microbiologÍa e higiene alimentaria

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TÉCNICO SUPERIOR EN DIETÉTICA

MICROBIOLOGÍA E HIGIENE ALIMENTARIA

Bloque I :Procesos de recepción y almacenaje de los alimentos

Bloque II : Procesos de conservación y/o higienización

Bloque III : Procesos de manipulación y transformación de los alimentos

Bloque I: PROCESOS DE RECEPCIÓN Y ALMACENAJE DE LOS ALIMENTOS

Calidad organoléptica del los alimentos de consumo humano.

Requisitos que deben cumplir. Toxicidad natural. Toxicidad

química.

Sistemas de recepción de alimentos. Criterios de selección (estado,

naturaleza y destino).

Sistemas de almacenamiento. Condiciones (luz, temperatura y

humedad). Modificaciones que pueden sufrir los alimentos durante

el almacenamiento. Prevención de las modificaciones.

Documentación propia de estos procesos. Protocolos de trabajo.

Legislación.

Orientación profesional. Puestos de trabajo asociados a este módulo.

Sistemas de acceso. Actividades de formación y reciclaje.

Bloque II: PROCESOS DE CONSERVACIÓN Y/O HIGIENIZACIÓN

Microbiología y alimentos. Principios generales de microbiología

aplicada a la alimentación. Microorganismos.

Microbiología aplicada. Técnicas de muestreo. Recuento general

de microorganismos. Detección y enumeración de bacterias

indicadoras. Detección de patógenos. Alteraciones que producen

en los alimentos. Condiciones higiénicas para evitar la

proliferación. Microorganismos beneficiosos: fermentaciones y

mohos superficiales.

Microbiología industrial. Equipos y kits de análisis rápidos.

Métodos de higienización de los alimentos. Fundamentos y

aplicaciones. Equipos y sistemas.

Por acción del calor: UHT, esterilización, tindalización,

pasteurización.

CONTENIDOS



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Por acción de frío: congelación, refrigeración.

Por acción de productos químicos: ácidos, bases.

Sistemas y métodos de conservación de productos alimenticios.

Principios fundamentales. Técnicas, materiales y equipos.

Aplicaciones.

Tratamientos físicos: frío, calor, deshidratación, radiaciones

físicas.

Tratamientos químicos: sin modificación organoléptica y con

modificación organoléptica.

Sustancias tóxicas derivadas del uso de aditivos y/o técnicas

de conservación.

Embalaje de los productos alimentarios. Técnicas y

materiales (vidrio, materias plásticas y metal).

Documentación asociada a los procesos. Protocolos de trabajo.

Legislación.

Bloque III: PROCESOS DE MANIPULACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LOS

ALIMENTOS

Métodos de manipulación de productos alimenticios.

Fundamentos. Condiciones. Recursos. Aplicaciones y variaciones

dietético-nutritivas que se producen en los alimentos durante su

proceso de manipulación.

Procesos de preelaboración. Pelado, descascarillado,

troceado, extrusionado, exprimido, congelado, refrigerado y

despieces.

Procesos de elaboración. Acción del calor directo, acción del

calor indirecto, acción del frío y técnicas al vacío.

Procesos de regeneración de productos alimentarios.

Técnicas de rehidratación, técnicas de reconstitución y

técnicas de descongelación.

Condiciones y técnicas de higiene y limpieza.

Manipuladores de alimentos. Reglamentación, condiciones

higiénico-sanitarias personales, hábitos higiénicos de trabajo.

Sistemas de limpieza de locales e instalaciones. Instalaciones

metálicas y corrosión.

Sistemas de tratamiento del agua en función de su

utilización. Desinfección del agua y de las instalaciones.

Infecciones e intoxicaciones alimentarias.

Reglamentos y legislación.



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CONTROL ALIMENTARIO:

CONTENIDOS

Bloque I: CALIDAD Y CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LOS ALIMENTOS

Procedimentales:

Evaluación de la calidad de los principales grupos alimentarios:

Aplicación de criterios organolépticos.

Aplicación de criterios físico-químicos.

Aplicación de criterios microbiológicos.

Determinación del tipo de análisis requerido para valorar los distintos criterios de

calidad, en función del alimento.

Selección de la legislación aplicable a distintos tipos de alimentos.

Hechos, conceptos y principios:

La calidad y su evaluación:

Evaluación subjetiva y objetiva.

Criterios de calidad. Métodos para valorar la calidad.

Control de la calidad y muestreo.

Grupos alimentarios:

Composición química y características bromatológicas.

Caracteres organolépticos: color, textura, sabor y aroma.

Tecnología de la elaboración de alimentos.

Agentes y mecanismos de deterioración de los alimentos:

Transformaciones de los principales sistemas bioquímicos alimentarios durante los

tratamientos.

Alteraciones microbianas. Tipos, evaluación y prevención.

Oxidación de lípidos. Métodos de evaluación y prevención.

Pardeamiento no enzimático y pardeamiento enzimático.

Contaminación alimentaria:

Contaminantes bióticos.

Contaminantes abióticos.

Reglamentación alimentaria:

Codex alimentarius mundi. Código alimentario español:

Reglamentaciones técnico-sanitarias.

Métodos de control de la contaminación alimentaria. Parámetros empleados.

Orientación profesional. Puestos de trabajo. Sistemas de acceso. Cursos de

actualización profesional.

Actitudinales:

Valoración de la importancia de la calidad alimentaria en la salud de la población.

Rigor en la evaluación de la calidad.

Respeto a la normativa alimentaria correspondiente.



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Bloque II: TÉCNICAS DE CONTROL Y MUESTREO EN ALIMENTOS

Procedimentales:

Programación de la toma de muestras:

Selección de los puntos de muestreo.

Elaboración de cronogramas de trabajo.

Selección del material apropiado para una toma de muestras.

Preparación de impresos, documentos y medidores portátiles para una toma.

Verificación del correcto funcionamiento de instrumentos y aparatos utilizados en

muestreos.

Obtención de muestras alimentarias:

Realización de toma de muestras de distintos alimentos.

Identificación unívoca de muestras. Etiquetado de muestras.

Acondicionamiento y transporte de muestras al laboratorio.

Selección y aplicación de la normativa de referencia.

Registro de datos en diferentes soportes. Cumplimentación de documentos.

Interpretación de peticiones analíticas y de protocolos de trabajo.


Sistemas de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC).

Diagramas de flujo de los alimentos: producción, transformación, consumo.

Técnicas de muestreo. Métodos. Condiciones.

Técnicas de toma de muestras. Equipos y aparatos. Reactivos y soluciones patrón.

Técnicas de acondicionamiento, conservación y transporte de muestras. Envases y

etiquetados.

Normativa y legislación para la toma de muestras.

Tratamiento de datos. Bases estadísticas aplicadas al muestreo.

Actitudinales:

Respeto a la normativa alimentaria correspondiente.

Orden y precisión en el trabajo desarrollado.

Previsión ante posibles dificultades que pudieran surgir en el desarrollo de un muestreo

y/o transporte de muestras al laboratorio.

Bloque III: REALIZACIÓN DE PRUEBAS ANALÍTICAS SENCILLAS MEDIANTE

EL USO DE “KITS”

Procedimentales:

Aplicación de técnicas para el mantenimiento de aparatos y equipos.

Selección y calibración de equipos medidores portátiles

Determinación del “kit” específico a utilizar.

Realización de diversas pruebas analíticas:

Técnicas químicas simples: mediciones de pH, electrodos selectivos…

Técnicas bioquímicas: microcolumnas cromatográficas…

Técnicas inmunológicas elementales.

Registro de resultados en el soporte adecuado e interpretación de los mismos.



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Manejo de bases de datos informatizadas.


Equipos y aparatos de análisis de alimentos:

Prestaciones y características de funcionamiento.

Técnicas de calibración y mantenimiento.

Fundamentos de las pruebas analíticas en las que se usan “kits”.

Protocolos técnicos normalizados de análisis “in situ”.

Técnicas de análisis en algunos alimentos.

Técnicas y medios de cultivo para análisis microbiológicos de alimentos.

Registro de datos analíticos:

Instrumentos de cálculo, impresos y fichas.

Sistemas de archivo y tratamiento de datos.

Sistemas de gestión de datos manual e informático.

Actitudinales:

Orden y método en el trabajo.

Interés en las nuevas técnicas analíticas y otros avances.

Orden, precisión y limpieza en la realización de pruebas analíticas.

Consideración y seguimiento de protocolos.

Rigurosidad científica para la interpretación de los datos.



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FISIOPATOLOGIA

1 Conceptos:

3. Especifica

2-Organización del sistema digestivo.

- Funciones y Secreciones del aparato digestivo.

- Paredes del tubo digestivo

- Peritoneo.

- Estructura de la cavidad oral:

- Estudio de glándulas salivares:

- Anomalías de la secreción salival: Hiposialia y Sialorrea.

- Dientes:

1.3-Faringe.

- Localización anatómica.

- Partes de que consta y Funciones

- Esófago.

- Estudio anatómico y funcional.

- Paso de alimentos por el esófago.

- Función esofágica de la deglución.

- Función del E.E.I.

- Semiología esofágica.

- Patología esofágica: Erge. Síndrome de Mallory-Weiss.Divertículos. Carcinoma.

Repercusiones nutricionales.

Objetivos de tratamiento dietético

1.4-Estómago.

- Localización anatómica del órgano.

- Divisiones del estómago.

- Estudio de la mucosa gástrica

- Glándulas gástricas.

- Secreción de las mismas.

- Alteraciones de la secreción: Hipo e Hiperclorhidrias.

- Movimientos del estómago.

- Paso de alimentos por el estomago

- Regulación de la motilidad gástrica.

- Control nervioso y hormonal de la función gastrointestinal.

- Exploración gástrica.

- Patología gástrica:

Objetivo del tratamiento dietético

1.5-Intestino delgado y Grueso:

- Dimensiones y posición.

- Divisiones.



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- Paredes del intestino delgado y grueso.

- Funciones.

- Motilidad intestinal.

- Digestión de hidratos de carbono, grasas, proteínas.

- Absorción de nutrientes.

- Secreciones intestinales

- Trastornos de la motilidad intestinal: Estreñimiento. Diarrea.

- Síndrome del intestino irritable.

- Divertículos.

- Enfermedad inflamatoria intestinal: Enfermedad de Crohn. Colitis ulcerosa.

- Síndrome general de mal absorción y mala digestión:

- Enfermedad celíaca.

- Cáncer de colon.

- Repercusiones nutricionales de dichas patologías.

- Objetivo de tratamiento dietético.

- Cirugía intestinal: Repercusiones nutritivas. Objetivos del cuidado nutricional

1.6-Hígado y vías biliares:

- Anatomía estructura y función del hígado.

- Conductos biliares.

- Vesícula biliar: Situación. Estructura y funciones.

- Pruebas funcionales.

- Patologías:

- Hipertensión portal: Etiopatogenia.

- Consecuencias.

- Insuficiencia hepática: Etiopatogenia. Clínica Neoplasias.

- Trasplante Hepático.

- Enfermedades de vías biliares:

Objetivo de tratamiento dietético.

1.7-Páncreas:

- Dimensiones y situación.

- Estructura y funciones.

- Estudio de las secreciones del páncreas exocrino y regulación de las mismas.

- Patología. Pancreatitis. Neoplasias.

- Repercusiones nutricionales.

- Objetivo de tratamiento dietético

1.8-Sistema neuroendocrino:

- Estudio anatomofuncional.

- Hormonas:

- Glándulas del organismo productoras de hormonas.

- Hipófisis. Estructura. Adenohipófisis. Neurohipófisis. Hormonas producidas en

ambas y acciones. Control de la secreción hipofisaria por el hipotálamo.

- Epífisis. Melatonina. Acciones.

- Tiroides. Paratiroides. Acciones de las hormonas tiroideas y paratiroideas.

- Glándulas suprarrenales. Corteza y médula.

- Páncreas endocrino. Acciones de la insulina y glucagon



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2.2-Enfermedades del tiroides.

- Bocio simple. Cretinismo endémico. Hipotiroidismo. Hipertiroidismo.

- Paratiroides: Localización. Función. Fisiología Patología:

- Principios de cuidado nutricional.


* 2.3Estudio del Síndrome General de adaptación:

- Concepto.

- Fases.

- Mecanismos neuro-hormonales implicados en una situación de estrés.

- Estrés y enfermedad.


- Objetivos de tratamiento dietético

2.4-Metabolismo de los nutrientes:

- Metabolismo de los hidratos de carbono

- Fisiopatología del metabolismo glucídico:

- Diabetesmellitus.Concepto.Clasificación.Etiopatogenia.Diagnostico.Clínica.Compl

icaciones.Medidas de prevención y Tratamiento. Repercusiones nutricionales

Objetivos del tratamiento nutricional.

- Hipoglucemias: Etiopatogenia Fisiopatología. Objetivos de tratamiento nutricional

Errores innatos del metabolismo glucidico Alteraciones del metabolismo de la fructosa,

galactosa y glucógeno.

Repercusiones dietéticas

2.5-Fisiopatología del metabolismo de los lípidos:

- Transporte de lípidos.

- Dislipemias:

- Alteraciones del metabolismo de los lípidos tisulares: Lipodistrofias. Lipomatosis

2.6-Fisiopatología del metabolismo de proteínas:

- Alteraciones de la concentración de albumina: Consecuencias.

- Alteraciones del metabolismo de los aminoácidos aromáticos:

- Fisiopatología del metabolismo de las purinas:

2.8-Fisiopatología de trastornos de la nutrición

- Mecanismos que regulan la ingesta de alimentos.

- Obesidad:

- Malnutrición proteico calórica:

Objetivo de tratamiento dietético

- Malnutrición proteico calórica:

Objetivo de tratamiento dietético

* 10-Síndrome neoplásico:

- Concepto de tumor, cáncer y neoplasia.

- Etiología del cáncer

- Diferencias entre neoplasias malignas y benignas.

- Clasificación del grado de extensión del tumor.

- Defensa del hospedador frente a las células neoplásicas.

- Manifestaciones de las neoplasias:

- Nutrición y cáncer.

Repercusiones nutricionales



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2.11-Síndrome infeccioso febril

- Mecanismos patogénicos de la infección.

- Mecanismos de defensa del hospedador.

- Factores que modulan la infección.

- Influencia del estado nutricional.

- Síndrome febril

2.12-Sistema inmunitario.

- Organización del sistema inmunitario.

- Inmunidad inespecífica y especifica.

- Células del sistema inmune.

- Síndrome de inmunodeficiencia adquirida.

Repercusiones nutricionales y pautas dietéticas

2.13-Sangre y órganos hematopoyéticos.

- Estudio anátomo-fisiológico.

- Composición de la sangre.

- Volúmenes.

- Elementos formes de la sangre.

- Tipos de sangre.

- Plasma sanguíneo.

- Coagulación de la sangre

2.13-Enfermedades de la sangre.

- Anemias.

- Descripción general de la anemia.

- Tipos de Anemias de especial incidencia en la población:

- Policitemia:

- Sistema linfático.

Descripción anatómica y función

3.1-Sistema cardiovascular:

- Corazón.

- Vasos sanguíneos.

- Circulaciones sistémica y pulmonar.

- Pulso sanguíneo.

- Arterioesclerosis:

Insuficiencia cardiaca.

* 3.2-Tensión arterial:

- Definición y clasificación.

- Factores de riesgo para la tensión arterial.

- Clasificación etiológica de la HTA. Clínica y complicaciones.

- Condiciones de toma de la tensión arterial.

- Pronóstico y tratamiento de la HTA.

- Objetivos dietéticos.

- Hipotensión arterial.

- Etiopatogenia y consecuencias.

- Objetivos tratamiento dietético.

Cardiopatía isquémica:



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3.3-Fisiopatologia del sistema respiratorio.

- Funciones.

- Estudio anatomo-fisiológico del tracto respiratorio superior:

- Estudio anatomo-fisiológico del tracto respiratorio inferior:

- * Fisiología respiratoria.

- Ventilación pulmonar

- Patología respiratoria:

Consecuencias

3.4-Sistema urinario:

- * Estudio anátomofisiológico del riñón, uréteres, vejiga, uretra.

- Exploración renal.

- Estudio de la orina.

- Alteraciones de la diuresis.

- Patología renal:

- Hemodiálisis y diálisis peritoneal

- *Fisiopatología de vías urinarias

- Trasplante Renal.

3.5- Aparato locomotor, sistema muscular:

- Estudio anatomo-fisiológico del sistema muscular:

- Patología muscular:

3.6-Aparato locomotor, huesos y articulaciones

- Estudio anatomo-fisiológico del sistema óseo

Esqueleto axial y esqueleto apendicular

- Patología general del hueso.

- Articulaciones:

Tipos

* 3.7-Fisiopatología del sistema nervioso:

- Organización del sistema nervioso.

- Células del sistema nervioso

- Impulsos nerviosos.

- Sinapsis.

- Neurotransmisores.

- Sistema nervioso central.

- Sistema nervioso periférico.

- Sistema nervioso autónomo:

- Cubiertas y espacio con liquido del encéfalo y medula espinal

- Enfermedades neurológicas con implicaciones nutricionales.

- Enfermedades siquiátricas con trastornos en la alimentación.

Concepto.

- Anatomía

- Fisiología. Fisiopatología.

- Niveles de organización estructural.

- Tejidos:

- Tipos.

- Órganos.

- Sistemas.

- Posición anatómica.



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- Planos y secciones del cuerpo.

- Cavidades corporales.

- Homeostasia: Concepto y tipos.

- Terminología de la enfermedad

- Historia clínica e Historia dietética: Concepto. Valoración de la anamnesis

- Exploración del estado nutricional.

1. Exploración física

2. Analítica

- Órganos de la digestión.

- Labios.

- Carrillos.

- Paladares duro y blando.

- Lengua.

- Parótida.

- Submaxilar.

- Sublingual.

- Estructura.

- Tipos.

- Patología: Caries

- Gastritis.

- Úlcera.

- Vómitos.

- Carcinoma

- Secuelas de la cirugía gástrica

- Consecuencias y Repercusiones nutricionales.

- Concepto.

- Etiología.

- Consecuencias

- Repercusiones nutricionales


- Síndromes clínicos de vías biliares:

Colelitiasis.

Colecistitis.


- Clasificación.

- Mecanismo de actuación.

- Regulación de la secreción hormonal.

- Testículo y ovario. Función de las hormonas gonadales

Hiperparatiroidismo

Hipoparatiroidismo.

- Concepto.

- Clasificación.

- Prevención.

- Relación dieta y lípidos séricos.


- Objetivos de tratamiento dietético



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Lipoidosis

- Fenilcetonuria. Concepto. Clínica. Repercusiones nutricionales. Objetivos

de tratamiento dietética

- Producción, eliminación, exploración del acido úrico.

- Hiperuricemia e Hipouricemia.

- Etiopatogenia.

- Objetivos de tratamiento dietético.

- Concepto.

- Etiopatogenia.

- Clasificación de la obesidad.

- Formas clínicas de obesidad.

- Complicaciones.

- Tratamiento.

- Cirugía Bariatrica.

- Indicaciones

- Tipos de Dietas Erróneas.

- Marasmo

- Kwashiorkor.

- Indicaciones

- Tipos de Dietas Erróneas.

- Marasmo

- Kwashiorkor.

- Locales

- Generales

- A distancia.

- Homeostasis de la temperatura corporal.

- Alteraciones del equilibrio térmico:

Fiebre

Febrícula e Hiperpirexia.

Etiología y tipos de fiebre.

* Recomendaciones dietéticas en procesos infeccioso-febriles

- Etiopatogenia.

- Clínica.

- Diagnostico.

- Medidas de prevención y Tratamiento.

- Anemias ferropenica y megaloblastica.

Concepto.

Etiopatogenia.

Clínica.

Diagnostico

Tratamiento.

Repercusiones nutricionales.

Objetivo de tratamiento dietético.

- Concepto y fisiopatología.

- Linfa y vasos linfáticos.

- * Función de la linfa.

- Ganglios linfáticos.



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- Órganos linfáticos:

Timo

Amígdalas

Bazo

- Situación.

- Tamaño.

- Forma.

- Cubiertas:

- Flujo sanguíneo a través del corazón.

- Circulación coronaria.

- Ciclo cardiaco.

- Sistema de conducción cardiaca.

- Tipos.

- Estructura y función.

- Concepto y tipos.

- Aterosclerosis:

Concepto

Incidencia.

Localización.

Patogenia.

Factores de riesgo.

Clínica.

Prevención.

Tratamiento

Objetivos de tratamiento nutricional.

- Concepto.

- Etiología.

- Consecuencias.

- Tratamiento

- Principios de tratamiento nutricional

- Concepto y etiología.

- Formas de presentación.

Angina.

Infarto.

Muerte súbita.

Concepto

Clínica

Complicaciones

Medidas de prevención Medidas de tratamiento

- Nariz

- Faringe

- Laringe

- Tráquea

- Bronquios

- Alveolos

- Pulmones y tórax.



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- Concepto

- Fisiopatología.

- Intercambio gaseoso en los pulmones.

- Función defensiva del pulmón.

- Enfermedad pulmonar obstructiva crónica:

Concepto

Etiopatogenia

Clínica.

Diagnostico

Tratamiento.

Repercusiones nutritivas y objetivos del cuidado nutricional.

- Insuficiencia respiratoria.

Concepto.

Etiología.

- Enfermedades obstructivas.

- Infecciones del tracto urinario.

- * Síndrome nefrótico.

- * Insuficiencia Renal.

- Concepto

- Litiasis Renal.

Fisiopatología

- Indicaciones

- Tejido muscular.

- Estructura del músculo esquelético.

- Funciones.

- Tipos de contracción del músculo esquelético.

- Unidad motora.

- Grupos musculares esqueléticos.

- * Distrofia muscular.

- Miastenia gravis.

Concepto

Etiología.

Manifestaciones.

Repercusiones nutricionales

- Funciones

- Tipos de huesos.

- Composición del hueso.

- Estructura del hueso largo.

- Remodelado óseo.

- Factores que influyen en el remodelado óseo.

- División del esqueleto.

- Osteopatías difusas cuantitativas.

Osteoporosis y osteoesclerosis

- Osteopatías difusas cualitativas.

Raquitismo

Osteomalacia.

Importancia de la dieta en la aparición de osteopatías.



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- Clasificación.

- Sistema simpático y parasimpático.

- Alzheimer

- Parkinson

Concepto

Etiopatogenia

Clínica

Diagnostico

Medidas de tratamiento

Indicaciones nutricionales.

- Concepto de:

Afasias.

Apraxias.

Agnosias. Amnesias

- Trastornos del comportamiento alimentario

Anorexia

Bulimia

Ortorexia

Dismorfia muscular:

Etiopatogenia.

Clínica.

Medidas diagnosticas y de tratamiento.

Repercusiones nutricionales. 3.8--Evaluación del estado nutricional del individuo enfermo.

* Técnicas de evaluación antropométrica. Peso y talla. IMC

Determinación de grasa y masa muscular

Otros métodos para determinar la composición corporal

Procesos para la evaluación bioquímica de los nutrientes

Valoración de proteínas, vitaminas, minerales y

oligoelementos

Significado de resultados obtenidos

Requerimientos de ingesta calórica en diferentes situaciones

fisiopatológicas

Métodos para el cálculo del valor de ingesta calórica o Dietas adaptadas. Características. Indicaciones. Especificaciones. Frecuencia y

horario en la administración. Vías de administración.

o * Alimentos permitidos, prohibidos, o restringidos

o Modificaciones en: Consistencia, cantidad de fibra o residuos, nutrientes y

aporte energético

o *Dietas en las enfermedades más frecuentes y/o importantes Objetivos de tratamiento nutricional.

Requerimientos en diferentes pacientes

3.9-Análisis de la prescripción dietética Facultativa

Dietas con finalidad exploratoria o quirúrgica



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ORGANIZACIÓN Y GESTION DEL AREA DE TRABAJO

Organización sanitaria

1. Organización sanitaria. Estructura del sistema sanitario en la Comunidad Autónoma

del País Vasco y en el Estado Español. Niveles de asistencia: atención primaria, atención

especializada. Prestaciones sanitarias.

Calidad. Economía. Planificación. Salud pública.

2. Gabinete de dietética: equipos y materiales propios del gabinete de dietética.

Organización, funciones y responsabilidades del técnico en dietética. Perfil profesional.

Competencias profesionales. Funciones. Secreto profesional.

Prevención de riesgos laborales en el ámbito sanitario. Condiciones de trabajo.

Riesgos físicos, químicos y biológicos. Profilaxis de infecciones en trabajadores

sanitarios.

La seguridad en el lugar de trabajo. Accidentes laboral. Enfermedad profesional

Manejo de la documentación

3. Documentación clínica:

- Historia clínica (documentos de la historia clínica, propiedad, custodia,

confidencialidad)

- Archivo de historias clínicas.

- Documentos de citación, protocolos de trabajo, normas de seguridad.

Documentación no clínica: presupuestos, facturas, albaranes, pedidos, cartas comerciales,

documentos de pago...

Normas fiscales: I.V.A.

Gestión del almacén

4. Sistemas de almacenamiento.

Métodos de control de existencias.

Normas de seguridad e higiene en el almacén sanitario.

Aplicaciones informáticas en el control del almacén.

Proceso de atención o prestación del servicio

5. Aplicaciones informáticas propias de un gabinete de dietética.



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ALIMENTACION EQUILIBRADA

Bloque 1: recogida de información nutricional

Bloque II: Elaboración de dietas equilibradas

Bloque III: Adaptación de dietas a personas sanas

1-CONCEPTOS BÁSICOS Y NECESIDADES ENERGÉTICAS

Alimentación, Nutrición y Bromatología.

Unidades de energía utilizadas en nutrición.

Valor energético de los alimentos.

2-CONCEPTOS DE

2.1. Hidratos de carbono. Recuerdo bioquímico. Tipos y clasificación. Metabolismo.

Funciones. Necesidades y recomendaciones para la población española. Fuentes

alimentarias.

2.2 Fibra. Concepto y definición. Tipos y clasificación. Metabolismo. Funciones.

Necesidades y recomendaciones para la población española. Fuentes alimentarias.

2.3 Lípidos. Recuerdo bioquímico. Clasificación. Metabolismo. Funciones. Necesidades y

recomendaciones para la población española. Fuentes alimentarias. Problemas ligados a su

consumo.

2.4 Proteínas. Recuerdo bioquímico. Tipos y clasificación. Metabolismo. Funciones.

Necesidades y recomendaciones para la población española. Fuentes alimentarias. Nuevas

fuentes de proteínas.

2.5 Purinas. Recuerdo bioquímico, Metabolismo. Patología asociada a las mismas.

2.6. Vitaminas. Características generales. Clasificación. Funciones. Necesidades y

recomendaciones para la población española. Fuentes alimentarias.

2.7 Minerales. Definición. Macrominerales, microminerales y elementos traza. Cantidad.

Funciones. Necesidades y recomendaciones para la población española. Fuentes

alimentarias.

2.8 Agua y electrolitos. Funciones. Necesidades y recomendaciones para la población

española. Fuentes alimentarias.

2.9 Procesos de utilización de nutrientes. Digestión de los alimentos. Regulación de la

secreción. Absorción de nutrientes. Mecanismos y regulación. Defecación.



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3- TECNICAS DE EVALUACION DEL ESTADO NUTRICIONAL.

3.1 Estudio antropométrico del paciente

Aparatos de medida (balanza, tallímetro, lipocalibre, cinta métrica, aparato de

bioimpedancia).

Medidas antropométricas directas (peso, altura, pliegues cutáneos, medidas por

bioimpedanciometria.)

Cálculo de diferentes variables indirectas con los datos de las medidas

antropométricas (peso deseado, tipo de complexión, porcentaje sobre peso ideal,

porcentaje de grasa corporal, índice de masa corporal, grado de obesidad).

Estudio bioquímico del estado nutricional.

Desnutrición: datos directos y analíticos que indican desnutrición, causas, balance

nitrogenado, tratamiento nutricional de la desnutrición.

3.2 Técnicas de evaluación del estado nutricional. Historia dietética. Encuestas alimentarias. Formas de administrar encuestas alimentarias.

Finalidad de las encuestas. Calibración de las ingestas.

4- EQUILIBRIO ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL

4.1 Grupos de alimentos. Funciones. Valores nutricionales dominantes en cada grupo.

4.2 Equilibrio nutricional cuantitativo. Representación gráfica. Rueda de alimentos y

pirámide nutricional. Ración alimentaria. Raciones estándar. Recomendaciones diarias.

4.3 Características de toda dieta. Principios fundamentales para calibrar una dieta,

manual y por ordenador. Tablas de requerimientos y de composición de alimentos.

Intercambio de nutrientes. Tablas de referencia y de intercambio

5-ALIMENTACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS Y SITUACIONES FISIOLÓGICAS

DE LA VIDA

5.1 Dietas en adultos sanos. Ajuste de energía, lípidos, proteínas e hidratos de carbono.

Ajuste de minerales y vitaminas. Verificación mediante las RDA de que se cubren las

necesidades de energía y nutrientes. Sustitución de alimentos.

Realización de dietas por ordenador. Manejo de distintos programas informáticos.

Elaboración de una dieta semanal equilibrada para un supuesto dado siguiendo los

criterios de la alimentación equilibrada

5.2 Alimentación en lactantes. Características fisiológicas. Requerimientos nutricionales.

Pautas para elaborar una dieta en esta etapa.

5.3 Alimentación en la primera infancia y en escolares. Características fisiológicas.

Requerimientos nutricionales. Pautas para elaborar una dieta.



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5.4 Alimentación en adolescentes. Características fisiológicas. Requerimientos

nutricionales. Pautas para elaborar una dieta.

5.4 Alimentación en la tercera edad. Características fisiológicas. Requerimientos

nutricionales. Pautas para elaborar una dieta. Disfagia, tratamiento multidisciplinar.

Libro recomendado:

Alimentación equilibrada y dietoterapia

P. Cervera, J. Clapes, R. Rigolfas

Editorial Mc Graw-hill.

DIETOTERAPIA

1. Dieta terapéutica: concepto, tipos y clasificación e indicaciones.

Interacción fármaco-nutriente:

Efecto de los fármacos sobre los nutrientes.

Efecto de los nutrientes sobre los fármacos.

Efecto de los fármacos sobre el estado nutricional.

Conceptos básicos de fármaco-cinética y farmacodinámica.

2. Dietas estándar hospitalarias:

Dietas progresivas: dieta absoluta a dieta basal.

Modificaciones en la textura: dieta líquida, dieta blanda

Modificaciones en el aporte de lípidos: dieta de protección biliar, dieta

de protección pancreática, dieta en hiperlipemias.

Modificaciones en Modificaciones energéticas: dieta hipocalórica y

obesidad, dieta hipercalórica.

Modificaciones en las proteínas de la dieta: dietas hipoproteicas, dietas

hiperproteicas.

Modificaciones en los glúcidos: diabetes.

Modificaciones en el aporte de fibra: dieta pobre en fibra, dieta rica en

fibra.

el aporte de minerales: dieta baja en sodio, dieta baja en potasio.

3. Dietas en patología digestiva:

Dieta en patología oral.

Dieta en patología esofágica.

Dieta en patología gástrica.

Dieta en patología biliar.



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Dieta en patología hepática.

Dieta en patología pancreática.

Dieta en patología intestinal

4. Dietas en patología renal:

Dieta en insuficiencia renal

Dieta en el síndrome nefrótico.

Dieta en la hemodiálisis.

Dieta en diálisis peritoneal.

Dieta en el trasplantado renal.

Dieta en litiasis de vías urinarias.

5. Dietas en otras patologías:

Dieta en patología respiratoria. Insuficiencia respiratoria.

Dietas en patología cardiaca: insuficiencia cardiaca.

Dieta en pacientes con trastornos del metabolismo hidrocarbonado.

Dieta en pacientes con alteraciones de los lípidos: hiperlipemias.

Dieta en pacientes con trastornos de la alimentación: anorexia, bulimia

y obesidad

Dieta en pacientes con trastornos metabólicos: gota, fenilcetonuria,

homocisteinuria

Dieta en pacientes pre y postoperados.

Dieta en pacientes oncológicos.

Dieta en pacientes enfermos de S.I.D.A.

6. Preparados comerciales para nutrición enteral y parenteral: concepto,

composición de los diferentes preparados, indicaciones, vías de administración,

complicaciones

7. Dieta en pacientes con intolerancias y alergia alimenticias.

8. Dietas especiales para los días previos a las exploraciones.

microbiologÍa e higiene alimentaria

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