galletas con harina de arroz
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SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO POR
HARINA DE ARROZ EN LA PRODUCCION DE
GALLETAS
Ing. JUAN CARLOS DIAZ VISITACION
RESUMEN
Teniendo en cuenta que nuestro país importa más de 80000 toneladas al
año de harina de trigo para la elaboración de galletas, un producto con un
mercado con 8% de crecimiento anual en los próximos años, se realizó una
investigación sobre la posibilidad de reemplazar en parte por la harina de arroz,
un sucedáneo de la harina de trigo.
La investigación se centra en averiguar el porcentaje tentativo que se
pueda reemplazar la harina de trigo por la de arroz, sin afectar la textura y
aceptación general del producto final.
Se hace una descripción de las propiedades y características de la
harina de arroz y harina de trigo. Se describe la elaboración de galletas, en
especial las galletas María, de gran aceptación en el mercado.
Se hace una revisión bibliográfica de algunos antecedentes del uso de
harina de arroz en panificación y galletería, y se concluye que se puede
reemplazar hasta un 20% la harina de trigo por un sucedáneo en base a harina
de arroz. La harina de arroz puede provenir de granos de primera calidad o de
granos partidos, llamado “arrocillo”. En este último caso, el uso de 20% de
harina de arroz representa un ahorro en el costo de producción de galletas y un
ahorro de divisas por importar menos harina de trigo.
INTRODUCCION
En la actualidad la industria molinera en Perú demanda anualmente
alrededor de 1.5 millones de toneladas métricas de trio, la que es cubierta en
más del 90% por las importaciones. El trigo representa cerca del 70% del
costo de fabricación de la harina. La demanda nacional de harinas industriales
es alrededor de 1.1 millones de toneladas. De esta cantidad, cerca de 700 mil
TM se destina a la industria panificadora, 300 mil a la industria de fideos y
80000 a la industria de galletas (MINAG, 2013). Por lo tanto existen motivos
para reemplazar en parte la harina de trigo por otro tipo de harina como la de
arroz.
La situación del arroz es diferente. Con las importaciones
descontroladas del año 2012, el MINAG prevé con la producción nacional
habrá un sobrante de 450 mil toneladas para el año 2013 (Gestión, 7 enero del
2013). En líneas generales se podría decir que nuestro país se puede
autoabastecer del consumo de arroz.
En el pilado de arroz paddy (grano entero) existe un subproducto que se
llama “grano partido” que es la sumatoria de las puntillas (3%), la media grana
(5%) y la granza (2%). Este grano quebrado actualmente no tiene mucho valor
económico, y para el molino de arroz constituye una perdida. Este subproducto
no deja de ser importante ya que tienen una elevada cantidad de proteínas de
buena calidad biológica (13% aproximadamente) y un alto contenido de fibra
(20%) y otros componentes que pueden ser agregados a otros productos en
bajas concentraciones a fin de mejorar las características nutricionales de este.
Una forma de aprovechar este subproducto es la producción de harina blanca
de arroz para alimentos de bebes o fabricación de pasta de arroz; o como
materia prima para la industria de los cosméticos, almidón, etanol, pan y
galletas. Debe indicarse, que dada la necesidad también se puede producir
harina de arroz con granos de buena calidad.
En el Perú y en el extranjero existen antecedentes de reemplazar la
harina de trigo por otros sucedáneos en la producción de pan y de galletas. Por
ejemplo harina de habas, de soya, de lenteja, cebada, de plátano, etc. A veces
en forma total y otras en forma parcial.
En la alimentación moderna, para algunos consumidores que tienen
intolerancia al gluten presente en las harinas de trigo, es importante
reemplazarlo por otras harinas como la de arroz que no tiene dicho
componente. Pero hay que tener en cuenta que en la industria de galletas u
otro alimento la adición de algún sucedáneo de la harina de trigo debe hacerse
en una cantidad que no cambie notoriamente las características de la galleta,
tanto en la presencia como en el sabor.
Nuestro país es un gran consumidor de galletas. Se consumen alrededor
de 1,500 millones de paquetes individuales de galletas al año, y el consumo per
cápita anual es de casi 4.1 kilos por año. Es un mercado en franco crecimiento,
con un incremento anual aproximadamente de 7%.
Por lo expuesto, en esta monografía se hace una investigación
bibliográfica de la posibilidad de reemplazar en parte la harina de trigo por
harina de arroz obtenida del “grano partido” de la etapa de pilado de arroz o de
arroz de segunda.
OBJETIVOS
Objetivo general
Investigar en información bibliográfica especializada la posibilidad de sustituir
parcialmente la harina de trigo por la de arroz en la producción de galletas.
Objetivos específicos
- Investigar en la bibliografía que porcentaje es aceptable el reemplazo de
una harina sucedánea a la harina de trigo, sin afectar las características
de la galleta.
- Promover la obtención de galletas con menor contenido de gluten y de
más bajo costo.
- Promover el reemplazo de harina de trigo importada por otras harinas de
granos de gran producción nacional.
- Recompilar información acerca de elaboración de galletas que incluyan
harinas sucedáneas al trigo.
JUSTIFICACION E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO
El uso de harina de arroz es importante por diferentes factores. Para
nuestro país, reemplazar en parte a la harina de trigo que proviene
principalmente de importación, resulta en un ahorro de divisas. De primera
instancia se considerara el polvillo de arroz, pero de dar resultados positivos
también se puede usar harina de arroz de alta calidad, es decir proveniente de
granos enteros de arroz de primera. Otro factor importante es el ahorro
económico que se lograría en caso se reemplaza en parte la harina de trigo por
un subproducto de los molinos de arroz.
Los beneficios de producir galletas reemplazando en parte la harina de
trigo por polvillo de arroz, o aun harina de arroz de alta calidad es el menor
contenido de gluten para personas intolerantes a este componente de las
harinas de trigo. Además las harinas de arroz provenientes del polvillo o de
granos enteros tienen propiedades benéficas para la salud, por lo que eso
constituiría otro beneficio. Si la harina de arroz proviene de “los granos
partidos" el costo de las galletas serian menor que las actuales de solo harina
de trigo, por lo tanto beneficia al público.
El aporte a la ciencia y tecnología es hacer conocer que en la industria
de panificación y producción de galletas la harina de trigo no es la única
materia prima que se puede utilizar para producir productos de alta calidad
alimenticia. Con este trabajo se demuestra el uso de sucedáneos que tienen
propiedades funcionales mejores que la harina de trigo. Así mismo, se
investigará sobre los parámetros que deben considerarse cuando se reemplaza
en parte la harina de trigo por otras harinas para ser aceptados por el público
en general. Así mismo, se aporta con la revisión actualizada de la tecnología de
producción de galletas en forma general.
La sociedad se verá beneficiada con menores precios de las galletas
debido al uso de un subproducto de la industria molinera de arroz. Otro
beneficio, además del económico, es el uso de un alimento rico en
carbohidratos, que no contiene gluten y que proporciona vitaminas del complejo
B que ayudan al desarrollo y dinamismo del cuerpo. El arroz es un cereal de
alta digestibilidad, es muy efectivo en controlar el colesterol, la hipertensión y
prevenir trastornos digestivos. Sus proteínas proveen los aminoácidos
necesarios para la creación y el mantenimiento de los tejidos, la formación de
enzimas y la formación de algunas hormonas y anticuerpos.
MARCO TEORICO
A. HARINA DE ARROZ
Los granos partidos de arroz, conocidos en el mercado como “arrocillo”
son los que van a permitir la obtención de la harina de arroz. Desde el punto de
vista nutricional, el medio grano aporta exactamente los mismos nutrientes que
el arroz entero.
Aunque existen distintos métodos para moler el arroz, la molienda por
bancos de cilindros, es aquella a través de la cual se obtiene la harina con el
mejor desempeño para productos horneados.
A.1 Ficha técnica de la harina de arroz
La ficha técnica de la harina de arroz se muestra en el Cuadro A.1.
Cuadro A.1. Ficha técnica de la harina de arroz
Descripción Física Producto blanco y cremoso, con olor y
sabor característico del arroz
Características Físico-Químicas
Cenizas
Grasa
Proteína
Fibra
Carbohidratos
Humedad
Calorías
0.65%
3.76%
7.55%
1.43%
79.23%
7.5% a 8.5%
381 Kcal/100 gr
Características Microbiológicas
Microorganismos mesófilos/gr
Coliformes totales/gr
Coliformes fecales/gr
Bacilos Cereus
Salmonella
Estafilococo coagulado, positivo/gr
13.00 N.M.P
250.0 N.M.P
< 100 U.F.C.
< 100 U.F.C.
Negativo
< 100 U.F.C
Fuente: http://mcarroces.com/images/FICHA%20TECNICA%20%20HARINA%20DE%20ARROZ.pdf
A.2 Características y usos de la harina de arroz
La harina de arroz es una es una harina fina que no debe confundirse
con el almidón de arroz altamente refinado. Se obtiene moliendo el grano
entero sin cáscara y secando la humedad. Se presenta en forma de polvo fino
de color blanco y sabor neutro. Por su capacidad de espesar líquidos, se
emplea en múltiples productos alimenticios, casi siempre combinada con otras
harinas o almidones, para aportar mejoras al producto final conseguir con una
textura más firme y un paladar más suave. Su empleo en panadería, repostería
y galletería sin gluten puede ser muy amplio, pues permite combinarse con
toda clase de harinas, aportando consistencia y finura a las masas, como por
ejemplo en los panes de arroz. No se recomienda utilizarla en proporciones
muy altas con respecto a las otras harinas. Su sabor neutro combina muy bien
con lácteos y frutos secos. Absorbe menos aceite que otras harinas por lo que
en la cocina se usa para enharinar y preparar rebozados y tempuras. También
funciona para espesar salsas, cremas, bechamel, confeccionar galletas,
crepes, fideos y tallarines. La harina de arroz está especialmente indicada para
todas las personas con celiaquía, con intolerancia al gluten, o con dietas de
descanso del trigo o dietas de control de peso.
La harina de arroz contiene algo más de carbohidratos ramificados, es
decir, de absorción más lenta, de ahí las propiedades más digestivas del arroz
que lo hacen imprescindible en la alimentación infantil. En su aporte de
proteínas contiene niacina por lo que se complementa bien con el maíz, sin
embargo no contiene lisina que debe suplementarse con legumbres. A
continuación se presenta algunos datos de información nutricional por 100
gramos de harina de arroz:
- Ácido pantotenico: 0.63 gramos
- Hierro: 0,6 gramos
- Sodio: 6 gramos
- Vitaminas B1: 0,06 gramos
- Vitaminas B2: 0,032 gramos
- Vitaminas B6: 0,15 gramos
- Vitamina E: 0,4 gramos
A.3 Valor proteínico de la harina de arroz
Las proteínas proveen los aminoácidos necesarios para:
- La creación y el mantenimiento de los tejidos
- La formación de enzimas y,
- La formación de algunas hormonas y anticuerpos.
Las proteínas participan en algunos de los procesos regulatorios del
organismo humano y son “fuente de energía”.
Dentro del conjunto de nutrientes energéticos, las proteínas son “únicas”
ya que contienen nitrógeno y están compuestas por unidades de aminoácidos
las cuales forman cadenas. Son 8 aminoácidos “esenciales” que no pueden ser
producidos por el organismo humano; por lo tanto deben formar parte de
nuestra dieta diaria. Para que la proteína pueda ser debidamente sintetizada
por el organismo, los ocho aminoácidos deben estar presentes y en las debidas
proporciones. El arroz (y la harina de arroz en consecuencia) es un cereal
“único” ya que su proteína está bien balanceada al estar presentes los ocho
aminoácidos en las proporciones correctas. El valor biológico (V.B.) es un
parámetro a través del cual se determina la calidad de una proteína,
considerando su grado de absorción por parte del organismo. Este valor se
obtiene al medir el grado de retención de nitrógeno por una proteína. De
acuerdo a este parámetro la proteína más perfecta, contenida en un alimento
es la del huevo, con un valor biológico de 93.7. Debido a esto, se le ha
designado como la proteína de referencia, por la F.A.O. (Food and Agriculture
Organization) y la O.N.U. (Organización de las Naciones Unidas).
A continuación se presenta una lista de los Valores Biológicos de diferentes
alimentos:
Cuadro A.1. Valores biológicos de diferentes alimentos
FUENTE DE PROTEINA Leche Materna Huevo Entero
Arroz Entero (sin pulir) Leche de Vaca
Pollo / Pavo Pescado
Carne de Res
VALOR BIOLÓGICO 100.0 93.7 86.0 84.5 79.0 76.0 74.3
Soya Arroz Pulido Maíz Entero
Frijol Trigo procesado Maíz procesado
72.8 64.0 60.0 58.0 42.0 36.0
Fuente: http://www.food‐info.net/es/protein/bv.htm
Considerando el V.B. del arroz, puede concluirse que la calidad de la proteína
contenida en este cereal es de mayor calidad que la aportada por granos
como el trigo y el maíz.
B. HARINA DE TRIGO
B.1 Definición de harina de trigo
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo
común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o
combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda
en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta
darle un grado adecuado de finura. La harina proveniente de trigo Triticum
aestivum es usada principalmente para pan, debido a su mayor dureza y su
alto porcentaje de proteínas. Los trigos blandos con bajo porcentaje de proteína
son ideales para harinas para tortas y galletitas dulces.
B.1.1 Clasificación de las harinas de trigo
Según el uso final las harinas de trigo se pueden clasificar de la
siguiente manera (www.axonas.com.ar):
- Harina para galletitas dulces: La elaboración de galletitas requiere una
mezcla de ingredientes rápida. Para ello, es conveniente utilizar una
harina que provenga de trigos blandos, con baja cantidad de proteínas,
por lo tanto con un gluten que no desarrolle una red fuerte; y que
además no posea almidón dañado. En cuanto a los ensayos reológicos,
la harina utilizada en la elaboración de galletitas debe responder a los
siguientes lineamientos:
Rápida formación de la masa
Masa estable y con buena absorción de agua
Masa extensible pero no muy resistente
- Harina para pan: En este caso, la harina para elaborar pan debe
provenir de un trigo con mayor contenido de proteínas que permita la
formación de una red de gluten firme. La masa obtenida debe ser
resistente y muy tenaz, de muy buena extensibilidad y estable. A su vez
debe tener una actividad enzimática tal que facilite la fermentación y la
panificación correspondiente. Algunas harinas se corrigen con harina de
malta cuando tienen baja actividad.
- Harina para pastas secas: esta harina deber de un alto contenido
proteico dado que es necesario obtener una masa muy tenaz y de baja
extensibilidad.
- Harina para usos específicos: Para elaborar pan de miga (para
sándwiches) es conveniente usar harina 0000 (harina con levadura y de
bajo gluten). Un alto contenido de cenizas genera vetas debido a que se
aglutinan. La harina para pan dulce debe conformar una masa de alta
tenacidad y baja extensibilidad. En cuanto a las harinas para tortas, en
general, conviene que sean de granulometría chica, bajas en gluten y
que conformen masas resistentes.
- Otros tipos de levaduras: Existen harinas especiales, dentro de las
cuales tenemos:
Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la
molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas.
Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano
y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina leudante: Es la harina de trigo que viene preparada con un
aditivo leudante, generalmente con polvo para hornear. Se puede
preparar agregando una cucharadita de polvo de hornear cada
taza de harina de trigo todo uso.
Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más
alto de salvado. Sylvester Graham: Nutricionista americano que
luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural
donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
Harina de Gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo,
está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador
para enriquecer una harina pobre en gluten.
B.2 Composición Esencial y Factores de Calidad
Según la Norma del Codex para la harina de trigo se deben considerar
los factores de calidad generales y los específicos (Codex Stan 152-1985).
B.2.1 Factores de Calidad – generales
La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen,
deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano.
La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de
insectos vivos.
La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen
animal, incluidos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud humana.
B.2.2 Factores de Calidad – específicos
Contenido de humedad: 15,5 % m/m máximo. Para determinados
destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento,
deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos
que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su
país.
Ingredientes facultativos: Los siguientes ingredientes pueden agregarse
a la harina de trigo en las cantidades necesarias para fines tecnológicos: (a)
productos malteados con actividad enzimática, fabricado con trigo, centeno o
cebada; (b) gluten vital de trigo; y (c) harina de soja y harina de leguminosas.
B.3 Características técnicas según DIGESA
De acuerdo a DIGESA, en la ficha técnica de la harina de trigo se
especifica las siguientes características:
B.3.1 Clasificación por el contenido de cenizas
La harina de trigo, según el contenido de cenizas se clasifica en:
especial, extra, popular y semi-integral.
B.3.2 Composición Química
Componente Porcentaje
Glúcidos 74-76%
Prótidos 9-11%
Lípidos 1-2%
Agua 11-14%
Minerales 1-2%
B.3.3 Características físicas - organolépticas
Color Blanco, marfil y natural
Olor Característico
Textura Suave al tacto
Humedad Máx. 15,0 %
Cenizas 0,65 – 1,00 %
Acidez Máx. 0,15 %
B.3.4. Características nutricionales
En la harina en promedio en 100 gramos de producto habrá los siguientes
nutrientes:
Proteína 9.6 gr.
Grasa 1.7 gr.
Hidratos de Carbono 70%
Colesterol 0%
Energía 334 kcal
B.3.5. Características microbiológicas
Agente microbiológico Categoría Clase n c
Limite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 103 104
n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un
lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo
particular
m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos
clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo
de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En
general “m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son
marginalmente aceptables o inaceptables.
M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases,
separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores
mayores a “M” son inaceptables.
c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa.
Cuando se encuentra cantidades mayores de este número el lote es
rechazado.
B.3.6. Requisitos Generales de la Harina de trigo
La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen,
deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano.
La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de
insectos vivos.
La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen
de animal, incluidos insectos muertos), en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
Deberá estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza.
No podrá obtenerse harina a partir de granos descompuestos como
consecuencia del ataque de hongos, roedores o insectos.
Deberá tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin
grumos de ninguna clase.
No se permitirá aquella que tenga olor de rancio, ácido o en general olor
diferente al característico de la harina.
Factores de calidad – Específicos
La harina de trigo especial debe cumplir con los requisitos fijados en
la tabla siguiente:
El cumplimiento de los requisitos de % de cenizas y % de acidez que
se expresan como % de ácido sulfúrico se determinará considerando
una humedad de 15% en la harina.
Requisitos: Registro sanitario emitido por DIGESA.
Certificación: obligatoria
Otras especificaciones:
Envase: Se emplearán envases como sacos tocuyo y sacos de
papel kraft triple hoja, éstos deben ser de primer uso y deben
constituir suficiente protección para el contenido en las normales
condiciones de manipuleo, transporte y distribución del producto
hasta su destino final.
Presentación: la presentación a granel del producto será en:
Rotulado: en el rotulado se indicará lo siguiente:
Denominación del producto
Nombre o razón social del productor, envasador o
vendedor; en el caso de productos importados nombre o
razón social del importador.
Grado de calidad
Fecha de Producción
Fecha de Vencimiento
Peso Neto
Número de Lote
Lugar de Origen
Registro Sanitario
B.4 Harina de trigo para galletas
Presentación
Saco de tela de tocuyo o de papel craff por 3 hojas
25Kg 50 Kg
Peso
En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas,
con poco gluten y muy extensibles. El contenido de proteínas que tienen
usualmente es del 8 a 9%, cuando el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y
semidulce, mientras que para aquellas otras galletas esponjosas y bizcochos o
aquellas otras que en su formulación contienen algo de levadura prensada, el
porcentaje de proteínas es de entre 9 y 10%.
La harina de trigo utilizada en el proceso de elaboración de galletas
posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten),
pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones producen en
una masa consistente. Esta es una masa firme, que en nuestra mano ofrece
una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada y que
resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (leudado
químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de
volumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la
harina de trigo: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la
formación de la masa: unión, elasticidad, capacidad paras ser trabajada,
retención de gases y evitando la deformación de las piezas.
En el Cuadro B.1., se muestra la composición de la harina de trigo para
la producción de galletas. La variedad de trigo más apropiada para la
elaboración de galletas, es el trigo que crece en climas secos, que posee
mayor dureza y alcanza un valor en proteínas comprendido entre el 11 y el
15%.
Cuadro B.1. Composición por 100 gramos de porción comestible
Componentes unidades Harina de trigo
Energía Kcal 359.0
Agua g 10.8
Proteína g 10.5
Grasa g 2.0
Carbohidrato g 74.8
Fibra g 1.5
Cenizas g 0.4
Calcio mg 36.0
Fosforo mg 108.0
Hierro mg 0.6
Tiamina mg 0.11
Riboflavina mg 10.06
Niacina mg 0.93
Ácido ascórbico mg 1.8
Fuente: Collazos, C. 1996.
C. GALLETAS
El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie de
pan de forma plana y de larga conservación, distribuido entre tripulaciones de
buques y grupos de soldados. En la Biblia abundan las referencias a la galleta
(pan ácimo) como alimento primordial del pueblo de Israel por ser alimento
puro y no corrupto. De acuerdo con distintos investigadores, los panes de que
hablan las Escrituras eran planos, en forma de galletas u hojuelas gruesas a
las que se añadía, en ocasiones, miel, manteca, huevo y grasa. Actualmente,
con este término nos referimos a una amplia serie de productos alimenticios de
variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderías e industrias.
De las pequeñas industrias artesanas se pasó a otras más mecanizadas
y con un proceso de fabricación acorde con la creciente demanda y la
rentabilidad del producto. Gradualmente la industria galletera inició un proceso
de crecimiento y desarrollo que ya no se detuvo y que por el contrario se
incrementó de acuerdo con las nuevas necesidades de los mercados en
expansión, y de los gustos y necesidades de los consumidores. En la
actualidad, la galleta es un alimento popular y se encuentra en todas partes, sin
distinción de países ni lugares (www.pozuelo.com.; 2009).
El Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos establece que “las
galletas son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con
harina, ricas en grasa y azúcar, de alto contenido energético”.
Según la Norma Técnica Peruana, las galletas son productos de
consistencia ligeramente dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el
cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches, féculas,
sal, huevo, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles,
saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos
debidamente autorizados según NTP 206.001:1981 (INDECOPI, 2011).
El sabor, la textura y la apariencia de productos horneados están
afectados por el tipo de sustitución, más aun cuando la humedad del producto
final está entre 3 y 4%. Las características de calidad que se toman en cuenta
en una galleta son el esparcimiento, la granulosidad superficial, la
compactación, fragilidad y la fuerza de rompimiento. La textura, en particular el
descriptor sensorial que determina el grado de sustitución de las grasas y
harinas, porque es el principal atributo en la determinación de la aceptabilidad
de todos los productos horneados, lo cual es influenciado por la combinación
de ingredientes y factores de procesamiento (BID-ADEX, 2009).
C.1. CLASIFICACION
Estos productos son muy bien aceptados por la población, tanto infantil
como adulta, siendo consumidos preferentemente entre las comidas, pero
muchas veces también reemplazando la comida habitual de media tarde.
Según NTP 206.001:1981; las galletas se clasifican:
Por su sabor:
Saladas, dulces y de sabores especiales
Por su presentación:
Simples: cuando el producto se presenta sin ningún agregado
posterior luego del cocido
Rellenas: cuando entre dos galletas se coloca un relleno
apropiado
Revestidas: cuando exteriormente presentan un revestimiento o
baño apropiado
Pueden ser simples y rellenas.
Por su forma de comercialización:
Galletas envasadas: son las que se comercializan en paquetes
sellados de pequeña cantidad
Galletas a granel: son las que se comercializan generalmente en
cajas de cartón
C.2 Propiedades y Aspectos Nutricionales
A continuación en el siguiente cuadro se muestra la composición
nutricional de las galletas por Valor por 100 gramos de contenido comestible:
Cuadro C.1. Composición nutricional de las galletas
Nutrientes Contenido por
100 gramos
Agua 4.60 g
Energía 467 kcal
Proteína 6.1 g
Total grasas 18.80 g
Cenizas 1.5 g
Carbohidratos 68.9 g
Fibra, total dietética 0.8 g
Fuente: ARS, 2010.
C.3 Ingredientes y composición estándar de las galletas
C.3.1 Harinas
Las harinas blandas son indispensables para la elaboración de galletas,
estas harinas se obtienen normalmente a partir de los trigos blandos de
invierno cultivados en Europa. Su contenido proteico es normalmente inferior al
10%. La masa que se obtiene es menos elástica y menos resistente al
estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (más del 10% de
proteínas). Las proteínas del gluten pueden separarse en función de su
solubilidad. Las más solubles son las gliadinas, que constituyen
aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuye a la cohesión y
elasticidad de la masa, masa más blanda y más fluida. Las dos terceras partes
restantes son las gluteninas, contribuyen a la extensibilidad, masa más fuerte y
firme (Duncan, 2009).
Al añadir agua a la harina se forma una masa a medida que se van
hidratando las proteínas del gluten. Parte del agua es retenida por los gránulos
rotos de almidón. Cuando se mezcla y se amasa la harina hidratada, las
proteínas del gluten se orientan, se alinean y se despliegan parcialmente. Esto
potencia las interacciones hidrofóbicas y la formación de enlaces cruzados
disulfuros a través de reacciones de intercambio de disulfuro. Se establece así
una red proteica tridimensional, viscoelástica, al transformarse las partículas de
gluten iniciales en membranas delgadas que retienen los gránulos de almidón y
el resto de los componentes de la harina. Las uniones entre las cadenas de
glutenina se establecen a través de diferentes tipos de enlace, puentes
disulfuro, enlaces entre los hidrógenos de los abundantes grupos amido de la
glutamina, probablemente el más importante, pero también desempeñan un
papel importante los enlaces iónicos y las interacciones hidrófobas. Si las
galletas se hacen con una harina muy dura, resultan duras, más que crujientes
y tienden a encogerse de forma irregular tras el moldeo. Estos problemas
hacen necesario un estrecho control de las propiedades de la harina en la
industria galletera. Una buena masa es aquella que puede incorporar una gran
cantidad de gas, y retenerlo, conforme la proteína se acomoda durante la
cocción de la galleta. Para la obtención de la masa también se necesita un
trabajo mecánico (amasado). Durante el desarrollo de la masa las gigantes
moléculas de glutenina son estiradas en cadenas lineales, que interaccionan
para formar láminas elásticas alrededor de las burbujas de aire. Las tensiones
mecánicas son suficientes para romper temporalmente los enlaces de
hidrógeno, que son de gran importancia para el mantenimiento de la unión de
las distintas proteínas del gluten. Bajo las tensiones mecánicas, las reacciones
de intercambio entre grupos sulfhidrilo vecinos permiten que las subunidades
de glutenina adopten posiciones más extendidas. Estas reacciones de
intercambio requieren la presencia de compuestos de bajo peso molecular con
grupos sulfhidrilo, como el glutation, presente en la harina en suficiente
cantidad (10-50 mg por kg de harina) en tres formas: La forma libre (GSH), el
dímero oxidado (GSSG) y el unido a la molécula de proteína (Coultate T. P.;
2007).
En el cuadro C.2 se detallan las características más importantes que ha
de tener una harina galletera, la cual ha de ser muy extensible para procesos
sin fermentación.
Cuadro C.2. Valores característicos de la harina galletera (Calaveras,
2004)
Parámetros Valores
P: tenacidada
L: extensibilidadb
W: fuerzac
P/L: equilibriod
Degradacióne
30/35 (tenacidad limitada)
130/150 (muy extensible)
105/90 (floja)
0.10/0.30 (trigos flojos)
< 10%
a: mide la resistencia que opone la masa a la rotura. b: Mide la capacidad de la masa para ser estirada indicando su elasticidad. c: Indica el trabajo necesario para deformar una lámina de masa empujada por el aire hasta su rotura. d: indica la relación entre la tenacidad y la extensibilidad, indica el destino más adecuado para la harina (panadería, galletería…). e: Indica la pérdida de las cualidades plásticas y expresa el debilitamiento de la masa durante el reposo
C.3.2 Azucares
Los azúcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el
aspecto y la textura de las galletas. Además, los jarabes de los azúcares
reductores también van a controlar la textura de las galletas. La fijación de
agua por los azúcares y polisacáridos tiene una contribución decisiva sobre las
propiedades de las galletas. La adición de azúcar a la receta reduce la
viscosidad de la masa y el tiempo de relajación. Promueve la longitud de las
galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en azúcar se caracterizan
por una estructura altamente cohesiva y una textura crujiente. El jarabe de
glucosa (procedente del almidón) presenta una alta resistencia a la
cristalización, aprovechándose para retener la humedad en las galletas.
Durante la cocción, los azúcares reductores controlan la intensidad de la
reacción de Maillard que produce coloraciones morenas en la superficie. La
reacción de Maillard se produce en presencia de aminoácidos, péptidos y
proteínas, cuando se calientan en una disolución de azúcar reductor en
atmósfera seca, con una actividad de agua de entre 0,6 y 0,9. En la primera
fase de la reacción se unen los azúcares y los aminoácidos produciendo la
reestructuración de productos Amadori. En la segunda fase se da la formación
inicial de colores amarillentos, también se producen olores algo desagradables.
Los azucares se deshidratan a reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se
obtiene la fragmentación, que genera la formación de pigmentos oscuros en la
tercera etapa, denominados melanoidinas; este mecanismo no es
completamente conocido e implica la polimerización de muchos pigmentos
formados en la segunda fase. Finalmente tiene lugar la degradación de
Strecker, en esta fase se forman los denominados aldehídos de strecker que
son compuestos con bajo peso molecular que son detectados fácilmente por el
olfato. La intensidad de la reacción de Maillard es mayor a pH alcalino y los
inhibidores de esta reacción son los sulfitos, los metabisulfitos, los bisulfitos y el
anhídrido sulfuroso, estos inhibidores actúan en la etapa de inducción
retardando la aparición de productos coloreados, pero no evitan la pérdida del
valor biológico de los aminoácidos (Coultate, T.P.; 2004).
C.3.3. Grasas
Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los componentes
de la industria galletera después de la harina y el azúcar. Las grasas
desempeñan una misión antiglutinante en las masas, contribuyen a su
plasticidad y su adición suaviza la masa y actúa como lubricante. Además, las
grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas, ya que las
galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas. La grasa contribuye,
igualmente, a un aumento de la longitud y una reducción en grosor y peso de
las galletas, que se caracterizan por una estructura fragmentable, fácil de
romper. Durante el amasado hay una competencia por la superficie de la
harina, entre la fase acuosa y la grasa. El agua o disolución azucarada,
interacciona con la proteína de la harina para crear el gluten que forma una red
cohesiva y extensible. La grasa rodea los gránulos de proteína y almidón,
rompiendo así la continuidad de la estructura de proteína y almidón. Cuando
algo de grasa cubre la harina, esta estructura se interrumpe y en cuanto a las
propiedades comestibles, después del procesamiento, resulta menos áspera,
más fragmentable y con más tendencia a deshacerse en la boca. La
complicación es que las grasas son inmiscibles en el agua, por lo que es un
problema para la incorporación de la grasa en la masa, puesto que es
necesario que la grasa se distribuya homogéneamente por toda la masa. Esto
hace críticos la cantidad de sólidos y el tamaño de los cristales (la plasticidad
de la grasa) y se precisa prestar atención a la temperatura y condiciones de los
tratamientos si se quiere conseguir el efecto deseado. En las masas para
galletas se necesita una distribución homogénea de la grasa, el problema
radica en la competencia por la superficie de la harina entre las fases acuosa y
grasa. Cuando se presenta en grandes cantidades, su efecto lubricante es tan
pronunciado que se necesita muy poca agua para lograr una consistencia
suave. Si se mezcla con la harina antes de su hidratación, la grasa evita la
formación de una red de gluten y produce una masa menos elástica, lo que es
deseable en la producción de galletas porque encoge menos tras el laminado,
pero la textura es distinta. La grasa afecta al proceso con máquina de la masa
(tecnología rotativa), la extensión de la misma tras el cortado, y las calidades
texturales y gustatorias de la galleta tras el horneado. En todas las masas, la
competencia por la superficie de la harina se ve afectada por la utilización de
un emulsionante apropiado, necesario para la distribución homogénea de la
grasa en la masa, consiguiendo así una homogénea interrupción de la red de
gluten (Sudha M.L.; et al.; 2007).
C.3.4 Agua
El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de
harina que se emplea en la elaboración de galletas. Se considera aditivo
porque no es una sustancia nutritiva, aunque el agua es un ingrediente esencial
en la formación de masa para la solubilización de otros ingredientes, en la
hidratación de proteínas y carbohidratos y para la creación de la red de gluten.
El agua tiene un papel complejo, dado que determina el estado de
conformación de los biopolímeros, afecta a la naturaleza de las interacciones
entre los distintos constituyentes de la receta y contribuye a la estructuración
de la misma. También es un factor esencial en el comportamiento reológico de
las masas de harina. Toda el agua añadida a la masa se elimina durante el
horneo, pero la calidad del agua (calidad microbiológica, concentración y
naturaleza de las sustancias disueltas, el pH…) puede tener consecuencias en
la masa. No es posible hacer un cálculo exacto de la cantidad de agua a
emplear, se busca una consistencia apreciable al tacto. Si se añade poco agua,
la masa se desarrolla mal en el horno, la masa resulta pegajosa y se afloja. Si
se añade un exceso de agua, la fuerza de la masa disminuye, haciéndola más
extensible, si el exceso es moderado; o todo lo contrario si el exceso es
demasiado grande. De esta forma se hace muy difícil trabajar las masas. El
agua moja la red de proteínas, modificando sus uniones y facilitando que los
estratos proteicos se deshagan. Por tanto la cantidad de agua a añadir
dependerá del tipo de galleta que deseemos realizar, de la harina y su
absorción, y del tipo de maquinaria que dispongamos.
C.3.5 Componentes mejoradores de la galleta
Son muchos los aditivos que conjuntamente se añaden a la masa para
subsanar las distintas anomalías en la harina, así como correctores de la masa
para conseguir una linealidad en las galletas tras el procesado.
C.3.5.1 Bisulfito sódico o metabisulfito
El bisulfito sódico (Na2S2O5) es un agente acondicionador de la masa para
galletas o agente modificador del gluten. En condiciones fisiológicas el dióxido
de azufre es un gas no inflamable y en condiciones ácidas el sulfito se asocia a
un protón y se forma bisulfito y ácido sulfuroso. El metabisulfito varía el tiempo
de amasado puesto que actúa como agente reductor rompiendo alguno de los
enlaces disulfuro (S=S), que unen fuertemente unas cadenas de proteína a
otras, formando enlaces S-H. Cuando el metabisulfito se añade a la harina, se
produce una rotura de los enlaces disulfuro de las proteínas, lo cual tiene
efectos deseables sobre la masa, la masa necesita un tiempo menor de
amasado, la red de gluten no es tan fuerte, la masa es más blanda y se
consigue que la masa no se contraiga una vez moldeada.
C.3.5.2 Lecitina
La lecitina es un agente emulsionante cuyo componente eficaz son los
fosfolípidos, los cuales poseen fuertes afinidades polares. Presentan una parte
hidrófoba que se disuelve bien en la fase no acuosa y otra parte hidrofílica que
se disuelve bien en el agua. Además, ayuda a la masa dándole más
extensibilidad y facilita la absorción del agua por la masa. Un aumento de la
temperatura actúa negativamente sobre la estabilidad de las emulsiones.
C.3.5.3 Bicarbonatos
Los bicarbonatos son agentes gasificantes que presentan un elemento
alcalino. También se les denomina levaduras químicas. Su función principal es
la de generar gas para aumentar el volumen final de la pieza antes de terminar
la cocción con la desnaturalización de las proteínas.
Bicarbonato sódico: En presencia de humedad, el bicarbonato sódico
reacciona con cualquier sustancia ácida, produciendo anhídrido
carbónico. En ausencia de sustancias ácidas el bicarbonato sódico libera
algo de dióxido de carbono y permanecerá como carbonato sódico.
También se utiliza para ajustar el pH de la masa y de las piezas
resultantes.
Bicarbonato amónico: Extraordinariamente útil en galletería, puesto que
se descompone completamente por el calor desprendiendo anhídrido
carbónico, amoniaco gaseoso y agua. Se disuelve muy rápidamente,
pero es muy alcalina, produciendo masas muy blandas
C.3.5.4 Sal común
La sal común (cloruro sódico), se utiliza en todas las recetas de galletas
por su sabor y por su propiedad de potencial el sabor. Además la sal endurece
el gluten (ayuda a mantener la red de gluten) y produce masas menos
adherentes.
C.3.5.5 Salvado
Es el resultado de la molienda de las capas protectoras o cubierta de la
semilla, no contiene proteínas del gluten. EL salvado reduce la elasticidad de la
masa y aumenta la absorción de agua de la masa.
C.3.6 Composición estándar de galletas
En el cuadro C.3 se presenta la composición estándar de galletas. Las
proporciones varían de acuerdo al producto final, si es salada o dulce.
Cuadro C.3. Composicion estándar de las galletas
C.4 Producción
A continuación se describe la producción de galletas “María”, galletas
rellenas y otras (Esbelt, 2000).
C.4.1 Preparación de ingredientes
Todos los ingredientes que se reciben en fábrica, deben cumplir una
serie de especificaciones, que se comprueban por el departamento de Control
de calidad antes de su aceptación.
Componentes Concentracion, % en peso
Harina galletera
Azúcar
Agua
Aceite de palma
Jarabe de glucosa
Sal
Bicarbonato sódico
Bicarbonato amónico
Lecitina de girasol
metabisulfito
61,01
14,59
10,25
7,75
5,22
0,47
0,33
0,31
0,06
0,02
Dosificación automática: Los ingredientes mayoritarios en las fórmulas,
harina, azúcar, grasas y agua, se programan en la cantidad necesaria para su
dosificación y envío a los amasadores de forma automática.
Dosificación manual: El resto de ingredientes se pesan en básculas
electrónicas de precisión y se dosifican al interior de los amasadores de forma
manual.
C.4.2 Proceso de amasado
Los ingredientes introducidos en el amasador, se mezclan durante unos
50 minutos, hasta conseguir una masa uniforme y elástica, capaz de soportar
los procesos siguientes. Existen controles de temperatura y tiempo en los
amasadores, así como una comprobación por parte del operario de las
características reológicas de la masa, para dar su conformidad antes de
enviarla al proceso de laminación.
Durante el amasado se forma una red de gluten. La energía absorbida
por la masa, se manifiesta en forma de calor hasta una temperatura de 42º C y
no mayor porque la proteína podría desnaturalizarse. Este calor debe
producirse por compresión o extensión de la masa dentro de la amasadora
para modificar el gluten. Los niveles críticos necesarios para conseguir una
masa con la estructura del gluten extensible son de azúcar unas 30 partes con
unas 22 partes de grasa para 100 de harina y un porcentaje de agua de
aproximadamente del 10%. Niveles más altos de azúcar y/o grasa producen
masas que deben procesarse de distinta forma. El tiempo de amasado con esta
tecnología es largo desde 20 minutos hasta 50 minutos (si no se utiliza bisulfito
sódico). La masa obtenida debe tener una calidad adecuada para que la
laminadora produzca una película continua y homogénea, con la superficie lisa.
La masa a unos 40º C debe protegerse del enfriamiento y utilizarse
rápidamente
C.4.3 Laminado
La tecnología de laminado se basa en el procesamiento de la masa
después del amasado. La masa se lamina mediante unos rodillos estriados,
junto al recorte procedente de la troqueladora. A continuación se hace pasar
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Fuente: Esbelt, 2000
C.4.9 Empaquetado
Las galletas apiladas ascienden a unos cargadores, ejerciendo una
presión sobre el micro situado al final del cargador, para descargarlo cuando
tenga la presión necesaria. A continuación se forma el paquete individual
mediante el sellado del material que envuelve las galletas.
En esta sección existen detectores de metales que eliminan
automáticamente el producto defectuoso. Las bandas requeridas en este tipo
de máquina son pequeñas, y el modelo a determinar variará con el tipo de
máquina. No son aplicaciones muy complicadas.
C.4.10 Estuchado
Los paquetes formados, se introducen automáticamente en una
estuchadora que los agrupa según el formato que esté realizando. Pasan a
través de un controlador de peso con eliminación de los estuches que no
cumplen la normativa vigente, se envuelven en material retráctil y se agrupan
para la presentación final en polietileno retráctil como medio de transporte.
C.4.11 Paletizado
Las unidades de transporte, pasan a través de una cinta a un robot
paletizador, que los va colocando en un palet por capas. Una vez finalizado el
palet, es enviado automáticamente a una enfajadora automática que lo
envuelve en un film retráctil, y se colocan en las estanterías hasta su envío a
los clientes.
C.4.12 Diagramas de flujo
Se presentan dos diagramas de flujo de acuerdo a lo descrito
anteriormente. En la Figura C-1 se presenta el diagrama de flujo de las galletas
rellenas y la Figura C-2 se representa el diagrama de flujo de galletas Marias.
Figura C-1. Diagrama de flujo de galletas rellenas
Figura C.2. Dia
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Fuente: Esbelt, 2000.
C.5 Mercado de Galletas en el Perú
Con más de 100 marcas presentes, el mercado peruano de galletas es
enorme (se calcula que supera los 300 millones de dólares) y obviamente muy
competitivo, además de innovador. En nuestro país se ofrece toda la variedad
posible de este producto y la buena noticia es que su consumo viene creciendo
a un promedio de 7% anual y que su compra se hace mayoritariamente en
formato individual, en los típicos paquetes pequeños, es decir, en la opción que
se ofrece preferentemente en las bodegas.
En nuestro país las galletas tienen una notable aceptación. Al punto que
el consumo per cápita de este producto alcanza los 4.1 kilogramos anuales,
una cifra bastante cercana a la que ostenta Chile y ubicada solamente debajo
de la de Argentina y Brasil, que con 5 y 6.7 kilogramos, respectivamente, son
los mayores consumidores en la región.
El mercado peruano de galletas, como señalara recientemente la
compañía Alicorp, se caracteriza “por su gran nivel de innovación y constantes
lanzamientos, siendo lo más común la introducción de nuevos sabores, sobre
todo en el segmento de galletas dulces”.
Según dicha compañía, en nuestro país las galletas dulces tienen el 60%
del mercado, mientras que las saladas, el 40%. Estas últimas están
constituidas por las populares galletas de soda, las cada vez más importantes
galletas integrales y las galletas cóctel, que representan el 33% del total de
galletas saladas consumidas y cuyo consumo se calcula que alcanzará en Perú
las 16,500 toneladas este año, un 8% más que el volumen logrado en el 2011,
debido al lanzamiento de nuevos productos.
El notable crecimiento de las galletas cóctel se explica porque a los
peruanos les agrada el hecho de que sean más crocantes, doradas y saladitas,
características que por otra parte, como señala Alicorp, hacen que su consumo
sea principalmente por antojo.
En la información proporcionada por Alicorp y publicada por la agencia
de noticias Andina, se señala finalmente una característica muy importante de
este mercado: alrededor del 80% del consumo de galletas en Perú se realiza
en formato individual y principalmente fuera del hogar.
A toda esta valiosa información habría que añadirle que mientras el
consumo de las galletas dulces es principalmente estacional, pues se
incrementa en los meses de invierno, especialmente con el inicio de clases, el
consumo de galletas saladas se mantiene todo el año. Y también que otra
forma de segmentar este mercado es diferenciando las galletas, además de
saladas y dulces, como: sándwich (galleta con relleno), soda, saborizadas,
bañadas, crackers, vainilla, waffer e integrales.
En todo caso, debido al crecimiento de 7% anual que viene registrando
su consumo en los últimos años, los fabricantes de este producto en nuestro
país siguen invirtiendo para atender el aumento en la demanda.
Como señaló el Comité de Fabricantes de la SNI, el plan de inversiones
para este año de los siete principales fabricantes de galletas (Nestlé, Alicorp,
Molitalia, Kraft, Winter, Industrias Teal y San Jorge), que representan el 97% de
la producción nacional, podría superar los 20 millones de dólares.
Fernando Mariátegui, presidente del Comité de Fabricantes de Galletas
de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI), proyecta que este año la
producción peruana de galletas crecerá 8% respecto al 2011, cuando se
alcanzaron las 100 mil toneladas. Y si bien actualmente el 10% se exporta a
Latinoamérica y los Estados Unidos, se espera que en los próximos cinco años
el 20% de la producción nacional se destine a la exportación, incluyendo países
de Europa, África y Oriente Medio (www.donbogega.pe; 2012).
Cabe acotar, que según señala el ejecutivo, hasta el momento no se
prevé un incremento en el precio por efectos de los insumos, los cuales en el
2011 se elevaron entre 15% y 18%. Lima Metropolitana es sin duda el mercado
más importante para este producto. Las ventas que se registran aquí son
equivalentes a las que se consigue en todo el resto del país.
D. HARINAS SUCEDENEAS A LA HARINA DE TRIGO
Las harinas compuestas adecuadas para panificación se han
desarrollado como respuesta al creciente costo del trigo y como medida para
preservar tradiciones culinarias en las regiones. La harina de trigo es el
principal ingrediente en la industria panadera y galletera. Estas industrias se
han fortalecido en los últimos años produciendo un incremento en la demanda
de este cereal y generando una serie de investigaciones para remplazarlo tanto
en sus características como en comportamiento. En respuesta a estas
exigencias se han creado nuevas mezclas de harinas en las que la harina de
trigo se sustituye total o parcialmente por otras harinas de origen vegetal, la
Food and Agriculture Organization (FAO) en los años 60 llamó a estas harinas,
harinas compuestas (Elías, L., 1999 y Mühlenchemie, 2012).
D.1 Tipos de harinas sucedáneas al trigo usadas en el Perú
En el Catalogo Especializado de Normas Técnicas Peruanas – Cereales,
Leguminosas y Productos Derivados, contempla tres grupos de harinas
sucedáneas que pueden reemplazar a la harina de trigo en la elaboración de
productos finales en panadería y galletería:
- NTP 205.043: Harinas sucedáneas procedentes de tubérculos y raíces
- NTP 205.044: Harinas sucedáneas procedentes de leguminosas de
grano alimenticio.
- NTP 205.045: Harinas sucedáneas procedentes de cereales.
Además de las harinas sucedáneas normalizadas por Indecopi, existen
harinas provenientes de algunas frutas u otra fuente diferente: harina de
plátano, harina de algarroba, etc.
D.2 Antecedentes del uso de harinas sucedáneas en panificación y
galletería.
En la Universidad Nacional Agraria La Molina, el Programa de
Investigación y Proyección Social viene estudiando el uso de las harinas
sucedáneas desde 1970, es así que hasta el momento casi todas las materias
primas han sido investigadas a nivel de laboratorio con sucedáneos de trigo en
forma parcial, considerándose dentro de sus ventajas el ahorro de divisas.
Utilizando cereales, seudocereales, tubérculos y raíces leguminosas de grano,
se ha demostrado que pueden sustituir parcialmente la harina de trigo
importada, no solo en la elaboración de panes, sino también de fideos y
galletas. Dependiendo del valor nutritivo de la harina sucedánea se mejora la
calidad nutritiva del producto final y por otro lado se incentiva la producción
agrícola de estas materias primas en el Perú.
Por ejemplo en el 2008, investigadores de la UNALM obtuvieron
resultados positivos con el uso de harina de papa. Se obtuvieron panes de
calidad con un porcentaje de hasta 30% de papa sin alterar su características
sensoriales, volumen ni la textura, y una mejora de hasta 86% en su eficiencia
proteica, comparado al obtenido con el pan solo de trigo (Gaceta Molinera,
2008).
Investigadores venezolanos evaluaron la producción de galletas dulces
tipo wafer a base de harina de arracacha. Utilizaron harina de trigo con 10 y
12% de harina de arracacha. Los resultados mostraron que la harina
compuesta, contribuyó a un ligero incremento en la fracciones de fibra, ceniza y
almidón resistente en las galletas. Mientras, las propiedades funcionales de la
mezcla para elaborar las galletas indicaron una adecuada interacción de los
ingredientes, alta absorción de agua, pero una menor capacidad de absorción
de aceite en la masa, originando cambios en la textura de la galleta horneada
al compararla con la galleta de trigo. En anaquel, se mantuvieron las
características fisicoquímicas de las galletas. En conclusión, el uso de la harina
de arracacha en una relación de 12%, resultó un ingrediente adecuado en la
elaboración de galletas con alta preferencia sensorial, constituyendo una
alternativa como fuente de fibra dietética (García M., y Pacheco D., 2007).
Actualmente, la Asociación de Transformadoras de Kiwicha Señor de
Huanca, ubicado en un distrito del Cuzco, produce galletas con harina de
kiwicha. La proporción empleadas es 30% de harina de kiwicha y 70% de
harina de trigo.
En el año 2011, en la Universidad Técnica del Norte, en la Facultad de
Ingeniería se realizó la investigación para estudiar la influencia de las harinas
de trigo, plátano y haba en la elaboración de galletas integrales. Las variables
estudiadas en esta investigación fueron; al inicio del proceso: Humedad, peso,
pH, tiempo de horneo y en el producto terminado: Humedad, densidad,
Rendimiento, Volumen, análisis microbiológicos, organolépticos (color, olor,
sabor, crocancia, crujencia, y aceptabilidad), calidad físico-química, (azúcares
totales, fibra total, proteína, carbohidratos, grasa, calorías, cenizas,) a los tres
mejores tratamientos. Los mejores resultados se obtuvieron con tres mezclas:
(a) harina de trigo integral 50%, harina de plátano 25% y harina de habas 25%;
(b) harina de trigo integral 80%, harina de haba 20% (Herrera V. V.; 20011).
En la Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires, se evaluó
la producción de galletas dulces con harinas de arroz y lenteja. Se reemplazó el
50% de la harina de trigo por 30% de harina de lenteja y 20% de harina de
arroz. El valor energético, el contenido de hidratos de carbono y de lípidos
fueron similares a las galletas de solo harina de trigo. Hubo un mayor contenido
de fibra y de proteína en las galletas modificadas. No se encontraron
diferencias estadísticamente significativas en sabor, crocantez y aceptabilidad
global, pero si en el color, lográndose una gran aceptabilidad por el equipo
evaluador. Los buenos resultados se atribuyen al sabor neutro de las harinas
de lenteja y de arroz, a las proporciones utilizadas (30% y 20%
respectivamente) y a la presencia de ingredientes aromáticos en la formulación,
como la canela, clavo de olor y otros (Cutellé B., et al.; 2012).
D.3 Antecedentes del uso de harina de arroz en la panificacion
Esta harina de arroz ha sido estudiada en muchos países como insumo
sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pan. Algunos casos a
mencionar son:
-En 1970, en el Instituto de Productos Tropicales del Reino Unido
demostraron que 40% de harina de arroz en la mezcla harinera producía panes
con una excelente suavidad en la miga.
- En 1971, en Italia se demostró que es posible el empleo de hasta el
15% de harina de arroz en la preparación de panes, y de hasta un 60% en la
elaboración de pasteles.
-En 1972, el proyecto Colombiano – Holandés sobre “harinas
compuestas” destacó que una mezcla de 27 partes de harina de arroz, produjo
un pan de características organolépticos similares al pan comercial, siendo
aceptado como normal por los consumidores.
- En 1978, en Venezuela se desarrolló un pan “nutritivamente mejorado”
mediante la utilización de harina de arroz. La mezcla final empleada estaba
compuesta por un 30% de harina de Arroz y un 70% de harina de trigo. Al
incrementar la cantidad de levadura así como el tiempo de fermentación y al
adicionar un 3% de manteca a la formulación, se resolvieron la mayor parte de
los problemas derivados del empleo de la harina de arroz. Por otra parte,
aunque el contenido total de proteína fue menor, la calidad de la proteína se
mejoró, debido al mayor Valor Biológico de la proteína contenida en el arroz,
(es decir, debido a que existe un mejor balance entre los aminoácidos provistos
por el arroz vs., los contenidos en el trigo).
- Más recientemente, en el año 2002, en la Universidad Kaset Sart
deTailandia se han realizado estudios de uso de harina de arroz como
sucedáneo de harina de trigo en la elaboración de pan. Se está ampliando la
investigación en relación al mercado, costo y aceptación de los consumidores.
- En nuestro país, gracias a los ensayos realizados por el Laboratorio de
Panificación de la Universidad Nacional Agraria la Molina (UNALM) durante el
periodo 2000 – 2004, se llega a la conclusión que se puede sustituir hasta en
un 20% harina de trigo importado por harina de arroz en la elaboración de
panes. También es posible utilizar porcentajes similares o mayores de
sustitución para la elaboración de galletas y fideos.
La sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz es posible
siempre y cuando se empleen mejorantes de masa para compensar la
disminución en el contenido del gluten aportado por el trigo. Entre los
mejorantes que se pueden utilizar están: Ácido ascórbico, bromato de potasio,
surfactantes de base lípida, mantecas sólidas y, Aceites vegetales. Con este
decremento de harina de trigo, disminuye el porcentaje de proteína, sin
embargo, la CALIDAD PROTEINICA se incrementa debido al mejor balance
entre los aminoácidos aportados por la harina de arroz (VALOR BIOLOGICO).
E. SUSTITUCION DE HARINA DE TRIGO POR LA ARROZ EN LA
ELABORACION DE GALLETAS
E.1 SUSTITUCION TOTAL DE LA HARINA DE TRIGO POR LA DE ARROZ
Existen muchos estudios sobre la sustitución total de la harina de trigo
por harina de arroz en forma total en la industria de panificación y de galletería.
El objetivo principal es elaborar productos sin gluten, ideal para los celiacos,
quienes deben consumir alimentos sin gluten, y por lo tanto no pueden
consumir harinas de trigo.
Por ejemplo, en la Universidad Autónoma del Estado de México, se
estudió la elaboración de pan sin gluten con harinas de arroz extruidas. En esta
investigación se comparó el uso de harinas de arroz extruidas y no extruidas de
siete genotipos de arroz. Los mejores resultados se obtuvieron con harinas de
arroz extruidas tanto con 15% y 30% de humedad, lo cual permitió obtener un
pan de calidad, creciendo el volumen en un 41% y la estructura de la miga en
un 142% (redalyc.org, 2008).
El reemplazo total de harina de trigo por harina de arroz estaría dirigido
solo a un mercado limitado, es decir solo a personas celiacas, no aceptan el
gluten en su alimentación. El reemplazo total, definitivamente modificaría la
textura y sabor de las galletas.
E.2 SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO POR LA DE ARROZ
Actualmente el consumo de harina de trigo importada para la producción
de galletas es de cerca de 80000 toneladas al año. De los datos de mercado
60% prefiere galletas dulces. Por lo tanto, un reemplazo parcial de trigo
importado por harina de arroz significaría un gran ahorro de divisas. La idea
global es reemplazar en un porcentaje que no cambie la textura y aceptación
general de la galleta.
Las harinas sucedáneas de trigo, si se adicionan en proporción
adecuada a las formulaciones, pueden mejorar la calidad nutricional, abatir
costos o disponer de una materia prima subutilizada; por eso también es
importante resaltar el valor nutritivo de las materias primas que son poco
utilizadas en la industria de galletas, tal es el caso de las harinas de maíz,
sorgo, cebada, arroz, amaranto, soya y avena (Limusa, 2000):
Además si la harina de arroz proviene de subproductos de un molino de
arroz, los costos disminuirían.
De acuerdo a los antecedentes mostrados, el rango de sustitución de
diferentes extensores de harina de trigo varía entre 20 a 40%. Este rango no
produciría cambios en la textura y aprobación general del producto.
Se recomienda, utilizar un 20% de harina de arroz en la formulación de
las galletas dulces. Esto significa que se dejaría de usar cerca de 16000
toneladas de harina de trigo importada. La disminución de harina de trigo en la
galleta, por el reemplazo de harina de arroz hará disminuir el porcentaje de
proteína, sin embargo, la calidad proteínica se incrementa debido al mejor
balance entre los aminoácidos aportados por la harina de arroz, y por lo tanto
tendrá un mayor valor biológico.
CONCLUSIONES
1. Se hizo una revisión de información actualizada de la sustitución parcial
de harina de trigo por sucedáneas, con énfasis en la harina de arroz.
2. La harina de arroz puede ser obtenida de dos fuentes: subproductos de
los molinos de arroz (granos partidos, polvo de arroz, puntas de arroz,
etc) o de arroz de primera calidad.
3. El porcentaje recomendable de reemplazo de harina de trigo por harina
de arroz en la producción de galletas varía de 20 a 30%, sin afectar las
características principales del producto final.
4. Las galletas obtenidas definitivamente contienen menor contenido de
gluten y se recomienda el uso para personas celiacas.
5. La producción de galletas con harina de arroz, en especial si es de
subproductos de los molinos de arroz, disminuirá el costo de producción
de las galletas.
6. El uso de 20 a 30% de harina de arroz en la producción de galletas
representa una disminución importante de harina de trigo importada, y
por lo tanto una ahorro de divisas al país.
7. Se muestra información actualizada de la producción de galletas,
indicando algunos parámetros técnicos.
RECOMENDACIONES
1. Elaborar en la panadería de la facultad galletas utilizando 20 a 30% de
harina de arroz y 80 a 70% de harina de trigo. De preferencia galletas
dulces que el producto que lidera el mercado peruano (60% galletas
dulces y 40% galletas saladas).
2. Someter a prueba las galletas elaboradas y probar la aceptación global.
3. Utilizar harinas sucedáneas al trigo para disminuir la salida de divisas
por el uso de harina de trigo importada.
4. Elaborar pan empleando harinas sucedáneas para reemplazar el trigo
importado.
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