guia de aprendizaje. productos lÁcteos concentrados

Sistema de Gestión de la

Calidad

CENTRO AGROEMPRESARIAL AGUACHICA

GUÍA DE APRENDIZAJEPRODUCIR DERIVADOS LÁCTEOS SEGÚN SOLICITUD

DEL CLIENTE Y LEGISLACIÓN VIGENTE

Fecha: Julio 26 de 2010

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1 IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

2 JUSTIFICACIÓN / INTRODUCCIÓN

La leche condensada azucarada entera es el producto obtenido por la concentración de leche fluida entera, adicionada de azúcar. Conservando el poder nutritivo de la leche y con un sabor agradable lácteo y dulce.

La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso de elaboración, los nutrientes están concentrados, lo que aumenta en gran medida su proporción. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D, ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio).

A través del desarrollo de esta guía el aprendiz podrá:

Comprender y aplicar el principio básico de concentración de productos lácteos.

Conocer la normatividad vigente colombiana que rige la elaboración de leche condensada azucarada.

ELABORADO POR: Ing. José Alejandro Orozco OchoaInstructor Agroindustria SENA

Código de la guía: 005 Fecha: (Día – Mes – Año): ___26__07__2010___Nombre de la Guía de Aprendizaje: PRODUCTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS

Nombre Del programa de formacion:TECNICO EN PROCESAMIENTO DE LECHES Y DERIVADOS LACTEOS.

Nombre del la competencia: Duración en horas:

Producir derivados lácteos según solicitud del cliente y legislación vigente.

250 horas

Resultado de Aprendizaje: Desarrollar los procesos de producción de acuerdo con los manuales de procedimientos definidos por la empresa.

Duración en horas:

20 horas


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3 PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Las actividades y estrategias de aprendizaje son acciones orientadas hacia el logro de los resultados del aprendizaje. Estas deben ser alcanzables en los tiempos definidos en el módulo de formación.

PRODUCTOS LÁCTEOS CONCENTRADOSLeche Condensada Azucarada

PRODUCTO(S) A ENTREGAR

Joven aprendiz usted debe:

1. Investigar: Producción y elaboración de leches concentradas (Flujograma de elaboración de leche condensada, procedimientos en la industria láctea).

2. Informe escrito en Word basado en el contenido de la NTC 879 (Productos lácteos. Leche condensada azucarada) y los documentos contenidos en la carpeta material didáctico. Para esta actividad usted deberá responder los siguientes interrogantes:

Realice el flujograma de proceso para la elaboración de leche condensada.

De acuerdo al cuadro de requisitos generales ¿qué parámetros mínimos debe cumplir la leche condensada?

Explique el objetivo de cada uno de los ensayos que se deben realizar a la leche condensada.

Teniendo en cuenta el siguiente ejemplo de formulación de leche condensada, efectúe una formulación partiendo de 1800 gr de leche para procesar.

En este ejemplo se puede ver la formulación para leche condensada azucarada a partir de 1000 gr de leche, el cálculo de cada uno de los aditivos se efectúa multiplicando la cantidad de leche a procesar por el porcentaje de aditivo necesario:

Ej: Para calcular la cantidad de azúcar se multiplica la cantidad en gramos de leche por el porcentaje de azúcar necesario: 1000 gr de leche * 30/100 = 300 gr de azúcar.



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Este mismo procedimiento se repite con los demás aditivos.

LecheSacaro

saFécula

Leche en polvo

CMC CitratoSorbato

de potasioGlucosa

100% 30% 0.5% 4% 0.1% 0.15% 0.1% 1%1000 gr 300 gr 5 gr 40 gr 1 gr 1.5 gr 1 gr 10 gr

Siguiendo el procedimiento anteriormente descrito, realice la formulación para leche condensada partiendo de 1800 gr de leche para procesar. Debe incluir los cálculos para cada aditivo.

LecheSacaro

saFécula

Leche en polvo

CMC CitratoSorbato

de potasioGlucosa

100% 27% 0.45% 4% 0.1% 0.15% 0.1% 1%3465gr

3. Participar: En el foro: Leches concentradas, dando un aporte justificado que responda el siguiente interrogante:

¿Qué es una norma técnica colombiana, que entidad la expide? ¿Por qué es importante cumplir con los requisitos generales y

microbiológicos para leche condensada azucarada exigidos por la NTC 879?

¿Qué función cumple el Sorbato de potasio, el citrato y el CMC en los productos alimenticios?

EVIDENCIAS RELACIONADAS CON LA ACTIVIDAD

Documento de Word con el desarrollo de la respectiva actividad.Participación en el foro temático: Leches concentradas

MATERIAL DE APOYO

En la carpeta material didáctico encontrara los documentos y enlaces externos relacionados con la leche condensada azucarada.

Recuerde que también puede emplear otros recursos informáticos como biblioteca digital e internet.

DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD



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De acuerdo con la temática de la actividad, describir los procesos más utilizados en la industria láctea para desarrollar productos lácteos concentrados a través de flujograma de procedimientos y cumpliendo con la normatividad vigente.

RECOMENDACIONES PARA EL DESARROLLO

1. Ingresar al link material didáctico contenido en la plataforma Blackboard: Leer los documentos 2 veces y analizarlos.NTC 879Leche condensadaElaboración de leche condensada

2. Realizar un documento escrito en Word en el cual usted dará respuesta a los interrogantes anteriormente planteados. Tenga en cuenta que debe apoyarse en los documentos y enlaces externos contenidos en la carpeta MATERIAL DE APOYO LECHES CONCENTRADAS.

Participar en el foro: Leches concentradas, dando un aporte que responda el interrogante: ¿Qué es una norma técnica colombiana, que entidad la expide?

¿Por qué es importante cumplir con los requisitos generales y microbiológicos para leche condensada azucarada exigidos por la NTC 879?

¿Qué función cumple el Sorbato de potasio, el citrato y el CMC en los productos alimenticios?

4 EVALUACIÓN

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Dedicación para el desarrollo de la actividad: 6 Horas

Aspectos a evaluar:

Conocimiento de aspectos básicos. Desarrollo de la actividad: Informe

escrito acerca de leche condensada azucarada.

Participación en el foro: Leches concentradas en la plataforma Blackboard.

Actividades Propuestas: 60 %

Desarrollo en cuanto a desempeño y producto entregado : 40 %

INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓNELABORADO POR: Ing. José Alejandro Orozco OchoaInstructor Agroindustria SENA


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Informe escrito en Word acerca de leche condensada azucarada.Participación en el foro temático: Leches concentradas.

MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Medios de consulta: Computador portátil, Internet y lecturas.

5 BIBLIOGRAFÍA

LACTOLOGÍA TÉCNICA. Jesús Llentanas Barroso, Editorial Acribia S.A. Págs. 288 – 290. 2ªEd.

ENCICLOPEDIA AGROPECUARIA; Ingeniería y agroindustria Editores TERRANOVA.1995.

MANUAL DE LA INDUSTRIA LÁCTEA. Editores Tetra Pack.


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