guia sistema sqf 2000

7/31/2019 Guia Sistema Sqf 2000

1/92

Gua para el desarrollo, documentacin e implementacin de un Sistema SQF(Categora 12) - Huevos frescos

GUA PARA EL DESARROLLO, DOCUMENTACIN E IMPLEMENTACIN DE UNSISTEMA SQF 2000 (Categora 12) - PROCESAMIENTO DE HUEVOS FRESCOS

Prembulo y agradecimientos

Este documento gua ha sido preparado por reconocidos profesionales de la calidad de la industria de los

huevos y la seguridad alimentaria que han alcanzado las credenciales de certificacin en anlisis deriesgos y puntos crticos de control (HACCP) y alimentos seguros de calidad (SQF). Ha sido desarrolladopara el beneficio de la industria de los huevos a travs de Consejo asesor tcnico en alimentos segurosde calidad (SQF). El objetivo del presente documento es proporcionar a los proveedores de huevos delos Estados Unidos una gua integral para la implementacin del Sistema SQF 2000 (Categora 12) dentrode las plantas procesadoras de huevos frescos. El documento gua establece una plataforma decompetencia para implementacin exitosa, desempeo de auditora y mantenimiento constante delPrograma de Sistemas SQF 2000 especfico para plantas cuando se combina con lo siguiente:

Cumplimiento y certificacin en capacitacin acreditada en Sistemas SQF 2000. Cumplimiento y certificacin en capacitacin acreditada en HACCP Plan HACCP debidamente implementado y documentado especfico para plantas Cdigo SQF 1000: Cdigo de aseguramiento del proveedor basado en HACCP para la

industria alimentaria; 6a edicin, publicado en agosto de 2008 Programa de prerrequisitos sobre fundamentos SFQ de la seguridad alimentaria especfico

para plantas debidamente completado

El compromiso de los proveedores de huevos con los sistemas de gestin y seguridad alimentarias varasegn el tamao de la operacin, la filosofa de gestin, los estndares de calidad y/o el perfil del cliente.

Algunas empresas emplean controles de seguridad alimentaria mnimos con poca supervisin del sistemade gestin y prcticamente sin ningn registro disponible para justificar las medidas tomadas. Otrosproveedores han hecho inversiones considerables en el desarrollo de sistemas de manejo de la seguridady la calidad alimentarias, y se encuentran preparadas de manera nica para implementar eficazmente losrequisitos del Cdigo SQF 2000 6a edicin.

El Cdigo SQF 2000, 6a Edicin, es nico entre otros programas de seguridad alimentaria porque tienetres niveles de certificacin basados en la amplitud y penetracin de los estndares de seguridad.Adems, el Cdigo SQF 2000 exige que los proveedores revisen sus sistemas SQF al menos una vez al

ao y realicen cambios y actualizaciones donde sea adecuado y/o necesario. El avance a travs de lostres niveles de certificacin estimula el mejoramiento continuo del los elementos de gestin de laseguridad y la calidad alimentarias del proveedor.

SQFI pone este documento gua en SQF a disposicin de todas las partes interesadas del sistema SQF.Ayuda a facilitar la creacin de requisitos previos especficos para plantas, el desarrollo de un sistema dedocumentacin de cumplimiento segn los requisitos del Cdigo. Adems, apoya la implementacin del


2/92


Documento gua SQF 2000 para huevos frescos

Tabla de contenidos

Prembulo y agradecimientos 1

Contenido.. 2

Introduccin.. 3

1. Alcance. 3

2. Referencias.. 6

3. Definiciones.. 94. Requisitos del Sistema SQF 2000..... 11

5. Fundamentos de la seguridad alimentaria

Diseo y construccin de instalaciones y equipos... 45

6. Fundamentos de la seguridad alimentaria

Programas de requisitos previos.. 72

Todos los derechos y ttulos, incluidos los derechos de autor de esta publicacin son de propiedad de FoodMarketing Institute. Salvo para los fines de la Ley de Propiedad Intelectual y sujeto a las disposiciones en

ella contenidas, ninguna partede esta publicacin podr ser reproducida, almacenada en un sistema de bsqueda en ninguna forma ni

transmitida bajo ningn medio (electrnico, mecnico, fotocopia, grabacin u otro)sin permiso previo por escrito. Si usted desea reproducir o, en su defecto, disponer cualquier parte de

esta publicacin, pngase en contacto con el Instituto SQF. 2009


3/92


Introduccin

Propsito de este documento guaEl propsito de este documento gua es proporcionar informacin especfica para apoyar el diseo, desarrollo,documentacin, implementacin y mantenimiento de un Sistema SQF 2000 (Nivel 2 y/o Nivel 3) paraoperaciones de procesamiento de huevos frescos en los Estados Unidos. La gua especficamente diseada paracertificacin de nivel 3 aparecer en verde a lo largo de este documento. Esta gua hace referencia a tcnicasde anlisis de riesgos y puntos crticos de control (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) pero noespecifica cmo debera implementarse el sistema HACCP para instalaciones de huevos frescos. Esto serdeterminado por la planta segn aspectos especficos de la seguridad alimentaria y riesgos potenciales. Elencargado de SQF deber estar familiarizado con las directrices, los principios y las prcticas de implementacin

de HACCP antes de desarrollar los programas SQF. El documento gua no est creado para agregar criterios orequisitos adicionales al estndar SQF 2000, simplemente para precisarlo. Ningn auditor en SQF podr escribiro identificar ninguna no conformidad de informacin encontrada en la seccin gua de este documento. Las noconformidades solo podrn ser identificadas segn el estndar SQF 2000.

Seccin 1. Alcance

1.1 Qu es el programa SQF para huevos frescos?Para los fines de este documento gua, el programa SQF est compuesto por el Cdigo SQF 1000 (nicamente

para uso de productores primarios) y el Cdigo SQF 2000 (nicamente para uso de productores, empacadores yprocesadores de huevos). Estos cdigos no son listas de verificacin ni tampoco cdigos de prctica delproducto ni del sector. No se describen aqu los procedimientos, prcticas, mtodos y/o registros especficosque debern ser implementados por los procesadores para conseguir la certificacin. A diferencia de un cdigode prctica, los Cdigos SQF son requisitos generales. Los cdigos SQF requieren que un productor o unprocesador de huevos implemente un sistema de manejo, utilizando el mtodo HACCP, que abarque programasde requisitos previos y buenas prcticas aplicables a su sector industrial para producir o procesar un productoque cumpla con las leyes de seguridad alimentaria y los requisitos especificados por sus clientes.

El programa SQF, que aplica a todos los eslabones de la cadena de suministro de alimentos (produccin

primaria, procesamiento, transporte y almacenamiento de huevos), proporciona una solucin para la gestin dela seguridad alimentaria de la cadena de suministro de alimentos y el aseguramiento de la calidad. Susprocedimientos de certificacin y auditora, incluidas las calificaciones de auditores, estn regidos por unconjunto de reglas supervisadas por juntas internacionales de acreditacin en estndares.

El Cdigo SQF 2000 (Nivel 2 y/o Nivel 3) est reconocido por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria. Losminoristas regionales y globales principales aceptan actualmente productos cultivados o fabricados porproveedores certificados en SQF. El programa SQF es adecuado para proveedores y procesadores pequeos,medianos y grandes. Reduce la necesidad de mltiples auditoras de proveedores o procesadores, permiteflexibilidad en su implementacin y, cuando se implementa completamente, el Cdigo SQF 2000 proporcionauna herramienta de gestin eficaz para demostrar que los requisitos del cliente se estn cumpliendo a medidaque se establece el marco de trabajo para el mejoramiento continuo dentro del negocio.

1.2 Qu es el Cdigo SQF 2000?El Programa SQF es un programa de gestin de la calidad y la seguridad alimentarias basado en HACCP diseadoespecficamente para el sector de procesamiento y fabricacin. El Cdigo utiliza el mtodo CODEX HACCP paraabordar tanto la seguridad como la calidad alimentarias. Los mtodos que se utilizan para la gestin de la


4/92


1.3 Implementacin del Sistema SQF 2000El Sistema SFQ 2000 exige que un Encargado de SQF valide y verifique los requisitos fundamentales de la

seguridad alimentaria, los planes de seguridad alimentaria y los planes de calidad alimentaria del proveedor. Serequiere que el proveedor designe a un miembro de su personal que cuente con calificaciones adecuadas comoEncargado de SQF. Los consultores SQF podrn ser aprovechados para ayudar a desarrollar y revisar el sistemaSQF. Sin embargo, es necesario contar con un encargado de SQF responsable del programa SQF en cadaempresa de huevos.

Todos los consultores en SQF se registran ante el SQFI y se les expide un certificado y una tarjeta deidentificacin para indicar la(s) Categora(s) del sector alimentario en la(s) que estn calificados para trabajar.Los criterios que describen los requisitos para calificar como consultor SQF y los formularios de solicitud seencuentran disponibles en el sitio web del SQFI.

El Cdigo est dividido en segmentos denominados elementos del sistema. Cada elemento del sistemadescribe (a) procedimientos que exigen documentacin, (b) mantenimiento de registros requeridos y (c)medidas requeridas. La Tabla 1 a continuacin describe los elementos del Cdigo.

Tabla 1. Elementos y subelementos de los elementos y subelementos del Cdigo SQF 2000:

1.4 Qu hay en el Cdigo SQF 2000?Elemento

N.

Elemento Sub

elemento N.

Subelemento

4.1 Compromiso 4.1.1 Poltica de gestin

4.1.2 Responsabilidad de la gerencia

4.1.3 Sistema de gestin de la calidad y seguridadalimentarias4.1.4 Revisin de la gerencia

4.1.5 Manejo de quejas

4.1.6 Planificacin de continuidad del negocio

4.2 Control y registro de documentos 4.2.1 Control de documentos

4.2.2 Registros4.3 Especificaciones y desarrollo del producto 4.3.1 Desarrollo y realizacin del producto

4.3.2 Materias primas

4.3.3 Empaque

4.3.4 Proveedores de servicio por contrato

4.3.5 Fabricantes por contrato

4.3.6 Producto terminado

4.4 Alcanzar la seguridad alimentaria 4.4.1 Legislacin alimentaria (regulaciones)

4.4.2 Fundamentos de la seguridad alimentaria4.4.3 Plan de seguridad alimentaria

4.4.4 Plan de calidad alimentaria

4.4.5 Bienes y servicios entrantes

4.4.6 Medidas correctivas y preventivas

4 4 7 Producto o equipo que no rene los requisitos


5/92


4.5.6 Cronograma de verificacin

4.6 Identificacin, seguimiento, retiro yretirada de productos 4.6.1 Identificacin del producto

4.6.2 Seguimiento del producto

4.6.3 Retiro y retirada de productos

4.7 Seguridad de la planta 4.7.1 Defensa alimentaria4.8 Alimentos de identidad preservada 4.8.1 Requisitos generales


6/92


Seccin 2. Referencias

2.1 Obtener el compromiso de la alta gerencia.

La implementacin del sistema SQF exige planificacin basada en tareas y requisitos de recursos claramentedefinidos. Una etapa preliminar crtica es asegurar, en primer lugar, que la alta gerencia conozca los requisitosy, en segundo lugar, que tenga un compromiso slido con el apoyo al desarrollo, implementacin ymantenimiento continuos del sistema SQF. La gerencia, una vez comprometida, deber apoyar a aquellosinvolucrados en el diseo y documentacin del sistema. Sin este compromiso, los recursos adecuados parahabilitar al personal a terminar las tareas en una forma sistemtica y rigurosa podran no estar disponibles.

2.2 Determinacin del alcance de un Sistema SQF 2000.

La primera consideracin en el desarrollo de un sistema SQF 2000 es determinar el alcance del sistema que sedebe implementar. Para un procesador de huevos frescos, esto normalmente cubrir desde la recepcin de lasmaterias primas hasta el despacho del producto terminado. Esto implica que el sistema cubrir todas aquellasactividades de gestin de la seguridad y/o calidad alimentaria (segn el nivel de certificacin) que estn bajo elcontrol del procesador en esa planta.

2.3 Realizar un anlisis de brechas

Un anlisis de brechas es una evaluacin de los sistemas, procedimientos y protocolos implementados quepueden determinar cualquier brecha que requiera medidas para alcanzar el nivel de certificacin SQF requerido.Adems, el anlisis de brechas puede utilizarse para identificar soluciones para corregir las brechas que fueronidentificadas. Esta evaluacin es esencial para el desarrollo del proceso y podr ser realizada por un consultor opor el personal del procesador bajo la direccin de un encargado de SQF. Un estudio preliminar es tambin unaactividad opcional realizada con anterioridad a la auditoria de certificacin en la que un auditor SQF llevar acabo una auditora previa e identificar una lista de no conformidades. Si el auditor SQF es contratado para unorganismo de certificacin SQF autorizado, no podrn identificarse consultoras, recomendaciones ni solucionesdurante la evaluacin previa.

2.4 Preparacin para el desarrollo y la documentacin del Sistema SQF 2000.

Cada negocio tiene su propia y nica cultura e infraestructura y, como tal, requerir un programa deimplementacin personalizado diseado a la medida de su negocio correspondiente. El proceso deimplementacin del sistema SQF deber ser tratado como un proyecto. La implementacin deber serplanificada, estructurada y deber tener una fecha lmite de cumplimiento. La gerencia deber mantenerseinformada sobre el progreso, lo que se consigue mejor a travs de informes de seguimiento escritos.

Para lograr el xito a largo plazo, los empleados de planta debern estar involucrados en cada fase del desarrolloy la implementacin del sistema SQF. La historia demuestra que los sistemas diseados sin involucraroperadores de lnea tienen resultados mezclados. Los beneficios de la participacin del personal incluyenidentificacin perceptiva de riesgos, implementacin efectiva del programa y mantenimiento sostenible quecoincidan o superen buenas prcticas aceptadas generalmente. Se invita a utilizar lenguaje que no sea tcnico yterminologa familiar que sea coherente con la operacin del negocio para lograr una implementacin exitosa porparte de los empleados de planta.

An cuando no existe una forma correcta de documentar un sistema de seguridad y/o calidad alimentarias, una f


7/92


desarrollar el Sistema SQF (como la poltica de gestin o el organigrama), es mejor dejar para el final lapreparacin del Manual de polticas.

2.6 Documentacin del Plan de seguridad alimentaria.Esta seccin contiene la informacin necesaria para sustentar todos los controles de seguridad documentados enel Plan de seguridad alimentaria de nivel 1 SQF 2000 y el Plan de seguridad alimentaria de nivel 2 SQF 2000.

i. SQF 2000 Nivel 1 - Plan de seguridad alimentaria

El nivel 1requiere que un procesador demuestre cmo cumplen sus operaciones con la legislacin

sobre seguridad alimentaria (entre otras la Ley Federal sobre Alimentos, Drogas y Cosmticos[Federal Food, Drug and Cosmetic Act, FFDC], la Ley del Servicio de Salud Pblica [Public HealthService Act], la Ley sobre Bioterrorismo [Bioterrorism Act] de 2002, la Ley sobre Etiquetado yEnvasado Justo [Fair Labeling and Packaging Act], la Ley de Comercializacin de productosAgrcolas [Agricultural Marketing Act] de 1946, Ley sobre Inspeccin de Productos de Huevo[Egg Products Inspection Act] y las regulaciones vigentes promulgadas bajo estas leyes) y otrosrequisitos estatales y locales que apliquen para sus operaciones comerciales. Adems, exige quese proporcione un mapa de la planta que indique la ubicacin de las instalaciones relacionadascon las actividades circundantes. Tambin se exige que el procesador proporcione planos yespecificaciones de las instalaciones, y demuestre que su diseo y construccin facilitarn las

operaciones sanitarias. Finalmente, en este nivel es necesario el establecimiento de programasde requisitos previos, aquellos controles fundamentales para la seguridad alimentaria que sonesenciales para proporcionar una base firme para la fabricacin de alimentos seguros.

ii. SQF 2000 Nivel 2 - Plan de seguridad alimentaria

El nivel 2 incorpora todos los requisitos del sistema de nivel 1. En este nivel, se requiere unprocesador que complete y documente un anlisis de riesgos de la seguridad del producto y susprocesos, usando el mtodo HACCP para identificar los riesgos que puedan afectar elprocesamiento de alimentos seguros. En este anlisis se incluye una descripcin de las medidas

tomadas por el procesador para eliminar, reducir y prevenir estos riesgos. Para calificar al nivel 2de certificacin SQF, se requiere que el procesador alcance el nivel 1 de certificacin y/oincorpore todos los requisitos del nivel 1 bajo la certificacin de nivel 2.

2.7 Documentacin del Plan de calidad alimentariaEsta seccin contiene la informacin necesaria para sustentar todos los controles de calidad documentados en elPlan de calidad alimentaria de nivel 3.

i. SQF 2000 Nivel 3 - Plan de calidad alimentaria

El nivel 3 incorpora todos los requisitos del sistema de nivel 1 y de nivel 2. En este nivel, se exigeque el procesador complete y documente una evaluacin del riesgo para la calidad alimentaria delproducto y los procesos relacionados para identificar las amenazas a la produccin de calidad, ypara describir las medidas tomadas para eliminar, reducir o prevenir su aparicin. LasCertificaciones de nivel 1 y de nivel 2 constituyen requisitos previos para obtener acceso al


8/92


2.9 Registros.El Manual de registros contiene los registros completos, la informacin que se ha recolectado en actividades desupervisin, anlisis de producto, control, validacin, y verificacin e inspeccin. Los registros ofrecen pruebasde que las actividades se han realizado y son los documentos que se revisarn como parte de cualquierinvestigacin o para planear y tomar decisiones de mejoramiento.


9/92


Seccin 3. Definiciones y aclaraciones

DEFINICIONES:

Tambin aplican las definiciones contenidas en el documento del Vocabulario del Programa SQF. Adems se incluyen acontinuacin definiciones de los trminos que son nicos para el procesamiento, la aplicacin y/o aclaracin de la industria dehuevos frescos, para los fines de este documento:

Productor(es) por contrato: Un productor de huevos frescos que abastece huevos frescos a un proveedor por unperiodo designado y bajo los trminos y condiciones establecidos en un contrato legalentre ambas partes.

Servicios por contrato: Servicios y/o bienes designados que son proporcionados por un proveedor externobajo los trminos y condiciones de un contrato legal con un procesador por un periodode tiempo especfico, que incluyen las autorizaciones y/o garantas aplicables a

actividades y desempeos especficos.Producto terminado: Los huevos que han estado sujetos a lavado, clasificacin y empaque.

Nuevo empleado: Cualquier empleado contratado por horas o asalariado cuya asistencia a una sesin decapacitacin en el elemento requerido no se ha documentado.

Material(es) de empaque: El recipiente primario o inmediato en el cual se empacan los huevos frescos que sirvepara proteger, preservar y mantener las condiciones del producto.

Materiales de empaque: El recipiente secundario en el cual se coloca el recipiente primario o inmediato paraproteger, preservar y mantener la condicin de los huevos frescos durante el trnsitoo almacenamiento.

Planta: Edificacin o planta, o sus partes, utilizadas para o en conexin con el procesamiento,empaque, etiquetado o almacenamiento de alimentos para el consumo humano.

Ayudas para el

procesamiento: Compuestos qumicos utilizados para asistir en el procesamiento de huevos frescos.(Ejemplos: jabones, antiespumantes, aceites minerales, etc.)

Procesador: Reemplaza el trmino cdigo proveedor y/o fabricante por el del Documento guade categoras de huevos frescos.

Productor(es): Persona o empresa en el negocio de la crianza de aves ponedoras con el fin de

producir huevos frescos para el consumo humano.Materias primas: Bienes no terminados utilizados por un procesador de huevos frescos para

proporcionar bienes terminados.

Empleado contratado: Es un empleado contratado por horas o asalariado de quien se ha documentado queha asistido a las sesiones de capacitacin en los elementos requeridos.

Reprocesamiento: Alimentos limpios no adulterados que se han retirado del procesamiento por razonesdistintas a condiciones insalubres o que se han reacondicionado con xito mediantereprocesamiento y que, por consiguiente, son adecuados para su uso como alimento,o que no han abandonado el control de procesos. (21 CFR Parte 110.)

Empleado Temporal: Cualquier empleado, contratado por horas o asalariado, que ha sido contratado paraun propsito especfico limitado o por un periodo de tiempo definido de quien no se hadocumentado que haya asistido a una sesin de capacitacin en los elementosrequeridos. Esta designacin tambin aplica a los contratistas o al personal deservicio externo. Esta designacin tambin aplicar a los empleados que han sidoreasignados a un trabajo distinto que requiere capacitacin diferente o adicional.

Visitantes: Personal de la empresa que no tiene responsabilidades en las instalaciones, incluidosl d El l j l i l id d d d


10/92


esfuerzan por alcanzar cualquier nivel de competencia, y para instar a los procesadores denivel 2 a desarrollar inicialmente una plataforma para un Plan de seguridad alimentaria queevolucione fcil y eficazmente hacia un Plan de calidad alimentaria de Nivel 3coordinado y coherente. Para facilitar la separacin de los requisitos de seguridadalimentaria de los de calidad alimentaria, todas las referencias a los requisitos de Nivel3/Calidad alimentaria aparecen en letras verdes en este documento gua.


11/92


Seccin 4 Requisitos del Sistema SQF 2000

Contenido

4.1 Compromiso4.1.1 Poltica de gestin. 124.1.2 Responsabilidad de la gerencia. 134.1.3 Sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentarias 144.1.4 Revisin de la gerencia. 154.1.5 Manejo de quejas............... 164.1.6 Planificacin de continuidad del negocio. 17

4.2 Control y registro de documentos4.2.1 Control de documentos.. 184.2.2 Registros.. 19

4.3 Especificaciones y desarrollo del producto4.3.1 Diseo, y elaboracin del producto.. 20

4.3.2 Materias primas... 214.3.3 Empaque. 214.3.4 Proveedores de servicio por contrato... 224.3.5 Fabricantes por contrato.. 224.3.6 Producto terminado. 23

4.4 Alcanzar la seguridad alimentaria4.4.1 Legislacin (regulacin) alimentaria.. 244.4.2 Fundamentos de la seguridad alimentaria. 254.4.3 Plan de seguridad alimentaria.. 264.4.4 Plan de calidad alimentaria 274.4.5 Bienes y servicios entrantes. 28

4.4.6 Acciones correctivas y preventivas. 294.4.7 Producto o equipo que no rene los requisitos necesarios 304.4.8 Reprocesamiento del producto 284.4.8 Despacho de productos 314.4.10 Rotacin de existencias 33

4.5 Verificacin4.5.1 Responsabilidad, frecuencia y mtodos 344.5.2 Validacin 354.5.3 Verificacin de las actividades de control . 364.5.4 Muestreo, inspeccin y anlisis de productos.. 374.5.5 Inspecciones 384.5.6 Cronograma de verificacin 39

4.6 Identificacin, seguimiento, retiro y retirada de productos4.6.1 Identificacin del producto.. 404.6.2 Seguimiento del producto. 414.6.3 Retiro y retirada de productos. 42

4.7 Seguridad de la planta


12/92


13/92


Pgina 13SQF Institute, 2009

4.1.2 Responsabilidad de la gerenciaEl propietario o la persona responsable de mayor jerarqua en la empresa definir la estructura jerrquica organizacional y se asegurar de brindar los recursosadecuados para alcanzar los objetivos SQF del procesador.

GuaQu significa?Comunique a sus empleados sus responsabilidades respecto a la seguridad y calidad alimentarias. Al proporcionarles un organigrama que demuestre lasinterrelaciones y responsabilidades dentro de la organizacin, cada empleado conocer su funcin de asegurar la seguridad y calidad alimentarias, as como elmejoramiento continuo. Esto debe ser entendido por todos los empleados y miembros del personal. La gerencia deber identificar y proporcionar los recursospara alcanzar los objetivos de seguridad y calidad alimentarias.

Requisito SQF 2000 Implementacin


14/92


15/92


16/92


17/92



4.1.5 Manejo de quejasEl procesador documentar un procedimiento para manejar las quejas de los clientes e identificar quin es el responsable de investigar la causa y la resolucin delas quejas de los clientes. Las quejas de los clientes debern ser manejadas eficazmente y debern mantenerse registros de quejas de los clientes y susinvestigaciones.

GuaQu significa?Las quejas de los clientes son un indicador importante acerca del funcionamiento del sistema de gestin. Al documentar los tipos de quejas de los clientes, podemosidentificar las reas del proceso que requieren ser revisadas. Las quejas de los clientes tambin pueden mostrar tendencias que no se han identificado durante elprocesamiento y las revisiones normales de control de procesos. El Cdigo SQF 2000 exige que los negocios implementen un procedimiento para resolver las quejasde los clientes. El procedimiento describir los mtodos utilizados para identificar las responsabilidades para asegurar que las quejas se investiguen y que se tomenlas medidas pertinentes.


Nivel 2/Nivel 3

4.1.5.1 Mtodos de responsabilidad documentadosLos mtodos y responsabilidades para manejar e investigar lacausa y resolucin y la resolucin de quejas de clientes yautoridades debern ser documentados e implementados.

4.1.5.2 Anlisis de quejasLas quejas sern analizadas por personal que tengaconocimiento y experiencia sobre el incidente.

4.1.5.3 Mtodos correctivos sobre quejasLas medidas correctivas debern implementarse en proporcina la seriedad del incidente, como se describe en el punto 4.4.6

4.1.5.4 Registro de quejasDebern mantenerse registros de quejas y sus investigaciones.

Qu debo hacer?

Describir un procedimiento que muestre cmo sern recibidas, investigadas y respondidas las quejas de losclientes, y describir los mtodos a utilizar para investigar dichas quejas. Mantener registros de las quejasde los clientes y su investigacin.

El procedimiento describir la responsabilidad de investigar las quejas de los clientes, iniciar medidas deseguimiento y comunicar al cliente cmo se resolvieron las quejas.


18/92


19/92


20/92


21/92


22/92


23/92


24/92


25/92


26/92


27/92


28/92


29/92


30/92


31/92



32/92


Reprocesamiento de productosEl procesador debe documentar un procedimiento que describa la responsabilidad y los mtodos para el reprocesamiento de productos para asegurar que el productoreprocesado cumpla con los requisitos necesarios.

Gua

Qu significa?Usted deber haber establecido procedimientos y documentado un protocolo para facilitar el reprocesamiento de huevos frescos. Los huevos reprocesados deberncumplir con los mismos requisitos que los productos de la primera tanda.

Requisito SQF 2000 ImplementacinNivel 2/Nivel 3

4.4.8.1. Mtodos y responsabilidades para elreprocesamiento de productos

Se deber documentar e implementar la responsabilidad y losmtodos que describen cmo debe reprocesarse el producto.Los mtodos aplicados deben asegurar que:

i. Las operaciones de reprocesamiento seansupervisadas por personal calificado

ii. El producto reprocesado est claramente identificadoy permita el seguimiento

iii. Cada tanda de producto reprocesado se inspeccioneo analice antes de su despacho

iv. Las inspecciones y anlisis debern cumplir con losrequisitos descritos en el punto 4.5.4

v. El despacho del producto reprocesado debercumplir con los requisitos descritos en el punto

4.4.9.

4.4.8.2 Registros de productos reprocesados

Se deben mantener registros de todas las operaciones dereprocesamiento.

Qu debo hacer?

El objetivo de este elemento es asegurar que los huevos frescos reprocesados sean de la misma calidad yestndar que los productos de la primera tanda.

Usted deber mostrar evidencia documentada de que los huevos que han sido reprocesados han recibido

supervisin calificada. El producto deber mantener su capacidad de seguimiento y estar claramenteidentificado. Cada lote ser despachado nicamenteluego de la inspeccin.

Se deben mantener registros de todas las operaciones de reprocesamiento.


33/92



34/92


4.4.10 Rotacin de existenciasEl procesador debe documentar e implementar un procedimiento que describa la responsabilidad y los protocolos de rotacin efectiva de existencias.

GuaQu significa?

El procesador debe documentar e implementar un programa de rotacin de existencias que describa las responsabilidades y un programa que cumpla tanto con losrequisitos del procesador como los del cliente.Requisito SQF 2000 Implementacin

Nivel 2/Nivel 34.4.10.1. Mtodos y responsabilidades para rotacin de

existenciasLa responsabilidad y los mtodos para asegurar que se hanaplicado e implementado principios efectivos para la rotacinde existencias.

Qu debo hacer?Usted deber elaborar un procedimiento escrito que implementar un programa de rotacin de existencias.Usted deber describir a las personas y/o cargos responsables de la documentacin e implementacin delprograma de rotacin.Su programa deber satisfacer sus necesidades y los requisitos de su cliente.


35/92



36/92


4.5.2 ValidacinLa validacin de los Programas de requisitos previos y lmites crticos de seguridad y calidad alimentarias es importante para garantizar que se logra el propsitodeseado.

GuaQu significa?El encargado de SQF deber asegurarse de que el protocolo de validacin del programa de requisitos previos y los lmites crticos de seguridad y calidadalimentarias sean desarrollados, implementados y mantenidos.


Nivel 2/Nivel 34.5.2.1 Mtodos y responsabilidades de validacinLos mtodos, la responsabilidad y los criterios para validarProgramas de requisitos previos y lmites crticos seguridad ycalidad alimentarias para garantizar que se logre el propsitodeseado.

i. Los lmites crticos son seleccionados para alcanzar elnivel designadode control del (los) riesgo(s) para la seguridad identificados o

las amenazas al logro de la calidad alimentariaii. Todos los lmites crticos y las medidas de controlofrecen en forma individual o en conjunto el nivel decontrol necesario de manera efectiva

4.5.2.2 Registros de validacinSe debern mantener registros de todas las actividades devalidacin.

Qu debo hacer?Su encargado e SQF es responsable de documentar e implementar los mtodos, la responsabilidad y loscriterios para validar Programas de requisitos previos, junto con los lmites crticos de calidad y seguridadalimentarias para garantizar que se logra el propsito deseado. Usted deber demostrar cmo susmtodos de validacin aseguran que los lmites crticos seleccionados alcancen el nivel de control requeridopara el riesgo de seguridad alimentaria o la amenaza a la calidad alimentaria identificados. Usted deber

tambin tener documentacin que muestre que los mtodos y medidas de control proporcionen el nivel decontrol necesario.



37/92


4.5.3 Verificacin de las actividades de controlGua

Qu significa?

Usted deber documentar los mtodos, responsabilidades y criterios que utilizar para verificar la efectividad de su programa de control.


Nivel 2/Nivel 34.5.3.1 Mtodos y responsabilidades de verificacin del

control

Se debern documentar e implementar los mtodos, laresponsabilidad y los criterios para verificar la efectividad delcontrol de Programas de requisitos previos, puntos crticos decalidad y otros controles de seguridad y calidad identificados.Los mtodos aplicados deben asegurar que:

i. El personal con responsabilidad de verificar que losregistros de control estn firmados y fechados encada registro verificado.

4.5.3.2 Registro de la verificacin del controlDebern mantenerse registros de verificacin y control deactividades.

Nota: Podr requerirse una hoja maestra paraalinear claramente la firma al nombre y el cargo deuna persona.

Qu debo hacer?

Usted deber documentar los mtodos, responsabilidades y criterios que emplea para verificar laefectividad de los requisitos previos de control, los crticos de control y los puntos crticos de calidad.

Nota: Se sugiere que usted mantenga un registro de firmas para todos los empleados para evitarconfusiones sobre la identidad de la firma de verificacin de algunos documentos como se discute en laSeccin 4.2.


38/92


39/92



40/92


4.5.6 Cronograma de verificacinLa verificacin regular del sistema SQF es clave para asegurar que los planes de seguridad y calidad alimentarias sigan siendo efectivos.

GuaQu significa?Esta seccin simplemente requiere que usted verifique regularmente la efectividad de su sistema SQF.


Nivel 2/Nivel 3

4.5.6.1 Cronograma de verificacinSe deber preparar e implementar un cronograma deverificacin que describa las actividades de verificacin, sufrecuencia de cumplimiento y la persona responsable por cada

actividad.

Qu debo hacer?Usted deber tener un cronograma de verificacin que:

describa sus actividades de verificacin del sistema SQF describa la frecuencia de la verificacin designe a la persona responsable de cada actividad de verificacin proporcione un registro de la actividad de verificacin


41/92


42/92


43/92


44/92


45/92



46/92

Seccin 5: Requisitos del Sistema SQF 2000

Contenido

5.1 Requisitos y aprobaciones de la planta5.1.1 Ubicacin de las instalaciones 465.1.2 Aprobacin de construccin y operaciones 46

5.2 reas de manejo de alimentos5.2.1 Materiales y superficies 475.2.2 Pisos, desages y botes sifnicos. 475.2.3 Paredes, divisiones, puertas y techos. 475.2.4 Escaleras, puentes de trabajo y plataformas 485.2.5 Iluminacin y accesorios de iluminacin 485.2.6 rea de inspeccin 505.2.7 Proteccin contra polvo, moscas y alimaas. 505.2.8 Ventilacin 515.2.9 Equipo, utensilios y ropa protectora 515.2.10 Limpieza de equipo de procesamiento, utensilios y ropa protectora 535.2.11 Servicios de lavado de manos. 535.2.12 Estantes para ropa protectora. 545.2.13 Vehculos. 54

5.3 Suministro de agua y hielo5.3.1 Suministro de agua.. 55

5.3.2 Entrega de agua 555.3.3 Suministro de hielo.. 555.3.4 Tratamiento de agua. 55

5.4 Instalaciones de almacenamiento5.4.1 Almacenamiento en fro, congelamiento y enfriamiento de alimentos.. 565.4.2 Almacenamiento de ingredientes secos y otros empacados que no necesitan refrigeracin 575.4.3 Almacenamiento de empaques 575.4.4 Almacenamiento de equipos y receptculos 575.4.5 Almacenamiento de productos qumicos peligrosos y txicos. 585.4.6 Almacenamiento alternativo y manejo de productos. 59

5.5 Separacin de funciones5.5.1 Flujo del proceso 60

5.5.2 Recepcin de materias primas 605.5.3 Descongelamiento del producto 605.5.4 Procesos de alto riesgo 615.5.5 Otros procesos 62

5.6 Laboratorios en las instalaciones5.6.1 Ubicacin 63

5.7 Servicios para el personal5.7.1 General. 645.7.2 Vestidores 645.7.3 Duchas 645.7.4 Lavandera 645.7.5 Instalaciones sanitarias 655.7.6 Comedores..... 66

5.8 Servicios de primeros auxilios5.8.1 Acceso a primeros auxilios.. 67

5.9 Eliminacin de desechos5.9.1 Eliminacin de desechos lquidos y secos. 68

5.10 Exterior5.10.1 Terrenos y vas 69


47/92


48/92


49/92


50/92


51/92


52/92


53/92


54/92


55/92


56/92


57/92


Requisito SQF Gua

Nivel 2/Nivel 3


58/92


.4.6 Almacenamiento alternativo y manejo deroductos

5.4.6.1 Anlisis de riesgos para productos alternativos

Cuando los productos descritos en 5.4.1 a 5.4.5 se mantenganen condiciones de almacenamiento alternativas, se debe hacerun anlisis de riesgo para asegurar que no exista ningn riesgopara su integridad ni de contaminacin as como tampocoefectos adversos sobre la calidad y la seguridad alimentarias.

Qu debo hacer?

No se requiere gua adicional.


5.5 Separacin de funcionesi i


59/92


Requisito SQF Gua

Nivel 2/Nivel 35.5.1 Flujo del proceso

.5.1.1 Flujo del proceso para evitar la contaminacinruzada

El flujo del proceso deber estar diseado para evitar lacontaminacin cruzada, y organizado de manera que exista unflujo continuo del producto a travs del proceso.

5.5.2 Recepcin de materias primas

5.5.2.1 Prevencin de la contaminacin cruzada dematerias primas

Los ingredientes y empaques secos debern recibirse yalmacenarse en forma separada de las materias primascongeladas o refrigeradas para asegurar que no se presentecontaminacin cruzada. Las materias primas no procesadasdebern recibirse y segregarse para asegurar que no hayacontaminacin cruzada.

5.5.3 Descongelamiento de producto5.5.3.1 Descongelamiento de producto5.5.3.2 Se debe realizar con equipos y en cuartos apropiadospara este fin.

5.5.3.2 Descongelamiento por aguaEl descongelamiento por agua se debe realizar por flujocontinuo para asegurar que la velocidad de intercambio y latemperatura no contribuyan al deterioro o a la contaminacindel producto. El desbordamiento de agua se deber dirigir alsistema de drenaje del piso y no al piso mismo.

Qu debo hacer?

El flujo del proceso deber asegurar que los huevos que han sido desinfectados no se mezclen con loshuevos que an no han sido desinfectados.

En las instalaciones de procesamiento de huevos frescos, los materiales de empaque son los nicosmateriales que debern protegerse de la contaminacin cruzada. Ninguna otra materia prima debe

ser protegida porque no existe en la planta.

No es aplicable en la industria de huevos frescos.


Requisito SQF GuaNivel 2/Nivel 3

5 5 3 3 Descongelamiento al aire Qu debo hacer?


60/92


5.5.3.3 Descongelamiento al aireLas instalaciones debern estar diseadas para descongelar elproducto bajo condiciones controladas a una velocidad y

temperatura que no contribuyan al deterioro o contaminacindel producto.

5.5.3.4 Cajas y empaques usadosSe deben hacer previsiones para la contencin y desechoregular de cajas y empaques usados para que no haya riesgopara el producto.

5.5.4 Procesos de alto riesgo

5.5.4.1 Control de procesos de alto riesgo

El procesamiento de alimentos de alto riesgo se deber realizar

en condiciones controladas de manera que:i. Las reas sensibles en las que los Alimentos de altoriesgo hayan sido sometidos a tratamientoantimicrobiano, intervencin de seguridadalimentaria o estn sujetos a manejo posterior alproceso estn protegidas/separadas de otrosprocesos, materias primas o personas que lasmanejen para minimizar la contaminacin cruzada

ii. Las cuartos en los que se realicen Procesos de altoriesgo solo sean atendidos por el personal dedicadoa esas funciones

iii. Los puntos de acceso del personal estn ubicados,diseados y equipados de manera que le permitan alpersonal usar ropa protectora caracterstica y tenerestndares de higiene personal elevados para evitarla contaminacin del producto; y

iv. Los puntos de transferencia del producto estnubicados y diseados de manera que nocomprometan la segregacin de alto riesgo yminimicen el riesgo de contaminacin cruzada.

v. Aplicable nicamente a instalaciones deprocesamiento de huevos frescos

Qu debo hacer?El descongelamiento por aire no es aplicable en la industria de huevos frescos.

El procesamiento de huevos frescos se considera de bajo riesgo, por lo que este elemento no es aplicable.



5 5 5 OtQu debo hacer?


61/92


5.5.5 Otros procesos

5.5.5.1 Alimentos de identidad preservada

El procesamiento de alimentos especializados se deber realizaren condiciones controladas de manera que:

i. Los ingredientes estn separados fsicamente de losque se identifican como incompatibles con losalimentos gourmet;

ii. El procesamiento se lleve a cabo en cuartosseparados, se programe como la primera tanda deproduccin o se lleve a cabo despus de unsaneamiento exhaustivo del rea y el equipo; y

iii. Los productos terminados se almacenen ytransporten en unidades separadas o se aslen pormedio de una barrera fsica de aquellos que no son

alimentos gourmet.Nota: Las condiciones descritas en 5.5.5 se aplicana los alimentos gourmet que deban estarseparados. Por ejemplo: La separacin dealimentos ksher o halal de los dems; laseparacin de alimentos e ingredientes quecontengan alrgenos; la separacin de alimentosorgnicos y la separacin de alimentos que debanmantenerse designados como no transgnicos.

Qu debo hacer?

Documente sus procedimientos de maneraque pueda asegurarse la identidad de los productos gourmetde huevos con cscara, como huevos de aves criadas sin jaula, orgnicos, excreciones.

Si existe una certificacin vigente, los auditores debern poner la indicacin No Aplicable (NA).


5.6 Laboratorios en las instalaciones.Requisito SQF Gua


62/92


Requisito SQF Gua

Nivel 2/Nivel 35.6.1 Laboratorios en las instalaciones5.6.1.1 Ubicacin de los laboratorios en las instalacionesLos laboratorios de la planta debern estar separados decualquier actividad de procesamiento o manejo de alimentos ydiseados para que slo el personal autorizado tenga acceso aellos.

5.6.1.2 Desechos de laboratorioSe deben hacer previsiones para aislar y contener los desechosde laboratorio de las instalaciones. La salida de agua residualdel laboratorio por lo menos debe estar corriente abajo de los

desages que atienden las reas de procesamiento y manejode alimentos.

5.6.1.3 Avisos y seales del laboratorioSe deben instalar avisos y seales que identifiquen las reas delaboratorio como un lugar restringido al que solo debe accederpersonal autorizado.

Qu debo hacer?

No se requiere gua adicional.

Deber exhibirse sealizacin en la(s) entrada(s) del(de los) laboratorio(s) que restrinja el acceso. Losavisos y seales podrn consistir nicamente de iconos publicados por la Asociacin Internacional parala Proteccin Alimentaria para alcanzar este requisito, con excepcin de los avisos y seales de los baosdonde otros requisitos de regulacin resulten aplicables. Ejemplo:


5.7 Servicios para el personalRequisito SQF Gua


63/92


Requisito SQF Gua

Nivel 2/Nivel 3

5.7.1

General5.7.1.1 Los servicios para el personal se proporcionan en

forma adecuada

Los servicios para el personal proporcionados con la iluminaciny ventilacin adecuadas debern estar disponibles para serusados por todas las personas vinculadas al manejo yprocesamiento del producto.

.7.2 Vestidores5.7.2.1 Personal y visitantesSe debern ofrecer vestidores para que el personal y losvisitantes puedan cambiarse la ropa protectora segn seanecesario.

5.7.2.2 Personal de procesamientoSe debern ofrecer vestidores para el personal que trabaja enel procesamiento de Alimentos de alto riesgo u operaciones deprocesamiento en las que la ropa protectora se pueda ensuciar.

.7.2.3 Almacenamiento de ropa y efectos personalesSe debe hacer previsin para que el personal guarde su ropa decalle y efectos personales en forma separada de las zonas decontacto con alimentos y reas de almacenamiento de

empaques.

.7.3 Duchas

.7.3.1 Suficiente cantidad de duchasDonde sea necesario, deber proporcionarse un nmerosuficiente de duchas para el uso del personal.

.7.4 Lavandera5.7.4.1 Lavandera y almacenamiento de ropaSe debe hacer previsin para el lavado de la ropa del personal

que trabaja en Procesos de alto riesgo y para el que trabaja enoperaciones de procesamiento en las que la ropa se puedaensuciar en exceso.

Qu debo hacer?

Proporcione comedores y servicios higinicos segn sea pertinente para el nmero de empleados de suoperacin. Consulte el cdigo.

Asigne un rea para la ropa y los efectos personales de los empleados.

El procesamiento de huevos frescos se considera de bajo riesgo, por lo que este elemento no es aplicable.

Asigne un rea para la ropa y los efectos personales de los empleados.

No es aplicable al procesamiento de huevos frescos.

Nota: La ropa se puede lavar en las instalaciones o por contrato con un servicio de lavandera uotro adecuado. En circunstancias en las que no se lave la ropa en la planta, la ropa limpia debeser transportada de regreso en recipientes limpios.


64/92


65/92


5.8 Instalaciones de primeros auxiliosRequisito SQF Gua


66/92


Requisito SQF Gua

Nivel 2/Nivel 3

.8.1 Acceso a primeros auxilios

.8.1.1 Hay instalaciones de primeros auxiliosdisponibles

Debern proporcionarse instalaciones de primeros auxilios paratratar lesiones menores y debern ofrecerse arreglos adecuadosen circunstancias en que un paciente necesita recibir atencinms especializada.

Qu debo hacer?

Debern ofrecerse materiales de primeros auxilios y ponerse a disposicin para tratar lesiones leves comoquemaduras cortes o heridas leves. Debern enumerarse los nmeros de emergencia en un lugarprximo a la instalacin de primeros auxilios.


5.9 Eliminacin de basuraRequisito SQF Gua

Ni l 2/Ni l 3


67/92


Nivel 2/Nivel 3

.9.1 Eliminacin de desechos lquidos y secos5.9.1.1 Desechos eliminados de manera efectiva de losalrededores

Los desechos debern ser retirados de las instalaciones y losalrededores de manera efectiva, eficiente y regular, y nodebern representar un riesgo para la operacin higinica delas instalaciones.

5.9.1.2 Desechos secosDeber hacerse una previsin adecuada para la eliminacin delos desechos slidos de procesamiento, como recortes, material

no comestible y empaques no utilizados. Los desechosconservados en la planta antes de su eliminacin se debernalmacenar en instalaciones separadas, protegidasadecuadamente de las moscas y cerradas para que norepresenten un peligro.

5.9.1.3 Desechos lquidosDeber hacerse una previsin adecuada para la eliminacin delos desechos lquidos de las reas de procesamiento y manejode alimentos. Los desechos lquidos se pueden eliminar delambiente de procesamiento continuamente o se puedenmantener en un rea de almacenamiento designado enrecipientes tapados antes de desecharlos para que noconstituyan un riesgo.

Qu debo hacer?

Consulte Fundamentos de la seguridad alimentaria, requisitos previos 6.12.


5.10 Exterior.Requisito SQF Gua


68/92


Nivel 2/Nivel 35.10.1 Terrenos y vas5.10.1.1 Caminos y reas que rodean la plantaLos terrenos y reas que rodeen las instalaciones debenmantenerse libres de desechos o residuos acumulados para noatraer plagas ni alimaas

5.10.1.2 Senderos, vas, reas de carga y descargaLos senderos, vas y reas de carga y descarga debernmantenerse de manera que no presenten un riesgo para lasoperaciones de seguridad alimentaria de las instalaciones.

Nota: Se requiere que los alrededores se mantenganlimpios y ordenados y no presenten riesgos. Es una

prctica comn que los alrededores relacionados con elalmacenamiento de desechos y reas de carga ydescarga estn sellados y debidamente mantenidos,nivelados y drenados para permitir una limpiezaefectiva.

Qu debo hacer?

El movimiento de huevos hacia y desde la planta en vehculos cerrados prcticamente elimina cualquiercontaminacin con polvo de los huevos frescos durante el transporte en vas no selladas. Como unamedida preventiva adicional,las puertas que se abren directamente a las reas de procesamiento debernestar selladas efectivamente para prevenir el polvo.


Seccin 6: Requisitos del Sistema SQF 2000

Contenido


69/92

6.1 Prcticas de personal6.1.1 Personal 726.1.2 Ropa 736.1.3 Joyas y Efectos Personales 736.1.4 Visitantes 74

6.2 Prcticas de procesamiento del personal6.2.1 Personal involucrado en operaciones de procesamiento y manipulacin de alimentos75

6.3 Capacitacin del personal6.3.1 Requisitos de capacitacin 766.3.2 Programa de capacitacin 766.3.3 Instrucciones 766.3.4 Requisitos de capacitacin en HACCP 766.3.5 Redaccin 76

6.3.6 Capacitacin de perfeccionamiento.. 766.3.7 Registro de capacitacin en destrezas 776.4 Calibracin del equipo

6.4.1 Mtodos de calibracin 786.4.2 Estndares de calibracin 786.4.3 Cronograma de calibracin 786.4.4 Registros 78

6.5 Manejo de plagas y alimaas6.5.1 Requisitos.. 796.5.2 Programa de control de plagas y alimaas. 796.5.3 Uso de sustancias qumicas para el control de plagas 796.5.4 Contratos de control de plagas 79

6.5.5 Eliminacin de sustancias qumicas para el control de plagas no utilizadas 796.6 Mantenimiento de equipos e instalaciones

6.6.1 Programa de mantenimiento. 806.6.2 Instrucciones para el personal de mantenimiento y los contratistas. 806.6.3 Cronograma de Mantenimiento 816.6.4 Lubricacin de equipos y pinturas. 81

6.7 Limpieza y saneamiento6.7.1 Programa de limpieza y saneamiento 836.7.2 Evaluacin de la efectividad de la limpieza. 836.7.3 Compra, almacenamiento y uso de detergentes y desinfectantes 836.7.4 Desecho de detergentes y desinfectantes no utilizados 84

6.8 Monitoreo de la microbiologa y calidad del agua6.8.1 Estndar. 855.3.4 Tratamiento de agua.856.8.3. Anlisis 85

6.9 Control de contaminantes fsicos6.9.1 Cuerpos extraos 866.9.2 Deteccin de cuerpos extraos. 876.9.3 Manejo de incidentes de contaminacin por cuerpos extraos 87

6.10 Aprobacin de proveedores6.10.1 Seleccin de proveedores aprobados 886.10.2 Programa de proveedores aprobados 886.10.3 Control de proveedores aprobados 82

6.10.4 Registro 896.10.5 Registros 896.11 Transporte y entrega

6.11.1 Prcticas de transporte, carga y descarga. 906.11.2 Carga. 906.11.3 Requisitos de temperatura. 906.11.4 Descarga . 91


70/92


71/92



72/92


Requisito SQF Gua

Nivel 2/Nivel 36.1.4 Visitantes6.1.4.1 Todos los visitantes del rea de procesamientoTodos los visitantes, incluido el personal de administracin ymantenimiento, debern llevar ropa y calzado adecuados paraentrar a cualquier rea de procesamiento o manejo dealimentos.

.1.4.2 Joyas y otros objetos sueltosTodos los visitantes debern quitarse joyas y otros objetos

sueltos.

6.1.4.3 Evaluacin mdicaLos visitantes que muestren seales evidentes de enfermedaddebern evitar entrar en las reas en las que se manejen oprocesen alimentos.

6.1.4.4 Acceso de visitantesLos visitantes debern entrar y salir de las reas demanipulacin de alimentos a travs de los puntos de entrada depersonal adecuados y que cumplan con todos los requisitos

personales y de lavado de manos descritos en 6.1.1.

Qu debo hacer?

Todos los visitantes deben llevar ropa y calzado limpios.

Los visitantes debern firmar el registro de visitas y debern estar acompaados en todo momento por unempleado de la empresa o tener permiso de un gerente de planta para entrar a cualquier rea deprocesamiento o almacenamiento.

6.2 Prcticas de procesamiento del personal.Nota: Una parte esencial de cualquier operacin de procesamiento de alimentos son las prcticas adecuadas de procesamiento del personal que utilizan losoperadores de lnea, el personal de supervisin y cualquier otro personal que est involucrado en la manipulacin de alimentos.

Requisito SQF Gua


73/92


74/92



6.3.7 Registro de capacitacin en destrezas6.3.7.1 Registro de capacitacin de destrezas

Se deber mantener un registro de capacitacin en destrezas

Qu debo hacer?Los siguientes programas son considerados como elementos mnimos requeridos para la capacitacin delempleado. El tipo y la profundidad de la capacitacin dependern de la designacin del trabajo delempleado. Requisitos mnimos:


75/92


Se deber mantener un registro de capacitacin en destrezasque describa quin ha recibido capacitacin en las destrezaspertinentes: El registro deber incluir:

i. Nombre del participanteii. Descripcin de la destrezaiii. Descripcin de la capacitacin brindadaiv. Fecha de terminacin de la capacitacinv. Capacitador o proveedor de capacitacinvi. La verificacin del supervisor de la capacitacin

indicando que esta culmin satisfactoriamentey que el aprendiz es competente para llevar acabo las tareas requeridas.

empleado. Requisitos mnimos: Desempeo del trabajo o la tarea Polticas y procedimientos de seguridad y calidad de la empresa Buenas prcticas de fabricacin Procedimientos de limpieza y desinfeccin HACCP Bioseguridad y defensa alimentaria Calidad y clasificacin de huevos Control qumico Comunicacin de riesgos Conciencia sobre patgenos transmitidos por la sangre Preparacin para emergencias Seguridad del empleado Requisitos de regulacin sobre seguridad y calidad

Deber llevarse a cabo una capacitacin de perfeccionamiento anual para los empleados contratados.

Debern documentarse y mantenerse registros de capacitacin y el registro deber ser accesible por almenos 2 aos.


76/92


77/92


78/92


79/92


Requisito SQF Gua

Nivel 2/Nivel 3

6.6.3 Cronograma de mantenimiento

Qu debo hacer?La fabricacin de productos alimenticios debe llevarse a cabo en instalaciones que estn bien mantenidasen todo momento Los cronogramas de mantenimiento contemplarn todas las reas de las


80/92


6.6.3.1 Cronograma de mantenimiento para cubrir reascrticas de la instalacin

El cronograma de mantenimiento deber elaborarse para cubrirlos edificios, equipos y otras reas de las instalaciones crticaspara el mantenimiento de la seguridad y calidad del producto.

6.6.4 Lubricacin de equipos y pinturas6.6.4.1 LubricantesEl equipo ubicado sobre el producto o las fajas transportadorasdel producto deber lubricarse con lubricantes de gradoalimenticio.

Nota: Constituye una buena prctica colocar bandejas decolectoras bajo los equipos para recolectar el lubricanteque podra caer de la maquinaria.

6.6.4.2 PinturasLas pinturas no txicas debern utilizarse en el manejo dealimentos o zonas de contacto y no en cualquier superficie quetenga contacto con el producto.

en todo momento. Los cronogramas de mantenimiento contemplarn todas las reas de las

instalaciones, incluidas: Exterior (alrededores del edificio, reas de manipulacin de desechos) Edificio e interior del edificio (la edificacin) reas de almacenamiento de productos secos reas de lavado, procesamiento, graduacin, distribucin y empaque Refrigeradores reas de carga y descarga Instalaciones sanitarias y servicios para el personal, como:

1. Vestidores2. Baos3. Lavamanos4.

Instalaciones para lavado de pies5. Comedores

Se deben mantener en archivo las Hojas de datos de seguridad de los materiales (Material Safety DataSheets, HDSM) de los lubricantes de grado alimenticio. Si se usan lubricantes que no son aptos paraalimentos en las instalaciones, dichos lubricantes deben estar separados fsicamente de los que s lo son.Todos los aceites, lubricantes y limpiadores utilizados en la instalacin debern ser aprobados,debidamente etiquetados y almacenados.

6.7 Limpieza y saneamientoRequisito SQF Gua


81/92


Requisito SQF Gua

Nivel 2/Nivel 3

6.7.4 Desecho de detergentes y desinfectantes nutilizados

6.7.4.1. Desecho de detergentes y desinfectantes no

Qu debo hacer?

No se requiere orientacin adicional.


82/92


g y

utilizadosEl proveedor deber eliminar los productos qumicos para elcontrol de plagas que no utilice y vaciar los recipientes enconcordancia con los requisitos legales y asegurarse de losiguiente:

i. Que los recipientes vacos de detergente ydesinfectante estn debidamente limpios, tratadosy etiquetados antes de su uso.

ii. Que los recipientes vacos se etiqueten, aslen yalmacenen de manera segura mientras esperanpara ser recogidos y

iii. Que los detergentes y desinfectantes obsoletos yno utilizados se almacenen en condiciones segurasmientras esperan la autorizacin de desecho porparte de un vendedor aprobado.


83/92


84/92


Nivel 2/Nivel 36.9.1.4 MaderaLas paletas de madera que se utilizan en las zonas de manejo ode contacto con alimentos debern ser destinadas para talefecto, as como debern mantenerse limpias, en orden y encondiciones sujetas a inspecciones regulares.

Nota: Se recomienda el uso de lminas antideslizanteslimpias para cubrir las paletas de madera o plstico en

Qu debo hacer?

El procesamiento de huevos frescos es considerado como un proceso de bajo riesgo y no est sujeto a losriesgos enumerados en esta parte del cdigo


85/92


reas de manejo de alimentos y de "procesamientohmedo" de alto riesgo.

6.9.1.5 Metalpara evitar riesgos, deber retirarse o fijarse con firmeza losobjetos metlicos sueltos en los equipos, cubiertas de equipos yestructuras montadas en la parte superior.

6.9.2 Deteccin de cuerpos extraos6.9.2.1 Responsabilidades y mtodosDeber documentarse e implementarse la responsabilidad,

mtodos y frecuencia de control, mantenimiento, calibracin yuso de mallas, cernidores, filtros u otras tecnologas pararemover o detectar cuerpos extraos.

6.9.2.2 Detectores de metalesLos detectores de metales u otras tecnologas de deteccin decontaminantes fsicos debern ser monitoreados en formarutinaria, validados y verificados para asegurar su efectividadoperativa. El equipo deber ser diseado para aislar losproductos defectuosos e indicar cundo stos sernrechazados.

6.9.3 Manejo de incidentes de contaminacin porcuerpos extraos

6.9.3.1 Artculos evaluados

En todos los casos de contaminacin por cuerpos extraos, ellote o artculo afectado se debe aislar, inspeccionar, reprocesaro desechar.

6.9.3.2 Rotura de vidrioEn circunstancias en las que se produzca la rotura de un vidrioo material similar, una persona idnea responsable debe aislar,limpiar, e inspeccionar y despejar exhaustivamente el reaafectada antes de reiniciar las operaciones.




86/92



6.10.4 Registra6.10.4.1 Registro de Proveedores Aprobados

Deber mantenerse un registro de proveedores aprobados.

Qu debo hacer?

Los proveedores de materias primas que cumplan con estas condiciones adquirirn la condicin deProveedores aprobados.


87/92


6.10.5 Registros6.10.5.1 Registros de auditoras y estudios

Deber mantenerse un registro de las inspecciones y auditorasde los proveedores aprobados.

Los detalles de los Proveedores aprobados se enumeran en una "Lista de Proveedores aprobados". LosProveedores aprobados se documentan en un registro de Proveedores aprobados que incluye el nombrede la empresa, los detalles de contacto y el producto o servicio que suministran.


88/92


Requisito SQF Gua

Nivel 2/Nivel 3

6 11 4 Descarga

Qu debo hacer?El cuidado adecuado de la calidad y seguridad alimentarias de su producto no termina cuando el productoterminado se coloca en almacenamiento antes de su envo Se puede producir un exceso de temperatura


89/92


6.11.4 Descarga6.11.4.1 Prcticas de Descarga

Antes de abrir las puertas, debern verificarse y registrarse laconfiguracin de las temperaturas y la temperatura deoperacin de la unidad de refrigeracin. La descarga debercompletarse en forma eficiente, y las temperaturas centralesdel producto debern ser registradas al inicio de la descarga y aintervalos regulares durante la descarga.

Nota: Antes de la descarga, deber verificarse que la cargano muestre signos de temperaturas extremas(descongelamiento o congelamiento), dao o

deslizamiento durante el transporte.

terminado se coloca en almacenamiento antes de su envo. Se puede producir un exceso de temperaturadurante la entrega y transporte sino se mantienen las temperaturas apropiadas. El Protocolo de transporte y entrega cubrir aquellosaspectos necesarios para asegurar que el producto est protegido durante la carga, el transporte y ladescarga.

Descarga:Verificar que todos los envos entrantes provengan de proveedores aprobados o que los envos estn bajoacuerdos previos hechos por la administracin de la planta. Se requerir efectuar una inspeccin visual ydocumentacin de todos los envos de materias primas. Verificar que todos los medios de transporteentrantes estn reparados, limpios y libres de olores perjudiciales. Deber verificarse el adecuado

aseguramiento de todos los envos en la entrega. Cuando sean utilizados, todos los nmeros del selladose registrarn en los documentos de envo antes de romper el precinto. Usted deber documentar lastemperaturas de recepcin e inspeccionar todos los materiales entrantes. Usted deber documentar loscdigos del proveedor en las materias primas entrantes para propsitos de capacidad de seguimiento.


6.12 Manejo y eliminacin de desperdiciosRequisito SQF Gua

Nivel 2/Nivel 36.12.1 Desechos secos, hmedos y lquidos6.12.1.1 Mtodos y responsabilidades para recoleccin y

manejo

Qu debo hacer?

Al final del da, o con mayor frecuencia de ser necesario, todos los desperdicios de oficina sernremovidos por un empleado designado y eliminados en el contenedor de basura


90/92


manejo

Documentar e implementar las responsabilidades y los mtodosque se utilizan para recolectar y manejar desechos slidos,hmedos y lquidos, as como tambin su almacenamientoantes de retirarlos de las instalaciones.

6.12.2 Remocin de las reas de manejo yprocesamiento de alimentos

6.12.2.1 Remocin de desperdicios

Es necesario eliminar los desechos peridicamente y no se debe

permitir su acumulacin en reas de procesamiento omanipulacin de alimentos. Las reas designadas paraacumulacin de desechos se deben mantener limpias yordenadas hasta que llegue el momento de la recoleccinexterna.

6.12.3 Mantenimiento del equipo y las reas deeliminacin de desechos

6.12.3.1 Contenedores para manejo de materiales dedesperdicio

Los carritos, vehculos para eliminacin de residuos, cilindrosde recoleccin y reas de almacenamiento debern mantenerseen condiciones idneas y limpias y desinfectadas regularmentepara no atraer moscas y otros bichos.

6.12.4 Control de la eliminacin de desechos6.12.4.1 Revisin del manejo de desperdicios

Las revisiones de la efectividad del manejo de desechosdebern formar parte de las inspecciones diarias de higiene, ylos resultados de dichas inspecciones debern estar incluidosen los informes de higiene correspondientes.

removidos por un empleado designado y eliminados en el contenedor de basura.

Toda la basura generada en los cuartos de procesamiento y almacenamiento, salvo los huevos nocomestibles y cartones corrugados, sern colocados en bolsas de plstico o papel o recipientes deplstico.

Los tambores de productos qumicos vacos se recolectarn y transportarn hacia un almacenamientoseguro.

Los huevos no comestibles debern manipularse en conformidad con la regulacin.


6.13 Control de alrgenosRequisito SQF Gua

Nivel 2/Nivel 36.13.1 Programa de control de alrgenos.13.1.1 Mtodos y responsabilidades para el programa d

alrgenos

Documentar e implementar la responsabilidad y los mtodos

Qu debo hacer?

La subseccin 6.13 no es aplicable a los huevos frescos, ya que estos huevos han sido identificados como

alrgenosMientras no se determine la existencia de otros alrgenos conocidos como materias primas en la


91/92


Documentar e implementar la responsabilidad y los mtodosque se utilizan para el control de alrgenos y para evitar quefuentes de alrgenos contaminen el producto. El programa decontrol de alrgenos deber incluir el siguiente detalle.

6.13.2 Evaluacin de riesgos6.13.2.1 Estudio de riesgos para materias primas

Debern identificarse por medio de un anlisis de riesgosaquellas materias primas que contengan agentes alrgenos yse debern incluir en una lista disponible para el personalcorrespondiente.

6.13.2.2 Riesgos de alrgenos en el plan de seguridadalimentaria

Los riesgos relacionados con los alrgenos y su control debernformar parte del Plan de seguridad alimentaria.

6.13.3 Recepcin y almacenamiento de materiasprimas

6.13.3.1 Instrucciones para el almacenamiento dematerias primas que contienen alrgenos

Se deber proporcionar instrucciones para identificar, manejary almacenar y segregar las materias primas que contienenalrgenos al personal responsable de recibir dichas materiasprimas a las que se apunta.

6.13.4 Almacenamiento de productos que contenganagentes alrgenos

6.13.4.1 Existencia de agentes alrgenos

Debern tomarse las previsiones para identificar y segregarclaramente los alimentos que contienen agentes alrgenos.

alrgenos.Mientras no se determine la existencia de otros alrgenos conocidos como materias primas en lainstalacin, el punto 6.13 no es aplicable.

Requisito SQF Gua


92/92

guia sistema sqf 2000

Documents