INFORME COMPONENTE PRÁCTICO PRESENCIAL DEL CURSO PROCESOS LÁCTEOS

INTEGRANTES:

ORIETA PATRICIA OCHOA DE LUQUEZCOD. 49.787.642

LEIDYS SANDOVALCOD.

TUTOR PRESENCIAL:ROBERT VALERA

TUTORA VIRTUAL:CLEMECIA DEL ALAVA VITERI

E – Mail: clemencia.alava@unad.edu.co

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS, E INGENIERIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOSCEAD VALLEDUPAR

2014

INTRODUCCIÓN

La industria del sector lácteo siempre ha ocupado un lugar

preponderante en la economía de Colombia. En la década de los años

70ʼs e incluso hasta finalizar el siglo XX este renglón de la economía era

considerada como actividad que sustentaba la economía de la zona rural

del país. Sin embargo, esta condición ha cambiado en los últimos años y

las grandes industrias siguen posicionándose cada vez más en el

mercado nacional e internacional; pero también, las pequeñas y

medianas empresas han ido escalando y en las plantas lecheras de todo

el país sin importar la dimensión de las mismas se llevan a cabo

procesos con la implementación de tecnología sin dejar de lado la

procura de mantener el valor alimenticio de la leche y los productos

obtenidos a partir de la trasformación de la misma con el fin de ofertar

al consumidor productos de excelente calidad higiénico sanitaria,

sensorial y nutricional.

Una de las debilidades que trata de subsanar la universidad es la

preparación de profesionales idóneos en este tema, capaces de

estandarizar procesos e innovar en este campo de acuerdo a las

necesidades locales y perspectivas de las empresas de este sector.

Desde lo anterior, el componente práctico pretende fortalecer el proceso

de aprendizaje del curso Procesos Lácteos para los estudiantes del

programa de ingeniería de alimentos en cuanto a la elaboración de

dichos derivados lácteos en planta piloto aplicando en ella los

conocimientos teóricos adquiridos durante el desarrollo del curso y

aplicarlos en la prácticas que se realizaron en compañía del tutor

presencial, las cuales se describen posteriormente.

OBJETIVOS

Determinar mediante análisis fisicoquímico la calidad de la leche

Conocer los diferentes procesos de elaboración de los diferentes

productos lácteos que se proponen.

Relacionar los conceptos científicos aprendidos con el desarrollo de

los procesos de elaboración de algunos derivados lácteos.

Identificar maquinaria y equipo utilizado en la industria de láctea.

Promover la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene en la

elaboración de derivados lácteos.

Calcular, y estandarizar las materias primas e insumos para la

elaboración de algunos productos lácteos como (Yogurt, Arequipe,

Quesos, y mantequilla).

PRIMERA PARTE

DETERMINACIÓN DE ANÁLISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE

CRUDA

Los análisis permiten predecir la manipulación que ha tenido la leche

desde su recolección hasta la llegada a la planta.

Estas son las pruebas que se deben hacer inicialmente:

Acidez titulable

pH

Densidad y temperatura (Termo densímetro)

Determinación de materia grasa

Toma de Muestra: Se agitó muy bien la

leche que contenían las dos tinas y se tomó

muestra de cada una de ellas en un

beacker. Se realizó la prueba sensorial de

cada muestra, las cuales demostraron el

cumplimiento de las especificaciones de

calidad establecidas requeridas para la

elaboración de los productos obtenidos.

PRUEBA DE ÁCIDEZ TITULABLE

Esta prueba es muy importante

porque permite predecir la calidad

sanitaria de la leche según la norma

técnica (nacional e internacional) la

leche fresca tiene una acidez

titulable de 0.12 – 0.18% de ácido

láctico también se expresa como

°Dornic o Thorner. Normalmente la leche no contiene ácido láctico sin

embargo por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de

fermentación formándose ácido láctico y otros componentes que

aumentan la acidez titulable.

Materiales:

Erlenmeyer de 100 o 50 ml

Pipeta de 9 ml

Bureta graduada

Reactivos:

Hidróxido de Sodio (NaOH) al 0,1 N

Solución alcohólica de Fenolftaleína al 1%

PROCEDIMIENTO:

Tomamos 10 ml de la muestra (leche cruda) la cual fue adicionada en

un Erlenmeyer

Adicionamos 3 gotas de solución de fenolftaleína

Titulamos con solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta que la

muestra vire a un color rosado este permaneció durante 5 segundos

Se hizo la lectura ml de NAOH gastados hasta el viraje de color

Se realizaron los cálculos

OBSERVACIONES:

Antes de medir la leche, purgar la pipeta con esta

Al aproximarse al punto de viraje, dejar caer la solución gota a

gota

No gastar más de 30 segundos en la titulación.

RESULATDOS DE LA PRÁCTICA

Acidez ° Thorner

°Thorner = 1.7 × 10 = 17

acidez lactico=(17 )∗(0.1N )∗(0.09 )∗100

10 = 0.15 (0, 14 – 0, 18)

° SH = (0.4) * (1,7) * (10) = 6,8 °SH

° D = 15, 3

2.5 ° Th 2, 25 ° D

17 ° Th X

X= 15, 3

DETERMINACION DE PH

PH Normal de la leche fresca 6.4 – 6.8 valores superiores generalmente

se observan en leches mastiticas mientras que en valores inferiores

indican presencia de calostro o descomposición bacteriana.

MATERIALES Y EQUIPOS

Refractómetro debidamente calibrado.

Agua destilada

PROCEDIMIENTO:

Inicialmente ajustamos la calibración del refractómetro adicionando

agua destilada observamos resultados y limpiamos con un paño,

seguidamente se tomó una gota de leche se adiciona en el

refractómetro y observo que el PH fue

de 6,7 el cual se encontró en el rango

establecido (6,4 – 6,8).

DENSIDAD Y TEMPERATURA

La densidad de la leche fresca debe de estar en 1.028 – 1.032 Kg/ Lt a

20° c puede disminuir por adición de agua o materia grasa o aumento

de la temperatura por el contrario aumenta con el descremado o el

aumento de la temperatura. La norma técnica nacional e internacional

exige que la leche cruda y pasterizada completa debe tener un peso

específico entre 1. 028 – 1.033 gr / ml. Esta prueba permite detectar

adulteraciones de la leche original por la separación de la grasa o por la

adición de leche descremada o agua.

MATERIALES

Lactodensímetro con termómetro

Probeta graduada de 500 ml

PROCEDIMIENTO

En la probeta graduada de 500 ml se trasfirió la muestra de leche

equivalente a 500 ml evitando la formación de burbujas,

posteriormente se introdujo el lactodensímetro en la muestra

dejándolo flotar libremente por 30 segundos teniendo cuidado que no

tocara las paredes.

Luego se procedió a tomar la lectura cuando el termómetro del

aparato marco exactamente la temperatura de calibración (60° f o

15,6 ° c) y leyendo la división de la escala más alta que alcanza el

menisco de la leche.

OBSERVACIONES

Inicialmente el lactodensímetro tuvo una temperatura de 26,6 °C

ubicado el menisco de la leche en la escala número 28 lo que equivale a

una densidad leída de 1,028 gr / ml.

Densidad corregida = densidad leída= ± 0,21000

¿

1,028 + 0,21000

(26,6−15)

Densidad corregida= 1,030 Kg/ Lt

D=mv

=m=D .V

M = (1,030 Kg). (20Lt) =20.60 Kg de leche

DETERMINACION DE LA MATERIA GRASA

La leche es tratada con ácido

sulfúrico (H2SO4) para digerir las

proteínas luego por centrifugación se

reúnen la materia grasa que se

evalúa cuantitativamente utilizando

un butirometro.

REACTIVOS

Alcohol Isoamílico

Ácido Sulfúrico exento de grasa con un

grado de pureza entre 90 – 91% y una

densidad de 1.820 – 1.825 a 15°C

PROCEDIMIENTO

Colocamos el butirómetro Gerber 10± 0,2 ml de ácido sulfúrico.

Se agregó cuidadosamente por las paredes del butirómetro una

cantidad de 11 ml de leche medida por una pipeta aforada.

Se agitaron cuidadosamente las dos muestras hasta que hubo

homogenización de la muestra con el ácido y se calentó en

butirómetro.

En un baño de maría se calentaron las muestras en un beacker a

60°C por un tiempo de 5 minutos.

Se llevaron las muestras a la centrifuga por 5 minutos.

Posteriormente se adicionó a cada muestra 1ml de alcohol isoamilico,

se taparon bien las muestras y se calentaron en la estufa

nuevamente a 60°C por 5 minutos.

Nuevamente se sometieron las dos muestras a un proceso de

centrifugación por 5 minutos, en cual pudimos observar los cambios

generados que dejo a la vista el contenido de grasa de la leche.

ANÁLISIS DE RESULTADOS Y OBSERVACIONES

Sacados los butirómetro de la centrifuga se efectuó la lectura de la

escala correspondiente la cual tuvo un porcentaje de 3.3% de materia

grasa, este análisis fue realizado con la leche contenida en el silo 1 el

cual contenía 40 litros de leche destinada para el yogurt, el Arequipe,

queso y quesillo, luego se procedió a hacer la misma operación con la

leche del silo 2 la cual tuvo un porcentaje de materia grasa de 4.9%,

estos 40 litros de leche fueron destinados para el proceso de queso

pasterizado, y quesillo.

DIFERENCIAS ENTRE LA LECHE ENTERA, LECHE DESCREMADA, Y

SEMIDESCREMADA

La leche entera por su contenido en grasa mayor o igual al 3.5%

presenta un sabor más intenso y

textura más suave, su apariencia es

de color blanco aporcelanado tirando amarillento debido a la grasa

natural que contiene lo que la hace más densa y viscosa, tiene un sabor

distinto a la semidescremada y descremada naturalmente es un sabor

dulce que depende fundamentalmente de lactosa o azúcar de leche.

La leche semi-descremada tiene un sabor similar al de la leche entera,

con menor cantidad de grasa, alrededor de 1.5 – 1.8% de materia grasa.

Por este aporte en grasa, es una leche intermedia entre la leche

descremada y la leche entera. Presenta un color más blanco, la textura

es ligeramente aguada o viscosa.

Y por último, la leche descremada es la de menor aporte de grasa, ya

que contiene menos del 0,3% de materia grasa, pero conserva los

valores nutritivos de la leche entera. Es más liviana, menos densa y de

color menos intenso que la leche entera. Presenta un color blanco

azulado debido a la grasa que se ha eliminado, su sabor suele ser

ligeramente insípido a pesar de que su contenido de agua es igual a la

de la leche entera.

PRUEBA DE ACIDEZ PARA LECHE ENTERA, SEMIDESCREMADA, Y

DESCREMADA

Titulación para la Leche Entera

NaOH inicial: 42 ml

NaOH gastados: 1.7 ml

°Th = 1.7 x 10 = 17 °Th

Acido Lactico=(17 ) (0.1N )(0.09)

10x 100=0.15

° SH=(0.4 ) (1.7 ) (10 )=6.8

° SH = (0.4) * (1,7) * (10) = 6,8 °SH

° D = 15, 3

2.5 ° Th 2, 25 ° D

17 ° Th X

X= 15, 3

Densidad leída de la leche entera: 1.028 Kg/Lt

Densidad corregida = densidad leída = ± 0,21000

¿

1,028+0,21000

(26,6−15)

Densidad corregida = 1.030 Kg/Lt

Titulación para la Leche Semidescremada

NaOH inicial: 46 ml

NaOH gastados: 2.1 ml

°Th = 2.1 x 10 = 21°Th

Acido Lactico=(21 ) (0.1N )(0.09)

10x100=0.18

° SH=(0.4 ) (2.1 ) (10 )=8.4

° D = 18.9

2.5 ° Th 2, 25 ° D

21 ° Th X

X= 18.9

Densidad leída de la leche semidescremada: 1.032 Kg/Lt

Densidad corregida = densidad leída = ± 0,21000

¿

1.032 Kg/Lt+0,21000

(22,2−15 )=1.030Kg /¿

Titulación de la leche Descremada

NaOH inicial: 17 ml

NaOH gastados: 2 ml

°Th = 2 x 10 = 20°Th

Acido Lactico=(20 ) (0.1N )(0.09)

10x 100=0.18

° SH=(0.4 ) (2 ) (10 )=8

° D = 18

2.5 ° Th 2, 25 ° D

20 ° Th X

X= 18

Densidad leída de la leche semidescremada: 1.032 Kg/Lt

Densidad corregida = densidad leída = ± 0,21000

¿

1.034 Kg/Lt+0,21000

(22,7−15 )=1.035Kg /¿

ANÁLISIS DE RESULTADOS Y OBSERVACIONES

Podemos deducir mediante los resultados de la práctica que la densidad

de la leche descremada es mayor a la de la leche entera y

semidescremada porque el lugar que ocupaba la grasa ahora lo ocupan

las proteínas, minerales, etc, haciéndose más pesada en relación al agua

por lo que su peso específico aumenta la densidad de la leche

descremada puede llegar hasta 1.036 Kg/Lt

SEGUNDA PARTE

PROCESOS EN PLANTA PILOTO

INGREDIENTES PRINCIPALES E INSUMOS

Leche Cruda (50 Litros)

Azúcar 13%

Glucosa 3%

Azúcar Invertido 2%

Sal

Envases (Plásticos)

EQUIPOS Y MATERIALES REQUERIDOS PARA EL PROCESO

Marmita enchaquetada

Valdes limpios y desinfectados

Cuchillos limpios y desinfectados

Moldes para el queso

Agitador

Termómetro

Refractómetro

SERVICIOS REQUERIDOS PARA EL PROCESO

Energía Eléctrica

Agua Potable

NOTA: Inicialmente se hizo un lavado y desinfección de la planta, así

mismo a los equipos que se utilizaron durante la elaboración de los

productos. Cabe resaltar que los 80 litros de leche cruda fueron divididos

en partes iguales es decir los 40 litros correspondientes al primer silo se

destinó 20 litros para el yogurt, y 20 litros para el Arequipe, de los 40

litros correspondientes al segundo silo, 20 litros fueron destinados para

el queso pasterizado, y los otros 20 litros para el quesillo.

ELABORACION DE YOGURT

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT

RECEPCION DE LA LECHE

Acidez °thDensidad corregida Grasa: GerbertPH

FILTRAR Sacar impurezas

ESTANDARIZACION % Mg

PRECALENTAMIENTO DE LA LECHE

ENFRIAMIENTO

PASTERIZADO

MEZCLADO

INOCULACION

50° C

AZUCAR “10,5”

80- 90°C *30Min

ROMPIMIENTO DE LA CUAJADA

MADURACION

INCUBACION

AGITACION

42°C

Repique Max 3%Cultivo termófilo

5- 10 min

Marmita con una temperatura interna de 42°C

TI= 42°C , T2= 43°CTiempo aprox. = 4 horas PH =4,7 - 4,8

HOMOGENIZACION FILTRADO

BALANCE DE MATERIA GRASA

100g (1.5100

) = 1000(x100

¿

X= 0,15

ESTANDARIZACION

Datos obtenidos durante la práctica

%MG=3,3

Densidad= 1,031kg

Acidez= 19°th

PH= 6,5

Leche entera 3,3%mg 1,85 cantidad de leche entera

2.0

L. descremada D 0,15 1,5cantidad de leche desc.

3,35 mezcla

2,65 Lts leche entera 0,5lt L.D

20lt X = 3,77 Lts L.D

SABORES, CONSERVANTESSORBATO DE POTASIOBENSOATO DE SODIO UTILIZAMOS 30 PPMEN MEZCLA

X=3,774

Lts L.D al 0,15% = 0,94 bolsas = 400gr con este dato

preparamos los 3,8 litros de leche en polvo reconstituida

Leche reconstituida = H2O + 400gr

Tomamos 3770 – 400= 3370 ml de H2O

TOTAL DE LA MEZCLA

20,6Kg de leche +3,8kg = 24,4kg

AZUCAR

(24,4kg) (10,5100

) = 2,6Kg

CULTIVO (en repique) 3%

Tomamos un cultivo liofilizado industrial

(24,4Kg mezcla + 2,6)3100

= 0,81Kg = 800ml de cultivo

DIAGRAMA DE FLUJO DEL AREQUIPE

RECEPCION

FILTRADO

NEUTRALIZACION

AGITAR

AcidezDensidadGrasaPH

Eliminar impurezas en la leche

Para evitar precipitación de proteínas debido a la acidez y a la deshidrataciónYa que aumentan los solidos

Bicarbonato 0,1 - 0,2% trabajamos 0,15%

5 MINUTOS

20Lt

DATOS OBTENIDOS EN EL ANÁLISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE

Acidez= 19°th

Densidad= 1,01kg/ml

%MG= 3,3kg

PH= 6,5

ESTANDARIZACIÓN

Iniciamos con 12 Lt de leche entera

BICARBONATO DE SODIO 0,15%

20Lt (1,03078)(0,15100

)(1000) =31gr

CONCENTRACION

ENVASDO

ENFRIAMIENTO

CONCENTRACION

PRECALENTAMIENTO

ADICION DE AZUCAR

CONCENTRACION

CONCENTRACION

50°c

13%

A 15 PSI

50° Brix agitación constante, toma de temperatura

Adición de Glucosa 1%

56° BrixAzúcar Invertido2%

63°Brix

50°C

AZUCAR 13%

20Lt (1,03078) (13100

) = 2,7

GLUCOSA 1%

20Lt [(1,03078)+2,7]35100

= 8,16Kg

(8,16)(1100

)(1000)=81,6

AZUCAR INVERTIDO 2%

8,16(2100

)(1000) =163,2gr

ELABORACIÓN DE QUESO PASTERIZADO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO PASTEURIZADO

FILTRAR

PASTEURIZACION

RECEPCION

ENFRIAMIENTO

ENFRIAMIENTO

ADICION DEL CUAJO

Eliminar Impurezas

70°C/1min

50°CAdición de CaCl

35°C

Se toman 10ml * cada 100ml

AcidezDensidadGrasaPH

ESTANDARIZACIÓN

Datos

% MG=4,7

Acidez = 9°th

Densidad= 1,031 kg/ml

CUAJO

10ml 100 Lt

X 20Lt

= 2 ml de cuajo

AGITACION

AMASADO Y SALADO

DESUERADO

REPOSO

RECOGIDA DE LA CUAJADA

MOLDEADO

CORTE

REPOSO 10 min

30 min

Sal max 3%

CLORURO DE CALCIO

20gr 100Lt

X 20

= 4gr

SAL 3%

20(3100

) = 0,6 KG

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESILLO

FLUJO DEL QUESILLO

RECEPCION

FILTRADO

CALENTAMIENTO

ADICION DEL CUAJO

AGITAR

ADICION DE SUERO ACIDO

CUAGULACION

Acidez GrasaPHDensidad

35°C

Se adiciona 50% más de lo que se le adiciona al queso pasteurizado

5min

ESTANDARIZACION

Datos de la materia prima

Densidad= 1,031 kg/ml

Acidez= 19°Th

%MG=4,9

138,5 22,0

42

20 96,5

118,5

PESADO

PREPRENSADO

FUNDIDO

HILADO

CVAdición de citrato

CVSal max.1, 5%

CV Enfriado y moldeado

22lt 96,5

X 24

X= 5,47lt de suero

CUAJO

5 100

X 24

X = 1,20ml

SAL

3,9(1,5100

) = 0,0585

ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS

Debido a condiciones adversas que pudo ser de tipo climáticas u

otras la materia prima a utilizar para la elaboración del yogurt

tenía un rango de materia grasa de 3,3% la cual no era ideal para

obtener el rendimiento esperado.

De la escogencia del cultivo dependerá variables de proceso tales

como el desarrollo de acidez y tiempo de incubación.

Del desarrollo adecuado de pH y acidez se aprecia en las buenas

propiedades organolépticas del producto final como su sabor, su

olor y su consistencia.

El yogurt debe estandarizarse en los sólidos totales entre el 10 y el

15% lo cual se logra con la adición de leche descremada o suero

en polvo, con esto mejora la consistencia y viscosidad del

producto final.

Con relación al Arequipe se pudo observar que al subir la

presión y la temperatura de la marmita en el momento del

precalentamiento que debía oscilar a una temperatura de 50°C

para obtener una concentración de 50°brix momento en el cual se

debía adicionar la glucosa; pero por acción de los factores antes

mencionados los grados Brix del Arequipe se dispararon de 42 a

56°brix en cuestión de segundos lo que ocasiono la no adición de

la glucosa, pero a pesar del inconveniente el producto final tuvo

buenas características organolépticas.

En el caso del queso pasterizado surgieron unos problemitas en el

producto final, en el momento del sacarlo del molde se pudo

observar que posiblemente hubo mal prensado por la textura que

presentó, fue una textura un poco blanda, para evitar que esto

suceda se debe prensar bien.

De la escogencia del cultivo dependen las variables de proceso

tales como el desarrollo de acidez y tiempo de incubación. El

desarrollo adecuado de pH y acidez se aprecia en las buenas

propiedades organolépticas del producto final como su sabor, su

olor y su consistencia.

Un quesillo de alta calidad además de ser sensorialmente atractivo,

debe ser relativamente estable durante su conservación en cadena

de frio, de tal manera que no debe desarrollar defectos como la

perdida de textura o de forma que fue lo que sucedió con el queso

pasterizado.

DISCUSIONES

 La cantidad de leche en polvo a agregar influye en la consistencia

que se desee para el producto, lo cual quiere decir que a mayor

cantidad más viscoso será el yogur.

 

Es vital contar con un contenedor que permita mantener constante

la temperatura durante la incubación del yogurt con el fin de

garantizar las características fisicoquímicas y sensoriales en el

producto.

 

La cantidad de azúcar o fruta depende de cómo desee que sea su

yogur. Es importante que esta fruta y azúcar que se añada

directamente y cumpla con las condiciones de inocuidad.

MANI UNA DE LAS DISCUSIONES ES Q NO NOS DIO PH, ACIDES DEL

YOGOURT EL PEACHIMETRO ESTABA MALO

BIBLIOGRAFIA

Alava, Viteri Clemencia (2011). Procesos lácteos: Leche para consumo,

productos lácteos fermentados y mantequilla. UNAD Pasto.

Mahaut M, Jeantet R, Brulé G, Shuck P. Productos lácteos industriales.

Editorial Acriba S.A. Zaragoza, España 2004

Novoa, C y Osorio, D. Derivados lácteos: Guía de elaboración de algunos

productos derivados de la leche. Universidad Nacional de Colombia.

Bogotá 2009