identificacion de 4 sabores

7/21/2019 Identificacion de 4 Sabores

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DENT F CAC ON DE LOS 4 SABORES BAS COS.

I. INTRODUCCION.

La presente prctica tiene como fnalidad la percepcin e

identifcacin de los cuatro sabores bsicos.En la antigedad el hombre perciba los alimentos undamentalmente

por medio de sus sentidos. A travs de ellos creaba su relacin conbase al criterio .me gusta o no me gusta. Y de esta manera realiabano slo la valoracin del sabor! sino tambin de otras caractersticas"las cuales in#u$en sobre la aceptacin o rechao de un cierto

producto alimenticio. %etrs de cada alimento &ue nos llevamos a laboca e'isten m(ltiples procedimientos para hacerlos apetecibles $ debuena calidad para el consumo. )no de estos aspectos es el anlisis

sensorial" &ue consiste en evaluar las propiedades organolpticas delos productos *es decir" todo lo &ue se puede percibir por lossentidos*" $ determinar su aceptacin por el consumidor

Es el anlisis estrictamente normaliado de los alimentos &ue serealia con los sentidos. +e emplea la palabra ,normaliado," por&ueimplica el uso de tcnicas especfcas perectamente estandariadas"con el ob-eto de disminuir la sub-etividad en las respuestas. Lasempresas lo usan para el control de calidad de sus productos" $a sea

durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. ore-emplo" si cambian un insumo es necesario verifcar si esto aectalas caractersticas sensoriales del producto $ por ende su calidad. Esees un buen momento para hacer un anlisis $ cote-ar entre el

producto anterior $ el nuevo.

La percepcin del gusto se eect(a en las papilas gustativas situadasen la lengua $ en el paladar. Las sustancias no tienen en general unsabor (nico/ lo &ue se percibe suele ser una sensacin comple-aoriginada por uno o ms de los gustos bsicos/ cido" salado" dulce $

amargo.

Los productos &ue presentan gustos cidos" salados $ dulcespermiten "en general" establecer reglas asociadas a las unciones&umicas o a la estructura &umica del producto. Los gustos salinos

provienen en general de sales inorgnicas! los gustos dulces puedenpredecirse a partir de la estructura &umica! los gustos cidos estndefnidos por unciones carbo'licas en producto orgnicos $ en elgusto caracterstico de los cidos inorgnicos.


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El gusto amargo no obedece a reglas $ en general suelen presentarsegustos amargos en estructuras &umicas mu$ dispares. +in embargo"en aminocidos $ pptidos de ba-o peso molecular e'isten reglasbastante bien documentadas para predecir el gusto. 0omo curiosidad

se1alaremos &ue el gusto amargo en ba-as concentraciones sirvepara resaltar o me-orar el sabor de los alimentos $ en ciertos casoscomo medida de la calidad.

II. OBJETIVOS:o 2econocimiento de los cuatro sabores bsicos de la lengua.o Anlisis de los gustos de alimentos identifcados por la

lengua.o roporcionar al alumno la confana de ser un panelista de

degustacin.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA.

SEGN: CHEFTEL (1976) Intr!"##$%n & '& B$"*$#&+ t,#n'-& !, ' &'$*,nt//E'isten cuatro sabores $3 o gustos bsicos 4dulce" salado"cido $ amargo5" los cuales constitu$en la degustacin"estos sabores bsicos son ms o menos intensos seg(n las

onas de la lengua" ninguna $ema especfca gustativaresulta especfca a un solo sabor" $a &ue generalmente

responde a varios sabores con predominio de uno de ellos.

La f-acin de una sustancia dotada de sabor" sobre una$ema gustativa desencadena un impulso elctrico en elnervio sensorial" este impulso" puede medirse con l1a a$udade un microelectrodo implantado en el nervio.

or otra parte los receptores gustativos" al igual &ue losreceptores olativos solo responden a la intensidad delestmulo cuando sobrepasa cierto umbral.Este umbral corresponde apro'imadamente a las siguientesconcentraciones de sabores bsicos/ cloruro de sodio 6.789"sacarosa 6.89" cido clorhdrico 6.66:9" &uinina 4saboramargo5 6.666689

SEGN : CHARLE0 H,',n. (1992) T,#n'-& !,A'$*,nt /

)na ve &ue la comida pasa la; prueba visual;" los rganossensoriales de nari $ boca se utilian para obtenerinormacin adicional acerca de la calidad de un alimento.

Estas sensaciones se inclu$en ba-o el ttulo de


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E' &3r !, "n &'$*,nt t$,n, tr,#*4n,nt,: 'r -"t + ,n$n,#*4",t& #n#$!& #* ,n$%n 3"#&'/.

A"n", ' #$,nt5# + t#n$# !, '

&'$*,nt , $nt,r,&n ,n '& ,&'"$%n,nr$&' !,' &3r !, ' &' $*,nt '5$%'- + 4$#%'- 4r$n#$4&'*,nt, 8&n $!"$,n, 8&n $nt,nt&! &,r$-"&r #%* ,

4,r#$3,n '& ,n$n, !,' &3r.

rueba de %ierencia o %iscriminacinEste tipo de -urado de prueba de alimentos se utilia comoinstrumento para evaluar las dierencias en el color" olor"sabor" te'tura $ otras caractersticas de la calidad de losalimentos. ara la prueba de dierencia se utilia un pe&ue1ogrupo de -ueces" realmente debiera ser sufciente slo unindividuo con gran capacidad de discriminacin" concienudo

$ adems" imparcial. ero el humano con recuencia esincapa de discriminar los dierentes aspectos de la calidad

de los alimentos $ las variaciones diarias de su condicinsica pueden causar variaciones en la efciencia de

percepcin. or e-emplo" un resriado puede inutiliar porvarios das a un -ue. Los actores psicolgicos como la

preocupacin $ otros estados de estrs pueden evitar &ue un-ue traba-e eectivamente as como tambin los actoresambientales como ruidos" olores e'tra1os $ una temperaturadesagradable. =as aun" no siempre es cil para ele'perimentador saber cundo un -ue no se encuentra en

ptimas condiciones para -ugar la dierencia entre alimento.or estas raones" se utilia un -urado compuesto de > a 8individuos concienudos $ con capacidad sufciente dediscriminacin.

IV. MATERIALES Y METODOS:1. MATERIALES E INSUMOS.

Caramelo de menta. Agua limpia. Sacarosa. Cloruro de sodio.


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cido ctrico. Cafena. Sorbetes Vasos de polietileno

2. METODOS.

+e realiaron soluciones de los dierentes reactivos adierentes concentracin" preparados por sabores en cadavaso" $ un sorbete para el manipuleo de la solucin.+e procedi a colocar e identifcar cada uno de lassoluciones por sabor principales/ amargo" salado" dulce $cido! de acuerdo al lugar de las papilas gustativas &ueidentifcan cada una de estos sabores.

La concentracin de las soluciones o claves dadas al fnal"ueron las siguientes/

- +acarosa 4sabor dulce5 / ?" ?.8 " 7 $ 7.89

- 0loruro de sodio 4sabor salado5 / ?" ?.8" 7 $7.89

- @cido ctrico 4sabor cido5 / ?" ?.8" 7 $ 7.89- 0aena 4sabor amargo5 / ?" ?.8" 7 $

7.890ada -ue probar cada solucin en vasos marcadoscon c laves numricas al aar 4de i &uierda aderecha5.

dentifcar mediante el sentido del gusto" las onassensoriales donde capt cada sabor.

Antes de pasar de una muestra a otra" neutraliar laspapilas gustativas con sorbos de agua pura.

Luego se ordenaran las B muestras de cada grupode sabor de acuerdo al incremento de intensidad delmismo 4dulce" salado" cido $ amargo5" para lo cualdeber poner el cdigo de cada muestra

secuencialmente de i&uierda a derecha utiliando laho-a de califcacin.

V. RESULTADOS.IDENTIFICACIN DE !S " SA#$ES #ASICS

$DENA%IENT&'E( ) ****************** FEC+A )************.,$D'CT ) ************** +$A )

*************


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INST$'CCINES ) !os " -asos codicados contieneconcentraciones diferentes de sabores b/sicos 0acido1 dulce1salado1 amargo2 3 ordenalas desde menor a ma3orintensidad 34o colocando el c5digo de cada muestra

secuencialmente de derec6a a i78uierda o -ice-ersa.ACID 0A2 "9: :9; ?";D'!CE 0D2 :@> @@ ?@>SA!AD 0S2 >9 @

C%ENTA$IS) !a identi caci5n de los " saboresb/sicos reali7ada en esta pr/ctica1 fue de granbene cio1 3 se reali75 con toda normalidad1 conuna 6ora adecuada.

$ES'!TAD DE TDS !S ,A$TICI,ANTES)

@. Se desea e-aluar e l sabor salado de las d iferentesconcent raciones 1 epresados en 3 para cadatratamiento asigna @; unidades eperimentales. !osresultados se muestran en el siguiente cuadro.Cuadro N @) Diferentes concentraciones desacarosa.

JUECESMUESTRAS Total

038 271 413 205

LUZ ELENA 1 2 3 4

JESSICA 1 2 3 4

LINDA 1 2 3 4

RUTH 1 3 3 4

JULIAN 1 2 3 4

MARIA 1 2 3 4


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JHONY 1 2 3 4

ATRI! 1 2 3 4

JUAN 1 2 3 4

REINERIO 1 2 3 4

MERLIN 1 2 3 4

EMERSON 1 2 3 4

HENRY 1 2 3 4

&$BE @ < > "

$'#EN @ < > "

%A$! @ < > "

B'STAV @ < > "!'# @ < > "

!IN @ < > "

Sumatoria @; >; ?= :=

@. . Se desea e-aluar e l sabor Dulce de las d iferentesconcent raciones 1 epresados en 3 para cadatratamiento asigna @; unidades eperimentales. !osresultados se muestran en el siguiente cuadro.Cuadro N


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ATRI! 3 1 4 2

JUAN 3 1 4 2

REINERIO 3 1 4 2

MERLIN 3 1 4 2

EMERSON 3 1 4 2

HENRY 4 1 3 2

&$BE > @ " @ " a 8individuos concienudos $ con capacidad sufciente dediscriminacin.

XII. MATERIALES Y METODOS:3. MATERIALES E INSUMOS.

Agua limpia. Sacarosa. Cloruro de sodio. cido ctrico. Cafena. Sorbetes Vasos de polietileno

4. METODOS.

+e realiaron soluciones de los dierentes reactivos adierentes concentraciones" preparados por sabores encada vaso" $ un sorbete para el manipuleo de la solucin.

La concentracin de las soluciones o claves dadas al final, fueron lassiguientes:

Sacarosa (sabor dulce) :10%

Cloruro de sodio (sabor salado) :10%

cido ctrico (sabor cido) :10%

Cafena (sabor amargo) :10%

+e procedi a colocar e identifcar cada uno de lassoluciones por sabor principales/ amargo" salado" dulce $cido! de acuerdo al lugar de las papilas gustativas &ueidentifcan cada una de estos sabores.

0ada -ue probar cada solucin en vaso al aar 4dei&uierda a derecha5.

dentifcar mediante el sentido del gusto" las onassensoriales donde capt cada sabor.


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Antes de pasar de una muestra a otra" neutraliar laspapilas gustativas con sorbos de agua pura.

Luego se ordenaran las B muestras de cada grupo

de sabor de acuerdo al incremento de intensidad delmismo 4dulce" salado" cido $ amargo5.

V. RESULTADOS.

Los resultados obtenidos fueron:

Nombre del Gue7) &6on3 +ernande7 Cru7 Fec6a)

%uestras e-aluadas) " SA#$ES

Se ubico cada sabor en cada parte de la lengua para poder identificar los sabores#

DULCE

SALADO

ACIDO

AMARGO

ACIDO

DULCE


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VI. DISCUSIONES.

Al fnaliar la presente practicahemos logrado identifcar los cuatro sabores bsicos! +eg(n0hetel" los sabores bsicos son ms o menos intensos seg(n las

onas de la lengua" ninguna $ema especfca gustativa" resultatan especfca a un solo sabor.

or otro lado se ha identifcado claramente cuatro saboresbsicos se empe por el sabor dulce 4sacarosa ?69 5" seguido

por el sabor salado 4Ia0l ?6 95" acido 4cido ctrico ?69 5 $amargo 4caena ?69 5 los cuales se coloc sobre la lengua deacuerdo a la revisin bibliograa de la lengua respecto al gusto"determinando de esta manera los cuatro sabores bsicos. Elanlisis sensorial abarca a un con-unto de tcnicas &ue" aplicadasde una manera cientfca" permiten obtener unos resultadosfables sobre las respuestas &ue nos dan nuestros sentidos a los

alimentos.

VII. CONCLUSIONES.

0on la presente prctica el alumno aprende a dierenciar loscuatro sabores bsicos haciendo uso del sentido del gusto.

En la presente prctica se demostr la sensibilidad para captar$ dierenciar los sabores bsicos.

Las condiciones en las &ue se desarrollo la presente prctica deevolucin sensorial no son las ms adecuada o recomendadas.

#I#!IB$AFIA.

AMARGO

SALAD


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o %2 =LCE2 %.)2EDA E2ALA 4?FF65.;EGAL)A0HI+EI+J2AL %E LJ+ AL=EIJ+;. E%J2AL AK2A2A.L=A*E2

o . E%2E2J %AIEL" ?FMF


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alimento se &uiere comercialiar" debe cumplir los re&uisitos mnimosde higiene" inocuidad $ calidad del producto" para &ue ste seaaceptado por el consumidor" ms a(n cuando debe ser protegido porun nombre comercial los re&uisitos son ma$ores" $a &ue debe poseerlas caractersticas &ue -ustifcan su reputacin como producto

comercial.

La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisissensorial son las personas" en lugar de utiliar una m&uina" elinstrumento de medicin es el ser humano" $a &ue el ser humano esun ser sensitivo" sensible" $ una ma&uina no puede dar los resultados&ue se necesitan para realiar un evaluacin eectiva.

ara llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos" es necesario&ue se den las condiciones adecuadas 4tiempo" espacio" entorno5

para &ue stas no in#u$an de orma negativa en los resultados" loscatadores deben estar bien entrenados" lo &ue signifca &ue deben dedesarrollar cada ve ms todos sus sentidos para &ue los resultadossean ob-etivos $ no sub-etivos.

En general el anlisis se realia con el fn de encontrar la rmulaadecuada &ue le agrade al consumidor" buscando tambin la calidad"e higiene del alimento para &ue tenga 'ito en el mercado.

XIV. OBJETIVOS:

Analiar $ determinar mediante el sentido del gusto"cul de las tres muestras presentadas es la &ue sedierencia.

0onocer $ aplicar estos conocimientos en los

dierentes ensa$os &ue se presentan en dicha prctica$ aplicar en la vida proesional.

La prueba est indicada para evaluar el impacto de

dierentes rmulas en un producto" el cambio deproveedores o la e'istencia de #uctuaciones en la

abricacin de distintos lotes.

V. REVISION BIBLIOGRAFICA.

SEGN: Pedrero, D. L. y Pangborn, R. M. Evaluacinsensorial de los alimentos. (199!

MTODOS DISCRIMINATORIOS.

r",3& !, !$;,r,n#$$%n.

&) r",3& !, #*4&r$%n 4&r,&!&.=todos de evaluacin sensorial .


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0onsiste en evaluar simultneamente dos muestras" con el ob-etivode determinar si e'iste dierencia perceptible entre ellas.+e puede presentar un par o una serie de pares" teniendo en cuenta&ue slo se distingan entre s por la variable ob-eto de estudio.0ada muestra se presentar codifcada $ en orden balanceado" de tal

manera &ue cada una de ellas apareca igual n(mero de veces en laposicin derecha e i&uierda del par.La prueba es cil de realiar" re&uiere de poca cantidad de muestras"

$ el agotamiento del -ue es relativamente ba-o.

Esta prueba puede realiarse de dos maneras/V rueba de dos colas. 0uando se realia la prueba entre dosmuestras $ lo &ue se persigue es simplemente obtener unarespuesta de s e'iste dierencia o no entre las mismas . En este casose ormularan las hiptesis siguientes/

a5 Qiptesis nula 4Q65 W ,Io ha$ dierencia entre muestras,.

b5 4AWC5 b5 Qiptesis alternativa 4Q?5 W ,+i ha$ dierencia entremuestras,. 4AXC5

V rueba de una cola. En esta prueba se presupone &ue e'iste dierencia entre lasmuestras" por lo &ue se parte de la hiptesis alternativaanteriormente citada" la cual puede tomar dos direcciones 4AC o

AZC5.Esto signifca &ue al plantear &ue las muestras son dierentes" una

puede presentar ma$or intensidad &ue la otra con respecto a unatributo sensorial determinado. or e-emplo" con relacin al grado de

dulor de un -ugo de rutas" puede ser ms dulce la muestra ,A, o lamuestra ,C,.Es importante defnir si la prueba &ue se va a realiar es de una o doscolas" $a &ue las tablas estadsticas utiliadas para procesar losresultados de la prueba se constru$en considerando estadierenciacin.

En esta prueba la probabilidad de responder correctamente poreectos del aar es del 869" 4pW?375" por tanto si el valor del totalde respuestas correctas e'cede este porcenta-e se puede afrmar &ue

las muestras evaluadas son dierentes. ara conocer si la dierenciaes signifcativa ha$ &ue f-ar desde un inicio con &ue nivel deconfana se desea traba-ar $ posteriormente obtener los datosnecesarios para hacer uso de las tablas estadsticas elaboradas aleecto.

E-emplo de fchas para la prueba pareada. F$#8& 1. (r",3& !, !#'&).


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Iombre [[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[Secha [[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[ruebe las muestras recibidas $ diga si son iguales o dierentes"indicndolo con una 4'5 en el lugar &ue corresponda. or avor pruebelas muestras de i&uierda a derecha $ en-uguese la boca entre una

degustacin $ otra.=uestras %ierentes guales B76 ??8

F$#8& 6:

Jbservaciones[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[

3) r",3& D=>Tr.En esta prueba se presenta al -ue" una muestra identifcada comoreerencia o control $ dos muestras debidamente codifcadas" de lascuales una necesariamente tiene &ue ser igual a la reerencia.El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente" $ la tarea del

-ue es identifcar cual de las muestras incgnitas es igual a lareerencia.La prueba es cil $ sencilla de realiar" sin embargo re&uiere unesuero ma$or por parte del -ue $ ma$or tiempo de preparacin&ue la prueba de comparacin pareada. +e considera una prueba deuna cola" teniendo el -ue la misma probabilidad de aciertos &ue en la

prueba pareada" 4pW?375" siendo el procesamiento estadstico similar. E-emplo de fchas de prueba d(o*tro. Sicha ?.

Iombre [[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[ Secha [[[[[[[[[[[[[[[

+rvase degustar la primera muestra &ue corresponde al control.%escanse un minuto $ deguste las dos muestras numeradas. +e1alecual de ellas es igual al control encerrndola en un crculo.En-uguese la boca antes de evaluar cada muestra.

0ontrol =uestras

2 86B ?7M


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#) r",3& tr$&n-"'&r.0onsiste en presentar tres muestras simultneamente/ dos de ellasson iguales $ una dierente" el -ue tiene &ue identifcar la muestra

dierente.Al igual &ue las pruebas antes descritas se re&uiere aleatoriedad enla presentacin de las muestras debindose orecer si se re&uiere lasseis combinaciones posibles" en las cuales las posiciones de las dosmuestras son dierentes.Las posibilidades de combinacin son/ nV W ?'7'>WT! =uestras A $ C.0ombinaciones ACA AAC CAA CCA CAC ACC

Esta prueba tiene la venta-a de &ue la probabilidad de respuestas poreectos del aar es ?3> 4>> 95" es decir menor &ue en la prueba

pareada $ d(o*tro" en las cuales es del 869" de ah &ue en laprctica sea de ma$or utilidad.El n(mero de -ueces a emplear debe incrementarse a medida &ue sedesee detectar dierencias ms pe&ue1as entre las muestras. +inembargo en la prctica est condicionado a diversos actores" comoson/ tiempo destinado para la e'periencia" n(mero de -uecesrealmente disponibles" $ cantidad de producto. 0uando se aplica la

prueba de manera tradicional con el propsito de determinardierencia" el n(mero de -ueces recomendado debe oscilar entre 7B $>6" en cambio cuando no se desea detectar dierencia signifcativasino sensibilidad e&uivalente 4similitud5" se re&uiere una ma$or

cantidad de -ueces 4apro'imadamente el doble" esto es T6evaluadores5.

E-emplo de fcha para la prueba triangular. Sicha ?.Iombre [[[[[[[[[[[[[[[[[[[Secha [[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[

A continuacin se presentan > muestras de las cuales dos son iguales$ una dierente. rubelas cuidadosamente de i&uierda a derecha $encierre en un crculo la muestra dierente. En-uguese la boca entreuna muestra $ otra.+i estima necesario d sugerencias.

F7: ?78 >6M+ugerencias

[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[

!) r",3& !, r!,n&*$,nt.

La prueba consiste en colocar dos o ms muestras de maneradesordenada" $ el -ue debe ordenarlas de menor a ma$or oviceversa de acuerdo con un atributo dado.El n(mero de muestras se limita por la naturalea del estmulo" elrgano de los sentidos &ue interviene en la evaluacin $3o el nivel de


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entrenamiento de los -ueces" ha$ &ue tener en cuenta &ue no sepueden suministrar un n(mero e'cesivo de ellas por&ue origina atigasensorial.Los -ueces &ue realicen esta prueba sern seleccionados $adiestrados en el mtodo $ en las caractersticas del estmulo &ue se

va a evaluar" el -ue no puede asignar un mismo lugar a dosmuestras. Este mtodo es rpido $ sencillo de realiar" pudiendoutiliarse con muestras de reerencias o controles.

E-emplo de fchas de pruebas de ordenamiento. Sicha ?.Iombre[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[ Secha [[[[[[[[[[[[ruebe las muestras de i&uierda a derecha" despus de en-uagarsela boca antes de evaluar cada una. Jrdnalas en orma decrecienteseg(n su intensidad en amargor.=s amargo **********************************=enos amargo,) r",3& !, #*4&r$%n *='t$4',.0onsiste en comparar una muestra control con una o varias muestrase'perimentales las cuales se le suministran al -ue de manerasimultnea" teniendo en cuenta &ue debe introducirse tambin comomuestra incgnita la muestra considerada como control.La tarea del catador es determinar el grado de dierencia &ue e'isteentre la muestra de reerencia $ las restantes a partir de una escalade categora" &ue vara desde ninguna hasta e'trema dierencia. +i es

poco perceptible la dierencia entre las muestras" es necesario incluiruna muestra artifcial bien dierente para evitar &ue la prueba se

anuleLos -ueces empleados deben ser seleccionados $ adiestrados en elmtodo" debiendo realiarse al menos tres repeticiones para lograrresultados confables estadsticamente.El anlisis estadstico de los resultados permite determinar si lasdierencias encontradas por los -ueces son signifcativas o no para elnivel de confana f-ado. %ebe tenerse en cuenta si los datos &ue seobtienen de la prueba cumplen la distribucin normal" con el n dedeterminar si deben usarse pruebas de tipo paramtrica o no

paramtrica.

E-emplo de fcha para la prueba de comparacin m(ltiple. Sicha ?.Iombre [[[[[[[[[[[[[[Secha [[[[[[[[[[[[[[[)d. ha recibido una muestra de reerencia 4 2 5" la cual va a compararen cuanto a sabor con las muestras codifcadas recibidas. ruebe lasmuestras de i&uierda a derecha. 2ecuerde &ue el vaso de agua &uese le presenta es para &ue sea usado como agente en-uagante entreuna degustacin $ otra. =ar&ue con una 4R5 seg(n el grado dedierencia &ue )d. encuentre.

=uestras Escala de dierencia M68 B6M ?78 >6:Iinguna [[[ [[[ [[[ [[[Ligera [[[ [[[ [[[ [[[


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=oderada [[[ [[[ [[[ [[[=ucha [[[ [[[ [[[ [[[E'trema [[[ [[[ [[[ [[[

Jbservaciones

[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[

r",3& !, ,n$3$'$!&!.&) r",3& !, "*3r&'. Keneralmente se e'presa como umbralabsoluto" o sea tiene como ob-etivo determinar la mnima cantidad

perceptible de un estmulo dado" esto es" la mnima cantidad decierta sustancia &ue un -ue es capa de detectar o identifcar.

)mbral absoluto de deteccin.* Es la mnima cantidad de unestmulo &ue permite al -ue percibir un cambio en el tipo desensacin &ue provocan dos muestras" pero sin llegar a defnir laran de cambio. or e-emplo" una muestra sabe dierente de otra"

pero no se conoce &ue es lo &ue tiene de ms o de menos.

U*3r&' &3'"t !, r,#n#$*$,nt $!,nt$5#$%n.> ermitepercibir un cambio tanto en el tipo de sensacin como en la ran decambio. or e-emplo" una muestra es dierente de otra por&ue es msdulce.En esta prueba se presentan una serie de muestras con dierentes

concentraciones de un mismo estmulo" representando de ormaascendente o descendente una serie aritmtica o geomtrica deconcentracin.En las muestras deben incluirse concentraciones subumbrales $supraumbrales" as como muestras ,ciegas, 4con cero concentracindel estmulo5.

ara evaluar los resultados generalmente se halla &ue por ciento delos -ueces percibi cada muestra $ a travs del mtodo de regresinlineal" se determina cual es el valor de concentracin del estmuloe&uivalente al 869 de las respuestas de los -ueces.

E-emplo de fchas utiliadas para la prueba de umbral. Sicha ?.Iombre $ apellidos [[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[ Secha [[[[[[[[[[[)d. ha recibido T muestras" prubelas cuidadosamente comenando

por la primera de la i&uierda" contin(e en orden sucesivo. =ar&uecon una 4'5 en cul solucin )d. detecta un sabor dierente de agua"contin(e probando el resto de las soluciones hasta tanto confrme elsabor $ anote 4?5 en dicha solucin. dentif&ue el sabor.=uestras 7B8 ?6F B6> T>M >:B B662espuestas [[[[ [[[ [[[ [[[ [[[ [[[

XVI. MATERIALES Y METODOS:


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5. MATERIALES E INSUMOS. 0ancha 4 palomitas de ma5 Gasos pe&ue1os de plstico. latos descartables codifcados. Agua limpia.

Sicha

T. =EJ%J+. Las muestras se presentan en recipientes idnticos

4platos descartables5" codifcados con n(merosaleatorios de > dgitos.

ara esta prctica se utili el mtodo discriminativo4prueba triangular5 lo cual consisti en presentar trestipos de muestras lo cual dos muestras idnticas $ unamuestra es dierente la prueba consisti en determinar

cul es la muestra dierente.

Diagrama De "#eracin Para La Evaluacin $ensorial.

E!A#$ACIHN DE !AS

FIC+AS

,$E,A$ACIN CDIFICACIN DE !A

,$ESENTACIN DE !A%'EST$A ENT$EBA DE

FIC+AS A CADADEB'STACIN

$EC& DE FIC+AS

E!A#$ACIN DE! C'AD$,A$A !S $ES'!TADS


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V. RE$%L&'D" D)$*%$)"+E$.

PRUEBA TRIANGULAR

$o%&ato '( E)al*a+,-/

LOS RESULTADOS OBTENIDOS FUERON :

CA!C'!S ESTADISTICS


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Cuadro N 1:2esultados de la rueba riangular en la muestrade canchita 4palomitas de ma5.

PRODUCTO: CANCHITA POPCORN

JUECES Mu!"ra!00# #03 711

ALGA2J 0QJIK 2EAEK) R 0A2LJ+ EI2U)E +AIJ+ E2E\ R0LA+ J2LAI%J GELA L0J R%AIEL 0A2Q)A])L0A IE%J R%ELSI ALER %J=IK)E\0A+LLJ %AIA E. CALLEIA KA20PA %AIA =AKALY +00QA 0J2JIEL E%=)I%J %EL AK)LA A2E%E+ RE=E2+JI +A0AIJGA J22E+ R E20^ E%)A2%J Q)E2A+SLJ2E+ RE2Â 0J2%JGA ELLJ E2Â %EL LA2 CA22EJ E\J R S2AI0+ =)22EA A0)DA RS2AI^LI LLAIJ+ YJLA0 K2=AL%IA 0AL%E2JI 0)IYA R QAIIAQ 0QAGE\ GAL%E22A=A QEL %ELKA%J A2EIA+ R QEI2Y A)LJ 0J2AL +AI0QE\ R GAI I^JLAY 2AGELLJ AGALJ+ R

]AIEQ SLJ2E+ GA+U)E\ R]E++0A CE\ACE +ALA\A2 %ELAK)LA R]QJIY QE2IAI%E\ 02)\ ]QJ+E J2LAI KA0A 0EJA ]JEL 20QA2% 0)CA+ \A=J2A ^=CE2LEY A)LL=A Q)A=AI R LI%A LEL+ %A\ 2GE2J RLJY LE_+ LJE\ =JLIA L)\ ELEIA +J2A GELA R=A2LJI ALEK2A )AIA=A R=A2GI K. KA20A GA+U)E\ R=AR 2JLAI 2J+ 2A=2E\ =Ê E20^ LLA]A AIK)LJ R=LAK2J+ 0AL%E2JICA2)2EI RIAAL 2J%2K)E\ +AAGE%2A REE AIASJ _AL^Y 2A)L GL0A KA20A


25/28

2JCE2 LJE\ LJE\ R+EK)I%J =E2LI KA20AGA+U)E\ R +I%Y K++ELA YJ=JIA 2J+ R +)I +. =AIQ)A2 KA0A R

JIY 2J]A+ A+A]J JIY 2)\ AK)22E B7 JAL ?M F 15

%ierente

INTEGRANTES DE LA PREPARACION DE LAS MUESTRAS

Enrique Flrez Ramrez

Lino Marn Mendoza

Mara Yovany Guevara PrezRubn Daro Vigil Linares

N '( *(+( 42

N %(*(ta a+(%ta'a "

APLICACI#N DEL CHI CUADRADO ($%) APLICADA A LA PRUEBA DELTRIANGULO.

Do'(/

1. '&nt,&*$,nt D, H$4%t,$:Q6/ Io ha$ dierenciaQ?/ Qa$ dierenciacin


26/28

6. D,&rr'' !, '& r",3& Et&!t$#&:

2+al 6641 62 2 9 32

68

%onde/R? W n(mero de respuestas acertadasR7 W n(mero de respuestas no acertadasn W n(mero total de respuestas.

R? W FR7 W >>n W B7

R&'aa*do$%cal & ''( ) * '% ++ -+%

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En esta tabla de rueba de riangulo observamos &ue el nivel designifcacin en un 89 es de 7T $ el total de -ueces ue de B7 $ lasrespuestas correctas ueron F por lo &ue s e'iste dierenciasignifcativa debido a &ue no encuentra en el rango del nivel designifcacin pero es menor &ue este por&ue si es signifcativa.

%+0)+JIE+

+e obtuvo un resultado signifcativo es decir si hubo dierenciasignifcativa entre las muestras" pero lo &ue alto es la homogeneidadal a1adirle la sal. La ma$ora de panelistas hallaron dierencia con laotra muestra " pero ms no con la muestra en s $ esto ue debido ala alta de homogeneidad en la preparacin de dicha muestra.

VI. CONCLUSIONES , RECOMENDACIONES.

+e lleg a los ob-etivos planeados de vincular los conocimientos lametodologa de anlisis discriminativo 4prueba de triangulo5.La rueba triangular 0onsiste en presentar tres muestrassimultneamente/ dos de ellas son iguales $ una dierente" el -uetiene &ue identifcar la muestra dierente.

El R7calculado sali 7"MT6??F68" debido a &ue se tuvo una cantidadacertada de F con respecto a una cantidad no acertada de >> por esaue esa variacin considerable.

La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisissensorial son las personas" en lugar de utiliar una m&uina" elinstrumento de medicin es el ser humano" $a &ue el ser humano esun ser sensitivo" sensible" $ una ma&uina no puede dar los resultados&ue se necesitan para realiar un evaluacin eectiva.

#I#!IB$AFIA.


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identificacion de 4 sabores

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