Índices de madurez y cosecha

Curso Poscosecha de Frutas y Hortalizas, 2007Ing. Agr. MSc. Ana Cecilia Silveira

Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía

Uruguay

Madurez vs. Calidad

• Inmaduro Pobre calidad cuando maduranAusencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratación y daños físicos

• MaduroBuena calidad cuando maduranBuen potencial para el almacenamiento poscosecha

• Sobremaduro

Pérdida de texturaMuy susceptibles a los desórdenes fisiológicos

Índices de madurez

• Características de internas o externas que cambian durante el proceso de desarrollo

Un buen índice de madurez

Simple, fácil de aplicar y de bajo costo

Objetivo (una medición)

No destructivo

Conveniencia de usar más de un índice

Estado ideal de madurezpara cosechar

• Especie / variedad

• Destino del producto

• Condiciones del almacenaje

• Calidad final deseada

Índices de madurez más usados

Tamaño y forma

Color de la pulpa

Color de la piel

Firmeza de la pulpa

Contenido de sólidos solubles (SST)

Acidez titulable

Contenido de almidón

Índices de madurez más usados

Días de plena flor a cosecha

Media de unidades de calor durante el desarrollo

Desarrollo de capa de absición

Morfología y estructura de la superficie (formación de cutícula en uva y tomate)

Gravedad específica (cerezas, papas y sandías)

Forma (angularidad en bananas)

Índices de madurez y ejemplos de aplicación

CítricosContenido de jugosTodas las frutasRelación SST/AT

Manzana y bananaContenido de almidónTodas las frutasColor externo

CerezasGravedad específicaTodas las frutasTamaño

UvaFormación de cutículaManzanasDesarrollo de capa de absición

Manzanas y perasUnidades de calor durante el desarrolloManzanas y perasDías de plena flor a cosecha

Ejemplo de aplicaciónÍndice

Fuente: Kader, 1983

Tamaño

Diámetro ecuatorial

Peso de fruto

Color de fondo y color de la pulpa

Los cambios en el color de los frutos se dan por:

Degradación (clorofilas)

Síntesis (nuevos pigmentos)

Desenmascaramiento de pigmentos

Se determinan usando:

Cartas de colores

Colorímetros

Ejemplos de cartas de color

Carta de color para limón Carta de color para naranja

Colorímetros

Firmeza de la pulpa

• Los cambios en la firmeza de la pulpa asociados al proceso de maduración.

• Degradación de las pectinas (acción de la PE, PME, PG)

• Medición a través de

• Texturómetros

• Penetrómetros

• Valores expresados en diferentes unidades

– Uso de los punzones– 1,5mm aceitunas– 3mm cerezas, uva, arándanos y

otras berries– 8mm durazno, damásco, pera,

kiwi– 11mm manzana

– Unidades de medida– lbf=kg x 2,2046– N= lbf x 4,448– N= kgf x 9,807– Kgf= lbf x 0,4536

PenetrómetroTexturómetros

Sólidos solubles totales

• Determinación de los sólidos solubles presentes en el jugo

• Mayoritariamente azúcares• Valores expresados en

ºBrix

Acidez titulable

• Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el jugo con una base fuerte, NaOH (0,1N)

• El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%)

• Los valores se expresan según el ácido predominante en el fruto

• Cítricos Ácido Cítrico• Manzanas Ácido Málico• Duraznos Ácido Málico• Uva Ácido Tartárico

Contenido de almidón

• Medido a través del índice de yodo

• Comparación con escalas

Solución de yodo:

1,2% de yodo metálico

2,4% de yoduro de potasio

Color semillas1: sin color

2: ápice marrón

3: 1/4 color

4: 1/2 color

5: 3/4 color

6: color compl.

IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LÁSER PARA DETERMINAR AZÚCARES Y FIRMEZA

DETECCIÓN DE SEMILLAS POR RMI

RESPUESTA ACÚSTICA PARA DETECTAR- Firmeza

- Defectos internos: sobremaurez, grietas