UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHIFACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALESESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO

DOCENTE: Ing. Jorge Mina

1. DATOS PERSONALES:

NOMBRE: Andrés Vera, Alfredo Guerra, Simón Quiroz.SEMESTRE: Noveno DIAFECHA: 27-11-2012MATERIA: Industria Azucarera

PRÁCTICA N°: 03

2. TEMA: Elaboración De Melcochas

3. INTRODUCCIÓN

Melcocha, también denominada alfandoque, es un dulce popular de elaboración artesanal tipo confitura, existente en varios países de Latinoamérica y en España, constituido básicamente por melado o miel espesa, generalmente de panela. Así mismo puede hacerse de miel de azúcar, a la cual se bate hasta que la incorporación de aire resulta en una pasta porosa y maleable, de consistencia correosa o gomosa, con la cual se elaboran caramelos o bombones de formas diversas, aunque la tradicional es de barritas retorcidas, también conocidas como “charamuscas”.

4. OBJETIVOS

Objetivo General

Elaborar melcochas a partir de jugo de caña de azúcar, realizando una variante en el

proceso de elaboración.

Objetivos Específicos

Investigar en fuentes confiables de internet sobre la elaboración de melcochas a partir

de jugo de caña de azúcar

Realizar todos los pasos establecidos en el procedimiento, verificando que se cumplan

los parámetros y puntos de control.

Describir el proceso de elaboración de melcochas y establecer las debidas

conclusiones del proceso de obtención de melcochas.

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5. MARCO TEÓRICO

Generalidades

El vocablo deriva de miel y de cocha: perol para elaborar cosas de confitería (regionalismo aragonés).

Ingredientes

En cada región existen variaciones, pues pueden incorporar maní (cacahuate o cacahuete), vainilla, canela, ajonjolí, nueces o coco rallado, así como diversidad de esencias y saborizantes, como anís, vainilla, menta, etcétera.

En Ecuador.

Son famosas las melcochas elaboradas en Baños, localidad en la provincia de Tungurahua y las de la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas.

En Colombia

Cali. Son famosas las melcochas del Río Pance. En el eje cafetero o «triángulo del café», sobre todo en la ciudad de Manizales, se les

dice “tirados”.

En El Salvador.

La melcocha es un dulce típico. Especialmente en el departamento de San Vicente se disfruta mucho durante fiestas patronales y carnavales.

En México

Tabasco. La manera tradicional de elaborarla es a base de panela e incorporación de ralladura de limón. Después se coloca sobre hojas de limón y se deja enfriar.

Yucatán. Se procesa usando clara de huevo y jugo de nopal o de tuna Cardona.

6. INSUMOS Y MATERIALES

Materiales

Balanza Ollas Termómetro Cocina Cucharas Cuchillos Espátula y cuchara

Insumos

Jugo Caña Anís Manteca vegetal

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7. Procedimiento

1.- Recepción de la Materia Prima: Hay dos tipos de caña: de panela, que se usa para la melcocha, y la de chupar.

2.-Extracción del Jugo. Es similar al proceso de obtención de jugo, previa elaboración de panela, la caña se la muele para extraer el jugo, que luego se lo cocina hasta que se forme la miel.

3.- Formulación de Especias. Dependiendo del sabor que se le quiera dar o de la preferencia del consumidor se le añade hierbas aromáticas o en su defecto esencias.

4.- Concentración.- Se deja que hierva, hasta una temperatura tal que alcance el punto de caramelo.

5.- Reposo.- Después de la concentración, la miel hervida se la remueve hasta que se enfríe y adquiera viscosidad, se deposita en los mesones empapados con aceite.

6.- Hilado.- Seguidamente se procede a hilar antes de que la masa se enfrié, el hilado consiste en estirar la masa hasta que de la consistencia adecuada, es decir cuando sea fácilmente moldeable y haya adquirido una tonalidad clara.

4.-Moldeado.-Se pueden utilizar moldes prefabricados, los moldes son diversos y la melcocha adquiere diversas formas o también puede moldearse directamente dando la figura deseada, generalmente se hacen en espirales, barras, etc.

5.- Empacado.- Las melcochas se empacan en fundas, las 20 unidades se comercializan a un dólar en Santo Domingo de los Tsáchilas

8. Flujograma Elaboración Melcochas

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Recepción MP

Formulación especias

Concentración

Reposo - Enfriado

Hilado

Moldeado

Manteca o Cebo °BRix =85 - 95 °BrixTemperatura= 108 ± 2 °C.

Empacado

°BRix = 75°BrixPh= 6,55

Jugo de Caña

2 -5 Minutos

9. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla N° 01: Datos Obtenidos

Datos Obtenidos Iniciales FinalesPh 6,55°Brix 78 90-95Fuente: Integrantes, Grupo N° 03 de LBO. Azucares

Tabla N° 02: Formulación para la Elaboración De Melcochas

Formulación Melcochas

InsumoCantidad (g) Unidad

Miel 1 LInfusión Anís 15 mLManteca Vegetal 200 gFuente: Integrantes, Grupo N° 03 de LBO. Azucares

10. CONCLUSIONES

El proceso de elaboración de melcochas no es un proceso muy complicado, ya que es reversible dado la ocurrencia de algún error en el proceso.

La viscosidad de la miel va a jugar un papel muy importante en el hilado de las melcochas, ya que si el punto de caramelo no es el adecuado, no se podrá realizar el mismo.

Obtener melcochas es un proceso que no requiere de mucho tiempo, ni inversión, sin embargo hay que tener los debidos cuidados en lo que referente a riesgos humanos, hay que tener en cuenta que trabajamos a altas temperaturas, por consiguiente hay que mantener las normas básicas de un Laboratorio, concretamente en el caso de las melcochas el hilado se realiza en caliente por lo que es necesario utilizar guantes de caucho, realizar con cuidado el proceso asépticamente manteniendo la higiene evitando derramar la meladura al suelo por malas practicas operacionales.

11. BIBLIOGRAFIA Y LINKOGRAFIA

1. “Melcochas” (en español). Recetas Cocina Colombiana (de 2010). Consultado el 14 de septiembre de 2010.

2. Melcocha, manjar que deleita al mundo. Diario Hoy de Quito. Publicado el 21/octubre/2008

3. Melcochas, una dulce tradición. Publicado por José Olmos, PUYO-BAÑOS

4. Dulces derivados de la caña. Diario el Universo de Guayaquil.

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