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7/16/2019 fundamentos lacteos.docx

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1. QUESO DOBLE CREMAKAREN JULIETH PORTILLO SOLANOYURLEIDISRODRIGUEZ PEINADOLORENA CASTRO SAENZZULEY CASTROSANCHEZLUZ DARY CARDENAS PRADA 3. El queso doble crema es un producto fresco, acido no madurado de pastasemicocida e hilada, elaborado con leche de vaca. Es un alimento con un contenido de

humedad y grasas alta, lo que lo hace un queso semiblando (FAO/OMS-informe1978).su forma tradicional de presentación es cilíndrica con un peso de 0.5 a tres libras;rectangular (bloque), de 5 a 10 libras .su apariencia externa de color blanco crema oligeramente amarillento con una superficie brillante – lisa y sin corteza ocascara.DEFINICIÒN: 4. su apariencia interna tiene una consistencia semiblanda, plástica que no se deshacecon facilidad al flotarlo con los dedos; de textura cerrada , sin ojos o unos pocos por elaire atrapado durante el hilado y/o moldeo. Este producto se consume fresco tiene unsabor moderadamente acido y para su conservación se debe refrigerar. Su duraciónmáxima es de 20 días dependiendo de las condiciones de elaboración yalmacenamiento. 5. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO 6. Humedad (%)49-51Materia grasa (%)21-24Proteína (%)20-22Sal (%)1.1-1.4Materia grasa en la materia seca44-47Humedad en el queso desgrasado (%)62-65 PH4.9-5.2 7. MATERIA PRIMA EINGREDIENTES 8. Leche acida de 42 a 48 º Th o.Leche fresca de 15 a 18º Th y leche acida de 80-110º Th .Cuajo.Sal.Bolsa de politileno.Bolsas de saran. 9. DIAGRAMA DE FLUJO QUESO DOBLE CREMA 10. desuerado y escurridorecepcionFundido y saladoEstandarizaciòn de lagrasaMoldeoestandarizaciònde la acidezEnfriadocoagulacionEmpaqueCorte de la

cuajadaAlmacenamientoAgitacion, coccion y calentamientoControl de calidad 11. DESCRIPCION DEL PRODUCTO 12. RECEPCIÒN E HGIENIZACION DE LA LECHE CRUDA: Se recibe la lechefresca cruda y se determina su acidez por titulación, q puede estar entre 15-18º Th, fría,libre de impurezas y sustancias extrañas como pelos tierra etc. ESTANDARIZACIÒNDE LA GRASA: La grasa se estandariza a un 2-3% utilizando el método del cuadradode pearson o se puede descremar el 20 o 30% de la leche a utilizar, lo q depende de sucontenido de grasa. ESTANDARIZACIÒN DE LA ACIDEZ: Consiste en obtener unaleche acida de 42- 48º Th mezclando leche acida de 80-110º Th con leche fresca de 15-18º Th, calculando las cantidades de cada una a través del cuadrado de pearson. Unaacidez adecuada es muy importante para la elaboración de queso doble crema de calidad

si el grado de acidez de la leche para la cuajada es menor de 42º Th el queso quedarígido tiene poca capacidad de retención de grasa. 13. COAGULACIÒN: la coagulación se realiza a una temperatura de 32-35ºC por untiempo de 10- 15 minutos. El cuajo se debe diluir con anticipación en agua tibia con unacantidad de sal el doble al peso del cuajo es decir 2 gramos de sal por 1 gramo de cuajo

para ser mas efectiva su acción coagulante.CORTE DE LA CUAJADA: Una vezterminada la coagulación de la leche se hace corte para obtener trozos de 2-3 cm paraextraer la mayor cantidad de suero. La cuajada no se debe desmenuzar demasiado.Elcorte de la cuajada se realiza con liras verticales y horizontales.COCCIÒN,AGITACIÒN Y CALENTAMIENTO: Se realiza para obtener un mayor desuerado de

la cuajada a una temp de 40-45ºC por un tiempo de 15-30 minutos, con agitación de 3



minutos y reposo de 15 minutos. Debe agitarse suavemente para evitar la perdida desólidos como la caseína y la grasa. 14. DESUERADO Y ESCURRIDO: Tiene como finalidad eliminar el exceso desuero de la cuajada y evitar q se siga acidificando. FUNDIDO Y SALADO: la cuajadaescurrida y pesada se coloca en una paila gruesa o marmita seca, se le adiciona la sal y

luego se coloca al calor al comienzo fuerte y suave al final del fundido.PESADO YMOLDEADO: se realiza con la pasta hilada caliente a una temp mayor de 50ºC. la masa pesada se coloca dentro del molde presionando manualmente hasta llenar totalmente elmolde.ENFRIADO: Los quesos moldeados se dejan en reposo a temp ambiente, nomayor de 10ºC, por un tiempo mínimo de 3 horas o de un día para otro. 15. EMPAQUE: El queso debe estar a una temperatura de 4-6ºC , para evitar lacontaminación y el crecimiento de microorganismos durante el empaque y elalmacenamiento. ALMACENAMIENTO: el queso empacado y sellado se coloca en elrefrigerador a una temp de 4 a 6ºC y su duración es de 15 a 20 días. Esta duracióndepende de la calidad de las materias primas utilizadas. 16. CONTROL DE CALIDADDEL PRODUCTO 17. FORMA Y APARIENCIA EXTERNA: Puede ser rectangular o cilíndrica.Suapariencia externa es de color crema, o amarillo suave, una superficie lisa brillante, sincorteza o cascaras. APARIENCIA INTERNATiene una consistencia semiblanda,

plástica.Textura. Cerrada sin ojos.DIMENSIONES Y PESOCilíndricos, de los sgtesdiámetros: 10 cm x 8 cm; 11 x 15 cm y 15 x 10 cm.Rectangulares: de 50 cm de largo x10 cm de ancho x 5 cm de alto; de 10 x 12x 25 y de 40 x 15 x 12 cm.

1. UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR FACULTAD DE CIENCIASAGROPECUARIAS Y EL MEDIO ANBIEMTE TRABAJO DE: INGENIERIAAGROINDUSTRIAL TEMAS: ELABORACION DE QUESO FRESCOELABORACION DE QUESO MOZZARELLA ELABORACION DELYOGURT CICLO: PRIMER CICLO ALUMNO: CARLOS CULQUIGUARANDA 2009 – 2010

2. ELABORACION DE QUESO FRESCO DEFINICION El queso puede ser definí de como el producto resultante de la concentración de una parte de lamateria seca de la leche por medio de la coagulación. Es posible elabora!' unagran variedad de quesos con propiedades y composiciones distintas por mediode diferentes manipulaciones durante el proceso. PRINCIPIOSFUNDAMENTALES EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS Son tres:concentración, conservación y maduración. La concentración de la leche ocurre

por la formación de la cuajada ya sea por el desarrollo de bacterias productorasde ácido o por el cuajo. La conservación del queso se logra mediante una buenahigiene pasteurización de la leche, concentración, acidificación, salado, adiciónde conservantes, tratamiento de superficie enfriamiento. Durante la maduraciónocurre una transformación de la materia seca del queso, por lo cual aparecen las

características de sabor, consistencia y apariencia en tos diferentes tipos dequeso. REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA Además de los requisitos



generales de la leche para todos los productos lácteos, la leche para produccióncíe quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales: a.- Contenido de

bacterias Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible parafacilitar el desarrollo de las bacterias lácticas y sus enzimas y así poder formar sustancias do sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden

sobrevivir a la pasteurización y ocasionar defectos en el queso. En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la producción dequeso que para la elaboración de mantequilla. b.- Capacidad de acidificación dela leche La capacidad de .la leche para acidificarse es de importanciatrascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y sumaduración. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta paraelaborar queso. c.- Capacidad de coagulación cíe la leche. La capacidad de laleche para formar un coágulo firme es fundamental para el desuerado y por ende

pata la elaboración del buen queso. 3. d.- Olor, sabor y apariencia. Los defectos de olor y sabor de la leche pueden

de alguna medida influir en el sabor y olor del queso terminado. e.- Análisis de

la materia prima Los requisitos generales son iguales que en los casos de laelaboración de otros productos lácteos. ASPECTOS TECNOLÓGICOS BELPROCESAMIENTO RECEPCIÓN Es un conjunto de operaciones mediante lascuales se recepta la leche, comprobando los requisitos .generales que seespecifican en la norma UNEN 9, los mismos que entre otros son: acidez,densidad, materia grasa, prueba de alcohol., sedimentación, CMT, etc.FILTRACION

4. La filtración o depuración se efectúa por las mismas razones que para la producción de leche fluida, es un método físico mediante el cual se eliminan lasimpurezas que pueden haber tenido acceso a la leche enferma involuntaria

pudiendo hacerlo a través de filtros fibrosos, tamiz, mallas, paño, etc.ESTANDARIZACIÓN Consiste en ajustar el contenido de materia grasa en laleche para la elaboración de los diferentes tipos de queso para los cuales existennormas internacionales o nacionales con respecto al porcentaje de MG/MS. Paradar esta característica al queso y elaborar un producto uniforme hay que ajustar el contenido de MG en la leche a un cierto nivel la misma que depende de lossiguientes factores: - MG en la materia seca del queso - Contenido de sólidos nograsos en la leche - Cifras de transición de los componentes sólidos en la lecheHay que ser muy exacto en standardización, un error de 0,1% MG en la leche daun cambio de 1% en MG/MS en un queso de aproximadamente cíe un 45%MG/MS. LLEGADA A LA TINA La leche debe introducirse en la tina con

cuidado para evitar una mezcla de aire y formad6a de espuma. La espuma puedecausar una formación de ojos irregulares en el queso y con ellos es más difícilconocer cual es el momento correcto para cortar el coágulo. Por eso es mejor vaciar la leche contra la pared de latina o al fondo para que no absorba aire. Sihay espuma en la superficie se debe sacar con un paño.

5. PASTEURIZACION El Objetivo principal de la pasteurización de la leche esdestruir las bacterias patógenas y también las bacterias que reducen laconservación efe la leche y del queso. Se recomienda utilizar la pasteurizaciónlenta tipo abierta, esto es 63 – 65º C por 30 minutos. No se aconseja untratamiento térmico muy fuerte, pues causa una disminución cíe la aptitud de laleche para coagular con el cuajo, ello significa más tiempo de coagulación o

coágulo más suave, un desuerado más lento y pérdida de materia seca en elsuero por un coágulo débil. Si no se dispone de los equipos apropiados para



realizar una pasteurización, se puede higienizar la leche con agua oxigenada,aunque no es tan efectiva pero logra eliminar un % importante de losmicroorganismos.

6. (MG/MS = Es el contenido en porcentaje de materia grasa en la materia secade la leche) ENFRIAMIENTO Luego de la pasteurización la leche deber ser

enfriada a 38 – 40º C que es la temperatura a la que actúa el cuajo. ADICIÓNDE CLORURO DE CALCIO El cloruro de calcio es un compuesto químico quese agrega a la leche para mejorar Y estabilizar la capacidad de la leche paraformar un coágulo con el cuajo. La cantidad a agregar depende de la leche y suscondiciones. La cantidad natural que existe en la leche varía -.muchodependiendo de follaje, época del año, periodo de lactancia, etc. La cantidadmáxima que se debe usar 0.2 gramos por 1/ litro de leche para queso, segúnnorma internacional. Demasiado calcio produce un coágulo demasiado firme yun queso muy elástico, dando un sabor a productos químicos, poca cantidad decalcio, el coágulo sale muy suave y el queso muy quebradizo, es necesarioagregarlo al menos 15 minutos antes de agregar el cuajo. CUAJO Es una

sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la leche. Existenvatios tipos de cuajo: cuajo natural, enzimático y microbiano. El cuajoenzimático es el más utilizado, pudiendo encontrarse en el mercado en lassiguientes formas: líquido, polvo y pastillas. La cantidad a utilizarse por cada100 litros o por litro efe leche depende de la forma cíe presentación y de lascasas comerciales, mismo que se debe disolver unas 40 a 50 veces su volumenen agua. La disolución del cuajo asegura una buena distribución de este en latina y la sal facilita su disolución. Una ves añadido a la leche agitar y remover durante unos 2 - 5 minutos. COAGULACIÓN A la coagulación o solidificaciónde la leche, se llama cuajada y tiene una apariencia de gelatina blanca y se formauna vez adicionada la cantidad exacta de calcio, cuajo y a la temperaturaadecuada. CORTE Según los deseos del quesero se puede cortar la cuajadacuando tiene la firmeza adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40minutos luego de haber añadido el cuajo. Una cuajada normal es elástica, suave,homogénea y puede ser cortada por un

7. cuchillo fácilmente. Si el corte se realiza en una cuajada demasiada blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el suero, lo que económicamente esmalo. Si la cuajada es demasiado firme es difícil efe cortar y el tamaño de losgranos es muy desigual, lo cual significa que es difícil controlar su procesorespecto a la separación del suero, acidificación y textura del queso final. Para elcaso de queso fresco se debe realizar la división o corte de la cuajada en cubos

por medio de una Jira que tiene una distancia de 1.5 a 2cm PRIMERAAGITACIÓN Recién después del corte, los granos del queso son blandos ydébiles por lo que la agitación debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancias secas en el suero. Para la elaboración de quesofresco se deja reposar la masa por unos J minutos antes de empezar la agitación.Este reposo permite a los granos tener una estructura más firme. Por otro lado esmuy importante en esta etapa romper todos los aglomerados de granos que seformaron después del corte. Durante la primera agitación ociare la primeraseparación del suero que es muy rápida y los granos se vuelven más y másfirmes; por lo tanto, se puede intensificar la agitación La primera agitación duraentre 15 y 25 minutos hasta que los granos estén más firmes y no tengan la

tendencia de aglomerarse. DESUERADO El objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del calentamiento y aminorar el consumo de calor. Además el



desuerado posibilita una agitación más fuerte con lo cual es más fácil evitar laformación de aglomerados durante el calentamiento. Generalmente se desueraentre el 30 -35% del total de litros. CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LACUAJADA El objetivo fiel calentamiento es aumentar la sinéresis y acelerar deesta manera la salida del suero. El calentamiento afecta directamente la

capacidad física de la cuajada para retener humedad ya que las proteínasabsorben menor cantidad de agua a altas temperaturas. Además de la separacióndel suero y con este de más lactosa las bacterias se desarrollan más lentamente,ocasionando también una acidificación más lenta La temperatura que se usanson diferentes dependiendo del tipo de queso, para el queso fresco latemperatura del agua debe estar entre 40 y 45º C.

8. El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina,esta debe ser de buena calidad y estar libre de películas extrañas, la cantidad quese añade es aproximadamente equivalente a la cantidad de suero que se retiró enel desuerado anterior. SEGUNDA AGITACIÓN Se realiza con mayor intensidad que la primera con m tiempo que varía de 5 a 10 minutos según el

tipo de queso. Algunas investigaciones indican que una variación en el tiempode agitación no influye mucho en loa valores de la humectad y pH en el quesofinal sino que los resultados organolépticos concluyen que los quesos con mayor tiempo de agitación tienen mejor cuerpo con respecto a los quesos semi-duros.ADICIÓN DE SAL AL SUERO Se usa sal en casi todos los tipos de quesos enuna cantidad más o meaos apreciable (hasta 600 gramos por 100 litros de leche)la misma que entra junio con el agua del lavado. La sal influye en: el sabor, elcuerpo, los microorganismos, las enzimas. SEPARACION DE LA CUAJADAY EL SUERO Este desuerado equivale a un 70% del suero total y lasmanipulaciones mecánicas para separar la cuajada del suero son muy variablesen la práctica. MOLDEADO El moldeado del queso tiene como finalidad dar alqueso determinado formato y tamaño de acuerdo a sus características y de ciertomodo de acuerdo a la tradición y a las exigencias del mercado. La forma de losquesos puede ser esféricas, prismática, cilíndrica, de cono truncado, etc. Alcolocarla cuajada en los moldes en general se revisten estos de telo o paño parafacilitar la salida de algo de suero y para formar la calesa Hoy en día se usanmoldes metálicos y plásticos con telas metálicas o fibras sintéticas quesustituyen los de lienzo. PRENSADO Para la mayor parte de los quesos el

proceso de moldeado se termina con un prensado y el objetivo es dar la formacaracterística del queso correspondiente. Además, es parte importante en el

proceso de formación de cáscala, unión de los granos y eliminación del suero

suelto. La presión y el tiempo de presión depende de: el tamaño del queso, lafirmeza del queso, el contenido de materia grasa, temperatura de presión.SALADO

9. El objetivo del salado consiste en dar al queso un sabor característico, regular el desarrollo de los microorganismos y regular la función de las enzimas, elsaldo de los quesos terminados se puede efectuar mediante una sal niñera o consal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo más común es usar" salmuera lo queno requiere de taita mano de obra como el salado con sal seca Preparación ymantención de la salmuera.- Se disuelven 270 - 290 kilogramos de sal por cada1000 litros de agua, a fin de lograr una concentración de 20 - 22 %correspondiente a 19 - 21 ° Be (grados Beaumé). Se debe controlar diariamente

esta concentración ya que influye el tiempo del salado y además tiene unafunción preservativa contra los ni ero organismos que viven en la salmuera. Una



concentración exagerada de sal en la salmuera presenta el peligro de formar unacorteza muy gruesa y muy dura en el queso. Si la concentración es baja suabsorción es muy lenta, la proteína presentará tendencia a disolverse y la cortezaquedará viscosa y gelatinosa. ENVASADO Antes que se vendan, los quesos hayque limpiarlos bien y envasarlos para que se presenten bien a los consumidores.

Objetivos del envasado.- Dar al queso una apariencia limpia y agradable, bajar laevaporación de agua, proteger el queso contra el ataque de microorganismos y perturbaciones mecánicas. El material más utilizado son las fundas plásticas, pudiendo realizarse también en láminas de aluminio o películas sintéticas. Parael envasado exterior se usan kavetas, o cajas de madera de acuerdo a lasdistancias a transportarse. VENTAS Las verlas se realizan en supermercados otiendas para lo cual el queso debe guardarse en frigoríficos de 8 a 10° C detemperatura LINEA DE FLUJO DEL QUESO FSESCQ LECHE LECHECRUDA RECEPCIÓN ANALISIS FILTRADO PASTEURIZACIÓN 60 – 65ºC/30min ENFRIAMIENTO 36 – 38º C ADICION CLORURO DE CALCIO 20 – 25grs /100ltrs FERMENTO 0.5,1%

10. CUAJO AGITACIÓN 5min COAGULACIÓN 30 – 40min CORTE DECOAJADA Tamaño haba REPOSO 10min BATIDO 5 – 10min DESUERADO30 – 35% LAVADO DE CUAJADA 30 – 35% a 50º C SEGUNDO BATIDO5min Desuerado 70% MOLDEO PRENSADO SALADO 2 – 3 horasENVASADO Fundas DISTRIBUCIÓN VENTAS ELABORACIÓN DEQUESO MOZZARELLA CON ADICIÓN DE ACIDO CÍTRICOINTRODUCCIÓN El queso es un producto resultante de la concentración deuna parte de materia seca de la leche por medio de coagulación de la misma que

puede ser producida por bacterias productoras de ácido o cuajo. 11. El mozzarella y el scarmosa son quesos frescos blancos de consumo

inmediato, de origen italiano, puede ser semigraso o magros, el producto esobtenido por un tratamiento especial de la cuajada con agua y suero caliente quela transforma en una masa blanda, fácil de estilar en largas hebras y moldear avoluntad, este tipo de queso se elabora con leche de oveja, búfala, cabra y vaca,

por ser la materia prima que se dispone en mayor cantidad. QUESOMOZZAEELLA Es un queso fresco de origen italiano, que se puede elaborar con leche de búfala o de vaca, se obtiene mediante la coagulación enzimática,característica de éste queso, es que se funde la cuajada en agua caliente y luegola masa se amasa y se estira hasta que se vuelve elástica y posteriormente se dala figura deseada En. Italia, el queso mozzarella es muy apreciado y consumidocomo pizza napolitana, constituyéndose así en una verdadera publicidad

universal del producto. CARACTERISTICAS FORMA.- La forma de presentación en el país de origen es redonda, del tamaño de un puño. Además puede ser esférica u ovoide. Esta forma, ha sufrido cambios de acuerdo a lasexigencias del mercado. PESO.- Los pesos comunes son 500gr. para uso directodel consumidor 2.5kg para uso comercial y en bloques de 7 Kg. Podemos tener

pesos entre 300 - 400 gr. de 1.22-4 Kg. ESTRUCTURA.- Tiene la estructura dehojas sobrepuestas y cerosas, color blanco matul. TEXTORA- En el caso delqueso mozzarella, es de pasta blanda son ojos, uniforme de homogéneaconsistencia y blanda SABOR.- Característico apechuga de pollo con ligeraacidificación. MÉTODO O PROCEDIMIENTO LA LECHE.- Se recibe en la

plataforma o andén de recepción después de haber realizado los análisis básicos

FILTRACIÓN La filtración se lo realiza con el propósito de eliminar cualquier sustancia o material extraño que se encuentre en la leche. La Filtración se lo



puede realizar a través -de teles, patios, filtros metálicos o plásticos, etc.ADICIÓN DE ACIDO CÍTRICO.- Es el paso más importante en la elaboracióndel queso mozzarella, para esto debemos conocer el grado de acidez de la leche,conocido este resultado procedemos a pasar la cantidad de ácido cítrico este lodiluimos en una

12. cantidad de agua, luego vertemos esta dilución en la leche fría que seencuentra en el balde. La cantidad de ácido cítrico es de 0.5 - 1.5gr/ litro lecheCALENTAMIENTO.- Una vez añadido el ácido se procede a mezclar bien ladilución con la leche y luego se procede a tomar la acidez de la leche, la mismaque es de 20° D. Luego procedemos a un calentamiento lento hasta llegar a unatemperatura de 28-33 °C. ADICIÓN DE CUAJO.- El cuajo que vamos a utilizar es Hipido u otro, el mismo que se diluye en una pequeña cantidad de agua tibia,la cantidad utilizada es según las recomendaciones técnicas, luego de haber alcanzado la temperatura de 28 – 32ºC, procedemos a poner el cuajo en la leche.COAGULACIÓN.-El cuajo mezclado en la leche es dejado a la temperatura yamencionada durante 20 - 40 minutos, transcurrido este tiempo la coagulación ha

llegado a su estado óptimo y está listo para el siguiente paso. CORTE.- alverificar que la coagulación ya se ha cumplí cío procedemos al corte esto debeser lo más lento posible para evitar la pérdida de sólidos., el tipo de corteutilizado es el HABA. La cuajada cortada se somete a un batido, al principiomuy suave para luego incrementar la rapidez de éste, esto lo hacemos con elobjeto de eliminar el exceso de suero contenido en la cuajada. El tiempo de

batido -debe ser de 5 minutos. Terminado el tiempo de batido, la cuajada esdejada en reposo para facilitar la extracción del suero, luego de la cual se

procede a realizar una ACIDEZ DEL SUERO cuya lectura fue de 20 °D, para eldesuerado nos valemos de una malla plástica, la cantidad de suero que se extraedebe ser del 40% aproximadamente. APILONADO DE LA CUAJADA- Lacuajada se desuera totalmente en una malla donde es apilonada y a la vez nossirve como ayuda para sacar el exceso de suero de la cuajada.

13. TROCEADO.- La cuajada se retira de la malla y llevada hacia la mesa demoldeo, en donde es troceado y cortado en pedazos que tiene la forma de uncubo estos deben ser lo más exacto posible para permitir un buen calentamientoen el siguiente paso. HILADO DE LA CUAJADA.- la cuajada ya picada ytroceada se la lleva a un industrial en donde debe estar agua a una temperaturade 63 - 70 ºC, luego procedemos a amasar" los cubitos de la cuajada hastaobtener una sola masa, homogénea y elástica. MOLDEADO.- Con la masa bienhomogénea y estirable pesamos y cortamos tiras de 250 -500gr, estas tiras son

envueltas en una bola. PRENSADO Y ENFRIADO.- Lina vez moldeado elqueso se coloca en agua fría hasta que estos se encuentren totalmente fríos.SALAZÓN.- Los quesos ya enfriados son sumergidos en salmuera que tiene unaconcentración de 22 °Be, aquí los dejamos por el lapso de 2- 4 horasaproximadamente, dependiendo del peso y tamaño del queso. VENTA YDISTRIBUCIÓN.- Los quesos que ya pasaron su tiempo en el saladero puedenser vendidos o consumidos enseguida como pueden también ser guardados en uncuarto frió.

14. LÍNEA DE FLUJO DEL QUESO MOZZARELLA CON ACIDO CÍTRICOLeche Análisis Filtración Tela o filtro metálico Adición de ácido cítrico 0.5 – 15gr / litro Calentamiento 28 – 33 ºC / 29ºD Adición de cuajo 28 – 33ºD

Coagulación 20 – 40 minutos Corte y acidez del suero 20ºD Reposo 5minApilonado de la cuajada Hilado de la cuajada Agua 65 – 70 ºC Prensado



Enfriado Salado Distribución Consumo ELABORACIÓN DE YOGURTDEFINICIÓN.- El yogurt es una bebida láctica fermentación obtenida a travésde fragmentos lácteos seleccionado especialmente estreptococa termopilas ylactobacilos.

15. REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA DE LOS PRODUCTOS

LACTEOS FERMENTADOS La leche como materia prima afecta la calidad decualquier producto lácteos a dado tanto en el aroma y sabor como en laconsistencia y la producción de ácido, por lo cual la selección de leches para laelaboración debe ser cuidadosa, debiendo ser la leche de buena calidad

bacteriológica y libre de sustancias inhibidoras. A continuación se indicaalgunos defectos que se presentan en los productos fermentados, atribuibles a lainfluencia déla leche. Inminencia sobre el aroma y sabor Mastitis: sabor saladoAlto contenido bacteriano: sabor impuro Condición no higiénica de producciónsabor y olor a forraje establo Época de lactancia: calostro – amargo, final de lalactancia – salado Luz y trazas metálicas: sabor seboso Celo: rancio Influenciasobre la consistencia Época de lactancia: inicio de lactancia- débil., final de

lactancia firme Mastitis: débil Vacunación contra liebre aftosa: menos firme Altacontaminación bacteriana coagulación arenosa Cambios en composición de laleche por alimentación: mayor o menor firmeza Influencia en la producción deácido (inhibición) Forraje del suelo: se turba Alimentos que contieneninhibidores: glicócidos en coles, nabos y ajos Formas de mastitis(estafilocósicas) Drogas y residuos nigienizantes según su concentración

16. CULTIVOS LÁCTEOS Los cultivos lácticos son macroorganismosseleccionados que se emplean en la industria lechera para la elaboración de

productos lácteos fermentados. DIFERENTES ESPECIES DE CULTIVOSLÁCTICOS Normalmente se clasifican los cultivos lácticos en dos gruposrespectos a la temperatura óptima de las especies del cultivo. Cultivos lácticosmesófilos Contienen bacterias con temperaturas óptimas alrededor de 25 – 30ºC. Se usa para la fabricación de una gran variedad de usos mantequillafermentada y varios productos lácteos fermentados, ejemplo Yrner Cultivoslácticos termótilos Son aquellos que contienen bacterias con temperaturasóptimas alrededor de 40 – 45 ºC Se usa para la fabricación de quesos y

productos lácteos fermentados, ejemplos; yogurt. ASPECTOSTECNOLÓGICOS DEL PROCESAMIENTO FILTRACIÓN Se realiza

principalmente para remover partículas extrañas (impurezas microscópicas)ESTANDARIZACIÓN En general, la leche usada en la elaboración de

productos fermentados debe ser estandarizada con respecto al contenido de

materia grasa de acuerdo al tipo a elaborarse y 12% de SHG para unificar el producto final. Adictivos usados en la elaboración Se puede usar: Agentesestabilizantes, como los sólidos lácteos, tienen influencia positiva sobre laconsistencia y estabilidad del yogurt, los más usados son: gelatina, almíbares,gomas vegetales y la pectina se pueden usar del 0,05 al 0,3% Agentesendulzantes para atenuar el sabor ácido, el más ampliamente utilizado es lasacarosa por su disponibilidad, buena solubilidad, alto poder endulzante y por lafacilidad con que se puede manipular; generalmente se utilizan cantidades del 5 – 15%. Frutas saborizantes para ampliar la gama de sabores de un mismo producto y la gama que actualmente existe es extremadamente amplia.

17. HOMOGENIZACIÓN El objetivo principal que se persigue con la

homogenización en producción de productos fermentados es la obtención de unmejoramiento de la viscosidad, consistencia y estabilidad del producto final, en



general con la homogenización se consigue. Evitar la separación de crema yobtener una mezcla mas uniforme. Aumentar la viscosidad. Disminuir la

posibilidad de dar sabor oxidado PASTEURIZACIÓN Para todos los productos lácteos, el principal objetivo de la pasteurización consiste en destruir las bacterias patógenas y bacterias que afectan la conservación de la leche. Las

temperaturas y tiempo de retención varían entre 80 – 95º C por 30 minutos coneste tratamiento térmico, se consigue una mejor consistencia en el productoterminado. INOCULACIÓN Es la adición del fermento láctico termófilo que vade 2 al 3% o de acuerdo a las especificaciones del fabricante en el caso defomento de adición directa. INCUBACIÓN Si la leche está libre de inhibidores,la cantidad de los microorganismos está determinada principalmente por latemperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor sea la cantidad de inóculoagregado mayor será el tiempo de fermentación. Se ha estimado que el tiempode incubación de aproximadamente de 3 horas, a 40 ºC. Hasta que el yogurtalmacene 60 – 70 ªC. ENFRIAMIENTO Luego de haber transcurrido el tiempo

de incubación, el yogurt es enfriado a una temperatura de 8 – 10ªC para terminar el desarrollo de la acidez.

18. BATIDO Consiste en la ruptura del coágulo del yogurt por agitación paraconseguir una masa homogénea. El batido del coágulo debe ser vigoroso ydurante cierto tiempo, hasta que la masa homogénea presente una consistenciasuave (cremosa), pero sin permitir la incorporación de aire, ya que ésta atentacontra la estabilidad del producto, si el batido es insuficiente, quedarán pequeñosgranos que dan al yogurt una estructura harinosa. En especial se pueden verlasfácilmente en producto con adiciones de frutas o colorantes fuertes. ADICIÓNDE SABOR Y COLOR Una vez batido el yogurt se procede a añadir las frutas,de 15 a 18% o sabores y colores permitidos para alimentos en proporcionesestablecidas. ENVASADO El envasado es uno de los puntos críticos que se debetomar en cuenta ya que el yogurt puede contaminarse con facilidad, por lo que elsitio donde se va a realizar dicha actividad debe ser desinfectado.ALMACENAMIENTO Siempre debe efectuarse bajo refrigeración a unatemperatura de 4ºC. La cámara de almacenamiento debe mantenerse limpia yaseada y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor yolor. DISTRIBUCIÓN La distribución y venta se realiza bajo refrigeración enlos diferentes sitios de expendio como supermercados y tiendas, la temperaturadebe ser superior a 4ºC.

19. LINEA DE FLUJO DE YOGUR BATIDO LECHE RECEPCIÓN

ANALISIS FILTRADO PRECALENTAMIENTO 45-55 ºC CREMASEPARACIÓN ESTANDARIZACIÓN 1 5-2 2, 0% MGPRECALENTAMIENTO 65 ºC HOMOGENEIZACIÓN 150 – 200 kg/cm2PASTEURIZACIÓN 80-85ºC 15-20 min´ ENFRIAMIENTO 42 ºCINOCULACIÓN 2.5% C. Láctico INCUBACIÓN 42 ºC/2.5 – 3 Hr MERMELADA BATIDO conservante ENVASADO ASÉPTICOALMACENADO 4-5 ºC DISTRIBUCIÓN VENTAS

20. ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE YOGURTTratamiento preliminar de la leche Homogeneización Enfriamiento atemperatura de incubación Inoculación del cultivo Yogurt aflanado Yogurt

batido Yogurt líquido Envasado Incubación de estanque Incubación en estanque

Incubación Batido Homogeneización Enfriamiento Enfriamiento Enfriamiento



Producto terminado Envasado Envasado Enfriamiento final Producto terminadoProducto terminado

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