GASTRONOMIA

ADMINISTRACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.GASTRONOMIA Son todos los establecimientos que de modo habitual y mediante precio proporcionan comidas y/o bebidas con o sin otros servicios de carcter complementario.ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDASAl sector gastronmico de un establecimiento hotelero se le conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronmico, desde su produccin hasta el servicio o la venta.1Restaurantes Clsicos: Se destaca la cocina tipo gourmet, se disea y opera de acuerdo con la tradicin europea y busca atraer clientes dispuestos a pagar altos precios; incluyen cavas con gran numero de vinos finos. El ambiente es elegante y el personal es bien entrenado y disciplinado.

2Restaurantes Ocasionales: puede ser formal o informal, con un men variado y precios moderados ,el interior es decorado como un comedor elegante, una sala o una estancia. Son las comidas tradicionales de tipo familiar; son comunes los bares y el personal de servicio completo incluyendo un anfitrin ( host o hostess).

3Restaurantes especializados: El tipo de servicio mas popular del mundo, se incluyen los restaurantes tnicos, los que sirven comida italiana, china, japonesa, mexicana, alemana o sueca entre otras.

4Restaurantes familiares: Incluyen las cafeteras, tienen ambiente y mens modestos y ofrece una calidad consistente en la comida y el servicio. El men es limitado o diversificado, los precios son moderados . Los interiores consisten en compartimientos acolchonados, una barra con taburetes e iluminacin natural de grandes ventanales.

5Establecimientos de comida rpida: Estn diseados para presentar un servicio eficiente y rpido, tienen un mostrador de autoservicio, mens limitados y precios bajos.LOS RESTAURANTES TAMBIEN SE PUEDEN CLASIFICAR CON BASE EN LOS CUATRO TIPOS DE SERVICIOS QUE BRINDAN AL PBLICO: a)Servicio a la mesa: El mesero les sirve a los comensales directamente a la mesa.

b)Servicio en la barra: Los clientes se sientan frente a un mostrador conocido en todo el mundo como barra , y all se les atiende.

c)Autoservicio (buffet): El establecimiento suele tener una vitrina en la cual se exponen los alimentos.

d)Para llevar: El cliente decide que alimentos desea llevar, los paga en la caja y entrega su orden en un mostrador. All mismo le entregan los alimentos.

Comencemos por la etimologa. La palabra administracin viene del latn ad (hacia, direccin, tendencia) y minister (subordinacin u obediencia), y significa aquel que realiza una funcin bajo el mando de otro, es decir, aquel que presta un servicio a otro Definicin de AdministracinLa primera definicin de administracin se elabora en el ao 5000 a.C. por los sumerios, quienes son la primera civilizacin conocida que registra las operaciones comerciales. Aos ms tarde, los egipcios fueron pioneros en lo que respecta a la descentralizacin del mando y las actividades. UN POCO DE HISTORIAEn la antigua Roma, aunque los escritos sobre administracin estn incompletos, se destaca que mediante el uso del principio piramidal y la delegacin de autoridad, la ciudad llega a ser un imperio con una organizacin y eficiencia que nunca antes se haban conocido.Gestin, direccin y administracin.Las condiciones que se crean a partir de la Revolucin Industrial del siglo XVIII, propician la aparicin de la administracin como esfera independiente de la actividad del hombre. El surgimiento de distintos conceptos, principios y teoras sobre el proceso administrativo adquiere un perfil definitivo a finales del siglo XIX y principios del siglo XX.Sin embargo, en la actualidad, la palabra administracin tiene un significado distinto y mucho ms complejo porque incluye (dependiendo de la definicin) trminos como "proceso", "recursos", "logro de objetivos", "eficiencia", "eficacia", entre otros, que han cambiado radicalmente su significado original.Segn Idalberto Chiavenato, la administracin es "el proceso de planear, organizar, dirigir y controlar el uso de los recursos para lograr los objetivos organizacionales"

Para Robbins y Coulter, la administracin es la "coordinacin de las actividades de trabajo de modo que se realicen de manera eficiente y eficaz con otras personas y a travs de ellas"

Reinaldo O. Da Silva, define la administracin como "un conjunto de actividades dirigido a aprovechar los recursos de manera eficiente y eficaz con el propsito de alcanzar uno o varios objetivos o metas de la organizacin"Es un proceso: constituye una serie, un conjunto de pasos encaminados a un fin determinado. Es una forma sistemtica de hacer las cosasEnfoque funcional: presenta a la administracin como la actividad de planear, organizar, dirigir y controlar. Es reconocido como la forma ms adecuada para el estudio y comprensin del trabajo de direccin.Si se interpretan las definiciones anteriores se puede concluir:Existencia de objetivos.

Jerarqua: se organiza a travs de estructuras.

Eficiencia de la actividad: entendida como el uso racional de los recursos materiales y financieros.Eficacia: capacidad de escoger los objetivos apropiados.

Hacer a travs de otros.

Coordinacin de recursos

La administracin busca el logro de objetivos a travs de las personas, mediante tcnicas dentro de una organizacin. Ella es el subsistema clave dentro de un sistema organizacional. Comprende a toda organizacin y es fuerza vital que enlaza todos los dems subsistemas. Importancia de la administracin:Universalidad: Es imprescindible para el adecuando funcionamiento de cualquier organismo social.

Simplificacin del Trabajo: Simplifica el trabajo al establecer principios, mtodos y procedimientos, para lograr mayor rapidez y efectividad.Productividad y Eficiencia: La productividad y eficiencia de cualquier empresa estn en relacin directa con la aplicacin de una buena administracin.Bien comn: A travs de los principios de administracin se contribuye al bienestarde la comunidad, ya que proporciona lineamientos para optimizar el aprovechamiento de los recursos, para mejorar las relaciones humanas y generarempleos.Coordinacin de recursos humanos, materiales y financieros para el logro efectivo y eficiente de los objetivos organizacionales.Relacin de la organizacin con su ambiente externo y respuestas a las necesidades de la sociedad. Desempeo de ciertas funciones especficas como determinar objetivos, planear, asignar recursos, instrumentar, etc.Desempeo de varios roles interpersonales, de informacin y decisin.Dentro de la administracin encontramos:1. Alcanzar en forma eficiente y eficaz los objetivos de un organismo social.

2. Es permitirle a la empresa tener una perspectiva ms amplia del medio en el cual se desarrolla.

3. Asegurar que la empresa produzca o preste sus servicios.Objetivos de la administracinLa relacin que tiene un establecimiento de alimentos y bebidas con la administracin se da cuando el gastrnomo debe encontrar la manera de planear, organizar, controlar y dirigir su cocina y los alimentos que en esta proporcionara, si lo analizamos desde el punto como es la toma de decisin, resulta una tarea complicada y que, en caso de no hacerse de la manera correcta pudiera ocasionar perdidas en nuestra empresa.RELACION DE LA ADMINISTRACION CON EL AREA DE A Y B22La planificacin, en un proceso administrativo, es la determinacin de los objetivos y eleccin de las estrategias a seguir para lograrlos, con base a la investigacin y elaboracin de un esquema detallado que habr de realizarse en un futuro.En trminos aplicados a los servicios de alimentos y bebidas, esto quiere decir, que se deben trazar metas a lograr en la gestin durante un periodo, para determinar las actividades que se deben realizar y coordinarlas para desarrollarlas.Muchas de estas decisiones se deben mostrar en cantidades de produccin y cifras econmicas, transformndolas en lo que llamaremos, el presupuesto.Otro punto importante que involucra a la administracin con la gastronoma es la estandarizacin de recetas, es decir, tener una base fija de como se deben realizar cada platillo y que a la vez nos permita una fijacin de precios con los costos que nos genere cada receta, y no solo esto, la estandarizacin de recetas nos permitir llevar un control interno del almacn. Otro de los puntos que entran en la administracin dentro de la gastronoma radica en que como se sabe la administracin planea, al planear los empresarios deben realizar el diseo de lo que ser el rea donde pretenden realizar sus actividades, tomando como primer punto de referencia las personas que en el laboraran, es decir, deben saber elegir al personal adecuado para realizar dichas actividades. El proceso administrativo se define como una consecucin de fases o etapas a travs de las cuales se lleva a cabo la prctica administrativa.

Algunos autores que estudian dicho proceso lo han dividido de acuerdo con su criterio en tres, cuatro, cinco o seis etapas, pero slo se refieren al grado de anlisis del proceso, ya que el contenido es el mismo que manejan todos. EL PROCESO ADMINISTRATIVOa) El proceso administrativo est formado por un conjunto de fases o pasos de manera cclica, es decir, el fin se convierte de nuevo en el principio de la tarea administrativa.b) Una de las principales observaciones es que en cualquier modelo que analicemos del proceso administrativo, las fases que invariablemente encontraremos son las de planeacin y control.c) El principal objetivo es sistematizar el conocimiento y generar una estructura de eficiencia.d) Estimula la innovacin y el progreso.e) Fomenta el desarrollo de una filosofa y cultura gerencial y empresarial.La naturaleza surge como una necesidad de explicar y estructurar toda una funcin administrativa que tiene como objetivo coordinar las dems funciones de la organizacin. Adems, est basada en disciplina, orden, flexibilidad, creatividad y eficiencia.Naturaleza DEL PROCESO ADMINISTRATIVOLa eficiencia del proceso administrativo no est proyectada exclusivamente para los aspectos de sistemas, procedimientos y maquinaria de una organizacin. El factor humano es un recurso escaso (mano de obra calificada), con sentimientos y valores, que merece ser tratado como tal. Terry y Franklin, en su libro Principios de administracin, nos definen el concepto de principio: Se puede definir un principio como una declaracin o verdad fundamental que proporciona una gua para el pensamiento o la accin.Principios DEL PROCESO ADMINISTRATIVODel maestro Agustn Reyes Ponce, Administracin moderna, y tomando como referencia el proceso administrativo de cuatro etapas: planeacin, organizacin, direccin y control, haremos mencin de los principios administrativos aplicables a cada una de las fases del proceso.La planeacin es la primera fase del proceso administrativo y consiste bsicamente en actividades que se realizarn en el futuro, a partir de decisiones tomadas en el presente y cuyos resultados se vern u obtendrn tambin en el futuro.DEFINICION DE PLANEACIONPlanear es proyectar y generar escenarios.

La planeacin tiene por objeto conducir a la organizacin hacia el estado que desea la direccin de la empresa, mediante la formulacin de estrategias y toma de decisiones.Dentro de los propsitos de la planeacin est el definir al objetivo o camino concreto, siendo esto fundamental para determinar las directrices de una organizacin; la racionalizacin de los planes es otro de los propsitos bsicos, ya que permite un juicioso consumo de recursos.Agustn Reyes Ponce: La planeacin consiste en fijar el curso concreto de accin que ha de seguirse, estableciendo principios, secuencias de operaciones y las determinaciones de tiempos y de nmeros necesarios para su realizacin.COMO DEFINICIN:Principio de previsibilidad. Las previsiones administrativas deben realizarse tomando en cuenta que nunca alcanzarn certeza completa, ya que existe siempre el riesgo.

Principio de objetividad. La prctica administrativa debe apoyarse en hechos, y no en opiniones subjetivas.PlaneacinPrincipio de la medicin. Los objetivos sern ms seguros cuanto ms podamos apreciarlos cuantitativamente, es decir, que sean susceptibles de medicin.

Principio de precisin. Los planes deben elaborarse con la mayor precisin posible, y no con afirmaciones vagas y genricas, ya que van a regir acciones concretas.41Principio de flexibilidad: Es cierto que debe existir precisin en la elaboracin de los planes, pero en su implementacin debe haber margen para los cambios que surjan en forma imprevista.Principio de unidad. Dentro de la organizacin se elaboran planes en cada una de las reas de trabajo, pero estos planes deben ser de tal naturaleza que pueda decirse que existe un solo plan general.

Principio de rentabilidad. Todo plan debe redituar una relacin favorable de los beneficios que espera respecto a los costos que exige.Adems de ser una funcin administrativa que comprende el anlisis de una situacin, el establecimiento de objetivos, la formulacin de estrategias, y el desarrollo de planes de accin, tambin es posible definir a la planeacin como el proceso a travs del cual se realiza cada una de estas actividades.Proceso de la planeacinPlaneacin estratgica: Un anlisis de la situacin podra implicar el anlisis de las diferentes fuerzas externas que afectan o podran afectar a la empresa (fuerzas econmicas, fuerzas sociales, fuerzas gubernamentales, fuerzas tecnolgicas, consumidores, competencia, etc.), as como el anlisis de las diferentes reas que puedan existir en la empresa (administracin, marketing, finanzas, recursos humanos, produccin, etc.).1. Anlisis de la situacinPlaneacin tctica: En caso de tratarse de una planeacin aplicable solo a una determinada rea de la empresa), un anlisis de la situacin podra implicar el anlisis de los diferentes elementos que puedan existir en dicha rea; por ejemplo, para el rea de marketing, podra implicar el anlisis del producto, el precio, la distribucin, la promocin, la publicidad, el servicio al cliente, etc.Planeacin operacional:Y en caso de tratarse de una planeacin a nivel de operaciones, un anlisis de la situacin podra implicar el anlisis de los elementos necesarios para realizar una tarea o actividad especfica; por ejemplo, podra implicar el anlisis de los recursos con los que se cuenta para realizar la tarea o actividad, el plazo que se tiene, el presupuesto disponible, etc.La misin de una organizacin es la razn de su existencia. Es la finalidad o motivo de creacin de la empresa, y a la que debe servir. La definicin de la misin organizacional debe responder a tres preguntas bsicas: quines somos?, Qu hacemos?, por qu hacemos lo que hacemos?.

Se enfoca generalmente hacia fuera de la empresa, es decir, hacia la atencin de las demandas de la sociedad, del mercado o del cliente.

PROPSITO o MISIONCul es el propsito fundamental del negocio.Quin es el cliente o cuales son los sectores objetivo o el mercado que se debe atender.Cul es la contribucin de la empresa a la sociedad.Cules son los compromisos y valores y creencias que impulsa la empresa.Cules son las necesidades bsicas que el negocio debe atender y cmo atenderlas.Para que sea eficaz, la formulacin de la misin debe describir con claridad:

MISION

Nuestra misin es mejorar continuamente nuestros productos y servicios, para atender las necesidades de nuestros consumidores, de modo que podamos prosperar como un negocio y proporcionar un razonable retorno a nuestros accionistas, los propietarios de nuestros negocios.Ejemplo:La Visin es la imagen que la empresa tiene respecto de si misma y de su futuro. Es el acto de verse en el tiempo y el espacio.Muchas EMPRESAS colocan la visin como el proyecto de lo que quieren ser dentro de cierto plazo y el camino futuro que pretenden seguir para lograrlo.VISION:

Visin: conquistar y mantener la posicin de ser la ms avanzada empresa de asistencia tcnica en el rea de sistemas informticos de la regin.Ejemplo de Visin de una empresa de prestacin de servicios:Hoy en da los administradores se valen de matrices que indican las relaciones entre las principales variables. La matriz FODA es una herramienta que le ayudar a saber qu debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas tiene su negocio.

Esta matriz es ideal para enfrentar los factores internos y externos, con el objetivo de generar diferentes opciones de estrategias.

ESTRATEGIAS, MATRIZ FODA.FACTORES EXTERNOS: Son aquellos cambios medioambientales, tecnolgicos, polticos, entre otros que deben considerarse para tomar decisiones hacia el futuro de la empresa.

FACTORES INTERNOS: La cantidad y calidad del talento humano, los recursos financieros y materiales con que cuenta la empresa para el desarrollo de sus actividades.

Fortalezas, ejemplo - contar con el personal suficiente y capacitado que sepa brindar la mejor calidad en nuestros productos.

Debilidades, ejemplo - la falta de capital. Prevencin de accidentes, maquinaria y equipos disponibles, capacitacin del talento humano.

Oportunidades, ejemplo - contar con los suficientes clientes potenciales para ofrecer nuestros productos.

Amenazas, ejemplo - Impuestos, estabilidad poltica del pas, enfermedades, crecimiento demogrfico, la competencia, la posicin en el mercado, cambios en la demanda, comportamiento de los consumidores, transporte, rapidez en los avances tecnolgicos. la competencia.Una vez que se han establecido los propsitos (la misin), investigado y determinada la estrategia a seguir por medio de la matriz FODA, se establecen los objetivos, que indican los resultados o fines que la empresa desea lograr en un tiempo determinado y que proporcionan las pautas bsicas, hacia donde dirigir los esfuerzos y recursos.

Los objetivos de una empresa son resultados, situaciones o estados que una empresa pretende alcanzar o a los que pretende llegar, en un periodo de tiempo y a travs del uso de los recursos con los que dispone o planea disponer.OBJETIVOSEstablecer objetivos es esencial para el xito de una empresa pues stos establecen un curso a seguir y sirven como fuente de motivacin para los miembros de la misma.Pero adems de ello, otras ventajas de establecer objetivos para una empresa son:

permiten enfocar esfuerzos hacia una misma direccin.sirven de gua para la formulacin de estrategias.sirven de gua para la asignacin de recursos.sirven de base para la realizacin de tareas o actividades.

permiten evaluar resultados al comparar los resultados obtenidos con los objetivos propuestos y, de ese modo, medir la eficacia o productividad de la empresa, de cada rea, de cada grupo o de cada trabajador.

generan coordinacin, organizacin y control.

generan participacin, compromiso y motivacin y, al alcanzarlos, generan satisfaccin.revelan prioridades.producen sinergia.disminuyen la incertidumbre.

MediblesDeben ser mensurables, es decir, ser cuantitativos y estar ligados a un lmite de tiempo. Por ejemplo, a diferencia del objetivo aumentar las ventas, un objetivo medible sera aumentar las ventas en un 20% para el prximo mes. Caractersticas de los objetivosClarosDeben tener una definicin clara, entendible y precisa. No deben prestarse a confusiones ni dejar demasiados mrgenes de interpretacin.

AlcanzablesDeben ser factibles. Deben estar dentro de las posibilidades de la empresa, teniendo en cuenta la capacidad y los recursos (humanos, financieros, tecnolgicos, etc.) con los que cuenta, as como la disponibilidad del tiempo necesario para cumplirlos.

DesafiantesDeben ser retadores (aunque realistas). No deben ser algo que de todas maneras suceder, sino algo que signifique un desafo o un reto. Objetivos poco ambiciosos no son de mucha utilidad ni proporcionan mayor motivacin, aunque objetivos fciles al principio pueden servir de estmulo para no abandonar el camino apenas ste se haya iniciado.

RealistasDeben ser realistas y razonables. Deben tener en cuenta las condiciones y circunstancias del entorno en donde se pretenden cumplir, as como la capacidad y los recursos de la empresa. CoherentesDeben estar alineados y ser coherentes con otros objetivos y con la visin, la misin, las polticas, la cultura y los valores de la empresa.

Tipos de objetivosExisten diferentes tipos de objetivos en una empresa, los cuales pueden ser clasificados de acuerdo a su naturaleza, jerarqua y alcance de tiempo.De acuerdo a su naturaleza, los objetivos se clasifican en:

Tambin conocidos como objetivos genricos, son objetivos basados en expresiones generales o genricas. Algunos ejemplos de objetivos generales o genricos son:ser la empresa lder del mercado.incrementar las ventas.aumentar los ingresos.generar mayores utilidades.

a. Objetivos generalesSon objetivos concretos expresados en trminos de cantidad y tiempo. Los objetivos especficos son necesarios para alcanzar los objetivos generales. Algunos ejemplos de objetivos especficos son:incrementar las ventas mensuales en un 20%.vender 10 000 productos antes de finalizar el ao.generar utilidades mayores a US$20 000 para el prximo periodo.obtener una rentabilidad anual del 25%.

b. Objetivos especficos

POR JERARQUIATambin conocidos como objetivos organizacionales, son objetivos que consideran a la empresa como un todo y que sirven para definir el rumbo de sta. Son formulados por los dueos o los altos directivos de la empresa. Normalmente son generales y de largo plazo. Cada objetivo estratgico requiere una serie de objetivos tcticos.

a. Objetivos estratgicosTambin conocidos como objetivos departamentales, son objetivos que se dan a nivel de reas o departamentos. Son formulados por los directivos o los gerentes de la empresa. Normalmente son de mediano plazo. Se establecen en funcin de los objetivos estratgicos. Cada objetivo tctico requiere una serie de objetivos operacionales.

b. Objetivos tcticosSon objetivos que se dan a nivel de operaciones. Comprenden las tareas o actividades de cada rea. Son formulados por los gerentes de reas o los administradores. Normalmente son especficos y de corto plazo. Se establecen en funcin de los objetivos tcticos.

c. Objetivos operacionalesa. Objetivos de largo plazoSe formulan generalmente para un periodo de cinco aos y tres como mnimo.b. Objetivos de mediano plazoSe formulan generalmente para un periodo de uno a tres aos.c. Objetivos de corto plazoSe formulan generalmente para un plazo no mayor de un ao.

De acuerdo a su alcance de tiempo, los objetivos se clasifican en:Los planes de accin son documentos debidamente estructurados que forman parte del Planeamiento Estratgico de la Empresa, ya que, por medio de ellos, es que se busca materializar los objetivos estratgicos previamente establecidos, dotndoles de un elemento cuantitativo y verificable a lo largo del proyecto.PLAN DE ACCION.Dichos planes, en lneas generales, colocan en un espacio definido de tiempo y responsabilidad las tareas especficas para contribuir a alcanzar objetivos superiores.Todos los planes de accin presentan su estructura de modo personalizado para cada proyecto, es decir, dependiente de los objetivos y los recursos, cada administrador presenta su plan de accin adecuado a sus necesidades y metas.79Se trata del Resumen Ejecutivo dirigido al tomador de decisiones, el que pretende ubicar en su contexto general y superior a los ejecutivos superiores involucrados en el proyecto y dotarles de una herramienta de Gestin y medicin de resultados.

a. Presentacin Ejecutiva del Plan

Estos objetivos son diferentes a los objetivos estratgicos del Negocio, sin embargo, se debe establecer la forma como estos objetivos se relacionan y contribuyen a alcanzar los objetivos superiores.En otras palabras, los objetivos del plan, buscan ubicar la ejecucin y el seguimiento de la planificacin en torno a las actividades del plan de Accin.

b. Definicin de Objetivos del Plan

Es aqu donde, se proponen ms especficamente las reas, campos o temticas principales del plan de accin, es decir, concretamente se define cual o que campo (s) se vern influenciados con la ejecucin del plan.Cada definicin de estas lneas es muy diferente para cada negocio o institucin ya que el mismo se orienta a las reas de influencia especifica en el entorno de la empresa.

c. Definicin de lneas Principales de Accin

Es indispensable que el plan de accin, contemple en lneas muy especificas cuales son las dependencias o niveles jerrquicos involucrados en el cumplimiento de dicho plan.Lo anterior con el objetivo de delimitar las responsabilidades buscando que contribuyan a la consecucin de las metas propuestas.

d. Establecimiento de dependencias Jerrquicas y Responsabilidades GeneralesTodos los planes de accin contienen un cronograma detallado de las actividades, que muestre las principales tareas y sus asignaciones as como su tiempo de cumplimiento.

e. Cronograma de Actividades

Un plan de accin no est completo, si solamente se define quienes sern los responsables de la ejecucin de la actividades propuestas. Debe establecer claramente los recursos que servirn de apoyo al cumplimiento y la manera como esos recursos se materializaran.

f. Responsabilidades y Apoyos

La palabra ms apropiada aqu es Seguimiento, el plan de accin no solo debe mostrar los indicadores medibles de los resultados, sino tambin, establecer bajo la responsabilidad de quien estar el seguimiento.

g. Supervisiones

Esto es trascendentalmente importante en la ejecucin de un proyecto, ya que orienta al tomador de decisiones o a los principales protagonistas comprometidos con la planificacin estratgica para tomar decisiones oportunas que ubiquen el plan o reacomoden posiciones cuando todava es oportuno sin sacrificar objetivos de gran alcance y recursos que lesiones la capacidad econmica de la empresa o institucinLas decisiones debern tomarse oportunamente, tal como lo indicamos en el apartado anterior, pero no significa que debern tomar sin ninguna proteccin que respalde a quienes se involucren en las decisiones.

h. Decisiones Estratgicas

El plan deber establecer las instancias de divulgacin o bien las estrategias para dar a conocer el plan a todos los involucrados, mediante un cronograma de visitas, dirigido a quienes estn involucrados en la ejecucin del Plan.

i. Divulgacin

Tambin deber establecer la forma en que las actualizaciones se realizaran producto de adecuaciones de cualquier tipo surgidos en la vida de la ejecucin del plan.

j. Actualizaciones

ORGANIZACINEl trmino "organizacin" rgano elemento de un sistema y sistema en s mismo es prcticamente utilizado en todos los mbitos para referirse, por una parte, a una entidad y por otra, a una actividad.Definicin de Organizacin.Una organizacin es un conjunto de elementos, compuesto principalmente por personas, que actan e interactan entre s bajo una estructura pensada y diseada para que los recursos humanos, financieros, fsicos, de informacin y otros, de forma coordinada, ordenada y regulada por un conjunto de normas, logren determinados fines, los cuales pueden ser de lucro o no. Concepto de Organizacin Aplicable a Entidades:La organizacin es el resultado de coordinar, disponer y ordenar los recursos disponibles (humanos, financieros, fsicos y otros) y las actividades necesarias, de tal manera, que se logren los fines propuestos.

Concepto de Organizacin Aplicable a Actividades:Principio de especializacin. El trabajo tiende a dividirse cada vez ms en actividades concretas. El individuo redita mayor eficiencia, precisin y destreza al responsabilizarlo a una actividad ms limitada y concreta. La especializacin genera mayor creatividad e iniciativa.OrganizacinPrincipio de unidad de mando. Un subordinado recibir ordenes de un solo jefe.Principio de direccin-control. A cada grado de delegacin debe corresponder el establecimiento de los controles adecuados para asegurar la unidad de mando.Principio del equilibrio de autoridad-responsabilidad. Debe precisarse el grado de responsabilidad que corresponde a cada jefe dentro de los niveles de la organizacin, estableciendo al mismo tiempo la autoridad correspondiente a aqulla.

Principio de la va jerrquica. Las rdenes, quejas y comunicaciones en general deben seguir los conductos previamente establecidos, y jams omitirlos sin razn, ni en forma constante.Principio de resolucin de conflictos. El conflicto debe resolverse lo ms pronto posible, sin lesionar la disciplina y que produzca el menor disgusto de las partes involucradas.Principio de aprovechamiento de conflictos. El conflicto no es una amenaza; por el contrario, administrativamente se considera como una oportunidad y debe aprovecharse para forzar el encuentro de soluciones.

Estructura; reglas de agrupacin de reas funcionales, actividades y responsabilidades, as como las normas de relacin jerrquica o de dependencia.Suelen encontrarse definidas y explicitadas en Manuales de Organizacin.

Procesos: conjunto de actividades relacionadas unas con otras orientado a producir un resultado concreto (objetivo) mediante la combinacin y agregacin de insumos.

Sistemas: conjunto de tecnologas, herramientas y aplicativos informticos empleados como apoyo al flujo de informacin, tanto al nivel de gestin general, como al de la actividad operativa.Elementos Hard Liderazgo: capacidad de la(s) persona(s) que ostenta(n) responsabilidad(es) directiva(s) para ser un referente en relacin a sus equipos de trabajo, a travs de los cuales deben conseguir los resultados y objetivos que se desean alcanzar.

Personas: conjunto de polticas y herramientas que se emplean para optimizar la gestin de los recursos humanos: seleccin, formacin, desarrollo, promocin, motivacin, retribucin

Cultura: conjunto de normas, valores y principios que, de forma explcita o implcita, son conocidos, aceptados y compartidos por los miembros de una organizacin.Elementos SoftLa estructura es una variable dependiente de acuerdo con las funciones y objetivos que se persiguen en una institucin. En la prctica administrativa, la organizacin como funcin requiere una estructura de trabajo, que sea lgica y adecuada a los objetivos, necesidades y potencialidades de la institucin.Estructura de la organizacinEn fin, podemos definir la estructura como conjunto de elementos relacionados entre s mediante unas reglas determinadas y que se organizan en planos, formando un sistema.Las instituciones definen su estructura organizacional internamente y responden a ciertas necesidades de orden: autoridad, responsabilidad, comunicacin y divisin de trabajo son algunos ejemplos de ello; pero tambin existen influencias externas, con las cuales interactan. a) Las estructuras estn para producir resultados organizacionales y alcanzar objetivos organizacionales.

b) Las estructuras estn diseadas para minimizar la influencia de las diferencias individuales sobre la organizacin.

c) Las estructuras son el medio a travs del cual se ejerce el poder, en el cual se toman decisiones.La estructura organizacional desempea tres funciones bsicas:Independientemente del tipo de estructura que la organizacin decida, tres elementos siempre deben estar presentes:Algn tipo de gobierno,Reglamento que dicta cmo funciona la organizacin yDistribucin del trabajo.

Elementos de la estructuraUn primer elemento de la estructura es el gobierno. Algunas personas o grupos tienen que tomar las decisiones dentro de la organizacin. Esto, por supuesto, est relacionado con la distribucin del trabajo.GobiernoOtra parte importante de la estructura es tener reglas que indiquen cmo ha de funcionar la organizacin. Muchas de estas reglas pueden ser declaradas explcitamente. Otras son implcitas y no declaradas, aunque no necesariamente menos poderosas.Tanto las explcitas como las implcitas son parte de la estructura de la organizacin. Algunas veces decimos que son parte de la cultura de la organizacin.

Reglamento que dicta cmo funciona la organizacinInherente a cualquier estructura organizativa est tambin la distribucin del trabajo. La distribucin puede ser formal o informal, temporal o permanente, voluntaria o forzada, con pocos, muchos o sin niveles intermedios.

Distribucin del trabajoORGANIGRAMAS.Estructura funcional: se organiza la compaa por departamentos o funciones (contabilidad, RRHH, marketing, ventas, etc).Estructura por producto: cada producto principal est ubicado bajo la supervisin de un ejecutivo. Se departamenta el propio producto.Estructura por tipos de cliente: se organiza la empresa en funcin a cada tipo de cliente, ya que cada grupo de estos tiene sus problemas y necesidades.Estructura geogrfica: organizar la compaa por territorios. Comn en empresas de ventas.Tipo de estructura organizacional:Esto depender del tamao de la empresa y del nmero de personas que trabajen en ella. El organigrama probablemente vaya creciendo con el paso del tiempo, por lo que es razonable empezar con un modelo bsico para ir agrandndolo.

Definir cuntos niveles requiere tu compaa

Plasmar el organigrama sobre papelUna vez que tengas clara la estructuracin y jerarquas de tu empresa, ser necesario plasmar sobre papel el organigrama.

Organigrama completo de un Hotel

Organigrama del rea de Ay B de un HotelEl departamento de Alimentos y Bebidas es de los ms importantes dentro de un hotel, ya que de all es donde se genera aproximadamente el 50% de todas las ganancias en un establecimiento de hospedaje.

Es ah que a diario se organizan y coordinan las operaciones del restaurante, cocina, catering, comida en las habitaciones, banquetes y buffets.DEPARTAMENTOS Y FUNCIONESEl objetivo principal de este departamento es el de ofrecer un buen servicio y producto a los comensales a fin de satisfacer sus necesidades y darle una buena imagen al hotel para cual trabajan.

A su vez puede sub-dividirse en:

rea de ConsumoRestaurante, Bar o CafeteraSi bien es cierto, el rea de consumo tambin es parte del rea de trabajo es la manera en como se puede dividir para catalogar en cul de los dos estn los trabajadores.

rea de Trabajo Cocina (fra y caliente, rea de lavado, cuarto fro para carnes, cuarto fro para vegetales, bodega para abarrotes).AlmacnRestaurante-cafeteraBarLobby Bar

GerenciaEl gerente es el representante legal de la empresa; dictamina las polticas y asume todas las responsabilidades.Se produce la toma de decisiones para continuar con los diferentes estamentos que conformen la unidad de trabajo.Coordina las actividades en relacin a las diferentes reas de trabajoContrata y aprueba el personal elegido por los diferentes jefes de seccin Participa del presupuesto financiero anual de la empresaAdministra los recursos de la empresa, determina sueldos y autoriza aumentos.Recibe los informes de gestin de los distintos jefes de reaSi no existiese depto. De relaciones publicas o ventas es este quien se hace cargoFUNCIONESGerente de Alimentos y Bebidas: Es aquel que se encarga de mantener todo en balance y administrar el departamento. Incluyendo lo ms bsico como: Elegir materia prima, buscar al proveedor, cuidar del proceso de elaboracin, regular la frecuencia de las compras y debe estar muy pendiente de la disponibilidad de toda la materia prima cuando sea necesaria. En muchos sitios, de mediano tamao, este puesto o posicin lo ocupan Chef Ejecutivos.Chef ejecutivoSe encuentra a cargo del personal de cocina y la calidad culinaria del restaurante.Confecciona el menPropone personal para trabajar a GerenciaCapacita y supervisa a su personalOrganiza horarios de trabajo para el personal a su cargoRegula los gastos realizados e informa a gerencia Es el responsable directo de los insumos y materiales que correspondan a la cocina

Produccin125Chef de Lnea:

Es todo aquel cocinero que tiene una especialidad dentro de la cocina, pueden haber pocos o en los grandes hoteles de 5 estrellas, pueden haber uno para cada plato en particular.Ayudantes de Cocina:

Se encargan de cortar, ordenar, limpiar y colaborar en todo lo que le sea posible, dentro del rea de trabajo, en la cocina. Estos a su vez, tambin ayudan con el buen funcionamiento de los Caterings, BuffettJefe de Bar:Su funcin principal es la gestin del establecimiento, relaciones pblicas, supervisa el funcionamiento diario del bar, autoriza compras; en los establecimientos pequeos generalmente es el mismo propietario.Servicio de barBarman:Se encarga de controlar, planificar y dirigir el servicio en la barra as como el mise en place; al finalizar el turno debe levantar la barra. Confecciona la lista de bebidas y cocteles. Elabora horarios y turnos de trabajo del personal de la barraDebe tener amplios conocimientos en la elaboracin de bebidas, coctelera, as como su correcto servicio. Deber hablar al menos dos idiomas.

Ayudante de BarSu principal funcin es atender la barra, sirviendo al cliente en el mostrador, as como preparar las bebidas que le sean requeridas por los meseros. En ocasiones suple al Barman debiendo realizar las mismas funciones que ste.

Mozo:Apoya al ayudante de bar en todas sus funciones, debe tener listas las garnituras (guarniciones, decoraciones, botanas y/o alimentos que acompaaran los tragos), estar pendiente de tener suficientes limones cortados, as como la fruta necesaria y la cantidad de hielo necesaria para la produccin del da. Tambin debe surtir la cristalera y lavarla, estando siempre pendiente de que se tenga en existencia la necesaria.

Encargado de Piso o Restaurante: Deber reportarse con el Gerente de A y B y encargarse de todo lo concerniente con el restaurante.Se encuentra a cargo del personal de su rea, organiza sus horarios, propone personal para contratar a gerencia, capacita y supervisa el personal de servicio

Responsable directo de los insumos y materiales a utilizar en su seccin

Mantiene informado a gerencia de las diversas situaciones existentes

Se coordina con cocina para planificar los tiempos de servicio. SERVICIO GENERALCapitn de Mesero.

Dirige al personal de restaurante, supervisa que el rea de restaurante este surtida y equipada constantemente, Es responsable del servicio a la mesa y del perfecto funcionamiento del restaurante-bar

Hostess: Anfitrion(a)

Se encarga de recibir y despedir al cliente, su funcin principal es organizar el flujo de personas que llegan a nuestro restaurante de manera que tenga el control de mesas, turnos de Meseros, estaciones, y reservaciones en general.

Mesero o Camareros. Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el restaurante atienden a los comensales, ofrecen la carta, toma rdenes, es el encargado de llevar a los comensales los alimentos de su eleccin, Informan al capitn de cualquier faltante.

Garrotero.

Es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas, limpia las reas de servicio, cambia manteles es el responsable del montaje de las mesas y tener surtidas las estaciones de servicio. Lava y trapea la cristalera Debe conocer las funciones del mesero y ocupa su puesto cuando es necesario.

La idea de puesto de trabajo se aplica en principio, al espacio fsico donde se realiza una actividad laboral. Sin embargo, en algunos oficios no hay un lugar concreto donde se efectan las tareas laborales ( pensemos en un polica, un conductor o un pastor ). En consecuencia, el concepto de puesto de trabajo tambin se refiere a la actividad en s misma.Cuando se habla del puesto de trabajo tambin se hace mencin a una aspiracin personal, al deseo de incorporarse a una profesin. Ante esta circunstancia, las personas que no trabajan intentan formarse permanentemente. De esta manera, estarn en mejores condiciones para lograr al ansiado puesto donde sea posible tener un salario y una estabilidad econmica.Surge de la necesidad de satisfacer requerimientospsicolgicos,econmicosy sociales, haciendo uso de los recursos,objetos,implementos,conocimientos y habilidades, as mismo, estnresponsabilidades y compromisos para un biencomn.Un Perfil de Puesto, tambin llamado perfil ocupacional de puesto vacante, es un mtodo de recopilacin de los requisitos y cualificaciones personales exigidos para el cumplimiento satisfactorio de las tareas de un empleado dentro de una institucin: nivel de estudios, experiencia, funciones del puesto, requisitos de instruccin y conocimientos, as como las aptitudes y caractersticas de personalidad requeridas. Los perfiles de puesto sirven para definir e identificar las funciones y actividades de cada empleado segn su cargo en una institucin. Con ello, se logra definir claramente lo que la empresa espera del empleado o cualquier persona que pretenda ocupar su puesto. De esta forma, se pueden desarrollar planes de capacitacin para el empleado, enfocados a fortalecer sus reas dbiles de acuerdo al puesto que ocupa. La intencin es que tras cumplir con el mencionado plan de capacitacin, el empleado haya logrado incrementar el desarrollo de las cualificaciones requeridas para desempear su puesto de manera ptima.

Los perfiles de puesto representan una base para el desarrollo de manuales de operacin y procedimientos que permite estandarizar o normalizar las actividades de los empleados. Es una especie de parmetro que resulta muy til en el proceso de reclutamiento y seleccin de personal, ya que, usando como base un perfil de puesto se puede seleccionar al candidato ideal para ocuparlo.PASO 1: IDENTIFICAR EL PUESTO

Unidad Orgnica: Indique el nombre de la unidad orgnica a la que pertenece el puesto, segn Estructura Orgnica de la Entidad. Denominacin: Indique la nomenclatura clasificada del Cuadro para Asignacin de Personal (CAP) o el Cuadro de Puestos de la Entidad (CPE), a que se refiere la Ley N 30057, Ley del Servicio Civil (en caso de contar con este instrumento) o en otros documentos que dieron origen al puesto. Nombre del Puesto: Indique la denominacin que se le otorga en los instrumentos o documentos de gestin. En caso no exista un nombre, no registre informacin en este campo.

Dependencia Jerrquica Lineal: Indique el nombre del puesto del jefe inmediato superior o del que ejerce autoridad formal sobre sus funciones; para ello puede acudir al MOF u otros documentos de apoyo. Dependencia Jerrquica Funcional: Indica, en caso exista, el nombre del puesto al que reporta funcionalmente pero que a su vez no ejerce lnea de autoridad sobre l; para ello puede utilizar el actual MOF u otros documentos de apoyo. Puestos que supervisa: Se indica(n) el(los) puesto(s) que tiene bajo mando inmediato o de supervisin directa, o los que le son asignados de acuerdo al CAP o CPE, de contar con este instrumento de gestin.

Una vez identificado el puesto (en caso exista dentro de la estructura orgnica o sea un puesto nuevo), el punto de partida ser la informacin del mapeo de puestos si la entidad cuenta con dicha herramienta y en caso de no contar con ella se deber buscar y revisar a mayor profundidad los documentos e instrumentos de gestin relacionados al puesto de inters.PASO 2: REVISAR INFORMACIN SOBRE EL PUESTO Mapeo de Puestos: Es un proceso que permite identificar la realidad actual de la gestin de los puestos de una entidad. Es decir, permite identificar las caractersticas de los puestos (funciones, rgimen de contratacin, jerarqua e ingresos), con el fin de recolectar informacin suficiente para tener un diagnstico claro de la situacin de los puestos en la entidad. Redaccin de la Propuesta de Misin: La misin del puesto es la razn de ser del puesto o su finalidad. En esta seccin, solamente elabore una propuesta sobre la misin del puesto; para ello, puede revisar el ROF, MOF u otros documentos de la entidad para deducirla. PASO 3: ELABORAR LA PROPUESTA DE LA MISIN, FUNCIONES Y COORDINACIONES PRINCIPALES DEL PUESTO

Redaccin de las Funciones: Para redactar las funciones del puesto, debemos realizar las siguientes actividades

Elaboracin de las Coordinaciones Principales: En esta seccin, se busca conocer las comunicaciones principales que se tendrn que establecer con las unidades orgnicas internas o entidades externas para el desarrollo de las funciones del puesto. Coordinaciones internas: Indicar las principales unidades orgnicas de la Entidad con quienes frecuentemente interacta el puesto.

Coordinaciones externas: Indicar las principales organizaciones o instituciones externas a la Entidad con quienes frecuentemente establece coordinaciones para cumplir las funciones.

PASO 4: IDENTIFICAR LAS FUNCIONES ESENCIALES DEL PUESTO

PASO 5: VALIDAR LA MISIN DEL PUESTO Y DEFINIR LAS HABILIDADES

5.2 Definicin de habilidades Para la definicin de las habilidades del puesto debemos realizar las siguientes actividades: a) Ubicar el Diccionario de Habilidades como medio de consulta para identificar las habilidades principales del puesto. b) Ubquese en el recuadro de Habilidadesy analice las funciones esenciales y la misin del puesto validada; pregntese Que habilidades son requeridas para realizar eficientemente las funciones esenciales?. c) Establezca entre (03) tres y (04) cuatro habilidades principales para el puesto.

PASO 6: ESTABLECER LOS REQUISITOS DEL PUESTO

Formacin acadmica: Estudios secundarios, estudios tcnicos a nivel bsico o superior (No universitarios), estudios universitarios; asimismo indique si se requiere estudios completos. Grados(s)/Situacin(es) acadmica(s) y estudios requeridos: Considere egresado o bachiller o titulado en algunos estudios; asimismo indique si se requiere el grado de magister o doctor en alguna especialidad, considerando para ello si debe ser egresado o titulado como magister o doctor.

6.1 Requisitos de Formacin Acadmica Los conocimientos que se describan, deben validarse con certificacin, prueba tcnica, entrevista o algn otro mecanismo que evidencie el cumplimiento del requisito de conocimientos; ello es importante asegurar la idoneidad de los candidatos en los procesos de seleccin de personal. 6.2 Requisitos de Conocimientos Proceda a revisar la misin y funciones esenciales del puesto y, en base al anlisis, establezca los requisitos de experiencia general y especfica que se detalla a continuacin6.3 Requisitos de Experiencia PASO 7: CONSOLIDAR LA INFORMACIN DEL PUESTO

PASO 8: VALIDAR EL PERFIL DEL PUESTOPrincipio de los estndares. El control es imposible si no se fijan anticipadamente, en forma precisa y cuantitativa, los estndares correspondientes a la operacin en turno.Principio de excepcin. El control administrativo es ms eficaz y rpido cuando se concentra en los casos en que no se logr lo previsto.Control