control de calidad de los productos lácteos

1

OAXACA DE JUÁREZ, OAXACA, MARZO DEL 2011

SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICA

INSTITUTO TECNOLÓGICO

DE OAXACA

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE OAXACA

DIVISIÓN DE ESTUDIOS PROFESIONALES

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

MEMORIA DE RESIDENCIA PROFESIONAL

CONTROL DE CALIDAD DE LOS

PRODUCTOS LÁCTEOS

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

INGENIERO QUÍMICO

INGENIERO QUIMICO PRESENTA:

ROBERTO ZÁRATE CARBAJAL

ROBERTO ZÁRATE CARBAJAL ASESOR:

DR. LUIS JAVIER TOLEDO FLORES

DR. LUIS JAVIER TOLEDO FLORES COMISIÓN REVISORA:

Q.B. JOSÉ LÓPEZ MATADAMAS

M.C. AYMARA JUDITH DÍAZ BARRITA

M.C. GLADYS JUÁREZ ROJOP

4

CONTENIDO

1. Introducción 1

2. Objetivo general 2

2.1 Objetivos específicos 2

3. Caracterización del área de trabajo 3

4. Alcances y limitaciones 4

5. Fundamento teórico 5

5.1 Composición de la leche 5

5.1.1 Proteínas 6

5.1.2 Grasa 14

5.2 Propiedades físicas de la leche 15

5.3 Productos lácteos 18

5.3.1 Leche pasteurizada 18

5.3.2 Quesos 20

5.3.2.1 Calidad de los quesos 24

5.3.2.2 Factores que inciden sobre la calidad de la leche 25

5.4 Estandarización de la leche 26

5.5 Tipos de análisis fisicoquímicos 27

5.5.1 Análisis de grasa 27

5.5.2 Análisis de acidez 28

5.5.3 Análisis de densidad 29

6. Desarrollo del proyecto 30

6.1 Evaluación sensorial 30

6.2 Análisis fisicoquímicos 30


6.4 Proceso de elaboración 31

6.4.1 Quesillo 32

6.4.2 Queso fresco 34

6.4.3 Queso costeño 35

6.4.4 Queso doble crema 37

6.4.5 Queso cotija 38

6.4.6 Queso panela 39

6.5 Registro del control de la producción 40

5

6.6 Registro de la calidad del producto 42

7. Resultados 45

7.1 Evaluación sensorial 45

7.2 Análisis fisicoquímicos 45


7.4 Registro del proceso y calidad de la producción 47

7.4.1 Quesillo 47

7.4.2 Queso fresco 49

7.4.3 Queso costeño 50

7.4.4 Queso doble crema 51

7.4.5 Queso cotija 52

7.4.6 Queso panela 53

8. Conclusiones y recomendaciones 54

9. Referencias bibliográficas 55

10. Anexos 57

1

1. INTRODUCCIÓN

Desde un punto de vista macroscópico, la leche se puede describir como un sistema

polifásico que contiene agua, grasa emulsificada, micelas de caseína en estado coloidal

y proteínas, lactosa, sales y micronutrimentos en solución. Desde una perspectiva

mucho más detallada, es común, por ejemplo, que algunas de sus proteínas se

encuentren en distintas variantes genéticas, con propiedades funcionales ligeramente

diferentes.

Pero, más allá de estas complejidades, hay algunas características químicas básicas

que se deben considerar primero para comprender mejor el comportamiento y la

reactividad de las caseínas y de las proteínas lactoséricas durante la elaboración de un

queso o un requesón. Un aspecto de gran importancia para los industriales es el valor

monetario de los componentes de la leche, en particular de aquellos que más

contribuyen a los rendimientos en quesería.

En otras palabras, al aumentar la calidad del queso y los rendimientos, la leche fluida

llegará a tener mejor precio para los productores y el queso llegará a tener mayor

margen de utilidad para los queseros. Puesto que ambas partes están estrechamente

relacionadas, lo más inteligente es que los queseros y los productores trabajen juntos

para mejorar la calidad y la cantidad, tanto de la leche como del queso.

La gran demanda de la población en general de la diversa variedad de los productos

derivados de la leche (quesillo, queso fresco, queso doble crema, queso costeño natural

y enchilado, queso panela, queso cotija) ocasiona una mejora importante en la

optimización de los procesos en la elaboración de dichos productos por parte de las

empresas, permitiendo así obtener productos de excelente calidad, los cuales son

distribuidos en diferentes mercados, siguiendo la línea de comercialización.

Por lo anterior, es necesario llevar a cabo un control de la calidad de los diferentes

productos, registrando las cantidades de aditivos usados, rendimientos, así como lograr

la estandarización de los productos a los parámetros establecidos por la empresa

LÁCTEOS CAMPERLAC.

2

2. OBJETIVO GENERAL

Llevar a cabo el control de calidad de los productos lácteos elaborados en la empresa

LÁCTEOS CAMPERLAC.

2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1) Evaluar las características sensoriales de la leche.

2) Analizar los parámetros de acidez, grasa y densidad de la leche.

3) Estandarizar la leche al contenido de grasa butírica establecido por la empresa.

4) Cumplir con el proceso de producción para cada producto.

5) Registrar sistemáticamente los resultados obtenidos de los análisis y de la

producción.

6) Verificar la calidad de cada producto elaborado.

3

3. CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO

Una de las áreas fundamentales de cualquier industria alimentaria, incluida la encargada

de elaborar productos lácteos es la de control de calidad. Así se considera en la

empresa LÁCTEOS CAMPERLAC.

La función primordial del área de control de calidad es verificar que toda la leche de

vaca que entra a la planta por medio de bidones de 215 litros llegue con la calidad

esperada, cumpliendo con sus aspectos sensoriales (sabor, olor, aspecto y vista), así

como con sus parámetros fisicoquímicos, los cuales están principalmente basados en el

porcentaje de grasa butírica (% grasa) el cual debe de ser mayor a 3.8%, la acidez

menor de 20 grados Dornic (ºD) y su densidad que oscila entre 1.0280 y 1.0350 gr/cm3.

Si dicha materia prima no cumple con los parámetros antes mencionados se debe de

rechazar, reportando la anomalía. La empresa determina aceptar o no la leche que no

cumplió con la calidad esperada; aún así, se le llama la atención al productor

responsable para evitar volver a tener el mismo problema. En caso de reincidir se le

sanciona con una multa económica.

El área de control de calidad verifica que la leche destinada para cada proceso se

encuentre estandarizada, que dicho proceso se lleve a cabo con normalidad y que los

aditivos agregados durante el proceso se encuentren en las concentraciones

adecuadas. Todos los resultados obtenidos en la elaboración de cada uno de los tipos

de quesos producidos son reportados a la gerencia de la empresa.

Finalmente, el área de control de calidad se encarga de la inspección de los productos

terminados. Éstos deben de cumplir con la normatividad oficial en términos de los

aspectos sensoriales, físicos y químicos, lo cual los hace aceptables por parte de los

consumidores y les permite competir con productos similares en el mercado.

4

4. ALCANCES Y LIMITACIONES

Alcances

Al obtener un producto de calidad que compita con otros productos similares en el

mercado, se elevó significativamente la aceptación de los consumidores. Esta

aceptación se vio reflejada en mayores ventas, ocasionando mejores ingresos

económicos para la empresa, recibiendo buenos comentarios del producto elaborado,

dándose a conocer de mejor forma la empresa LÁCTEOS CAMPERLAC.

Al elaborar el registro de la producción diaria, se redujeron las cantidades de los aditivos

utilizados en cada proceso, obteniendo buenos productos. Al agregar solamente la

cantidad necesaria de aditivos, se redujeron costos en la compra de estos aditivos.

Limitaciones

Aunque se elaboró un buen producto, no se tiene una completa credibilidad de la

calidad, debido a que la leche destinada para todos los procesos de elaboración de

quesos en la empresa no se pasteuriza, provocando desconfianza en muchos

consumidores que cada día demandan mejor calidad en todos los productos y

generando el riesgo de enfermedades e intoxicaciones de origen bacteriano. Lo anterior

puede originar problemas de comercialización de los productos de la empresa.

Por otra parte, no se cuenta con un laboratorio de análisis microbiológico propio, ni se

contrata un laboratorio especializado, el cual pueda encargarse de analizar el producto

terminado, para poder comprobar la calidad que se menciona.

5

5. FUNDAMENTO TEÓRICO

5.1 COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Después del parto, la vaca empieza con las secreciones mamarías; durante los primeros

dos o tres días produce el llamado calostro, que es un líquido con un alto contenido de

sólidos, de fuerte olor y sabor amargo, abundante en inmunoglobulinas y con la

siguiente composición promedio: 79% de agua, 10% de proteínas, 7% de grasa, 3% de

lactosa y 1% de cenizas. Por su gran proporción de inmunoglobulinas, es sumamente

sensible a la desnaturalización térmica.

La vaca sintetiza propiamente la leche durante toda la lactancia que varía de 180 a 250

días (depende de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante

que va desde 3 litros (vacas que pastorean y sin atención médica) hasta 25 litros (vacas

estabuladas en buenas condiciones de salud y de alimentación). La leche se sintetiza

fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una parte de sus constituyentes

también proviene del suero de la sangre1.

En general, la leche está compuesta por agua, grasas, proteínas, azúcares, vitaminas y

minerales, además de otras sustancias que están presentes en menor concentración y

que en conjunto forman un sistema fisicoquímica relativamente estable; esto se debe a

que todos los constituyentes se encuentran en equilibrio, estableciendo tres estados de

dispersión que se discuten más adelante. Los sólidos totales de la leche (grasa y sólidos

no grasos) representan entre 10.5 y 15.5% de su composición total y varían de acuerdo

con muchos factores, tales como raza de la vaca, tipo y frecuencia de la alimentación,

época del año, hora del día de la ordeña, etcétera.

En el cuadro 5.1 se muestran los valores promedio de las composiciones globales de

diferentes leches; cabe indicar que los datos de este cuadro son estrictamente

indicativos, ya que es común encontrar grandes diferencias en una misma raza, y más

aún, entre las distintas razas de cada país.

Se observa que de todos los componentes, la grasa presenta la mayor variación, ya que

las proteínas, la lactosa y las cenizas permanecen en un intervalo más o menos

estrecho. Se ha visto que existe una relación directa entre las concentraciones de

6

algunos de los constituyentes y el contenido de grasa; con base en muchos análisis

químicos, se elaboraron ecuaciones de regresión que relacionan los componentes de la

siguiente manera:

Nitrógeno total = 331.0 + 51.80 X % grasa

Nitrógeno caseínico = 236.0 + 44.10 X % grasa

Calcio total = 83.2 + 12.80 X % grasa

Fósforo total = 66,0 + 6.38 X % grasa

Cuadro 5.1 Composición química de la leche de diferentes razas de vacas (%)

Agua Grasa Proteínas Lactosa Cenizas

Holstein 88.12 3.44 3.11 4.61 0.71

Airshire 87.39 3.93 3.47 4.48 0.73

Suiza café 87.31 3.97 3.37 4.63 0.72

Guernsey 86.36 4.50 3.60 4.79 0.75

Jersey 85.66 5.15 3.70 4.75 0.74

Fuente: Badui-Dergal 19902.

De las ecuaciones anteriores se deduce que los cambios en el contenido de grasa

afectan en mayor proporción las concentraciones de nitrógeno total y nitrógeno

caseínico, que las de calcio y fósforo; el nitrógeno no proteínico, el fósforo soluble, el

ácido cítrico y el magnesio, no varían considerablemente con los cambios de la grasa3.

5.1.1 proteínas

La leche es un buen alimento debido a la alta calidad de sus proteínas, las cuales, para

su estudio, se han dividido en dos grandes grupos de acuerdo con su estado de

dispersión: las caseínas que representan 80% del total, y las proteínas del suero o

seroproteínas que constituyen el 20% restante. Como una nota interesante, cabe indicar

que la relación de caseína/proteína de suero en la leche de vaca es de 3.5 a 4.7,

mientras que en la leche humana es de 0.4 a 0.7; esta situación se tiene que tomar en

cuenta cuando se desea elaborar leches que imiten la de la mujer y que son concebidas

para la alimentación infantil.

Cuando su determinación global se lleva a cabo por el método de Kjeldahl, se incluye en

el nitrógeno total un 5% de este elemento que no es proteínico, sino que proviene de

7

compuestos como aminoácidos, amoniaco, adenina, guanina, ácido orótico, ácido

hipúrico, urca, creatina, creatinina, ácido úrico y otros. Debido a su gran importancia

nutricional y comercial, las propiedades físicas y químicas de ambos grupos de

proteínas se han estudiado con detalle4.

Debido a que las caseínas y las otras proteínas están estabilizadas por diferentes

mecanismos en el seno de la leche, es sencillo separarlas mediante la manipulación de

diversos parámetros, tales como el pH, la temperatura y la fuerza iónica, y mediante el

uso de sustancias, corno la urea, que rompen las uniones que las estabilizan. El método

clásico para fraccionarlas consiste en la precipitación de las caseínas a pH 4.6 (que

corresponde a su punto isoeléctrico), donde quedan cómo sobrenadante las proteínas

del suero (Fig. 5.1) que esta vez se recuperan por una precipitación térmica. Cada uno

de estos grupos se separa en sus respectivos constituyentes mediante diversas técnicas

de precipitación selectiva y de electroforesis, de tal manera que se obtienen todas las

fracciones que se indican en el cuadro 5.2. En la literatura existen diversas técnicas

para llevar a cabo este fraccionamiento, como las descritas para la αs y la caseína-κ5.

Caseínas. Las caseínas (del latín caseus queso) son por definición las

fosfoglucoproteínas que precipitan de la leche descremada a pH 4.6 y 20 °C; de esto se

desprenden varias conclusiones que se relacionan con sus propiedades físicas y

químicas: son proteínas que contienen tanto residuos de hidratos de carbono como de

fosfatos y estos últimos generalmente esterifican a los hidroxilos de las serinas; además,

por precipitar a pH 4.6, que corresponde a su punto isoeléctrico, se deduce que su

estabilidad en el seno de la leche se debe a una carga eléctrica negativa fuerte que

cuando se neutraliza las hace inestables. Su contenido de nitrógeno es

aproximadamente de 15.6%, excepto en el caso de la fracción κ que es de 14.3 debido

a que contiene una mayor cantidad de hidratos de carbono6.

Las caseínas tienen varias propiedades comunes:

Un alto contenido de los ácidos glutámico y aspártico como se ve en el cuadro 5.3,

cuyos carboxilos se encuentran ionizados cuando la leche tiene un pH de 6.7; esto hace

que siempre se mantenga una carga negativa que los estabiliza gracias a la repulsión

que se genera entre ellas.

8

Figura 5.1 Fraccionamiento de las proteínas de la leche; los números entre paréntesis

representan el porcentaje del total de proteínas

El aminoácido prolina está distribuido homogéneamente a lo largo de la estructura

primaria de las caseínas y provoca, por impedimentos estéricos, que no se formen

hélices como estructura secundaria. Excepto la caseína κ que presenta una pequeña

porción de hélice, las otras carecen prácticamente de ella y tienen una conformación al

azar, razón por la cual algunos autores consideran que las caseínas son “proteínas

desnaturalizadas de origen” y que por lo tanto resisten los tratamientos térmicos severos

sin sufrir modificaciones de desnaturalización.

Debido a que contienen más aminoácidos hidrófobos que hidrófilos, presentan, dentro

de su estructura primaria, zonas con propiedades francamente apolares.

Leche

descremada

protína (100)

pH 4.6, 20 ºC

Precipitado

caseínas (80)

Sobrenadante proteínas

del suero (20)

Urea

pH, temp. pH, temp.

precipitado (16) Sobrenadante (4)

proteosa-peptona

αS(42) β(25) κ(9) ƴ(4)

αS(34) αS(8)

albúmina

α–lactoalbúmina (4)

seroalbúmina(1)

globulinas

β–lactoglobulina (9)

inmunoglobulinas (2)

(NH4)2S

O4

9

Las caseínas α, β y γ son muy sensibles a la alta concentración de los iones calcio

propios de la leche; éstas precipitarían si no se contara con la caseína κ que cumple una

función protectora y estabilizadora.

Cuadro 5.2 Distribución de las proteínas de la leche

Total de

proteínas

(%)

Peso

molecular

Número de

aminoácidos

Punto

isoeléctrico

Variantes

Caseínas 80 23 612 199 4.1 A,B,C,D

αs1 34 25 228 207

αs2 8 23 980 209 4.5 A1,A

2,A

3,B,C,D

β 25 19 005 169 4.1 A,B

κ 9 5.8 A1,A

2,A

3,B

γ 4

Proteínas del

suero

20

β-lactoglobulina 9 18 263 162 5.3 A,B,C,D

α-lactoalbúmina 4 14 174 123 5.1 A,B

Proteosa, peptona 4 4 000 – 200

000

Inmunoglobulinas 2 150 000 -

1x106

4.5-8.3

Seroalbúmina 1 69 000 4.7


En la figura 5.2 se muestra la distribución de la hidrofobicidad de la caseína αs1 y

algunas características de cada una de sus zonas; una peculiaridad es que no contiene

cistina o cisteína (véase el cuadro 5.3).

Figura 5.2 Estructura y características de la caseína-αs1

Zona 1-40

41-80

81-120

121-160

161-199

Carga neta

+3

-22.5

0

-1

-2.5

hidrofobicidad

1 340

641

1 310

1 264

1 164

Comentarios

abundante en aminoácidos hidrófobos y básicos

contiene 8 fosfoserínas y 11 carboxilos;

zona muy sensible a los iones Ca++ y H+,

zona abundante en aminoácidos hidrófobos;

considerada como zona de unión hidrófoba entre

las caseínas.

10

Cuadro 5.3 Composición de aminoácidos de las proteínas de la leche

Aminoácidos αs1-B β-A1 κ-A γ-A

1 β-Lg-A α-La-B Albúmina Inmuno-

globulinas

Proteínas

totales

Ác aspártico 7.3 4.3 7.3 3.9 10.2 17.1 9.4 8.1 7.4

Treonina 2.1 4.0 8.0 3.9 4.5 5.0 4.9 8.9 4.7

Serina 6.0 5.8 6.0 4.7 3.4 4.3 3.5 9.5 6.0

Ác glutámico 21.3 21.1 18.3 20.1 17.9 11.9 14.4 10.7 23.9

Prolina 7.0 13.8 10.2 15.6 4.3 1.4 4.1 8.4 11.3

Glicina 2.2 1.2 0.6 1.1 1.0 2.4 1.4 4.0 2.0

Alanina 2.7 1.5 5.2 1.7 5.5 1.5 5.0 3.8 3.5

Cisteina 0.0 0.0 0.0 0.0 0.6 0.0 5.5 2.7 1.8

Cisteina (1/2) 0.0 0.0 1.1 0.0 2.3 5.8

Valina 4.6 7.8 5.7 8.2 5.5 4.2 5.0 8.1 7.0

Metionina 2.8 3.3 1.4 3.8 2.9 0.9 0.7 0.8 2.5

Isoleusina 5.3 4.7 7.1 3.9 6.3 6.4 2.2 2.6 6.5

Leucina 8.1 10.4 4.8 10.5 13.8 10.4 10.6 8.3 10.0

Tirosina 7.0 2.7 7.7 3.2 3.6 4.6 4.6 6.0 5.2

Fenilalanina 5.0 5.5 3.1 6.4 3.3 4.2 5.9 3.5 4.9

Triptófano 1.6 0.8 1.0 1.0 2.1 5.3 0.5 2.4 1.4

Lisina 7.6 5.9 6.1 6.2 10.7 10.9 11.2 6.0 7.9

Histidina 2.9 3.4 2.2 4.0 1.5 2.9 3.3 1.8 2.7

Arginina 4.0 2.6 4.1 1.5 2.6 1.1 5.3 3.7 3.7


Figura 5.3 Estructura y características de la caseína-β.

La caseína β tiene una estructura muy semejante a la anterior (Fig. 5.3), pero presenta

un mayor grado de hidrofobicidad. Por lo que su solubilidad depende mucho de la

temperatura; de hecho, contrariamente a lo que ocurre con la mayoría de las proteínas,

la caseína β es más soluble en frío que en caliente. La sección comprendida entre los

aminoácidos 1 y 43 es muy sensible a los iones calcio y a los protones, ya que ahí se

encuentran localizados sus grupos carboxilo y las fosfoserinas. No contiene cistina, pero

Zona

1-43

44-92

93-135

136-177

178-209

Carga neta

-16

-3.5

+2

+3

+2

hidrofobicidad

783

1 429

1 173

1 467

1 738

Comentarios

Contiene 5 fosfoserinas y 12 carboxilos: zona muy

sensible al calcio

Zona muy hidrófoba, considerada como

responsable en la asociación de las caseínas para

formar las micelas

11

su alta proporción de prolina la hace tener una estructura al azar, resistente a la

desnaturalización térmica7.

Por su parte, la fracción κ desempeña un papel estabilizador muy importante ya que

previene la precipitación de las caseínas αs1 y β por la acción del calcio lácteo. En la

figura 5.4 se observa que esta proteína tiene una sección muy hidrófoba (1-105) y otra

hidrófila (106-169), por lo que su mecanismo de acción es semejante al de los agentes

emulsionantes que interaccionan en dos fases inmiscibles. Otra característica es que,

por tener un sólo residuo de fosfoserina, no es capaz de ligar tanto calcio como lo hacen

las fracciones αs y β. lo que la hace ser insensible a estos iones divalentes. La acción de

la renina sobre el enlace 105-106 provoca que pierda esta característica estabilizadora,

y por tanto, que las otras caseínas precipiten por la acción del calcio; así es como se

inicia el proceso de fabricación de quesos8.

La γ es en realidad una mezcla de tres fracciones (Fig. 5.5) que derivan de la hidrólisis

parcial de la caseína β por la acción de las proteasas naturales de la leche, como la

plasmina; se puede observar que en la zona más hidrófila es donde se lleva a cabo la

ruptura ya que ahí es donde la enzima puede actuar más fácilmente. Su concentración

en la leche depende de la intensidad de la acción enzimática.

a) Aminoácidos 11 y 88 son cisteínas muy reactivas;

b) La zona 1-105 es hidrófoba y presenta algo de estructuras de hélice-α y de conformación β: la

molécula en su conjunto se comporta como un emulsionante;

c) No contiene agrupaciones de fosfoserinas y por tanto no es afectada por el calcio como ocurre con

las otras caseínas

d) El enlace 105-106 (fenilalanina-melionina) es hidrolizado por la renina y produce la para-caseína-κ

(zona 1-105) y el macropéptido (106-169);

e) La para-caseína-κ es hidrófoba y precipita en agua, y

f) El macropéptido es muy hidrófilo para contener una fosfoserina, diez carboxilos ionizados y un

trisacárido (galactosa, galactosamina y ácido síálico)

Figura 5.4 Estructura y principales características de la caseína-κ

12

Figura 5.5 Comparación de la caseína-β con las tres fracciones de caseína-γ

Proteínas del suero. A diferencia de las caseínas, las proteínas del suero son

compactas, globulares, con un peso molecular que varía entre 14 000 y 1 000 000 de

daltones y son solubles en un intervalo de pH muy amplío (incluso a pH ácidos, siempre

y cuando no se hayan desnaturalizado por el calor). En estado natural no se asocian

con las caseínas, pero en las leches tratadas térmicamente y homogeneizadas, hay una

fracción que sí lo hace.

Constan por lo menos de ocho fracciones diferentes, entre las cuales destacan la β-

lactoglobulina, la α-Iactalbúmina, las inmunoglobulinas, la albúmina bovina y las

proteosas-peptonas.

En general son muy sensibles a las temperaturas altas y en menor grado al pH ácido

(situación contraria a lo que sucede con las caseínas) debido a que su mecanismo de

estabilidad es por hidratación y no por carga eléctrica; son las primeras proteínas de la

leche en desnaturalizarse y su calentamiento libera grupos sulfhidrilo que reducen el

potencia de oxidación-reducción, que puede llegar a inhibir parcialmente las reacciones

de oxidación; contienen la mayoría de los aminoácidos y tienen un mejor balance de

éstos que las propias caseínas, por lo que su valor nutritivo es mejor.

a) Contiene un sulfhidrilo libre que puede estar en posición 119 o 121;

b) Dos enlaces disulfuro: uno entre los aminoácidos 66 y 160 y otro entre el 106 y el 119;

c) Una estructura secundaria con el 10% hélice-α y 30% de conformación β

Figura 5.6 Estructura de la β-lactoglobulina

caseína-β 23 980 209

caseína-γ1 20 520 181

caseína-γ2 11 822 104

caseína-γ3 11 557 102

Peso molecular

número de aminoácidos

13

La β-lactoglobulina (Fig. 5.6) es insoluble en agua destilada, soluble en soluciones

diluidas de sales y precipitable por las altas temperaturas y por la acción de soluciones

al 50% de sulfato de magnesio o de amonio; es la fracción proteína que se ha estudiado

con más detalle ya que ejerce una influencia decisiva en la estabilidad térmica de los

productos lácteos. Suma aproximadamente 45% del total de las proteínas del suero y

existe como dímero unido no covalentemente al pH normal de la leche (PM 36 520

como dímero); los cambios de pH provocan que se convierta en dos monómeros

mediante una reacción reversible.

Al igual que con otras proteínas globulares, los aminoácidos hidrófilos, los hidrófobos y

los ionizables se encuentran homogéneamente distribuidos a lo largo de la molécula,

provocando que los no polares (tirosina, triptófano, leucina, fenilalanina, etc.), tiendan a

unirse dentro de la molécula estableciendo una hídrofobicidad elevada en el centro; esta

característica hace que se hidrate fuertemente en el exterior y que no se puedan unir

entre ellas en forma hidrófoba. Su grupo disulfuro le imparte características de

estructura terciaria, y el sulfhidrilo libre la hace muy reactiva; de hecho, es la fuente más

importante de sulfhidrilos de la leche.

La β-lactoglobulina, que no se encuentra en la leche materna, se considera como

responsable de las reacciones alérgicas que se observan en infantes alimentados con

leche de vaca; por esta razón, en los productos comerciales que imitan la leche humana

se utiliza suero de queso al que se le ha eliminado esta fracción proteínica mediante

diferentes técnicas, como puede ser una precipitación selectiva con polifosfatos o por

filtración en gel9.

La α-lactalbúmina (Fig. 5.7) es, por orden de importancia, la segunda proteína del suero

y tiene actividad biológica ya que es parte constitutiva del sistema enzimático requerida

para la síntesis de la lactosa, por lo que también se conoce como proteína B de dicho

sistema. No contiene grupos sulfhidrilos libres pero sí cuatro disulfuros provenientes de

cistinas, lo que la hace tener 2.5 veces más azufre que las caseínas. Entre sus

características se cuentan su bajo peso molecular y su alto contenido de triptófano.

Por su parte, las inmunoglobulinas suman aproximadamente 10% del total de proteínas

del suero; provienen de la sangre del animal, constan de moléculas de glucoproteínas

14

abreviaturas como IgM. IgA, IgG1 e IgG2. La fracción IgM es un pentámero integrado por

cinco cadenas de polipéptidos, mientras que la IgA es un dímero de la IgG.

Contiene cuatro grupos disulfuro y una estructura secundaria de 26% hélice-α y 14% de conformación β

Figura 5.7 Estructura de la α-lactoalbúmina

Las inmunoglobulinas son componentes muy importantes de la membrana del glóbulo

de grasa, promotoras del fenómeno de cremado de la leche que, además, contribuyen a

las propiedades antibacterianas naturales de la leche que no ha sido sometida a

tratamientos térmicos.

5.1.2 grasa

En promedio, la grasa de la leche contiene aproximadamente 62.8%, 30.7% y 2.9% de

ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, respectivamente, que en

total representan 96.4% del total; el 3.6% lo conforman ácidos grasos muy poco

comunes. Aun cuando la composición de ácidos grasos siempre se encuentran de

ciertos límites, varía de acuerdo a la alimentación que reciba la vaca, por ejemplo, si en

su dieta se incluyen productos con un alto contenido de insaturados, la leche también lo

contendrá.

Por su elevado número de ácidos grasos que contiene, se puede deducir que si su

distribución fuera al azar las posibilidades de combinaciones en los triacilglicéridos serían

demasiado grandes.

La cantidad de ácidos grasos libres que contiene es muy reducida, pero se puede

incrementar en caso de que se presente una actividad lipolítica causada por las propias

lipasas o por aquellas presentes en los microorganismos contaminantes. Hay que

recordar que la liberación de los ácidos grasos de cadena corta (butírico, caproico,

caprílico y cáprico) es la responsable de la rancidez hidrolítica, ya revisada en el capítulo

de lípidos.

15

Cuadro 5.4 Ácidos grasos más comunes en la grasa de la leche de vaca

% en peso

Saturados

Butírico 3.6

Caproico 2.3

Caprílico 1.2

Cáprico 2.2

Láurico 3.6

Mirístico 10.7

Pentadecanoico 1.7

Palmítico 25.9

Esteárico 10.1

Araquídico 0.7

Otros 0.8

Total 62.8

Monoinsaturados

Miristoleico 1.0

Palmitoleico 1.9

Oleico 26.2

Otros 1.6

Total 30.7

Poliinsaturados

Linoleico 2.0

Linolénico 0.7

Otros 0.2

Total 2.9

Ramificados, hidroxilados, etc. 3.6


Una peculiaridad de la grasa de la leche, que también se llama grasa butírica, es su

elevado contenido de ácidos grasos de cadena corta (véase cuadro 5.4), en especial de

ácido butírico que prácticamente sólo se encuentra en este alimento. Debido a que la

grasa butírica es muy cotizada para la fabricación de la mantequilla, en ocasiones se

elimina de la leche y se sustituye con grasa de coco o con alguna otra; esta adulteración

puede ser identificada ya que la relación de concentraciones de los ácidos butírico a

cáprico es única para la leche.

5.2 PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

La leche, al igual que todos sus derivados, presenta ciertas propiedades físicas

particulares que son reflejo de su composición y de las interacciones de sus

16

constituyentes; el color y la viscosidad son dos factores que el consumidor

inmediatamente puede evaluar y, con base en esto, rechazar o aceptar un producto. Es

importante conocer otras características físicas como el peso específico, la tensión

superficial, el calor especifico, la temperatura de congelamiento, sobre todo cuando se

conciben los procesos térmicos (pasteurización, esterilización, etc.), o los mecanismos

(homogeneización, transporte, etc.) a los que se somete la leche; dado que estas

propiedades son semejantes entre los productos lácteos, se han establecido modelos

matemáticos para su estudio10.

El color blanco se debe fundamentalmente al efecto de una completa dispersión del

espectro visible, provocada principalmente por los glóbulos de grasa, pero también

influyen las micelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal. Cuanto más pequeñas son

estas partículas hay más área de dispersión de la luz y consecuentemente el producto

se ve más blanco; por lo contrario, cuando las partículas sólidas se asocian y forman

agregados, se reduce la dispersión que causa una tonalidad algo azul. La

homogeneización tiene el efecto de romper los glóbulos grandes de grasa y producir un

gran número de partículas más pequeñas que provocan la blancura de la leche tan

apreciada por el consumidor. Cabe indicar que los contenidos de carotenoides y de

riboflavina tienen algo de influencia sobre el color de este alimento ya que los primeros

le confieren tonalidades amarillas, y verdes la segunda.

En relación con la viscosidad, y a pesar de contener de 12 a 14% de sólidos, la leche se

comporta prácticamente como un fluido newtoniano semejante al agua, con una viscosi-

dad de 2 centipoises. Tanto las micelas como los glóbulos de grasa son los principales

responsables de la viscosidad de los productos lácteos, por lo que la leche descremada y

el suero son fluidos con 1.5 y 1.2 centipoises, respectivamente, semejando aun más al

agua que presenta un centipoise.

El peso específico (Pe) de la leche depende de los diversos sólidos que contiene. El peso

especifico de la leche a 15 °C es de 1.032, mientras que el de la leche evaporada es de

1.066 y el de la leche condensada azucarada de 1.308, de tal forma que existe una

ecuación lineal que relaciona este parámetro con los sólidos no grasos (sng) y la grasa

(g):

17

Pe = 1.0 + (0.0035 X % sng) - (0.001 X % g) (5.1)

Una de las propiedades coligativas de la leche es la reducción del punto de

congelamiento (pc), por efecto de los solutos de peso molecular bajo como la lactosa y las

sales, de acuerdo con lo establecido en la ley de Raoult; en general el pc varía de -0.52 a

-0.57 °C y este valor se usa en los análisis crioscópicos para identificar la alteración de

la leche por dilución con agua. Al comparar el pe de la muestra con el pc de referencia

se puede cuantificar la cantidad de agua añadida:

(5.2)

La densidad normal de la leche varía de 1028 a 1035 gr/litro; a medida que aumenta el

porcentaje de agua disminuye la densidad.

Los mismos sólidos disueltos hacen que el punto de ebullición (pe) de la leche sea

ligeramente superior al del agua pura, a la misma presión; por ejemplo, la leche tiene un pe

de 100.17 °C, a 760 mm de Hg, la leche evaporada de 100.44 °C y la condensada

azucarada de 103.22 °C. Hay que recordar que un mol de una sustancia disuelta en 1000

gramos reduce la temperatura de congelamiento en 1.86 °C y a su vez incrementa la de

ebullición en 0.5 °C.

El calor específico (ce) de la leche es de 0.93 cal/kg °C (0.93 BTU/1 b °F) y al igual que en

todos los productos lácteos, varía en forma directa de acuerdo con el contenido de agua,

como se observa en la siguiente ecuación que se puede emplear para el cálculo de este

parámetro:

(5.3)

La acidez titulable normal de la leche se debe a la presencia de los grupos ionizables de

las proteínas, como son los carboxilos de los ácidos aspártíco y glutámico. El pH normal es

de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este valor índica una alteración del producto: por

ejemplo, los pH menores se deben a una acidificación microbiana y los mayores a una

posible infección como la mastitis.

18

5.3 PRODUCTOS LÁCTEOS

A partir de la leche fresca se elaboran diversos productos ampliamente aceptados en la

mayoría de la población. Algunos de ellos, como los quesos, se conocen desde hace

muchos siglos y su preparación se practicaba desde entonces como un método de

conservación de la leche.

Por contener un gran número de nutrimentos y ser un alimento tan completo, con un pH

casi neutro, la leche está sujeta a contaminaciones microbiológicas que la hacen ser un

producto altamente perecedero. Los distintos derivados que de ella se obtienen

representan una forma más estable, con una vida de anaquel mucho mayor que la

materia prima. En la figura 5.8 se observa que los productos lácteos son muy diversos.

Figura 5.8 Productos derivados de la leche

5.3.1 Leche pasteurizada

Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un

calentamiento que destruya los microorganismos y las enzimas que las dañan. El

tratamiento térmico requerido no es el único ya que se pueden emplear varias

condiciones de tiempo-temperatura para lograr el objetivo, pero se prefieren los de alta

temperatura y corto tiempo.

Tratamiento térmico. El proceso de pasteurización se desarrolló originalmente para

destruir al Microbacterium tuberculosis, causante precisamente de la tuberculosis, y

consistía en calentar la leche a 61.8 ºC durante 30 minutos; sin embargo, en estas

condiciones todavía sobrevive la Coxiella burnettii, que es la rickettsia que provoca la

Leche

Leche entera y

descremada,

pasteurizada y

ultrapasteurizada

Condensada

azucarada Evaporada En polvo

entera y

descremada

Yogurt Quesos,

suero Otros:

helados,

dulces,

mantequilla,

caseinatos

19

fiebre Q y el patógeno más termorresistente que crece en la leche. Por esta razón, la

temperatura se incrementó a 63 ºC en el mismo lapso. Actualmente, la pasteurización se

lleva a cabo en sistemas continuos de intercambiadores de calor de placas o de tubos,

en los que la leche se somete a una temperatura de 71-72 °C durante 15-20 segundos

de tratamiento efectivo (véase cuadro 5.4). Cabe aclarar que, al igual que con otros

tratamientos térmicos, estas condiciones de tiempo-temperatura no consideran el

calentamiento que recibe el producto hasta llegar a la temperatura final, ni tampoco el

enfriamiento, lo que de alguna manera contribuye al efecto térmico de la operación (Fig.

5.8). La pasteurización está calculada en la reducción de 12 ciclos logarítmicos de la

cuenta microbiana de la C. burnettii.

Figura 5.8 Pasteurización de la leche

Cuadro 5.4 Pasteurización de Lácteos

Temperatura Tiempo Tipo de Pasteurización

63°C (145°F) 30 minutos Pasteurización VAT

72°C (161°F) 15 segundos Pasteurización "High temperature short time

Pasteurization" (HTST)

89ºC (191ºF) 1.0 segundo Ultra Pasteurización (UP)

90ºC (194ºF) 0.5 segundos Ultra Pasteurización (UP)




138ºC (280ºF) 2.0 segundos Esterilización Ultra-high temperature (UHT)

Fuente: IDFA, 2010. http://www.idfa.org/files/249_Pasteurization%20Definition%20and%20Methods.pdf.

20

Paralelamente a la destrucción de este patógeno, también se eliminan microorganismos

más termosensibles, como los coliformes, y se inactiva la fosfatasa alcalina, pero no así

las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco más termorresistentes, como las

lácticas (Fig. 5.9); es decir, la leche pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta

microbiana, principalmente de bacterias lácticas (no patógenas pero sí fermentativas), y

requiere de refrigeración, ya que su vida de anaquel es tan sólo de algunos días.

Figura 5.9 Pasteurización de la leche y su relación con la destrucción de

microorganismos y enzimas

5.3.2 Quesos

El queso es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la

leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia

grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una

fracción variable de sustancias minerales11.

Los pasos fundamentales en su elaboración incluyen la coagulación de la leche, el

cortado del coágulo, la eliminación del suero (desuerado), el salado, el prensado y la

maduración (si se requiere); hay quesos de los llamados "frescos" que no son

madurados y que se consumen solamente salados o sazonados con especias.

En el mundo existen aproximadamente 1000 variedades que se pueden agrupar de

manera general en 18 tipos, debido a que comparten varios pasos durante su

elaboración. Las diferencias que hay en relación con su textura, aroma y sabor, se

21

deben fundamentalmente a variaciones en el método de fabricación. Destacan por su

importancia los siguientes factores12:

1) Tipo de leche (vaca, oveja, cabra, búfala);

2) Calidad de la leche (pasteurizada, cruda, pasteurizada "en frío");

3) Relación de la concentración grasa: proteína;

4) Tipo de microorganismos y enzimas añadidos;

5) Velocidad de intensidad del desarrollo de la acidez;

6) Uso y concentración de la renina;

7) Grado y forma de deshidratación del coágulo;

8) Cantidad y forma de adición de la sal;

9) Forma y tamaño del queso;

10) Condiciones de maduración (temperatura, humedad);

11) Tratamientos superficiales del queso (encerado);

12) Perforaciones en el queso para permitir la entrada de aire, y

13) Adición de enzimas o microorganismos para efectuar la maduración.

Considerando que se parte de una leche pasteurizada y homogeneizada, el primer paso

es su acondicionamiento a 35 °C en la tina para que el inoculo empleado crezca

favorablemente. Los microorganismos utilizados varían según sea el tipo de queso, pero

entre los más comunes destacan Streptococcus lactis, S. cremoris, Lactobacillus lactis y

l. bulgaricus, que se añaden en una concentración de 1% y se deja que actúen durante

30-40 minutos; en este tiempo, transforman la lactosa en ácido láctico, lo que aumenta

la acidez de la leche en 0.01 a 0.02% y reducen el pH a 5.5.

En estas condiciones se añade la renina (150-200 ml por cada 1000 litros de leche), o

bien, otro cuajo que puede ser de origen microbiano, cuya actividad enigmática durante

30 minutos provoca la coagulación de la leche mediante un fenómeno que se efectúa en

dos pasos: a) hidrólisis de la caseína κ en paracaseína κ y el macropéptido que trae

consigo la pérdida del sistema de estabilización de las caseínas, y b) formación del

coágulo, que se favorece por la presencia de los iones calcio propios de la leche13.

La medición de la firmeza óptima del coágulo para el siguiente paso es de mucha

importancia y normalmente se lleva a cabo subjetivamente, de acuerdo con la

22

experiencia del técnico; sin embargo, se han desarrollado algunos métodos objetivos

basados en la determinación de sus propiedades reólogicas, espectroscópicas,

ultrasónicas, térmicas y otras14.

Cabe indicar que la leche en su estado natural puede estar contaminada con diversos

microorganismos, como Pseudomonas, productores de proteasas termorresistentes,

capaces de modificar la acción enzimática del cuajo15.

El coágulo así elaborado se debe deshidratar para concentrar los sólidos, lo cual se

logra cortándolo longitudinal y transversalmente con liras metálicas, para que se

produzcan cubos de tamaño variable, de acuerdo con el queso deseado. Cuanto más

pequeños sean estos cubos mayor será el desuerado, lo cual es deseable para los

quesos con bajo contenido de humedad. La agitación lenta y el calentamiento aceleran

el proceso, y además se favorece una generación extra de ácido láctico que ocasiona

que las micelas se unan más estrechamente para integrar una estructura tridimensional

continua de caseínas donde quedan atrapadas las gotas o partículas de grasa y algo de

suero.

El suero se elimina al abrir la válvula correspondiente de la tina y se recupera para

utilizarlo. La caseína precipitada tiene una consistencia muy elástica, similar a la del

hule, no tiene ni sabor ni aroma y está muy lejos de parecer un buen queso; a este

sólido se le añade sal (de 1.5 a 1.8%), que contribuye al sabor y a detener la producción

de ácido láctico; posteriormente se coloca en moldes que se someten a una presión

para continuar con el desuerado hasta llegar a la humedad final deseada.

Si el queso va a ser madurado, se coloca en un cuarto con una humedad relativa (80-

90%) y una temperatura (7-15 °C) controladas que propicien las condiciones ideales

para que los microorganismos y las enzimas lleven a cabo una complicada red de

reacciones químicas: las proteínas se degradan, al igual que los hidratos de carbono y

los lípidos, en una secuencia de transformaciones interrelacionadas, mediante las

cuales se produce la textura, el aroma y el sabor.

Suero de la leche. En la elaboración del queso se producen aproximadamente 9 kg de

suero por cada kg de queso, partiendo de 10 litros de leche; básicamente existen dos

23

tipos de suero que se diferencian por su pH: el llamado suero dulce, que proviene de la

mayoría de los quesos madurados, y el suero ácido, subproducto de la fabricación del

queso cottage. Sus diferencias en composición se muestran en el cuadro 5.5; los

lactatos y fosfatos que contienen actúan como amortiguador de pH y el equilibrio ácido-

base influye en muchas de sus propiedades, como son la estabilidad y la precipitación

térmica, y en la operación de muchos de los procesos empleados, como la ultrafiltración

y la desmineralización.

El suero tiene una proporción baja de proteínas, pero éstas poseen una calidad nutritiva

superior a la de las caseínas que conforman el queso. Se han desarrollado muchas

técnicas encaminadas al aprovechamiento de este subproducto; una de las más

sencillas de tipo casero, es calentarlo para precipitar las proteínas y después eliminar el

agua mediante prensado, en muchas poblaciones de México se consume directamente

después de salarlo, y se conoce como requesón.

En nivel industrial, el suero se ha usado principalmente en forma deshidratada (secado

por aspersión), para elaborar un gran número de alimentos. También se pueden eliminar

sales y lactosa mediante el proceso de ultrafiltración, con lo cual se obtiene un producto

con un contenido de proteínas hasta de 75%. Para evitar su deterioro microbiológico, se

ha sugerido concentrarlo por evaporación, y adicionarle sórbato de potasio como

conservador16.

Cada método de procesamiento tiene una influencia en los distintos constituyentes del

suero; las condiciones empleadas de temperatura, pH, etc., influyen decididamente en

sus propiedades funcionales y consecuentemente en su aplicación dada17.

Para mayor información sobre las características de este subproducto, así como todas

las posibilidades de uso, se sugiere revisar los trabajos publicados por el Instituto de

Productos del Suero18.

A diferencia de la leche de vaca, la mujer casi no contiene β-lactoglobulina pero es

abundante en α-lactalbúmina y lactoferrina; se considera que muchos niños alimentados

con leche de vaca desarrolla alergias, precisamente por el consumo de esta globulina.

Por esta razón, se ha sugerido eliminar esta fracción proteínica del suero mediante una

24

precipitación selectiva. Para después mezclarla con algo de caseína, aceite de soya,

minerales, vitaminas y lisozima, para hacer un sustituto de la leche materna19.

Cuadro 5.5 Composición de los sueros del queso

Dulce (%) Ácido (%)

Sólidos totales 6.5 5.2

Lactosa 4.9 4.3

Proteína 0.8 0.6

Nitrógeno no proteínico (% del total) 22.0 27.0

Ácido láctico 0.15 0.75

Cenizas 0.56 0.46

pH 6.2 4.6


5.3.2.1 Calidad de los quesos

PROFECO analizó la calidad de los quesos tipo Panela, Cotija, Ranchero, Asadero,

Cottage, Canasto, Amarillo, Crema, Doble Crema, Oaxaca, Sierra, Añejo, Suizo,

Manchego, Chihuahua, Gouda, Mozzarella y Parmesano, a fin de orientarlo en su

decisión de compra de estos productos.

La definición del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, de la Ley

General de Salud, señala que el queso es el producto elaborado con la cuajada de leche

estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición

de crema, obtenida por la coagulación de la proteína (caseína) con cuajo, bacterias

lácticas, enzimas apropiadas y/o ácidos; es decir, los quesos deben estar elaborados

con grasa propia de la leche, por lo tanto, la presencia de grasa vegetal,

independientemente de su porcentaje, significa que el producto no es queso sino

imitación, de acuerdo con lo que señala el mencionado Reglamento: “las imitaciones

son los productos elaborados con ingredientes o procedimientos diferentes a los usados

en la producción de quesos que pretenden imitarlos y cuyo aspecto es muy semejante”.

Existen más de 800 nombres de quesos, pero muchos de ellos se refieren a productos

similares elaborados en diferentes localidades, sin embargo todos pertenecen a unos 18

tipos de quesos naturales.

25

La leche destinada a la elaboración del queso puede ser de oveja o de cabra, pero la

mayor parte es de vaca.

Para elaborar un buen queso es necesario utilizar leche de excelente calidad, que

provenga de un animal sano y bien alimentado, y que sea sometida a un tratamiento

térmico que garantice la destrucción de las bacterias causantes de enfermedades

(pasteurización). También es indispensable que el proceso de ordeña y todas las

manipulaciones posteriores de la materia prima se efectúen en condiciones de rigurosa

higiene20.

5.3.2.2 Factores que inciden sobre la calidad de la leche

Debemos tener en cuenta que la grasa es el componente más variable dentro de los

sólidos totales de la leche21.

1) Nivel de producción: a medida que se incrementa el volumen de leche producido

disminuye el porcentaje de grasa.

2) Momento de la lactancia: a medida que avanza la lactancia, y el volumen de leche

producido por la vaca decrece, aumenta el porcentaje de grasa butírica.

3) Alimentación: el contenido de grasa butírica está especialmente afectado por la

relación forraje: concentrado de la dieta, incidiendo sobre los niveles de fibra

aportados. Dietas con bajos niveles de fibra (elevados porcentajes de concentrados)

deprimen en forma marcada la formación de grasa.

4) Eficiencia en el ordeño: las vacas subordeñadas retienen la leche con el mayor

porcentaje de grasa. El funcionamiento de la máquina de ordeñar, por una

turbulencia excesiva en la línea de leche, puede producir la ruptura del glóbulo graso

que se rompe y no es detectado en los análisis o es detectado en menor proporción.

Esto a su vez produce un aumento en la acidez de la leche.

5) Sanidad de la ubre: la presencia de mastitis modifica el tipo de grasa presente en la

leche, haciéndola menos útil para los procesos industriales.

6) Genética: la selección por porcentaje de grasa lleva a una reducción de la cantidad

total producida, es por ello que se efectúa la selección por cantidad total de grasa

producida durante la lactancia y no por porcentaje de la misma.

26

5.4 ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

Generalmente existen normas nacionales e internacionales para cada tipo de producto

lácteo, respecto al porcentaje de materia grasa, es por eso que en las queserías se

debe regular el contenido de graso en la leche según el tipo de producto que elaboren.

El cuadrado de Pearson o Ley de las Mezclas, es un balance de materia grasa de

sencilla aplicación y de útil manejo en la industria de la leche y sus derivados, cuyo

desarrollo procede como sigue22:

1) Se dibuja un rectángulo con sus dos diagonales.

2) En el ángulo superior izquierdo se coloca el porcentaje de materia grasa de la leche a

estandarizar (por ejemplo: 4.0% grasa).

3) En el ángulo inferior izquierdo se coloca el porcentaje de materia grasa de la leche

descremada que se usará para estandarizar (por ejemplo: 0.1% grasa).

4) En el centro del rectángulo se coloca el porcentaje de materia grasa requerido en la

leche (por ejemplo 3.5% grasa).

5) En el ángulo superior derecho se coloca el valor correspondiente a la diferencia entre

el valor del ángulo inferior izquierdo y el central (3.5 – 0.1 = 3.4).

6) En el ángulo inferior derecho se coloca la diferencia entre el valor central y el valor

superior izquierdo (4.0 – 3.5 = 0.5).

4.0 ┌───────────────┐ 3.4 partes

│ 3.5 │

0.1 └───────────────┘ 0.5 partes

Se interpreta de la siguiente manera: Si se mezclan 3.4 partes de leche que contienen

4.0% grasa, con 0.5 partes de leche que contienen 0.1% grasa, se obtiene una mezcla

cuyo contenido graso será de 3.5%. Para un volumen de 1500 litros esto significaría

combinar 1307 litros de leche al 4.0% grasa con 193 litros de leche descremada con

0.1% grasa. Se puede redondear a 200 litros de leche descremada y 1300 litros de

leche entera, prácticamente se obtendrá el mismo valor, siendo más práctico el manejo

de estos volúmenes.

27

Otro método utilizado para corroborar que se logró estandarizar la leche consta del

siguiente procedimiento de cálculo:

1) Se empieza multiplicando la cantidad de leche entera en litros (por ejemplo 1000

litros) por su % grasa (por ejemplo 4.0% grasa). Obteniendo el resultado (1000 x 4.0

= 4000).

2) Esta operación se repite con la leche descremada que se tenga (por ejemplo 200

litros y 0.1% grasa). Obteniendo otro valor (300 x 0.1 = 30).

3) Se suman los resultados de estas dos operaciones (4000 + 30 = 4030).

4) El resultado es dividido entre los litros totales que se obtendrían al mezclar las dos

cantidades de leche (4030 / 1300 = 3.1).

Lo que indica que al mezclar 1000 litros de leche entera que contiene 4.0% grasa con

300 litros de leche descremada cuyo contenido graso es de 0.1% se obtendrán 1300

litros de leche mezclada con 3.1% grasa.

5.5 TIPOS DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

5.5.1 Análisis de grasa

El método más sencillo para medir la grasa es el conocido como método de GERBER,

Los reactivos para este método son los siguientes:

1) Ácido sulfúrico para Gerber (densidad 1.813 – 1.817 a 20º, aprox. 90%)

2) Alcohol amílico puro (densidad 0.809 – 0.813 a 20º) libre de grasa.

La metodología empieza midiendo con una pipeta para Gerber 10 ml de H2SO4,

introduciéndolos en el butirómetro, evitando mojar las partes internas del cuello. Luego

agregar lentamente y con cuidado 11 ml de leche con la ayuda de una pipeta aforada,

cuidando que no se mezcle con el ácido, e inmediatamente agregar 1 ml de alcohol

amílico. Se tapa el butirómetro con el tapón especial correspondiente y se agita

realizando movimientos oscilantes o inclinando hacia arriba y hacia abajo, lo que hará

que se mezclen los tres líquidos del interior del butirómetro, para proteger la mano del

calor que se desprende, teniendo en cuenta que se produce una fuerte reacción

exotérmica, conviene tomar el butirómetro con un trapo. En algunos casos, se forman

28

coágulos proteicos que persisten; los mismos se eliminan agitando. Se centrifuga de 3 a

5 minutos.

La centrifuga consiste en un plato chato en el cual, mediante platos metálicos, se

adaptan los butirómetros dispuestos de tal forma que los tapones de cierre queden

dirigidos hacia fuera y la porción graduada hacia el eje de la centrifuga. Se pone a baño

maría por un tiempo aproximado de 5 minutos, se lee inmediatamente el espesor de la

capa de grasa acumulada en la parte superior calibrada del butirómetro. Por ajuste

adecuado del tapón de cierre, se puede hacer coincidir la base de la columna con el

cero de la escala. Leyendo a la altura del menisco de la columna de grasa, se obtiene

directamente el porcentaje de grasa de la leche. Si no es posible ajustar la superficie

inferior de la columna de grasa a cero, se ajusta a la marca de porcentaje completa más

próxima, y se tiene en cuenta al efectuar la lectura del menisco superior. Se recomienda

la realización de este ensayo por duplicado simultáneo.

5.5.2 Análisis de acidez

La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un

volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH, En la acidez de

valoración estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (caseínas,

sustancias minerales - ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos

orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano). Para esta

titulación se utilizan los siguientes reactivos:

1) Solución de NaOH 0.1N.

2) Fenolftaleína solución alcohólica 1% (etanol 96%).

La prueba consiste en colocar 9 ml de muestra de leche (la que se depositó en la

probeta) en un vaso de precipitados o en un matraz Erlenmeyer y se agregan 3 o 4

gotas de fenolftaleína, dejando caer gota a gota hidróxido de sodio 0.1N con el

acidómetro, dejando de titular hasta que la muestra torne a un color rosa débil y

permanezca contante a la agitación constante a la que se debe de someter, observando

la cantidad de reactivo gastado, cada 0.1 en la escala del acidómetro corresponderá a 1

ºD.

29

5.5.3 Análisis de densidad

La densidad de la leche se determinará utilizando un lactodensímetro contrastado a una

temperatura determinada (15 ºC) en comparación con el agua, utilizando el siguiente

equipo:

1) Probeta transparente de 500 ml.

2) Lactodensímetro.

3) Termómetro.

Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera cuidadosa para

impedir la formación de espuma. Se introduce el lactodensímetro de forma que la leche

rebose de la probeta para evitar una posible formación de espuma que dificulte la

lectura tubo de ensayo. Se mide la temperatura a la que se encuentra la leche. Cuando

la temperatura sea diferente a 15 ºC es necesario realizar un ajuste mediante la

siguiente formula:

Dr = Di + 0.0002 (Tr ºC – Tc ºC) (5.4)

Donde:

Dr = Densidad real.

Di = Densidad leída en el lactodensímetro.

Ti = Temperatura leída con el termómetro.

Tc = Temperatura de calibración (15 ºC).

30

6. DESARROLLO DEL PROYECTO

6.1 EVALUACIÓN SENSORIAL

La planta se encuentra ubicada en el estado de Chiapas, en el municipio de

Mapastepec, con dirección Avenida Francisco Sarabia 810-A. Existen tres rutas que

proveen la leche para la producción a la empresa: Zacasonapa, ubicada en la zona sur

del municipio; Narciso, ubicada en la zona sureste del municipio; y La Blanca, ubicada

en la zona suroeste del municipio. Para la recepción de la leche se evaluaron cuatro

características:

1) Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce.

2) Olor: no debe de percibirse un olor ácido.

3) Aspecto: Debe de ser de color blanco, se presenta una cierta coloración crema

cuando es muy rica en grasa.

4) Vista: no se deben presentar partículas extrañas flotando (por ejemplo: insectos,

hojas y ramas).

Se rechazan las leches que no cumplan con las características antes mencionadas,

registrando los resultados en tabla 6.1, colocando una ( ) dentro del recuadro de cada

ruta si se cumple con cada característica evaluada y con una (X) si no se cumple.

Tabla 6.1 Formato de registro de la recepción de la leche

Fecha: Característica Zacasonapa Narciso La Blanca

Sabor

Olor

Aspecto

Vista

Aceptación

Una vez aceptada la leche, se inicia el proceso de elaboración de los diferentes tipos de

quesos dentro de la empresa.

6.2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

Para tomar la muestra a analizar se solicita al proveedor agitar la leche empleando un

agitador de acero inoxidable, se toman muestras iguales de cada uno de los bidones,

31

que son depositadas en una probeta de 500 ml, registrando en la tabla 6.2 los

resultados de los siguientes análisis:

Grasa: Se determina cantidad de grasa aplicando el método de Gerber. Este método

consiste en la separación de la materia grasa por disolución en ácido sulfúrico de todos

los componentes, empleando también alcohol amílico, que ayuda a romper la emulsión

de las grasas, seguida por una centrifugación en tubos especialmente calibrados.

Acidez: Se determina la acidez por el método de titulación, utilizando hidróxido de sodio

0.1N, empleando también fenolftaleína como indicador.

Densidad: Se determina la densidad utilizando un termómetro y un lactodensímetro

Quevenne TP-15 Modelo 7230, escala 1.015 – 1.040: 0.001 gr/cm3, ajustando la lectura

del lactodensímetro a la temperatura de la leche empleando la fórmula 5.4.

Tabla 6.2 Formato de registro de los análisis fisicoquímicos

Fecha Característica Zacasonapa Narciso La blanca

Acidez (ºD)

Grasa (% grasa)

Densidad (g/cm3)


Al tener un alto contenido de grasa en la leche recibida, se utiliza el método de Pearson

para determinar la cantidad de leche a descremar, para después combinarla con la

leche entera para elaborar cada producto. En el caso del quesillo, cotija y costeño la

leche debe estar entre 3.4 y 3.6% grasa, para el panela y el fresco entre 1.9 y 2.1%

grasa. En el queso doble crema no se estandariza ya que se utiliza leche entera para su

elaboración.

Cuando se usa leche descremada en polvo, se pesa la cantidad de grasa vegetal que

habrá que agregar con base en los cálculos correspondientes.

6.4 PROCESO DE ELABORACIÓN

Una vez estandarizada la leche, y en el caso del queso costeño y queso panela,

32

después de ser pasteurizada, se deposita la leche en una tina de acero inoxidable,

agregando las sustancias correspondientes al tipo de queso. A continuación se describe

el proceso de elaboración de cada producto.

6.4.1 Quesillo

Este tipo de queso es también conocido como queso Oaxaca. En el diagrama 6.1 se

muestran los pasos para la elaboración del quesillo. Teniendo como base 1000 litros de

leche previamente estandarizada y colocada en una tina adecuada, se calienta a 37 ºC,

al llegar a los 27 o 28 ºD, se agregan 400 g de dióxido de titanio disueltos

completamente en 3 litros de agua para blanquear, 400 g de nitrato de potasio disueltos

en igual cantidad de agua, el cual actúa como agente antimicrobiano para evitar que la

cuajada se esponje.

Se agita constantemente la leche utilizando un agitador de acero inoxidable para lograr

la homogenización de estos aditivos. Posteriormente se le agregan 130 ml de cuajo

villamex (cuajo microbiano termolábil concentrado), diluido en aproximadamente 1 litro

de agua, se realiza una agitación intensa para homogenizar el cuajo en toda la tina.

Terminada la agitación se deja reposar.

Si a la leche se le añade leche descremada en polvo MPC 56 (Milk Protein Concentrate;

cuya composición es: 57.3% proteínas, 33.4% lactosa, 8.0% cenizas y 1.3% grasa),

para incrementar la producción, se agregará grasa vegetal para su correcta

estandarización. Cada bulto de leche en polvo (25 kg) se disuelve completamente en

100 litros de agua, este volumen equivale a que tener 500 litros de leche ordeñada. Lo

anterior será tomado en cuenta para registrar el volumen total de leche, y así también,

agregar la cantidad adecuada de cuajo villamex, y de la misma manera pesar

correctamente las cantidades de dióxido de titanio y de nitrato de potasio.

A los 20 minutos de haber agregado el cuajo, empieza la etapa de coagulación, una vez

comprobada la consistencia adecuada de la cuajada, se procede al corte utilizando un

rayador de acero inoxidable. El corte es longitudinal y transversalmente, ayudando así a

la consistencia de la cuajada y facilitando la salida del suero, además de una mejor

maduración. Posteriormente se realizan al inicio movimientos lentos de agitación por

toda la tina utilizando un agitador de acero inoxidable, aumentando la intensidad

33

gradualmente. La agitación se detendrá cuando los granos de cuajada presenten un

tamaño lo mas homogéneo posible.

Para determinar en que momento desuerar la cuajada, se realizan pruebas en un

pequeño recipiente depositando una pequeña muestra de cuajada agregando agua

caliente (90 ºC aproximadamente) y con una pequeña paleta de acero inoxidable se

empiezan a unir lo pedazos de cuajada durante unos 2 o 3 minutos. La prueba indicará

si la cuajada ya tiene las características necesarias (hebra delgada, lisura en la textura y

resistencia al estirado), para retirarla del suero y proseguir al salado.

Después de la prueba se desuera la cuajada, depositándola en una saladora y se

agregan 11 kg de sal. Se llena un fundidor (recipiente de acero inoxidable) con la

cuajada salada y se le agrega agua a 90 ºC, para empezar a ligarla, utilizando una

paleta de acero inoxidable (1.6 metros de longitud), retirando el agua después de unos

minutos de haber paleteado la cuajada, y volviendo a agregar más agua hasta que la

pasta tenga las características de resistencia al estirado y textura lisa.

Diagrama 6.1 Proceso de elaboración del quesillo

Se retira la pasta del fundidor y se coloca en mesas de acero inoxidable para empezar a

estirar hasta un espesor correcto, luego entonces se enfría con ayuda de ventiladores.

34

Posteriormente se pesa, corta y enrolla el quesillo. Por último se introduce el producto a

una cámara de refrigeración, reportando los kg producidos y el rendimiento obtenido.

6.4.2 Queso fresco

A este tipo de queso se le puede llamar igual queso de aro por los moldes usados en su

preparación, en el diagrama 6.2 se muestra el proceso de elaboración del queso fresco.

Partiendo de una base de 1000 litros de leche estandarizada y colocada en una tina

adecuada; cuando la leche se encuentre a 20-21 ºD, se agregan 300 ml de conservador

(Comercializadora AYA S.A. de C.V. M.R.), realizando una agitación intensa para

homogenizar. Inmediatamente agregar 150 ml de cuajo villamex diluidos en 1 litro de

agua sin dejar de agitar para homogenizar de igual forma en toda la tina el cuajo,

terminada la agitación, se deja reposar.

A los 20 minutos de haber agregado el cuajo y una vez comprobada la consistencia

adecuada de la cuajada, se procede al corte utilizando un rayador de acero inoxidable.

El corte es longitudinal y transversalmente, ayudando de esta forma a la consistencia de

la cuajada y facilitando el desuerado, además de una mejor maduración. Posteriormente

se realizan al inicio movimientos lentos por toda la tina utilizando un agitador de acero

inoxidable, aumentando la intensidad gradualmente. La agitación se detendrá cuando

los granos de cuajada presenten un tamaño lo mas homogéneo posible.

Cuando se considere que se encuentra la consistencia adecuada, se retira el 60% del

suero de la tina aproximadamente, se empieza a romper hielo encima hasta tener trozos

pequeños, esperando 15 minutos para que toda la cuajada se enfríe, agitando para

homogenizar la temperatura.

A los 25 minutos se retira la cuajada y se prensa para retirar el suero, aplicando

presiones bajas. Se pesa y dependiendo de la cantidad pesada se le agrega el

saborizante (requesón) y la sal, 10 y 2.5% en peso respectivamente, se mezclan bien y

se hace pasar por un molino para quesos.

Se amasa la cuajada molida y se coloca en los moldes respectivos, compactándolos de

forma manual. Una vez terminado el proceso se lleva el producto a la cámara de

35

refrigeración.

Diagrama 6.2 Proceso de elaboración del Queso fresco

6.4.3 Queso costeño

Conocido como queso criollo. En el diagrama 6.3 se muestra el proceso de elaboración

de este tipo de queso. Después de ser estandarizada y pasteurizada la leche, teniendo

en cuenta 1000 litros como base y depositada en su tina correspondiente, se agregan

400 gr de nitrato de potasio y 400 g de cloruro de calcio disueltos completamente en 3

litro de agua cada uno, agitando vigorosamente para homogenizar en la leche.

Cuando la leche se encuentre a los 20-21 ºD se agregan 150 ml de cuajo villamex

diluidos en 1 litro de agua, agitando intensamente para homogenizarlo en toda la tina.

Dejando reposar.

Como en el caso del quesillo, se puede agregar también leche descremada en polvo

MPC 56 a la leche. Cada bulto de leche en polvo (25 kg) se disuelve completamente en

100 litros de agua, este volumen será lo mismo que tener 500 litros de leche ordeñada.

Lo anterior será tomado en cuenta para registrar el volumen total de leche, y así

también, agregar la cantidad adecuada de cuajo villamex, y de la misma manera pesar

correctamente las cantidades de dióxido de titanio y de nitrato de potasio.

36





se realizan movimientos lentos al inicio por toda la tina utilizando un agitador de acero



Cuando se considere que se encuentra la cuajada a la consistencia adecuada, se retira

el suero (70% del suero aproximadamente), dejando reposar 10 minutos la cuajada. Al

pasar los 10 minutos se corta la cuajada en trozos más pequeños con la ayuda de

cuchillas. Cuando se considere adecuada la dureza, se agregan 22 kg de sal.

Posteriormente se coloca en sus moldes correspondientes, prensando los moldes por

un tiempo aproximado de 12 horas.

Diagrama 6.3 Proceso de elaboración del Queso Costeño

Transcurrido el tiempo de prensado, se retira el producto, se pesa y se introduce en la

cámara de refrigeración.

37

6.4.4 Queso doble crema

Este tipo de queso no se estandariza, para su elaboración se utiliza leche entera, en el

diagrama 6.4 se muestra el proceso de elaboración de este tipo de queso. Se coloca la

leche en su tina correspondiente y partiendo de 1000 litros como base, a los 19 ºD de

acidez, se le agregan 10 kg de sal disueltos en 15 litros de agua, realizando una

agitación intensa para homogenizar en toda la tina.

Cuando se encuentre a 20 ºD la leche se agregan 50 ml de cuajo villamex diluidos en

500 ml de agua, agitando intensamente para homogenizar en toda la tina el cuajo.

Después de 20 minutos de haber agregado el cuajo y una vez comprobada la

consistencia adecuada de la cuajada, se procede al corte utilizando un rayador de acero

inoxidable. El corte es longitudinal y transversalmente, ayudando de esta forma a la

consistencia de la cuajada.

Se deja reposar aproximadamente 6 horas la cuajada. Transcurrido el tiempo se

desuera y se prensa para retirar la mayor cantidad de suero posible, después del

prensado se pesa el producto. Se hace pasar por un molino para quesos, se amasa y se

coloca en sus moldes correspondientes, por último se coloca dentro de la cámara de

refrigeración el producto terminado.

Diagrama 6.4 Proceso de elaboración del queso doble crema

.

38

6.4.5 Queso cotija

Al ser estandarizada la leche, es colocada en su tina correspondiente, en el diagrama

5.5 se muestra el proceso de elaboración del queso cotija. Considerando 1000 litros de

leche como base, cuando se encuentren a 20 ºD de acidez, se agregan 400 g de nitrato

de potasio disueltos completamente en 3 litros de agua y realizando una agitación

intensa para homogenizar.

Se agregan 90 ml de cuajo villamex diluidos en 500 ml de agua, agitando intensamente

para homogenizar el cuajo en toda la tina, dejando reposar.




la cuajada y facilitando el desuerado, además de una mejor maduración, posteriormente


inoxidable, aumentando la intensidad gradualmente, la agitación se detendrá cuando los

granos de cuajada presenten un tamaño lo mas homogéneo posible.

Cuando se considere que se encuentra la cuajada a la consistencia adecuada, se

desuera completamente la cuajada. Se agregan 5 kg de sal, mezclándolos

completamente y se procede a colocar la cuajada en sus moldes respectivos.

Diagrama 6.5 Proceso de elaboración del queso cotija

39

Se prensa por aproximadamente 12 horas. Transcurrido el tiempo se retira de la prensa

y se extrae del molde, se pesa el producto para ser colocado en la cámara de

refrigeración.

6.4.6 Queso panela

Una vez estandariza y pasteuriza la leche destinada para la producir este queso, se

deposita en su tina correspondiente, en el diagrama 5.6 se muestra el proceso para la

elaboración del queso panela. Tomando como base 1000 litros de leche, se calienta a

38 ºC, cuando la acidez de la leche se encuentre a 19-20 ºD, se agregan 700 g de

cloruro de calcio, 350 g de nitrato de potasio, 350 g de dióxido de titanio, disueltos en 3

litros de agua cada uno. Inmediatamente se agregan 120 ml de cuajo villamex diluidos

en 1 litro de agua, dejando reposar.








Diagrama 6.6 Proceso de elaboración del queso panela

40

Cuando se considere que se encuentra la cuajada a la consistencia adecuada, se retira

el suero (70% aproximadamente), se esparce por toda la cuajada 6 kg de sal, agitándola

completamente para disolver la sal. Posteriormente se deposita en sus moldes

correspondientes de acero inoxidable y se introduce en la cámara de refrigeración.

Después de 12 horas se pesa el producto.

6.5 REGISTRO DEL CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

Es necesario iniciar indicando la fecha de elaboración y el numero de lote, como se ve

en los cuadros 6.3, 6.4, 6.5, 6.6, 6.7, y 6.8, registrando las cantidades de las sustancias

utilizadas en el proceso de elaboración de cada uno de los tipos de quesos, así como el

total de kg de producto obtenido y el rendimiento. Para la empresa, el rendimiento se

calcula utilizando la siguiente formula:

R = L / K (7.1)

Donde:

R = Rendimiento obtenido.

L = Litros totales usados en el proceso.

K = Kilogramos obtenidos de producto.

Este cálculo indica la cantidad de litros de leche que se necesitaron en el proceso para

poder producir un kg de queso.

Cuadro 6.3 Formato de control del quesillo

FECHA: LOTE:

DESCRIPCIÓN CANTIDAD DESCRIPCIÓN CANTIDAD

Leche (litros) Cloruro de calcio (g)

Acidez inicial (ºD) Nitrato de potasio (g)

Grasa inicial (% grasa) Dióxido de titanio (g)

Leche en polvo (kg) Acidez al cuajar (ºD)

Agua (litros) Cuajo (ml)

Grasa vegetal (kg) Sal (kg)

Leche descremada (litros) Producto (kg)

%G del descremado Rendimiento (litros/kg)

Grasa final (% grasa)

41

Cuadro 6.4 Formato de control del queso fresco

FECHA: LOTE:


Leche (litros) Acidez al cuajar (ºD)

Acidez inicial (ºD) Cuajo (ml)

Grasa inicial (% grasa) Producto (kg)

Leche descremada (litros) Requesón (kg)

%G del descremado Sal (kg)

Grasa final (% grasa) Rendimiento (litros/kg)

Conservador (ml)

Cuadro 6.5 Formato de control del queso costeño

FECHA: LOTE:


Leche (litros) Cloruro de calcio (g)


Grasa inicial (% grasa) Acidez al cuajar (ºD)

Leche descremada (litros) Grasa final (% grasa)

%G del descremado Sal (kg)

Leche en polvo (kg) Producto (kg)

Agua (litros) Rendimiento (litros/kg)

Nitrato de potasio (g)

Cuadro 6.6 Formato de control del queso doble crema

FECHA: LOTE:


Leche (litros) Acidez final (ºD)

Acidez inicial (ºD) Grasa final (% grasa)

Grasa inicial (% grasa) Producto (kg)

Cuajo (ml) Rendimiento (litros/kg)

Sal (kg)

Cuadro 6.7 Formato de control del queso cotija

FECHA: LOTE:


Leche (litros) Cuajo (ml)

Acidez inicial (ºD) Acidez final (ºD)

Grasa inicial (% grasa) Grasa final (% grasa)

Leche descremada (litros) Sal (kg)

%G del descremado Producto (kg)

Nitrato de potasio (g) Rendimiento (litros/kg)

42

Cuadro 6.8 Formato de control del queso panela

FECHA: LOTE:


Leche (litros) Dióxido de titanio (g)


Grasa inicial (% grasa) Sal (kg)

Leche descremada (litros) Acidez final (ºD)

%G del descremado Grasa final (% grasa)

Nitrato de potasio (g) Producto (kg)

Cloruro de calcio (g) Rendimiento (litros/kg)

6.6 REGISTRO DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO

Es muy importante verificar que la calidad del producto terminado sea buena. Cada

producto debe de cumplir con las características específicas del tipo de queso,

reportando los resultados en cada caso.

Para el reporte, se califica con una “B” si la calidad del producto es buena, una “R” si

resulta regular y una “M” si es mala.

Para el quesillo (cuadro 6.9) los aspectos a evaluar son: la resistencia al estirado; la

hebra debe de verse delgada y abundante; el sabor debe de percibirse ligeramente

salado; la textura debe de encontrarse lisa; y la presentación debe de estar bien

enrollado y uniforme dentro de su bolsa.

Cuadro 6.9 Formato de evaluación de la calidad del quesillo como producto

Característica Calificación

Resistencia

Hebra

Sabor

Textura

Presentación

Para el queso fresco (cuadro 6.10) los aspectos a evaluar son: la textura debe de estar

ligeramente porosa; el sabor debe de ser ligeramente salado; y la presentación en el

molde debe verse uniforme.

43

Cuadro 6.10 Formato de evaluación de la calidad del queso fresco como producto


Textura

Sabor

Presentación

Para el queso costeño (cuadro 6.11) los aspectos a evaluar son: el prensado debe de

ser adecuado de modo que no se cuartee; la textura debe de ser uniforme; el sabor

debe de detectarse ligeramente salado; y la presentación no debe de presentar

anomalías de estética en el corte al encontrarse dentro de su bolsa.

Cuadro 6.11 Formato de evaluación de la calidad del queso costeño como producto


Prensado

Textura

Sabor

Presentación

Respecto al queso doble crema (cuadro 6.12) los aspectos a evaluar son: la suavidad al

tocarlo con los dedos; el sabor no debe ser ácido; se debe de percibir un sabor cremoso

y muy agradable; y la presentación debe de verse bien en la envoltura, con buena forma

y sin imperfecciones.

Cuadro 6.12 Formato de evaluación de la calidad del queso doble crema como producto


Suavidad

Sabor

Presentación

Por último el queso cotija (cuadro 6.13), de igual que el costeño, se prensa

aproximadamente 12 horas, evaluando: el prensado debe estar bien hecho; el sabor

ligeramente salado; y la presentación no debe de presentar anomalías en el corte dentro

de su bolsa.

Cuadro 6.13 Formato de evaluación de la calidad del queso cotija como producto


Prensado

Sabor

Presentación

44

Para el queso panela (cuadro 6.14) los aspectos a evaluar son: el sabor debe de ser

ligeramente salado; su textura debe de ser uniforme y ligeramente porosa; y en la

presentación el corte debe de verse uniforme dentro de su bolsa.

Cuadro 6.14 Formato de evaluación de la calidad del queso panela como producto


Sabor

Textura

Presentación

45

7. RESULTADOS

7.1 EVALUACIÓN SENSORIAL

En el cuadro 7.1 se muestran los resultados obtenidos de la evaluación sensorial

aplicada a las tres rutas que proveen de leche a la empresa. Se observa que cada ruta

cumplió satisfactoriamente con la inspección, sin haber tenido anomalía alguna, como

resultado final de esta evaluación se aceptó toda la leche. En el anexo 10.1 se muestran

los resultados de la aceptación o el rechazo de todos los días inspeccionados.

Cuadro 7.1 Registro de la recepción de la leche

FECHA Característica Zacasonapa Narciso La Blanca

30/08/10

Sabor

Olor

Aspecto

Vista

Aceptación

7.2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

Después de haber realizado la inspección, y de haber tomado la muestra de leche que

se colocó en una probeta de 500 ml, se le realizaron los análisis correspondientes para

determinar la cantidad de grasa, la acidez y la densidad.

Todos los resultados de los análisis fisicoquímicos a cada una de las tres rutas durante

los primeros cinco días se encuentran registrados en el cuadro 7.2, donde se puede

observar que en cada una de las pruebas realizadas (acidez, grasa y densidad), se

obtuvieron resultados satisfactorios, encontrándose dentro de los parámetros normales,

sin llegar a tener anomalías durante la realización de dichas pruebas.

En el anexo 10.2 se encuentran registrados todos los resultados reportados durante los

días de inspección. Si la leche de alguna de las tres rutas hubiera llegado con niveles

altos de acidez, o nivel bajo de grasa y densidad, se le hubiese reportado el resultado a

la empresa, para proceder a la sanción correspondiente.

46

Cuadro 7.2 Análisis fisicoquímico de la leche de cada ruta

Fecha Característica Zacasonapa Narciso La blanca

01/09/10

Acidez (ºD) 16 17 17

Grasa (% grasa) 4.0 4.0 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0325 1.0325

02/09/10


Grasa (% grasa) 4.1 4.0 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0320 1.0325 1.0328

03/09/10

Acidez (ºD) 16.5 18 18

Grasa (% grasa) 4.0 3.9 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0329 1.0322

04/09/10


Grasa (% grasa) 4.0 4.0 4.1

Densidad (g/cm3) 1.0330 1.0327 1.0325

05/09/10

Acidez (ºD) 16.5 17.5 17

Grasa (% grasa) 4.1 4.1 4.1

Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0328 1.0327


Para estandarizar la leche se utilizó el método de Pearson. Como se ve en el ejemplo

expresando en el tema 5.4, si se mezclan 3.4 partes de leche, las cuales contienen

4.0% de grasa, con 0.5 partes de leche que contienen 0.1% de grasa, se obtendrá una

mezcla de leche con 3.5% de grasa. Se guarda la proporción de ese ejemplo para poder

determinar la cantidad de leche a descremar, ajustando los datos obtenidos al valor con

cifras cerradas más cercano. Necesitando para esto, 200 litros de leche descremada

con 0.1% de grasa y 1300 litros de leche entera con 4.0% de grasa, para lograr

estandarizar a un 3.5% de grasa. Hecha la mezcla, se comprueba este resultado

empleando el método de Gerber. En el registro de cada proceso, la estandarización se

encuentra anotada como Grasa final (% grasa).

Cuando se agrega leche descremada en polvo para el proceso de elaboración del

quesillo o del queso costeño se realizaron pruebas para poder conocer la cantidad de

grasa vegetal correcta que se debe de agregar para lograr estandarizar la leche. Las

pruebas realizadas a la elaboración de quesillo indicaron que al agregar 25 kg de leche

descremada en polvo disueltos en 100 litros de agua a 1000 litros de leche entera con

4.0% de grasa, el contenido graso disminuyó hasta un 3.4%, lo que demostró que en

1000 litros de leche dicha cantidad de leche en polvo diluida en agua baja 0.6% la

materia grasa. La prueba se repitió al día siguiente obteniendo el mismo resultado. Con

47

la obtención de este resultado se determinó que para la elaboración del queso costeño y

del quesillo no es necesario agregar grasa vegetal para estandarizar si solo se utiliza

leche en polvo, debido a que el como el resultado nos indica se encuentra dentro del

rango permitido de materia grasa para estos tipos de quesos.

En otra prueba realizada a 1000 litros de leche mezclada cuyo contenido graso es de

3.6%, y al agregarle la leche descremada en polvo disuelta en agua, dicha materia

grasa quedó con un valor de 3.0% grasa, como era de esperarse basándose en las

pruebas antes realizadas. El contenido graso es muy bajo, lo que obliga a agregar grasa

vegetal para compensar la pérdida de la materia grasa. Se agregaron 3 kg de grasa

vegetal de prueba para observar el aumento del contenido graso, obteniendo así, un

resultado de 3.5% de grasa. Lo que indicó que en 1000 litros de leche mezclada, 3 kg

de grasa vegetal elevarán 0.5% la materia grasa. Para volúmenes mayores o menores

sólo se toman las proporciones adecuadas, tomando como base los 1000 litros de las

pruebas antes hechas. De esta forma se sabe con seguridad la cantidad de grasa

vegetal a agregar y así, estandarizar correctamente la leche. Cada vez que se realiza

este procedimiento, se confirma el resultado con ayuda del método de Gerber.

7.4 REGISTRO DEL PROCESO Y CALIDAD DE LA PRODUCCIÓN

7.4.1 Quesillo

En el cuadro 7.3 se muestra el resultado de los datos registrados de todos los aditivos

utilizados durante la elaboración del quesillo, agregando solamente leche descremada

en polvo. El registro tiene fecha 05 de octubre del año 2010 y numero de lote 0035. Se

puede observar que las cantidades agregadas fueron las adecuadas, acorde a la

medida basada en los 1000 litros de leche visto en el tema 6.4.1.

Observando de igual manera que se obtuvo un resultado satisfactorio en la

estandarización de la leche (3.6% grasa), estando dentro del rango permitido. El

rendimiento obtenido fue bueno (8.4 litros/kg), lo que nos indica que se necesitaron 8.4

litros de leche para producir 1 kg de quesillo como producto.

48

Cuadro 7.3 Registro del control del quesillo utilizando leche en polvo

FECHA: 05/10/10 LOTE: 0035


Leche (litros) 1300 Cloruro de calcio (g) 400

Acidez inicial (ºD) 20 Nitrato de potasio (g) 520

Grasa inicial (% grasa) 4.0 Dióxido de titanio (g) 520

Leche en polvo (kg) 25 Acidez al cuajar (ºD) 29

Grasa vegetal (kg) 1.5 Cuajo (ml) 150

Agua (litros) 100 Sal (kg) 15

Leche descremada (litros) --- Producto (kg) 155

% grasa del descremado --- Rendimiento (litros/kg) 8.4

Grasa final (% grasa) 3.6

Así también en el cuadro 7.4 se puede observar el resultado de la evaluación del

quesillo utilizando leche descremada en polvo, donde se nota que se obtuvo una buena

calidad de acuerdo a las características que debe de cumplir el quesillo. En el anexo

10.5 se pode observar de igual manera todos los datos reportados del proceso, con

número de lote y fecha de la elaboración del quesillo, donde el rendimiento permaneció

entre el rango de 8.4 a 8.9 obteniendo una buena calidad en el producto terminado.

Cuadro 7.4 Evaluación del quesillo como producto utilizando leche en polvo


Elasticidad B

Hebra B

Sabor B

Textura B

Presentación B

Cuadro 7.5 Registro del control del quesillo utilizando leche descremada

FECHA: 06/11/10 LOTE: 0067


Leche (litros) 1500 Cloruro de calcio (g) ---

Acidez inicial (ºD) 20 Nitrato de potasio (g) 600

Grasa inicial (% grasa) 4.0 Dióxido de titanio (g) 600

Leche en polvo (kg) --- Acidez al cuajar (ºD) 27

Grasa vegetal (kg) --- Cuajo (ml) 180

Agua (litros) --- Sal (kg) 17

Leche descremada (litros) 150 Producto (kg) 176

% grasa del descremado 0.1 Rendimiento (litros/kg) 8.5

Grasa final (% grasa) 3.6

49

En el cuadro 7.5 se muestra el resultado del registro de los datos reportados al utilizar

solo leche descremada para el proceso de elaboración del quesillo, con fecha de

elaboración de 06 de noviembre del 2010 y número de lote 0067. Se observa que se

utilizaron las concentraciones adecuadas de aditivos como en el caso del lote 0035.

En este caso se obtuvo un rendimiento casi igual al obtenido al utilizar solamente leche

descremada en polvo. Como se puede ver en el cuadro 7.6, los resultados arrojados en

la evaluación de este producto terminado no muestran diferencias importantes respecto

a la evaluación realizada al utilizar leche descremada en polvo.

Cuadro 7.6 Evaluación del quesillo como producto utilizando leche descremada


Elasticidad B

Hebra B

Sabor B

Textura B

7.4.2 Queso fresco

En la cuadro 7.7 se muestra el registro del proceso de elaboración del queso fresco. Se

puede observar que se agregaron las sustancias en las concentraciones adecuadas,

obteniendo buenos resultados, viéndose reflejada en la evaluación en el producto final

(cuadro 7.8).

Cuadro 7.7 Registro del control del queso fresco

FECHA: 05/10/10 LOTE: 0035


Leche (litros) 1500 Acidez al cuajar (ºD) 20

Acidez inicial (ºD) 17 Cuajo (ml) 225

Grasa inicial (% grasa) 4.1 Producto (kg) 238

Leche descremada (litros) 750 Requesón (kg) 29

% grasa del descremado 0.1 Sal (kg) 6.4

Grasa final (% grasa) 2.1 Rendimiento (litros/kg) 6.3

Conservador (ml) 450

En este tipo de queso no se agrega leche descremada en polvo. Así también en el

anexo 10.6, se puede observar el registro general de los datos y resultados reportados

del proceso, correspondientes al número de lote y fecha de producción.

50

Cuadro 7.8 Evaluación del queso fresco como producto


Textura B

Sabor B

Presentación B

7.4.3 Queso costeño

Siguiendo la misma línea como en la elaboración del quesillo, utilizando solamente

leche descremada, en el cuadro 7.9 se puede observar el registro con todos los datos

reportados, donde las concentraciones fueron agregadas correctamente, siguiendo el

método de Pearson como en los casos anteriores para determinar la cantidad de leche a

descremar y verificando el resultado aplicando el método de Gerber. Se observa

también que se logró estandarizar la leche dentro del rango permitido. El registro

general de todos los días de la producción del queso costeño se puede observar en el

anexo 10.4, correspondiente al número lote y fecha de elaboración.

Cuadro 7.9 Registro del control del queso costeño utilizando leche descremada

FECHA: 05/10/10 LOTE: 0035




Grasa inicial (% grasa) 4.1 Acidez al cuajar (ºD) 20

Leche descremada (litros) 100 Grasa final (% grasa) 3.6

% grasa del descremado 0.1 Sal (kg) 21

Leche en polvo (kg) -- Producto (kg) 110

Agua (litros) -- Rendimiento (litros/kg) 9.1

Nitrato de potasio (g) 400

Los resultados de la evaluación hecha al queso costeño utilizando solamente leche

descremada se muestran en el cuadro 7.10, donde se puede observar que se obtuvo

una buena calidad en el producto, considerando las características propias del queso

costeño.

Cuadro 7.10 Evaluación del queso costeño como producto utilizando leche descremada


Prensado B

Textura B

Sabor B

Presentación B

51

En el cuadro 7.11 se puede observar el registro del proceso de elaboración de este tipo

de queso utilizando solamente leche en polvo para estandarizar. Basándose en las

pruebas hechas anteriormente y observando el resultado, no se necesitó agregar grasa

vegetal, ya que el resultado obtenido utilizando el método de Gerber se encontró en el

rango permitido. Así también, se observa que las concentraciones de las sustancias

agregadas fueron las adecuadas, logrando así, un buen resultado en la evaluación

hecha al producto terminado (cuadro 7.12).

Cuadro 7.11 Registro proceso del queso costeño utilizando leche en polvo

FECHA: 25/10/10 LOTE: 0055




Grasa inicial (% grasa) 4.1 Acidez al cuajar (ºD) 22

Leche descremada (litros) --- Grasa final (% grasa) 3.5

% grasa del descremado --- Sal (kg) 32

Leche en polvo (kg) 25 Producto (kg) 157

Agua (litros) 100 Rendimiento (litros/kg) 9.5

Nitrato de potasio (g) 600

Cuadro 7.12 Evaluación del queso costeño como producto utilizando leche en polvo


Prensado B

Textura B

Sabor B

Presentación B

7.4.4 Queso doble crema

Este tipo de queso es el único que lleva solamente leche entera, ósea no se le agrega

nada de leche descremada, ni leche descremada en polvo. Siendo una de las

características peculiares de este tipo de queso. Su registro de elaboración (véase

cuadro 7.13) no difiere del registro de los otros tipos de quesos antes vistos, observando

que las cantidades de las sustancias fueron agregadas adecuadamente. Obteniendo un

buen rendimiento, reflejándose este resultado en la evaluación hecha al producto

terminado (cuadro 7.14), donde se obtuvo una buena calidad. En el anexo 10.3, se

puede observar el registro general de todos los datos reportados del proceso de

elaboración, correspondiente al número de lote y fecha de producción.

52

Cuadro 7.13 Registro del control del queso doble crema

FECHA: 05/10/10 LOTE: 0035


Leche (litros) 1000 Acidez final (ºD) 20

Acidez inicial (ºD) 16 Grasa final (% grasa) 4.0

Grasa inicial (% grasa) 4.0 Producto (kg) 105

Cuajo (ml) 50 Rendimiento (litros/kg) 9.5

Sal (kg) 10

Cuadro 7.14 Evaluación del queso doble crema como producto


Suavidad B

Sabor B

Presentación B

7.4.5 Queso cotija

Como en los procesos anteriores, todos los datos reportados del registro de la

elaboración del queso cotija se encuentran en el cuadro 7.15, donde se puede observar

que se agregaron en las proporciones adecuadas las sustancias utilizadas, obteniendo

buenos resultados, los cuales se reflejan en el cuadro 7.16, donde se evaluaron las

características propias de este tipo de queso. De manera similar en el anexo 10.8, se

puede observar el registro general de todos los datos reportados de la elaboración del

queso Cotija, correspondiente al número de lote y fecha de producción.

Cuadro 7.15 Registro del control del queso cotija

FECHA: 05/11/10 LOTE: 0066


Leche (litros) 900 Cuajo (ml) 90

Acidez inicial (ºD) 3.9 Acidez final (ºD) 20

Grasa inicial (% grasa) 17 Grasa final (% grasa) 3.5

Leche descremada (litros) 100 Sal (kg) 5.0

% grasa del descremado 0.1 Producto (kg) 95

Nitrato de potasio (g) 360 Rendimiento (litros/kg) 9.4

53

Cuadro 7.16 Evaluación del queso cotija como producto


Prensado B

Sabor B

Presentación B

7.4.6 Queso panela

En su registro (cuadro 7.17) se puede observar de forma similar como en los procesos

antes vistos, que las concentraciones de las sustancias utilizadas fueron agregadas

adecuadamente, si tener problemas en la producción, obteniendo así, buenos

resultados. Como se observa en el cuadro 7.18, en la evaluación del producto terminado

se obtuvo una buena calidad. Así también, en el anexo 10.7, se observa el registro

general de todos los datos reportados de elaboración de este tipo de queso,

correspondientes al número de lote y fecha de producción.

Cuadro 7.17 Registro de control del queso panela

FECHA: 12/09/10 LOTE: 0012


Leche (litros) 50 Dióxido de titanio (g) 15

Acidez inicial (ºD) 4.0 Cuajo (ml) 6

Grasa inicial (% grasa) 15 Sal (kg) 0.2

Leche descremada (litros) 25 Acidez final (ºD) 20

% grasa del descremado 0.1 Grasa final (% grasa) 2.1

Nitrato de potasio (g) 15 Producto (kg) 4.7

Cloruro de calcio (g) 10 Rendimiento (litros/kg) 10.6

Cuadro 7.18 Evaluación del queso panela como producto


Sabor B

Textura B

Presentación B

54

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES:

1) Se logró llevar a cabo el control de la calidad de los productos elaborados en la

empresa CAMPERLAC.

2) Se logró evaluar las características sensoriales de la leche, aceptando toda en la

recepción.

3) Se determinaron de manera responsable los parámetros fisicoquímicos (acidez,

porcentaje de grasa y densidad) de la leche, obteniendo resultados dentro del rango

permitido.

4) Se logró mediante pruebas realizadas las estandarización de la leche al utilizar

leche descremada y leche descremada en polvo, obteniendo resultados

satisfactorios dentro del rango permitido.

5) Se elaboró correctamente el registro de la producción de cada producto, archivando

toda la documentación, la cual servirá como base de datos para la misma empresa.

6) Se cumplió apropiadamente con el proceso diario de producción, si llegar a tener

problema alguno durante la realización de esta actividad.

7) Se verificó la calidad de todos los productos elaborados dentro de la empresa,

acorde a las características propias de cada uno de ellos.

RECOMENDACIONES:

1) Se debe pasteurizar toda la leche que es aceptada para la producción dentro de la

empresa, ya que de los 6 tipos de quesos que son elaborados, solamente 2 de ellos

(costeño y panela) se pasteurizan.

2) Se debe contratar un laboratorio especializado que realice análisis microbiológicos

a todos los productos, ya que la empresa no cuenta con uno propio. Esto

aumentará más la credibilidad de la empresa y asegurará la calidad microbiana de

los productos.

55

9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Res., 46: 161.

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4. McKenzie, H.A. 1967. "Milk proteins", Adv. Protein Chem., 22: 55.

5. Zittle, C.A. y Custer, J.H. 1963. " Purification and some of the properties of αS-casein

and κ-casein", J. Dairy Sci., 46: 1183.

6. Swaisgood, H.E. 1973. "The caseins", CRC Crit. Rev. Food Technol., 3: 375.

7. Ribadeau Dumas, B., Mercier, J.C. y Grosclaude, F. 1973. "Amino-acid composition

and sequence of bovine αs1 y β-caseins", Neth. Milk Dairy J., 27: 304.

8. Mercier, J.C., Ribadeau-Dumas, B. y Grosciaudc, F. 1973. "Amino-acid composition

an sequence of bovine κ-caseína", Neth. Milk Dairy, J., 27: 313.

9. Al-Mashikh, S.A. y Nakai, S. 1987. "Reduction of beta-lactoglobulin content of

cheese whey by polyphosphate precipitation”, J. Food Sci., 52: 1237.

10. Awadhwal, N.K. y Singh, C.P. 1985. "A rheological model for milk products”, J. Food

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11. Veisseyre, Roger, 1988. “Lactología técnica”, Acribia, S.A., 42: 640.

12. Badui, S. 1976. “Principles of cheese manufacturing and ripening”, Apuntes. The

Ohio State University, Columbus, Ohio.

56

13. Dalgieish, D.G., Brinkhuis. J. y Payens. T.A.J. 1981. "The coagulation of differently

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14. Hori, T. 1985. "Objective measurements of the process of curd formation during

rennet treatment of milks by the hot mire method", J. Food Sci., 50: 911.

15. Jackman, D.M., PateI, T.R. y Haard, N.F. 1985. "Effect of heat-stable proteases on

the kinetic parameters of milk clotting by chymosin”, J. Food Sci., 50: 602

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concentrated cheese whey by combined factors”, J. Food Sci., 50: 1629.

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reference whey protein concentrates”, J. Food Sci., 50: 1406.

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20. Revista del Consumidor No. 278, Abril 2000.

21. Roser Romero del Castillo Shelly, 2004. “Productos lácteos”, 41: 228.

22. Fabricio Almanza, Eduardo Barrera, 1991. Tecnología de leches y Derivados.

Unisur.

57

10. ANEXOS

Anexo 10.1 Registro general de la recepción de leche

Fecha R1 R2 R3 Fecha R1 R2 R3 Fecha R1 R2 R3

08/09/10 10/10/10 05/11/10 09/09/10 11/10/10 06/11/10 10/09/10 12/10/10 07/11/10 11/09/10 13/10/10 08/11/10 12/09/10 14/09/10 09/11/10 13/09/10 15/09/10 10/11/10 14/09/10 10/10/10 11/11/10 15/09/10 11/10/10 12/11/10 16/09/10 12/10/10 13/11/10 17/09/10 13/10/10 14/11/10 18/09/10 14/10/10 15/11/10 22/09/10 15/10/10 16/11/10 23/09/10 16/10/10 17/11/10 27/09/10 17/10/10 18/11/10 28/09/10 18/10/10 19/11/10 30/09/10 19/10/10 20/11/10 01/10/10 20/10/10 21/11/10 02/10/10 21/10/10 22/11/10 04/10/10 22/10/10 23/11/10 05/10/10 23/10/10 24/11/10 06/10/10 24/10/10 25/11/10 07/10/10 30/10/10 26/11/10 08/10/10 02/11/10 27/11/10 09/10/10 16/10/10 28/11/10 10/10/10 17/10/10 30/11/10 11/10/10 18/10/10 01/12/10 12/10/10 19/10/10 02/12/10 13/10/10 20/10/10 03/12/10 14/09/10 21/10/10 04/12/10 15/09/10 22/10/10 06/12/10 04/10/10 23/10/10 07/12/10 05/10/10 24/10/10 08/12/10 06/10/10 30/10/10 09/12/10 07/10/10 02/11/10 10/12/10 08/10/10 03/11/10 11/12/10 09/10/10 04/11/10

R1: Zacasonapa; R2: Narciso; R3: La Blanca Aceptada X Rechazada

58

Anexo 10.2 Registro general de los análisis fisicoquímicos realizados a la leche

Fecha Característica Zacasonapa Narciso La Blanca

08/09/10


Grasa (%G) 4.0 4.1 4.1

Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0320 1.0322

09/09/10

Acidez (ºD) 16.5 18 17

Grasa (%G) 4.0 4.1 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0318 1.0325 1.0325

10/09/10

Acidez (ºD) 16.5 16.5 18

Grasa (%G) 4.0 4.1 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0328 1.0317

11/09/10

Acidez (ºD) 16 17.5 17.5

Grasa (%G) 3.9 4.1 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0320 1.0325 1.0325

12/09/10


Grasa (%G) 4.0 4.0 3.8

Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0325 1.0325

13/09/10


Grasa (%G) 4.0 4.1 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0325 1.0326

14/09/10


Grasa (%G) 4.0 4.0 3.8

Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0320 1.0325

15/09/10

Acidez (ºD) 15.5 17 18

Grasa (%G) 4.0 4.0 3.8

Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0325 1.0327

16/09/10


Grasa (%G) 4.1 4.0 3.8

Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0327 1.0326

17/09/10

Acidez (ºD) 15.5 18 16

Grasa (%G) 4.1 4.0 3.8

Densidad (g/cm3) 1.0322 1.0328 1.0319

18/09/10


Grasa (%G) 4.0 3.9 3.8

Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0327 1.0326

22/09/10

Acidez (ºD) 15.5 17.5 16

Grasa (%G) 3.9 4.0 3.8

Densidad (g/cm3) 1.0321 1.0325 1.0325

23/09/10


Grasa (%G) 3.9 3.8 3.8

Densidad (g/cm3) 1.0326 1.0325 1.0324

27/09/10


Grasa (%G) 3.9 4.0 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0325 1.0325

59

Anexo 10.2 Registro general de los análisis fisicoquímicos de la leche (continuación)

28/09/10


Grasa (%G) 4.1 4.1 4.1

Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0328 1.0327

Acidez (ºD) 18 16.5 16

29/09/10 Grasa (%G) 4.0 4.0 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0320 1.0315 1.0318

30/09/10


Grasa (%G) 4.2 4.2 4.1

Densidad (g/cm3) 1.0329 1.0322 1.0325

01/10/10

Acidez (ºD) 16 15.5 17

Grasa (%G) 4.2 4.2 4.1

Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0329 1.0325

02/10/10


Grasa (%G) 4.2 4.2 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0323 1.0325 1.0329

03/10/10

Acidez (ºD) 18 15 16.5

Grasa (%G) 4.2 4.1 4.1

Densidad (g/cm3) 1.0320 1.0319 1.0328

04/10/10


Grasa (%G) 4.1 4.1 4.1

Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0320 1.0326

05/10/10

Acidez (ºD) 18 16.5 16

Grasa (%G) 4.0 4.0 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0320 1.0315 1.0318

06/10/10


Grasa (%G) 4.1 4.0 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0329 1.0328 1.0327

07/10/10


Grasa (%G) 4.1 4.1 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0329 1.0329 1.0325

08/10/10


Grasa (%G) 4.0 3.9 4.1

Densidad (g/cm3) 1.0315 1.0328 1.0325

09/10/10

Acidez (ºD) 16.5 15.5 20

Grasa (%G) 4.0 4.0 4.1

Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0329 1.0327

10/10/10


Grasa (%G) 4.0 4.0 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0317 1.0325

11/10/10

Acidez (ºD) 17.5 16.5 16.5

Grasa (%G) 4.0 4.0 4.1

Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0327 1.0325

12/10/10

Acidez (ºD) 17 16.5 16.5

Grasa (%G) 4.0 4.1 4.1

Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0325 1.0328

60


Acidez (ºD) 17 18 16.5

13/10/10 Grasa (%G) 4.1 4.1 4.1

Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0327 1.0327

14/10/10


Grasa (%G) 4.1 4.0 4.1

Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0327 1.0328

15/10/10

Acidez (ºD) 16.5 16 18

Grasa (%G) 4.1 4.0 4.1

Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0329 1.0325

16/10/10


Grasa (%G) 4.0 4.0 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0327 1.0328

17/10/10


Grasa (%G) 4.0 4.0 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0328 1.0325

18/10/10


Grasa (%G) 4.0 4.0 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0327 1.0328

19/10/10


Grasa (%G) 3.9 4.0 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0329 1.0325 1.0327

20/10/10


Grasa (%G) 4.0 3.9 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0327 1.0328

21/10/10

Acidez (ºD) 15.5 16 19

Grasa (%G) 4.1 4.0 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0326 1.0329

22/10/10


Grasa (%G) 4.0 3.9 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0322 1.0328

23/10/10


Grasa (%G) 4.0 3.9 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0328 1.0327

24/10/10

Acidez (ºD) 16 16.5 18

Grasa (%G) 3.9 3.8 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0327 1.0325


25/10/10 Grasa (%G) 4.0 3.9 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0327 1.0328


26/10/10 Grasa (%G) 3.9 3.7 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0325 1.0325

01/11/10


Grasa (%G) 3.8 3.9 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0329 1.0328 1.0327

61


02/11/10


Grasa (%G) 3.8 3.9 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0317 1.0327 1.0329

03/11/10


Grasa (%G) 3.9 3.9 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0329 1.0328

04/11/10

Acidez (ºD) 17 18.5 17.5

Grasa (%G) 3.9 3.8 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0328 1.0327

05/11/10


Grasa (%G) 4.0 3.9 3.8

Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0319 1.0324

06/11/10


Grasa (%G) 3.9 3.7 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0325 1.0325

07/11/10


Grasa (%G) 3.9 3.8 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0326 1.0320 1.0328

08/11/10

Acidez (ºD) 17 18 15.5

Grasa (%G) 3.9 3.9 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0329 1.0327 1.0327

09/11/10

Acidez (ºD) 17 18 17.5

Grasa (%G) 3.9 4.0 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0329 1.0328 1.0327

10/11/10


Grasa (%G) 4.0 3.9 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0328 1.0328

11/11/10


Grasa (%G) 3.9 3.8 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0329 1.0328

12/11/10

Acidez (ºD) 17 17.5 17

Grasa (%G) 3.8 3.8 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0328 1.0327

13/11/10


Grasa (%G) 3.8 3.8 3.8

Densidad (g/cm3) 1.0326 1.0325 1.0328

14/11/10


Grasa (%G) 3.8 3.8 3.8

Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0329 1.0328

15/11/10


Grasa (%G) 3.9 3.8 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0327 1.0327

16/11/10


Grasa (%G) 4.0 3.8 4.1

Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0325 1.0327

62



17/11/10 Grasa (%G) 3.9 3.9 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0320 1.0323 1.0327

18/11/10

Acidez (ºD) 16 17.5 16

Grasa (%G) 3.9 4.0 3.8

Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0328 1.0327

Acidez (ºD) 16 19.5 20

19/11/10 Grasa (%G) 3.9 3.8 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0327 1.0323

20/11/10


Grasa (%G) 3.9 3.8 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0326 1.0328 1.0325

21/11/10


Grasa (%G) 3.9 3.8 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0327 1.0327

22/11/10


Grasa (%G) 3.9 3.9 4.0

Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0326 1.0328

23/11/10


Grasa (%G) 3.9 3.8 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0322 1.0328 1.0329

24/11/10

Acidez (ºD) 16.5 19 19

Grasa (%G) 3.9 3.8 3.8

Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0328 1.0327

25/11/10


Grasa (%G) 3.8 3.8 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0323 1.0329

26/11/10


Grasa (%G) 3.8 4.0 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0326 1.0328 1.0325

27/11/10


Grasa (%G) 3.8 3.9 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0328 1.0327

28/11/10


Grasa (%G) 3.8 3.9 3.8

Densidad (g/cm3) 1.0319 1.0327 1.0328


29/11/10 Grasa (%G) 3.8 3.8 3.8

Densidad (g/cm3) 1.0326 1.0325 1.0328

30/11/10


Grasa (%G) 3.9 3.9 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0326 1.0327 1.0327

01/12/10

Acidez (ºD) 16.5 18 18

Grasa (%G) 3.8 3.9 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0326 1.0325

63



02/12/10 Grasa (%G) 3.9 3.9 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0327 1.0328

03/12/10


Grasa (%G) 3.8 3.9 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0328 1.0329


04/12/10 Grasa (%G) 3.9 4.0 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0325 1.0328

Acidez (ºD) 16.5 18 19

06/12/10 Grasa (%G) 3.8 3.9 3.8

Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0328 1.0327

07/12/10


Grasa (%G) 3.9 3.9 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0329 1.0327 1.0328

08/12/10


Grasa (%G) 3.9 4.0 3.8

Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0329 1.0326

09/12/10


Grasa (%G) 4.0 3.9 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0329 1.0328 1.0327

10/12/10


Grasa (%G) 3.9 3.9 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0327 1.0327

11/12/10

Acidez (ºD) 18 18.5 16

Grasa (%G) 3.9 3.9 3.9

Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0327 1.0328

64

Anexo 10.3 Registro general del proceso del queso doble crema

Fecha Lote Leche

(litros)

Aci %gi Sal

(kg)

Acf %gf Cuajo

(ml)

Producto

(kg)

Rendi

miento

Cali

dad

11/09/10 0011 1000 18 4.0 10 20 4.0 50 97 10.3 B

12/09/10 0012 600 18 3.9 6 20 3.9 30 59 10.1 B

18/09/10 0018 400 17 3.8 4 22 3.8 20 38 10.5 B

19/09/10 0019 1000 18 3.9 10 20 3.9 50 104 9.6 R

04/10/10 0034 500 17 4.1 5 20 4.1 25 49 10.2 B

10/10/10 0040 400 16 3.9 4 20 3.9 20 45 8.8 M

16/10/10 0046 600 18 4.1 6 20 4.1 30 59 10.1 B

20/10/10 0050 600 18 4.0 6 20 4.0 30 66 9.1 R

23/10/10 0053 900 17 4.0 9 20 4.0 45 95 9.4 B

24/10/10 0054 1000 18 4.0 10 21 4.0 50 110 9.1 R

25/10/10 0055 1000 17 4.0 10 21 4.0 50 109 9.1 R

08/11/10 0069 500 16 4.1 5 20 4.1 25 47 10.6 B

09/11/10 0070 500 18 4.0 5 20 4.0 25 48 10.4 B

11/11/10 0072 600 17 3.9 6 20 3.9 30 58 10.3 B

13/11/10 0074 600 18 3.9 6 20 3.9 30 59 10.1 B

14/11/10 0075 500 17 3.9 5 20 3.9 25 48 10.4 B

16/11/10 0077 500 16 3.9 5 21 3.9 25 49 10.2 B

18/11/10 0079 900 17 4.0 9 20 4.0 45 96 9.3 B

19/11/10 0080 200 17 3.9 2 20 3.9 10 22 9.1 R

20/11/10 0081 1000 18 3.9 10 20 3.9 50 96 10.4 B

21/11/10 0082 800 17 4.0 8 20 4.0 40 78 10.2 B

22/11/10 0083 450 17 4.0 4.5 21 4.0 25 50 9.0 R

24/11/10 0085 400 18 3.8 4 20 3.8 20 42 9.5 B

25/11/10 0086 1000 18 3.9 10 20 3.9 50 101 9.9 B

26/11/10 0087 200 17 3.9 2 20 3.9 10 21 9.5 B

27/11/10 0088 450 18 3.9 4.5 20 3.9 25 46 9.7 B

28/11/10 0089 1000 18 3.9 10 20 3.9 50 105 9.5 B

02/12/10 0093 200 18 3.9 2 20 3.9 10 22 9.1 R

03/12/10 0094 200 18 3.9 2 20 3.9 10 21 9.5 B

04/12/10 0095 600 17 3.9 6 20 3.9 30 60 10.0 B

05/12/10 0096 400 17 3.9 4 20 3.9 20 39 10.2 B

07/12/10 0098 400 16 3.9 4 20 3.9 20 40 10.0 B

10/12/10 0101 1000 18 3.9 10 20 3.9 50 102 9.8 B

11/12/10 0102 1000 18 3.9 10 20 3.9 50 104 9.6 B

control de calidad de los productos lácteos

Documents