EL AZUCAR COMO CONSERVADOR PROCESOS VEGETALES Ing Mg Betty Ronceros

MERMELADAEl mayor uso del azcar es en la mermeladaConsiste en la ebullicin de la fruta, azcar y agua durante un tiempo necesario para lograr un gel.Para lograr un gel se requiere de la pectina, la cual proviene del mismo fruto o es aadida en el proceso.La estructura del gel depende del pH siendo el ptimo 3La mejor concentracin de azcar es de 67,5%, pero puede ser suficiente 60% de azcar aadiendo pectina.

La cantidad de pectina a agregar depende del origen y calidad que tenga.Existen 3 tipos de pectinas: rpidas, lentas y de bajo metoxilo. La gelificacin lenta se consigue empleando pectina desesterificada.La pectina se extrae industrialmente de residuos de manzana y ctricos. La primera se vende lquida y la segunda en polvo.Las pectinas naturales se denominan de altamente metoxiladas y poseen un alto porcentaje de grupos hidroxilo metilados como para ser consideradas de gelificacin rpida

Gelificacin lenta.... Pectina con un 68% - 75% de sus grupos cidos galacturnicos metoxiladosGelificacin rpida.... Pectina con un 60% - 68% de sus grupos cidos galacturnicos metoxiladosLos fabricanes modifican qumicamente las pectina para modificar la velocidad de gelificacin.Las pectinas naturales (altamente metoxiladas) forman gel en concentraciones de azcar de 60-70Brix y a pH de 2,8 3,5

En Estados Unidos se distinguen hasta cuatro sub productos, desde la mermelada sin pulpa, llamada gelatina jelly, o con pulpa llamada preserve, o conserve si adems contiene frutos secos, hasta la marmalade cuando contiene la cscara de la fruta.En Europa hay una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de julio de 1979) sobre mermeladas que regula el contenido mnimo de frutas, incluyendo en el concepto fruta a los tomates, el ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla el pepino, y otros vegetales de los que se elaboran mermeladas. Sigue aplicando en la nueva Directiva del Consejo 2001/113/EC (20 de diciembre del 2001).

FRUTOS RICOS EN PECTINACtricosMembrillo ManzanaMosqueta

FRUTOS POBRES EN PECTINA

FrutillaFrambuesaDuraznoHigoPeras

TITULO XIXDE LAS CONFITURAS Y SIMILARESArtculo 406.- Con la denominacin genrica de "confituras", se entienden los productos obtenidos por coccin de frutas, hortalizas o tubrculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azcares (azcar, dextrosa, azcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adicin de otros edulcorantes, aditivos e ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizada o escarchadas, escurridas y almibaradas.Artculo 407.- Las frutas y hortalizas confitadas, glaseadas cristalizadas o escarchadas, escurridas y almibaradas, debern cumplir con lo siguiente:a) deben estar libres de hojas, fragmentos de insectos y materias ajenas alproducto; b) los frutos deben poseer un mnimo de transparencia, brillo y turgencia y su textura debe ser firme y no desintegrarse al ser presionada entre los dedos; c) podrn contener colorantes y aromatizantes u otros aditivos autorizados.

PROCESODurante la ebullicin el azcar se invierte en glucosa y levulosa (azcares invertidos)Es importante mantener un equilibrio entre sacarosa y azcar invertido, para evitar la cristalizacin de sacarosa durante el almacenamiento.Por exceso de azcar invetido puede producirse la cristalizacin de glucosa.La cantidad de azcar invertido deseable es de 35-40% del total de azcar.

Para lograr el porcentaje deseado se agrega la fruta incialmente solo con un 10% del total de azcar de la formulacin para evitar una excesiva inversin de la sacarosa.El resto de azcar se agrega cuando la concentracin llega a 37- 40BrixCon esta tcnica se logra concentrar ms rpido, lo que ahorra energa, mano de obra, equipos, tiempo de proceso y evita una exceso de prdida de aromas y sabor caractristico de la fruta.

Al reducir los tiempos de coccin se evita la hidrlisis cida de la pectina natural o adicionadaEl fundamento de la conservacin en la mermelada es la reduccin del contenido de agua y de Aw, para evitar el crecimiento microbiano.La mermelada es conocido como alimento de humedad intermedia por la reduccin de AwLa calidad de la mermelada depende de la seleccin adecuada de la fruta, su madurez y mtodo de manipulacin y almacenamiento previo a su uso.Ya que el perodo de cosecha es muy corta, se suele congelar las pulpas de frutas para su conservacin

DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADAMERMELADA FLOJACoccin prolongada que origina hidrlisis en la pectinaAcidez elevada que rompe el sistema de redes, provocando la sineresis del gelAcidez baja que evita la buena gelificacin de la pectinaElevada cantidad de sales que retrasan o impiden la gelificacin

Carencia de pectina en la mermeladaElevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina

MERMELADA LLOROSA (SINERESIS) Contrario a la gelificacin el agua atrapada es exudada y se produce por un compresin del gelAcidezDeficiencia de pectinaExceso de agua en la frutaExceso de azcar invertido

CRISTALIZACION DEL AZCAR

Elevada cantidad de azcarAcidez muy elevada que ocaciona alta inversin de sacarosa originando cristalizacin de dextrosa por su alta concentracinAcidez muy baja que origina la cristalizacin de la sacarosaExceso de coccinDemora del cierre del envase

CAMBIOS DE COLOR

Coccin prolongada que causa la caramelizacin.Deficiente enfriamiento luego del envasado. Esto ocurre principalmente en envases grandes donde no se logra en enfriamiento rpido en el centro del envase, lo que produce oscurecimiento

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

Humedad excesiva en el almacenamientoContaminacin anterior al cierre de los envasesBajo contenido de slidos solubles, debajo del 65%Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas.

CONFITURAPara la elaboracin de una confitura se utiliza una fruta en su estado ptimo de maduracin, con buen desarrollo de aroma y sabor. La fruta verde no lograr un buen producto final y la sobremadura es proclive al deterioro microbiolgico y posee una textura dbil por la degradacin de la pectinaEntre las frutas usadas para la confituras estan: fresas, cereza, pia, albaricoque y la fruta confitada utilizada en el pan de pascua.

El mtodo de conservacin se basa en la eliminacin del agua por accin de la presin osmtica despues que la fruta ha sido sumergida en una solucin concentrada de azcar.La tcnica es lenta y requiere de tiempo para lograr el proceso de difusin.

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

El fruto se hierve hasta ablandarlo, luego se cubre de una solucin de concentrada de azcar en ebullicin . Se deja en reposo por 24 horas. Se repite esta operacin por 5 veces hasta finalmente drenarlo La forma escarchada se logra con la adicin de azcar granulada en la superficie.Tambien se logra un glaceado si se sumerge la confitura en jarabe y luego se seca.

*