informe componente prÁctico

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA Escuela de ciencias bsicas, tecnologa e ingeniera

Tecnologa en Lcteos

INFORME COMPONENTE PRCTICO PRESENCIAL DEL CURSO

PROCESOS LCTEOS

INTEGRANTES:

KATRY JOHANA DIAZ RIVERA CODIGO: 1124001779

TAIRO IBARRA CODIGO: 84096225

LUIS CARLOS CUELLO DIAZ-CODIGO: 84104815

TUTOR PRESENCIAL:

ROBERT VALERA

TUTORA VIRTUAL: MARGARITA GOMEZ ILLERAS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGAS, E INGENIERIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS CEAD LA GUAJIRA

NOVIEMBRE 2014


Tecnologa en Lcteos

INTRODUCCIN

El siguiente trabajo tiene como finalidad evaluar los conocimientos adquiridos a lo largo

del curso de tecnologa de lcteos, estudiaremos las temticas de las 3unidades del mdulo

de tecnologa de lcteos sobre las leches fermentadas, concentradas y evaporadas, quesos y

de su valor nutricional y de los procesos involucrados en su preparacin, trabajo es un

reflejo de los conocimientos asimilados a lo largo del curso pues se aplicaron los

conocimientos adquiridos y reforzados en la prctica de laboratorio que nos permiti

aprender y reforzar conocimientos adquiridos de manera terica.

Los derivados lcteos son productos obtenidos de la leche, mediante tratamientos

tecnolgicos adecuados que modifican los caracteres organolpticos y la composicin de la

leche. Como el yogur elaborado con leche que una vez aadido un fermento lctico se

coagula, el queso producto fresco o madurado, que suele ser slido o semislido, obtenido

por la separacin del suero despus de coagular la leche natural. En la actualidad la mayor

parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lcteos. El consumo de

productos lcteos ha experimentado, desde la dcada de 1950. En este informe final se da a

conocer como las diversas etapas del proceso de fabricacin, de algunos derivados lcteos

como lo son: el yogurt, el queso, el ariquipe son afectadas por diversos factores como lo

son la temperatura, la velocidad de agitacin y dems, teniendo consecuencias en las

caractersticas organolpticas y reolgicas del producto final. La comprensin de este

informe nos permitir a los estudiantes de Ingeniera de alimentos, adquirir los

conocimientos necesarios para estandarizar procesos y para desarrollar nuevos productos o

mejorar los existentes, en nuestro entorno ya sea laboral o social.


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OBJETIVOS

En la realizacin de este laboratorio el estudiante debe aprender los procedimientos

de cmo elaborar los productos a continuacin que contiene la gua.

OBJETIVOS GENERAL:

Lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los principios cientficos y

tecnolgicos relacionados con la leche y los productos derivados de la misma para

que propongan y desarrollen proyectos que implique el aprovechamiento de la leche

como materia prima y den soluciones a problemas especficos que se detecten en su

entorno relacionados con el la produccin lechera.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Conocer e identificar las propiedades fsicas y

qumicas de la leche.

Identifica las propiedades fsicas qumicas de

la leche.

Conocer los mtodos de conservacin.

Aprende como reducir riesgos por higiene.

Aprender sobre la calidad en la preparacin de

los productos lcteos

Comprender lo relacionado con la ciencia de

la leche, teniendo en cuenta su estructura,

caractersticas fsicas qumicas bioqumicas y

microbiolgicas.

Aprender los clculos matemticos que se

requieren en cada uno de los procesos para la

estandarizacin de los diferentes productos


Tecnologa en Lcteos

Conocer los diferentes etapas que se realizan sobre la leche para su industrializacin

PRIMERA PARTE

DETERMINACIN DE ANLISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE CRUDA

Para identificar si la leche, ha tenido unas buenas Prcticas de Ordeo (BPO) en la finca

productora y para que esta se apta para el consumo humano y su adecuado

procesamiento en la elaboracin de productos lcteos, se involucra un conjunto de

pruebas que permiten determinar la calidad de esta.

Acidez titulable

pH

Densidad y temperatura (Termo densmetro)

Determinacin de materia grasa

Toma de Muestra: Se agit muy bien los 50 lts de leche que contenan lascantinas y se

tom muestra de cada una de ellas en un beacker. Se realiz la prueba sensorial de cada

muestra, las cuales demostraron el cumplimiento de las especificaciones de calidad

establecidas requeridas para la elaboracin de los productos obtenidos.


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PRUEBA DE CIDEZ TITULABLE

Esta prueba es muy importante porque permite

predecir la calidad sanitaria de la leche segn la

norma tcnica (nacional e internacional) la

leche fresca tiene una acidez titulable de 0.14

0.18% de cido lctico tambin se expresa

como Dornic o Thorner. Normalmente la

leche no contiene cido lctico sin embargo por

accin bacteriana la lactosa sufre un proceso de

fermentacin formndose cido lctico y otros

componentes que aumentan la acidez titulable.

MATERIALES:

Erlenmeyer de 100 ml

Pipeta de 9 ml

Bureta graduada 50ml

REACTIVOS:

Hidrxido de Sodio (NaOH) al 0,1 N

Solucin alcohlica de Fenolftalena al 1%

PROCEDIMIENTO:

Tomamos 10 ml de la muestra (leche cruda) la cual fue adicionada en un

Erlenmeyer.

Adicionamos 3 gotas de solucin de fenolftalena

Titulamos con solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta que la muestra vire a un

color rosado este permaneci durante 5 segundos

Se hizo la lectura ml de NAOH gastados hasta el viraje de color

Se realizaron los clculos


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OBSERVACIONES:

Antes de medir la leche, purgar la pipeta con con el reactivo a utilizar (NaOH)

Al aproximarse al punto de viraje, dejar caer la solucin gota a gota

Gastar el menos tiempo posible en la titulacin

RESULATDOS DE LA PRCTICA

Acidez Thorner

Thorner = 1.7 10 = 17

% cido lctico = ml gastado NaOH x 01x0.09 x 100

10

% = (17)(0.1)(0.09)100

10 = 0.15 (0, 14 0, 18)

SH = (0.4) * (1,7) * (10) = 6,8 SH

D = 15, 3

2.5 Th 2, 25 D

17 Th X

X= 15, 3

DETERMINACION DE PH

El pH de la leche (u otros productos lcteos) es una medicin

de la acidez real de la leche en el momento dela medicin. La

medicin usa un electrodo de pH y un pHmetro que lee

directamente en unidades de pH tras calibrar el electrodo y el

medidor juntos usando tampones de pH. El pH de la leche

fresca es ligeramente cido normalmente de 6,50 a 6,70 pH a

25C, valores superiores generalmente se observan en leches


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mastiticas mientras que en valores inferiores indican presencia de calostro o

descomposicin bacteriana.

DENSIDAD Y TEMPERATURA

La densidad de la leche fresca debe de

estar en 1.028 1.032 Kg/ Lt a 20 c

puede disminuir por adicin de agua o

materia grasa o aumento de la temperatura

por el contrario aumenta con el

descremado o el aumento de la

temperatura. La norma tcnica nacional e

internacional exige que la leche cruda y

pasterizada completa debe tener un peso

especfico entre 1. 028 1.033 gr / ml.

Esta prueba permite detectar adulteraciones de la leche original por la separacin de la

grasa o por la adicin de leche descremada o agua.

MATERIALES

Lactodensmetro con termmetro

Probeta graduada de 500 ml

PROCEDIMIENTO

En la probeta graduada de 500 ml se le agrego la muestra de leche equivalente a

500 ml evitando la formacin de burbujas, posteriormente se introdujo el

lactodensmetro con mucho cuidado en la muestra.

Se deja flotar el termodencimetro por unos cuanto segundo hasta que se estabilice

sin que toque las paredes de la probeta.

Luego se procedi a tomar la lectura en la superficie de la leche.


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OBSERVACIONES

Inicialmente el lactodensmetro tuvo una temperatura de 26,6 C ubicado el menisco de la

leche en la escala nmero 28 lo que equivale a una densidad leda de 1,028 gr / ml.

Densidad 1.028gr/ml - 31 0C

Densidad corregida = densidad leda= 0,2

1000 (21)

DC =1,028 + 0,2

1000(31 15)

Densidad corregida= 1,030Kg/ Lt

=

= = .

M = (1,031 Kg). (12Lt) =12.37 Kg de leche

DETERMINACION DE LA MATERIA

GRASA

La leche es tratada con cido sulfrico (H2SO4)

para digerir las protenas luego por

centrifugacin se renen la materia grasa que se

evala cuantitativamente utilizando un

butirmetro.

REACTIVOS

Alcohol Isoamlico

cido Sulfrico exento de grasa con un

grado de pureza entre 90 91% y una

densidad de 1.820 1.825 a 15C

PROCEDIMIENTO

Colocamos el butirmetro Gerber 10

0,2 ml de cido sulfrico.


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Se agreg cuidadosamente por las paredes del butirmetro una cantidad de 11 ml de

leche medida por una pipeta aforada.

Se agitaron cuidadosamente las dos muestras hasta que hubo homogenizacin de la

muestra con el cido y se calent en butirmetro.

Se realiz un bao de mara con un Beaker donde se calent las muestras a 60 C

por un tiempo de 5 minutos.

Se llev la muestras a la centrifuga por 5 minutos.

Posteriormente se adicion a cada muestra 1ml de alcohol Isoamlico, se taparon

bien las muestras y se calentaron en la estufa nuevamente a 60C por 5 minutos.

Nuevamente se sometieron las dos muestras a un proceso de centrifugacin por 5

minutos, en cual pudimos observar los cambios generados que dejo a la vista el

contenido de grasa de la leche.

ANLISIS DE RESULTADOS Y OBSERVACIONES

Sacados los butirmetro de la centrifuga se efectu la lectura de la escala correspondiente la

cual tuvo un porcentaje de 3.3% de materia grasa, este anlisis fue realizado con la leche

contenida en la cantina la cual contena 50 litros de leche destinada para el yogurt, el

Arequipe, queso y quesillo, luego se procedi a realizar los dems procedimientos pedidos

en la gua.


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DIFERENCIAS ENTRE LA LECHE ENTERA, LECHE DESCREMADA, Y

SEMIDESCREMADA

En primer lugar es importante destacar que todas ellas poseen un aporte de calcio lcteo

similar, ya que en el proceso de descremado de la leche (tipificacin) lo nico que se quita

es grasa, no comprometiendo en absoluto el aporte de este preciado mineral.

La leche entera es la ms completa. Tiene 2.6 gr de grasa por 100 ml de leche, por eso es

la de sabor ms intenso y textura ms suave, la ms sabrosa de las variedades de leche.

La leche semi-descremada tiene un sabor es similar al de la leche entera, con menor

cantidad de grasa, alrededor de 1.5 gr por 100ml de leche. Por este aporte en grasa, es una

leche intermedia entre la leche descremada y la leche entera.

Y por ltimo, la leche descremada es la de menor aporte de grasa, tan slo 0.1 gr por 100

ml de leche. Es ms liviana, menos densa y de color menos intenso que la leche entera. Es

importante recalcar que al igual que todas las leches, sta no contiene agregado de agua.


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PRUEBA DE ACIDEZ PARA LECHE ENTERA, SEMIDESCREMADA, Y

DESCREMADA

Titulacin para la Leche Entera

NaOH inicial: 42 ml

NaOH gastados: 1.7 ml

Th = 1.7 x 10 = 17 Th

cido Lctico= ((17)(0.1N)(0.09))/10 x 100=0.15

SH=(0.4)(1.7)(10)=6.8

SH = (0.4) * (1,7) * (10) = 6,8 SH

D = 15, 3

2.5 Th 2, 25 D

17 Th X

X= 15, 3

Densidad leda de la leche entera: 1.028 Kg/Lt

Densidad corregida = densidad leda = 0,2/(1000) (t_ (2- ) t_1)

1,028 + 0,2/1000(26,6 -15)

Densidad corregida = 1.030 Kg/Lt

Titulacin para la Leche Semidescremada

NaOH inicial: 46 ml


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NaOH gastados: 2.1 ml

Th = 2.1 x 10 = 21Th

Acido Lactico= ((21)(0.1N)(0.09))/10 x 100=0.18

SH=(0.4)(2.1)(10)=8.4

D = 18.9

2.5 Th 2, 25 D

21 Th X

X= 18.9

Densidad leda de la leche semidescremada: 1.032 Kg/Lt

Densidad corregida = densidad leda = 0,2/(1000) (t_(2-) t_1)

1.032 Kg/Lt + 0,2/1000 (22,2 -15)=1.030 Kg/Lt

Titulacin de la leche Descremada

NaOH inicial: 17 ml

NaOH gastados: 2 ml

Th = 2 x 10 = 20Th

cido Lctico= ((20)(0.1N)(0.09))/10 x 100=0.18

SH=(0.4)(2)(10)=8

D = 18

2.5 Th 2, 25 D

20 Th X

X= 18


Tecnologa en Lcteos

Densidad leda de la leche semidescremada: 1.032 Kg/Lt

Densidad corregida = densidad leda = 0,2/(1000) (t_(2-) t_1)

1.034 Kg/Lt + 0, 2/1000 (22, 7 -15) =1.035 Kg/Lt

YOGURT Y AREQUIPE

OBJETIVOS

Objetivo General

Conocer en la prctica de planta piloto de los productos Yogurt y Arequipe con el

propsito de involcralos como fundamentos a la prctica ingenieril.

Objetivos Especficos

Tener los conocimientos bsicos de los fundamentos tecnolgicos en la produccin

de Yogurt y Arequipe.

Conseguir estandarizar los procesos de Yogurt y Arequipe con la intervencin

variables que la involucran como MG y Brix respectivamente.

Controlar Condiciones de Procesamiento de cada producto a obtener


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LECHES FERMENTADAS

YOGUR

La legislacin define el yogur como el producto de la leche coagulada obtenido por

fermentacin lctica mediante la accin de los microorganismos Lactobacillus

bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche pasteurizada, nata

pasteurizada, leche concentrada, leche parcial o totalmente desnatada y pasterizada,

con o sin adicin de leche en polvo.

Si se pretendiese fabricar un yogur dulce y aromatizado, basta con aadir, previa a

la fermentacin, azcar y los aromas deseados.

El almacenamiento del producto hasta su llegada al consumidor se debe hacer por

cadena de fro a 4-6 C, ya que a temperaturas superiores se pueden producir

invasiones por mohos y otros microorganismos.

El yogur debe tener un mnimo del 2,0% de materia grasa y un extracto seco magro

del 8,5%. Cuando se trata de yogur desnatado, el contenido en grasa no pasar del

0,5% y un extracto seco magro mnimo del 8,5%.

Clasificacin del Yogur segn el proceso

Yogur Aflanado

Se fermenta directamente en el recipiente de venta y su cogulo llega intacto al

consumidor.

Yogur Agitado

Es aquel cuyo cogulo se rompe a la temperatura de incubacin y una vez envasado se

refrigera en forma lenta para mejorar la consistencia, antes de ir al consumidor.


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Yogur Lquido

Es aquel cuyo cogulo se rompe a la temperatura de fermentacin y homogeniza a 50-90

Kg./cm2. Para que su consistencia sea lquida, se refrigera rpidamente antes del envasado.

Clases de Yogur:

Segn su contenido de grasa lctea:

Entero

Semidescremado

Descremado

2. Segn se adicione o no azcar:

Con dulce

Sin dulce

Caractersticas del Yogurt:

El Yogurt debe presentar las siguientes caractersticas

Fisicoqumicas


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AREQUIPE

El Arequipe es un producto considerado como leche concentrada; una leche concentrada es

la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada en parte de su agua de

constitucin.

Tanto el arequipe como el manjar blanco son productos tpicos colombianos, los cuales son

ejemplos del proceso de concentracin de la leche, con el fin de aumentar los slidos totales

y su diferencia fundamental radica en la formulacin y en el proceso de hidrolizaran de la

lactosa.

El arequipe tambin llamado dulce de leche, cuya concentracin de slidos solubles es alta,

permitiendo una mayor estabilidad y conservacin del producto.

Es un producto de color pardo debido a la reaccin de Maillard, que se logra con el ajuste

de la acidez y con un fuerte tratamiento trmico.

Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se obtiene mediante la

sustitucin de una proporcin de sacarosa por glucosa y con la hidrlisis previa de la

lactosa por accin de la enzima -galactosidasa, para obtener productos de molculas ms

pequeas y ms solubles.

La materia prima principal del arequipe es la Leche de vaca, las caractersticas fsicas y

qumicas de la leche vara segn raza, origen y nutricin del animal.


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YOGURT.

MATERIALES Y REACTIVOS

Materias primas

Leche cruda entera Leche en polvo descremada Azcar refinada Cultivo comercial para yogurt Finesse (Streptococcus salivarius subespecie

thermophilus y Lactobacillus del brueckii subespecie bulgaricus)

Frutas frescas o Relleno

Servicios Vapor Agua potable fra y caliente Energa elctrica Energa elctrica o gas

Equipos en planta

Balanza Marmita o calderos Estufa Tanque incubadora para yogurt .(Cava) Envases

Utensilios de planta

Cantinas para la leche Recipientes plsticos Agitadores en acero inoxidable Termmetro

Equipo y material de laboratorio Bureta de vidrio Beaker Potencimetro NaOH estandarizado al 0.1N Fenolftalena


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DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT

80-90 /30Min

AGITAR 5 Min

MADURACION 0Tinterna42 0C

0Texterna43 0C 4 horas

3%

58 0C

2.8

100grs de leche en polvo para 1 litro de sol.

Reconstituyente

42 0C

ESTANDARIZACION

PRECALENTAMIENTO

PASTEURIZACION

AZUCAR 11%

INOCULACION

FILTRACION

EPOSO

MADURACION

ADICION

EPOSO

MADURACION

ENVASADO

EPOSO

MADURACION

Sabores, colorantes, conservantes (Sorvato potasio Benzoato de sodio)


Tecnologa en Lcteos

BALANCE DE MATERIA GRASA (BMG)

100g (1.5

100) = 1000(

100)

X= 0,15%

ESTANDARIZACION

Datos obtenidos durante la prctica

%MG=3,3

Densidad= 1,031kg

Acidez= 19th

PH= 6,7

Leche entera 3,5 %mg 2,65 cantidad de leche entera

2,8

L. descremada D 0,15 0,7 cantidad de leche desc.

3,35 mezcla

2,65 Lts leche entera 0,7lt L.D

12lt X

X = 3,16 Lts L.D al 0,15%

X= 3,16/4 Lts L.D al 0,15% = 0,79 bolsas = 400gr

Leche reconstituida = H2O + 400gr

Tomamos 3160 400= 2760 ml de H2O


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TOTAL DE LA MEZCLA

12,37kg de leche + 3,16Lt = 15,53Kg

AZUCAR

(15,53kg) (11/100) = 1,7Kg

CULTIVO (en repique) 3%

Tomamos un cultivo liofilizado industrial

(24,4Kg mezcla + 1.7)3

100 = 0.516Kg x 1000 = 516ml de cultivo


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AREQUIPE


Materias primas e ingredientes

Leche entera lquida Jarabe de glucosa Azcar Envases

Servicios

Vapor Agua fra y caliente Energa elctrica o gas

Equipos de planta piloto

Marmita Balanza Recipientes plsticos Refractmetro Termmetro Cantinas Agitadores en acero inoxidables y palas de madera

Equipos y material de laboratorio

Se necesita todo el material necesario para la determinacin de la acidez titulable como:

Bureta de vidrio Beaker Potencimetro NaOH estandarizado al 0.1N Fenolftalena


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DIAGRAMA DE FLUJO DEL AREQUIPE

50 0C

63 BRIX CONCENTRACION FINAL

EPOSO

MADURACION

Adicin de glucosa

3% 58 0brix

95 0C

5 Min

Bicarbonato de sodio 0.12%

12 Lts de leche

Azcar -13%

NEUTRALIZACION

AGITACION

PRECALENTAMIENTO

CONCENTRAR

ENVASADO

EPOSO

MADURACION

Adicin de conservantes

ADICION

EPOSO

MADURACION

ENFRIAMIENTO 50 0C


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DATOS OBTENIDOS EN EL ANLISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE

Acidez= 19th

Densidad= 1,031kg/ml

%MG= 3,3kg

PH= 6,5

ESTANDARIZACIN

Iniciamos con 12 Lts de leche entera

BICARBONATO DE SODIO 0,12%

12Lt (1,031)(0,12

100)(1000) =14.8gr

AZUCAR 13%

12Lt (1,031Kg/Lts) (13

100) = 1.6

GLUCOSA 3%

12Lt [(1,031)+1.6]35

100 = 4.89Kg

(4.89)(3

100)(1000)=146.7

AZUCAR INVERTIDO 2%

8,16(2

100)(1000) =163,2gr


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QUESO PASTERIZADO Y QUESILLO

OBJETIVOS

Objetivo General

Realizar los procesos tecnolgicos en la produccin de Queso Pasteurizado y

Quesillo con de fin de identificar y conocer los procedimientos de productos de

ptima calidad.

Objetivos Especficos

Considerar la importancia relacionar las caractersticas de la materia prima con el

producto a realizar.

Practicar los procedimientos adecuados en la elaboracin de los quesos.

Analizar la materia grasa como composicin ms relevante y directamente

proporcional al rendimiento del producto.

Realizar estandarizacin de los partes involucradas como la acidez; y clculos

implcitos de procedimientos.

QUESOS

El queso puede definirse como el producto resultante de la concentracin de los slidos de

la leche por coagulacin. Este derivado se fabrica en el mundo entero y su extensa variedad

se debe no slo a la inventiva del hombre, sino a otros factores que contribuyen a crear su

medio ambiente. El queso representa en la actualidad uno de los recursos ms importantes

para el hombre, por su versatilidad, riqueza nutritiva y sabor. Su calidad depender

fundamentalmente de qu y cul clase de materia prima se trabaja, cmo se concentra,

conserva y madura. En este caso, una pregunta a contestar sera cmo es ms ventajoso

hacer el queso, con leche cruda o pasteurizada. La elaboracin de queso, adems de

conservar el alimento, lo enriquece, ya que para producir un kilogramo de queso, se


Tecnologa en Lcteos

requieren diez litros de leche, concentrando la protena, grasas, vitaminas y minerales de la

leche.Como beneficios y productos del queso se pueden citar:

Permite obtener una fuente de protena animal.

Es una fuente rica en calcio.

Las protenas del queso son ricas en aminocidos esenciales que el organismo no

puede sintetizar.

Queso Fundido

El queso fundido surge como un intento de mejorar la vida til un alimento

perecedero como es el queso, en una poca en la que el fro artificial no exista.

El resultado fue un queso sin corteza, que recordaba en el gusto a la materia prima

de partida, y consumo agradable. El queso fundido presenta mltiples ventajas

respecto al queso normal, entre las que se destacan su buena conservacin y la

enorme variedad de formatos y productos diferentes que pueden ofrecerse. Desde su

invencin en 1911, la elaboracin de quesos fundidos se ha incrementado de forma

progresiva. La manufactura de queso fundido representa una opcin alternativa muy

interesante para el sector lcteo.

Cambios Qumicos durante la Elaboracin

Los principales cambios que ocurren de un punto de vista qumico durante la

elaboracin de queso. Estos cambios son:

Eliminacin de agua.

Durante el trabajo de la cuajada en la tina, previo al prensaje final se expulsa

aproximadamente el 93% del total de humedad que se remueve de la cuajada,

eliminndose en las distintas fases tales como: Durante el corte, antes del

calentamiento, durante el calentamiento, durante el batido final, durante el prensado

en la tina y en la prensa.

Concentracin de componentes.


Tecnologa en Lcteos

La eliminacin de humedad de la cuajada, desde un contenido de 87-88% original

en la leche a 40 42% en el queso madurado, produce una concentracin selectiva

de los componentes con propiedades tampn desde un 4,2% a un 36%. Los

componentes tampn se definen como los slidos totales menos el contenido de

grasa y lactosa.

Descenso de pH y produccin de cido lctico.

Durante las primeras 24 horas de elaboracin se produce un descenso de pH de 1.4

unidades (6.69 a 5.29) y un % de cido lctico de 1.35%. Estos cambios no son

paralelos, ya que si analizamos estos cambios en dos etapas, comienzo de la

elaboracin a prensa y prensa a 24 horas, se observa que el mayor cambio de pH se

produce en el primer periodo y el cido lctico aumenta en mayor proporcin en el

segundo periodo.

En consecuencia, el trabajo de la tina orientado a producir una acidificacin

controlada, expulsin de lactosa /y cido lctico) y concentracin de componentes

tampn debe considerarse como el manejo de un conjunto de variables que

producen un delicado equilibrio entre los objetivos mencionados.

Contenido de lactosa, calcio y fsforo.

La eliminacin de lactosa sigue en forma bastante similar la curva de humedad de la

cuajada. De acuerdo a lo indicado anteriormente, el contenido de lactosa residual a

la salida de prensa es fundamental como precursora del cido lctico, ya que ella va

a ser transformada prcticamente en una relacin 1:1 en cido lctico a las 24 horas.


Tecnologa en Lcteos


Materiales

Leche entera.

Cloruro de Sodio.

Suero cido 120 140 T

Equipos y reactivos

Beacker 50 ml.

Bureta.

Pipetas de 1 ml y 10 ml.

Probeta de 500 ml.

Soporte.

Molde para el queso.

Termo lactodensmetro.

Butirmetro.

Centrifugadora.

NaOH al 0.1 N

Fenolftalena.

cido sulfrico de peso especfico 1.520-1.525.

Bicarbonato de sodio.

Citrato de sodio.

Pastillas de cuajo.

Toldillo


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DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESILLO

AMASADO Pre-Prensado

PESADO

PESADO DE SAL

FUNDIDO

HILADO

AMASADO

Cuajada

5Ml 100 Lts Cuajo

340C

14 LTS de Leche

Adicin de Suero

Adicin del sal 15%

COAGULACION

COMPLETA

AGITACION

PRECALENTAMIENTO

ADICION DE CUAJO

ESTANDARIZACION

INFRIADO

5 Ml


Tecnologa en Lcteos

ESTANDARIZACION

Datos de la materia prima

Densidad= 1,031 kg/ml

Acidez= 19Th

%MG=4,9

SUERO ACIDO 125 0D 24

45

21 0D 80

104

24lt Suero 80 Litros leche

X 16.8

X= 5.04lt de suero acido

CUAJO

5 100

X 24

X = 1,20ml

SAL

3,9(,

) = 5,85


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DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO PASTEURIZADO

ClCa220g x c/d 100lts leche

REPOSO 45 Min Max

CORTE

REPOSO

RECOGIDA

PESADADA

SALADA

MOLDEADO

PRENSADO

Desuerado

Cuajo 10ml x c/d 100lts de

leche

50 0C

70 0C X 1 Min

Anlisis plataforma

34 0C

30 Min

De la Cuajada

3% Max


Tecnologa en Lcteos

ESTANDARIZACIN

Datos

% MG=4,7

Acidez = 19th

Densidad= 1,031 kg/ml

CUAJO

12ml 100 Lts

X 12Lts ml de

X = 1.42 ml de cuajo

CLORURO DE CALCIO

20gr 100Lt

X 12Lts

X= 2.4gr

SAL 3%

2.775(

) = 83.2


Tecnologa en Lcteos

ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS

Manejo de equipo y materiales de laboratorio necesarios en los anlisis

fisicoqumicos de los derivados de la leche para obtener as buenos productos.

Unos buenos niveles de pH y acidez se aprecian buenas propiedades organolpticas

del producto final como su sabor, su olor y su consistencia.

En el caso del yogurt al momento de envasarlo se aglutinaba como si se cortara

debido a la acides del producto el cual tena que refrigerarse para que la acides se

estabilizara.

En la Realizacin del quesillo se obtuvo un producto de buena calidad adems de

ser sensorialmente atractivo, su conservacin tena que ser en cadena de frio.

DISCUSIONES

La consistencia que se desee obtener para l yogurt depende de la cantidad de leche

en polvo que se le adicione lo cual indica que a mayor cantidad de leche en polvo

ms viscoso ser el yogur.

Uno de los inconvenientes que se obtuvieron fue que al tomarle el ph al yogurt el

peachimetro estaba descalibrado y no se le pudo medir.


Tecnologa en Lcteos

CONCLUSIONES

Este trabajo fue muy enriquecedor para nosotros ya que nos permiti investigar

masa a fondo los temas tratados en el mdulo de tecnologa de lcteos, adems

aprendimos ms acerca de la composicin de muchos productos que consumimos

con mucha frecuencia de los cuales no tenamos informacin de ninguna clase.

Tambin se concluye un buen trabajo en equipo ya que los integrantes del grupo

enviaron sus aportes para poder compilar la informacin consignada en este trabajo.

Fue un trabajo muy grato ya que se tuvo la oportunidad de poner en prctica los

conocimiento extrados de modulo y de las diferentes investigaciones que se

hicieron para llegar al producto final.


Tecnologa en Lcteos

BIBLIOGRAFIA

GOMEZ, Margarita. Modulo Tecnologa de Lcteos. Universidad Nacional Abierta

y a Distancia. UNAD. Bogot. 2010

SPREER, EDGAR. Lactologa Industrial, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa

Planta piloto de la Universidad UPC del cesar

informe componente prÁctico

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