informe componente práctico mio

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAEscuela de ciencias básicas, tecnología e ingeniería

Tecnología en Lácteos

INFORME COMPONENTE PRÁCTICO PRESENCIAL DEL CURSO PROCESOS LÁCTEOS

INTEGRANTES:

KATRY JOHANA DIAZ RIVERA –CODIGO: 1124001779

TAIRO IBARRA –CODIGO: 84096225

LUIS CARLOS CUELLO DIAZ-CODIGO: 84104815

TUTOR PRESENCIAL:ROBERT VALERA

TUTORA VIRTUAL:MARGARITA GOMEZ ILLERAS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS, E INGENIERIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOSCEAD LA GUAJIRANOVIEMBRE 2014



INTRODUCCIÓN

El siguiente trabajo tiene como finalidad evaluar los conocimientos adquiridos a lo largo

del curso de tecnología de lácteos, estudiaremos las temáticas de las 3unidades del módulo

de tecnología de lácteos sobre las leches fermentadas, concentradas y evaporadas, quesos y

de su valor nutricional y de los procesos involucrados en su preparación, trabajo es un

reflejo de los conocimientos asimilados a lo largo del curso pues se aplicaron los

conocimientos adquiridos y reforzados en la práctica de laboratorio que nos permitió

aprender y reforzar conocimientos adquiridos de manera teórica.

Los derivados lácteos son productos obtenidos de la leche, mediante tratamientos

tecnológicos adecuados que modifican los caracteres organolépticos y la composición de la

leche. Como el yogur elaborado con leche que una vez añadido un fermento láctico se

coagula, el queso producto fresco o madurado, que suele ser sólido o semi−sólido, obtenido

por la separación del suero después de coagular la leche natural. En la actualidad la mayor

parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos. El consumo de

productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950. En este informe final se da a

conocer como las diversas etapas del proceso de fabricación, de algunos derivados lácteos

como lo son: el yogurt, el queso, el ariquipe son afectadas por diversos factores como lo

son la temperatura, la velocidad de agitación y demás, teniendo consecuencias en las

características organolépticas y reológicas del producto final. La comprensión de este

informe nos permitirá a los estudiantes de Ingeniería de alimentos, adquirir los

conocimientos necesarios para estandarizar procesos y para desarrollar nuevos productos o

mejorar los existentes, en nuestro entorno ya sea laboral o social.



OBJETIVOS

En la realización de este laboratorio el estudiante debe aprender los procedimientos

de cómo elaborar los productos a continuación que contiene la guía.

OBJETIVOS GENERAL:

Lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los principios científicos y

tecnológicos relacionados con la leche y los productos derivados de la misma para

que propongan y desarrollen proyectos que implique el aprovechamiento de la leche

como materia prima y den soluciones a problemas específicos que se detecten en su

entorno relacionados con el la producción lechera.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Conocer e identificar las propiedades físicas y

químicas de la leche.

Identifica las propiedades físicas químicas de

la leche.

Conocer los métodos de conservación.

Aprende como reducir riesgos por higiene.

Aprender sobre la calidad en la preparación de

los productos lácteos

Comprender lo relacionado con la ciencia de

la leche, teniendo en cuenta su estructura,

características físicas químicas bioquímicas y

microbiológicas.

Aprender los cálculos matemáticos que se

requieren en cada uno de los procesos para la

estandarización de los diferentes productos

Conocer los diferentes etapas que se realizan sobre la leche para su industrialización



PRIMERA PARTE

DETERMINACIÓN DE ANÁLISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE CRUDA

Para identificar si la leche, ha tenido unas buenas Prácticas de Ordeño (BPO) en la finca

productora y para que esta se apta para el consumo humano y su adecuado

procesamiento en la elaboración de productos lácteos, se involucra un conjunto de

pruebas que permiten determinar la calidad de esta.

Acidez titulable

pH

Densidad y temperatura (Termo densímetro)

Determinación de materia grasa

Toma de Muestra: Se agitó muy bien los 50 lts de leche que contenían lascantinas y se

tomó muestra de cada una de ellas en un beacker. Se realizó la prueba sensorial de cada

muestra, las cuales demostraron el cumplimiento de las especificaciones de calidad

establecidas requeridas para la elaboración de los productos obtenidos.

PRUEBA DE ÁCIDEZ TITULABLE



Esta prueba es muy importante porque permite predecir la calidad sanitaria de la leche

según la norma técnica (nacional e internacional) la leche fresca tiene una acidez titulable

de 0.14 – 0.18% de ácido láctico también se expresa como °Dornic o Thorner.

Normalmente la leche no contiene ácido láctico sin embargo por acción bacteriana la

lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros componentes

que aumentan la acidez titulable.

MATERIALES:

Erlenmeyer de 100 ml

Pipeta de 9 ml

Bureta graduada 50ml

REACTIVOS:

Hidróxido de Sodio (NaOH) al 0,1 N

Solución alcohólica de Fenolftaleína al

1%

PROCEDIMIENTO:

Tomamos 10 ml de la muestra (leche cruda) la cual fue adicionada en un

Erlenmeyer.

Adicionamos 3 gotas de solución de fenolftaleína

Titulamos con solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta que la muestra vire a un

color rosado este permaneció durante 5 segundos

Se hizo la lectura ml de NAOH gastados hasta el viraje de color

Se realizaron los cálculos

OBSERVACIONES:

Antes de medir la leche, purgar la pipeta con con el reactivo a utilizar (NaOH)

Al aproximarse al punto de viraje, dejar caer la solución gota a gota

Gastar el menos tiempo posible en la titulación



RESULATDOS DE LA PRÁCTICA

Acidez ° Thorner

°Thorner = 1.7 × 10 = 17

% ácido láctico = ml gastado NaOH x 01x0.09 x 10010

% acidezlactico=(17 )∗( 0.1N )∗(0.09 )∗100

10 = 0.15 (0, 14 – 0, 18)

° SH = (0.4) * (1,7) * (10) = 6,8 °SH

° D = 15, 3

2.5 ° Th 2, 25 ° D

17 ° Th X

X= 15, 3

DETERMINACION DE PH

El pH de la leche (u otros productos lácteos) es una medición

de la acidez real de la leche en el momento dela medición. La

medición usa un electrodo de pH y un pHmetro que lee

directamente en unidades de pH tras calibrar el electrodo y el

medidor juntos usando tampones de pH. El pH de la leche

fresca es ligeramente ácido normalmente de 6,50 a 6,70 pH a

25°C, valores superiores generalmente se observan en leches

mastiticas mientras que en valores inferiores indican presencia

de calostro o descomposición bacteriana.

DENSIDAD Y TEMPERATURA



La densidad de la leche fresca debe de estar en 1.028 – 1.032 Kg/ Lt a 20° c puede

disminuir por adición de agua o materia grasa o aumento de la temperatura por el contrario

aumenta con el descremado o el aumento de la temperatura. La norma técnica nacional e

internacional exige que la leche cruda y pasterizada completa debe tener un peso específico

entre 1. 028 – 1.033 gr / ml. Esta prueba permite detectar adulteraciones de la leche original

por la separación de la grasa o por la adición de leche descremada o agua.

MATERIALES

Lactodensímetro con termómetro

Probeta graduada de 500 ml

PROCEDIMIENTO

En la probeta graduada de 500 ml se le agrego la muestra de leche equivalente a

500 ml evitando la formación de burbujas, posteriormente se introdujo el

lactodensímetro con mucho cuidado en la muestra.

Se deja flotar el termodencimetro por unos cuanto segundo hasta que se estabilice

sin que toque las paredes de la probeta.

Luego se procedió a tomar la lectura en la superficie de la leche.

OBSERVACIONES

Inicialmente el lactodensímetro tuvo una temperatura de 26,6 °C ubicado el menisco de la

leche en la escala número 28 lo que equivale a una densidad leída de 1,028 gr / ml.

Densidad 1.028gr/ml - 31 0C

Densidad corregida = densidad leída= ± 0,2

1000¿

DC =1,028 + 0,2

1000(31−15)

Densidad corregida= 1,030Kg/ Lt



D=mv

=m=D .V

M = (1,031 Kg). (12Lt) =12.37 Kg de leche

DETERMINACION DE LA MATERIA GRASA

La leche es tratada con ácido sulfúrico (H2SO4)

para digerir las proteínas luego por

centrifugación se reúnen la materia grasa que se

evalúa cuantitativamente utilizando un

butirómetro.

REACTIVOS

Alcohol Isoamílico

Ácido Sulfúrico exento de grasa con un

grado de pureza entre 90 – 91% y una

densidad de 1.820 – 1.825 a 15°C

PROCEDIMIENTO

Colocamos el butirómetro Gerber 10±

0,2 ml de ácido sulfúrico.

Se agregó cuidadosamente por las

paredes del butirómetro una cantidad de 11 ml de leche medida por una pipeta

aforada.

Se agitaron cuidadosamente las dos muestras hasta que hubo homogenización de la

muestra con el ácido y se calentó en butirómetro.

Se realizó un baño de maría con un Beaker donde se calentó las muestras a 60 ° C

por un tiempo de 5 minutos.

Se llevó la muestras a la centrifuga por 5 minutos.



Posteriormente se adicionó a cada muestra 1ml de alcohol Isoamílico, se taparon

bien las muestras y se calentaron en la estufa nuevamente a 60°C por 5 minutos.

Nuevamente se sometieron las dos muestras a un proceso de centrifugación por 5

minutos, en cual pudimos observar los cambios generados que dejo a la vista el

contenido de grasa de la leche.

ANÁLISIS DE RESULTADOS Y OBSERVACIONES

Sacados los butirómetro de la centrifuga se efectuó la lectura de la escala correspondiente la

cual tuvo un porcentaje de 3.3% de materia grasa, este análisis fue realizado con la leche

contenida en la cantina la cual contenía 50 litros de leche destinada para el yogurt, el

Arequipe, queso y quesillo, luego se procedió a realizar los demás procedimientos pedidos

en la guía.

DIFERENCIAS ENTRE LA LECHE ENTERA, LECHE DESCREMADA, Y

SEMIDESCREMADA



En primer lugar es importante destacar que todas ellas poseen un aporte de calcio lácteo

similar, ya que en el proceso de descremado de la leche (tipificación) lo único que se quita

es grasa, no comprometiendo en absoluto el aporte de este preciado mineral.

La leche entera es la más completa. Tiene 2.6 gr de grasa por 100 ml de leche, por eso es

la de sabor más intenso y textura más suave, la más sabrosa de las variedades de leche.

La leche semi-descremada tiene un sabor es similar al de la leche entera, con menor

cantidad de grasa, alrededor de 1.5 gr por 100ml de leche. Por este aporte en grasa, es una

leche intermedia entre la leche descremada y la leche entera.

Y por último, la leche descremada es la de menor aporte de grasa, tan sólo 0.1 gr por 100

ml de leche. Es más liviana, menos densa y de color menos intenso que la leche entera. Es

importante recalcar que al igual que todas las leches, ésta no contiene agregado de agua.

PRUEBA DE ACIDEZ PARA LECHE ENTERA, SEMIDESCREMADA, Y

DESCREMADA



Titulación para la Leche Entera

NaOH inicial: 42 ml

NaOH gastados: 1.7 ml

°Th = 1.7 x 10 = 17 °Th

Ácido Láctico= ((17)(0.1N)(0.09))/10 x 100=0.15

°SH=(0.4)(1.7)(10)=6.8

° SH = (0.4) * (1,7) * (10) = 6,8 °SH

° D = 15, 3

2.5 ° Th 2, 25 ° D

17 ° Th X

X= 15, 3

Densidad leída de la leche entera: 1.028 Kg/Lt

Densidad corregida = densidad leída = ± 0,2/(1000) (t_ (2- ) t_1)

1,028 + 0,2/1000(26,6 -15)

Densidad corregida = 1.030 Kg/Lt

Titulación para la Leche Semidescremada

NaOH inicial: 46 ml

NaOH gastados: 2.1 ml

°Th = 2.1 x 10 = 21°Th

Acido Lactico= ((21)(0.1N)(0.09))/10 x 100=0.18



°SH=(0.4)(2.1)(10)=8.4

° D = 18.9

2.5 ° Th 2, 25 ° D

21 ° Th X

X= 18.9

Densidad leída de la leche semidescremada: 1.032 Kg/Lt

Densidad corregida = densidad leída = ± 0,2/(1000) (t_(2-) t_1)

1.032 Kg/Lt + 0,2/1000 (22,2 -15)=1.030 Kg/Lt

Titulación de la leche Descremada

NaOH inicial: 17 ml

NaOH gastados: 2 ml

°Th = 2 x 10 = 20°Th

Ácido Láctico= ((20)(0.1N)(0.09))/10 x 100=0.18

°SH=(0.4)(2)(10)=8

° D = 18

2.5 ° Th 2, 25 ° D

20 ° Th X

X= 18

Densidad leída de la leche semidescremada: 1.032 Kg/Lt

Densidad corregida = densidad leída = ± 0,2/(1000) (t_(2-) t_1)

1.034 Kg/Lt + 0, 2/1000 (22, 7 -15) =1.035 Kg/Lt



YOGURT Y AREQUIPE

OBJETIVOS

Objetivo General

Conocer en la práctica de planta piloto de los productos Yogurt y Arequipe con el

propósito de involúcralos como fundamentos a la práctica ingenieril.

Objetivos Específicos

Tener los conocimientos básicos de los fundamentos tecnológicos en la producción

de Yogurt y Arequipe.

Conseguir estandarizar los procesos de Yogurt y Arequipe con la intervención

variables que la involucran como MG y °Brix respectivamente.

Controlar Condiciones de Procesamiento de cada producto a obtener

LECHES FERMENTADAS

YOGUR



La legislación define el yogur como el producto de la leche coagulada obtenido por

fermentación láctica mediante la acción de los microorganismos Lactobacillus

bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche pasteurizada, nata

pasteurizada, leche concentrada, leche parcial o totalmente desnatada y pasterizada,

con o sin adición de leche en polvo.

Si se pretendiese fabricar un yogur dulce y aromatizado, basta con añadir, previa a

la fermentación, azúcar y los aromas deseados.

El almacenamiento del producto hasta su llegada al consumidor se debe hacer por

cadena de frío a 4-6º C, ya que a temperaturas superiores se pueden producir

invasiones por mohos y otros microorganismos.

El yogur debe tener un mínimo del 2,0% de materia grasa y un extracto seco magro

del 8,5%. Cuando se trata de yogur desnatado, el contenido en grasa no pasará del

0,5% y un extracto seco magro mínimo del 8,5%.

Clasificación del Yogur según el proceso

Yogur Aflanado

Se fermenta directamente en el recipiente de venta y su coágulo llega intacto al consumidor.

Yogur Agitado

Es aquel cuyo coágulo se rompe a la temperatura de incubación y una vez envasado se refrigera en forma lenta para mejorar la consistencia, antes de ir al consumidor.

Yogur Líquido

Es aquel cuyo coágulo se rompe a la temperatura de fermentación y homogeniza a 50-90 Kg./cm2. Para que su consistencia sea líquida, se refrigera rápidamente antes del envasado.

Clases de Yogur:



Según su contenido de grasa láctea:

EnteroSemidescremadoDescremado

2. Según se adicione o no azúcar:

Con dulceSin dulce

Características del Yogurt:

El Yogurt debe presentar las siguientes características

Fisicoquímicas

AREQUIPE

El Arequipe es un producto considerado como leche concentrada; una leche concentrada es la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada en parte de su agua de constitución.



Tanto el arequipe como el manjar blanco son productos típicos colombianos, los cuales son

ejemplos del proceso de concentración de la leche, con el fin de aumentar los sólidos totales

y su diferencia fundamental radica en la formulación y en el proceso de hidrolizarían de la

lactosa.

El arequipe también llamado dulce de leche, cuya concentración de sólidos solubles es alta,

permitiendo una mayor estabilidad y conservación del producto.

Es un producto de color pardo debido a la reacción de Maillard, que se logra con el ajuste

de la acidez y con un fuerte tratamiento térmico.

Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se obtiene mediante la

sustitución de una proporción de sacarosa por glucosa y con la hidrólisis previa de la

lactosa por acción de la enzima β-galactosidasa, para obtener productos de moléculas más

pequeñas y más solubles.

La materia prima principal del arequipe es la Leche de vaca, las características físicas y

químicas de la leche varía según raza, origen y nutrición del animal.

YOGURT.

MATERIALES Y REACTIVOS

Materias primas

Leche cruda entera Leche en polvo descremada



Azúcar refinada Cultivo comercial para yogurt Finesse (Streptococcus salivarius subespecie thermophilus y Lactobacillus del brueckii subespecie bulgaricus) Frutas frescas o Relleno

Servicios Vapor Agua potable fría y caliente Energía eléctrica Energía eléctrica o gas

Equipos en planta

Balanza Marmita o calderos Estufa Tanque incubadora para yogurt .(Cava)Envases

Utensilios de planta

Cantinas para la leche Recipientes plásticos Agitadores en acero inoxidable Termómetro

Equipo y material de laboratorio Bureta de vidrio Beaker Potenciómetro NaOH estandarizado al 0.1N Fenolftaleína

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT

80-90 /30Min5 Min

0Tinterna42 0C 0Texterna43 0C 4 horas 3%

58 0C

2.8

100grs de leche en polvo para 1 litro de sol. Reconstituyente

42 0C

ESTANDARIZACION

PRECALENTAMIENTO

PASTEURIZACION

AZUCAR 11%



BALANCE DE MATERIA GRASA (BMG)

100g (1.5100

) = 1000(x

100¿

ENVASADO

Sabores, colorantes, conservantes(Sorvato potasio – Benzoato de sodio)



X= 0,15%

ESTANDARIZACION

Datos obtenidos durante la práctica

%MG=3,3

Densidad= 1,031kg

Acidez= 19°th

PH= 6,7

Leche entera 3,5 %mg 2,65 cantidad de leche entera

2,8

L. descremada D 0,15 0,7 cantidad de leche desc. 3,35 mezcla

2,65 Lts leche entera 0,7lt L.D 12lt XX = 3,16 Lts L.D al 0,15%

X= 3,16/4 Lts L.D al 0,15% = 0,79 bolsas = 400gr

Leche reconstituida = H2O + 400gr

Tomamos 3160 – 400= 2760 ml de H2O

TOTAL DE LA MEZCLA

12,37kg de leche + 3,16Lt = 15,53Kg



AZUCAR

(15,53kg) (11/100) = 1,7Kg

CULTIVO (en repique) 3%

Tomamos un cultivo liofilizado industrial

(24,4Kg mezcla + 1.7)3

100 = 0.516Kg x 1000 = 516ml de cultivo

AREQUIPE


Materias primas e ingredientes

Leche entera líquida



Jarabe de glucosa Azúcar Envases

Servicios

Vapor Agua fría y caliente Energía eléctrica o gas

Equipos de planta piloto

Marmita Balanza Recipientes plásticos Refractómetro Termómetro Cantinas Agitadores en acero inoxidables y palas de madera

Equipos y material de laboratorio

Se necesita todo el material necesario para la determinación de la acidez titulable como:

Bureta de vidrio Beaker Potenciómetro NaOH estandarizado al 0.1N Fenolftaleína

DIAGRAMA DE FLUJO DEL AREQUIPE

50 0C63 BRIX95 0C5 Min

Bicarbonato de sodio 0.12%

12 Lts de leche

Azúcar -13%

NEUTRALIZACION

AGITACION Adición de conservantes50 0C



DATOS OBTENIDOS EN EL ANÁLISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE

Acidez= 19°th

Densidad= 1,031kg/ml

%MG= 3,3kg

PH= 6,5

ESTANDARIZACIÓN

Iniciamos con 12 Lts de leche entera

BICARBONATO DE SODIO 0,12%

12Lt (1,031)(0,12100

)(1000) =14.8gr

Adición de glucosa 3% 58 0brix



AZUCAR 13%

12Lt (1,031Kg/Lts) (13

100) = 1.6

GLUCOSA 3%

12Lt [(1,031)+1.6]35

100 = 4.89Kg

(4.89)(3

100)(1000)=146.7

AZUCAR INVERTIDO 2%

8,16(2

100)(1000) =163,2gr

QUESO PASTERIZADO Y QUESILLO

OBJETIVOS

Objetivo General

Realizar los procesos tecnológicos en la producción de Queso Pasteurizado y Quesillo con de fin de identificar y conocer los procedimientos de productos de óptima calidad.

Objetivos Específicos

Considerar la importancia relacionar las características de la materia prima con el producto a realizar.



Practicar los procedimientos adecuados en la elaboración de los quesos.Analizar la materia grasa como composición más relevante y directamente proporcional al rendimiento del producto.Realizar estandarización de los partes involucradas como la acidez; y cálculos implícitos de procedimientos.

QUESOS

El queso puede definirse como el producto resultante de la concentración de los sólidos de

la leche por coagulación. Este derivado se fabrica en el mundo entero y su extensa variedad

se debe no sólo a la inventiva del hombre, sino a otros factores que contribuyen a crear su

medio ambiente. El queso representa en la actualidad uno de los recursos más importantes

para el hombre, por su versatilidad, riqueza nutritiva y sabor. Su calidad dependerá

fundamentalmente de qué y cuál clase de materia prima se trabaja, cómo se concentra,

conserva y madura. En este caso, una pregunta a contestar sería ¿cómo es más ventajoso

hacer el queso, con leche cruda o pasteurizada. La elaboración de queso, además de

conservar el alimento, lo enriquece, ya que para producir un kilogramo de queso, se

requieren diez litros de leche, concentrando la proteína, grasas, vitaminas y minerales de la

leche.Como beneficios y productos del queso se pueden citar:

Permite obtener una fuente de proteína animal.

Es una fuente rica en calcio.

Las proteínas del queso son ricas en aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar.

Queso FundidoEl queso fundido surge como un intento de mejorar la vida útil un alimento

perecedero como es el queso, en una época en la que el frío artificial no existía.

El resultado fue un queso sin corteza, que recordaba en el gusto a la materia prima

de partida, y consumo agradable. El queso fundido presenta múltiples ventajas



respecto al queso normal, entre las que se destacan su buena conservación y la

enorme variedad de formatos y productos diferentes que pueden ofrecerse. Desde su

invención en 1911, la elaboración de quesos fundidos se ha incrementado de forma

progresiva. La manufactura de queso fundido representa una opción alternativa muy

interesante para el sector lácteo.

Cambios Químicos durante la Elaboración

Los principales cambios que ocurren de un punto de vista químico durante la

elaboración de queso. Estos cambios son:

Eliminación de agua.

Durante el trabajo de la cuajada en la tina, previo al prensaje final se expulsa

aproximadamente el 93% del total de humedad que se remueve de la cuajada,

eliminándose en las distintas fases tales como: Durante el corte, antes del

calentamiento, durante el calentamiento, durante el batido final, durante el prensado

en la tina y en la prensa.

Concentración de componentes.

La eliminación de humedad de la cuajada, desde un contenido de 87-88% original

en la leche a 40 – 42% en el queso madurado, produce una concentración selectiva

de los componentes con propiedades tampón desde un 4,2% a un 36%. Los

componentes tampón se definen como los sólidos totales menos el contenido de

grasa y lactosa.

Descenso de pH y producción de ácido láctico.

Durante las primeras 24 horas de elaboración se produce un descenso de pH de 1.4

unidades (6.69 a 5.29) y un % de ácido láctico de 1.35%. Estos cambios no son

paralelos, ya que si analizamos estos cambios en dos etapas, comienzo de la

elaboración a prensa y prensa a 24 horas, se observa que el mayor cambio de pH se

produce en el primer periodo y el ácido láctico aumenta en mayor proporción en el

segundo periodo.

En consecuencia, el trabajo de la tina orientado a producir una acidificación

controlada, expulsión de lactosa /y ácido láctico) y concentración de componentes



tampón debe considerarse como el manejo de un conjunto de variables que

producen un delicado equilibrio entre los objetivos mencionados.

Contenido de lactosa, calcio y fósforo.

La eliminación de lactosa sigue en forma bastante similar la curva de humedad de la

cuajada. De acuerdo a lo indicado anteriormente, el contenido de lactosa residual a

la salida de prensa es fundamental como precursora del ácido láctico, ya que ella va

a ser transformada prácticamente en una relación 1:1 en ácido láctico a las 24 horas.


Materiales

Leche entera.

Cloruro de Sodio.

Suero ácido 120 – 140 ºT

Equipos y reactivos

Beacker 50 ml.

Bureta.

Pipetas de 1 ml y 10 ml.

Probeta de 500 ml.

Soporte.



Molde para el queso.

Termo lactodensímetro.

Butirómetro.

Centrifugadora.

NaOH al 0.1 N

Fenolftaleína.

Ácido sulfúrico de peso específico 1.520-1.525.

Bicarbonato de sodio.

Citrato de sodio.

Pastillas de cuajo.

Toldillo

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESILLO



AMASADO Pre-Prensado

PESADO

PESADO DE SAL

FUNDIDO

HILADO

AMASADO

Cuajada

5Ml – 100 Lts Cuajo

340C

14 LTS de Leche

Adición de Suero

Adición del sal 15%

COAGULACION COMPLETA

AGITACION

PRECALENTAMIENTO

ADICION DE CUAJO

ESTANDARIZACION

5 Ml



ESTANDARIZACION

Datos de la materia prima

Densidad= 1,031 kg/ml

Acidez= 19°Th

%MG=4,9

SUERO ACIDO 125 0D 24

45

21 0D 80 104

24lt Suero 80 Litros leche

X 16.8

X= 5.04lt de suero acido

CUAJO

5 100

X 24

X = 1,20ml

SAL

INFRIADO



3,9(1,5100

) = 5,85

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO PASTEURIZADO



ESTANDARIZACIÓN

ClCa220g x c/d 100lts leche

REPOSO 45 Min Max

CORTE

REPOSO

RECOGIDA

PESADADA

SALADA

MOLDEADO

PRENSADO

Desuerado

Cuajo 10ml x c/d 100lts de leche

50 0C

70 0C X 1 Min

Análisis plataforma

34 0C

30 Min

De la Cuajada

3% Max



Datos

% MG=4,7

Acidez = 19°th

Densidad= 1,031 kg/ml

CUAJO

12ml 100 Lts

X 12Lts ml de

X = 1.42 ml de cuajo

CLORURO DE CALCIO

20gr 100Lt

X 12Lts

X= 2.4gr

SAL 3%

2.775(3

100) = 83.2



ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS

Manejo de equipo y materiales de laboratorio necesarios en los análisis

fisicoquímicos de los derivados de la leche para obtener así buenos productos.

Unos buenos niveles de pH y acidez se aprecian buenas propiedades organolépticas

del producto final como su sabor, su olor y su consistencia.

En el caso del yogurt al momento de envasarlo se aglutinaba como si se cortara debido a la acides del producto el cual tenía que refrigerarse para que la acides se estabilizara. En la Realización del quesillo se obtuvo un producto de buena calidad además de

ser sensorialmente atractivo, su conservación tenía que ser en cadena de frio.

DISCUSIONES

La consistencia que se desee obtener para él yogurt depende de la cantidad de leche

en polvo que se le adicione lo cual indica que a mayor cantidad de leche en polvo

más viscoso será el yogur.

Uno de los inconvenientes que se obtuvieron fue que al tomarle el ph al yogurt el

peachimetro estaba descalibrado y no se le pudo medir.



CONCLUSIONES

Este trabajo fue muy enriquecedor para nosotros ya que nos permitió investigar

masa a fondo los temas tratados en el módulo de tecnología de lácteos, además

aprendimos más acerca de la composición de muchos productos que consumimos

con mucha frecuencia de los cuales no teníamos información de ninguna clase.

También se concluye un buen trabajo en equipo ya que los integrantes del grupo

enviaron sus aportes para poder compilar la información consignada en este trabajo.

Fue un trabajo muy grato ya que se tuvo la oportunidad de poner en práctica los

conocimiento extraídos de modulo y de las diferentes investigaciones que se

hicieron para llegar al producto final.



BIBLIOGRAFIA

GOMEZ, Margarita. Modulo Tecnología de Lácteos. Universidad Nacional Abierta

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