HIGIENE ALIMENTARIA

La adecuada manipulación de los alimentos permitirá la inocuidad de la

ingesta

HIGIENE: parte de la medicina que promueve la conservación de la salud y la prevención de enfermedades, por medio de la limpieza, aseo de viviendas y poblaciones.

NIVELES DE APLICACIÓN:

♦ Higiene personal (individuo sano o enfermo).

♦ Higiene alimentaria (preparación, conservación y distribución de alimentos).

♦ Higiene Urbana (aseo de poblaciones).

♦ Higiene laboral (prevención de enfermedades profesionales).

ALIMENTO: sustancias que el hombre consume para satisfacer la necesidad de alimentarse y mantenerse.

SALUD: estado optimo de bienestar físico, mental y social del individuo.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: medidas que deben aplicarse a los alimentos y a todo lo que entre en contacto con ellos, en todas sus fases de manipulación, desde su adquisición, compra, almacenamiento, distribución hasta el consumo o servicio, para garantizar su salubridad y valor nutritivo.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: personas que tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenaje, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

REQUISITOS DE LOS ALIMENTOS PARA NUESTRA SALUD

Limpieza y buena conservaciónCaracterísticas naturalesAusencia de microbios patógenos o sus toxinasLibre de adulteración por sustancias químicas extrañas a su composición naturalValor nutritivo

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS:

Presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sea bacterias, metales, tóxicos o cualquier otro cosa que lo haga inadecuado para ser consumido por cualquier persona.

ALTERACION O DETERIORO: Es un proceso gradual que tienen lugar en los alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS ALIMENTO SANO: es aquel libre de suciedad, tierra

y gérmenes que puedan causar enfermedades. ALIMENTO ALTERADO: alimento que ha sufrido

deterioro en sus características y que lo hacen inadecuado para el consumo humano,(textura, color, sabor).No apto para el consumo humano.

ALIMENTO CONTAMINADO: contiene organismos vivos riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u organismos extraños a su composición normal y generalmente no alteran su apariencia (color, sabor, textura). No apto para el consumo humano.

Un alimento puede estar: Deteriorado y contaminado (se aprecia) Deteriorado y no contaminado (se aprecia) Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SALUBRIDAD

No perecederos: alimentos de larga duración, por su característica de ser secos. Ej. Harinas, azúcar, granos.

Semi-perecederos: permanecen exentos de deterioro por cierto tiempo si se conservan debidamente ej. Enlatados y congelados.

Perecederos: son de corta duración, porque se descomponen fácilmente, ej. Los cocidos o preparados, descongelados, alimentos crudos, cocidos mal conservados, congelados una vez deshielados, y alimentos enlatados abiertos.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN TIPO DE CONTAMINACION

Contaminación física: Cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o

incorporarse a un alimento. Manipulador Instalaciones o maquinaria Materias primas

Contaminación química:Sustancias químicas propias o adicionadas de un alimento Productos de limpieza Ingredientes a dosis elevadas Sustancias que se producen o contiene de forma natural en

alimento Sustancias que se producen o se añaden en el proceso de los

alimentos.

Contaminación biológica: Observación a simple vista: insectos,

roedores entre otros. No observación a simple vista: virus y

bacterias.Esta contaminación es provocada Por: MICROBIOS: bacterias, mohos, virus o

sustancias venenosas que ellas producen (toxinas).

PARASITOS PLAGASNota: ESTE TIPO DE CONTAMINACION SE

DEBE A QUE NO SE PRACTICAN LAS NORMAS DE HIGIENE

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria se pueden clasificar de la siguiente manera:

1. INFECCIONES ALIMENTARIAS2. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS3. INTOXICACION ALIMENTARIA POR

CAUSAS NATURALES4. INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO5. ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS

QUIMICAS

LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA - ETA

INFECCIONES:

El agente causal de la infección es la ingestión de microorganismos que se han multiplicado en el alimento y que cuando se consume se multiplican y producen síntomas de enfermedades en los individuos.

INTOXICACIONES:

Envenenamiento causado por las toxinas producidas por los microbios que han infectado el alimento antes de su consumo.

INTOXICACION POR CAUSAS NATURALES

Se produce cuando algunos mariscos se alimentan de microorganismos marinos (marea roja) y el hombre los consume.

INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO

La mas importante es la triquinosis producida cuando se ingiere cerdo contaminado y poco cocida.

ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS QUIMICAS

Producidos por sustancias tales como: insecticidas, cobre, arsénico etc.

TOXIINFECCION:

TERMINO PARA DESIGNAR DE FORMA CONJUNTA LAS INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.

ELEMENTOS BASICOS CAUSANTES DE UNA TOXIINFECCION:

Agente causal (Bacteria) Alimentos que permitan su reproducción Personas susceptibles.

Alimentos preparados con demasiada antelación y conservados dentro de la Zona de Peligro en lugar de refrigeración.

Enfriar los alimentos demasiado antes de alcanzar la refrigeración.

No recalentar los alimentos a su correcta temperatura para destruir las bacterias responsables de intoxicación alimentaria.

Cocinar los alimentos de manera insuficiente No descongelar la carne y el pollo congelados

suficiente tiempo o hacerlo de manera inadecuada.

La contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados durante su elaboración o almacenamiento.

Manipuladores de alimentos infectados Contaminación cruzada debida a la ignorancia y a

la falta de cuidado en los procesos de limpieza.

CAUSAS PRINCIPALES DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

CONTAMINACION CRUZADA

Consiste en el pasaje o transferencia entre distintos productos alimenticios y puede producirse, principalmente, en los siguientes casos:

Almacenamiento de alimentos crudos junto a alimentos cocinados o semi-procesados.

Transporte inadecuado de alimentos crudos con otros cocinados o procesados.

Manejo inapropiado de productos crudos y/o cocinados sin antes haberse lavado cuidadosamente las manos, o con los mismos utensilios o equipos sin previa higienización.

MICROORGANISMOS: seres vivos no visibles a simple vista, que crecen y se reproducen.

CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS:

- Patógenos: producen enfermedades, también conocidos como gérmenes.

- No patógenos: son aquellos que no tienen en condiciones normales efectos nocivos.

LOS MICROORGANISMOS SE CLASIFICAN EN: Bacterias Hongos Levaduras Protozoarios Virus Parásitos o gusanos

COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS

PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle. Usar guantes gastados, ya que éstos en su superficie

pueden albergar gran cantidad de microorganismos. Trabajar con el pelo suelto. Usar paños de cocina, que no sean de un solo uso.

SELECCIÓN Y COMPRA DE LOS ALIMENTOS

Elabore una lista de los alimentos que necesita. Antes de ir de compras infórmese sobre los lugares que por igual calidad ofrecen precios más bajos.

Para rendir más su dinero compre alimentos que además de energía, le proporcionen otras sustancias nutritivas, como los cereales y los granos. Compre las frutas, verduras y hortalizas de la época. Es mejor para la salud y la economía.

REQUISITOS DE CALIDAD

AVESBuena calidad: Superficie

brillante Firme al tacto,

bien adherido Coloración

uniforme Temperatura 5ºC

máximo

Deterioro: Superficie seca o

pegajosa Blanda. Se deshace

al tacto Coloración verdosa

negruzca, pálida, presencia coágulos de sangre

Ojos hundidos

REQUISITOS DE CALIDAD PESCADOBuena calidad: Piel: brillante, color

vivo, escamas difícil de sacar, se desliza de las manos

Ojos: salientes y brillantes, pupilas negras

Olor: entero no debe oler mucho, destripado si

Carne: firme, no separada de las escamas o de las espinas

Deterioro: Piel: oscuro, filetes:

café

Ojos: grisáceos con bordes rojos y hundidos

Olor: poco agradable, pútrido

Carne: blanda

Agallas: decoloradas, generalmente pardo oscuras, aspecto sucio.

REQUISITOS DE CALIDAD HORTALIZAS Y

FRUTASBuena calidad: Buen estado de

madurez Brillantes y de superficie íntegra Olores característicos

aromáticos Hojas enteras y de buen verdor No deben encontrarse

enlodadas ni manchadas

Deterioro: Secas o pegajosas Se deshace al tacto Superficie socavada

mellada y enlodada

Olores desagradables

Hojas amarillas y/o con Pigmentación negruzca Hongos

REQUISITOS DE CALIDAD

PRODUCTOS SECOS

Buena calidad: Deben estar

secos Temperatura

de 10 a 20ºC

Deterioro: Cortaduras y

orificios en los empaques

Exterior de recipientes húmedos y mohosos

Color u olor anormal Picaduras en los

granos

ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DE LOS ALIMENTOS