HARINEWS

LA COSECHA DEL 2019

EN 10 PUNTOS CLAVE

- EUROGERM IBERIA -

LA COSECHA EN ESPAÑA 01

Un invierno muy seco con pocas reservas para los cultivos y una primavera escasa en precipitaciones han provocado una campaña con una producción de trigo blando sobre los 4,3 millones de toneladas, lo que supone un descenso respecto a la del 2018 del 36%.

La superficie de trigo blando cultivada está estimada en 1,67 millones de hectáreas, un 1% menos respecto al año pasado.

Se esperan unos rendimientos medios de 2,63 toneladas por hectárea.

Durante el mes de septiembre de este año, en referencia a la situación de los precios del trigo respecto al año anterior se observa una subida del 2% en Burgos, una bajada del 5% en Barcelona y del 3% en Sevilla.

Semana 39/2019. Septiembre 2019

2018 (MT) 2019 (MT) DIFERENCIA 6,7 4,3 -36%

2018 (MH) 2019 (MH) DIFERENCIA 1,69 1,67 -1%

2018 (T/H) 2019 (T/H) DIFERENCIA 4,03 2,63 -35%

% de variacion sobre la cotizacion en sept. 2019

TRIGO BLANDO €/t

Última cotización €/t

semana anterior

mes anterior

año anterior

Burgos 181 0 1 2Barcelona 200 2 1 -5

Sevilla 192 -2 -3 -3

Producción nacional trigo blando (millones de toneladas)

Superficie nacional trigo blando cultivada (millones de hectáreas)

Rendimiento medio tonelada por hectárea

*Fuente: Ministerio de agricultura, pesca y alimentación MAPA

*Precio del trigo en Septiembre

Producción

Superficie nacional

Rendimiento

Desde la creación de Eurogerm en 1989, nuestro sistema de recolección está en funcionamiento, un elemento esencial para un conocimiento profundo de su trigo y harina con el objetivo de brindarle soluciones relevantes y personalizadas. Un equipo dedicado a la cosecha se moviliza cada año para recopilar, analizar y sintetizar los resultados obtenidos en los laboratorios fisicoquímicos así como en nuestras pruebas de panificación.

Estimado cliente,

Como cada año el Grupo Eurogerm publica los datos más relevantes que se disponen hoy en el mercado mundial de los trigos.

Nuestra publicación HARINEWS se centra principalmente en los trigos cosechados durante este año en el territorio peninsular español.

La cantidad de muestras de trigo y harina analizadas, y amablemente proporcionados por nuestros clientes, nos ha permitido obtener datos suficientemente significativos para poder ofrecer una tendencia de su calidad.

Trigos con un contenido en proteína superior al registrado el año pasado, valores superiores al 12%, una actividad amilásica muy limitada y una tendencia a P/L altos en algunas variedades, darán lugar a harinas en las que se tendrá que corregir y aumentar la actividad enzimática, mejorar la maquinabilidad y tenacidad de las masas.

En el interior de este documento, encontrará las mejores soluciones para sus trigos, las nuevas tendencias que nos marca el mercado y algunas propuestas para el panadero.

Quiero recordarles, que aún más importante que la información general que van a leer, es la capacidad que tenemos de realizar un diagnóstico individualizado de sus trigos, harinas y productos finales que le permitan garantizar la calidad y regularidad que ustedes deseen.

Por supuesto, igualmente la capacidad de corrección de sus productos con nuestros mejorantes, ingredientes y mixes.

Confiamos, como siempre, en la utilidad de nuestra publicación, que tanto y desde hace tiempo cuidamos.

30 años de innovación, experiencia y apoyo para afrontar juntos con éxito los desafíos de cada nueva cosecha

1989 - 2019 30 años de Cosecha !

ENFOQUE VARIETAL 03

El número de muestras más elevado corresponde a la Mezcla Molinera, que representa un 43% del total de trigos recibidos. El 31% engloba las 6 variedades principales y el resto de variedades corresponde a un amplio abanico de diferentes tipos de trigo.

ANOTACIONES DE INTERÉS- En el análisis por variedades de nuevo vemos la misma tendencia en cuanto al contenido en proteína, con valores en general algo más elevados que en el 2018. - El contenido en gluten en determinadas variedades es superior a los valores registrados en 2018; el gluten index es elevado en todas las variedades, lo que apunta a una calidad de la harina adecuada.

- En determinadas variedades se observa una tendencia al aumento de la variable P/L, lo que da lugar a trigos poco equilibrados y tenaces. - La actividad enzimática de nuevo se intuye muy baja en todas las variedades analizadas, con valores de falling number elevados, muy por encima de los 350 s.

ART

UR

NIC

K*

CAM

ARG

O*

CRAK

LIN

*

BERD

ÚN

*

MA

RIU

S*

GA

LERA

Trig

os fu

erza

MEZ

CLAS

M

OLI

NER

AS

Humedad del trigo (%) 10,2 11,6 11,1 11,2 10,2 11,9 11,2

Proteína del trigo (%) 12,8 10,2 11,3 11,6 12,4 15,7 12,0

W 121 118 150 123 64 396 160

P/L 0,3 1,0 1,2 0,49 0,2 1,1 0,7

P 40,3 57,0 69,5 46 26 109,0 59,6

L 116,8 60,3 57,0 94 107,0 98,0 88,9

Gluten húmedo (%) 28,4 17,7 21,5 26,7 27,1 32,0 25,1

Gluten Index (%) 80,0 97,7 99,5 94 82,0 98,5 89,7

Peso específico (kg/hl) 80,9 76,4 75,4 76,4 74,9 81,4 76,2

Falling Number Trigo (s) 382 352 410 417 373 478 388

Principales variedades recibidas en 2019

Características físico-químicas de los trigos en función de la variedad

*Trig

os p

anifi

cabl

es

ENFOQUE TERRITORIAL 02

Los trigos recibidos del territorio nacional se han dividido para su estudio en tres zonas diferentes según su procedencia: ZONA MEDITERRÁNEA, ZONA SUR Y ZONA NORTE.

NORTE SUR MEDITERRÁNEO

Humedad del trigo (%) 11,1 10,2 11,8

Proteína del trigo (%) 12,0 13,2 12,4

W 152 207 180

P/L 0,8 0,7 0,7

P 60,9 66,4 62,8

L 80,5 104,3 92,0

Gluten húmedo (%) 24,8 28,7 25,4

Gluten Index (%) 91,7 87,3 93

Peso específico (kg/hl) 76,3 80,2 74,9

Falling Number Trigo (s) 391 439 400

Características físico-químicas de los trigos en función de la zona de recolecta

ANOTACIONES DE INTERÉS

- En esta campaña el contenido en proteína es ligeramente superior al registrado en 2018. Encontramos valores adecuados superiores al 12% en muchas de las muestras recogidas. - El contenido en gluten húmedo es superior en una gran cantidad de muestras respecto al observado en 2018, así como el gluten index, cuyos valores superan el 90% en muchos casos. - El peso específico varía ligeramente, se registran subidas en algunas muestras, aunque no significativas.- El falling number es elevado o muy elevado en las tres zonas estudiadas, observándose un aumento con respecto al 2018, lo que indica una actividad amilásica muy limitada.

MEDITERRÁNEOAragón, Cataluña, Islas Baleares,

Valencia

NORTEAsturias, Galicia, Cantabria, Castilla y León, La Rioja, Navarra, País Vasco

SURAndalucía, Castilla La Mancha,

Extremadura, Madrid, Murcia, Islas Canarias

Respecto al total del trigo cosechado

Muestras recibidas en función del origen

15%59%

26%

19%50%

31%8% 15%

15%

31% 31%

SUR

RESTO VARIEDADES

MEZCLAS MOLINERAS

MARIUS*GALERA

ARTUR NICK*

25%

75%

MEDITERRÁNEO

RESTO VARIEDADES

MEZCLAS MOLINERAS

5%

15%

50%

20%10%

NORTE

MEZCLAS MOLINERAS

CAMARGO*

CRAKLIN*

BERDÚN*

RESTO VARIEDADES

LA COSECHA EN FRANCIA 05

El estudio en Francia de las diferentes variedades de trigo ha quedado marcada por una clara tendencia a valores de P/L altos. En las variedades Oregrain, Apache y Soissons se ha observado un buen equilibrio, sus niveles de hidratación son adecuados. Sobre los valores medios de los trigos cabe destacar también el buen nivel de la proteína: 12,2% sobre 12,7% en el 2018 así como un falling elevado de 403 s de media sobre los 369 s del 2018. Hay que poner especial atención en aquellos trigos con P/L mayor de 1, cuya masa necesita de mayor hidratación.

1 Hidratación (%): ≤ 58% Baja; 59% Media; ≥ 60% Alta 2 Volumen (cm³): ≤ 1550 Bajo; 1550-1700 Medio; ≥ 1700 Alto 3 Nota panificación Chronotec®: ≤ 180 Baja; 180-220 Media; ≥ 220 Alta

ORE

GRA

IN

APAC

HE

BOLO

GN

A

REBE

LDE

GA

LIBI

ER

Proteína deL trigo(%) 11,3 12,1 14 15,1 15

W 164 186 361 392 370

P/L 0,77 0,69 1,24 1,27 1,05

Falling number harina (s) 398 415 361 382 400

Hidratación masa (%)1 60 60 64 63 62

Volumen 1h 45 m (cm³)2 1741 1775 1996 1957 1620

Nota panificación3 230 232 243 239 241

Tabla de algunas variedades analizadas en Francia.

LA COSECHA A NIVEL MUNDIAL 06

Se espera que la producción mundial de cereales sea un 2% mayor que en el 2018. Respecto al trigo, la producción mundial se ha fijado en 766 millones de toneladas, es decir, cerca de un millón de toneladas por debajo del pronóstico del mes de septiembre, aunque sigue siendo una cifra récord. La disminución refleja un recorte del pronóstico relativo a la producción en Australia debido a la persistente sequía en las regiones orientales. Esta disminución contrarrestó con creces una revisión al alza de la estimación de la producción en la Unión Europea (UE), donde los últimos datos sobre el terreno indican mejores rendimientos de lo previsto anteriormente.Las reservas mundiales de trigo se estima según la FAO que aumentarán un 1,6%.

ART

UR

NIC

K*

CAM

ARG

O*

CRAK

LIN

*

BERD

ÚN

*

MA

RIU

S*

GA

LERA

Trig

os fu

erza

MEZ

CLAS

M

OLI

NER

AS

Proteína de la harina (%) 10,8 8,7 9,6 10,6 10,7 14,0 10,4

W 121 118 150 123 64 396 160

P/L 0,3 1,0 1,2 0,5 0,2 1,1 0,7

Gluten Index (%) 80,0 97,7 99,5 94,0 82,0 98,5 89,7

Falling number harina (s) 376 377 425 394 323 520 387

Hidratación masa (%)1 60 59 59,5 60 59 64 60

Volumen 1h 45 m (cm³)2 1663 1730 1490 2040 1620 2120 1592

Nota panificación3 173 203 188 199 173 231 194

*Trig

os p

anifi

cabl

es

ENFOQUE EN PANIFICACIÓN: CHRONOTEC® 04

El análisis físico-químico es sólo una parte del estudio global del trigo. Desde Eurogerm-Iberia se apuesta por el análisis desde el punto de vista de la panificación como parte muy importante en la evaluación final de los trigos y de las harinas.Nuestro análisis Chronotec® reúne todas las variables físico-químicas, reológicas y de panificación necesarias para realizar un diagnóstico adecuado a cada trigo y harina (solicite si lo desea información adicional acerca del Chronotec®). En esta tabla se muestran las variables numéricas del test de panificación que forma parte del Chronotec® en función de la variedad de trigo.

ANOTACIONES DE INTERÉS - ARTUR NICK* trigos que dan lugar a masas más bien extensibles; tolerancia a la fermentación débil; aspecto del pan correcto, ausencia de greña en algunas muestras; coloración de la corteza de normal a tenue.- CAMARGO* masas elásticas, poco extensibles y ligeramente pegajosas; tolerancia a la fermentación correcta. Coloración de la corteza buena.- CRAKLIN* en general, masas poco extensibles pero sí elásticas; tolerancia a la fermentación débil; volumen final bajo en las muestras analizadas. - BERDÚN* masas extensibles y ligeramente pegajosas; volumen y aspecto del pan correctos.- MARIUS* masas extensibles y pegajosas; tolerancia a la fermentación baja; panes con aspecto correcto y volumen algo bajo; falta de coloración en la corteza.- GALERA masas tenaces, poco extensibles; buena tolerancia a la fermentación; volumen y aspecto del pan muy buenos; falta de coloración en la corteza.

1 Hidratación (%): ≤ 58% Baja; 59% Media; ≥ 60% Alta 2 Volumen (cm³): ≤ 1550 Bajo; 1550-1700 Medio; ≥ 1700 Alto3 Nota panificación Chronotec®: ≤ 180 Baja; 180-220 Media; ≥ 220 Alta

LAS SOLUCIONES - PARTE I: CORRECTORES DE MOLINERÍA PARA EL 2019 07

ES TENDENCIA OBJETIVOPROPUESTAS EUROGERM

APORTE

SUSTITUCIÓN MALTA ENZIMÁTICACambios en la legislación:

imposibilidad de añadir malta enzimáticamente activa

en el pan común

Sustituir la malta activa por soluciones

enzimáticas permitidas en el pan común

ALPHASE MALTA PLUS

- SUSTITUTO en panificación de la malta activa

- PRODUCTO ENZIMÁTICO, se puede añadir al pan común

- BUEN DESARROLLO en fermentación y horneado

- APORTE de volumen final en el pan

SUSTITUCIÓN ÁCIDO ASCÓRBICOPan con aditivos (números E)

cada vez más cuestionado por el consumidor final

Evitar la adición de aditivos al pan sin afectar al proceso de fabricación,

productos Clean Label

ALPHASE AA

- PRODUCTO enzimático, clean label (sin números E)

- MEJORA la maquinabilidad de las masas; actuación similar

al ácido ascórbico -DESARROLLO en fermentación

y horneado correctos; buena tolerancia a la fermentación

- APORTE de volumen final en el pan

Soluciones 2019: trendic topics en molinería

Soluciones 2019: correctores de molinería

Una vez obtenidos los resultados físico-químicos, reológicos y de panificación, Eurogerm analiza dichos resultados y elabora un diagnóstico junto con una serie de soluciones adaptadas a las necesidades que se derivan del estudio. Las propuestas que adjuntamos se ajustan a los resultados observados en Eurogerm Iberia; dichas propuestas se pueden re-adaptar a las necesidades de cada uno de los clientes, en función de las mezclas de trigos, procesos y aplicaciones a las que van destinados. Como siempre, el compromiso de Eurogerm es ajustarse lo máximo posible a sus necesidades: cuente con nuestro equipo para ofrecerle las soluciones más adecuadas.

DEFECTOS EN LA HARINA

O EL PANOBJETIVO

PROPUESTAS EUROGERM

APORTE

Alveogramas con P alta y L baja (P/L

elevada); masas tenaces poco maquinables

Subir valor de L, bajar

P; aumentar extensibilidad en las masas

ALPHASE EXTENSIBILIDAD

ALPHASE PL REDUCER

LEVUREX EXTRA

- AUMENTO de L y disminución de P

- DISMINUCIÓN de W- MEJORA notablemente

la maquinabilidad y extensibilidad

de las masas- APORTE de volumen

final en el pan

ALVEOGRAMA Harina testigo

ALVEOGRAMA Harina testigo

+ Alphase Extensibilidad

Trigos que no aportan volumen

al pan

Mejorar desarrollo en el horno y el

volumen final del pan

ALPHASE VOLUMEN

- AUMENTO de volumen en fermentación y mejora

del desarrollo en horno- APORTE de volumen final y greña en el pan

TestigoSolución:

Alphase Volumen

Pan con poco color en la

corteza

Aumentar la coloración

dorada característica

del pan

ALPHASE COLORALPHASE COLOR

PLUS

- MEJORA de la maquinabilidad

de la masa- MEJORA el desarrollo en

fermentación y en horneado

- APORTE de volumen final en el pan

- APORTE importante de color en la corteza

de los panes

TestigoSolución:

Alphase Color

Valores de falling number y de amilograma

elevados

Aumentar la actividad enzimática

(amilásica) de la harina

MALTOGERM ALPHASE AMYL

10000

- DISMINUCIÓN de los valores de

amilograma y falling number

- MEJORA de la textura de las masas

- MAYOR desarrollo en fermentación y en horneado

- APORTE de color en corteza

AMILOGRAMA Harina Testigo

1418 UA

AMILOGRAMA Solución:

Maltogerm (50 g/100 kg harina)

710 UA

1. DIAGNÓSTICOEvaluación de las características cualitativas

de un trigo o de una harina en función de su utilización. Validación de los trigos

3. CONTROLSeguimiento de la regularidad

de sus harinas

2. CONCEPCIÓNRecomendación de soluciones en forma de correctores en función de los objetivos de los clientes y sus necesidades

FORMACIÓN

NUESTROS SERVICIOS

10

09

Desde Eurogerm-Iberia ofrecemos un completo centro especializado al servicio de sus desarrollos. Tenemos una gran experiencia en la formación de equipos y nos adecuamos al nivel que necesiten.Formaciones indispensables: - Formación del trigo a la harina- Reglamentación y etiquetado- Las enzimas en la panificaciónContamos con unas instalaciones adecuadas para llevar a cabo esta formación: obrador, laboratorio físico-químico y un equipo de formadores pluridisciplinares.

LAS SOLUCIONES - PARTE II: PROPUESTAS 2019 PARA EL PANADERO 08

Como parte final del estudio de la cosecha 2019, desde Eurogerm les proponemos opciones (adaptadas a la nueva cosecha) para algunos procesos de panificación, última parte de la cadena y la más importante para el consumidor final. Nuestro objetivo: ayudarles en cada paso para lograr su éxito.

SOLUCIONES TECNOLÓGICAS

SOLUCIONES TEXTURA/SABOR/COLOR

PAN DIRECTOADDIGERM PAIN EXPRESS 0455 Pan con corteza crujiente y miga

esponjosa

LEFAP SABOR RÚSTICO Mezcla de masas madre y maltas

tostadas que aporta coloración a la miga y sabor rústico artesano

PAN INTEGRAL (HARINA

WHOLEGRAIN)

ADDIGERM WHOLEGRAIN 0155 Mejorante para pan elaborado con harina integral, proporciona gran

volumen y greña abierta

PARFEN WHEAT BRANAporta sabor y color al producto

final

PAN DE MOLDEADDIGERM TRESSOFT 3005

Mejorante para panes de molde y productos de miga tierna en general

SOLUTEC TERNURA Complejo enzimático que aporta

un extra de ternura y frescura para productos de miga tierna

PAN DE CRISTAL

ADDIGERM PAN DE CRISTAL 0305 Mejorante para pan de cristal,

mejora la absorción de agua y la maquinabilidad de las masas

PARFEN ORGE 100 Malta tostada de cebada

LEFAP RYE 80 C Masa madre de centeno desvitalizada

CROISSANTADDIGERM CROISSANT EM 0905

Piezas bien hojaldradas, buen volumen y crujencia

MINOTEN L100Aporte extra de extensibilidad y maquinabilidad a las masas, sin

perder fuerza

Enfoque Chronotec

© -

EURO

GER

M -

Mar

cas

regi

stra

das

- Sug

eren

cias

de

pres

enta

ción

- La

s im

ágen

es d

e lo

s pr

oduc

tos

no c

onst

ituye

n un

a ob

ligac

ión

cont

ract

ual -

10/

2019

- Ph

oto

by U

nspl

ash

and

Feep

ick

Groupo EUROGERMen 4 puntos clave

DINAMISMO THINK GLOBAL, EAT LOCALUn modelo de desarrollo basado en una estrategia de crecimiento internacionalGRUPO FRANCÉS con sede en BorgoñaUNA RED MULTICULTURAL DE FILIALES Sudáfrica, Alemania, Brasil, Colombia, España, Italia, Líbano, Marruecos, México, Perú, Senegal, EE. UU

ACTUACIÓNÉXITO CONJUNTO4 áreas de especialidad de ingredientes para el consumidorINGREDIENTES | Tecnológicos - Sensoriales - NutricionalesFORMULACIÓN | Diagnóstico - Diseño a medida - SeguimientoMEZCLA | Compilación por encargo de los ingredientesSENSORIAL | Valoración de los productos terminados

COMPROMISORESPONSABLE DE NUESTRO FUTUROControl de la calidad y seguridad de los alimentosMEJORA CONTINUATRAZABILIDAD TOTALCERTIFICACIONES FSSC 22000 ADHERENTE DEL CONCEPTO CRC®PROCEDIMIENTO DE RSE

CREATIVIDAD ANTICIPARSE A LAS TENDENCIASUna gama completa de productos y servicios específicos, así como un seguimiento focalizado para ayudarle a diferenciarse en sus mercados

CORRECTORES DE MOLINERÍA

MEJORANTES EN PANIFICACIÓN

INGREDIENTES APLICACIONES

CULINARIAS

PREMIXES PARA PANES ESPECIALES

Y BOLLERÍA

SERVICIOS ARPÈGES

EUROGERM IBERIA, S.L.U.P.I. Sant Ermengol II Camí dels Sagraments, 65 Naves 20-21 08630 ABRERA - BARCELONA - ESPAÑATél. +34 93 770 4910 / contact@eurogerm-iberia.com