MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS

Realizó: MARIO NASSER Consultor de Seguridad e Higiene Alimentaria.

Cápsula de capacitación

Hay cerca de

200 tipos

ETA

destino turístico

inseguro

¿SABÍAS QUÉ?

ETA (Enfermedades Transmitidas por alimentos)

Fuente: (Subsecretaria de Operación Turística, Dirección General de Desarrollo de la Cultura Turística.)

las ETA están entre las 5 principales causas de muerte en niños menores de 5 años

De cada 10 turistas que

visitan méxico, 5 no regresan debido a la mala imagen que se llevan por enfermarse.

Un solo microbio en condiciones ideales, puede formar una colonia microbiana de 281’000,000,000 de miembros en un día.

Conjunto de buenas prácticas en la conservación, preparación y servicio de alimentos para minimizar los riesgos de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).

Es importante conocer y observar estrictamente los principios de higiene y sanidad. Estos están sujetos a las leyes sanitarias, por lo cual los manipuladores tendrán la obligación legal y ética de someterse a ellas.

MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS

Fuente: Secretaría de Turismo: (Manual de “Manejo higiénico de alimentos)

Originados por la ingestión de alimentos y bebidas, que contengan agentes (bacterias, virus, sustancias, etc.) que afectan la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Al consumidor se le debe garantizar:

• La máxima seguridad en cuanto a la prevención de amenazas de infección e intoxicación por alimentos.

• Una atención extrema en el cuidado y calidad de los alimentos que consume.

AGENTES CONTAMINANTES

ETA’s

BIOLÓGICOS

QUÍMICOS

FÍSICOS

Biológicos

Protozoario Hongos Virus Toxinas

microbianas

Físicos

MetalMaderaPlásticoVidrio

Químicos

Metales pesadosResiduos de

pesticidasAditivos mal usadosContaminantes de

aguaPolucionesDrogas veterinarias

FACTORES QUE CONTRIBUYEN…

Mala higienePersonal

Operarios enfermos

Tiempos depreparación

Mal Enfriamiento

TemperaturasInapropiadas

ManipulaciónInadecuada

Contaminación cruzada

ETA

Mala Desinfección

Productos Químicos

¿CÓMO SE TRADUCE ESTO A SU COCINA?

56% Temperatura inferior a la temperatura para cocción. 31% Ingesta después de varias horas sin refrigerar.25% Mala manipulación20% Mal recalentamiento16% Mala preparación 9% Contaminación cruzada

¿QUÉ PODEMOS HACER PARA MANEJAR

DE FORMA HIGIÉNICA

LOS ALIMENTOS?

F V

1. Para el lavado y desinfección de utensilios de la cocina no es necesario usar agua potable. El agua potable solo es para cocinar.

2. Se deben enfriar rápidamente todos los alimentos. Cuidar que no permanezcan más de 4 horas a temperaturas superiores a los 4ºC

3. Fiarse de las carácterísticas organolépticas (olor, sabor, textura, color) para rechazar nuevos productos, es una práctica muy recurrente en el manejo higiénico de alimentos.

4. Durante el almacenamiento los alimentos deben permanecer tapados, en recipientes desinfectados y etiquetados (sistema PEPS)

5. La desinfección de frutas y verduras se realiza al momento de ser utilizadas.

6. Una gripe o tos, no deben privarme de trabajar en el área de elaboración de alimentos.

Responde Falso(F) o Verdadero(V) a las af irmaciones siguientes, según corresponda:

Medidas para evitar contaminación biológica

F V

1. Una manera de evitar la contaminación cruzada es percatándose de utilizar cucharas limpias para probar alimentos.

2. En la cocina, por motivo de estética, las mujeres deben traer el cabello suelto (es además un derecho de género) y solo los hombres deben usar cofias.

3. Trabajar con aretes y joyas, es una causa de contaminación.

4. Productos químicos como: detergentes, desengrasantes y desinfectantes siempre deben estar cerca del área de preparación de alimentos.

5. El orden y la limpieza de la cocina: campanas, salamandras, cámaras refrigerantes, área de stewards, entre otras; solo requieren limpieza dos veces por año.

6. No se deben enfriar vasos ni botellas de vidrio en el hielo que será utilizado para consumo.

Responde Falso(F) o Verdadero(V) a las af irmaciones siguientes, según corresponda:

Medidas para evitar contaminación física y química

F V

1. La estación de lavado: dosificador de jabón líquido antibacterial, toallas de papel y bote de basura con bolsa de plástico.

2. Área de cocina con amplitud y ventilación suficientes para disminuir la acción de microorganismos y plagas.

3. El control de plagas (cucarachas, ratas, moscas, hormigas) es imposible prevenir, porque los restaurantes son sitios que naturalmente atraen a estos animales.

4. Las estaciones de agua potable exclusivas para consumo humano. El lavado de frutas-verduras y loza no requiere de agua potable.

5. Utilizar equipo con superficies inertes, es decir, que no causen contaminación química, física o biológica (anaqueles separados de techo, suelo y pared; no tablas de madera)

6. Adecuado manejo de la basura: separación, botes tapados, desinfectados y con bolsa de plástico.

Responde Falso(F) o Verdadero(V) a las af irmaciones siguientes, según corresponda:

Requerimientos del establecimiento

Riesgos a la salud de

los clientes

- Garantía de elaboración inocua de alimentos- Cumplimiento legal de medidas sanitarias

RESULTADOS QUE BUSCAMOS…

+ CLIENTES SATISFECHOS

+ DISTINTIVO

H*

¿CÓMO LO LOGRAMOS

?

Cantidad de ítems de la lista de revisión con los que se haya incumplido.

Frecuencia: medición diaria ó tres veces por semana

CON LA AYUDA DE UN INDICADOR…

Indicador de medición: Checklist higiene

Ítems incumplidos

Objetivo: Cumplir estándar de manejo higiénico de alimentos, orden y

limpieza.

1. DEFINIR PUNTOS ANCLA

2. ¿QUIENES APOYARÁN?

CHECKLIST COCINA

semana:   

turno:   

Concepto Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Observaciones

1 Personal debidamente uniformado                2 Uñas cortas sin esmalte                3 Mallas para cabello                4 Personal sin aretes, relojes, joyas y maquillaje                5 Pisos y tapetes limpios                6 Refrigerador de verduras limpio y ordenado                7 Tablas para picar limpias, desinfectadas y secas                

8

Uso y aplicación de los colores de tablas para picar Amarillo (pollo), Roja (carnes), Verde (verduras), 

Blanca (mariscos)                9 Bodegas limpias y ordenadas                10 Piso limpio                11 Área de producción limpia                

12 Refrigerador vertical limpio y funcionando (4° -6°)             

  

13 Lavado y desinfección de frutas y verduras                14 Control de recibo de insumos (fecha de caducidad, 

características organolépticas                15 Mesa fría limpia (4° - 6°)                

16 Plancha limpia y funcionando                

17 Baños maría limpios (60-70 °C)                

18 Salamandra limpia y funcionando                

19 Estufa limpia y funcionando                

20 Freidora funcionando y limpia                

21 Repisas limpias                

22 Campana limpia y estractor funcionando                

23 Área de cochambre limpia                

24 Canastillas limpias                

25 Botes para basura limpios y con tapa                

26 Loza ordenada                

27 Acomodo adecuado de utencilios punzo cortantes                

28 Puerta y cristales limpios                

29 Mesas de trabajo limpias                

30 Alcacenas limpias y ordenadas                

31 Refrigerador horizontal limpio (4-6°C)                

32 Microhondas limpio                

33 Contenedor de tablas limpio                

34 Dosificador de yodo funcionando                

35 Extinguidor libre de obstáculos                

36 Basura separada orgánica e inorgánica                 

37 Aplicación del sistema PEPS                

38 Estación de lavado de manos completa:jabón sanitizante, papel secante, gel, bote de basura                

Firma del Supervisor:                

CHECKLIST COMEDOR

Semana:   Turno:   

Concepto Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Observaciones

1 Podium de hostess limpio y ordenado                2 Limpieza general de puertas, piso, etc..                3 Cafetera limpia, ordenada con suministros                4 Jarras cafeteras limpias                5 Mesas y sillas limpias, montadas y calzadas                6 Servilleteros limpios y completos                7 Mesa de servicio limpia y ordenada                8 Charolas lavadas y con cubrecharola                9 Sillas de bebé limpias y ordenadas                10 Follaje y plantas limpios                11 Focos, lámparas y ventiladores limpios y funcionando                12 Portacheques limpios                 13 Menus limpios y en buen estado                14 Saleros y pimenteros limpios y llenos                15 Botes de basura limpios y con bolsa                16 Basura separada orgánica e inorgánica                17 Cabrillas cubiertas y en su lugar                18 Extinguidor cargado y libre de obstáculos                19 Personal debidamente uniformado                20 Estación de lavado de manos completa:   jabon sanitizante, 

papel secante, gel,  bote de basura.                

Firma del Supervisor:                

CHECKLIST BAR

Semana:   

Turno:   

Concepto Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Observaciones1 Barra limpia                2 Ceniceros montados                3 Tarjas limpias                4 Piso limpio                

5 Stand de botellas y suministros limpios y ordenados por grupos              

  

6 Pistolas carboyet limpias                7 Área de tanques limpia                8 Carro de hielo limpio                9 Barra de batalla limpia y en orden                10 Licuadora y escurridores limpios                12 Contenedores de frutas limpios y surtidos                13 Lámparas limpias y funcionando                14 Cucharon en solución desinfectante                15 Medidor de licor en solución desinfectante                16 Empaques de puertas limpios                17 Refrigerador de vino blanco a temp de 4-6°C                18 Vitrina de licores ordenada por grupos                19 Paredes limpias                20 Pantalla touch screen limpia                 21 Botes para basura limpios y con tapa                22 Basura separada orgánica e inorgánica                 23 Menus limpios y en buen estado                24 Aplicación del sistema PEPS                

Firma del Supervisor:                

EJEMPLO

I-SIMAPRO: Puntos de efectividad15/dic/13 – 14/ene/14

Concentrado de mediciones

I-SIMAPRO: Desperdicios