el plan de seguridad alimentaria sqf módulo im2-5

El Plan de seguridad alimentaria SQF

Módulo IM2-5

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)2

3. Definiciones

Los términos que se incluyen en los Documentos SQF se definen en un documento de vocabulario que se encuentra disponible en

http://www.sqfi.com/documentation/SQF_Program_Vocabulary.pdf.

Los términos con mayúscula inicial en los Documentos SQF (por ejemplo Proveedor aprobado) se definen en este documento.

http://www.sqfi.com/documentation/SQF_Program_Vocabulary.pdf








Evaluación de riesgos para la calidad

Identificar los factores del proceso que afectan la calidad del producto terminado

Utilizar los doce pasos del HACCP como guía Realizarla de manera separada de la Evaluación

de riesgos para la seguridad alimentaria Mejorar el control de la producción


El HACCP como herramienta de análisis

El documento Codex Alimentarius considera la aplicación del HACCP a la seguridad alimentaria, pero reconoce lo siguiente:"Aunque la aplicación del HACCP a la seguridad alimentaria se consideró aquí, el concepto se puede aplicar a otros aspectos relacionados con la calidad alimentaria".

"Ignorar la calidad conduce a un análisis parcial de riesgos y a un control de procesos inadecuado". – Peri, 1981. U. de Milán

El HACCP constituye la base del Sistema de gestión de la calidad de una empresa. – Bigalke & Busta, U. de Minnesota

© SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI 2008)Module IM2-5 5

HACCP para la seguridad alimentaria12 pasos

Determinar el alcance del Sistema SQF

Reunir al equipo de HACCP

Describir el producto

Identificar el uso previsto

Desarrollar el diagrama de flujo

Verificar el diagrama de flujo en las instalaciones

Hacer una lista de todos los riesgos potencialesRealizar el análisis de riesgos

Determinar las medidas de control

Determinar los puntos críticos de control

Establecer límites críticos para cada punto crítico de control

Establecer un sistema de control para cada punto crítico de control

Establecer medidas correctivas para las posibles desviaciones

Establecer procedimientos de verificación

Establecer sistemas para llevar registros y para documentación

1.

2.

10

11. 12.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Los siete principiosPrincipio 1

Principio 2

Principio 3

Principio 4

Principio 5

Principio 6

Principio 7

© SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI 2008)Module IM2-5 6

HACCP para la calidad alimentaria12 pasos

Reunir al equipo de desarrollo del Plan de calidad alimentaria1.

Preparar la especificación del producto2.

10

11

12

Identificar el uso previsto (se hace con el FSP)3.

Desarrollar el diagrama de flujo (se hace con el FSP)4.

Verificar el diagrama de flujo en las instalaciones (se hace con el FSP)5.

9.

6. Hacer una lista de todas las amenazas potenciales

Realizar el análisis de amenazasDeterminar las medidas de control

Los siete principios

Principio 1

7. Determinar los puntos críticos de calidad Principio 2

8. Establecer límites críticos para cada punto crítico de calidad Principio 3

Establecer un sistema de control para cada punto crítico de calidad Principio 4

Establecer medidas correctivas para las posibles desviaciones Principio 5

Establecer procedimientos de verificación Principio 6

Establecer sistemas para llevar registros y para documentación Principio 7


Las AMENAZAS para la calidad

Las amenazas para la calidad difieren de los riesgos para la seguridad alimentaria en que no causan enfermedades al consumidor.

Ejemplos:• Daños• No cumplir con una especificación (tamaño, forma,

apariencia)• Nivel incorrecto de proteína en el trigo


Otras amenazas para la calidad

Amenazas para la producción• Rendimiento

Amenazas de regulación• Producto de peso insuficiente• Etiquetado


Las amenazas para la calidad

Punto crítico de calidad (Critical Quality Point, CQP):Paso en el que una amenaza para la calidad o a la operación se puede evitar, eliminar o reducir a niveles aceptables. Es "indispensable".

Punto de calidad (Quality Point, QP):Paso en el que se puede perder el control sin presentar una amenaza significativa a la calidad o en el que no habrá una amenaza para la calidad a niveles inaceptables.


Evaluación de riesgos para la calidad

¿Quién la hace?¿Cuándo se debe hacer?¿Cómo se debe hacer?


Paso 1

Reunir al equipo de desarrollo del Plan de la calidad alimentaria

Propietario, Gerente de operaciones durante veinte años

DirectorB. BirdLíder del equipo

Capacitador de empleados recién contratados, trabajó veinte años en mantenimiento de registros

AdministradorIma TrainerMiembro del equipo

Especialista en equipos, dos años de experiencia

Supervisor de mantenimiento

Handy MannMiembro del equipo

Técnico en aseguramiento de la calidad, Control de CCP

Técnico de calidad

Peter BrownMiembro del equipo

Operador de freidora con quince años de experiencia

Supervisor de producción

Bob SellerEspecialista técnico

DestrezasCargo en la empresa

NombreCargo

Gerente del departamento de saneamiento, Operador de control de plagas licenciado

Gerente de saneamiento

Jack ColbyEspecialista técnico


Paso 2

Describir el producto y su distribución


Paso 3

Describir el uso previsto y los riesgos del producto para el consumidor


Uso previsto y población sensible

Incluido como parte del Plan de seguridad alimentaria

Incluido como parte del Plan de seguridad alimentaria

Población

sensible

Uso previsto


Paso 4

Desarrollar el diagrama de flujo

Ejemplo: Filetes de pollo cocinados listos para comer

Estos pasos son lastareas individuales de la etapa 3.

2

3

4

5

ETAPAS

1 Recepción

Almacenamiento

Procesamiento

Empaque

Enfriamiento

Etc.

PASOS de la etapa 3

3.5

3.2

3.3

3.4

3.1 Sacrificio y deshuesado

Corte en filetes

Mezclarcondimentos secos

Condimentarfiletes de pollo

Cocción

Etc.


Paso 5

Confirmar el diagrama de flujo

Completado originalmente como parte del Plan de seguridad alimentaria

Revisar durante el desarrollo del Plan de calidad alimentaria

Si se detectan anomalías, examinar nuevamente el Plan de seguridad alimentaria


Paso 6

Realizar un análisis de riesgos para cada paso del proceso

(Principio 1)


Informe de análisis de riesgos

Medidas de controlCausaAmenazaPaso

Principio 1

EEjemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer

3.5 Paso de

cocción

Apariencia visual fuera de las espec.

Aves no cocinadas lo suficiente

Asegurarse de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente para realizar la inspecciónAsegurarse de que el personal cuente conequipos adecuados


Paso 7

Identificar los puntos críticos de calidad (CQP) del proceso

(Principio 2)

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)

Matriz de análisis de riesgos para asuntos de calidad

E. Prácticamente imposible 5. Insignificante desde el punto de vista comercial

D. No se espera que ocurra4. Recomendación de advertencia

C. Podría ocurrir (está

publicado)

3. Rechazo del envío

B. Se sabe que ocurre 2. Retirada de alimentos

A. Sucede comúnmente 1. El negocio acaba

FrecuenciaConsecuencias

Cuál es la probabilidad de que esto constituya una

amenaza para la calidad si no se

controla y deriva en una consecuencia

grave

Matriz de análisis de riesgos para asuntos de calidad

Prácticamente imposible

No se espera que

ocurra

Podría ocurrir

(publicado)

Se sabe que

ocurreComún

25242219155.Insignificante desde el punto de vista

comercial

23211814104.Recomendación de advertencia

201713963.Rechazo del envío

16128532.Retirada de alimentos

1174211.El negocio acaba

Consecuencia

EDCBAFrecuencia


Evaluación de la trascendencia de la amenaza

Un valor de 1 a 10 indica un punto crítico de calidad

Los problemas de calidad menos significativos tendrán un valor de 11 a 25

Depende del equipo de desarrollo del Sistema SQF determinar si es necesario implementar medidas de control (es decir, medidas de control de la condición del punto de calidad, QP) o si las pérdidas resultarían económicamente insignificantes


Ejemplo 1

Antecedentes: Big Bird Chicken Co. es un proveedor de filetes de

pollo cocinados fríos para consumo inmediato o para recalentar dirigidos a consumidores y puntos de venta minorista.


Ejemplo 1

3.5 Paso de cocción• Cocción excesiva del pollo según las especificaciones

de la receta Sequedad, bajo rendimiento, aspecto arrugado, textura (seca,

mala, dura, etc.)


El equipo de desarrollo del Plan de calidad alimentaria determina de manera proactiva que el paso 3.5 (la cocción) potencialmente podría implicar una amenaza para la calidad del producto que ofrecen a los clientes minoristas:

Frecuencia

Consecuencia

Causa

Problema(s) de calidad Decoloración, textura, apariencia, sabor

Cocción excesiva o insuficiente

3, quejas de consumidores, producto devuelto, pérdida de la confianza, bajo rendimiento

B, se sabe que ocurre

Ejemplo 1


No se espera

que ocurra

Podría ocurrir (publicado)

Se sabe que

ocurre

Común

25242219155.Insignificante desde el punto de vista comercial

23211814104.Recomendación de advertencia




Consecuencia

EDCBAFrecuencia

Ejemplo 1


A partir de los resultados de la matriz, el equipo determina lo siguiente:

Decisión

Medida(s) de control:

Trascendencia: 9Cocción de las aves según las especificaciones

CQP (problema significativo, entre 1 y 10)

Ejemplo 1


Ejemplo 2

Antecedentes: Tanya’s Pack House vende manzanas a clientes

minoristas.


Ejemplo 2

Clasificación de la fruta: Se empacan diversas clasificaciones según el

tamaño, la variedad y el color. En el paso de clasificación, existe el potencial de

mezclar diferentes tipos, lo que podría conducir a quejas de los clientes, devolución de producto, reprocesamiento, etc.



Medidas de controlCausaAmenazaPaso

Principio 1

(se utiliza para asignar la condición de CQP con el método de matriz para la calidad)

Ejemplo 2 – Tanya’s Pack House - Manzanas

Paso 5.2 Clasificación

Cajas rechazadas por el

minorista/comprador

Clasificador no

calibrado

Revisar procedimientos de calibraciónAsegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada en procedimientos de calibración


El equipo de desarrollo del Plan de calidad alimentaria ha evaluado proactivamente que el paso 5.2 (la clasificación) podría implicar una amenaza para la calidad de las manzanas que venden a sus clientes minoristas:

Frecuencia

Consecuencia

Causa

Problema(s) de calidad Los paquetes contienen manzanas de clasificaciones mezcladas

El clasificador no está calibrado

4, Advertencia del cliente

B, se sabe que ocurre

Ejemplo 2

Ejemplo 2


No se espera

que ocurra

Podría ocurrir (publicado)

Se sabe que

ocurre

Común

25242219155.Insignificante desde el punto de vista comercial

23211814104.Recomendación de

advertencia




Consecuencia

EDCBAFrecuencia


A partir de los resultados de la matriz, el equipo determina lo siguiente:

Decisión

Medida(s) de control

Trascendencia 14Calibrar el clasificador

Condición de QP por estar entre 11 y 25

Ejemplo 2



Razones de la decisiónCQP/

QPT

ras

c.Fre

c.C

on

s.Medidas de controlCausaAmenazaPaso

Principio 2Principio 1

(se utiliza para asignar la condición de CQP con el método de matriz para la calidad)

Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer

3.5 Paso de cocción

Apariencia visual fuera de las espec.


Asegurarse de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente para realizar la inspecciónAsegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados

3 B 9 CQP Debido a la cantidad de quejas, se ha producido una pérdida potencial de la línea de producto



Razones de la decisiónCQP/

QPT

ras

c.Fre

c.C

on

s.Medidas de controlCausaAmenazaPaso


(se utiliza para asignar la condición de CQP con el método de matriz para la calidad)(se utiliza para asignar la condición de CQP con el método de matriz para la calidad)

Ejemplo 2 – Tanya’s Pack House - Manzanas

4 B 14 QP Resultados de la matriz, experiencia del propietario

Paso 5.2 Clasificación

Cajas rechaza-das por el minorista/comprador

Clasificador no calibrado

Revisar los procedimientos de calibraciónAsegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada en procedimientos de calibración


Paso 8

Establecer y documentar límites críticos

(Principio 3)


Límites críticos ValidaciónPaso

Principio 3


Dentro de los límites especificados

Paso 8. Límites críticos

•Documento de investigación 1234•Recolección de temperatura y tiempo interno



Paso 9

Desarrollar y documentar procedimientos de control y su frecuencia

(Principio 4)


QuiénCuándoCómoDóndeQué Paso

Principio 4


Seguirlos procedimien-tos de prueba especificados

Registro de datos de temperatura, visualmente cada quince minutos

OperadorEn el horno

•Temperatura del horno•Temperatura central•Tiempo de cocción•Colocación del pollo en el horno•Apariencia

Paso 9. Control



Paso 10

Desarrollar y documentar procedimientos de medidas correctivas

(Principio 5)


Medidas correctivasPaso

Principio 5


•Aislar el producto•Capacitar al personal en donde se identifiquen deficiencias•Volver a calibrar el equipo

Paso 10. Medidas correctivas



Paso 11

Desarrollar y documentar procedimientos de verificación

(Principio 6)


Paso


Técnico de calidad• Controlar los registros de prueba

• Realizar pruebas duplicadas para confirmar los resultados de las pruebas de campo

• Ensayos de vida útil• Ensayos de

recalentamiento (según las instrucciones de cocción)

Paso 11. Verificación


QuiénQué


Actividades de verificación

Para límites críticos Auditoría interna Revisión del Plan de calidad alimentaria


Beneficios de la verificación

Aseguramiento de que el Plan logre un producto de calidad Aseguramiento de que el Plan de calidad alimentaria esté

siendo aplicado Evidencia documentada que se utilizará para mejorar el Plan

de calidad alimentaria Aseguramiento de que el Plan de calidad alimentaria, como

está diseñado, sigue siendo relevante Que todo el personal tenga una mayor conciencia y

comprensión del Plan de calidad alimentaria Revisión independiente y objetiva Confianza en el Plan Oportunidad para deshacerse de documentos obsoletos Aseguramiento de que el ciclo continuo de Auditoría interna

asegure el mejoramiento continuo


Plan de calidad alimentaria

La Evaluación de riesgos completada se documentará en un Plan de calidad alimentaria

El Plan de calidad alimentaria está estructurado para demostrar que se siguieron los 7 principios de HACCP

Razones de la decisión

CQP/QP

Tra

sc.

Frec.C

ons.Medidas de controlCausaAmenazaPaso


3.5 Paso de cocción Apariencia visual fuera de las espec.


Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las especificacionesAsegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada y sea competente para realizar la inspecciónAsegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados

3 B 9 CQP Debido a la cantidad de quejas, se ha producido una pérdida potencial de la línea de producto

P7P6P5P4: ControlP3P2P1RegistrosVerificar

Quién,Cuándo

Medidas correctivas

QuiénCuándoCómoDóndeQuéLímites críticos

CQP/QP

Medida de control

AmenazaPaso

CQPApariencia visual fuera de las espec.

3.5Paso de cocción


Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las especificacionesAsegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados

Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comerpara comer

QuiénCuándoCómoDóndeQué Límites críticosPaso



P7P6P5P4: ControlP3P2P1

RegistrosVerificar

Quién,

Cuándo

Medidas correctivas

QuiénCuándoCómoDóndeLímites críticos

CQP/QPMedida de control

AmenazaPaso

Realizar la prueba especificada

Cada quince minutos

Técnico deaseguramiento de la calidad

CQPApariencia visual fuera de las espec.

3.5Paso de cocción


Temperatura

Inspección visual

Salida del horno


Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las espec.Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada y sea competente. Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados


Cada quince minutos

Técnico de calidadSalida del horno

Prueba de temperaturaInspección visual


Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comerpara comer

Qué



RegistrosVerificar

Quién,

Cuándo

Medidas correctivas

Q

u

i

é

n

C

u

á

n

d

o

C

ó

m

o

D

ó

n

d

e

QuéLímites críticos

CQP/QP

Medida de control

AmenazaPaso

Realizar después de clasificar

Jefe de piso

QP SupervisorCajas rechazadas por el comprador

Revisar procedimientos de calibración

Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada en procedimientos de calibración

Paso 5.2. Clasificación


Controlar el producto

En línea Capacitar al personaldonde se detectendeficiencias

Revisar el equipo

Ejemplo 3 – Tanya’s pack House - ManzanasEjemplo 3 – Tanya’s pack House - Manzanas



Paso 12

Desarrollar y documentar procedimientos de mantenimiento de registros

(Principio 7)


RegistrosPaso

Principio 7


Paso 12 (Registros)

Registro de temperatura de aseguramiento de la calidad

Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comercomer

Paso

Principio 7

Registros


RegistrosVerificar

Quién,

Cuándo

Medidas correctivas

QuiénCuándoCómoDóndeQuéLímites críticos

CQP/QPMedida de control

AmenazaPaso


Cada quince minutos

Técnico de asegura-miento de la calidad

CQP Gerente de operaciones

Al contratar personal nuevoCapacitación de perfeccionamiento anual

Prueba de equipos antes del turno

Apariencia visual fuera de espec.



Prueba de temperatura

Salida del horno

Aislar el producto

Capacitar al personal en donde se identifiquen deficiencias

Revisar el equipo

Registro de temperatura de aseguramien-to de la calidad


Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las espec.Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada Asegurarse de que el personal cuente conequipos adecuados

Registro de temperatura de aseguramiento de la calidad


Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos

para comer



Los resultados del análisis relacionados con el seguimiento de estos doce pasos será el Plan de calidad alimentaria documentado.

el plan de seguridad alimentaria sqf módulo im2-5

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