Investigación documental y de campo

Informe final

Plan de negocios para la creación

administración y posicionamiento de unidad

restaurantera con proyección a gestión

corporativa

Administración de Empresas

NALLIELI YHOWANA FORTUNY SUÁREZ

Septiembre 2017

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Índice

Contenido

Introducción ....................................................................................................................... 2

Objetivos ............................................................................................................................ 4

Marco teórico ..................................................................................................................... 6

Investigación de campo ................................................................................................... 10

Encuesta .......................................................................................................................... 16

Resultados ....................................................................................................................... 17

Conclusión ....................................................................................................................... 19

Anexos ............................................................................................................................ 21

Bibliografía ....................................................................................................................... 23

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INTRODUCCIÓN

La idea de elaborar un plan de negocios para la creación de un restaurante con vías a una

gestión corporativa surge de la inquietud del crecimiento empresarial, la planeación de

negocio de la industria restaurantera, así como sus alcances y limitaciones, del mismo modo

el proceso que determina el crecimiento empresarial y todas las exigencias corporativas,

las certificaciones y los procesos operativos y corporativos que impactan el desarrollo de

un nuevo negocio.

Las empresas de servicio, como hoteles y restaurantes, día a día se ven en la necesidad

de innovar, ya que el huésped o comensal está constantemente buscando nuevas opciones

en cuanto a calidad, sabor, presentación, experiencia, precio, etc. Un gerente de hoteles y

restaurantes tiene que ser muy ingenioso, visionario, estar al día sobre lo que está pasando

en el mundo. Razón por la cual, en esta unidad, se desea que el estudiante investigue sobre

la tendencia turística, de hospedaje y alimentación.

(LEON, ROSA MARIA;, 2010)

Es importante mencionar que en el proceso de investigación y para la creación de un plan

de negocios adecuados se siguieron muy de cerca empresas corporativas establecidas,

tanto en el ámbito de la franquicia como en cadena de negocios. Se desarrollaron informes

de desarrollo empresarial y seguimientos operativos y administrativos de planeaciones de

venta, impacto y desarrollo; de igual modo influencias y correlaciones con programas de

gobierno y subsidios de turismo.

Del mismo modo el tema del crecimiento empresarial y accionar nuevos empleos para ello

necesario el surgimiento de nuevos emprendedores que generen beneficios para ellos y

sus familias, así como para todos aquellos colaboradores que puedan absorber, con el

propósito de incorporarlos al sector productivo por medio del empleo justamente

remunerado y el acceso a la seguridad social, tan indispensables como denostados en

estos tiempos.

Adicionalmente a lo anterior, las estadísticas demuestran que la mayoría de negocios

fracasan antes de los dieciocho meses de estar en funcionamiento debido a una mala

planificación; por ello con este tema se pretende ofrecer una guía que sirva como una

herramienta de referencia de un plan de negocios.

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La calidad y la excelencia en la atención y el servicio al cliente no sólo se alcanzan logrando

las expectativas de nuestros clientes, sino también con el esfuerzo continuo por realizar

bien nuestro trabajo.

(BARRENO, 2010)

Un restaurante es un establecimiento donde se preparan y venden alimentos y bebidas para

ser consumidas en el lugar, en el que se cobra por el servicio prestado; por extensión abarca

también el servicio “delivery” o el servicio para llevar.

(TURISTICOS, 2009)

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Objetivos

Objetivo general

Crear una unidad restaurantera con proyección a gestión corporativa de acuerdo a los

estándares aceptados de calidad y servicio.

Objetivos específicos

• Estudio general de una unidad restaurantera elegida dentro de un corporativo

empresarial.

• Análisis de datos por semana de los alcances obtenidos por dicha unidad.

• Análisis comparativo dela unidad frente a su competencia corporativa.

• Estudio de mercado de unidad de estudio frente a la competencia.

• Investigación de factores administrativos que actúan en la creación de una unidad

restaurantera.

• Investigación de procesos de desarrollo de creación de negocio basada en el

análisis del objeto de estudio.

• Análisis de utilidades de unidad restaurantera frente al contexto económico actual.

• Desarrollo de unidad restaurantera con relaciona los datos recabados en la

investigación.

• Estudio de mercado y estudio financiero para el desarrollo de la nueva unidad

restaurantera. Análisis de proyección de unidad restaurantera basada en la

inversión inicial y el promedio de utilidades y puntos de equilibrio.

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Marco teórico

1.1 Plan de Negocios

Es el documento que permite hacer una evaluación anticipada sobre una idea de negocio.

El aporte principal de este plan es “la creación de un proyecto escrito que evalúe todos los

aspectos de la factibilidad económica de su iniciativa comercial con una descripción y

análisis de sus perspectivas empresariales”.

Este paso vital para la consecución del éxito empresarial es muchas veces obviado, con lo

que el emprendedor se está perdiendo una importante herramienta que le permitiría

anticiparse y prepararse mejor ante las adversidades que pudieran surgir. Una definición

más cercana a este proyecto, dice que el plan de negocios “define las etapas de desarrollo

de un proyecto de empresa y es una guía que facilita la creación o el crecimiento de la

misma. Es también una carta de presentación para posibles inversionistas o para obtener

financiamiento. Además, reduce la curva de aprendizaje, minimiza la incertidumbre y el

riesgo del inicio o crecimiento de una empresa, amén de que facilita el análisis de la

viabilidad, factibilidad técnica y económica de un proyecto”.

Dentro de las ventajas que ofrece el plan de negocios, es importante resaltar:

• Motiva a la obtención de información estadística existente, o bien, desarrollada por el

propio emprendedor;

• Permite hacer una proyección de los recursos financieros que se necesitarán para su

ejecución

• Muestra posibles errores que se pueden cometer y esto permite reducir las probabilidades

de fracaso

• Permite diseñar de forma precisa cada uno de los detalles importantes en aspectos como

las instalaciones, localización del negocio y presupuestos

• Permite una administración adecuada al colocar por escrito las responsabilidades de los

diferentes departamentos y puestos de trabajo así como un adecuada administración de los

recursos humanos

• Es una herramienta de mucha utilidad para atraer posibles socios o para encontrar

financiamiento.

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En general, “un plan de negocios combina un trabajo académico de análisis de una actividad

y un documento de ventas, en el cual se transmite el entusiasmo por enfrentar un desafío”.

1.1.1 Estudio de mercado

Consiste en la recopilación de información para analizarla con el propósito de conocer a

fondo un área específica dónde se puede o quiere comercializar un bien o servicio. Permite

identificar una oportunidad para desarrollar un negocio, o bien, confirmar la existencia de

una necesidad a satisfacer. Este estudio ayuda a conocer aspectos importantes como

demanda, oferta y comercialización, con el fin de facilitar la toma de decisiones y revela “el

espacio que ocupa un bien o un servicio en un mercado específico”.

Para desarrollar un estudio de mercado es necesario hacer una segmentación del mismo

con el objetivo de analizarlo adecuadamente. Aunque existen varios criterios para la

segmentación de mercados, los más comunes son los criterios geográficos, demográficos

y psicográficos.

1.1.1.1 Criterios Geográficos

Consiste en subdividir el mercado en áreas geográficas como pueden ser naciones,

departamentos, municipios, zonas y otros. Se basan en el lugar donde viven o trabajan los

posibles clientes del negocio.

Este criterio de segmentación es de mucho beneficio, ya que facilita la toma de decisiones

en cuanto a ubicación del negocio, o bien, la aplicación de posibles estrategias de

promoción y publicidad.

1.1.1.2 Criterios Demográficos

El mercado puede ser segmentado conforme a características demográficas dentro de las

cuales se puede mencionar la edad, sexo, ocupación, escolaridad, religión, raza, número

de individuos por familia y otros aspectos personales de los posibles clientes. Este criterio

de segmentación a diferencia de los otros, tiene la característica que es mucho más fácil

de medir estadísticamente y por lo tanto, más fácil de analizar ya que no varía con

frecuencia, por ello es el criterio más utilizado por la mayoría de empresas al realizar sus

estudios de mercado.

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Sin embargo debe tenerse el cuidado de no generalizar ya que dos personas de la misma

edad pueden tener grandes diferencias en aspectos como hábitos, salud, etc., por lo que

aunque el criterio demográfico sea más fácil de utilizar, debe complementarse en medida

de lo posible con los criterios psicográfico y geográfico.

1.1.1.3 Criterios Psicográficos

Estudian el nivel socioeconómico de los posibles clientes, así como su comportamiento,

estilo de vida, grupos de referencia, personalidad, cultura y preferencias de compra entre

otros. Algunas de las variables estudiadas en este criterio son bastante influyentes en la

decisión de compra que tiene el consumidor.

Es importante mencionar que las características psicográficas no siempre son fáciles de

medir, ya que un mismo individuo puede variar algunas respuestas en corto tiempo de

acuerdo a su estado de ánimo, percepción o deseos del momento; sin embargo, este criterio

es de mucha utilidad ya que la mayoría de las personas rige sus hábitos de compra y

consumo basados en el estilo de vida que quiere proyectar.

1.1.1.4 Demanda

Se refiere a un grupo de consumidores que desean o necesitan consumir determinados

productos por los que están dispuestos a pagar e invertir tiempo en ellos. Factores como

preferencia, tiempo, ingresos, costumbres, y otros son los que determinan que un negocio,

en este caso un restaurante, logre atraer un porcentaje de la demanda, dependiendo del

trabajo de mercadeo que se haga y de la capacidad instalada que se tenga.

La demanda de bienes y servicios suele variar constantemente en la mayoría de los

mercados. Esto se debe a que está sujeta a factores que están normalmente fuera del

alcance del negocio; algunos de estos factores son fácilmente previsibles como por ejemplo

algunas épocas del año en que aumenta el consumo de determinados productos, tal como

sucede en épocas como navidad o Semana Santa por ejemplo. Por el contrario, existen

otros factores que son imprevisibles como el clima, accidentes, epidemias o

manifestaciones sociales por mencionar algunos casos específicos.

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Para facilitar este análisis, la demanda se divide en patrones cíclicos en base a su

comportamiento en un período de tiempo, por lo que la demanda puede ser:

• Horizontal: Cuando la fluctuación de la demanda es en torno a una medida que no

varía a lo largo de un período de tiempo.

• De tendencia: Es cuando existe un incremento o decremento claramente definido

en la demanda.

• Estacional: Es cuando se da un patrón que se repite presentando incrementos o

decrementos que dependen de épocas, horarios, temporadas, etc.

• Cíclico: Se da cuando los incrementos y decrementos de la demanda se dan en

períodos de tiempo más largos que los anteriores y que pueden ser incluso de años,

lustros o decenios y por lo mismo son menos previsibles.

• Aleatorio: Se le llama así al patrón de la demanda que tiene una serie de variaciones

que son imprevisibles.

1.1.4 Estudio financiero

Consiste en analizar detalladamente los costos y posible rentabilidad del negocio, así como

la inversión, tipo de financiamiento y en general “brinda un panorama inicial de los ingresos

y egresos con respecto a la inversión a realizar en un proyecto de inversión”.

La base para la elaboración del estudio financiero la constituye la planificación del área

técnica. Uno de sus beneficios consiste en que permite determinar la inversión inicial y toda

la información de carácter monetario obtenida de cada una de las etapas que le anteceden,

con lo que facilita las evaluaciones que se realizarán posteriormente. En esta etapa se debe

establecer también si el proyecto se realizará con capital propio, por medio de sociedad o

en todo caso, evaluar distintas fuentes de financiamiento externo disponibles en el mercado.

1.1.4.1 Monto de inversión inicial

Es la cantidad que el inversionista necesitará inicialmente para el negocio. Se refiere a la

cuantificación de todos los recursos que se utilizarán como por ejemplo, maquinaria, equipo,

rentas, gastos de instalación, etc.

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Investigación de campo

La investigación de campo se hizo entre unidades restauranteras establecidas en la ciudad

de Xalapa y el puerto de Veracruz, se realizaron visitas operativas y corporativas para

desarrollar un análisis de procesos tanto operativos como administrativos, del mismo modo

se hizo una correlacion entre sus organizaciones y sus métodos de trabajo de flujo de

ventas, de alcances, de clientes y de posicionamiento ante certificaciones y clientes.

Por ello se decidió realizar la presente investigación de campo.

Ficha 1

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Ficha 2

12

Ficha 3

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Ficha 4

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Ficha 5

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Ficha 6

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Encuesta

Se realizara una encuesta con el fin de conocer la percepción de masas, dicha encuesta

constara de 15 reactivos y se realizara a través de la herramienta de trabajo Google

encuesta

Encuesta PREGUNTAS DE LA ENCUESTA

• EDAD

• SEXO

• LUGAR DE RESIDENCIA

• ¿Suele acudir a restaurantes en familia?

• ¿Que tipo de comida prefiere Usted? (en restaurantes)

• Por que razón prefiere comer en un restaurante?

• ¿Cuantas veces al mes come en un restaurante?

• ¿Que tipo de comida prefieres?

• ¿Suele llevar a sus niños a comer en restaurantes?

• ¿El restaurante lo escoge en función a los niños?

• ¿Considera importante la posibilidad de pagar con tarjeta de crédito?

• ¿Considera importante el estacionamiento?

• ¿Cuánto pago regularmente cuando va a un restaurante? (por persona)

• Cuando vas a un restaurante vas a (*)

• ¿Qué es lo que le atrae de un restaurante?

• A través de que medio le gustaría conocer un nuevo restaurante?

• ¿Qué plato prefiere?

• ¿Por qué regresaría usted a un restaurante?

Y se realizó a través de la siguiente liga

URL:

https://docs.google.com/forms/d/1xZ9YO7nRH9kBOfoprA1KSi3ov_YN6pTv5Uh0xFGtXwU

/edit

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Resultados

La mayor incidencia registrada de los encuestados se registró en la Cd. de Veracruz

(lamentablemente en el área de gráficos no se aprecia el nombre), seguido de la CDM y

finalmente de la Cd. de Xalapa

Se obtuvo un resultado de 3 encuestados de 33 años, 2 encuestados de 28 y el resto del

rango con una participación con un rango de 19, 22, 24, 25, 27, 29, 30, 31, 32, 34,

35,36,37,38, 39,42 y 46 años. A la encuesta respondió un mayor número de mujeres, que

de varones.

Más del 90% de los encuestados afirmaron ir a comer a restaurantes y preferir la comida

mexicana principalmete carnes, un 9% dijo que prefieren la comida internacional. El 81%

de los encuestados afirmaron que acuden con niños a restaurantes, un 14.3% dijo que tal

vez y el 4.6% se negó.

El 59% afirmo la necesidad de un estacionamiento, el 36.4% dijo que tal vez y el 4.6% dijo

que no. Por lo que la mayoría de las personas encuestadas buscan un inmueble comodo y

amplio.

Sobre el elemento que cuestiona que plato prefiere nuevamente los resultados se inclinan

a las carnes , se obtuvo un 66.7% de asados, espadas y carnes a la parrilla un 33.3% dijo

que se inclinaba por pescados y marsco, y no se obtuvieron respuestas sobre cmida

tradicional mexicana, por lo que entendemos la expectativa del cliente tiende a los

productos y restaurantes de parrilla.

En la pregunta sobre por que regresaría al espacio restaurantero el 95.5% dijo regresar por

el precio, el servicio y la comida; solo 4.5% resalto el lugar del establecimiento o espacio.

Cuando se pregunta sobre los rangos de precio, un 54.5% resalta un promedio de 250

pesos, un 27.3% de 150 pesos y un 18.2% dijo que menor de 90 pesos esto resalta que el

cliente pde un buen servicio y calidad en los alimentos a un precio económico.

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Conclusión

Las empresas de servicio, como hoteles y restaurantes, día a día se ven en la necesidad

de innovar, ya que el huésped o comensal está constantemente buscando nuevas opciones

en cuanto a calidad, sabor, presentación, experiencia, precio, etc. Un gerente de hoteles y

restaurantes tiene que ser muy ingenioso, visionario, estar al día sobre lo que está pasando

en el mundo. Razón por la cual, en esta unidad, se desea que el estudiante investigue sobre

la tendencia turística, de hospedaje y alimentación.

(LEON, ROSA MARIA;, 2010)

Se puede concluir que el tamaño del mercado es amplio, lo cual se esperaría que el

volumen de ventas tuviera una gran repercusión a la hora de invertir en el negocio. La

estrategia de ingresar al mercado con un precio alto que el de la competencia funcionaria

solo si el consumidor percibe las ventajas de obtener el producto ( calidad, frescura,

variedad y nutricional).

La estrategia de comunicación, promoción y publicidad, es fundamental para el desarrollo

de este negocio, puesto que el posicionamiento y el reconocimiento de la marca del cliente

es sumamente importante, para la expansión a otros mercados estudiantiles.

El recurso Humano es limitado, lo cual se especularía que el ambiente y el clima laboral

sea idóneo, ya que es la columna vertebral de la empresa y si no funciona el negocio

tampoco va a prosperar, por eso se va enfatizar el trabajo en equipo y la comunicación ente

trabajadores.

Al tener un proveedor cercano al establecimiento, que ofrece excelente calidad de

productos y entrega rápida, la producción se realizaría sin ningún inconveniente y así

garantizar al cliente alientos de altos estándares de calidad.

Gastos relacionados con adquisición de útiles de oficina, contratos de vigilancia,

combustible de vehículos de administración, gastos en sistemas, pagos de derechos

de autor, seguro de manejo, comisión tarjetas de crédito, honorarios profesionales, gastos

de viaje, cuentas incobrables, gastos de representación, suministros de aseo,

atenciones, suscripciones

(GASTRONOMICA, 2011)

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El estudio de viabilidad del proyecto concluye que cada año la rentabilidad del negocio es

positiva, con una TIR del 9.4% y un beneficio de ingresos que no superan los egresos del

negocio. Las cantidades a vender en el primer año son de 73.434 unidades y se espera que

el nivel de volumen de ventas aumente año por año. El precio de venta aumentaría

dependiendo de la variación de precios, donde se estipulo que fuera de un 2% anual,

concluyendo que el precio de venta del segundo año seria de $4.800 pesos.

La responsabilidad social y ambiental es fundamental, ya que existe el compromiso por

parte de la empresa, con unos objetivos y metas claras para lograr que muchas personas

se beneficien con la ayuda y el apoyo que se ofrece, tanto a la comunidad como al medio

ambiente.

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Anexos

Graficas

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Bibliografía

Bibliografía

BARRENO, S. (2010). MANUAL DE GUIAS DE TURISMO Y OPERACION TURISTICA.

ECUADOR: PANAMERICANA SUR.

COOPER, B., FLOODY, B., & MCNEILL, G. (2002). COMO INICIAR Y ADMINISTRAR UN

RESTAURANTE. BOGOTA: NORMA S.A.

GASTRONOMICA, A. C. (2011). OPERACION DE RESTAURANTES EN COLOMBIA.

COLOMBIA: ACODRÉS.

LEON, ROSA MARIA;. (2010). ALTA GERENCIA PARA HOTELES Y RESTAURANTES.

GUATEMALA: GUIA DE ESTUDIO SEMIPRESENCIAL.

Perú, P. N. (2010). Manual de Buenas Practicas "Desarrollo de Habilidades y Destrezas

para la Atención a Clientes en Restaurantes. LIMA: Nacional del Perú.

TURISTICOS, P. M. (2009). MANUAL DE CALIDAD TURISTICA PARA RESTAURANTES.

PERU: DIRCETUR.

Web:

https://www.researchgate.net/profile/Maria_Flores_Ortiz/publication/292996166_FACTOR

ES_PARA_LA_COMPETITIVIDAD_DE_LA_INDUSTRIA_RESTAURANTERA_EN_TIJUA

NA_BC/links/56b50e8908ae44bb33058554.pdf