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La caza menor queda caracterizada por el tamaño de los animales a capturar y no estrictamente por la forma o la modalidad de la cacería. Se ejercita, pues, sobre piezas de pequeño tamaño tales como la perdiz, la tórtola, el conejo, ciertas aves acuáticas, especies migratorias, etc.

El Real Decreto 1095/1989 establece cuáles son las especies cinegéticas de caza menor. Es una caza muy popular y ampliamente difundida por todo el territorio español.

Sus principales modalidades son:

- En Mano

- En Ojeo

- Al salto con perro

- Reclamo

- Al Paso

La caza en mano es aquélla practicada por varios cazadores conjuntamente, abiertos en ala y a una distancia aproximadamente equidistante, generalmente ayudados por perros, con el objeto de batir el campo. Cada mano se compone comúnmente de una partida de entre dos y seis cazadores. Es una modalidad muy popular y generalizada que se practica para las diferentes especies de caza menor y que reúne los alicientes de ser una caza en equipo y con perro, que además requiere de un cierto esfuerzo físico.

El ojeo es una de las modalidades tradicionales de la caza menor española, practicada normalmente sobre la perdiz roja, la especie más representativa de la caza menor en España. Sobre un terreno predeterminado se colocan los puestos o pantallas -alrededor de una docena- en disposición, normalmente, semicircular. Los ojeadores o batidores (en número de dos o tres por escopeta) se colocan en la dirección opuesta a la de las pantallas y también en semicírculo. Avanzan hacia los puestos y profieren voces haciendo ruido con el objeto de dirigir las perdices, levantadas y en huida, hacia

los cazadores. Esta acción de ojear ha de realizarse de tal manera que se impida que las perdices se aplasten asustadas dando lugar a grandes concentraciones que, al arrancar el vuelo en grupos, darían poco aprovechamiento cinegético al tirador. El objetivo es que las perdices rompan a volar de manera natural, gradual y progresiva y así entren a los puestos de forma continua y "chorreada" permitiendo mayores oportunidades de disparo.

La caza al salto -con o sin perro- es probablemente una de las modalidades más duras y esforzadas y más practicadas por los cazadores en el campo español. El cazador en solitario avanza por el terreno levantando las piezas siendo su conocimiento de los territorios, de las especies y de las reacciones de los animales, además de una buena preparación física, las claves de los resultados de la cacería. Es por definición la caza al salto con perro -"caza menor con perro"- la modalidad reina de las disciplinas cinegéticas, objeto también de competiciones deportivas de alto nivel.

En esta modalidad de caza, el reclamo, -un macho de perdiz enjaulado-, atraerá a sus congéneres salvajes durante el periodo del celo hasta entrar en plaza aproximadamente a unos quince metros del puesto del cazador. La jaula con el reclamo ha de colocarse sobre un pequeño promontorio consistente en alguna piedra o arbusto ligeramente elevado llamado "pulpitillo". El elemento más importante de esta forma tradicional de caza no es tanto el lance final y el disparo como el comportamiento del reclamo.

Esta modalidad es especialmente ejercitada para la caza de palomas, tórtolas, zorzales y aves acuáticas. Los cazadores esperarán ocultos, perfectamente cubiertos y camuflados para no ser descubiertos, en puestos establecidos en el paso natural y querencioso de las aves mencionadas en sus distintas trayectorias hacia las zonas de alimentación, bebida, sesteo o dormidero.

Se caracteriza por el mayor tamaño de las piezas sobre las que se ejerce la acción cinegética y no en general por la forma o modalidad de la cacería.

Se ejercita en España sobre una serie de especies como el jabalí, el corzo, el ciervo o venado, el gamo, el muflón, la cabra montés y el arrui.

Sus modalidades son:

- Montería

- Rececho

- Batida

- Selectiva

- Espera

En España es el jabalí la pieza de caza mayor que soporta más presión cinegética mientras que la más representativa y específica de la fauna cinegética mayor española es la cabra montés, especie única en el mundo.Últimamente el rececho del corzo está alcanzando una gran popularidad basada en la expansión territorial y poblacional de esta especie.

La modalidad más difundida y más tradicionalmente española es la montería. También es muy popular entre los cazadores españoles la espera o aguardo a los jabalíes.

Es la montería la más clásica y tradicional modalidad de caza mayor española. En ella se abaten generalmente jabalíes y venados, aunque también otras especies como el gamo y el muflón. En un monte o mancha de varios cientos de hectáreas se dispone una serie de armadas, o líneas de puestos con cazadores, que rodean y cubren el terreno. Según su particular ubicación en la mancha las armadas reciben diversos nombres (cuerda es la más alta; sopié la más baja; traviesa la que atraviesa o se encuentra generalmente en medio de la mancha). Desde un extremo determinado, o desde más de uno, se procede a la suelta de las rehalas que, conducidas por sus respectivos perreros, batirán la mancha en diversas direcciones con el objeto último de que las piezas de caza en su huida traten de atravesar las líneas de monteros o sean avistadas por estos. A pesar de la apariencia de acción muy planificada, lo cierto es que la montería es una modalidad de caza que requiere de la máxima observación, atención, silencio y puntería (en blanco móvil) por parte del cazador y que ofrece inmensas posibilidades de escapatoria a jabalíes y venados. Es posible todavía en la montería tradicional española y en algunas zonas de nuestra geografía observar a los rehaleros vestidos a la antigua usanza y provistos de trabucos.

El rececho, junto al aguardo, constituye probablemente una de las modalidades de la caza mayor en la que el cazador se integra más perfectamente en el entorno natural, ejercitando una acción individual en la que el aficionado, a pie, trata de localizar y aproximarse a las reses durante el día para realizar el disparo en las mejores

condiciones una vez valorado el animal que va a intentar abatir. En España, y dadas las características del terreno y de la fauna que lo habita, la aproximación se realiza a partir de una visualización directa del animal (ayudándonos de prismáticos generalmente). Con la excepción del jabalí, que se caza generalmente en montería y a la espera, todas las especies de caza mayor española son cazadas o susceptibles de ser cazadas en la modalidad del rececho, algunas de ellas sobre todo en momentos especiales como la berrea o la ronca.

La batida admite numerosas similitudes con la montería tradicional española aunque algunas diferencias la caracterizan como una modalidad distinta. La batida puede realizarse con o sin perros (a diferencia de la montería donde la utilización de rehalas es esencial) y el terreno o monte suele batirse en una sola dirección y hacia o en provecho de una sola línea o armada de cazadores. El terreno batido suele ser menor que en la montería así como el número de escopetas. En ocasiones, como se ha señalado, los perros son sustituidos por personas que profiriendo gritos y haciendo ruido tratan de conducir las piezas en su huida hacia la línea de cazadores. Jabalíes, zorros, lobos y ocasionalmente en algunas Comunidades venados, gamos o corzos constituyen piezas habituales en las batidas. El gancho, muy popular en nuestros montes, puede ser conceptuado como una pequeña batida practicada por unos pocos cazadores y con un escaso número de perros o incluso sin ellos.

La caza selectiva no constituye propiamente una modalidad sino que puede ser realizada bajo el formato de cualquiera de las modalidades señaladas en esta sección, aunque se ejercita generalmente al rececho y ocasionalmente en algunas batidas, monterías y aguardos. El principio y el sentido de esta caza es el necesario control de la biomasa y de las poblaciones animales existentes en determinados espacios y ecosistemas, en orden al más correcto mantenimiento de su salud genética y del número óptimo de ejemplares de cada especie. Esta caza selectiva se realiza de acuerdo con unas prorratas prefijadas de edad, tamaño, sexo, animales enfermos o depauperados...

La espera o aguardo es, junto a la montería, la modalidad más practicada para cazar el jabalí en España, especialmente durante los atardeceres y las noches de los meses de verano. Comprobadas las querencias, los pasos "fijos", los lugares de alimento o baña de los animales, el cazador esperará oculto a una distancia prudencial teniendo siempre en cuenta la dirección y el sentido del viento. Esta modalidad requiere de una gran paciencia y silencio por parte de sus practicantes y es básicamente nocturna y solitaria por lo que las noches de luna llena son muy propicias para practicarla.

caza menor

casa mayor

Un ave de corral es una ave domesticada utilizada en la alimentación, ya sea en forma de carne o por sus huevos. La denominación incluye típicamente a miembros de los órdenes Galliformes (tales como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuáticas como patos y gansos).

Sin embargo, ésta no es una clasificación estricta, y el término puede hacer referencia también a otros tipos de aves que son utilizadas en la cocina, como los pichones, palomas e incluso avestruces. Para las aves como el faisán, codorniz y los patos salvajes, se utiliza comúnmente el término aves de caza.

Aunque prácticamente todas las partes de un pájaro son comestibles, las partes o presas más suculentas son los músculos pectorales del vuelo, llamados pechugas, y los músculos del primer y segundo segmento de las extremidades inferiores, llamados muslo y pierna respectivamente; éstas son las preferidas en cocina. También se utilizan, aunque en menor medida, las extremidades superiores o alas, el cuello o pescuezo, las patas y las vísceras, también llamadas menudencias.

En los pollos y, en general, en todas las aves que no tienen un vuelo sostenido o son no voladoras, los músculos pectorales no están adaptados para uso sostenido, y tienen menos mioglobina transportadora de oxígeno que los músculos de las extremidades inferiores. Presentan así un color más blanco, por lo que a la pechuga suele llamársele "carne blanca" en contraste con la "carne oscura", como se llama a las demás partes. En las aves voladoras, como las acuáticas y las de caza, los músculos pectorales están adaptados para el vuelo sostenido, por lo tanto, su carne es oscura.

a ves de corral blancas y obscuras

carnes curadas

embutidos

carnes de rastro

pescado de agua salada

pescados planos

pescado de agua dulce pescado de las dos aguas

pescados redondos crustaceos

moluscos

ARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS CRUSTÁCEOS

1.- Tienen un caparazón o costra dura que los protege.

2.- Sus  patas son articuladas. 3.- Expeimentan mudas para crecer. 4.- Llevan dos pares de antenas. 5.- Son acuáticos y respiran por branquias.

ESTUDIO DEL CANGREJO DE RÍO

Biología

 

El cangrejo de río vive en las aguas dulces, principalmente en terrenos calizos. Camina hacia adelante y nada hacia atrás.

Tiene costumbre nocturnas. Durante el día permanece escondido entre las rocas. La mejor hora para pescarlo es al anochecer. Se pescan a mano o con una pequeñas redes llamadas reteles.

Se alimenta de larvas, gusano y pececillos. Las hembras ponen unos 250 huevos y los llevan bajo el abdomen hasta su

eclosión. Experimentan mudas para crecer, porque la coraza es rígida. El primer año tiene 8

mudas; el segundo, cinco y después sólo una en otoño. Viven 20 años o más.

Morfología

Se distinguen en él dos regiones:

     1ª Cefalotórax: Reúne bajo un fuerte caparazón de caliza la cabeza y el tórax.    En la cabeza lleva dos pares de antenas; los ojos, que son pedunculados y compuestos, es decir, con muchas facetas, y la boca masticadora, con tres pares de piezas. Detrás de

ela tienen otros tres pares de apéndices de función varia (maxilípedos).

   En el tórax tienen cinco pares de patas articuladas, terminados en pinza los tres primeros pares, está muy desarrollado el primer par. Debajo del caparazón están las branquias, por donde respiran.

     2ª Abdomen: Está formado por seis anillos, que llevan en su parte inferior unos apéndices pequeños, que sirven para transportar los huevos, respiración, locomoción... Terminan en un abanico caudal de cinco piezas.

Un matadero o rastro es una instalación industrial estatal o privada en la que se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.

Índice

1 Procedimentos 2 Productos 3 Contaminación 4 Riesgos laborales 5 Enfermedades 6 Historia 7 Insumos 8 Limpieza y sanidad 9 Véase también 10 Enlaces externos

Procedimentos

Al llegar al matadero los animales se alojan en corrales de espera durante uno o más días. Luego recibe la primera de una serie de inspecciones sanitarias a cargo de veterinarios acreditados por la autoridad gubernamental competente.

Antes del sacrificio se procede a aturdir al animal, con objeto de evitar sufrimientos innecesarios. Dicho aturdimiento puede realizarse mediante un disparo al cráneo con una pistola de bala cautiva o con una descarga eléctrica, aunque esto puede variar dependiendo de cada especie. Tras el aturdimiento se procede a la exanguinación, para lo que se cuelga al animal y se degüella. Posteriormente se lava con vapor y se retiran las vísceras y, salvo en el caso del cerdo, la piel.

Tras una nueva inspección sanitaria para determinar su aptitud para el consumo humano, se pasa entonces a las cámaras de refrigeración, cuya temperatura se encuentra entre 0 °C y 5 °C, para restringir la contaminación por microorganismos, donde debe permanecer por una noche. La carne está lista entonces para recibir la preparación final, conforme su uso. Se corta manualmente, se empaqueta, refrigera o congela y se almacena hasta su envío final. Se debe tener en cuenta que desde el inicio del manejo de la carne a temperatura baja nunca debe perderse la cadena de frío alcanzada a lo largo de todos los procesos.

Productos

El producto principal del proceso es la carne fresca, en forma de reses completas, medias o cuartas, o tajadas más pequeñas. La sangre –utilizada como insumo en industrias químicas– o sebo, retirado de restos de huesos y grasa, la harina de huesos, las pieles, el pelo y las vísceras. Estos subproductos requieren procesamiento adicional.

Como curiosidad, hasta cálculos biliares son vendidos como insumo para industrias químicas o productores asiáticos de perlas.

Contaminación

Las fuentes principales de contaminación son los afluentes que transportan los sólidos. El único contaminante atmosférico es el olor de las sustancias putrescibles y la descomposición orgánica, que constituye una molestia constante.

Los contaminantes más importantes que contienen las aguas servidas de los mataderos son: su demanda biológica de oxígeno (DBO5), los sólidos en suspensión y aceites. Estos pueden ser reprocesados o enviados al depósito de basura.

Carnes curadas

Es un proceso previo al ahumado que tiene distintos objetivos, dependiendo del tipo de carne a ahumar. En general busca dar sabor y modificar la composición de la carne para mejorar su textura y duración.

Este es el paso previo de los alimentos antes de que el ahumado comience. Puede ser un proceso que tome unos pocos minutos como varias horas dependiendo de la receta También puede ser tan simple como agregar sal y pimienta a una carne antes de ahumarla, o puede ser un proceso más complejo que conlleve mayor dificultad, aunque este es el caso menos común.

El curado es simple y se puede hacer con ingredientes que encontrarás en tu cocina.

Hay tres maneras de curar los alimentos que mencionaremos, sin embargo la más común, como podrás notar en las recetas publicadas en nuestro sitio, es el curado en seco:

Encurtido con Salmuera – Se refiere a marinar los alimentos en una solución de sal y azúcar disuelta en agua (en salmuera)

Curado por inyección – Aquí nos referimos al proceso de inyectar la salmuera en el alimento. Generalmente es un curado de uso comercial.

Curado en seco –  Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar , más otras especies a gusto.

Embutidos

Los embutidos son conservas cárnicas  de gran consumo y popularidad en muchos países del mundo, comerlos llega a ser parte de la dieta diaria de muchas personas, hay muchos alimentos en diversos países del mundo que los contienen: las salchichas en los perros calientes, el jamón de los sándwiches o hamburguesas, el salami en las pizzas, etc. Actualmente hay un gran número de variedad de estos productos, cada país los ha aprendido a elaborar de muy diversas formas y con ingredientes diversos, hay innumerables recetas elaboradas a base de ellos, actualmente parecen ser uno de los productos de mayor consumo en el mundo.  

Estos productos se clasifican en carnes en conserva, ahumadas, curadas, congeladas y especialidades de carnes. En España, los embutidos se clasifican como: frescos, crudos-adobados, tratados por el calor, crudos-curados, salazones cárnicas y otros derivados cárnicos.Particularmente, las salchichas y embutidos están elaborados con las partes de la carne animal no apetecible como son la grasa, las vísceras, los “gorditos”, los pellejos, pedazos de hueso, sangre, etc. Todos estos elementos se muele y trituran con ciertas sustancias ácidas y mezclan con determinados ingredientes como condimentos, conservantes, azúcar, agentes del curado, colorantes y demás, para luego, en el caso de las salchichas, introducirse dentro de una envoltura que puede ser ya sea de la piel del intestino del animal, aunque actualmente se suele utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, sobre todo en especialmente en la producción industrial

Pescados de Agua dulce, Salada o ambas

Pescados de Agua dulce, Salada o ambas

Clasificación de los pescados por el agua en la que viven.

De agua dulce De agua Salada De los dos tipos de agua

Pescado de agua salada

Dónde viven:En mares u océanos.

Propiedades: El pescado de agua salada es más rico en yodo y cloro.

Curiosidades: Se le llama también Espárido. Raramente abandonan la plataforma continental, y poseen características anatómicas que les proporcionan gran fuerza y potencia.

Ejemplos de pescados de agua salada: Anchoa, Atún, Bacalao, Besugo, Bonito, Boga, Breca, Caballa, Cabracho, Congrio, Chicharro, Chopa, Dentón, Dorada, Esturión, Faneca, Gallo, Gallineta, Herrera, Lamprea, Lubina, Merluza, Palometa, Oblada, Pargo, Pez espada, Rape, Rey, Rodaballo, Salema, Sargo, Salpa, Salmonete, Sardina.

Pescado de agua dulce

Dónde viven:En ríos, lagos, arroyos o aguas estancadas dulces.

Propiedades: Contiene potasio, magnesio y fósforo.

Curiosidades: A diferencia de lo que ocurre en muchos países de Europa, en España, los peces de agua dulce no han sido tenidos en gran estima. Incluso en los periodos de ayuno y abstinencia cuaresmales, los habitantes de las comarcas interiores, que no tenían acceso fácil a la costa, solían preferir el pescado de mar.

A los pescados de agua dulce se les achacaba ser demasiado sosos y, a muchos, tener sabor a barro. La excepción eran el salmón, que llegaba al río en plenitud de desarrollo,

lleno de sabores adquiridos durante su periplo marino, y la trucha de aguas bravas, que tenía las carnes prietas.

Ejemplos de pescados de agua dulce: Trucha, Lamprea, Anguila, Esturión, Tenca, Lucio, Carpa, Barbo.

Pescado de las dos aguas

Dónde viven:También llamados Anádromos. Son especies que nacen en los ríos, migran al mar para desarrollarse y vuelven a las aguas dulces de los ríos a desovar cuando alcanza la madurez sexual.

Ejemplos de pescados de las dos aguas: Salmón.

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Tipos de pescados (continuación)

Pescados planos

ste tipo de pescados con su carne de bajo contenido en grasa y casi sin espinas es de una manera muy justificada, muy popular y se puede comprar durante todo el año.

La definición de "planos" resulta de su inconfundible forma. Tiene siempre una piel plana en la parte inferior, y la parte superior es mimética y más oscura, dándole así un camuflaje más eficaz cuando se mueve en el fondo del mar. Todas las variedades de este pescado se clasifican como pescado blanco precisamente por su bajo contenido en grasas, lo que lo hace ideal para dietas.

Los pescados planos más populares son la platija, el lenguado, el rodaballo, el remol... Se incluye a menudo la raya, pero la anatomía de este pescado es bastante diferente, teniendo numerosos "rayos" de cartílagos blandos que corren a lo largo de las "alas" a ambos lados del cuerpo.

Guía de compra para pescados planos

Aunque se puede conseguir durante todo el año, tanto fresco como congelado, el pescado plano fresco es menos abundante (y menos duro y sabroso) en la época de desove, que sucede generalmente a últimos de la primavera y en los primeros meses del verano.

Este pescado tiene una gran variedad de tamaños y en las pescaderías está dividido en dos categorías: pequeños y grandes. El pescadero suele ser el encargado de limpiarlo, y algunas veces también los corta en filetes.

Para saber si un pescado plano es fresco debe prestar atención a una serie de señales: tener los ojos brillantes y protuberantes (si son visibles, y presentar un color brillante y un olor agradable. Recién pescados suelen tener un poco de limo sin color sobre la piel; esto le da al pescado una protección natural, así que no lo quite hasta que ya esté preparado para guisarlo.

Pescado plano pequeño

Se incluyen en los pescados planos con categoría de pequeño los siguientes:

Platija

Gallo

Solla

Todos los pescados planos pequeños se pueden vender enteros, desde 250 a 750 g. Se entregan casi siempre limpios pero conservando la cabeza y la cola.

Las supremas de cuerpo entero suelen ser de peces planos que pesan aproximadamente 500 g. Los filetes son bastante finos.

Los filetes suelen ser de peces de más de 500 g. Se cortan cuatro filetes, dos de cada lado de la espina central.

Pescados planos (continuación)

Pescado plano grande

Se incluyen en los pescados planos con categoría de grande los siguientes:

Rodaballo

Remol o barbudo

Halibut

Raya

De la raya se venden las "alas", o parte de ellas. Son de forma triangular y con un cartílago al final de cada una desde donde parten los radios.

Todos los pescados planos grandes se pueden vender enteros, pero cortados debido a su gran tamaño, pero el remol pequeño y el rodaballo se pueden comprar de una pieza y limpios.

Los remoles y rodaballos pequeños se cortan en cuartos gruesos, lo mismo que sucede con el pescado pequeño. Aproximadamente pesa cada uno alrededor de 500 g.

Para obtener las tranchas, se corta el pez en rodajas y los muy grandes se dividen en dos a lo largo de la espina central.

Pescados redondos

stos peces, además de su aspecto redondo exterior, también son redondos en un corte transversal. Otras de las características que comparten los peces de este tipo es el espinazo plano de cabeza a cola, circunstancia que permite limpiarlos, prepararlos y cortarlos en filetes conforme a los métodos que se describen en este apartado.

Las técnicas descritas pueden ser empleadas con todo el pescado blanco cilíndrico, incluyendo la lubina y la merluza, y con los peces grasos, como el atún, la caballa y el salmón.

Guía de compra

El pescado cilíndrico puede ser adquirido fresco o congelado, y generalmente se presenta para la venta de acuerdo con su tamaño; los peces pequeños se venden enteros, mientras que los grandes se expenden en cortes o porciones. Elija el pescado cilíndrico con arreglo a las instrucciones que se dan a continuación, pero nunca dude en pedir la opinión experta del pescadero.

Los peces pequeños (con un peso de 250-300 g.), por lo general, se compran y se cocinan eneros para lograr porciones individuales. Entre los ejemplos más conocidos figuran la pescadilla, la trucha, la caballa pequeña y el salmonete.

En la categoría de peces medianos (con un peso de 1-2,5 kg.), figuran la pescadilla grande y la lubina, el mújol y la trucha asalmonada. Los peces enteros con un peso de hasta 1,5 kg. tienen un tamaño adecuado para rellenar y asar, envueltos en papel de aluminio. Asigne unas porciones de 200-250 g. por ración. Los filetes proceden, por lo general, de peces más grandes. Cabe cortar un solo filete a todo lo largo del pez y a cada lado de la espina. Si resultan muy grandes, los filetes podrán ser divididos en porciones de 150-175 g. cada uno.

Los peces grandes (de unos 2,5 kg. y más), rara vez se compran enteros, pero para una ocasión especial lo puede comprar sin trocear. En cualquier otro caso elija entre entre los siguientes trozos:

Pieza de la colaCómprela completa para rellenar o para el horno, con porciones de 200-225 g. Frecuentemente resulta bastante económico.

Pieza del medioEs un pedazo grande de la parte central del pez con poco desperdicio. Asigne 175 g. por ración.

RodajasSon cortadas gruesas transversalmente por la parte más sólida del pescado. Por lo general es la parte más cara. Calcule 175 g. por cada ración.

Tranchas abiertasSon rodajas gruesas cortadas por la parte de la tripa del pez. A menudo se trata de una adquisición mejor que la de las rodajas, y es excelente para rellenar y después asar o para la parrilla. Fije 175 g. por cada ración.

Cabeza y orejasVarían de tamaño según el pescado, pero pueden resultar más económicas si se emplean con imaginación. Compre toda la pieza y utilice esta parte que tiene un sabor más pronunciado y agradable, aunque al tener más espinas no es recomendable para los niños.

Limpieza y preparación

Véase el artículo Cómo limpiar pescados y moluscos, en la sección "Preparación y elaboración de alimentos".

Moluscos

Introducción

Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo. De este modo se identifican tres grupos: bivalvos –dos conchas- (mejillón, vieira, ostra...), univalvos o gasterópodos -una concha- (como el caracol), y cefalópodos -sin concha- (pulpo, calamar, sepia...). A diferencia de los crustáceos, su cuerpo es menos consistente y no se encuentra segmentado.

Clasificación

Desde un punto de vista comercial se identifican tres grandes grupos:

- Moluscos bivalvos

Almeja fina y chirla, berberecho, coquina, mejillón, navaja, ostra y vieira.

- Moluscos univalvos o gasterópodos

Lapa, bígaro, cañailla y busano.

- Moluscos cefalópodos

Calamar, pota, pulpo y sepia.

MOLUSCOS BIVALVOS

En los moluscos bivalvos su cuerpo está protegido por dos valvas que se unen mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos animales es característico en función de la especie. Contienen un líquido intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar. En general se comercializan vivos, con las valvas cerradas o semiabiertas, que se cierran nada más tocarlas. También se presentan congelados, con o sin las valvas, y en conserva.

- Almeja fina y chirla (Ruditapes decussata o Venerupis decussata y Venus gallina o Chamelea gallina)

La almeja habita sobre todo en el litoral atlántico y en el canal de La Mancha. Aunque en menos cantidad, también se encuentra en el Mediterráneo. Posee una concha delgada de unos 3-5 centímetros de longitud, convexa en el centro y de color entre gris claro y oscuro, con manchas pardas y estrías muy finas que forman un dibujo que se aprecia a simple vista. En nuestro país la almeja más fina y cara es la popular “almeja gallega”, que posee una

concha de color gris claro y que se localiza? en las costas del noroeste. Otra especie, la almeja francesa, procedente de Normandía, Bretaña y La Vendée, de color más oscuro y sabor más pronunciado. La chirla o almeja del Mediterráneo (Venus gallina o Chamelea gallina) es pequeña y muy sabrosa. Otras especies que se pueden adquirir en nuestro país son la almeja japonesa (Ruditapes philippinarum o Venerupis philippinarum), la dorada (Tapes aureus o Venerupis aureus) y la rubia o listada (Tapes rhomboideus o Venerupis rhomboideus).

- Berberecho (Cerastoderma edulis)

Se trata de un molusco de pequeño tamaño, con 3-4 centímetros de longitud, que se localiza en fondos arenosos. Posee dos conchas iguales con veintiséis surcos muy marcados, que encierran una bolita de carne y un coral casi imperceptible. No se pueden comercializar berberechos de menos de 3 centímetrtos de longitud. Se los captura en mareas bajas y pueden adquirirse vivos o en conserva al natural. Además de la especie común, se comercializan otras como el azul o verde (Cardium glaucum o Cerastoderma glaucum), procedente del Atlántico y del mar Mediterráneo, de menor tamaño que el común, el marolo o concha (Cardium aculeatum o Acanthocardia aculeata), de carne dura y color pardo o rojizo, localizado desde la zona sur de Noruega hasta las costas norteafricanas, así como en el Mediterráneo, el corruco o langostillo o berberecho verrugoso (Cardium tuberculatum o Acanthocardia tuberculata), procedente de la costa atlántica de Europa y del Mediterráneo, de mayor tamaño que el resto, y el carneiro (Cardium echinatum o Ancanthocardia echinatta), muy apreciado en Francia, procedente de la zona litoral del Atlántico y del Mediterráneo.

- Coquina o tellina (Donax trunculus)

Existe una gran variedad de especies de coquinas, todas ellas pertenecientes al género Donax. Se trata de moluscos bivalvos que presentan una concha muy frágil y quebradiza. Su forma es triangular y alargada. Las valvas son lisas y de color blanco, amarillento o tirando a pardo, uniformes ?o con vetas concéntricas y radios de un tono violáceo. El interior es de tono blanco, violeta o anaranjado y su longitud es de 2,5 a 5 centímetros como máximo. Se la localiza en fondos arenosos y se alimenta de materia orgánica en suspensión. Procede sobre todo del Atlántico y del mar Mediterráneo. Entre las variedades más destacables se encuentran la xarleta (Donax vitattus), que se localiza en el Atlántico, Mediterráneo y bahías alemanas, el chipi-chipi (Donax striatus) habita en las zonas del Caribe, la chirla del Caribe (Donax denticulatus) procede de la costa de América del Sur y es de pequeño tamaño, y la coquina mariposa (Donax variabilis) es la de menor tamaño y se localiza en costas americanas.

- Mejillón (Mytilus edulis)

Es un pequeño marisco de concha alargada y estriada, de un tono azulado más o menos oscuro. Se conoce también con el nombre de mojojón, mocejón, ligerón o macillón. Se captura en su hábitat natural (mejillón de roca), o se obtiene de la mitilicultura o cría, bien en bateas o llanos. La cría en bateas consiste en colocar filas alineadas de estacas de madera. Este sistema es común en el Mediterráneo y las Rías Bajas gallegas y da lugar a

mejillones de pequeño tamaño pero muy carnosos. España es un gran productor gracias a esta forma de cultivo. La cría en llano se practica en el mar del Norte.

En España se comercializa además el mejillón de labio verde procedente de Nueva Zelanda y el mejillón denominado dátil de mar, más alargado y muy sabroso, de Portugal. Otras especies destacables son el mejillón californiano (Mytilus californiensi), de las costas del Pacífico hasta el sur de Alaska; el mejillón rubio o mediterráneo (Mytilus galloprovincialis), del Mediterráneo y el Atlántico, que puede medir hasta 8 centímetros de largo; el mejillón barbudo (Modiolus barbatus), que presenta una barba oscura que puede llegar a medir 6 centímetros y que se localiza en el Mediterráneo y en el Atlántico; y el mejillón bastardo o gran mejillón (Modiolus modiolus), co?n un gran tamaño pero de calidad inferior al resto.

- Navaja común (Ensis ensis)

Con el nombre de navaja o muergo se identifican diferentes especies pertenecientes a los géneros Ensis y Solen. La navaja común es la más popular por su gran calidad gastronómica. Su concha es alargada y muy frágil. Las valvas son estiradas, con forma similar a la de una espada o navaja, y en su superficie presentan una serie de estrías verticales y horizontales muy finas. Su aspecto es rectangular y su color externo va del blanco al marrón claro, con bandas marrones o rojizas. Su longitud es de entre 7 y 10 centímetros, con una talla máxima de 20 centímetros. Las navajas se localizan en fondos arenosos de poca profundidad, enterradas bajo la arena. Se las captura en el Mediterráneo y en el Atlántico, desde Marruecos hasta las costas de Noruega. Entre las variedades existentes destacan el longueirón o mango de cuchillo de California (Solen marginatus), que a pesar del nombre se encuentra en el Mediterráneo, el Atlántico y el mar Negro; la navaja o longueirón europeo o navaja atlántica (Ensis silicua), de gran tamaño y localizada en el Atlántico; la navaja rosa (Solen rosaceus), procedente del Pacífico; la navaja americana (Ensis directus), similar a la europea; la navaja mediana (Ensis arcuatu), de talla de hasta 17 centímetros, de las costas de Noruega y Portugal; y la navaja de mar o navajuela o macha de Chile (Ensis macha) de hasta 20 centímetros de largo y 4 de grosor, de las costas de Chile hasta la costa Atlántica de Argentina.

- Ostra común (Ostrea edulis)

En la denominación de ostra se incluyen más de cien especies de los géneros Ostrea y Crassostrea, diferenciadas por la forma, el color y el tamaño. Las que pertenecen al género Ostrea son las de mayor valor gastronómico y se las conoce como ostras planas, mientras que las ostras cóncavas se vinculan al género Crassostrea.

- Ostras planas: Ostra común o plana o europea (Ostrea edulis), ostra del Mediterráne?o o morruncho (Ostrea plicata) y la ostra Olimpia (Ostrea lurida, similar a la común).

- Ostras cóncavas: Ostra portuguesa u ostión (Crasso-trea angulatta), ostra americana o del este (Crassotrea virginica) y ostra japonesa o del Pacífico (Crassotrea gigas), la especie más extendida del mundo.

A pesar del gran número de especies que existen, su consumo es privilegio de unos pocos porque se trata de un artículo de lujo y gran calidad. En la actualidad, la mayor parte de las ostras proceden de la ostricultura o cría controlada. Las ostras presentan una forma variable, que tiende a ser redondeada. Sus valvas son muy desiguales entre sí y de superficie rugosa, con estrías concéntricas producidas a lo largo de su crecimiento y desarrollo. Su color externo es muy variable: gris, verde o pardo, teñido de marrón o violeta. Aunque su longitud varía en función de la especie, por lo general mide entre 6 y 10 centímetros. Vive en fondos arenosos y rocosos, en zonas cercanas a costas y se alimenta mediante filtración de partículas en suspensión, sobre todo de algas microscópicas. Se las compra siempre vivas y se consumen por lo general en crudo, con o sin limón.

- Vieira (Pecten máximus)

La vieira es un gran marisco bivalvo que se localiza en los fondos costeros arenosos. Es plana por un lado y convexa por el otro, con estrías en la superficie externa y ranuras en el abanico. Puede medir de 10 a 15 centímetros. La vieira gallega es la que goza de mayor aprecio. Se captura en las costas del noroeste español. Se la puede recolectar en los meses de invierno y sólo los ejemplares de talla superior a 11 centímetros. En su interior contiene un cilindro de carne blanca y firme y un órgano reproductor con forma de media luna llamado coral, de color rosa pálido a rojo. Se puede adquirir fresca de octubre a mayo, o bien congelada todo el año. En algunos países se obliga a que se mencione en la etiqueta el nombre científico para no confundirlas con las zamburiñas (Chlamys varia o Pect?en varius). La vieira de Francia y de Gran Bretaña es parecida a la gallega, que se distingue de ambas por su color más intenso y porque la valva superior es totalmente plana. Otras especies conocidas son: concha del peregrino (Pecten jacobeus), concha atlántica de fondo (Placopecten magellanicus), la zamburiña o volondeira (Chlamys varia o Pecten varius) y el ostrón del norte (Argopecten purpuratus) y volandeira (Chlamys opercularis).

MOLUSCOS UNIVALVOS O GASTERÓPODOS

Se conocen como caracoles e incluyen un amplio número de especies comestibles. Según su procedencia se distingue entre caracoles de litoral y marinos. Con el nombre de “orejas de mar” se conocen los caracoles marinos comestibles, del género Haliotis, muy apreciados. Asimismo son cada vez más conocidos los gasterópodos marinos del género Littorina, denominados bígaros.

- Género Patella, o Lapa o Cuco (Patella vulgata)

Se trata de un molusco marino que mide de 3 a 5 centímetros de diámetro. Posee una gruesa concha cónica de color gris pálido en la parte exterior y amarillo anaranjado en el interior. Abunda en las rocas del litoral atlántico y en el Mediterráneo y se alimentan de algas. La lapa de la costa mediterránea presenta el interior de la concha irisado. Estos moluscos se comercializan muy poco. Se recogen en las rocas durante la marea baja y se consumen en crudo, con limón, o bien guisadas en formas diversas.

- Género Littorina, o Bígaro o bigarro (Littorina littorea)

Pequeño molusco conocido también como “caracolillo” o caracol de mar, que mide 2-3 centímetros. Se recolecta en las costas atlánticas. Su concha es parda o negra, con espiral regular y finamente estriada. Es el más conocido y popular de los caracoles marinos. Se consume como aperitivo habitual en cualquier región española. Una especie similar al bígaro es el burgaíllo. Este último tiene el caparazón interior anacarado, es claro y el exterior termina en punta, a diferencia del bígaro, con un interior negruzco? anacarado y que, además, no es puntiagudo.

- Género Murex, o Cañailla o Cañadilla (Murex brandaris)

Es un caracol de mar de concha casi esférica con espinas dispuestas en hileras alrededor de la concha. Es marrón claro o amarillento y mide cerca de 8 centímetros. Se localiza por todo el Mediterráneo y se comercializa fresco o cocido, en especial en Cataluña y Andalucía.

- Busano o corneta (Phyllonotus trunculus)

Se conoce también como caracola o corneta. Su caparazón es muy duro y verdoso. En general se consume cocido en agua con sal y es algo más basto que la cañailla.

MOLUSCOS CEFALÓPODOS

En los moluscos cefalópodos la concha se incluye en el interior del tejido, el manto, y puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es el caso del pulpo. Otra característica propia de estos animales es que presentan tentáculos con ventosas que se originan en la misma cabeza. Los cefalópodos o moluscos blandos como pulpos, calamares o sepias se presentan en el mercado por lo general frescos. Es importante conocer una serie de características que ayudarán a identificar el grado de frescura de estos alimentos durante la compra. Están frescos si su color varía entre el blanco nacarado y el blanco rosado pálido y presentan un brillo característico. La carne tendrá una consistencia firme y al tacto ha de estar húmeda y suave.

- Calamar o chipirón (Loligo vulgaris)

El calamar, también llamado jibión, es un molusco marino con cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. Los ejemplares de pequeño tamaño, es decir, los más jóvenes, reciben el nombre de chipirón. En su interior presentan una concha llamada pluma, de naturaleza córnea, que proporciona al animal consistencia y que interviene en su movimiento. Cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente y puede presentar distintas tonalidades, con frecuencia rosáceas, con un moteado pardusco en el dorso, y con la z?ona ventral y los laterales lisos. Su longitud media es de 15 a 25 centímetros, si bien puede medir hasta 30-40 centímetros. Esta especie se localiza por lo general en aguas poco profundas, aunque también los hay que habitan a grandes profundidades. Realiza migraciones de acercamiento a las costas. El calamar común se distribuye por el Atlántico, desde las costas noruegas hasta las islas Canarias, y en la costa occidental del Mediterráneo. Las capturas se llevan a cabo durante todo el año. Además del calamar, se pueden adquirir en los mercados otras especies como el calamar

patagónico (Loligo patagonica), procedente del sur de América y de menor tamaño y calidad gastronómica que el común; el calamar gigante o veteado (Loligo forbesi), de mayor tamaño que el común, con un peso de hasta 2 kilos, abundante en el mar del Norte y en el golfo de Vizcaya; el calamar americano (Loligo pealei), la especie más común de América del Norte; y el rabón (Loligo marmórea o Allotheuthis subulata), conocido como pito, camarín o camarín picudo, localizado en el Atlántico.

- Pota (Todarodes sagittatus)

A las potas también se las llama calamares voladores o luras. Son unos cefalópodos similares en apariencia al calamar, pero de menor calidad gastronómica. Su cuerpo es alargado, presenta una concha interna o pluma y una bolsa de tinta de color pardusco. Su coloración externa es clara, salpicada con pequeñas manchas de color violáceo que se oscurecen cuando se saca al animal fuera del agua. Por lo general, los ejemplares del Mediterráneo son de menor tamaño, de entre 20 y 25 centímetros de largo, que los del Atlántico, que pueden llegar a medir 75 centímetros. Otras especies conocidas de su misma familia son el volador (Illex coindetti), de menor tamaño que la pota común), y la pota argentina (Illex argentinus), de muy buena calidad.

- Pulpo (Octopus vulgaris)

Es un molusco que carece por completo de concha y que puede llegar medir hasta 80 centímetros de largo. Tiene en la cabeza? un pico córneo y 8 tentáculos del mismo tamaño, provistos de 2 filas de ventosas. Se pesca en las proximidades de la costa del Atlántico y del Mediterráneo. El pulpo común (Octopus vulgaris) es la especie más abundante y la que goza de mayor aprecio. Tiene el cuerpo en forma de saco y su coloración varía mucho; predominan los tonos grisáceos, amarillentos y marrones rojizos. Al lado del hígado tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus enemigos en caso de peligro. Además del pulpo común, hay varias especies comestibles que pertenecen a los géneros Octopus y Eledone: el pulpo blanco o cabezudo (Eledone cirrosa) tiene una sola fila de ventosas y una cabeza de gran tamaño y se comercializa en conserva; el pulpo almizclado (Eledone moschata), muy similar al blanco, pero de olor azufrado y algo desagradable; y el pulpo de pies largos (Octopus macropus), de largos tentáculos en relación con el cuerpo, localizado en el Mediterráneo. Por lo general, el pulpo se comercializa fresco congelado y en conserva. Su carne se ablanda al golpearla o al congelarla.

- Sepia o choco (Sepia officinalis)

La sepia común es un cefalópodo de unos 20 centímetros de largo que habita en fondos costeros con presencia abundante de algas. Su cuerpo es oval, gris-beige, con reflejos malvas. Es ligeramente aplanado y la cabeza está provista de 10 tentáculos irregulares, de los que 2 se distinguen por su largura. El cuerpo, casi rodeado por completo de aletas, presenta en su interior una parte dura o concha de naturaleza calcárea y en forma de quilla. Al igual que otros cefalópodos, cuenta con una bolsa de tinta. Se localiza en el Atlántico y Mediterráneo, en especial cerca de las islas Canarias. Otras especies comestibles que se pueden adquirir son: choquito picudo o chopito o choquito (Sepia orbignyana), de menor tamaño que la común; castaño (Sepia elegans), de coloración parda o castaña; rosia (Rossia

macrossoma), llamada también chopo o chopito o globito, de coloración sonrosada con el dorso azulado; ?globito o sepiola (Sepiola rondeleti, procedente del Mediterráneo) y sepiola de hondura (Sepiola atlántica), procedente del Atlántico, sobre todo del canal de La Mancha.

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