informe final carnes exotic as 01

UNIVERSIDAD DE CHILE

FAC. DE CIENCIAS VETERINARIAS Y PECUARIAS

UNIDAD DE ECONOMÍA AGRARIA Y SISTEMAS DE

PRODUCCIÓN

INFORME FINAL

ESTUDIO DE OPORTUNIDADES DE INVERSIÓN PARA CARNES EXÓTICAS

DE LA REGIÓN DE O’HIGGINS

29 DE DICIEMBRE, 2004

Favet U. de Chile

Carnes exóticas Informe final

El estudio “Oportunidades de Inversión para Carnes Exóticas de la Región de O’Higgins” fue encargado por CORFO a un equipo de académicos de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile, con el apoyo de profesionales del sector y la consultora ProAnd Associates Australia Pty Ltd. El obje-

tivo del estudio fue Explorar, definir y validar las oportunidades de inversión regional para carnes exóticas tan-to en el mercado regional, nacional e internacional. Los objetivos específicos fueron:

• Determinar el tamaño del mercado internacional de carnes exóticas tanto en US$ de comercialización, como en volúmenes, para las principales carnes que cumplan con el requisito de producto exótico.

• Identificar los principales países productores, por tip o de producto, indicando los formatos en los cua-les se comercializan.

• Identificar los principales países compradores de estos productos, especificando exigencias zoosani-

tarias, arancelarias, costos de transportes y normativas en general que están presentes en el acceso a estos mercados.

• Identificar desde la perspectiva de los acuerdos de libre comercio suscrito por Chile, las ventajas de acceso de los productos cárnicos exóticos en los países compradores más relevantes.

• Con lo anterior, desarrollar una priorización en base a mercado de los productos cárnicos en los cua-les Chile tiene ventajas de acceso.

• Determinar la oferta chilena de productos cárnicos que podría ser asimilable a la denominación de

carnes exóticas, caracterizando el estado actual de esta oferta.

• Desarrollar criterios que permitan priorizar los productos cárnicos desde la perspectiva de ventajas

comparativas de su producción en Chile y específicamente la Región de O’Higgins.

• Definir y establecer una priorización de al menos seis productos del mercado internacional y dos co-

rrespondientes a la oferta nacional, considerando los factores de mercado y de ventajas co mparativas para su producción, donde Chile tiene potencial, desarrollando para estos 8 productos, una matriz PRODUCTO/ MERCADO indicando volúmenes de comercialización, montos transados y precios de los productos, en series de tiempo consistentes, según los formatos más comercializados.

• Realizar análisis de benchmarking de costos de producción para los 8 productos priorizados, comp a-rando los costos de producción de Chile y O’Higgins bis a bis, los costos de los principales pa íses productores (2 por producto). Como también indicar para los ocho productos, la unidad económica

mínima para entrar en el proyecto de inversión.

• Dentro de los 8 productos priorizados indicar los actores locales/regionales que desarrollan este tipo

de producto o aquellos que podrían estar en condiciones de hacerlo.

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El trabajo se desarrollo a lo largo de seis capítulos. El primero define lo que son las carnes exóti cas, para dar luego una mirada general a este mercado. El segundo identifica sobre 25 especies aptas para producción de carne, seleccionando 12 con mayor potencial regional. El tercer capítulo prioriza las 12 especies con potencial en base a criterios de riesgo sanitario, potencial económico y de adaptación agroecológica. El cuarto capítulo

analiza en mayor profundidad estas especies, especialmente en lo referido a potencial de mercado, haciendo en algunos casos mención a aspectos técnicos relevantes. Este capítulo finaliza seleccionando las ocho espe-cies con mayor potencial regional. El quinto capítulo analiza los costos de producción a trav és de un análisis de benchmarks y el último propone una matriz de mercado producto, a partir de los antecedentes recop ilados

a lo largo del estudio.

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ÍNDICE

1. El mercado de las carnes exóticas ................................................................................................ .1

1.1 Definición de las carnes exóticas................................................................................................. .1

1.2 Las carnes exóticas en el mundo................................................................................................. .1

1.3 Producción mundial de carnes exóticas................................................................ .........................3

1.4 Los principales exportadores de carnes exóticas ................................................................ ...........4

1.5 Comercio internacional de carnes exóticas....................................................................................5

1.5.1 La exportación de carnes exóticas ................................................................ .........................5

1.5.2 La importación de carnes exóticas ................................................................ .........................7

1.5.3 Principales exportadores de carnes exóticas ..........................................................................9

1.5.4 Principales importadores de carnes exóticas ........................................................................ 11

1.6 Las carnes exóticas en Chile................................................................ ...................................... 17

1.6.1 Antecedentes generales ..................................................................................................... 17

1.6.2 Resultados del grupo focal .................................................................................................. 18

2. Primera selección de carnes exóticas .......................................................................................... 22

2.1 Especies seleccionadas (promisorias)................................ ......................................................... 23

2.2 Especies no seleccionadas (factibilidad limitada) ................................................................ ......... 23

2.2.1 Alce .................................................................................................................................. 23

2.2.2 Antílopes................................ ........................................................................................... 24

2.2.3 Bisonte ................................................................ .............................................................. 24

2.2.4 Canguro ................................................................................................ ............................ 24

2.2.5 Camarón de río del sur ................................ ....................................................................... 25

2.2.6 Cocodrilo ................................ ........................................................................................... 25

2.2.7 Caribú ................................ ............................................................................................... 26

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2.2.8 Langosta marrón (Cherax tenuimanus)................................................................................. 26

2.2.9 Perdiz europea ................................................................................................ ................... 26

2.2.10 Serpientes ................................ ...................................................................................... 27

2.2.11 Tilapias .......................................................................................................................... 27

2.2.12 Tortugas................................................................ ......................................................... 27

2.2.13 Vicuña ................................................................................................ ............................ 28

2.2.14 Yak ................................................................................................................................ 28

3. Segunda selección de carnes exóticas................................ ......................................................... 29

3.1 Estructura de la priorización................................ ....................................................................... 29

3.2 Ordenamiento de las especies promisorias ................................................................................. 29

3.2.1 Priorización de los criterios.................................................................................................. 30

3.2.2 Priorización de las carnes según los criterios........................................................................ 30

3.2.3 Priorización global de las carnes.......................................................................................... 32

4. Estudio de mercado de las especies promisorias................................................................ ......... 34

4.1 Búfalo de agua (Bubalus bubalis) ............................................................................................... 34

4.1.1 Caracterización de la especie y el producto .......................................................................... 34

4.1.2 Oferta nacional................................................................................................ ................... 35

4.1.3 Oferta internacional ................................ ............................................................................ 36

4.1.4 Demanda nacional ................................................................................................ .............. 40

4.1.5 Demanda internacional ................................ ....................................................................... 40

4.1.6 Condiciones de acceso a los mercados ................................................................................ 42

4.1.7 Precios................................................................ .............................................................. 44

4.2 Camélidos sudamericanos ................................................................................................ ......... 47

4.2.1 Caracterización de la especie y del producto ........................................................................ 47

4.2.2 Oferta nacional................................................................................................ ................... 50




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4.2.7 Precios................................................................ .............................................................. 60

4.3 Caracol (Helix aspersa) ............................................................................................................. 61


4.3.2 Oferta nacional................................................................................................ ................... 62





4.3.7 Precios................................................................ .............................................................. 68

4.4 Ciervo Rojo (Cervus elaphus)...........................................................¡Error! Marcador no definido.

4.4.1 Caracterización de la especie y del producto ..............................¡Error! Marcador no definido.

4.4.2 Oferta nacional.........................................................................¡Error! Marcador no definido.

4.4.3 Oferta internacional ................................ ................................. . ¡Error! Marcador no definido.

4.4.4 Demanda nacional ....................................................................¡Error! Marcador no definido.

4.4.5 Demanda internacional ................................ .............................¡Error! Marcador no definido.

4.4.6 Condiciones de acceso a los mercados ......................................¡Error! Marcador no definido.

4.4.7 Precios................................................................ ....................¡Error! Marcador no definido.

4.5 Faisán (Phasianus colchicus) ..................................................................................................... 88


4.5.2 Tipo de producto ................................................................................................................ 89

4.5.3 Oferta nacional................................................................................................ ................... 89





4.5.8 Precios................................................................ .............................................................. 96

4.6 Ganso (Anser domesticus) ................................................................................................ ......... 98

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4.6.2 Oferta nacional................................................................................................ ................... 99

4.6.3 Oferta internacional ................................ .......................................................................... 100

4.6.4 Demanda nacional ................................................................................................ ............ 102

4.6.5 Demanda internacional ................................ ..................................................................... 103

4.6.6 Condiciones de acceso a los mercados .............................................................................. 104

4.6.7 Precios................................................................ ............................................................ 106

4.7 Jabalí (Sus scrofa scrofa) ........................................................................................................ 107

4.7.1 Caracterización de la especie y del producto ...................................................................... 107

4.7.2 Oferta nacional................................................................................................ ................. 110





4.7.7 Precios................................................................ ............................................................ 118

4.8 Langosta de agua dulce o Red Claw (Cherax cuadricarinatus) .................................................... 120

4.8.1 Caracterización de la especie y el producto ........................................................................ 120

4.8.2 Oferta nacional................................................................................................ ................. 121




4.8.6 Precios................................................................ ............................................................ 124

4.9 Liebre (Lepus europaeus) ........................................................................................................ 125

4.9.1 Caracterización de la especie y del producto ...................................................................... 125

4.9.2 Oferta nacional................................................................................................ ................. 125


4.9.4 Demanda nacional ....................................................................¡Error! Marcador no definido.


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4.9.7 Precios................................................................ ............................................................ 129

4.10 Perdiz chilena (Nothoprocta perdicaria) ................................................................ ................. 131

4.10.1 Caracterización de la especie y del producto ................................................................... 131

4.10.2 Oferta nacional ................................................................ ............................................. 131

4.10.3 Oferta internacional ................................................................................................ ....... 131

4.10.4 Demanda nacional ........................................................................................................ 132

4.10.5 Demanda internacional ................................................................................................ .. 132

4.10.6 Precios................................ ......................................................................................... 132

4.10.7 Condiciones de acceso a los mercados........................................................................... 132

4.10.8 Síntesis........................................................................................................................ 133

4.11 Rana chilena (Caudiverbera caudiverbera) ................................................................ ............ 134


4.11.2 Oferta nacional ................................................................ ............................................. 134




4.11.6 Precios................................ ......................................................................................... 146

4.11.7 Condiciones de acceso a los mercados........................................................................... 146

4.12 Ratites................................................................................................................................ 147


4.12.2 Oferta nacional ................................................................ ............................................. 149




4.12.6 Precios................................ ......................................................................................... 158

4.13 Síntesis respecto a las especies promisorias ................................ ......................................... 159

5. Estándares de costos................................................................................................ ................. 160

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6. Matriz de mercado -producto................................................................................................ ....... 170

7. Anexos................................ ................................................................................................ ...........1

7.1 Proyectos de investigación FIA (especies promisorias)................................ ...................................1

7.1.1 Camélidos sudamericanos.................................................................................................... 1

7.1.2 Ciervos................................................................ ................................................................2

7.1.3 Jabalí/Sus scropha (Raza Jabalí) ................................ ...........................................................2

7.1.4 Ratites................................ ................................................................................................ .2

7.1.5 Langosta red claw/Cherax quadricarinatus ................................ .............................................3

7.1.6 Las demás especies................................................................ .............................................3

7.2 Proyectos de investigación con otras fuentes de financiamiento ......................................................3

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Carnes exóticas Informe final 1

1. EL MERCADO DE LAS CARNES EXÓTICAS

1.1 DEFINICIÓN DE LAS CARNES EXÓTICAS

Una de las primeras dificultades con que uno se encuentra cuando quiere abordar el tema de las carnes exóti-cas es su definición, ya que esta cambia de mercado en mercado. En los países angloparlantes se habla de “game meat”, es decir carne de animales de caza1. Ello incluye cualquier animal que puede ser cazado para alimento. el tipo y diversidad de animales varía de región en región y está influenciado por el clima, la fauna y

las costumbres locales, tanto en término de gustos como de visión sobre lo que puede o no puede ser legíti-mamente cazado.

De acuerdo a FAO, estas corresponden a las carnes y subproductos de animales salvajes, ya sea fresca, re-frigerada o congelada. A pesar de esto no existe un criterio común de cuales son. Por ejemplo varios merca-dos europeos consideran que la carne del cerdo salvaje australiano es de caza, mientras que los propios aus-tralianos no lo consideran así.

Si uno tuviera que buscar el criterio que mas está presente en las definiciones de carnes exóticas que suelen hacer las empresas que se dedican a comercializarlas, es el que dice relación con su condición de no domés-ticos o silvestres. No obstante es posible ver en estos listados carnes que no son silvestres y que al parecer se

incorporan porque no son tradicionales en esos mercados, un buen ejemplo de ello lo constituye la llama, ani-mal que aparece en los listados de animales exóticos de Oceanía.

Con el propósito de no forzar una definición muy estricta, que excluya carnes que hoy se venden con ese rótu-lo, creemos que es mas operativo definir las carnes exóticas como lo contrario de las carnes tradicionales. Estas últimas corresponden a las que se tranzan en mercados que normalmente alcanzan altos niveles de formalización, lo que determina que, entre otros, los sistemas adua neros les tengas asignadas glosas especí-

ficas. En otras palabras, identificaremos como carnes exóticas a aquellas que caen en glosas arancelarias de “otras carnes”2, ya sea de mamíferos, aves, reptiles, peces, crustáceos, moluscos, etc. y/o cuyo consumo no es habitual en gran parte de los mercados mundiales. Dado el enfoque del estudio, se considerarán sólo es-pecies cuya explotación comercial está directamente vinculada a la tierra.

1.2 LAS CARNES EXÓTICAS EN EL MUNDO

Frecuentemente, los animales de caza son clasificados según su tamaño en caza mayor y caza menor. En muchos países esta clasificación tiene dimensiones legales, ya según ella se otorgan licencias que permiten a

1 Aunque los términos carne exóticas y game meat aluden a conceptos diferentes, este estudio las trata como sinónimos. 2 Hacen excepción a esto la carne de ciervo, ganso, rana, caracol y, en parte, de jabalí (que se incluye bajo la glosa carne de

cerdo no doméstico) .

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2

personas u organizaciones cazar (cosechar) animales silvestres de diferentes tamaños. El otorgamiento de estas licencias toma en cuenta los programas de control de las poblaciones de animales silvestres, los que regulan la cantidad de animales a ser cazados con el fin de mantener una población estable. Frecuentemente estos programas de control de poblaciones animales son el resultado de:

• Animales que fueron introducidos al país o región y cuya población silvestre ahora requiere ser contr o-lada (por ejemplo el ciervo en Nueva Zelanda y el cerdo salvaje en Australia).

• Especies nativas que han llegado a niveles no sustentables, debido a cambios en el manejo de las ti e-rra (por ejemplo el canguro en Australia)

La carne de caza mayor más común es la de ciervo (“venison”), la que a pesar de la creencia de que sólo in-cluye al ciervo común o rojo y al gamo, también incluye al ciervo canadiense (“elk”), al alce (“moose”), al reno

(“reindeer”), al caribú e incluso a los antílopes que pertenecen a la familia de los bóvidos (y no de los cérvi-dos). Otras animales exóticos de gran tamaño incluyen al búfalo y al jabalí (incluyendo al cerdo salvaje). Ade-más existen otras variedades con una menor importancia, tales como canguro, oso, camello, elefante, cebra y cabras y ovejas salvajes. Para este caso normalme nte existen licencias por especie, requiriéndose a veces

una licencia para cada animal cazado.

La carnes de caza menor incluyen pequeños mamíferos y aves, tales como la liebre, el faisán y el pato. Una

licencia de caza menor puede incluir varias especies y estar sujeta a limites diarios o anuales de animales.

Algunas de estas especies (por ejemplo el ciervo y el faisán) han alcanzado ciertos grados de domesticación, por lo que son criados comercialmente. A pesar de ello conservan el rótulo de carne exótica (de caza). Dado

que las dietas y la actividad de estos animales ha sido modificado, su carne algunas veces toma un sabor dis-tinto al de los animales silvestres. Sin embargo, medidas de manejo, tales como edad de beneficio y tipo de alimentación, junto con adecuados sistemas de control de calidad y de higiene, pueden reducir este potencial problema.

Los principales animales de caza según región son:

i. África

• Caza mayor: Varias especies de antílope, búfalo africano o del cabo, carne de la estepa (“bush

meat”), gnu y las cebras

ii. Australia y Nueva Zelanda

• Caza mayor: Canguros, ciervos, jabalí y cerdo salvaje (“feral pig”), emú, cocodrilos y caimanes.

iii. Norteamérica

• Caza mayor: Ciervos, osos, búfalo, caribú, ciervo canadiense, alce, pecaríes, jabalí y cabra, oveja y

antílope de las montañas.

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3

• Caza menor: Paloma, pato, ganso, urogallo (“grouse”), perdices, faisanes, codornices, pavo, chocha americana (Woodcock), conejo, liebre y ardilla.

iv. Reino Unido

• Caza menor: Urogallo lira (“black game”), urogallo, liebre, caza de los brezales y de los páramos, per-dices y faisanes, patos, gansos, paloma torcaz y codorniz.

1.3 PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CARNES EXÓTICAS

La Figura 1 presenta la producción de carne exótica mundial y de los 10 principales productores en los últimos cinco años. se observa que la producción es relativamente estable, con un crecimiento de alrededor del 0,5 % u 11 mil ton por año. Sin embargo, se debe tener presente que la producción es sólo una estimación para la mayoría de los grandes productores.

Figura 1 Producción mundial de carne exótica según año (mil ton/año)

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

1998 1999 2000 2001 2002 2003

Prod

ucció

n (m

il to

n/añ

o)

Otros

Papúa Nueva Guinea

EEUU

Nigeria

Rep. Dem del Congo

Alemania

Etiopía

Ghana

Argentina

Camerún

Estos niveles de producción se explican por diferentes circunstancias para cada uno de los principales produc-

tores. Estas incluyen:

• Papúa Nueva Guinea: Toda la carne producida es consumida localmente y corresponde en gran parte

a jabalí, cuyas existencias constituyen la principal fuente de carne de la pobl ación.

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4

• EEUU: La producción es dominada por la caza individual y la gran variedad de especies cazadas. Los datos se obtienen generalmente a partir de las autoridades que emiten los permisos y licencias de ca-za.

• Países africanos3: Mantienen dos cadenas de abastecimiento de carne exótica. Una de animales ca-zados y consumidos localmente, los que constituyen una importante oferta de carne, y la otra a partir de caza mayor por cazadores internacionales. Bajo ambas circunstancias existen pocos incentivos pa-

ra exportar la carne.

• Alemania: Su producción proviene principalmente de poblaciones silvestres de ciervo. Anualmente se cazan sobre 1 millón de corzos (“Roe deer”)

• Argentina: Su producción se estima a partir de la carne obtenida de la caza de una variedad de anima-les. Ellas incluyen especies nativas, tales como el guanaco y el ñandú de Magallanes (choique), así

como especies introducidas, tales como los ciervos. Estos son cazados y muertos para obtener sus pieles o lana, para controlar la predación o su impacto sobre rebaños comerciales, así como para consumo de subsistencia.

En otras palabras, de los 10 principales productores mundiales de carne exótica, ninguno es exportador impor-tante. Sólo en los lugares 12 y 13 aparecen Nueva Zelanda y Zimbabwe, países que han establecido rebaños domésticos de ciervos con el fin de abastecer los mercados europeos.

1.4 LOS PRINCIPALES EXPORTADORES DE CARNES EXÓTICAS

La Figura 2 presenta las tendencias de producción de los principales países exportadores de carne exótica. Se

presentan datos de los exportadores netos, ya que un número de naciones europeas exportan cantidades importantes, pero importan aún más. Estos datos son probablemente más exactos que producción total, ya que las exportaciones contribuyen al balance comercial. Los datos reflejan un crecimiento anual en la produc-ción de carne exótica del orden de 1,5 % anual. Sin embargo, se debe tener presente que la producción de

estos países sólo representa algo más del 7 % de la producción mundial.

3 Incluyen Nigeria, Congo, Etiopía, Ghana, Camerún, Zambia, Marruecos y Gabón.

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Figura 2 Producción de los principales exportadores de carne exótica (mil ton/año)

0

20

40

60

80

100

120

1998 1999 2000 2001 2002 2003

Prod

ucció

n (m

il to

n/añ

o)

Reino Unido

Austria

España

Sudán

Sudafrica

Zimbabwe

Nueva Zelanda

Se deben destacar dos aspectos. El primero es que Nueva Zelanda está tomando ventaja del acceso a los mercados europeos y generalmente ofrece como carne de caza la carne de ciervo criado (domésticos). El segundo es que Sudáfrica y Zimbabwe toman ventaja al acceder al mercado europeo y poder ofrecer carne de

antílope, ciervo y avestruz tanto silvestre como doméstico.

1.5 COMERCIO INTERNACIONAL DE CARNES EXÓTICAS

Aunque se producen anualmente más de 1,4 mill de ton de carne exótica, el comercio internacional es inferior a 50 mil ton (3,5 %). Incluso esta cifra es una exageración, ya que varios países europeos importan carne ex-ótica y la reexportan a otros países. Por ejemplo Holanda importa 7 mil y exporta 6 mil ton/año, mientras que

Alemania importa unas 20 y exporta unas 5 mil/ton/año.

1.5.1 La e xportación de carnes exóticas

La Figura 3 presenta las exportaciones netas (exportación menos importación) de los principales exportado-

res. Nueva Zelanda domina el mercado mundial, con cerca del 70 % de las exportaciones netas. Le sigue Su-dáfrica con alrededor de un 20 %. El resto de los países sólo contribuye marginalmente.

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Figura 3 Exportaciones netas de carne exótica según año y país (ton/año)

En términos de valor, el producto exportado por Nueva Zelanda equivale a unos US$ 72 mill, el de Sudáfrica

unos US$ 32 mill y el de España apenas US$ 6 mill.

La Figura 4 y Figura 5 presenta el valor promedio de las carnes exóticas exportadas según país y año. Los precios naturalmente dependen tanto de la especie como del corte transado (por ejemplo cortes finos deshue-

sados versus carne para manufactura). El precio promedio fluctúa entre US$ 2 para las exportaciones de EEUU, que corresponden esencialmente a carne deshuesada para manufactura exportada en el marco del NAFTA, y los US$ 8 a 10 para carnes comercializadas entre miembros de la UE. Estas últimas son principa l-mente cortes tipo restaurante obtenidos del desposte de canales importadas. Sobre el período analizado no se

observan movimientos significativos en los precios. Por ejemplo, Nueva Zelanda alcanzó los mejores precios en 2001 y los más bajos en 2003, mientras que los de Sudáfrica alcanzaron su máximo en 2003 y su mínimo en 2000.

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Figura 4 Valor promedio de las exportaciones de carne exótica según país y año (US$/kg)

Figura 5 Valor promedio de las exportaciones de carne exótica de los principales exportadores según año (US$/kg)

1.5.2 La importación de carnes exóticas

Sobre el período analizado, las importaciones crecieron de 36 mil ton por año a casi 40 mil. En todos estos años, las importaciones netas hacia miembros de la UE representaron sobre 95 % de las importaciones totales (Figura 6).

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Figura 6 Importación de carne exótica según país y año (ton/año)

La Figura 7 y la Figura 8 presentan el valor promedio de las importaciones de los países que son importadores

netos. Los promedio varían desde US$ 1/kg por importaciones a Sudáfrica (principalmente cortes para manu-factura procedente de otros pa íses africanos) hasta US$ 14/kg en 1998 a los EEUU (cortes finos para el sector restaurantes), aunque estos últimos cayeron a cerca de US$ 10/kg en 2002.

Figura 7 Valor promedio de las importaciones de carne exótica según país y año (US$/kg)

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Figura 8 Valor promedio de las importaciones de carne exótica de los principales importadores según año (US$/kg)

1.5.3 Principales exportadores de carnes exóticas

1.5.3.1 Nueva Zelanda

Aunque ellos exportan a una gran cantidad de países (Figura 9), al analizarlo por mercados, se observa que sobre el 93 % de sus exportaciones tienen como destino a Europa (la UE más Suiza) (Figura 10).

Figura 9 Exportaciones de carnes exóticas de Nueva Zelanda según destino (ton)

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Figura 10 Exportaciones de carnes exóticas de Nueva Zelanda según mercado (ton)

1.5.3.2 Sudáfrica

La situación es similar a la de Nueva Zelanda. Sudáfrica exporta a una gran cantidad de países (Figura 11), sin embargo cerca del 82 % de sus exportaciones van a los mercados europeos (Figura 12).

Figura 11 Exportaciones de carnes exóticas de Sudáfrica según destino (ton)

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Figura 12 Exportaciones de carnes exóticas de Sudáfrica según mercado (ton)

1.5.4 Principales importadores de carnes exóticas

1.5.4.1 Alemania

Aunque Alemania importa de diversos países, son unos pocos los que lideran el mercado. Nueva Zelanda domina este mercado, abasteciendo sobre el 40 % de la demanda, seguido de Polonia y Argentina (Figura 13). Es importante destacar que la participación de otros países de la UE en el mercado alemán es mucho

menor que el observado en Francia, Italia y Bélgica. El mayor precio lo alcanzan las importaciones desde Aus-tria, con US$ 7,20/kg por cortes de mayor valor, y el más bajo Australia, con US$ 3,80/kg (especialmente pr o-ductos de cerdo silvestre). Los productos neocelandeses lograron precios promedios de un poco más de US$ 5,00 y los argentinos de US$ 4,10/kg.

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Figura 13 Importaciones de carnes exóticas a Alemania según origen (ton)

1.5.4.2 Francia

El principal proveedor francés es el Reino Unido (Figura 14). Si se agregan las importaciones de países de la UE y se reconoce que la mayor parte corresponde a reexportación de productos extra comunitarios, entonces

Nueva Zelanda también pasa a ser el principal proveedor de este mercado, un poco por delante de Sudáfrica (Figura 15). Polonia, Australia y Argentina constituyen otros proveedores importantes. Estos cinco abastecen sobre el 90 % del mercado francés. Con respecto al valor de las importaciones, el mayor es logrado por Israel (US$ 7,86/kg) y el menor por Australia (US$ 3,37/kg, nuevamente dominado por exportaciones de cerdo sil-

vestre). Los productos neocelandeses lograron precios promedios de un poco más de US$ 4,70 y los argenti-nos de US$ 3,70/kg.

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Figura 14 Importaciones de carnes exóticas a Francia según origen (ton)

Figura 15 Importaciones de carnes exóticas a Francia según mercado (ton)

1.5.4.3 Suiza

Este mercado es bastante más diversificado, dominando las importaciones de Alemania, Sudáfrica, Austria y Nueva Zelanda (Figura 16). Sin embargo, al considerar únicamente las importaciones de sde fuera de Europa, Sudáfrica y Nueva Zelanda pasan a dominar el mercado, ya que abastecen el 85 % de las carnes exóticas (Figura 17). Los mejores precios en Suiza son alcanzados por las carnes eslovacas (US$ 10,40/kg) y los más

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bajos por los chinos. Los productos neocelandeses lograron buenos precios (US$ 8,30/kg) lo que refleja la demanda por corte de mayor valor en vez de carne para procesamiento (embutidos).

Figura 16 Importaciones de carnes exóticas a Suiza según origen (ton)

Figura 17 Importaciones de carnes exóticas a Suiza según mercado (ton)

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1.5.4.4 Italia

Alemania, Austria y Holanda dominan este mercado (Figura 18), con lo que el comercio intracomunitario pasa

a representar casi dos tercios de las importaciones italianas. Al considerar sólo el comercio fuera de la UE, este pasa a ser dominado por Nueva Zelanda (Figura 19). En este mercado los mejores precios fueron alcan-zados por Eslovenia (US$ 8,50/kg) y los más bajos por Australia (US$ 3,70/kg). Los productos neoceland eses lograron precios promedios por sobre los US$ 5,30 y los argentinos de US$ 3,70/kg.

Figura 18 Importaciones de carnes exóticas a Italia según origen (ton)

Figura 19 Importaciones de carnes exóticas a Italia según mercado (ton)

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1.5.4.5 Bélgica

Los principales proveedores son Holanda, Sudáfrica, Nueva Zelanda y el Reino Unido con cerca del 70 % de

la oferta (Figura 20). Sin embargo, si se considera sólo el comercio extra UE, Sudáfrica y Nueva Zelanda pa-san a ofrecer el 73 % de la carne. Otros exportadores son Australia, Argentina, Polonia y Uruguay (Figura 21). Sudáfrica también logra los mejores precios (US$ 7,20/kg), mientras que Uruguay sólo logra US$ 3,50/kg (dominan la carne de jabalí). Los productos neocelandeses lograron precios promedios de US$ 6,80 y los ar-

gentinos de US$ 3,50/kg.

Figura 20 Importaciones de carnes exóticas a Bélgica según origen (ton)

Figura 21 Importaciones de carnes exóticas a Bélgica según mercado (ton)

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1.5.4.6 EEUU

En el mercado norteamericano sólo participan dos países. Nueva Zelanda con una participación del 94 % y Canadá con el restante 6 %. El valor promedio de las exportaciones neocelandesas alcanza los US$ 10,26/kg. Esto demuestra que en, relación al mercado europeo, EEUU demanda cortes de mayor valor. En cambio los

productos canadienses sólo logran precios promedios de US$ 2,00/kg.

Figura 22 Importaciones de carnes exóticas a EEUU según origen (ton)

1.6 LAS CARNES EXÓTICAS EN CHILE

1.6.1 Antecedentes generales

En nuestro país no existen datos secundarios ni otros antecedentes que permitan caracterizar el mercado y consumo de carnes exóticas. Aunque durante los últimos años se ha podido observar un a creciente oferta de carnes “no tradicionales”, el sector es aún poco desarrollado. Productos que son o han sido ofrecidos en algu-nos supermercados (en zonas ABC1 o Regiones particulares) y tiendas especializadas incluyen, entre otros:

• Carne y procesados de avestruz

• Patos

• Carne de ciervo

• Carne y procesados de jabalí

• Codornices

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• Carne de llama y alpaca

Existen varias otras especies, cuya oferta se limita al consumo particular (crianza o caza) o a la compra directa de algunos productores. Estas incluyen faisán, perdiz, liebre, etc.

1.6.2 Resultados del grupo focal

Dada esta falta de antecedentes, se procedió a realizar un grupo focal con consumidores del sector ABC1 de Santiago, con el fin de explorar sus creencias y actitudes respecto a este conjunto de carnes. Los resultados se exponen a continuación.

1.6.2.1 Hábitos de consumo de carne

Los participantes tienden a comer carne casi todos los días, variando entre carnes rojas (vacuno) y blancas

(pollo, pe scado). Quiénes comen más carnes blancas, lo hacen principalmente por salud, aunque algunos manifiestan que es porque les gusta más el sabor de las carnes blancas. Son excepcionales los que consu-men sólo carnes blancas. Para muchos, la carne es un componente esencial de las comidas y si no hay, pare-ciera que no es comida. Quienes tienen este interés por la carne, generalmente son los que consumen más

carnes rojas.

1.6.2.2 Consumo y gusto por los carnes exóticas

La Tabla 1 sintetiza el conocimiento que manejan respecto a las diferentes carnes exóticas

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Tabla 1 Conocimiento de carnes exóticas por parte de los participantes en el grupo focal

Tipo de carne Observaciones

Búfalo No la han probado

Llama • La han comido sólo aquellos que han vivido o estado en La primera y segunda región. En esos lugares, se

compra carne de camélidos en las carnicerías y la gente que las faena, vende por trozos.

• No es una carne muy sabrosa, es latiguda, la grasa muy poco sólida, y se deshace. No es muy agradable.

Alpaca • No la han probado

Guanaco • La han probado como charqui, en la zona de Chincolco (V región, cordillera).

Caracoles

• Lo han probado. En París, Arequipa, otras ciudades del mundo o en Santiago de Chile. En restaurante o para llevar (pero preparados).

• A algunos les ha gustado mucho. A otros no les ha gustado cuando los han probado. No ha sido una comida placentera y la han comido con recelo.

• Es importante la imagen que se tiene de ellos (babosas) y la presentación (con cabeza produce más distancia) para determinar si les gustó o no.

Ciervos • Han comido en Santiago. y en el Sur, mayoritariamente en restaurante, aunque algunos lo han preparado

directamente en un asado.

• Es sabroso, pero engorroso, pues requiere toda una preparación previa antes de asarla.

Faisán • Lo han probado en Brasil (Sao Paulo) y en Santiago, en restaurantes. Para algunos la carne es exquisita,

para otros no fue “nada extraordinario, era carne dura”

• Algunos dicen que es una carne dura, oscura (como de animal salvaje)

Ganso • Han comido, en el sur, varias veces. Antes en Santiago se encontraba más carne de ganso. Muy ri ca.

Ranas • Han comido varias veces, en restaurantes cerca del Río Claro. Muy buena.

Avestruz, Emú, Ñandú

• Han comido en Nueva Zelanda y en hoteles en Santiago. Es rica y es especial (porque la preparan distinta). Es como comerse un bistec de lomo.

• Otros han comido paté de avestruz. Muy Rico.

Langosta de agua dulce

• Han comido, en hoteles. Es rica. Aunque se percibe como más sabrosa la langosta de Juan Fernández.

• La langosta de agua dulce es muy pequeña, menos exótica.

Liebre • Han comido. Para algunos no es rica, para otros si. Se reconoce que es una carne negra y dura, por lo que requiere saberla preparar

Perdiz • Han comido, en el sur. Muy rica.

Otras carnes exóticas

• Han comido tórtolas (en restaurante) y es exquisita.

• Zorzal y es muy duro, muy negra la carne.

1.6.2.3 Disposición a probar carnes exóticas

Existe buena disposición a probar las carnes exóticas mencionadas arriba. Algunas circunstancia bajos las cuales las probarían son las siguientes.

• Cómo no saben prepararlas y varias de estas carnes necesitan de un tratamiento especial previo que

se desconoce o es muy engorroso para realizarlo, requieren que se las preparen (en un restaurante, por ejemplo, o que se las den a probar con promotoras en el supermercado).

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• Además que a un Restaurante se va con la disposición de probar cosas nuevas. En cambio en la casa se estila comer cosas más comunes, más relacionadas con la dieta y, más fáciles de hacer (pues no hay tiempo para preparar cosas muy lentas o complejas).

• La principal razón para animarse a comer es el abrirse a cosas nuevas, pues puede haber sabores nuevos o la posibilidad de probar “manjares”.

Las carnes que algunos no probarían serían:

• Rana: les da recelo. Aunque por curiosidad puede que pruebe igual.

• Caracoles: la apariencia no es atractiva, pero quizás bien preparado y con buena apariencia, se prue-

be igual.

• Cualquiera que se tuviera que comer viva

También se identificaron varios factores que facilitarían o dificultarían el consumo de este tipo de carnes. Entre ellos se encuentran:

• Disponibilida d: No se encuentran en el supermercado y hay que saber dónde comprarlas. Se sabe que una vez que empiezan a aparecer en el mercado, se empiezan a consumir, pues está más pr e-sente en el imaginario colectivo.

• Experiencia previa: Para su consumo se necesita haberlo probado antes y esto se puede hacer sólo en restaurantes, a los que acceden los niveles económicos más altos.

• Tipo de producto: Algunas carnes son más sofisticadas y de difícil acceso (caracoles, avestruz, búfalo) por lo que sólo se pueden probar en un restaurante y ahí iniciar el proceso de consumo. Otras se pueden encontrar fácil en el campo (perdices, liebres, ganso, etc.), lo que facilita el inicio del proceso

de consumo.

• Conocimiento: No se sabe cómo se preparan ni cuales son sus atributos. Se cree que todas son difíc i-

les de preparar, pero quizás hay algunas tan fáciles de preparar como un bistec y, por tanto, sería más atractivo su consumo.

• Costumbre: En Chile somos poco innovadores respecto a la preparación de comidas y nos quedamos

en las comidas típicas y la preparación común. T ampoco tenemos tradición de buenos cocineros ni de buena cocina, por lo que existe una barrera cultural importante para consumir este tipo de carnes. También falta tiempo para cocinar cosas complejas, por lo tanto las carnes exóticas no sirven para comidas cotidianas.

• Género: En general son las mujeres las que van al supermercado y ellas tienden a comprar lo que se necesita y se compra siempre. En cambio los hombres, están más interesados en probar cosas nue-

vas, aunque sean más caras.

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• Moda: Cuando un producto se pone de moda, los jóvenes son capaces de comprar los ingredientes y prepararlo en la casa. Es el caso del sushi. También los jóvenes van más a restaurantes que antes, así prueban productos nuevos (a los que antes no se accedía).

• Salud versus sabor: Aunque el sabor de la carne es un elemento determinante en la decisión de com-para, algunas personas prefieren que sea una carne sana.

• Promoción: Una buena publicidad para introducir el producto es esencial para que comience a probar-se y luego a masificarse este tipo de carnes. La estrategia de dar a conocer a través de promotoras bien informadas puede ser muy efectiva, pues si al probar la carne les gusta, van a preguntar cómo se prepara y así se va aprendiendo a cocinar nuevas carnes.

• Calidad: Algunos participantes manifestaron la importancia de contar con certificación respecto a la ca lidad de la carne.

Con respecto al tema precio, la carne en general es cara, por lo que las carnes exóticas deben ser aún más

caras. Esto indicaría que es un producto que puede ser consumido por los niveles socioeconómicos más altos. Sin embargo con la masificación de la producción, permitirá disminuir su precio. Además existe una contradic-ción en el tema del precio: no se compra carne muy cara (porque desequilibra el presupuesto) ni muy barata (genera desconfianza). En general las opiniones fueron las siguientes:

• No es tan relevante, porque si es algo exótico, probablemente se va a comprar pocas cantidades u ocasionalmente para darse un gusto.

• Depende de los atributos de la carne: si es realmente un sabor diferente, se va a comprar para darse un gusto. Si no es de sabor diferente se va a comprar la misma carne de siempre.

• A menor precio, se va aumentando la frecuencia de consumo. Hasta un cierto punto. Después deja de ser algo especial y se transforma en algo de consumo cotidiano.

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2. PRIMERA SELECCIÓN DE CARNES EXÓTICAS

A partir de la definición de carne exótica y de la oferta de carnes exóticas en distintas regiones (Europa, EEUU y Chile) se construyó el conjunto elección de carnes exóticas sobre el cual se inició el proceso de priorización

que permitió destacar las especies con más potencial para la Región.

Tabla 2 Listado de carnes exóticas identificadas

Chilena con experiencia productiva /comercial

Chileno sin experiencia productiva /comercial Introducidas a Chile Exóticas

Mamíferos

Llama

Alpaca

Conejo

Liebre

Guanaco

Vicuña

Jabalí

Ciervo

Alce

Antílope

Búfalo

Bisonte

Caribú

Yak

Aves Ñandú

Pato salvaje

Ganso de carne

Perdiz chilena

Faisán

Avestruz

Emú

Rhea

Perdiz europea

De agua dulce Camarón de río del Sur Langosta marrón

Tilapia Red claw

Otros Ranas

Caracoles

Cocodrilos

Serpientes

Tortugas

Canguros

Sobre este conjunto elección se hizo una primera selección, conforme a los objetivos del proyecto y utilizando algunos criterios básicos. Estos criterios reconocen que se requiere, en primer lugar, productos que puedan

entrar en una fase de producción comercial en un horizonte similar al tiempo de proyección de los mercados que finalmente se realizará en este trabajo.

Dos son las restricciones que más atrasan este camino: en primer lugar restricciones legales para su explota-ción (CITES4 y otros); y en segundo lugar la no-existencia de conocimiento científico mínimo que soporte ex-plotaciones comerciales. Por otra parte también se incluirá en este punto un criterio que vincule con el nivel de intensificación que las producciones puedan soportar, habida cuenta que en la VI Región no existen grandes

exten siones de tierra libre cuyo bajo costo de oportunidad permita este tipo de iniciativas comerciales.

4 Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora.

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A partir de este contexto se procedió a realizar una primera selección, cuyos resultados permiten agrupar las especies en promisorias (seleccionadas) y con factibilidad limitada (no seleccionadas). A continuación se deta-llan estos grupos.

2.1 ESPECIES SELECCIONADA S (PROMISORIAS)

Las especies que a juicio de los expertos tienen potencial para su explotación comercial son las siguientes:

• Búfalo

• Camélidos sudamericanos (incluye llama, alpaca, guanaco)

• Caracoles

• Ciervo

• Faisán

• Ganso

• Jabalí puro

• Langosta de agua dulce Red Claw (Cherax cuadricarinatus)

• Liebre

• Perdiz chilena

• Ranas

• Ratites (incluye avestruz, emú y ñandú)

2.2 ESPECIES NO SELECCIONADAS (FACTIBILIDAD LIMITADA)

Este conjunto de carnes, si bien es cierto tienen demanda en algunos nichos de mercado, ya sea en países o en regiones con alto poder adquisitivo, tienen restricciones que determinan que su producción con fines co-

merciales en Chile sea impracticable en el corto a mediano plazo.

2.2.1 Alce

Las restricciones a la producción de este cérvido incluyen:

• Es una especie exótica por lo que se debe tramitar su introducción. Esta tiene un mayor riesgo sanita-rio, debido a que puede tener fiebre aftosa, lo que determina que se requiera de un largo tiempo antes

de poder contar con un rebaño comercial.

• Su mercado es poco desarrollado y no se observa demanda a nivel internacional.

• No hay conocimiento técnico respecto a su producción.

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• Es de clima más frío y se adapta mejor a grandes extensiones con vegetación boscosa. Es de difícil manejo por su agresividad y requiere cercos fuertes.

2.2.2 Antílopes

Las restricciones a la producción de estos bóvidos incluyen:

• Es una especie exótica por lo que se debe tramitar su introducción. Esta tiene un mayor riesgo sanita-

rio, debido a que puede tener fiebre aftosa, lo que determina que se requiera de un largo tiempo antes de poder contar con un rebaño comercial.

• Su manejo es difícil debido a su carácter asustadizo, lo que lo determina que fácilmente huya en es-

tampidas. Requiere de amplios espacios y cercos altos y resistentes.


• Mercados restringidos y poco desarrollados.

2.2.3 Bisonte

Esta especie aunque tiene un mercado interesante en EEUU y Canadá, presenta las siguientes restricciones:



• En Chile no existe conocimiento técnico que permita su producción, aunque se pueden generar con mayor facilidad que los reptiles y marsupiales, debido a que pertenece a la familia de los bóvidos.

• Además de su agresividad, presenta bajos niveles de productividad y malos índices de conversión. Constituye manadas y requiere grandes espacios dado sus hábitos nómades.

• El mercado es poco desarrollado, y se concentra básicamente en EEUU y menor cantidad en Canadá.

Sin embargo, ellos se abastecen de producción propia y tienen poco interés por un producto no nor-teamericano.

2.2.4 Canguro

Las dificultadas que enfrenta la producción de esta especie en Chile incluyen:

• Es una especie exótica por lo que se debe tramitar su introducción. Esto no será sencillo, debido a

que es una especie de difícil control por su habilidad de saltar, por lo que las potenciales fugas serán difíciles de controlar o contrarrestar.

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• En Chile no existe conocimiento técnico que permita su producción. El conocimiento de cómo producir marsupiales en escala comercial no existe, lo que implica importar capacidades técnicas y una lenta curva de aprendizaje.

• Además de su agresividad, lo que hace difícil su manejo, esta especie requiere de superficies exte n-sas, dado sus hábitos nómades. También demanda cercos altos y resistentes.

• En Chile no existe mercado para las carnes marsupiales, por lo que los consumidores carecen de ex-periencias similares que potencien la introducción de esta carne. Además, es muy factible que predo-mine la visión de ser un animal simpático y tierno, que requiere ciertos grados de prote cción.

2.2.5 Camarón de río del sur

Esta especie, símil tanto biológica como económica de los camarones Procambarus clarkii y Pacifastacus le-niusculus cultivados en EEUU, así como también de los camarones europeos Astacus sp. y de los cangrejos gigantes australianos del género Cherax, poco factible debido a las siguientes restricciones:

• Escaso conocimiento respecto a la tecnología de producción. La información se encuentra limitada a algunos trabajos científicos.

• La mayor parte de la producción y del comercio internacional de camarones está constituida por espe-cies de aguas cálidas (Penaeidae spp). Las importaciones en los dos mayores mercados mundiales,

Japón y Estados Unidos, son fundamentalmente de este tipo. Otros mercados, como Francia, conser-van en general, una fuerte preferencia por especies de aguas frías, aunque va en aumento la acepta-ción de camarones de aguas cálidas. A nivel local su venta es informal.

En otras palabras, esta especie requiere aún de estudios productivos y de calidad de producto, antes de aven-turarse con experiencias comerciales.

2.2.6 Cocodrilo

Existen varias razones para afirmar que no hay viabilidad para su producción.

• Es una especie exótica por lo que se debe tramitar su introducción. Esto no será sencillo, debido a que se trata de una especie peligrosa y que por lo tanto estará sometido a un fuer te escrutinio político y público.

• En Chile no existe conocimiento técnico que permita su producción. El conocimiento de cómo producir reptiles en escala comercial no existe, lo que implica importar capacidades técnicas y una lenta curva de aprendizaje.

• Además de su peligrosidad, lo que hace difícil su manejo, esta especie requiere temperaturas altas durante todo el año y cantidades importantes de agua.

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• En Chile no existe mercado para las carnes de reptiles, por lo que los consumidores carecen de expe-riencias similares que potencien la introducción de esta carne.

2.2.7 Caribú

Las restricciones a la producción de este cérvido incluyen:



• Su mercado es aún poco desarrollado, aunque estaría en expansión en Europa y Corea.


• Es de climas más frío y se adapta mejor a grandes extensiones con vegetación boscosa. Es de difícil manejo y requiere cercos fuertes.

2.2.8 Langosta marrón (Cherax tenuimanus)

Es un crustáceo de agua dulce, originario de Australia, muy apetecido por la blancura y firmeza de su carne. Compite con los camarones, a los cuales más que duplica en su contenido de carne en la cola. Aunque desde una perspectiva productiva y comercial, esta especie tiene características muy similares a la langosta red claw

(Cherax cuadricariatus), creemos que su potencial es menor por los siguientes motivos:

• Más exigente en términos de calidad y temperatura del agua.

• Más sensible a problemas sanitarios

Esta situación se ha visto reflejada en la dificultad que se ha tenido hasta el momento para desarrollar cultivos comerciales en Chile.

2.2.9 Perdiz europea

Las restricciones a la producción de estas aves pertenecientes a la familia de los faisanes incluyen:

• Son especies exóticas, por lo que se debe tramitar su introducción. Su eventual liberación puede im-

plicar alteración de la fauna silvestre y otro potencial reservorio para enfermedades aviares (influenza entre otras)

• Existe un escaso conocimiento técnico sobre su producción.

• Su mercado es poco desarrollado. Uno de los principales destinos de la producción en criaderos es la

posterior liberación para su caza. Estos es poco factible para Chile debido a que no se puede liberar y la exportación de animales vivos es siempre complicada.

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• Su carne es magra y oscura, comparable a la del faisán, aunque más firme y no tan delicada, por lo que tiene pocas ventajas comparativas respecto a él.

2.2.10 Serpientes

Las restricciones a la producción de serpientes en general incluyen:

• Son especies exóticas, por lo que se debe tramitar su introducción. Dado que algunas son consider a-

das como animales peligrosos y a que su fuga puede determinar impacto ecológico de dimensiones mayores, la posibilidad de introducirla es más remota.

• Su mercado es poco desarrollado y no se observa demanda a nivel internacional. Puede producir fuer-

te rechazo en grupos de consumidores, ya sea por motivos religiosos o culturales. en general no cae en la categoría de carnes gourmet.


• Durante el invierno se aletarga y su productividad es mínima.

2.2.11 Tilapias

Estos peces tiene un mercado extremadamente interesante, el que se ha desarrollado muy fuertemente en EEUU y otros países productores americanos (desde México hasta Ecuador y Brasil). Sin embargo, su pro-

ducción en la región es impracticable a la fecha, por los siguientes motivos:

• Es una especie exótica por lo que se debe tramitar su introducción.

• En Chile existe conocimiento técnico limitado respecto de su producción.

• Es un pez tropical, que requiere cantidades apreciables de aguas limpias y con temperaturas sobre 24 a 25 °C, incluso durante el período invernal. Las aguas de la Región podrían ser muy duras (conteni-dos excesivos de minerales).

• Producción intensiva puede tener alto impacto ambiental, asociado a sistemas de producción con al-tas densidades.

En síntesis, la producción de tilapia requiere de una fase previa de experimentación para asegurar la viabilidad técnica para su producción.

2.2.12 Tortugas

Además de existir algunas especies que están protegidas, las restricciones a la producción de estos anfibios incluyen:

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• Son especies exóticas, por lo que se debe tramitar su introducción. Dado que algunas son considera-das como animales peligrosos y a que su fuga puede determinar impacto ecológico de dimensiones mayores, la posibilidad de introducirla es más remota.

• Su mercado es poco desarrollado y no se observa demanda a nivel internacional. Puede no ser atrac-tiva en un sector importante de consumidores, al considerarlo un animal simpático o bonito.


• Muy lento crecimiento, y requiere fuente de calor durante la temporada fría. Durante el invierno se ale-

targa y su productividad es mínima.

2.2.13 Vicuña

Las dificultadas que enfrenta la producción de esta especie en Chile son esencialmente de tipo legal e inclu-

yen:

• Estar listada en el Apéndice I de la Convención CITES, por lo que su comercio internacional está

prohibido. Sólo de forma extraordinaria se puede realizar su exportación con fines científicos.

• En el caso chileno se autoriza el comercio internacional de la lana de vicuñas vivas desde la Primera Región, regulado por el Convenio para la Conservación y Manejo de la Vicuña

2.2.14 Yak

Este bóvido, a pesar de ser mucho más dócil que el bisonte, presenta restricciones similares que hacen no recomendable su explotación. Estas incluyen:

• Es una especie exótica por lo que se debe tramitar su introducción. Esta tiene un mayor riesgo sanita-rio, debido a que puede tener fiebre aftosa, lo que determina que se requiera de un largo tiempo antes

de poder contar con un rebaño comercial.

• En Chile no existe conocimiento técnico que permita su producción, aunque al ser bóvido es más fácil

de adquirir.

• El mercado es muy poco desarrollado, aunque algunos expertos indican que se encuentra en franco crecimiento.

• Se ha detectado una gran dificultad para conseguir ejemplares que permitan iniciar su explotación. La fiebre aftosa excluye su importación de la gran mayoría de los países asiáticos.

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3. SEGUNDA SELECCIÓN DE CARNES EXÓTICAS

3.1 ESTRUCTURA DE LA PRIORIZACIÓN

El conjunto de especies consideradas como “promisorias” fue sometido a un proceso de priorización. Para esto se usó el método AHP, que en lo esencial es uno de los métodos para el abordaje de problemas discretos pertenecientes a lo que podemos llamar el paradigma multicriterio. La aplicación del AHP obliga a la construc-ción de la estructura jerárquica del problema, identificando el objetivo, los criterios y las alternativas (especies

consideradas). Con respecto a los criterios definidos, estos fueron:

• Riesgo sanitario: Se prioriza aquellas especies que impliquen un menor riesgo sanitario intraespecie

e interespecie.

• Adaptación agroecológica : Se prioriza aquellas especies que logren un mayor confort en el ambien-te de la VI Región. Esto incluye, entre otros, adaptación climática, alimenticia e impacto ambiental.

• Potencial económico : Se prioriza aquellas especies cuyos productos tengan una gran demanda en los mercados y muestren los precios mas atractivos.

Los decisores en este proceso de evaluación fueron los siguientes profesionales:

• Dr. Iñigo Díaz

• Dr. Mario Duchens

• Dr. Claus Köbrich

• Dr. Patricio Pérez

• Dr. Leopoldo Stuardo (SAG)

3.2 ORDENAMIENTO DE LAS ESPECIES PROMISORIAS

Antes de mostrar los resultados del proceso de priorización, nos gustaría plantear dos hechos que surgen del ejercicio. En primer lugar, cuando uno analiza los resultados individuales de cada experto y los compara con el

resultados combinado, se constata cierta variabilidad de las priorizaciones, lo cual nos lleva a pensar que no existe consenso pleno entre los especialistas respecto al potencial de estas especies en la Región. En segun-do lugar, existen cuatro o cinco especies que virtu almente obtienen la misma importancia relativa en el proce-so de priorización. Ello implica que información adicional podría romper este virtual empate, alterando el orden

entre estas especies.

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En virtud de ello, este ejercicio en esta primera etapa, será solo considerado como un proceso de ordenamien-to, sin que esto signifique que las últimas especies ya están eliminadas. Se esperará a acopiar más informa-ción para en definitiva cortar en las ocho o nueve especies sobre las cuales se hará la priorización fi nal.

Dicho lo anterior, a continuación se presenta el ordenamiento realizado por el conjunto de expertos de acuerdo a cada criterio en particular y luego su combinación (priorización global).

3.2.1 Priorización de los criterios

De acuerdo a los expertos, el criterio más relevante es el de riesgo sanitario, seguido por el de potencial eco-nómico y el de adaptación agroecológica (Figura 23).

Figura 23 Priorización de los criterios

50,4%

14,7%

34,9%

Riesgo SanitarioAdaptación agroecológicaPotencial económico

3.2.2 Priorización de las carnes según los criterios

En las siguientes figuras se muestran los ordenamientos de las diferentes especies analizadas de acuerdo a cada uno de los tres criterios considerados (Figura 24, Figura 25 y Figura 26).

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Figura 24 Priorización de las especies según el criterio de riesgo sanitario

0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14 0,16 0,18 0,20

Búfalo

Camélidos sudamericanos

Caracoles

Ciervo

Faisán

Ganso

Jabalí puro

Langosta Red Claw

Liebre

Perdiz chilena

Ranas

Ratites

Figura 25 Priorización de las especies según el criterio de potencial económico

0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14 0,16 0,18

Búfalo


Caracoles

Ciervo

Faisán

Ganso

Jabalí puro

Langosta Red Claw

Liebre

Perdiz chilena

Ranas

Ratites

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Figura 26 Priorización de las especies según el criterio de adaptación agroecológica

0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14 0,16

Búfalo


Caracoles

Ciervo

Faisán

Ganso

Jabalí puro

Langosta Red Claw

Liebre

Perdiz chilena

Ranas

Ratites

3.2.3 Priorización global de las carnes

En la Figura 27 se presenta la priorización global de las carnes, es decir combinando todas las opiniones de los exper tos conforme y cada criterio descrito y su importancia relativa. Se observan tres grupos de carnes. Un primer grupo obtienen las mayores prioridades, en el que se encuentran caracoles, ranas, ciervos y red claw. Este grupo es seguido por otro conformado por faisán, ganso, liebre, jabalí, perdiz y búfalo, los cuales una

pequeña variabilidad intragrupo en términos de importancia. En el tercer grupos se encuentran camélidos su-damericanos y ratites.

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Figura 27 Priorización global de las carnes exóticas

0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14 0,16

Búfalo


Caracoles

Ciervo

Faisán

Ganso

Jabalí puro

Langosta Red Claw

Liebre

Perdiz chilena

Ranas

Ratites

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4. ESTUDIO DE MERCADO DE LAS ESPECIES PROMISORIAS

4.1 BÚFALO DE AGUA (BUBALUS BUBALIS)

4.1.1 Caracterización de la especie y el producto

El búfalo es un mamífero artiodáctico, originario de Asia. De todas las especies de búfalos existentes, sólo el búfalo salvaje de india (Bubalus arnii) ha sido domesticado y se ha llamado Bubalus bubalis o búfalo de agua. Existen subespecies de río y de pantano, según sus hábitos. En cautiverio, manejados en forma adecuada, pueden tener una ganancia diaria de peso de hasta 1,5 kg y los machos adultos pueden sobrepasar los

1.500 kg de peso vivo. Al faenarlos su rendimiento sólo alcanza entre 50 y 55 % debido al gran peso del cuero en la carcasa, este rendimiento es menor al alcanzado en vacunos, pero se ve compensado por le mayor peso corporal alcanzado.

Se reconocen tres razas con valor comercial: Murrah (producción de leche), Jafarabadi (doble propósito) y Mediterránea (Kasprzykowski, 1978).

4.1.1.1 Atributos Carne roja, más fuerte que la de vaca o ternera, es considerada de primera calidad. La carne es muy similar a

la de bovino, pero existen diferencias como:

• Es de color más oscuro, es más liviana y magra.

• El contenido graso sólo alcanza un 25 %, inferior a los vacunos con una 35% en promedio.

• Ha sido calificada como poseedora de mejor color de carne y grasa, sabor y aceptabilidad general (Ligda, 1996).

• Presenta un 40 % menos de colesterol, 12 veces menos de grasa, 55 % menos de calorías, 11% más de proteína y 10 % más de minerales (Rocha, 2001).

• La siguiente tabla muestra un resumen de lo descrito:

Tabla 3 Comparación entre algunas características de carne de búfalo y de bovino

Colesterol (mg) Energía (kcal) Proteína (g) Grasa (g) Grasa saturada

(g)

Búfalo 61,00 131,00 26,83 1,80 0,60

Vacuno 90,00 289,00 24,07 20,69 8,13

Fuente: USDA (1991).

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Es destacable además que la leche de búfalo tiene un 30% más de proteína, 35% más de sólidos totales y 19% menos de colesterol que la leche de vaca.

4.1.1.2 Tipo de producto Los cortes ofrecidos en otros países (como referencia) en carnes de búfalo son los mismos usados en bovino, debido a su gran semejanza (Figura 28). Otros productos del búfalo son la leche y el queso Mozzarela.

Figura 28 Esquema de cortes en búfalo

Nombre

1 Huachalomo

2 Lomo Vetado

3 Lomo Liso

4 Filete

5 Asiento

6 Ganso

7 Punta Picana

8 Tapabarriga

9 Plateada

10 Posta Paleta

11 Osobuco

12 Malaya

13 Punta Paleta

14 Choclillo

4.1.2 Oferta nacional

Actualmente en Chile no se encuentran criaderos comerciales de búfalo, por lo que la oferta es inexistente. Sin

embargo, se están realiza ndo proyectos apoyados por FIA que han evaluado el potencial de este producto en Chile.

Según antecedentes del proyecto FIA hay varias razones para considerar la producción y comercialización de carne de búfalo en Chile:

• Los precios de referencia son iguales o un 10% menor a la carne bovina (costos de producción me-nor).

• Longevidad del búfalo (30 a 40 años). La hembra mantiene su capacidad reproductiva hasta cerca de

los 20 años, lo cual permite producir unos 15 terneros en su vida y tener una tasa de reemplazo de 5 % (equivalente a un tercio del bovino).

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36

• Eficiencia de conversión. El búfalo utiliza más eficientemente los alimentos de baja calidad que el bo-vino, debido a las características fisiológicas del rumen.

• Adaptabilidad a temperaturas desde los 0° a los 45°C, a altitudes de hasta 3.000 msnm, a zonas de-sérticas y a precipitaciones de hasta 4.000 mm.

Algunas desventajas identificadas:

• Requiere más forraje, ya que un búfalo equivale a 1,2 UAH (Unidad Animal Homogénea).

• Se requiere un esfuerzo financiero importante ya que debe importarse y el búfalo no se cruza con bo-vino (sí con bisonte).

• Gestación más larga que el bovino (10 meses).

• Respecto del manejo animal el problema principal es el desconocimiento del búfalo, animal que re-

quiere mejor trato (mayor capacidad de memoria que el bovino, cambios graduales y mayor contacto con el hombre, instinto gregario).

4.1.3 Oferta internacional

Respecto de la oferta mundial de carne de búfalo, los principales productores son India, Pakistán, China, Egip-to, Nepal y Vietnam.

4.1.3.1 Volumen ofrecido

La producción mundial de carne de búfalo es de 3,17 millones de toneladas métricas. El mayor productor de carne de búfalo es India, con cerca de 1,5 millones de toneladas métricas el año 2004 (FAO).

En la Figura 29 se presenta la distribución porcentual de los seis mayores productores de carne de búfalo en el mundo, representando India un 46,8% del volumen total mundial. La producción de carne de búfalo en Pa-

kistán es de 598.000 toneladas métricas, en Egipto de 306.500 y en China de 301.400 ton métr icas (FAO, 2004).

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37

Figura 29 Distribución porcentual de la producción de carne de los cuatro mayores productores a nivel mundial

Producción mundial de carne de búfalo

China10% Egipto

10%

India46%

Nepal4%

Pakistán19%

Viet Nam3%

Otros países8%

Fuente: FAO (2004)

Tabla 4 Producción mundial de carne de búfalo según país para el periodo 1993-2004 (ton)

China Egipto India Nepal Pakistán Vietnam Mundo

1993 235.068 176.000 1.276.362 96.574 450.000 95.826 2.638.242

1994 271.374 170.698 1.321.074 100.383 477.000 95.460 2.719.683

1995 301.625 179.354 1.351.020 104.070 505.000 96.750 2.820.501

1996 251.582 208.411 1.381.518 104.830 469.000 92.450 2.774.830

1997 325.565 255.519 1.364.958 113.482 483.000 92.235 2.894.381

1998 339.403 266.235 1.381.932 117.350 493.000 84.280 2.932.122

1999 367.371 276.951 1.398.906 119.562 525.000 90.300 3.037.953

2000 361.300 288.000 1.415.880 121.769 540.000 92.450 3.067.326

2001 379.365 303.000 1.432.716 124.848 553.000 96.750 3.138.863

2002 387.430 306.500 1.449.690 127.945 566.000 98.900 3.191.856

2003 305.440 306.500 1.466.664 133.600 582.000 99.545 3.151.869

2004 301.400 306.500 1.483.086 135.000 598.000 101.050 3.168.918

Fuente: FAO (2004)

En la Tabla 5 aparecen los principales exportadores de carne de búfalo para la última década, destacando India con cerca de 319 mil toneladas métricas el año 2003 (FAO). Claramente, el mercado de la carne de bú-fa lo está dominado por las exportaciones desde India y eso hace que este producto tenga un valor medio bajo

de 1 US$/kg. Habrá una variación en el valor por corte de la carne de búfalo, pero, no será tan fuerte como la carne bovina ya que la demanda por cortes de carne de búfalo de alta calidad no es alta en los países des-arrollados. Otros países, como Costa Rica, Croacia, Georgia y Eslovenia sólo han realizado envíos esporád i-cos.

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38

Tabla 5 Exportaciones de carne de búfalo, toneladas métricas

Costa Rica Croacia Eslo venia Georgia India Total mundial

1993 82.170 82.170

1994 93.590 93.590

1995 131.839 131.839

1996 124.575 124.575

1997 150.857 150.857

1998 148.411 148.411

1999 155.443 155.443

2000 46 262.491 262.537

2001 18 151 61 233.052 233.282

2002 10.594 140 905 292.163 303.802

2003 123 319.087 319.210

Fuente: FAO (2004)

4.1.3.2 Perspectivas

Es claro que el mercado de la carne de búfalo seguirá dominado por India, teniendo un rol en el establecimien-to de los valores del producto. De hecho, la producción mundial de carne de búfalo se ha mantenido más o menos constante en la última década, con una leve tendencia al aumento, debido principalmente a la produc-ción de India (Figura 30).

El mayor número de existencias está en manos de India con 56,6 % (97,7 millones de cabezas). China cuenta con el 13,2% de las existencias y Pakistán con 14,8% (FAO, 2004). Por lo tanto, las iniciativas que emprenda India respecto de su producción de carne de búfalo será clave en el comercio internacional de este producto.

Algunas de las iniciativas informadas por FAO sobre India en la última década son la integración de la etapa de sacrificio animal con las plantas procesadoras de carne, la tendencia hacia el establecimiento de grupos de alimentación para incrementar los anim ales para carne y el inicio del programa de control de fiebre aftosa en tres zonas abarcando 56 distritos, que tienen unidades orientadas a la exportación. Todo lo anterior se ha da-

do a conocer con el nombre de la revolución rosa en el país en el siglo XXI (FAO, 2004). Esto contribuiría a que India siga siendo quien lidere el mercado internacional de la carne de búfalo en el largo plazo. Tal como se observa, las exportaciones de carne de búfalo de la India mantienen una clara tendencia al aumento (Figura 31).

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39

Figura 30 Evolución de la producción mundial de carne de búfalo de los principales países productores

Producción mundial de carne de búfalo

0

200

400

600

800

1.000

1.200

1.400

1.600

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Tiempo [años]

Pro

du

cció

n [

mile

s d

e to

n

mét

rica

s]

China Egipto

India Nepal

Pakistán Viet Nam

Fuente: FAO (2004)

Figura 31 Evolución de las exportaciones de carne de búfalo desde India, (mil ton)

Exportaciones de India de carne de búfalo

0

50

100

150

200

250

300

350

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Tiempo [años]

Exp

orta

cion

es [

mile

s de

ton

mét

rica

s]

Fuente: FAO (2004)

Este producto está excluido de los mercados no aftósicos (países o regiones libres de la enfermedad) y eso produce su bajo precio (aproximadamente US$ 1 /kg). En los casos en que la carne ha sido producida con algún compromiso con las condiciones de salud animal, entonces se ha importado para la industria de produc-tos procesados, a bajos precios. La industria de la carne de búfalo de la India se ha expandido y ha penetrado

exitosamente en las economías del Sudeste Asiático las cuales han tenido crecimientos signi ficativos los últi-mos cinco años, doblando las exportaciones de la India a más del doble en el mismo periodo (1999-2003).

Sin embargo, es muy improbable que en el corto plazo la carne de búfalo de India sea aceptada en los merca-

dos que están dispuestos a pagar altos precios por cortes de alta calidad y que permanecen sensibles a car-nes con estándares de salud y fitosanitarios tales como los presentes en el Norte de Asia, América y Europa.

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40

4.1.4 Demanda nacional

Chile ha recibido envíos de carne de búfalo desde India, principal productor. Además, Chile ha autorizado el

envío de carne de búfalo desde la Argentina, pudiendo transformase según informa el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) de Argentina en el primer mercado internacional que la recibe. El libre tránsito de ingreso de carne de búfalo autorizado por el SAG tomó en cuenta las garantías que otorgaba el Senasa a la certificación sanitaria de las carnes (www.veternet.cl, 2004).

La temporada 200 2-2003 India exportó a Chile la cantidad de 25 toneladas de carne de búfalo, a un precio de US$ 0,67/kg (www.apeda.com, 2004).

No se dispone de información sobre otros volúmenes demandados de carne de búfalo hacia Chile.

Con respecto a hábitos de consumo, no se ha encontrado información sobre preferencias del consumidor na-cional sobre la carne de búfalo. Al igual que la carne de ciervo se puede atribuir al desconocimiento de sus atributos.

4.1.5 Demanda internacional

4.1.5.1 Volumen demandado Llama la atención los fuertes fluctuaciones que tiene la demanda por carne de búfalo. Así por ejemplo, durante

el año 2003 la demanda internacional de carne de búfalo aparece liderada por Myanmar, representando las 4.472 el 75 % de las importaciones mundiales (Figura 32). En años anteriores los principales importadores fueron Georgia, Eslovenia y Guinea (Tabla 6).

Figura 32 Principales importadores de carne de búfalo, año 2003

Principales importadores de carne de búfalo

Myanmar75%

Guinea6%

Eslovenia7%

Arabia Saudita12%

Fuente: FAO (2004)

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41

Tabla 6 Importaciones de carne de búfalo por país, 1995-2003 (ton)

Años Costa Rica Croacia Eslovenia Georgia Guinea Myanmar Otros Total

1995 1.454 1.454

1996 529 529

1997 645 645

1998 100 100

1999 169 169

2000 1.649 72 1.721

2001 1.070 438 1.029 45 55 482 3.120

2002 1.962 576 5.235 52 190 8.015

2003 474 374 4.772 779 6.399

Fuente: FAO (2004)

La evolución de las importaciones de carne de búfalo ha tenido una tendencia al aumento a partir del año 1999 (Figura 33). Sólo hasta el año 1999 Guinea aparece como único país importador, incorporándose poste-

riormente el resto de los países, la mayoría de ellos con demandas esporádicas.

Figura 33 Evolución de las importaciones mundiales de carne de búfalo, toneladas métricas

Evolución de las importaciones mundiales de carne de búfalo

0

1.000

2.000

3.000

4.000

5.000

6.000

7.000

8.000

9.000

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Tiempo [años]

Imp

ort

acio

nes

[to

n m

étri

cas]

Fuente: FAO (2004)

4.1.5.2 Hábitos de consumo Internacionalmente, la carne de búfalo se reconoce como un producto ba jo en colesterol, grasas y calorías,

asimismo, se reconoce que es una carne escasa ofrecida en pocos lugares. Aparentemente, al igual que en Chile, sería un producto poco conocido en cuanto a sus propiedades nutritivas y de consumo restringido.

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42

Aún se requiere una estandarización de la carne de búfalo en condiciones similares a la carne bovina, previo a su comercialización y exportación para su consumo (particularmente en el caso de India que domina el mer-cado de este producto).

En el caso de la India, los búfalos son sacrificados en centros poblados mayores y su carne vendida directa-mente a los consumidores.

4.1.6 Condiciones de acceso a los mercados La carne de búfalo estaría restringida a los diferentes mercados principalmente por condiciones sanitarias.

Tal como se mencionó anteriormente, la carne de búfalo de India está excluida de los mercados no aftósicos. En algunos Estados de India aún se presenta en forma endémica la fiebre aftosa, situación que se está inten-

tando controlar a partir de iniciativas del go bierno central (FAO, 2004). La evolución de estas medidas afecta-ría el mercado internacional, facilitando o restringiendo la evolución de otros competidores de India, tales co-mo Pakistán, Egipto y China (segundo lugar mundial en existencias de búfalos) con menor producción de car-ne de búfalo.

Los siguientes factores son claves para acceder a los mercados, particularmente los europeos:

• Interés creciente en la seguridad alimentaria.

• Mayor preocupación por el bienestar ambiental y de los animales.

• Importancia creciente de “comer con calidad”, alimentos naturales y carnes sin residuos de medica-mentos.

• Mayor rol de los servicios alimentarios.

• Implementación de sistemas de identificación animal y trazab ilidad.

La Tabla 7 presenta los aranceles para acceder al mercado norteamericano,

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43

Tabla 7 Arancel base para el ingreso de otras carnes bovinas al mercado de EEUU

Glosa Base

0102.90.40 Animales vivos, bovinos, otros, otros 1 cent/kg

0201.10.05 Carne de bovinos, fresca, canales y medias canales, nota 15 4,4 cent/kg

0201.10.10 Carne de bovinos, fresca, canales y medias canales , nota 3 4,4 cent/kg

0201.10.50 Carne de bovinos, fresca, canales y medias canales, otra 26,4%

0201.20.02 Carne de bovinos, fresca , otros cortes con hueso, nota 15, procesados, alta calidad 4,4%

0201.20.04 Carne de bovinos, fresca, otros cortes con hueso, nota 15, procesados, otros 10,0%

0201.20.06 Carne de bovinos, fresca, otros cortes con hueso, nota 15, otros 4,4 cent/kg

0201.2 0.10 Carne de bovinos, fresca, otros cortes con hueso, nota 3, procesados, alta calidad 4,4%

0201.20.30 Carne de bovinos, fresca, otros cortes con hueso, nota 3, procesados, otros 10,0%

0201.20.50 Carne de bovinos, fresca, otros cortes con hueso, nota 3, otros 4,4 cent/kg

0201.20.80 Carne de bovinos, fresca, otros cortes con hueso, otros 26,4%

0201.20.02 Carne de bovinos, fresca, otros cortes sin hueso, nota 15, procesados, alta calidad 4,4%

0201.30.04 Carne de bovinos, fresca, otros cortes sin hueso, nota 15, procesados, otros 10,0%

0201.30.06 Carne de bovinos, fresca, otros cortes sin hueso, nota 15, otros 4,4 cent/kg

0201.30.10 Carne de bovinos, fresca, otros cortes sin hueso, nota 3, procesados, alta calidad 4,4%

0201.30.30 Carne de bovinos, fresca, otros cortes sin hueso, nota 3, procesados, otros 10,0%

0201.30.50 Carne de bovinos, fresca, otros cortes sin hueso, nota 3, otros 4,4 cent/kg

0201.30.80 Carne de bovinos, fresca, otros cortes sin hueso, otros 26,4%

0202.10.05 Carne de bovinos, congelada, canales y medias canales, nota15 4,4 cent/kg

0202.10.10 Carne de bovinos, congelada, canales y medias canales, nota 3 4,4 cent/kg

0202.10.50 Carne de bovinos, congelada, canales y medias canales, otra 26,4%

0202.20.02 Carne de bovinos, congelada, otros cortes con hueso, nota 15, procesados, alta calidad 4,4%

0202.20.04 Carne de bovinos, congelada, otros cortes con hueso, nota 15, procesados, otros 10,0%

0202.20.06 Carne de bovinos, congelada, otros cortes con hueso, nota 15, otros 4,4 cent/kg

0202.20.10 Carne de bovinos, congelada, otros cortes con hueso, nota 3, procesados, alta calidad 4,4%

0202.20.30 Carne de bovinos, congelada, otros cortes con hueso, nota 3, procesados, otros 10,0%

0202.20.50 Carne de bovinos, congelada, otros cortes con hueso, nota 3, otros 4,4 cent/kg

0202.20.80 Carne de bovinos, congelada, otros cortes con hueso, otros 26,4%

0202.20.02 Carne de bovinos, congelada, otros cortes sin hueso, nota 15, procesados, alta calidad 4,4%

0202.30.04 Carne de bovinos, congelada, o tros cortes sin hueso, nota 15, procesados, otros 10,0%

0202.30.06 Carne de bovinos, congelada, otros cortes sin hueso, nota 15, otros 4,4 cent/kg

0202.30.10 Carne de bovinos, congelada, otros cortes sin hueso, nota 3, procesados, alta calidad 4,4%

0202.30.30 Carne de bovinos, congelada, otros cortes sin hueso, nota 3, procesados, otros 10,0%

0202.30.50 Carne de bovinos, congelada, otros cortes sin hueso, nota 3, otros 4,4 cent/kg

0202.30.80 Carne de bovinos, congelada, otros cortes sin hueso, otros 26,4%

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44

Tabla 8 Arancel base para el ingreso de otras carnes bovinas al mercado de la UE y Corea

Glosa Base Categorías

UE

0102.10.90 Animales vivos, bovinos, otros 0%

0201 Carne de bovino, fresca o procesada 0% TQ1

0202 Carne de bovino, congelada 0% TQ1

Corea

0102.90.90.00 Animales vivos, bovinos, otros, otros 0%

0201.10.00.00 Carne de bovinos, fresca o procesada, carcasas y medias carcasas 40,5% DDA

0201.20.00.00 Carne de bovinos, fresca o procesada, otros cortes con hueso 40,5% DDA, TQ2

0201.30.00.00 Carne de bovinos, fresca o procesada, sin huesos 40,5% DDA

0202.10.00.00 Carne de bovinos, congelada, carcasas y medias carcasas 40,5% DDA

0202.20.00.00 Carne de bovinos, congelada, otros cortes con hueso 40,5% DDA, TQ2

0202.30.00.00 Carne de bovinos, congelada, sin huesos 40,5% DDA

Las categorías impuestas se refieren a:

• T Q1 (UE): cuota libre de arancel que aplica sobre las carnes bovinas por un total de 1.000 ton/año.

• DDA: Se refiere a que la eliminación de la tarifa será negociada después de terminar la negociación de la agenda del desarrollo de Doha del WTO. Es decir está pendiente.

• T Q2 (Corea): cuota libre de arancel por un total de 200 ton/año

4.1.7 Precios

En la Tabla 9 y la Figura 34 se presenta el valor promedio de las importaciones de carne de búfalo. Se obser-va que los precios actuales son superiores a los de mediados de los 90, fluctuando entre los US$ 1,20 y 1,50 /kg en vara. Aunque también se observan precio bastante superiores en algunos mercados, tales como Costa Rica y Eslovenia. Ello seguramente se debe a que demanda cortes más finos.

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45

Tabla 9 Valor de las importaciones mundiales de carne de búfalo (US$/kg)

Años Costa Rica Croacia Eslovenia Georgia Guinea Myanmar Otros Total mundial

1995 1,03 1,03

1996 0,95 0,96

1997 1,07 1,07

1998 1,73 1,73

1999 1,40 1,40

2000 1,56 1,01 1,54

2001 1,92 2,16 0,62 0,82 0,55 1,24 1,38

2002 2,88 2,32 0,48 0,77 0,79 1,21

2003 2,57 0,99 1,18 2,41 1,42

Fuente: FAO (2004)

Figura 34 Evolución del valor promedio de las importaciones mundiales de carne de búfalo (US$/kg)

Evolución del precio promedio de la carne de búfalo

y = -0,0208x2 + 83,308x - 83312

R2 = 0,4978

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

1,60

1,80

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Tiempo (años)

Val

or p

rom

edio

(U

S$/

kg)

Fuente: FAO (2004)

En la Tabla 10 se presentan los precios para algunos productos de carne de búfalo comercializados en el mer-cado neozelandés.

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46

Tabla 10 Precio para algunos productos de la carne de búfalo en Nueva Zelanda (2004).

Tipo de producto Unidad Precio (US$/kg)

Salchicha de búfalo 9,75 lb 6,82

Carne para estofado de búfalo Paquete de 1lb 5,94

Filete de hueso T Paquete de 1lb 16,26

Filete de búfalo 8 onzas 18,88

Costilla de búfalo Prime 10 lb 136,36

Costilla de búfalo Prime deshuesada 10 lb 132,87

Búfalo 1/3 libra patties 20,10

Búfalo Filete Nueva York 1-8 onzas 6,82

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47

4.2 CAMÉLIDOS SUDAMERICANOS

En este grupo se incluyen las siguientes especies:

• Llama (Lama glama)

• Alpaca (Lama pacos)

• Guanaco (Lama guanicoe)

4.2.1 Caracterización de la especie y del producto

Los camélidos sudamericanos, según FAO (2004) alcanzan 6.250.000 animales y comprenden dos especies silvestres, guanacos y vicuñas, las que se encuentran protegidas por CITES y por dos especies domésticas, Llamas y Alpacas. La ganadería de camélidos sudamericanos es una actividad pecuaria que ha estado pr e-

sente en algunas regiones de Chile, en particular en la Región de Tarapacá y secundariamente en la de Anto-fagasta. En los últimos años, basados en esfuerzos estatales y privados, se ha tratado de reintroducir e impul-sar este tipo de ganadería, en particular la de a lpacas, en las Regiones VI, VII y IX (FIA, 2000)5.

Algunas características de estos tres camélidos se pueden apreciar en la Tabla 11.

Tabla 11 Descripción general de camélidos sudamericanos

Característica Llama Alpaca Guanaco

Origen Sudamérica Sudamérica Sudamérica

Longitud (m) 1,5 - 2,0 1,2 - 1,5 1,5 - 2,0

Alzada (m) 1,1 - 1,5 1,0 - 1,2 1,2 - 1,5

Peso (Kg) 108 - 155 59 - 90 120 - 150

Rendimiento de la canal (%) 59,85 60,87 60,10

Fuente: CONACS 2003, (Las otras carnes), Camélidos en Chile.

4.2.1.1 Atributos

La carne de camélidos jóvenes (sacrificados entre los 1 a 2 años), es por lo general más blanda y de mejor sabor que la que proviene de animales de mayor edad. Los diferentes autores la definen en sabor como un intermedio entre la carne de bovinos y ovinos, con un gusto o sabor más dulce. En términos generales, se afirma que es una carne con poco colesterol, lo que se puede desprender de la creencia errónea, que al pr o-

venir de zonas con escasa vegetación al momento de su beneficio producen canales magras. Esta afirmación no es verídica como lo ha demostrado Pérez y col.( 2003), en los que se comprueba que estos animales se engrasan como lo hacen otros animales cuando se les coloca en lugares con abundante vegetación. Respecto

5 Ver Anexo 7.1.1

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48

a la composición de sus ácidos grasos, en múltiples trabajos realizados por Pérez y col.(1998, 1999, 2000 y 2003) se demostró que su grasa presenta porcentajes de ácidos grasos saturados superiores a la de los otros rumiantes (bovinos, ovinos y camélidos) con un alto predomino de los ácidos grasos palmítico, esteárico y mirístico.

En términos generales se puede afirmar que existen serias dificultades para colocar la carne de los camélidos sudamericanos en el mercado nacional. Las principales razones que avalan esta aseveración son las siguien-

tes: Desconocimiento del producto por parte del consumidor, presencia de sarcosporidiosis de tipo macroscó-pica en algunos de los animales faenados, baja calidad del producto, pues en gran parte deriva de la produc-ción de otros productos (animales de exportación o de fibras) o bien que son el descarte de reproductores y finalmente no se les puede vender como carne sana o libre de colesterol, dado que su carne es la que presen-

ta la mayor proporción de ácidos grasos saturados de las producidas por los rumiantes.

A continuación se presenta el resultado de un caso empírico acerca de la influencia que tiene el cambio de zona climática, sobre la composición nutricional de la carne de dos especies de camél idos sudamericanos

(Tabla 12).

Tabla 12 Efecto de la especie y la zona de crianza sobre la compos ición química (base fresca %) de la canal de alpacas y llamas (promedio ± desviación estándar)

I Región Zona Central Significancia

Alpaca Llama Alpaca Llama Sp Zn I

Humedad 70,00 ± 6 ,94 71,73 ± 3,58 73,79 ± 1 ,76 67,95 ± 6 ,48 * *

Proteína 21,46 ± 2 ,93 21,82 ± 2,54 22,74 ± 1 ,94 20,54 ± 2 ,98 *

Extracto etéreo 6,98 ± 7 ,43 5,06 ± 4 ,11 2,19 ± 1,58 9,86 ± 6,42 *

Cenizas 1,17 ± 0 ,15 1,10 ± 0 ,20 1,23 ± 0,14 1,04 ± 0,17 *

Sp: Especie; Zn: Zona; I: Interacción. (*) indica diferencia significativa (p ≤ 0,05).

También incluimos como referencia, debido a la importancia de estos componentes en estas carnes, el resul-tado sobre la presencia de ácidos grasos (Tabla 13).:

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Tabla 13 Resultados del efecto de la zona climática sobre la composición de ácidos grasos en carne de camélidos sudamericanos

I Región Zona central Significancia

Alpaca Llama Alpaca Llama Sp Zn I

Ácidos grasos saturados

C12:0 0.24 ± 0.09 0.55 ± 0.58 0.44 ± 0.54 0.29 ± 0.10 * *

C14:0 4.45 ± 1.25 3.62 ± 0.86 3.93 ± 1.19 4.32 ± 1.13

C15:0 1.52 ± 0.53 3.14 ± 5.35 2.50 ± 4.74 1.85 ± 0.60 *

C16:0 30.48 ± 5.80 24.62 ± 7.09 25.33 ± 7.58 31.36 ± 4.24 * *

C17:0 1.3 ± 0.43 3.34 ± 6.64 2.52 ± 5.88 1.81 ± 0.60

C18:0 19.14 ± 5.96 27.22 ± 7.98 24.14 ± 9.29 20.37 ± 5.34 * *

C20:0 0.56 ± 0.26 0.91 ± 0.66 0.59 ± 0.26 0.65 ± 0.67 *

C22:0 0.31 ± 0.17 0.18 ± 0.13 0.30 ± 0.15 0.35 ± 0.17 *

Total 58.00 63.58 59.75 61.00

Ácidos grasos insaturados

C14:1 1.68 ± 0.54 1.99 ± 0.44 1.86 ± 0.48 1.76 ± 0.57

C16:1 6.89 ± 3.23 3.79 ± 0.63 5.38 ± 2.80 5.83 ± 3.10 * *

C18:1 26.57 ± 4.14 24.86 ± 2.90 26.50 ± 3.23 25.03 ± 4.17 *

C20:1 0.25 ± 0.10 0.46 ± 0.24 0.34 ± 0.21 0.25 ± 0.0

C16:2 1.38 ± 0.52 1.41 ± 0.43 1.34 ± 0.42 1.46 ± 0.55 *

C18:2 2.61 ± 0.99 2.68 ± 0.66 2.64 ± 0.96 2.65 ± 0.72 *

C18:3 0.64 ± 0.37 1.08 ± 0.4 0.68 ± 0.30 1.02 ± 0.68

Total 40.02 36.27 38.74 38.00

Sat:Insat 1.44 1.75 1.54 1.6

Sp: Especie; Sx: Zona; I: Interacción. (*) indica diferencia significativa (p≤0,05).

Vemos que son sólo tres los ácidos grasos que no presentan cambios significativos frente a alguna de las dos variables estudiadas en este ejemplo, sin embargo la mayoría si presenta un cambio estadísticamente signifi-cativo con una confianza del 95 %. Esto nos dice que se debe procurar hacer una buena elección del la espe-

cie y de la zona en la cual criarla para obtener una carne que tenga un menor contenido de estos compuestos que no son deseados por los consumidores.

4.2.1.2 Tipo de producto

La carne de camélidos sudamericanos, constituida por llamas y alpacas, se comercializa en mercados locales, como son los situados en las ciudades de Arica, Iquique y Antofagasta. Como referencia para los camélidos se

ejemplificará con los cortes de llamas ofrecidos en Arica, estos se pueden apreciar en la Figura 35.

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Figura 35 Esquema de cortes en llama

NOMBRE

1 Cogote

2 Osobuco

3 Paleta

4 Costillar

5 Lomo

6 Estomaguillo

7 Pierna

8 Osobuco

Fuente: Fundación para la Innovación Agraria, 2003 (Las otras carnes)

Los compradores de esta carne corresponden principalmente a habitantes descendientes de algunas etnias como es la aymará y algunas personas de bajos ingresos, que buscan esta carne dado que es de un valor mas bajo que la carne de vacuno (aproximadamente un 30% mas bajo). En los últimos años el beneficio de

camélidos en estas regiones ha descendido en forma marcada y ha sido reemplazada por carne de pollo la que se ha posicionado fuertemente por su bajo precio y excelente presentación.

En los años 2000-2003, producto de una iniciativa privada financiada por FONTEC, apareció en el mercado carne de guanaco, proveniente de la caza autorizada de algunos animales de esta especie. Esta carne se comercializó en la Región Austral y en restaurantes y hoteles de Santiago. Una baja proporción de ella se vendió en el supermercado Líder de la Dehesa (Puente Nuevo). Los lomo se vendieron a $ 5.000 kg. Los re-

sultados del empleo de esta carne fueron promisorios, pero la iniciativa se terminó con la venta de la estancia donde se cazaban los guanacos.

En el mercado internacional se puede encontrar carne de llama en diferentes presentaciones, como hambur-

guesas, carne molida o bistec de llama (Véase http://www.exoticmeats.com)


Los camélidos silvestres de nuestro país, especialmente la vicuña se encuentra en una alta proporción en la

Región de Tarapacá, en parques y reservas nacionales, en tanto que los Guanacos se concentran en su ma-yor número en la Región de Magallanes y existen 600 animales de esta especie mantenidos en criaderos dis-tribuidos en diferentes regiones de Chile.

La producción de carne de camélidos sudamericanos está restringida principalmente a la población indígena, dado que por desconocimiento el resto de la población habitualmente no la consume. Esta carne, en términos

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generales no es de la mejor calidad, pues principalmente es un subproducto de la producción de fibra, por lo que los animales faenados corresponden a animales viejos o de mala calidad.

Según información del último Censo Nacional Agropecuario (INE, 1997) en Chile la población de camélidos se distribuye según su tipo de propietarios en las siguientes categorías (Tabla 14):

Tabla 14 Distribución porcentual de las cabezas de camélidos en Chile

Fuente: ODEPA, 2001.

La cantidad total de cabezas en esa fecha era de 124,654. Claramente el mayor porcentaje de la población no se encuentra clasificada, esto debido, como ya se mencionaba antes, a que los ejemplares pertenecen a co-munidades indígenas, vemos que el porcentaje que equivale a empresarios grande también es reducido (y

corresponde sólo a 14 mil ejemplares), esto confirma que en realidad el sector no es manejado en forma pr o-fesional aún.

El Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) reconoce la existencia de 4 criaderos en Chile, de los cuales uno no declara su cantidad de animales, probablemente es un número bajo de cabezas.


Las existencias de Camélidos Sudamericanos en Chile se pueden desglosar de la siguiente forma: Guanacos de 23.850 a 27.150, vicuñas 27.921, llamas 79.294, alpacas 45.224. El total de camélidos sudamericanos en

nuestro país es de 179.589 a la fecha (2004).

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La Tabla 15 presenta el beneficio de camélidos sudamericanos entre los años 1995 al 1999 en la Región de Tarapacá.

Tabla 15 Beneficio anual de camélidos en la región de Tarapacá según año

Año Beneficio (cabezas)

1995 8.56

1996 7.028

1997 6.127

1998 6.076

1999 5.773

Fuente: SAG, Región de Tarapacá (Comunica-ción personal)

Podemos apreciar la evolución de la oferta, derivada de la información anterior, en la Figura 36

Figura 36 Evolución de la oferta nacional de camélidos

Fuente: SAG, Región de Tarapacá (Comunicación personal)

Como se puede observar la cantidad de camélidos totales beneficiados muestra una sostenida disminución en el tiempo y en la actualidad este número es aún más bajo. Las razones de tal disminución es la presencia de

carne de pollo en la Región a un precio inferior a la de la que proviene de camélidos (SEREMI de Agricultura 2004). La cifra de beneficio sitúa la producción de carne en vara en alrededor de 500 a 600 toneladas anuales

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y el precio del kg de canal es de $ 750 a 850, en tanto que los precios de los cortes fluctúan entre $ 1.000 y $ 2.500. El peso promedio de las canales fa enadas de llamas es de 44 kg y el de las alpacas es de 29 kg.

Actualmente según datos del SAG los animales declarados ante esta entidad por los criaderos alcanzarían solamente las 25 cabezas.

Otro antecedente interesante son las exportaciones de carne de de camélidos realizadas por Chile. De acuer-

do a los antecedentes recopilados, estas corresponderían sólo a carne de guanaco congelada (Tabla 16). El destino de todas ellas fue Holanda.

Tabla 16 Exportaciones chilenas de carne de guanaco congelada

Cantidad (kg) Valor (US$ FOB) Precio promedio (US$/kg)

Año Con hueso Sin hueso Total Con hueso Sin hueso Total Con hueso Sin hueso Total

1999 1.908 1.908 3.411 3.411 1,79 1,79

2003 28.691 13.963 42.655 53.904 32.529 86.432 1,88 2,33 2,03

Total 30.599 13.963 44.563 57.315 32.529 89.843 1,87 2,33 2,02

4.2.2.2 Empresas oferentes

La población de camélidos sudamericanos existente en Chile se encuentra en manos de pequeños producto-res campesinos, quienes benefician animales adultos y de desechos para satisfacer la demanda del mercado de las ciudades de Arica, Iquique, Pozo Almonte y Antofagasta. El consumo de esta carne principalmente se

asocia a la población aymara presente en aquellos lugares. Esto también implica que existen muy pocos cria-deros registrados en el SAG (Figura 37).

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Figura 37 Distribución de los criaderos de camélidos en Chile

Fuente: Servicio Agrícola y Ganadero, 2004.

Como se aprecia en el gráfico son muy pocos los criaderos que reportan su existencia ante el SAG, sólo cua-tro, concentrados según lo mostrado en la décima región del país. No se distinguen criad eros en las regiones primera y segunda, donde se encuentra la mayor población de camélidos de nuestro país (Figura 38), pero estos pertenecen a comunidades indígenas, por lo tanto son pocos individuos por persona y debido a esto los

dueños de los ejemplares no los repor tan ante el SAG, sin embargo se debe dejar en claro que a pesar de la estadística manejada por esta institución es en esas regiones donde efectivamente se concentra la población de estos animales.

Figura 38 Cabezas por región para el año 1997

Fuente: Instituto Nacional d e Estadística, 1997.

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4.2.2.2.1 Identificación de la empresa

Como se señaló anteriormente no existen el país empresas especializadas en la comercialización de carnes

provenientes de camélidos sudamericanos, sino que son los mismos campesinos que faenan sus propios ani-males para su consumo directo o en forma conservada como charqui. En el año 2002 la Estancia Ganadera Valle Chacabuco, Valchac Limitada, situada en la Región de Aysén, obtuvo la aprobación de FONTEC y la aprobación del Servicio Agrícola y Ganadero para cazar y faenar guanacos, lo que permitió ofrecer en hoteles

y restaurantes unos 1.200 kg de carne de esta especie animal al año. Este proyecto terminó con la venta de la hacienda con fines conservacionista.

4.2.2.2.2 Participación en el mercado

La producción de carne de camélidos sudamericanos como ya se ha dicho corresponde a un subproducto de otras producciones, es decir, se deriva fundamentalmente del descarte de animales viejos o que no cumplen con los requisitos para quedar como reproductores. Los campesinos que producen esta carne no manejan la información del mercado en cuanto a características del producto demandado por el consumidor, solo venden

su descarte en algunos meses del año, fecha que coincide con algunos determinados manejos o con la solici-tud de un pequeño comerciante que compra algunos animales.

En cuanto al volumen producido como lo muestran las cifras de beneficio se observa una franca disminución del número de animales faenados que bajan de 8.560 en el año 1995 a 5.773 en el año 1999. La cantidad de carne producida si se considera un peso promedio de canal de 40 kg ha fluctuado entre 342 a 223 toneladas en los años comentados. En los últimos años la cantidad de animales sacrificados y por lo tanto las ton eladas

producidas han disminuido a su mínima expresión.

La producción de carne de camélid os sudamericanos muestra un comportamiento diametralmente opuesto al comportamiento que han tenido en Chile las carnes trad icionales, las que en el año 2003 superaron las

1.100.000 toneladas producidas, por lo que la producción de carne de camélidos no tiene ninguna incidencia en el consumo de este producto en el país.

4.2.2.2.3 Posibilidades de evolución

Las posibilidades que se reviertan sus características negativas son poco favorables, pues en muchos lugares del país donde se ha tratado de reintroducirlos al poco tiempo han sido eliminados, entre otras razones por no presenta un mercado para sus diferentes productos.


Perú es el principal productor de camélidos sudamericanos a nivel mundial, con una población de 4.288.231 cabezas, considerando alpacas, llamas y vicuñas (CAF, 2001), posee el 90% de alpacas, 80% de las vicuñas

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y el 30% de las llamas. La población de llamas se estima en alrededor de 3.321.000 animales, siendo el prin-cipal productor Bolivia con el 60,1% (Ministerio de Agricultura de Perú, 2004). La población de guanacos se estima en alrededor de 600.000 animales, el principal productor de guanacos es Argentina con el 93,6% de las existencias (Ministerio de Agricultura de Perú, 2004).

En el caso peruano el kilo gramo de carne de alpaca presenta un precio de US$ 1,1 /kg, producié ndose 7.800 toneladas anuales. En el caso de las llamas se producen 3.209 toneladas. Tanto en Perú como en Bolivia esta

carne se estima que tiene un valor que es menor a un 30 % del ovino.


Según la base de datos de FAO (FAOSTAT) la oferta mundial de camélidos sudamericanos está dada sólo por la producción de Perú y Bolivia. Estos países, que son los principales productores del mundo, presentan una evolu ción de su producción como se muestra en la Tabla 17.

Tabla 17 Producción de camélidos sudamericanos (ton)

Año Bolivia Perú Total

1993 2.065 11.370 13.435

1994 2.153 11.249 13.402

1995 2.239 10.277 12.516

1996 2.363 9.945 12.308

1997 2.443 10.166 12.609

1998 2.546 10.692 13.238

1999 2.675 11.031 13.706

2000 2.745 11.479 14.224

2001 2.800 11.480 14.280

2002 2.800 12.337 15.137

2003 3.000 12.750 15.750

En la Figura 39 se muestra la evolución de la oferta internacional, en este caso la serie “América del Sur” co-rresponde a la oferta mundial. Como se puede apreciar, la producción se ha mantenido estable a lo largo de la serie de tiempo mostrada, aunque en los últimos años se presenta una leve tendencia al alza, esto debido al aumento de la producción peruana, que es la más importante contribución al esquema mundial.

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Figura 39 Oferta internacional de camélidos sudamericanos para los últimos 10 años

Fuente: FAO, 2004


Las perspectivas futuras de la producción de carne de camélidos sudamericanos son negativas por todas las razones ya señaladas.


La demanda nacional está principalmente supeditada a la población indígena de las Regiones de Tarapacá y Antofagasta y siempre que el precio de la carne de camélidos sudamericanos sea marcadamente inferior al precio de las carnes tradicionales, lo que se vislumbra como poco probable debido al precio de éstas, princi-

palmente del pollo. Otro de los factores negativos para la comercialización de carne de camélidos es el des-poblamiento del altiplano nacional y de la incorporación de su población a la demanda de carnes tradicionales.

El máximo consumo de esta carne estuvo asociada a la recesión económica que sufrió el país en la década de los años 80, la que produjo la sustitución de las carnes tradicionales (vacuno, cerdo y ovinos) por carnes de camélidos, la que en esos años era un 50% más barata. Posteriormente y una vez superada la crisis económi-ca, la carne de camélidos experimentó un sostenido decrecimiento en su consumo y su reemplazo por carne

de pollo que es más barata, de mejor presentación y no tiene los problemas de ácidos grasos que presenta la carne de camé lidos.

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La presencia de cadenas de supermercado en las Regiones I y II, que comercializan un gran volumen de car-ne conservadas al vacío y por medio de frío, que les permiten vender a un bajo precio es otros de los factores que ha incidido en el bajo consumo actual de carne de camélidos.

4.2.4.1 Volumen demandado

El volumen histórico de carne de camélidos demandados por el mercado nacional, el que se concentra en las

Regiones I y II, ha fluctuado entre 223 a 342 toneladas anuales en los años más favorables que coincidió con la crisis económica de nuestro país acontecida en la década de los 80, posteriormente el consumo de esta carne disminuyó, por la mejora económica y por la presencia en el mercado de carnes de bajo valor (pollos y cerdos).

4.2.4.2 Hábitos de consumo

El consumo de carnes de llamas y alpacas, se restringe a las Regiones I y II y más específicamente a la po-blación indígena de esas regiones, quienes la demandaban principalmente por razones de su bajo precio. El resto del consumo es más bien un consumo de auto subsistencia que se hace de los animales viejos o del

descarte de aquellos que por sus evidentes defectos no se dejan como reproductores. También es posible observar cierto consumo en ciertas fiestas propias de estas etnias, como es el momento en que identifican sus animales. Otras de las formas de consumo y venta tradicional es el charqui, en que la carne es salada y des-hidratada al sol.

Los lugares donde se puede comprar tanto carne como charqui son carnicerías y locales de venta de produc-tos pecuarios situados en Arica, Iquique, Pozo Almonte y Antofagasta.


Estudios realizados por Perú estiman que se podrían colocar en el mercado europeo unas 300 ton eladas anuales de carne de camélidos a un precio de US$ 10 /kg. Esta cifra de exportación podría llegar a 1.000 to-neladas anuales. Los inconvenientes que muestra esta aspiración son similares a los que muestra la produc-

ción de carne de camélidos en Chile y que para el caso peruano se complica por la existencia de fiebre aftosa, enfermedad que dificulta la exportación de carne a países de altos ingresos económicos. Otras de las dificul-tades que habría que vencer es la calidad de la carne generada, la que por lo general, es de baja calidad, de-bido a que gran parte de los animales faenados son viejos y no existe un tipo de producción animal que garan-

tice una adecuada calidad del producto (CAF,2001). Otro de los obstáculos es la tenencia de los animales, quienes en su gran may oría pertenecen a pequeños productores indígenas situados en lugares aislados y de un nivel tecnológico ínfimo. Adicionalmente, gran parte de los animales beneficiados presenta sarcosporidio-sis, enfermedad que hace aún más difícil poder exportar animales.

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De la carne total de camélidos sudamericanos producidos en Perú el 19% se destina a auto cons umo y el 81%

restante la adquieren acopiadores medianos, quienes la venden en mercados locales, casi todos ubicados de la sierra y en la costa sur del Perú. La producción anual de carne de alpaca en Perú es de 7.800 toneladas. En Bolivia, la carne de llama es bien aceptada y se consume en gran cantidad, tanto en grandes ciudades, como La Paz y Cochabamba, como en el campo. En Bolivia se estima que se faenan del orden de 200.000 camél i-

dos al año.


Debido a los inadecuados sistemas de producción, sistema de matanza, control sanitario, selección de los animales que se van a faenar, clasificación de la carne, sistema de mercadeo y legislación, la carne de camé-lidos sudamericanos producida en Bolivia y Perú, es de calidad muy irregular y su consumo sólo se limita a los

sectores poblacionales de menores ingresos de estos países tales como comunidades indígenas.

4.2.6 Condiciones de acceso a los mercados

Por los antecedentes señalados es muy difícil que los países que poseen camélidos en alta cantidad puedan

exportar volúmenes significativos de carne.

No existen glosas específicas para estos mamíferos dentro de los tratados firmados por Chile con los posibles

mercados objetivos. A groso modo sus productos (carnes y animales vivos reproductores) caen en las siguien-tes categorías (Tabla 18):

Tabla 18 Restricciones comerciales para camélidos en algunos mercado s

Glosa Arancel base

EEUU

0106.19.90 Animales vivos, mamíferos, otros 0%

0208.90.90 Otras carnes y despojos comestibles, otras 6.4%

UE


Otras carnes y despojos comestibles, otras, de caza, 0208.90.40

distintas a conejo o libre, otras 0%

Corea

0106.19.90.00 Animales vivos, mamíferos, otros 8%, año 5

0208.90.90.90 Otras carnes y despojos comestibles, otras 18.20%, DDA

Fuente: http://www.direcon.cl

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Con respecto a la clasificación para la Unión Europea las carnes de camélido caerían dentro de los animales del tipo de caza (“game meat”), sobre las cuales se refiere este trabajo.

Se debe aclarar que las categorías impuestas por Corea se refieren a lo siguiente:

• Año 5: Indica que el arancel base será llevado a un arancel cero en un plazo de 5 años a partir de la entrada en vigencia del acuerdo, disminuyendo el arancel base en forma gradual (Tabla 19)

Tabla 19 Disminución porcentual sobre el arancel base

Entrada en vigencia

1/1/2005 1/1/2006 1/1/2007 1/1/2008 1/1/2009

16,7% 33,3% 50,0% 66,7% 83,3% 100,0%



Además en estos TLC se estipula en un capítulo el compromiso por ambas partes sobre medidas sanitarias y fitosanitarias aplicable al comercio de animales, productos de origen animal, y sobre el bienestar animal, en-

tonces se deben cumplir normativas como mataderos y planta faenadoras certificados, certificaciones en el manejo de los procesos productivos, como las Buenas Prácticas Ganaderas, por ejemplo, etc.

4.2.7 Precios

Las estimaciones peruanas consideran un precio de venta para la carne de camélidos de US$ 10 /kg, en la medida que pudiera acceder al mercado de las carnes exóticas. Las dificultades más graves que tiene que resolver ese país es la presencia de fiebre aftosa en su ganado y la inexistencia de mataderos autorizados para acceder a esos mercados (CAF, 2001).

Respecto a precios nacionales de la carne de camélidos, en Chile, se ha intentado la introducción de la carne de Guanacos en restaurantes de elite con excelentes resultados y la venta ella en supermercados. Los precios de venta a público en el Líder de las Condes (Puente Nuevo) han fluctuado entre $ 4.699 (lomo) y $ 6.929

(filete). Según el Diario El Mercurio se colocaron 1.500 kg de este producto, tanto en restaurantes y hoteles como en supermercados (www.emol.cl, 19 /Dic /02).

En el mercado internacional (EEUU) los precios varían desde US$ 20 US$ 29 /kg, si es carne molida de llama o un bistec de llama.

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4.3 CARACOL (HELIX ASPERSA)


El caracol, desde el punto de vista taxonómico, se clasifica de la siguiente manera:

Reino Animal

Phylum Molusco

Clase Gasterópodo

Subclase Eutineuro

Orden Pulmonado

Suborden Estilomatóforos

Familia Helicidae

Género Helix

Especie Aspersa

Los caracoles son un elemento muy importante en la comida Internacional. Los hábitos de consumo son disti n-tos según la región. Una demostración de lo anterior es que en Francia se consume el Helix Aspersa máxima,

caracol de Bourgignon. En España en cambio la preferencia es por el Helix Aspersa media con un peso no superior a los 8 o 10 gramos.

4.3.1.1 Atributos

En relación a sus cualidades nutritivas es un alimento bajo en grasas y de alto valor proteico. En comparación a otras carnes, estas son algunas características:

Tabla 20 Composición porcentual de carne de carac ol y otras carnes tradicionales

Energía Proteína Grasa Glúcidos Agua

(kcal) (%) (%) (%) (%)

Caracol 76,00 15,20 0,80 2,00 82,00

Vaca 163,00 17,00 11,50 0,50 71,00

Cerdo 180,00 14,00 12,00 1,00 73,00

Pollo 120,00 18,00 11,60 0,40 70,00

Pescado 70,00 15,00 1,50 2,50 81,00

Fuente: IASA, 2000

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Los caracoles se expenden al por mayor principalmente en las siguientes formas:

• Vivo refrigerado

• Precocido Congelado

• Congelado vivo

• Envasado al natural (en salmuera, paté, etc.)

Los derivados del caracol son los Huevos que se venden como caviar blanco, las conchas para elaborar al i-mentos balanceados por su alto contenido en calcio o como producto artesanal para la fabricación de collares, la baba es utilizada en cosméticos y medicina.


El cultivo de caracoles de tierra en Chile, es una actividad relativamente nueva, cuyo objetivo principal es la exportación de este producto. Algunos antecedentes proporcionados por Fundación Chile indican que el mer-

cado interno es de un volumen bajo y se orienta a satisfacer la demanda de algunos hoteles y restaurantes ligados a colonias europeas.


La producción de nuestro país, comparada con los grandes productores mundiales, es baja. De acuerdo a la Asociación de Productores y Exportadores de Carnes Exóticas (ASOCAEX), la producción de caracoles en

Chile durante el año 2004 alcanzará las 10 ton. A esta cifra se le deben agregar las cantidades recogidas o recolectadas por productores artesanales que no los crían, sino que los capturan.

Las proyecciones de este rubro deben orientarse principalmente a la exportación. Ha habido, sin embargo, experiencias en la zona sur que han envasado 5.000 tarros (unas 4 toneladas) para hotelería y restoranes de Santiago y Valparaíso (ProChile, Mayo 2002).


De acuerdo a la Asociación Chilena de productores y exportadores de carnes exóticas (ASOCAEX) existen

200 empresas que se dedican al rubro.

4.3.2.2.1 Identificación de empresas oferentes

El caracol de tierra tiene una gran capacidad de adaptación a diversas situaciones climáticas, de ahí que en

nuestro país se pueden encontrar criaderos en diferentes regiones como son la Metropolitana, la VIII, IX y X. La mayor parte de los criaderos existentes en el país se encuentran en la VIII Región. En esta zona existe una

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63

empresa llamada Biohelix, que cuenta con el apoyo de Cidere Bío Bío y por la Oficina regional de Pro Chile Concepción, para la búsqueda de mercados de exportación.


De acuerdo a los antecedentes que se indican a continuación la principal empresa exportadora es la Sociedad Agrícola San Juan Limitada con US$ 37.970 exportadas en los años 2003 y 2004. Según antecedentes pr o-porcionados por ProChile desde Chile ha exportado caracoles por los siguientes montos (Tabla 21):

Tabla 21 Exportación de caracoles según empresa (US$ FOB)

Sociedad

Agrocomercial Caracol Austral Ltda.

Sociedad Agrícola San Juan Limitada

Sin información de Empresa Total

2000 213 213

2002 7.209 7.209

2003 16.552 16.552

2004* 1.638 21.418 23.056

Total 1.638 37.970 7.422 47.030

*: a septiembre

Fuente: ProChile

Con respecto al destino de las exportaciones, excepto la del año 2000 (EEUU) todas fueron enviadas a Espa-ña. Sobre lo que no hay mucha claridad es respecto de volumen exportado, el que debe bordear las 10 ton6, con un valor de entre US$ 2,1 y 3,4 /kg. El tipo de producto exportado corresponde a caracoles vivos.

4.3.2.3 Posibilidades de evolución


Según información proporcionada por ProChile el mercado internacional de la carne de caracol de tierra invo-

lucra un negocio de 41,25 millones de dólares anuales y una venta mundial que se sitúa en alrededor de 25.677 toneladas

Los principales países exportadores de caracol de tierra son China, Indonesia, Macedonia, Marruecos y Hun-gría. En el año 2000 las cifras de exportación del Sistema Trade Mape sitúan a este rubro con montos en dóla-res de 41,25 millones FOB, de este monto China exportó el 22%, Indonesia el 12%, Macedonia el 10% y Hun-gría el 9%.

6 Los registros de exportación presentan errores respecto a la cantidad exportada (indica un embarque por 447 ton), por lo que no

se puede estimar correctamen te el valor por kg.

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64


Según las cantidades exportadas para el año 2000 podemos decir que el protagonista del mercado es Ma-

rruecos con un 27% de participación en el total exportado ese año que alcanzó un volumen de 25,676 tonela-das; los otros países importantes en volumen se pueden apreciar en la Figura 40.

Figura 40 Principales países exportadores de caracol para el año 2000

Fuente: ProChile, 2000

Resulta interesante también saber cuales son las cantidades producidas por diferentes países, de este modo podemos apreciar la tendencia en países de una cultura de producción establecida, como lo son los países europeos, para esto mostramos la siguiente tabla y gráfico basado en los datos de la misma.

Tabla 22 Producción de caracoles en los principales países productores (ton)

Año Francia Italia España

1994 45.155 18.000 8.100

1995 44.823 24.000 9.217

1996 46.614 27.000 6.018

1997 46.672 32.000 5.877

1998 46.409 36.000 4.331

Fuente. Corporación Financiera Nacional 2001. Ecuador.

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65

Figura 41 Tendencia en la producción de carac oles de algunos países europeos

Francia es claramente el país con una mayor producción dentro del período de tiempo mostrado, lo notable es el crecimiento que presenta Italia en la producción de este molusco de tierra, por otro lado España ha tendido

a disminuir su producción en los últimos años del período señalado. No se cuenta con datos más actualizados para completar la serie a la fecha.

Si bien los países mencionados en la tabla y gráfico anterior son grandes productores de caracoles, no son importantes exportadores, su producción es destinada a consumo local, por lo que se pueden considerar po-tenciales demandantes y a la vez competidores por la oferta puesta en los propios pa íses.


El Instituto Nacional de Helicicultura de Italia estima que en los últimos tres años se comercializaron 300.000

toneladas por año de caracoles en sus diferentes formas. El Instituto Internacional de Helicicultura (España, 2000) estima que en los próximos 20 años el consumo anual se multiplicará por cinco, es decir llegará a las 1.500.000 toneladas.


La demanda nacional de carne de caracoles de tierra es muy baja y se concentra principalmente en hoteles y en restaurantes que ofrecen carnes exóticas. La carne de caracol se encuentra con facilidad en restaurantes españoles, franceses e italianos, lugares donde acuden los descendi entes de estos pueblos europeos. El ciu-

dadano común de Chile no la consume por desconocimiento de sus características organolépticas, la forma de

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66

prepararla y principalmente por su precio. Con respecto al volumen demandado, no existen cifras oficiales de consumo de carne de caracol en Chile

Los hábitos de consumo de carne de caracol en nuestro país se sustentan en descendientes de europeos, principalmente de españoles, franceses, italianos, griegos, ingleses y yugoslavos. Adicionalmente se pueden citar como consumidores a los turistas de origen europeo y de algunas naciones asiáticas como Japón, Corea, Taiwán y Singapur. Es frecuente también el consumo por parte de los estadounidenses.


La especie Helix aspersa (caracol gris) es la de mayor demanda internacional seguida por Helix pomatia o caracol de las viñas. La demanda internacional de carne de caracol de tierra, sin considerar la producción in-

terna de los principales consumidores, se sitúa en alrededor de 26 mil toneladas. Los principales países impor-tadores de caracol de tierra, considerando los montos importados son: Francia con el 32%, China con 14%, Grecia con 12%, Italia con 8% y España con el 6%. Esta distribución se puede apreciar en el Figura 42. Según la oficina de Pro Chile en Francia, este país importó caracoles frescos y congelados en 1998 y 1999 por una

cantidad de 3.726 y 3.604 toneladas, respectivamente con montos que alcanzaron en esos años, 17.900 y 17.700 dólares CIF la tonelada.

Figura 42 Principales países importadores de caracol en el año 2000.

Fuente: ProChile, 2000.

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67


El volumen de carne de caracol de tierra demandado en el año 2000, según ProChile, se sitúa en alrededor de

47 mil toneladas, y el detalle de los principales importadores se encuentra en el siguiente cuadro:

Tabla 23 Principales países importadores de carne de caracol de tierra

País Miles de US$ Toneladas

Francia 15.233 3.143

China 6.776 2.800

Grecia 5.773 2.948

Italia 3.891 1.233

España 2.750 7.428

Taiwán 1.700 1.382

Hong Kong 1.351 440

Macedonia 1.345 1.751

Alemania 1.316 208

Otros 6.878 3.189

Mundo 47.013 24.522

Se puede apreciar que un gran porcentaje de la demanda se concentra en la Comunidad Europea y Asia, son grupos económicos con los cuales Chile ha generado vínculos mostrando de este modo que existe un merca-do receptor por suplir por parte de la producción chilena de caracoles.


Los principales países consumidores de carne de caracol de tierra son como se ha comentado, son los eur o-peos, siendo España, Francia, Grecia e Italia los más importantes y los que muestran tendencias al alza en su consumo. El consumo de esta carne muestra ciertas particularidades dependiendo del país que se trate e in-cluso de ciertas costumbres regionales. Así se tiene, como se mencionó antes, que en Francia se consume

mayoritariamente Helix aspersa máxima, que es de mayor tamaño que el consumido en España. La preferen-cia española, en cambio, es por Helix aspersa media, cuyo peso no supera los 8 -10 gramos. En términos ge-nerales se puede afirmar que los ejemplares de caracoles destinados al mercado internacional deben medir más de 2,8 centímetros de longitud.


Los clientes europeos, en general, solicitan el producto vivo, especialmente desde noviembre a marzo, que es la época de escasez de este producto en el hemisferio norte, con entregas semanales. Es recomendable que

los exportadores, según ProChile, exporten este producto con valor agregado, como es por ejemplo la carne de caracol en salmueras, comidas preparadas con distintas salsas.

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Respecto a lo que trata de comercio, la situación para el caracol chileno con algunos mercados objetivos se resume en la siguiente tabla:

Tabla 24 Aranceles aplicados al caracol por algunos socios comerciales de Chile

Glosa Arancel base

EEUU

0307.60.00 Caracoles, distintos a caracoles de mar 5%

UE

0307.60.00 Caracoles, distintos a caracoles de mar 0%

COREA

0307.60.00 Caracoles, distintos a caracoles de mar 20%, Año 0


Para entender el caso de Corea se debe aclarar la clasificación Año 0 aplicada. Ella corresponde a una libera-ción arancelaria al entrar en vigencia el acuerdo. Esto quiere decir que arancel base de 20% se elimina com-pletamente al entrar en vigencia el tratado, o sea que las exportaciones actuales de caracol chileno no pagan arancel en Corea.

4.3.7 Precios

Los precios a los que se comercializan hoy en Europa los caracoles Helix Aspersa de criaderos están entre los 2.70 y los 4.50 Euros/kg CIF en puertos europeos. El rango de precios depende del origen y de la calidad del

producto ofrecido. En España según la oficina de ProChile en Madrid los precios de este producto también dependen de la época de producción. Los producidos en octubre a abril valen 5 euros/kg y los producidos en-tre mayo y agosto valen 3 euros /kg.

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69

4.4 CIERVO ROJO (CERVUS ELAPHUS)


En Chile se encuentran las especies ciervo rojo (Cervus elaphus) y ciervo dama o gamo (Dama dama). Ingre-sados a Chile en la década de 1930 (ciervo dama data sus primeras importaciones a partir de 1880), se reco-nocen más de 50 especies de cérvidos, entre ellas el pudú y el huemul, que son típicas Chilenas. El ciervo rojo es originario de Europa, su pelaje es rojizo en verano y cambia a grisáceo en invierno. Un ciervo rojo de 2

años puede pesar 240 Kg y su rendimiento al faenarlo alcanza entre un 55 y 60%, con un 75% de carne ma-gra. Los ciervos damas presentan dos orígenes, el Dama dama es originario de Europa y el Dama dama de Mesopotamia. El peso de los machos fluctúa entre los 75-100 kg y el de las hembras entre 42-50 kg . El peso de la canal de este ciervo varía entre lo s 20,3-24,5 kg.

4.4.1.1 Atributos

La carne de ciervos que se destina al consumo directo se obtiene de animales jóvenes (venison, de 1,5 a 3 años), en tanto que los animales que se destinan a cecinas son animales viejos.

La carne es de exquisito sabor, es muy saludable dentro de las carnes rojas, posee un bajo contenido graso y calórico. Comparado con otras carnes tradicionales la carne de ciervo posee un mayor aporte proteico y me-nos colesterol, esto se puede apreciar en la Tabla 25.

Tabla 25 Comparación entre algunas características de carne de ciervo y otras carnes convencionales

Colesterol Energía Proteína Grasa

(mg) (kcal) (mg) (mg)

Ciervo* 49,00 91,00 22,75 0,21

Vacuno 59,00 144,00 20,78 6,16

Cerdo 61,00 143,00 21,07 5,88

Pollo 70,00 119,00 21,39 3,08

Fuente: USDA y Laboratorios Pope Testing Inc, Dallas Texas USA


Los cortes comerciales obtenidos de la canal de ciervos en Chile son semejantes a los de los bovinos, dentro de estos los más importantes se muestran en la Figura 43.

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Figura 43 Esquema de cortes de la canal del ciervo

Nombre

1 Pollo ganso

2 Lomo liso

3 Posta negra

4 Posta rosada

5 Posta paleta

Los subproductos del faenamiento del ciervo incluyen el cuero, la cornamenta (con aplicaciones medicinales), y la cornamenta afelpada o “velvet”. En el mercado también se comercializan animales para mascotas en par-celas de agrado en el Sur de Chile (www.australtemuco.cl, 2004), así como jamón de ciervo tipo Serrano, sa-

lame de ciervo, paté de ciervo y longaniza de ciervo (www.ciervosdelsur.cl, 2004).


El mercado de la carne de ciervo en Chile está aún centrado en ventas directas de criadores a privados, res-

taurantes y hoteles. Esta situación está cambiando desde la iniciativa de fomento de CORFO “Ciervos del Sur” (principal empresa oferente identificada) quienes incluso han incursionado en la elaboración de algunos productos cárnicos (De La Vega, 2003).

4.4.2.1 VOLUMEN OFRECIDO

En el ámbito nacional se producen dos especies de ciervos: ciervo rojo y ciervo dama o gamo, distribuidos en

una superficie de 600.000 ha (FIA, 2000), en criaderos tradicionales y cotos de caza. En la Tabla 26 se mues-tra la evolución de la producción de ciervos en Chile. Los datos totales están proyectados según anteceden-tes entregados por los productores para un proyecto FIA el año 2000 y los registros del SAG.

Tabla 26 Evolución de las existencias de ciervos en Chile

Número 1980 2000 2004*

Criaderos 27 61 145

Animales 1.350 3.104 7.554

* SAG, 2004

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71

De la información presentada en la tabla aproximadamente el 55% corresponde a ciervo Gamo y el 45% a ciervo rojo. Estas especies tienen un potencial reproductivo muy alto y una tasa de reemplazo extraordinaria-mente baja, debido a su longevidad. Ambos hechos implican la posibilidad de un alto potencial de crecimiento de la producción total.

La Figura 44 y la Figura 44 presentan la distribución de criaderos de ciervos por región. La X Región destaca presentando 69 explotaciones con el mayor número de ciervos en el país, 4.497 animales declarados al SAG

(correspondientes a 61 criaderos).

Figura 44 Número de criaderos de ciervos en Chile por regiones (SAG, 2004)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

III IV V VI VII VIII IX X XI XII RM

Regiones de Chile

Nú

mer

o d

e cr

iad

ero

s

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72

Figura 45 Existencias de ciervos en Chile por regiones (SAG, 2004)

0

500

1.000

1.500

2.000

2.500

3.000

3.500

4.000

4.500

5.000

III IV V VI VII VIII IX X XI XII RM

Regiones de Chile

Nú

mer

o d

e an

imal

es

Respecto de la distribución de criaderos por número de animales, destacan las explotaciones con 1 a 5 ejem-

plares (26 criaderos) y 51 a 100 ejemplares (21 criaderos). En el resto de los intervalos la distribución se pr e-senta bastante homogénea con un promedio de 12 criaderos.

Figura 46 Distribución de criaderos de ciervos por número de animales (SAG, 2004)

0

5

10

15

20

25

30

1-5 6-10 11-15 16-20 21-30 31-50 51-100 101-200 201-500

Intervalo

Nú

mer

o d

e an

imal

es

La Tabla 27 presenta exportaciones realizadas por Chile de animales vivos de Ciervo Dama. Los envíos se

realizaron los años 1999, 2000 y 2002, no registrándose envíos posteriores. El valor total por exportación de ciervos fue de aproximadamente US$ 38 mil por 66 animales (destino ALADI).

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73

Tabla 27 Exportaciones de Ciervo Dama, animales vivos (ProChile, 2004)

Año Cantidad Valor [US$ FOB] Precio [US$ FOB]

1999 9 12.200,00 1.355,56

2000 47 22.170,00 471,70

2002 10 3.605,00 360,50

Total 66 37.975,00 575,38

Según los antecedentes expuestos, si aproximadamente el 55% de los ciervos existentes corresponden a

ciervo gamo el año 2004 registraría 4.155 animales que valorados en US$ 575 podrían aportar retornos de US$ 2.388.952,50.


4.4.2.2.1 Identificación de empresas oferentes

La oferta de carne de ciervo está en una gran parte agrupada en la empresa Ciervos del Sur, en la que confl u-yen criaderos y cotos de caza particulares. Esta empresa nace como un proyecto PROFO el año 2000 y está

constituida por 5 criad eros y 4 cotos de caza establecidos en la X Región (Cotos Licán, Rupanquito, Pichi Colcuma y Isla Fresia). Los productos ofrecidos por esta empresa incluyen ejemplares vivos, carne y subpr o-ductos.

Datos de contacto de la empresa: Direcció n: Hermanos Philippi 1268. Fono: 64-246555 ; Fax: 64-316555, Osorno – Chile. [email protected] , sitio web: www.ciervosdelsur.cl.


Ciervos del Sur cuenta con 2.500 ha y 2.000 ejemplares (Ciervo rojo y dama) destinados a crianza y ventas. Entre sus logros se cuenta el haber normalizado su comercialización, respetando las normas sanitarias para el faenamiento y refrigeración (Frigorífico Osorno), el contar con una cartera de clientes (hoteles y restaurantes

de Santiago) abastecida a través de un centro de distribución implementado en la Santiago.

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74

Figura 47 Volumen de carne de ciervo procesada por Ciervos de Sur

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

2000 2002 2004*Tiempo [años]

Vol

umen

de

carn

e [t

on]

* Volumen proyectado para el año 2004.

Una de las debilidades de la carne de ciervo para su comercialización en Chile es el desconocimiento por par-te de los consumidores de las bondades de este producto.

Por otro lado, la oferta de carne chilena de exportación debiera producirse entre los meses de marzo y mayo para cubrir la demanda europea.


El faenamiento de carne de ciervo presenta avances en materia legal en Chile (Osorno, X Región): Resolucio-nes 291/98 y 439/01 del Director Provincial de Salud de Osorno, tendientes a facilitar y controlar el comercio de la carne de ciervo. Aspectos que podrían ser replicados en otras zonas del país.

Asimismo, se han realizado estudios sobre elaboración de productos cárnicos y éstos han sido evaluados ob-jetiva y subjetivamente de manera positiva.

Principal competidor es Nueva Zelanda que está aumentando su producción de carne de ciervo basándose en el crecimiento de la demanda de los países que actualmente abastece por sustitución de carnes tradicionales (fenómeno Vacas Locas) y por las bondades propias de la carne de ciervo (carne magra y baja en colesterol)

(www.santafe.gov.ar, 2004).

La oferta podría centrarse en carne de Ciervo Gamo debido a su mayor docilidad. De hecho las exportaciones

se han realizado


Los mayores productores de carne de ciervo son Nueva Zelanda, Irlanda, Gran Bretaña, Australia y Alemania.

El mayor productor de esta carne es Nueva Zelanda con cerca de 4.000 criaderos (ProAnd, 2004) y 2,5 millo-

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75

nes de animales (De La Vega, 2003). La población de ciervos de Nueva Zelanda corresponde a la mitad de la población mundial. Adicional a la carne de ciervo se producen 1.400.000 cueros y 600.000 cornamentas.


La industria de los ciervos en Nueva Zelanda vende anualmente sobre 179,7 millones de dólares (132,8 millo-nes lo aporta la carne y el velvet unos 31,5 millones) (2000). La cantidad de toneladas de venison vendidas

por Nueva Zelanda fue de 17.000 toneladas lo que representó el sacrificio de 400.000 animales y el velvet unas 100 toneladas (2000). Estudios económicos realizados en Nueva Zelanda establecen que la rentabilidad de la producción de ciervos es mayor que la registrada por ovinos y bovinos de carne (Deer farmer, 2004).

Nueva Zelanda ha desarrollado exitosamente este rubro proyectándose con 4 millones de cabezas en una década. Los sistemas de producción desarrollados para ciervos son similares a bov inos y ovinos.

La producción y comercialización en Nueva Zelanda está organizada en un GIB (New Zealand Game Industry Board) integrado por la Asociación de Productores de Ciervo de Nueva Zelanda (DFA), por la Asociación de Industriales de Ciervo (carne y cuero) y el Ministerio de Agricultura. GIB otorga un sello de calidad denomina-

do “cervena” para cortes especiales para diferenciar la calidad de la carne neozelandesa de la de sus compe-tidores.

El desarrollo y fomento de la industria de la carne en Nueva Zelanda se financia con aportes de las empresas

participantes así como exenciones tributarias (1,15 centavos de dólar por kg de carne y 5,52 por kg de cuero).

La industria neozelandesa ha procesado entre 400 mil y 500 mil ciervos por año desde 1998 de una población

explotada de cerca de 2 millones de cabezas.

En Canadá hay aproximadamente 2.500 criaderos de ciervos y alces donde los animales son producidos natu-

ralmente y andan libremente en manadas pequeñas de 20 o hasta sobre 3.000 animales. Las principales pr o-vincias donde se produce esta especie son Alberta, Saskatchewan, Ontario y Québec.

En el caso de Alemania aproximadamente 1 a 1,5 millones de Ciervos Roe son extraídos anualmente a través

de la caza, deportiva o por trofeo.

Las mayores poblaciones de ciervos en explotaciones, fuera de Nueva Zelanda, están en China (500.000 ca-

bezas) y en el Lejano Oriente (400.000 cabezas). Estados Unidos tiene cerca de 350.000 cabezas y Europa cerca de 250.000 a 300.000 cabezas en criaderos.

En el caso de Australia, se faenan 60.000 ciervos anuales (Deer Farmer, 2003). El precio del kg de canal en Australia es de US$ 4,8 (2000). El precio del velvet es muy fluctuante y ha variado entre US$ 17,3 a sobre 130,8 el kg. En el caso del velvet se producen en este país 20 toneladas anuales (2000). En el caso de la car-ne de ciervo australiano se exporta a Europa y el 90% del velvet se vende a Asia.

Otros países productores son Irlanda y Gran Bretaña.

La producción mundial de ciervo está distribuida de forma dispersa en muchos países (Figura 48 y Figura 49)

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Figura 48 Existencias de ciervos a nivel mundial a junio de 1998

Existencias de ciervos por país

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

1,6

1,8

2,0

Suecia

Irlanda

Dinamarca Fra

ncia

Austra

liaAus

triaCan

adá

Nueva Z

elanda

Alemania

Gran Bre

taña

Estado

s Unido

s China

Rusia Korea

Taiwan

Países

Exi

sten

cias

[m

illon

es d

e ci

ervo

s]

Fuente: www.deerfarmer.co.nz, 2004.

Figura 49 Número de criaderos de ciervos de los principales países productores a junio de 1998

Criaderos de ciervos por país

0

5001.000

1.5002.000

2.500

3.0003.500

4.0004.500

5.000

Suecia

Irlanda

Dinam

arca Francia

Australi

aAus

triaCan

adá

Nueva

Zelanda

Alemania

Gran Bre

taña

Países

Nú

mer

o d

e cr

iad

ero

s

Fuente: www.deerfarmer.co.nz, 2004.

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77

4.4.3.1.1 Situación de Nueva Zelanda

Las estadísticas en Nueva Zelanda señalan que al 30 de junio de 2002 se alcanzó 1,64 millones de ciervos en

criaderos. Se estimó que a junio de 2003 esta cifra alcanzaría 1,7 millones. En este contexto, las hembras fueron de 1,21 millones. Con las hembras llegando a 71% en las manadas, las decisiones contempladas por los productores en relación al crecimiento de la manada tienen un mayor impacto en el aumento del sacrificio animal y el crecimiento del rebaño.

La producción de carne de ciervo (venison) el año 2003 aumentó 13% a 28.000 toneladas de can ales. Las hembras aumentaron 43% (231.000 cabezas) de la cantidad sacrificada la temporada 2002/03.

Los principales destinos de la carne de ciervo de Nueva Zelanda son Alemania (49%), Bélgica (8%), Suecia (7%) y Francia (6%) (Figura 50). Estados Unidos y Holanda tienen alto valor para productos n i-cho/especialidad. La Figura 51 muestra las exportaciones y precios FOB de la carne de ciervo enviada a es-

tos países.

Figura 50 Exportaciones de carne de ciervo de Nueva Zelanda según destinos (ProAnd, 2004)

Exportaciones de carne de ciervo de Nueva Zelanda según destinos

Bélgica8%

Suecia7%

Otros países20%

Estados Unidos5%

Austria5%

Francia6%

Alemania49%

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Figura 51 Exportaciones de carne de ciervo y precios FOB de la carne de ciervo de Nueva Zelanda, año 2003

La evolución del valor de las exportaciones de carne de ciervo de Nueva Zelanda muestra un claro incremento hasta el año 2001, disminuyendo hacia el 2003 alcanzando 110,6 millones de US$ (MAF, 2004).

Figura 52 Evolución de las exportaciones de carne de ciervo de Nueva Zelanda, millones de US$ (MAF, 2004)

Evolución de las exportaciones de carne de ciervo de Nueva Zelanda

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Tiempo [años]

Exp

ort

acio

nes

[mill

on

es d

e U

S$]

El volumen de carne de ciervo congelada Premium creció fuertemente al final de la década de los ´90, pero, ha disminuido los últimos años. El producto congelado aumenta 10 a 15% que la carne de ciervo exportada.

El producto congelado está representado por cortes de lomo y asiento.

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Figura 53 Exportaciones de carne de ciervo congelada/refrigerada

El número de venados para velvet disminuyó alrededor del 40% los últimos 10 años. La producción de velvet para la temporada pasada (junio de 2003) fue de 528 toneladas.

El total de productos de ciervo exportados tuvo un valor de US$147 millones FOB a junio de 2003, 24% menor al valor del año anterior. Las exportaciones de carne de ciervo (US$110,6 millones) representan sobre tres cuartas partes del valor total de las exportaciones de productos de ciervos. El valor de las exportaciones de carne de ciervo disminuyó un 26% en relación a la temporada anterior, decreciendo el precio promedio por

kilogramo un 27%, levemente distante del 1 % alcanzado en el volumen de exportación, 16.200 toneladas de producto.

A marzo de 2004 Nueva Zelanda exportó un total de US$115,4 millones en el año convirtiéndose en el mayor

oferente de carne de ciervo. En la Tabla 28 se presenta la situación y perspectivas del ciervo para Nueva Ze-landa. La proyección abarca el periodo 2003-2006.

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80

Tabla 28 Situación y perspectiva del ciervo en Nueva Zelanda (ZONZAF, 2002)

Año (junio) Unidad 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Carne de Ciervo

Sacrificio de Venados Miles de cabezas 281 266 325 350 398 475

Sacrificio de Hembras Miles de cabezas 203 176 218 259 259 284

Total Sacrif icios Miles de cabezas 484 442 543 609 657 669

Producción Miles de toneladas 26,4 24,4 29,7 33,3 36 41,7

Exportaciones Miles de toneladas 17,7 16 21,2 22,8 25,1 28,2

Valor FOB US$/kg 9,09 9,37 6,64 8,04 8,74 9,23

Precio venado (valor neto) US$/kg 5,19 5,64 3,50 4,55 5,03 5,31

Velvet

Producción Ton 495 515 600 685 775 840

Exportaciones US$ millones 24,06 26,36 30,63 37,20 37,55 35,87

Precio US$/kg 55,24 67,13 66,43 62,94 55,94 48,95


La demanda gira fundamentalmente alrededor de las solicitudes desde hoteles y restaurantes, a Ciervos del Sur. La carne de ciervo joven en el sur de Chile, se vende comúnmente a restoranes a precios algo superiores

al del lomo de vacuno. Los valores minoristas de la carne deshuesada más valiosa, pierna y lomo, fluctúan entre los US$ 6 a 10 /kg (de La Vega, 2003).

La carne de ciervo en restoranes, se consume en platos preparados diversos cuyo precio fluctúa desde los $ 5.000 a los $ 11.000 (www.restaurantes.emol.com, 2004).

Respecto de importaciones de carne de ciervo, se registran 20 kg de carne congelada ingresada a Chile des-de Canadá el año 2000 por US$ 180 valor FOB. Con un precio estimado de US$ 9/kg. Por otra parte, el año 1999 se ingresaron a Chile 54 animales vivos de Ciervo Rojo (US$ 41.650 valor FOB) con un precio estimado por animal de US$ 771.

Aún no se ha caracterizado la estacionalidad del consumo en Chile ni los hábitos de consumo debido a que la carne de ciervo es aún un producto muy poco conocido por el consumidor.


La posición de Nueva Zelanda como principal productor y exportador mundial de carne de ciervo de criaderos significa que grandes cambios en las cantidades exportadas desde este país pueden impactar los precios del mercado de este producto. La Unión Europea permanece como el mercado dominante como destino de la

carne de ciervo, abarcando el 90% de las exportaciones desde Nueva Zelanda. Alemania es el principal mer-

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cado al interior de la UE, abarcando el 49% de las exportaciones de carne de ciervo, por un valor FOB de US$ 44,8 millones. Los tres mercados siguientes más importantes son Estados Unidos, Bélgica y Francia.


La demanda del mercado de la UE por la carne de ciervo neozelandesa fue débil durante la temporada 2002/03 obligando a precios reducidos de la carne de bovino, débil crecimiento económico y bajos precios del

cerdo. Esto produjo una caída del precio promedio de exportación FOB, en Nueva Zelanda, alcanzando un valor de US$6,8 por kg al término de junio de 2003, valor 27% inferior al de la temporada previa.

De las exportaciones totales de Nueva Zelanda el 85% (1999) se destina a Europa y dentro de ella Alemania es el mayor comprador de carne de ciervo neozelandés.

La temporada 2002/03, los tres mercados siguientes más importantes fueron Estados Unidos (952 toneladas, US$ 13,1 millones), Bélgica (1.159 toneladas, US$ 12,4 millones y Francia (1.428 toneladas, US$ 7,5 millo-nes).

En el caso de EEUU, su demanda anual supera los 500.000 kg de este total, el 75 % se produce en forma interna y el resto lo importa principalmente de Nueva Zelanda.

El número de ciervos se calculan que aumentarán a cerca de 1,73 millones al término de 2004. Las hembras continuarán aumentando un 70% del rebaño y eso tendrá mayor impacto en la capacidad productiva y el cre-cimiento de los criaderos. La producción de carne de ciervo se calcula en 33.200 toneladas al final del año 2007.

Precios débiles de la carne de ciervo en la temporada 2003/04, junto a la respuesta de los productores a estos precios, puede tener algún impacto en la oferta y retornos de mercado para esta temporada. La Figura 54

muestra los retornos de mercado de los productores neozelandeses para el ciervo.

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Figura 54 Retornos de mercado de los productores de ciervos neozelandeses (ProAnd, 2004)

La carne de cierno neozelandesa llega al mercado estadounidense bajo la denominación “cervena” en bajos

volúmenes, a precios altos, destinada a restaurantes. Respecto a los otros productos generados por la pr o-ducción de ciervos, Corea es el mayor importador del Velvet (importa el 80% de esta producción de Nueva Zelanda. El cuero de ciervo tiene un mercado internacional importante, con demanda en Asia, la UE, EEUU, Nueva Zelanda y Australia. El velvet (cornamenta afelpada) es requerido por los países asiáticos (Corea, Hong

Kong, Taiwán, etc.) para la elaboración de medicamentos.

4.4.5.1.1 Proyecciones del mercado neozelandés

Históricamente, la carne de ciervo ha sido considerada como la carne de los reyes, disponible sólo durante las

temporadas de caza. Sin embargo, la carne de ciervo tiene un número de atributos que seguirán haciendo que sea altamente demandada por un número mayor de consumidores concientes en temas de salud. Es una carne baja en grasa, colesterol, sodio y ácidos grasos saturados, mientras es alta en cobre, hierro y zinc. Tie-ne un sabor único, es fácil de preparar y como tiene un tiempo de cocción muy corto puede clasificarse como

alimento conveniente.

Se espera que la Unión Europea, con una población de 380 millones de personas, siga siendo el mercado

más importante para Nueva Zelanda para la carne de ciervo. Si sólo un 22% de la población europea consu-me al año una porción de 200g de carne de ciervo, ésta pueden cubrir toda la producción neozelandesa. con-siderando que la mayor parte de la producción neozelandesa es consumida durante el otoño/invierno europeo hay un gran potencial para el aumento de la demanda fuera de ese periodo. Los exportadores y sus socios en

el mercado interno están siguiendo esta estrategia.

Los mercados europeos demandan precios estables y consistencia del producto. A partir de un análisis cuan-

titativo de los factores que afectan los precios alemanes de la carne de ciervo desde 1983, aparecen cambios

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en el precio mayorista de cerdos que explican más de la mitad de esta variación. Los factores claves que se espera determinen los precios para la carne de ciervo neozelandesa, en el periodo considerado, son:

• La demanda europea por carne de ciervo, que será conducida por los márgenes de precioso del im-portador, precios relativamente estables y percepción de los consumidores sobre aspectos de calidad y salud de la carne de ciervo.

• Algún mejoramiento en los precios mayoristas del cerdo en Alemania, proyectado por OECD (OECD, 2003).

• Un aumento de la producción de carne de ciervo en Nueva Zelanda durante 2003/04, seguido de pe-queños incrementos de la producción durante 2006/07.

• Aumento en la promoción de los exportadores neozelandeses e importadores alemanes.

• Un mejoramiento en los precios de exportación FOB de Nueva Zelanda debido a alguna depreciación del dólar neozelandés y una recuperación del crecimiento económico europeo.

Los precios de exportación de la carne de ciervo se espera permanezcan alrededor de US$ 9,70 FOB por kg al término de la temporada 2003/04 y luego aumenten firmemente a US$ 10,10 FOB hacia 2006/07.

Se espera que Nueva Zelanda siga siendo el mayor oferente de carne de ciervo a largo plazo. Esto debido a el pequeño número de productores de ciervos en otros países, restricciones sobre la captura de ejemplares

vivos en la mayoría de los países, y los desincentivos para la explotación de ciervos en los países donde los subsidios se pagan sólo en otros tipos de explotaciones. Aunque se espera una expansión de la producción de Nueva Zelanda, está será más lenta que las previstas anteriormente.

Se espera que la UE sea un mercado clave, debido a su tamaño, tradición alimentaria en el consumo de todos los cortes de carne de ciervo y las oportunidades de desarrollo en nuevos segmentos del mercado. Dada la gran distancia entre Nueva Zelanda y Europa, los ahorros en costos de transporte por el embarque grueso continuarán promoviendo la dependencia y el desarrollo del mercado de la UE. Los volúmenes exportados

permanecerán relativamente pequeños, pero los retornos por la promoción en este mercado serán presumi-blemente altos, especialmente si Nueva Zelanda puede etiquetar exitosamente sus cortes de calidad.

Se hará una incursión significativa en la diferenciación de las carnes de ciervo de criaderos de la carne de los ciervos salvajes. Se venderá durante todo el año y será reconocida como producto de calidad consistente. Una demanda clave se espera de restaurantes, hoteles y ventas al detalle.

La demanda por carne de ciervo desde Estados Unidos también crecerá, pro, se espera que a un monto me-nor que Europa, obligando a costos de promoción y la demanda de Estados Unidos por cortes de alto costo que se encuentran en pequeñas proporciones en la canal.

El mercado neozelandés virtualmente permanece sin dirección y otorga oportunidades para el crecimiento, especialmente en el mercado hotelero y de restaurantes. Los visitantes del exterior (2 millones el año 2002)

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podrían proveer un gran potencial de mercado externo para campañas de promoción de la cocina de carne de ciervo de alta calidad.

Asia, en particular Corea y China, se espera que continúen siendo el mayor mercado para velvet en el largo plazo. Históricamente, este producto se ha inc orporado a la medicina tradicional de esos países. La investi-gación en Nueva Zelanda ha corroborado lo que los asiáticos conocen por cientos de años: el consumo de velvet puede fortalecer el sistema inmunitario, promover la curación de heridas y mejorar la acción anti-

inflamatoria. El crecimiento del reconocimiento de estas características por el mundo occidental podría produ-cir un aumento de la demanda por velvet de los atletas para asistencia en sus entrenamientos, y para la incor-poración a los alimentos saludables tanto para el consumo animal como para mascotas.

4.4.5.1.2 Marketing en Nueva Zelanda

El éxito internacional de la industria de la carne exótica es el sector de carne de ciervo en Nueva Zelanda. La significativa diferencia con este sector es que está basado en la carne de ciervo exótica producida en criade-ros, una producción ambiental que permite envíos regulares a los mercados y control de la calidad del produc-

to. Esta industria está coordinada y operada bajo un plan estratégico que reconoce y se adapta a los cambios.

Se necesita reconocer que se requiere adoptar una aproximación holística para un sector de carnes exóticas exitoso. Como ejemplo el sector ciervos de Nueva Zelanda sólo recibe cerca del 75% de sus réditos de la car-

ne, con un adicional de 8 a 10% de pieles y cueros.

En Estados Unidos tres de los oferentes más importantes en autoservicios (Sysco, Alliant y Shamrock) se

abastecen de productos de carne de ciervo. Estos productos son normalmente lomo y asiento de alto va lor. Muchos proveedores de autoservicios prefieren abastecerse con productos neozelandeses debido a la calidad del producto, oferta regular y precios competitivos.

4.4.5.2 Hábitos de consumo Un estudio realizado por Kaji Kado (2004) sobre los hábitos de consumo de los compradores de carne de cier-vo identificaron las siguientes tendencias que pueden cambiar las ventas de este producto:

• Los consumidores sólo compran lo que conocen y en pocas cantidades.

• Los consumidores no saben cómo cocinar esta carne.

• La información relevante o los recibos requieren ser colocados sobre la carne.

• Más de la mitad de los consumidores no saben que comerán a la hora de la colación por lo tanto se requiere de productos descongelados de consumo rápido.

• Las personas destinan menos tiempo para la cocina.

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Kado propone mantener los productos visibles con una clara identificación por especies, venta de carnes pr e-cocidas o preparadas, venta de carne en trozos pequeños de bajo costo, permitir a los consumidores degusta-ción de carnes y tratar con pequeños volúmenes espe cialidades.

En algunos países, particularmente los europeos, existe una marcada estacionalidad, prefiriéndose el consu-mo de carne de ciervo en ocasiones festivas especiales.


En el caso de la UE, los productos importados están regidos por el Reglamento (CE) N° 3285/94 para terceros países (vigente a partir de enero de 1995). Adicionalmente al analizar la comercialización de ciervos y sus productos entre Nueva Zelanda y la UE se tienen otras disposiciones normativas relacionadas con el ingreso

de carne de ciervo y sus productos, así como la salud animal. Éstas son 64/432/EEC, 72/461/EEC, 72/462/EEC y Reglamento (EC) N°999/2001 para importación de rumiantes; las mencionadas más 80/215/EEC y 91/495/EEC para productos cárnicos de ciervo de criaderos, 72/461/EEC, 64/432/EEC, 92/118/EEC y 91/495/EEC sobre aspectos de salud animal para carne de ciervo de criadero y 92/45/EEC so-

bre salud animal para carne de ciervos en estado salvaje.

En un informe de Australia para la producción y comercialización de carne de ciervo y sus productos realizado para Rural Industries Research and Develpment Corporation (Tuckwell, 2003) se señala que los mercados de

Estados Unidos y Europa sólo estarán abiertos para productos de industrias que acrediten el aseguramiento y mantenimiento de la calidad de la carne de ciervo. Por lo tanto una de las condiciones de acceso a estos mer-cados sería la creación y aplicación de un Programa de Aseguramiento de la Calidad para este tipo de produc-tos. De hecho Australia cuenta con este tipo de programa que está siendo reconocido internacionalmente por

las industrias de ciervos y que se está implementando paulatinamente en todo el país. Una iniciativa destaca-ble es que Canadá y el Reino Unido cuentan ya con un programa computacional creado por Australia (Austr a-lian Deer QAMA) con uso potencial en sus industrias para la gestión de calidad. Adicionalmente, los australia-nos plantean que se debe poner énfasis en el manejo del ciervo para lograr un mejor peso de la can al y por lo

tanto un mayor precio.

En el caso australiano también se plantea la carne de ciervo es un producto aún poco conocido tanto en su

mercado interno como en el exterior.

Con respecto a la situación arancelaria, la Tabla 29 presenta los aranceles base para algunos mercados.

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Tabla 29 Aranceles aplicados a carnes de ciervo por algunos socios comerciales de Chile

Glosa Arancel base

EEUU


0208.90.20 Otras carnes y despojos comestibles, otras, ciervo 0%

UE


0208.90.40 Otras carnes y despojos comestibles, otras, de caza distintas a conejo o liebre, otras 0%

Corea

0106.19.30.00 Animales vivos, mamíferos, otros, ciervo 8%, año 5

0208.90.10.00 Otras carnes y despojos comestibles, otras, de ciervo 27,9%, DDA


Se debe aclarar, nuevamente, que las categorías impuestas por Corea se refieren a lo siguiente:

• Año 5: Indica que el arancel base será llevado a un arancel cero en un plazo de 5 años a partir de la entrada en vigencia del acuerdo (Tabla 19).

• DDA: La eliminación de la tarifa será negociada después de terminar la negociación de la agenda del desarrollo de Doha de la OMC. Es decir está pendiente.

4.4.7 Precios

Normalmente los precios para carne de ciervo son mayores a la carne de vacuno. Para el caso de Nueva Zelanda ha habido dos excepciones en los últimos 10 años, en la temporada 1986/87 debido al desastre de Chernobyl y en 1990 debido al repentino crecimiento de la oferta en Alemania e importaciones de Europa Oriental (especialmente de Polonia) y Nueva Zelanda. La baja demanda también se produjo por las adverten-

cias sanitarias por la pos ible presencia de metales pesados en restos de ciervos. Hacia el año 1992 el precio mejora por la baja oferta de Europa Oriental, sin embargo, en 1993 nuevamente decrece debido al deterioro de la economía alemana conjuntamente al aumento de la oferta neozelandesa del producto.

En la Tabla 30 se presentan los precios en ciervos para tres países, Nueva Zelanda, Canadá y Australia, se-gún tipo de producto, para el periodo 1999-2006.

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Tabla 30 Precios de la carne de ciervo en diferentes mercados

País Nueva Zelanda Canadá Australia

Años Carne de

ciervo/venado (US$/kg)

Cciervo White -tailed

(US$/cabeza)

Canal caliente (US$/kg)

1999 3.400 1,77

2000 2.220 2,07

2001 5,19 1.520 2,72

2002 5,64 380 3,26

2003 3,50* 1,62

2004 4,55*

2005 5,03*

2006 5,31*

* Valores proyectados

En relación a los precios de diferentes productos de la carne de ciervo en la Tabla 31 se presentan diferentes tipos de productos comercializados por la marca Exoticmeats.

Tabla 31 Precios internacionales de carne de ciervo, diciembre de 2004

Tipo de producto Cantidad (libras) Precio ( US$)

Paquete de Costillas francesas 1 (4 costillas) 11,85

Filete 5 52,27

Paquete de Flank steak 2,2 13,74

Paquete de filete en medallones 0,5 6,36

Striploin 3 44,06

Osobuco 1 4,86

Hamburguesas 1 5,77

Paleta 3,3 19,62

Fuente: www.exoticmeats.com, 2004.

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4.5 FAISÁN (PHASIANUS COLCHICUS)


El faisán es un ave de origen asiático, existiendo más de 40 variedades. Fue introducido a Norteamérica en 1881 en el estado de Oregón, desde allí fueron traídos los primeros ejemplares a nuestro país. Ponen alrede-

dor de 40 huevos al año con un período de incubación de 24 a 25 días. Su clasificación taxonómica es la si-guiente:

• Clase Aves

• Subclase Orniturae

• Orden Galliformes

• Suborden Aletoropodos

• Familia Phasianidae

• Género Phasianus

• Especie Phasianus colchicus

A nivel económico es un ave considerada de elite por lo que su carne se encuentra en los platos más finos de hoteles y restaurantes de alta categoría. No es un producto de consumo masivo, sin embargo, su explotación es factible ya que no requiere grandes inversiones ni elevados costos.

4.5.1.1 Atributos

Su carne es muy suave, de delicado y exquisito sabor (el cual depende mucho de la preparación del plato),

bajo colesterol y magra, por lo que es muy recomendable para aquellos que aprecian o requieren una alimen-tación más sana. Aunque, en comparación al pollo, es más oscura y firme. Su composición se puede apreciar en la Tabla 32.

Tabla 32 Información nutricional de la carne de faisán y otras especies comparativas

Energía Proteína Grasa Agua Porcentaje

(kcal) (%) (%) (%) comestible (%)

Faisán 144,00 24,30 5,20 69,20 85,00

Gallina 195,00 20,90 12,30 66,00 70,00

Pato 159,00 21,40 8,20 68,80 80,00

Fuente: Way Fitness (http://www.wayfitness.net/es/175_1425.html)

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4.5.2 Tipo de producto

De esta especie se pueden obtener varios productos:

• Venta para reproductores y cotos de caza: Su precio de venta para poblar o repoblar criaderos y cotos de caza es de $18.000 más IVA.

• Plumas: sus precios oscilan entre los US$ 7 y 15 cada una. Las plumas de mayor valor son los de la cola, obteniéndose al año, 5 a 6 por ave.

• Carne: Se vende por pieza y no por kg como se realiza con otras aves como los pollos o las gallinas. Cada pieza tiene un peso aproximado de 1,3 a 1,5 kg y se vende en promedio a $5.000 /kg más IVA.


La oferta nacional es muy escasa y no hay datos sistematizados para su evaluación. Una aproximación a ella

es la entregada por ASOCAEX (Asociación de Productores de Carnes Exóticas) que la estima para el año 2004 en 3.000 kg, producidas por un total de 15 criaderos, pero anticipa que ella se quintuplicará para la tem-porada 2005 – 2006.


La oferta nacional es prácticamente inexistente y sólo se encuentra a nivel de producciones casi artesanales o de hobby. Las razones para ello pueden encontrarse en lo pequeño del mercado nacional y con ello una de-manda muy débil, y a que las producciones para mercados mayores se realizan (en países de mayor produc-ción) cuando hay una cantidad de compradores contactados y prácticamente ya existe un pedido. No hay un

mercado formal donde colocar u ofrecer el producto. La Tabla 33 presenta la situación actual del faisán en Chile Según datos manejados por la ASOCAEX y el SAG:

Tabla 33 Oferta de faisán en mercado nacional 2004

Fuente Productores Producción (ton) Existencias

ASOCAEX 15 3 ---

SAG 15 --- 312

Un productor, Pablo Díaz pretende criar en una primera etapa 2 mil 500 faisanes, sacando entre 200 y 250 unidades semanales al mercado.

De los criaderos que declaran ante el SAG sabemos que en Chile existen 312 individuos en los criaderos, ubi-cados entre la cuarta y la décima región. La dispersión de estos se puede apreciar en la Figura 55.

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Figura 55 Distribución de los criaderos de faisán en Chile


Como vemos es clara la concentración en la zona central del país, si bien la sexta región no reporta criaderos ante el SAG, existe una oportunidad por introducir estoa animales dado que la región presenta características

climáticas similares a la región metropolitana, que es la más importante en producción, y además está cerca de esta que es a la vez el centro de consumo más importante ya que es la región donde se concentra la clase socioeconómica alta.


Por tratarse de producciones artesanales muy reducidas no hay registro formal de ellas, sin embargo hay al-

gunas que des tacan por aparecer, al menos, ofreciendo sus productos.

4.5.3.2.1 Identificación de la empresa

Basados en la escasa información existente podemos mencionar algunas de las empresas que par ticipan de

esta industria:

• Faisanes Placencio, 2-3358880, Región metropolitana.

• Francisco Díaz Muñoz, Región metropolitana.

• Pablo Díaz Salazar, Criadero Aves Villarrica, IX Región, www.avesvillarica.com.

• Pedro Pablo del Campo, Criadero Chintaguay, 09-8701389, [email protected], VIII región.

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El mercado nacional es incipiente y por ello no es posible ponderarlo. La oferta es estacional correspondiendo

al ciclo productivo de las aves, aunque al ofrecer el producto congelado esto podría manejarse.

Las pocas fortalezas de la producción nacional se basan en el status sanitario del país, lo que podría abrirle mercados internacionales. Las debilidades son muchas, entre las que destacan la poca oferta, la falta de un

mercado formal, la lejanía de los centros de consumo internacional, etc.


Las expectativas de ASOCAEX es quintuplicar la producción en la próxima temporada, lo que no sería tan difícil dado lo pequeño de la producción actual y a la rapidez en la reproducción de esta especie, por lo que si

existen mercados seguros también existe las posibilidades físicas y tecnológ icas para abastecerlos.

Las posibilidades de crecimiento por lo tanto son auspiciosas en la medida que la demanda estimule la pr o-ducción.


La oferta internacional es también reducida y se realiza en base a los pedidos que efectúan los distribuidores en Europa principalmente. De lo que se publica como oferta formal destaca n los productores argentinos y es-

pañoles que sí tienen empresas productoras y comercializadoras dedicadas a este tema. Ejemplos:

CIAL Nature S.A. 20 de Septiembre 2468, Mar del Plata, Argentina, 54-223-4911152. www.cialnature. com.ar ,

XM Argentina International Trade S.A., Sarmiento 347, Buenos Aires, 54 -11-43270980 ( faisán congelado, paté de foie, paté de faisán con tr u fas)

Comercializadora de productos alimenticios y productos gráficos, Otamendi 437 3ª A Buenos Aires, ( faisán faenado)

Argentina

Productores S.A. Godoy Cruz 2769, Capital federal, Buenos Aires

España Sabor Vasco, faisán en salsa, latas de 930 g, € 13 c/u, correo.saborvasco@ popularempresas.com

En el estudio de los países exportadores de Aves exóticas (Pigeons & other birds)7, se muestra la producción de los principales países productores, haciendo la salvedad que no es posible desagregar sólo a los faisanes por carecer de estadísticas propias.


La producción mundial está dominada por productores de África y del Medio Este. Los datos de Namibia inclui-rían la producción de avestruces. En forma gráfica los principales países productores se aprecian en la Figura 56.

7 ProAnd Associates Australia. Game Meat report. 2004.

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Figura 56 Evolución de los principales productores

Al revisar los países exportadores a nivel mundial, aparecen los europeos como los únicos exportadores, tal como se muestra en la Figura 57.

Figura 57 Principales países exportadores

Fuente: ProAnd , 2004

Como otro oferente podemos mencionar al país vecino Argentina, existen antecedentes de algunas exporta-

ciones realizadas por dicho país:

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• Faisán congelado 30 ton (XM Argentina International Trade S.A.)

• Faisán Congelado 100 lotes de 220 unidades a € 2,5 por unidad. (Productores S.A.)

• Faisán faenado 60.000 Unidades a € 6 c/u (Com.prod.alim.)

• Paté de Foie de Faisán 3 lotes de 10.000 unidades de 90 g a € 1,5 c/u (XM Argentina International Trade S.A.)


A juzgar por las expectativas de los productores y por información aparecida en publicaciones internaciona-les8, el faisán está entre las nuevas especies exóticas que tendrían un potencial futuro exportador en Chile.

Existen las condiciones necesarias para llevarlo a cabo y solamente se necesitaría una demanda interesante para involucrar a los interesados.


En Chile la oferta de esta carne es muy reducida, si bien existen algunos restaurantes especializados (comida francesa internacional) y para crianza o huertos familiares como una especie ornamental y por hobby

No se espera que ella aumente fuertemente y sólo se apuesta a la demanda internacional. No obstante lo an-terior, Don Pablo Díaz9 expresa “en cuanto al mercado interno, tiene cuatro formas de canalizar la producción de faisanes:

• Carne: suave, de exquisito sabor, bajo colesterol y magra. Tiene una demanda insatisfecha en gran-des hoteles y cadenas de supermercados e hipermercados. Se vende por pieza y no por kg. Cada pieza tiene un peso aproximado de 1,6 kg y se lo vende a un promedio que oscila entre los $ 3.000 y

$ 4.500.

• Cotos de Caza: se considera al faisán como la reina de las aves de caza. Sus alas están especial-mente adaptadas para conseguir, en breve tiempo, la potencia necesaria para lograr una rápida fuga.

El ave se alza en un vuelo vertical muy rápido y alcanza los 10 metros de altura en su fase de arran-que. Su precio de venta para poblar o repoblar cotos de caza es de $ 4.400 por ejemplar, y su precio de captura en el coto de $ 10.000 por ave.

• Plumas: sirven de adorno para la confección de ropas, tocados, espaldares y sombreros. Las compar-sas de las provincias del litoral argentino (Corrientes, Chaco y Entre Ríos) son las principales dema n-dantes. Actualmente la demanda de plumas de faisán es cubierta por importaciones realizadas desde

8 “Las nuevas estrellas del comercio ex terior chileno” Iberoamérica Empresarial, 20 de mayo de 2004. www.iberoamericaempresa-

rial.com. 9 Díaz Pablo, entrevistado en el artículo “Aves exóticas emprenden el vuelo”, Campo Sureño, 10/11/2003.

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los EEUU y sus precios oscilan entre los $ 1.400 y $ 3.000 cada una. Las plumas de mayor valor son los de la cola, obteniéndose de 5 a 6 plumas por año y por ave.

• Ornamental: debido a su belleza son empleados como aves ornamentales para parques, zoológicos, residencias, hoteles, etc. Además del de Collar se utilizan otras variedades tales como el Dorado, Pla-teado, Venerado, Azul, etc. Sus precios oscilan entre los $ 8.000 a $ 40.000 por ejemplar.


No hay datos que permitan sistematizar un volumen de demanda en Chile. Sólo en la experiencia puntual de

buscar información sobre abastecimiento, se nos informó que estaba todo vendido y se debe esperar a la próxima temporada, lo que podría indicar algún grado de demanda insatisfecha.


Conforme a lo citado por Don Francisco Díaz M., la carne se puede comercializar en grandes hoteles, restau-rantes y cadenas de hipermercados.

En el país el consumo se realiza casi exclusivamente en restaurantes especializados, y la comercialización es directa entre los productores y los restaurantes que tienen sus proveedores habituales. No se vende en su-

permercados porque no hay demanda a ese nivel de consumidor. La producción es estacional, primavera – verano, lo que puede provocar discontinuidad en la oferta de producto fresco, que podría suplirse con conge-lado. La ventaja es que se produce en contra temporada con Europa que es el gran mercado consumidor.


La demanda internacional de faisanes no presenta estadísticas formales, por lo que se ha trabajado en base al informe preparado por ProAnd que en esta materia realiza un análisis de las aves exóticas (Pigeons & other birds) que nos indica que son los países europeos los mayores importadores (Bélgica, Francia, Alemania,

Grecia, Reino Unido, Austria, Holanda, Italia y Portugal) y luego EEUU.

Otras informaciones indican que el mercado europeo tiene una constante demanda de faisanes para consu-

mo, ya que en el viejo continente, la mayoría de la producción esta destinada a faisanes vivos para cotos de caza privados. Italia es el principal importador europeo de faisán, con unas 1.000 toneladas anuales. Otros grandes consumidores son España, Bélgica, Inglaterra, Holanda, Dinamarca y Alemania.


En la Figura 58 siguiente se nos muestra a los principales países importadores de aves exóticas para consu-

mo. Las importaciones crecieron de 3.000 toneladas a 5.000 entre 1999 y 2003.

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Figura 58 Principales países importadores de aves para consumo


El destino de la carne de faisán está dirigido a los restaurantes y hoteles de alta cocina, casas de comida, su-permercados, carnicerías especializadas y en forma particular. También está el atrayente mercado internacio-

nal, ávido de consumir productos de alta calidad, pero determinado por la cantidad y continuidad en la produc-ción que se necesita para obtener grandes volúmenes que actualmente no se pueden cubrir.

Otro importante consumo se da en los cotos de caza, que es un recurso que genera un importante ingreso de divisas y algunos reportes indican que debe ser uno de los mas importantes mercados secundarios. También hay una demanda de plumas para la confección de trajes utilizados en las comparsas de carnavales, así como para trabajos de artesanías.

La venta de animales para ornamento es otra alternativa válida, en países como Brasil, y Paraguay son cada vez mas los hoteles que incluyen en su diseño de construcción jardines con faisanes y pavos reales sueltos

para la admiración y deleite de los huéspedes.


Respecto a las posibles dificultades comerciales que tendrían estas carnes viendo a nuestro país como un

futuro exportador, nos encontramos las siguientes medidas arancelarias (Tabla 34)

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Tabla 34 Aranceles aplicados a otras aves, por algunos socios comerciales de Chile

Glosa Arancel base

EEUU

0106.90.00 Animales vivos, otros 0%


UE


0208.90.40 Otras carnes y despojos comestibles, otras, de caza , distintas a conejo o libre, otras 0%

Corea

0106.90.90.00 Animales vivos, otros 8% Año 5

0208.90.90.90 Otras carnes y despojos comestibles, otras 18.2% DDA


Se debe aclarar, nuevamente, que las categorías impuestas por Corea se refieren a lo siguiente:

• Año 5: Indica que el arancel base será llevado a un arancel cero en un plazo de 5 años a partir de la entrada en vigencia del acuerdo, disminuyendo el arancel base en forma gradual (Tabla 19).

• DDA: Se refiere a que la eliminación de la tarifa será negociada después de terminar la negociación de la agenda del desarrollo de Doha de la OMC. Es decir está pendiente.

4.5.8 Precios

Los precios de importación internacional, se muestran en la Figura 59.

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Figura 59 Valor promedio de las aves exóticas para consumo (US$/kg)

Se aprecia que los precios promedio de importación varían en un rango que va desde los US$ 2,50 a los US$ 8,00.

Por otra parte reiteramos los precios que publican algunos exportadores argentinos especialmente referidos al faisán, que guardan relación con los indicados anteriormente.

• Faisán congelado 100 lotes de 220 unidades a € 2,5 /unidad. (Productores S.A.)

• Faisán faenado 60.000 unidades a € 6,0 c/u (Com.prod.alim.)

• Paté de Foie de faisán 3 lotes de 10.000 unidades de 90 g a € 1,5 c/u (XM Argentina International Trade S.A.)

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4.6 GANSO (ANSER DOMESTICUS )


El grupo de los gansos está compuesto de quince especies (). Los gansos se encuentran entre las aves del vuelo de mayor peso. Muchas de las especies que encontramos en este grupo migran según las estaciones

de año. Vuelan largas distancias a grandes alturas. Además de su aspecto físico, los gansos se diferencian de los cisnes en su comportamiento. Entre estas diferencias podemos notar que los gansos son más terrestres que los cisnes, pasan más tiempo sobre la tierra. Tienen las piernas bien adaptadas para caminar y se alimen-tan de hierbas y granos que obtienen en los pastizales.

Tabla 35 Nombres de las especies de gansos

Anser cygnoides Ánsar Cisne Swan Goose

Anser fabalis Ánsar Campestre Bean Goose

Anser brachyrhynchus Ánsar de Pico Corto Pink- footed Goose

Anser albifrons Ánsar Careto Grande Greater White - fronted Goose

Anser erythropus Ánsar Careto Chico Lesser White - fronted Goose

Anser anser Ánsar Común Graylag Goose

Anser indicus Ánsar Calvo Bar-headed Goose

Chen canagica Ganso Emperador Emperor Goose

Chen caerulescens Ganso Azul Snow Goose

Chen rossi Ganso de Ross Ross's Goose

Branta canadensis Barnacla Canadiense Canada Goose

Branta sandvicensis Barnacla Hawaiana Hawaiian Goose

Branta bernicla Barnacla de Cara Negra Brant

Branta leucopsis Barnacla de Cara Blanca Barnacle Goose

Branta ruficollis Barnacla de Cuello Rojo Red-breasted Goose

Los gansos domésticos de hoy día descienden todos de dos especies: las razas del oeste Europa del ganso

cenizo, Anser anser, y las razas asiáticas de ganso cigüeña, Anser cygnoides. Estos dos parientes salvajes de los gansos domésticos son origin arios de las zonas templadas del hemisferio norte.

Pese a su gran capacidad de adaptación el ganso, nunca ha sido explotado comercialmente en los niveles que

ha alcanzado la empresa avícola de pollos y patos.

Se adapta igualmente bien a climas cálidos como a fríos aun en sistemas “out door” sin reparos ni abrigo. Pe-

se a lo anterior, la explotación comercial se reduce en la actualidad a pocos países de Asia y Europa.

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4.6.1.1 Atributos La carne de ganso se caracteriza por tener una extraordinaria calidad, gran terneza, agradable aspecto y un sabor sofisticado; además posee muchas alternativas para la preparación culinaria. Es una carne oscura, con una gran capa de grasa entre la piel y la carne, pero ésta es muy limpia. Su calidad se debe al alto contenido

proteico que po see (muy superior a la carne de pollo, codorniz e incluso a la de pato), lo que lo hace ser un producto de excelentes cualidades nutritivas. La composición nutritiva de la carne de ganso se puede apreciar en la Tabla 36.

Tabla 36 Información nutricional de 100 g de carne de ganso sin piel

Colesterol (mg)

Energía (kcal) Grasa (%) Proteína (g)

84,00 161,00 7,00 22,75

4.6.1.2 Tipo de producto Existen tres formas típicas de presentar este producto:

• Ani mal íntegro: Se comercializa el ave entera con vísceras y sin desplumar.

• Canales eviscerados: Se comercializa el ave sin vísceras, pero no necesariamente desplumado.

• Canales refrigeradas o congelados (faenadas): Se comercializa el ave eviscerada, desplumada y so-

metida a un proceso de refrigeración.

El peso vivo del ave se encuentra entre 4 a 6 kg y su rendimiento es de un 80 % aproximadamente. Ento nces se considera que un ganso satisface el consumo de 5 personas.


La producción de gansos en el país es más bien artesanal y está más avocada a la producción del “Paté de foie gras” y plumas; la carne se destina a consumo doméstico (autoconsumo). En general, el volumen de las crianzas se ha mantenido en el nivel casero o familiar destinadas al autoconsumo de su carne y a las plumas, usando el pastoreo como sistema de producción y sin relevancia en la economía agropecuaria regional ni na-

cional. Datos censales de población ratifican la explotación familiar, indicando una disminución de las existen-cias en las últimas dos décadas y una marcada regionalización y redistribución de ellas (Tabla 37)

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Tabla 37 Existencias e informantes de gansos en Chile

V Censo Agropecuario

1975- 76

VI Censo Agropecuario

1997

Existencias Nº % Nº %

VII Región 72.345 18.2 19.783 5.5

IX Región 120.455 30.3 107.790 30.0

X Región 152.669 38.5 112.821 31.4

Resto país 51.501 13.0 118.571 33.1

Total 397.000 100.0 358.965 100.0

Informantes 49.999

Tenencia promedio 7.2

Fuente: INE, 1976 – 1997

Por otra parte, de los informantes con terrenos agrícolas el 21,4% tienen explotaciones de menos de 5 ha y un 60 % poseen predios de menos de 20 ha (INE, 1997).

Según la Asociación chilena de productores y exportadores de carnes exóticas (ASOCAEX) existen 5 criade-ros de gansos en Chile, mientras tanto el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) reconoce 8 criaderos a nivel nacional (todo al 2004).

4.6.2.1 volumen ofrecido Según los datos de la Asociación Chilena de productores y exportadores de carnes exóticas, la oferta para este año alcanza las 8 toneladas de carne de ganso, no existen datos de oferta para los años pasados.

Tabla 1. Cantidad ofrecida de especie

4.6.2.2 Empresas oferentes 4.6.2.2.1 Identificación de la empresa




A nivel internacional la producción de gansos se encuentra liderada por China, con una producción para el año 2003 que bordeó los 2 millones de toneladas métricas (FAO, 2004). Otros países de relevancia en la industria

de la carne de ganso son Hungría, Egipto y Madagascar.


Según información de la FAO, los países mencionados en el ítem anterior muestran una tendencia estable en la producción de carne de gansos para la última década, esta se puede apreciar en la Figura 60.

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Figura 60 Producción internacional de carne de gansos

Fuente: Base de datos FAO (FAOSTAT, 2004)

China viene creciendo en forma continua en esta última década, se puede apreciar esto claramente en la línea de tendencia asociada a la serie “China”, mientras los otro productores importantes solamente mantienen su nivel, sin mostrar significativos aumentos en su volumen de producción.

Respecto a las cantidades exportadas por los diferentes participantes de esta industria podemos ver que es China nuevamente un partícipe importante de esta industria debido a sus montos de exportación, sin embargo

el principal ente exportador es Hungría, manteniendo en promedio a lo largo de esta última década volúmenes sobre las 20,000 ton (Figura 61).

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Figura 61 Evolución de las exportaciones de carne de ganso

Fuente: Base de datos estadísticos FAO (FAOSTAT).

Es importante destacar el comportamiento de Polonia, este país presenta un a oferta discontinua, pero cuando aparece en el mercado lo hace con volúmenes considerables. Quizás merece un estudio con un poco más de

detalle como posible competidor.


Con el crecimiento mostrado por china, país más poblado del mundo, en la producción de carnes de ganso; además de las buenas cualidades alimenticias del producto y asociado a los importantes volúmenes de impor-tación (que se discuten más adelante) podemos presumir que la producción de gansos mantendrá un ascenso generalizado en los diferentes países con potencialidad de producción.


En general la demanda local es baja debido al tipo de cliente y su forma de consumo (ocasional). Sin embargo se espera un aumento de esta, debido al mayor conocimiento a cerca de las carnes exóticas en el país y

además por la mayor demanda de diferentes restoranes por esta carne.

Los consumidores actuales de carne de ganso son individuos pertenecientes al estrato socioeconómico me-

dio-alto lo que significa, entre otras cosas, el mayor nivel de ingreso familiar promedio de la población chilena, y a su vez el mayor nivel educacional. Esto implica que:

• Son consumidores exigentes respecto a la calidad del producto.

• No sólo les interesa la calidad, si no que también la presencia física del producto.

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103

• A pesar del mayor nivel educacional, presentan, al igual que la gran mayoría de los chilenos, un des-conocimiento acerca del valor nutritivo de los alimentos. Claro que la mayoría de los consumidores de carne de ganso la prefieren por su sabor y no por conocer su riqueza como ingrediente de una dieta.

• Son consumidores que se concentran primero en la región metropolitana (específicamente en las co-munas de mayor ingreso) y segundo en las regiones urbanas de mayores recursos.

Generalmente este tipo de clientes consume:

• En forma ocasional, por novedad. Obedece generalmente a una conducta impuls iva.

• En forma ocasional, por exquisitez. Generalmente ocurre en lugares públicos como restoranes, hote-les y clubes sociales.

Otro tipo de consumidor lo realiza en forma más periódica, este es el que vive en sectores donde se realiza la crianza artesanal del ave y corresponde más bien a una tradición familiar el consumir esta carne.

Según estas características se puede concluir que la demanda es estable durante todo el año, con un aumen-to en diciembre debido a las festividades y levemente se mantiene el aumento durante Enero y Febrero.


La mayor demanda proviene de los países europeos, encabezados por Alemania, Austria y Francia; es nota-ble como a partir de 1999 China irrumpe en la industria presentando una alta demanda por esta carne, llegan-

do a ser el segundo importador más importante en la actualidad, después de Alemania. Finalmente se cabe destacar en América el alto consumo de México, país que viene importando más de 500 toneladas métricas, en promedio, de esta carne, llegando a cerca de 900 en el 2003.

4.6.5.1 Volumen demandado Las cantidades demandas por los principales países importadores se pueden apreciar en la Figura 62.

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Figura 62 Evolución de importaciones de carne de ganso

Fuente: Base de datos estadísticos FAO (FAOSTAT).

Claramente el país más importante como demandante es Alemania, mostrando en toda la serie vo lúmenes de

importación mayores a las 20,000 toneladas métricas, valor que ningún otro país alcanza. Es notable el explo-sivo crecimiento que presenta China en sus importaciones, siendo un fiel reflejo del aumento en consumo que está ocurriendo en los últimos años con las carnes exóticas.


La Tabla 1presenta las medidas arancelarias, o de comercio, impuestas por otros países (potenciales clientes) y que se refieren a productos del ganso.

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Tabla 38 Algunas medidas arancelarias aplicadas sobre productos del ganso

EEUU

GLOSA ARANCEL BASE

0105.19.00 Animales vivos del tipo: ganso, otros 0,9 cent cada uno

0207.32.00 Carne de aves, de ganso, no cortado en piezas, fresco 8,8 cet/Kg

0207.33.00 Carne de aves, de ganso, no cortado en piezas, congelado 8,8 cet/Kg

UE

GLOSA ARANCEL BASE

0105.19.20 Animales vivos que pesan más de 185g, ganso 0%

0105.99.20 Animales vivos que pesan más de 2,000g, ganso 0%

0207.13.70 Carne de aves, otros cortes frescos 0% TQ

0207.14.70 Carne de aves, otros cortes congelados 0% TQ

0207.34.10 Carne de aves, no cortado en piezas congelados, de ganso 0%

0207.35.23 Carne de aves, otros frescos, de ganso 0%

0207.36.11 Carne de aves, otros congelados, de ganso 0%

Corea

GLOSA ARANCEL BASE

0105.99.90.00 Animales vivos, otros 9,1 Año 5

0207.32.00.00 Carne de aves, de ganso, no cortado en piezas, fresco 18,2 DDA

0207.33.00.00 Car ne de aves, de ganso, no cortado en piezas, congelado 18,2 DDA

0207.35.10.00 Carne de aves, de ganso, fresca, cortado en piezas 18,2 DDA

0207.35.20.90 Carne de aves, de ganso, fresca, menudencias, otras 27,3 DDA

0207.36.10.00 Carne de aves, de ganso, congelada, cortado en piezas 18,2 DDA

0207.36.20.90 Carne de aves, de ganso, congelada, menudencias, otras 27,3 DDA


Se debe aclarar el referente “TQ” impuesto por la Unión Europea, este se refiere a una cuota libre de arancel que aplica sobre ciertas glosas de productos cárnicos de aves y que suma un volumen de 7.250 toneladas

métricas para estas carnes.

Por otro lado las categorías impuestas por Corea se refieren a lo siguiente:

• Año 5: Indica que el arancel base será llevado a un arancel cero en un plazo de 5 años a partir de la entrada en vigencia del acuerdo, disminuyendo el arancel base en forma gradual (Tabla 19).


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4.6.7 Precios

El precio de mercado promedio estimado del kg de carne faenada es de $ 3,500 más IVA y el kg de carne en

peso vivo de $ 2,500 más IVA. Esta estimación se realizó tomando como modelo el precio de la carne de pato, ya que al no existir una real oferta de carne de ganso en el país no es posible obtener información acerca de su precio. Según datos de la ASOCAEX los precios tendrán un rango de entre $ 2,900 a $ 3,800 por kg de carne.

A nivel internacional el precio de la carne de ganso para el productor se puede apreciar en la, sólo se incluyen países de relevancia en la industria:

Tabla 39 Precio del ganso a productor según país y año (moneda nacional/kg)

Vivo Canal

Alema nia Checa, República

Francia

Alema nia Checa, República

Francia

1993 5,512 39,170 8,500 6,614 47,193 11,000

1994 5,579 38,257 8,700 6,695 46,093 11,300

1995 5,860 41,151 8,850 7,032 49,580 11,500

1996 5,855 42,554 8,965 7,026 51,270 11,650

1997 5,548 47,194 9,098 6,658 56,860 11,822

1998 5,463 48,608 8,841 6,556 58,564 11,489

1999 5,008 43,455 8,089 6,009 52,355 10,511

2000 5,122 42,229 8,337 6,146 50,879 10,833

2001 5,729 44,933 9,116 6,874 54,137 11,845

Fuente: Base de datos FAO (FAOSTAT).

Para Alemania la tendencia es relativamente constante, con pequeñas alzas y bajas, mientras que para el caso de la República Checa la tendencia es más bien a la alza de los precios a lo largo de los años; Francia al igual que Alemania se muestra irregular, pero estable.

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4.7 JABALÍ (SUS SCROFA SCROFA)


A pesar de que el jabalí y el cerdo doméstico corresponden a la misma especie, los atributos de su carne y sus características productivas determinan que el producto obtenido de ambos sean tota lmente diferentes. Ello

tiene varias implicancias que deben ser tomadas en cuenta al analizar su producción.

La primera es que sus tratamientos arancelarios y de condiciones de acceso a los mercados son totalmente

diferentes. Es decir, estar habilitado para exportar cerdo no implica nada respecto al comercio de jabalí y vice-versa. El jabalí es tratado como animal de caza y recibe tratamientos diferentes en temas arancelarios y sani-tarios.

La segunda es que el jabalí y el cerdo pueden cruzarse para obtener híbridos, los cuales tienen una carne muy similar a la del jabalí, pero mejores indicadores productivos y reproductivos (eficiencia de conversión, tasas de crecimiento, fertilidad, etc.). Por ello, los mercados más exigentes exigen certificados de pureza, esto

es analizando su cariotipo (examen citogenético) que garanticen que se trata de jabalí de 36 cromosomas y no del híbrido 37 o 38 cromosoma s. En general, se dice que un animal es puro cuando más del 93 % de sus ge-nes son de jabalí. Esto significa que sólo uno de sus tatarabuelos puede ser un cerdo.

En tercer lugar, no es conveniente que un mismo productor tenga una piara pura y otra híbrida, ya que deberá certificar cada partida comercializada para garantizar que no hay cruzas indeseadas.

Dentro del mercado de las carnes exótica, la de jabalí ha logrado un desarrollo bastante interesante, alcan-zando niveles de consumo importantes, especialmente en Europa.

4.7.1.1 Atributos

La carne de jabalí es magra, nutritiva y sabrosa. El consumo actual se basa en la demanda étnica tradicional, los mercados exclusivos ("novelty") y consumidores de alimentos sanos, dado a que tiene menores niveles de

grasa (prácti camente no hay infiltración grasa) y colesterol que el cerdo tradicional. .

A mayor edad del jabalí la carne adquiere mayor sabor y dureza. Cuando alcanza su madurez (a los 2 años,

cuando le salen los colmillos) la carne adquiere un sabor demasiado fuerte, por lo que generalmente sólo se utiliza para embutidos. Sin embargo, en el caso de la jabalina, su carne es apta hasta los 8 años de edad. La edad óptima es de los 9 a los 18 meses. Dadas estas diferencias en los atributos del producto, algunos mer-cados clasifican la carne según la edad al beneficio. A modo de ejemplo, los franceses la clasifican en:

• Marcassin : Menor a 6 meses

• Bete rousse: 6 a 12 meses

• Bete de compagmie: 12 a 24 meses

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En cuanto a su composición nutricional, destaca que tiene en relación al cerdo doméstico menores niveles de grasa y colesterol, lo que a su vez inciden a que tenga un mayor contenido proteico y un menor nivel energéti-co (Tabla 40).

Tabla 40 Información nutricional de carne de jabalí (por 100 g)

Colesterol

(mg)

Energía

(kcal)

Proteína

(g)

Grasa

(g)

Grasa saturada (g)

Jabalí (Chile)1 69 145 22,2 3,02 --

Jabalí2 55 151 26,1 5,2 2,9

Jabalí3 45 160 22,0 2,8 --

Cerdo 71 269 16,6 22,5 8,3

Vacuno 62 179 19,6 11,2 4,1

Pollo 57 121 20,5 4,3 1,4

Fuentes: De la Vega (2004); The British Wild Boar Association (http://bwba.co.uk/nutrition.htm)


Tal como se mencionó, existe la posibilidad de producir jabalí puro o híbrido. De acuerdo a diferentes estudios, la comparación entre ambas especies permite afirmar lo siguiente:

• Los principales indicadores productivos son mejores en el híbrido que en el jabalí. Entre ellos se cuen-ta, ganancia diaria de peso, conversión de alimentos, fertilidad, tamaño de la camada y edad al sacri-ficio.

• La canal del híbrido tiende a tener más grasa (especialmente de cobertura) y un color menos intenso. Sin embargo en la práctica la diferenciación cierta requiere de estudios celulares.

Ambas conclusiones apuntan a que la producción de híbrido sería más recomendable. Sin embargo, los mer-cados exigen certificación de pureza, dificultando el acceso al mercado de las carnes híbridas. Además, Aus-tralia tiene un estimado de 7 a 9 millones de cerdos salvaje, cuya tiene un color más pálido y un gusto más

discreto que el jabalí europeo. El beneficio anual fluctúa entre 0,5 ya 1,5 millones, los que podrían fácilmente copar el mercado de esta carne de “casi jabalí” a precios probablemente menores. En otras palabras, el po-tencial de producir jabalí híbrido se ve fuertemente limitado por restricciones de acceso a los mercados inter-nos y una potencial competencia australiana.

Con respecto a la crianza de jabalíes puros, esta puede tener tres propósitos:

• Animales para cotos de caza

• Animales para reproducción (criaderos)

• Producción de carne (carne y procesados)

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Esta última, que es el objetivo de este estudio incluye la venta de carne y/o de productos procesados, así co-mo de sus subproductos (cuero, pelo s, etc.). Estos últimos aunque importantes en términos de retornos, no son el fin del proceso productivo por lo que no serán analizados en mayor profundidad.

4.7.1.3 Carne: Canales y cortes

Atributos importantes en la clasificación de la calidad de la carne son:

• Madurez (edad del animal)

• Conformación (cantidad de músculo)

• Grasa: color, grosor, distribución y firmeza

• Color y textura

Los cortes del jabalí son básicamente los mismos que los del cerdo, sólo cambia su importancia relativa y va-lor, ya que el jabalí tiene más paleta que pierna. Los cortes más preciados son las chuletas y la pulpa de pier-na. Otros cortes incluyen lomo, espaldilla (shoulder), chuletas, bifes y filete.

Nombre Rendimiento Equivalente

1 Pulpa de pierna 28 % Haunch

2 Chuleta centro 8 % Tenderloin

3 Chuleta vetada Striploin

Loin

4 Chuleta parrillera

10 %

Shoulder

5 Pulpa de paleta 18 % Hand of boar

6 Costillar 18 % Belly

Cabeza 11 %

Las siguientes son características de algunos cortes:

• Lomo: Corte grande (más de 3 porciones) sin hueso, grueso a regular con forma rectangular alargado,

de color aceptable, rojo pálido. Grasa en cantidad moderada y de distribución no uniforme, color blan-co cremoso y de aspecto óptimo.

• Pulpa Pierna (pierna sin hueso): Corte grande (más de 3 porciones) sin hueso, grueso con forma rec-

tangular, de color aceptable rojo pálido. Grasa en cantidad moderada y de distribución no uniforme, color blanco cremoso y de aspecto aceptable. Presenta una textura superficial moderada, con fibras musculares de orientación paralela. En general es un corte de apariencia atractiva, factible de ser usado a la parrilla, como asado, para estofado.

• Pulpa Paleta (paleta sin hueso): Corte grande (más de 3 porciones) sin hueso, grueso con forma irre-gular (compuesto por varios músculos), de buen color, rojo pálido. Grasa en cantidad moderada y de

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distribución no uniforme, color blanco cremoso y de aspecto aceptable, factible de ser usado como asado o bien para estofado.

4.7.1.4 Procesados: Embutidos y jamones

Los procesados son principalmente embutidos (salame), jamones y tocino. Los cortes más utilizados son las chuletas y la pierna, los que pueden ser usados para producir jamón de jabalí ahumado.

De acuerdo a un estudio realizado por Mödinger Hnos., casi el 50 % de la canal se puede transformar en pro-ductos elaborados, incluyendo 30 % de salchichones, 7 % de panceta, 6 % de lomo ahumado, 2 % de jamón

serrano y 3 % de perniles.

Los equipos a utilizar son los mismo que en la elaboración de cecinas de cerdo.


El jabalí existe en Chile desde año 1937, fecha en que llegaron los primeros ejemplares a Allipén. Casi 30 años después llegaron algunos a la zona de Temuco y Osorno. Actualmente existe además una población

salvaje, con avistamientos en la precordillera andina desde Lonquimay a Rió Simpson (IX a XI Regiones). Es-tos animales se originaron tanto por el escape desde predios así como la llegada (migración) de animales desde la Argentina.


El jabalí es una especie peligrosa, por lo que le es pertinente el Artículo 55 del reglamento de ley de caza.

Este dice: “La tenencia de especies riesgosas para el ecosistema deberán inscribirse en el Registro Nacional de Tenedores de Fauna Silvestre y contar con las condiciones de seguridad que el Servicio [… Agrícola y Ga-nadero] establezca”. Por ello debiese ser simple estimar las existencias, sin embargo no todos los tenedores cumplen con esta exigencia, por lo que debe existir muchos más que los 54 criaderos identificados por SAG

(Tabla 41). Tampoco la cifra manejada por la Asociación de Productores da mayores luces, ya que es inferior a la del SAG.

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Tabla 41 Estimación del número de criaderos y existencias de jabalíes en Chile según Región y fuente

SAG (2004) Skewes (2004) Región

Productores Jabalíes Productores Jabalíes

III 1 2

V 3 39 1 4

RM 2 83

VI 4 761 2 200

VII 1 1 20

VIII 8 74 4 38

IX 18 675 6 150

X 15 649 12 300

XI 1 20

XII 2 40

Total 54 2.323 27 1.074

La ASOCAEX estima la producción nacional en 40 ton/año, lo que corresponde a unos 900 animales. Esta cifra claramente es una subestimación, ya que esa producción se puede alcanzar con unas 120 a 150 jabal i-

nas. De acuerdo a las cifras del SAG, la producción debe ser por lo menos de 80 a 120 ton/año. Es más, si la mitad de estos animales fuesen hembras, la producción sería superior a las 200 ton al año. .

La oferta de jabalí en Chile es bastante limitada. Existen sólo algunos criaderos que comercializan el producto


De los 54 productores identificados por SAG, sólo 30 tienen más de 10 jabalíes y de estos sólo 13 más de 50, que podría ser un tamaño comercialmente interesante (Tabla 42).

Tabla 42 Distribución de los productores según tamaño

Tamaño

(jabalíes) Productores Jabalíes

10 o menos 15 61

11 a 15 4 52

16 a 20 2 34

21 a 30 2 56

31 a 50 9 367

51 a 100 8 618

101 a 200 4 670

201 a 500 1 465

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112

Uno de los primeros criaderos fue el de Auquinco en la VI Región (1991), seguido del de X. Letelier en Chillán (1994). Este último ha hecho interesantes esfuerzos por aumentar su nivel productivo. Sin embargo ha debido sortear problemas relacionados con el faenamiento, ya que pocas plantas ofr ecen servicio de faenamiento para jabalíes estando además habilitadas para exportar a la UE. Aunque tenía intenciones de exportar 15 ton

de carne de jabalí a la Unión Europea, no tenemos antecedentes de que ello haya fructificado.

Otro productor es el Criadero Coco Tué, el que tiene 23 ha Panquehue y cuenta con 300 animales puros e

híbridos. Produce carnes así como procesados (ahumados, embutidos, etc.).

Chile posee además un interesante desarrollo de capacidades técnicas a través de la ejecución de proyectos de investigación.

En síntesis, la producción de jabalí en Chile tiene un interesante potencial dado por su condición zoosanitaria, la existencia de capacidades técnicas y la posibilidad de implementare estos sistemas productivos en zonas

de secano (precordillera). La principal dificultad a resolver dice relación con la disponibilidad de infraestructura para faenamiento y el aún reducido tamaño de la industria.


El jabalí es producido en una variedad de países para distintos mercados. Los mayores exportadores se abas-tecen de la producción salvaje, la que es considerada un problema, por lo que normalmente existen progr a-mas de caza y control. Es decir, la carne de jabalí pasa a ser esencialmente un subproducto de de los pr o-gramas de caza y control en lugares en que el jabalí es un problema ambiental. Esto lleva a su vez a que sea

difícil acopiar cantidades suficientes para un sistema de comercialización eficiente. También es difícil lograr un producto de calidad e higiene consistente.

El único producto obtenido de estos animales casados es la carne magra, nada más. Esta pasa a ser luego en Europa un insumo para productos procesados, dónde existe una fuerte tradición por el consumo de productos procesados. Estos productos incluyen charqui y salchichones ahumados, secos o frescos. En estos productos existe escasa oportunidad de obtener mejores precios sobre carnes de menor costo, incluyendo vacuno, ovi-

no, etc.

Los mercados a destacar incluyen:

• Papúa Nueva Guinea: Carne de consumo habitual

• Australia: Cerdos salvajes son cazados para controlar la población salvaje. Esta carne es consumida localmente y exportada.

• Europa: La producción abastece especialmente los cotos de caza

• Norteamérica: Hay una combinación de eliminación y caza de jabalíes.

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113


Australia, EEUU y Europa son los mayores exportadores de jabalí, existiendo además un comercio importante

al interior de la UE.

4.7.3.1.1 Unión Europea

Tal como se observa en la Tabla 43, tres cuartos del comercio intraeuropeo corresponde a animales vivos. Del

resto, 17 % es carne congelada, 4 % pernil fresco y 1 % pernil. En términos del volumen anual, este es en promedio de 63 mil ton.

Tabla 43 Exportaciones europeas de cerdos no domésticos acumulados año 1993 a nov 2000 (ton)

Pernil Carne congelada Pernil fresco Vivos Total

Portugal 248 2.950 2.126 171.300 176.624

Inglaterra 5.237 9.511 1.677 65.845 82.270

Italia 431 10.167 6866 35.744 53.208

Alemania 523 12.217 3.887 29.459 46.086

Países Bajos 1.988 22.309 1.861 17.770 43.928

Francia 828 16.386 5.263 20.705 43.182

Irlanda 284 3.533 209 34.309 38.335

Bélgica & Lux. 883 6.704 432 4.997 13.016

España 111 2.144 286 5.879 8.420

Dinamarca 320 4.798 1.407 6.525

Total 10.853 90.719 24.014 386.008 511.594

Pernil Perniles y cortes similares de cerdo preparado o en conserva

Carne congelada Excluye canal y media canal, pernil, espalda y cortes s imilares

Pernil Perniles congelados deshuesado, lomo y cortes similares

Vivos Animales de peso mayor o igual a 50 kg.

4.7.3.1.2 Australia

La carne de jabalí salvaje Australiano tiene un color más pálido y un gusto más discreto que el jabalí europeo. Por consecuencia, esta carne es popular entre los jóvenes que no aprecian el gusto demasiado fuerte del ja-

balí europeo.

Tiene un estimado de 6 millones de cerdos salvajes y un beneficio anual entre 0,5 ya 1,5 millones. Gran par te de esta población se ubica en Queensland, dónde hay 2.300 personas acreditadas para cazarlos. Algunos

pocos (16) los capturan pequeños y los engordan, aunque la industria se opone a esta práctica, ya que pone en riesgo las ventajas arancelarias de las que disfrutan. La mayor parte es cazada en lugares remotos, por lo

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114

que deben invertir en cadenas de frío y sistemas de faenamiento que cumplan con los estándares europeos (principal mercado de expor tación).

Las exportaciones alcanzan alrededor de 3.500 ton/año por unos US$ 25 mill por año. Su principal destino es Europa (80%), particularmente Alemania, Francia, Italia y Bélgica. El resto es enviado a Asia Occide ntal y del Norte. El valor promedio del producto deshuesado es del orden de US$ 4,50 a 5,00, lo que equivale a US$ 3,00 a 3,50 por kg con hueso.

4.7.3.1.3 Reino Unido

El jabalí se extinguió entre los siglos XVI y XVII. Fue reintroducido de forma controlada a principios de 1980 y a fines de la década ya existía una industria incipiente. Por ello hasta mediados de los 80 el mercado sólo se

abastecía de sólo carne importada. De acuerdo a la Asociación Británica habría alrededor de 100 productores (30 en Escocia) con un total de 2.000 jabalinas.

La oferta local se da con sello de calidad que asegura que se trata de jabalí puro (sobre

93 %). Se hace examen de ADN (aprox. UF 1,7 por animal) y se participa del programa de aseguramiento de calidad (QAS) que vale entre US$ 270 y 420 al año por plantel.

4.7.3.1.4 Canadá

El sector ha crecido lentamente, con predios comerciales en casi todas las provincias. En Saskatchewan hay alrededor de 120 productores que crían sobre 10.000 animales.


El tamaño del mercado del jabalí en Chile es aún desconocido. Dos supermercados (Líder de Puente Nuevo y Jumbo Bilbao) lo ofrecían hace algún tiempo.

También es posible consumirlo en restaurantes. En algunos de ellos ha sido relativamente exitoso, logrando un espacio en la carta habitual, mientras que en otros no logró colocarse, por lo que ha sido discontinuado.


Actualmente los principales mercados de destino para la carne de jabalí se encuentran en Alemania, Francia, Reino Unido, Hong Kong, EEUU y Japón. El total transado en el comercio internacional de carne de jabalí fresco y congelado, sumaba al menos 10 mil toneladas hacia 1990.

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Tabla 44 Importación de carne de jabalí fresco y congelado por mercado (ton)

País 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990

Alemania 3.528 2.592 2.150 2.967 3.302 2.536 2.765 3.705 3.943 3.966

Francia 870 871 1.204 1.504 1.251 1.907 2.319 2.272 2.586 1.878

Italia 657 865 1.051 1.121 1.683 1.502 1.616 2.076 1.802 1.853

Bélgica 230 95 111 80 124 106 174 355 323 724

Holanda 182 140 105 143 131 311 244 288 152 344

Otros UE 54 63 77 57 14 121 560 571 1.002 911

Otros 80 103 80 68 36 57 40 52 110 210

TOTAL 5.601 4.729 4.778 5.940 6.541 6.540 7.718 9.319 9.918 9.886

Fuente. Eurostat Foreign Trade Statistics y Japan Foreign Trade Statistics.

Europa importa alrededor de 3.000 toneladas de jabalí anualmente, aunque el comercio interno bordea las 10.000 ton por año. Estos mercados son bastante grandes considerando que se trata de una carne exótica. Sin embargo, los mercados internacionales son particularmente espec íficos en sus demandas de calidad.


4.7.5.1.1 Unión Europea

Importa alrededor de 3.000 ton anuales de jabalí. Demandan canales muy magras. Sus mayores consumido-

res son Alemania, Francia e Italia (Tabla 44)

Actualmente Europa sigue siendo el principal consumidor y abastecedor de cerdos salvajes en el mundo, pr e-

sentándose en la Unión Europea el mayor flujo de su comercialización. Países como Francia, España y Países Bajos son sus mayores consumidores, en tanto, Portugal, Inglaterra e Italia, cuentan con los mayores porcen-tajes de exportación. Así lo demuestra el Cuadro IX, donde ap arecen las importaciones y exportaciones (en toneladas) de algunos de los países pertenecientes a la Unión Europea, separados por categorías según sea

el tipo de producto procesado o no, desde el año 1993 a noviembre de 2000.

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Tabla 45 Importaciones europeas de cerdos no domésticos acumulados año 1993 a nov 2000 (ton)

Pernil Carne congelada Pernil fresco Vivos Total

Países Bajos 1.738 19.316 1.865 83.929 106.848

España 969 9.147 2.505 67.836 80.457

Francia 2.945 12.759 8.854 19.356 43.914

Bélgica y Luxemburgo 5.780 9.077 1.117 23.458 39.432

Alemania 2.905 11.277 2.678 10.054 26.914

Inglaterra 2.053 2.760 2.326 3.192 10.331

Irlanda 1.429 5.395 2.403 938 10.165

Dinamarca 449 4.099 1.320 109 5.977

Portugal 52 139 946 4.498 5.635

Italia 1.122 3.193 1.207 18 5.540

Total 19.442 77.162 25.221 213.388 335.213

Pernil Perniles y cortes similares de cerdo preparado o en conserva

Carne congelada Excluye canal y media canal, pernil, espalda y cortes s imilares

Pernil Perniles congelados deshuesado, lomo y cortes similares

Vivos Animales de peso mayor o igual a 50 kg.

Fuente: EUROSTAT “COMEXT” -DATA BASE UPDATE 05/2001

Cabe mencionar que las últimas informaciones obtenidas a través de Eurostat (suministradora de base de datos), comprendidas entre los años 1993 a noviembre de 2000, no corresponden exclusivamente al jabalí europeo, ya que estos informes incluyen además otros porcinos no domésticos que se compran y venden en

el mercado internacional, pero en menor volumen y precio; Lamentablemente no se dispone de información detallada para el jabalí Europeo puro. Esta situación no afecta mayormente las cantidades comercial izadas puesto que, los volúmenes transados son menores, pero sí influye en los precios, provocando una apreciación de montos totales menores, como consecuencia de su exposic ión en base a valores anuales captados por

cada producto. A pesar de todo, las cifras sí marcan una tendencia clara de las necesidades de consumo de cerdos salvajes en su comercio a gran y pequeña escala.

4.7.5.1.2 Reino Unido

Toda carne etiquetada y vendida como jabalí debe tener al menos un 93 % de pureza (equivale a un tatar a-buelo cerdo doméstico).

El producto se puede comprar a tiendas especializadas en carnes de caza, carnicerías “premium” y algunos supermercados.

La demanda actual supera la oferta. Se estima que el mercada alcanza las 500 ton con un valor de US$ 3,7

mill. El mercado para reproductores alcanza las US$ 190 mil por año. Uno de los problemas es la escasa es-

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117

tructuración del mercado y una tendencia a basar el éxito inicial en el valor reproductivo de los animales. En el mercado compiten también la carne de cerdo feral y la cruza de feral con jabalí.

4.7.5.1.3 Canadá

El mercado canadiense es pequeño, pero en crecimiento. Los mercados internacionales son más grandes pero con particularmente específicos en sus de mandas de calidad.

Los mercados étnicos, domésticos y de exportación demandan carne magra y de color rojo oscuro. Esta cal i-dad puede ser producida a través del uso y selección de animales puros y alimentando durante las fases de crecimiento y engorda con dietas de baja energía y alta proteína.

4.7.5.1.4 Japón

Importa entre 1.000 y 2.000 ton anuales y buscan una cubierta grasa específica y carnes de rojo oscuro.

La mayor parte de la carne es enviada congelada por barcos. Los importadores japoneses prefieren carne

fresca refrigerada.


El consumo de jabalí se basa en una gran tradición de alimentación europea, la novedad de mercado y el con-sumo de alimentos saludables.


El principal problema es que a diferencia de la carnes tradicionales, no existe una infraestructura para la co-mercialización de jabalíes, por lo que los productores deben contar o desarrollar sus propios canales de co-

mercialización o buscar los servicios apropiados.

La Unión Europea permite importaciones exclusivamente desde países con plantas de proceso aprobadas por la EEC.

Los aranceles de ingreso de la carne de jabalí puro a los principales mercados con TLC son los siguientes (Tabla 55):

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118

Tabla 46 Aranceles aplicables a productos provenientes de jabali

Glosa Arancel base

EEUU


0203.19.40 Carne de cerdo, fresca, otros, otros 0%

0203.29.40 Carne de cerdo, congelada, otros, otros 0%

UE

0103.92.90 Animales vivos, cerdos, otros, otros 0%

0203.11.90 Carne de cerdo, fresca, carcasas y medias carcasas, otros 0%

0203.12.90 Carne de cerdo, fresca, jamones, hombros y cortes, otros 0%

0203.19.90 Carne de cerdo, fresca, otros, otros 0%

0203.21.90 Carne de cerdo, congelada, carcasas y medias carcasas, otros 0%

0203.22.90 Carne de cerdo, congelada, jamones, hombros y cortes, otros 0%

0203.29.90 Carne de cerdo, congelada, otros, otros 0%

Corea

0106.19.30.00 Animales vivos, mamíferos, otros, ciervo 8%, año 5

0203.19.90.00 Carne de cerdo, fresca, otros 23,2%, año 10

0203.29.90.00 Carne de cerdo, congelada, otros 26,2%, año 10

Otros países aceptan importaciones de plantas procesadores inspeccionadas por los servicios nacionales (por ejemplo de Canadá).

4.7.7 Precios

4.7.7.1 Precios internos

De acuerdo a los antecedentes que maneja ASOCAEX, el precio promedio de la carne de jabalí fluctúa entre

los $ 3.200 y 5.000 por kg. De acuerdo a la misma fuente el costo de producción bordea los $ 2.200.

En el cas o de los animales vivos, estos son de $ 150 a 200 mil por un jabato recién destetado y de $ 500 a

600 mil por uno adulto.

4.7.7.2 Precios externos

En el mercado externo se hace una fuerte diferenciación entre el precio por jabalí puro y el mestizo. Sin em-bargo, es difícil conocer cual es la real diferencia de precios, ya que en términos arancelarios se agrupan bajo idénticas glosas. Por ellos es muy probable que las fuertes diferencias observadas se deben a esto. En el ca-

so de los jabalíes australianos, los costos de producción son muy bajos. Casi todos son animales cazados, sólo existen algunos productores con licencias para capturar y mantener (engordar) animales.

Algunos precios observados son los siguientes:

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• Reino Unido: De acuerdo al Scottish Agricultural College, los retornos a productor son de US$ 350 a 490 por canal.

• Canadá: El precio promedio a productor fluctúa entre US$ 2,90 y 3,60 /kg

• Australia: Se reportan precios que fluctúan entre US$ 1,00 y 2,00 por kg (cerdo feral)

• Precios minoristas según mercado (US$/kg)

Reino Unido1 EEUU2 EEUU3 Canadá4

Canal entera 18 9

Chuletas 31 30 24

Chuleta de centro 45 35

Chuleta vetada 11

Chuleta parrillera 10 11

Pulpa de pierna 23 17

Costillar 8

Promedio 2,9 a 3,6

1: Scottish Agricultural College

3: Gamesales Intl Inc.

4: Saskatchewan Agriculture and Food

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4.8 LANGOSTA DE AGUA DULC E O RED CLAW (CHERAX CUADRICARINATUS)

4.8.1 Caracterización de la especie y el producto

Pertenece a la familia Parastasidae. Es uno de los cangrejos de río más grandes del mundo. El tamaño co-mercial de 50 a 150 g se alcanza en 6 a 12 meses, aunque puede llegar a pesar 300 g. A pesar del potencial

no se ha desarrollado como una industria y no existirían granjas comerciales en América.

En su ambiente natural habita en ríos cuyo caudal se reduce significativamente en ciertas épocas del año,

formándose agrupamientos de langostas en los escasos pozos disponibles. Por tal razón, se trata de una es-pecie con niveles mucho más bajos de agresividad que las exhibidas por otros camarones y langostas de agua dulce. La consecuencia práctica es que tolera ser cultivada a densidades elevadas.

Su producción es relativamente sencilla cuando se la compara con otros tipos de langostas y camarones. Son animales con muy bajo nivel de agresividad (quizás uno de los camarones menos agresivos que existen). Esto se traduce en la posibilidad de mantenerlos a densidades elevadas (hasta más de 50 individuos adultos /m3),

lo cual redunda en un incremento substancial de la productividad.

4.8.1.1 Atributos Es uno de los cangrejos de río más grandes del mundo. El tamaño comercial de 50 a 150 g se alcanza en 6 a

12 meses, aunque puede llegar a pesar 300 g. A pesar del potencial no se ha desarrollado como una industria y no existirían granjas comerciales en América.

Su carne es de buen sabor y similar al de la langosta de mar. Su textura y sabor le permiten posicionarse en el espectro de mercado Premium de los crustáceos. Posee un bajo contenido de grasas, colesterol y sales.

4.8.1.2 Tipo de producto El crustáceo como toda una unidad se puede comercializar en cuatro formas principa les:

• Vivo, fresco (en envases especiales puede sobrevivir hasta por 72 hrs).

• Procesado (envasado al vacío, por ejemplo)

• Congelado

• Enlatado

Otra alternativa es vender la cola y tenazas por separado.

Dentro de las características relevantes para el consumidor está el tamaño o talla de la langosta, por ejemplo en los Estados Unidos la prefieren de 80 a 90 g.

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121


Actualmente en Chile no se encuentran criaderos comerciales de Red Claw, por lo que la oferta es inexistente.

Sin embargo, fue introducida a través de un proyecto FIA en el año 2000 y se contempla establecer una planta piloto de explotación comercial (ver Anexo 7.1.5)


Australia presenta una producción baja, del orden de las 400 a 500 toneladas al año de Red Claw, actualmen-te hay en este país más de 200 granjas registradas para el cultivo de Red Claw. Casi el 40 % de estas son pequeñas operaciones familiares de menos de 5 estanques, que no reportan su producción. Un 40 % adicional reporta un volumen similar de menos de 500 kg al año, por lo que la producción de este país depende de me-

nos de 10 granjas de entre 3 y 10 há. Por otro lado Ecuador se presenta como un gran productor alcanzando volúmenes de 2.000 toneladas al año en esta langosta.


Debido a la escasa información existente en esta langosta específica, se utilizará como aproximación y espe-cialmente para identificar las tendencias, la producción internacional del conjunto de crustáceos de agua du l-ce, donde cae la Red Claw además de otras como la langosta marrón y la lango sta Yabby (Figura 63).

Figura 63 Principales países productores de crustáceos de agua dulce

Fuente: Base de datos FAO (FAOSTAT), 2004

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Como se puede apreciar China es por mucho el más grande productor en este sector, seguido por Estados Unidos, país que presentó una caída en su producción en el año 2000, pero luego ha retomado los volúmenes habituales, cercanos a las 40 mil toneladas. Lo notable de China es que sigue creciendo con una clara ten-dencia a la alza por lo cual se espera la industria crezca junto con su líder.

Es de citar el caso de Centro y Sudamérica, donde, según la base de datos estadísticos de FAO 2004, prácti-camente todos los países presentan una producción de alguna de estas langostas de agua dulce, liderados

por Brasil con volúmenes cercanos a las cuatro mil toneladas. Para el caso chileno, se puede apreciar una producción de 7 y luego 5 toneladas para los años 1993 y 1994 respectivamente, de esa fecha en adelante no se presentan más datos para Chile.

4.8.3.2 Perspectivas Si bien no se cuenta con detalles para esta especie en particular, pero dado los antecedentes de esta especie comparada con otras langostas y el gran crecimiento que presenta el líder de la industria, China, se espera que este sector crezca. Respecto a lo que se avecina para Chile se presume que es una industria atractiva,

pero debido a la ausencia de explotacion es comerciales en el país no se cuenta con la tecnología adecuada para conseguir producciones que sean económicamente viables, entonces se debe comenzar con incorporar esta tecnología, pasar por la etapa de aprendizaje y luego entrar a competir en forma integra.


Actualmente no existe una demanda conocida por este producto en nuestro país. Sin embargo consumidores de segmente ABC1 decalran conocer el producto y haberlo consumido en el extranjero (ver Capítulo 1.6.2)


Tanto en los países desarrollados, como en las grandes ciudades de América Latina, existe muy buena de-manda para este producto. Los mercados potenciales del Red Claw incluyen América, Asia y Europa. Existen mercados potenciales significativos en Italia, Alemania, Francia y España, además de los asiáticos Japón y

Hong Kong. Compitiendo con el langostino marino. Las ventajas sobre este último producto radican en que las langostas australianas (Red Claw), pueden comercializarse vivas, siempre y cuando se le provea un adecuado nivel de humedad, por ejemplo entre dos planchas de espuma de nylon humedecidas. El animal puede comer-cializarse vivo, dentro de las 72 hrs de haber sido extraído de los estanques.

4.8.5.1 Volumen demandado La demanda actual de diferentes países permite definir la capacidad de mercado en alrededor de 9,000

ton/año con requerimientos de producto cercano a 50,000 ton/año (Villarreal y Pelaez, 1999). Según estima-ciones realizadas por Villarreal y Pelaez en 1999 la demanda de Red Claw para corto y largo plazo en diferen-tes mercados regionales sería la siguiente (Tabla 47):

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123

Tabla 47 Estimación de demanda de corto y largo plazo para Red Claw (ton/año)

Región Corto Plazo Largo Plazo

Asia 3,000 20,000

Europa 3,000 16,000

Estados Unidos 3,000 13,000

Fuente: Villarreal y Pelaez, 1999.

Por otro lado en Australia entre el 89 y el 99 el consumo aparente de crustáceos y moluscos aumentó de 1,6 a 2,9 kg/persona/año. ABARE proyecta que aumentará un 20% en la próxima década. Las importaciones de

crustáceos fueron relativamente pequeñas, completando 140 toneladas de frescos, procesados y congelados, y 323 toneladas de enlatados. El valor total de las importaciones de crustáceos fue de US$ 4,1 millones. El valor promedio de las importaciones de crustáceos frescos, procesados o congelados fue de US$ 7,81/Kg, mientras que el valor promedio de las importaciones de enlatados alcanzó los US$ 9,37/Kg.

4.8.5.2 Condiciones de acceso a los mercados Si Chile iniciara una producción de esta langosta, orientada a la exportación, las condiciones comerciales que

enfrentaría, dado los acuerdos firmados, serían las siguientes (Tabla 48):

Tabla 48 Medidas arancelaria aplicables a productos de Red Claw.

Glosa Arancel base

EEUU

0106.90.00 Animales vivos, Otros 0%

0306.19.00 Crustáceos congelados, Otros 0%

0306.29.00 Crustáceos NO congelados, Otros 0%

UE

0106.90.00 Animales vivos, Otros 0%

0306.19.90 Crustáceos congelados, Otros 4.2% Año 4

0306.29.90 Crustáceos NO congelados, Otros 12% Año 10

COREA

0106.90.00 Animales vivos, Otros 8% Año 5

0306.19.00 Crustáceos congelados, Otros 20% Año 0

0306.29 Crustáceos NO congelados, Otros 20% Año 0

MEXICO

0306.13.90 Los demás Decápodos natantia. 0%

Donde las categorías aplicadas por la Unión Europea se refieren a:

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• Año 4: Liberación durante un período transitorio de cuatro años, según la Tabla 49

Tabla 49 Porcentaje de descuento sobre arancel base para cada año

Entrada en vigencia 1/1/2004 1/1/2005 1/1/2006 1/1/2007

20% 40% 60% 80% 100%


• Año 10: Liberación durante un período transitorio de diez años, según la Tabla 50:

Tabla 50 Porcentajes de descuento sobre arancel base para cada año

Entrada en vigencia 1/1/2004 1/1/2005 1/1/2006 1/1/2007 1/1/2008 1/1/2009 1/1/2010 1/1/2011 1/1/2012 1/1/2013

9% 18% 27% 36% 45% 54% 63% 72% 81% 90% 100%


Con respecto a la clasificación para las categorías impuestas por Corea, se refieren a lo siguiente :

• Año 5: Indica que el arancel base será llevado a un arancel cero en un plazo de 5 años a partir de la

entrada en vigencia del acuerdo (Tabla 19):

• Año 0: Liberación a la entrada en vigencia del acuerdo. Por lo tanto las glosas 0306.19.00 y 0306.29 no pagan un arancel en Corea.

4.8.6 Precios

Su precio internacional es de US$ 20 a 22 /kg al consumidor, el productor generalmente obtiene entre US$ 10 y 12 /kg.

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125

4.9 LIEBRE (LEPUS EUROPAEUS)


La liebre pertenece al Orden de los Lagomorfos, familia de los Leporidos. Hay distintas especies de liebres, se mencionan 29, entre las que se encuentra la liebre europea, Lepus europaeus (es la especie existente en Chi-le), la liebre mediterránea, Lepus granetensis, la liebre de piornal, Lepus castroviejo etc. Come gramíneas,

hierbas, raíces, bayas, callampas, cortezas. También se alimenta de pequeños animales y cadáveres La liebre es especialmente activa en el crepúsculo. Es solitaria y ocupa sus espacios con sus congéneres.

En algunas zonas agrícolas la libre es considerada una plaga, daña la corteza de los álamos y frutales y se estima que del orden de 15 a 18 liebres comen como una oveja.

4.9.1.1 Atributos

La Carne de liebre es de color oscuro casi negruzco. Es un plato de gran calidad culinaria pero exige una bue-na preparación. Es una carne de poca grasa ,apenas 135 Cal por 100 gramos. Tiene las mismas cualidades

nutricionales que las otras carnes en relación a las proteínas (alrededor de un 20%) y en las grasas es algo menos ,entre 5 a 7 %. El peso corporal fluctúa entre 1.750 g y 4.350 g con un promedio de 3.350 gramos . El peso de la canal fluctúa entre 800 g y 2.500 g con un promedio de 1.850 gramos. Un resumen de su composi-ción nutricional se puede apreciar en la Tabla 51.

Tabla 51 Información nutricional de 100 g de carne de liebre

Colesterol (mg) Energía (kcal) Grasa (%)

131,00 135,00 35,00


El producto que se exporta es principalmente refrigerado y trozado en cortes finos. Los cortes se envuelven en

polietileno en cajas de cartón.



Las exportaciones de liebres y conejos durante 2003 y 2004 se presentan en la Tabla 52.

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126

Tabla 52 Exportaciones chilenas de carne de liebre

Año Alemania Holanda Otros Total

1999 22.991 161.910 184.901

2000 11.960 300.646 40 312.646

2001 167.707 10.010 177.717

2002 173.183 173.183

2003 166.040 166.040

Total 34.951 969.486 10.050 1.014.487


Las dos empresas que poseen plantas faenadoras y que exportan liebres en el país son las siguientes:

• Comercial Mac Lean y Cía. Ltda. de Puerto Natales

• Comercial Mañihuales de Coyhaique.

Comercial Mañihuales exporta del orden de 100.000 liebres por temporada siendo el saldo de la exportadora de Puerto Natales. El principal mercado en estos últimos años ha sido Alemania. La temporada de exportación es desde Mayo a Septiembre


Hasta la fecha no ha sido posible la crianza artificial económica de liebres para consumo de carne. En aten-

ción a lo anterior el problema principal de esta producción es el abastecimiento. Los dueños de plantas faena-doras de hecho regulan la oferta de los cazadores rechazándole animales de pequeños tamaños. El sistema que se utiliza es que cuando en un sector del recorrido que hacen los vehículos que les adquieren las liebres comienzan a salir animales muy pequeños o no desarroll ados difieren los tiempos de los circuitos alargando

los espacios en que no pasarán por el sector.

En atención a que la liebre no es un animal gregario y necesita grandes espacios para su desarrollo, las ún i-

cas posibilidades de expansión de este negocio son invadir con estos animales amplios sectores de estepas que estén aislados físicamente, penínsulas, islas y otros. La liebre originalmente proviene de las estepas. Hoy en día se la encuentra en estepas cultivadas, bosques y montaña hasta los dos mil metros.


La liebre silvestre es natural de Europa, pero también se encuentra en otros países, tales como Argentina, Chile y Australia. LA población silvestre europea ha estado bastante afectada por problemas sanitarios, por lo que en los últimos años su oferta ha decaído. Las poblaciones sudamericanas están libres de estas enferme-

dades. A pesar de ello existen indicios que las poblaciones silvestres de Argentina y Chile han declinado en los últimos años, ya que los envíos a fines de los 80 alcanzaban las 175 mil ton (70 mill de liebres). Los moti-vos de esta caída son desconocidos.

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127

A nivel mundial el principal oferente es Argentina. La Tabla 53 presenta la producción argentina de los últimos años.

Tabla 53 Beneficio mensual de liebre silvestre en Argentina (cabezas)

Año Abr May Jun Jul Ago Totales

2001 19,194 56,426 1,120,137 896,040 117,686 2,209,483

2002 33,887 917,778 920,399 534,729 46,158 2,452,951

2003 12,794 594,520 771,610 555,184 70,077 2,004,185

2004 634,954 791,889 467,131 1,893,974

Australia, a pasar de sus condiciones sanitarias y a una baja incidencia de enfermedades en la población sil-

vestre, posee sólo una pequeña población de liebres silvestres. Por ello es improbable que en el corto a me-diano plazo se transforme en un proveedor importante para el mercado europeo.


El principal consumo de liebres está en los países europeos. Sin embargo enfermedades virales y parasitarias han reducido fuertemente las poblaciones silvestres. Se puede encontrar algo de producto fresco durante las temporadas de otoño e invierno, mientras que países del este de Europa abastecen de algunas canales (con piel e interiores) a Italia.

La demanda se concentra en hoteles y restoranes aunque existe un significativo mercado minorista. En este último grupo, la tendencia es a hacia productos más preparados y más convenientes. Muchas empresas han desarrollado comidas precocidas, tanto para el comercio minorista como para la industria de alimentación y

restaurantes.

Los mayoristas importan liebres principalmente de la Argentina, aunque Chile también abastece estos merca-

dos. Durante la temporada 98/99 se enviaron 2,2 millones de liebres desde Sudamérica a Alemania y Holan-da, lo que equivale a unas 5.500 ton de carne con hueso.

La Tabla 54presenta el destino de las exportaciones argentinas de liebre según destino y año. Se observa claramente la fuerte declinación de la oferta, producto de la mencionada probable reducción de las poblacio-nes silvestres

Favet U. de Chile

128

Tabla 54 Exportaciones argentinas de carne fresca de liebre por país por año (ton)

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Holanda 12.669 501 3.160 2.488 2.223 1.404 1.149 926

Alemania 11.696 4.052 755 410 744 1.046 2.005 1.229

Francia 4.557 719 966 648 674 347 606 303

Italia 4.364 572 611 531 601 440 316 620

Bélgica 856 66 133 86 120 31 125 197

Suiza 548 164 78 101 80 32 25 36

Otros 262 38 26 24 50 42 28 55

Total 34.952 6.112 5.729 4.288 4.492 3.342 4.254 3.366


La Tabla 55 resume las disposiciones comerciales que aplican para alguno de los acuerdos que Chile ha fir-

mado con potenciales clientes de liebre.

Tabla 55 Aranceles aplicables a productos provenientes de liebre

EEUU

GLOSA ARANCEL BASE


0208.10.00 Otras carnes y despojos comestibles, de conejo o liebre 6.4%

UE

GLOSA ARANCEL BASE


0208.10.11 Otras carnes, de conejo o liebre, fresca 2,9% Año 4

0208.10.19 Otras carnes, de conejo o liebre, congelada 2,9% Año 4

0208.10.90 Otras carnes, de conejo o liebre, otras 0%

Corea

GLOSA ARANCEL BASE

0106.19.20.00 Animales vivos, otros, conejo o liebre 8% Año 5

0208.10.00.00 Otras carnes y despojos comestibles, de conejo o liebre 22,8 % Año 10


Se debe aclarar la categoría en la cual la Unión Europea clasifica algunas de las glosas anteriormente mostra-das:

• Año 4: Liberación durante un período transitorio de cuatro años (ver Tabla 49)

Por otro lado las categorías impuestas por Corea se refieren a lo siguiente:

Favet U. de Chile

129

• Año 5: Indica que el arancel base será llevado a un arancel cero en un plazo de 5 años (ver Tabla 19)

• Año 10: Indica que el arancel base será llevado a un arancel cero en un plazo de 10 años a partir de

la entrada en vigencia del acuerdo, disminuyendo el arancel base en forma gradual según la Tabla 56.

Tabla 56 Disminución porcentual sobre arancel base

Entrada en

vigencia 01/01/05 01/01/06 01/01/07 01/01/08 01/01/09 01/01/10 01/01/11 01/01/12 01/01/13 01/01/14

9,1% 18,2% 27,3% 36,4% 45,5% 54,5% 63,6% 72,7% 81,8% 90,9% 100,0%


4.9.6 Precios

Los precios de exportación de la liebre argentina fluctúan entre los US$ 4,2 y 5,2, aunque con impor tantes

fluctuaciones entre mercados (Tabla 57).

Tabla 57 Valor promedio de las exportaciones argentinas de de carne fresca de liebre (US$/kg)

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Holanda 5,2 4,8 5,1 5,5 5,9 5,7 5,6

Alemania 3,4 5,3 3,2 4,7 5,5 4,8 5,1

Francia 3,6 2,3 3,3 3,8 5,6 2,3 8,4

Italia 3,7 5,3 4,6 4,8 3,3 10,7 1,8

Bélgica 5,6 6,0 5,8 7,9 7,8 5,5 5,0

Suiza 5,3 6,7 7,2 7,9 8,8 7,5 7,2

Otros 4,5 3,7 5,1 4,6 7,0 6,8 4,6

Total 4,2 4,6 4,6 5,1 5,5 5,2 4,9

En el caso de las exportaciones chilenas los precios han sido un poco superiores (Tabla 57). Lo anterior indi-ca precios que fluctúan entre los US$ 3,9 y US$ 5,6 FOB. Sin embargo investigando los valores exportados

solamente para liebres estos pueden alcanzar hasta US$ 7,00 FOB para los productos de calidad.

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130

Tabla 58 Valor promedio de las exportaciones chilenas de de carne fresca de liebre (US$/kg)

Año 1999 2000 2001 2002 2003 Total

Alemania 3,2 3,5 3,3

Francia 7 4,9 4,9

Holanda 5,7 5,8 5,8 3,9 4,4 5,2

Total 5,4 5,7 5,8 3,9 4,4 5,1

En el caso australiano se indican precios de compra de US$ 3,9 /kg. Este producto se ofrece en los tres cortes tradicionales, esto es entero y cuartos delanteros o traseros.

A nivel minorista, los precios observados son:

• Holanda: Canal entera con piel a US$ 6 cada una

• Alemania: Cuartos traseros US$ 21/kg

• Alemania: Cuartos delanteros US$ 10/kg

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131

4.10 PERDIZ CHILENA (NOTHOPROCTA PERDICARIA)


El nombre común de nuestra perdiz lleva a grandes confusiones, ya que en realidad no es pariente de la per-diz europea ("partridge"), sino que pertenece a l superorden de las aves corredoras (ratites). En otras palabras

es una pariente más cercana al ñandú y avestruz que de las perdices y gallinas. Taxonómicamente se puede apreciar esta diferencia, ya que la perdiz chilena proviene de la Familia Tinamidae, orden Tinamiformes (su-perorden de las aves corredoras), mientras que la perdiz (al igual que el faisán y la codorniz) proviene de la familia Phasianidae, orden Galliformes (superorden de las aves voladoras).

Esta diferencia es fundamental, ya que también marca diferencias en los atributos de su carne. A diferencia de la perdiz europea que tiene una carne oscura, la carne de nuestra perdiz es muy blanca. Además tiene menos

grasa y más proteína que el pollo (Tabla 59), con una pechuga tierna y de un sabor suave. Su terneza es pro-ducto de que pasa la mayor parte del tiempo en el suelo, sólo vuela para encontrar un refugio.

Tabla 59 Información nutricional de la carne de perdiz (por 100 g)

Colesterol (mg) Energía (kcal) Grasa (%)

51,00 166,00 11,00


Hoy en día no hay criaderos de perdiz chilena en nuestro país. La oferta se limita a aves silvestres cazadas las

cuales son consumidas por los propios cazadores o vendidas a personas o restaurantes10. Es frecuente ob-servar esta venta a orillas de la Carretera 5 Sur (Regiones VII y VIII). Como tal es un negocio absolutamente informal, sobre cuyo volumen no existen antecedentes.

Como nota al margen, se debe indicar que según datos del SAG existen en nuestro país cinco criaderos de perdiz (seguramente todos de la perdiz europea Chukar). El único criadero que declara frente al SAG recono-ce tener 30 individuos en su criadero


De la única experiencia extranjera de la que se tiene conocimiento es la de la Universidad de British Columbia. Ellos en el afán de explorar la producción de carnes exóticas, llevaron algunas aves en los años 90 con el fin

10 En algunos supermercados y restaurantes se puede comprar perdiz europea (chukker), ya que existen algunos pocos criaderos

con esta especie (Talagante, Gorbea, entre otros)

Favet U. de Chile

132

de establecer una explotació n comercial11. Llegaron a tener un plantel de postura de alrededor de 2.000 aves, la que posteriormente fue vendida para su explotación comercial. Llegó a entregar 150 aves por semana, has-ta que el brote de influenza aviar que afectó la región redujo su producción.


No existen antecedentes cuantitativos respecto a este tema. Sin embargo, los resultados del focus group po-nen de manifiesto la preferencia por carnes blancas, a las cuales se les asocia con ser más saludables. Con respecto a la perdiz en particular, varios participantes la habían comido en el sur y la recordaban como “muy

rica”. También indicaron que se trata de una carne no muy sofisticada, por lo que su consumo sería fácil. En otras palabras es conocida, por lo que tiene ventajas sobre productos totalmente nuevos (caracoles, avestruz y búfalo, por ejemplo).


No existen antecedentes.

4.10.6 Precios

Con respecto al precio de estos animales cazados, este bordea los $ 5.000 por 5 a 6 aves.


Para el caso de la perdiz chilena, la normativa arancelaria vigente en los mercados receptores más importan-

tes es la misma aplicada a otras aves exóticas, tales como las ratites (Tabla 60).

11 Diane Kermode, "The production of non- traditional poultry in British Columbia and the introduction of a new poultry species: Par-

tridge tinamou." Tesis de maestría, 1997, Universidad de British Columbia, Canadá.

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133

Tabla 60 Aranceles aplicables a las carnes de aves exóticas en algunos mercados interesantes

Glosa Arancel base

EEUU



UE


0208.90.40 Otras carnes y despojos comestibles, otras, de caza, distintas a conejo o libre, otras

0%

Corea

0106.90.90.00 Animales vivos, otros 8%, año 5

0208.90.90.90 Otras carnes y despojos comestibles, otras 18.2%, DDA


Se debe aclarar que las categorías impuestas por Corea se refieren a lo siguiente:

• Año 5: Indica que el arancel base será llevado a un arancel cero en un plazo de 5 años (ver Tabla 19)

• DDA: Se refiere a que la eliminación de la tarifa será negociada después de terminar la negociación de la agenda del desarrollo de Doha de la OMC. Es decir está pendiente.

4.10.8 Síntesis

Las características de la carne de esta ave le dan un tremendo potencial: es saludable, con un color, sabor y terneza muy atractivos, así como práctico (un ave es una porción) y en el medio chileno conocido, especial-mente entre las personas vinculadas al mundo rural (zona Centro Sur). Sin embargo, carecemos de los cono-cimientos técnicos para determinar su factibilidad económica e iniciar su explotación comercial.

Por ello recomendamos realizar previamente estudios de factibilidad productiva. La Universidad de British Co-lumbia podría ser una contraparte en estos estudios.

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134

4.11 RANA CHILENA (CAUDIVERBERA CAUDIVERBERA)


Es un anfibio tetrápido de gran tamaño, en estado adulto puede alcanzar los 500 gramos, aunque se han en-contrado ejemplares que sobrepasan el kilogramo. Se reproduce a partir de septiembre. Coloca miles de hue-

vos que miden entre tres y cuatro milímetros de diámetro. El ejemplar adulto puede alcanzar los 15 cm. Se alimenta de pequeños peces, otros anfibios, larvas, crustáceos y hasta pequeñas aves y mamíferos. Se distr i-buye entre las regiones IV y X. Este anfibio se encuentra calificado en la categoría de conservación vulnera-ble, debido a la constante explotación para el consumo de sus ancas.

4.11.1.1 Atributos

La carne de rana es de buena aceptación debido a su agradable sabor, siendo una carne blanca de altísimo valor nutricional (Tabla 61), contando con los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano. Es una carne blanca, con un alto valor nutricional, casi libre de grasas, sin colesterol y de fácil digestión. Su digestibilidad es

tres veces superior a la de las carnes bovinas (www.alimentosargentinos.gov.ar, 2004). Recomendada para terapias de dietas. Finalmente se puede decir que está destinada a paladares exigentes. Adicionalmente, cabe mencionar que la carne de rana presenta un aporte proteico interesante dependiendo del sistema de alimenta-ción del animal (peces, lombrices o crustáceos) (aporte proteico 30,88 %, comparable a peces con 38,5 %).

Tabla 61 Información nutricional de la carne de rana (100 g)

Colesterol (mg) Energía (kcal) Grasa (%) Proteína (g)

1,00 68,00 0,30 16,40

Fuente: Favier, J.C. et al. 1999 (http://www.ranax.com.br)


El principal producto comestible corresponde a las ancas, pero también se comercializan vivas. Se venden las ancas frescas, procesadas y el animal entero vivo (Flores, a 1997) para consumo y cultivo (Acuifrog, 2004), también se comercializan pequeñas cantidades en conservas presentadas en salmuera o ahumadas. Otros subproductos son: hígado (para la producción de paté), la piel (para la industria de confección de calzados,

carteras, billeteras, etc.) y su grasa se utiliza para la elaboración de cremas y en laboratorios farmacéuticos, el esqueleto de los animales se utiliza como material de investigación y regalos.


Según antecedentes del SAG (2004) hay un total de 67 criaderos de rana en Chile distribuidos entre la IV y X regiones.

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135

La producción de rana en Chile se hace en general en ranarios artesanales. Sin embargo, en las VI, VII y VIII Regiones, donde se concentra el mayor número de criaderos, se encuentran ranarios con alguna tecnificación y mejoras en sus planteles de producción.


En Chile existe una amplia oferta de ranas (181.959 animales en 34 criaderos que declaran existencias al

SAG, año 2004). Sin duda la rana corresponde la especie de carne exótica que cuenta con la mayor cantidad de individuos, si a esta cifra agregásemos la cantidad producida por empresas pequeñas artesanales, se po-drían alcanzar probablemente 190.000 unidades o más.

Este rubro aún no registra exportaciones de carne al exterior (ProChile, 2004). Sin embargo si se han exporta-do volúmenes interesante s de animales vivos (Tabla 62). Del total exportado el 70 % tuvo como destino los EEUU y el resto la Unión Europea (Alemania 15%, y Reino Unido 14% )

Tabla 62 Exportaciones chilenas de ranas vivas según año

Año Cantidad (unidades) Valor (US$ FOB) Valor promedio

(US$/rana)

1999 22.824 63.307 2,77

2000 25.340 66.357 2,62

2001 23.995 65.645 2,74

2002 25.657 71.862 2,80

2003 22.250 62.613 2,81

Total 120.066 329.785 2,75

Según un estudio realizado el año 1983 por CORFO los ejemplares vivos de ranas se concentraban en las Regiones Metropolitana, del Maule y del Bío Bío, con un total de 6.000 animales por año (Figura 64).

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136

Figura 64 Existencias de ranas, según región, para los años 1983 y 2004

Existencias de ranas según Región, año 1983

VII 25%

VIII25%

Resto del país18%

RM32%

Existencias de ranas según región, año 2004

VIII17%

Otras regiones

2%IV

10%

VI46%

VII25%

Fuentes: CORFO 1983 y SAG 2004

Este año las existencias de ranas están concentradas entre las VI y VIII Regiones con el mayor número en la

VI Región (83.588 ejemplares vivos).

La producción de ranas está en manos de 67 criaderos en el país. De los 34 criaderos que declaran existen-

cias, el 49% tiene sobre 500 animales y el 29% tiene sobre 1000 animales y 20% sobre 10.000. Estos últimos se concentran en las regiones IV, VI, VII y VIII (Figura 65).

Figura 65 Número de criaderos de rana por región según número de animales

Distribución de criaderos de rana por número de animales

0

1

2

3

4

5

6

7

8

6-10 11-15 16-20 21-30 31-50 51-100 101-200 201-500 501-1.000

1.001-10.000

>10.000

Intervalo

Nú

mer

o d

e cr

iad

ero

s

Fuente: SAG 2004

Los criaderos de ranas representarían cerca del 20% de los criaderos de animales considerados exóticos por

el SAG (2004).

Favet U. de Chile

137


Para el caso chileno el valor agregado pasa necesariamente por una mayor tecnificación de los ranarios, lo

que permitiría en un mediano plazo disminuir los costos asociados a la producción, y considerar asesorías por especialistas.

Se agrega a esto el potencial de los ranarios con ambiente artificial logrando un 75% aproximadamente de

sobrevivencia de los renacuajos y un 65% de sobrevivencia de las ranas juveniles, la alimentación a través de microalga para los renacuajos y/o la implementación de un intercambiador de calor para aumentar la tempera-tura del agua, para mejorar el crecimiento de estos animales.

Las perspectiva que ofrece actualmente el mercado internacional se basa en el consumo de Francia, Estados Unidos, Bélgica, Alemania, España, Italia, Suiza, Canadá, Japón y Holanda, cuyas importaciones no logran satisfacer su demanda interna (De Benardi, 2004).


La oferta mundial para carne de rana estaría liderada por los principales productores de este anfibio, China (27%), Tailandia (22%) e Indonesia (20%) (FAO, 2002). Le siguen Turquía (16%) y Brasil (10%). Otros países

productores de menor importancia son Estados Unidos, Cuba, Uruguay, Argentina, Bangladesh, México y Rumania, considerando la producción durante el periodo 1993-2004 (Figura 66).

Figura 66 Distribución porcentual de la producción mundial de ranas y otros anfibios, ton (FAO, 2002)

Producción de ranas y otros anfibios

Tailandia22%

Indonesia20%

China27%

Brasil10%

Otros países5 %Turquía

16%

Producción total: 5,774 tonFAO, 2002.

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138


La producción mundial de ranas y otros anfibios alcanzó las 5.744 toneladas el año 2002 (FAO) (Tabla 63).

Tabla 63 Producción de ranas y otros anfibios (toneladas) (FAO, noviembre de 2004).

Años Brasil China Indonesia Tailandia Turquía Total mundial

1993 140 2.052 2.411 321 750 6.848

1994 165 1.132 2.111 353 851 5.781

1995 304 1.378 2.194 137 864 5.556

1996 415 1.259 1.793 439 740 5.174

1997 522 730 1.390 440 160 5.431

1998 580 1.700 1.667 1.132 100 6.506

1999 593 1.442 1.317 1.010 118 4.941

2000 670 1.666 1.880 1.033 77 5.838

2001 635 1.621 1.243 1.163 873 5.963

2002 597 1.551 1.180 1.277 898 5.774

La oferta mundial para este anfibio se ha mantenido más o menos constante para el periodo 1993-2002, aun-que posteriormente se aprecia una leve tendencia a la baja Figura 67

Figura 67 Evolución de la producción mundial de ranas y otros anfibios, 1993-2002 (FAO)

Evolución de la Producción mundial de ranas y otros anfibios, 1993-2002

0

1.000

2.000

3.000

4.000

5.000

6.000

7.000

8.000

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Tiempo [años]

Pro

du

cció

n [

ton

]

Según antecedentes del SAG de Brasil, la producción de carne de rana no superó las 200 toneladas de este producto el año 1992 en Brasil, 60 ton en Uruguay (1997) y 40 ton en Argentina (1994). Aparece Chile sin da-tos estimados de producción y con 10 criaderos de ranas artesanales.

Comentario [I1]: Verificar SAG Brasil

Favet U. de Chile

139

Tabla 64 Número de criaderos y producción de carne de rana para algunos países latinoamericanos

Países Año Ranarios Producción de carne (kg)

Brasil 1992 600 200.000

Uruguay 1997 12 60.000

Argentina 1994 69 40.000

México 1997 14 n/d

Chile - 10 n/d*

* No existen datos de la producción estimada a nivel nacional (ranarios artesanales).

Fuente: SAG Brasil


(completar)


La demanda nacional de rana está dada básicamente por la captura para restaurantes (20.000 un idades aproximadamente, año 2001), captura para docencia e investigación científica (9.000 unidades aproximada-

mente, año 2001) y captura para consumo familiar (5.000 unidades aproximadamente, año 2001).

Estos tipos de mercados son poco claros debido a lo poco estructurado que se encuentran los cultivos, con

poca capacidad para mantener una oferta permanente. Sin embargo la tendencia en el futuro cercano sería una mayor aplicación de tecnología lo que posteriormente significaría una mejora en los costos de producción como también un mejor manejo de las producciones (INDAP, 2004).


El año 2001 se estimó la demanda total nacional de ranas en 4 toneladas anuales o 36.000 ejemplares adultos

(aproximadamente 9 ejemplares adultos por kg) (Figura 68).

Según datos de importaciones sólo se alcanzó un volumen cercano a 8 toneladas durante el periodo 1997-

2004. Previo a 1997 no se registran importaciones de ranas y sus productos.

Favet U. de Chile

140

Figura 68 Demanda nacional de ranas en porcentaje según destinos (2001)

Demanda nacional de ranas según destinos

Restaurantes55,6%

Docencia e investigación

25,0%Consumo

familiar13,9%

Otros destinos5,6%

Según las estadísticas de importación de este producto (glosa 02082000) se puede hacer una estimación de la carne demandada. Este producto sería destinado a alimento tipo especialidad.

Para el periodo 1997-2004 Ecuador aparece como nuestro principal abastecedor para de estos anfibios, sin

embargo hacia el 2003 y 2004 no se registran envíos desde ese país (Tabla 65). Se observa una clara evolu-ción negativa de las importaciones de ranas a Chile durante en el período Figura 69.

Tabla 65 Importaciones de rana por país de origen para el periodo 1997-2004

Volumen anual de ranas ingresadas a Chile (kg neto) País de origen

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Total

Brasil 200 1.000 600 620 350 2.770

Ecuador 1.147 520 1.001 1.000 215 3.883

Estados Unidos 2 2

México 339 339

Total 539 2.149 1.120 1.001 1.000 215 620 350 6.994

Fuente: ODEPA, 2004

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141

Figura 69 Evolución de las importaciones de ranas a Chile (1997-2004)

Monto de Importaciones de ranas (glosa 02082000)

0

500

1.000

1.500

2.000

2.500

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Tiempo [años]

Can

tid

ad [

kg n

eto

s]

Fuente: ODEPA, 2004

Tabla 66 Valor de las importaciones de ranas, CIF en US$

Valor de las importaciones de ranas, CIF en US$ París de origen

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Total

Brasil 200 1.000 600 620 350 2.770

Ecuador 1.147 520 1.001 1.000 215 3.883

Estados Unidos 2 2

México 339 339

Total 539 2.149 1.120 1.001 1.000 215 620 350 6.994

Fuente: ODEPA, 2004

Tabla 67 Evolución del valor de las importaciones de ranas y sus productos, CIF US$ (ODEPA, 2004)

Evolución del valor de las importaciones de ranas, CIF US$

0

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

30.000

35.000

40.000

45.000

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Tiempo [años]

Val

or

CIF

[US

$]

Fuente: ODEPA, 2004

Favet U. de Chile

142


El mercado de la carne de rana esta centrado en hoteles de cuatro y cinco estrella y restaurantes clasificados,

teniendo su principal demanda en periodo primavera – verano, ya que en esta época los ranarios (artesanales) y cazadores furtivos ofrecen el producto, no existiendo ranicultura en el país que abastezca con una periodici-dad estandarizada en el tiempo (www.ofertasagricolas.cl, 2004).

Los precios de los animales van desde los $1.500 (rana ofrecida por cazadores) hasta $25.000 el kg, faenado y congelado en supermercados de la comuna de Las Condes.

Si bien la rana chilena se cultiva en diferentes ranarios distribuidos en el país también se está viendo la posib i-lidad de implementar en mayor cantidad el cultivo de la rana toro, la cual es reconocida a nivel mundial como una excelente productora de carne blanca. En este contexto no solo es aprovechable la carne sino que ade-más subproductos como hígado el cual se utiliza para la fabricación de paté, el cuero para la confección de

carteras o billeteras.

4.11.5 Demanda internacional12

En el mundo las especies de ranas cultivadas y de mayor demanda son la rana toro, originaria del EE.UU.,

México y sur de Canadá. Otros tipo de ranas comercializadas son la rana hexadacfyla en Asia, la rana dalmati-ta, rana esculenta, rana lessone, rana temporaria en Europa, rana aurora, rana pipiens, rana hecksheri, en Norte América (EE.UU., México y Canadá), leptodacfylus ocellafus, cuyo cultivo es intensivo o se encuentra en estudio.

Los principales mercados de transacción son EE.UU., Francia, Bélgica, Alemania, Japón y Canadá, los cuales adquieren no solo las ancas de ranas procesadas o sin procesar, sino que además el animal completo sea

faenado o vivo. También se debe señalar que existen mercados en plena aper tura como es el resto de Europa y mercados asiáticos emergentes cuya demanda se deber ía conocer en un corto plazo como consecuencia de las firmas de los TLC. Respecto de los precios internacionales, este ha llegado a alcanzar los US$ 18 /kg al por mayor y al detalle US$ 25 /kg, en super mercados y otros locales similares. Respecto de la piel curtida esta

tiene un valor aproximado de transacción de US$ 1,20 y el kg de hígado llega a alcanzar los US$ 500, grasas US$ 3.500 /kg.

Los mercados emergentes se concentran en la Unión Europea y Estados Unidos. Asimismo Brasil, que a pe-

sar de ser uno de los mayores productores de carne de rana en el mundo, recibe anualmente millones de tu-ristas los cuales demandan carnes exóticas como la de la rana (INDAP, 2004).

Como la mayoría de los productos exóticos, la carne de rana siempre ha tenido una muy buena aceptación como sustituto o bien como complemento de las dietas alimentarias sobretodo en la U. Europea, Asia y EE.UU. De manera que va ha existir siempre la posibilidad de tener una demanda insatisfecha.

12 Pérez, 2002 (Evaluación de la población de la rana gigante en Bolivia); INDAP, 2004 (Estándar técnico y económico).

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143

Esta tendencia se ha incrementado en los últimos años por lo que el precio de venta también se ha incremen-tado legando hasta hace unos año atrás a situarse en US$ 10,25 el kg. En la actualidad se sobrepasa fácil-mente los US$ 30 /kg, en especial las ancas de rana faenada y congelada.


Los mayores importadores de carne de rana son Francia, Bélgica y Estados Unidos. Ocurriendo oscilaciones

de oferta del producto, principalmente en los Estados Unidos y Bélgica/Luxemburgo, en cuanto que otros pa í-ses tienen una estabilidad como Francia, Canadá, Singapur y España (Tabla 68). Otros países como Holanda y Japón son mercado creciente.

Tabla 68 Volumen de importaciones mundiales de carne de rana fresca o congelada (ton)

País /año 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999

EEUU 2.526 2.436 315 1.39 743 938 581 628 1.455 1.041 1.703 1.278

Canadá - - - - - 605 451 668 25 - 602 -

Japón - - 18 14 8 37 51 21 32 36 33 29

Singapur - - - - - 267 256 322 280 - 78 -

Subtotal 2.526 2.436 333 1.411 751 1.848 1.339 1.639 1.790 1.078 1.735 1.307

EUROPA 8.107 10.210 6.219 8.144 8.978 4.870 5.952 10.237 - - 8.204 -

Francia 3.774 3.738 2.578 3.342 3.949 2.540 2.550 4.076 - - 4.164 -

Bélgica 2.837 5.087 2.833 3.937 3.826 1.462 2.483 3.547 - - 2.027 -

Holanda 904 989 217 352 455 452 563 1.860 - - 1.218 -

España 66 85 185 91 227 110 140 257 - - 240 -

Alemania 48 26 33 2 9 5 7 14 - - - -

Gran Bretaña 60 36 28 29 22 20 19 21 - - 16 -

Italia 406 238 348 357 465 258 174 446 - - 539 -

Otros 12 11 7 34 25 23 17 16 - - - -

Total 10.633 12.646 6.552 9.555 9.729 6.718 7.291 11.876 1.790 1.078 10.620 1.307

La tabla muestra una oscilación del volumen de carne de rana en el mercado americano, evide nciando una fragilidad de este producto en el mercado mundial, reflejo de una producción mundial inestable, basado en

captura de animales silvestres (Fund-Eco de Bolivia, 2002).

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Figura 70 Evolución de las importaciones de carne de rana (fresca y congelada) de Estados Unidos y Europa

Evolución de las importaciones de carne de rana (fresca y congelada) de Estados Unidos y Europa

0

2.000

4.000

6.000

8.000

10.000

12.000

1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999

Tiempo [años]

Vol

umen

[to

n]

Fuente: Fund-Eco de Bolivia, 2002

4.11.5.2 Mercado norteamericano

Históricamente, Estados Unidos es un gran consumidor e importador de ranas, en tanto que, actualmente ha ocurrido oscilaciones en la oferta, con una disminución representativa del consumo en los últimos años. Un posible factor para ello posiblemente es la mala calidad de la carne de rana importada. Una investigación rea-lizada muestra que el 100% de los distribuidores de pescados están interesados en productos agregados de

las ranas y estarían di spuestos a pagar más por eso.

En Canadá y USA prefieren muslos grandes, que posean un precio mayor en el mercado internacional. Una presentación de las ranas importadas llegan en cajas con muslos acondicionados en sacos plásticos.

En relación a ranas vivas, un gran mercado de restaurantes de origen asiático, como el barrio Chinatown en New York, importan ranas vivas.

En cuanto a a Canadá, debido a las condiciones del clima frío, no se cultivan ranas. La poca producción es sólo con la Bull Frog, siendo suplido el mercado con importaciones.

4.11.5.3 Unión Europea

Los consumidores europeos prefieren muslos pequeños. El plato de rana generalmente considerada como una entrada al plato principal, es frecuente en restaurantes franceses y belgas, también es común encontrar ranas en restaurantes de origen asiático. Europa ha sido tradicionalmente un gran consumidor de la carne de rana, generalmente comercializándose muslos congelados más que muslos frescos.

• Mercado francés: Los franceses están entre los grandes importadores y consumidores mundiales de la carne de rana, siendo Asia el mayor importador e Indonesia el país con mayor volumen. Se sirve

Favet U. de Chile

145

más como entrada en los restaurantes (una porción de 150 a 200 g de sólo muslos), el precio medio por plato es de 10$. En el mercado una venda es de 90 a 175 francos/Kg/ancas.

• Mercado holandés: Así como Bélgica, Holanda por sus características importa ranas de otros países, reprocesan y reexportan.

• Mercado italiano: En Italia el consumo está suplido con la importación sea de productos elaborados –

ranas enteras, limpias sin piel y vísceras, súper congelados o muslos congelados- como animales v i-vos, destinados al sacrificio y comercializado directamente a todo mercado italiano. Las especies de anfibios que llegan a unidades de procesamiento son de dos tipos comúnmente encontradas en Euro-pa. Primeramente la rana verde o rana común: rana esculenta y rana redibunda y un segundo forma-

do de variedad de color marrón: rana temporaria y rana arvalis.

• Mercado alemán: A partir de 1985, las importaciones alemanas de muslos de rana bajaron considera-

blemente, sobre todo deb ido a constantes campañas en prensa, en defensa de la conservación de la especie. Según datos publicados, cerca de 200 millones de ranas eran sacrificadas anualmente de manera brutal. Dado que las ranas se alimentan de insectos y con su progresiva extinción, esos insec-tos podrían multiplicarse de tal manera ocasionando transmisión de innumerables dolencias. De tal

manera en una circular del Departamento de Protección del Medio ambiente, a todos los restaurantes y hoteles aconseja no ofrecer más ancas de rana. En virtud de esas campañas, varias cadenas retir a-ron el producto.

4.11.5.4 Mercado japonés

A pesar de que Japón no se dedica a la crianza de las ranas, fue exportador del producto principalmente a los

EEUU, pero a partir de 1989 cesaron las exportaciones del producto. Los motivos fueron una disminución del número de personas especializadas en la captura y la disminución de la carne de rana en los campos. Tam-bién por el hecho de que las rana s eran capturadas en plantaciones inundadas, principalmente de arroz, se detectó la presencia de residuos de pesticidas.

En algunos años Japón se convirtió en un importador de éste producto, considerando que no existe el hábito de consumo, se encontraban en restaurantes chinos, franceses o casas especializadas.


La carne de rana es considerada una delicatessen. Las ancas de ranas (cuartos traseros) son consideradas una exquisitez y un producto alimenticio exclusivo con demanda internacional insatisfecha, especialmente en Europa (Italia, Alemania, Suiza y Francia) y en menor medida, en Estados Unidos y Japón.

Esta carne es preferida por gourmets de calificados restaurantes que las preparan de diversas formas como platos refinados.

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146

La carne de rana está considerada en la oferta de alimentos “sanos” y puede insertarse como una alternativa comercial para quienes valoran aspectos tales como sabores sutiles, platos exóticos y carnes con distintos aditamentos (De Benardi, 2004).

4.11.6 Precios

En Chile, los precios promedios son fluctuantes de acuerdo a la parte de la rana que se quiera consumir. Al-gunos valores se presentan en la .

Tabla 69 Precios al detalle por carne de rana pagados en Chile

Tipo de producto Precio venta detalle (US$/kg)

Carne de rana 25 (supermercados)

Piel natural 0,50 por unidad

Piel precurtida 1,20 por unidad

Hígado 500

Grasas 3.500

Vísceras 10

Estos valores también son válidos para los renacuajos de 30, 60 y 90 días, como también para ranas juven i-les, ranas de cosecha etc.


En la actualidad existen dos especies de anfibios anuros que se han convertido en invasores en muchos luga-res del mundo, son la rana toro o rana catesbeiana y el sapo gigante o marino, bufo marinus, ambas especies

están consideradas dentro de las 100 especies más invasoras del mundo. La rana toro es de gran tamaño, originaria de América del Norte, llega a medir más de 20 centímetros de longitud (hocico-cloaca). Debido a esto existen muchas regulaciones estrictas respecto de introducción de especies vivas especialmente a la Unión Europea (INDAP, 2004).

Entre las condiciones de acceso al mercado internacional se debe considerar también aspectos como la clasi-ficación del producto según su tamaño (Categorías Jumbo, Large, Médium, Small, Very Small, Miniatura y Extra miniature).

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147

.1 RATITES

En este grupo de aves corredoras se incluyen las siguientes especies:

Avestruz (Struthio camelus)

Emú (Dromaius novaehollandiae)

Ñandú (Pterocnemia pennata)

.1.1 Caracterización de la especie y del producto

Estos tres tipos de aves son de características muy diversas, a continuación se prese nta un cuadro para notar las diferencias (Tabla 70).

Tabla 70 Descripción general de ratites

Característica Avestruz Emú Ñandú

Origen África Australia Sudamérica

Tamaño (m) 2,4 1,5 - 1,8 1,5

Peso (Kg) 160 - 180 55 - 70 23 - 36

Producción de carne (Kg) 45 12-14- 9.5

Fuente: FIA Explotación comercial del avestruz

El avestruz es el ave más grande del mundo y pertenece al grupo de las aves corredoras (no pueden volar), puede llegar aun peso de 200 kg y a una altura de 2,75 m en estado adulto. Existen tres subespecies o razas

de avestruces: la de cuello rojo, la de cuello azul y la negra africana. La variedad comercial es un híbrido lla-mado African Black. Su rendimiento como canal alcanza un 47% al fa enamiento (a los 12 meses de edad).

El emú es un ave caminadora australiana que puede alcanzar los dos metros de altura y pesar 50 kg Está

completamente protegido en tanto que fauna "indígena" en todos los Estados y Territorios Australianos, pero está considerado como plaga en el Oeste de Australia (WA) donde el Gobierno ha sido llevado a autorizar su eliminación en el marco del con trol de plagas.

Los ñandúes son grandes aves caminadoras de América del Sur. Se definen habitualmente cinco subespecies que no difieren las unas de las otras más que por diferencias morfológicas mínimas. Algunos autores no dis-tinguen más que dos subespecies que se mezclan en la región del Chaco (Short, 1975). La especie goza de

una protección total en Uruguay y Argentina. Brasil, Bolivia y Paraguay tienen una prohibición genérica de la comercialización de sus especies salvajes, incluido el ñandú.

Con formato: Sangría:Izquierda: 0 cm, Sangríafrancesa: 2 cm, Con viñetas +Nivel: 2 + Alineación: 0.63 cm+ Tabulación después de: 1.27cm + Sangría: 1.27 cm,Tabulaciones: No en 1.27 cm

Con formato: Esquemanumerado + Nivel: 1,Tabulaciones: No en 0.63 cm

Con formato: Sangría:Izquierda: 0 cm, Primera línea: 0 cm, Con viñetas + Nivel: 3 +Alineación: 0.63 cm +Tabulación después de: 1.9 cm+ Sangría: 1.9 cm,Tabulaciones: 0 cm, Lista contabulaciones + No en 1.9 cm

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148

.1.1.1 Atributos

Casi nada de lo producido por el avestruz es descartado. Hay un buen mercado para sus plumas y por el plu-

món, la carne se vende para el consumo humano (fresca o desecada) y también, con el hueso y desecada y esterilizada, es utilizada como un alimento comp lementario en la dieta de los avestruces. Aún las cáscaras de los huevos pueden ser utilizadas para la confección de collares y brazaletes. Recientemente las córneas de los ojos del avestruz, que son indemnes al virus del SIDA, han sido trasplantadas a ojo s humanos. Mientras

tanto la cría del emú apunta a proveer de carne, pieles y subproductos tales como el aceite y las plumas, para el mercado australiano y para la exportación. El turismo también puede ser una fuente de entradas para cier-tos criaderos de emú. Por último, en Argentina, la piel del ñandú es utilizada para fabricar artícu los de cuero y las plumas sirven para hacer plumeros. La carne, especialmente la de los muslos llamada "picana", es consu-

mida localmente a lo largo de la costa Argentina y en el sur del Brasil. Los huevos son también consumidos.

La carne de avestruz posee el mismo color, textura y sabor que la carne de vacuno, pero se caracteriza por sus bajos índices de calorías, grasa y colesterol. Ambas carnes tienen el mismo aporte proteico, pero la carne

de avestruz presenta sólo la mitad de calorías que la de res.

Este tipo de carne se ha vuelto muy popular en Europa, Japón, Estados Unidos y en otros países productores,

por su sabor y propiedades nutricionales. Podemos mostrar una comparación entre los aportes de la carne de avestruz y otras tradicionales:

Tabla 71 Comparación entre algunas características de carne de avestruz y ñandú con otras carnes convencionales

Colesterol Energía Proteína Grasa

(mg) (kcal) (%) (g)

Avestruz 49,00 97,00 23,20 1,70

Ñandú* 57,00 105,00 22,90 1,20

Vacuno 77,00 240,00 23,00 15,00

Cerdo 84,00 275,00 24,00 19,00

Pollo 73,00 140,00 27,00 3,00

Fuentes: http://michoacan.com.mx/texcale/index.html, http://www.lukasnet.com/pyme/ik081297.htm, Universidad de Nebraska.

Por su parte la carne de Ñandúñandú, al igual que la de avestruz, es roja y sabrosa, su textura y sabor es muy similar a la carne de vacuno, además es de bajo tenor graso y calórico y con alto contenido de proteínas y de ácidos grasos poliinsaturados. Finalmente la carne del Emúemú: del mismo modo que las antes nombradas es una carne roja, muy tierna y 97% libre de grasas, baja en colesterol y además contiene una gran proporción

de hierro, proteínas, vitaminas A, C y B12. Se caracteriza por tener un sabor parecido a la carne de te rnera.

Con formato: Sangría:Izquierda: 0 cm, Primera línea: 0 cm, Con viñetas + Nivel: 4 +Alineación: 0.63 cm +Tabulación después de: 2.54cm + Sangría: 2.54 cm,Tabulaciones: 0 cm, Lista contabulaciones + No en 2.54 cm

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.1.1.2 Tipo de producto

La producción en Chile de estas aves permite la producción de carne, plumas, aceite, huevos y cuero.

La forma en que se comercializa la carne va desde cortes finos hasta embutidos y hamburguesas. En el caso de estas aves los cortes corresponden a músculos específicos (por ejemplo: Iliotibial lateral, Fibular largo, Ilio-fibular, etc.). Las carnes de ratites se pueden exportar en cortes congelados o procesadas. Estas últimas in-

cluyen deshidratadas, fermentadas e incluso como salchichas frescas.

.1.2 Oferta nacional

Como una forma de diversificar la producción dentro de la agricultura chilena, la explotación del avestruz se

presenta como una nueva alternativa. La cría de esta especie se ha convertido en una industria de rápido cr e-cimiento, que ha pasado a ser una fuente interesante de ingresos.

La crianza de avestruces la iniciaron algunos empresarios importando tríos de reproductores. Este año (2004) se realizó la primera exportación chilena de carnes de avestruz, el envío llevaba como destino Japón y fueron 500 kg de carne los trasladados.

Según datos de la Asociación chilenaChilena de productoresProductores y exportadoresExportadores de car-nes exóticasCarnes Exóticas en chileChile (ASOCAEX) existen a la fecha 300 criaderos de avestruz y 90 de emúes. Por otro lado el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) reconoce la presencia de 150 criaderos de emúes

y también avala los 300 de avestruz, de estos se sabe que 48 criaderos se dedican a la producción de carne de alguno de estos ratites. En la actualidad no se produce en nuestro país carne de Ñandú Petiso por ser una especie protegida y consecuentemente con prohibición de matanza. Sin embargo existió una cultura de con-sumo de ese producto en las zonas donde este habita.

Actualmente existe la Asociación Gremial de Criadores de Avestruz de Chile (Fonofax (2)3354011, E-mail [email protected], sitio Web: http://www.acac.cl) creada en 1998.

.1.2.1 Volumen ofrecido

La producción nacional para el año 2004 alcanza las 200 toneladas de carne de avestruz y 150 toneladas para carne de emú. No se cuenta con datos de oferta para períodos anteriores.

La oferta no ha sido estable ubicándose los precios entre los $12.000 y $ 15.000 /kg. Según las estimaciones

de la Asociación del ramo existe disponibilidad de producir alrededor de 1.000 toneladas anuales de carne de avestruz, provenientes de 3.000 aves reproductoras.

.1.2.2 Empresas oferentes

Según información proporcionada por el SAG los criaderos de ratites se encuentran concentrados en la duo-

décima región y también en la metropolitana. Esta distribución se puede apreciar en la Figura 59.



Con formato: Español(España - alfab. tradicional)

Con formato: Normal






Con formato: Español(España - alfab. tradicional),Sin Resaltar



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150

Figura 71 Distribución de los criaderos de ñandúes en Chile


Finalmente se debe aclarar que la estadística entregada por el SAG no incluye los criaderos que sólo tienen avestruces.

.1.2.2.1 Identificación de la empresa

Los 50 criaderos pertenecientes a la Asociación Gremial de Criaderos de Avestruces se encuentran entre la IV y la XII Región (ver http://www.acac.cl/quienes.htm). Otra institución ligada al negocio es un Proyecto de Fo-mento (PROFO) que reúne a 25 criaderos pertenecientes a la Asociación Gremial. Este Proyecto originó la

empresa Comertruz que fue constituida en enero del año 2001 con el objetivo de comercializar los productos del avestruz.

.1.2.2.2 Participación en el mercado

Con información del SAG podemos concluir que esta industria se encuentra atomizada y no existe un claro líder de mercado, tan sólo el 10% de los criaderos se podría considerar de un volumen “grande al tener cerca de 50 animales. El 90% restante son criaderos pequeños con menos de 30 animales en cada uno de ellos.

.1.2.2.3 Posibilidades de evolución

En Chile los ratites son uno de los sectores mejor organizados dentro de las carnes exóticas. Es por esto que se presume se conseguirá un crecimiento en este sector, debido a que se ponen esfuerzos por parte de estas




Favet U. de Chile

151

instituciones por mejorar el sector y permitir su crecimiento. Cabe aclarar que de todos modos la tarea no es fácil debido a las exigencias de los consumidores que implican un mayor esfuerzo en la produ cción de carnes de calidad.

.1.3 Oferta internacional

Desde hace algunos años la industria ha tenido un crecimiento muy importante en diferentes partes del mun-do. En Estados Unidos la primera granja fue creada en 198 6 y hoy existen más de 10.000 ranchos dedicados al rubro.

Entre los principales países productores se encuentran:

• Francia (Fundamentalmente avestruces)

• España (Fundamentalmente avestruces)

• EEUU (Fundamentalmente avestruces)

• Canadá (Fundamentalmente emú y avestruz)

• Australia (Fundamentalmente avestruces)

• Sudáfrica (Fundamentalmente avestruces)

• Israel (Fundamentalmente avestruces)

• Uruguay (Fundamentalmente ñandú moro y avestruz)

.1.3.1 Volumen ofrecido

En 1990 fue reportado que 300,000 avestruces fueron procesados en el sur de África (Sudáfrica, Zimbabwe y Namibia), menos de 50,000 cabezas fueron procesadas en el resto del mundo.

Según distintas estimaciones, las existencias de ratites en el los años 96 a 98 según país eran las siguientes (Tabla 72):

Tabla 72 Existencia de ratites en diferentes países

Año País N° de cabezas

1996 Namibia 17.000

1996 Europa 4.000

1996 Canadá 3.000

1997 Sudáfrica 250.000

1997 Zimbabwe 15.000

1997 Australia 700

1997 EEUU 29.000

1997 Israel 17.000


Con formato: Fuente: 12 pt

Con formato: Fuente: 12 pt

Con formato: Viñetas,Interlineado: sencillo, Sinviñetas ni numeración,Tabulaciones: No en 1.27 cm

Con formato: Fuente: 12 pt,Portugués (Brasil)

Con formato: Fuente: 12 pt,Portugués (Brasil)


Favet U. de Chile

152

La exportación total de carnes exóticas de Sudáfrica es del orden de las 5,000 ton/año, de esta una porción

significativa sería carne de avestruz.

Australia exportó alrededor de 500 ó 600 toneladas de carne de avestruz en 1999, pero desde entonces su producción ha venido decayendo. La producción de Emú en Australia ha disminuido y se estima corresponde

a la mitad de la producción del sector de la avestruz.

Para dar una mejor mirada a los principales países exportadores presentamos algunas de las características

más relevantes de ellos:

4.11.7.1.1 Sudáfrica

Sudáfrica se constituye como el país más importante en cuanto a la producción y comercio de ratites, particu-

larmente de Avestruz. Antes de 1986 casi no existían planteles comerciales fuera de Sudáfrica y hasta 1990, prácticamente en el único país que participaba en el comercio internacional de este producto. Actualmente la exportación total de carnes exóticas de Sudáfrica es del orden de las 5,000 ton/año, de esta una porción sign i-ficativa sería carne de avestruz.

En términos de producción, las autoridades no manejan estadísticas confiables sobre la población de avestr u-ces de Sudáfrica, sin embargo, de acuerdo a cifras entregadas por el National Ostrich Procesors Association

of South Africa (NOPSA), las estadísticas de las aves beneficiadas entre 1987 y 1998 se presentan en la Tabla 73.

Tabla 73 Evolución del beneficio de avestruces en Sudáfrica

Año Número de aves

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

60.000

70.000

98.000

105.000

120.000

125.000

150.000

160.000

170.000

270.000

300.000

200.000

Fuente: NOPSA

Favet U. de Chile

153

De acuerdo a estas cifras Sudáfrica lidera ampliamente la producción de carne de Avestruz. Durante 1996 Sudáfrica aportó cerca del 80 % de la producción mundial de este producto. Este hecho se explica por el fuer-te incremento en el sacrificio de avestruces, el que aumentó en casi 100.000 aves más durante 1996, respecto de 1995. Durante 1996, el resto de los países productores, registro un sacrificio de aproximadamente 72.000 aves, sobre un total de 346.000 avestruces beneficiadas en el mundo. Al realizar una proyec-ción de estos antecedentes, se tiene que para el año 2005, el número de aves sacrificadas debería bordear las 370.000 cabezas.

A continuación se presenta la evolución del volumen de carne exportada entre 1986 y 1995 por Sudáfrica (Tabla 74).

Tabla 74 Evolución de las exportaciones de carne de avestruz

Año Cantidad (ton)

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

400

410

500

410

580

380

500

405

1.160

962

1.623

Fuente: NOPSA

4.11.7.1.2 Canadá

La producción ratites en Canadá se inició en 1980, cuando algunos productores ganaderos de la provincia de Alberta decidieron introducir la crianza de avestruces. En 1990 comenzaron a formarse diversas organizacio-nes de criadores, siendo la primera en formarse la Canadian Ostrich Asociation (COA) y que abarca siete7 asociaciones provinciales desde Columbia Británica hasta la provincia de Quebec, asimismo existen otras

asociaciones en las provincias de la costa atlántica y que no son parte de COA. Por otra parte también exis-ten algunas asociaciones de criadores de ñandú y de emú.

Según antecedentes del Censo Agrícola Canadiense realizado en 1996, la población total de ratites ese año fue de 75.810 cabezas en manos de 1.800 productores, de las cuales 15.502 correspondían a avestruces y 61.308 correspondían a Ñandú (Rhea americana) y Emú, los cuales se agruparon en la misma categoría, sin embargo se estima que la mayor parte de este subtotal corresponde a Emú.

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154

Desde que se registraron los primeros sacrificios de ratites en Canadá, en 1993, las cifras entregadas por

plantas autorizadas para dicho efecto, son las siguientes (Tabla 75):

Tabla 75 Evolución del beneficio de ratites en Canadá según año

1993 1994 1995 1996 1997

Ñandú 0 0 28 117 100

Avestruz 5 47 349 1.935 4.738

Emú 6 12 193 1.519 5.707

Fuente: Agriculture and Agri-Food Canada

La Tabla 76 muestra el comercio internacional de ratites realizado por Canadá. En esta se aprecia una brusca caída de las importaciones ex plicado básicamente por un importante aumento de la producción interna. Con

respecto a las exportaciones, estas tiene una tendencia la alza y el destino más importante corresponde a los EEUU.

Tabla 76 Comercio de ratites realizado por Canadá según año

Avestruz Emú Año

Exportaciones Importaciones Exportaciones Importaciones

1995 708

1996 2.404 1.617 33

1997 326 10.272

1998 (a oct) 3.202 3-623 100

Fuente: CFIA Meat Hygiene Export Database, and Port of Entry Database.

4.11.7.1.3 EEUU

Otro de los países que incursionó en la producción de ratites es Estados Unidos de Norteamérica. Este país según datos entregados por NOPSA (1997) produjo y sacrificó alrededor de unas 1,500 aves en 1995 para

pasar un año después a las 25,000 aves sacrificadas.

La oferta de carne de Ñandú se encuentra bastante desarrollada en cuanto a la presencia de productos con

valor agregado. Algunos de esos productos y los precios que se manejan en la actualidad, se describen en las siguientes tablas.

Favet U. de Chile

155

Tabla 77 Diversificación de la oferta de carne de ñandú en EEUU

Cortes Presentación Precio US$

Loin

Flat Filet

Rump Filet

Fan Filet

Envase con 2 filetes de 8 onzas c/u

Envase con 2 – 3 trozos de 8 onzas c/u

Envase con 2 – 3 trozos de 8 onzas c/u

Envase con n filete de 16 onzas

13

11

9

12

Fuente: Wurzsach Farm, EEUU

Otro tipo de presentación factible de encontrar, corresponde a la carne procesada como embutidos o paté. El precio de dichos productos se presenta a continuación (Tabla 78).

Tabla 78 Oferta de productos derivados

Tipo Presentación Precio (US$)

Salchichas Envase de 1 lb 6,00

Pepperoni Envase 5 lb 2,50

Paté Envase 5 lb

Envase 1 lb

27,50

5,00

Fuente: Wurzsach F arm, USA.

Por lo general el producto es comercializado por empresas especializadas en la venta de carnes exóticas, entre las que se encuentran las carnes de jabalí, cocodrilo y tortuga entre otras.

4.11.7.1.4 España

Dentro de Europa existen algunos países en donde es posible ver explotaciones destinadas a la producción de Avestruces y marginalmente otros ratites. Uno de estos es España, el cual recién iniciado los 90 inició la pr o-ducción de esta especie. La producción de España presentó una gran evolución en sus inicios, cuestión que no se ha seguido manteniendo estos últimos años. La producción de carne estimada para este país se sitúa

en alrededor de 170 – 200 ton/año de carne en carcasa.

.1.3.2 Perspectivas

Debido a que es la Unión Europea el principal cliente para los productores y exportadores de estas carnes, el futuro no se ve muy beneficioso para el rubro ya que la producción no es constante en el tiempo y en la cal i-dad exigida, son pocos los cortes que obtienen un buen precio en este mercado, los cuales no aumentan sig-

nificativamente el precio de la canal. Por esta razón no se puede afirmar que existe una buena opción en este sector, para esto se debe invertir en marketing orientado a los mercados objetivos y procurar la obtención de animales con carne de calidad.

Con formato: Normal



Favet U. de Chile

156

Mientras tanto en Chile se proyecta para la próxima temporada exportar a la Unión Europea, Japón y Centro América. También se encuentra EEUU, que si bien es un fuerte productor de esta carne, no es menos cierto que también existe una muy buena demanda interna en dicho país. En el caso de Sudamérica se apuesta por Argentina y Brasil, el primero porque no posee avestruces y el segundo por el fuerte impacto que deja en di-

cho país el turismo asociado al consumo de carnes exóticas.

.1.4 Demanda nacional

En cuanto a la demanda interna, durante los últimos años ha habido un gran interés por reproductores de

avestruces, los que han alcanzado precios extraordinarios e irreales. Según la gerente de Comertruz, el inte-rés ha estado en aumentar la cantidad de criaderos, por lo que las ventas de productos han sido baja.

En Chile se consumen alrededor de 25 mil a 35 kg de carne de avestruz anualmente, a nivel de restoranes y hoteles, con una mínima presencia en supermercados.

.1.5 Demanda internacional

Los principales importadores de carne de avestruz y emú son los países europeos, mientras otra menor pro-porción es demandada por el norte y este de Asia.

Según el último estudio realizado por la Fundación para la Innovación Agraria, FIA, dependiente del Ministerio

de Agricultura, los mercados europeos son los mayores importadores de carne de avestruz, en especial Suiza, Francia, Bélgica, Alemania y Holanda, además de países como Japón.

En Europa, particularmente en Suiza, Bélgica y Alemania, es cada vez más frecuente encontrar la carne de avestruz en restaurantes y carnicerías. Entre los principales países importadores de carne de avestruz, se encuentran Suiza, Francia, Bélgica, Alemania, Japón, China y Holanda.

.1.5.1 Volumen demandado

Sudáfrica se sitúa como el único proveedor de carne de Avestruz de Japón, mercado que representa cerca del 10% de las exportaciones de carne de Avestruz realizadas por este país.

En Japón se ha visto que la importación de carne de avestruz está en aumento, pero aún no se justifican esta-dísticas individuales. La Oficina Comercial de ProChile con sede en Tokio entrega la siguiente información

respecto de la importación y consumo de estas carnes en Japón (Tabla 79):




Favet U. de Chile

157

Tabla 79 Importaciones y consumo de carne de ratites en Japón

Año Importaciones (ton) Consumo (ton) Producción

1996 20 16 0

1997 105 82 0

1998 125 157 0

1999 180 200 0

Fuente. Japan Ostrichs Council (1999)

No obstante lo difícil que resulta obtener estadísticas de este producto, existen algunos datos que nos pueden ayudar a conocer el volumen que importa Europa. Los países más destacados son Francia, Alemania, Holan-da y Suiza. Como se aprecia en la Tabla 80, en 1996 las importaciones alcanzaron una cifra algo superior a

las 2.000 ton con una estimación para el 2.000 de sobre las 3.000 ton. El origen de las importaciones es fun-damentalmente Sudáfrica.

Tabla 80 Importaciones de carne de avestruz realizadas por Europa según origen

1995 1996 2000*

Israel

Namibia

Zimbabwe

Sudáfrica

170

136

962

370

60

200

1.461

390

Total 1.268 2.091 3.292

*: Estimaciones realizadas por los autores.

Fuente: Proyecto FIA Universidad de Chile, 2000.

.1.5.2 Hábitos de consumo

Sólo una pequeña proporción de la carne de emú es apta para consumo y cuenta con la calidad para satisfa-

cer a restaurantes y al sector de servicio de comidas. Frente a la opción de consumir carnes exóticas, la ma-yor parte de los potenciales clientes se muestra reticente a adquirir la sin haberla probado previamente. La posibilidad de realizar degustaciones en el mismo lugar de venta, se presenta como un requisito indispensa-ble para pensar en la posibilidad de comprar el producto. Por esta misma razón el consumidor chileno es rela-

tivamente conservador al momento de escoger y adquirir alimentos, es decir, por lo general evitan adquirir alimentos distintos o exóticos y se basan principalmente en experiencias previas con otros alimentos ya cono-cidos prefiriendo estos la mayor parte de las veces.



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158

En Europa el tema de la calidad en los alimentos es una característica que el consumidor paga, que la valora, es por esto que so pocos los cortes de estas carnes que pueden entrar a los lugares de consumo.

.1.5.3 Condiciones de acceso a los mercados

Para el caso de los ratites la normativa arancelaria vigente en los mercados receptores más importantes es la misma aplicada a otras aves poco comunes, tales como la perdiz (descrita anteriormente en el capítulo

4.10.7).

.1.6 Precios

En 1995 la carne de avestruz se vendía en Australia a AUS$ 40 /kg y una pareja de avestruces reproductores,

entre AUS$ 60.000 y 120.000. Australia presentó recientemente en el Salón Internacional de la Alimentación (SIAL), en Francia, carne de emú envasada al vacío a más de US$ 30 el kg. El avestruz se cotiza entre US$ 7 y US$ 8 el kg de peso vivo, mientras que la carne despostada varía entre US$ 12 y US$ 44.

En cuanto a los precios en Holanda se cuenta con la siguiente información:

US$ 7 -a 10 CIF por kg para la carne proveniente de Sudáfrica, Israel o Australia.

US$ 15 (bistec) y US$ 25 (filete) como precio de venta al detalle en el país.

US$ 760 precio de exportación para un ave adulto

US$ 75 -a US$ 100 precio de exportación para un polluelo.

En promedio el precio CIF de las carnes exóticas de Sudáfrica se encuentran entre US$ 4,5 /kg a US$ 5,5 /kg,

donde una parte importante la conforma la carne de avestruz.

Algunas informaciones de precios en Brasil: Precio de la carne: US$ 40 /kg (aproximados)

Mientras tanto en Chile los precios por kg se encuentran entre $ 4,100 y $ 6,200 tanto para avestruces como para emúes (ASOCAEX).

Los precios promedio en Canadá registrados en 1998 coinciden con precios internacionales:

• Carne de avestruz US$ 18 – 22 /kg

• Carne de emú US$ 17 -18 /kg

• Carne molida US$ 14 /kg

Con formato: Derecha: 0 cm

Con formato: Fuente: 12 pt,Español (España - alfab.tradicional)



Con formato: Esquemanumerado + Nivel: 1,Tabulaciones: No en 0.63 cm

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159

4.12 SÍNTESIS RESPECTO A LAS ESPECIES PROMISORIAS

Tomando en cuenta los antecedentes recopilados inicialmente, junto con los antecedentes de mercado se pueden identificar cuatro especies que por diversos motivos tienen, bajo las condiciones actuales un menor potencial. Estas no serán consideradas en la última fase de este estudio, esto es la definición de estándares

de costos (benchmarks). A continuación se presentan las especies eliminadas y los motivos detrás de esta decisión.

• Liebre: Los precios y la evolución que han tenido las exportaciones de esta carne a Europa la hace

sin duda una especie atractiva. Sin embargo, se trata de animales silvestres cas ados en la Región de Aysén. La producción en base a sistemas de semicautiverio aún está en fase de desarrollo13, por lo que se deberá esperar hasta contar con datos productivos más precisos para poder evaluar la factibi-lidad económica de esta especie.

• Perdiz chilena: No nos cabe duda que esta especie tiene un gran potencial, debido a los atributos distintivos de su carne. Sin embargo el conocimiento productivo en Chile es insuficiente como para

aventurar una inversión productiva. Por ello sugerimos apoyar la investigación aplicada para poder desarrollar en el mediano plazo inversiones productivas con esta especie.

• Red Claw: Aunque esta especie fue introducida al país hace unos pocos años, los conocimientos pro-ductivos aún son insuficientes. Se debe esperar la segunda fase de su introducción, esto es el esta-blecimiento de un plantel piloto de tamaño comercial. En todo caso creemos que el potencial de esta especie es mayor que el de la langosta marrón, por lo que en el corto plazo será posible realizar las

primeras inversiones productivas.

• Camélidos sudamericanos: Al menos tres aspectos nos hacen pensar que estas especies son las que tienen actualmente el menor potencial productivo y económico. La primera se refiere a la ausen-

cia de algún atributo positivo que diferencia estas carnes de la demás. Incluso su perfil de ácidos gra-sos lo hace menos saludable que otras carnes. En segundo lugar, la eficiencia técnica de estas espe-cies es baja, lo que redunda en comparativamente altos costos de producción. Por último, los precios de estas carnes en los mercados internos y externos son bajos, fundamentalmente porque muchos no

la consideran una carne exótica (“game meat”). Sin embargo, creemos que en un futuro podría tener un espacio en el llamado “slow food14”, aunque no como producto de la Región de O’Higgins.

13 Proyecto FIA PI-C-2001-1-P-017, “Desarrollo de un sistema de producción de carne y piel con liebres en cautiverio orientado a

mercados de exportación”. 14 Este proyecto busca identificar y promover productos, platos y animales que están en peligro de desaparecer, con el fin de pro-

teger el placer de la buena mesa de la homogenización producida por la comida (fast food) y vida moderna

Con formato: Portugués(Brasil)

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160

5. ESTÁNDARES DE COSTOS

5.1 ASPECTOS METODOLÓGICOS

Para alcanzar el objetivo de identificar aquellos rubros con potencial en términos de mercados y para lo cual la VI Región, en su comparación con el resto del país, tiene ventajas en costos, se siguieron los siguientes pa-sos.

• Paso 1: Determinación de una estructura de costos regional (VI Región) para cada uno de los 8 ru-bros definidos.

• Paso 2: Identificación De los 3 costos más relevantes en cada uno de los rubros determinados.

• Paso 3: Esos tres costos relevantes se compararán con el resto del país.

• Paso 4: Conclusión sobre la existencia o no de ventajas comparativas.

5.2 RESULTADOS Siguiendo la metodología anteriormente descrita a continuación se presentan los resultados rubro a

rubro.

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161

5.2.1 Costos estimados (m$) de los rubros seleccionados. VI Región

GANSOS BUFALOS

Inversión Inversión Activos fijos 5.003 Activos fijos 75.000

Capital de trabajo 9.405 Costos Variables Activos nominales 1.009 Gastos veterinarios 3.270

Costos Variables Alimentación 15.478 Envases y etiquetas 120 Sustituto leche 1.766

Gastos veterinarios 504 Otros 3.000 Temporero 192 Costos Fijos

Alimentación 679 Mano de obra 7.200 Costos Fijos Depreciación 7.000

Mantención activos 150 Administración 1.440 Mano de obra 5.300 Imprevistos 432 Depreciación 630 Ingresos

Contribuciones 591 Carne 12.443 Ingresos Leche 42.500 Carne 17.948 Desecho 1.470 Plumas 13.320

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162

RANAS CIERVOS

Inversión Inversión

Activos fijos 12.390 Activos fijos 34.258 Capital de trabajo 25.000 Capital de trabajo 13.745 Activos nominales 670 Activos nominales 600

Imprevistos 1.903 Costos Variables Costos Variables Alimentación 3.200

Alimentación 2.157 Gastos veterinarios 500 Combustible 500 Manejo sanitario 260

Insumos 3.000 Fletes 640 Costo faena 4.995 Reposición 6.400

Conservación 3.500 Costos Fijos Comercialización 1.522 Mantención activos 100

Costos Fijos Depreciación 425 Mantención activos 400 Servicios básicos 270

Depreciación 776 Mano de obra 5.280 Administración 150 Ingresos

Personal 16.800 Carne 18.981

Servicios básicos 150 Ingresos

Carne 49.950

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163

JABALI CARACOLES

Inversión Inversión Animales 72.000 Infraestructura 5.512

Infraestructura 49.040 Maquinarias 919 Capital de trabajo 25.700 Capital de trabajo 3.458

Equipos 31.000 Costos Variables Inst. serv. básicos 16.000 Envases y etiquetas 300

Organización 12.000 Alimentación 528 Costos Variables Manejo sanitario 90

Gastos veterinarios 3.400 Comercialización 10.128 Alimentación 25.700 Art. limpieza 40

Comercialización 12.050 Costos Fijos Costos Fijos Mantención activos 400

Mantención activos 2.400 Mano de obra 2.230

Mano de obra 37.800 Servicios básicos 370

Depreciación 13.440 Gastos oficina 120 Contribuciones 920 Ingresos

Gastos oficina 1.200 Carne 20.650

Seguros 850

Ingresos

Carne 206.550

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164

AVESTRUZ FAISAN

Inversión Inversión

Animales 23.500 Equipos 4.572 Infraestructura 15.643 Construcción 9.000 Maquinarias 13.654 Costos Variables

Costos Variables Reemplazo 1.080 Gastos veterinarios 840.000 Alimentación 1.680

Alimentación 32.668 Varios 528 Manejo sanitario 600.000 Marketing y comercializ. 228

Combustibles y lubr. 500.000 Costos Fijos

Fletes 650.000 Mano de obra 4.200

Costos Fijos Manutención activos 437

Depreciación 4.180 Gastos de oficina 200 Administración 3.200 Depreciación 587

Servicios básicos 771.200 Ingresos

Gastos oficina 500.000 Carne 9.000

Arriendo 1.750

Ingresos

Carne 86.385

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165

5.2.2 Características de los sistemas analizados 1. Gansos: Sistema semiintensivo con producción estimado de 1.000 gansos con un peso

aproximado de 6 kg. 2. Búfalo: Sistema en base a pradera con 100 madres y con el objetivo central de producir

leche 3. Ranas: Sistema de producción intensivo ciclo completo con producción estim ado de

37.000 ranas año.

4. Ciervo: Sistema de crianza – engorda de 160 ciervos año base praderas.

5. Jabalí: Sistema out door con producción de 1.700 jabalí al año.

6. Caracoles: Sistema intensivo ciclo completo con una producción animal de 10.000 kg.

7. Avestruz: Sistema intensivo con producción de 200 animales año con peso canal de 70 kg.

8. Faisán: Sistema intensivo con producción de 2.000 faisanes año con peso canal 1,3 kg.

5.2.3 Análisis comparativo de costos

A partir de estas estructuras de costo se seleccionaron los costos más relevantes de los distintos sistemas de

producción analizados, para la mayoría de los casos, estos están constituidos por la alimentación, mano de obra y sanidad. Hace excepción a esto, el caso del sistema definido para ciervos y faisanes en donde el costo de reposición relevante.

5.2.3.1 Gansos

Costos relevantes Costos (m$) en la VI Región

Mano de obra (incluye administrador) 5.300

Alimentación 679

Sanidad 504

Comentarios: En este caso la ración está compuesta por alimentos concentrados con uso importante de ma-íz y soya. Esto da una importante ventaja a la zona centro sur. En efecto el valor del concentrado en esta zona es un 15% inferior al existente en la zona sur. Esto se traduce en costos totales un 1% inferiores. Re-

fuerzo este dato el mejor ajuste climático que tiene el ganso en la VI Región. En el resto no existen diferen-cias relevantes.

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166

5.2.3.2 Búfalo



Alimentación 15.478

Sanidad 3.270

Comentarios: Existe en menos costo en alimentación en la macrozona sur. La alimentación es un 20% infe-rior lo que se traduce en un costo total un 7,8% inferior en la zona sur del país. En el resto de los costos no existen diferencias regionales importantes.

5.2.3.3 Ranas



Alimentación 2.157

Sanidad 8.495

Comentarios: Al igual que en el caso de las producciones más intensivas hay una ventaja por el lado de los costos en la macrozona centro sur, este alcanza el 1,2% de los costos totales. En el resto de los costos no

existen diferencias regionales.

5.2.3.4 Ciervo



Alimentación 3.200

Sanidad 6.400

Comentarios: Al comparar con los costos de la macrozona sur, esta tiene un menor costo tanto ene l ítem

alimentación (20 % inferior) como en reposición (dado el supuesto que las madres se encuentran en la zona) en este items la disminución se explica por los fletes. La diferencia a favor de la macrozona sur es de un 7,4 % en los costos totales.

5.2.3.5 Jabalí




Sanidad 3.400

Comentarios: Este es uno de los rubros que ajusta bien a la región, con costos totales en un 4,5 % inferiores al resto del país.

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167

5.2.3.6 Carcacoles



Alimentación 528

Sanidad 10.128

Comentarios: Este es un rubro que presenta pequeñas ventajas a partir del uso de concentrado y hortal izas en su alimentación. Ahora bien, esta no sobre pasa el 1% en los costos tota les.

5.2.3.7 Avestruz




Sanidad 1.440

Comentarios: En este rubro existe un beneficio que puede ser importante en la macroregión sur, explicado por el tema de alimentación en relación a la zona sur. El diferencial puede llegar a cifras próximas al 90%

5.2.3.8 Faisán



Alimentación 1.680

Sanidad 1.080

Comentarios: Al igual que en el caso de la avestruz este también es un rubro adecuado a la región y que usa intensivamente alimentos balanceados , con esto logra una ventaja importante en relación a las zonas más extremas diferencia que puede llegar al 5% de los costos.

5.2.4 Conclusiones de este ejercicio

Antes de detallar las principales conclusiones de este capítulo nos gustaría plantear un hecho que debe ser considerado a la hora del análisis y este dice básicamente con el tamaño de los proyectos evaluados. En

efecto se privilegió la información de la región al respecto y consecuentemente los datos reflejan en la mayoría de los casos lo que hay en la zona sin ningún proceso de optimización ni de tamaño ni de técnica de produc-ción.

Dicho lo anterior o continuación, se presentan las principales conclusiones de este ejercicio.

• Los costos de los distintos rubros analizados en general son bastante altos existiendo importantes es-

pacios de trabajo en la idea de optimizar estos procesos, desde el punto de vista económico. En el

Favet U. de Chile

168

hecho solo muestran utilidades cuando se trabajó con escenarios de ingresos bastante óptimos des-tacan en esta línea los avestruces, faisanes, ciervos y ranas.

• No es posible identificar ventajas en costos relevantes, asociadas específicamente la Sexta Región en ninguna de las producciones analizadas. No obstante lo anterior, si es posible identificar algunas pequeñas ventajas de la macro zona centro sur (donde se incluye la VI Región) en los proce-sos productivos más intensivos. Entre los que destacan jabalí, gansos, faisanes, avestruz, ca-racoles y ranas.

• Es posible claramente crear ventajas en algunos procesos productivos de algunas especies en parti-cular, a través del desarrollo de tecnologías eficientes para la región. Para esto se debe hacer un es-

fuerzo importante en innovación tecnológica y capacitación, así como también en los que dice con la instalación de la agroindustria necesaria

A continuación se presentan algunos de los espacios a desarrollar15.

1. Producción semi intensiva de jabalí. Se trata de una especie que responde bien en térmi-nos de rentabilidad a los procesos de intensificación.

2. Producción intensiva de ranas. La macro región cuenta con algunas pequeñas ventajas en costos para la producción de ranas, además de cierto Know who, en virtud de que concentra ex periencias comerciales bastante importantes.

3. Producción intensiva de caracoles. Al igual que en caso anterior existen algunas pequeñas ventajas en costos, reforzados por un ajuste agro ecológico mejor al resto de las macrozonas (temperaturas más ideales).

4. Producción de gansos, faisanes y avestruz. Se trata de dos opciones productivas que res-ponden bien al fenómeno de la intensificación y consecuentemente se puede pensar en des-arrollar sistemas productivos eficientes desde el punto de vista económico.

5. Producción de búfalo : En este caso se trata de un rubro que debe ser analizado desde una perspectiva algo distinto. El mayor énfasis en el producto primario que genera, la leche y su queso estrella el “Mossarello”. Desde esa lógica existe un ajuste mejor con la VI Región. Ahora bien, como genera un segundo producto, la carne, también con interesantes atributos como son su condición de sano y costos de producción más bajos que el bovino puede signifi-car una opción interesante para la región con un apoyo del mercado interno que es interesante para su fase de instalación.

15 Dada las características del paisaje productivo pecuario de la región cualquiera experiencia productiva en la zona debería in cor-

porar altísimos niveles de bioseguridad.

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169

6. Producción de ciervo: Desde el punto de vista de los sistemas de acto completo (cría recría engorda) la región no tiene definitivamente ventajas, la opción en este caso es complementar-se con sistemas de la zona sur y hacer la fase de terminación.

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170

6. MATRIZ DE MERCADO-PRODUCTO

Para construir la Matriz Mercado / Producto hemos determinado las siguientes premisas:

i. Dado el objetivo del trabajo, solamente hemos indicado los mercados y precios para las carnes de las distintas especies, a pesar que muchas de ellas tienen mas de un producto que ofrecer, que pueden llegar a ser incluso mas importante que el rubro carnes, es el caso por ejemplo de ciervos, jabalíes y

faisanes que se comercializan vivos con fines de caza y/o motivos ornamentales.

ii. Se plantean mercados de carnes en su condición primaria, es decir producto fresco o fresco – congela-do, ya que por los pequeños volúmenes que se transan en los mercados y el poco desarrollo que tiene

esta actividad en Chile, resulta comercialmente muy difícil rentabilizar inversiones que permitan proce-samientos mas refinados. Por otra parte la experiencia de otros rubros en exportaciones (salmones, fru-tas) han comenzado su desarrollo de esa manera.

iii. Es importante destacar que uno de los factores de competitividad que Chile podrá relevar al momento de procurar entrar en mercados exigentes es su condición sanitaria de país libre de enfermedades clasi-ficadas en la lista A de la OIE, lo que le otorga ventajas competitivas con otros países productores. Por

ejemplo en el circuito de países no aftósico, que son los que pagan los mejores precios del mercado mundial, Chile es el único país sudamericano que puede acceder, lo que le otorgaría ventajas en carnes de Búfalo, Ciervos y Jabalíes. En el rubro avícola, Chile está libre de Influenza Aviar y Newcastle, lo que le otorga ventaja sobre los países asiáticos que son grandes productores.

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2

Nacional Unión Europea EEUU Otros Países

Cant Precio Cant Precio Cant Precio Cant Precio

Búfalo1 Sin especificar 25 0,67 Sin Mercado Sin Mercado

Myanmar

Arabia Saudita Eslovenia

4,8

0,7 0,5

1,2

2,4 2,6

Sin especificar 15.000 3,70 - 6,10 1.000 5,41

China Taiwán

Hong Kong

Macedonia Otros

2.800 1.382

440

1.751 3.189

2,42 1,23

3,07

0,77 2,16

Fresco 3.726 4,80

Caracoles

Congelado 3.604 4,90

Sin especificar 6,0 - 10,0 3,7 500 20.0 Australia

Canadá

1.4647

-

2,296

1.8808 Ciervo

Carne fresca

17.000

2,5 - 10,02

9,0 - 10,13 Nueva Zelanda

17.700

5,42a

Faisán Carne fresca 3 8,30 4.500 3,0 - 8,0 500 5,0 - 6,0 Sin Mercado

Sin especificar 5.000 8,9 - 15,4 China 10.000 Ganso

Carne fresca 8 5,83

Sin especificar 5,0 - 8,0 3.000 - 10.000 4,5 - 5,0

Hong Kong

Japón

---

2.000

Jabalí4 Cortes

seleccionados

8,0 - 30,0 Canadá 2,9 - 3,6

Carne fresca 4 25,0 8.204 30,05 1.278 Japón

Canadá

Ranas

Carne congelada 18,0 - 25,0 10, 0

Ratites Sin especificar 25.000 - 35.000 6,8 - 10,3 3. 000 7,0 - 25,03 3.000 9 – 263

Japón

China 200 14.7

1: Los productores de búfalo informados corresponden a países que tienen Fiebre Aftosa, especialmente la India que es el mayor productor mundial.

2: La variabilidad corresponde al corte del animal que se vende.

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3

3: Corresponde al producto venison (carne sin hueso seleccionada de antílopes en general)

4: Los datos tienen grandes diferencias porque no se separa en algunas informaciones al Jabalí del Cerdo feral.

5: Precio de ancas de rana.

6: Precio peso canal caliente, promedio cuatro temporadas

7: Volumen de carne de ciervo procesada, promedio cuatro temporadas

8: Precio por cabeza, promedio cuatro años

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7. ANEXOS

7.1 PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN FIA (ESPECIES PROMISORIAS)16

7.1.1 Camélidos sudamericanos

• Caracterización de la canal, Composición química y propiedades organolépticas de la carne de camé-lidos sudamericanos, criados en diferentes condiciones agroecológicas de Chile. 1996

• Centro de gestión técnica y comercial para el trabajo de la fibra de alpaca en forma artesanal, en las comunas de Pencahue y Curepto, VII Región. 1999

• Consolidación comercial del centro artesanal Tejedoras del Secano S.A. 2002

• Evaluación de Sistemas de Identificación Animal. 1993

• Introducción de Alpacas en tres localidades de la comuna de Pencahue 1994

• Mapa Genético de la Alpaca. 1994

• Repoblamiento con Camélidos Domésticos en el Secano Costero de la VI Región. 1994

• Tipificación de la Fibra de los Camélidos del País. 1992

• Validación de sistemas productivos sustentables enfocados a la gestión y comercialización de bienes en fibra de alpaca, fase 1 1999

• Validación de sistemas productivos sustentables enfocados a la gestión y comercialización de bienes

en fibra de alpaca, fase 2 2001

• Caracterización de la canal, Composición química y propiedades organolépticas de la carne de camé-

lidos sudamericanos, criados en diferentes condiciones agroecológicas de Chile. 1996

• Estudio de la Adaptación y Manejo en Semicautiverio de la Lama guanicoe (Guanaco) en la Zona

Central. 1994

• Estudio de la adaptación y manejo en semicautiverio de Lama guanicoe (Guanaco) en la XII Región. 1996

• Implementación de parcela experimental demostrativa y productiva del guanaco en la provincia de Pe-torca 1997

• Introducción de una nueva fibra textil dentro del mercado de las fibras animales especiales: la del Guanaco 2001

16 htp://www.fia.cl/basefian/seleespecies.asp

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2

• Manejo productivo y comercial del guanaco en el secano de la zona central de chile 1998


• Caracterización de la canal, Composición química y propiedades organolépticas de la carne de camé-lidos sudamericanos, criados en diferentes condiciones agroecológicas de Chile. 1996

• Introducción de Alpacas en tres localidades de la comuna de Pencahue 1994

• Repoblamiento con Camélidos Domésticos en el Secano Costero de la VI Región. 1994


7.1.2 Ciervos

• Procesamiento de carnes exóticas para mercado nacional y de exportación 2000

• Cría del ciervo rojo, en ambiente de cautiverio en la Isla de Tierra del Fuego 2000

7.1.3 Jabalí/Sus scropha (Raza Jabalí)


7.1.4 Ratites

• Desarrollo y aplicación de una metodología de sexaje en ratites mediante marcadores moleculares de ADN 2001

• Estudio de adaptación y manejo en semi-cautiverio de Pterocremia pennata (ñandú) en la XII Región. 1999

• Desarrollo y aplicación de una metodología de sexaje en ratites mediante marcadores moleculares de ADN 2001

• Estudio y Aplicación de Tecnologías para el Desarrollo de una Competitividad en los Sistemas Nacio-nales de Producción de Carne de Emú y Ciervo 2003

• Introducción de la especie Emú (Dromaius novaehollandiae) en la región de Magallanes con el fin de obtener reproductores 1998


• Desarrollo y aplicación de una metodología de sexaje en ratites mediante marcadores moleculares de

ADN 2001

• Evaluación de la adaptación y desarrollo de un sistema de producción de avestruces en la zona cen-

tral (V,VI y RM) para la producción de carne, cuero, aceite y plumas de calidad de mercado. 1997


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3

7.1.5 Langosta red claw/Cherax quadricarinatus

• Introducción de la langosta de agua dulce Cherax quadricarinatus (Red claw) 2000

7.1.6 Las demás especies

No existe información asociada para las siguientes especie:

• Caracol

• Faisán

• Ganso Silvestre

• Rana chilena

• Perdiz chilena

7.2 PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN CON OTRAS FUENTES DE FINANCIAMIENTO

Título Adaptación y optimización del sistema de producción porcina al aire libre (out door), para la obtención d e carne y productos elaborados de jabalí , orientada hacia el mercado de la Comunidad Europea

Año aprobación 2001 Tema(s) Manejo Productivo, Comercialización, Calidad Ejecutor Universidad de Concepción, sede Chillán Dirección Avda. Vicente Méndez Nº595 , Casilla 537 Coordinador Oscar Skewes Duración (años) 3 Región 08,09,10 Financia miento FDI Monto Total ($) 182.185.818

Objetivos

Implementar el sistema de producción porcina al aire libre, para la crianza comercial del jabalí, optimiza ndo los paráme tros productivos, económicos y comerciales para el cumplimiento de las normas específicas de mercados más atractivos para este producto co mo es la UE. Además se desarrollan productos derivados con alto valor agregado. En los tres años de desarrollo de la iniciativa, se aumentará la fertilidad de las madres- jabalí, elevando el número de partos que se obtienen actualmente en Chile desde uno hasta 1,8 promedio por hembra-año, e incrementando el promedio de jabatos (crías) por parto de 5 a 8.

Título Cría en semicautividad del jabalí europeo en Magallanes Año aprobación 1999 Tema(s) Reproducción animal y propagación vegetal, Manejo Productivo Ejecutor COMERCIAL MAC LEAN GOMEZ Dirección LOS ARRIEROS 1517, Puerto Natales Región 12 Fuente de Financiamiento FONTEC Monto Total ($) 89.195.000

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4

Título Mejoramiento tecnológico de la producción y faenamiento de ciervos rojos y gamos en confinamien-to, para exportación

Año aprobación 1995 Tema(s) Manejo Productivo, Agroindustria y Tecnología de los Alimentos, Comercialización Ejecutor AGRICOLA LA MISION LTDA. Dirección FUNDO MISION DE CUINCO, Osorno Coordinador EDUARDO SCHILLING SAINT JEAN Región 10 Fuente de Financiamiento FONTEC Monto Total ($) 64.993.826

Título Caviar d'escargot ( caviar de caracol) producto de innovación tecnológica de exporta ción no tradicional Año aprobación 1996 Tema(s) Comercialización, Diversificación, Manejo Productivo Ejecutor GUSTAVO QUERELLE Y COMPAÑIA LIMITADA Dirección Toconao 1087, Santiago Coordinador Gustavo Querelle Riveros Región 13 Fuente de Financiamiento FONTEC Monto Total ($) 40.623.000

Título Elaboración de jamón de ovino, magret de ganso salvaje y otros productos de charcutería, en base a recetas tradicionales de Magallanes.

Año aprobación 2000 Tema(s) Agroindustria y Tecnología de los Alimentos, Diversificación Ejecutor SOCIEDAD COM. E INDUSTRIAL PATAGONIA AUSTRAL LTDA. Región 12 Fuente de Financiamiento FONTEC Monto Total ($) 52.403.000

Título Cultivo intensivo de la rana chilena caudiverbera en la comuna de Quillón. Año aprobación 2000 Tema(s) Manejo Productivo Ejecutor PLANTEC LTDA. Dirección Parcela 6, Sector O'Higgins- Santiago Coordinador CAROLINA MONSO PETERS Región 08 Fuente de Financiamiento FONTEC Monto Total ($) 61.183.000

informe final carnes exotic as 01

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