NORMAS PARA HARINA DE ARROZ EN PERU:

Segn la resolucin ministerial N 615-2003-SA/DM Y el documento denominado ""Criterios

Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo

Humano"" el cual proporciona una serie de cuadros de diferentes alimentos de consumo humano,

a continuacin se presenta el cuadro perteneciente a las harinas:

Categora: grado de riesgo que representan los microorganismos en relacin a las condiciones

previsibles de manipulacin y consumo del alimento

n" :Nmero de unidades de muestra requeridas para realizar el anlisis, que se eligen separada e independientemente, de acuerdo a normas nacionales o internacionales referidas

a alimentos y bebidas apropiadas para fines microbiolgicos.

"c": Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de

muestreo de 2 clases o unidades de muestra provisionalmente aceptables en un plan de

muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un nmero de unidades de muestra mayor a c se

rechaza el lote.

1.1 SOLUCION PROPUESTA

El proceso de la produccin de harina de arroz empieza con la recepcin del producto, una vez con la

materia prima se hace un limpieza por medio de mquinas cribadoras luego ser sometido a una hidratacin

con el fin de obtener humedad y facilitar la molienda luego ser trasladado mediante una faja

transportadora a una especie de tolva, de la tolva ser trasladado hasta un primer molino el molino de

rodillos mediante un tornillo sin fin, con el propsito de que los granos de arroz se partan en una primera

instancia de tal manera que queden aptos para una molienda mas fina, luego de este molino pasara al

siguiente molino el molino de martillos que tiene una caracterstica especial posee una rejilla donde se

evacua el producto esta rejilla sera hecha a una granulometra adecuada para la harina de arroz. Si los

granos de arroz no pasan por esta rejilla el molino de martillos seguir moliendo hasta que el producto

logre pasar luego la harina resultante sera trasladada hacia un silo mediante una corriente de aire controlada

por una turbina con su respectivo filtro de aire. Una vez en el silo el producto estar listo para la etapa de

secado donde la harina sera sometida a una secadora esttica con 60c durante 130 minutos a una velocidad

de aire de 2.5 m/s (Dato sacado de una tesis ms adelante se detallara)

A continuacin veremos nuestro proceso del proyecto de harina de arroz en diagrama de bloques

Imagen diagrama de operaciones: [fuente estudio de pre-factibilidad para la fabricacin de harina de arroz y su utilizacin en panificacin-pupc]

Obtencin de Harina de Arroz (Diagrama de Operaciones de Proceso, DOP**)

En la figura siguiente, se muestra el DOP para obtener harina de arroz, y a continuacin se

describe el proceso.

a. Limpieza

El porcentaje de elementos extraos es de 1.5% con lo cual se hace el retiro de estas impurezas

debido a que ocasionan contaminacin, y mala calidad de producto

b. Hidratacin

Aqu, los granos absorben agua muy rpidamente durante los primeros 50 minutos para luego ir

disminuyendo el grado de absorcin hasta los 60 minutos, despus de los cuales la absorcin de

agua es casi nula ya que hay una saturacin de grano. El grano antes de la hidratacin posee una

humedad inicial de 13.5%, donde la mayor absorcin se da entre los 30 y 50 minutos. Elevndose

la humedad de 26% a 41.03%, respectivamente.

c. Molienda

Conforme se ablanda el grano partido, se facilita la operacin de molienda reflejndose esto en la

eficiencia de la molienda conforme se incrementa la humedad del grano pero hasta cierto lmite,

obtenindose un mximo de 69.02% que se da con 26% de humedad; en un tiempo

correspondiente a 30 minutos de hidratacin; tenindose que a humedades mayores de 26% la

eficiencia va decreciendo debido a que la molienda se torna ms dificultosa, por la formacin de

una masa pastosa que va pronuncindose ms a medida que el porcentaje de humedad aumenta.

Molino de Bolas: Los molinos de bolas se utilizan principalmente en la trituracin y rectificacin.

Segn la necesidad de los clientes, el molino de bolas puede ser de diseo hmedo o seco. Los

molinos de bolas se han diseado en tamaos estndar de los productos finales entre 0,074 mm y

0,4 mm de dimetro.

Molino de rodillos: Es el molino de rodillos ideal para todo tipo de granos, ya sea maz, trigo,

centeno, cebada o malta. Los molinos de rodillos funcionan triturando y moliendo materiales

entre sus dos grandes rodillos, reduciendo los materiales a pulpa y polvo.

Molino de martillo: el molino de martillo es una mquina del agolpamiento;

El cuchillo puede cortar y machacar la materia prima con el dimetro de 1mm.

Es tambin conveniente para moler los granos, tales como maz, trigo, y paja, etc.

d . Tamizado

En sta operacin, se busca tener la granulometra adecuada para su utilizacin en panificacin y

esta es similar a la de harina de trigo (3.1 micras o grano medio) utilizando harina especial o de

tres ceros (000), la llamada harina panadera, siendo posible la sustitucin en el porcentaje

descrito.

Tamizadora vibratorias: se puede utilizar para eliminar la contaminacin, materiales de gran

tamao y eliminar grumos de su harina. La tamizadora est diseada para cumplir con las

especificaciones tcnicas estrictas que el sector alimentario exige puede manejar todo tipo de

harinas incluyendo trigo duro, trigo blanco, smola, harina, maz y muchas ms.

Tamizadoras centrifugas: para polvos alimentarios, pimentn, harina, azcar esencias, caolines,

talcos, etc. y tejidos Antiestticos para pinturas en polvo y productos con carga electroesttica.

Luces de malla de 20 micras a 4000 micras

e. Secado

La humedad final del grano es de 13 a 14%, porcentaje a la cual se evita la proliferacin de

microorganismos e insectos, que normalmente son causas del deterioro de granos y harina. Esta

humedad final se obtiene respecto al porcentaje de agua eliminada considerando a los granos en

materia seca respecto al tiempo de secado a temperatura de 60 C. Esto se logra comnmente en

un tiempo de 130 minutos, con una velocidad de aire del tnel de 2,5 m/seg. , se hace referencia

del secado como una operacin importante para la preservacin y acondicionamiento del

alimento, que permite incrementar el tiempo de vida y disminuir perdidas por deterioro durante el

almacenaje de productos.

-secadores a vapor: los secadores a vapor extraen agua con gran facilidad mientras la humedad de

la harina sea alta. Conforme la humedad de la harina disminuye, la evaporacin se hace ms difcil.

Por esta razn algunos sistemas son en dos pasos con secadores a vapor que trabajan con

humedades de salida de hasta 22% finalizando el secado con un secador de aire caliente.

-Secadores Rota disco: ofrecen una gran superficie de secado para productos de alta viscosidad

Secadores Rota tubo: Los secadores rota tubo proveen grandes superficies de contacto y son

ideales para procesos de altas capacidades.

-secador de tipo tnel a microondas: Este equipo Son ampliamente utilizados para el secado y esterilizacin polvo , Grnulos y sin dejar de lado los productos (Arroz, harina de maz) , Brotes de bamb, t

Muscaria, ganoderma, verduras y frutas (espinacas, zanahoria, perejil, cebolla, rebanada de mango, rodaja de manzana, limn rebanada, rebanada de kiwi, rodaja de pltano etc), conservas de frutas,

Fideos instantneos, fideos, Galleta, galleta, Polvo de arroz fideos, Chicken jerky, Carne seca, conservado carne, pescado seco, Mariscos (algas, pepino de mar, algas, algas, sardina, camarones, abuln, etc), Encurtidos, Especias (pimienta en polvo, Esencia de pollo, carne de res esencia, cerdo esencia, extracto de levadura, extracto de mariscos, sopa de mariscos

Polvo de ajo, ans, canela, anglica, el comino, corteza de cassia, hinojo etc, polvo de yema de huevo, mermelada, una variedad de pequeos embalaje y alimentos para mascotas moho Esterilizacin Preservacin .

f. Almacenaje

Se colocan los sacos de harina en el almacn de productos terminados para su posterior despacho.

[Fuente: Estudio de pre-factibilidad para la fabricacin de harina de arroz y su utilizacin en

panificacin - pupc]

Cuadro del proceso de obtencin de harina de arroz

SELECCIN DE LOS EQUIPOS A UTILIZAR: 1. Molienda mediante rodillos o cilindros

Se ha seleccionado este equipo ya que es comn su uso en la molienda de algunos cereales

como centeno, trigo, cebada, avena, maz, soja, arroz y otros, con el fin de obtener harinas

panificables, adems, puede ser empleado para el machacado del grano. Para una

produccin de de alrededor de 15 toneladas por dia

En la siguiente tabla se presenta la capacidad de molienda, en un molino de cilindros. (Trabajando las 24 horas del da).

Fuente: www.italianhitech.com

Caractersticas del Molino de Arroz: *Aire automtico del tipo I.M.M.A.C. ILM con 4 rodillos horizontales. *Sistema de Mando (orden) Trabaja con todo el sistema neumtico. *Rollos diseados paralelos y listos para sistema de refrigeracin de agua. *Los rollos son cnicos y atados sin enganche. *El sistema en general, es resistente a la alta rotacin y presin. *Las poleas son ms rpidas debido al sistema hidrulico motorizado con: - Mquinas de motor completas 5.5 7.5 11 Kw. - Separadores centrfugos (Motorizados 1.1 Kw.) - Doble tornillo sin fin (Motorizado 2 Kw) - Planta elevada neumtica, incluye: - 1 Electrosoplador 18,5 Kw. - 10 Rotadores de aire - 1 coleccin de caeras (tubos) 2. TAMIZADO: Se ha tomado como referencia el tamizador de la serie series ZS para nuestro proceso, ya que necesitamos una granulometra de alrededor de 250 micras o grano medio se elegir el modelo zs-1000

3. SECADO: Se toma como referencia el secador marca Adasen el cual ofrece un secador para la harina de arroz cuyo modelo es JN-20

caracteristicas de secador de harina de arroz: