TILULO: ELABORACIÓN DE PANDEBONO A BASE DE HARINA DE ARROZ AUTORES: PRACTICA: No 2RESUMEN

El pan, que puede considerarse alimentos de consumo cotidiano para cualquier

persona, pueden ser una amenaza contra su salud para otras. Y es que dicho

producto comestible a base de trigo, comparte un mismo componente: el

gluten, al cual los celíacos son intolerantes. En efecto, al ingerir cualquier

alimento que contenga gluten, este grupo de personas presentan desórdenes

intestinales, y con ello diarrea, gases estomacales, cólicos abdominales,

pérdida de apetito y debilidad.

Siendo el arroz un cultivo tradicional en el Ecuador que no contiene gluten y

ante la necesidad de la situación planteada, el presente trabajo de

investigación propone obtener una mezcla base, que pueda sustituir a la harina

de trigo. Esta premezcla se utilizará en la formulación de pan

Hoy la harina es un producto industrial, Es el polvo fino que se obtiene del

cereal. por molienda y tamizado parcial de diferentes cereales. La harina de

trigo es la más frecuentemente utilizada; las harinas provenientes de éste

cereal se clasifican según el tipo de trigo del que provienen: el trigo pan o

blando y el trigo candeal o duro especial para la fabricación de pastas secas o

fideos. (Solórzano, 2014)

INTRODUCCION

La Fermentación es la descomposición de moléculas de glucosa, las cuales

son ricas en energía. Mediante la fermentación la célula libera energía la cual

se acumula en forma de ATP. El proceso es anaeróbico (se produce en

ausencia de O2) y se lleva a cabo en el citosol de la célula. La fermentación es

de bajo rendimiento si se compara con la respiración celular sin embargo es

importante en los organismos que carecen de mitocondrias y por consiguiente

de metabolismo aeróbico o bien en situaciones en que las condiciones de

oxigenación no son la más adecuadas o que se requiera de energía a corto

plazo.

La fermentación empieza igual que la respiración celular por medio de la

Glucólisis (ruptura de la glucosa) y luego toma otra vía metabólica en la cual no

se utiliza oxígeno.

Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, siendo el producto final un

compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los

diversos tipos de fermentaciones.

En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de

oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de

ácido acético a partir de etanol.

Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales

permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos

susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto

referido. (EcuRed, 2015)

Un protagonista clave en el desarrollo de la fermentación es la levadura. Esta

denominación se otorga a hongos unicelulares que, a través de la

fermentación, logran descomponer hidratos de carbono, azúcares y otras

sustancias para generar diversos compuestos.

El pandebono o pan de bono es un panecillo característico en la región del

Valle del Cauca y que también se prepara en toda Colombia. Es elaborado con

harina de maíz, almidón de yuca fermentado, queso y huevo, que se amasa, se

forma en pequeñas porciones usualmente achatadas y posteriormente se

hornean. (Erica Dinho , 2010)

El objetivo de este proyecto es la preparación de pan de bono a base d almidon

fermentado de arroz para lograr características organolépticas y la

diferenciación de volumen de distintas muestras.

MATERIALES Y MÉTODOS

Harina de arroz: Para la obtención de la harina consideramos una funda de 2

kilogramos de arroz, para poder moler los granos se puede utilizar un molino

manual o algún tipo de equipo que pueda triturar, en nuestro caso hicimos uso

de un molino analítico procedemos a moler el arroz durante 1 minuto con 30

segundos o hasta que la consistencia de la harina quede sin gránulos cuanto

más fino sea el grano, mejor va a funcionar en la elaboración del pan ya que no

alterará drásticamente la textura. Una vez conseguida la harina, hacemos el

proceso de tamizado mediante un colador de malla agitando para pasar a

través de éste los gránulos finos sobre un tazón. Si existe algún granulo

volvemos a moler durante unos 30 segundos continuamos con este proceso

hasta que toda la harina esté lo suficientemente fina para hacer uso de esta.

Fermentación de harina de arroz: Una vez obtenida la harina de arroz

procedemos a realizar el proceso de fermentación, colocamos la harina en una

olla más 1 litro de agua por 10 días. Si observamos que la harina absorbe el

agua hacemos uso de más agua día a día repitiendo el proceso durante los 10

días. Después del tiempo establecido se realiza el secado al sol por 3 horas.

Elaboración de pandebono: Después de tener la harina fermentada y secada

al sol podemos elaborar el pan. Tomamos 2 tazas (240 gr) de harina de arroz,

2 cucharadas de harina de maíz pre-cocida (para arepas), 1 cucharadita de

polvo para hornear, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharadita de sal, 2 tazas (200

gr) de queso fresco rallado, 3 cucharadas de mantequilla, 1 huevo grande y

leche según sea necesario.

Preparación1. Pre-calentar el horno a 425ºF (220ºC).

2. En una olla agregamos la harina fermentada, la harina de maíz, polvo

para hornear, azúcar, y sal. Mezclamos bien todos los ingredientes

durante 10 minutos.

3. Agregamos el queso fresco, la mantequilla y el huevo, mezclamos por

unos minutos más para incorporarlos bien con la mezcla de ingredientes

secos. Luego agregamos la leche lentamente y poco a poco hasta

obtener una masa suave.

4. Dar forma a la masa del tamaño que deseamos y las colocamos en un

molde. También se puede dar forma como de espiral pequeño o en

forma de rosquilla.

5. Hornear los pandebonos por unos 20-25 minutos o hasta que doren.

Sírvalos inmediatamente.

Medición de volumen: En este procedimiento primeramente llevamos 2 kilos

de arroz y dos tipos de muestras al laboratorio, las cuales fueron un pan de

trigo común y el pandebono elaborado con harina de arroz. A continuación,

procedimos a calibrar la balanza analítica, luego taramos y pesamos el pan a

base de harina de arroz, en un vaso de precipitación de 300 ml donde el pan

tenía una masa de 51,2 gramos, a continuación, vertimos el arroz con ayuda de

una espátula hasta llegar a 200 ml, después de retiramos la muestra con ayuda

de una pinza metálica y observamos el consumo que fue de 50 ml.

Con la segunda muestra primeramente procedimos a calibrar la balanza

analítica, luego taramos y pesamos el pan a base de harina de trigo, en un

vaso de precipitación de 700 ml donde el pan tenía una masa de 52,2 gramos,

a continuación, vertimos el arroz con ayuda de una espátula hasta llegar a 600

ml, después de retiramos la muestra con ayuda de una pinza metálica y

observamos el consumo que fue de 200 ml.

Después de obtener los distintos volúmenes y las distintas masas calculamos

los distintos volúmenes específicos, el pandebono tiene un volumen especifico

de 0,9765625ml/gr, mientras que el pan de trigo fue mayor con 3,83877ml/gr.

RESULTADOS Y DISCUCIÓN:

MUESTRA DE PAN DE BONO MUESTRA DE PAN DE TRIGO

OBSERVACIÓNLos resultados indican que la elaboración de pan con harina de arroz tiene

menor volumen ocupado por unidad de muestra, también hay que acotar que

las características como lo son el color, olor, y sabor son muy similares, en lo

que se refiere a la textura varia un poco porque nos dio un pan muy duro

desde que salió del horno, pero esto puede variar dependiendo de otro tipo

de ingredientes.

Cálculos respectivos:

Volumen específico = volumen

masa= 50 ml

51,2 gr=¿0,9765625ml/gr

Volumen específico = volumenmasa

= 200 ml52,1 gr

=¿ 3,838771ml/gr

Masa

Volumen especifico

0 10 20 30 40 50 60

Diferencias en muestras

Muestra 2 200 ml Muestra 1 50 ml

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se desarrolló varias muestras para elaborar cierto pan (harina de arroz) con

características organolépticas aceptable por el consumidor. La formulación

obtenida puede ser más ampliamente desarrollada en trabajos posteriores.

El tratamiento de la materia prima durante el molido fue indispensable para la

adecuada elaboración de dicho pan, cuidando los parámetros establecidos en

relación al arroz con los otros ingredientes.

Durante el proceso de secado se obtuvo un rendimiento adecuado, lo que se

considera bueno ya que al evaluar el proceso lo que se pierde no es materia

prima sino agua que es adicionada en el mismo.

El producto desarrollado puede ser consumido por personas con intolerancia al

gluten puesto no contiene gluten. A diferencia del Trigo el pan de Arroz tiene un

sabor suave que permite hacer maridajes con productos de fuerte aroma, ya

que no habrá problemas de choques de sabores.

En caso de desarrollar éste tipo de producto en condiciones ambientales

diferentes a las observadas durante el transcurso de éste trabajo, se

recomienda seguir el procedimiento documentado puesto que temperatura,

presión atmosférica y humedad ambiental relativa son parámetros esenciales

para la obtención de un producto de alta calidad.

REFERENCIAS, BIBLIOGRAFIA:

EcuRed. (30 de agosto de 2015). EcuRed. Recuperado el 10 de agosto de 2016, de EcuRed: http://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n

Erica Dinho . (10 de enero de 2010). My Colombia Recipes. Recuperado el 30 de agosto de 2016, de http://www.mycolombianrecipes.com/es/pandebonos-colombianos

Solórzano, W. J. (23 de Marzo de 2014). Obtenido de slideshare: http://es.slideshare.net/weismanjimenezsolorzano/practica-n-03-32643581

ANEXOS Harina de arroz

Elaboración de pandebono

Medición de volumen