haccp modelo para aplicar en clases

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO“CUMBRE”

(R.M N° 0345-2008-ED)

CARRERA DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

PLAN HACCPMENU SAFE

PLATO PAPA A LA HUANCAÍNA

Autor

Chiclayo, junio del 2013

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Plan HACCP –MENU SAFE

PAPA A LA HUANCAÍNA

ELABORACIÓN DEL SISTEMAEl siguiente sistema de verificación de la calidad e inocuidad aplicado a la elaboración de Papa a

la huancaína ha sido elaborado sistemáticamente teniendo en cuenta los pasos preestablecidos para su producción.

1.- EQUIPO HACCP

1 Gerente General:2 Chef:3 Responsable de Control de Calidad:4 Responsable de Higiene y Saneamiento:5 Responsable de Mantenimiento: 6 Responsable de Almacén:

2.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

NOMBREPAPA A LA HUANCAINA

DESCRIPCIÓN

Es un plato de entrada, frio, es un producto conformado por rodajas de papa, al que se le añade una crema a base de ají amarillo, galleta, leche y queso y que se sirve con lechuga, aceituna y huevo duro.

3.- USO PREVISTO DEL PRODUCTO

Microorganismos patógenos

Ausencia de microorganismos patógenos (bacterias, virus, parásitos, toxinas producidas por microorganismos y toxinas químicas)

FORMA DE CONSUMO

Se efectúa de manera directa, para ser consumida por nuestros clientes como entradas en los almuerzos.

CONSUMIDORESPersonas que no presenten alergias a ninguno de los insumos con que se elabora el plato, ni tengan problemas con el ají (lactantes, niños, etc.).

VIDA ÚTIL 3 horas a partir de su elaboración de la crema.

RECIPIENTE Se sirve en platos de porcelana, tecnoport, o vajilla de vidrio

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Su consumo por lo general es inmediato a su preparación, pero en caso se desease guardar se recomienda conservar la papa herméticamente de 15 a 20º C, y la crema se recomienda conservar herméticamente de 10 a 15 º C

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4.- ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO: PAPA A LA HUANCAÍNA

3

PAPA

PELAR

EMPLATADO Y DECORACIÓN

RESERVARRR

LECHUGA ACEITUNAHUEVO

AJÍ AMARILLO

QUESO FRESCO GALLETA LECHE EVAPORADA

Recepción yControl

sensorial

LAVAR

COCCIÓN

SELECCION

Recepción yControl sensorial

LAVAR

DESPEPITAR Y TROZAR

CORTAR

Preparación de la crema.

Licuado y sazonado

RESERVAR

SAL, PIMIENTAY ACEITE

Selección y desojado

Control de calidad

Lavado y desinfectado

LAVAR

RESERVAR

COCCIÓNSelección

PELAR

CORTAR

RESERVAR

PCC 1

PCC 3

PCC 4

SELECCION

RODAJARR




CORTAR

GALLETA REMOJADO EN LECHE

PCC 2

Recepción y Control sensorial

Control de calidad

5.- CONFIRMACION “IN SITU” DEL FLUJO GRAMA Nuestro equipo HACCP constata que éste coincide fiel y detalladamente con la realidEn el flujograma que elaboramos se observara en el proceso de producción de papa a la huancaína en todas sus fases, desde la etapa de recepción, hasta el momento de consumo por parte del cliente. Las operaciones son repetidas con la finalidad de que no se omitan las Buenas Prácticas de Higiene.

6.- IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PELIGROS

a. En la recepción y almacenamiento de materias primas e insumos.

ETAPA PELIGRO

RECEPCIÓN DE

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

PAPA

Biológicos: Microorganismos, insectos y gusanos, etc.

Químicos: Fertilizantes, pesticidas, insecticidas, fungicidas, toxinas de microorganismos etc.Físicos: Presencia de arena, tierra, etc.

AJÍ AMARILLO

Biológicos: Microorganismos patógenosQuímicos: Fertilizantes, pesticidas, insecticidas, fungicidas, toxinas de microorganismos etc.

Físicos: Presencia de tierra, astillas, arena, etc

SAL

Químicos: Presencia de Metales Pesados: Arsénico, Plomo, Mercurio en dosis elevadas a las permitidasFísicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, astilla de maderas, etc

QUESO FRESCO

Biológicos: Microorganismos presentes en la leche y microorganismos añadidos involuntariamente, etc.

Químicos: Presencia de residuos químicos (antibióticos etc.)

Físicos: presencia de almidones, plásticos, tierra, astillas, etc.

HUEVOBiológicos: Microorganismos patógenos como salmonellasQuímicos: Presencia de residuos químicosFísicos: Heces presente en le cascaron, etc.

LECHUGA

Biológicos: Microorganismos como escherichia coli, parásitos, virus y gusanos.Físicos: Presencia de tierra, estiércol por aguas servidas, parásitos e insectos muertos, etc.Quimicos:Presencia de residuos químicos como fungicidas etc.

AceitunasBiológico: Presencia de microorganismos (bactérias aceticas), parasitos, etc.Físicos: Presencia de cabellos, astillas, bolsas, tierra,etcQuímicos: Resíduos de productos de limpieza, insectisidas, pesticidas, fungicidas, etc.

ALMACENAMIENTO

Biológicos: Desarrollo de microorganismos patógenos (bacterias, levaduras y mohos)

Químicos: Producción de Aflatoxinas de los hongos, productos de limpieza metales pesados.

Físicos: Presencia de hilos, piedras, telas, papel, astilla de maderas, presencia de residuos de alimentos, etc.

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b. Durante la preparación de la papa a la huancaína (puntos críticos identificados)

ETAPA PELIGRO

Recepción

( Control sensorial del queso )

Biológicos: Presencia de microorganismos, virus,

supervivencias de esporas termo resistentes.

Químicos: Presencia de Antibióticos, productos de limpieza,

Físicos: almidones, tierra, plásticos vidrios metales, residuos

de otros alimentos, etc.

Preparación de crema

(Licuado y sazonado)

Blógico: Microorganismos por contaminación cruzada.

Físicos: Material físico añadido involuntariamente (cabellos,

etc)

Químicos: Resíduos de productos de limpeza em la licuadora,

etc.

Lechuga

(Lavado y desinfectado)

Biológico: Presencia de microorganismos fecales, escherichia

coli, parasitos, vírus y gusanos, etc.

Físicos: Presencia de cabellos, heces de aguas servidas,

tierra, parásitos e insectos muertos etc.

Químicos: Resíduos de productos de limpieza, insectisidas,

pesticidas, fungicidas, etc.

Aceitunas

(Control sensorial)

Biológico: Presencia de microorganismos (bactérias

aceticas), parasitos, etc.

Físicos: Presencia de cabellos, astillas, bolsas, tierra,etc.

Químicos: Resíduos de productos de limpieza, insectisidas,

pesticidas, fungicidas, etc.

IDENTIFICACIÓN DE MEDIDAS PREVENTIVAS

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a. En la recepción y almacenamiento de materias primas e insumos.ETAPA PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS

RECEPCIÓN

DE

MATERIAS

PRIMAS E

INSUMOS

PAPA

Biológicos: Microorganismos, insectos y gusanos, etc.

-Selección y control de Proveedores.

Químicos: Fertilizantes, pesticidas, insecticidas, fungicidas, toxinas de microorganismos etc.


Físicos: Presencia de arena, tierra, etc. -Evaluación Sensorial y limpieza

AJÍ AMARI

LLO

Biológicos: Microorganismos patógenos-Selección y control de Proveedores, selección y descarte del ají amarillo.

Químicos: Fertilizantes, pesticidas, insecticidas, fungicidas, toxinas de microorganismos etc.


Físicos: Presencia de tierra, astillas, arena, etc -Evaluación Sensorial y limpieza

SAL

Químicos: Presencia de Metales Pesados: Arsénico, Plomo, Mercurio en dosis elevadas a las permitidas


Físicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, astilla de maderas, etc

-Evaluación Sensorial y selección o descarte.

QUESO

FRESCO


Selección y control de Proveedores, rechazo del queso si presenta signos de: fermentación putrefacción, sabor desagradable, apariencia no característica, presencia de mohos u hongos, tierra, arena material extraño, etc

Químicos: Presencia de residuos químicos (antibióticos etc.)

Selección y control de Proveedores.

Físicos: presencia de almidones, plásticos, tierra, astillas, etc.

- Evaluación Sensorial y descarte del queso contaminado físicamente.

HUEVO

Biológicos: Microorganismos patógenos como salmonellas

-Selección y control de Proveedores, selección y descarte de huevos malogrados o abombados.

Químicos: Presencia de residuos químicos-Selección y control de Proveedores.

Físicos: Heces presente en le cascaron, etc. -Evaluación Sensorial y limpieza

LECHUGA

Biológicos: Microorganismos como escherichia coli, parásitos, virus y gusanos.

-Selección y control de Proveedores, selección y descarte de lechugas contaminados por microorganismos fecales.

Físicos: Presencia de tierra, estiércol por aguas servidas, parásitos e insectos muertos, etc.


Quimicos: Presencia de residuos fecales y químicos como fungicidas etc.

-Evaluación Sensorial descarte de lechugas con presencia de residuos fecales, y limpieza por presencia de arena y tierra.

ACEITUNAS

Biológico: Presencia de microorganismos (bactérias aceticas), parasitos, etc.

-Selección y control de proveedores, rechazo de las aceitunas si presentan signos de: putrefacción, sabor desagradable, apariencia no característica, presencia de mohos u hongos, tierra, arena material extraño, etc .Evaluación Sensorial y limpieza

Físicos: Presencia de cabellos, astillas, bolsas, tierra,etc

Químicos: Resíduos de productos de limpieza, insectisidas, pesticidas, fungicidas, etc.

ALMACENAMIENTO

Biológicos: Desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).Químicos: Producción de Aflatoxinas de los hongos, productos de limpieza metales pesados.Físicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, astilla de maderas, presencia de residuos de alimentos

-Aplicación de Buenas Practicas de Higiene,-Capacitación al personal

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b. Durante la preparación de la papa a la huancaína

ETAPA PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS

Recepción

( Control sensorial del

queso )


Químicos: Presencia de Antibióticos, productos de limpieza, etc.

Físicos: almidones, tierra, plásticos vidrios metales, residuos de otros alimentos, etc.

- Aplicación de Buenas Practicas de

Higiene

-Capacitación del personal.

- Rechazo del queso si presenta signos de: fermentación putrefacción, sabor desagradable, apariencia no característica, presencia de mohos u hongos, tierra, arena material extraño, etc



Blógico: Microorganismos por contaminación cruzada.

Físicos: Material físico añadido involuntariamente (cabellos, etc)

Químicos: Resíduos de productos de limpieza, etc.

- Aplicación de Buenas Prácticas de

Higiene.

- Limpieza y desinfección del vaso de la

licuadora con agua a temperaturas

mayores de 90ºC o con una solución

(10 gotas por litro de agua ).

-Capacitación del personal.

Lechuga


Biológico: Presencia de microorganismos fecales, escherichia coli, parasitos, etc.

Físicos: Presencia de cabellos, heces de aguas servidas, tierra,etc.

Químicos: Resíduos de desinfectantes, presencia de productos de limpieza, insectisidas, pesticidas, fungicidas, etc.

- Aplicación de Buenas Prácticas de Higiene.-Rechazo de lechuga: marchitadas, presencia de gusanos/parasitos, u con olores desagradables.-Capacitación del personal.- Desinfección de la lechuga en una solución de agua con con 5 gotas de lejía la 5% de cloro por 5 a 7 minutos.

Aceitunas

(Control sensorial)

Biológico: Presencia de microorganismos (bactérias aceticas), parasitos, etc.

Físicos: Presencia de cabellos, astillas, bolsas, tierra,etc.

Químicos: Resíduos de productos de limpieza, insectisidas, pesticidas, fungicidas, etc.

- Aplicación de Buenas Prácticas de Higiene. -Capacitación del personal.-Rechazo de las aceitunas si presentan signos de: putrefacción, sabores desagradables, apariencia no característica, presencia de mohos u hongos, tierra, arena material extraño, etc

7.- DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC).

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ETAPA PELIGRO P1P2

P3 P4RAZÓN PARA LA

DECISIÓN

Recepción


queso )

Biológicos : : Microorganismos presentes en la leche y microorganismos añadidos involuntariamente, etc.Químicos: Presencia de Antibióticos, productos de limpieza, etc.Físicos: almidones, tierra, plásticos vidrios metales, residuos de otros alimentos, etc

SI SI SI SIPuede producir

enfermedades al consumidor



Blógico: Microorganismos por contaminación cruzada.Físicos: Material físico añadido involuntariamente (cabellos, etc)Químicos: Resíduos de productos de limpieza, etc.

SI SI SISI Puede producir


Lechuga


Biológico : Presencia de microorganismos fecales, escherichia coli, parasitos, etc.Físicos: Presencia de cabellos, heces de aguas servidas, tierra,etc.Químicos: Resíduos de desinfectantes, presencia de productos de limpieza, insectisidas, pesticidas, fungicidas, etc.

SI SI SISI Puede producir


Aceitunas

(Control sensorial)

Biológico : Presencia de microorganismos (bactérias aceticas), parasitos, etc.Físicos: Presencia de cabellos, astillas, bolsas, tierra,etc.Químicos: Resíduos de productos de limpieza, insectisidas, pesticidas, fungicidas, etc.

SI SI SI SIPuede producir


8.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS

1. En los quesos NO debe haber: Microorganismos, olores extraños, presencia de materias extrañas, y residuos químicos.

2. Durante la preparación de la crema no debe haber contaminación biológica, química ni física.

3. Durante el lavado d e la lechuga se debe hacer con una solución con agua potable clorificada (5 gotas o ml de lejía por litro al 5% de cloro por un tiempo de 5 a 7 minutos).

4. En las aceitunas que se emplearan para el servido de la papa a la huancaína, NO debe haber: Microorganismos patógenos, olores extraños, presencia de materias extrañas, y residuos químicos

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9.- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE MONITOREO PARA CADA PUNTO CRITICO

PPC ETAPA LÍMITES CRÍTICOSVIGILANCIA

QUÉ CÓMOFRECUEN

CIAQUIÉN

1

Recepción


queso )

NO debe haber: Microorganismos patogenos, olores extraños, presencia de materias extrañas, y residuos químicos.

Calidad

sanitaria

Organ

oléptic

ament

e

Cada vez que se

recepciona el queso para la

preparación de plato

chef

2



No debe haber contaminación biológica, química ni física.

Calidad

sanitaria

Organ

olépti

came

nte

Cada vez que se

prepara la crema

chef

3

Lechuga


Se debe hacer con una solución con agua potable clorada (5 gotas o ml de lejía por litro al 5% de cloro por un tiempo de 5 a 7 minutos).

Calidad

sanitaria

Organ

olépti

came

nte

Cada vez que se

empleara para

decoración del plato

chef

4

Aceitunas

(Control sensorial)

NO debe haber: Microorganismos patógenos, olores extraños, presencia de materias extrañas, y residuos químicos

Calidad

sanitaria

Organ

olépti

came

nte

Cada vez que se se emplee para la

decoración del plato

de papa la huancaína

chef

9

10.- ACCIONES CORRECTORAS

PPC ETAPA LÍMITES CRÍTICOSVIGILANCIA ACCIONES CORRECTIVAS

QUÉ CÓMO FRECUENCIA QUIÉN

1

Recepción

( Control sensorial del queso )

NO debe haber: Microorganismos patógenos, olores extraños, presencia de materias extrañas, y residuos químicos.

Calidad

sanitaria

Organoléptica

menteCada vez que se recepciona el queso para la preparación

de plato

chef

-Retención del lote-Rechazo de la materia prima- Cambio de proveedores

2



No debe haber contaminación biológica, química ni física.

TiempoOrganoléptic

amenteCada vez que se prepara la crema

chef -Descarte de crema contaminada.

3

Lechuga


Se debe hacer con una solución con agua potable clorada (5 gotas o ml de lejía por litro al 5% de cloro por un tiempo de 5 a 7 minutos).

Calidad

sanitaria

Organoléptic

amente

Cada vez que se empleara para decoración del

plato

chef

-Volver a sumergir las hojas de lechuga en agua clorada con 5 a 7 gotas de lejía por 5 a 7 minutos

4Aceitunas

(Control sensorial)

NO debe haber: Microorganismos patógenos, olores extraños, presencia de materias extrañas, y residuos químicos

Calidad

sanitaria

Organoléptic

amente

Cada vez que se se emplee

para la decoración del plato de papa la huancaína

chef

-Rechazo de la materia prima contaminada-Retención del lote- Cambio de proveedores

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11.- ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA HACCP ESTÉ FUNCIONANDO DE MANERA EFICAZ

Como organización dedicada a la producción y venta de la Papa a la Huancaína,

hemos tomado en cuenta las siguientes actividades:

a) Revisión de resultados de monitoreo

b) Validación

c) Auditoria

d) Revisión del Sistema HACCP

e) Ensayo del Producto

Observación: Por tratarse la presente de un trabajo en el cual se está trabajando

con datos supuestos y por haber limitaciones en cuanto a objeto de estudio

(restaurante que en la realidad haya implementado el sistema HACCP para la

producción de Papa a la Huancaína); las actividades sólo son mencionadas

brevemente.

a) Revisión de los resultados del monitoreo

A nuestra organización le sirve para confirmar que nuestro proceso de producción

esté siempre bajo control. En nuestro caso éste es revisado diariamente por nuestro

gerente supervisor (No por quien efectuó el monitoreo).

La papa y los demás insumos que producimos se libera para su venta cuando los

registros tienen el VºBº del gerente supervisor.

b) Validación:

En este proceso verificamos que todo lo que escribimos en el plan se implemente

de manera eficaz en la práctica. En nuestro caso se hace inmediatamente después

de concluir con el plan documental, antes de su implementación. Como organización

verificamos:

Elaboración correcta de los programas de apoyo.

Confirmación del diagrama de Flujo

Identificación de todos los peligros.

Identificación de las medidas de control.

Incluye la inspección al área de procesos para verificar: Equipos, instalaciones,

personal.

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c) Auditoria

Es un examen independiente y sistemático que aplicamos con el objeto de

determinar que lo que ocurre realmente en la práctica; es decir si se cumple o no con

lo establecido en el documento para la elaboración de la Papa a la Huancaína. En

nuestro caso aplicamos auditorias internas y externas.

d) Revisión del sistema

Nuestro equipo HACCP para la elaboración de la Papa a la Huancaína hará una

revisión del sistema para verificar si se está cumpliendo con los objetivos

establecidos. Una revisión del sistema se hace si es que se da el caso de acontecer

cambios en:

Materias primas.

Disposición del local.

El equipo.

Programas de limpieza.

El consumidor previsto del producto.

Nueva información sobre peligros.

f) Ensayo de la Papa a la Huancaína

Receta: para una persona

Ingredientes:

Una galleta

Un pedacito de queso

Ají amarillo

Leche

Papa

Lechuga aceituna huevo sal pimienta

Preparación:

Ponemos ha sancochar la papa luego que está listo pelamos luego licuamos

el ají amarillo la galleta el queso leche condimentamos con sal y pimienta

luego cortamos la papa en rodajas colocamos la lechuga la papa la crema la

aceituna y el huevo listo

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Valor nutricional del Papa

Debemos pensar que los tubérculos de las papas, constituyen un alimento muy

adecuado que no debería faltar habitualmente en nuestras comidas. Son muy ricas

en potasio, componente que resulta muy buena para combatir la presión arterial alta

por sus propiedades tanto vasodilatadoras como diuréticas. Igualmente se ha

comprobado sus propiedades como coayudante en el tratamiento de la depresión y

especialmente aquellas personas que presenten problemas reumáticos, de acidosis

o en problemas de cistitis (inflamación de la vejiga urinaria), prostatitis (inflamación

de la próstata) o litiasis ( formación de cálculos) . No obstante se tiene que tener en

cuenta su condición de alimento que elimina agua para que las personas con

problemas de hipotensión o afecciones renales la usen con prudencia. Igualmente

deberían no abusar del consumo de este alimento aquellas personas con problemas

de obesidad y los diabéticos por su riqueza en hidratos de carbono.uy nutritivo que

desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido en almidón así como

funciones reguladoras del organismo por su i

Valor nutricional del queso fresco

El queso fresco es uno de los tipos de queso menos calóricos ya que no requiere de curación, y contiene una cantidad menor de grasa, por lo tanto es menos calórico que la mayoría.

Las calorías que contienen son relativas a cada producto, aquí vamos describir una media pero si queremos saberlo con exactitud deberemos informarnos según el tipo y el fabricante.

Dependiendo de la cantidad de grasa, o sea desnatado o no tiene unos valore diferentes para el normal suele ser de 190 calorías, 11 gr. de proteínas, 15 gr. de grasas y 3 gr. de hidratos. Los desnatados o 0% consisten en 70 calorías, 10 gr. de proteínas, 1´5 gr. de grasa y 3 gr. de hidratos.

En cuanto al índice glucémico, es bastante bajo alrededor de 30, no contiene apenas carbohidratos o sea que es totalmente apto para diabéticos de todo tipo.

Los minerales y vitaminas son similares a las de la leche con una cantidad alta de magnesio, fosforo y sodio, vitaminas A, B y D. Esta última ayuda a absorber el calcio que nos proporciona.

Existen diferente tipos de queso fresco, provenientes de cabra, vaca… estos valores son aproximados siempre debemos consultar específicamente cada producto para asegurarnos, estos valores vienen en las etiquetas de los producto

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Valor nutricional de la leche evaporada

La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad

nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una

cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes).

A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición

nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas

nutritivas, según el método de esterilización aplicado.

Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2

y B3, así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). Sin embargo,

si se emplea la esterilización U.H.T., prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche

está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una

pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho, aunque

se puede considerar mínima. Además, en diversos países es frecuente la adicción de algunas

vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D.

12 .- MATENIMIENTO DE REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN

Para la implementación y buen funcionamiento del sistema HACCP en la

elaboración de la Papa a la Huancaína los registros la documentación nos sirven

para: proporciona evidencia documentada de que el sistema funciona

eficientemente, ayudar a establecer con exactitud la causa de los problemas que

puedan suscitarse, sustentar la Defensa de nuestra organización en caso de litigio y

demostrar tendencias que nos ayudan a evitar que se produzcan problemas.

El tipo de registro que mantenemos como parte del sistema HACCP en la

elaboración de la Papa a la Huancaína consta de:

Plan HACCP y Documentos de Apoyo.

Registro de Monitoreo.

Registros de Acciones Correctivas.

Registros de Verificación.

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haccp modelo para aplicar en clases

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