RESULTADOS Efecto temperatura

AceiteGanancia total% Ganancia

soya0.087030.18505%

Olivo0.17380.34778%

vegetal0.08920.18448%

TIPO DE ACEITEDa 2Da 4Da 6Da 8

SOYA47.047.08947.10947.1763

OLIVA49.849.88049.86649.9738

VEGETAL48.248.26248.28548.3512

La presencia de oxgeno y altas temperaturas en el aceite, aceleran procesos de formacin de compuestos, estos compuestos volatiles aaden peso a la muestra Compuestos Volatiles:Cetonas, aldehdos, epxidos,furanos,polimeros,etc

Reaccin rancidez hidroltica y oxidativa:

Reaccin catalizada por enzimas lipolticas, en la cual por efecto de altas temperaturas se produce liberacin de cidos grasos de los triglicridos y fosfolpidos.

La accin de estas enzimas es hidrolizar el enlace ester de los acilglicridos y producir acidos grasos libres incrementando el ndice de acidez.

ACIDEZ DEL ACEITE DE SOYA

Tipo de Aceite:SOYADa 7Da 15

Masagastomasagasto

90 C1.0070.21.0900.3

50 C1.0220.21.0520.4

% acidez = V*N*0,282*100 g

Hallando el % acidez

donde:V: volumen en ml de hidrxido utilizadosN: normalidad del hidrxido0,282: meq de cido olicoTiempo% Acidez a 50C% Acidez a 90C

Dia 70.60.6

Dia 151.10.7

ACIDEZ DEL ACEITE SOYA CON EL CLARO Y LATN

TIEMPO

Tipo de Aceite:SOYADa 7Da 15

Masagastomasagasto

Clavo1.0330.051.0990.3

Latn0.9990.21.0830.5

% acidez = V*N*0,282*100 g

Hallando el % acidez

donde:V: volumen en ml de hidrxido utilizadosN: normalidad del hidrxido0,282: meq de cido olico100: factor para expresar en %g: gramos de muestra utilizados en el ensayo

Tiempo% Acidez con clavo% Acidez con latn

Dia 70.10.6

Dia 150.81.3

ACIDEZ DEL ACEITE VEGETAL

Tipo de Aceite:vegetalDa 7Da 15

MasagastomasaGasto

90 C1.0200.151.0180.2

50 C1.0160.21.0120.5

Hallando el % acidez % acidez = V*N*0,282*100 g

donde:V: volumen en ml de hidrxido utilizadosN: normalidad del hidrxido0,282: meq de cido olico100: factor para expresar en %g: gramos de muestra utilizados en el ensayoTiempo% Acidez a 50C% Acidez a 90C

Dia 70.60.4

Dia 151.40.6

ACIDEZ DEL ACEITE VEGETAL CON EL CLARO Y LATN

TIEMPO

Tipo de Aceite:vegetalDa 7Da 15

Masagastomasagasto

Clavo1.0070.11.0200.3

Latn0.9980.151.0140.4

% acidez = V*N*0,282*100 gHallando el % acidez

donde:V: volumen en ml de hidrxido utilizadosN: normalidad del hidrxido0,282: meq de cido olico100: factor para expresar en %g: gramos de muestra utilizados en el ensayoTiempo% Acidez con clavo% Acidez con latn

Dia 70.30.4

Dia 150.81.1

ACIDEZ DEL ACEITE DE OLIVA

Tipo de Aceite:De OlivaDa 7Da 15

MasagastomasaGasto

90 C1.03611.0321.8

50 C0.9950.91.0711.5

Hallando el % acidez % acidez = V*N*0,282*100 g

Donde:V: volumen en ml de hidrxido utilizadosN: normalidad del hidrxido0,282: meq de cido oleico100: factor para expresar en %g: gramos de muestra utilizados en el ensayoTiempo% Acidez a 50C% Acidez a 90C

Dia 72.552.72

Dia 153.954.91

ACIDEZ DEL ACEITE DE OLIVA CON EL CLAVO Y LATN

Tipo de Aceite:De OlivaDa 7Da 15

Masagastomasagasto

Clavo10.91.0171.5

Latn1.0020.91.0961.8

% acidez = V*N*0,282*100 gHallando el % acidez

Donde:V: volumen en ml de hidrxido utilizadosN: normalidad del hidrxido0,282: meq de cido oleico100: factor para expresar en %g: gramos de muestra utilizados en el ensayoTiempo% Acidez con clavo% Acidez con latn

Dia 72.532.532

Dia 154.164.631

Resultados totalesDatos establecidosDiferencia de acidez

50C: Da 15-Dia 790C: Da 15-Dia 7

Soya

50C: 1.1-0.6=0.590C: 0.7-0.6=0.1

50C: Da 15-Dia 790C: Da 15-Dia 7

Vegetal

50C: 1.4-0.6=0.890C: 0.6-0.4=0.2

50C: Da 15-Dia 790C: Da 15-Dia 7

Oliva

50C: 3.95-2.55=1.490C: 4.91-2.72=2.19

Datos establecidosDiferencia de acidez

Clavo: Da 15-Dia 7Latn: Da 15-Dia 7

Soya

Clavo: 1.1-0.6=0.5Latn: 0.7-0.6=0.1

Clavo: Da 15-Dia 7Latn: Da 15-Dia 7

Vegetal

Clavo: 1.4-0.6=0.8Latn: 0.6-0.4=0.2

Clavo: Da 15-Dia 7Latn: Da 15-Dia 7

Oliva

50C: 3.95-2.55=1.490C: 4.91-2.72=2.19

Por qu la rancidez en los aceites?El termino rancidez se usa para describir diversos mecanismos mediante los que se deterioran los lpidos. Estos son: liplisis o rancidez hidroltica que se debe a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilgliceridos.Otra reaccin de deterioro es la de la rancidez oxidativa o autoxidacin. Esta reaccin implica el mecanismo de un radical libre en donde el oxgeno se adiciona a la cadena de un cido graso de un triglicrido provocando la formacin de perxidos. La reaccin de autoxidacin puede iniciarse y ser catalizada por la presencia de calor, luz, iones de metales divalentes y enzimas como la lipoxigenasa. Los perxidos formados no contribuyen a los sabores y olores caractersticos de la rancidez por la oxidacin de lpidos, pero una vez formados son inestables y se transforman en compuestos de peso molecular ms bajo y que son los responsables del grado de rancidez que se presenta.Las sustancias que retardan el inicio de un proceso de rancidez oxidativa se denominan antioxidantes, entre las sustancias que se usan frecuentemente para este fin se encuentran compuestos fenlicos como el hidroxianisol butilado, hidroxitolueno butilado y el propil galato. Un antioxidante funciona por reemplazo de un cido graso insaturado, el antioxidante se oxida sustituyendo el cido graso.El contenido de perxidos, producto de la reaccin entre las grasas presentes en el aceite y el oxgeno, define su estado de oxidacin primaria y nos da por tanto un parmetro de su tendencia al enranciamiento.Inicia cuando hay un cambio de cis a trans. Las causas principales del enranciamiento de un aceite son el tiempo, la exposicin prolongada al aire (concentracinde oxigeno), unida a temperaturas elevadas y cambios de temperatura continuamente, a la accin directa de la luz solar. Estos son algunas de las causas queactancomo catalizadores de estareaccin.Aceite vegetal: Los aceites vegetales suelen tener ms grasa poliinsaturada que grasa monoinsaturada, y esta es una de las razones por las que son particularmente susceptibles a la rancidez.Aceite de oliva: Algunos aceites no saturados, como el aceite de oliva extra virgen, son un poco menos susceptibles a la rancidez gracias a que una gran cantidad de su grasa insaturada cae en una categora especial denominada "monoinsaturada." El aceite de oliva extra virgen contiene aproximadamente 75% de grasas monoinsaturadas, algo inusual para un aceite vegetal. Los aceites vegetales suelen tener ms grasa poliinsaturada que grasa monoinsaturada, y esta es una de las razones por las que son particularmente susceptibles a la rancidez. Si bien la naturaleza altamente monoinsaturada del aceite de oliva extra virgen no significa que es invencible a la rancidez, si significa que este aceite es un poco ms estable que los aceites que contienen menos grasas monoinsaturados.

DISCUSIONES Desroiser (1996) reporta que los aceites sufren transformaciones qumicas conocidas comnmente como rancidez, que adems de reducir su valor nutritivo, producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables, estas transformaciones se han dividido en dos grupos; la liplisis o rancidez hidroltica y la autoxidacin o rancidez oxidativa; sin embargo, existe una tercera, la reversin, que tiene menos relevancia que las dos anteriores. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en trminos generales, lo que ms fcilmente se afectan son los de origen marino, seguido por los aceites vegetales y finalmente por las grasas de animales. Por el efecto de la temperatura. La velocidad de autoxidacin aumenta. La energa de activacin depende fuertemente de la temperatura. A temperaturas bajas, se observan valores de Q10 superiores a 2. A temperaturas mayores el valor de Q10 se acerca a 2, como en la mayor parte de la reacciones qumicas Promotores e Inhibidores de la oxidacin de lpidos.