guias correctas de practicas de higiene del sector pesquero

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Guía de prácticas correctas de higiene

del sector del pescado

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Edita: FEDACOVA

AUTORES: Antonio Benlloch Giménez Silvia Palomares Hidalgo

Grupo de evaluaciónde la Consellería de Sanitat: Amparo Beltrán Andreu Ignacio Chapa Villalba Eduardo Gómez Carazo Plinio Simón Soriano Rafael Soriano Miralles Mª José Torrejón Lanero

Maquetación e impresión: Centro de Impresión, C/. Quart 121, tel. 96 385 65 35*

Valencia, Noviembre de 2009

Deposito Legal: V-

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La obligación de implantación de sistemas de autocontrol basados en

el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) por las empresas

alimentarias viene determinado por el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a

determinados requisitos de higiene que deben cumplir las empresas alimentarias.

Este documento va dirigido a la pequeña empresa del sector de la pesca y

tiene como principal objetivo fijar los requisitos para la aplicación de procedimientos

de APPCC, facilitar su implantación y servir de estándar de referencia para la

evaluación que lleven a cabo los servicios de control oficial.

La guía ha seguido los principios de las recomendaciones de la Comisión

relativas a la facilitación para la implantación del sistema APPCC. En este sentido

la guía permite una aplicación directa con pequeñas adaptaciones a la realidad de

cada empresa de los procedimientos de autocontrol, eliminando la obligación de

crear sistemas individualizados.

Se ha hecho hincapié en la reducción de la carga que supone para la

pequeña empresa la cumplimentación de registros de todas las actividades de

autocontrol, limitando este requisito a lo imprescindible para permitir un buen

desarrollo del sistema y la verificación por el Control Oficial de que se están

llevando a efecto las actividades previstas.

Esta guía es la primera de estas características en la Comunidad Valenciana

con el valor añadido de haber sido elaborada plenamente por el sector con una

amplia representación y consenso. Es un camino abierto para otros sectores que

facilitará alcanzar en breve plazo la implantación plena del autocontrol en todo el

sector alimentario, lo que permitirá mejorar en los estándares de salud y seguridad

alimentaria a los ciudadanos de nuestra Comunidad.

Agradezco a los autores y colaboradores el esfuerzo y dedicación para la

realización de esta guía y animo a las empresas a asumirlo en el contexto de su

compromiso con la población de ofrecer alimentos seguros.

Manuel Escolano Puig

Director de Salud Pública de La Consellería de Sanitat de la Comunidad

Valenciana.

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La Federación Empresarial de Agroalimentación de la Comunidad Valenciana

(FEDACOVA), desde su creación se ha involucrado plenamente en los aspectos

de seguridad y calidad de los alimentos, para que las empresas valencianas del

sector sean competitivas y estén siempre en la vanguardia y tendencias que el

mercado exige.

La elaboración de la GUÍA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL

SECTOR DEL PESCADO, no sólo es un paso más, supone un gran apoyo para

aquellas empresas que por su tamaño no tienen a su alcance recursos técnicos

que le permitan crecer y desarrollarse.

La Guía quiere configurarse como un elemento fundamental dentro de la

Gestión de la Calidad de la pequeña empresa, calidad que por otra parte es el

valor más competitivo y diferencial que pueden ofrecer.

Contar con herramientas de trabajo como el autocontrol basado en los principios

del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico y su correcta aplicación, es

fundamental para que nuestros empresarios ofrezcan la garantía alimentaria que

se les demanda.

Agradecemos a la Consellería de Sanidad, el apoyo constante a nuestras

iniciativas y a la colaboración permanente en estos temas que redundan en

beneficio de todos los ciudadanos.

Por último felicitamos al Departamento Técnico de FEDACOVA por su esfuerzo

tenaz en abordar con rigor y profesionalidad los temas innovadores que interesan

al sector agroalimentario.

Confiamos que la presente Guía de Practicas Correctas de Higiene, sea

de utilidad para todas las empresas, que les ayude a simplificar su autocontrol

asegurando en todo momento la calidad sanitaria de sus productos, y que les anime

a seguir apostando por la calidad y seguridad, lo que a buen seguro beneficiará a

las mismas y como consecuencia a todos los ciudadanos.

Federico Félix RealPresidente de FEDACOVA

Noviembre 2009

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1. INTRODUCCIÓN 112. OBJETO IOA 5 0 153. ALCANCE 15

4. REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE y TRAZABILIDAD RPHT

4.1. Plan del Control de la Calidad del Agua PCCA 6 0 174.2. Plan de Limpieza y Desinfección PLD 8 0 234.3. Plan de Formación PF 7 0 314.4. Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos. PMIE 9 0 394.5. Plan de Control de Plagas. PCP 7 0 494.6. Plan de Gestión de los Residuos. PGR 4 0 574.7. Plan de Trazabilidad. PT 10 0 614.8. Plan de Control de Materias Primas y Proveedores. PCMPP 7 0 714.9. Plan de Mantenimiento de la Cadena de Frío PMCF 7 0 79

5. PLAN APPCC PAPPCC

5.1. Objeto PAPPCC 75 0 875.2. Alcance del Plan 5.3. Peligros significativos 5.4. Desarrollo del Plan a. Diagramas de flujo y descripción de las etapas b. Especificaciones de producto c. Identificación de pcc’s d. Vigilancia de límites críticos. e. Acciones correctivas. 5.5. Anexo 6. VERIFICACIÓN AL AUTOCONTROL VERIF 6 0 163

7. VOCABULARIO VOC 9 0 169

8. LEGISLACIÓN Y BIBLIOGRAFIA LEGB 6 0 179

9. ANEXO FINAL • Anexo I Parte Acciones Correctoras Anexo I 1 0 185 • Anexo II Lista de Vigilancia Genérica. Anexo II 2 0 186 • Anexo III Código de Prácticas Correctas de Higiene. Anexo III 7 0 188 • Anexo IV Lista de aditivos autorizados Ind. de la pesca Anexo IV 4 0 195 • Anexo V Criterios microbiológicos Anexo V 1 0 199 • Anexo VI Listado de denominaciones comerciales especies pesqueras y de acuicultura Anexo VI 22 0 200 • Anexo VII Etiquetado específico Productos de la Pesca Anexo VII 5 0 222 • Anexo VIII Legislación referente a trazabilidad Anexo VIII 3 0 227

I N D I C E Código Nº Revisión Pág. documento páginas en vigorC A P I T U L O

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Cod: IOAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

DEL SECTOR DEL PESCADO

INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTOOBJETO Y ALCANCE Página

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Edición: Noviembre 09

1. INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUmENTO

FEDACOVA, como apoyo fundamental del empresario agroalimentario, sobre todo en aspectos de seguridad alimentaria y calidad, ha sabido estar en aquellos cambios importantes para el sector, como es la entrada en vigor del Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, y como en su día fue el Real Decreto 2207/1995 (transposición al ordenamiento jurídico español de la Directiva 93/43/CEE), donde ya se responsabilizaba a las empresas de la higiene de sus establecimientos y de la obligación de llevar a cabo actividades de autocontrol basadas en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

Las principales responsabilidades de los operadores del sector alimentario derivadas del Reglamento (CE) 852/2004 en vigor desde el 1.1.2006 en materia de seguridad alimentaria, en forma resumida son:

Seguridad: “No comercializar alimentos que no sean seguros”,Responsabilidad: “Asumir la responsabilidad de que los alimentos

que produzcan, transporten, almacenen o vendan sean seguros”,Trazabilidad: “Ser capaces de identificar rápidamente a sus

proveedores o clientes”,Transparencia: “Informar inmediatamente a las autoridades

competentes si tienen razones para pensar que los alimentos que están bajo su responsabilidad no son seguros, y si éstos han llegado a los consumidores les informarán de forma efectiva y precisa de las razones de su retirada”,

Emergencia: “Retirar inmediatamente del mercado un alimento si tienen razones para creer que no es seguro”,

Prevención: “Determinar, revisar regularmente y someter a control los puntos críticos de sus procesos”,

Cooperación: “Cooperar con las autoridades competentes en las acciones emprendidas para reducir los riesgos”.

En el Reglamento 852/2004 y en referencia al autocontrol cabe destacar un par de aspectos novedosos con respecto a la Directiva 93/43/CEE:

Planteamiento integrado a toda la cadena alimentaria yFlexibilidad en su aplicación

Las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) son un instrumento valioso para ayudar a las empresas alimentarias a cumplir las normas vigentes sobre seguridad alimentaria y a aplicar los principios del APPCC.

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Esta guía se presenta a los operadores del sector de la pesca de pequeñas industrias para facilitar el cumplimento de la legislación alimentaria y fijar los criterios de flexibilidad para la aplicación del autocontrol que introduce el Reglamento (CE) nº 852/2004.

Con ella se establece el marco y los criterios por los que se deberá evaluar la conformidad e indica los requisitos de autocontrol que deben cumplir los establecimientos a los que va dirigida, pudiendo ser de ayuda para aquellas empresas que por su alcance deban de diseñar su propio sistema de autocontrol basado en los principios que rige el APPCC.

Para facilitar su comprensión y aplicación, se plantea un enfoque diferenciado del autocontrol, corresponde respectivamente a:

los planes de los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad (RPHT) para tener controlados los peligros generales que rodean al proceso, y

al Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), el cual concentra sus esfuerzos en la prevención de los peligros significativos del proceso.

A esto hay que sumar un sistema que verifique que los objetivos de seguridad del autocontrol se alcanzan.

ESTRUCTURA DEL DOCUmENTO

La estructura documental de la guía se ha desarrollado de tal manera que se facilite su gestión. La guía constituye el manual de procedimientos de autocontrol que ha de aplicar la empresa y para ello requerirá de la modificación o adaptación de algunos aspectos característicos de la empresa.

Los 9 planes que integran los RPHT tienen cada uno de ellos los siguientes apartados:

1. el objeto, 2. el alcance del plan, 3. las consideraciones a tener en cuenta para su aplicación, 4. el desarrollo 5. los registros.

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Objeto: se describe la finalidad u objetivo que se pretende con la aplicación del plan correspondiente.

Alcance: se indica el ámbito de aplicación del plan, los responsables o destinatarios del mismo.

Consideraciones: son aquellos aspectos de interés que el usuario debe tener en cuenta a la hora de implantar el plan, además de que en ocasiones se da una explicación de las causas que originan ciertos peligros y forma de prevenirlas. Desarrollo: se establece el marco de actuaciones o propuesta de programa de actividades y orientaciones para la implantación de prerrequisitos.

Registros: se recogen modelos de registros, programas, ejemplos que puede servir de ayuda en la implantación del plan.

El Plan APPCC, tiene una estructura similar, con los siguientes apartados:

1. el objeto, 2. el alcance del plan APPCC, 3. las peligros significativos del sector del pescado4. el desarrollo, 5. los registros

En el punto 4 se indican las especificaciones, los diagramas de flujo tipo y la descripción de etapas, los puntos de control críticos ya identificados con la vigilancia de sus límites críticos y acciones correctivas a aplicar en caso de sobrepasarlos.

Después de estos dos bloques, RPHT y APPCC, hay un apartado de Verificación donde de forma resumida se indican las actividades para asegurar que el sistema cubre el objetivo de producir alimentos seguros.

Le siguen los apartados de Vocabulario, de Legislación y Bibliografía y finalmente los siguientes Anexos donde se incluye la siguiente documentación:

Anexo I- PAC genérico de la guía.

Anexo II- Ejemplo de Lista de Vigilancia Genérica

Anexo III- Código de Prácticas Correctas de Higiene, para que la empresa los utilice como documento de lectura y formación para sus manipuladores.

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Anexo IV- Listado de aditivos autorizados en la Industria de la Pesca

Anexo V- Criterios microbiológicos aplicables a los productos de la pesca

Anexo VI- Listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en España

Anexo VII- Etiquetado específico productos de la pesca

Anexo VIII- Legislación referente a la trazabilidad

El usuario debe tener en cuenta que la legislación puede ser modificada a partir de la publicación de la guía, por consiguiente los documentos de la empresa deberán ser adaptados, por ello deberá elaborar un listado de la legislación aplicable a sus procesos.

USO DEL DOCUmENTO

La empresa puede aplicar los contenidos de esta guía para garantizar la aplicación de procedimientos basados en el APPCC y de unas prácticas correctas de higiene.Para ello deberá considerar que partes del documento son relevantes en relación a las actividades y procesos que se desarrollan en cada empresa.La empresa debe tener en cuenta sus procesos y en base a estos, introducir prácticas y procedimientos adicionales que sean necesarios para garantizar la conformidad con el Reglamento (CE) nº 852/2004, en particular en lo que se refiere a la implantación de procedimientos basados en el APPCC.La empresa que opte por la aplicación de los procedimientos que figuran en esta guía que le sean de aplicación, se considerará que dispone de un sistema APPCC documentado.En algunos casos la guía proporciona valores de tiempos, temperaturas y otros requerimientos operacionales que pueden ser utilizados como tales por la empresa sin necesidad de aportar evidencias de validación, siempre que sus operaciones se ajusten a las descritas en esta guía.En caso de aplicar otros parámetros o procedimientos para garantizar la seguridad, deberá aportar evidencias de su validación para ser evaluados por la autoridad sanitaria.

Hay que tener en cuenta ciertas consideraciones a la hora de rellenar los registros:

Todos los registros deberán ir firmados por la persona que los cumplimenta, y verificados según periodicidad preestablecida por una persona distinta.

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Todas las casillas del registro que por la programación correspondiente así esté establecido, deberán ser cumplimentadas.

Las casillas se deberán rellenar como se indique en cada procedimiento/registro.

Cuando se detecte en cualquier momento alguna desviación a lo previsto en esta Guía, se deberá hacer constar en un PAC (Parte de Acciones Correctivas) describiendo la incidencia y la acción correctiva adoptada. Si la desviación es fruto de un control con registro, se indicará el nº de PAC que se ha cumplimentado, para así poder seguir su trazabilidad documental.

Los registros deberán rellenarse en el mismo momento en el que se hace un control. Es un principio básico de la veracidad de toda inspección.

2. OBJETO

Establecer procedimientos para el cumplimiento de los requisitos de autocontrol de los puntos 1 y 2 del artículo 5 de Reglamento (CE) núm. 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

3. ALCANCE Empresas del sector de la pesca con menos de diez empleados que realizan las actividades siguientes:

1. Productos de la pesca frescos o congelados y preparados ( pescados, crustáceos y centros de expedición de moluscos bivalvos)

2. Cefalópodos (frescos o congelados y/o preparados o tratados por calor no esterilizados)

3. Productos de la pesca tratados por calor no esterilizados (Establecimientos de transformación pescados, crustáceos y moluscos bivalvos)

4. Ahumados5. Salazones (salados, desecados y seco-salados) 6. Semiconservas7. Acuicultura y cetáreas8. Centros depuración moluscos bivalvos vivos9. Caracoles terrestres

No se incluye la actividad en los buques pesqueros, las lonjas, las conservas y la venta directa al consumidor final.

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Cod: PCCAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUAPáginaRevisión: 0


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1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. REGISTROS

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1. OBJETO Y ALCANCE

El objeto del plan es garantizar la aptitud del agua y hielo utilizados y evitar la contaminación directa o indirecta de los productos de la pesca. No es de aplicación para el agua utilizada en acuicultura en la cría de peces, en las cetáreas y en la depuración de los moluscos.

2. CONSIDERACIONES

En las industrias que elaboran productos de la pesca, el agua interviene a nivel de procesado pudiendo afectar a la salubridad del producto. Los peligros en los que se podría incurrir al utilizar en los establecimientos de la pesca agua no apta para consumo humano serían de tipo biológico y químico.

El peligro biológico puede llegar a ocurrir si no existiese presencia de desinfectante, como es el caso del cloro cuya ausencia puede estar motivada por varias circunstancias:

pérdidas de cloro por deficiencias de las instalaciones de la empresa

debido a que no llegue suficiente concentración de cloro.

no se haya dosificado correctamente el cloro en el depósito intermedio o haya algún problema, en el caso de disponer de él.

En el caso de utilizar agua no potable para otros usos autorizados (vapor, lucha contra incendios, refrigeración de equipos frigoríficos) deberá circular por una canalización independiente debidamente señalizada sin posibilidad de cruces o reflujos hacia la red de agua potable. La disposición de las conducciones y desagües existentes de las aguas residuales nunca debe suponer una posibilidad de contaminación de las aguas de consumo humano.

El hielo que se utilice deberá estar producido con agua potable, o en caso de que se utilice para refrigerar productos de la pesca frescos podrá hacerse con agua limpia.

3. DESARROLLO

En el caso de disponer de depósito intermedio y/o abastecimiento privado, se dispondrá de un plano de las instalaciones donde se identifique las diferentes salidas o grifos a muestrear y, en su caso, la ubicación del depósito intermedio.

La vigilancia se realizará mediante controles analíticos según el tipo de suministro y cumplimentación del correspondiente registro.

La recogida de la muestra de agua en el grifo correspondiente para la determinación del cloro se realizará de la siguiente manera:

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1. Abrir grifo y dejar correr 2-3 minutos.2. Recoger agua en recipiente adecuado.3. Realizar el control según las instrucciones del kit DPD o de otro

método equivalente.

La toma de muestras se hará de forma rotativa entre los puntos de toma de agua y grifos de la red.

El resto de toma de muestras a realizar para el control de calidad del agua de consumo en industrias alimentarias con abastecimiento propio o conectadas a una red de abastecimiento público con depósito intermedio, deberán ser realizados por laboratorios acreditados según UNE-EN ISO/IEC 17025 o la vigente en ese momento para los parámetros señalados o, al menos deberán tener certificación UNE-EN ISO 9001, tal y como establece el artículo 16 del Real Decreto 140/2003.

La determinación del cloro libre residual se hará por el sistema DPD u otro método equivalente autorizado y los resultados estarán comprendidos entre 0,2 y 1 ppm (mg/l) tal y como establece el Real Decreto 140/2003. Se registrará fecha, hora, nº grifo, resultado y el nombre y la firma de la persona que ha realizado el control. En el caso de detectar alguna desviación se adoptarán las medidas correctivas oportunas y se registrarán en el PAC genérico.

En el punto 4 se recoge un ejemplo de modelo de registro del cloro y las tablas resumen de las determinaciones analíticas según el RD 140/2003.

4. REGISTROS

Logo empresa

REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORO

Fecha vigencia:Aprobado por:Firma: DOC: RCCl

REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORO (Comprobación del método de desinfección)

método de detección del cloro:Cloro residual (0,2-1 ppm) oCloro combinado (hasta 2 ppm)o

FECHA HORA Nº GRIFO

RESULTADO(ppm)

NOmBRE Y FIRmA RESPONSABLE Observaciones/nº

PAC (sp)

Verificación de los RegistrosVerifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:

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TABLA 1 (art.18 RD 140/2003)

Las determinaciones a realizar en cada análisis de control son las que mostramos a continuación:

PARAmETROS VALOR PARAmÉTRICO· Olor

3 a 25ºC Indice de dilución· Sabor

3 a 25ºC Indice de dilución

· Turbidez

salida depósito 1 UNF

red distribución 5 UNF· Color 15 mg/l Pt/Co

· Conductividad 2500 µS/cm-1 a 20ºC

· pH > 6,5 a 9,5*

· Amonio 0,50 mg/l

· E.coli 0 ufc / 100ml

· Coliformes 0 ufc/ 100 ml

· Cloro libre residual ( cuando se utilice cloro y derivados)**

1,0 mg/l

· Cloro combinado residual ( cuando se utilice la cloraminación)**

2,0 mg/l

· Nitrito (cuando se utilice la cloraminación)

0,5 mg/l en red de distribución

0,1 mg/l en salida depósito

*El valor mínimo podría reducirse a 4,5 unidades de pH

**Valor referido a niveles en red de distribución

SALIDA DEL DEPÓSITO

Parámetros Valor paramétrico

· Hierro (cuando se utilice como floculante). 200 μg/l

· Aluminio (cuando se utilice como floculante). 200 μg/l

· Recuento colonias a 22 °C. < 100 ufc/ 1 ml

· Clostridium perfringens (incluidas esporas). 0 ufc / 100 ml

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TABLA 2

ANEXO V RD 140/2003: Anexo V A.1.b)

La frecuencia del análisis de control a la salida de los depósitos de regulación y/o de distribución (incluido el de la industria alimentaria) será la siguiente:

Capacidad del depósito en m³ Número mínimo de muestras al año

< 100 A criterio de la autoridad sanitaria: *> 100 - < 1.000 1

> 1.000 - < 10.000 6> 10.000 - < 100.000 12

> 100.000 24

*depósitos < 100 m· 3 de almacenamiento 1 muestra/ año.*depósitos < 100 m· 3 de distribución, es decir depósitos de circulación continua y siempre que los controles del desinfectante sean correctos 1 muestra/ cada 5 años.

TABLA 3

Análisis completo:

Se determinarán los parámetros establecidos en el Anexo I excepto la parte D del Real Decreto 140/2003 y los que la autoridad sanitaria considere oportuno para salvaguardar la salud de la población abastecida.

Frecuencia del análisis completo: Abastecimiento propio Anexo V A.2.c.

Volumen de agua distribuida (utilizada)

por día en m³Número mínimo de muestras al año

< 100 A criterio de la autoridad sanitaria: 1 muestra

> 100 - < 1.000 1

> 1.000 - < 10.000 1 por cada 5.000 m³/día y fracción del volumen total

> 10.000 - < 100.000 2 + 1 por cada 20.000 m³/día y fracción del volumen total> 100.000 5 + 1 por cada 50.000 m³/día y fracción del volumen total

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Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNPáginaRevisión: 0


1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

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1. OBJETO Y ALCANCE

El objeto de este plan es establecer el programa de limpieza y desinfección para eliminar o reducir hasta niveles aceptables, la población microbiana sobre los locales, equipos y ambiente donde se manipulan los productos alimenticios, evitando que restos de productos químicos de la limpieza y desinfección puedan contaminarlos.

Comprende todas las actuaciones relativas a la higienización de utensilios, equipos y locales del establecimiento.

2. CONSIDERACIONES

La limpieza y desinfección (L+D) en los establecimientos alimentarios es una etapa esencial dentro del sistema productivo de la empresa.

Los peligros que pueden aparecer por realizar una incorrecta limpieza y desinfección son:

Peligros microbiológicos: Los alimentos pueden contaminarse cuando contactan con superficies, equipos y utensilios sucios o que no se hayan desinfectado adecuadamente.

Peligros químicos: Puede darse una contaminación de tipo químico en los alimentos, procedente de residuos de productos de limpieza y desinfección, por un uso indebido de los mismos o por un deficiente aclarado o inadecuado almacenamiento.

Para controlar estos peligros se deberá limpiar, desinfectar y aclarar bien locales, maquinaria, equipos, herramientas y utensilios en contacto directo con los alimentos y medios de transporte.

Se deberá prestar atención a los biofilms para asegurar su eliminación y prevenir su formación. Los biofilms:

- Son protecciones que generan las propias bacterias frente a los agentes antimicrobianos mediante la generación de un gel cohesivo (biofilm), difícil de desprender.

- Se forman preferentemente en lugares con difícil acceso donde la limpieza no es adecuada.

- Los fragmentos de biofilms incluyen bacterias que al desprenderse pueden dispersarse en el ambiente.

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Para cumplir el objetivo del plan, se deberán seguir todas las etapas del procedimiento de limpieza y desinfección, cumpliendo con los tiempos de actuación de los productos para producir la acción desengrasante o bactericida.

Además se deberá establecer la secuencia u orden de realización de las tareas de limpieza, empezando por las zonas más limpias hacia las más sucias y siempre en ausencia de actividad y producto.

Los productos químicos a utilizar procederán de industrias autorizadas. En el caso de desinfectantes estarán inscritos en el registro de biocidas y se identifican con un número y las siglas HA. Se tendrán en consideración las condiciones de uso del fabricante (etiquetado del producto o ficha técnica) y se almacenarán en local o armario identificado y separado de los lugares de manipulación, donde no exista riesgo de contaminación de los alimentos.

Los utensilios y equipos utilizados en la industria alimentaria deben ser fáciles de desmontar, inoxidables, resistentes a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas y capaces de soportar lavados frecuentes.

3. DESARROLLO

Se adjunta una propuesta de programa de limpieza y desinfección, que sirve como orientación de partida y deberá adaptarse a la realidad del proceso productivo de la empresa, así como los procedimientos de aplicación:

Pr-LD-01 (limpieza y desinfección genérico)Pr-LD-02 (cualquier otro procedimiento más específico, a determinar por

la empresa)Pr-LD-03 (procedimiento de limpieza y desinfección de elementos

susceptibles de albergar listeria como superficies o equipos, por ejemplo los cuchillos, recipientes, estantes, cintas transportadoras, loncheadoras, etc.) que entran en contacto con el alimento listo para el consumo (ahumados, etc.) y, de evaporadores, bandejas de refrigeradores desagües, etc.)

VIGILANCIA Y REGISTRO ?Para vigilar la actividades del programa de L+D se cumplimentará quincenalmente la lista de vigilancia genérica (modelo en el anexo II), donde queda evidencia de que se sigue un plan y se ejecuta conforme lo preestablecido. Cualquier incidencia o desviación a lo previsto, implicará la cumplimentación de un PAC

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genérico (modelo en el anexo I) y adoptar las acciones correctivas que se reflejarán en dicho registro.

El control microbiológico de la eficacia de la limpieza y desinfección es una actividad relacionada con este plan y que está incluida en la verificación (VEF).

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PROCEDImIENTO DE LImPIEZA Y DESINFECCIÓN

Fecha vigencia:Aprobado por:Firma : DOC: Pr-LD-01

1º Preparación del entorno:

- Eliminar, apartar o tapar todo aquello susceptible de ser contaminado por salpicaduras, tales como carros conteniendo materias primas, producto, etc.

- Desmontar el equipo a limpiar dejando al aire todas las superficies en contacto con el producto.

2º Pre-limpieza:

- Retirar la materia grosera mediante arrastre mecánico por agua o utensilios de limpieza de la suciedad más aparente.

- Enjuagar con agua caliente a presión hasta que las superficies queden exentas de restos. Tras esta operación las superficies pueden aparentar estar limpias, sin embargo no lo están. Las superficies quedan así en situación óptima para ser tratadas con el detergente.

3º - Limpieza principal:

- Aplicar detergentes y/o desengrasantes para desprender y disolver la suciedad y la grasa sobre la totalidad de las superficies. Se utilizará agua caliente para facilitar la eliminación de grasa y gérmenes.

- Los desagües no deben ser limpiados durante la producción y no deben utilizarse mangueras de alta presión para destapar o limpiar un desagüe, debido a que se crearán aerosoles que propagarían la contaminación por la sala

- Preparar la disolución del detergente a las dosis recomendadas por el fabricante, durante un tiempo suficiente, a la temperatura recomendada y con suficiente fuerza para eliminar los biofilms.

- El equipo utilizado para la limpieza, por ejemplo, cepillos, deberán mantenerse y limpiarse para que no constituyan una fuente de contaminación.

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4º - Enjuagado:

En esta fase, realizada con agua a presión o no, fría o caliente, se pretende eliminar todo resto de detergente y la suciedad mediante arrastre.

5º - Desinfección:

- Preparar la disolución del desinfectante a las dosis recomendadas por el fabricante.

- Aplicar el desinfectante mojando con él toda la superficie. Dejar actuar el desinfectante durante el tiempo especificado, con el fin de que ejerza plenamente toda su acción para destruir todos los microorganismos presentes.

- Pueden utilizarse productos desengrasantes-desinfectantes de manera que las etapas de limpieza y desinfección se realizan en una sola etapa.

6º - Enjuagado final:

- Retirada del desinfectante con abundante agua potable, para eliminar los restos de esta sustancia química en materiales y superficies en contacto con alimentos. Algunos desinfectantes no lo necesitan pero sí requieren que transcurra un tiempo hasta la próxima utilización del equipo o utensilio. Se retirarán los charcos con medios apropiados o se procederá a un secado según la superficie que se trate.

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PROCEDImIENTO DE LImPIEZA Y DESINFECCIÓN

(LISTERIA mONOCYTOGENES)

Fecha vigencia:Aprobado por:

Firma : DOC: Pr-LD-03

Consideraciones generales

Los equipos deberán disponerse de tal forma que eviten la existencia de zonas inaccesibles para la limpieza y sitios de acantonamiento que faciliten la creación de biofilms que contienen L. monocytogenes.

El equipo de limpieza utilizado en las zonas de alimentos listos para el consumo debe ser diferente al equipo de limpieza utilizado en la zona de productos crudos y debe ser fácilmente identificable.

Los pasos 1º, 2º, 3º y 4º son comunes al procedimiento de limpieza y desinfección genérico.

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5º - Desinfección:

- Preparar la disolución del desinfectante a las dosis recomendadas por el fabricante. Los amonios cuaternarios (AC) son eficaces contra L. monocytogenes logrando un efecto bactericida en las superficies.

- Aplicar el desinfectante mojando con él toda la superficie (preferentemente mediante micronebulización). Dejar actuar el desinfectante durante el tiempo especificado, con el fin de que ejerza plenamente toda su acción para destruir todos los microorganismos presentes.

- Las superficies frías y húmedas pueden ser fuentes de bacterias psicotrofas, especialmente de L. monocytogenes de manera que estas superficies hay que limpiarlas y desinfectarlas con regularidad p. ej, bandejas de refrigeradores

Los niveles recomendados de control de L. monocytogenes son:

Superficies que entran en contacto

con los alimentos

Sustancia de desinfección Nivel recomendado de control de L. monocytogenes

AC 200 ppm

Cloro 200 ppm

Desinfeccción con agua caliente: se deberá lograr una temperatura de la superficie del equipo de >71ºC

Las formas sólidas de los desinfectantes (p. ej, tabletas de compuestos cuaternarios de amonio) pueden disponerse en la bandeja de goteo de los refrigeradores y pueden colocarse asimismo anillos sólidos que contienen desinfectantes en los desagües para contribuir al control de L. monocytogenes .

6º - Enjuagado

Retirada del desinfectante con abundante agua potable, para eliminar los residuos de este compuesto en materiales y superficies en contacto con alimentos.

7º - montaje del equipo

Antes de montar el equipo las piezas deberán estar secas y no se podrán utilizar mangueras de agua a alta presión después de que el equipo haya sido limpiado y desinfectado, para evitar que los aerosoles entren en contacto con los alimentos listos para el consumo, con las superficies que entran en contacto con estos alimentos y con los materiales de envasado.

8º - Desinfección suelos

Una vez finalizada la limpieza se puede realizar la desinfección de los suelos con el compuesto utilizado.

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Cod: PFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


PLAN DE FORMACIÓNPáginaRevisión: 0


1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. REGISTROS

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1. OBJETO Y ALCANCE

El objeto de este plan es asegurar que todos los manipuladores de alimentos de la empresa reciben formación inicial y continuada que los capacite en materia de higiene y, específicamente, en lo que se refiere a su responsabilidad en las operaciones de producción en las que participen.

Los responsables de la empresa, deben recibir además capacitación relativa al sistema de gestión de la seguridad alimentaria.

2. CONSIDERACIONES AL PLAN

La empresa debe procurar que su personal reciba una formación adecuada y continua con objeto de que comprendan y apliquen los principios generales de higiene y seguridad alimentaria, haciéndoles partícipes de su responsabilidad para asegurar la salud de los consumidores.

De la legislación vigente, Reglamento (CE) nº 852/2004 y RD 202/2000, se deriva la obligación y responsabilidad que tienen los empresarios de formar y desarrollar Programas de Formación Continuada.

Esta formación será adecuada al perfil y a las particularidades de cada empresa y cumplirá los requisitos que exige la legislación en esta materia.

La empresa puede optar por la formación interna o acudir a una Entidad de Formación de manipuladores, que debe estar autorizada para desarrollar actividades formativas. Contratar estos servicios de formación debe suponer a su vez evaluar la calidad y contenidos que se imparten, su comprensión y aplicación por parte de los operarios que han recibido dicha formación.

La empresa evaluará la eficacia de la formación impartida con la observancia diaria de las prácticas de manipulación de sus trabajadores y con la cumplimentación quincenal de la Lista de Revisión Genérica.

Hay que recordar que la formación no sólo consiste en asistir a cursos, el empresario tiene a su disposición otras herramientas didácticas para formar en materia de higiene a sus empleados. Estas actividades, entre otras, pueden consistir en:

Carteles recordatorios de buenas prácticas de higiene Lectura y comprensión de guías, artículos, apuntes sobre higiene

alimentaria, el propio Código de Prácticas Correctas de Higiene de la empresa, etc.

Charlas didácticas, jornadas, vídeos didácticos…

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La empresa elaborará un programa de formación continuada según los modelos del punto 4 y lo completará según sus necesidades.

Los peligros que se pueden evitar si el personal manipulador es conocedor y está concienciado del riesgo debido a prácticas incorrectas de higiene y manipulación son:

1. Peligros microbiológicos:

El manipulador puede contaminar los alimentos cuando:

Sea portador de gérmenes patógenos y los transfiera de forma directa a los alimentos.

Cuando realice prácticas incorrectas, como por ejemplo: toser sobre los alimentos, no lavarse las manos, llevar la ropa de trabajo sucia, etc

Y de una manera indirecta (contaminación cruzada), como intermediario entre una fuente de contaminación (utensilios mal higienizados, materias primas contaminadas, residuos, etc.) y el alimento.

2. Peligros físicos:

Los alimentos se pueden contaminar con objetos personales como pendientes, anillos, imperdibles, botones, etc., si están presentes y se pueden incorporar en cualquiera de las fases de manipulación.

O por malas prácticas de manipulación durante el procesado como (no comprobar visualmente la integridad de los cuchillos, desespinado incorrecto, etc)

3. Peligros químicos:

Incorporación de forma involuntaria o accidental a los alimentos de detergentes, insecticidas, etc.

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3. DESARROLLO

La empresa elaborará un programa de formación continuada según modelo del punto 4.

Además, la empresa se asegurará de que se aplican las actuaciones recogidas en el Código de Prácticas Correctas de Higiene que se adjunta en el anexo III.

El código de prácticas correctas de higiene (CPCH), se divide en Buenas Prácticas de Manipulación (genéricas) y las Buenas Prácticas de Fabricación (específicas del sector).

VIGILANCIA Y REGISTRO ?

Para comprobar la eficacia del programa de formación, se cumplimentará la Lista de vigilancia genérica (LVG).

Otros registros que pueden generarse:

Certificado de formación emitido por empresas formadoras. Se dispondrá en el establecimiento de original o copia del certificado emitido por estas empresas.

En el caso de optar por la formación interna: registro de actividad formativa desarrollada por la empresa (RAF) y documentación de los contenidos, responsable de la docencia y evaluación de los asistentes.

Registro justificante de la lectura y comprensión del CPCH incluido en este plan o específico de la empresa (RLCPCH).

Como siempre, si se detectase alguna desviación que motive una acción correctiva, se cumplimentará y realizará lo reflejado en el correspondiente PAC.

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4. REGISTROS

Logo empresa PROGRAmA DE FORmACION CONTINUADA

Fecha vigencia:Realizado por:Firma : DOC: PR-FC

Qué Para Quién Cuando Cómo Registro

Código Prácticas Correctas de

Higiene (CPCH) Operariosnuevos

Al incorporarse a la empresa

Entrega del CPCH.

Registro de lectura del CPCH de la empresa.

Formacióninicial *:

Curso de Manipulador de Alimentos del sector del

pescado basado en la GPCHSP

Operariosnuevos

Según calendario

de la Entidad Formadora de Manipuladores

Según calendario

interno de la empresa

Asistencia al Curso de Formación Básica en Higiene

AlimentariaSector del pescado

Certificado de formación emitido por

entidad externa autorizada

Registro de formación

interna (RAF) y documentación

de los contenidos,

responsable de la docencia y evaluación de los asistentes

Formación continuada:

Actualización de la Formación básica para trabajar en el sector del

pescado y basado en la GPCHSP

Operarios veteranos Cada 3 años

Asistencia al Curso

de Formación Básica en Higiene

AlimentariaSector del pescado

Certificado de formación emitido por

entidad externa autorizada

Registro de formación

interna (RAF) y documentación

de los contenidos,

responsable de la docencia y evaluación de los asistentes

Formación del personal

responsable de la vigilancia de los PCCs o ROHs

Resp. Recepción o producción

Según plan de implantación

Curso de autocontrol por Guías

Certificado de formación

correspondiente

Actividades complementarias

de formación con carácter voluntario

Quien proceda

Cuando proceda

A determinar

en este programa

RAF o certificado

de formación correspondiente

* La formación inicial deberá realizarse lo antes posible y hasta recibir la formación el manipulador quedará excluido de ejecutar operaciones de alto riesgo higiénico-sanitario.

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NOTA: Los registros que vienen a continuación son para actividades formativas realizadas por la empresa y no impartidas por Entidades Autorizadas de Manipuladores u otras Entidades de Formación.

Logo empresa

REGISTRO DE ACTIVIDAD FORmATIVA DESARROLLADA EN

LA EmPRESA

Fecha realización:Impartido por:Firma : DOC: RAF

NOmBRE DE LA ACTIVIDADFORmATIVA DESARROLLADA

Contenidos:

Nombre y apellidos asistente Puesto de Trabajo Firma

OBSERVACIONES:

Verificación de la actividad formativa

Verifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:

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REGISTRO DE LECTURA DEL CODIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

Fecha Vigencia:Aprobado por:Firma : DOC: RLCPCH

NOTA: El operario-manipulador firmante reconoce que se le ha entregado el CODIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE, comprende sus contenidos y se compromete a cumplirlos.

Fecha Nombre y apellidos manipulador

Puesto de trabajo

Firma manipulador

Verificación del RegistroVerifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:

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Cod: PMIEGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Página

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1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. REGISTROS

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1. OBJETO Y ALCANCE

El objeto de este plan es establecer las actividades y controles para evitar que el deterioro o el incorrecto funcionamiento de instalaciones y equipos puedan afectar a la salubridad de los productos alimenticios que se elaboran en el establecimiento.

Abarca el mantenimiento de locales, instalaciones y equipos, así como el mantenimiento, la calibración y la verificación de los equipos de medida que intervengan de forma directa o indirecta en la vigilancia de un punto de control crítico PCC, un requisito operativo de higiene ROH, o un requisito previo de higiene.

2. CONSIDERACIONES

Tanto el diseño de la industria, como la conservación de las instalaciones y el buen estado y funcionamiento de maquinaria, equipos y utensilios, influyen en el estado higiénico-sanitario de los productos que se elaboran.

Es necesario prever un flujo de producción, desde la recepción de materias primas hasta el envasado y expedición que evite posibles cruces entre líneas, siguiendo el principio de marcha hacia delante.

El correcto mantenimiento de los locales y equipos, además de prevenir los deterioros que pudieran presentarse, nos va a facilitar las operaciones de limpieza y de lucha contra plagas, al estar estos planes interrelacionados.

Un correcto mantenimiento de los locales y equipos minimiza la probabilidad de que se presenten:

1. Peligros microbiológicos debido a:

Grietas que se van produciendo por el uso y que no permiten limpiar y desinfectar correctamente, mosquiteras deterioradas, huecos al exterior, humedades, etc. que facilitan la presencia y anidamiento de insectos, roedores o aves.

Un mantenimiento deficiente de los equipos puede suponer que no funcionen correctamente y por lo tanto, no cumplan la función tecnológica para la que fueron diseñados, comprometiendo la salubridad de los alimentos.

Un incorrecto funcionamiento de los equipos de medida puede ocasionar la pérdida de seguridad alimentaria.

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Cristales de ventanas o luminarias, óxido, tornillos, tuercas, puntas de cuchillos, esquirlas metálicas, etc que pueden llegar al alimento


Lubricantes de la maquinaria, líquidos refrigerantes, etc.

Las diferentes actuaciones de mantenimiento que se pueden realizar:

• Reparación de instalaciones o equipos deteriorados por el tiempo y uso: repintado periódico de paredes, limpiezas y reparación de techos, limpiezas de tuberías y conducciones, eliminación de humedades, limpieza de filtros de ventilación y/o aire acondicionado, reparación de grietas incipientes o desprendimiento de azulejos en suelos y paredes, etc.

• Revisión del estado de instalaciones y equipos para limpieza/reparación/sustitución: estado de mosquiteras, limpieza y mantenimiento de depósitos intermedios de agua, filtros, utillaje (cuchillos, tablas de corte,..) puertas y ventanas, cortinas de lamas, revisión y limpieza de sistemas de evacuación (sifones, rejillas y desagües), cuadros eléctricos, luminarias, etc.

• Mantenimiento preventivo de equipos: revisiones recomendadas por el fabricante, puestas a punto, engrasamientos, cambio de integrantes (repuestos), etc.

• Verificación/calibración de los equipos de medida utilizados en la vigilancia de PCCs, ROHs y RPHTs.

3. DESARROLLO

PROGRAmA DE REVISIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES

Aquellos equipos o maquinaria que se deterioren o presenten anomalías en su funcionamiento y pueda por tanto verse afectada la seguridad de los productos, habrá que sustituirlos y/o repararlos en el menor tiempo posible, tomando decisiones sobre el producto afectado de tal forma que no se incida negativamente sobre la seguridad de los mismos.

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La empresa realizará revisiones periódicas del estado de sus instalaciones y equipos de acuerdo con lo establecido en Programa de revisión de equipos e instalaciones (PR-RIE).

PROGRAmA DE mANTENImIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

La periodicidad del mantenimiento dependerá de:

• la intensidad de uso,• las recomendaciones sugeridas por los fabricantes de la maquinaria

(especificación del equipo) o por el personal técnico, • y/o el estado en que se encuentren los equipos e instalaciones, etc.

Se incluirán en el plan de mantenimiento preventivo todos aquellos que requieran revisiones recomendadas por el fabricante y puedan influir en la seguridad del producto, por ejemplo:

• Calderas de cocción• Termómetros y sondas• Equipos de frío• Balanzas, Básculas• Moldes• Hornos de ahumado• Secaderos• Loncheadoras, cortadoras• Piscinas y depósitos de agua en centros de depuración y expedición de

moluscos bivalvos• Otros equipos que intervengan en el procesado

La empresa documentará los equipos que requieren un mantenimiento específico, frecuencias y responsables de su realización. Modelo de formato PR-MIE en el punto 4.

LISTADO DE EQUIPOS DE mEDIDA A CALIBRAR/VERIFICAR

Se documentará cuales son los equipos de medida utilizados en el control de prerequistos, PCCs y/o ROH y en su caso el patrón usado en las verificaciones. La empresa podrá optar por realizar ella misma las verificaciones de los equipos de medida con su patrón calibrado o por la contratación externa. La programación de la verificación está indicada en el Programa de Revisión de Instalaciones y Equipos PR-RIE.

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Verificación de equipos de medida: Confirmación mediante examen y evidencia de que se han cumplido los requisitos especificados. La verificación permite conocer las desviaciones entre los valores de un equipo de medida calibrado y el verificado y el resultado de la verificación conduce a una decisión para confirmar la medida, realizar ajustes en las mediciones, realizar ajustes en el instrumento de medida si fuera posible, reparar, descartar o declarar obsoleto el instrumento de medición. En todos los casos se requiere un informe que registre la verificación, el cual se archivará con la documentación de medición.

Calibración: Conjunto de operaciones que establecen, en condiciones especificadas, la relación existente entre los valores de una magnitud indicados por un instrumento o sistema de medida, o los valores representados por un material de referencia y los valores correspondientes realizados mediante patrones”

En caso de optar por la verificación interna, se podrá aplicar el siguiente procedimiento:

Procedimiento de verificación de equipos de medida. Pr-VEQ-01

1. Identificación del equipo a verificar

2. Determinación del rango de medida especificado

3. Contrastar medidas entre el patrón calibrado y el instrumento a verificar, una vez estabilizadas las lecturas. En el caso de sondas para medición de temperaturas, lo ideal es introducir las dos sondas en un líquido atemperado.

4. Determinación de la corrección a aplicar al equipo verificado. En el caso de que el patrón tenga error (figurará en su certificado de calibración) deberá tenerse en consideración para determinar la corrección.

5. Cumplimentar el registro de verificación de medidas. En el caso de ser un equipo utilizado en el control de la cadena de frío cumplimentar también el apartado “CORRECCIÓN A APLICAR” del registro del control de temperaturas del establecimiento correspondiente.

6. Incorporar una etiqueta o pegatina al equipo de medición después de su verificación en la que figura la fecha de la siguiente verificación y las correcciones a aplicar mediante leyendas como “sumar 1ºC” o “restar 2ºC”. Algunos instrumentos de medida permiten el ajuste de su medición para hacerla coincidir con el convencionalmente verdadero obtenido a partir de las lecturas del patrón teniendo en cuenta su error, en estos casos no será necesario aplicar correcciones a las medidas.

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Ejemplo:

EQUIPO

LímiteCrítico

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del equipo

Lectura del

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Sonda de frio 7 ºC +1 ± 0.5 ºC 5 ºC 7 ºC 6 ºC Sumar

1.5 ºC

* Cuando se aplique la corrección únicamente se deberá ajustar el equipo si no se alcanza o se supera el límite critico según el caso.

A continuación se propone un modelo de programa de revisión de instalaciones y equipos (PR-RIE), y se recomienda contemplar las actuaciones a realizar en el caso de fallos en la instalación y/o en el fluido eléctrico (actuaciones de emergencia).

Actuaciones de emergencia ante fallos importantes en la instalación:

Se deberán tener previstas las actuaciones e instrucciones para el caso de fallos importantes que afecten a toda la instalación y por consiguiente al producto o las materias primas, tales como fallos del sistema de refrigeración, cortes de fluido eléctrico o cortes en el suministro de agua. Las actuaciones previstas deberán estar documentadas.

Consideraciones generales de mantenimiento para evitar el acantonamiento de L. monocytogenes

El equipo de elaboración deberá de mantenerse de manera que se eviten grietas, hendiduras, soldaduras ásperas, tubos y soportes huecos, uniones de superficies de metal a metal o de metal a plástico, cierres y juntas estropeados u otras zonas que no puedan alcanzarse durante la labor normal de limpieza y desinfección de las superficies y zonas adyacentes que entran en contacto con los alimentos. El control del estado de las cintas transportadoras reviste especial importancia.

Las superficies frías y húmedas (p. ej, los refrigeradores) pueden ser fuente de de L. monocytogenes. La condensación de las bandejas de los refrigeradores se deberá dirigir a un desagüe y se deberán vaciar, limpiar y desinfectar las bandejas de goteo con regularidad.

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La vigilancia se realizará mediante control visual con la lista de vigilancia genérica en base a aquellos aspectos que hacen relación a este plan y, en su caso, adoptar y registrar las medidas correctivas eficaces.

Registros:

Certificados de calibración de los patrones.Registro de verificación de equipos de medida (modelo en

verificación). Indicar en éste el patrón usado en la verificación.Listado de equipos de medida a calibrar/verificar.Lista de vigilancia genérica (común).Acciones correctivas adoptadas (PAC).

4. REGISTROS

Logo empresa

ACTUACIONES DE EmERGENCIA ANTE FALLOS EN INSTALACIÓN

Fecha vigencia: Aprobado por: Firma : DOC: AEFI

Actuaciones a realizar sin ha fallado el sistema de refrigeración:

Actuaciones a realizar por corte del fluido eléctrico:

Actuaciones a realizar por problemas con el suministro de agua:

En el Anexo I y II de esta guía se adjunta la lista de vigilancia genérica y el parte de acciones correctivas, documentos que son a la vez genéricos y comunes para todo el autocontrol.

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Cod: PCPGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


PLAN DE CONTROL DE PLAGASPáginaRevisión: 0


1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. REGISTROS

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1. OBJETO Y ALCANCE

El objeto de este plan es tener controladas las plagas a través de actividades de prevención y control (vigilancia), y sólo en caso de presencia, recurrir a tratamientos.

2. CONSIDERACIONES

Se entiende por plaga la presencia de animales indeseables en número tal que comprometa la seguridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de alterar y/o contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios.

La lucha contra plagas debe plantearse de forma preventiva:

Impidiendo el acceso al establecimiento, así como su anidamiento y disponibilidad de agua y alimento, y

Disponiendo de un sistema de vigilancia que alerte de su presencia

(trampas en accesos, repelentes en puertas y ventanas, ultrasonidos, insectocutores, etc.).

Es necesario, para la eficacia de este plan que estén bien implantados los siguientes planes:

Limpieza y desinfección, Mantenimiento preventivo, y Gestión de residuos.

Las plagas son vehículos transmisores de enfermedades por la posibilidad de ocasionar contaminación cruzada, provocando peligros de tipo biológico en cualquier etapa de elaboración de los productos.

También se pueden generar peligros físicos que como cuerpos extraños pueden aparecer dentro del producto (presencia de insectos muertos, huesos de roedores, etc.) capítulos que lamentablemente han sido frecuentes en el sector alimentario, y de tipo químico, procedente de la contaminación con plaguicidas, derivado sobre todo de un uso inadecuado.

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3. DESARROLLO

1. medidas preventivas

1.1. Condiciones del entorno del establecimiento

Eliminar los posibles centros de atracción y cobijo de plagas en los alrededores del establecimiento.

Evitar acumulación de basuras, desperdicios y desechos.Evitar en la medida de lo posible la presencia de maleza en las

zonas colindantes que faciliten su anidamiento.Evitar el anidamiento de aves en las fachadas

1.2 Barreras físicas

Con el fin de conseguir una correcta hermeticidad en las instalaciones que evite la entrada de plagas, se adoptarán una serie de medidas, entre ellas:

Protección de las aberturas al exterior (puertas, ventanas, huecos de ventilación, etc.) que eviten la entrada (mallas mosquiteras, burletes, lamas, etc.).

Utilizar de forma correcta estas aberturas (cerrar puertas, muelles, etc.).

Mantener convenientemente las instalaciones: evitar grietas, agujeros, juntas de dilatación, desagües sin sifones y/o rejillas, tuberías, arquetas y conductos eléctricos no estancos, etc.

1.3 medidas higiénicas

Las basuras y desperdicios se evacuarán periódicamente en recipientes con cierre higiénico.

Los residuos se almacenarán en lugares que no constituyan focos de contaminación para las zonas que ya se han limpiado.

Inspección de la integridad de los envases de las materias primas y auxiliares y, comprobación de ausencia de plagas a la recepción en el establecimiento, por ej. embalajes, bolsas, etiquetas, cajas, etc. realizando la estiba de manera correcta (separado de suelo y pared).

Se cerrarán bien los envases y embalajes después de su uso o bien, se protegerán de manera que ni los insectos ni roedores puedan tener acceso a los alimentos.

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Se procederá a la retirada de sacos rotos u otros envases que suelten su contenido.

Se incidirá en la limpieza de la zona de los motores, útiles de limpieza, de residuos en los desagües y las rejillas, rincones cálidos, húmedos y poco accesibles en esta limpieza.

Los manipuladores mantendrán sus taquillas en correcto estado higiénico (ausencia de restos de productos alimenticios).

Se colocarán de manera correcata las rejillas de los desagües.

2. Sistema de vigilancia de plagas

Cuando el resultado de la vigilancia indique que se ha superado el límite establecido (existencia de plaga) se procederá a realizar un tratamiento con plaguicidas y/o la revisión de la aplicación de las medidas preventivas descritas en el punto anterior.

Roedores: se realizará la vigilancia mediante trampas situadas en lugares estratégicos como zonas de acceso, pegadas a la pared y en lugares situados fuera del campo visual humano. La presencia de ratas y ratones o signos de éste (excrementos, pisadas, roídos), se considera plaga.

Insectos reptantes: se podrá utilizar el sistema de monitorización de insectos mediante trampas con adhesivo, con atrayentes alimenticios o feromonas u otros sistemas biológicos así como cualquier observación que permita identificar la presencia de estos insectos. Como orientación se realizarán recuento quincenales (mayo a octubre) y bimestral el resto del año. Se considerará plaga a partir del nivel moderado.

NivelZONAS DE ALTO RIESGO ZONAS DE BAJO RIESGO

Nº insectos Nº insectos

Bajo 0-1 0-5

Moderado 2-5 6-15

Alto 6-100 16-100

Muy alto +100 +100

Insectos voladores: Pueden instalarse bandejas de trampa de luz uv (insectocutores) que deberán ubicarse en zonas alejadas de las zonas de manipulación de los alimentos, zonas de paso y acceso a otros locales y siempre en línea directa con la entrada, en zona de penumbra y a media altura y/o trampas adhesivas. Estos sistemas sirven tanto de vigilancia como de lucha contra los insectos. Recuentos elevados indican que el aislamiento del exterior no es adecuado.

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Se hará una rotación de trampas y sustitución en caso de deterioro.

La vigilancia de las plagas se realizará mediante el siguiente procedimiento a completar por la empresa:

Logo empresa

PROCEDImIENTO DE VIGILANCIA DE PLAGAS

Fecha vigencia:Aprobado por:Firma : DOC: Pr-VP

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Tipo de trampa*

Frecuencia vigilancia

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Quincenal (mayo a

octubre) y bimestral

(resto año)Límite máximo para pasar a tratamiento

Alto riesgo: >2Bajo riesgo: >6

Presencia y/o indicios.

Presenciamanifiesta

Responsable vigilancia Persona encargada de pasar la LVG o empresa externa

Empresa aplicadora tratamiento

Empresa autorizada con Registro Oficial de Establecimientos y Servicios de Biocidas de la Comunidad valenciana a elección de la

empresa

Acciones correctivas

Revisión de medidas preventivas y en caso de superar los límites máximos establecidos, contactar con la empresa asignada para

realizar el tratamiento

* indicar el tipo de trampa correspondiente

3. Aplicación de tratamientos

Los tratamientos deben ser aplicados siempre por personal autorizado y capacitado.

La empresa contratada para realizar tratamientos con estos productos plaguicidas cumplirá los siguientes requisitos:

Estará autorizada e inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios de Biocidas de la Comunidad Valenciana.

El personal aplicador deben estar en posesión del carnet de manipulador de biocidas.

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Los productos utilizados: deberán estar autorizados e inscritos en el Registro Oficial de Biocidas de la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo con número de registro HA.

Deberá entregar a la empresa las fichas de seguridad de los productos utilizados y la copia de la inscripción en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas.

VIGILANCIA Y REGISTRO ?Los resultados de las actividades de la vigilancia quedarán registrados en el “Registro del control de plagas” (Ejemplo de esta plantilla en el punto 4).

Si como consecuencia de la vigilancia hay que aplicar un tratamiento y recurrir a los servicios de una empresa especializada, ésta nos entregará un Informe de aplicación del tratamiento en el que conste la siguiente información:

Tipo de plaga tratada y zona/as donde se ha aplicado el tratamiento (plano de colocación de cebos o trampas, en caso necesario por las dimensiones del establecimiento o el número de cebos).

Fecha del tratamiento. Productos y dosificaciones utilizadas. Plazo de seguridad en los casos necesarios (tiempo que

debe transcurrir entre la finalización del tratamiento y el inicio de la actividad).

Datos y nº de registro de empresa aplicadora. Nº carnet y firma del aplicador.

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4. REGISTROS

Logo empresa

REGISTRO DEL CONTROL DE PLAGAS

Fecha vigencia:Aprobado por:Firma DOC: RCP

Fecha vigilancia

Nº Trampa Cucarachas Roedores moscas

Otros insec-

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Nº PAC Firma

Verificación del registro del control de plagasVerifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:

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Cod: PGRGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOSPáginaRevisión: 0


1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

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1. OBJETO Y ALCANCE

El objeto de este plan es garantizar que los residuos generados (orgánicos e inongánicos) sean retirados, almacenados y eliminados higiénicamente de forma que no constituyan una fuente de contaminación directa o indirecta para los productos alimenticios.

El alcance de la aplicación de este plan es para los residuos generados en el proceso productivo que por la legislación vigente se exija sean retirados y eliminados por empresa autorizada de conformidad con el Reglamento (CE) nº 1069/2009 y sus posteriores modificaciones por el que se establecen normas sanitarias aplicables a los subproductos de origen animal no destinados a consumo humano y también para los residuos asimilables a urbanos.

2. CONSIDERACIONES

Los residuos orgánicos e inorgánicos que se generan en los establecimientos alimentarios, pueden ser una fuente de contaminación, por lo que deberán ser retirados lo antes posible de las instalaciones donde se elaboren, manipulen o almacenen los alimentos y ser depositados en condiciones adecuadas hasta su evacuación.

Los subproductos de origen animal serán retirados y eliminados por empresa autorizada de conformidad con el Reglamento (CE) nº 1069/2009.

Los peligros que se pueden originar son:

microbiológicos: Posibilidad de contaminaciones cruzadas durante las operaciones de preparación, elaboración y/o transformación de los alimentos si el almacenamiento y retirada de residuos no se realiza de una manera adecuada.

Físicos: Restos de embalaje, de envasado, restos del propio proceso de manipulación como escamas, espinas, etc.

En industrias de la pesca, los residuos que se pueden producir son, entre otros:

Envoltorios y restos de plastico, embalajes y envases de las materias primas y productos elaborados.

Restos de materias primas producidos durante la elaboración de los productos.

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Productos no conformes, por ejemplo por haber finalizado su vida útil, contaminación o alteración, etc.

El flujo de la evacuación de los residuos y desperdicios debe realizarse de manera tal que se eviten las contaminaciones de materias primas y productos elaborados. Algunos de los residuos o desperdicios que se generan, son asimilables a Residuos Sólidos Urbanos (RSU) por lo que pueden ser recogidos por los servicios municipales de limpieza.

Los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano que se producen en la industria del pescado se clasificarán en categorías específicas que reflejen su nivel de riesgo para la salud pública y la salud animal y se destinarán de conformidad con lo establecido en el Reglamento (CE) nº 1069/2009.

3. DESARROLLO

A continuación se describe el modelo de gestión de residuos.

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El documento comercial emitido por la empresa gestora de los subproductos de origen animal, del cual una copia debe quedar en posesión del productor, debe incluir la siguiente información (Reglamento 1069/2009, Título II Capitulo I Sección 1):

- Descripción del material

- Cantidad de material

- Lugar de origen del material

- Lugar de destino

- Fecha de salida

- Marcado de los productos en cuestión, si el Reglamento (CE) 1069/2009 requiere su marcado


La vigilancia se hará a través de la entrega y recopilación de los documentos comerciales que se generen, y en caso de detectar una desviación conforme a lo previsto, se reflejará en el parte de acciones correctivas (PAC).

Los registros que se generan, son:

Copia documento comercial de la empresa gestoraPACLista de vigilancia genérica

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Cod: PTGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


PLAN DE TRAZABILIDADPáginaRevisión: 0


1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. REGISTROS

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1. OBJETO Y ALCANCE

El objeto de la trazabilidad es localizar un producto, determinar su origen y, si procede, retirarlo del mercado ante un problema relacionado con la seguridad alimentaria.

2. CONSIDERACIONES

Trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo” (artículo 3º del Reglamento (CE) 178/2002).

Cada uno de los responsables del establecimiento alimentario debe gestionar la trazabilidad, vinculando el eslabón anterior con el posterior, de manera que dicha trazabilidad se mantenga a lo largo de la CADENA ALIMENTARIA.

a) TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS: se verificará que los suministros llegan con la información siguiente:

Qué se recibe exactamente y cuánto (denominación, nº de lote, cantidad).

De quién se reciben los productos (datos relativos del establecimiento y del productor/proveedor).

Cuándo se ha recibido: fecha de recepción y fecha de caducidad (si procede).

El albarán de compra puede constituir el registro si incluye todos los datos anteriores.

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Proveedores, mater ias pr imas, aux iliar, envases

Lot es, ingredientes,.. Tra zabil idad interna

Distribución, venta

Trazabilidad hacia atr ás

Trazabilidad hacia delante

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b) TRAZABILIDAD INTERNA: Se vincularán los productos de entrada con los de salida (trazabilidad de proceso) mediante el parte de fabricación. Si fuera necesario a lo largo del proceso, el producto en elaboración estará identificado (identificación en proceso) hasta su etiquetado final. Con ello se obtendrá información del proceso para establecer un vínculo con el producto final.

c) TRAZABILIDAD HACIA DELANTE: Se dispondrá de un registro (excepto para venta directa al consumidor final) con la información que permita localizar rápidamente el producto para su retirada ante la pérdida de seguridad que permita conocer:

A quién se entrega el producto (datos relativos al establecimiento al que entrega la mercancía y al cliente).

Qué se entrega exactamente (tipo de producto, nº de lote,…) y cuánto (cantidad, bultos,…).

Cuándo se entrega: fecha de expedición.

3. DESARROLLO

Procedimiento de Trazabilidad

Para lograr la trazabilidad de un producto a lo largo de la cadena alimentaria es necesario disponer de un sistema de identificación de las partidas que se elaboren o lote.

El lote permite identificar separadamente partidas de producción, manipuladas, fabricadas o envasadas en las mismas condiciones susceptibles de tener los mismos peligros. Cada empresa debe determinar y documentar su procedimiento de loteado teniendo en cuenta, en su caso, las características del proceso, para garantizar el vínculo entre el producto de entrada y salida

La empresa documentará en un procedimiento su sistema para el control de la trazabilidad

Procedimiento de Retirada de Producto no conforme o sospechoso de serloAdemás la empresa dispondrá de un procedimiento de retirada o de inmovilización de producto no conforme o con sospecha de serlo y la evidencia de su realización en su caso. Deberá de contemplar cierta información mínima de cliente, del producto no conforme (sistema de identificación y control, lugar físico previsto para su depósito). También dispondrá de un sistema de comunicación

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al cliente de retirada del canal de comercialización del producto afectado y un sistema de comunicación a la Autoridad competente.

VIGILANCIA Y REGISTRO ?La vigilancia se realizará mediante el control de trazabilidad:

· Hacia atrás:

Albarán o factura de productos o registros de entrada de materias primas, envases y otras materias auxiliares donde vengan los elementos necesarios para asegurar la trazabilidad hacia atrás indicados en el punto 2. Ver anexo VIII (documentación trazabilidad primera venta productos de la pesca, vivos frescos, refrigerados, congelados y ultracongelados sin transformar o transformados a bordo, envasados o no y documentación trazabilidad de traslados entre establecimientos de moluscos bivalvos).

• Interna:

Partes de fabricación siguiendo receta de elaboración correspondiente.

Identificación durante el proceso de productos intermedios si fuese necesario.

Loteado de producto final.

· Hacia delante:

Albaranes o facturas de venta o registros donde vengan los elementos necesarios para asegurar la trazabilidad hacia delante indicados en el punto 2.Ver anexo VIII.

En caso de detectar alguna incidencia se reflejará en el correspondiente PAC genérico y si además hemos de proceder a la retirada, cumplimentaremos el PrR-RPNC (Procedimiento-Registro de retirada de producto no conforme).

Se deben realizar ejercicios periódicos de trazabilidad hacia delante y hacia atrás para evaluar la eficacia del sistema de trazabilidad, o al menos cada 2 años, tal como indica el apartado de verificación.

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4. REGISTROS

Logo empresa

PARTE DE FABRICACIÓN

Fecha elaboración:

Producto:LOTE: Doc: PFAB

INGREDIENTES Y ADITIVOS CANTIDAD PROVEEDOR Y LOTE*

Cantidad de producto final Presentación/envasado

* Se anotará el nº de lote cuando se abra un nuevo envase que pertenezca a otro lote. En el caso de aditivos y mezclas preparadas de aditivos se indicará el nombre comercial del aditivo o el de la mezcla preparada de aditivos siempre y cuando éste reflejado el nombre y el código del aditivo o los aditivos que componen la mezcla.

* En el caso de materiales en contacto solo se anotará el proveedor y nº de lote cuando cambien con respecto a los lotes elaborados con anterioridad.

Verificación del Parte de FabricaciónVerifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:

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Logo empresa RECETA DE ELABORACION

PRODUCTOREFERENCIA: DOC: REL-X

DENOmINACIÓN PRODUCTO: CANTIDAD

INGREDIENTES

Observaciones o datos relevantes para la elaboración:

Fecha: Firma

Receta de elaboración

Elaborado por: Fecha: Firma: Aprobado por:

Logo empresa

PROCEDImIENTO DE TRAZABILIDAD/LOTEADO

Fecha vigencia: Aprobado por: Firma : DOC: Pr-TL

A cumplimentar por la empresa

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Logo empresa

PROCEDImIENTO-REGISTRO DE RETIRADA

PRODUCTO NO CONFORmE o CON SOSPECHA DE SERLO

Fecha vigencia: Aprobado por:

Firma : DOC: Pr-RPNC

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Lote/s y cantidad no conforme:

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contacto

Teléfono móvil persona

contactoFAX e-mail

Lugar físico previsto de destino* Sistemática de identificación de nc*

Nombre y Teléfono de contacto CSP*

Otros (sp)*:

Nota: Las personas de contacto deben conocer el procedimiento de actuación en caso de alerta y tener responsabilidad para ejecutar los procedimientos.* A preestablecer por la empresa.

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Cod: PCMPPGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES Página

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1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. REGISTROS

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1. OBJETO Y ALCANCE

Establecer los criterios para asegurar que la materia prima y auxiliar cumple los requisitos establecidos en la normativa alimentaria vigente, así como su procedencia de proveedores homologados.

Las materias primas y sus correspondientes proveedores a los que alcanza este plan son, entre otros:

Productos de la pesca incluidos los crustáceos y cefalópodos Moluscos bivalvos Caracoles terrestres Hielo Sal ,salmuera y condimentos Aditivos Otros ingredientes (aceite, azúcar, pan rallado, cebolla, etc.) Embalajes y envases materiales en contacto con alimentos Madera utilizada en el ahumado, etc.

2. CONSIDERACIONES

Adquirir materias primas y auxiliares seguras incide en gran medida en la seguridad de los productos que se fabrican o manipulan, por ello han de realizarse controles encaminados a evitar la presencia de los peligros derivados de la materia prima y material auxiliar:

1. Peligros biológicos:

a. Los productos de la pesca, los moluscos bivalvos y otras materias primas pueden venir contaminados de origen por microorganismos patógenos y biotoxinas.

b. Parásitos que pueden estar presentes en los productos de la pesca en origen como por ejemplo, Anisakis simplex, Clonorchis y Opistorchis , Dyphyllobotrhium latum, etc.

c. Debido a una deficiente refrigeración durante tiempo prolongado se pueden formar aminas biógenas como la histamina, producidas por bacterias, especialmente en las especies de pescado que pueden favorecer su desarrollo .

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d. Toxinas nocivas para la salud humana relacionadas con peces venenosos y tóxicos .

e. Las materias primas también pueden contaminarse o incrementar su contaminación microbiana en el transporte:

Por una higiene deficiente, o que estén en mal estado de conservación (zonas desconchadas, oxidadas, etc.).

Si el transporte se realiza a temperaturas superiores a las reglamentarias o transcurre excesivo tiempo entre operaciones que se realizan a temperatura ambiente, los microorganismos presentes en el pescado o en otras materias primas se pueden multiplicar hasta alcanzar niveles inaceptables.

f. Puede producirse contaminación en las operaciones de descarga por malas prácticas de manipulación (depósito de alimentos en contacto con el suelo, arrastre de cajas, etc.) o por malas condiciones higiénicas de las superficies en contacto (cajas de plástico, etc.).


Las materias primas pueden contener anzuelos, cristales, astillas de madera, restos de plástico, etc.


El pescado y otras materias primas pueden estar contaminados por medicamentos veterinarios, metales pesados, PCBs, etc.

Sustancias tóxicas procedentes de la migración del material de envasado al alimento si no se utilizan materiales aptos para el contacto con los alimentos.

Uso de aditivos no autorizados.

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3. DESARROLLO

El control de materias primas se realizará mediante la homologación y control de proveedores y la inspección de las materias primas y material auxiliar. Para homologar proveedores, estos deben estar autorizados o disponer de Número de Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA) actualizado y cumplir los requisitos establecidos en la legislación alimentaria. Si el proveedor homologado incumple alguna de las especificaciones establecidas por la empresa deberá notificárselo y si persiste en su incumplimiento deberá adoptar acciones correctoras como su des-homologación y por tanto, sustituir el proveedor o asumir los controles que debería haber realizado éste. Cada año se revisará la homologación.

Se elaborará un listado de proveedores, donde además de los datos de identificación (nº autorización o RGSA, razón social, etc.) conste el tipo de suministro o relación de materias primas que nos aprovisionan.

Control de los peligros señalados:

podemos disponer de la ficha técnica de las materias primas

para los suministradores de envases, se exigirá el requisito legal de la declaración de conformidad para material de envasado para los que está legislado por ejemplo plásticos (RD 866/2008) y cerámicas (RD 891/2006).

Según el tipo de suministro se podrá requerir un control específico a la recepción con una frecuencia determinada donde se vigile características y condiciones específicas.

El proveedor deberá informar de cuestiones relativas a la seguridad de los productos que entrega en el contexto de los procesos de comunicación establecidos entre proveedor y cliente, por ejemplo, presencia de alérgenos, aditivos, etc.

VIGILANCIA Y REGISTRO ? Listado de proveedores de materia prima y materia auxiliar. Copia de la Declaración de conformidad (material envasado). PAC

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PRODUCTOS DE LA PESCA

La recepción es una etapa fundamental para asegurar la seguridad de los productos, por lo tanto, su control es importante. Determinados parámetros, como la temperatura se controlan mediante el plan de mantenimiento de la cadena de frío o en el PCC de recepción.

Los controles a realizar en la recepción además de los indicados en el PCC1 son:

Inspección visual de las condiciones higiénicas del habitáculo del camión: limpio externa e internamente, ausencia contaminación macroscópica y ausencia de olores extraños en los productos de la pesca.

Control específico de moluscos bivalvos en relación con el peligro Virus de

hepatitis A mediante certificación de la autoridad sanitaria competente cuando se utilice materia prima procedente de países de riesgo.

Control específico de Listeria en productos de la pesca procedentes de la acuicultura para la elaboración de ahumados (salmón y trucha) mediante acompañamiento de un certificado por partida emitido por el proveedor de que los productos entregados no presentan listeria. En caso de que la materia prima no venga acompañada de dicho certificado, se deberá notificar al proveedor esta circunstancia. El incumplimiento reiterado por el proveedor se deberá considerar como criterio para el no mantenimiento de la homologación. Para verificar que el proveedor cumple lo establecido en el certificado, la empresa realizará al menos una analítica por producto y proveedor al año.

Para el control de peligros químicos del Reglamento (CE) Nº 1881/2006, la empresa que suministre productos de la pesca deberá disponer de un sistema de gestión de seguridad alimentaría que incluya el control de los de contaminantes químicos referidos en el citado Reglamento. Por tanto deberán venir acompañados de un documento* que demuestre que los peligros citados están bajo control.

* Actas oficiales, certificación ISO 22000, controles específicos para los peligros definidos, otro tipo de evidencias que permiten comprobar su control para los contaminantes referidos. Estos serán los elementos documentales que sirven para su homologación.

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OTRAS mATERIAS PRImAS Y SUmINISTROS

En el resto de materias primas no se requerirá de un registro específico, bastará con reflejar la incidencia o no conformidad, si existiese, con respecto a la revisión de cuatro aspectos básicos:

Compatibilidad de la mercancía Higiene del transporte Envases: integridad y etiquetado Temperatura (si procede).

Compatibilidad de la mercancía: Para evitar la contaminación cruzada no coexistirán en el transporte materiales que la puedan contaminar.

Higiene del transporte: que el habitáculo de transporte esté limpio y en perfecto estado (sin desconchados, restos de óxido), en correcta estiba, ausencia de plagas, etc.

Envases, integridad y etiquetado: correspondencia con el albarán, etiquetado con las menciones obligatorias, lote y envase sin roturas, derrames o con desperfectos que pongan en peligro la calidad higiénica de lo que contienen.

Temperatura (si es el caso): según el producto alimenticio que se trate y de su normativa de aplicación, deberá recepcionarse a una temperatura establecida que habrá que comprobar y anotar en el albarán u en otro registro al uso (ver Plan de mantenimiento de la cadena de frío).

Si existe alguna incidencia en el Plan o en el suministro de materias primas se abrirá un PAC (parte de acciones correctivas) trazable al listado de proveedores.

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Cod: PMCFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍOPáginaRevisión: 0


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1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. REGISTROS

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1. OBJETO Y ALCANCE

Garantizar el mantenimiento de la cadena de frío del producto, desde la recepción de materia prima, su procesado hasta la puesta en el mercado.

2. CONSIDERACIONES

Los productos de la pesca y moluscos bivalvos son perecederos por crecimiento bacteriano.

El mantenimiento de la cadena de frío nos permite paralizar y reducir el crecimiento de los microorganismos y mantener su número al nivel más bajo posible.

Se ha de mantener la cadena de frío a lo largo de todas las etapas, en particular en:

La recepción de los productos de la pesca y otros ingredientes con requisitos de temperatura.

El almacenamiento de materia prima, producto intermedio y producto acabado en la industria.

El procesado.El Transporte en vehículos isotermos/frigoríficos.Descongelación, etc.

El control de la temperatura de los productos de la pesca es un requisito establecido por la normativa vigente, por lo que se dispondrá de termómetros cuya fiabilidad se verifique periódicamente, tal como indica el apartado correspondiente de la guía.

Con carácter general, se debe:

Garantizar la conservación del producto de la pesca en el intervalo de temperaturas reglamentarias. En el caso del productos frescos se aplicará una cantidad suficiente de hielo, para que el pescado se mantenga a una temperatura lo más cercana posible a 0 ºC. Se deberá evitar que el agua de fusión permanezca en contacto con el producto.

No sobrepasar la capacidad de las cámaras, para que llegue de forma uniforme el frío a todo el producto,

No someter al producto a continuas oscilaciones de temperatura (descongelaciones parciales, recongelaciones, etc).

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Los peligros que pueden aparecer por fallo del mantenimiento de la cadena de frío son de tipo biológico y químico derivados de la actividad microbiana (aminas biógenas), ya que temperaturas inadecuadas mantenidas durante el tiempo suficiente va a facilitar el crecimiento de los microorganismos patógenos.

Las temperaturas de referencia son:

PRODUCTO/TIPO DE PESCADO Tª máxima legal

Productos de la pesca frescos, productos de la pesca no transformados descongelados y, productos cocidos y refrigerados de crustáceos y moluscos

Temperatura de fusión del hielo o la especificada para el producto

Productos de la pesca congelados Transporte:≤ -18ºC +3 ºC Almacenamiento: :≤ -18ºC

Pescados enteros congelados en salmuera y destinados a la fabricación de conservas

≤ -9ºC

Productos de la pesca vivos Temperatura que no afecte negativamente a su viabilidad

Para el transporte de alimentos perecederos, que necesitan para su distribución temperatura regulada, se utilizarán:

Vehículos frigoríficos: llevan incorporado un mecanismo generador de frío.

Vehículos isotermos: se utilizan en trayectos cortos o cuando la temperatura ambiente se aproxima a la exigida para la conservación del producto transportado siempre y cuando la temperatura de entrega de los alimentos sea la adecuada.

En ambos casos, el vehículo debe estar provisto de una tarjeta ATP/TmP de señalización del vehículo (Autorización para el Transporte de Perecederos) y cumplir lo establecido en la legislación vigente y una certificación de conformidad para vehículos especiales destinados al transporte de mercancías perecederas.

Todo vehículo destinado al transporte de mercancías perecederas, deberá llevar fijado de manera permanente y en lugar bien visible al lado de otras placas de autorización expedidas a efectos oficiales, una placa de certificación de conformidad, según las indicaciones siguientes:

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a ATP AUTORIZADO PARA EL TRANSPORTE DE MERCANCÍAS PERECEDERAS

b AUTORIZACIÓN: [GB-LR-456789]*

c VEHÍCULO: [AB12C987]*

d IDENTIFICACIÓN ATP: [RNA]*

e VALIDO HASTA EL : [11-2008]*

Nota: Las indicaciones son a título de ejemplo

Certificación de conformidad: es un documento específico para vehículos destinados al transporte de mercancías perecederas (TMP) al que acompaña dos etiquetas para colocar en los dos laterales de la carrocería a la altura de las esquinas superiores delanteras. Estas etiquetas son de fondo blanco y están impresas en color azul marino. Las letras y números tienen requisitos mínimos de tamaño: 10 cm de altura para las letras y 5 cm para los números. Por ejemplo:

Ej 1.: Ej 2:

Cuando el vehículo es nuevo esta certificación tiene una validez de 6 años, después se renovará cada 3 años.

El certificado de conformidad, original o fotocopia autentificada por el organismo de control emisor se llevará a bordo del vehículo.

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FRA01-2010

FRC06-2010

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3. DESARROLLO

El control de mantenimiento de la cadena de frío se realizará a través de la comprobación visual de los termómetros. Se registrará mediante el Registro del control de temperaturas.

En el caso de disponer de registro gráfico o informatizado de temperaturas se deberá comprobar diariamente los resultados registrados de las medidas. Se seguirán las indicaciones del Procedimiento Pr-CRT que se adjunta, así como las medidas correctivas a realizar en caso de desviación de los criterios.

En caso de detectar algún parámetro que no es conforme quedarán reflejadas las acciones correctivas adoptadas en el correspondiente PAC.

El control de la cadena de frío en la etapa de recepción se realizará mediante el procedimiento específico de vigilancia del PCC1.

Para la medición de temperaturas se tendrán en cuenta los resultados de la calibración/verificación.

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Cod: PMCF

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DEL PESCADO Edición: Octubre 2009

Revisión: 0 PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO Página 7 de 7

4. REGISTROS

Fecha vigencia : Aprobado por:

Logo empresa

REGISTRO DEL CONTROL DE TEMPERATURAS *

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FECHA HORA TEMPERATURA (ºC) OBSERVACIONES FIRMA

Verificación del registro de temperaturas

Verifica:

Resultado de la verificación: Fecha: Firma:

* Este registro se podrá sustituir por sistemas equivalentes de monitorización continua.

4. REGISTROS

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Cod: PAPPCCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


PLAN APPCCPáginaRevisión: 0


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1. OBJETO

2. ALCANCE

3. PELIGROS SIGNIFICATIVOS

4. DESARROLLO

5. REGISTROS

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1. OBJETO

Establecer las medidas preventivas o de control para evitar o reducir a niveles aceptables la ocurrencia de peligros y determinar los puntos de control crítico o requisitos operativos de higiene de los procesos.

2. ALCANCE

Abarca todas las etapas del proceso desde la recepción de la materia prima hasta la distribución de los siguientes productos y/o actividades:

1. Productos de la pesca frescos o congelados y/o preparados2. Cefalópodos (frescos o congelados y/o preparados o tratados por calor)3. Productos de la pesca tratados por calor no esterilizados4. Ahumados5. Salazones (salados, desecados y seco-salados) 6. Semiconservas 7. Acuicultura y cetáreas8. Centros depuración de moluscos bivalvos vivos9. Caracoles terrestres

No se incluye la actividad de buques pesqueros, lonjas, conservas y la venta directa al consumidor final

3. PELIGROS SIGNIFICATIVOS

En este apartado se indican los peligros identificados como “significativos” en función de su gravedad y/o probabilidad de ocurrencia.

Se entiende por peligro cualquier agente biológico, químico o físico que pueda estar presente en los alimentos y tener un efecto perjudicial para la salud del consumidor.

Los peligros susceptibles de aparecer en los productos del sector de la pesca son los siguientes:

Físicos: anzuelos, fragmentos de metales, vidrios, objetos de los manipuladores, etc.

Químicos: contaminantes ambientales como, metales pesados (metilmercurio), dioxinas, PCBs, etc; hidrocarburos aromáticos

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policíclicos, residuos de medicamentos de uso veterinario en los productos de la acuicultura, uso de aditivos no autorizados o en dosis inadecuadas, restos de detergentes o desinfectantes, aceites lubricantes, biocidas empleados en el control de plagas, contaminantes aportados por el agua utilizada en la elaboración, etc.

Biológicos: microorganismos patógenos y parásitos que pueden estar presentes en los productos de la pesca en origen o incorporarse durante el procesado por unas condiciones de higiene inadecuadas; histamina y otras aminas biógenas producidas a partir de la descarboxilación de sus aminoácidos precursores por enzimas procedentes de la actividad bacteriana, biotoxinas, virus, etc.

Entre ellos destacan:

Bacterias

Vibrios spp Listeria monocitogenes Staphylococcus aureus Escherichia coli Clostridium botulinum Salmonella spp Shigella spp

Histamina o escombrotoxina

Parásitos

Nematodos ( Ej: Anisakis simplex y Pseudoterranova decipiens) Trematodos (Ej: Clonorchis sinensis, Opistorchis felineus y

Opistorchis viverrini, Paragonimus…) Cestodos (Ej: Dyphyllobotrhium latum …)

Virus

Virus hepatitis A Virus tipo Norwalk Otros enterovirus

Biotoxinas: Son tóxicos de origen biótico que incluyen una variedad de tóxicos naturales y que pueden presentarse de forma natural en el pescado dependiendo de circunstancias biológicas y fisiológicas intrínsecas a la

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especie. Los moluscos bivalvos, los equinodermos, los tunicados y los gasterópodos marinos son susceptibles de acumular biotoxinas.

Saxitoxina y otras toxinas (PSP/DSP/ASP/NSP) Ciguatoxina Ictiotoxinas de origen intrínseco

A continuación, se describen algunos de los peligros más relevantes.

SALmONELLA spp

Salmonella es un patógeno que se encuentra en el tracto intestinal del hombre (enfermo o asintomático) y de los animales, presente en aguas contaminadas. Sobrevive largos periodos de tiempo en el ambiente, soporta bien la congelación y, en gran medida, la desecación. Se destruye en el proceso de pasteurización/cocción y no crece por debajo de 7ºC. La probabilidad de su presencia es mayor en peces de aguas continentales que en las especies marinas.

LISTERIA mONOCYTOGENES

Es una bacteria ubicua, capaz de sobrevivir durante periodos de tiempo prolongado en el ambiente (tierras, plantas y agua) así como en el interior y en la superficie de los alimentos. Su crecimiento se ve favorecido por la humedad, por debajo de 5ºC su crecimiento es lento. Produce listeriosis, una enfermedad grave, siendo más susceptibles los individuos inmunodeprimidos y las embarazadas. Los productos listos para el consumo (ahumados, desalados, cocidos, etc.) son los de más riesgo. La contaminación se produce principalmente a través de utensilios, maquinaria y equipos en contacto deficientemente higienizados.

VIBRIO spp: las especies de vibrio son comunes en las zonas costeras y de estuarios. Son particularmente frecuentes en las aguas cálidas de las zonas tropicales, también pueden encontrarse en las zonas templadas durante los meses de verano. Los peligros relacionados con la presencia de Vibrio spp. pueden controlarse mediante tratamiento térmico y evitando la contaminación cruzada de los productos cocidos. Asimismo es posible reducir los riesgos sanitarios refrigerando rápidamente los productos después de la captura.

Vibrio parahemolyticus. Es un microorganismo habitual de aguas marinas, y los alimentos implicados en la contaminación son mariscos (especialmente moluscos bivalvos) y pescados consumidos crudos o poco cocinados.

Vibrio vulnificus. Asociado al consumo de ostras.

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STAPHILOCOCCUS AUREUS

Este microorganismo se encuentra en heridas en piel, fosas nasales, garganta de las personas y de los animales. El alimento debe permanecer en el rango de temperaturas (35-40ºC) para favorecer el crecimiento de S. aureus un tiempo suficiente para que este microorganismo se multiplique y origine la enterotoxina. El crecimiento de S. aureus se ve inhibido con un 20% de sal y se elimina fácilmente por pasterización o cocción. La enterotoxina causante de la enfermedad es termorresistente y la formación de la enterotoxina no se produce con un 10 % de sal.Las causas principales de contaminación son los portadores asintomáticos, los cuchillos, utensilios de almacenaje, bloques de corte, hojas de sierra que se utilizan durante el procesado del alimento.

CLOSTRIDIUm BOTULINUm

Ampliamente distribuido por la naturaleza (suelo, polvo, lodo de ríos y marinos, litoral marítimo, intestinos de hombre y animales (fundamentalmente peces), de aquí que el pescado y otros alimentos marinos predominan en los brotes de este tipo. C. botulinum es un microorganismo esporulado, las esporas que sobreviven a tratamiento térmico, pasan a forma vegetativa y en condiciones óptimas producen la toxina en el alimento. Las esporas de C. botulinum son muy termoresistentes. Las del tipo E se inactivan a 80º C en 15 minutos. Se conocen siete tipos de C. botulinum que se designan con las letras A a G, basándose en las toxinas que producen. Los tipos A, B y E originan exotoxinas, siendo casi exclusivamente los productores del botulismo humano. La temperatura mínima de crecimiento para la mayoría de los tipos son los 10ºC, pero el tipo E crece desde los 3.3ºC. Las toxinas no son muy termoresistentes: los tipos A y B se inactivan exponiéndolos a 80 ºC durante 10 minutos, mientras que las del tipo E requieren 5 minutos a 60 ºC. Los tipos difieren en su sensibilidad a la sal, las cepas de los tipos A y B, toleran concentraciones de cloruro sódico de hasta el 10%, mientras que las del tipo E se inhiben a niveles del 4.5-5 %. Se deberá asegurar que el tratamiento térmico de los alimentos procesados y envasados al vacío es adecuado para evitar la formación de toxina.

SHIGELLA spp

Se encuentra principalmente en aguas con contaminación fecal.Las causas de la contaminación del alimento son debidas a prácticas deficientes de los manipuladores o por agua con contaminación fecal.

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ESCHERICHIA COLI

Existen varios tipos de E.coli patógenos que causan enfermedades gastrointestinales en los humanos:E.coli enteropatógeno (ECEP): asociada al consumo de moluscos bivalvos vivos debido a la contaminación fecal de las aguas de cultivo.

HISTAmINA O ESCOmBROTOXINA

La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilación bacteriana del aminoácido histidina, entre las bacterias productoras de histamina destaca la familia Enterobacteriaceae, Vibrionaceae y Clostridium.La intoxicación escombroidea, se produce tras el consumo de pescado que no se enfrían inmediatamente después de la captura y/o se mantiene durante cierto tiempo a temperatura elevada (mayor a 5ºC).

ControlLa temperatura interna del pescado deberá llevarse a 10ºC o menos, durante las primeras 6 horas después de la captura, después del enfriamiento inicial, se deberá llevar la temperatura interna del producto por debajo de 4ºC dentro de las 18 horas siguientes. La histamina no se inactiva con tratamiento térmico.

Especies implicadasLas especies prevalentes son, escómbridos como el atún, la caballa y el bonito, engraulidos como el boquerón, aunque esta toxina también puede encontrarse en otras especies como las de la familia Clupeidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae (Reglamento (CE) 2073/2005). VIRUS DE LA HEPATITIS A/VIRUS TIPO NORWALK

Se encuentran en aguas con contaminación de origen fecal. Es posible reducir al mínimo los casos de gastroenteritis vírica controlando la contaminación por aguas negras de las zonas donde se cultivan crustáceos y moluscos, y vigilando los mariscos y las aguas de cría antes de la recolección, así como controlando otras fuentes de contaminación durante la elaboración, siendo las superficies de trabajo una importante fuente de diseminación. Otras estrategias posibles son la depuración o la muda, pero los mariscos tardan más tiempo en purgarse de la contaminación vírica que de la bacteriana.

NEmATODOS: ANISAKIS SImPLEX

Las larvas de Anisakis simplex son blanquecinas, cilíndricas y de unos 30 mm de longitud encontrándose en la cavidad peritoneal, el músculo o vísceras de peces marinos.

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ControlLa enfermedad de transmisión alimentaria se debe al consumo de pescado crudo o prácticamente crudo, o pescado que ha sido sometido a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no haya superado los 60ºC o productos de la pesca en escabeche o salados cuando este proceso no baste para destruir las larvas. El tratamiento térmico en el centro del producto (60º durante un minuto) o la congelación a -20ºC durante 24 horas del núcleo de pescado provocan la muerte del parasito en su fase infecciosa. El salado a concentraciones y tiempo adecuados puede inactivar parásitos viables.

Especies implicadasArenque, caballa, espadín, salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico, boquerón, abadejo, bacalao etc.

TREMATODOS: CLONORCHIS, OPISTORCHIS Y PARAGONIMUS

Presentan una morfología aplanada o en forma de hoja.

ControlLa enfermedad de transmisión alimentaria se debe al consumo de productos crudos, poco cocidos o prácticamente crudos que contienen estos parásitos en su fase infestiva. En dicha fase, la congelación del pescado a -20ºC durante siete días o a -35ºC durante 24 horas provoca la muerte del parasito.

Especies implicadasClonorchis y opistorchis pueden estar presentes en peces de agua dulce de origen asiático.Parangonimus puede estar presente en cangrejos, caracoles y peces de origen asiático y también procedencia africana y de América.

CESTODOS: DIPHYLLOBOTRIUm LATUm

De morfología plana y segmentados.

ControlLa enfermedad de transmisión alimentaria se debe al consumo de pescados crudos, poco cocidos o prácticamente crudos que contienen estos parásitos en su fase infecciosa. La fase infecciosa del parásito se inactiva a temperaturas de congelación y de cocción a las indicadas para los nematodos.

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Especies implicadas

Lucio, trucha, perca, salmón, etc

SAXITOXINA Y OTRAS BIOTOXINAS (PSP: paralizante, DSP: diarreica, ASP: amnésica, NSP: neurotóxica)

Estas biotoxinas afectan especialmente a los moluscos bivalvos; la toxicidad se debe a que el molusco ingiere especies de fitoplancton (diatomeas, dinoflagelados) capaces de sintetizar sustancias tóxicas. Las principales toxinas de este tipo son las responsables de: la parálisis tóxica (PSP), producida por dinoflagelados del género Alexandrium, toxina diarreica (DSP) producida por dinoflagelados del género Dinophysis, la amnesia tóxica (ASP) y la neurotoxina (NSP) producida por dinoflagelados del género Gymnodium.

CIGUATOXINA

La ciguatoxina se puede encontrar en una gran variedad de pescados, principalmente carnívoros, que habitan las aguas de los arrecifes coralinos tropicales y subtropicales o de sus inmediaciones. Esta toxina es producida por dinoflagelados y es termoestable.

TETRAODONTOXINA

Algunos peces, principalmente los pertenecientes a la familia Tetraodontidae pueden acumular esta toxina, que es responsable de episodios de envenenamiento a menudo letales. La toxina se encuentra por lo general en el hígado, las huevas y las vísceras del pez y con menos frecuencia en la carne del pescado. A diferencia de casi todas las demás biotoxinas que se acumulan en el pez o marisco vivo, está toxina no es producida por algas. Su mecanismo de producción no está claro, hay indicaciones de intervención de bacterias simbióticas.

GEmPILOTOXINA

Producida por las especies de gempilidos, Ruvettus pretiosus (escolar) Lepidocybium flavobrunneum (escolar negro).

Estas especies almacenan en las zonas grasas del cuerpo de manera natural esteres cerosos que provocan diarreas y otros síntomas gastrointestinales

Se adjuntan el cuadro 1 resumen de la justificación de los diferentes peligros que pueden incurrir los diferentes productos de la pesca, el cuadro 2 de los peligros específicos de los productos de la pesca o ictiotoxismo y el cuadro 3 de los peligros relacionados con las especies.

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• 98 •





12 de 75

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• 99 •





4. DESARROLLO

En este apartado se describen las etapas para desarrollar el Plan APPCC, estos apartados requieren adaptación al proceso de cada empresa en particular. Se divide en 5 bloques:

a. Diagramas de flujo y descripción de etapasb. Especificaciones de productoc. Identificación de PCCsd. Vigilancia de Límites Críticos y ROHse. Acciones Correctivas

Es necesario crear un equipo de APPCC permanente que aplique y gestione sus contenidos. Este equipo debe ser lo más amplio posible, si se subcontrata un servicio técnico externo, éste deberá formar parte del equipo. Los miembros del equipo tendrán definidas su responsabilidad en el sistema y disponer conocimientos de APPCC.

a. DIAGRAmA/S DE FLUJO

Se han agrupado en familias de productos representativos por la similitud de las etapas de su elaboración, no obstante el usuario de la guía deberá asegurarse de que el sistema propuesto cubre todo el ámbito de producción y todas las fases de los procesos y, en su caso, completar el sistema.

1. Productos de la pesca frescos o congelados y preparados ( pescados, crustáceos y centros de expedición de moluscos bivalvos)

2. Cefalópodos (frescos o congelados y/o preparados o tratados por calor no esterilizados)

3. Productos de la pesca tratados por calor no esterilizados (Establecimientos de transformación pescados, crustáceos y moluscos bivalvos)

4. Ahumados5. Salazones (salados, desecados y seco-salados) 6. Semiconservas7. Acuicultura y cetáreas8. Centros depuración moluscos bivalvos vivos9. Caracoles terrestres

Se ha utilizado un Diagrama de Flujo “tipo” por cada producto/proceso anterior con sus diferentes características, con las etapas comunes numeradas con el mismo dígito para facilitar su referencia. Estos diagramas se deberán adaptar a cada empresa ya que algunas etapas pueden omitirse para elaborar ciertos tipos de productos o pueden ser imprescindibles para otros. Por tanto, siempre se deberán confirmar “in situ” y, en su caso, se modificarán.

13 de 75

• 100 •





1. DIAGRAmA DE FLUJO DE PRODUCTOS DE LA PESCA FRESCOS O CONGELADOS Y/O PREPARADOS

14 de 75

Cod: PAPPCC


Revisión: 0 PLAN APPCC Página 16 de 68

1. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTOS DE LA PESCA FRESCOS O

CONGELADOS Y/O PREPARADOS

Recepción de materia

prima(productos de la

pesca fresco o

congelado)

Almacenamiento

en refrigeración

Almacenamiento

en congelación

Descongelación

controlada/

Atemperación

Preparación MP

Glaseado

Congelación

Envasado/

etiquetado

Almacenamiento

en congelación

Almacenamiento

en refrigeración

Expedición

Transporte

Recepción de

envases y

embalajes

Recepción de otros

ingredientes (agua..),

hielo y materia auxiliar

( 1a)

( 2) ( 3)

( 4)

( 5)( 6)

( 7)

( 8)

(2) (3)

(9)

PCC 1

Almacenamiento a

tª ambiente

(10)

(11)

(13)

Pesaje y

adicción de

aditivos

(12)

PCC 5*

La etapa congelación coloreada en naranja indica que éste proceso se puede realizar si es necesario como acción correctora (ver PCC1 1.1.a).

La etapa congelación coloreada en naranja indica que éste proceso se puede realizar si es necesario como acción correctora (ver PCC1 1.1.a)

• 101 •





2. DIAGRAmA DE FLUJO DE CEFALÓPODOS ( FRESCOS O CONGELADOS Y/O PREPARADOS O TRATADOS POR CALOR NO ESTERILIZADOS)

15 de 75

Cod: PAPPCC



2. DIAGRAMA DE FLUJO DE CEFALÓPODOS ( FRESCOS O CONGELADOS Y/O PREPARADOS O TRATADOS POR CALOR NO ESTERILIZADOS)


prima (cefalópodos

frescos o congelados)

Almacenamiento en

refrigeración

Almacenamiento en

congelación

Descongelación

controlada

Preparación materia

prima: Evisceración y

pelado /Cepillado

Bateado

Cortado

Expedición

Transporte

Recepción de otros

ingredientes ( hielo,

aditivos, sal, etc), agua

y materia auxiliar

Congelación

Envasado/

Etiquetado

Almacenamiento en

congelación

Enfriamiento

Glaseado

Cocción

Recepción de

envases y

embalajes

Almacenamiento en

refrigeración

(1.1.a)( 11)

(2) (3)

(5.2)

(7)

PCC 1

PCC 2

(4)

(2) (3)

(6)

(7)

(8)

(9)

Almacenamiento a

Tª ambiente

(10)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

Almacenamiento y

adicción aditivos

Pesaje aditivos (5.1)

• 102 •





3. DIAGRAmA DE FLUJO DE PRODUCTOS DE LA PESCA TRATADOS POR CALOR NO ESTERILIZADOS

16 de 75

Cod: PAPPCC



3. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTOS DE LA PESCA TRATADOS POR CALOR NO ESTERILIZADOS


prima (producto de la

pesca fresco o

congelado )

Almacenamiento

en refrigeración

Almacenamiento

en congelación

Descongelación

controlada

Preparación MP

Congelación

Envasado /

etiquetado

Almacenamiento

en congelación

Almacenamiento

en refrigeración

Expedición

Transporte

Recepción de

envases y

embalajes

Recepción de otros

ingredientes ( agua,

aditivos , sal , salmuera

etc) , hielo y materia

auxiliar

(1a)

( 2) ( 3)

( 4)

(12)

Cocción

Enfriamiento

Desconchado

( moluscos )/

Desbisado

(mejillón )

(8)

(10)

Glaseado

PCC 1

PCC 2

( 5. 1))

( 6)

( 7)

( 8)

( 2) ( 3)

( 9)

Almacenamiento a

Tª ambiente

(10)

(11 )

Pesaje de

aditivos

(13)

(16)

(17 )

(18)

Almacenamiento

y adicción

aditivos

( 5.2)

• 103 •





4. DIAGRAmA DE FLUJO DE PRODUCTOS DE LA PESCA AHUmADOS

17 de 75

Cod: PAPPCC



ii.

4. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTOS DE LA PESCA AHUMADOS


prima (pescado fresco

o congelado )

Almacenamiento

en refrigeración

Almacenamiento

en congelación

Descongelación

Controlada

Preparación MP

Salado/Desalado

parcial

Envasado/

etiquetado

Almacenamiento

en congelación

Almacenamiento

en refrigeración

Expedición

Transporte

Recepción de

envases y

embalajes

Recepción de otros

ingredientes (aditivos,

sal, etc), hielo y

materia auxiliar (

madera,, etc)

Presecado

Ahumado

Enfriamiento

Precortado

Congelación

PCC 1

(1.1.a)

(2)

(3)

(4)

(6)

(9)

(2) (3)

Almacenamiento

Tª ambiente

(12) (11)

(10)

(13)

(24)

(21)

(17)

(23)

(7)

(22)

PCC 5*

• 104 •





5. DIAGRAMA DE FLUJO DE SALAZONES (salados, desecados y seco-salados)

18 de 75

La etapa congelación coloreada en naranja indica que éste proceso se puede realizar si es necesario como acción correctora (ver PCC1 1.b)

Cod: PAPPCC



5. DIAGRAMA DE FLUJO DE SALAZONES (salados, desecados y seco-salados)


prima (pescado fresco

o congelado )

Almacenamiento

en refrigeración

Almacenamiento

en congelación

Descongelación

Controlada

Envasado/

etiquetado

Almacenamiento

en refrigeración

Expedición

Transporte

Recepción de

envases y

embalajes

Recepción de otros

ingredientes( hielo,

aditivos,sal, salmuera

etc)

Preparación MP

Secado

Precortado *

Recepción producto

SALADO

Adicción de sal

Desalado

PCC 1

PCC 3

(1.1.a)

(2)

(3)

(6)

(4)

(9)

(2)

1b

PCC 1

(11) (12)

Almacenamiento

Tª ambiente(13)

(24)

(25)

(23)

(26)

(10)

(20)

Congelación

PCC 5 * (7)

Congelación

Descongelación (4)

PCC 5 *

(7)

Salado/ Desalado

parcial

Precortado *(23)

La etapa congelación coloreada en naranja indica que éste proceso realizará únicamente si es necesario como acción correctora (ver PCC1 1.b)

Si

el

sala

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• 105 •





6. DIAGRAmA DE FLUJO DE SEmICONSERVAS

19 de 75

Cod: PAPPCC



6. DIAGRAMA DE FLUJO DE SEMICONSERVAS

Recepción de

materia

prima(productos

de la pesca fresco

o congelado)

Almacenamiento

en refrigeraciónAlmacenamiento

en congelación

Descongelación

controlada

Preparación MP

Fileteado y

envasado

Almacenamiento

en refrigeración

Expedición

Transporte

Recepción de

envases y

embalajes

Recepción de otros

ingredientes (agua

hielo, sal, etc.) y

materia auxiliar

1a

( 3)

( 4)

Adficción liquido

cobertura

PCC 1

Maceración Maduración

Corte/ Lavado /

Escurrido

Envasado/

Etiquetado

( 2)

( 6)

( 9)

( 2)

( 10)

Recepción producto

SALADO

Almacenamiento

Tª ambiente

(11) (12)

(13)

1b

PCC 1

( 24)

( 27)

( 28)

( 19)

(29)

(30)

CongelaciónPCC 5*

(7)

Congelación

Descongelación

Salado

( 7)

( 4)

PCC 5*

En MP salada

Boquerón en vinagre

La etapa congelación coloreada en naranja indica que éste proceso realizará únicamente si es necesario como acción correctora (ver PCC1 1.b)

En MP no salada

Si e

l sal

ado

gara

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de

stru

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rva

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mat

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s

La etapa congelación coloreada en naranja indica que éste proceso se puede realizar si es necesario como acción correctora (ver PCC1 1.b)

• 106 •





7. DIAGRAmA DE FLUJO DE ACUICULTURA Y CETÁREAS

20 de 75

Cod: PAPPCC



7. DIAGRAMA DE FLUJO DE ACUICULTURA Y CETÁREAS

Recepción y/o

captación de

agua limpia

Engorde

Sacrificio

Despesque

Envasado/

etiquetado

Suministro

pienso

Tratamiento

medicamentos

Recepción de

envases y

embalajes

Recepción

alevines

Expedición y

Transpporte

Recepción

hielo

Recepción

crustáceos

vivos

(cetáreas)

Mantenimiento

vivo

1c1d

(39)

(10)

Clasioficación

Almacenamiento

Tª ambiente

(31)

(32) (34)

(35)

(36)

(38)

(9)

(37)

(33)

(11)

(13)

• 107 •





8. DIAGRAmA DE mOLUSCOS BIVALVOS ( CENTROS DE DEPURACIÓN)

21 de 75

Cod: PAPPCC



8. DIAGRAMA DE MOLUSCOS BIVALVOS ( CENTROS DE DEPURACIÓN)

Recepción de

materia prima

(moluscos

bivalvos vivos )

Depuración

Lavado

Expedición

Transporte

Almacenamiento

en frio

Recepción de

agua potable

Recepción y /

o captación

agua limpia

(de mar )

Envasado /

calibrado

Etiquetado

Recepción de

envases y

embalajes

PCC 1

PCC 4

1e

(2)

(9)

Recepción de

sal para

mezclar con

agua potable

Almacenamiento Tª

ambiente(13)

(11 )

(10)

(42)

(43)

(31)(40) (41)

Almacenamiento Tª

ambiente(13)

Lavado (43)

• 108 •





9. DIAGRAmA DE FLUJO DE CARACOLES TERRESTRES PREPARADOS Y TRANSFORmADOS

22 de 75

Cod: PAPPCC



9. DIAGRAMA DE FLUJO DE CARACOLES TERRESTRES PREPARADOS Y

TRANSFORMADOS


prima (caracoles

terrestres frescos

vivos )

Almacenamiento

en refrigeración

Preparación MP

Envasado /

etiquetado

Almacenamiento

en congelación

Almacenamiento

en refrigeración

Expedición

Transporte

Recepción de envases

y embalajes

Recepción de otros

ingredientes ( agua ,

aditivos , sal etc .) ,

hielo y materia auxiliar

1f

Cocción

Enfriamiento

(8)

(10)

Lavado

Preparación y

adición líquido

cobertura

Congelación

PCC 2

(2)

( 6)

( 7)

( 9)

( 10)

( 2) ( 3)

(12)(11)

Almacenamiento

Tª ambiente(13)

( 16)

( 17)

( 43)

( 30)

Pesaje y

adicción de

aditivos

( 5)

En los diagramas de flujo donde aparece el PCC 5* unicamente será PCC en los supuestos que se indican en el cuadro de Identificación de los Puntos de Control Críticos.

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DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN

En cualquiera de los casos el operador deberá describir las condiciones en que se realizan las siguientes etapas en su propio proceso:

1. Recepción de materia prima

El proceso de recepción de las materias primas incluye la descarga del camión que las transporta a la temperatura reglamentaria y la evacuación a cámara refrigerada o cámara de congelación, así como la actividad de control o inspección.

1.a (1.1.a, 1.2.a, 1.3.a): Productos de la pesca frescos o congelados: en esta etapa se incluye la recepción de los siguientes productos: pescados, cefalópodos, crustáceos y moluscos bivalvos vivos o congelados preparados o no.

1.b- Producto Salado: la materia prima se recepciona preparada y con sal gruesa.

1.c-Crustáceos vivos en cetáreas: los productos se recepcionan en cubas de agua de mar limpia en condiciones adecuadas para mantenerlos vivos.

1.d- Alevines en acuicultura: Los alevines (incluido los provenientes de instalaciones acuícolas de cría) se recepcionan en cubas de agua limpia en condiciones adecuadas para mantenerlos vivos.

1.e- moluscos bivalvos vivos en centros depuración: los productos se recepcionan envasados en mallas en condiciones adecuadas para mantenerlos vivos

1.f- Caracoles terrestres frescos vivos

2. Almacenamiento en refrigeración

materias primas y otros ingredientes perecederos: Almacenamiento en cámara frigorífica.

- Los productos de la pesca frescos o descongelados deberán almacenarse a una temperatura próxima a la de fusión del hielo.

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- Los moluscos bivalvos vivos o productos de la pesca vivos se almacenarán a una temperatura y condiciones que no afecten a su viabilidad.

Productos intermedios o finales: Almacenamiento en cámara frigorífica. Los productos de la pesca se mantendrán a la temperatura que se requiera para garantizar su seguridad.

3. Almacenamiento en congelación

materias primas congeladas: Almacenamiento en cámara de congelación a una temperatura no superior a -18ºC.

Productos finales congelados: Almacenamiento en congelación de los productos finales transformados o sin transformar hasta su expedición.

4. Descongelación controlada / Atemperación: antes de la descongelación o atemperación se realiza un desembalaje y eliminación de la envoltura de los bloques de productos de la pesca congelados.

Descongelación controlada: Proceso que consiste en elevar la temperatura de los productos de la pesca congelados para facilitar su procesado.

Atemperación: Proceso que consiste en elevar la temperatura de los bloques/filetes de los productos de la pesca congelados sin descongelarlos para soltar el producto o facilitar el aserrado.

5. 5.1 Pesaje / 5.2 Almacenamiento y adición aditivos (maceración/baño con aditivos)

Se pesan los aditivos y se adicionan al productoLos cefalópodos/crustáceos se sumergen en una solución de agua fría/hielo con o sin sal y con aditivos y se mantienen durante un tiempo variable a temperatura de refrigeración según las indicaciones del fabricante.

6. Preparación materia prima

La preparación de la materia prima para su posterior procesado puede incluir una o varias fases como el eviscerado, fileteado, desespinado, etc., se deberán mantener las condiciones de temperatura y control de proceso para evitar la formación de histamina:

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Pescado fresco, congelado o salado

- Clasificación: el pescado se clasifica según la especie y tamaño, a la vez que se elimine aquel que no es apto para el consumo humano.

- Eviscerado/Lavado: consiste en la eliminación del tracto intestinal y los órganos internos y el lavado con agua potable o de mar limpia de la cavidad abdominal.

- Descabezado/corte de colas- Descamado/ Lavado (cuando se van a desollar los pescados no es

necesario el descamado). El descamado consiste en la eliminación de las escamas de la piel de los pescados.

- Fileteado/Desespinado/Pelado o desuello/Corte/Lavado

Fileteado: consiste en realizar el corte del pescado a ambos lados de la espina dorsal de manera que separan ésta en dos partes. Después se somete a los filetes a la eliminación de partes de color distinto, restos de membranas, tejidos grasos, huesos de las agallas, partes con formas irregulares etc.

Desespinado: consiste en la retirada de las espinas con pinzas.

Desuello: consiste en retirar la piel del pescadoCorte: consiste en dividir el filete en distintas piezas o en

dividir las piezas según los formatos y tamaños establecidos para cada gama de productos o en rodajas mediante cortes efectuados en ángulo recto con la espina dorsal.

Lavado: después del fileteado, el pelado o el corte se realiza un lavado con el fin de eliminar cualquier rastro de sangre, escamas o vísceras

Todas estas operaciones que se describen pueden realizarse manual o automáticamente, dependiendo de diversas variables como el volumen de la materia prima que se procesa, rendimiento, dificultad de la operación, etc.

Cefalópodos

Evisceración: En función del tipo de cefalópodos y su tamaño se realiza la separación o no de la cabeza seguida del eviscerado.

- Cefalópodos del orden Octopoda, pulpos (Octopus vulgaris) se les elimina exclusivamente las vísceras y el pico comercializándose entero o separado.

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- Cefalópodos del orden Teuthoidea (calamares y potas) generalmente se les separa la cabeza* del resto del cuerpo, comercializándose por separado el manto** y la cabeza.

- Cefalópodos del orden Sepioidea (sepias, jibias y chocos) generalmente se comercializan con cabeza*.

*A la cabeza se le eliminan los ojos y el pico**El manto se eviscera eliminando los restos de vísceras y la totalidad

de la pluma.La evisceración se realiza desde la cola al pico hasta la zona abierta del manto del cefalópodo que antes ocupaba la cabeza.

Posteriormente se retiran las aletas según formatos comerciales.

Desollado (Pelado): Este proceso consiste en la eliminación de la piel de los cefalópodos.

Cepillado (pulpo): consiste en limpiar el pulpo especialmente las ventosas de las patas con cepillo y agua.

Lavado de cefalópodos: Consiste en lavar el interior de las piezas facilitando al mismo tiempo la extracción de la plumilla (concha interna con forma de pluma de algunas especies del género octopus) para completar el vaciado de las piezas, en función de la presentación del producto final.

Crustáceos (gamba, camarón o langostino)

- Descabezado / Pelado: consiste en la eliminación de la cabeza y exoesqueleto del crustáceo (pelado completo) o dejando intactas las aletas caudales (pelado parcial) .

- Lavado enjuagado para asegurar que no se arrastren fragmentos de caparazón.

moluscos bivalvos

- Cuando se van a transformar se lavan minuciosamente las valvas de los moluscos bivalvos con abundante agua.

Caracoles terrestres

- Los caracoles terrestres se lavan en bañeras con agua potable antes de la cocción.

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7. Congelación

El proceso de congelación consiste en reducir la temperatura del producto con la mayor rapidez hasta conseguir que la temperatura en el centro térmico del producto sea ≤ -18ºC. En los cefalópodos la congelación se puede realizar en ciertos casos antes de cortarlo ya que, la rigidez producida por esta congelación facilita y mejora la operación de corte.

8. Glaseado

El glaseado consiste en cubrir toda la superficie del producto congelado con una capa protectora de hielo rociando o sumergiendo el pescado en agua potable. Esta capa protege al producto de la abrasión, la desecación y las quemaduras por congelación.

9. Envasado/etiquetado

Pescados o crustáceos: cajas de poliestireno expandido, al vacio, en atmósfera modificada (mezcla de gases nitrógeno, dióxido de carbono y oxígeno), film plástico, etc.

Crustáceos (cetáreas): se embalan en jaulas de plástico cuando se vayan a mantener en viveros o en cajas de poliespan

Moluscos bivalvos vivos: mallas, etc.Peces vivos (acuicultura): en cajas o en pequeños tanques con agua

de cultivo.Caracoles terrestres: mallas, al vacío, etc.

Tras el envasado se etiquetarán y se almacenarán hasta su expedición.

10. Expedición y transporte

Comprende procesos de preparación de pedidos para los clientes y carga en los vehículos de reparto a la temperatura que requiera el producto.

11. Recepción de envases y embalajes

El proceso de recepción del material de envasado, embalajes, etc. incluye la descarga del camión que las transporta y la estiba correcta al almacén correspondiente.

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12. Recepción de otros ingredientes y materia auxiliar

El proceso de recepción de otros ingredientes (agua potable, sal, aditivos, aceite, etc.), hielo, salmuera y material auxiliar como por ejemplo madera incluye la descarga del camión que las transporta y la estiba correcta al almacén o cámara de conservación correspondiente según el tipo de ingrediente.

13. Almacenamiento a tª ambiente

Los ingredientes que no necesitan refrigeración, se guardarán en almacén seco, al igual que los materiales de envase y embalaje.

14. Bateado (excepto en el pulpo)

Los cefalópodos se introducen en el interior de una bañera que contiene agua con sal en continuo movimiento consiguiendo de esta manera esponjarlos, limpiarlos y proporcionarles una textura adecuada.

15. Cortado

Consiste en realizar el corte de los cefalópodos según los formatos comerciales establecidos por ejemplo: corte de patas y/o rodajas, corte de anillas del tubo del cefalópodos (sin piel, sin alas, sin pico y debidamente lavado y acondicionado), etc.

16. Cocción

Es el proceso de tratamiento térmico mediante el cual se logra la coagulación de las proteínas y eliminación de patógenos.

El proceso de cocción puede realizarse en:- baño de agua- baño de salmuera- mezcla agua/vapor

Cefalópodos

Cocción: la cocción es una operación que se aplica mayoritariamente a los cefalópodos del género Octopus (pulpos).

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Crustáceos

Cocción: para bogavantes y cangrejos el tratamiento de cocción tiene como finalidad lograr la separación entre el músculo y el caparazón.

moluscos

Cocción: se emplea para la apertura de las valvas, facilitando la extracción posterior de la vianda. Las ostras y almejas se cuecen para aumentar su firmeza y eliminar el posible exceso de humedad.

Caracoles terrestres

Cocción: se realiza la cocción en cestos metálicos por inmersión en agua caliente (marmita de cocción).

17. Enfriamiento

El enfriamiento se realiza inmediatamente después de la cocción o el ahumado bien por inmersión en agua fría y hielo (p.ej, pulpo) en muchos casos con sal (salmuera entre -17ºC/-18ºC) o en cámaras de enfriamiento.

18. Desconchado/ Desvisado

Desconchado: consiste en la separación de las viandas de la concha envolventeDesvisado: consiste en la extracción del viso del mejillón después de cocido

19. maceración

Consiste en sumergir en vinagre hasta que el producto alcance las características organolépticas adecuadas (por ejemplo: boquerón en vinagre)

20. Adicción de sal

21. Presecado

El secado es un ligero secado en el proceso previo al ahumado.

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22. Ahumado

El ahumado se realiza a temperaturas que normalmente no exceden los 30ºC (no se alcanza la coagulación de las proteínas) durante periodos de tiempo variables en función del tamaño de las piezas.

23. Precortado: se realiza después del salado, secado y/o ahumado y consiste en el corte de las piezas según los formatos y tamaños establecidos para cada gama de productos.

Desollado (pelado)/Loncheado: consiste en la eliminación de la piel del pescado y en lonchear cada filete en láminas finas.

Cortado: consiste en dividir el filete en distintas piezas según los formatos establecidos para cada de productos.

24. Salado/desalado parcial

En esta fase al producto se le somete a la acción de la sal común (sólida o en salmuera) con o sin acompañamiento de otros condimentos. Con el rápido incremento de la concentración salina en el producto y el desplazamiento de parte del agua al exterior se logra inhibir el crecimiento bacteriano y un efecto conservador.

El salado se puede realizar de cuatro formas distintas:

- Salado en seco (salazón en pila): se efectúa espolvoreando la mezcla salina sólida sobre la superficie del producto dejando escurrir el exceso de salmuera.

- Salado húmedo: es el procedimiento en el que el pescado magro se mezcla con sal y se conserva en recipientes estancos en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraída de los tejidos del pescado. El pescado se saca después del recipiente y se le apila para que escurra la salmuera.

- Inyección de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar directamente salmuera a la carne del pescado y cuya aplicación se permite en el proceso de salazón intensa.

- Salmuerado: se efectúa sumergiendo las piezas de pescado en salmueras normalmente al 70-80 % de concentración salina. Se suele emplear en especies grasas y pequeñas, con el objetivo de protegerlos de la oxidación de las grasas, evitando el contacto con el oxígeno del aire. Por ejemplo el boquerón se le somete a una inmersión en salmuera fuerte (275,5-352, 1 g de ClNa/l de H2O).

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En ahumados en esta fase al producto se le adiciona sal común (sólida o en salmuera) con o sin acompañamiento de otros condimentos como azúcar o especies, se deja a temperatura de refrigeración para que la sal penetre en la carne del pescado.

En los productos en salazón después del salado se realiza un desalado parcial para eliminar el exceso de sal y otros restos como grasa o líquidos exudados.

25. Secado

El secado se realiza en secaderos con ventilación forzada o en hornos de convección. Los productos desecados son aquellos sometidos a la acción del aire seco o a cualquier otro procedimiento hasta conseguir un grado de humedad inferior al 15 por 100 y los productos seco-salados son los sometidos a la acción de la sal común y del aire seco, hasta conseguir un grado de humedad no inferior al 30 por 100 y no superior al 50 por 100 (m/m).

26. Desalado

Consiste en reducir el contenido de sal del producto salado sumergiéndolo en bañeras con agua a una temperatura controlada de forma que garantice la seguridad del producto. Una vez desalado se deja escurrir.

27. maduración

Consiste en mantener el pescado durante un periodo de tiempo prolongado en recipientes cerrados con el fin de alcanzar unas determinadas cualidades organolépticas. Se disponen capas alternas de sal y pescado, ejerciendo presión sobre la parte superior que posibilita el contacto del pescado con la sal y la expulsión de los líquidos de constitución. Los pesos que se emplean durante está maduración ejercen efectos físicos de prensado con fines múltiples, entre ellos eliminar el aire que pueda quedar atrapado en el recipiente, acelerar la salida de agua, ayudar a eliminar la grasa, etc.

En la maduración hay que considerar tres puntos importantes:

1.- El uso de cloruro sódico (sal) como factor bacteriostático para prevenir la acción bacteriana sobre los pescados2.- Acción enzimática lenta producida por las enzimas proteolíticas lentas que son las que producen la maduración de la anchoa salada y le confieren unas cualidades organolépticas características3.- Deshidratación parcial y eliminación de las sustancias grasas producida por la sal y la presión ejercida durante todo el proceso

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28. Corte/Lavado en salmuera/Escurrido Corte del pescado

Lavado: después del escaldado se realiza un lavado en salmuera para recuperar NaCl a nivel del músculo (salmuera por encima de un nivel recomendado de 238,1 g NaCl/l de agua).

Escurrido: se realiza con el fin de eliminar el exceso de humedad adquirido,

ajustando los niveles del contenido acuoso a nivel muscular hasta el valor óptimo final del producto (niveles < 55% resultan óptimos)

29. Fileteado y envasado

En esta etapa se eliminan las espinas, se separan los lomos y se introducen en envases simultáneamente

30. Preparación y adición liquido cobertura

31. Recepción y/o captación de agua limpia

Esta etapa consiste en el abastecimiento de agua limpia que es el agua de mar limpia o el agua dulce de calidad higiénica similar que no contenga microorganismos, sustancias nocivas o plancton marino tóxico en cantidades que puedan afectar directa o indirectamente a la calidad sanitaria de los moluscos bivalvos (centros depuración), crustáceos (cetáreas) y acuicultura. En los sistemas de recirculación cerrada, el agua es sometida a una purificación y reutilización constante para controlar su calidad.

32. Tratamiento con medicamentos

Esta etapa consiste en el tratamiento de los productos acuícolas con medicamentos a través por ejemplo de piensos medicados, controlando el periodo de supresión para evitar que queden residuos de los medicamentos veterinarios utilizados.

33. Suministro de piensos

Esta etapa consiste en suministrar piensos frescos, desecados o medicados para la crianza de los peces.

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34. Engorde

Consiste en criar o engordar peces en tierra firme. Evidentemente se precisa de un suministro regular de agua pero tampoco se requiere cantidades enormes puesto que se recircula en su mayor parte.

35. mantenimiento en cetárea

En las cetáreas los crustáceos vivos hasta su expedición según las necesidades comerciales de la industria. Durante el mantenimiento se mantendrá la oxigenación del agua en los tanques bien sea por corriente continua, por oxigenación directa (con oxígeno o burbujas de aire), o bien cambiando periódicamente el agua de los tanques según sea necesario. Las aguas se pasan por un sistema de filtros, uno de arena calcárea activada (biológico) de gran alojamiento de cepa bacteriana y mantiene el pH y, otro de carbón que aclara el agua eliminando la urea y de fácil recuperación para conseguir un agua limpia que permita la eliminación de toxinas y de microorganismos de los productos instalados en las cetáreas.

36. Despesque

Consiste en extraer los peces de las jaulas para su posterior sacrificio o expedición en vivo.

37. Recepción hielo

El hielo que se utilice deberá estar producido con agua potable, o en caso de que se utilice para refrigerar productos de la pesca frescos podrá hacerse con agua limpia.

38. Sacrificio

El sacrificio se realiza por shock térmico al introducirlos en tanques con agua enfriada con hielo.

39. Clasificación

El pescado se clasifica según la especie y tamaño, a la vez que se elimine aquel que no es apto para el consumo humano.

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40. Recepción agua potable

41. Recepción sal

La sal se mezcla con el agua potable y se utiliza en el tratamiento de depuración

42. Depuración

Es el tratamiento que se aplica a los moluscos bivalvos en los centros de depuración mediante el cual y utilizando agua limpia se mantienen durante el tiempo necesario para reducir la contaminación con el objeto de hacerlos aptos para el consumo.

43. Lavado

Se lavan con agua potable

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b. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO

Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información relevante para el estudio de seguridad del producto, por ejemplo: composición, estructura física/química (aw, pH, % sal, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.

En los productos secos, seco-salados, salados se debe reflejar la actividad de agua que tienen (aw ) y el % de sal.

En estas especificaciones se indicará el uso previsto del producto. Se cumplimentará una ficha por producto o tipo de producto como la siguiente, además y a modo de ejemplo adjuntamos 1 ficha de especificaciones. La empresa deberá cumplimentar una por referencia de cada tipo de producto que elabore. El grado de detalle, como por ejemplo fotos del producto o analítica nutricional o de otro tipo, va a elección de la empresa.La vida útil se validará mediante analítica (referenciado al Reglamento (CE) 2073/2005) o revisión bibliográfica, microbiología, predictiva, etc. de producto final en las condiciones más desfavorables.

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Logotipo empresa

ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO FINAL

NOmBRE DEL PRODUCTO O PRODUCTOS Código o nº de Doc:NºRev.:

INGREDIENTES : Materias primas, aditivos y otros ingredientes.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS: Aquellos aspectos que tengan relevancia en el producto como las características organolépticas (color, aspecto, olor, sabor, textura),

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍmICAS: actividad del agua, contenido en sal (sobre todo para productos salados, secados o seco-salados) , etc. y demás aspectos que tengan influencia sobre la seguridad y calidad alimentaria.

TRATAmIENTOS y CATEGORÍA DE PRODUCTO: Son los procesos tecnológicos aplicados y los parámetros de importancia a tener en cuenta del producto que se hace referencia. Bien se indica la familia a la que pertenece (producto de la pesca ahumado, salado, cocido, fresco, etc.) o bien se puede hacer referencia al Diagrama de Flujo genérico correspondiente e indicar aquellos aspectos específicos del producto en cuestión: ingredientes añadidos, tª de tratamiento térmico y tiempo, etc.

PRESENTACIÓN, ENVASADO Y EMBALAJE: Material empleado en el envasado, tecnología empleada (al vacío, en atmósfera protectora, etc.) presentaciones ( a granel, bandejas de poliestireno termoselladas,etc), formatos y cantidad por formato.

CONDICIONES DE ALmACENAmIENTO Y DISTRIBUCIÓN: Aspectos a considerar para la correcta conservación hasta su consumo del producto que se almacena y distribuye. Ej. Mantener refrigerado entre 0 y 5ºC

CONDICIONES DE USO: Aspectos a considerar por el consumidor a la hora de utilizarlo: consumo directo o listo para comer, previo calentamiento o cocinado, descongelar, tipo de conservación una vez abierto el envase, sacar 10 minutos antes del frigorífico, retirar la cobertura, etc.

VIDA ÚTIL: La fecha de consumo preferente o de caducidad según producto. El producto deberá cumplir los criterios microbiológicos de seguridad al final de su vida útil.

ALERGENOS: se deberá especificar en el etiquetado si existe alguna sustancia alergénica

POBLACIÓN DESTINO/USO PREVISTO: Población en general o destinada para algún grupo especial como hipertensos, diabéticos, celiacos,..otras industrias de transformación, etc.

Elaborado por: Fecha última revisión:

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Logotipo empresa

ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO FINAL

GAmBA PELADA COCIDA Código o nº de Doc: GP/01NºRev.: 1

INGREDIENTES : gamba, agua, sal, regulador de acidez E-330 y colorantes E-160e y E-162

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

· CARACTERÍSTICAS FÍSICAS: Color ligeramente rosado, cuerpo curvado naturalmente, sin cola y sin piel Musculatura firme, olor propio de cada especie.

TRATAmIENTOS y CATEGORÍA DE PRODUCTO: Cocción en baño de salmuera y congelación. Ver Diagrama de flujo nº 3

PRESENTACIÓN, ENVASADO Y EMBALAJE: El producto se presenta en envases de plástico, la tecnología utilizada es el envasado al vacío en los siguientes formatos (envases de 500 gr, 350 gr y 250 gr).

CONDICIONES DE ALmACENAmIENTO Y DISTRIBUCIÓN: Conservar a temperatura ≤ -18ºC

CONDICIONES DE USO: Descongelar a Tª C de refrigeración y listo para su consumo. No se puede volver a congelar y debe ser consumida dentro de las 24 horas siguientes.

VIDA ÚTIL: Fecha de consumo preferente 12 meses desde su congelación. Validada según estudio x

POBLACIÓN DESTINO/USO PREVISTO: Población en general

ALERGENOS: No hay ninguna sustancia alergénica en este producto con mención obligatoria

Elaborado por: Fecha última revisión:

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c. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

El Codex define PCC como “La fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable”.

El equipo APPCC para la elaboración de esta guía ha seguido todo el proceso referido en el Codex, a saber: identificación de peligros, análisis de peligros y determinación de aquellas fases donde el control es crítico.

Para la determinación de PCCs se ha utilizado el “Árbol de Decisiones” y el criterio profesional del equipo APPCC que elabora esta guía. Se ha llegado a la determinación de los siguientes puntos de control crítico, según el tipo de producto que se elabore:

PRODUCTO PELIGRO mEDIDA DE CONTROL ETAPA

PRODUCTOS DE LA PESCA FRESCOS O CONGELADOS Y PREPARADOS

Peligros biológicos: crecimiento, presencia de patógenos, presencia de parásitos y histamina

Peligros químicos: presencia de origen

Peligros microbiológicos: se controlan mediante los Requisitos Previos de Higiene, principalmente el control de materias primas (4.8) y mantenimiento de instalaciones y equipos (4.4.), el plan de trazabilidad (4.7) y el de la cadena de frío (4.9) y con la vigilancia del PCC1.

Peligros químicos: se controlan mediante los correspondientes planes de los RPHT principalmente el control de materias primas (4.8) y con la vigilancia del PCC1

Recepción de materias primas (productos de la pesca frescos o congelados y preparados)(1.1.a /1.2.a/ 1.3.a)PCC1

Presencia de anisakis viables

Vigilancia del PCC5 ( en productos de la pesca para ser consumidos en crudo o prácticamente crudo)

CongelaciónPCC5*

CEFALÓPODOS

Peligros biológicos: crecimiento, presencia de patógenos y presencia de parásitos

Peligros microbiológicos: se controlan mediante los Requisitos Previos de Higiene, principalmente el control de materias primas (4.8) y mantenimiento de instalaciones y equipos (4.4.) y el de la cadena de frío (4.9) y con la vigilancia del PCC1.

Recepción de materias primas (cefalópodos) ( 1.1.a)PCC1

Supervivencia de patógenos por insuficiente tratamiento térmico.

Vigilancia PCC2Cocción PCC2

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PRODUCTOS DE LA PESCA TRATADOS POR CALOR

Peligros biológicos: crecimiento, presencia de patógenos, presencia de parásitos y histamina, contaminación vírica


Peligros microbiológicos: se controlan mediante los Requisitos Previos de Higiene, principalmente el control de materias primas (4.8) y mantenimiento de instalaciones y equipos (4.4.), el plan de trazabilidad (4.7) y el de la cadena de frío (4.9) y con la vigilancia del PCC1.Peligros químicos: se controlan mediante los correspondientes planes de los RPHT principalmente el control de materias primas (4.8) y con la vigilancia del PCC1

Recepción de materias primas (productos de la pesca frescos o congelados)(1.1.a/1.2.a/1.3.a)PCC1


Vigilancia PCC2CocciónPCC2

PRODUCTOS DE LA PESCA AHUMADOS



Peligros microbiológicos: se controlan mediante los Requisitos Previos de Higiene, principalmente el control de materias primas (4.8) y mantenimiento de instalaciones y equipos (4.4.), y el de la cadena de frío (4.9) y con la vigilancia del PCC1.


Recepción de materias primas (productos de la pesca fresco o congelado y preparado)(1.1.a)PCC1

Presencia de anisakis viables

Vigilancia del PCC5 ( en productos ahumados en frío en las especies especificadas en el cuadro 3 “peligros relacionados con las especies”)

CongelaciónPCC5*

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SALAZONES DE PESCADO






Producción de toxina por St. aureus

Peligros microbiológicos: se controlan mediante los Requisitos Previos de Higiene, principalmente el control de materias primas (4.8) y mantenimiento de instalaciones y equipos (4.4.), y el de la cadena de frío (4.9) y con la vigilancia del PCC1

Recepción de materias primas (pescado transformado salado)(1.b)PCC1

Peligros microbiológicos: Control temperatura del agua de desalado en proceso validado* que garantice la estabilidad del producto a temperatura de refrigeración

DesaladoPCC3

Presencia anisakis viables

Vigilancia del PCC5 (si no presentan certificado de tiempos de concentración de salado o congelación necesario)

CongelaciónPCC5*

Vigilancia del PCC 5 (cuando el salado no basta para destruir las larvas de los nematodos)

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SEMICONSERVAS






Producción de toxina por St. aureus

Peligros microbiológicos: se controlan mediante los Requisitos Previos de Higiene, principalmente el control de materias primas (4.8) y mantenimiento de instalaciones y equipos (4.4.), y el de la cadena de frío (4.9) y con la vigilancia del PCC1

Recepción de materias primas (pescado transformado salado)(1.b)PCC1

Presencia anisakis viables

Vigilancia del PCC5 (si no presentan certificado de tiempos de concentración de salado o congelación necesario)

CongelaciónPCC5*

Vigilancia del PCC 5 (cuando el salado no basta para destruir las larvas de los nematodos)

MOLUSCOS BIVALVOS (CENTRO DEPURACIÓN)

Peligros biológicos: presencia de de patógenos , biotoxinas

Peligros microbiológicos: se controlan mediante los Requisitos Previos de Higiene, principalmente el control de materias primas (4.8) y el plan de trazabilidad (4.7) y con la vigilancia del PCC1.

Recepción de materias primas (moluscos bivalvos vivos)(1.e)PCC1

Peligros biológicos: persistencia de peligros iológicos de origen (enterobacterias en general)

Vigilancia PCC4

Depuración ( moluscos bivalvos vivos)PCC4

CARACOLES TERRESTRES


Vigilancia PCC2CocciónPCC2

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d. VIGILANCIA DE LÍmITES CRÍTICOS Y ROHs

Una vez identificados los puntos de control crítico (PCC) hay que establecer límites críticos que indiquen el criterio de aceptación o rechazo, éstos pueden ser:

Cuantitativos, como la temperatura y tiempo

Cualitativos, como las características organolépticas (color, aspecto,…).

Las operaciones de control incluyen para cada PCC:

La definición del peligro y medida de control El limite crítico El procedimiento de vigilancia del límite crítico Las acciones correctivas en caso de superar el límite crítico, La verificación de que se realizan las actividades referidas.

El resultado de la vigilancia, las acciones correctivas y de verificación se registrarán en formato que al menos contenga la misma información que la propuesta en esta guía.

En los formatos o documentos que se indican a continuación se reflejan los PCCs, su procedimiento de vigilancia y las acciones correctivas previstas. Estas actuaciones se realizarán tanto sobre el producto implicado como sobre el proceso para restablecer las condiciones seguras de elaboración.

Las operaciones de control incluyen para cada ROH:

La definición del peligro y medida de control La frecuencia de vigilancia El responsable de realizar la vigilancia

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Logo empresa VIGILANCIA PCC1

Fecha vigencia:Aprobado por:Firma: Doc: VPCC1

Etapa: RECEPCIÓN DE mATERIAS PRImAS (1a:Producto de la pesca fresco o congelado)1.1.a.- PESCADO FRESCO O CONGELADO (Incluido cefalópodos)

Peligromedida de

control Limite críticoVigilancia

Acción correctivaCómo Cuándo Quién

Crecimiento microbiano por temperatura inadecuada

Presencia de histamina

Recepción pescado fresco a la temperatura próxima fusión hielo y pescado congelado ≤-18ºC +3ºC y sin signos evidentes de desconge-lación o reconge-lación

Pescado fresco cubierto completamente de hielo o a temperatura próxima a la de la fusión del hielo (= 0ºC)

Signos de descongelación o recongelación

Comprobación visual de hielo en pescado fresco o temperatura

Comprobación de signos evidentes de descongelación o recongelación en pescado congelado (VER CRITERIO 1)

Cada recepción de materia prima.

Responsable de recepción

En pescado fresco:En caso de que se recepcione no cubierto completamente de hielo o a temperatura no próxima a la de la fusión del hielo (= 0ºC):Añadir hielo y recuperar

la temperatura

En caso de que el examen organoléptico suscite dudas sobre la frescura:Rechazo/Devolución de

toda la partida oTomar muestras para

determinar mediante pruebas rápidas los niveles de nitrógeno básico volátil total (NBVT) : nitrógeno ( ver cuadro indicadores de frescura)

Control de histamina en las especies indicadas en cuadro 3 y si se superan los niveles establecidos rechazo/destrucción

En pescado congelado con signos evidentes de recongelación/descongelación:

Rechazo/Devolución o determinar NBTV e histamina según los criterios del apartado anterior y si se superan los niveles establecidos rechazo/destrucción

Examen organolép-tico pescado fresco para evaluar el grado frescura o descompo-sición del pescado

Características organolépticas cumplan los criterios de frescura

Evaluación visual organoléptica (VER CRITERIO 2 y 3)

Presencia de histamina en pescado congelado en las especies que se indican en el cuadro 3

Control de la histamina mediante certificado del proveedor que incluya los criterios del Reglamento (CE) 2073/2005

Presencia de certificado

Comprobación de que los resultados del análisis no supera los niveles establecidos

En el caso de ausencia de certificado:√ Rechazo/Devolución de

la partida o determinación en la empresa antes de la admisión (kits rápidos de histamina validados) *definir las características de muestreo por parte de la empresa

En el caso de presencia de histamina:√ Rechazo/Destrucción

• 130 •





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*Recomendación nº EFSA-Q-2003-030

Presencia de parásitos

Control muestral del lote (en el caso de que no vaya a ser eviscerado, fileteado y cortado);(en caso contrario ver RHO2)

Presencia manifiesta de parásitos en la muestra (VER CRITERIO 6)

Control visual de agallas, boca y superficie o cavidad peritoneal (si llegan eviscerados) y los hígados, huevas y lechazas destinados al consumo humano en buenas condiciones de iluminación de una muestra de un 5% del lote ( VER CRITERIO 6)


Responsable de recepción

En el caso de presencia manifiesta de parásitos en la muestra

Rechazo/Devolución de la partida/destrucción

Congelados susceptibles de consumo crudo o prácticamente crudo:

Certificado de congelación

Disponer de certificado con parámetros correctos

Comprobación de los parámetros (fechas/temperaturas) en el Certificado del proveedor de tratamiento de congelación

Si el pescado congelado no viene acompañado del certificado de tratamiento de congelación:

tratamiento de congelación para pescado destinado a ser consumido crudo o prácticamente crudo a -20 ºC/24h o combinación equivalente validada (ver PCC5*)

Presencia metilmercurio

Boletín analítico por lote en grandes depredadores (pez espada*, atún* y escualos) o determinación por la empresa antes de la admisión por método rápido de detección validado

Resultado analítico que no supere los límites establecidos para mercurio total o metilmercurio

Comprobación de los resultados del boletín analítico

En el caso de ausencia del boletín analíticoRechazo de la

partida o analizar la partida. Si análisis positivo destrucción

Productos de la pesca de especies tóxicas

Control visual y documental según los criterios del cuadro 2. En el caso de gempílidos control mediante etiquetado (ROH3)

Documentación de acompaña-miento comercial y/o etiquetado

Comprobación de la identidad de la especie en el etiquetado o en el documento de acompañamiento comercial (nombre común y científico), ver cuadro 2 de ictiotoxismos

En el caso de identificar productos venenosos:Rechazo/

Devolución de la partida/Destrucción

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Las casillas correspondientes a: Características organolépticas, a la cantidad suficiente y adecuada de hielo, signos de descongelación o recongelación, especie tóxica y los resultados de las analíticas, controles o la presencia de certificados se cumplimentarán con una C (correcto) o con una I (incorrecto). La casilla correspondiente a la comprobación de la temperatura de la materia prima se cumplimentará indicando la TªC comprobadaEn los cuadros que no procede cumplimentar por el tipo de materia prima se dejará en blanco o se anulará la casilla* Cumplimentar únicamente en caso de consumo crudo o prácticamente crudo

Fecha Proveedor Producto Cantidad /LOTE

Cantidad suficiente

y adecuada de hielo o temperatura materia

prima

Signos evidentes de

descongelación o recongelación

Características organolépticas

Incluida listado especie tóxica

Control parásitos: Certificado tratamiento congelación

* y/o control visual

muestral

Analítica metil-mercurio

o mercurio total

Certificado Control de histamina

Nº PAC

Firma

Formato registro VPCC1.1.a

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Etapa: RECEPCIÓN DE mATERIAS PRImAS (1a:Producto de la pesca fresco o congelado)

1.2.a.- CRUSTÁCEOS (Aquellos procedentes de la pesca en alta mar y que habitualmente vienen conservados

con hielo o congelados)

Peligro medida de control Limite crítico

VigilanciaAcción correctiva

Cómo Cuándo Quién

Crecimiento microbiano por temperatura inadecuada

Recepción crustáceos frescos a la temperatura fusión hielo o que estén vivos y crustáceos congelados ≤-18ºC (+3º) y sin signos evidentes de desconge-lación o recongelación

Crustáceo fresco presencia de cantidad adecuada y suficiente de hielo o vivos

Signos evidentes de desconge-lación o recongelación

Comprobación visual de cantidad suficiente de hielo en crustáceo fresco o que estén vivos y la ausencia de signos evidentes de descongelación o recongelación en crustáceo congelado ( VER CRITERIO 1 y 4)


Responsable de recepción.

En el caso de una cantidad insuficiente de hielo:Añadir hielo y recuperar

la temperatura

En el caso de que se observen signos evidentes de descongelación o recongelación (ver criterio 1):Rechazo/Devolución o examen características organolépticas (ver criterio 4)

Crustáceos frescos:Examen características organolépticas para evaluar el grado frescura

Características organolépticas cumplan los criterios de frescura

Evaluación visual organoléptica (VER CRITERIO 4)

En caso de que el examen organoléptico suscite dudas sobre la frescura:

Rechazo/Devolución


Fecha Proveedor Producto Cantidad/LOTE

Cantidad suficiente y adecuada de hielo / vivos

Signos evidentes de descongelación

o recongelación


Nº PAC emitido Firma

Las casillas correspondientes a: Características organolépticas, cantidad suficiente y adecuada de hielo o que estén vivos, signos de descongelación o recongelación, se cumplimentarán con una C (correcto) o con una I (incorrecto).En los cuadros que no procede cumplimentar por el tipo de materia prima se dejará en blanco o se anulará la casilla

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Etapa: RECEPCIÓN DE mATERIAS PRImAS 1a: Producto de la pesca fresco o congelado

1.3.a.- mOLUSCOS BIVALVOS VIVOS O CONGELADOS (centros de expedición o industrias de transformación)

Peligro medida de control

Limite crítico



Presencia peligros biológicos de origen (E.coli, vibrios sp.) y Crecimiento microbiano por temperatura inadecuada

Examen características organolépticas

Control de etiquetado/documentación de acompaña-miento

Recepción moluscos bivalvos congelados ≤-18ºC (+3º) y sin signos de descongelación o recongelación

Características organolépticas cumplan los criterios viabilidad

Presencia documentación (ver anexo VIII)

Signos evidentes de recongelación o descongelación

Evaluación visual viabilidad (VER CRITERIO 5)

Comprobación del documento de registroy etiquetado

Comprobación de la ausencia de signos de descongelación o recongelación ( VER CRITERIO 1)



En caso de que el examen de viabilidad sea negativo:

Rechazo/Devolución de la partida

En caso de que no presentar la documentación


En el caso de que se observen signos evidentes de descongelación o recongelación:

√ Rechazo/Devolución de la partida



Características viabilidad

Presencia Documento de registro

Signos evidentes de

descongelación o recongelación


Las casillas correspondientes a las características de viabilidad, el documento registro y los signos de descongelación o recongelación se cumplimentarán con una C (correcto) o con una I (incorrecto).

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CRITERIO 1 Signos de descongelación o recongelación

- Hundimiento y distorsión de los bloques - A la descongelación pérdida características originarias de producto de la pesca fresco - Acumulación de líquido congelado en bolsas para lo cual se debe descongelar una muestra del producto de la pesca a evaluar- Pérdida parcial de glaseado (Pérdida de escamas, pérdida elasticidad piel, musculatura blanda, líquido exudado - Escarchado manifiesto intercelular procedente de la descongelación, etc.)- Crustáceos o moluscos adheridos por hielo* Otros criterios a definir por la empresa

CRITERIO 2 Examen organoléptico: Pescado fresco

Ojos Aspecto de la piel

Consistencia de la carne

Aspecto de las branquias

Olor de las branquias

· Globo ocular convexo

· Córnea transparente

· Pupila negra brillante

· Colores vivos y brillantes

· Húmeda

· Firme, rígida en pescado azul

· Color rojo vivo, sin mucosidad, húmedas y brillantes

· Fresco a algas marinas

CRITERIO 3 Examen organoléptico: Cefalópodos

Ojos Aspecto de la piel

Consistencia de la carne

Color

· Vivos, brillantes y salientes de sus órbitas

· Lisa, suave y húmeda

· Músculos consistentes y elásticos

·Característicos de cada especie pero sin tonalidad amarillenta

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CRITERIO 4 Examen organoléptico: Crustáceos

Aquellos procedentes de la pesca o marisqueo artesanal ( de litoral), de piscifactorías o cetáreas que se hallen en

estado vivo

Aquellos procedentes de la pesca en alta mar y que habitualmente vienen conservados con hielo o

congelados( el producto congelado se evaluará como producto fresco para ello se procederá a

descongelar una unidad de muestra)

Presentan reacciones reflejas a nivel de ojos, antenas y patas y caparazón húmedo y brillante

· Ojos negros brillantes turgentes· Musculatura firme· Cuerpo curvado naturalmente, rígido, cola parcial o

totalmente replegada bajo el tórax· Membrana torácico-abdominal resistente, brillante

y clara· Olor propio de cada especie· No melanosis acusada

CRITERIO 5 Examen organoléptico propias de la viabilidad moluscos bivalvos vivos

· Ausencia de suciedad en la concha· Las valvas deben estar firmemente cerradas o si están semiabiertas deberán cerrarse con

solo tocarlas· No estarán resecadas ni empapadas· El líquido intervalvar ha de ser abundante, claro y con olor a mar· Las conchas vendrán con la concha cóncava hacia abajo ostras, vieiras….· Músculos húmedos, bien adheridos a las valvas

CRITERIO 6Presencia manifiesta de parásitos

( el producto congelado se evaluará como producto fresco para ello se procederá a descongelar una unidad de muestra)

· Si los parásitos detectados visualmente no se pueden eliminar en su totalidad, se considerará no apto para el consumo y deberá rechazarse.

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INDICADORES DE FRESCURAEn caso de que el examen organoléptico suscite dudas sobre la frescura de los productos de la

pesca, podrán tomarse muestras que se someterán a pruebas de laboratorio para determinar los niveles de nitrógeno básico volátil total (NBVT) : nitrógeno trimetilamina (TMA-N) más aumenta

en el pescado fresco y DMA dimetilamina más aumenta en los pescados congelados

Categorías de especies para las que se fijan valores límite de NBVT( Reglamento(CE) nº 2074/2005 y nº 1022/2008)

- General

- Productos de la pesca no transformados que pertenezcan a las categorías de las siguientes especies:1. Sebastes spp., Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys capensis

2. Especies de la familia Pleuronectidae (excepto el fletán: Hippoglossus spp.)

3. Salmo salar, especies familia Merlicciidae, especies familia Gadidae

4. Productos de la pesca utilizados en la preparación de aceites de pescado

Límites de NBVT

- 35 mg de nitrógeno/100g de carne

1. 25 mg de nitrógeno/100g de carne 2. 30 mg de nitrógeno/100g de carne

3. 35 mg de nitrógeno/100g de carne( 100 g de carne tomada de al menos tres puntos diferentes y mezclados por trituración)

4. 60 mg

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Firma: Doc: VPCC1

Etapa: RECEPCIÓN DE mATERIAS PRImAS (1.b :Pescado transformado SALADO)




Pro-ducción de toxina por Stf. aureus

Anisakis

Recepción pescado salado a la temperatura especificada para el producto

Examen caracte-rísticas organolé-pticas

Certificación de tiempos de salado y concen-tración de NaCl ** o Certificado de tratamiento congelación

Temperatura especificada

Cumplimiento criterio aceptabilidad * definido por la empresa para cada producto

Certificado

Comproba-ción de la tempera-tura interna pescado salado insertando el termómetro a una profundidad de la superficie del mismo

Evaluación visual organo-léptica

(VER CUADRO a elaborar por la empresa)

Compro-bación documento


Respon-sable de recepción.

En el caso de no presentarse a la temperatura especifica:


En caso de que se superen los criterios de aceptabilidad establecidos:


En caso de no presentar certificado: Rechazo/

Devolución de la partida

o Tratamiento de

congelación (ver PCC5*)

*La empresa deberá especificar las características del producto que conformen el criterio de aceptabilidad**Referencia AESAN

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% NaCl en fase acuosa del tejido muscular Tiempo mínimo de tratamiento(semanas)

4-5 17

6-7 128-9 6

15 4

20 3

Formato registro VPCC1.b


Temperatura especificada

correctaSI/NO


Certificado tiempos y

concentración salado o de

tratamiento de congelación SI/

NO


Las casillas correspondientes a las características organolépticas se cumplimentarán con una C (correcto) o con una I (incorrecto).

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Etapa: RECEPCIÓN DE mATERIAS PRImAS (1e: moluscos bivalvos vivos: centro de depuración)

Peligro medida de control

Limite crítico



Presencia de patógenos

Biotoxinas

Examen sensorial de viabilidad

Control calificación sanitaria zona recolección mediante documento registro

Cumplan los criterios de viabilidad

(VER CRITERIO 5)

Documento de registro calificación sanitaria (ver anexo VIII)

Evaluación visual criterios viabilidad

Comprobación de la calificación sanitaria en el documento de registro



En caso de que el examen organoléptico suscite dudas sobre la frescura y viabilidad:

Rechazo/Devolución de toda la partida o admisión de la materia prima que cumpla y devolución del resto.

En caso de que no presentar la documentación


Formato registro VPCC1.e


Característicasviabilidad

Calificación sanitaria

Nº PAC emitido

Firma

Las casillas correspondientes a las características de viabilidad y calificación sanitaria se cumplimentarán con una C (correcto) o con una I (incorrecto).

Adopción de acciones correctivas

Fecha Descripción incidencia

nº PAC cumplimentado Firma Observaciones

Verificación de la Vigilancia y Registro del PCC1Verifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:

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Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma: Doc: VPCC2

Etapa: Cocción Caldera nº:





Proceso cocción validado para garantizar la destrucción de patógenos

Temperatura y tiempo especificado en el estudio de validación

medición *tiempo y temperatura cocción

Cada proceso de trata-miento térmico (al final del proceso,).

Respon-sable de fabrica-ción.

En el caso de no alcanzar la tª final del producto:

Alargar tiempo de cocción oSegregar e identificar el producto y rechazo/Destrucción de la partida afectada

- Revisión y/o reparación del equipo de cocción

*Si se dispone de disco de registro gráfico de temperatura, se firmará como evidencia de la vigilancia de la temperatura del PCC, se anotará la fecha vinculándolo al lote correspondiente.

El objeto de la validación es asegurar que en todos los casos el tiempo definido a la temperatura establecida como limite crítico garantiza una combinación tiempo temperatura adecuada para la eliminación de patógenos. Los moluscos bivalvos procedentes de las zonas de producción de las clases B o C que no hayan sido sometidos a un proceso de depuración ni de reinstalación el proceso de tratamiento térmico deberán efectuarse según los criterios establecidos en el Reglamento (CE) nº 853/2004.

a) esterilización en contenedores cerrados herméticamente;b) tratamientos térmicos, que incluyen:

i) inmersión en agua hirviendo durante el tiempo necesario para elevar la temperatura central de la carne del molusco a una temperatura mínima de 90 °C y mantenimiento de esta temperatura mínima durante un período mínimo de 90 segundos;ii) cocción durante 3 a 5 minutos en un espacio cerrado a una temperatura comprendida entre 120 y 160 °C y una presión entre 2 y 5 kg/cm2, seguida de la separación de las valvas, y congelación de la carne a una temperatura central de – 20 °C;

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• 141 •





iii) cocción al vapor bajo presión en un espacio cerrado que satisfaga los requisitos sobre el tiempo de cocción y la temperatura central de la carne de molusco mencionados en el inciso i). Deberá utilizarse un método reconocido, y deberán existir procedimientos basados en los principios APPCC para verificar la distribución uniforme del calor.

El propósito de la cocción de los productos que serán envasados en condiciones aerobias es eliminar las células vegetativas de patógenos (o reducirlas a un nivel aceptable). La selección del patógeno diana es L. monocytogenes, por ser el más tolerante al calor de los patógenos no formadores de esporas. Para la validación del proceso se puede utilizar las combinaciones de tiempos y temperaturas que figuran en la tabla A.

Los productos tratados térmicamente que se comercialicen congelados pueden aplicar tratamientos, como en el caso anterior, que tengan como diana una reducción de L. monocytogenes de 6D, independientemente del sistema de envasado.

Si el producto se envasa en condiciones de oxigeno reducido y refrigeración, es necesario que el proceso de cocción sea suficiente para eliminar esporas de C. botulinum tipo E y no proteoliticos tipos B y F. Es posible también que sea aceptable un menor grado de destrucción si se basa y hay un estudio científico de la carga microbiana normal en un determinado producto. Tambien pueden ser necesarios mayores niveles de destrucción en algunos alimentos si la carga microbiana habitual es mayor.

Estos productos se conservarán en refrigeración para prevenir el crecimiento y formación de toxinas de C. botulinum proteolíticos. La tabla B proporciona combinaciones de tiempos y temperaturas que permiten la validación del proceso.

Deberán estar definidos y documentados los parámetros: tiempo de cocción, temperatura del fluido calefactor (agua, salmuera o vapor saturado), ciclos de cocción, cantidad de producto por ciclo de cocción, tamaño de las piezas, presentación, tipo de producto y su colocación en el interior del sistema y el espaciado entre las piezas

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Tabla A: Inactivación de Listeria monocytogenes

Temperatura interna del producto (°C) Tiempo de reducción 6D (minutos)63 17.064 12.765 9.366 6.867 5.068 3.769 2.770 2.071 1.572 1.073 0.874 0.675 0.476 0.377 0.278 0.279 0.180 0.0981 0.0782 0.0583 0.0384 0.0385 0.02

Tabla B: Inactivación de Clostridinum botulinum no proteolítico tipo B

Temperatura interna del producto (°C) Tiempo de reducción 6D (minutos)85 51.886 37.087 27.088 19.289 13.990 10.091 7.992 6.393 5.094 4.095 3.296 2.597 2.098 1.699 1.3100 1.0

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Formato registro VPCC2

PRODUCTO: Año:

FECHA Cantidad/LOTE

HORAENTRADA

Tª fluidocalefactor

HORASALIDA Firma Nº PAC

emitido




Verificación de la Vigilancia y Registro del PCC2


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Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma: Doc: VPCC3

Etapa: Desalado (productos desalados bacalao)

Peligromedida de

controlLimite crítico



Pro-ducción toxina St. Aureus

Control tempera-tura del agua de desalado en proceso valida-do* que garantice la estabili-dad del producto a tempe-ratura de refrige-ración

**Tempe-ratura que garantice < 10 ºC en producto

medición **temperatura del agua de desalado de cada lote

2 veces/dia

Respon-sable de producción

Si se superaron los límites críticos establecidos segregar y evaluar la seguridad del producto.Realizar análisis en muestra de patógenos (St. aureus) del lote de producto una vez finalizado el desalado, según Reglamento (CE)2073/2005.

Evaluar la situación y tomar las acciones correctivas.

Investigar las causas de la pérdida de control: condiciones del desalado, disposición de los productos, etc.

*Deberá documentarse en un procedimiento el proceso de desalado deberá validarse el proceso con los parámetros definidos para garantizar la no formación de toxina estafilocócica. Su vigilancia requerirá ser registrada:


PRODUCTO: Año:

Fecha Cantidad/ Lote Tª agua de desalado (2 veces/día) Firma nº pacemitido

La documentación de la validación del proceso que garantice que la temperatura del producto no supera los 10 ºC deberá estar disponible. **Si se dispone de disco de registro gráfico de temperatura, se firmará como evidencia de la vigilancia de la temperatura del PCC, se anotará la fecha vinculándolo al lote correspondiente.





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Fecha vigencia:

Aprobado por:Firma: Doc: VPCC4

Etapa: Depuración

Peligromedida de

control Limite crítico

Vigilancia Acción correctiva


Persistencia de peligros biológicos de origen ( entero-bacterias en general)

* tratamiento de depuración Validado comparando los resultados de las pruebas microbiológicas para el indicador de origen fecal E.coli antes y después de la depuración

Tiempo de depuración especificado en el estudio de validación

Control del tiempo de depuración registrando la hora de entrada y de salida de cada lote

Cada proceso de tratamiento de depuración

Respon-sable de pro-ducción.

En el caso de no alcanzar el tiempo de depuración:

Alargar tiempo de depuración

Registrar la incidencia en el parte de acciones correctivas.

*El objeto de la validación es asegurar que el tiempo de depuración establecido como Límite Crítico garantiza la presencia de menos 230 E. coli en 100gr de carne y líquido intervalvar de moluscos bivalvos, por lo tanto se realizarán estudios microbiológicos de la carne y líquido intervalvar antes y después del tratamiento de depuración. El proceso deberá estar definido y documentado con los parámetros de temperatura del agua, salinidad, oxígeno disuelto, turbidez, ciclos de renovación del agua de depuración, y caudal de agua por hora que garantice que los moluscos se mantienen fisiológicamente activos. La validación tendrá en consideración la variabilidad de la carga inicial de coniformes para realizar el estudio en las condiciones más desfavorables.

Una vez validado el tratamiento los centros de depuración deberán archivar la siguiente documentación:a) Los resultados de las pruebas microbiológicas de los moluscos bivalvos vivos no depurados. b) Los resultados de las pruebas microbiológicas de los moluscos bivalvos vivos depurados. c) Renovaciones del agua durante el tiempo de depuración, caudal de agua por hora e intervalo temperatura del agua de depuraciónd) Cantidad de producto depurado durante el estudio de validación.


PRODUCTO: Año:

FECHA Cantidad/LOTE HORA ENTRADA HORA SALIDA Firma Nº PAC

Emitido

Adopción de acciones correctivasFecha Descripción incidencia nº PAC

cumplimentadoFirma Observaciones


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Etapa: Congelación para control de anisakis


Vigilancia Acción correctivaCómo Cuándo Quién

Anisakis viables Congelación

Parámetros de tiempo y temperatura para alcanzar en producto al menos -20ºC durante 24 horas* o combinación equivalente validada

Control del tiempo y las temperaturas para garantizar que se obtienen el t y la TªC del producto

Cada loteRespon-sable de pro-ducción

Si no se alcanzó la temperatura durante el tiempo requerido permanecer en congelación hasta cumplir con los límites críticos.

Investigar las causas de la pérdida de control

* validar las condiciones de tratamiento para que el producto alcance los parámetros especificadosEn el caso de elaborar los siguientes productos de la pesca y el peligro no se haya controlado en otra fase de la cadena:

· Productos de la pesca para ser consumidos en crudo o prácticamente crudo

· Ahumados en frío (arenque, caballa, espadín y salmón salvaje del Pacífico o del Atlantico)

· Escabechados y salados cuando estos procesos no basten para destruir las larvas de nematodos.


PRODUCTO: Año:

FECHA Cantidad/LOTE

HORA ENTRADA

HORA SALIDA

TIEmPO PERmANENCIA*t tardar en alcanzar los -20ºC + t mantenimiento -20ºC (o TªC

validada)

Firma Nº PACEmitido

* para estudiar el tiempo de permanencia en cámara se deberá tener en consideración el tiempo que el producto tarda en alcanzar la TªC especificada

Adopción de acciones correctivasFecha Descripción

incidencianº PAC

cumplimentadoFirma Observaciones


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REQUISITOS OPERATIVOS DE HIGIENE ROH

El ROH es aquel identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción.

Se han determinado los siguientes ROH:

Descongelación controlada (ROH1): se deberá definir el método de descongelación y se tendrá en cuenta la duración y la temperatura del proceso.

Preparación materia prima: Control parásitos y peligros físicos en evisceración/ fileteado y corte (ROH2): en el momento de la evisceración se deberán realizar los siguientes controles:- Control visual de presencia de parásitos de forma continúa de todos los

pescados por parte de personal capacitado - Control visual sistemático de cuerpos extraños como anzuelos.

Expedición familia de los Gempilidae (ROH3): las especies pertenecientes a esta familia son los productos de la pesca frescos, preparados, congelados y transformados en particular:- Ruvettus pretiosus (escolar)- Lepidocybium flavobrunneum (escolar negro)

Adición de aditivos (ROH4): el control de los aditivos utilizados en lo que se refiere a su autorización de uso y las cantidades máximas permitidas.

Enfriamiento (ROH5): el enfriamiento de los productos de la pesca deberá ser lo más rápido posible tras el tratamiento térmico hasta alcanzar la temperatura requerida.

mantenimiento de dispositivos y control del proceso de depuración (ROH6): durante el tratamiento de depuración se debe garantizar la viabilidad de los moluscos bivalvos.

Salado y/o desalado parcial (ROH7): la etapa de salado es común en la elaboración de productos salado, secos-salados. Esta etapa es seguida en ocasiones de una etapa de desalado para homogeneizar el contenido de sal. La Aw y concentración de sal en el producto final dependen de estas dos etapas en productos salados y además de la de secado en productos secos-salados.

Secado (ROH8)

Tratamiento con medicamentos veterinarios (ROH9)

Envasado al vacío/Envasado en atmósfera modificada (EAM) (ROH10)

Control ahumado en frío (ROH11)

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Logo empresa

CONTROL ROH1 DESCONGELACIÓN

CONTROLADA

Fecha vigencia:

Aprobado por:Firma: Doc:ROH1

Peligro Control Vigilancia Responsable

Crecimiento microbiológico y producción de aminas biógenas (histamina)

Procedimiento de descongelación estandarizado y validado que garantice la seguridad del producto

Descripción del método de descongelación*

Cada proceso Responsable de producción

*Deberá describirse y documentarse el proceso de descongelación. Su vigilancia no requerirá ser registrada.

ACCIONES CORRECTIVAS:Identificación, segregación y valoración de la seguridad de producto.Revisión del proceso, etc.

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Logo empresa

CONTROL ROH2 PREPARACIÓN MATERIA PRIMA (Evisceración/fileteado

y corte: control de parásitos y peligros físicos)

Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma: Doc:ROH2


Presencia de parásitos

Control de cuerpos extraños como anzuelos, astillas o espinas

Control visual sistemático de presencia de parásitos o quistes en condiciones de iluminación adecuadas por parte de personal capacitado, observando la cavidad peritoneal, el manto y debajo de las alas en el caso de los cefalópodos, el hígado y huevas , incluida, en su caso, la inspección al trasluz por parte de personal capacitado observando la carne del pescado.*Si del resultado de este control se observan pescado o partes de pescado parasitados en las partes musculares serán objeto de expurgo, gestionándolo como residuo de categoría 3

Control visual sistemático de anzuelos para pescados que se pesquen con esta técnica, de astillas en pescado congelado.

Continua en la evisceración, fileteado y corte manual

En caso de que el proceso sea mecánico: muestreo en un nº representativo de muestras, no inferior a 10 pescados por lote

Responsable de producción

Su vigilancia no requerirá ser registrada.

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Logo empresa

CONTROL ROH3 EXPEDICIÓN FAMILIA DE LOS GEMPYLIDAE

Fecha vigencia:Aprobado por:Firma: Doc:ROH3


Presencia de grasas tóxicas

Comprobación de que la información al consumidor sobre los modos de preparación está presente en el etiquetado (VER CUADRO 2 “ Ictiotoxismos”

Antes de cada expedición

Acción correctiva: Reetiquetado

Responsable de etiquetado

Su vigilancia no requerirá ser registrada.

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Logo empresa CONTROL ROH4 ADITIVOS



Sobredosificación de aditivos y uso de no autorizados

Comprobación de su inclusión en la lista de aditivos autorizados.

Comprobación de límites máximos autorizados.

Criterios para la determinación de límite máximo de uso en aditivos quantum satis*.

Aplicar instrucción documentada de adición de aditivos**

Cada vez que incluya un aditivo o producto nuevo y cuando se publiquen modificaciones en la legislación de aditivos que afecten al uso de aditivos en el sector.

Cada lote

Responsable de Calidad

*Se deberá justificar documentalmente el criterio. Ver legislación aditivos. (ver anexo IV).** Considerar los aditivos presentes en materia prima -sulfitos en crustáceos congelados-)

LISTA DE ADITIVOS AUTORIZADOS

Aditivo utilizado

Dosificación máxima

Producto finalal que se adiciona

Dosis utilizada para la

fabricación del producto

Observaciones

E-315 (Ac. Eritórbico)E-316 (Eritorbato sódico)

1500 mg/KgPescado de piel roja congelado y ultracongelado

A determinar por la empresa

REAL DECRETO 142/2002, de 1 de febrero del 2002, del Ministerio de Sanidad y Consumo

Verificación del Listado de Aditivos


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CONTROL ROH5 ENFRIAMIENTO

Fecha vigencia:

Aprobado por:Firma: Doc:ROH5


Proliferación de patógenos

En condiciones controladas y documentadas

Control temperatura de la cámara destinada a este fin o

Control Temperatura agua enfriamiento o

Control temperatura salmuera y de la renovación salmuera Según técnica utilizada

Duración del proceso hasta alcanzar temperatura requerida

Control parámetros proceso validado tras tratamiento térmico


Deberá documentarse en un procedimiento el proceso de enfriamiento. Su vigilancia no requerirá ser registrada, sin embargo el proceso deberá ser validado e incluirá entre otros:

La documentación de la validación del proceso deberá estar disponible. Incluirá toda la información pertinente como calibres/tamaños de los productos, cantidad de producto introducido en la cámara o túnel de enfriamiento, calibración del instrumento de medida utilizado, registros de tiempos y temperaturas de enfriamiento y cualquier otro necesario en función del procedimiento de enfriamiento seguido.

ACCIONES CORRECTIVAS:Identificación, segregación y valoración de la seguridad de producto.Investigar las causas de la desviación para llegar a la temperatura requerida, etc.

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CONTROL ROH6 MANTENIMIENTO DE DISPOSITIVOS Y CONTROL

PROCESO DEPURACIÓN

Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma: Doc:ROH6


Mantenimiento filtros de arena calcárea activada (biológico) y otro de carbón

Control cuadro, del funcionamiento de motores/bombas y del nivel de agua y eliminación de espuma

Control tubo de aspiración y tubo de evacuación de espuma licuada

Revisión grupo aireación (inspección del ánodo), bomba extractora, bomba licuadora y conexión eléctrica

mantenimiento de los motores y revisión de la tapa

Control de la temperatura del agua

Control valores O2, salinidad y Ph

Control caudalímetro

Diario

Semanal

Semestral

Anual

Responsable producción o empresa externa

mantenimiento del intercambiador de temperatura que permita mantener una temperatura del agua entre 15ºC-21ºC

Cada tratamiento de depuración

Control calidad del agua En cada depuración

Control caudal agua/hora

Cada tratamiento de depuración

Se registrará el control del mantenimiento de dispositivos y el control de la depuración.

Formato registro VROH6

Mantenimiento filtros arena calcárea y otros de carbón

mantenimiento del intercambiador de

temperatura

Control calidad del

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Diario Sema-nal

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Las casillas se cumplimentarán con una C (correcto) o con una I (incorrecto)

ACCIONES CORRECTIVAS: Evaluar situación y, en su caso, corregir los parámetros de depuración y realizar analítica de producto final

Verificación del ROH6Verifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:

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CONTROL ROH7 SALADO/DESALADO PARCIAL

(PRODUCTOS EN SALAZÓN)

Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma: Doc:VROH7


Formación de T. estafilocócica y aminas biógenas (histamina) y crecimiento de C. botulinum

Establecer, documentar y aplicar un procedimiento de salado/desalado que garantice que en la elaboración de los diferentes productos se alcancen los siguientes parámetros:

· Para productos que se conservarán a Tª ambiente: Aw< 0.85 ó contenido en sal >20% en el extracto acuoso.

· Para productos que se conservarán refrigerados < 10ºC: Concentración de sal en fase acuosa >5% de sal o Aw<0.97

Histamina por debajo de los límites fijados en el Reglamento (CE) 2073/2005 (ver cuadro 3 peligros relacionados con las especies)

Tiempo …………….Temperatura………

Frecuencia: Cada lote (1 vez/día)

Responsable producción

Se realizarán estudios de validación del proceso de salado/desalado que permita conseguir un producto final de las características físico-químicas definidas. El procedimiento de salado/desalado debe incluir información relevante sobre el método utilizado y parámetros de proceso como: tiempo y temperaturas, tamaños de la pieza, concentración de salmuera, cantidad de pescado por contenedor de salmuera, estado de engrasamiento del pescado, tiempos de desalado, cantidad de pescado por cuba de desalado, cambios de agua, etc.

ACCIONES CORRECTIVAS:Identificación, segregación y evaluación mediante analítica de los parámetros de control de la seguridad de producto. Ajustar los parámetros, análisis de muestra de producto final para comprobar concentración de sal o Aw final.Investigar las causas de la pérdida de control: condiciones de salazón, disposición de los productos, etc.Formato registro VROH7

Producto:

Cantidad/loteEntrada en salado Salida de salado

Firma Nº pac emitidoFecha/Hora Temp. Fecha/

Hora Temp.


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Logo empresa CONTROL ROH8 SECADO


Firma: Doc:VROH8


Formación de T. estafilocócica y aminas biógenas (histamina) y crecimiento de C. botulinum

Establecer, documentar y aplicar un procedimiento de secado que garantice que en la elaboración de los diferentes productos se alcancen los siguientes parámetros:

· Para productos que se conservarán a Tª ambiente: Aw< 0.85 ó contenido en sal >20% en el extracto acuoso.

· Para productos que se conservarán refrigerados <10ºC: Concentración de sal en fase acuoso >5% o Aw<0.97

Control organoléptico del producto

Cada lote ( 1 vez/día)

Temperatura…Tiempo….

Características organolépticas*


*Documentar los criterios de aceptabilidad

Se deben realizar estudios de validación de los procedimientos de secado para establecer tiempos mínimos de secado, temperaturas de los procesos, tamaño/calibre del pescado para cada tiempo, tiempos según estado de engrasamiento si fuera necesario.

ACCIONES CORRECTIVAS:Identificación, segregación y valoración de la seguridad de producto.Ajustar los parámetros, análisis de muestra de producto final para comprobar concentración de sal o Aw final.Investigar las causas de la pérdida de control: condiciones de secado, disposición de los productos, etc.


Producto:

Cantidad/lote Temperatura Tiempo Características organolépticas Firma Nº pac

emitido

La casilla de características organolépticas se cumplimentará con una C (correcto) o con una I (incorrecto)

Verificación del ROH8


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CONTROL ROH9 TRATAMIENTO CON MEDICAMENTOS



Presencia de residuos de medicamento

Comprobar que ha transcurrido el periodo de supresión en la fecha del despesque para ello anotar el día de inicio del tratamiento y el día de la finalización y el periodo de supresión de cada lote

Antes del despesque


Reglamento (CE) 852/2004 Anexo I Contenido de información de la cadena alimentaria que deben ser registrados.Los operadores de empresa alimentaria que críen animales o que produzcan productos primarios de origen animal deberán, en particular, llevar registros sobre:a) la naturaleza y el origen de los alimentos suministrados a los animales b) el detalle de los medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales, las fechas de su administración y los tiempos de espera c) la aparición de enfermedades que puedan afectar a la seguridad de los productos de origen animald) los resultados de todos los análisis efectuados en muestras tomadas de animales y otras muestras tomadas con fines de diagnóstico, que tengan importancia para la salud humanae) todos los informes pertinentes sobre los controles efectuados a animales o a productos de origen animal


PRODUCTO: Año:

LOTE Día inicio tratamiento

Día finalización tratamiento

Finalización periodo de supresión SI/NO Firma Nº PAC

emitido


En el caso de no conformidad en el tratamiento con medicamentos veterinarios por no haber superado el periodo de supresión:

No se podrá despescar el lote hasta que se haya superado el periodo de supresión

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CONTROL ROH10 ENVASADO AL VACÍO O EN ATMÓSFERA MODIFICADA

Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma: Doc:ROH10


Contaminación o crecimiento de patógenos por alteración de las condiciones especificadas

Control envasado atmósfera modificada

- La proporción de gases con respecto al producto

- Los tipos de gases utilizados y las proporciones empleadas en la mezcla

- El tipo de cierre y su integridad

Control envasado al vacío

- La carne de pescado no deberá quedar fuera de la zona de la costura

- Se inspeccionará el material de envasado antes de utilizarlo para comprobar que no éste dañado o contaminado

- Inspección visual de la integridad del envase para verificar la eficacia del cierre hermético y el correcto funcionamiento de la máquina de envasar

Registro en PAC en caso de fallos

Una vez por lote Responsable producción

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CONTROL ROH11 AHUMADO EN FRÍO


Peligro Control Vigilancia /AACC Responsable

Crecimiento de L. monocitógenes y Cl. Botulinum. Aminas biógenas (histamina)

Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) (benzopirenos) 5 mg/kg

Establecer, documentar y aplicar un procedimiento que garantice que en la elaboración de los diferentes productos se alcancen los siguientes parámetros:

· Se deberá alcanzar al menos una concentración de sal en fase acuosa de al menos un 3.5 % en el producto final* o un 5 % en atún

· No se deberán alcanzar temperaturas que permitan la coagulación de las proteínas (32 º C) para un tiempo determinado** (20 h)

· El enfriamiento se realizará de forma rápida, alcanzando al menos los siguientes parámetros: 10 ºC las primeras tres horas y 3.3 ºC en 12 horas

· Almacenamiento: mantenimiento a temperatura inferior a 5 ºC (Plan de mantenimiento de cadena de frío)

Se utilizarán las maderas autorizadas

Tiempo de salado: cada lote, hora de entrada – hora de salida

Ahumado: cada lote, registro de temperatura y tiempo. Al finalizar la etapa control de características organolépticas del producto

Enfriamiento: control de temperatura en dos fases, a las tres horas y a las 12 h***

/AACC: Destrucción o reprocesado y Revisión proceso


*La empresa validará el proceso de la fase de ahumado en frío considerando variables como, temperatura, tiempo, tamaño de la pieza, % de grasa, especie, etc. Los estudios de validación estarán documentados.**La empresa deberá validar el tiempo de ahumado necesario, a una temperatura determinada, para garantizar la seguridad del producto, teniendo en cuenta su tiempo de vida útil y condiciones de conservación. Cuando se utilicen tiempos de ahumado con parámetros de ahumado superiores a los propuestos en la guía la validación del proceso incluirá el estudio de la formación de HAP*** mediante sonda en el centro de la pieza o mediante control del proceso validado

ACCIONES CORRECTIVAS: Identificación, segregación y evaluación de la seguridad de producto (Análisis de producto final). Ajustar los parámetros. Investigar las causas de la pérdida de control.


Producto:

Cantidad/lote

Entrada en salado Salida de salado Tªahumado

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Velocidad enfriamiento* Firma Nº pac emitido

Fecha/Hora Temp Fecha/Hora Temp 3 h 12 h

* Indicar si la temperatura es correcta o no


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e. ACCIONES CORRECTIVAS

Si hubiese desviaciones (tanto en la vigilancia de PCC como de ROH) y superásemos un límite crítico tal como indica su procedimiento, aparte de ejecutar las acciones correctivas indicadas, se registrará en PAC genérico, cuyo modelo se facilita a continuación y en el anexo I. En este formato además es posible registrar la verificación de la realización de las actividades.

Logo empresa

PARTE DE ACCIONES CORRECTIVAS

Nº PAC:

Fecha incidencia:Nombre y Firma de quien lo detecta :

Afecta a…..

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Responsable de ejecutar la medida correctiva y firma:

Plazo de ejecución:o Inmediatoo Indicar:……………

Descripción de la desviación Causas posibles

medida/s correctiva/s propuestas

medida/s correctivas

realizadas en fecha

Pendiente(largo plazo)

Verificación de los PACVerifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:

Para el producto no conforme existirá documentado un sistema de identificación:

Descripción de la sistemática de identificación de producto no conformeSistemática de identificación: Fecha: Firma:

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5. REGISTROS

Logo empresa

PARTE DE FABRICACIÓN

Fecha elaboración:Producto:LOTE: Doc: PFAB

INGREDIENTES Y ADITIVOS CANTIDAD PROVEEDOR Y LOTE*

Cantidad de producto final Presentación/envasado

* Se anotará el nº de lote cuando se abra un nuevo envase que pertenezca a otro lote. En el caso de aditivos y mezclas preparadas de aditivos se indicará el nombre comercial del aditivo o el de la mezcla preparada de aditivos siempre y cuando éste reflejado el nombre y el código del aditivo o los aditivos que componen la mezcla. * En el caso de materiales en contacto solo se anotará el proveedor y nº de lote cuando cambien con respecto a los lotes elaborados con anterioridad.

Verificación del Parte de Fabricación


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Logo empresa

RECETA DE ELABORACION

PRODUCTO

REFERENCIA: DOC: REL-X

DENOmINACIÓN PRODUCTO: CANTIDAD

INGREDIENTES

Observaciones o datos relevantes para la elaboración:

Fecha: Firma:

Receta de elaboración Elaborado por: Fecha: Firma: Aprobado por:

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Cod: VERIFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


VERIFICACIÓNPáginaRevisión: 0


1 de 6

1. OBJETO

2. ALCANCE

3. DESARROLLO

4. REGISTROS

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2 de 6

1. OBJETO

La verificación tiene por objeto la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para determinar si el plan está funcionando correctamente conforme a lo planificado.

2. ALCANCE

Incluye tanto las actividades desarrolladas en los RPHT como todo lo relacionado con el sistema APPCC.

3. DESARROLLO

La verificación consiste en la comprobación periódica, por alguien distinto del que hace la vigilancia (responsable de calidad, del gerente o de quien se designe esta responsabilidad), de que el control se realiza como está especificado, analizando el resultado de esa vigilancia o control para establecer correcciones al sistema.

La información que se obtiene a través de estas actividades, nos permite comprobar si el sistema esta funcionando para alcanzar el objetivo de producir alimentos seguros.

La empresa, además de realizar estas actividades, deberá revisar la aplicación de los contenidos de la guía, siempre que se produzcan cambios en instalaciones, equipos, procesos, productos y en la legislación.

En todos los registros de la Guía, hay una casilla para la verificación para ser cumplimentada por el Responsable asignado para esta tarea, cumplimentarla significa que se ha comprobado que el control se ha realizado, que las acciones correctivas derivadas de las desviaciones se han establecido y que se ha evaluado su eficacia.

Son también actividades de verificación, aquellas relacionadas con la calibración/verificaciones de equipos de medida utilizadas en la vigilancia de PCC, la verificación de la cumplimentación de los registros o las analíticas del producto final.

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4. REGISTROS

Logo empresa

*REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE EQUIPOS

DE mEDIDAS

Fecha verificación equipos:

Doc: RVEQ

Realizado por:

EQUIPOLímiteCrítico

o criterio

Error termómetro patrón

Incertidumbredel termómetro

patrón

Lectura del termómetro del equipo

Lectura del

patrón

Lectura corregida del patrón

Corrección a aplicar

Verificación de los registros de la comprobación de la mediciónVerifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:

* En el PMIE se explica su procedimiento.

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REGISTRO DE SImULACRO DE LA TRAZABILIDAD Y

RETIRADA DE PRODUCTO

Fecha simulacro:

Doc: RSTR

Realizado por:

Motivo del simulacro:

Producto/Referencia Lote producto Fecha de

caducidad

Cantidad fabricada:Cantidad en stock:Cantidad en cliente:

Ingredientes/cantidad

Lote procedencia Observaciones a la cantidad:

Clientes distribuidos lote Cantidad

Resultado del simulacro

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REGISTRO DE LAS ANALITICAS DE SUPERFICIES

Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma : DOC: RAS

REGISTRO DE LAS ANALITICAS DE SUPERFICIES

FECHA/HORA

EQUIPO/SUPERFICIE

PARAmETRO A EVALUAR

REFERENCIA mICROBIO-

LÓGICA

RESUL-TADO

NOmBRE Y FIRmA

RESPON-SABLE

Obser-vaciones/

Nº PAC

Verificación de los registros de las analíticas de superficieVerifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:

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Cod: VOCGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


VOCABULARIOPáginaRevisión: 0


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VOCABULARIO

Acometida: la tubería que enlaza la instalación interior del inmueble y la llave de paso correspondiente con la red de distribución.

Acuicultura: conjunto de actividades, técnicas y conocimientos de cultivos de especies acuáticas vegetales y animales.

Agua de mar limpia: El agua de mar natural, artificial o purificada o el agua salobre que no contenga microorganismos, sustancias nocivas o plancton marino tóxico en cantidades que puedan afectar directa o indirectamente a la calidad sanitaria de los productos alimenticios.

Agua limpia: El agua de mar limpia o el agua dulce de calidad higiénica similar.

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC.

APPCC: Acrónimo de Análisis de peligros y puntos de control crítico.

Árbol de decisiones: Secuencia de preguntas que se pueden aplicar en cada etapa del proceso para un peligro identificado con el fin de determinar los PCC’s.

Biotoxinas marinas: sustancias tóxicas acumuladas en los moluscos bivalvos, en particular debido a la ingestión de plancton que contenga dichas toxinas

Cadena de frío: son las condiciones de temperatura necesarias según el producto desde su elaboración hasta su consumo.

Calibración: conjunto de operaciones que establecen, en condiciones especificadas, la relación entre los valores de una magnitud indicados por un instrumento de medida o un sistema de medida, o los valores representados por una medida materializada o por un material de referencia, y los valores correspondientes de esa magnitud realizados por patrones.

Centro de expedición: todo establecimiento terrestre o flotante en el que se reciben, acondicionan, lavan, limpian, calibran, envasan y embalan moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo humano

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Centro de depuración: el establecimiento que dispone de tanques alimentados con agua de mar limpia en los que se mantienen los moluscos bivalvos durante el tiempo necesario para reducir la contaminación con objeto de hacerlos aptos para el consumo humano.

Cetárea: Vivero en el que se crían crustáceos destinados al consumo.

Contaminación cruzada: es la transferencia de un contaminante peligroso para la salud (microorganismos patógenos, alergenos, compuestos químicos, etc.) a un alimento directa o indirectamente por otros alimentos, materias primas, manipuladores, ambiente, utensilios y equipo. Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas deliberadamente al alimento que pueda poner en peligro la inocuidad de éste.

Control de plagas: es el conjunto de actuaciones que tienen por finalidad controlar a los animales considerados como plaga, de tal manera que se minimicen los efectos adversos.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.

Control documental: la comprobación de los certificados o documentos veterinarios u otros documentos que acompañen a una partida de productos

Depuración: Reducción de microorganismos a un nivel aceptable para el consumo directo por el procedimiento de mantener los moluscos bivalvos vivos durante un período de tiempo y en condiciones aprobadas y controladas

Descomposición: deterioro del pescado, mariscos y sus productos incluido el menoscabo de la textura, que causa un olor o sabor objetable persistente y bien definido.

Desinfección: es la destrucción de la mayor parte de los microorganismos de las superficies mediante el uso de agentes químicos, es decir, desinfectantes.

Desviación: Desviación es la diferencia entre la realidad observada y la especificación documentada.En el caso de un conjunto de datos numéricos es la diferencia o distancia de una observación individual o valor del valor central (frecuentemente la media) de la distribución

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

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Documento: Información y su medio de soporte.

Entidad de formación de manipuladores de alimentos: toda persona natural o jurídica, pública o privada, que desarrollen y/o imparten programas de formación en materia de higiene alimentaria para manipuladores de alimentos. Deben estar autorizadas y registradas.

Estación de tratamiento de agua potable (ETAP): conjunto de procesos de tratamiento de potabilización situados antes de la red de distribución y/o depósito, que contenga más unidades que la desinfección.

Gestor y/o gestores de aguas potables: persona o entidad pública o privada que sea responsable desabastecimiento o de parte del mismo, o de cualquier otra actividad ligada al abastecimiento del agua de consumo humano.

HACCP: Siglas inglesas equivalentes a APPCC.

Incertidumbre de medida o incertidumbre: parámetro, asociado al resultado de una medición, que caracteriza dispersión de los valores que podrían razonablemente ser atribuidos al mensurando.

Inspección visual: examen no destructivo de los peces o productos de la pesca, realizado con o sin un medio óptico de aumento y en buenas condiciones de iluminación para el ojo humano, incluida, en su caso, la inspección al trasluz

Límite de acción/operativos: Criterio o valor predeterminado más riguroso que los límites críticos que permite actuar sobre el proceso antes de que se sobrepasen los mismos

Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Limpieza: Es la eliminación de la suciedad

Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas o cierta cantidad de productos, de una misma especie, que hayan sido objeto del mismo tratamiento y que puedan proceder de la misma zona de pesca y del mismo buque;

manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

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mariscos: especies de moluscos y crustáceos, incluidos los cefalópodos, que habitualmente se usan como alimento.

medicamento veterinario: Toda sustancia aplicada o administrada a cualquier animal destinado a la producción de alimentos, tales como los que se producen carne o leche, las aves de corral, los peces o las abejas, con fines tanto terapéuticos como profilácticos o de diagnóstico, o para modificar las funciones fisiológicas o el comportamiento.

medida o acción correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

modo de presentación: la forma en que se comercializa el pescado, como, por ejemplo, entero, eviscerado, descabezado, etc.;

moluscos bivalvos: los moluscos lamelibranquios que se alimentan por filtración

Nivel poblacional: nivel de población de plagas definido a partir del cual se actúa con la aplicación de tratamientos con productos químicos para su erradicación.

Parásito visible: parásito o grupo de parásitos que tienen una dimensión, color o textura que permiten distinguirlo claramente de los tejidos del pez o un parásito o grupo de parásitos que por sus dimensiones, color o textura se distingue claramente de los tejidos del pescado y que puede ser visto sin medios ópticos de aumento en condiciones de iluminación adecuadas para la visión humana.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Periodo de suspensión: período que se deja transcurrir entre la administración de un medicamento veterinario a un pez o crustáceo, o entre la exposición de éstos a una sustancia química, y su recolección, a fin de asegurar que la concentración del medicamento o la sustancia química en la carne comestible del pescado destinado al consumo humano se ajuste a los límites máximos de residuos permitidos.

Plaga: se considera plaga a la mera presencia de animales indeseables en número tal que comprometa la seguridad y salubridad alimentaria, debido a

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la capacidad que tienen de alterar y/o contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios.

Plan APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Prerrequisito: es una etapa, lugar o fase que define una medida de control de tipo general, que no es esencial o determinante para eliminar o reducir el peligro. También puede ser sinónimo de punto de atención o plan de apoyo.

Procedimiento: Documento en el que se especifica la forma de llevar a cabo una actividad o método de realizar varias etapas. Indica “cómo lo debemos hacer”.

Productos ahumados: son aquellos que, previamente salados o no, son sometidos a la acción del humo de madera u otros procedimientos autorizados.

Productos cocidos: son los que han sido convenientemente sometidos a la acción del vapor del agua o del agua en ebullición o cualquier otro sistema autorizado, sola o con adición de sal común, condimentos, especias y aditivos alimentarios autorizados por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, previo informe favorable de la Comisión Interministerial para laOrdenación Alimentaria.

Productos desecados: son aquellos sometidos a la acción del aire seco o a cualquier otro procedimiento autorizado hasta conseguir un grado de humedad inferior al 15 por 100.

Programa de formación: conjunto de actividades formativas encaminadas a garantizar que los manipuladores de alimentos dispongan una formación adecuada en higiene de alimentos de acuerdo con su actividad laboral. El programa será adaptado periódicamente a las necesidades de formación.Producto de la pesca: todos los animales marinos o de agua dulce( salvo los moluscos bivalvos vivos, los equinodermos vivos, los tunicados vivos y los gasterópodos marinos vivos, así como todos los mamíferos, reptiles y ranas), ya sean salvajes o de cría, incluidas todas las formas, partes y productos comestibles de dichos animales.

Productos de la pesca frescos: los productos de la pesca sin transformar, enteros o preparados, incluidos los productos embalados al vacío o en atmósfera modificada, que no se hayan sometido a ningún tratamiento distinto de la refrigeración para garantizar su conservación.

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Productos de la pesca preparados: los productos de la pesca sin transformar que se hayan sometido a una operación que afecte a su integridad anatómica, como evisceración, descabezado, corte en rodajas, fileteado y picado.

Producto de la pesca transformado: Obtenidos de la transformación de productos sin transformar. Pueden contener ingredientes que sean necesarios para su elaboración o para conferirles características específicas

Productos en salazón: son los sometidos a la acción prolongada de la sal común, en forma sólida o en salmuera, acompañada o no de otros condimentos o especias.

Productos seco-salados: son los sometidos a la acción de la sal común y del aire seco, hasta conseguir un grado de humedad no inferior al 30 por 100 y no superior al 50 por 100 (m/m).

Productos semiconserva: son aquellos que, con o sin adicción de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han establecido mediante un tratamiento apropiado para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables al agua a presión normal.

Productos verdes o salpresados y salados: son los sometidos a la acción de la sal común, en forma sólida o en salmuera.

Punto de control crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Red de abastecimiento público: suministro de agua de consumo humano que se distribuye a la población en general y del que es responsable el gestor o gestores correspondientes.Red de distribución: conjunto de tuberías diseñadas para la distribución del agua de consumo humano desde la ETAP o desde los depósitos hasta la acometida del usuario.

Registro: Cualquier soporte escrito o informático resultado de llevar a la práctica los controles. Evidencian la ejecución de una actividad.

Reinstalación: el traslado de moluscos bivalvos vivos a zonas marítimas, de lagunas o de estuarios durante el tiempo necesario para reducir las sustancias contaminantes con objeto de hacerlos aptos para el consumo humano.

Seguridad: Estado en el que el riesgo está eliminado o limitado a un nivel aceptable.

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Sistema APPCC: Sistema o metodología que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Sistema DPD: sistema colorimétrico que sirve para determinar la concentración de cloro existente en el agua.

Suministrador: es la empresa proveedora de las materias primas y auxiliares para elaborar, transformar, envasar o transportar un alimento.

Tiempo de conservación: periodo durante el cual el producto mantiene su inocuidad microbiológica y química y sus cualidades sensoriales a una temperatura de almacenamiento específica.

Transformación: Cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, ahumado, curado, madurado, secado, marinado, extracción, extrusión o combinación de estos procedimientos

Trazabilidad: es la capacidad de seguir el rastro de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada en los alimentos, o con probabilidad de serlo, a lo largo de toda la cadena alimentaria. Validación: verificación de que los requisitos especificados son adecuados para un uso previsto(Del VOCABULARIO INTERNACIONAL DE METROLOGÍA (3ª edición, 2008, Centro Español de Metrología)

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

Verificación: aportación de evidencia objetiva de que un elemento satisface los requisitos especificados

Zona de pesca: denominación usual, para los profesionales de la pesca, del lugar en que se efectúan las capturas.

Zona de producción: las zonas marítimas, de lagunas o de estuarios donde se encuentren bancos naturales o zonas de cultivo de moluscos bivalvos y donde se recolecten moluscos bivalvos vivos

Zona de reinstalación: las zonas marítimas, de lagunas o de estuarios claramente delimitadas y señalizadas por boyas, postes o cualquier otro material fijo, exclusivamente destinadas a la depuración natural de moluscos bivalvos vivos

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CODIFICACIÓN DE DOCUmENTOS

La codificación de los documentos de esta guía se realiza con las iniciales en mayúsculas al que hace referencia.

Los Planes empiezan por P- y le sigue las iniciales del plan que hacen referncia.

Los programas de los planes de los RPHT empiezan por PR- y le sigue las iniciales del programa que hacen referencia.

Los procedimientos empiezan por Pr- seguidos de las iniciales del desarrollo de la actividad que describen y el nº del procedimiento (si son varios).

Los registros, comienzan por R seguido por las iniciales de la vigilancia o control que se realiza. A continuación se refleja toda la codificación que en la guía se utiliza:

Acrónimo Documento de referencia

GPCHSP GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE SECTOR DEL PESCADO

IOA INTRODUCCIÓN, OBJETO Y ALCANCE

PCCA PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA

PR-CCA PROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA

RCCl REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORO

PLD PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PR-LD PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Pr-LD-01 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (GENÉRICO)

Pr-LD-02 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (ESPECÍFICO)

Pr-LD-03 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (LISTERIA)

PF PROGRAMA DE FORMACIÓN

CPCH CODIGO DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

PR-FC PROGRAMA DE FORMACIÓN CONTINUADA

RAF REGISTRO DE ACTIVIDAD FORMATIVA

RLCPCH REGISTRO DE LECTURA DEL CODIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

PMIE PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

PR-MIE PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

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Acrónimo Documento de referenciaPR- RIE PROGRAMA DE REVISIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

Pr- VEQ PROCEDIMIENTO VERIFICACIÓN EQUIPOS DE MEDIDA

AEFI ACTUACIONES DE EMERGENCIA ANTE FALLOS EN INSTALACIÓN

PCP PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

Pr-VP PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA DE PLAGAS

RCP REGISTRO DEL CONTROL DE PLAGAS

PGR PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS

PT PLAN DE TRAZABILIDAD

PFAB PARTE DE FABRICACION

Pr-TL PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD/LOTEADO

Pr- RPNC PROCEDIMIENTO Y REGISTRO DE RETIRADA DE PRODUCTO NO CONFORME o con SOSPECHA DE SERLO

PCMPP PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES

LAPHMPE LISTADO ANUAL DE PROVEEDORES HOMOLOGADOS DE MATERIA PRIMA Y ENVASES

PMCF PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO

Pr-CRT PROCEDIMIENTO DEL CONTROL Y REQUISITOS DE TEMPERATURAS

RCT REGISTRO DEL CONTROL DE TEMPERATURAS

PAPPCC PLAN APPCC

VPCC1 AL 5 VIGILANCIA DEL PCC1 AL PCC5

Pr-APPCC1 AL 5 PROCEDIMIENTO DE LA ACCION CORRECTIVA PARA EL PCC1 AL PCC5

VROH1 AL 11 VIGILANCIA DEL REQUISITO OPERATIVO HIGIENE 1 AL 11

RVEQ REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE MEDIDAS (Equipos de medida)

RSTR REGISTRO DE SIMULACRO DE LA TRAZABILIDAD Y RETIRADA DE PRODUCTO

RAS REGISTRO DE ANALITICA DE SUPERFICIES

PAC PARTE DE ACCIONES CORRECTIVAS

LVG LISTA DE VIGILANCIA GENERICA

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Cod: LEGBGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


LEGISLACIÓN Y BIBLIOGRAFÍAPáginaRevisión: 0


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LEGISLACIÓN

Resolución de 4 de marzo de 2009, de la Secretaría General de Pesca Marítima, por la que se establece y se publica el listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en España

Reglamento (CE) 1069/2009 por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano

Reglamento (CE) 333/2007 por el que se establecen los métodos de muestreo y análisis para el control oficial de los niveles de plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3-MCPD y benzo(a)pireno en los productos alimenticios

Reglamento (CE) nº 1883/2006 por el que se establecen métodos de muestreo y de análisis para el control oficial de los niveles de dioxinas y PCB similares a las dioxinas en determinados productos alimenticios

Real Decreto 640/ 2006 por el que se por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.

Real Decreto 1420/ 2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.

Reglamento (CE) nº 1881/2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.

Reglamento (CE) nº 2023/2006, sobre buenas prácticas de fabricación de los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos.

DECISIÓN DE LA COmISIÓN de 6 de noviembre de 2006 por la que se derogan determinados actos de aplicación relativos a la higiene de los productos alimenticios y a las normas sanitarias que regulan la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano

Real Decreto 1420/ 2006 por el que se por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.

Reglamento (CE) nº 2073/2005 sobre criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

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Reglamento (CE) nº 852/2004 y sus modificaciones relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Reglamento (CE) nº 853/2004 y sus modificaciones por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Reglamento (CE) nº 1935/2004, sobre materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos.

Real Decreto 1976/2004, de 1 de octubre, por el que se establecen las normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

Real Decreto 2064/2004, de 15 de octubre, por el que se regula la primera venta de productos pesqueros

Real Decreto 121/2004, de 23 de enero, sobre la identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados o cocidos

Real Decreto 1380/2000, de 23 de diciembre, sobre la identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados y ultracongelados

Reglamento (CE) nº 2065/2001, por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 104/2000 del Consejo en lo relativo a La información del consumidor en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura

Reglamento (CE) nº 104/2000 por el que se establece la organización común de mercados en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura

Real Decreto 1334/ 1999 por el que se aprueba la Norma general de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios.

Reglamento (CE) nº 2406/1996 por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros

Decisión 96/340/CE de 10 de mayo de 1996 que modifica el Anexo II de la Directiva 92/118/CEE del Consejo por la que se establecen las condiciones de policía sanitaria y sanitarias aplicables a los intercambios y a las importaciones en la Comunidad de productos no sometidos, con respecto a estas condiciones, a las normativas comunitarias específicas a que se refiere el capítulo 1 del Anexo a de

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la Directiva 89/662/CEE y, por lo que se refiere a los patógenos, de la Directiva 90/425/CEE

Reglamento (CE) nº 2377/1990 sobre residuos medicamentosos.

Real Decreto 569/1990 por el que se fija el contenido máximo para los residuos de plaguicidas en los productos alimenticios de origen animal.

Real Decreto 1521/1984, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico - Sanitaria de los establecimientos y productos de la pesca y acuicultura con destino al consumo humano.

Nota: Esta no es una lista exhaustiva de la legislación del sector, contiene la legislación básica y puede sufrir modificaciones posteriores a la publicación de la presente guía. La empresa deberá establecer un sistema que le permita tener actualizada la legislación en todo momento.

TEXTOS DE REFERENCIA:

· Guía Genérica de Prácticas Correctas de Higiene. D. G. Salut Pública, Generalitata Valenciana, 2007

· Manual para la implantación de Sistemas de Autocontrol basados en el APPCC en la Industria Agroalimentaria. Conselleria de Sanitat y FEDACOVA (mayo 2007, 3ª edición).

· Guía para el diseño e implantación de un sistema HACCP y sus prerrequisitos en las empresas alimentarias. Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid, Instituto de Salud Pública de la Comunidad de Madrid. (2003)

· HACCP enfoque práctico. Mortimore S., Wallace C. 2ª edición (2001). Editorial Acribia, Zaragoza.

· Microbiología de los alimentos. Fundamentos y fronteras. Michael P Doyle, Larry R. Beuchat y Thomas J. Montville. Editorial Acribia, S.A. 2001.

· Código Internacional recomendado de prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos Cac/Rcp-1 (1969), Rev. 3 (1997), Enmendado en 1999.

· Sistemas de Calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema APPCC-FAO/Ministerio de Sanidad y Consumo.(2002).

· Roberts, T.A., Baird-Parker, A.C. and Tompkin, R.B. 1996. Microorganisms in Foods 5. Microbiological Specifications of Food Pathogens. Blackie Academic and Professional, New York.

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· Guía para la realización de auditorías del sistema APPCC en el sector extractivo y transformador de los productos de la pesca. Ministerio de Medio ambiente y Medio Rural y Marino

· Guía de Mejores Técnicas Disponibles del sector de los Productos del Mar. Ministerio Medio ambiente y Ministerio de Agricultura pesca y Alimentación.

· Guía del correcto etiquetado de los productos de la pesca y de la acuicultura. Ministerio de Medio ambiente y Medio Rural y Marino

· Guía para el control de tratamientos térmicos en el sector transformador de los productos de la pesca. Ministerio de Medio ambiente y Medio Rural y Marino

· Guía de Riesgos y sus controles en el pescado y productos pesqueros editada por la FDA.

· Food and Agriculture Organization of the United nations· ECOLOGíA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS. VOLUMEN II.

International Commission on Microbiological Specifications for Foods. http://coli.usal.es/Web/educativo/biblioteca/bibelectro.alu/documentos/CTG/Ecologia2/Indice/Portada.html

· BELL, C.: Clostridium botulinum: a practical approach to the organism and its control in foods, Díaz de Santos, Madrid, 2000.

· BIBEK, R.: Fundamental Foof Microbiology, Díaz de Santos, Madrid, 2003.

· CALVÍN CALVO, J. C.: Ecosistema marino mediterráneo: guía de su fauna y flora, Ed. Luna, 2000.

· D´MELLO, J.: Food Safety: contaminants and toxins, Ed. Jakobs, 2003.· FORSYTHE, S.: Alimentos seguros: microbiología, Díaz de Santos,

Madrid, 2003.· GILLESPIE, S.: Principles and practice of clinical parasitology, Ed. J.

Willey, 2001.· GÓMEZ, A.; MERCHANTE, E.; MORENO, J. C.; FENTE, P.; IZQUIERDO,

R.: Parasitación por nemátodos de la familia Anisakidae, en pescados comercializados en el municipio de Madrid, Laboratorio Municipal de Higiene de Madrid, 1990.

· International outbreak of type E botulism associated with ungutted and salted whitefish. US Center for Disease Control and Prevention, MMWR 36 (49): 1987 Dec 18.

· ISHIKURA, H.; KICUCHI, K.; NAGASAWA, K.: “Anisakidae and Anisakidosis”, Progress in clinical parasitology, 1994, 3: 43-100.

· LÓPEZ SERRANO, M. C.; ALONSO GÓMEZ, A.; MORENO ANCHILLO, A.; DASCHNER, A.: “Anisakiasis gastroalérgica: hipersensibilización inmediata debida a parasitación con Anisakis simplex”, Alergol. Inmunol. Clin., 2000; 15: 230-236.

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· MARTÍNEZ PEINÓ, J. R.; BERTOLDO, C.: Pescados y mariscos, Colección Alimentos de España, El País-Aguilar, Madrid, 1992.

· MENCÍAS RODRÍGUEZ, E.; MAYERO FRANCO, L.: Manual de Toxicología básica, Díaz de Santos, Madrid, 2000.

· REPETTO, M.: Toxicología Avanzada, Díaz de Santos, Madrid, 1995.· SAN MARTÍN, M. L.; QUINTERO, P.; IGLESIAS, R.: Nemátodos parásitos

en peces de las costas gallegas, Díaz de Santos, Madrid, 1994.· SASTRE, J.; MUNICH-BERNAL, M.; FERNÁNDEZ CALDAS, E.;

MARAÑÓN, F.; QUINCE, S, Arrieta: “Reestudio de provocación oral doble ciego controlado con placebo con larvas de Anisáis simples liofilizadas”, Alergol. Inmunol. Clin., 2000, 15: 225-229.

· Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos para el control de Listeria monocytogenes en los alimentos. CAC/GL 61 – 2007

· Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros. CAC/RCP 52-2003

· Chmielewskiand J.F. Frank (2004)“Biofilmformation and control in food processing facilities”Comprehensive Rev. Food Sci. & Food Safety 2, 22-32 (disponible www.ift.org)

· BeloinC. and J.-m. Ghigo(2005)“Finding gene-expression patterns in bacterial biofilms”Trends in Microbiology 13, 16-20.

· DonlanR.m. and J.W. Costerton(2002)“Biofilms: survival mechanisms of clinically relevant microorganisms”Clin. Microbiol. Rev. 15, 167-193.

· Hall-StoodleyL. and P. Stoodley(2005)“Biofilmformation and dispersal and the transmission of human pathogens”Trends in Microbiology 13, 7-10.

· KolterR. and E.P. Greenberg (2006)“The superficial life of microbes”Nature 441: 300-3002. (introducción breve y amena)

· StoodleyP., K. Sauer, D.G. Davies and J.W. Costerton(2002)“Biofilmsas complex differentiated communities”Annu. Rev. Microbiol. 56, 187-209.

FOTOGRAFÍAS:

Fotografías de la página 96 y 134 cedidas por D. José Heredia

Fotografía de la página 149 cedida por Dª Juana Pereira Bueno

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ENLACES DE INTERÉS:

Codex Alimentarius http://www.codexalimentarius.net

Legislación UE http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm

Boletín Oficial http://www.boe.es

Generalitat Valenciana https://www.docv.gva.es/portal/

Ministerio de Sanidad y Política social http://www.msps.es/ciudadanos/

saludAmbLaboral/home.htm

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición http://www.aesan.

msps.es

Alimentación UE http://ec.europa.eu/food/index_es.htm

FAO http://www.fao.org/ag/agn/food/riskassessment_es.stm

FDA http://vm.cfsan.fda.gov/list.html

Salud Pública GV http://www.sp.san.gva.es/DgspWeb/

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Cod: ANEXO IGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


MODELOS DE REGISTROPáginaRevisión: 0


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Nº PAC:

Fecha incidencia:Nombre y Firma de quien lo detecta :

Afecta a…..

o RPHT….Plan..........o ROH.....................o APPCC….PCC........o Producto............... Lote..................... Cantidad..............

Responsable de ejecutar la medida correctiva y firma:

Plazo de ejecución:o Inmediatoo Indicar:……..

Descripción de la desviación Causas posibles

medida/s correctiva/s propuestas

medida/s correctivas

realizadas en fecha

Pendiente(largo plazo)

Verificación del PAC Verifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:


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Cod: ANEXO IIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


LISTA DE VIGILANCIA GENÉRICAPáginaRevisión: 0


Logo empresa

LISTA DE VIGILANCIA GENERICA QUINCENAL

Cod: LVGFecha realización:Nombre y firma:

LOCAL Vº PLD PF PmP PCP PGR PT PCmPP

Exteriores, muelle de descarga y zona de recepción

Almacén de materias primas

Almacén de materia auxiliar

Zona de preparación de materias primas

Sala de cocción

Salas de procesado

Almacenamiento producto intermedio

Zona de envasado

Cámaras de proceso

Cámara en refrigeración producto envasado

Cámara de refrigeración producto sin envasar

Zona de limpieza de utensilios y almacén productos L+D

Vehículos transporte

Área de expedición y muelles

Aseos y Vestuarios

Oficinas

Descripción de la desviación/es Nº PAC

NOTA: Cumplimentar con I si no es correcto (en este caso cumplimentar PAC si procede). Cumplimentar con np si no aplica la evaluación (no procede).Vº Visto: que se ha revisado el item del plan relacionado

1 de 2

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Cod: ANEXO IIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


LISTA DE VIGILANCIA GENÉRICAPáginaRevisión: 0


2 de 2

PLAN ACTIVIDADES A EVALUAR DEL PLAN

PLD Orden y limpieza (suelos, paredes, rincones, derrames, maquinaria y utensilios, estanterías, techos)

PF Vestimenta adecuada, aplicación de BPHM´s, no cruces personal ni producto incompatible, etc.

PmIEEstado de luminarias, mosquiteras, interruptores, desagües, identificación estado calibración de equipos de medida, equipamiento lavamanos, hermeticidad de puertas, funcionamiento maquinaria

PCP Dispositivos de control de plagas, presencia o indicios de plagasPGR Ausencia de basuras, gestión de residuosPT Identificación y etiquetado

PCmPP Identificación materias primas

Verificación de la cumplimentación de la Lista de Vigilancia GenéricaVerifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:

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Cod: ANEXO IIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


CODIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE PáginaRevisión: 0


1 de 7

La empresa, utilizará este documento para la enseñanza de los operarios recién contratados, sin menoscabo de las actividades formativas usuales que tenga programadas.

Esta formación se realizará a los nuevos operarios al reincorporarse a la empresa a través de la lectura comprensiva de las Buenas Prácticas de Higiene generales (BPH´s) de manipulación y fabricación que se detallan a continuación y que se aplican en la empresa y deben ser conocidas por todo manipulador que entre o trabaje en la empresa:

Logo empresa

CODIGO DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


Firma : DOC: CPCH

Buenas Prácticas de manipulación

1. Cualquier persona que padezca o haya padecido de forma aguda una enfermedad de transmisión alimentaria con trastornos gastrointestinales o presente infecciones cutáneas que puedan contaminar los alimentos deberá informar al responsable del establecimiento para valorar su posible exclusión temporal de la manipulación directa de alimentos.

2. En caso de cortes o heridas, el personal debe llevarlos cubiertos con tiritas o esparadrapos que no puedan desprenderse y caer a los alimentos. En caso de que estén en las manos debe trabajar con guantes protectores o protección similar.

3. Lavarse adecuadamente las manos al inicio de la jornada laboral o al reincorporarse al puesto de trabajo y especialmente:

Después de haber hecho uso del WC. Tras haber manipulado alimentos crudos y antes de manipular

alimentos preparados. Tras toser, estornudar, tocarnos la boca, nariz, fumar o comer. Después de manipular cartones, envases o embalajes sucios, o

haber manipulado desechos, basuras, etc. Tras haber tocado objetos como dinero, teléfonos, cajas

registradoras, etc. En caso de usar guantes estarán en adecuadas condiciones de

higiene y limpieza, no eximiendo al manipulador de lavarse los guantes de las manos tantas veces como sea necesario o de sustituirlos.

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2 de 7

Para ello deben instalarse lavamanos de fácil acceso y de accionamiento no manual, provistos de agua corriente fría y caliente, así como material de limpieza y secado higiénico de las manos (dosificadores con jabón líquido y toallas de papel desechables). El uso de guantes protectores no exime de la obligación de lavarse las manos.

4. Usar ropa de trabajo limpia y de color claro, de uso exclusivo y cubrecabezas que cubran totalmente el pelo. La ropa de trabajo se guardará en taquillas separadas o en compartimentos separados de la ropa de calle.

5. No llevar efectos personales que puedan entrar en contacto o caer sobre los alimentos (relojes, bolígrafos, clips, horquillas, mecheros, pendientes, piercings, etc.).

6. Al manipular alimentos se evitará en lo posible la introducción de cuerpos extraños, la incorporación de otros materiales, plásticos de envases, etc.

7. No utilizar utensilios susceptibles de rotura en pequeños fragmentos (cristal, cerámica, etc.) en las proximidades donde se esté manipulando alimento.

8. No realizar el desmontaje de maquinaria para su limpieza en presencia de alimentos, teniendo especial cuidado de no dejar piezas sueltas.

9. No se manejarán productos químicos (detergentes, desinfectantes, etc...) en presencia de producto o materias primas.

10. Los productos de limpieza y desinfección se mantendrán siempre en sus envases originales, o en caso de que por facilidad de manejo se tengan que trasvasar a otros envases, estos envases no serán nunca de alimentos o bebidas y se identificarán mediante etiquetas.

11. Los productos de limpieza y desinfección se guardarán en un armario o local especialmente destinado para ello, aislado e identificado.

12. Los medicamentos de uso personal o el botiquín de primeros auxilios se situarán en lugares alejados de los alimentos y su uso no dará lugar a que puedan contaminar o caer sobre los mismos.

13. No comer, ni beber en puesto de trabajo, ni mascar chicle, ni caramelos.

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3 de 7

14. No se permitirá el acceso a las instalaciones a aquellas personas ajenas a la empresa que no lleven la ropa adecuada (uso de bata, protectores de calzado, cubrecabezas).

15. El personal procedente de las zonas contaminadas (el exterior, etc.) no deberá manipular producto sin antes haber adoptado las medidas oportunas de higiene que impidan la contaminación cruzada (por ejemplo limpieza de manos, cambio de vestimenta, limpieza de botas,…). Tendrán formación específica para evitar la contaminación cruzada.

16. No salir al exterior (a la calle, etc.) con la ropa de trabajo, ni sentarse en el suelo (escalones, etc.). Por lo que no se puede ir o venir uniformado desde casa.

Buenas Prácticas de Fabricación

17. La contaminación cruzada por L. monocytogenes es una cuestión de gran importancia, por tanto la circulación de los empleados, los productos alimenticios y el equipo deben ser controlada entre las zonas de elaboración en crudo, las zonas de almacenamiento y las zonas de productos terminados para reducir al mínimo la contaminación por L. monocytogenes y otros contaminantes.

18. Las condiciones de la sala y las prácticas durante el procesado evitarán que la temperatura de los productos intermedios y finales sobrepasen las temperaturas requeridas

19. Para reducir al mínimo el deterioro del pescado:

- el enfriamiento comenzará lo antes posible- el pescado fresco se mantendrá en frío y se manipulará, elaborará y

distribuirá en el menor tiempo posible

20. En lo que concierne a la regulación de la temperatura:

- se aplicará una cantidad suficiente y adecuada de hielo para que el pescado se mantenga a una temperatura lo más cercana posible a 0ºC y deberá evitarse que el agua de fusión permanezca en contacto con los productos

- el pescado se almacenará en bandejas poco profundas y se rodeará de hielo picado

- pescados y mariscos vivos deberán ser transportados a la temperatura adaptada a su especie

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4 de 7

21. Esterilizar/desinfectar los cuchillos con la frecuencia necesaria

22. El pescado y los mariscos se manipularán y acarrearán con cuidado, especialmente durante su traslado y clasificación, con el fin de evitar daños físicos tales como perforaciones, mutilaciones, etc

23. Cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendrá cuidado de mantener las condiciones que puedan influir en su viabilidad

24. Cuando se utilicen cajas para almacenar el pescado, no se deberá sobrellenarlas ni apilarlas a alturas excesivas, procurando que la caja superior no apoye sobre el pescado

25. Comprobar la integridad de cuchillos y cuchillas al inicio y durante la actividad

26. Contacto con paredes o suelo: se deberá tener especial cuidado en que los productos de la pesca no rocen las paredes o el suelo durante su transporte.

27. Bandejas en contacto directo con el suelo: las bandejas conteniendo los productos de la pesca no deberán estar en contacto directo con el suelo.

28. Las operaciones de descabezado y eviscerado deberán llevarse a cabo de manera higiénica. Las vísceras y las partes que puedan representar un peligro para la salud se mantendrán apartadas de los productos destinados a consumo humano.

29. Rotura de elementos metálicos de alguna máquina: para evitar la aparición de fragmentos metálicos en el producto, toda la materia prima o producto intermedio implicado deberá rechazarse, ya que la eliminación de los fragmentos no es segura salvo en el caso de disponer de detector de metales

30. Igualmente en el caso de rotura de algún material de vidrio (tarros de semiconserva, por ejemplo) o plástico duro toda la materia prima o producto intermedio implicado deberá rechazarse. La ausencia de materiales de vidrio es la mejor garantía para evitar esta posibilidad.

31. No se almacenará producto de la pesca fresco en cámaras de refrigeración que contengan productos de la pesca procesados sin envasar. Los productos de la pesca frescos y procesados embalados podrán almacenarse junto

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5 de 7

con los producto de la pesca frescos y procesados sin embalar siempre y cuando su almacenamiento o transporte tengan lugar en momentos diferentes o se efectúen de manera tal que el material de embalado y el modo de almacenamiento no puedan constituir fuentes de contaminación.

32. Las temperaturas de conservación según el producto son:

PRODUCTO/TIPO DE PESCADO Tª máxima legalProductos de la pesca frescos, productos de la pesca no transformados descongelados y, productos cocidos y refrigerados de crustáceos y moluscos

Temperatura fusión del hielo o la especificada para el producto

Productos de la pesca congelados Almacenamiento ≤ -18ºC Transporte ≤ -18ºC + 3ºC

Pescados enteros congelados en salmuera y destinados a la fabricación de conservas

≤ -9ºC

Productos de la pesca vivos Temperatura que no afecte negativamente a la inocuidad de los alimentos o a su viabilidad

33. Los productos finales se almacenarán protegidos, separados del suelo, paredes y techo sobre bandejas o cajas de plástico limpias, apilados de tal forma para permitir buena circulación del aire y fácil manipulación.

34. No se deberá descongelar más de lo que se vaya a utilizar, porque no se debe volver a congelar lo ya descongelado, pues en la siguiente descongelación la carga microbiana será mayor y puede hacer la materia prima inaceptable.Se realizará en condiciones controladas, en cámara exclusiva o separada suficientemente de otros productos.

35. Eviscerado: el eviscerado se realizará de manera que los productos no incrementen su temperatura en exceso mediante procedimientos adecuados entre los que pueden estar: climatización de las salas de trabajo, adecuación del flujo de trabajo de manera que el pescado permanezca el mínimo tiempo posible fuera de las cámaras, control de la temperatura al final del proceso u otros que el operador considere

36. Lavado: se dispondrá de un suministro suficiente de agua para lavar:

- El pescado entero con el fin de eliminar materias extrañas y reducir la carga bacteriana antes del eviscerado

- El pescado eviscerado con el fin de eliminar la sangre y las vísceras de la cavidad ventral

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6 de 7

- La superficie del pescado con el fin de eliminar escamas sueltas- El equipo y los utensilios utilizados en el eviscerado para reducir al

mínimo la acumulación de baba, sangre y despojos

37. Envasado: en el envasado es necesario controlar las características del envase para la protección del producto, tales como hermeticidad del sellado y calidad del vacío o composición de la atmósfera protectora. La hermeticidad del sellado del envase se comprueba visualmente verificando la integridad de la zona de termosellado en los envases y examinando la fuerza del sellado manualmente o con ayuda de algún instrumento específico. La calidad del vacío se comprueba visualmente por la ausencia de burbujas de aire. En el caso de utilizar atmósferas protectoras es especialmente importante la verificación de la hermeticidad del envase y la composición de los gases en su interior.

38. Rotación de productos: se deberán usar o expedir los productos y materias primas según su orden de entrada, de forma que lo más antiguo se consuma lo primero, de esta forma conseguiremos usar las materias primas frescas y servir los productos de forma que no se queden olvidados en las cámaras. Para ello se requiere orden y disciplina.

39. Contaminación cruzada entre crudo y cocido/ahumado: la contaminación cruzada es la principal fuente de contaminación con Listeria en los pescados cocidos y ahumados, por lo que debe de haber una separación neta entre las áreas de manipulación de pescado fresco y de pescado ya cocido o ahumado. Es importante tener delimitadas las diferentes zonas de manipulación.

40. Acuicultura: los piensos para peces se almacenarán en zonas frescas y secas para evitar el deterioro, la formación de mohos y la contaminación siempre según las instrucciones del fabricante que figuran en el etiquetado. Los piensos medicados se almacenarán debidamente separados y se contendrán en envases claramente identificados para evitar errores.

41. El enfriamiento de los productos de la pesca deberá ser lo más rápido posible, para lo cual se evitarán los amontonamientos de piezas que hacen imposible la circulación de aire entre ellas, el dejar el producto en pasillos y zonas sin refrigerar, tener el producto mucho tiempo fuera de la cámara, salmueras no renovadas, etc.

42. Depuración:

· En el caso de que una bañera contenga varios lotes de moluscos, éstos deberán ser de la misma especie y la duración del tratamiento será aplicable al lote que precise el tiempo de depuración más prolongado

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7 de 7

· El espesor de las capas apiladas de moluscos no deberá impedir la apertura de las conchas durante el proceso de depuración

· No podrá haber crustáceos, peces ni otras especies marinas en la bañera al mismo tiempo que los moluscos bivalvos vivos.

· Al finalizar el proceso se eliminarán los moluscos bivalvos muertos o con la concha quebrada.

43. Caracoles terrestres (DIRECTIVA 92/118/CEE).

• Los caracoles sin concha, cocinados o en conserva destinados al consumo humano deberán someterse a una evaluación organoléptica efectuada por muestreo. Si la evaluación organoléptica (sabor, olor, color, textura, etc.) muestra que los caracoles no son aptos para el consumo humano, deberán adoptarse medidas para que sean retirados del mercado y desnaturalizados de tal manera que no puedan ser reempleados para el consumo humano.

• Deben examinarse los caracoles antes de cocinarlos; los muertos no podrán destinarse al consumo humano;

• Una vez quitada la concha, en la fase de preparación se retirará el hepatopáncreas, que no podrá destinarse al consumo humano.

• Recepción caracoles terrestres vivos: Evaluación características organolépticas (suciedad, grado de movilidad, olores emanados, apariencia de frescura, etc.)

44. Contaminación cruzada por alérgenos:

• La materia prima que contenga alérgenos deberá almacenarse en áreas diferentes y sino es posible se deben de ubicar de manera que haya la máxima distancia posible entre ambos.

• Los locales, los equipos e utensilios en o con los que se manipulen productos que contienen alérgenos deberán higienizarse correctamente para evitar la contaminación accidental hacia otros productos que no contengan alérgenos

• Los operarios deberán de estar informados de los productos y aditivos que contienen alérgenos y de cuáles son las fuentes de introducción en el producto

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Cod: ANEXO IVGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


LISTA DE ADITIVOS AUTORIZADOSPáginaRevisión: 0


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1

ANEXO IV PRODUCTOS DE LA PESCA RD 140/2002 lista positiva de aditivos distintos de edulcorantes y colorantes

ANEXO A

Numero E Denominaciones

E-170 Carbonatos de calcio i) Carbonato cálcico ii) Carbonato ácido de calcio

E-260 Ácido acético E-261 Acetato potásico

E-262 Acetatos de sodio i) Acetato sódico ii) Acetato ácido de sodio (diacetato sódico)

E-263 Acetato cálcico E-270 Ácido láctico E-290 Dioxido de carbono* E-296 Ácido málico E-300 Ácido ascórbico E-301 Ascorbato sódico E-302 Ascorbato cálcico

E-304 Ésteres de ácidos grasos de ácido ascórbico i) Palmitato de ascorbilo ii) Estearato de ascorbilo

E-306 Extracto rico en tocoferoles E-307 Alfa tocoferol E-308 Gamma tocoferol E-309 Delta tocoferol E-322 Lecitinas E-325 Lactato sódico E-326 Lactato potásico E-327 Lactato cálcico E-330 Ácido cítrico

E-331

Citratos de sodio i) Citrato monosódico ii) Citrato disódico iii) Citrato trisódico

E-332 Citratos de potasio i) Citrato monopotásico ii) Citrato tripotásico

E-333

Citratos de calcio i) Citrato monocálcico ii) Citrato dicálcico iii) Citrato tricálcico

E-334 Ácido tartárico (L[+]-)

E-335 Tartratos de sodio i) Tartrato monosódico ii) Tartrato disódico

E-336 Tartratos de potasio i) Tartrato monopotásico ii) Tartrato dipotásico

E-337 Tartrato doble de sodio y potasio

E-350 Malatos de sodio i) Malato sódico ii) Malato ácido de sodio

E-351 Malato potásico

E-352 Malatos de calcio i) Malato cálcico ii) Malato ácido de calcio

E-354 Tartrato calcio E-380 Citrato triamónico E-400 Ácido algínico E-401 Algínato sódico E-402 Algínato potásico E-403 Algínato amónico E-404 Algínato cálcico E-406 Agar-agar E-407 Carragenanos

E-407 a Algas Eucheuma transformadas E-410 Goma garrofín # E-412 Goma guar # E-413 Goma tragacanto E-414 Goma arábiga E-415 Goma xantana # E-417 Goma tara # E-418 Goma gellan E-422 Glicerina

E-440 Pectinas i) Pectina ii) Pectina amidada

E-460 Celulosa i) Celulosa microcristalina ii) Celulosa en polvo

E-461 Metil celulosa E-462 Etil celulosa E-463 Hidroxipropil celulosa E-464 Hidroxipropil metil celulosa E-465 Etilmetil celulosa

E-466 Carboximetil celulosa Carboximetil celulosa sódica

Numero E Denominaciones

E-469 Carboximetilcelolosa hidrolizada

enzimáticamente

E-470 a Sales sódicas, potásicas y cálcicas de ácidos grasos

E-470 b Sales magnésicas de ácidos grasos E-471 Mono- y diglicéridos de ácidos grasos

E-472 a Ésteres acéticos de los mono- y diglicéridos de los ácidos grasos

E-472 b Ésteres lácticos de los mono- y diglicéridos de los ácidos grasos

E-472 c Ésteres cítricos de los mono- y diglicéridos de los ácidos graso

E-472 d Ésteres tartáricos de los mono- y diglicéridos de los ácidos grasos

E-472 e Ésteres monoacetil y diacetil tartárico de los mono- y diglicéridos de los ácidos grasos

E-472 f Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono- y diglicéridos de los ácidos grasos

E-500

Carbonatos de sodio i) Carbonato sódico ii) Carbonato ácido de sodio iii) Sesquicarbonato de sodio

E-501 Carbonatos de potasio i) Carbonato potásico ii) Carbonato ácido de potasio

E-503 Carbonatos de amonio i) Carbonato amónico ii) Carbonato ácido de amonio

E-504 Carbonatos de magnesio i) Carbonato magnésico ii) Carbonato ácido de magnesio

E-507 Ácido clorhídrico E-508 Cloruro potásico E-509 Cloruro cálcico E-511 Cloruro magnésico E-513 Ácido sulfúrico

E-514 Sulfatos de sodio i) Sulfato sódico ii) Sulfato ácido de sodio

E-515 Sulfatos de potasio i) Sulfato potásico ii) Sulfato ácido de potasio

E-516 Sulfato cálcico E-524 Hidróxido sódico E-525 Hidróxido potásico E-526 Hidróxido cálcico E-527 Hidróxido amónico E-528 Hidróxido magnésico E-529 Óxido de calcio E-530 Óxido de magnesio E-570 Ácidos grasos E-574 Ácido glucónico E-575 Glucono-delta-lactona E-576 Gluconato sódico E-577 Gluconato potásico E-578 Gluconato cálcico E-640 Glicina y su sal sódica E-920 L-Cisteína E-938 Argón * E-939 Helio * E-941 Nitrógeno * E-942 Óxido nitroso * E-948 Oxígeno * E-949 Hidrogeno * E-1103 Invertasa E-1200 Polidextrosa E-1404 Almidón oxidado E-1410 Fosfato de monoalmidón E-1412 Fosfato de dialmidón E-1413 Fosfato fosfatado de dialmidón E-1414 Fosfato acetilado de dialmidón E-1420 Almidón acetilado E-1422 Adipato acetilado de dialmidón E-1440 Hidroxipropil almidón E-1442 Fosfato de Hidroxipropil dialmidón E-1450 Octenil sucinato sódico de almidón E-1451 Almidón acetilado oxidado

Lista de aditivos que se pueden utilizar en todos los productos alimenticios en general bajo el criterio “Quantum satis”. Excepto los productos que figuren en el anexo II, para los cuales se utiliza un numero limitado de estos mismos aditivos. Quantum satis: significa que no se especifica ningún nivel máximo de uso. Los aditivos se utilizarán con arreglo a las BPF a un nivel que no sea superior al necesario para perseguir el objetivo perseguido y a condición de que no confundan al consumidor .

• 196 •





2 de 4

2

ANEXO B Productos alimenticios Aditivos Dosis máxima Pescados, crustáceos y moluscos no elaborados incluidos los congelados y ultracongelados

E-300 Ácido ascórbico E-301 Ascorbato sódico E-302 Ascorbato cálcico E-330 Ácido cítrico E-331 Citrato de sodio E-332 Citrato de potasio E-333 Citrato de calcio

“Quantum satis” “Quantum satis” “Quantum satis” “Quantum satis” “Quantum satis” “Quantum satis” “Quantum satis”

ANEXO C Producto de la pesca Aditivos Dosis máxima mg/Kg Crustáceos frescos, congelados y ultracongelado de la familias “Penaeidae, “Solenceridae”,“Aristeidae” (gambas y langostinos):

• Hasta 80 unidades • Entre 80 y 120 unidades • Mas de 120 unidades

SO2

SO2

SO2

150 (en las partes comestibles)

200 (en las partes comestibles) 300 (en las partes comestibles)

Crustáceos cocidos de la familias “Penaeidae, “Solenceridae”,“Aristeidae”:

• Hasta 80 unidades • Entre 80 y 120 unidades • Mas de 120 unidades

SO2

SO2

SO2

135 (en las partes comestibles)

180 (en las partes comestibles) 270 (en las partes comestibles

“Crangon crangon” y “Crangon vulgaris” cocido (camarones)

Sa + Ba

SO2 6.000

50 (en las partes comestibles) Cefalópodos frescos, congelados y ultracongelados

SO2 50 (en las partes comestibles)

Pescado de piel roja congelado y ultracongelado

E-315 (Ac. Eritórbico) E-316 (Eritorbato sódico)

1500

Productos salados o desecados de pescado Sa + Ba 200 Pescado de la especie “Gadidae”(bacalaos) desecados salados

Sa + Ba

SO2 200 200

Conservas de pescado E-315 (Ac. Eritórbico) E-316 (Eritorbato sódico)

1500

Semiconservas de pescado Sa + Ba

E-315 y E-316 2000 1500

Productos de huevas de pescado Sa + Ba 2000 Huevas de esturión (caviar) Sa + Ba

E-284 (Ác. bórico) E-285 (tetraborato sódico (Borax) )

2000 4g/Kg 4g/Kg

Crustáceos frescos congelados y ultracongelados

SO2

E-586 (4-Hexilresorcinol) 150 (en las partes comestibles)

2 (como residuo en la carne de crustáceo)

Crustáceos y moluscos cocidos SO2 Ba Sa + Ba

50 (en las partes comestibles). Solo aplicable a crustáceos y

cefalópodos cocidos 1000 2000

Arenque y espadín escabechados E-251 y E-252 500 (Cantidad máxima que puede añadirse durante la

fabricación expresada como NaNO2)

Los aditivos contenidos en las listas de los anexos C y D solo podrán utilizarse en los productos alimenticios mencionados en dichos anexos y en las condiciones allí especificadas

• 197 •





3 de 4

3

ANEXO D Otros aditivos permitidos Productos alimenticios Aditivos Dosis máxima

E-338 a E-341 (ac. fosfórico y fosfatos)

E-343 (fosfato de magnesio) E-450 a E-452 (difofátos, trifosfátos, polifosfátos)

Solo para pescado

cortado y en filetes

5 g/kg solos o en combinación

1) Pescados congelados y ultracongelados sin elaborar

E-420 (sorbitol) E-421 (Manitol)

E-953 (Isomait)

E965 a E-968 ( Maltitol, Lactitol, Xilitol, Eritritol respectivamente)

“Quantum satis”




E-385 (EDTA) Solo para crustáceos 75 mg/kg

2. crustáceos y moluscos sin elaborar, congelados y ultracongelados

E-420 (sorbitol) E-421 (Manitol)

E-953 (Isomait)

E965 a E-968 ( Maltitol, Lactitol, Xilitol, Eritritol respectivamente)

“Quantum satis”

3. Productos a base de crustáceos congelados y ultracongelados Pasta de crustáceos Pasta de pescado




Surimi E-338 a E-341 (ac. fosfórico y fosfatos)



4. Conservas de pescado, moluscos y crustáceos

E-385 (EDTA) 75 mg/kg




5. Conservas a base de crustáceos

E-385 (EDTA) 75 mg/kg

• 198 •





4 de 4

4

PRODUCTOS PESCA RD 2001/1995 LISTA POSITIVA DE ADITIVOS COLORANTES

ANEXO A: LISTA DE COLORANTES ALIMENTARIOS PERMITIDOS Solo podrán utilizarse los colorantes de productos alimenticios las sustancias enumeradas en este anexo. ANEXO D Parte 2: Colorantes restringidos a los usos contemplados en el presente anexo y en el anexo C

Producto alimenticio Colorante Nivel máximo Huevas de pescado E 123 (amaranto) en Americano,

Bitter soda, Bitter vino. En el Anexo III no se contempla como dosis específica , sino dosis de conjunto con otros colorantes que en cualquier caso no puede pasar de un nivel de 100 mg/l individualmente o combinados entre si

30 mg/kg

Pescado ahumado E 160b (annato) 10 mg/kg ANEXO E Colorantes permitidos en productos alimenticios distintos de los enumerados en los anexos B y C.

PRODUCTOS DE LA PESCA Producto alimenticio Colorante Nivel máximo

Crustáceo precocidos Sucedáneos de salmón Pescado ahumado Huevas de pescado Surimi Pasta de pescado y pasta de crustáceo

E 101 (Riboflavina) E 140 (clorofila) E 141 (Complejos cúpricos de las clorofilas y clorofilinas) E 150a (Caramelo natural)

E 150b (caramelo de sulfito cáustico)

E 150c (caramelo amónico)

E 150d (caramelo de sulfito amónico) E 153 (Carbón vegetal) E 160a (carotenos) E 160a ( carotenos)

E 160c (extracto de pimentón )

E 162 (rojo remolacha) E 163 ( Antocianinas) E 170 (Carbonato de calcio)

E 171 (Dióxido de titanio)

E 172 (Óxidos y dióxidos de hierro)

Quantum satis

Crustáceo precocidos 250 mg/Kg Sucedáneos de salmón 500 mg/Kg Pescado ahumado 300 mg/Kg Huevas de pescado 300 mg/Kg Surimi 500 mg/Kg Pasta de pescado y pasta de crustáceo

E 100 (curcumina) E 102 (Tartazina) E 104(amarillo

de quinoleina) E 110 (Amarillo ocaso) E 120 (Cochinilla) E 122 (Azorubina) E 124 (Rojo cochinilla)

E 129 (rojo altura AC) E 131 (Azul patente V) E 132 (Indigotina) E 133 (Azul brillante FCF) E 142 (Verde S) E 151 (Negro brillante) E 155 (Pardo HT) E 160d

(Licopeno) E160e ( beta- apo-8-carotenal) E160f (ester

etílico ácido beta- apo-8-caroteno) E 161b (luteína) 100 mg/Kg

• 199 •

Cod: ANEXO VGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


CRITERIOS MICROBIOLÓGICOSPáginaRevisión: 0


1 de 1

1

ANEX

O V

AN

ALIS

IS M

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Cod: ANEXO VIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


LISTADO DE DENOMINACIONES COMERCIALES ESPECIES PESQUERAS Y DE ACUICULTURA Página

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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADONúm. 80 Jueves 2 de abril de 2009 Sec. III. Pág. 31694

III. OTRAS DISPOSICIONES

MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE, Y MEDIO RURALY MARINO

5559 Resolución de 4 de marzo de 2009, de la Secretaría General del Mar, por la que se establece y se da publicidad al listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en España.

El artículo 4, apartado 2, del Reglamento (CE) nº 104/2000, del Consejo, de 17 de diciembre de 1999, por el que se establece la Organización Común de Mercados en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura, dispone que: «Los Estados miembros establecerán y publicarán la lista de las denominaciones comerciales admitidas en su territorio, como mínimo de todas las especies enumeradas en los anexos I a IV del presente Reglamento. Esta lista indicará respecto de cada especie el nombre científico, la denominación en la lengua o lenguas oficiales del Estado miembro y, en su caso, la denominación o denominaciones aceptadas o toleradas a nivel local o regional».

En cumplimiento del citado artículo, el 7 de febrero de 2008 se adopta la séptima Resolución de la Secretaría General de Pesca Marítima, actualmente vigente.

La constante afluencia de nuevas especies en nuestros mercados pesqueros y la revisión del listado actual, hacen necesario modificar el anexo único de esta Resolución, modificación que ha sido aprobada en el seno de la Comisión de Denominaciones Comerciales de Especies Pesqueras en España, creada por Orden PRE/634/2004, de 5 de marzo, por la que se crea la Comisión de Denominaciones Comerciales de Especies Pesqueras en España.

En virtud de lo expuesto, esta Secretaría General del Mar, resuelve:

Primero.–Establecer el Listado de denominaciones comerciales admitidas en el territorio español para los productos pesqueros con las siguientes particularidades:

1. En cuanto a la denominación comercial de un producto pesquero, se reconocerá en todo el territorio nacional el nombre comercial considerado como denominación oficial, complementado, en su caso, por las diferentes acepciones de los nombres comerciales que constan en el Listado y que han sido reconocidos por las Comunidades Autónomas.

2. Los nombres científicos de determinadas especies han sido actualizados de acuerdo con el Código Internacional de Clasificación Científica, manteniéndose entre paréntesis el nombre científico del género todavía en uso.

Segundo.–Dar publicidad al citado Listado mediante su publicación en el «Boletín Oficial del Estado» como anexo único de esta Resolución.

Tercero.–Dejar sin efecto la Resolución de 7 de febrero de 2008.

Madrid, 4 de marzo de 2009.–El Secretario General del Mar, Juan Carlos Martín Fragueiro.

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RE P

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RA

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CA

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MB

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ER

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ER

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SB

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TE

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LDO

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BO

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ELL

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BIC

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BR

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AB

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ME

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ST

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YC

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AD

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FO

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RO

PH

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BO

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NO

MB

RE

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MB

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PIN

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LA D

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GU

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ÓN

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RA

NA

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OC

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TI

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IÑO

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/CA

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O O

C

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RA

CH

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SC

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PO

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B

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AP

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CA

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CA

RA

PO

TE

SR

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CA

CIO

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CS

CA

BR

ILLA

SE

RR

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US

CA

BR

ILLA

CA

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A D

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RA

SE

RR

AC

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CA

BR

ILLA

CA

BR

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BR

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UC

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US

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SE

SC

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DO

N

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CH

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HO

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L

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LAM

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DO

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CA

LAM

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LUR

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RE

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CA

LAM

AR

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NA

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MA

R D

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CA

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JA

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NT

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DE

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PO

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O J

AP

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ICA

LUR

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O C

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MA

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LAM

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CH

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LAM

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CA

LAM

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MA

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ALA

MA

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LAM

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HIN

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LIG

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HIN

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LUR

A C

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ES

AO

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TA

GO

NIC

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LIG

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AT

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ICA

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LAM

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GO

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LAS

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TH

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MA

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SLO

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LAM

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MA

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AS

TX

IPIR

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SQ

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CA

LAM

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EU

TH

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ILLA

A

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EU

TH

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UN

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LA

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TH

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ALT

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OC

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PU

S G

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IP

DZ

CA

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RO

N C

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A M

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F

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CH

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BO

E-A

-200

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NO

MB

RE

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ME

RC

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(1)

NO

MB

RE

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NO

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MU

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NS

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N M

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LC

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CR

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GA

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PU

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CA

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N N

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IKA

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IKA

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RA

YA

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RO

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S

CR

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SIC

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CA

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N V

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DE

HLQ

CA

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RO

NC

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SA

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SC

RA

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SP

PC

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MA

RO

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DA

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PC

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SP

SH

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MA

RO

NE

SP

LES

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IKA

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BO

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AM

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MA

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PR

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SP

PG

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BE

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CA

CA

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RÓ

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MA

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NE

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ISQ

UIL

LAS

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MO

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QU

ISQ

UIL

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SG

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GA

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AG

AM

BE

TE

SC

AM

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AR

CU

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TLA

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AE

NA

SC

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GR

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NG

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NG

RE

JO A

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L JA

PO

NÉ

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OR

TU

NU

S

TR

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BE

RC

ULA

TU

SC

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GR

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BLA

NC

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LAG

US

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EP

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SS

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JO B

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EA

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TH

OD

ES

C

AM

TS

CH

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SC

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GR

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O D

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ALA

SC

AK

CD

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GR

EJ

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AD

IEN

SE

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ALI

SC

AN

GR

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AR

RU

GA

SLI

OC

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CIN

US

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RR

UG

AT

US

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NG

UIT

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C

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NG

RE

JO D

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C

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GR

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DE

L P

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IFIC

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IFA

ST

AC

US

LE

NIU

SC

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SC

RA

NC

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SE

NY

AL

CA

NG

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XO

SIN

AL

PC

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NG

RE

JO D

E F

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GO

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RA

LIA

NO

SC

YLL

A S

ER

RA

TA

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CA

NG

RE

JO D

E L

AS

MA

RIS

MA

SP

RO

CA

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US

CLA

RK

IIC

AN

GR

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RO

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CR

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IU

AM

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ICA

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TIN

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RIO

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RM

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CW

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JO D

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SC

HIO

NO

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RA

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QC

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GR

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LA

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IEV

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NG

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CH

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CE

TE

S S

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PC

R

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GR

EJ

O D

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RO

JO

UCI

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TA

LES

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JO M

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RR

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CA

RC

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RU

S A

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TU

AR

IC

AM

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RA

DA

CA

NG

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XO

DO

M

ED

ITE

RR

AN

EO

CM

R

CA

NG

RE

JO M

OR

UN

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RIP

HIA

VE

RR

UC

OS

AC

AN

GR

EJO

M

OR

UN

OC

RA

NC

PE

LUT

CA

NG

RE

JO M

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UN

O /

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AR

AB

UD

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IK

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NG

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JO P

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OP

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TU

NU

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ELA

GIC

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SC

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GR

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LAP

PA

GR

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ULA

TA

CR

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C R

EIA

LP

ES

SIC

BO

I BR

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CA

NG

RE

JO R

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CH

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N A

FF

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CA

NG

RE

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CA

NG

RE

JO D

EL

ALT

OC

AN

GR

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LK

EF

CA

NG

RE

JO R

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BLA

NC

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HA

CE

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MA

RIT

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(=

GE

RY

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Q

UIN

QU

ED

EN

S)

CA

NG

RE

JO R

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CH

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N M

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ITA

EC

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GR

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O R

EA

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FR

ICA

NO

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CA

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RE

JO R

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ME

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RA

NE

OG

ER

YO

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GIP

ES

CR

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E

FO

NE

RA

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NG

RE

XO

DE

F

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DO

EU

RO

PE

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NG

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JOS

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RC

INU

S S

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CA

ME

S S

ER

RA

DE

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RA

NC

S V

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DS

CA

NG

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SC

RA

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NG

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CH

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N S

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GR

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SG

ER

YO

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GE

RC

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GR

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SLI

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CIN

US

SP

PC

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M

CA

NG

RE

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PR

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RU

S S

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NG

RE

XO

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RÍO

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NG

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OT

AR

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TH

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NG

IPIN

NI S

PA

LOM

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RA

PE

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OLA

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GU

LLO

TA

L

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BO

TA

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CH

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TA

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RLO

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LCE

BO

QU

IDU

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TR

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BO

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DO

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DO

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L D

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XE

SC

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GO

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SC

OR

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CH

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PE

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MA

LLO

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ILLO

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CA

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LLA

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ÒLL

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MO

LLE

RA

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FO

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NP

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BO

E-A

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NO

MB

RE

CO

ME

RC

IAL

(1)

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MB

RE

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NO

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ME

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LE

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MB

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INE

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AC

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A S

MA

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GE

RR

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B

OG

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RIA

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UE

RR

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GLE

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B

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GO

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PR

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CA

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AN

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RO

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OG

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EIR

OF

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AP

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CA

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AS

CO

MB

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OM

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US

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ITO

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AR

ITA

O C

AR

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TH

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TE

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EC

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AS

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TA

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CU

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RB

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CO

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INA

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CO

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MU

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E-A

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TA

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-200

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MB

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QU

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AG

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AN

GO

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TE

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LAB

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ZA

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BI D

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CIE

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OS

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B

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US

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DO

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PE

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9-55

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-200

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OG

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S IM

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DO

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PE

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RU

S A

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PLA

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AN

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59

• 217 •




Revisión: 0


18 de 22


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PH

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LPO

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NC

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NC

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OP

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OS

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LGA

S O

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QU

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HA

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ELE

FA

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SP

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RO

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IR

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ER

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AR

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PE

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LOP

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NU

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IGA

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XE

X

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ES

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PE

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CÓ

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ES

CA

RA

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RA

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RA

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RE

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http://www.boe.es BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO D. L.: M-1/1958 - ISSN: 0212-033X

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Cod: ANEXO VIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


ETIQUETADO ESPECIFICO PRODUCTOS DE LA PESCA Página

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1 de 5

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• 224 •




Revisión: 0


3 de 5

Anexo A

1. Información común obligatoria según la legislación general y específica de etiquetado de los alimentos envasados destinados al consumidor final (denominación de venta, razón social fabricante, importador, envasador o distribuidor, lista de ingredientes, lugar de origen (para productos importados de terceros países es obligatorio, en el caso de elaborados en la UE puede coincidir con el expedidor), fecha de duración mínima ( si son vivos puede indicarse como “ estos animales deben estar vivos en el momento de su venta”), condiciones de conservación, lote, envasado en atmósfera modificada ( si procede) , fecha de envasado (día/mes) en productos vivos, mención producto descongelado y fecha de caducidad, en el caso de tratarse de dichos productos, peso neto para productos envasados o peso escurrido si existe glaseo, etc.).

2. Marca de identificación

Esta marca deberá fijarse antes de que el producto abandone el establecimiento de producción, bien directamente sobre el producto, bien en el envase o embalaje, o estamparse en una etiqueta fijada a cualquiera de los tres. La marca podrá consistir también en una etiqueta inamovible de material resistente.

La marca deberá ser legible e indeleble y sus caracteres fácilmente descifrables y contener los siguientes caracteres: nombre del país en el que esté ubicado el establecimiento, que podrá figurar con todas sus letras o abreviado en un código de dos letras conforme a la norma ISO 3166-1: en el caso de España este código es ES, nº de autorización del establecimiento y las marcas de establecimientos ubicados en la Comunidad deberán tener forma oval y contendrán las siglas CE, EC, EF, EG, EK O EY

Ejemplo de marca de identificación para un establecimiento ubicado en la Comunidad:

Ejemplo de marca de identificación para un establecimiento no ubicado en la Comunidad:

Perú: Establecimiento autorizado Nº xxxxx

ESPAÑA 12.XXXXX/V

CE

ES 12.XXXXX/V

CE

• 225 •




Revisión: 0


4 de 5

No obstante, únicamente será necesario fijar una nueva marca en un producto si se desembala o se desenvasa o si se somete a una nueva transformación en otro establecimiento, en cuyo caso la nueva marca deberá indicar el número de autorización del establecimiento en que tengan lugar esas operaciones.

3. Productos que contengan alergenos enumerados en la legislación específica (crustáceos y productos a base de crustáceos, pescado y productos a base de pescado salvo la gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas y preparados de carotenoides o la utilizada como clarificante de la cerveza y el vino, moluscos y productos a base de moluscos, etc.). Hay que remarcar la obligación de indicar en la relación de ingredientes el uso de estos alergenos en particular los incluidos en el REAL DECRETO 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. mediante una mención clara a dicho ingrediente (Ej.: “contiene, o con………”).

4. Recomendaciones de la comisión respecto a contaminación por metil-mercurio: La empresa podrá incluir la información contenida en la Recomendación de la comisión de 2 de abril de 2008 D/530286 en el etiquetado o en otro tipo de documento

RECOMENDACIÓN: Las mujeres embarazadas o que estén amamantando y niños menores de 6 años, no deberán tomar más de una porción (100 gr) de pescado de especies de grandes predadores como pez espada y tiburones o 2 porciones de atún a la semana (100 + 100 gr). Si se consume estas cantidades no se debe consumir ningún otro pescado en ese periodo

• 226 •




Revisión: 0


5 de 5

5. Productos contenidos en el Artículo 3 del Reglamento CE 2406/96:

• solla (Pleuronectes platessa),

• atún blanco (Thunnus alalunga),

• atún rojo (Thunnus Thynnus),

• patudo (Thunnus o Parathunnus obesus),

• arenque de la especie Clupea harengus,

• bacalao de la especie Gadus morhua,

• sardina de la especie Sardina pilchardus,

• eglefino (Melanogrammus aeglefinus),

• carbonero (Pollachius virens),

• abadejo (Pollachius pollachius),

• caballa de la especie Scomber scombrus,

• estornino de la especie Scomber japonicus,

• jurel (Trachurus spp.),

• galludo y pintarroja (Squalus acanthias y Scyliorhinus spp.),

• gallineta nórdica (Sebastes spp.),

• merlán (Merlangius merlangus),

• bacaladillas (Micromesistius poutassou o Gadus poutassou),

• maruca (Molva spp.),

• boquerón/anchoa (Engraulis spp.),

• merluza de la especie Merluccius merluccius,

• gallo (Lepidorhombus spp.),

• japuta (Brama spp.),

• rape (Lophius spp.),

• limanda (Limanda limanda),

• mendo limón (Microstomus kitt),

• faneca (Trisopterus luscus)

• capellán (Trisopterus minutus),

• boga (Boops boops),

• caramel (Maena smaris),

• congrio (Conger coger),

• rubio (Trigla spp.),

• lisa (Mugi spp.),

• raya (Raja spp.),

• platija (Platichthys flesus),

• lenguado (Solea spp.),

• peces cinto (Lepidopus caudatus y Aphanopus carbo); • Salmonetes de fango o salmonetes de roca (Mullus barbatus,

Mullus surmuletus) .Modificación Rº (CE) nº 2578/2000 • Rodaballos redondos (Spondyliosoma cantharus)

Modificación Rº (CE) nº 2578/2000 • Espadín (Sprattus sprattus). Modificación Rº (CE) nº

790/2005

• quisquilla (Crangon crangon)

• camarones boreales(Pandulus borealis),

• buey de mar (Cancer pagurus),

• cigala (Nephrops norvegicus);

• jibias (Sepia officinalis y Rossia macrosoma).

• Vieiras (Pecten maximus)

• Bocinas (Buccinum undatum)

• 228 •

Cod: ANEXO VIIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


LEGISLACIÓN REFERENTE A TRAZABILIDADPáginaRevisión: 0


2 de 3

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• 229 •

Cod: ANEXO VIIIGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE


LEGISLACIÓN REFERENTE A TRAZABILIDADPáginaRevisión: 0


3 de 3

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o. M

olu

scos

con m

enos

230 E

. co

li por

100 g

de

carn

e y

líquid

o inte

rval

var

ZON

A B

* M

oder

adam

ente

conta

min

ados.

Molu

scos

con m

enos

de

4600 E

.coli

por

100 g

de

carn

e y

líquid

o inte

rval

var

en e

l 90 %

de

las

mues

tras

y e

n e

l 10%

rest

ante

no d

eben

sobre

pas

ar e

l lím

ite

de

46000

E.c

oli

por

100 g

de

carn

e y

líquid

o i

nte

rval

var

. Sólo

se

pued

en d

estinar

a co

nsu

mo d

espués

de

trat

amie

nto

en u

n c

entr

o d

e depura

ción o

tra

s su

rei

nst

alac

ión e

n u

na

zona

limpia

( m

odific

aci

ón

Rº(

CE)

1021/2

008

ZON

A C

* Fu

erte

mente

conta

min

ados.

Molu

scos

con m

enos

de

46000 E

.coli

por

100 g

r de

carn

e y

líq

uid

o inte

rval

var.

Se

podrían

des

tinar

a c

onsu

mo t

ras

un lar

go p

erío

do d

e re

inst

alaci

ón d

e c

onfo

rmid

ad c

on

lo d

ispues

to e

n la

part

e C d

el C

apítulo

II

Sec

ción V

II d

el R

º(CE)

853/2

004

* N

o o

bst

ante

, lo

s m

olu

scos

biv

alvo

s vi

vos

pro

ceden

tes

de

dic

has

zonas

que n

o h

ayan

sid

o s

om

etid

os

a un p

roce

so d

e depura

ción n

i re

inst

alac

ión p

odrá

n s

er e

nvi

ados

a un e

stable

cim

iento

de

tran

sform

aci

ón e

n e

l que

deb

erá

rea

lizar

se u

n t

rata

mie

nto

para

elim

inar

los

mic

roorg

anis

mos

pat

ógenos.

Los

mét

odos

de

trat

amie

nto

auto

riza

dos

son los

reco

gid

os

en e

l punto

5 d

e la

par

te A

del

Cap

ítulo

II

Sec

ción V

II d

el R

º(CE)

853/2

004.

LIST

A D

E C

ÓD

IGO

S D

E PR

ESEN

TAC

IÓN

Fr

esco

( n

o e

spec

ifica

do)

10

Fres

co (

ente

ro)

11

Fres

co (

evis

cera

do)

12

Fres

co (

cola

s)

13

Fres

co (

filet

es)

14

Fres

co (

evis

cera

do

y des

cabez

ado)

|

16

Fres

co (

vivo

)

18

Fres

co (

otr

os)

19

Congel

ado (

no

espec

ific

ado)

20

Congel

ado (

ente

ro)

21

Congel

ado (

evis

cera

do)

22

Congel

ado (

cola

s)

23

Congel

ado (

filet

es)

24

Congel

ado (

sin file

tear

)

25

Congel

ado (

evis

cera

do y

des

cabez

ado)

26

Congel

ado (

limpio

)

27

Congel

ado (

sin li

mpia

r)

28

Congel

ado (

otr

os)

29

En s

alaz

ón (

no e

spec

ifica

do)

30

En s

alaz

ón (

ente

ro)

31

En s

alaz

ón (

evis

cera

do)

32

En s

alaz

ón (

filet

es)

34

En s

alaz

ón (

evis

cera

do

y des

cabez

ado)

36

En s

alaz

ón (

otr

os)

39

Ahum

ado

40

Coci

nad

o

50

Coci

nad

o (

congel

ado y

em

bal

ado)

60

Des

ecad

o (

no e

spec

ifica

do)

70

Des

ecad

o (

ente

ro)

71

Des

ecad

o (

evis

cera

do)

72

Des

ecad

o (

filet

es)

74

Des

ecad

o (

evis

cera

do

y des

cabez

ado)

76

Des

ecad

o (

des

pel

leja

do)

77

Des

ecad

o (

otr

os)

79

Ente

ro (

no e

spec

ific

ado)

91

Pin

zas

80

Huev

os

85

Pre

senta

ción d

esco

noci

da

99

*

*

*** C

ódig

o d

e r

etirad

a del

merc

ado (

Rº

(CE)

2494/2

001):

Utl

izac

ión

de

las

reti

rada

s

Cód

igo

Utiliz

ació

n p

revi

a tr

ansf

orm

aci

ón e

n h

arin

a FM

EAL

Utiliz

ació

n e

n e

stad

o fre

sco o

en c

onse

rva

OTH

ER

Utiliz

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n p

ara

fines

no a

limen

tarios

NO

ALI

M

Dis

trib

uci

ón g

ratu

ita

DIS

T Ceb

o o

car

nad

a B

AIT

Alm

acen

am

iento

priva

do

AP

Nota

s

1.

File

tes:

tiras

de

carn

e co

rtad

as e

n p

aral

elo a

la

espin

a ce

ntr

al d

e un

pes

cado

por

su lad

o iz

quie

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der

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, si

empre

que

se h

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quitad

o la

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eza,

las

vísc

eras

, la

s al

etas

(d

ors

ales

, an

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, ca

udal

es,

ventr

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y p

ecto

rale

s) y

las

esp

inas

(vé

rteb

ras

o e

spin

a do

rsal

, ve

ntr

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o c

ost

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, bro

nqu

iale

s o e

stribo

s, e

tc.)

y q

ue

ambo

s la

dos

no e

stén

unid

os

por

el

lom

o o

el vi

entr

e, p

or

ejem

plo

.

2.

Pes

cado

ente

ro:

pes

cado q

ue

no h

a si

do e

visc

erad

o.

3.

Lim

pio

: ca

lam

ares

sin

ten

tácu

los,

cab

eza

ni ví

scer

as.

4.

Pes

cado

congel

ado:

pes

cado s

om

etid

o a

congel

ació

n par

a pre

serv

ar s

us

cual

idad

es

inher

ente

s, r

educi

endo

la t

emper

atura

med

ia a

-18 °

C o

infe

rior

y, a

continuac

ión, m

ante

nid

o

a una

tem

per

atura

de

-18 °

C o

infe

rior.

5.

Pes

cado

fre

sco:

pes

cado

que

no h

a si

do s

om

etid

o a

tra

tam

iento

de

conse

rva,

sal

ado,

congel

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i nin

gún o

tro t

ipo d

e tr

atam

iento

apar

te d

e la

ref

riger

ació

n. G

ener

alm

ente

se

pre

senta

ente

ro o

evi

scer

ado.

6.

Pes

cado

en s

alaz

ón:

pes

cado

, po

r lo

gen

eral

des

cabez

ado y

evi

scer

ado, co

nse

rvad

o e

n s

al

o e

n s

alm

uer

a.

guias correctas de practicas de higiene del sector pesquero

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