higiene y seguridad alimentaria - 2011

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Higiene y Seguridad Alimentaria

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 2010 UNIDAD I: HIGIENE ALIMENTARIA Concepto según la Organización Mundial de la Salud (OMS) Importancia de la Higiene y Seguridad Alimentaria Concepto de alimento y términos relacionados según el CAA Factores que conforman la calidad alimentaría Etapas por las que transita el alimento hasta llegar al consumidor: La cadena alimentaria UNIDAD II: CONTAMINACION DE ALIMENTOS Alimentos de bajo y alto riesgo. Factores extrínsecos e intrínsecos. Las 5 “M” de la contaminación: materias primas-medio ambiente-manipulador-métodos-materiales. Clasificación de los alimentos según su aptitud C.A.A: alimento genuino-alimento alterado-adulterado-contaminado-falsificado. Tipos de contaminación de alimentos:

• Biológicas; mohos, levaduras, bacterias, virus, parásitos Crecimientos y desarrollo microbiano: medio nutritivo, humedad y actividad del agua, temperatura, tiempo, ph. • Química • Física • Vegetal • Contaminación cruzada

ETAS UNIDAD III: HIGIENE PERDONAL – DEL ESTABLECIMIENTO Higiene corporal. El lavado de manos. Indumentaria de trabajo. Buenos hábitos en el persona. Estado de salud. Infraestructura edilicia-limpieza y desinfección de materiales de trabajo y establecimiento. POES y sus ventajas. Organigrama de limpieza. UNIDAD IV: COMPRA Y RECEPCIÒN DE LOS ALIMENTOS Control cuantitativo Control cualitativo: estado de los envases-Rotulación de los alimentos. Concepto. Información obligatoria en los rótulos. Evaluación de la aptitud de los caracteres organolépticos de los alimentos. Carnes rojas. Pollo. Los pescados y mariscos. Los huevos. Los productos lácteos. Los productos enlatados. Los aceites. Comestibles. Las frutas y hortalizas. Legumbres y Cereales. Las pastas. Alimenticias


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Planilla de recepción UNIDAD V: PREPARACIÒN HIGIÈNICA DE LAS MATERIAS PRIMAS Procesamiento e higienización de vegetales Manipulación de las carnes: cuidados en la preparación. Descongelamiento de carnes. Normas de higiene: Reglas de Oro para la preparación de los Alimentos.

UNIDAD VI: ALMACENAMIENTO DE LA MERCADERIA Y MANEJO ADECUADO DEL ALIMENTO EN EL SERVICIO Clasificación de los alimentos almacenados según su tiempo de conservación. Alimentos perecederos y no perecederos: conceptos y características de cada uno. Los alimentos y la temperatura. Ubicación de los alimentos perecederos en la heladera o cámara. La preparación de los alimentos. Bases para preparar alimentos seguros. Mantenimiento de los alimentos calientes y fríos listo para consumir. El enfriamiento correcto de los alimentos calientes. Cuidados para evitar la contaminación de los alimentos con productos químicos. UNIDAD VII: CONSERVACIÒN DE LOS ALIMENTOS Breve historia-fundamentos de la conservación de alimentos. Importancia de la Aplicación de los Métodos de conservación de los productos UNIDAD VIII: LEGISLACIÒN ARGENTINA El Código Alimentario Argentino (C.A.A) Estructura edilicia: equipos e instalaciones. Personal. Rótulo alimentario UNIDAD IX: CONTROL DE PLAGAS Plaga: concepto. Plagas mas comunes que se vinculan a la higiene de los alimentos: Insectos: moscas, cucarachas, hormigas, pececillos de plata Roedores: ratas y ratones Medidas preventivas para el control de plagas


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UNIDAD I

INTRODUCCIÒN A LA HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Con el advenimiento de la sociedad moderna y la globalización mundial, la oferta y la procedencia de los alimentos se ha visto incrementado notablemente, dando lugar a una amplia diversidad de productos alimentarios existentes hoy en el mercado. Otro punto a destacar es el crecimiento turístico que se observa en muchas regiones del paisa y el mundo, conjuntamente con la variedad de la gastronomía que ofrecen. Así mismo las demandas, hábitos y gustos alimentarios de los consumidores han cambiado a lo largo del tiempo, volviéndose cada vez mas exigentes en materia alimentaría. Paralelamente fueron aumentando los comercios destinados a satisfacer estas necesidades y demandas como: restaurantes, hoteles, servicios de catering, comidas al paso o Fast Food, comedores, así también como emprendimientos familiares tipo rosticerías, venta de comidas caseras, etc. Lo cual hizo necesario aumentar la calidad de servicio poniendo énfasis en la calidad del alimento brindado, no solo en aspectos organolépticos o presentación sino también aspectos bromatológicos que garanticen un “alimento seguro” Para lograr esto y prevenir los riesgos de contaminación que puedan afectar la seguridad de un alimento y la salud de los consumidores es de suma importancia llevar a cabo las Buenas Prácticas de Manufactura. Al hablar de inocuidad queremos decir que el alimento se encuentra libre de agentes perjudiciales que puedan causar un daño a la salud de quien lo ingiere. Para asegurar esto, exige una legislación que contempla normas que aseguran la protección del consumidor. En la Argentina, rige EL CÒDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA) donde se detallan las normas que regulan las relaciones que surgen de las actividades relacionadas a los alimentos; esta está destinada a asegurar la inocuidad de los alimentos, y a evitar engaños al consumidor. Esta materia tiene como finalidad brindarle toda la información, conocimientos y herramientas sobre manipulación correcta de alimentos. El cocinero profesional o chef es un eslabón muy importante de la cadena alimentaria por ello es fundamental el aprendizaje de todos los contenidos sobre la correcta manipulación de alimentos y sus beneficios, llevándolos a la practica diaria. Un buen chef se debe caracterizar por su buen desempeño a la hora de preparar un plato aplicando las técnicas culinarias adecuadas y la creatividad, pero también es primordial que en la elaboración del mismo utilice constantemente las normas de higiene.


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Concepto según la Organización Mundial de la Salud (OMS)

Se define a la higiene y seguridad alimentaria al conjunto de medidas y herramientas fundamentales para la correcta manipulación de los alimentos y todos los aspectos relacionados a ello, con el objetivo de brindar al cliente o consumidor un alimento inocuo y seguro. ¿Qué es un alimento? Según el CAA: es una sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre, aportan los materiales y la energías necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos así como también a otras sustancias, que a pesar de no tener valor nutritivo son agregadas para mejorar los caracteres organolépticos (sabor, textura, color de los alimentos) o favorecer su conservación. Los alimentos pueden proporcionar o no principios nutritivos: Nutrientes: es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento que tiene diversas funciones en nuestro organismo; proporcionar energía necesaria para el crecimiento, desarrollo y el mantenimiento de la salud y de la vida; cuya carencia puede producir una enfermedad. Dentro de los nutrientes tenemos:

• Carbohidratos: son fuente de energía (papa, arroz, fideos, pan) • Proteínas: forman parte de nuestros órganos, hormonas, piel, etc.

Necesarios para formar tejidos en etapas de crecimiento (niños, adolescentes, embarazos) o repara tejidos en caso de haber sido dañados (quemaduras, lastimaduras ) (ej. carnes, huevos, legumbres)

• Grasas: proporcionan el doble de energía que los carbohidratos, se encuentran en los alimentos de origen animal (grasa sólida, manteca o crema) y en aceites, vegetales, frutas secas y semillas.

• Vitaminas: regulan múltiples procesos y tienen diferentes funciones en nuestro cuerpo, su carencia produce enfermedades (frutas y verduras)

• Minerales: forman parte de nuestro organismo, y su carencia produce enfermedades (calcio)

• El té, café, mate no proporcionan nutrientes. 1) Los alimentos se pueden clasificar por su tiempo de conservación en:

• NO PERECEDEROS: azúcar, granos, harinas, fideos secos. • SEMI-PERECEDEROS: algunas hortalizas y frutas • PERECEDEROS: LECHE, CARNES ROJAS, POLLO, YOGUR

2) Por su aptitud para ser consumidos: alimento genuino o normal, alterados, adulterados, falsificados y contaminados.


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Un alimento GENUINO o Normal es aquel que responde a todas las exigencias y reglamentaciones del CAA, que se denomina correctamente, se conforma por sustancias autorizadas y se rotula legalmente sin engañar al consumidor. Producto alimenticio: es todo alimento que ha sufrido cualquier proceso de transformación física, química o biológica (Ej.: queso, manteca, margarina, pan, yogur) Aditivo alimentario: es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente para mantener o mejorar las propiedades organolépticas (color, sabor, textura) Aditivos: colorantes, saborizantes, emulsionantes, conservantes. Alimento envasado: es todo alimento que esta contenido en un envase listo para ofrecer al consumidor (latas de atún, leche en caja, fiambres) Ingrediente: es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios que se empleen en la preparación de la receta y se encuentre presente en el producto fina len su forma original o modificada (leche, huevo, etc) Materia Prima: es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir tratamiento o transformación de naturaleza física, química o biológica. Materia Prima

Tipo de Tratamiento

Producto alimenticio

Harina Biológica: se agregan levaduras Para producir fermentación

Pan

Leche Biológico: se agregan bacterias Útiles; produce fermentación de la lactosa

YOGUR

Carnes crudas Fítico: se aplica calor: cocción Carnes asadas al horno o a

la parrilla.

Ajìes

Químicos: vinagre Ajíes en conserva

CALIDAD ALIMENMTARIA Según Kramer “la calidad de un alimento se define como el conjunto de características que diferencian unidades de un mismo producto y tienen significación en el grado aceptabilidad de esa unidad, por parte del comprador”


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Cuando hablamos de CALIDAD DE UN ALIMENTO se basa en la asociación de las siguientes características:

• Inocuidad: “alimentos sanos”. Tratados bajo estrictas normas de higiene; la calidad higiénica se basa en el desarrollo de buenas prácticas de manufactura (BPM) que son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano.

• Tratamiento tecnológico adecuado: capaz de reducir la carga microbiana pero conservando los aspectos nutricionales y características propias de los alimentos.

• Nutricional: referido a la calidad y cantidad de nutrientes, necesarios para satisfacer las necesidades de las personas (valor calóricos, vitaminas, minerales, etc)

• Sensorial: se refiere a los caracteres sensoriales que influyen en la aceptabilidad de un alimento (visualización y presentación de un plato)

• Relación calidad – precio • Información: rotulación o etiquetado del alimento

LA CADENA ALIMENTARIA La aplicación de las Buenas prácticas de Manufactura deben aplicarse a toda la cadena alimentaria y debe ser controlada desde las fases iniciales de la producción hasta el consumidor (producción, recolección, transformación, conservación, distribución, almacenamiento, exposición y venta, conservación en la casa, preparación culinaria, servido y consumo. Si el manejo o manipulación fue la adecuada en todas las fases previas al consumo siguiendo las normas de higiene y seguridad esto reducirá la carga microbiana y los riesgos de contaminación, de esta manera lograremos la inocuidad alimentaria. “Las 10 reglas de oro de la Organización Mundial de la Salud para la preparación higiénica de los alimentos” 1- Elegir alimentos tratados con técnicos higiénicas 2- Cocinar bien los alimentos (llegando a 65º C en el centro de los alimentos 3- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados 4- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados 5- Recalentar bien los alimentos cocinados (mayor a 74º C) 6- Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos 7- Lavarse las manos a menudo 8- Mantener limpia todas las superficies de la cocina 9- Mantener los alimentos lejos del alcance de insectos, roedores y otros animales 10- Utilizar agua potable


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UNIDAD II

“CONTAMINACIÒN DE ALIMENTOS” La seguridad alimentaria a largo de la cadena alimentaria y especial en la labor gastronómica es necesaria y fundamental para evitar:

Enfermarnos y enfermar o dañar la salud de nuestros clientes, evitando problemas legales.

Mejorar la imagen de la empresa Trabajar con profesionalismo Aplicar lo contemplado y exigido en el Código Alimentario Argentino

Las 5 “M” de la Contaminación: los peligros de contaminación que pueden afectar al alimento pueden ingresar por 5 vías: Materia Prima: es la que se utiliza en la elaboración de comidas, puede traer contaminantes desde su producción, en el transporte o en su almacenamiento antes de llegar a nuestro restaurante. Para evitarlo se debe limpiar y proteger la materia prima, guardándola adecuadamente. Medio Ambiente: todos los lugares donde transita el alimento desde su recepción hasta el lugar de servicio deben encontrarse en perfectas condiciones de higiene para evitar que la comida se contamine. Materiales: los quipos, utensilios, superficies como mesadas, etc. Deben ser de materiales aptos par el contacto con los alimentos. Las tablas de madera o mesadas, pueden transmitir residuos o astillas de los mismos a las comidas. Métodos: la falta de estandarización o aplicación de una receta favorecen la contaminación del alimento. Por ello es importante, seguir bien sus pasos, los ingredientes, tiempos de cocción, temperaturas adecuadas, etc. Manipulador: el hombre lleva consigo carga de gérmenes importantes, en los aros, botones, indumentaria, en las manos, etc. Es necesario tener una higiene personal adecuada, estar presentables, evitando toda clase de accesorios a la hora de trabajar. Ya vimos la definición de alimento. Los mismos se los podía clasificar de diferentes modos: A) según su origen: animal y vegetal. B) según su tiempo de conservación:

alimentos perecederos (leche y carne)


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Alimentos semi-perecederos (algunas frutas y hortalizas) Alimentos no perecederos (azúcar, legumbres y yerba)

C) Alimentos de alto riesgo y bajo riesgo

Alimentos de alto riesgo: aquellos que por sus propiedades nutritivas (prot.y agua) y de obtención, y almacenamiento tiene mayor riesgos de contaminarse si no se conserva en frío el alimento. Ej.: leche-carne blanca y rojas, mayonesa-mariscos, huevo-azúcar.

Alimento de bajo riesgo: bajo o nulo contenido en agua y alto contenido en hidratos de carbono. Ej.: legumbres-cereales-azúcar.

D) Alimentos de acuerdo a su aptitud para ser consumidos: genuino-

adulterado-falsificado-alterado-contaminado. Los veremos a continuación

ALIMENTOS Y LEGISLACIÒN ALIMENTARIA (CAA) El Código Alimentario Argentino esta formado por 20 capítulos relacionados con los alimentos, y comprende todas las normas que regulan diferentes actividades desde la obtención de los alimentos hasta que llega al consumidos. La normalización es un mecanismo destinado a asegurar la calidad de los productos. Las normas alimentarias establecen requisitos para los productos a efectos de asegurar su inocuidad e idoneidad para el consumo protegiendo de tal manera la salud de los consumidores. Según la aptitud o no del alimento para ser consumido se clasifica en:

Alimento Genuino o normal: es aquel apto para el consumo que cumple con las exigencias del CAA.

Alimento Alterado: es aquel que por causas naturales de índole física, química y/o biológica derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o su valor nutritivo. Esto puede ocurrir durante su elaboración o el procesamiento desfavoreciendo la calidad del alimento; también puede producirse por la influencia de factores ambientales. Aquel que no tiene buen aspecto, olor, color, sabor, aroma, que no se ve apto para el consumo EJ: leche cortada, aceite rancio.

Alimento Adulterado: es aquel que ha sido privado, en forma parcial o total de sus componentes útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; Que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o autorizados pero utilizados en mayor cantidad a la permitida, o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiencia, calidad de materias primas o


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defectos de elaboración. Por ej.. aguado de la leche, glucosa en la miel, alcohol en vino, venta de leche descremada como entera, pimentón en polvo de ladrillo, coloración en pastas rotuladas “con espinacas”

nerales Alimento Falsificado: el que tenga la apariencia y caracteres gede un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como este sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida o declarada. Ej: se rotula y vende con nombre o calificativo que no corresponde a su origen, identidad o valor nutritivo. Ej: caballa por salmón, cuadril por lomo, margarina por manteca. Ej: utilizar un envase original de agua mineral pero llenada con agua de red. Ej: que en el rótulo o publicidad sea falsa

as para la salud)

, virulana, hilos, etc. concentración a la

stos Alimentos pueden aparentar que están bien organolèpticamente pero

Tipos de peligros o contaminación de alimentos:

VEGETAL: es el caso de mezclar accidentalmente o por ignorancia en la

FISICO: sucede generalmente en forma accidental al mezclarse una

o. Por

ar a

QUIMICO: sucede cuando el alimento toma contacto con sustancias

Alimento contaminado: es aquel que PUEDE ENFERMAR porque contiene en su composición alguno de estos peligros:

agentes vivos (virus, parásitos, bacterias riesgos sustancias químicas, minerales extraños a la composición normal

del alimentos, aditivos Elementos físicas: vidrio

Componentes naturales tóxicos en mayor permitida por el CAA.

Ealojan algún peligro. Es importante conocer cuando el alimento no es apto para el consumo. Por ello es necesario observar bien el alimento, la materia prima o los productos alimentarios. Por ello es necesario observar bien el alimento, la materia prima o los productos alimentarios, a través de las condiciones del envase y la lectura del rótulo alimentario, y de las características organolépticas: color, olor, textura, sabor, etc.

recolección, una planta toxica con otras que no lo son. Ej.: cicuta, bayas tóxicas u hongos venenosos con hongos aptos para el consumo. Los tóxicos químicos que se encuentran en vegetales (veneno natural) contenidos en las plantas (setas, papas, plantas de jardín) producen intoxicaciones alimentarías no bacterianas

sustancia o elemento extraño con el alimento que estamos preparandeso no se debe usar anillos, collares, chaquetillas con botones, uñas postizas, ni fumar durante el trabajen la elaboración de alimentos. Evitenvases de vidrio en la cocina, la iluminación debe estar protegida con uncubierta externa.

químicas durante el almacenamiento, procesado, envasado o transporte. Ej: sucede al trasvasar soda cáustica, detergente, lavandina en botellas no originales (gaseosas o agua). También al utilizar un aditivo en mayor cantidad de la permitida en el código alimentario. Metales tóxicos de los


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materiales de cocina e instalaciones, de las aguas no potables. Pesticidas o insecticidas de uso propio (raticidas, cebos tóxicos, matamoscas, etc.) o los que traen la materia prima (verduras) Tras la ingesta de tóxicos químicos producen intoxicaciones alimentarías no bacterianas.

MICROBIOLÒGICA: Es la contaminación más común en los procesos

CONTAMINACIÒN CRUZADA: se produce cuando los microorganismos

parte de Microbiología y Alimentos

gastronómicos, se produce cuando un alimento contiene microorganismos patógenos (VIRUS, HONGOS, PARÀSITOS, O BACTERIAS). Lamentablemente se debe a la falta de capacitación de los manipuladores de alimentos, lo cual lleva a múltiples problemas para los consumidores y un elevado costo laboral. Este tipo de contaminación se puede producir al tener mala higiene el establecimiento o lugar de trabajo, el personal, malas prácticas higiénicas de manipulación de alimentos, o que el lugar donde se trabaja sea un espacio reducido, pocas mesadas, y no estén separadas las áreas de preparación del alimento. Así también por la falta de capacidad de las heladeras, se mezclan alientos crudos y cocidos sin tener la debida precaución.

pasan de un alimento a otro. Esta transferencia puede ser en forma directa entre dichos alimentos por ejemplo al colocar en una misma bandeja alimentos crudos y cocidos, o de forma indirecta a través de un vehículo como las tablas, el cuchillo, la mesada, la máquina feteadora. Si un alimento crudo (contaminado) se encuentra junto a uno cocido los microorganismos del primero pasaran al cocido contaminándolo, produciendo como resultado en quien lo consume una intoxicación alimentaría.

Primera

os microo anismos son seres vivos microscópicos de diferente forma y

lgunos pueden causar enfermedad y otros no. Por las consecuencias de

rgL

tamaño, que incluyen bacterias, virus, parásitos, mohos, levaduras, que se encuentran en el medio ambiente: en el aire, el agua, el suelo, en los animales y seres humanos. Asu actividad en relación con el hombre se pueden clasificar en:

Patógenos: aquellos que originan enfermedad en el hombre Banales: no producen enfermedad pero pueden alterar los alimentos Ùtiles o benèficas: mediante su actividad sobre ciertos componentes de

os alimentos y las bacterias:

los alimentos produce sustancias beneficiosas para el hombre, se realiza aplicando tecnología adecuada en la producción de alimentos. Fermentación alcohólica: bebidas alcohólicas-fermentación làctica:yogur.

L


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Las bacterias son organismos vivos, y se encuentran en el medio ambiente, personas, animales. Necesitan ciertas condiciones para su crecimiento y reproducción en los alimentos. Cuando crecen y se multiplican pueden producir sustancias toxicas (causándonos una intoxicación) o bien habitar y colonizar nuestro cuerpo (causándonos una infección) produciendo gran parte de la Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIEMNTOS (ETA)

Se llama ETA al síndrome o conjunto de síntomas causado por la ingesta de alimentos y/o agua que contengan agentes extraños (químicos, microorganismos patógenos, etc) en cantidades tales que afectan a la salud del consumidor en el ámbito individual o grupos de población. De acuerdo a su fisiopatología o modo de actuar en el organismo se pueden clasificar en:

ETA TIPO INFECCION: son las producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminadas con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, hongos, virus o parásitos, que se alojan en la luz intestinal y comienzan a multiplicarse y/o a producir toxinas, o invaden la pared intestinal y desde allí alcanzar otros órganos.

ETA TIPO INTOXICACIÒN: son producidas por la ingestión de toxinas

formadas en tejidos o animales, o de productos metabólicos (desechos) de microorganismos en los alimentos o por sustancias químicas que se incorporan en forma accidental o intencional a los alimentos en cualquier etapa desde su producción hasta su consumo.

Resumiendo podemos decir que las enfermedades transmitidas por los

alimentos resultan de la ingestión de alimentos contaminados

Alimentos que naturalmente

pueden contener sustancias toxicas

como los vegetales, moluscos y hongos

Agentes químicos como

plaguicidas, metales, aditivos,

productos de

Microorganismos y sus toxinas. Son las ETAS

más frecuentes


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El grado o la magnitud de daño o detrimento de la salud del consumidor cuando es afectado por una ETA, puede variar de leve a grave, produciendo algunos o pocos síntomas, o dejando secuelas o invalidez o producir la muerte. La gravedad de los síntomas de las enfermedades depende de las características del huésped y del agente.

En relación al HUESPED (hombre): los factores que pueden influir en la resistencia o vulnerabilidad del paciente son:

- Edad o etapa biológico: menores, mujeres embarazadas, ancianos - Estado nutricional - Estado de salud y en especial su sistema inmunológico

En relación al AGENTE: de la naturaleza o tipo de microorganismo o factor de virulencia, de la cantidad ingerida con el alimento, de la naturaleza de la dosis de irritación y duración de la acción.

En relación al TRATAMIENTO MEDICO: si es oportuno o tardío, o si la farmacología o tratamiento es el adecuado.

Términos Usuales:

Carga Bacteriana o Microbiana: es el número de bacterias capaces de causar ETA

Periodo de Incubación: es el intervalo de tiempo que transcurre entre la ingesta del alimento contaminado hasta que aparecen los síntomas

Duración de la Enfermedad: es el periodo en el que se manifiestan los síntomas


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BACTERIAS

Enfermedad (agente

causante)

Factores de crecimiento

Periodo de incubación

(Duración de la enferm.)

Síntomas principales

Alimentos Típicos

Modo de Contaminación

Prevención

Bacillus Cèreus Intoxicación alimentaria, diarreico

Temp. 7‐49º PH 4.9 aerobio

8‐16 HS (12‐24 HS)

Diarrea, cólicos, vómitos ocasionales

Productos cárnicos, sopas, salsas, vegetales

De la tierra o del polvo

Calentando a 100ºC o enfriando rápidamente los alimentos. No dejarlos a temperatura ambiente

Bacillus Cèreus intoxicación alimentaria emètico

1‐5 hs (6‐24 hs)

Nauseas, vómitos, a veces diarrea y cólicos

Arroz, harinas y pastas cocidas, porotos

De la tierra o polvo

Calentando o enfriando rápidamente los alimentos

Botulismo intoxicación alimentaria (toxina de clostridium botulinum làbil al calor) termosensibles

Crece entre 10 y 50ºC PH 4.5‐9 Anaeróbico

12‐36 horas (meses)

Vómitos, espasmos abdominales, diarrea y síntomas de afectación del sistema nervioso: fatiga, debilidad, visión doble, incapacidad para tragar, parálisis

Tipos A y B: vegetales, frutas, avícola y pescados. Tipo E pescados y productos de pescados. Enlatados o envasados (choclo, pimiento, salchichas)

A y B tierra y polvo. Tipo E:agua y sedimentos

Calentando a más de 100ºCo enfriando rápidamente los alimentos. Manteniendo un PH bien ácido. Evitar latas abombadas o hinchadas

Botulismo, intoxicación alimentaria Infección infantil

No conocida Estreñimi‐ ento, debilidad, insuficiencia respiratoria, a veces muerte.

Miel, de la tierra.

Esporas ingeridas de la tierra, del polvo, o de la miel. Coloniza el intestino.

No dar miel a niños menores de 2 años.

Campilobac‐ teriosis (campylobac‐ ter jejuni)

3 a5 días (2‐10 días)

Diarreas, dolores abdominales, fiebre, nauseas, vómitos.

Alimentos de origen animal infectado.

Pollo, leche cruda (no pasteurizada)

Cocinando bien el pollo; evitar la contaminacion cruzada, pasteurizando la leche.


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Cholera (vibrio cholera)

Medio alcalino pH 9 a 9.6 Temp. 37 Optima 3‐44°

2‐3 días (de hs a días)

Diarrea intensa, dolores abdominales, fiebre, nauseas, vómitos. Deshidratación rápida, muerte.

Mariscos, pescados crudos, moluscos.

Agua. Heces humanas en el entorno marino

Cocinando muy bien los pescados Higiene general. Evitar aguas que no estén potabilizadas.

Clostridium perfringens intoxicación alimentaria

Crece entre 6.5 a 53°C pH 5 y 9 Las esporas de destruyen a temperatura de 100°C.

8‐12 hs (12‐24 hs)

Diarrea, cólicos, nauseas, rara vez vómitos.

Pollo y carne cocidos, porotos.

De la tierra, suelo, alimentos crudos. Tracto intestinal de animales y del hombre.

Calentando o enfriando rápidamente los alimentos, evitar la zona de riesgo. Evitar contaminación cruzada. Higiene personal.

Escherichica coli Infecciones entero Hemorrágicas.

12‐60 hs (2 a 9 días)

Diarrea liquida, sanguinolenta

Carne de res cruda o mal cocida, leche cruda, carne molida.

Ganado infectado

Cocinando bien la carne de res, evitar contaminación cruzada. Pasteurizar la leche.

Escherichia coli Infecciones enteroinvasoras Transmitidas por los alimentos.

18 horas (incierta)

Cólicos, diarrea, fiebre disentería.

Alimentos crudos.

Contaminación fecal humana directa o a través del agua.

Cocinando bien los alimentos. Higiene personal.

Escherichia coli Infecciones enterotoxige‐ nicas transmitidas por los alimentos.

10‐72 hs (3‐5 días)

Diarrea liquida profusa, a veces cólicos, vómitos.

Alimentos crudos.

Contaminación fecal directa o a través del agua.

Cocinando bien los alimentos. Higiene personal.

Listeriosis (listeria monocytoge‐ nes)

3‐70 días Meningoencefalitis, mortinatossepticemia o Meningitis en neonatos.

Leche, queso y vegetales crudos.

De la tierra o animales infectados directamente con estiércol.

Pasteurizan‐ do la leche, cocinando bien los alimentos.


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Salmonelosis (salmonella especies) aerobias.

Crece entre 5‐46°C pH 4.5 a 9 se destruye con tto térmico ligero 65° minutos.

5‐72 hs 1 a 7 días.

Diarrea, dolores abdominales, escalofríos, fiebre, vómitos, deshidratación.

Huevos crudos, mal cocinados, derivados, leche, carne y pollos crudos.

Alimentos de origen animal infectados, heces humanas. Granjas avícolas, animales domésticos.

Cocinando bien los huevos, la carne y el pollo. Pasteurizando la leche, higiene alimentaria personal.

Shigelosis (Shigella especies) Aerobios o anaerobias facultativas.

12‐96 hs (4‐7 días)

Diarrea, fiebre, náuseas, vómitos, cólicos.

Alimentos crudos.

Contaminación fecal humana directa o a través del agua.

Higiene personal, cocinando bien los alimentos.

Intoxicación alimentaria por estafilococus Enterotoxina de Staphyloco‐ ccus aureus Bacteria termosensible la toxina no.

Crece temp. 7‐45°C pH 4.5 a 9

1‐6 hs (6‐ 24 horas)

Nauseas, vómitos, diarrea, cólicos.

Jamón, carnes. Pastelería rellena de crema. Manteca, queso.

Personas (nariz, pelos, piel) Operarios con reserios dolor de gargantas o cortadas que estén infectadas. Rebanadoras de carne. Animales.

Calentando o enfriando los alimentos. Higiene general. Pasteurización.

VIRUS Son microscópicos, necesitan del alimento para llegar al hombre y replicarse en sus células. No se multiplica en los alimento.

Se encuentra en manipuladores de alimentos (heces humanas) aguas y alimentos contaminados con materia fecal.

Los tratamientos térmicos destruyen el virus

Enfermedad (agente causante)

Periodo de incubación Duración de la enfermedad

Síntomas Principales

Alimentos típicos


Prevención de la enfermedad

Hepatitis A (virus de la Hepatitis A)

15‐20 días (semana a meses)

Fiebre, debilidad, nauseas, malestar. Ictericia

Mariscos crudos o mal cocinados. Sándwich, ensaladas

Contaminación fecal humana directa o través del agua

Cocinando bien los alimentos. Higiene general


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Gastroenteritis viral (virus tipo Norwalk)

1‐2 días (1‐2 días)

Nauseas, vómitos, diarrea, dolores de cabeza, fiebre leve

Mariscos crudos o mal cocinados. Sándwich, ensaladas

Contaminación fecal humana directa o a través del agua

Cocinando bien los alimentos. Higiene general

Gastroenteritis Viral (rotavirus)

1‐3 días (4‐6 días)

Diarrea especialmente en bebes y niños

Alimento crudo o mal manejo de ellos

Probable contaminación Fecal humana

Higiene personal

PARÀSITOS Los parásitos son organismos animales o vegetales que viven a costa de otro de distinta especie, alimentándose de sus sustancias y debilitándolo sin llegar a matarlo. Los parásitos gastrointestinales del hombre son:

Protozoos o protozoarios: son organismos animales microscópicos Helmintos: son los gusanos

Órgano donde se aloja PROTOZOOS HELIMINTOS

Intestino delgado Giardia Lamblia Ascaris lumbricoides Tenia saginata

Tenia solium Trichininella Spiralis

Intestino Grueso Entamoeba Histolytica Oxiurus

Estos parásitos son los responsables de las parasitosis transmitidas por los alimentos


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Enfermedad (agente causante)

Periodo de incubación Duración de la enfermedad

Síntomas principales

Alimentos Típicos


Prevención de la enfermedad

Protozoo Disenterìa amebiana. Entamoeba histolìtica

2‐4 semana (varia)

Disenterìa, fiebre, a veces abscesos en el hígado

Alimentos crudos o mal manejo de loa alimentos

Quistes en las heces humanas

Higiene general. Cocinando bien los alimentos

Criptosporidiosis 1‐12 días (1‐30 días)

Diarrea, a veces fiebre, nauseas, vómitos

Mal manejo de los alimentos

Quistes en heces humanas y animales, por vía directa o través del agua


Giardiasis (giardia lamblia)

5‐25 días (varias)

Diarrea con heces mantecosas, cólicos, distención abdominal

Mal manejo de alimentos

Quistes en heces humanas y animales, por vía directa o a través del agua


Toxoplasmòsis 10‐23 dias (varia)

Anormalidad fetal o muerte

Carnes crudas o mal cocinadas; leche cruda, mal manejo de los alimentos

Quistes en el cerdo; oocistos en el excremento de gato

Cocinando muy bien las carnes; pasteurizando la leche; higiene general

Ascaris Nematodos

De horas a semanas (varia)

Cólicos abdominales, nauseas, vómitos

Pescados de agua salada, pulpos o calamares crudos o mal cocinados

Las larvas ocurren naturalmente en las partes comestibles de los mariscos

Cocinando muy bien el pescado o congelándolo durante 30 días

Ascaris (ascaris lumbricoides)

10 dias a 8 semanas (1‐2 años)

A veces neumonitis. Obstrucción intestinal

Frutas y verduras crudas que crecen cerca o en la tierra

Huevos en la tierra de heces humanas

Eliminación higiénica de las heces. Cocinando bien loa alimentos

Tenia, cestods Tenia vacuna (tenia saginata)

10‐14 semanas (20‐30 años)

Segmentos de gusano en heces; a veces trastornos digestivos

Carne de res cruda o mal cocinada

“cistercos” en el músculo de la res

Cocinando bien la carne

Tenia del cerdo 8 semanas a 10 años (20‐30 años)

Segmentos del gusano en heces; a veces cisticercosis de los

Carne de cerdo cruda o mal cocinada; cualquier

Cistercos en el músculo del cerdo; cualquier alimento con heces humanas

Cocinando muy bien la carne. Higiene general o congelándolo


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músculos, órganos, corazón o cerebro

manejo impropio por un portados de T Solium

con huevos 25 horas.

Triquinosis Triquinilla spiralis Nematodos

2‐10 dias Fiebre, nauseas, vómitos, diarrea y cólicos abdominales Fatiga, astenia dolores musculares. Dolor al respirar, reacción urticante en toda la cara e hinchazón

Carne de cerdo

El cerdo consume en los basurales la rat infestada por el parásito. El hombre se enferma por ingerir carne de cerdo o jabalí semicruda o embutidos

Cocinar bien la carne (+60ºC) hasta el centro. Comprar cerdo de lugares habilitado. No utilizar los basurales como campo de alimentación

Intoxicaciones por plaguicidas y metales: plaguicidas (organoclorados) y arsénico Intoxicaciones por aditivos: los aditivos son sustancias que se agregan los alimentos con el fin de mantener o evitar el deterioro, generar alguna propiedad sensorial deseable o facilitar el proceso de elaboración. Existen más de 300 sustancias utilizadas con tal fin. Debido al riesgo que encierran es que se han realizado estudios toxicológicos y la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la FAO han sugerido una ingesta diaria admisible (IDA), relacionada al peso de la persona, lo que estaría determinando cual es la cantidad diaria de un aditivo que se puede consumir diariamente de por vida sin riesgo para la salud. Se tiene en cuenta además un factor considerado de seguridad, el que consiste en utilizar una dosis 100 veces menos a la cual fueron detectados efectos adversos durante la experimentación. Entre los diversos tipos de aditivos tenemos: conservadores, colorantes, potenciadores, antioxidantes, edulcorantes, saborizantes, estabilizadores, espesante, emulsificantes, enzimas, minerales, vitaminas, etc. El código alimentario Argentino en su capítulo XVIII hace referencia a los aditivos alimentarios Intoxicación por setas (hongos superiores): hay 2 especies del genero Amanita responsables de la mayoría de los casos: intoxicación por muscarina. La Amanita muscaria tiene 20 cm de altura, con un sombrero de 20 cm de diámetro, color amarillo a rojo. Los síntomas son lagrimeo, sudación, salivación, contracción pupilar, vómitos, calambres abdominales, diarrea, ocasionalmente convulsiones. Y la intoxicación por falodina, por la ingesta de A. Phalloides. Además los síntomas similares con la descripta anteriormente puede producir falla renal.


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Para prevenir la intoxicación por setas se debe evitar la ingesta de todas aquella que no estén perfectamente identificadas como comestibles. Mico toxinas: son toxinas originadas por hongos, que pueden contaminar los alimentos. Se pueden encontrar en el arroz, porotos, trigo, maíz, soja, maní, mandioca, frutas, quesos, leche y vino. Las aflatoxinas son de interés médico: son termoestables y resistentes a la cocción, se encuentra en alimentos de origen vegetal. Intoxicaciones por pescados: los casos se deben a la ingestión de peces que contienen tóxicos en su musculatura, vísceras, piel. Intoxicación Histamìnica: se debe a una descomposición bacteriana después de capturado el pez que produce concentraciones elevadas de histamina en su carne, causado generalmente por la falta de refrigeración precoz del pescado. La histamina suele producir una reacción inmediata idéntica a la reacción alérgica. Esta intoxicación suele tomarse erróneamente como una reacción alérgica. Intoxicaciones por mariscos (moluscos y crustáceos) aparte de contener bacterias del agua, pueden llegar a concentrar todos los tóxicos químicos que ingieren: metales, arsénico, plomo, insecticidas.


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UNIDAD III

HIGIENE PERSONAL – DEL ESTABLECIMIENTO” Lavado de las manos: higienizar correctamente desde el antebrazo hasta la punta de los dedos y entre los mismos. Las uñas con cepillo plástico y jabón líquido neutro (sin perfume) enjuagar con mucha agua y secarse posteriormente con papel descartable o aire. En caso de quemaduras o lastimaduras desinfectar con agua oxigenada, colocar una gasa estéril sobre la zona afectada y protegerse con un débil de guante de goma o usar guantes descartables.

“SIEMPRE DEBES LAVAR TUS MANOS CON AGUA CALIENTE

Y JABÒN, FROTÀNDOLAS BIEN”


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ANTES DE: DESPUES DE:

Comer Tocar Los Alimentos Cocinar

Ir Al Baño Manipular Alimentos Crudos (Carnes, Pescado, Pollo Y Huevos) Jugar En El Parque Y Tocar Las Mascotas Sonarse La Nariz, Estornudar O Toser

“Normas para Lograr las Buenas Prácticas de Manufactura y Trabajar Responsablemente”

1- Deberá contar con un buen estado de salud: para trabajar no deberá tener ninguna enfermedad infectocontagiosa y controlarse médicamente. Deberá tener libreta sanitaria siempre actualizada, no vencida.

2- Si percibe síntomas de enfermedad debe comunicarlo inmediatamente a su superior, si tiene una herida no podrá manipular alimentos hasta su alta médica.

3- El lavado de manos de manera frecuente con un agente de limpieza autorizado con agua potable y cepillo debe iniciarse antes de comenzar su trabajo, cada vez que maneje alimentos crudos y luego cocidos, inmediatamente después de ir al baño, etc.

4- Asearse diariamente 5- Debe llevar siempre su uniforme en condiciones adecuadas, limpias y

completas. 6- Debe utilizar cofia y barbijo (debe cubrir boca y nariz) al manipular los

alimentos. Todos deben ser lavables o descartables. 7- No debe trabajar con anillos, pulseras, relojes, cadenas, perfume ni

desodorantes muy fuerte, etc. 8- Pelo recogido en el caso de las mujeres 9- Pelo corto y prolijo en el caso de los hombres, barba correctamente

afeitada y bigote arreglado. 10- Las uñas deberán estar cortas y limpias 11- No usar uñas postizas ni pintadas 12- Usar calzado adecuado, cerrado 13- Utilizar guantes descartables en caso de ser necesario 14- Conductas adecuadas a la hora de manipular alimentos: no comer, no

fumar, ni salivar, no masticar chicle.

Limpieza y Desinfección Realice tareas de limpieza y desinfección diariamente para asegurar que todas las partes del local (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén aproximadamente limpias, incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea.


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Controle que su local este ordenado y en buenas condiciones de higiene, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo. Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficie- restos de alimentos- mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc. Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies –microorganismos- mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc.

¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado? Utensilios: cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, y todos los utensilios que utilice dentro del local. Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas, cámaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento que esté en contacto con los alimentos en cualquiera de sus etapas de elaboración. Utensilios para limpieza: trapos y todos los utensilios que reutilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartable para la limpieza de superficies. Si utiliza trapo preste atención a la higiene de los mismos debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminarán su mercadería. Lávelos frecuentemente con agua caliente y jabón: si posee lavarropas automático, use el ciclo de agua caliente. Cambie sus trapos cada 15 días.

¿Quién será el responsable de la tarea de limpieza y desinfección?

Usted es el responsable y en el caso que tenga empleados a su cargo deberá transmitirles la importancia del mantenimiento de la higiene. Es recomendable designar un encargado responsable de la realización y supervisión de las tareas de limpieza y desinfección.

¿Cómo y cada cuanto tiempo se deberán realizar las tareas?

Para fines de limpieza de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos, la temperatura adecuada del agua es 65ºC

Para fines de desinfección de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos podrá utilizarse agua caliente a 80ºC durante dos minutos como mínimo, disponiéndola de tal forma que las superficies de contacto directo con los alimentos puedan tenerse sumergidas en el agua el tiempo suficiente de contacto.

La desinfección puede realizarse con productos químicos desinfectantes (lavandina).

Recuerde que toda vez que realice la desinfección mediante el uso de estos productos, deberá eliminar completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague de la superficie tratada. Nunca aplique de manera conjunta detergente y lavandina ya que el material orgánico (detergente) inactiva a la lavandina, perdiendo así su acción desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberación de vapores tóxicos.


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Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10ºC, en cuyo caso se podrán espaciar más los intervalos para la realización de las tareas de higienización

Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos. Los tachos de basura deberán ubicarse lejos de la zona de elaboración, mantenerse tapados y en buen estado de higiene para evitar contaminaciones.

Procedimiento básico de limpieza y desinfección

Ordene Lave Enjuague Desinfecte Enjuague Seque

1- Remueva todas las partículas visibles de la superficie a higienizar 2- Lave con la dilución adecuada de detergente en agua (siguiendo las

instrucciones de la etiqueta del producto)a 65ºC 3- Enjuague con agua caliente limpia 4- Desinfecte con agua caliente a 80ºC durante al menos 2 minutos o utilice

un producto químico desinfectante como lavandina siguiendo las instrucciones de la etiqueta para su aplicación

5- Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con un producto químico.

6- Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel descartable o por secado con aire.

Los equipos como picadoras, procesadoras, cortadoras de carne, etc, se deberán desarmar antes de su higienización para asegurar la adecuada limpieza desinfección de las partes internas que entran en contacto con los alimentos. Agua de Proceso: tanto el agua que utilice para el procesado de alimentos e higiene de instalaciones, equipos y utensilios, como la que emplea para fabricar hielo debe ser potable y cumplir con las normas microbiológicas para el agua potable establecidas por el código Alimentario argentino.

Recomendaciones que no debe Olvidar

1- cocine completamente las carnes y especialmente aquellos alimentos a base de carne picada (empanadas, arrollados, albóndigas, pasteles) No servir/vender carnes que luego de su cocción aún presenten color rojo-rosado o jugos jugosos.

2- Se debe evitar el almacenamiento de la carne ya picada disminuir al mínimo posible el tiempo que transcurre entre el picado, el fraccionado –


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si este existiere- y la elaboración/cocción de alimento en el local. En todos los casos, al terminar la jornada se deben desechar los lotes de carne molida cruda refrigerada que no se hubieran vendido durante el día y bajo ninguna circunstancia almacenarse para el día siguiente.

3- Utilizar solamente leche y sus derivados pasteurizados. 4- Lavar minuciosamente bajo chorro de agua corriente las frutas y

verduras antes de manipularlas y servirlas. Las bacterias pueden penetrar en las hojas dañadas de lechuga, por esto deberán ser siempre descartadas.

Aseo Personal: La áreas donde se pueden concentrar mayor cantidad de bacterias en el hombre son: manos y uñas- pelo-oídos-nariz-boca-heridas (rasguños, lastimaduras, granos, etc) por ello deberá cuidar su aseo personal diariamente. RECOMENDACIONES PARA LA CORRECTA MANIPULACIÒN DE

ALIMENTOS

Control de la contaminación con Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC)

Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias, La mayoría son inofensivas, sin embargo algunos tipos pueden enfermarnos, como E. Coli productor de toxina Shiga (STEC). Las STEC son causal de una diarrea sanguinolenta, que usualmente, se cura sola, pero que puede complicarse y desarrollas insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Hurèmico Hemolítico o SUH) y trastornos de coagulación en adultos (Purpura Trombocitopènica Trombòtica o PTT). La complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y aquellos que por padecer otras enfermedades tengan su sistema inmunológico deprimido. Las STEC se encuentran frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja y llegan a la superficie de las carnes por contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación. Pero no solamente se pueden encontrar en las carnes sino también en el agua, leche y las verduras. Dado que la materia prima puede estar contaminada, especialmente las carnes, la bacteria puede llegar hasta el establecimiento. Deberá considerar que la bacteria puede estar presente y tomar las medidas de control necesarias para garantizar que los alimentos que vende sean seguros. Recomendaciones que se deben adoptar para asegurar el control de las STEC en su establecimiento: Controle que la materia prima que utiliza para la elaboración de sus alimentos y los alimentos listos para su consumo que expende provengan de proveedores debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, INAL)


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Programe las entregas: fuera de las horas pico y organíceles de forma regular de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo; que exista suficiente espacio en las cámaras y heladeras y un responsable de la recepción.

Lave sus manos: con agua caliente y jabón previo a la recepción de las mercaderías y después de haber ido al baño o haber realizado cualquier otra tarea no higiénica como manipular dinero, sacar la basura, realizar tareas de limpieza y desinfección, etc. Cuide la manipulación: en la recepción de modo de no dañar o contaminar los alimentos

Realice los siguientes controles: Examine la manipulación que ha sufrido la materia prima Observe las condiciones del transporte (habilitación del vehículo, puertas

cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene) Controle el tiempo que demoró el transporte Realice una evaluación de los productos en cuanto a su apariencia, olor,

color, condiciones higiénicas. Observe la existencia de materiales extraños, productos dañados, envases rotos y/o olores extraños.

Tome la temperatura de los alimentos, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones. Utilice un termómetro limpio, seco y desinfectado para controlar la temperatura de su mercadería.

Temperaturas de Recepción

Alimento Tº de Recepción

Carne fresca vacuna o de cerdo Menor o igual a 7ºC, ideal 5ºC Carne envasada al vacío -1ºC a3ºC según indicación del envase Pollos -2ºC a 2º C Lácteos (leches fluidas, yogur, postres, dulce de leche, manteca, crema, ricota, quesos)

0º C a 5ºC o segur indicación del envase

Verduras y carnes súper congeladas Menor o igual a -18ºC o según indicación del envase.

Compruebe que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente

pegada y en perfectas condiciones. Verifique los números de producto y de establecimiento (RNPA/RPPA, RNE/RPE, SENASA)

Almacene los productos en las cámaras o heladeras correspondientes

inmediatamente después de recibidos para evitar la exposición a temperaturas ambiente.

Prevención de la Contaminación Cruzada

Las STEC pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a través de quienes lo manipulan y de las superficies en contacto con los alimentos. A este tipo de contaminación se la denomina contaminación cruzada.


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Para minimizar el peligro de la contaminación cruzada dentro del arrea de elaboración, deberá incorporar a sus rutinas de trabajo las siguientes recomendaciones:

Realizar un correcto lavado de manos entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos o listos para consumir, y cada vez que haya tomado contacto con elementos no higiénicos (cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc) De haber manchado sus ropas, deberá cambiarlas.

Separa físicamente durante el almacenamiento o la exposición (en chamarras, heladeras, exhibidores y dispensadores) los alientos crudos de aquellos alimentos cocidos o listos para consumir.

Separa físicamente o por intervalos de tiempo, la manipulación de alientos crudos y alimentos corroídos o listos para consumir durante la elaboración.

Lavar y desinfectar las superficies y utensilios entre la manipulación de alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir.

Siempre que sea posible utilizar toallas de papel descartable en lugar de trapos, rejillas, repasadores, etc. Cuando no sea posible, estos se debelan limpiar, desinfectar y secar todos los Díaz antes de comenzar a trabajara y luego de que haya estado en contactó con alimentos crudos.

Se deberán usar equipos, bandejas, tinas, mesadas, cuchillos, tablas de picar diferentes para alimentos crudos y productos cocidos o listos para consumir, o limpiarlos y desinfectarlos completamente entre uso y uso.

Control de temperaturas de almacenamiento Temperatura de refrigeración: todos los alimentos que necesitan refrigeración deberán conservarse a una temperatura menor o igual a 5ºC (menor a 2ºC para carne fresca picada) Temperatura de Congelación: los alimentos congelados deben mantenerse a temperaturas entre -12ºC y -18ºC, excepto que el rótulo aprobado del producto congelado especifique otra temperatura. Para asegurarse de que existan mínimas variaciones de temperatura durante el tiempo de almacenamiento deberá controlar que: 1- no se abran las puertas de la heladera constantemente y se minimice el tiempo

que la puerta permanece abierta. 2- No se recarguen los refrigeradores porque obstaculiza la circulación de aire frìo

y dificulta la limpieza. Almacenamiento en Caliente: en el caso de los alimentos que se almacenan o exhiban en caliente, la temperatura del producto deberá mantenerse siempre por encima de los 60ºC. La comida pre-cocida al ser recalentada debe alcanzar las temperaturas de cocino y luego ser mantenida por encima de los 60ºC.


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Control de temperatura de cocción La correcta cocción asegura la eliminación de STEC en el caso que estuviera presente. Una adecuada cochino refiere a respetar intervalos de tiempo/temperatura. Controle que el centro de los siguientes alimentos alcance una temperatura interna de al menos 71ºC:

Hamburguesas Comidas a base de carne picada: alhóndigas, pastel de carne, empanadas,

salchichas parrilleras, chorizos, etc. Arrollados de carne

Recomendaciones para lograr un adecuado enfriado rápido de los alimentos 1- Dividir/fraccionar en porciones más pequeñas las piezas grandes. Los

recipientes deben ser preferentemente de no más de 5-6 cm de profundidad, de aluminio o acero inoxidable.

2- Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes de elección, previamente enfriados, teniendo la precaución de dejar espacios ente las porciones para una mejor circulación de aire frío

3- Colocar los recipientes llenos sobre camadas de hielo o en recipientes Max grandes conteniendo hielo.

4- Revolver/girar cada 15 minutos los alimentos dentro del recipiente. 5- Colocar los recipientes en la heladera. Es necesario dejar espacio entre los

recipientes para que el aire frío circule. 6- No tapar/cubrir los recipientes, para evitar que el proceso sea más lento 7- Medir la temperatura de los alimentos con un termómetro para observar que se

cumplan las etapas en los tiempos estipulados. 8- En caso de no cumplirse estos criterios, se tomaran las acciones correctivas

que pueden ir desde decidir el recalentamiento rápido del alimento a 75ºC dentro de las dos horas siguientes o descartar el alimento.

Alimentos relacionados a casos y brotes de infección por STEC La siguiente es una lista de alimentos asociados a brotes y/o casos clínicos

carnes picada vacuna y de aves sin cocción completa (hamburguesas) Leche cruda sin pasteurizar Cremas, yogures y quesos de pasta blanda elaborada a partir de leche

sin pasteurizar Aguas contaminadas (con materia fecal) Lechuga, repollo, rábanos, brotes de alfalfa y otros vegetales que se

consumes crudos Salame Arrollados de carne (tipo matambre arrollado)


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ANEXO:

“LA PIRAMIDE ANTI‐GERMENES”

La pirámide anti-gérmenes es una rutina de desinfección hogareña muy fácil de seguir. Fue desarrollada por el microbiologista Dr. Charles Gerba, Phd, Universidad de Arizona, en combinación con la compañía Clorox. La Pirámide recomienda rutinas de limpieza que reducen en más de un 99 por ciento la cantidad de gérmenes, bacterias y virus en cocinas y baños. La Pirámide Anti- Gérmenes distingue las áreas más contaminadas para hacer una limpieza y desinfección diariamente, de aquellas que requieren procesos de tres veces por semana o los que necesitan solo una limpieza y desinfección semanal.

DIARIAMENTE La desinfección diaria es recomendada para los sitios más contaminados incluyendo las esponjas y paños de cocina, la pileta y el desagüe de la cocina, y las tablas de picar (después de cada uso)."desinfectar no agrega ningún tiempo adicional al ama de casa, solo se necesita limpiar inteligentemente", dice el Dr. Gerba. La tabla de picar -de madera o plástica- requiere especial atención, especialmente luego de cortar carne,


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pollo o pescado crudos y antes de cortar vegetales que serán consumidos crudos.

Una recomendación para ahorrar tiempo:

limpiar la bacha Colocar las esponjas, paños y tablas ya limpias dentro de la pileta

y cubrir con una solución de una taza de lavandina concentrada en 5 lts. de agua

Dejar actuar por 5 minutos y luego enjuagar bien.

TRES VECES POR SEMANA Varias áreas de la cocina y el baño requieren ser limpiadas y desinfectadas varias veces por semana. Además de limpiar inmediatamente los derrames, las mesadas y artefactos deben ser desinfectados al menos tres veces por semana. Los pisos de las cocinas y baños, las llaves de las canillas y el botón de descarga del inodoro están en este grupo.

Recomendación: Desinfectar con una solución de una taza de lavandina concentrada en 5 litros de agua.

SEMANALMENTE En el baño, el inodoro requiere ser limpiado y desinfectado a fondo una vez por semana, así como las mesadas, piletas, bañeras, duchas y desagües.

Recomendación: Use lavandina concentrada, ligeramente diluida y déjela actuar durante 5 minutos para un efecto desengrasante. Se logra también de este modo una buena forma de limpiar y desinfectar en un solo paso. Podemos encontrar las bacterias en todas partes. Puede ser que estén en el aire, en el suelo, en los animales, en el agua e incluso en nuestra piel, ropa y saliva. Los lugares donde comúnmente se encuentran las bacterias son

llamados fuentes de contaminación


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UNIDAD IV

COMPRA Y RECEPCION DE LOS ALIMENTOS La materia prima deberá ser de calidad para asegurar la calidad del producto alimenticio. Sin dudas, es primordial partir de materia prima de buena calidad tanto desde aspectos higiénicos-sanitarios como de costos. Al momento de la compra, se deben tener en cuenta ciertas consideraciones:

Estado de la materia prima: debe ser fresca, de buena calidad (uniforme, buen olor, color, textura, maduración, etc.)

Cumplimiento del proveedor (costos, estado de la mercadería, tiempo de entrega, capacidad de abastecimiento)

Costo razonable.

La materia prima determinara sin duda el costo final del producto. El valor del producto final está compuesto por el valor de la materia prima que se utilizaron y otros costos. Sin embargo no es conveniente disminuir costos recurriendo a la materia prima (comprar materia prima de segunda mano a bajo precio, latas abolladas a bajo costo, o con vencimiento próximo, etc.) La mejor manera de disminuir costos sin afectar la calidad del producto final se logra perfeccionando las compras (una buena selección de proveedores, deben contar con todos los requisitos bromatológicos) Resumiendo, a la hora de adquirir una materia prima se debe evaluar:

CALIDAD ORGANOLETICA CALIDAD HIGIENICA COSTOS

Se deberá realizar la selección de proveedores, el pedido de mercadería, seleccionando el de mejor calidad a menor costo. Se deberá realizar un cronograma de compras de alimentos y día de recepción. De manera tal de organizar e higienizar el depósito de víveres secos y las cámaras o heladeras, así se evitan pérdidas de tiempo y cortes prolongados de la cadena de frio, ubicando rápidamente la mercadería solicitada. No debe subestimarse que el encargado de recepcionar la materia prima debe estar capacitado en temas inherentes a la manipulación de alimentos. Se debe controlar además los transportes de sustancias alimenticias, que cuenten con un adecuado equipo de refrigeración, y se deberá tener en cuenta la temperatura a fin de evitar el corte de cadena de frio, la higiene del vehículo, la del personal que transporta, etc. El lugar de recepción en lo posible no deberá ser la cocina.


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Ustedes tienen el derecho de EXIGIR como compradores a sus PROVEEDORES la CALIDAD de la materia prima que les suministran.

RECEPCION DE MERCADERIA: Se deberá efectuar en un sector preparado para tal fin, que cumplimente las normas higiénicas.

1º Etapa de Control

• Verificar la higiene del transporte y del personal. • Cumplir con los horarios establecidos para la recepción de mercadería. • En caso de que lleguen al mismo tiempo se establecerá el siguiente

orden según su relevancia:

1. PERECEDEROS FRESCOS O REFRIGERADOS 2. PERECEDEROS CONGELADOS 3. PERECEDEROS A TEMPERATURA AMBIENTE 4. NO PERECEDEROS

CONTROL CUANTITATIVO: se deberá comparar la nota de pedido con el remito de entrega de mercadería y facturación. Se deberá exigir el certificado sanitario que acompaña a mercaderías tales como cárneos y derivados (SENASA) CONTROL CUALITATIVO: primeramente a través de la lectura del rotulo alimentario se tiene como fin corroborar su precedencia, vida útil, etc., y comprobar la APTITUD y características Organolépticas de los alimentos. Se debe examinar su color, olor, textura. Observar las condiciones de envasados y embalaje con que llegan los productos 8cerrados en su envase original, con rótulos, etc.) Transferir la mercadería a los contenedores plásticos (propios) a fin de almacenarlos adecuadamente, sin introducir contaminantes externos provenientes del embalaje: cartón, cajones, etc... No dejar la mercadería sobre el suelo. Medir la temperatura de recepción en forma conveniente (interna o superficialmente aire) Según el cumplimiento de los proveedores en relación a: características de la materia prima, temperaturas de recepción, embalajes, envases, concordancia con el pedido solicitado, etc. Ustedes tienen el derecho a recepcionar o devolver la mercadería. El envase, el recipiente, embalaje, en el cual se halla contenido el alimento tiene como función asegurar la conservación y facilitar el transporte y manejo del alimento. Cuando llegue mercadería a su local usted debe observar que el envase no esté roto, mojado, abollado, oxidado, pinchado o abierto por ningún motivo.


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ROTULACION: Información obligatoria de los rótulos

El rotulo o etiqueta alimentaria es la leyenda o inscripción, imagen, de la información por escrito del alimento que se encuentra adherido al envase, destinada a informar al consumidor sobre las características de un alimento.

¿Qué debemos encontrar?

1. Denominación de venta del producto: el nombre con el que se denomina

en el Código Alimentario Argentino, tal cual ha sido registrado en el certificado.

2. Lista de ingredientes: materias primas y aditivos que fueron utilizados para la elaboración del producto. En orden de mayor a menor cantidad utilizada.

3. Peso neto o contenido neto. 4. Lote: es el conjunto de productos de un mismo tipo que fueron

elaborados juntos. Puede hallarse con la letra L seguido de números o letras así como también la fecha y hora de producción. Sirve para la individualización e identificación rápida del producto alimenticio.

5. Fechas: las fechas de caducidad indican la vida útil del alimento. Estas se indican como:

Fecha de vencimiento: esto aparece en productos muy perecederos (menos de tres meses de duración) Consumir preferentemente antes de.

6. Origen: lugar de procedencia 7. Identificación del producto y elaborador.

• R.N.E= Registro Nacional de Establecimiento. • R.P.E= Registro Provincial de Establecimiento. • R.N.P.A= Registro Nacional de Producto Alimentario. • R.P.P.A= Registro Provincial de Producto Alimentario.

Nombre y dirección del fabricante, productor, fraccionador.

8. Condiciones de conservación. 9. Instrucciones de uso para preparar el producto. 10. Información nutricional.


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CARACTERISTICAS DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS

TEMPERATURAS DE RECEPCION

ALIMENTO T° DE RECEPCION (°C) Carne fres vacuna o de cerdo menor o igual a 7°C, ideal 5°C

Carne envasada al vacio -1°C a 3°C o según indicación del embase Pollos -2°C a 2°C

Pescado entero y filete: máximo 1 Lácteos 0°C a 5°C o según indicación del envase (hasta 8°C)

Verduras y carnes super congeladas menor o igual a -18°C o según indicación del envase

Productos congelados (pescados, helados, comidas preparadas) -18°C Tortas, tartas, pastas rellenas máximo 6°C

Fuente- Recomendaciones para la correcta manipulación de Alimentos en Locales que elaboran y

venden comidas preparadas- ANMAT. Modificado

CARACTERES ORGANOLEPTICOS CARNE FRESCA según el C.A.A: se considera carne fresca la proveniente del faenamiento de animales y oreada posteriormente, que no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus características principales y presenta color, olor y consistencia característicos.

BOVINAS: • Aspecto: firme y no pegajosa. • Color: desde el rojo vino al rosado. • Olor: característico

PORCINO: • Aspecto: firme y no pegajoso • Color: de blanco, rosado al rojo oscuro • Olor: característico.

PESCADO: • El pescado se deteriora o descompone más rápido que otras especies. • Aspecto: firme y no pegajoso • Ojos: brillantes y salientes • Agalias: rojo intenso o rosado • Escamas: firmemente adheridas y brillantes. • Color: blanco a rosado intenso (salmón)


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• Olor: característico Tejido muscular firme. Se descompone después de la presión manual.

CAMARONES:

• Aspecto: cuerpo curvo, teniendo firmemente adherida las extremidades. Cubierta rosada y transparente que deja traslucir los músculos.

• Ojos: negros y destacados. • Color: desde un rosado a grisáceo de acuerdo con la especie. • Olor: característico.

MOLUSCOS BIVALVOS: • Aspecto: esponjoso, gelatinoso, elástico. Las valvas deben encontrarse

cerradas y si contienen agua, debe ser incolora. Carne adherida y húmeda.

• Color: en las ostras (gris ceniza) y en los mejillones y mariscos (amarillento)

• Olor: característico.

PRODUCTOS LACTEOS: Leche fresca • Aspecto: liquido homogéneo. • Color: blanco marfil • Olor: agradable característico • Sabor: suave.

HUEVOS: Deben ser frescos, cáscara en perfecto estado, limpias.

QUESO DE PASTA BLANDA: (Petit suisse Argentino, cuartirolo, port salud, mozzarella)

• Aspecto: pasta blanda, fina, elástica, untuosa. • Aroma y sabor: característico según el tipo • Color: blanco- amarillento.

QUESOS DE PASTA DURA: (Parmesano, reggiano)

• Pasta: compacta, consistente, fractura quebradiza y grana fina. • Sabor: dulce, ligeramente picante • Aroma: suave, limpio, agradable. • Color: blanco- amarillento.

. Sin tierra. Libres de Hojas extrañas.

VERDURAS: Fresca, con hojas verdes sin manchar ni decoloración. No marchitas. Maduración completa, con aroma y color propios de cada especie. Turgentes, intactas y firmes. Sin parásitos, insectos, larvas


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No deben encontrarse dañadas. Olor normal.

LEGUMBRES Y CEREALES: Fre a

y color propios de cada especie.

uos fertilizantes y plaguicidas.

sc s, sin manchas extrañas. Maduración completa, con aromaSin parásitos, insectos, larvas. Sin tierra. Deben tener olor normal. Exentos de resid

FRUTAS: Maduración completa, con aroma y color propios de cada especie. Frescas,

r tal que permita el transporte y la firmes, sin manchas, ni decoloración. El grado de maduración debe seconservación en condiciones adecuadas para el consumo mediato o inmediato. Sin parásitos, insectos, larvas. Limpias, no dañadas.

HARINAS: Polvo fino a granulado, dependiendo de su especie y con su coloración

rvas ni insectos, deben tener olor y sabor normales. característica. Sin parásitos, la

ALIMENTOS COGELADOS: Su temperatura debe ser igual o inferior a -18°C envase hermético cerrado con rotulación y fechas legibles. No deben presentar características de descongelamiento (presencia de un exceso de humedad) y posteriormente recongelacion presentando grandes cristales de hielo.

ALIMENTOS ENLATADOS: No dadas, con la rotulación bien adheridas. Al

IMPORTANTE ELABORAR UNA PANILLA DE PEDIDOS DE MERCADERIA

En la planilla de recepción de mercadería debe contar con los siguientes puntos:

deben encontrase hinchadas, oxiobservar el interior del envase la cubierta interna protectora, debe estar intacta y adherida correctamente. Liquido limpio y debe cubrir la totalidad del producto alimenticio. No presentara burbujas, ni elementos de suspensión. AL abrirlo es aconsejable transvasarlo a un recipiente de plástico o vidrio y cubrirlo con el líquido de cobertura. ES

Y OTRA DE INGRESO DE MERCADERIA.

Nombre del proveedor. Características del transporte (higiene del transporte y del personal, vehículo abierto, cerrado a temperatura ambiente, refrigerada, habilitaciones, etc.)

cantidades. Mercadería entregada: nombre, n° de lote y do, refrigerado, fresco, temperatura ambiente) Tipo de producto: no perecedero-perecederos (congela


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Caracteres organolépticos. de recepción.

Es com

Hora de recepción, temperatura

f ontrol adecuado de la materia prima, asío el encargado de recepción. undamental llevar a cabo un c

Las planillas pueden ser adaptadas a las necesidades de la empresa.


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UNIDAD V

PREPARACIÒN HIGIENCICA DE LAS MATERIAS

PRIMAS

Procesamiento de Vegetales La materia prima constituye un foco de contaminación sino es tratada y procesada adecuadamente. Así mismo es primordial cuidar que el lugar y las superficies de contacto con el alimento se encuentren en perfecto estado higiénico. Las áreas deberán estar separadas acorde al tipo de materia prima a utilizar, de manera de prevenir la contaminación cruzada, es necesario que estén separadas las áreas de limpieza de vegetales del lugar de procesamiento. Se debe higienizar la mesada, utensilios, bandejas, etc. También es necesario lavarse las manos con frecuencia, mínimo cada 30 minutos. Los vegetales así como las frutas, aportan en su superficie microorganismos por lo cual es imprescindible realizar las siguientes actividades: seleccionarlos, limpiarlos para luego procesarlos.

Higienización de Vegetales:

Seleccionar la materia prima (hortalizas y frutas), retirando las unidades o parte de ellas que se encuentren dañadas (cambio de color, hojas marchitas, etc)

Lavado con abundante agua potable de los vegetales (hoja por hoja, unidad por unidad). Para ciertos tubérculos y/o frutas se podrá utilizar un cepillo para eliminar la tierra. Inmersión durante 10 minutos en agua con hipoclorito de sodio: Puede utilizarse lavandina concentrada por inmersión de los vegetales ya lavados en soluciones que contienen una cucharada de lavandina por cinco litros de agua.

Luego es necesario utilizar un enjuague enérgico. La inmersión también podrá ser en una solución de vinagre blanco al 2,5% (250 ml de vinagre en 10 litros de agua potable)

Se realiza la preparación Se coloca en bandejas, se tapa con film y se refrigera.


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CON VINAGRE Agua 10 litros

Vinagre 250 cc. (2,5%) Tiempo 20 minutos

CON LAVANDINA CONCENTRADA: (3 gotas por litro)

Agua 10 litros Lavandina concentrada 30 ml ò 3 cucharadas soperas

Tiempo 10 minutos

Cuando los vegetales van a ser sometidos a cocción y servir caliente se deben mantener en una temperatura superior a los 60º hasta el servicio. Si van a servirse fríos deben ser enfriados en el menor tiempo (menos de 4 horas) posible a una temperatura inferior de 5º. Las ensaladas deben almacenarse como máximo 24 hs. Par almacenar los vegetales ya higienizados se deben separar los crudos de los cocidos. Siempre proteger los productos con un film plástico. Utilizar tabla plástica de color verde para vegetales. También cuchillos identificados para este tipo de materia prima, puede ser de mango verde.

Para la correcta manipulación del HUEVO en la Cocina, debemos tener en cuenta:

Unas simples medidas de higiene personal, como lavarse las manos con abundante agua tibia y jabón, basta para eliminar los microorganismos que puedan estar en la piel y evitar que en la preparación de los alimentos las manos puedan trasladar la contaminación de unos a otros. Para la utilización de huevos frescos en la cocina es recomendable:

Comprobar que no se ha superado la fecha de consumo preferente impresa en el envase.

Conservarlos refrigerados. Sacar los huevos de la heladera justo antes de su utilización y únicamente los que se estimen necesarios para el plato que se vaya a elaborar.


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Elegir huevos sanos: la cáscara debe estar intacta y limpia. Desechar siempre huevos con olores y/o sabores extraños, mohos en la cáscara o aspecto anormal. Utilizar sólo los huevos con la cáscara intacta y limpia.

Los huevos más frescos y sin defectos podemos utilizarlos para alimentos cocinados a menor temperatura: tortillas, huevos pasados por agua, salsas, etc.

Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente, de cáscara débil, no completamente limpia o con fisuras debemos cocinarlos a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos.

Si en el interior del huevo aparece alguna pequeña mancha de sangre, ésta no supone ningún riesgo para la seguridad. Puede retirarse con un cuchillo limpio antes de utilizar el huevo con normalidad. Tampoco supone problema la presencia de "nubes" en la clara, que suelen estar más bien relacionadas con una mayor frescura del huevo.

Lavarlos únicamente si se van a cocinar, no como paso previo a su conservación, ya que el lavado destruye la película protectora que recubre la cáscara y los gérmenes pueden penetrar disueltos en el agua a través de los poros y contaminar el interior del huevo.

No cascar los huevos en el recipiente donde se van a procesar Evitar que el interior del huevo tome contacto con la cáscara No separar la clara de la yema con la propia cáscara del huevo. Cocinar bien los alimentos elaborados con huevos y refrigerarlos

inmediatamente si no se consumen en el omento. Evitar el contacto de huevos crudos con alimentos listos para consumir Lavar cuidadosamente todas las superficies, los utensilios y los equipos

que hayan tenido contacto con huevos. No deben ser utilizados para la manipulación de esos mismos alimentos una vez cocinados, a no ser que se haya realizado una correcta limpieza y desinfección de los mismos.

Preparar la salsa mayonesa con la máxima higiene y conservarla en la heladera hasta su consumo. Es conveniente emplear un chorrito de vinagre o limón en su elaboración, que facilita su conservación.

Evitar que productos elaborados como tortillas, mayonesas o salsas y cremas a base de huevos entren en contacto con el huevo fresco sin procesar, con otros alimentos crudos o con materiales de cocina (recipientes, cubiertos) que hayan estado en contacto con ellos y puedan ser portadores de contaminación.


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Procesamiento de Cárneos

Las carnes son alimentos perecederos, desde la compra, recepción, almacenamiento se debe controlar la temperatura y asentarse en la ficha para control de stock, y de temperaturas de heladeras. Almacenarse a una temperatura máxima de 4ºC. Se deben evitar que las carnes alcancen las temperaturas de zonas peligrosas, a través de la adecuada refrigeración y manipulación. Así mismo se deben cuidar la higiene de mesadas, tablas y utensilios. Es conveniente disponer de tablas de diferentes colores para el manejo de la materia prima: tabla blanca para pescados crudas, tabla roja para carnes crudas. Conservar la carne en buen estado es muy importante, de lo contrario puede dar origen a bacterias muy perjudiciales para nuestra salud, ya que pueden producir enfermedades graves. Estos consejos te ayudarán a mantener la carne en las condiciones apropiadas para poder elaborar platos nutritivos, saludables y con todo su sabor.

La carne que adquirimos se conserva dentro de la heladera entre 2 o 3 días como máximo.

Si la carne esta fuera del frio, solo durara en buen estado alrededor de 2 horas y luego comenzara a generar bacterias dañinas para el consumo humano.

Si has comprado en bandejas envueltas en plástico, es conveniente rasgarlo o romperlo un poco antes de guardar las en la heladera o mejor aún, desempacarla y envasarla en recipientes más apropiados. Lo mejor es eliminar los jugos que pueda tener, antes de llevarla a la heladera.

La carne molida o picada debe ser consumida lo antes posible y debe ser picada en el momento en que la compramos, no acepte nunca carne picada de antemano. La carne molida se pone en mal estado mucho más rápido que el resto de los cortes.

Hay que ubicarla en el sector de mayor frío dentro de la heladera o en el compartimiento diseñado especialmente para guardar la carne.

Lo mejor es guardar la carne en trozos más bien grandes y cortarla al momento de usarla. Cuanto más cortes tenga, menos será el tiempo que se conserve en buen estado.

No conserve en la misma bandeja carne cruda y carne cocida. Siempre hay que hacerlo por separado.

DESCONGELAMIENTO Para descongelar las carnes las mismas deben ubicarse en el refrigerador a temperatura de 4ªC y en la parte inferior de la heladera, para evitar la contaminación cruzada por goteo del líquido.


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Recuerde que es fundamental cortar las carnes o pollo en porciones para congelarlos, para que cuando usted necesite utilizarlos sea más rápido el descongelamiento. Una práctica en casos de urgencia es sumergir la carne congelada en agua fría potable, dejando que el agua de canilla caiga sobre el mismo, a una temperatura de 21ºC en menos de 2 horas y utilizarlos rápidamente. Otra opción es descongelar en un horno microondas y luego terminar la cocción en otro equipo. Directamente en un horno, si el proceso de descongelación y cocción tiene lugar en el horno en forma ininterrumpida. Descongelar como parte del proceso de cocción: papas fritas, porciones chicas de alimentos. Recuerde el mejor método para descongelar los alimentos es en la heladera, no se podrá recongelar los alimentos una vez descongelados.


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REGLAS DE ORO DE LA OMS, para la preparación higiénica de los alimentos.

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo de hoy. Protege a tu familia poniendo en práctica estas sencillas reglas. Aplicándolas, reducirás considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario

1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos. 2. Cocinar bien los alimentos 3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados 4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados 5. Recalentar bien los alimentos cocinados 6. Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados 7. Lavarse las manos a menudo 8. Limpieza escrupulosa de la cocina 9. Alimentos fuera del alcance de animales 10. Utilizar agua pura.

1.- Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos.

Desinfección. Algunos de los alimentos que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente. Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y las hortalizas), otros sólo son seguros cuando están tratados. Así, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda, y si es posible, comprar pollos (frescos o congelados) que hayan sido tratados por irradiación ionizante. Al hacer las compras hay que tener en cuenta que los alimentos no sólo se tratan para que se conserven mejor, sino también para que resulten más seguros desde el

punto de vista sanitario.


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2.- Cocinar bien los alimentos

Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne, la leche no pasteurizada) están a menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70º C en toda la masa de éste.

Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta que esté bien hecho. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos. Temperatura. Es muy importante que los alimentos alcancen una temperatura en toda su masa.

3.- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados

Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene comer los alimentos inmediatamente después de cocinados.

4.- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o simplemente guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60º C) o de frío (cerca o por debajo de 10º C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de cuatro o cinco

horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho. Un error muy común al que se deben incontables casos de intoxicación alimentaria es colocar en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a más de 10º C) demasiado

tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedades

5.- Recalentar bien los alimentos cocinados Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación microbiana pero no destruye los gérmenes).


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También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70º C.

6.- Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados

Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar después la

misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el pollo

7.- Lavarse las manos a menudo

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción (en particular si se hace para cambiar al niño de pañal o para ir al retrete). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios.

En caso de infección de las manos, habrá que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compañía (perros, pájaros y, sobre todo, tortugas) albergan a menudo agentes patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de

éstas a los alimentos.

8.- Limpieza escrupulosa de la cocina

Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de gérmenes.


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Los paños que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos. También deben lavarse con frecuencia las bayetas utilizadas para fregar los suelos.

9.- Alimentos fuera del alcance de animales Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien cerrado.

10.- Utilizar agua pura.

El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro hidráulico no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes


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UNIDAD VI

“ALMACENAMIENTO DE LA MERCADERIA” Y MANEJO ADECUADO DEL ALIMENTO EN EL

SERVICIO. Clasificación de los alimentos almacenados según su tiempo de conservación. Alimentos perecederos y no perecederos: concepto y características de cada uno. Cuidados para evitar la contaminación de los alimentos con productos-químicos. Ubicación de los alimentos perecederos dentro de las heladeras o cámaras. Los alimentos y la temperatura. La preparación de los alimentos. Bases para preparar alimentos seguros. Mantenimiento de los alimentos calientes y fríos listos para consumir. El enfriamiento correcto de los alimentos calientes.

ALMACENAMIENTO: Es el conjunto de tares y requisitos para la correcta conservación de insumos y productos terminados. El almacenamiento corresponde al acto de guardar las materias primas en condiciones tales que impidan la contaminación y/o multiplicación microbiana protegiendo el alimento de la alteración inmediata. De este modo protegemos la calidad de los insumos y a nuestros clientes, como así también los costos económicos que surgen de desperdicios de materias primas. Se debe contar con áreas bien definidas para el almacenamiento de alimentos no perecederos, perecederos y productos químicos. Si bien lo ideal es tener una heladera para lácteos, otra para carnes, pastelería, etc. Solo es factible para empresas de alta categorías. Por lo tanto si solo se cuenta con una heladera se puede solucionar teniendo el control y orden al almacenar los alimentos perecederos. Durante el almacenamiento, deberá ejercerse una inspección periódica de los productos terminados a fin de que se cumplan las especificaciones aplicables a los mismos, y realizar la vigilancia de la temperatura de los alimentos. Los envases deben rotularse indicando contenido, fecha de elaboración y fecha límite de consumo.


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CONSIDERACIONES GENERALES Contar con áreas definidas para el almacenamiento adecuado acorde a las necesidades y tipo de materia prima. Cada alimento, producto, químicos deben estar debidamente etiquetados. El sistema de rotación de la materia prima es: primero entra primero sale (PEPS). Transvasar las materias primas recibidas a contenedores propios (no madera, ni vidrios)

ALMACENAMIENTO: FRIO Las heladeras deben encontrarse en perfectas condiciones de uso (buen cierre, burletes bien adheridos, etc.) La temperatura deberá ser de 4° C. Mantener las puertas cerradas el mayor tiempo posible. No sobrecargar las heladeras. Permitir la circulación correcta del aire frio. Monitorear regularmente la temperatura de la cámara. No llevar a la heladera comida caliente(se debe realizar el enfriamiento previo) Ubicar las materias primas ordenadamente para evitar la contaminación cruzada: arriba los alimentos listos para consumir y /o cocidos (postres, ensaladas de fruta, cremas), abajo los alimentos crudos (carnes pollos)

ALMACENAMIENTO: CONGELACION Temperatura de -18°C Roturar los alimentos a congelar. No colocar alimentos calientes sino previamente enfriados, o ya productos congelados. Almacenar inmediatamente los alimentos congelados. Controlar periódicamente la temperatura. No congelar un alimento descongelado.

ALMACENAMIENTO: SECO Los estantes deben ser de acero inoxidable y deben estar ubicados a 20 cm del suelo y a 15 de la pared. Guardar los alimentos, en paquetes sanos y enteros. Almacenar en lugar bien ventilada, fuera de la luz solar. Conservar el lugar limpio y desinfectado.


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Suministrar buena iluminación. Controlar diariamente que esté libre de plagas.

ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS (RESOLUCION MERCOSUR) Los plaguicidas, solventes u otras sustancias toxicas que puedan representar un riesgo para la salud deberá etiquetarse adecuadamente con un rotulo en que se informe sobre su toxicidad empleo. Estos productos deberán almacenarse en salas separadas o armarios cerrados con llave, especialmente destinados al efecto y habrán de ser distribuidos o manipulados solo porpersonal autorizado y debidamente adiestrado o por otras personas bajo la estricta supervisión de personal competente. Se deberá evitar la contaminación de los alimentos.

Los alimentos y la temperatura

Temperatura ambiente: fideos secos, arroz, conservas, especies, harinas, legumbres, sal, aceite, galletitas. Temperatura fresca entre 10° y 15° C: frutas y verduras Temperatura de refrigeración 0 a 4°C: pescado, mariscos, carne, pollo, leche, crema, manteca, margarina, mayonesa, queso fresco, fiambres, embutidos, preparaciones ya cocidas. La refrigeración retarda el crecimiento y multiplicación de microorganismos. Temperatura de congelación -18°C para productos congelados: helados, carnes, etc.

Antes de comenzar con la preparación de los alimentos es primordial contar con el lugar de trabajo en perfectas condiciones de higiene así como los elementos que vamos a utilizar en la preparación de alimentos. Una vez preparados se deben evitar las zonas de temperaturas peligrosas a través del mantenimiento adecuado de los alimentos listos para ser servidos.

Los alimentos frescos deben mantenerse y servirse BIEN FRIOS.

Los alimentos calientes deben mantenerse y servirse BIEN CALIENTES.

MANTENIMIENTO EN CALIENTE Las comidas elaboradas (guisos, pastas, pasteles rellenos de carnes) o semi elaborados (salsas) deben ser mantenidas a mas de 60°C hasta su despacho.


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Los alimentos deben mantenerse a una temperatura superior a los 60°C, en el centro del alimento.

Cocinar los alimentos con la menor antelación posible al servicio, dado que a medida que trascurre el tiempo, aunque se los mantenga a la temperatura correcta empeora su calidad.

Mantener los alimentos tapados tanto tiempo como el servicio lo permita (no más de 4 hs). Al estar destapados, están más expuestos a contaminación, al mismo tiempo que pierden la temperatura.

Controlar que la temperatura del alimento que se va a reponer este dentro de los parámetros aceptables.

Para el mantenimiento en calor se utiliza: El baño de María

Platos armados en el calienta platos

Hamburguesas en el mantenedor de calor

Mesas de bufet con mantenedores

MANTENIMIENTO EN FRIO Los alimentos fríos, como ensaladas listas para servir deben mantenerse en frio. Debemos tener en cuenta:

Los alimentos deben mantenerse a una temperatura igual o inferior a 4°C

Retirar los alimentos del refrigerador o cámara inmediatamente antes del servicio.

En caso de utilizar baños de hielo, este debe ser preparado con agua potable. Los recipientes con los alimentos deben colocarse de manera que el nivel del hielo supere al del alimento, pero sin alcanzar el borde para que no se introduzca dentro del mismo.

Controlar frecuentemente la temperatura para asegurar la continuidad de la cadena de frio.

ENFRIADO RAPIDO


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Las operaciones de enfriamiento rápido de los alimentos y mantenimiento en frio son algunas de las etapas más importantes en un establecimiento que prepara alimentos para prevenir el crecimiento bacteriano y/o la producción de toxinas, los cuales pueden ocurrir si alimentos son mantenidos a temperaturas peligrosas (entre 5° y 60°C) durante el tiempo suficiente. Para lograr un enfriamiento rápido de los alimentos cocidos se debe reducir la temperatura interna de los mismos en dos etapas. Durante la primera se deberá reducir la temperatura de 60°C a 21°C en dos horas y durante la segunda, se deberá reducir de 21°C a 5°C en otro periodo adicional de dos horas, con el cual se tiene un tiempo total máximo de cuatro horas para disminuir la temperatura a 5°C.

Recomendaciones a seguir para lograr un adecuado enfriado rápido de los alimentos.

1. Dividir/fraccionar en porciones más pequeñas las piezas/baches

grandes. Los recipientes deben ser preferentemente de no más de 5 o 6 centímetros de profundidad, de aluminio o acero inoxidable.

2. Colocar las porciones de alimento calientes en los recipientes de elección –previamente enfriados- teniendo la precaución de dejar espacios entre las porciones para una mejor circulación del aire frio.

3. Colocar los recipientes llenos sobre camadas de hielo o en recipientes más grandes conteniendo hielo.

4. Revolver/agitar cada 15 minutos los alimentos dentro del recipiente.

5. Colocar los recipientes en la heladera. En esta etapa se pueden emplear recipientes de hasta 12 cm de profundidad, salvo en el caso de sopas o preparaciones viscosas, en las que no se debe rebasar el nivel de 7cm. Es necesario dejar espacio entre los recipientes para que el aire frio circule y hacer más eficiente el proceso.

6. No tapar/cubrir los recipientes, para evitar que el proceso sea más lento.

7. Medir la temperatura de los alimentos con un termómetro para observar que se cumplan las etapas en los tiempos estipulados.

8. En caso de no cumplirse estos criterios, se tomaran las acciones correctivas que pueden ir desde decidir el recalentamiento rápido


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del alimento a 75°C dentro de las dos horas siguientes o descartar el alimento.

RECALENTAMIENTO:

La forma y temperatura para recalentar alimentos depende del destino del alimento y del método de recalentamiento. Servicio inmediato Mantenimiento en caliente. Buenas prácticas

1. Se debe desechar todo el alimento recalentado que no haya sido vendido.

2. Recalentar RAPIDAMENTE a más de 60°C para consumir de inmediato.

3. Recalentar RAPIDAMENTE a más de 74°C para consumir dentro de las 2 horas.

4. No mezclar lo nuevo con lo viejo, ya que se envejece lo nuevo.


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AUTOEVALUACIÓN INDIVIDUAL MARQUE LO QUE CORRESPONDA

1. Teniendo en cuenta la calidad del producto que usted quiere obtener y brindar a sus clientes a la hora de elaborar un plato de restaurante, que observaciones debería tener en cuenta al seleccionar un proveedor de materias primas?

a. Establecimiento habilitado por Autoridad sanitaria correspondiente. Certificados sanitarios correspondientes.

b. Transporte limpio y desinfectado, con cámara de frio, personal con uniforme.

c. Cumplimiento de entrega de mercadería en horario establecido.

2. Indique al menos dos controles para una recepción segura de las siguientes materias primas:

a. Carne picada

b. Enlatados

c. Pollos

d. Huevos

3. Le ofrecen carne de primera a bajo costo, la misma no está sellada ni controlada por inspectores veterinarios, se la traen en vehículo cerrado sin cámara refrigerante, ¿Qué actitud debería tomar al respecto?

4. Las temperaturas de recepción adecuadas son:

a. Carnes

b. Pollo

c. Tortas


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d. Helados.

5. Las temperaturas de almacenamiento adecuadas son:

a. Mayonesa

b. Quesos

c. Harinas y granos

d. Huevos frescos

e. Mermeladas abiertas

f. Galletitas

g. Guiso de arroz con pollo

h. Verduras congeladas.

6. Temperaturas de mantenimiento de preparaciones a servir a los clientes calientes (pollo con papa, guisos, tallarines, empanadas)

7. Temperatura de mantenimiento de preparaciones a servir a los clientes frías (fiambres, ensaladas, vitel toné, matambre)

8. Explique el método correcto para el enfriado rápido

9. ¿Cuál es el sistema de rotación de mercadería?


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UNIDAD VII

METODOS DE CONSERVACIÒN DE ALIMENTOS

¿Qué es la conservación de alimentos? Conservar es el arte o la técnica de prolongar la vida útil de los alimentos más allá de lo naturalmente posible. Estos procesos deben preservar las propiedades nutricionales y sanitarias de los alimentos. Desde sus orígenes el hombre ha intentado trasladar alimentos desde épocas de abundancia hacia aquellas de mayor escasez. Para esto fue diseñado a través del tiempo diferentes modos de prolongar su vida útil. Sería correcto tener presente que las principales causas de deterioro de los alimentos se vinculan a la acción de los microorganismos que anteriormente estudiamos. Estos organismos que habitualmente colonizan las distintas materias primas, en muchos casos tienen la capacidad de deteriorar al alimento, como consecuencia de su acción. Consume para su desarrollo parte de los nutrientes y como residuo elimina desechos capaces de modificar el color, aroma, sabor, etc., determinando de este modo el final de su vida útil (lo más común es la putrefacción). Sin saberlo, pero con una gran intuición, las comunidades primitivas ya lograban hacer perdurar alimentos considerados perecederos, aplicando la regla que hoy domina cualquier metodología de conservación: la interposición de barreras capaces de retardar el desarrollo de los microorganismos y en algunos casos la destrucción de los mismos. Del mismo modo, pero sin una vinculación directa con la acción microbiana, se presentan en los alimentos diferentes tipos de deterioro que se busca evitar. Referimos de este modo a todos aquellos fenómenos que son consecuencia de reacciones químicas en los alimentos. Se inscriben dentro de estos, fundamentalmente a los procesos de oxidación de grasa (rancidez); reacciones de pardeamiento enzimático, presente frecuentemente en las frutas y verduras (manzana, lechuga, banana, etc) y que consiste en un defecto producido como consecuencia de oxidación de los tejidos (componentes fenòlicos de la fruta) y reacciones de pardeamiento no enzimático que se presentan en los productos a base de carbohidratos (caramelizaciòn)o que contienen carbohidratos y proteínas (reacción de maillard). Existen también otros defectos que no abordaremos en esta oportunidad. Las técnicas de conservación aplicadas ordinariamente a los alimentos para controlar el desarrollo microbiano, interfieren también con las reacciones


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químicas. Se debe tener en cuenta además, que para este tipo de reacciones existe una importante cantidad de sustancias (aditivos) que ayudan a evitar o a retardar la ocurrencia de las mismas y de este modo prolongar la vida útil del alimento. Las distintas reacciones de “pardeamiento” se deben interpretar como una alteración del color, donde la coloración normal del tejido produce un viraje a diferentes gamas del marrón. En muchos productos estos fenómenos son buscados (principalmente pardeamiento no enzimático) y confieren características particulares o típicas (tostado del pan, color de caramelo en diferentes productos). Por otro lado, con frecuencia se debe tener cuidado de evitar su ocurrencia. Esta es la situación que se presenta con el pardeamiento no enzimático de las carnes luego de transcurrido un tiempo o con el pardeamiento enzimático de las frutas y verduras golpeadas o cuyos tejidos son expuestos directamente al oxigeno. En este último caso principalmente, la conservación de los productos tendrá una relación directa con el tipo de manejo a que se sometió en la cosecha y primer almacenado y los procesos de conservación a que fue sometido posteriormente (frio, vacio, etc)

METODO DE CONSERVACIÒN

TECNICA EN QUE CONSISTE ALIMENTOS PRICIPIO DE

CONSERVACIÒN

Refrigeración Alimento sometido a temperatura entre 0º C y 5º

Carnes, lácteos,frutas

Evita o hace más lenta la multiplicación. Enlentece los procesos químicos.

Congelación

Conservado a temperaturas menores que 0ºC según los productos

Hamburguesa, pizza, filetes de pescado

Al congelar se frena la multiplicación bacteriana. Reduce los procesos químicos

Blanqueado

Calentamiento rápido por inmersión antes de conservar en frio

Frutas, verduras

Destruye enzimas que afectan a los productos conservados

Pasteurización Calentamiento corto y enfriado rápido

Leche, jugo de fruta, huevo líquido

Destruye bacterias patógenas y reduce bacterias banales

Esterilización Calentamiento muy intenso con presión elevada

Leche larga vida, conservas en lata, comida esterilizada

Destruye todas las bacterias patógenas y alterativas

Almibarado/azucarado Incorporación de elevados niveles de azúcar

Frutas, postres, dulces

Reduce el desarrollo microbiano por baja actividad de agua

Salazón/curado En la Jamón crudo, Evita el desarrollo


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incorporación de sal común y sales de cura a los alimentos

bondiola, bacalao

bacteriano por baja actividad de agua y acción bacteriostática

Acidificación

Es la incorporación de distintos ácidos en la preparación de los alimentos

Escabeches, ensaladas, encurtidos

El uso de vinagre o jugo de limón hacen descender el Ph dificultando la multiplicación

Lavado Limpiar los alimentos con agua segura

Alimentos crudos

Se reduce la carga bacteriana

Lavado y Desinfección

Ídem anterior más el tratamiento o algún desinfectante apto para alimentos.

Frutas, verduras

Ídem. Anterior y se suma la destrucción de las que quedaron sin eliminar con el lavado-

Ahumado

Aplicación en frio o caliente de humo de maderas seleccionadas

Pesados, embutidos, animales de caza

Los componentes antisépticos del humo limitan el desarrollo bacteriano y se complementa cuando se hace en caliente

Deshidratación

Eliminación del agua de los alimentos hasta niveles muy bajos

Leche en polvo, frutas desecadas, huevo en polvo

Al disminuir la disponibilidad de agua las bacterias disminuyen su tasa de desarrollo

Irradiación Aplicación de radiaciones ionizantes

Vegetales, especies, polvo

Al ser sometidos a este tipo de radiaciones elimina todo organismo vivo

Uso de aditivos La incorporación de sustancias exógenas

La mayoría de los productos

Limitan el desarrollo microbiano e interfieren con las reacciones químicas

Vacio

Retira el oxigeno del envase que contiene el alimento

Carnes, queso, verduras

La baja presión de oxigeno impide el desarrollo de microorganismos aerobios.

Fuente: REY, A. M. Y SILVESTRE, A. (COMER SIN RIESGOS)

¿ES IMPORTANTE EL PAPEL QUE JUEGA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?


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La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población. Esta demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades transmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos, por actuaciones incorrectas es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión en la contaminación de los alimentos. El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa. Para intentar conseguir este objetivo el manipulador debe:

• Adquirir conocimientos en el manejo de los alimentos • Incrementar el sentido de la responsabilidad en el personal que tiene a

su cargo • Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función,

como la higiene personal y la organización del trabajo.

Con esto, conseguirá mejorar la calidad del servicio, colaborando en la protección de la salud de los consumidores.

¿QUE PODEMOS DECIR ACERCA DE ADQUIRIR CONOCIMIENTOS EN EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS?

Que resulta más que importante que el manipulador conozca en detalle el trato que debe darse a cada alimento según su naturaleza, según la forma en que se va a consumir y quien es el que lo va a consumir. Debe conocer por ejemplo, que no es aconsejable apilar alimentos pues puede ocasionar la rotura del envase (si lo tiene)y producir una contaminación del producto, si son alimentos perecederos, controlar que lleguen con el frío necesario, que vengan en contenedores limpios, fabricados con materiales aprobados y colocarlos al frío lo antes posible.

¿Y DE INCREMENTAR LA RESPONSABILIDAD EN EL PERSONAL A SU CARGO?

Esto significa que todos los conocimientos sobre trato apropiado y no apropiado de los alimentos, debe transmitírselo a su personal para lograr formar un equipo de trabajadores que sepan la importancia que ellos tienen en la protección de la salud, brindando alimentos inocuos.


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¿Y DE LAS ACTITUDES DE CONDUCTA PERSONAL?

Esto está relacionado directamente a los hábitos de higiene y a lo que veremos cómo Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M)

BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA DE ALIMENTOS

Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo,

saludable y sano. Las siguientes son algunas recomendaciones:

ATENCIÓN PERSONAL

VESTUARIO

• Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario

• No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.

VESTIMENTA DE TRABAJO

• Cuide que su ropa y sus botas estén limpias.

• Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.


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HIGIENE PERSONAL

• Cuide su aseo personal. • Mantenga sus uñas cortas. • Use el pelo recogido bajo la cofia. • Deje su reloj, anillos, aros o cualquier

otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo

LAVADO DE MANOS

¿CUANDO?

• Al ingresar al sector de trabajo. • Después de utilizar los servicios

sanitarios. • Después de tocar los elementos ajenos

al trabajo que está realizando.

¿COMO?

• Con agua caliente y jabón. • Usando cepillo para uñas. • Secándose con toallas descartables.

LAVADO DE BOTAS

• Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de trabajo.

ESTADO DE SALUD

• Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones.

• Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.

CUIDAR LAS HERIDAS

• En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura


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impermeable.

RESPONSABILIDAD

• Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas.

• Lea con cuidado y atención las señales y carteles indicadores.

¡EVITE ACCIDENTES!

ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES

CUIDE SU SECTOR

• Mantenga sus utensilios de trabajo limpios.

• Arroje los residuos en el cesto correspondiente.

RESPETE LOS "NO" DEL SECTOR

NO fumar.

NO beber.

NO comer.

NO salivar.


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LIMPIEZA FÁCIL

• Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda:

• Pisos impermeables y lavables. • Paredes claras, lisas y sin grietas. • Rincones redondeados.

ATENCIÓN CON EL PRODUCTO

CUIDADO CON EL ALIMENTO

¡Evite la contaminación cruzada!

¿COMO?

• Almacene en lugares separados al producto y la materia prima.

• Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio.


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UNIDAD VIII

“LEGISLACIÒN ARGENTINA”

El 29 de marzo de 1960 se crea una subcomisión de expertos dentro de la Comisión Interministerial Técnico-sanitaria a fin de redactar un proyecto de Código Alimentario. Fue aprobado por el consejo de ministerios el 18 de agosto de 1967.

Principios Generales: Código Alimentario: es el cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus primeras materias correspondientes y, por extensión, a los productos, materias, utensilios, y enseres de uso y consumo domestico. Tiene por finalidad:

‐ Definir las cosas ‐ Determinar las condiciones que tienen que reunir ‐ Establecer condiciones básicas de procedimientos

Ámbito de aplicación: todo el territorio nacional ‐ Todo lo que se consuma en todo el territorio nacional,

independientemente de su origen ‐ Todo lo que se elabore o se fabrique en todo el territorio nacional

Los Objetivos son: • Regular situaciones específicas: en materia de alimentos y

establecimientos • Proteger la salud del consumidor • Salvaguardar la honestidad en las transacciones comerciales (ej.

Evitar estafas por el peso del producto)

El código Alimentario Argentino está impreso en 2 volúmenes y contiene 20 capítulos, la normalización es un mecanismo destinado a asegurar la calidad de los productos. Las normas alimentarias establecen requisitos para los productos a efectos de asegurar la inocuidad e idoneidad para el consumo, protegiendo de tal modo la salud de los consumidores. TODA persona, empresa, comercio o establecimiento industrial que elabore, fraccione, conserve, transporte, exponga, importe y exporte alimentos, condimentos, bebidas, materias primas correspondientes a los mismos y todo aditivo alimentario DEBE CUMPLIR CON LAS EXIGENCIAS DEL CÒDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO.


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Definición de Alimento: todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados como nutrientes o fruitivos o bien como productos dietéticos. Definición de nutriente: término genérico para proteínas, hidratos de carbonos, grasas, vitaminas, sustancias minerales y agua.

Útiles alimentarios: material para almacenamiento, transporte, etc. CONDICIONES GENERALES DE LOS ALIMENTOS Todo material en contacto con los alimentos debe cumplir lo siguiente:

‐ Estar fabricado conforme este código ‐ No transmitir al alimento sustancias contaminantes ‐ No ceder sustancias ajenas a la composición normal ‐ No alterar características organolépticas

Materias primas autorizadas en el código dice cuales en una lista) ‐ Metales y sus aleaciones ‐ Vidrio, cerámica, mármol, cemento ‐ Compuestos celulósicos ‐ Madera, corcho, fibra natural ‐ Compuestos macromoleculares (resinas disolventes) ‐ Varios (adhesivos, colas, etc)

Materias primas prohibidas (el código dice cuales en una lista) Aparatos Alimentarios: elementos mecánicos empleados en todo el proceso Utensilios Alimentarios: los de uso manual y corrientes en las industrias Envolventes

‐ Envase: todo recipiente ‐ Embalaje: recipiente durante todo el transporte ‐ Envoltura: protege en el momento de la venta ‐ Revestimiento: para materias primas, aparatos y utensilios ‐ Cobertura: cubierta unida íntimamente

El Código Alimentario también reglamenta sobre: ‐ Cierres ‐ Cámaras de aire ‐ Envolventes recuperables y no recuperables

Rotulo y Etiquetado:

‐ Rotulo: inscripción en embalajes, carteles y anuncios ‐ Etiqueta: leyenda en producto, envase o envoltura


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‐ Redacción de rótulos: no debe dejar lugar a dudas sobre el producto y solo aludirá al código cuando este lo exija.

‐ Redacción de etiquetas: • Denominación genérica • Marca registrada y razón social • Peso neto • Volumen o número de unidades • Fecha y control de fabricación

‐ Envasado: solo en sitios autorizados

Capítulo VI: Alimentos Cárneos y afines Capítulo VII: Alimentos Grasos Capítulo VIII: Alimentos Lácteos Capitulo IX: Alimentos Farináceos Capitulo X: Alimentos Azucarados Capitulo XI: Alimentos Vegetales Capitulo XII: Bebidas Hídricas, Agua y Agua gasificada Capitulo XIII: Bebidas Fermentadas Capitulo XIV: Bebidas Alcohólicas, Licores Capitulo XV: Productos Estimulantes y Fruititivos Capitulo XVI: Correctivos y Coadyuvantes Capitulo XVII: Alimentos de Régimen o Dietéticos Capitulo XVIII: Aditivos Alimentarios Capitulo XIX: Harinas, concentrados, aislados, derivados proteicos Capitulo XX: Metodología analítica oficial Anexo MERCOSUR Pag. Web donde encontrarà el C.A.A: www.alimentosargentinos.gov.arwww.anmat.gov.ar Estructura Edilicia: aspectos generales

• El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se inunden o que contengan olores; humo y radiación

• Las vías de transito interna deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones o transportes (si es una fábrica, o hotel con un restaurante importante)

• En la cocina deben existir áreas de trabajo bien definidas, por tabiques o separaciones que impidan la contaminación cruzada.

• El espacio debe estar limpio • El diseño del local debe permitir realizar eficazmente las operaciones

de lavado y desinfección: pisos de material impermeable con cierta inclinación a desagües, paredes blancas o azulejadas, techos con las esquinas abovedadas, de material y pinturas resistentes a la corrosión de agentes de limpieza.

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/

http://www.anmat.gov.ar/


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• Contar con buena iluminación • Renovar el aire a través de extractores • Telas mosquiteras en ventanas y puertas • Adecuada provisión de agua potable. Buena presión, y temperaturas

frio-calientes. • Piletas en cantidad suficiente • Depósitos de materia primas y envases • Sistemas de refrigeración adecuadas • Desagüe adecuado • Superficies de acero inoxidable, no madera • Equipos y utensilios de material que no transmita sustancias toxicas

a los alimentos

Para saber las características del personal recurra a la unidad 2 (Normas para las Buenas Prácticas de Manufactura y trabajar responsablemente) Recurra a la unidad 5 (rotulación y Publicidad)

C.A.A.

DE LA CONSERVACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CONSERVADOS O PRESERVADOS Artículo 157 Se entiende por Alimentos perecederos, aquellos que, en razón de su composición y/o características fisicoquímicas y biológicas, pueden experimentar alteraciones de diversa naturaleza que disminuyan o anulen su aceptabilidad en lapsos variables. Exigen condiciones especiales de conservación, almacenamiento y transporte. (Res MSyAS 25 del 14. 08.95) "Todos los transportes interjurisdiccionales de alimentos perecederos por las características de los mismos deberán llevar en sus equipos termógrafos de control y registro de temperaturas, con el fin de verificar la correcta cadena de frío desde su origen al lugar de destino, cuando la distancia a recorrer supere 70 (setenta) km. Estos termógrafos saldrán precintados desde el origen y podrán ser controlados por las Autoridades sanitarias jurisdiccionales. La Autoridad Sanitaria jurisdiccional dentro de su territorio podrá exigir y verificar el uso del termógrafo”. Artículo 158 Se entiende por Alimentos conservados o Alimentos preservados, los que, habiendo sido sometidos a tratamientos apropiados de conservación o preservación, se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias y de aceptabilidad para el consumo durante lapsos variables.


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Artículo 158bis - (Res 357, 2. 3.79) "Comidas preparadas congeladas: Con este nombre se entienden los alimentos que sin mayores preparaciones adicionales sean consumibles directamente o después de ser sometidos a una cocción o calentamiento. Deberán responder a las siguientes exigencias: 1. Ser elaborados con procedimientos que aseguren las máximas condiciones de higiene del producto. 2. Ser congelados, envasados y comercializados de acuerdo a las exigencias tecnológicas establecidas en el Artículo 162 del presente Código”. Artículo 159 - (Res 712, 25.4. 85) "Se consideran autorizados los siguientes Procedimientos de Conservación: a) Conservación por el frío b) Conservación por el calor c ) Desecación, deshidratación y liofilización d) Salazón e) Ahumado f) Encurtido g) Escabechado h) Radiaciones ionizantes i) Elaboración de productos de humedad intermedia j) Otros procedimientos". Artículo 160 Se entiende por Conservación por el f río (refrigeración o congelación), someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas para inhibir o eliminar, fundamentalmente, las actividades microbianas y enzimáticas. En estos tratamientos se tendrá en cuenta la temperatura, humedad relativa y circulación de aire que requiera cada alimento. Artículo 161 Se entiende por Refrigeración, someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas sin alcanzar las de congelación. Las temperaturas de refrigeración se mantendrán uniformes y sin cambios bruscos durante el período de conservación y serán las apropiadas para cada tipo de producto. Artículo 162 - (Res 357, 02.03.79) "Se entiende por Congelación, someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a la de su punto de congelación. Las temperaturas de congelación durante todo el período de conservación se mantendrán uniformes y serán las apropiadas para cada tipo de producto. Las designaciones de Congelación lenta y Congelación rápida se vinculan a las velocidades de congelación, de acuerdo con los procedimientos empleados. Los alimentos que se sometan a congelación deberán presentarse en perfectas condiciones higiénico-sanitarias.


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Su contenido microbiano inicial, previo a ser sometido al proceso de conservación, deberá asegurar la estabilidad del producto hasta el momento de su consumo. Se entiende por Descongelación, atemperar en forma conveniente, el producto congelado hasta que la temperatura de éste sea en todos sus puntos superior a la de congelación del mismo. Cuando se efectúe industrialmente, se realizará en las condiciones apropiadas para cada tipo de producto. Los alimentos no podrán ser sometidos a procesos sucesivos de descongelación y congelación. Se entiende por Congelación rápida, Sobre congelación o Super congelación, someter a los alimentos (materias primas y/o productos elaborados) a un proceso de enfriamiento brusco que permita exceder rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo que no debe sobrepasar las 4 horas. El proceso de congelación rápida, sobre congelación o super congelación podrá considerarse completo cuando una vez lo grada la estabilización térmica, la totalidad del pro ducto (Cualquiera sea el punto de medida) presente una temperatura de -18°C o inferior. Los alimentos de congelación rápida, sobre congelados o super congelados, deberán almacenarse en cámaras frigoríficas aptas para mantener la temperatura de los productos, prácticamente en valores constantes y siempre igual o inferior a los -18°C. El transporte de estos productos se efectuará en vehículos provistos con equipos necesarios para mantener la temperatura indicada en el párrafo anterior, condición que también deberán cumplir las conservadoras o neveras de venta al público. El envase de estos alimentos deberá ser de una naturaleza tal que asegure una buena preservación e inviolabilidad, así como resistencia a los procedimientos de congelación rápida o sobre congelación y posterior calentamiento culinario. Esto último cuando así esté expresamente indicado por la forma de preparación. En el rotulado, además de las exigencias reglamentarias debe consignarse: a) La leyenda Congelado, Sobre congelado o Súper congelado según corresponda, con caracteres muy destacables en la cara principal del rotulado. b) La fecha de elaboración (mes y año) y la indicación del tiempo de vencimiento en caracteres de muy buen tamaño, realce y visibilidad en la cara principal del rotulado. c) El modo de empleo precisando claramente la forma de descongelación, las precauciones a tomar para la preparación culinaria del producto, la conservación hasta el momento del consumo y la forma de calentamiento Artículo 163 Se entiende por Conservación por el calor (esterilización, esterilización industria lo técnica, pasteurización), someter los alimentos a la acción de temperaturas y tiempos adecuados para eliminar o reducir, fundamentalmente, las actividades microbianas y enzimáticas.


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Artículo 164 Se entiende por Esterilización, sin calificación, el proceso que destruye en los alimentos, a temperaturas adecuadas, todas las formas de vida de microorganismos patógenos y no patógenos. Artículo 165 Se entiende por Esterilización Industrial o Técnica, sin otro calificativo, el proceso térmico que, aplicado a un alimento, asegura: a) Conservación sin alteración y buena calidad comercial durante un período suficientemente largo, compatible con las necesidades comerciales. b) Ausencia de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor (gérmenes patógenos, gérmenes toxicogénicos) y ausencia de toxinas. c) Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento, lo que supone la ausencia de toda alteración de origen microbiano. Artículo 166 Se entiende por Pasteurización o Pasterización, someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a 100°C y por tiempos suficientes para destruir las formas vegetativas de los tipos comunes de microorganismos patógenos y una cierta proporción de las de los no patógenos que los contaminan, de forma que el producto así tratado se pueda mantener, transportar, distribuir, consumir o utilizar en otros procesos en condiciones de aceptabilidad a temperaturas apropiadas y por tiempos razonables según la naturaleza del producto. Artículo 167 Se entiende por Desecación, someter los alimentos a las condiciones ambientales naturales para privarlos de la mayor parte del agua que contienen. Artículo 168 Se entiende por Deshidratación, someter los alimentos a la acción principal del calor artificial para privarlos de la mayor parte del agua que contienen. Artículo 169 Se entiende por Liofilización, someter los alimentos a procesos de congelación seguidos de sublimación del hielo formado para privarlos de la mayor parte del agua que contienen. Artículo 170 Se entiende por Salazón (en seco o por salmuera), someter los alimentos a la acción de la sal comestible con o sin otros condimentos. Se entiende por Salazón en Seco, someter las superficies externas de los alimentos al contacto de la sal en condiciones ambientales apropiadas. Se entiende por Conservación en Salmuera, someter los alimentos a la acción de soluciones de sal en concentración y tiempos variables, según la naturaleza del producto.


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Artículo 171 - (Res 747, 19.5. 78) "Se entiende por Ahumado, someter alimentos a la acción de humos recién formados, procedentes de la combustión incompleta y controlada de maderas duras de primer uso, mezcladas o no con plantas aromáticas de uso permitido. Se prohíbe el ahumado en maderas resinosas (excepto la de abeto), con maderas que proporcionen o lo r y/o sabor desagradable; con juncos u otras materias que depositen hollín sobre el alimento y con maderas de desecho, pintadas o que puedan desprender substancias tóxicas. Los productos ahumados no deberán contener cantidad mayor de 1,0 microgramos por kilogramo: (1ppb) de 1,2 benzopireno, 3,4 benzopireno, fluoreno, fenantreno, otros hidrocarburos policíclicos (aisladamente o en mezcla) de acción tóxica o nociva para la salud. " Artículo 172 - (Dec 748, 18.3.77) "Se entiende por Encurtido, someter los alimentos previamente tratados con salmuera o que hubieren experimentado una fermentación láctica a la acción del vinagre con o sin la adición de: cloruro de sodio (sal), edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), condimentos, extractos aromatizantes, aceites esenciales, colorantes naturales admitidos por el presente Código u otras substancias de uso permitido. La fase líquida de los encurtidos después de estabilizados deberá presentar un pH (a 20°C) no superior a 4,3. Los encurtidos que no se encuentren taxativamente normatizados en el presente Código deberán llevar en el rótulo, con caracteres bien visibles: peso escurrido y año de elaboración, este último podrá figurar en la tapa del envase". Artículo 173 - (Dec 748, 18.3.77) "Se entiende por Escabechado, someter los alimentos crudos o cocidos, enteros o fraccionados, a la acción del vinagre con adición de condimentos con o sin la adición de cloruro de sodio (sal). La fase líquida de los productos en escabeche o escabechados deberá presentar, después de estabiliza dos, un pH (a 20°C) no mayo r de 4,3. Los productos en escabeche o escabechados que no se encuentren taxativamente normatizados en el presente Código deberán consignar en el rótulo, con caracteres bien visibles: peso escurrido y año de elaboración, este último podrá figurar en la tapa del envase". Artículo 174 - (Res 1322, 20.07. 88) "Se entiende por conservación, por radiación ionizante ó energía ionizante, someter los alimentos a la acción de alguna de las siguientes fuentes de energía: - Rayos Gamma de los radio nucleidos Co 60 o Cs l37. - Rayos Equis generados por máquinas que trabajen a energías de 5 MeV ó inferiores. - Electrones generados por máquinas que trabajen a energías de 10 MeV ó inferiores. Los objetivos de la irradiación de alimentos estarán dirigidos, según los casos a:


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a) Inhibir la brotación. b) Retardar la maduración. c) Desinfestación de insectos y parásitos. d) Reducción de la carga microbiana. e) Reducción de microorganismos patógenos no esporulados. f) Extensión del período de durabilidad del alimento. g) Esterilización industrial. Para someter los alimentos a la acción de energía ionizante se deben cumplir los siguientes requisitos: 1. El procesamiento de alimentos con radiaciones ionizantes será autorizado en particular para cada tipo de alimento por la Autoridad Sanitaria Nacional, que deberá establecer las normas correspondientes. A estos efectos los interesados deberán agregar a su solicitud, información que incluya: a) Todos los datos requeridos normalmente. b) Datos completos referente a: -Propósito por el que se irradia el alimento. -Tipo de fuente de irradiación, energía, dosis y condiciones de irradiación. -Dosis absorbida en el curso del tratamiento. -Descripción de todo proceso tecnológico complementario de la irradiación que pueda intervenir en el tratamiento. -Tipo y naturaleza de los envases en que el alimento se irradie. -Condiciones y períodos de almacenamiento propuestos para el alimento irradiado. c) Cuando la dosis global media solicitada supere los 10 k Gy, se deben incluir los resultados experimentales que comprueben que los alimentos no presenten productos de radiolisis tóxicos o carcinogenéticos, ni alteraciones de valor nutricional y/o de los caracteres organolépticos que superen a los ocasionados por los procesos convencionales de tratamiento y que por su ingestión no ocasionen efectos somáticos o carcinogenéticos o bien presentar las conclusiones al respectos emanadas de organismos internacionales (Tales como Codex Alimentarius, Organización Internacional de Energía Atómica, FAO, OMS). 2. Irradiación repetida. 2.1. Los alimentos irradiados no podrán ser sometidos a irradiación repetida. No se consideran sometidos a una irradiación repetida cuando: a) Se irradian con otra finalidad tecnológica alimentos preparados a partir de materiales que se han irradiado a niveles de dosis media menor de 1 kGy; b) Se irradian alimentos con un contenido inferior al 5% de ingredientes irradiados; c) La dosis total de radiación ionizante requerida para conseguir el efecto perseguido se aplica a los alimentos de modo fraccionado como parte de un proceso con un fin tecnológico específico. 2.2. La dosis absorbida media global que se haya acumulado no deberá exceder de 10 kGy. 3. Las plantas industriales de irradiación que procesen alimentos destinados al consumo humano, serán habilitadas por la Autoridad Sanitaria Nacional con previa intervención de la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA).


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Podrán ser inspeccionadas por la misma y/o las autoridades sanitarias competentes de acuerdo a la ubicación geográfica. Conjuntamente con el Registro Nacional de Elaboradores de Alimentos, la Autoridad Sanitaria Nacional deberá llevar un registro particular de las instalaciones industriales de irradiación, asignándoles un número de referencia y efectuando todas las comunicaciones y publicaciones que correspondan. Las fábricas elaboradoras de alimentos que utilicen procesos de irradiación para la conservación de los mismos, deberán contar con un Director Técnico que a juicio de la Autoridad Sanitaria Nacional esté capacitado para ejercer dicha función. El mismo será responsable de la calidad higiénicosanitaria y bromatológica de los alimentos irradiados, ya sea que la instalación industrial de irradiación esté integrada o no a la planta elaboradora del alimento. En todos los casos deberá darse intervención a la CNEA, quien asumirá la supervisión de la seguridad radio lógica tanto en la aprobación del proyecto como en e l licenciamiento de la instalación de irradiación industrial previo a la habilitación que conferirá la Autoridad Sanitaria Nacional. La CNEA ejercerá la supervisión de la seguridad radio lógica de la instalación industrial de irradiación, el control de las operaciones relacionadas con los procesos de irradiación, la dosimetría, la documentación requerida y la habilitación del personal involucrado en este proceso, para lo cual dispondrá de los procedimientos de inspección y evaluación que determine. Las plantas industriales de irradiación y los registros correspondientes podrán ser inspeccionados por la Autoridad Sanitaria Nacional y/o las autoridades sanitarias competentes de acuerdo al lugar geográfico en que se instalen. Toda la planta industrial de irradiación deberá contar con un profesional Responsable Técnico y personal técnico necesario, que por la naturaleza de sus estudios estén capacitados para ejercer sus respectivas funciones, a juicio de la Autoridad Sanitaria Nacional y de la CNEA. 4. La documentación que ampare el transporte y comercialización de alimentos procesados con energía ionizante (envasados o no) deben contener la información apropiada para identificar la instalación en que se hayan irradiado, la identificación del lote del producto, la dosis absorbida y la fecha de irradiación. - En el caso de productos alimenticios importados tratados por energía ionizante, deberán figurar consignadas en los rótulos o en los documentos de importación, las siguientes informaciones: a) País productor del alimento no irradiado. b) Identidad y dirección de la planta de irradiación. c ) El número de lote. d) Fecha de irradiación. e) La naturaleza y cantidad del alimento irradiado. f) Tipo de envase usado durante el tratamiento. g) El resultado de las pruebas dosimétricas realizadas, detallando en particular los límites inferior y superior de la dosis absorbida y el tipo de la radiación ionizante empleada. h) Confirmación de que en el país de origen existe supervisión oficial que asegure las correctas condiciones de irradiación. i) Cualquier información suplementaria que se requiera.


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- Los alimentos irradiados y aquellos que contengan componentes irradiados en una proporción que exceda el 10% del peso total y se expendan envasados, deberán rotularse indicando la condición de "Alimento tratado con energía ionizante" ó "Contiene componentes tratados con energía ionizante" respectivamente, con caracteres de tamaño no menor del 30% de los que indican la denominación del producto, de buen realce y visibilidad. Deberá utilizarse además el logotipo recomendado por el Comité de Etiquetado de Alimentos del Codex Alimentarius. Deberán indicar la instalación industrial donde han sido procesados, la fecha de tratamiento y la identificación del lote. En caso de alimentos irradiados que se expendan al consumidor final en forma no envasada, el logotipo y la frase "Alimento Tratado con Energía Ionizante" será exhibida al consumidor ya sea i) colocando la rotulación del contenedor claramente a la vista, ii) con carteles u otros dispositivos adecuados que lleven las indicaciones anteriores con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad. En el caso de contenedores a granel la indicación de alimento tratado por energía ionizante deberá figurar en los documentos de expedición".

Estructura Edilicia: aspectos generales

• El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden o que contengan olores, humo, gases y radiación.

• Las vías de transito interna deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones o transportes ( si es una fabrica, o hotel con restaurante importante)

• En la cocina deben existir áreas de trabajo bien definidas, por tabiques o separaciones que impidan la contaminación cruzada.

• El espacio debe ser amplio. • El diseño del local debe permitir realizar eficazmente las operaciones de

lavado y desinfección: pisos de material impermeable con cierta inclinación a desagües, paredes blancas o azulejadas, techos con las esquinas abovedadas, de material y pinturas resistentes a la corrosión de agentes de limpieza.

• Contar con buena iluminación. • Renovación de aire a través e extractores. • Telas mosquiteras en ventanas y puertas. • Adecuada provisión de agua potable. Buena presión, y temperaturas frio-

caliente. • Piletas en cantidad suficiente. • Deposito de materias primas y envases. • Sistema de refrigeración adecuado. • Deposito de materias primas y envases.


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• Desagüe adecuado. • Superficies de acero inoxidable, no madera. • Equipos y utensilios de material que no transmita sustancias toxicas a

los alimentos.

Para ampliar esto puede recurrir a las BPM y al capítulo II del Código Alimentario Argentino.

Operaciones fundamentales en la cocina:

La Limpieza y desinfección de materiales de trabajo y establecimiento.

Limpieza: es la tarea de remover la suciedad visible, lo que se ve a través de arrastrar los sobrantes de comida de los platos, o restos de alimentos en una superficie, o el barrido de pisos. Desinfección: tiene como finalidad matar los microorganismos patógenos como las bacterias. Todas las instalaciones, equipos y utensilios en una cocina entran en contacto con los alimentos por lo cual deben limpiarse y desinfectarse periódicamente. La frecuencia de limpieza depende del uso que se les dé a los equipos de trabajo.

El proceso de higienización involucra las 2 operaciones anteriores y consta de los siguientes pasos:

1. Pre-limpieza: se elimina la parte grosera de la suciedad, la grasa,

frotando o raspando. 2. Lavado o limpieza principal: consiste en la separación de la grasa y la

suciedad de las superficies por medio de un detergente, esponjas, cepillo. Evitar esponjas de acero o viruta.

3. Enjuagado (agua a 50°C): eliminación de la suciedad disuelta y resto de detergente.

4. Desinfección: es la destrucción de las bacterias por medio de una solución antiséptica.

Sumergir los utensilios y demás en agua caliente a una temperatura de 80°C por 30 segundos.

Una solución desinfectante química siguiendo las instrucciones del envase.

5. Secado: escurrido o aire caliente.

Desinfectantes: los de base de cloro como la lavandina es el producto más recomendable debido a su precio económico. NO se debe MEZCLAR nunca CON DETERGENTE.


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Para la acción desinfectante es aconsejable utilizar una solución acuosa

de hipoclorito de sodio de 250 ppm (partes por millón) de cloro activo. Se prepara con 50 ml de hipoclorito concentrado de 10 litros de agua

(aproximadamente una tacita de café en un balde de 10 litros.) Si su concentración es mayor deja mancas en el acero inoxidable. También puede usarse alcohol puro y se prepara con 50 ml de alcohol

puro y 250 ml de agua destilada.

Hay empresas que proveen dosificadores automáticos de la solución detergente, cada producto debe estar aprobado, debe tener su etiqueta con las características y precauciones para su utilización.

DEFINICIONES IMPORTANTES (Reglamento Mercosur) Establecimiento de alimentos elaborados/industrializados- Es el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado así como el almacenamiento y transporte de alimentos y/o materia prima Manipulación de alimentos Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte. Elaboración de alimentos Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un alimento terminado. Fraccionamiento de alimentos Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composición original. Almacenamiento Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de insumos y productos terminados. Buenas prácticas de elaboración- Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.


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Organismo competente- Es el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual su Estado Parte le otorga facultades legales para ejercer sus funciones. Adecuado- Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue. Limpieza- Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables. Contaminación- Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico que se presuma nociva o no para la salud humana. Desinfección- Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, de] número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora.

BOLETIN DE DIFUSION PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

¿Que son los POES? Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. El tema de los POES está actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de la Resolución N° 233/98 de SENASA que establece lo siguiente: "Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. (...)"


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La nueva resolución no impone procedimientos específicos de saneamiento, solo establece un método para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes. En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo son necesarias prácticas higiénicas eficaces.

El sabor, olor y mantenimiento de la calidad de la leche pueden ser

influenciados por las prácticas higiénicas en la sala de ordeño.

La conservación de la calidad de frutas y verduras frescas puede depender de

las condiciones higiénicas de las cajas y envases que se utilizan para la recolección y el transporte.

Así, se podrían mencionar muchos más ejemplos de la influencia de la higiene en la calidad de los productos alimenticios. Asimismo la aplicación de POES es un requerimiento fundamental para la implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos. Para la implantación de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la selección y capacitación del personal responsable cobra suma importancia. Al leer los cinco tópicos que consideran los POES entenderá esta afirmación.

Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos.

Programa Calidad de los Alimentos Argentinos Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria – SAGPyA

Tel: 54-11-4349-2186 / 2044 / 2789 / 2026 / 2236 Fax: 54-11-4349-2041 / 2097 E-mail: [email protected] - WebSite: www.sagpya.mecon.gov.a

http://www.sagpya.mecon.gov.a/


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Los modelos de organigrama de limpieza pueden ser confeccionados y adaptados a la

infraestructura y operatividad de trabajo de cada empresa.

CRONOGRAMA GRNERAL DE LIMPIEZA:

Semana del / / al / /

Frecuencia

Día de la Semana

Equipamiento/ Áreas de limpieza

diario semanal mensual

Producto y Dilución

Encargo

Lunes

Martes Miércoles

Jueves

Viernes

Sábado

Domingo


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UNIDAD IX

“CONTROL DE PLAGAS”

CONCEPTO Se define como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas, su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo propagar enfermedades. El control de plagas forma parte de las buenas prácticas de manufacturas que deben llevarse a cabo en toda industria de alimentos.

TIPO CARACTERÍSTICAS Insectos Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos) comen de noche y aun

en presencia humana. Voladores (moscas)

Roedores Alta adaptabilidad al medio ambiente, prolíficos, voraces, comen durante la noche

Aves Voraces-reinvaden Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son mercaderías arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados, pérdida de imagen de la empresa. Las medidas para impedir su ingreso son: Higiene y control de lugares críticos: cocina, depósitos de mercadería, depósito de limpieza. Paredes y pisos en condiciones sin agujeros, donde puedan ocultarse. Ventanas con telas mosquiteras, puertas de cierre adecuado. Mantener en buenas condiciones el almacén de víveres secos, revisar diariamente el mismo, y guardar en recipientes bien cerrados los productos ya abiertos. Mantener la limpieza del lugar. Las plagas más comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e inutilizar grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son capaces de contaminar 1.000 Kg de producto en 15 días. De esta cantidad, sólo la cuarta parte será recuperable para su utilización. En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son los auténticos responsables de un sin número de afecciones, tanto en el hombre como en los animales.


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¿QUE TIPO DE PROBLEMAS PUEDEN OCASIONAR LAS PLAGAS?

Las plagas ocasionan problemas biológicos, sociales, económicos y hasta psicológicos. Los biológicos se relacionan con el hecho que las plagas son vectores de ETAS y de otras enfermedades como también productoras de alergias. Desde el punto de vista social hay una competencia por los alimentos elaborados, la pérdida de prestigio para la empresa elaboradora y/o fraccionadora del mismo y el ausentismo del personal debido a enfermedades que puedan acontecer. Los económicos se relacionan con pérdidas desde la cosecha hasta perdidas de materias primas o de productos almacenados, pérdidas de público, etc. En cuanto a los psicológicos se vinculan con problemas de fobias, temor y asco.

¿CUALES SON ALGUNOS EJEMPLOS DE ETAS VINCULADAS CON LAS PLAGAS?

• Las cucarachas son vectores importantes de Salmonella, Proteus, Shigella, helmintos, virus, hongos y protozoarios.

• Las moscas pueden trasmitir: meningitis, cólera, salmonelosis, tifus, lepra, hepatitis, tripanosomas, etc.

• Los roedores pueden transmitir: salmonelosis, leptospirosis, triquinellosis, hantavirus, neumonía, etc.

• Las palomas pueden transmitir: salmonelosis, histoplasmosis, campilobacteriosis, toxoplasmosis, tuberculosis, neumoencefalitis, etc.

En todo establecimiento elaborador de alimentos se debe aplicar un programa eficaz y continuo de lucha contra plagas.

¿CUALES SON LAS PLAGAS MAS COMUNES QUE AMENAZAN NUESTROS ALIMENTOS?

Las plagas, además de ser desagradables, pueden causar serios riesgos a su salud y a su propiedad. Con cualquier plaga existente en su hogar se debe romper el ciclo de vida, ayudando a controlar estos indeseados invasores en el futuro.

• Hormigas En busca de comida, una sola hormiga obrera puede entrar a su casa y traer consigo la colonia entera. La mejor forma de controlar este problema es encontrar el nido y eliminar a la reina.

http://es.orkin.com/hormigas/


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• Cucarachas

Las cucarachas pueden propagar gérmenes, agravar las alergias y multiplicarse a una velocidad asombrosa.

• Moscas Entérese cómo las moscas conllevan más de 100 patógenos que pueden causar enfermedades peligrosas en humanos y animales, tales como el tifo, la polio y la tuberculosis, y cómo controlar esos

insectos.

• Roedores Los roedores se multiplican tan rápidamente, que unos pocos bastan para causar daños y estar fuera de control antes de que Ud. se dé cuenta.

• Pececillos de plata Los pececillos de plata habitan en áreas de mucha humedad, comen papel y alimentos con alto contenido de almidón.

¿COMO SE LOGRA LLEVAR A CABO DICHO PROGRAMA?

Esto se logra a través de lo que se conoce como Manejo Integrado de Plagas que se define como el conjunto de métodos químicos, físicos y /o biológicos que se apoyan en bases científicas para controlar el nivel de la plaga hasta un valor tal que no produzca daños de ningún tipo. Significa que se busca reducir la plaga a niveles poblacionales lo más cercano a cero, o por lo menos mantener las poblaciones de plagas por debajo de los límites de daño económico o de transmisión de ETAS (Enfermedades Transmitidas por Alimentos).

¿CON QUE TIPO DE RECURSOS SE PUEDE CONTAR PARA EL CONTROL DE LAS PLAGAS?

Para lograr esto se debe contar con recursos humanos que puedan planificar, ejecutar y controlar a la plaga. Los recursos físicos como barreras, trampas, iluminación, etc. y biológicos como enemigos naturales y trampas. Por último recursos químicos como los plaguicidas.

http://es.orkin.com/cucarachas/

http://es.orkin.com/moscas/

http://es.orkin.com/Roedores/

http://es.orkin.com/otras-plagas/pececillo-de-plata/


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¿QUE DEBEMOS TOMAR EN CUENTA PARA INICIAR UN PLAN DE MANEJO INTEGRADO?

• Designar responsables • Asignar tareas • Diagnosticar • Elaborar planes de acción y programas • Ejecutar acciones programadas y no programadas • Registrar tareas y eventos • Evaluación de resultados • Realizar ajustes correctivos

PREVIO A LA TOMA DE DECISIONES RESPECTO AL TRATAMIENTO A APLICAR ¿QUÉ DEBEMOS HACER?

Primero una recopilación de datos (características del lugar, plagas más frecuentes, tipo y características de los alimentos que se elaboran, procesan o fraccionan en el lugar, tratamientos aplicados hasta la fecha, etc.) seguida de una inspección interna, perimetral y de los aledaños de la instalación.

¿DEBE SER LIMPIO Y ORDENADO EL EXTERIOR DE UNA PLANTA DONDE SE ELABORAN ALIMENTOS?

Es de suma importancia que los alrededores perimetrales de la planta se encuentren libres de cualquier tipo de residuos, basurales, depósito de chatarra, charcos, agua estancada y malezas.

Los alrededores deben lucir en buenas condiciones de limpieza y orden, el pasto o césped que rodea al establecimiento debe estar cortado y prolijo, todo esto evita la acumulación de plagas en los alrededores de la planta, reduciéndose los lugares de asilo y cría. Todo lo que se refiera a manejo de desperdicios y de la basura tiene que realizarse de forma tal que permanezcan en la planta el menor tiempo posible. Los drenajes también deben ser inspeccionados con frecuencia (por lo menos semanalmente) ya que se constituyen en refugio de plagas.

¿CUANDO LAS PLAGAS INGRESARON A LA PLANTA, QUE MEDIDAS DEBEMOS TOMAR?

Cuando una plaga accede al interior las medidas a tomar son siempre de erradicación. La prevención es desde el exterior, cuanto más eficiente sea ésta menos trabajo en el combate se tendrá en el interior y además se evita el uso y manipulación de cualquier tipo de plaguicida en el interior del establecimiento que siempre se constituyen en un peligro no sólo desde el punto de vista de la posible contaminación de los alimentos sino también de los peligros que ocasiona al personal.


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Pasos del Manejo Integrado de Plagas (MIP)

1- Diagnostico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo: determinar las plagas presentes, posibles sectores de ingreso (cañería, rejillas, aberturas, terrenos baldíos, aguas estancadas), potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación.

Signos de presencia: excremento, plumas, huevos, daños a paquetes, cartones.

2- Monitoreo: inspección, observación, y registro 3- Mantenimiento e higiene (control no químico): limpieza de restos de

comida, aéreas, grasas, suelos. 4- Aplicación de productos (control químico) 5- Verificación (control de gestión)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Son medidas que deben realizarse en forma continua a los fines de minimizar la presencia de plagas. Las mismas consisten en:

Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día.

Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina. Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las máquinas, especialmente cerca de las paredes.

Limpiar los desagües. Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela con frecuencia.

No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las cajas en estantes de alambre y en estantes de metal si es posible.

No depositar la basura en cercanías de la planta. Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas que quedan abiertas para la ventilación deben contener un alambrado de tejido fino para evitar el ingreso de insectos voladores.

Utilizar telas de alambres para las aberturas que dan al exterior. Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos por la noche) en las entradas de servicio y de distribución.

or la No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalada pempresa o grupos dedicados al manejo integral de plagas.

ponsable del Comunicar la presencia y ubicación de los insectos al rescontrol de plagas.

de estas acciones creamos condiciones adversas lo Con la aplicación cual dificulta el desarrollo de las distintas plagas.

Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas.

Control de la contaminación con Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC)

Organización Panamericana de la Saludwww.panalimentos.org

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Ministerio de SaludANMAT

Instituto Nacional de Alimentos www.anmat.gov.ar

INAL

Indice

Introducción

Recomendaciones

Compra y recepción de materias primas

Prevención de la contaminación cruzada

Control de temperaturas

Personal

Limpieza y desinfección

Agua de proceso

Recomendaciones que no debe olvidar

Alimentos relacionados a casos y brotes de infección por STEC

I n t r o d u c c i ó n

Escherichia coli es el nombre dado a una gran Las STEC se encuentran frecuentemente en familia de bacter ias. La mayoría son el intestino de animales bovinos sanos y otros inofensivas, sin embargo algunos tipos animales de granja y llegan a la superficie de pueden enfermarnos, como E. coli productor las carnes por contaminación con materia de toxina Shiga (STEC). fecal durante el proceso de faena o su

posterior manipulación. Pero no solamente se La infección por E. coli productor de toxina pueden encontrar en las carnes sino también Shiga en las personas se encuentra en en el agua, la leche y las verduras, que aumento en el mundo entero desde principios pueden contaminarse por contacto con las de la década del 80. heces de estos animales (por ejemplo: las

verduras por riego con aguas servidas, la Las STEC son causal de una diarrea leche durante el ordeñe, etc.).sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que puede complicarse y desarrollar Dado que la materia prima puede estar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome contaminada, especialmente las carnes, la Urémico Hemolítico o SUH) y trastornos de b a c t e r i a p u e d e l l e g a r h a s t a e l c o a g u l a c i ó n e n a d u l t o s ( P ú r p u r a establecimiento. Deberá considerar que la Trombocitopénica Trombótica o PTT). La bacteria puede estar presente y tomar las complicación de la enfermedad afecta medidas de contro l necesarias para particularmente a niños, ancianos y aquéllos garantizar que los alimentos que vende sean que por padecer otras enfermedades tengan seguros.su sistema inmunológico deprimido.

A continuación se detalla una serie de recomendaciones que usted deberá adoptar para asegurar el control de las STEC en su establecimiento.

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Controle que la materia prima que utiliza para la elaboración de sus alimentos y los alimentos listos para su consumo que expende provengan de proveedores debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, INAL, ÓRGANOS DE APLICACIÓN PROVINCIALES). Si bien usted puede no tener acceso a esos registros, es su obligación constatar que sus proveedores cuenten con ellos.

Establezca criterios de aceptación de proveedores y especificaciones de calidad para las materias primas y para todos aquellos productos que compre semielaborados y elaborados. Lleve registros de su cumplimiento.

Programe las entregas fuera de las horas pico y organícelas de forma regular de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Planifique con anticipación la llegada de las mismas y asegúrese de que exista suficiente espacio en las cámaras y heladeras y un responsable de la recepción.

Lave sus manos con agua caliente y jabón previo a la recepción de las mercaderías y después de haber ido al baño o haber realizado cualquier otra tarea no higiénica como manipular dinero, sacar la basura, realizar tareas de limpieza y desinfección, etc.

Cuide la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los alimentos.

Realice los siguientes controles:

Examine la manipulación que ha sufrido la materia prima.

Observe las condiciones del transporte (habilitación del vehículo, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene).

Controle el tiempo que demoró el transporte.

Realice una evaluación de los productos en cuanto a su apariencia, olor, color y condiciones higiénicas. Observe la existencia de materiales extraños, productos dañados, envases rotos y/u olores extraños.

Tome la temperatura de los alimentos, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones (Ver tabla 1). Utilice un termómetro limpio, seco y desinfectado para controlar la temperatura de su mercadería. Asegúrese de tomarla en el centro del producto recibido o entre paquetes, especialmente si se trata de alimentos congelados. Espere a que los números se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura. Antes de cada toma de temperatura desinfecte el termómetro, pasando un algodón embebido en alcohol 70º o equivalente. Si usa el termómetro para medir la temperatura de comida caliente y fría, espere a que el termómetro vuelva a temperatura ambiente entre una medición y otra.

R e c o m e n d a c i o n e s

Compra y recepción de materias primas

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Compruebe que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en perfectas condiciones. Verifique los números de producto y de establecimiento (RNPA/RPPA, RNE/RPE, SENASA) en los alimentos que corresponda, así como la fecha de elaboración y/o vencimiento de cada producto. Para los productos de origen animal que no tengan el rótulo en sí mismos (Ej. carnes frescas) el proveedor debe enviar el certificado con la inspección veterinaria correspondiente.

Almacene los productos en las cámaras o heladeras correspondientes inmediatamente después de recibidos para evitar la exposición de los mismos a temperatura ambiente

Temperaturas de recepción

Alimento Tº de recepción (ºC)

Carne fresca vacuna o de cerdo Menor o igual a 7ºC, ideal 5ºC

Carne envasada al vacío -1ºC a 3ºC o según indicación del envase

Pollos -2ºC a 2ºC

Lácteos (leches fluídas, yogur, postres,

dulce de leche, manteca, crema, ricota, quesos) 0ºC a 5ºC o según indicación del envase

Verduras y carnes supercongeladas menor o igual a -18ºC ó según indicación del envase

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Prevención de la contaminación cruzada

Las STEC pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a través de quienes los manipulan y de las superficies en contacto con los alimentos. A este tipo de contaminación se la denomina contaminación cruzada.

Para minimizar el peligro de la contaminación cruzada dentro del área de elaboración, deberá incorporar a sus rutinas de trabajo las siguientes recomendaciones:

Lavar y desinfectar las superficies y utensilios entre la manipulación de alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir.

Siempre que sea posible utilizar toallas de papel descartable en lugar de trapos, rejillas, repasadores, etc. Cuando no sea posible, éstos se deberán limpiar, desinfectar y secar todos los días antes de comenzar a trabajar y luego de que hayan estado en contacto con alimentos crudos.

Implementar un flujo de productos dentro del local que evite la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.

Se deberán usar equipos, bandejas, tinas, mesadas, cuchillos, tablas de picar diferentes para alimentos crudos y productos cocidos o listos para consumir, o limpiarlos y desinfectarlos completamente entre uso y uso.

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ali me er nt tn oe so ct rc ua dt on so yc l ce o r cia dti ov sE

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Realizar un correcto lavado de manos entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos o listos para consumir, y cada vez que haya tomado contacto con elementos no higiénicos (cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc.). De haber manchado sus ropas, deberá cambiarlas.

Separar físicamente durante el almacenamiento o la exposición (en cámaras , he laderas , exh ib ido res y dispensadores) los alimentos crudos de aquellos alimentos cocidos o listos para consumir.

Separar físicamente o por intervalos de tiempo, la manipulación de alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir durante la elaboración.


Control de temperaturas

La falta de control de las temperaturas de almacenamiento (en frío y en caliente) y cocción de los alimentos es uno de los factores más comúnmente asociado a la transmisión de las STEC por los alimentos.

Controle que los alimentos estén fuera del rango de temperaturas peligrosas en que la bacteria podrá proliferar -entre 5ºC y 60ºC- en todo momento, desde la recepción de las materias primas hasta el expendio y/o servicio de las comidas preparadas.

Los equipos de refrigeración y de cocción deben poseer un termómetro o termógrafo -instrumento de registro y medición de la temperatura de funcionamiento-, de fácil lectura y ubicado a la vista del elaborador/ manipulador, inspector y consumidor.

Considere las siguientes recomendaciones para llevar a cabo un control adecuado de las temperaturas dentro de su establecimiento:

Control de temperaturas de almacenamiento

Temperatura de refrigeración:

Temperatura de congelación:

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Almacenamiento en caliente:

todos los alimentos que necesitan refrigeración deberán conservarse a una temperatura menor o igual a 5ºC (menor a 2ºC para carne fresca picada).

los alimentos congelados deben mantenerse a temperaturas entre -12 ºC y -18 ºC, excepto que el rótulo aprobado del producto congelado especifique otra temperatura.

Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura de los que se habla corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los rodea dentro de la heladera. La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del interior de los alimentos. Cuanto más grande es el producto almacenado, más tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.

Para asegurarse de que existan mínimas variaciones de temperatura durante el tiempo de almacenamiento deberá controlar que:

No se abran las puertas de la heladera constantemente y se minimice el tiempo que la puerta permanece abierta. De esta manera se ayuda a mantener la temperatura apropiada y se ahorra energía.

No se recarguen los refrigeradores porque obstaculiza la circulación de aire frío y dificulta la limpieza. Se debe evitar la obstrucción de los ventiladores.

en el caso de los alimentos que se almacenen o exhiban en caliente, la temperatura del producto deberá mantenerse siempre por encima de los 60ºC. La comida pre- cocida al ser recalentada debe alcanzar las temperaturas de cocción y luego ser mantenida por encima de los 60ºC.

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Control de temperatura de cocción

La correcta cocción de los alimentos, especialmente de las carnes picadas, asegura la eliminación de STEC en el caso que estuvieran presentes. Una adecuada cocción refiere a respetar intervalos de tiempo/ temperatura.

Cocine completamente los alimentos que expende. Controle que el centro de los siguientes alimentos alcance una temperatura interna de al menos 71ºC (160ºF) o una combinación de tiempo y temperatura equivalente:

Hamburguesas

Comidas a base de carne picada: albóndigas, pastel de carne, empanadas, salchichas parrilleras, chorizos, etc.

Arrollados de carne

Para asegurar la eliminación de esta bacteria de los alimentos pueden utilizarse procesos equivalentes de tiempo y temperatura. Estos pueden involucrar temperaturas menores durante más tiempo. En el caso de utilizar un proceso de cocción diferente al establecido, los responsables de los locales de expendio deben acreditar ante la Autoridad Sanitaria competente que su proceso de cocción (por las características de su equipamiento, temperaturas a las que opera y alimentos que expende: grosor de la hamburguesa y cualquier otro factor relevante) es adecuado para la eliminación de la bacteria.

Enfriado Rápido

Las operaciones de enfriamiento rápido de los alimentos y mantenimiento en frío son algunas de las etapas más importantes en un establecimiento que prepara alimentos para prevenir el crecimiento bacteriano y/o la producción de toxinas, los cuales pueden ocurrir si alimentos son mantenidos a temperaturas peligrosas (entre 5º y 60ºC) durante el tiempo suficiente.

Para lograr un enfriamiento rápido de los alimentos cocidos se debe reducir la temperatura interna de los mismos en dos etapas. Durante la primera se deberá reducir la temperatura de 60ºC a 21ºC en dos horas y durante la segunda, se deberá reducir de 21ºC a 5ºC en otro período adicional de dos horas, con lo cual se tiene un tiempo total máximo de cuatro horas para disminuir la temperatura a 5ºC.

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Recomendaciones a seguir para lograr un adecuado enfriado rápido de los alimentos:

Dividir/ fraccionar en porciones más pequeñas las piezas/baches grandes. Los recipientes deben ser preferentemente de no más de 5 o 6 centímetros de profundidad, de aluminio o acero inoxidable.

Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes de elección, -previamente enfriados- teniendo la precaución de dejar espacios entre las porciones para una mejor circulación del aire frío.

Colocar los recipientes llenos sobre camadas de hielo o en recipientes más grandes conteniendo hielo.

Revolver/ agitar cada 15 minutos los alimentos dentro del recipiente.

Colocar los recipientes en la heladera. En esta etapa se pueden emplear recipientes de hasta 12 cm de profundidad, salvo en el caso de sopas o preparaciones viscosas, en las que no se debe rebasar el nivel de 7 cm. Es necesario dejar espacio entre los recipientes para que el aire frío circule y hacer más eficiente el proceso.

No tapar/ cubrir los recipientes, para evitar que el proceso sea más lento.

Medir la temperatura de los alimentos con un termómetro para observar que se cumplan las etapas en los tiempos estipulados.

En caso de no cumplirse estos criterios, se tomarán las acciones correctivas que pueden ir desde decidir el recalentamiento rápido del alimento a 75ºC dentro de las dos horas siguientes o descartar el alimento.

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Procedimiento para realizar la medición de temperatura de un alimento

Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de forma irregular (empanadas, muslos de pollo, pasteles). Esta puede no ser homogénea en todo el producto: por ejemplo, puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior.

Cuando sea posible, mezclar hasta homogeneizar el producto antes de proceder a la medición.

Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento, que por lo general corresponde al centro del mismo. En el caso de almacenamiento en caliente la toma de la temperatura deberá realizarse en diferentes lugares, por ejemplo, en lugares alejados de la fuente de calor o cercanos a la superficie del alimento. Si se trata de productos envasados en bolsas de plástico, deberá medirse doblando la bolsa llena alrededor de la punta del termómetro y esperar hasta que la temperatura se haya estabilizado. Para medir la temperatura de comidas en paquetes congelados, debe colocarse la longitud del termómetro entre dos paquetes.

No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad, esto puede ocasionar una lectura incorrecta.

Asegurarse que la porción sensible del termómetro esté completamente sumergida en el producto. Para cada punto elegido, la porción sensora del termómetro deberá ser insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10) su diámetro en profundidad. Esto significa que si la porción sensora mide 0.02 cm de diámetro, deberá ser insertada al menos 0.1 cm en profundidad en el alimento.

Esperar hasta que los números se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura.

Si se usa el mismo termómetro para medir la temperatura de comida caliente y fría, esperar a que el termómetro vuelva a la temperatura ambiente entre una medición y otra.

Medir la temperatura de varias comidas en una heladera o vitrina de exposición ya que dentro de las mismas la temperatura no es homogénea, hay sitios de mayor y menor temperatura.

Desinfectar y secar el termómetro antes de realizar las mediciones y entre una medición y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Para una correcta desinfección del termómetro se recomienda un algodón embebido en alcohol 70º.

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Personal

Todas las personas que manipulen los alimentos dentro del local deben tener entrenamiento en Manipulación Higiénica de Alimentos, es una de las maneras más efectivas de asegurar la inocuidad de los alimentos que se venden.

Los manipuladores de alimentos pueden convertirse en vehículo de las STEC y facilitar la transmisión por medio de sus manos. Por ello, el lavado de manos es una medida importante para prevenir y controlar la infección por STEC. El lavado debe realizarse antes de tocar los alimentos, después de haber ido al baño, luego de manipular cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc. y toda vez que un cambio de actividad haga suponer la contaminación de las manos. Los manipuladores pueden ser portadores de la bacteria y si luego de haber ido al baño, no se lavan las manos correctamente, pueden transmitir la bacteria a los alimentos que tocan.

El siguiente es un procedimiento adecuado para el lavado de manos:

Procedimiento para un correcto lavado de manos

Utilizar jabón y agua corriente.

Frotar las manos una contra otra con jabón vigorosamente mientras las lava.

Lavar todas las superficies (incluyendo la parte de atrás de las manos, las muñecas, entre los dedos y bajo las uñas).

Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabón y dejar el agua corriendo.

Secar las manos con una toalla de papel descartable o aire caliente.

Cerrar el agua utilizando la toalla de papel en el caso que lo deba hacer con las manos recién higienizadas.

Desechar la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de manos.

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Es importante contar con las siguientes facilidades en el lavamanos y los baños para poder realizar un correcto lavado de manos:

Las personas ajenas al servicio y los animales domésticos no podrán tener acceso al área donde se manipulan y almacenan los alimentos.

Las ropas del personal deberán encontrarse en perfectas condiciones de higiene, cada vez que sus ropas se manchen deberán cambiarlas o lavarlas, desinfectarlas y secarlas, siempre que sea posible (ej. delantales de plástico), para evitar contaminar otras superficies y los alimentos.

Se debe controlar la salud del personal. Toda persona que presente una diarrea aguda debe informar al responsable del establecimiento para que éste tome las medidas correspondientes. Éstas incluirían:

abstener al personal enfermo de manipular alimentosrecomendar la consulta con el médico

Agua calientepotabilizada

o de red

Jabón líquido

Cesto para desecharel papel utilizado

Toallas descartables o aire caliente para realizar

el secado

Cartel con indicaciones para el correcto lavado de manos

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Limpieza y desinfección

Realice tareas de limpieza y desinfección diariamente para asegurar que todas las partes del local (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea.

Controle que su local esté ordenado y en buenas condiciones higiénicas, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo. Para alcanzar una adecuada condición higiénica se deberán realizar tareas de limpieza y desinfección.

Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies -restos de alimentos- mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc.

Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies -microorganismos- mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc.

¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado?

Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, y todos los utensilios que utilice dentro del local.

Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas, cámaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento que esté en contacto con los alimentos en cualquiera de sus etapas de elaboración.

Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atención a la higiene de los mismos debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminarán su mercadería. Lávelos frecuentemente con agua caliente y jabón: si posee lavarropas automático, use el ciclo de agua caliente. Cambie sus trapos cada 15 días.

¿Quién será responsable de las tareas de limpieza y desinfección?

Usted es el responsable y en el caso que tenga empleados a su cargo deberá transmitirles la importancia del mantenimiento de la higiene. Es recomendable designar un encargado responsable de la realización y supervisión de las tareas de limpieza y desinfección.

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¿Cómo y cada cuánto tiempo se deberán realizar las tareas?

Para fines de limpieza de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos, la temperatura adecuada del agua es 65ºC.

Para fines de desinfección de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos podrá utilizarse agua caliente a 80ºC durante dos minutos como mínimo, disponiéndola de tal forma que las superficies de contacto directo con los alimentos puedan tenerse sumergidas en el agua el tiempo suficiente de contacto.

La desinfección puede realizarse con productos químicos desinfectantes (lavandina). Recuerde que toda vez que realice la desinfección mediante el uso de estos productos, deberá eliminar completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague completo de la superficie tratada.

Nunca aplique de manera conjunta detergente y lavandina ya que el material orgánico (detergente) inactiva a la lavandina, perdiendo así su acción desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberación de vapores tóxicos.

Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10ºC, en cuyo caso se podrán espaciar más los intervalos para la realización de las tareas de higienización.

Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos. Los tachos de basura deberán ubicarse lejos de la zona de elaboración, mantenerse tapados y en buen estado de higiene para evitar contaminaciones. Se deberá cubrir el interior con una bolsa impermeable para evitar derrames y vaciarlos periódicamente para prevenir una acumulación excesiva de desechos y posibles derrames.

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En el recuadro encontrará un procedimiento adecuado de limpieza y desinfección. Puede usarlo como guía para ejecutar estas tareas dentro de su local.

Procedimiento básico de limpieza y desinfección

Ordene Lave Enjuague Desinfecte Enjuague Seque

Remueva todas las partículas visibles de la superficie a higienizar.

Lave con la dilución adecuada de detergente en agua (siguiendo las instrucciones de la etiqueta del producto) a 65ºC.

Enjuague con agua caliente limpia.

Desinfecte con agua caliente a 80°C durante al menos 2 minutos o utilice un producto químico desinfectante como lavandina siguiendo las instrucciones de la etiqueta para su aplicación.

Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con un producto químico.

Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel descartable o por secado con aire.

Los equipos como picadoras, procesadoras, cortadoras de carne, etc., se deberán desarmar antes de su higienización para asegurar la adecuada limpieza y desinfección de las partes internas que entran en contacto con los alimentos.

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El agua y el hielo que se utilizan para los procesos y las tareas de limpieza y desinfección pueden ser fuente importante de bacterias peligrosas para la salud, como STEC, si no procede de fuentes potables o si se contamina.

Tanto el agua que utilice para el procesado de alimentos e higiene de instalaciones, equipos y utensilios, como la que emplea para fabricar hielo debe ser potable y cumplir con las normas microbiológicas para el agua potable establecidas por el Código Alimentario Argentino (Capítulo 12 artículo 982). Deben realizarse exámenes periódicos de la calidad (microbiológica y físico-química) del agua que se utiliza y deberán mantenerse los registros que acrediten que está siendo controlada. En la Dirección de Bromatología correspondiente a su jurisdicción podrán informarle al respecto.


Agua de proceso

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Cocine completamente las carnes y especialmente aquellos alimentos a base de carne picada (empanadas, arrollados, albóndigas, pasteles). No servir/vender carnes que luego de su cocción aún presenten color rojo-rosado o jugos rosados.

Se debe evitar el almacenamiento de la carne ya picada y disminuir al mínimo posible el tiempo que transcurre entre el picado, el fraccionado - si éste existiere - y la elaboración/cocción de alimento en el local. En todos los casos, al terminar la jornada se deben desechar los lotes de carne molida cruda refrigerada que no se hubieran vendido durante el día y bajo ninguna circunstancia almacenarse para el día siguiente.

Utilizar solamente leche y sus derivados pasteurizados.

Utilizar solamente agua potable corriente.

Lavar minuciosamente bajo chorro de agua corriente las frutas y verduras antes de manipularlas y servirlas. Las bacterias pueden penetrar en las hojas dañadas de lechuga, por esto deberán ser siempre descartadas.


Recomendaciones que no debe olvidar

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La siguiente es una lista de alimentos asociados a brotes y/o casos clínicos:

Carnes picadas vacuna y de aves sin cocción completa (hamburguesas)

Leche cruda sin pasteurizar

Cremas, yogures y quesos de pasta blanda elaborados a partir de leche sin pasteurizar

Aguas contaminadas (con materia fecal)

Lechuga, repollo, rábanos, brotes de alfalfa y otros vegetales que se consumen crudos

Salame

Arrollados de carne (tipo matambre arrollado)

Alimentos relacionados a casos y brotes de infección por STEC

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Ante cualquier consulta le sugerimos recurrir a la Bromatología más cercana a su domicilio o comunicarse con los siguientes teléfonos, donde personal idóneo lo atenderá e informará sobre cómo manipular correctamente sus alimentos.

INAL

INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS

Departamento de Vigilancia AlimentariaTel: 0800-2226110

e-mail: [email protected]

DIRECTOR:Dr. Matías De Nicola

AUTORES:Lic. Sofía EtcheverryRoberta Sammartino

EDICIONLic. María José Ravalli (INPPAZ-OPS/OMS)Sr. Pablo Abal (INPPAZ-OPS/OMS)

DISEÑO GRAFICODis. Andrés Venturino (INPPAZ-OPS/OMS)Dis. Romina Amoedo (INPPAZ-OPS/OMS)

REVISIÓN:

INAL:

Lic. Teresa AlcaideLic. Alicia MenéndezLic. Lucía MouriñoDra. Teresa Velich

OTROS ORGANISMOS:

CADESREDEYA (Cámara argentina de establecimientos de servicio rápido de expendio de emparedados y afines)Lic. Silvina Pueyrredón

Departamento de Educación para la Salud - Ministerio de Salud de la Nación: Lic. Cristina Sánchez Viamonte;Lic. Daniela Mele

Departamento de Higiene en la Alimentación - Ministerio de Salud- Mendoza: Lic. Irene GrebencDirección Provincial Bromatología y Química - Pcia. de Santa Fe: Ing. Jorge Aimi; Bioq. Aníbal BrizzioDirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria - Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires: Lic. Sara Benítez;

Dr. Rolando Menéndez Facultad de Ciencias Veterinarias - Universidad Nacional del Centro: Dr. Alberto Parma; Dr. Marcelo SanzINEI-ANLIS “Instituto Malbrán": Dra. Marta Rivas

rganización Panamericana de la Salud: Dr. Juan CuéllarLaboratorio Central de Salud Pública- Provincia de Buenos Aires: Lic. Alicia Bertolotti; Lic. Graciela MichelenaLaboratorio Regional Salud Ambiental Viedma - Provincia de Río Negro: Lic. Norma CifoneSENASA: Dr. Ernesto Rebaglatti; Dr. Germán Suberbie

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higiene y seguridad alimentaria - 2011

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