Sergio Mauricio CifuentesUniversidad de Nariño

Ingeniería AgroindustrialTécnicas de procesamiento de productos lácteos

INTRODUCCIÓN

En esta unidad se tratan los siguientes aspectos: Losprincipios tecnológicos del procesamiento de la lechepara consumo directo y los principios tecnológicos delos productos obtenidos a partir de la leche como:leches concentradas o evaporadas.

El propósito de esta unidad es que se conozca y seapropie los principios tecnológicos que intervienen enlos diferentes tratamientos de la leche para consumodirecto y para la obtención de los productos derivadosde ella. Así mismo que comprenda la necesidad de unbuen control de todos los parámetros involucrados enlos diferentes procesos que apunten a la obtenciónde un producto con buena calidad higiénica, técnica ynutricional.

Leches Concentradas y Evaporadas Las leches concentradas también se

denominan leches condensadas o evaporadas, teniendo en cuenta que son leches que han sufrido una remoción parcial del agua ocurriendo la concentración de los sólidos y por ende el aumento de su período de conservación, bien sea durante su almacenamiento o distribución. Para que estas leches se puedan conservar, deben ser sometidas a tratamientos de esterilización o adicionarles azúcar. De acuerdo al método de conservación se clasifican en dos tipos: concentradas esterilizadas y concentradas azucaradas.

“La leche evaporada es una leche homogenizada, concentrada y esterilizada. Es un producto de larga conservación (durante varias meses incluso en climas tropicales), es absolutamente segura para el consumidor y puede almacenarse sin necesidad de refrigerarse.”

Elaboración de la leche evaporada

Control de calidad de la lechePara producir leches evaporadas, se requiere partir de leches de excelente calidad. Una leche es de buena calidad cuando proviene de vacas sanas, ordeñadas con las condiciones higiénicas apropiadas, libre de calostro y compuesto químicos. La leche que se va a utilizar para procesar debe haber sido sometida a enfriamiento previo.La valoración de la calidad de la leche se inicia desde el andén o plataforma de recepción y se complementa con análisis más específicos ya en el laboratorio de la planta.

PrecalentamientoConsiste en someter la leche estandarizada a una temperatura de 130oC durante 30 segundos con el fin de mejorar la estabilidad térmica de la leche evaporada, de inactivar enzimas y destruir microorganismos y esporas bacterianas. Mediante este tratamiento de UHT se logra una esterilización más severa sin deteriorar las características organolépticas de la leche. Mediante el precalentamiento se logra un aumento en la eficacia del evaporador permitiendo la entrada de la leche a temperaturas mucho más altas y también se logra una estabilización mayor de la proteína, haciendo que la elche evaporada sea más resistente al la esterilización térmica que debe sufrir después de envasada en las latas.Para el precalentamiento se utilizan intercambiadores de calor de placas o tubulares que funcionan a presión.

Concentración por evaporaciónConsiste en evaporar la leche para aumentar el contenido en extracto seco hasta la cantidad apropiada. Esta cantidad es de gran importancia pues una concentración excesiva reduce el rendimiento y la estabilidad térmica. La estandarización del extracto seco se realiza mediante la determinación de la densidad y en función de esta variable se ajusta la cantidad de vapor. Es necesario determinar la densidad y extracto seco inicial de la leche. También se puede obtener esta estandarización mediante la determinación del índice de refracción.

HomogenizaciónLa leche concentrada sale del evaporador y pasa al homogenizador donde se logra estabilizar la emulsión de grasa para su posterior almacenamiento. Otros efectos de la homogenización es aumentar la viscosidad de la leche, disminuir la estabilidad al calor y la dispersión en pequeñas partículas de la proteína coagulada durante el precalentamiento y la evaporación. Las variaciones de viscosidad del producto terminado, se debe principalmente a las variaciones de presión en la homogenización. Los cambios de la presión están entre 14.000 y 21.000 Kpa (2000 a 3000 lb/in2).

Refrigeración, estandarización final y adición de sales estabilizantes

Después de homogenizada la leche evaporada se somete a refrigeración rápida con el fin de evitar cualquier contaminación bacteriana y se almacena en tanques aislados que están provistos de agitadores. En esta operación se realiza la estandarización final, el enriquecimiento con vitaminas A y D si se requiere y se añaden las sales estabilizantes.

EnvasadoExisten diferentes tipos de envases para la leche evaporada, pero los más utilizados son los botes o latas metálicas de 170 a 410 g y algunas con sellado hermético o provistas de opérculo soldado. Las latas están provistas en su cara interna de unas capas protectoras de un polímero adecuado al producto para evitar reacciones con el hierro y el estaño de la lata. Para el envasado de la leche se utilizan envasadoras automáticas que realizan la operación de llenado y sellado de las tapas. Esta operación representa un gran riesgo de contaminación y por eso en la mayoría de los casos en el cerrado o sellado de las latas se someten a chorros de vapor que sacan el aire de los envases y ocasionan el vacío durante la refrigeración posterior. Este vacío se mide por medio del vacuómetro.

EsterilizaciónUna vez se realiza el envasado y sellado, el producto se envía a la autoclave para su esterilización por cochadas o lotes o en continuo, según el tipo de equipo. El objetivo principal de la esterilización es destruir todas las esporas bacterianas e inactivar la plasmina o proteinasa nativa.Las esporas más termo

resistentes son del género Bacillus tearothermóphilus.

Esterilización UHT.Este proceso, por utilizar temperaturas más altas y tiempos más cortos, destruye en forma más eficaz las esporas bacterianas que en la esterilización a temperaturas más bajas y en tiempos más largos como el que se utiliza para el envasado en botellas. El precalentamiento de todas formas es necesario para evitar una coagulación térmica y la obstrucción del esterilizador UHT. En la mayoría de los casos se puede omitir la adición de sales si se aplica un tratamiento UHT, entonces todo el proceso, desde el precalentamiento hasta el envasado aséptico pueden llevarse a cabo sin interrupción.

Control de calidad producto terminadoAntes de salir al mercado se debe realizar un control estricto de la calidad de la leche, para ello, se toma una muestra aleatoria de latas y se mantienen en condiciones que pueden ser aptas para la aparición de defectos en el producto. En estas latas se realiza un análisis adecuado desde sus propiedades organolépticas, como el color, olor, sabor, además de la viscosidad, composición química y su calidad microbiológica como recuento total de bacterias y de esporuladas.

EstandarizaciónConsiste en modificar la relación materia grasa / extracto seco magro de la leches para obtener la cantidad deseada en el producto final (0.441 en la leche evaporada normal). Es la primera operación que se debe realizar. Cuando la estandarización es discontinua o por cochadas, entonces, la leche se desnata o se le adiciona nata dependiendo del resultado de los análisis.

La estandarización automática o continua se realiza en dos etapas. En la primera, se separa la nata de la leche en una centrífuga de discos y al mismo tiempo, la fuerza centrífuga depura o clarifica la leche. A la salida de la desnatadora, por un conducto va la nata y por otro la leche desnatada, pero ambos componentes vuelven a mezclarse en las proporciones previamente calculadas por un microprocesador que estandariza la proporción de la grasa deseada.

CONCLUSIONESLa leche evaporada o evaporada es un producto enlatado porello también se tiene que realizar un análisis del envase paraverificar el estado y características de dicho envase parapoder garantizar la calidad del producto.

WEB GRAFÍA

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http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulo-linea/leccin_22_elaboracin_de_la_leche_evaporada.html

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulo-linea/leccin_23_defectos_de_la_leche_evaporada.html

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulo-linea/leccin_24_leche_condensada_azucarada.html