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FORMULACIÓN DE UNA PROPUESTA DE PORCIONES DE ALIMENTOS
COMPLEMENTARIOS PARA NIÑOS LACTANTES DE 12 A 18 MESES DE EDAD
JENNIFFER ESCOBAR BERNATE
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
para optar al título de
NUTRICIONISTA DIETISTA
GILMA OLAYA V. ND MSc. Directora MARTHA L. BORRERO Y ND MSc. Co-directora
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Bogotá, D. C.
Noviembre de 2010
NOTA DE ADVERTENCIA
―La Universidad no se hace responsable por los
conceptos emitidos por sus alumnos en sus trabajos
de tesis. Solo velará por que no se publique nada
contrario al dogma y a la moral católica y por que las
tesis no contengan ataques personales contra
persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo
de buscar la verdad y la justicia‖.
Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946.
DEDICATORIA
Dedico la realización de este trabajo en primer lugar a Dios, quien nunca me dejo caer y me lleno
de fortaleza para terminar satisfactoriamente este proyecto. En segundo lugar quiero
dedicárselos a mis papas, María del Carmen Bernate y Gustavo Escobar, ya que son ellos la
razón por la cual luche para llegar hasta este lugar. Le dedico este logro a Karina Parra, quien ha
sido la persona que me ha apoyado durante toda la carrera y me ha impulsado a ser cada día
mejor.
Y a mis profesoras ya que han sido ellas quienes me han enseñado todo lo que hoy se, con
sabiduría, paciencia y respeto.
vi
AGRADECIMIENTOS
Quiero agradecerles a todas las personas que me brindaron su colaboración para la realización
de este trabajo de grado, a todas esas personas que aportaron tan solo un granito de arena para
que este sueño pudiese volverse realidad. Quiero agradecer a la profesora Gilma Olaya, por su
colaboración e interés, y a la profesora Martha Borrero por su apoyo y entrega, para que este
trabajo pudiese realizarse. Le agradezco a mis padres por haberme dado la oportunidad de
estudiar y tener el sueño de algún día ser una profesional integra y exitosa, por su esfuerzos y
amor incondicional para conmigo.
vii
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
1. INTRODUCCIÓN 1
2. MARCO TEÓRICO Y REVISIÓN DE LITERATURA 3
2.1 CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS DE LOS NIÑOS MENORES DE 2 AÑOS 3
2.2 REQUERIMIENTOS NUTRICONALES 3
2.2.1 Dietary reference intakes (DRI) 3
2.2.2 Recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes dados por la OMS 4
2.2.3 Recomendación de ingesta de energía y nutrientes (RIEN) 4
2.3 ALIMENTACIÓN DEL LACTANTE 5
2.3.1 Lactancia materna 5
2.3.2 Alimentación complementaria 6
2.3.2.1 Características de la alimentación complementaria 6
2.3.2.2 Objetivos de la alimentación complementaria 7
2.3.2.3 Principios de orientación para la alimentación complementaria del niño
amamantado.
7
2.4 SITUACIÓN DE SALUD Y NUTRICIÓN DEL LACTANTE 8
2.4.1 Consumo usual de alimentos del lactante 9
2.5 QUE SE HA HECHO HASTA EL MOMENTO A NIVEL MUNDIAL Y NACIONAL
PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA ALIMENTACIÓN INFANTIL.
10
2.5.1 Estrategias para el apoyo y fomento de la lactancia materna 10
2.5.1.1 IAMI: Instituciones amigas de la mujer y la lactancia 10
2.5.1.2 AIEPI: Atención integrada a las enfermedades prevalentes de la infancia. 11
2.5.1.3 Estrategia mundial para la alimentación del lactante y del niño pequeño 11
2.5.1.4 Guías alimentarias para los niños y las niñas colombianos menores de 2 años. 11
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN 13
3.1 Formulación del problema 13
3.2 Justificación de la investigación 13
4. OBJETIVOS 15
4.1 Objetivo general 15
4.2 Objetivo especifico 15
5. MATERIALES Y MÉTODOS 16
5.1 Diseño de la investigación 16
5.1.1 Muestra 16
5.1.2 Variables del estudio 17
viii
5.1.3 Equipos 17
5.2 Materiales y métodos 17
5.2.1 Materiales 17
5.2.1.1 Formato de registro del peso de los alimentos complementarios 17
5.2.2 Métodos 18
5.2.1 Fase 1: Identificación del patrón de alimentación de los niños menores de 2
años.
18
5.2.2 Fase 2: Determinación de los requerimientos nutricionales de los niños de 12 a
18 meses.
18
5.2.3 Fase 3: calculo de nutrientes, selección de alimentos y formulación de menús y
porciones de alimentos complementarios para niños de 12 a 18 meses
19
5.3 Análisis de la información 20
6. RESULTADOS 21
6.1 Requerimientos nutricionales de los niños y niñas de 12 a 18 meses de edad 21
6.2 Calculo de nutrientes, identificación de consumo de alimentos y formulación de
menús
23
6.3 Desarrollo de la base de datos 24
6.4 Planeación y formulación de menús 25
6.4.1 Selección de alimentos 25
6.5 Formulación de la propuesta de porciones 27
6.5.1 Preparación de los menús 27
6.5.2 Estandarización de tamaño de porciones de alimentos complementarios para
niños de 12 a 18 meses.
28
7. DISCUSIÓN 33
8. CONCLUSIONES 37
9. RECOMENDACIONES 38
BIBLIOGRAFIA 39
ANEXOS
ix
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Identificación de variables 17
Tabla 2. Mediana Peso/edad, Talla/edad y Peso/Talla para niños de 12 a 18
meses de edad.
21
Tabla 3. Mediana Peso/edad, Talla/edad y Peso/Talla para niñas de 12 a 18 meses
de edad.
21
Tabla 4. Requerimiento energético para niños de 12 a 18 meses de edad. 22
Tabla 5. Requerimiento energético diario para niños de 12 a 18 meses de edad 22
Tabla 6. Aporte estimado de macro y micronutrientes para niños y niñas de 12 a 8
meses.
23
Tabla 7. Alimentos de mayor consumo, alimentos preferidos y alimentos
rechazados por los niños menores de 2 años
23
Tabla 8. Alimentos seleccionados para la planeación de menús 25
Tabla 9. Aporte de energía y nutrientes de 14 menús utilizados para el cálculo de la
propuesta de porciones de alimentos sugeridos para niños de 12 -18 meses.
26
Tabla 10. Distribución del aporte de energía de leche materna y alimentación
complementaria
26
Tabla 11. Aporte de energía y macronutrientes de leche materna y alimentación
complementaria en los 14 menús propuesto.
26
Tabla 12. Aporte de micronutrientes de leche materna y alimentación
complementaria en los 14 menús propuesto.
27
Tabla 13. Preparación, métodos y tiempo de cocción de alimentos
complementarios recomendados para niños de 12 a 18 meses de edad.
27
Tabla 14. Tamaño propuesto de la porción de frutas para los niños de 12 a 18
meses en medidas caseras.
28
Tabla 15. Tamaño propuesto de la porción de verduras y hortalizas para los niños
de 12 a 18 meses en medidas caseras.
29
Tabla 16. Tamaño propuesto de la porción de carnes para los niños de 12 a 18
meses de edad en medidas caseras.
30
Tabla 17. Tamaño propuesto de la porción de leguminosas secas para los niños de
12 a 18 meses de edad en medidas caseras.
30
Tabla 18. Tamaño propuesto de la porción de cereales y derivados, tubérculos y
plátanos para los niños de 12 a 18 meses de edad en medidas caseras.
31
Tabla 19. Tamaño propuesto de la porción de lácteos y derivados para los niños de 31
x
12 a 18 meses de edad en medidas caseras
Tabla 20. Tamaño propuesto de porción de grasas y azucares para niños de 12 a
18 meses.
32
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo 1. Fotos estandarización alimentos complementarios Verduras 43
Anexo 2. Fotos estandarización alimentos complementarios Carnes 44
Anexo 3. Fotos alimentos complementarios frutas. 45
Anexo 4. Fotos alimentos complementarios cereales, tubérculos y plátano 46
Anexo 5. Fotos alimentos complementarios lacteos 47
RESUMEN
Esta investigación tuvo como objetivo formular una propuesta de porciones de alimentos
complementarios, para niños de 12 a 18 meses, de acuerdo con las necesidades de energía y
nutrientes, las características fisiológicas del niño lactante y la disponibilidad de alimentos en
Bogotá. Este trabajo de investigación es la continuación de un estudio realizado en la
población de niños de 6 a 11 meses (Olaya G, Borrero ML. 2010), razón por la cual se continua
con el desarrollo de la propuesta para los niños de 12 a 18 meses. El presente estudio se
realizo en 3 fases, la primera y la segunda fueron descriptivas, en las que se identifico la
situación alimentaria y nutricional de los niños menores de 2 años y se determinaron los
requerimientos de energía y nutrientes, y la tercera fase se realizo trabajo de laboratorio, donde
se definieron y estandarizaron las porciones de alimentos complementarios en medidas caseras.
Par establecer el tamaño de las porciones de los alimentos complementarios, se tomaron como
punto de partida las características fisiológicas del niño menor de 2 años, los requerimientos de
energía y nutrientes con base en las Dietary Referente Intake (DRI), el consumo estimado de
leche materna, el aporte de energía y nutrientes recomendado para la alimentación
complementaria en el periodo de 12 a 18 meses y la situación alimentaria y nutricional del niño
lactante en Colombia. Posteriormente se propusieron 14 menús, de los cuales se cálculo el
promedio y desviación estándar del aporte de energía y nutrientes aportado por los menú. Se
calculo el peso promedio y desviación estándar de la cantidad de cada uno de los alimentos
complementarios incluidos en los menús y se estandarizo el peso promedio de la cuchara
sopera, postrera, un pocillo tintero y un pocillo chocolatero para definir el tamaño de la porción en
medida casera. Resultados: Se organizaron los alimentos por grupo de alimentos para sacar la
porción promedio de cada grupo en gramos y medidas caseras, obteniendo: que el peso en
gramos y la medida casera promedio de la porción para las frutas fue de 54±3g (3 cucharas
soperas, 4 cucharas postreras y ¾ de pocillo tintero) respectivamente. Para las verduras fue de
12±5g (2 cucharas soperas, 3 cucharas postreras y ½ pocillo tintero). Para las carnes la porción
en gramos fue de 23±2.8 (3 cucharas soperas, 5 cucharas postreras y ½ pocillo tintero). La
porción de papa fue de: 21±2.5g (2 cucharas soperas, 3 cucharas postreras y ½ pocillo tintero).
Para el arroz cocido fueron 30±1g (2 cucharas soperas, 4 cucharas postreras y ¾ de pocillo
tintero), pasta 60±1g (1 pocillo tintero y ½ pocillo chocolatero), y para las leguminosas 29±1g (2
½ cucharas soperas, 3 cucharas postreras y ¼ de pocillo tintero).
Conclusión: la propuesta del tamaño de porción de alimentos complementarios para niños de 12
a 18 meses busca dar respuesta a algunos de los problemas relacionados con las inadecuadas
prácticas de alimentación infantil y a las deficiencias nutricionales más frecuentes en este grupo
de edad. Sin embargo se requiere realizar posteriormente la estandarización de las
preparaciones de los alimentos propuestos y validar el uso de esta propuesta, para realizar los
ajustes requeridos para su posterior implementación.
1
1. INTRODUCCIÓN
La leche materna contiene todos los nutrientes que necesita un lactante durante los primeros
seis meses de vida, si se ofrece de manera exclusiva hasta los seis meses. Sin embargo a partir
de esta edad es necesario realizar la introducción de alimentos que complementen el aporte de
energía y nutrientes que la leche materna no puede suplir y que son requeridos para que el niño
logre un óptimo crecimiento y desarrollo. Por lo tanto, la Organización mundial de la salud
(OMS, 2003), recomienda la introducción de la alimentación complementaria a partir de los 6
meses y continuarla junto con la leche materna hasta los 2 años. Si se asegura que el niño
reciba una alimentación complementaria adecuada, se podría garantizar el máximo de beneficios
nutricionales y de salud, incluyendo la protección del niño de algunas enfermedades infecciosas
(Howie PW; 1990) frecuentes en la infancia y prevenir el desarrollo de enfermedades crónicas
como la obesidad (Owen C; 2005), relacionadas con inadecuados patrones alimentarios en la
vida adulta. Por esta razón los primeros dos años de vida brindan una oportunidad única para
asegurar el apropiado crecimiento y desarrollo de los niños.
Sin embargo, a pesar de las estrategias implementadas y las recomendaciones dadas para
mejorar las prácticas de lactancia materna y alimentación complementaria, estas siguen siendo
deficientes (OMS, 2003). Se ha visto que solo el 34.8% de los niños en mundo reciben lactancia
materna exclusiva durante los primeros 6 meses de vida, y en la población colombiana solo el
46.8% de los menores de 6 meses lactan de manera exclusiva. Según la Encuesta Nacional de
la Situación Nutricional en Colombia (ENSIN 2005), a mayor edad del niño, menos lactancia
materna y mayor introducción de alimentos semisólidos y sólidos.
Durante el período de la alimentación complementaria, los niños se encuentran en un mayor
riesgo de desnutrición e infección cuando los alimentos complementarios ofrecidos son de baja
calidad nutricional y son administrados antes o después de lo recomendado, en cantidades muy
pequeñas o poco frecuentes (OMS; 2010), lo cual aumenta también el riesgo de padecer
enfermedades infecciosas, retraso en crecimiento y deficiencias nutricionales, además de
condicionar la presencia de enfermedades crónicas (Owen C; 2006) en la etapa adulta, ya que
esto no solo podría llevar a un déficit de peso si no que por el contrario puede provocar obesidad
en la niñez, la cual es un problema que se está incrementando en muchos países.
Es por esta razón que se hace necesario proponer una adecuada introducción y aporte de
alimentos complementarios junto con la leche materna, que contribuya a formar un patrón de
alimentación saludable en los niños menores de 2 años. Por lo tanto, este proyecto pretende
formular una propuesta de porciones adecuadas de alimentos complementarios que cubran las
2
necesidades nutricionales propias de esta edad, contribuyendo así a la prevención de la
malnutrición tanto por déficit como por exceso en los niños menores de 2 años.
2. MARCO TEORICO Y REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS DE LOS NIÑOS MENORES DE 2 AÑOS
El niño lactante es el niño de 0 a 2 años, periodo que se divide en 2 etapas: lactantes menores
de 0 a 11 meses y lactantes mayores de 12 a 24 meses, esta última etapa se caracteriza por ser
un periodo de maduración, en el cual el niño realiza avances importantes en la adquisición de
funciones psicomotoras, es decir, es una etapa donde el niño comienza a socializar a través del
lenguaje verbal y comienza a caminar. Además es el periodo en el que el niño entra a formar
parte del patrón de alimentación familiar, donde la habilidad para consumir alimentos sólidos
requiere de la maduración de los sistemas neuromuscular, digestivo y renal (OMS; 2003).
La maduración del sistema neuromuscular influye en el momento de la introducción de
alimentos sólidos y en la habilidad de los lactantes para el consumo de los mismos. Muchos de
los reflejos de alimentación son exhibidos durante las diferentes etapas del desarrollo, facilitando
o interfiriendo la introducción de los diferentes tipos de alimentos (OMS, 2003). En cuanto al
sistema digestivo la secreción de enzimas gástricas, intestinales y pancreáticas, en los
lactantes no alcanzan los niveles de desarrollo de los adultos. Sin embargo, el lactante es
capaz de digerir y absorber los nutrientes de la leche materna plena y eficazmente. A pesar de
que la amilasa pancreática comienza a hacer una contribución eficaz a la digestión de los
almidones sólo al final del primer año, la mayoría de los almidones cocidos se digieren y se
absorben casi por completo. A los 6 meses el sistema digestivo es lo suficientemente maduro
para digerir efectivamente el almidón, la grasa y la proteína de la dieta no láctea. (OMS, 2003).
La carga renal de solutos se refiere a la suma de solutos que deben ser excretados por los
riñones. Dado que la capacidad máxima de concentración renal no se alcanza hasta el segundo
semestre, el niño pequeño tiene dificultades para manejar la sobrecarga de solutos,
especialmente en condiciones de baja ingesta de líquidos o de pérdidas excesivas (SAP; 2001).
2.2. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
2.2.1 Dietary reference intakes (DRIs)
En respuesta a la expansión de los conocimientos científicos acerca de las funciones de los
nutrientes en la salud humana, la Junta de Alimentos y Nutrición del Instituto de Medicina, en
colaboración con Health Canada, ha puesto al día lo que solía ser conocido como permisos
3
dietéticos recomendados (RDA) y le ha dado un nuevo enfoque de estas directrices, creando así
las Referencias de Ingesta Dietética (DRI). Las DRI son valores que estiman la cantidad de
nutrientes que se deben utilizar para planear y evaluar dietas en personas o grupos de individuos
saludables, y tienen como objetivo prevenir las deficiencias y la aparición de enfermedades
crónicas asociadas con nutrición. Las DRI integran cuatro valores de referencia a saber:
Recommended Dietary Allowance (RDA), Estimated Average Requirement (EAR), Adecuate
Intake (AI) y Tolerable Upper Intake Level (UL). (DRIs:applications in Dietary Assessment), las
cuales representan el porcentaje de cubrimiento de las necesidades nutricionales de un
individuo o población (Food Nutrition Board-DRI,2002)
2.2.2 Recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes dados por la OMS:
En 1998, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y UNICEF publicaron conjuntamente un
documento titulado ―Complementary Feedind of yound children in develiping Contries. A review
of current scientific knowledge‖ (OMS, 2001), donde la cantidad de energía necesaria
de los alimentos complementarios se estimó como la diferencia entre las recomendaciones
específicas por edad para la ingesta total de energía y la cantidad de energía transferida
en la leche materna a los niños en diferentes edades. Siendo lo recomendado para la
alimentación complementaria 200Kcal/día para los lactantes de 6-8meses, 300Kcal/día para
niños de 9-11 meses y de 550Kcal/día para los niños de 12 a 23 meses. Estas
recomendaciones se hicieron asumiendo un consumo medio de leche materna (OMS; 2001).
2.2.3 Recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes (RIEN)
En Colombia se están adaptando las Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes
(RIEN), las cuales son estimaciones cuantitativas para la ingesta de nutrientes que se
emplearan en la evaluación y planeación dietética para personas aparentemente sanas. Estas
comprenden un conjunto de valores de referencia, los cuales son: Requerimiento promedio
estimado (EAR), que es el nivel de ingesta promedio diario de un nutriente que se estima cubre
el requerimiento de la mitad (50%) de los individuos saludables de un grupo. El aporte dietético
recomendado (RDA), que es una estimación del nivel de ingesta diaria promedio que es
suficiente para cubrir las necesidades del nutriente de casi todos los individuos, la ingesta
adecuada (AI), que es el nivel de ingesta diario recomendado y el nivel de ingesta máximo
tolerable (UL), que es el nivel de ingesta promedio alto de un nutriente, que probablemente no
genera ningún riesgo de efectos adversos para la mayoría de las personas de la población
general. Sin embargo estas aun se encuentran en proceso de reglamentación y autorización
para su uso, por lo cual en este estudio no pueden ser utilizadas.
4
2.3 ALIMENTACIÓN DEL LACTANTE
El lactante es el niño que se alimenta fundamentalmente de leche. Comprende la edad que va
desde 0 mes a 24 meses. Los "periodos de la alimentación del niño", como definió el Comité de
Nutrición de la Academia Americana de Pediatría en 1982, son tres:
— Periodo de lactancia. Comprende los 6 primeros meses de vida, durante los cuales su
alimento debe ser de forma exclusiva la leche materna, y en su defecto, las fórmulas para
lactantes.
— Periodo transicional. Integra el segundo semestre de vida, hasta cumplir un año. En él se
inicia la diversificación alimentaria (DA) o alimentación complementaria, introduciendo alimentos
distintos a la leche materna o fórmula.
— Periodo de adulto modificado. Abarca del año de edad hasta los 7-8 años de edad. En este
periodo el niño va adoptando una alimentación progresivamente más parecida a la de los adultos
(Lazaro, 2001).
2.3.1 Lactancia materna
La lactancia materna es la forma ideal de aportar a los niños pequeños los nutrientes que
necesitan para un crecimiento y desarrollo saludables (OMS; 2010). La leche materna contiene
todos los nutrientes que necesita un lactante durante los primeros seis meses de vida,
incluyendo grasa, carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales y agua. Esta también contiene
factores bioactivos que fortalecen el sistema inmunológico inmaduro del lactante, brindándole
protección contra la infección; además posee otros factores que favorecen la digestión y
absorción de los nutrientes (OMS; 2010). Durante los últimos decenios se ha seguido
acumulando evidencias sobre los beneficios que brinda la lactancia materna a corto y largo
plazo, tanto para el niño como para la madre, incluyendo la protección del niño frente a una
variedad de problemas agudos como las infecciones respiratorias y gastrointestinales (Beaudry;
1995) y crónicos como malnutrición por déficit (OPS; 2008) o exceso (Isselmann; 2009).
Las revisiones de estudios realizados en países en desarrollo muestran que los niños que no
reciben lactancia materna tienen una probabilidad de 6 a 10 veces más de morir durante los
primeros meses de vida, en comparación con los niños que son alimentados con leche materna.
Muchas de estas muertes son causadas por la diarrea y la neumonía, que son más frecuentes y
tienen mayor gravedad, entre los niños que son alimentados de manera artificial (Formula láctea)
(OMS, 2010).
5
2.3.2 Alimentación complementaria.
La alimentación complementaria también denominada Beikost (termino alemán que significa
―alimento adicional‖), se refiere a la introducción en la alimentación del lactante de alimentos
sólidos y/o líquidos diferentes a la leche materna o formula infantil (Lázaro, 2001).
A partir de los 6 meses de edad, las necesidades de energía y nutrientes del lactante comienzan
a exceder lo aportado por la leche materna; entonces, la alimentación complementaria se vuelve
necesaria para cubrir las brechas de energía y de nutrientes. Si no se introducen alimentos
complementarios a esta edad o se administran de manera inapropiada, el crecimiento del
lactante se puede ver afectado. Como se reporta en varios estudios realizados, el período de la
alimentación complementaria, de los 6 a los 23 meses, es el momento donde existe un pico de
incidencia de retraso en el crecimiento, deficiencias de micronutrientes y enfermedades
infecciosas (OMS, 2010).
2.3.2.1 Características de la alimentación complementaria.
Los lactantes son particularmente vulnerables durante el periodo de transición en el que
comienza la alimentación complementaria. Por lo tanto, para asegurarse de que se satisfacen
sus necesidades nutricionales, los alimentos complementarios tienen que cumplir los requisitos
siguientes:
- Oportuna, es decir, que se inicia cuando las necesidades de energía y nutrientes
exceden a lo provisto mediante la lactancia materna exclusiva.
- Adecuada, es decir, que brinda suficiente energía, proteínas, grasas y micronutrientes,
para cubrir las necesidades nutricionales de un niño en crecimiento.
- Segura, es decir, que está higiénicamente almacenada y elaborada y se la administra
con las manos limpias, empleando utensilios limpios y absteniéndose del uso de
biberones.
- Apropiadamente administrada – es decir, que es ofrecida como respuesta a las
señales de hambre del niño, con la frecuencia y los métodos de alimentación adecuados
para la edad del niño. (OMS; 2003).
2.3.2.2 Objetivos de la alimentación complementaria
La introducción de la alimentación complementaria cumple 3 objetivos en la alimentación del
niño como son:
6
Satisfacer necesidades nutricionales: no solo debe proporcionar energía para el
mantenimiento de las funciones vitales, sino que debe cubrir unas necesidades mayores
relacionadas con el crecimiento y la maduración.
Mantener el estado de salud y prevenir estados de deficiencia y enfermedades crónicas.
Crear hábitos alimentarios saludables (OMS, 2007).
2.3.2.3 Principios de Orientación para la Alimentación Complementaria del Niño
Amamantado
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS)
han publicado directrices para la lactancia materna y la alimentación complementaria (Principios
de Orientación para la Alimentación Complementaria del Niño Amamantado), que hacen énfasis
en la adecuada alimentación del lactante y del niño pequeño. Las directrices hacen referencia en
la importancia de la continuación de la lactancia materna después de los 6 meses de vida, de la
segura preparación y almacenamiento de los alimentos, de ofrecer alimentos complementarios
varias veces durante el día, y de proporcionar variedad de alimentos. (KREBS, 2007). Las
directrices constan de 10 pasos, los cuales son descritos a continuación:
1. Duración de la lactancia materna exclusiva y edad de introducción de los
alimentos complementarios. Practicar la lactancia materna exclusiva desde el nacimiento
hasta los 6 meses de edad, introducir los alimentos complementarios a partir de los 6 meses de
edad (180 días) y continuar con la lactancia materna.
2. Mantenimiento de la lactancia materna. Continuar con la lactancia materna frecuente y a
demanda hasta los dos años de edad o más.
3. Alimentación perceptiva. Practicar la alimentación perceptiva, aplicando los principios de
cuidado psico-social. Específicamente: a) alimentar a los lactantes directamente y asistir a los
niños mayores cuando comen por sí solos; b) alimentar despacio y pacientemente y animar a los
niños a comer; c) si los niños rechazan varios alimentos, experimentar con diversas
combinaciones, sabores, texturas y métodos para animarlos a comer; d) minimizar las
distracciones durante las horas de comida; e) recordar que los momentos de comer son periodos
de aprendizaje y amor.
4. Preparación y almacenamiento seguros de los alimentos complementarios. Ejercer
buenas prácticas de higiene y manejo de los alimentos.
5. Cantidad necesaria de alimentos complementarios. Comenzar a los seis meses de edad
con cantidades pequeñas de alimentos y aumentar la cantidad conforme crece el niño, mientras
se mantiene la lactancia materna.
7
6. Consistencia de los alimentos. Cambiar la consistencia y la variedad de los alimentos
gradualmente conforme crece el niño, adaptándose a los requisitos y habilidades de los niños.
7. Frecuencia de alimentos y densidad energética. Aumentar el número de veces que el niño
consume los alimentos complementarios conforme va creciendo.
8. Contenido nutricional de alimentos complementarios. Dar una variedad de alimentos para
asegurarse de cubrir las necesidades nutricionales. Debe consumirse carne, aves, pescado o
huevos diariamente o, de no ser posible, lo más frecuentemente posible.
9. Uso de suplementos de vitaminas y minerales o productos fortificados para niños y
madres. Utilizar alimentos complementarios fortificados o suplementos de vitaminas y minerales
para los lactantes de acuerdo a sus necesidades.
10. La alimentación durante y después de la enfermedad. Aumentar la ingesta de líquidos
durante las enfermedades incluyendo leche materna (lactancia más frecuente), y alentar al niño
a comer alimentos suaves, variados, apetecedores y que sean sus favoritos (OMS, 2001).
2.4 SITUACIÓN DE SALUD Y NUTRICIÓN DEL LACTANTE
Según la Organización Mundial de la Salud en el mundo hay alrededor de 20 millones de niños
con desnutrición, que les hace más vulnerables a las enfermedades graves y a la muerte
prematura, aproximadamente un 35% de la carga de morbilidad de los menores de 5 años se
asocia a la desnutrición. Se calcula que un 30% (186 millones) de la población mundial menor de
5 años tiene retraso en crecimiento, conocido como desnutrición crónica y que un 18% (115
millones) tienen bajo peso para su estatura, es decir, presentan desnutrición aguda, en la
mayoría de los casos por alimentación deficiente e infecciones repetidas. Se calcula también
que otros 43 millones de niños menores de 5 años en el mundo tienen sobrepeso (OMS, 2009).
En Colombia el 12% de los niños menores de 5 años presento desnutrición crónica, la cual es
más prevalente en niños entre 1 y 2 años de edad. En relación a la prevalencia de la
desnutrición por bajo peso para la estatura, esta se presenta en el 1% de los niños y es
básicamente de carácter moderado, siendo más prevalente entre niños de 12 a 23 meses
(ENDS, 2005).
Es importante también analizar el sobrepeso desde temprana edad como un factor de riesgo de
obesidad en la edad adulta, que en la actualidad es un problema potencial de salud pública. En
Colombia el 3.1% de los niños de 0 a 4 años presentan exceso de peso, siendo similar en niños
y niñas.
8
Un problema de salud de especial cuidado es la prevalencia de anemia nutricional; la deficiencia
de hierro es la deficiencia nutricional más común en niños de ambos sexos, reportándose
prevalencias de hasta 49% en los niños menores de 5 años del mundo. En Colombia la
prevalencia de anemia nutricional es del 33.2% en los niños de 1 a 4 años de edad; el 53.2%
son niños de 12 a 23 meses de edad (ENSIN, 2005).
Según la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia (ENSIN) 2005, los niños
entre los 12 y los 23 meses presentan la prevalencia más alta (30.2%) de deficiencia de zinc, en
cuanto a el consumo y deficiencia de vitamina A en la población infantil, la Encuesta Nacional de
Demografía y Salud (ENDS) 2005, evidencio un bajo consumo de alimentos fuentes de vitamina
A, a tan solo 1 de cada 2 niños menores de 3 años se les dan frutas y verduras fuentes de
carotenos, precursores de vitamina A, siendo la prevalencia de déficit de esta vitamina de 5.9%
en la población menor de 5 años.
2.4.1 Consumo usual de alimentos del lactante
La duración mediana de lactancia materna en Colombia en el año 2005 fue de 14.9 meses, cifra
que no se acerca a la recomendación internacional de 24 meses, mientras que la lactancia
materna exclusiva continúa es de muy corta duración, con una mediana de 2.2 meses, siendo la
recomendación hasta los 6 meses. Las mujeres amamantan en promedio 8 veces en el día y 4
por la noche, para un total de 12 veces en 24 horas, el 88% da pecho 6 y más veces en 24
horas, práctica que estimula la producción láctea. (ENDS, 2005).
Respecto a la alimentación complementaria la mediana para el inicio de semisólidos (alimentos
de consistencia suave papillas, purés, compotas o sopas espesas) es de 5 meses y de los
sólidos, conocidos popularmente como el seco, se inician a los 7 meses de edad, los niños entre
6 y 23 meses reciben alimentos diferentes a la leche materna 6 veces en 24 horas. (ENSIN,
2005).
En Colombia la ENDS 2005 investigo sobre los alimentos complementarios de mayor y menor
consumo en la población infantil, encontrando que: los cereales ( 76%), los lácteos (73%), la
carne y el huevo (69%), los tubérculos (58%), las frutas( 44%), el azúcar y los dulces (37% ) y
las grasa (35%) son los más consumidos, mientras que las verduras fuente de vitamina A
(34%), las frutas fuentes de vitamina A (32%), seguido de leguminosas ( 30%) y demás verduras
(15%) fueron los alimentos de menor consumo en esta población (ENDS, 2005).
Según estudios realizados en la localidad de suba y Fontibón, en Bogotá, los alimentos de
consumo diario de los niños son el arroz (100%), el tomate y la cebolla (100%), la carne de res
9
(85%), la papa (71%), las sopas (71%) y el pollo (28%). Los alimentos de consumo semanal
son: la manzana y la guayaba (57.6%), leche (57%), la zanahoria y la espinaca (57%) y el
plátano (14%), y los alimentos de consumo quincenal son: el hígado, el pescado y las
leguminosas. (Díaz D, Sauer V, Olaya G; 2007).
2.5 QUE SE HA HECHO HASTA EL MOMENTO A NIVEL MUNDIAL Y NACIONAL PARA EL
MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA ALIMENTACIÓN INFANTIL
2.5.1 Estrategias para el apoyo y fomento de la lactancia materna
2.5.1.1 IAMI: Instituciones Amigas de la Mujer y de la Infancia
La Iniciativa de Instituciones Amigas de la Mujer y la Infancia, IIAMI como se denomina en
Colombia a la iniciativa Hospitales Amigos de los Niños, promulgada en la Declaración Conjunta
OMS/UNICEF 1989, fue ratificada en 1990 en la Cumbre Mundial a Favor de la Infancia y
adoptada por Colombia a través de la Ley 12 de 1991 (UNICEF, 2005).
El propósito inicial de esta Iniciativa fue recuperar la práctica de la lactancia materna como una
estrategia de supervivencia infantil, por su contenido en factores inmunes que protegen al niño
de las enfermedades más frecuentes, causantes en muchas ocasiones de muerte en la primera
infancia, especialmente en los servicios médicos de maternidad y de atención al recién nacido.
Para ello se plantearon acciones de promoción, protección y apoyo a la lactancia natural en las
instituciones con atención materna e infantil, a través del cumplimiento de ―Diez Pasos hacia una
Feliz Lactancia Natural‖, conocidos como los criterios globales. (UNICEF, 2005).
2.5.1.2 AIEPI: Atención Integrada a las Enfermedades Prevalentes de la Infancia
La Atención Integrada a las Enfermedades Prevalentes de la Infancia (AIEPI) es una estrategia
elaborada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Fondo de las Naciones Unidas
para la Infancia (UNICEF), que fue presentada en 1996 como la principal estrategia para mejorar
la salud en la niñez. Enfoca la atención de los menores de cinco años en su estado de salud más
que en las enfermedades que ocasionalmente pueden afectarlos. De este modo, reduce las
oportunidades perdidas de detección precoz y tratamiento de enfermedades que pueden pasar
inadvertidas para los padres y para el personal de salud, con el consiguiente riesgo de agravarse
y de presentar complicaciones. La AIEPI incorpora, además, un fuerte contenido preventivo y de
promoción de la salud como parte de la atención. Así contribuye, entre otros beneficios, a
aumentar la cobertura de vacunación y a mejorar el conocimiento y las prácticas de cuidado y
10
atención de los menores de cinco años en el hogar, además de contribuir a un crecimiento y
desarrollo saludables.
2.5.1.3 Estrategia Mundial para la Alimentación del Lactante y del Niño Pequeño.
La finalidad de la Estrategia Mundial para la Alimentación del Lactante y del Niño Pequeño, la
cual fue adoptada por los Estados Miembros de la OMS y la Junta Ejecutiva del UNICEF en
2002, consiste en reactivar los esfuerzos encaminados a proteger, promover y apoyar la
alimentación apropiada del lactante y del niño pequeño. Esta estrategia, aborda las necesidades
de todos los niños, incluidos los que viven en circunstancias difíciles, como los hijos de madres
con VIH, los lactantes con bajo peso al nacer y los que viven en situaciones de emergencia. Esta
estrategia es el marco de orientación que la OMS utiliza para establecer prioridades en las
actividades de investigación y desarrollo sobre alimentación del lactante y del niño pequeño, y
para proporcionar apoyo técnico a los países a fin de facilitar su aplicación (OMS, 2003).
2.5.1.4 Guías Alimentarias para los Niños y Niñas Colombianos menores de 2 años.
Las Guías Alimentarias son un conjunto de planteamientos que brindan orientación a la
población sobre el consumo de alimentos, con el fin de promover un completo bienestar
nutricional.
El objetivo de las guías alimentarias es el de contribuir al fomento de estilos de vida saludables,
al control de las deficiencias o excesos en el consumo de alimentos y a la reducción del riesgo
de enfermedades relacionadas con la alimentación; a través de mensajes comprensibles, que
permitan a nivel familiar e institucional, realizar la mejor selección y manejo de los alimentos
(ICBF; 2004).
Las directrices para la alimentación natural y complementaria adecuada de niños y niñas
menores de dos años en Colombia contemplan:
Dar leche materna como único alimento y bebida, a libre demanda, de día y de noche, al
los lactantes menores de 6 meses.
Introducir alimentos complementarios a partir de los 6 meses y continuar con la lactancia
materna por lo menos hasta los 2 años de edad.
Una alimentación complementaria adecuada estimula el crecimiento e impide la
malnutrición en los niños y niñas de 6 a 24 meses (ICBF, 2004).
11
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN
3.1 Formulación del problema
¿Cuál es el tamaño de porción de alimentos complementarios que debe consumir un niño entre
los 12 y los 18 meses de edad para cubrir sus requerimientos nutricionales, y prevenir las
enfermedades por déficit o por exceso?
3.2 Justificación de la investigación
Una adecuada nutrición durante la infancia y niñez temprana es esencial para asegurar que los
niños alcancen el potencial de crecimiento y desarrollo adecuado, y para el mantenimiento de la
salud. La nutrición deficiente incrementa el riesgo de enfermar y es responsable, directa o
indirectamente, de un tercio de las 9.5 millones de muertes que se ha estimado ocurrieron en el
año 2006 en niños menores de 5 años de edad. Aproximadamente el 35% de la carga de
morbilidad de los menores de 5 años se asocia a la desnutrición y se calcula que un 30% (186
millones) de la población mundial menor de 5 años tiene retraso del crecimiento y que un 18%
(115 millones) tiene bajo peso para su estatura, en la mayoría de los casos por alimentación
deficiente e infecciones repetidas. Adicionalmente la nutrición inapropiada puede provocar
obesidad en la niñez, la cual se ha incrementando en muchos países, se calcula que 43
millones de niños en el mundo tienen sobrepeso (OMS, 2010).
En el caso de Colombia el 12% de los niños de 0 a 4 años presentan baja estatura para la edad,
conocida también como desnutrición crónica, y el 2.1% muestra desnutrición crónica severa. Los
porcentajes de desnutrición son mayores en niños entre 1 y 2 años de edad, en comparación, el
3.1% de los niños de 0 a 4 años presentan exceso de peso (ENSIN, 2005).
Con el fin de contribuir a mejorar la situación anteriormente presentada y reafirmar su
compromiso mundial de asegurar una nutrición adecuada del lactante y del niño pequeño, en
particular con respecto a la lactancia natural y la alimentación complementaria, la Organización
Mundial de la Salud creo la estrategia mundial para la alimentación del lactante y el niño
pequeño, la cual tiene como propósito el mejoramiento del estado nutricional, el crecimiento y el
desarrollo de los lactantes y niños pequeños por medio de una alimentación adecuada en calidad
y cantidad. En Colombia las Guías Alimentarias para los Niños y Niñas Colombianos menores de
2 años, son las que dan las directrices para la alimentación natural y complementaria adecuada
de los niños Colombianos.
12
Las guías alimentarias para menores de 2 años resaltan la importancia de la lactancia materna,
la alimentación complementaria, y la necesidad de recurrir a diversas estrategias para lograr una
adecuada alimentación infantil, sin embargo estas aun no cuentan con pautas claramente
definidas sobre el tipo de alimentos a incluir en la alimentación complementaria, la preparación y
el tamaño de las porciones de los alimentos recomendados para el niño menor de 2 años. En
consecuencia, este estudio pretende presentar una propuesta del tamaño de las porciones de
alimentos complementarios que debe consumir un niño de los 12 a los 18 meses de edad para
cubrir sus necesidades energéticas y nutricionales, previniendo así la aparición de malnutrición
por déficit o por exceso. Es importante mencionar que el presente estudio se realizo como
continuación del estudio realizado por las profesoras Gilma Olaya y Marta Borrero ―Propuesta
para la formulación de pautas para la alimentación complementaria del niño lactante de 6 a 12
meses‖ y se tomaron como base otros estudios realizados en la población menor de 2 años.
4. OBJETIVOS
4.1 Objetivo general
Formular una propuesta del tamaño de las porciones de alimentos complementarios, que debe
consumir un niño de los 12 a los 18 meses de edad, para cubrir su necesidad de energía y
nutrientes; teniendo en cuenta las características fisiológicas y el desarrollo neuromuscular
propio de esta edad, y que contribuyan a la formación de hábitos alimentarios saludables.
4.2 Objetivos específicos
Identificar las características de la alimentación de los niños menores de 2 años.
Definir técnicas y tiempos de cocción, para mantener el valor nutricional de los
alimentos y obtener la consistencia deseada.
Determinar la cantidad de energía que se asume debe ser aportada por la leche
materna y los alimentos complementarios para cubrir el requerimiento energético total de
un niño de 12 a 18 meses.
Determinar las porciones de alimentos complementarios necesarios para cubrir el
requerimiento energético y nutricional del un niño de 12 a 18 meses.
13
5. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1 Diseño de la investigación
Estudio descriptivo con una fase en laboratorio, el cual se desarrollo en 3 fases (primera y
segunda fase descriptiva y tercera fase en laboratorio). Descriptivo en cuanto a que se presenta
información de la situación alimentaria nutricional del lactante y sus características fisiológicas.
En la fase final se realizo un trabajo de laboratorio para determinar el tamaño de la porción de
alimentos complementarios que debería consumir un niño de 12 a 18 meses, necesaria para
cubrir el requerimiento diario de nutrientes. Esta ultima consistió en la elaboración de
preparaciones de alimentos complementarios para determinar la técnica de cocción más
adecuada, para conservar los nutrientes de los alimentos seleccionados, y se realizo la
estandarización por triplicado de las porciones de estos alimentos en medidas caseras.
5.1.1 Muestra
Muestra: Los alimentos se seleccionaron de acuerdo al cumplimento de estos con los criterios
de inclusión.
Criterios de inclusión
Los alimentos que se consideraron para formular la propuesta de porciones fueron:
- Alimentos que se encontraran dentro del consumo usual de los niños lactantes.
- Alimentos de bajo consumo, pero que son requeridos para la alimentación de lactante
por su contenido nutricional.
- Alimentos de mayor disponibilidad en Bogotá.
Criterios de exclusión:
- Alimentos no recomendados para la edad del niño, por el riesgo de ahogamiento. Por
ejemplo: Maní, Maíz pira, entre otros.
- Alimentos que por su densidad energética no son recomendados para los lactantes.
Bebidas azucaradas como: las gaseosas, y refrescos en polvo.
14
5.1.2 Variables del estudio
Tabla 1. Identificación de variables
VARIABLES DESCRIPCIÓN
Tiempo de cocción Duración del proceso de cocción de los alimentos para el
mantenimiento de nutrientes. Se medirá por medio del uso
de un reloj o temporizador.
Consistencia Puré, compota, jugo, trocitos, molido.
Métodos ó técnicas de
cocción
Hervido, frito, horneado, asado, licuado y rayado.
Características
organolépticas
Sabor, color, textura, olor. Las cuales serán medidas por
observación y degustación de los alimentos preparados.
Cantidad de alimento Medidas caseras y peso en gramos.
Porción Cantidad de alimentos que componen un menú.
Fuente: Autor
5.1.3 Equipos
Balanza para alimentos: digital marca Tanita-digital Lithium con capacidad de 200g,
con una precisión de 0.1g.
Utensilios de cocina: ollas, cacerolas, tablas de picar, cuchillos, mescladores, jarras,
pela papas, licuadora, colador.
Elementos de menaje: cuchara postrera, cuchara sopera, pocillo tintero y pocillo
chocolatero.
5.2 Materiales y métodos
5.2.1 Materiales
5.2.1.1 Formato de registro del peso de los alimentos complementarios
Para la recolección de la información del peso de los alimentos complementarios estandarizados
en medidas caseras se diseño un formato de registro (Anexo. 1), el cual incluía información
relacionada con:
Nombre del alimento.
Cantidad de alimento.
15
3 Medidas con cuchara sopera y promedio.
3 Medidas con cuchara postrera y promedio.
Medicas con pocillo tintero y pocillo chocolatero.
5.2.2 Métodos
La ejecución del proyecto se realizó en 3 fases: 1. Identificación del patrón de alimentación de
los niños menores de 2 años, 2. Cálculo de los requerimientos nutricionales de los niños de 12 a
18 meses y 3. Cálculo de nutrientes, selección de alimentos y formulación de menús y porciones
de alimentos complementarios para niños de 12 a 18 meses. Se estandarizaron las porciones
de los alimentos complementarios, sugeridas en medidas caseras (cuchara postrera, cuchara
sopera y pocillo tintero) para lo cual se realizo la toma de peso de los alimentos por triplicado, se
calculo el promedio y la desviación estándar.
5.2.1. Fase 1: Identificación del patrón de alimentación de los niños menores de 2 años.
La primera etapa consistió en la identificación de los alimentos de mayor y menor consumo, los
alimentos preferidos y rechazados por los niños menores de 2 años y los alimentos necesarios
por su aporte nutricional. Esta identificación se realizo a partir de la revisión de literatura (ENDS,
2005) y otros estudios realizados en la población mencionada (Olaya G, Borrero M, Paredes D,
Spath C, Díaz D, 2007).
5.2.2 Fase 2: Determinación de los requerimientos nutricionales de los niños de 12 a 18
meses.
Para realizar el cálculo de los requerimientos, se tomo la mediana del indicador P/E de los
estándares de crecimiento de la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2007), de cada mes
desde los 12 hasta los 18meses por género, y se cálculo el requerimiento diario de energía
mediante el uso de la siguiente fórmula: EER = (89 X PESO (Kg) – 100) + 20Kcal/día, la cual es
tomada de las Dietary Reference Intakes (Food Nutrition Board). Al obtener el requerimiento de
energía por mes y genero se cálculo el promedio, es decir, se tomaron todos los requerimientos
diarios de energía de los niños de 12 a 18 meses y se promediaron para obtener un solo valor.
Además del promedio se calculo la desviación estándar, la mediana, el valor máximo y mínimo
del requerimiento de energía. Para el cálculo de los requerimientos de macronutrientes, como:
los carbohidratos (55%), las proteínas (12.5%) y las grasas (32.5%) se utilizó el AMDR, que es
el rango de ingesta de una fuente de energía que se asocia con la reducción en el riesgo de
enfermedades crónicas, mientras se aporta cantidades adecuadas de nutrientes esenciales.
16
Para el cálculo del requerimiento del calcio (AI= 500mg/día), el hierro (RDA/AI= 7.0mg/día), el
zinc (RDA/AI= 3.0mg/día), la vitamina A (RDA/AI= 1000UI/día) y la vitamina C
(RDA/AI= 15mg/día), se obtuvieron los valores de referencia para cada micronutriente de las
RDA, EAR/ AI y UL según el caso, dadas por el Food Nutrition Board para las DRI. Se
seleccionaron estos micronutrientes de acuerdo a la situación actual de salud y nutrición de los
niños de 12 a 18 meses en Colombia, ya que se evidencio un déficit en el consumo de alimentos
fuentes de vitamina A, Hierro y zinc, según la ENSIN 2005.
El calcio fue seleccionado por las funciones que cumple en el organismo del niño ya que este
es el responsable de funciones estructurales del esqueleto y los tejidos blandos, además cumple
funciones de regulación como la de la transmisión neuromuscular (ENSIN, 2005). En cuanto a la
vitamina C, esta fue escogida ya que esta interviene en la absorción del hierro y el calcio en el
organismo.
Como es bien sabido la lactancia materna sigue ofreciendo un aporte nutricional importante
pasado el primer año de vida. Los niños de 12 a 23 meses de edad, amamantados, que tienen
una ingesta ―promedio‖ de leche materna (aproximadamente 550 g/d en países en vías de
desarrollo; OMS/UNICEF, 1998) reciben 35 a 40% del total de sus requerimientos energéticos a
partir de la leche materna (Dewey y Brown, 2002). Con base a lo anterior se decidió dar un 38%
de los requerimientos nutricionales a partir de la leche materna y un 62% a partir de alimentos
complementarios, es decir, a los requerimientos nutricionales diarios se les resto la energía y los
nutrientes aportados por la leche materna, y de esta manera identificar el aporte de nutrientes
que deben ser suministrados por la alimentación complementaria en esta edad.
5.2.3 Fase 3: calculo de nutrientes, selección de alimentos y formulación de menús y
porciones de alimentos complementarios para niños de 12 a 18 meses
Esta fase se dividió en 3 etapas:
- En la primera etapa de esta fase, se desarrollo una base de datos, que contenía la información
nutricional de algunos alimentos, esta base fue creada por la profesora Martha Lievano, quien
nos permitió acceder a la base y realizar modificaciones. La actualización se realizo con base a
la tabla de composición de alimentos colombianos del ICBF 2005 y la tabla de composición de
alimentos del centro de atención nutricional de Medellín 1990. Lo que se hizo fue una unificación
de los valores, para así obtener una sola información completa acerca de la composición
nutricional de 187 alimentos de mayor posibilidad de consumo por los niños de este grupo de
edad.
- En la segunda etapa, se seleccionaron los alimentos que se utilizaron para la formulación de los
menús, esta selección se realizo teniendo en cuenta la fisiología del niño, alimentos consumidos
con mayor frecuencia, alimentos no consumidos pero requeridos para el lactante, la
17
disponibilidad de alimentos en Bogotá y los criterios de inclusión. Luego, de acuerdo con los
resultado obtenidos en la primera fase (formula dietaría) y en la etapa anterior (alimentos
seleccionados), se realizo la planeación de 14 menús. Para la planeación de los menús se tuvo
presente que el aporte total de energía y nutrientes se determino teniendo en cuenta el aporte
estimado de la leche materna (que debe recibir el niño para esta edad) y el restante, que se debe
ofrecer por alimentos complementarios según recomendaciones dadas por la OMS (OMS; 2003).
Posteriormente se realizo el análisis del aporte de nutrientes de cada uno de los menús,
utilizando la base de datos desarrollada en la etapa 2. Con esta información se creó una tabla
resumen donde se promedio el aporte de los nutrientes dados por los 14 menús y se calculo la
desviación estándar, con el fin de visualizar si con lo propuesto se cubría lo requerido.
La tercera etapa se realizo en el laboratorio de alimentos y consistió en la preparación de cada
uno de los menús. Esta preparación se realizó en él laboratorio de procesamiento de alimentos
de la Pontificia Universidad Javeriana. Las preparaciones se elaboraron por grupos de
alimentos, en primer lugar se cocinaron los cereales, los tubérculos y los plátanos, luego se
cocinaron las carnes, las leguminosas y las verduras, y finalmente se prepararon las frutas y los
lácteos. Al terminar la cocción de los alimentos se armaron los menús para realizar un registro
fotográfico y observar las cantidades y las características organolépticas del menú, e identificar
las modificaciones necesarias, en cuanto a la presentación y la cantidad de cada grupo de
alimento en el menú y se realizaron los ajustes necesarios.
Para la formulación de las porciones se estandarizaron las cantidades propuestas en los 14
menús de cada alimento, y se obtuvo el promedio de la cantidad de alimento propuesto. A partir
de estas cantidades de alimentos propuestos, se realizo la estandarización de las porciones
tomando como medida de referencia una cuchara sopera, postrera, pocillo tintero, pocillo
chocolatero y vaso según el caso. La estandarización se realizo tomando por triplicado el peso
correspondiente y se calculo el peso promedio y DS de cada alimento.
5.3 Análisis de la información
El análisis de la información obtenida se realizo utilizando estadística descriptiva, en donde se
calculo la desviación estándar del promedio de los pesos, los límites máximos y mínimos, la
desviación estándar y la mediana.
18
6. RESULTADOS
6.1 Requerimientos nutricionales de los niños y niñas de los 12 a los 18 meses de edad.
Se tomo la mediana de los indicadores P/T, T/E y P/E, de los estándares de crecimiento de la
OMS, las medianas fueron tomas tanto para niñas como para niños de los 12 a los 18 meses de
edad.
Tabla 2. Mediana de Peso/edad, Talla/edad y Peso/Talla para niños de 12 a 18 meses de
edad.
Edad (Meses) Peso/edad Talla/edad Peso/Talla
12 9.6 75.5 9.6
13 9.9 76.9 9.9
14 10.1 78.0 10.1
15 10.3 79.1 10.3
16 10.5 80.2 10.4
17 10.7 81.2 10.6
18 10.9 82.3 10.9
Promedio 10.2 79.0 10.2
Fuente: Estándares crecimiento OMS, 2007.
Tabla 3. Mediana de Peso/edad, Talla/edad y Peso/Talla para niñas de 12 a 18 meses de edad.
Edad (Meses) Peso/edad Talla/edad Peso/Talla
12 8.9 74.0 9.0
13 9.2 75.2 9.1
14 9.4 76.4 9.4
15 9.6 77.5 9.6
16 9.8 78.6 9.8
17 10.0 79.7 10.0
18 10.2 80.7 10.2
Promedio 9.5 77.4 9.5
Fuente. Estándares crecimiento OMS, 2007.
Al promediar se observo que el indicador P/E y P/T son iguales por esto y partiendo del supuesto
de que en los niños menores de 2 años, en condiciones óptimas de salud y nutrición, no hay
retraso en crecimiento se decide utilizar el promedio del indicador P/E para el cálculo de los
requerimientos nutricionales de los niños y niñas de los 12 a 18 meses. Teniendo en cuenta que
las Recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes para la población colombiana (RIEN),
están en proceso de reglamentación y autorización para su uso y que estas se fundamentan en
19
su gran mayoría en la Food Nutrition board- Dietary Referente Intake (DRI), se tomaron las DRI
como referencia para realizar los cálculos y determinar el aporte de energía y nutrientes que se
debe suministrar con la leche materna y la alimentación complementaria (Tabla 4,5 y 6).
Tabla 4. Requerimiento energético diario estimado para niños de 12 a 18 meses de edad.
Edad (meses) Peso /edad (Kg) Requerimiento energético (Kcal)
12 9.6 774.4
13 9.9 801.1
14 10.1 818.9
15 10.3 836.7
16 10.5 854.5
17 10.7 872.3
18 10.9 890.1
Promedio 835.4
Fuente: Food Nutrition Board-DRI, Estándares de Crecimiento OMS,2007.
Tabla 5. Requerimiento energético diario estimado para niñas de 12 a 18 meses de edad.
Edad (meses) Peso /edad (Kg) Requerimiento energético (Kcal)
12 8.9 712.1
13 9.2 738.8
14 9.4 756.6
15 9.6 774.4
16 9.8 792.2
17 10.0 810
18 10.2 827.8
Promedio 773.1
Fuente: Food Nutrition Board-DRI, Estándares de Crecimiento OMS,2007.
.
Tabla 6. Aporte estimado de macro y micronutrientes para niños y niñas de 12 a 18 meses.
NUTRIENTE PROMEDIO NIÑOS
PROMEDIO NIÑAS
PROMEDIO FINAL
Kcal/totales 844.33 773.13 808.73
Kcal/kg/día 82,77 81,3 82.03
Proteína (g) 26.3 24.14 25.22
Carbohidratos (g) 116.03 106.26 111.14
Grasa (g) 30.44 27.90 29.17
Hierro
(mg)
EAR 3 3 3
RDA/AL 7 7 7
UL 40 40 40
Calcio AL 500 500 500
20
(mg) UL 2500 2500 2500
Zinc
(mg)
EAR 2,5 2,5 2,5
RDA 3 3 3
UL 5 5 5
Vitamina
A (ER)
EAR 210 210 210
RDA/AL 300 300 300
UL 600 600 600
Vitamina
C (mg)
EAR 13 13 13
RDA/AL 15 15 15
UL 400 400 400
Fuente: Food Nutrition Board-DRI
6.2 Calculo de nutrientes, identificación de consumo de alimentos y formulación de
menús
Tabla 7. Alimentos de mayor consumo, alimentos preferidos y alimentos rechazados por los niños menores de 2 años.
ALIMENTOS DE MAYOR CONSUMO
ALIMENTOS DE MENOR USO DIARIO
ALIMENTOS PREFERIDOS
Arroz Auyama Galletas tipo sándwich
Tomate y cebolla Acelga Pescado
Carne de res Mango Chocolate
Papa Papaya Leche
Sopas Durazno
Jugo de frutas
Manzana y guayaba Queso Agua de panela
Leche Kumis
Zanahoria y espinaca Yogurt
Pollo Leche en polvo
Plátano Lenteja
Leche materna Frijol
Pasta
Huevo
Tetero
ALIMENTOS RECHAZADOS
ALIMENTOS NO REPORTADOS
Arveja Hígado de res
Pepino Hígado de pollo
Bienestarina Corazón de pollo
Avena Atún
Apio Ciruela
Pera
Fuente: Encuesta nacional de demografía y salud (ENDS) 2005.
SPATH, C. 2007.
DÍAZ, D. 2007.
Como se puede observar en la tabla 7 los alimentos de menor consumo son alimentos fuentes
de vitamina A y calcio, nutrientes que se encuentran deficitarios en esta población. Los alimentos
21
rechazados son alimentos que también tienen un alto uso, haciendo la alimentación del niño
poco variable.
6.3 Desarrollo de la base de datos
La base de datos elaborada fue utilizada para el cálculo y análisis de los menús planeados.
Esta base incluye: 187 alimentos, entre los cuales se encuentran: cereales (32), lácteos y
derivados (11), carnes y mezclas vegetales (38), leguminosas verdes y secas (8), frutas (38),
verduras y hortalizas (24), grasas (5), dulces (12), condimentos naturales (12) y bebidas (7).
La información nutricional de los alimentos aquí utilizada se obtuvo de la tabla de composición
de alimentos colombianos del ICBF 2005, la tabla de composición de alimentos del centro de
atención nutricional de Medellín 1990 y del rotulado nutricional de algunos alimentos. Esto
permitió la obtención de una base de datos con la información nutricional completa de cada
alimento. Es importante aclarar que dentro de los alimentos de la base se encuentran los
alimentos seleccionados para la ejecución de los menús propuestos en el presente estudio. La
finalidad de la creación de la base fue optimizar tiempo en la formulación y análisis de los menús
propuesto en la siguiente fase.
6.4 Planeación y formulación de menús
6.4.1 Selección de alimentos
Tabla 8. Alimentos seleccionados para la planeación de los menús
GRUPO DE ALIMENTOS ALIMENTOS
1. Cereales, raíces,
tubérculos y plátanos
Arroz, pasta, avena, galletas de soda, galletas de dulce,
ponqué, Corn Flakes, papa, yuca y plátano hartón maduro.
2. Verduras y hortalizas Auyama, espinaca, zanahoria, tomate, cebolla, arveja,
habichuela, acelga y brócoli
3. Frutas Mango, melón, papaya, manzana, pera, fresa ,mora,
mandarina, naranja, banano y guayaba
4. Lácteos y derivados Leche entera, yogurt, kumis y queso campesino
5. Carnes y leguminosas Hígado de res, bota de res y pechuga de pollo, huevo de
gallina. Leguminosas: lentejas y garbanzos
6. Grasas Mantequilla y aceite
7. Azúcares Mermelada
Fuente: Autor
22
La cantidad de alimentos seleccionados que se incluyeron en los menús, se realizo teniendo en
cuenta el aporte de energía y nutrientes y mediante el uso de la base de datos, se determino el
aporte de energía y nutrientes de cada menú. Este aporte de los 14 menús se promedio y se
obtuvo la desviación estándar (tabla 9).
Tabla 9. Aporte de energía y nutrientes de 14 menús utilizados para el cálculo de la propuesta
de porciones de alimentos sugeridos para niños de 12-18 meses.
Energía
(g) Proteína
(g) grasa
(g) CHO (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zinc (mg)
Vit A (ER) Vit C (mg)
Menú 1 832,81 26,51 29,70 113,80 426,09 3,58 2,91 505,16 147,32
Menú 2 819,30 27,57 32,54 107,02 438,43 6,37 4,51 6175,60 73,65
Menú 3 857,40 31,60 30,40 116,56 417,30 8,81 4,58 1276,70 103,74
Menú 4 850,94 31,82 28,67 116,20 420,16 6,01 2,89 943,50 193,70
Menú 5 839,41 23,45 30,15 122,50 365,52 4,74 4,07 557,15 108,86
Menú 6 836,70 24,25 25,78 126,20 456,46 6,30 3,48 810,16 54,37
Menú 7 750,70 25,93 36,81 80,61 333,28 6,10 4,76 1220,20 126,01
Menú 8 884,60 28,80 34,70 116,15 361,84 6,12 4,88 507,50 150,70
Menú 9 881,50 27,00 29,00 126,30 385,40 3,80 3,47 914,20 122,70
Menú 10 817,26 26,17 32,90 105,04 438,06 5,28 3,90 679,50 89,68
Menú 11 801,50 33,07 36,29 100,40 497,50 4,23 3,30 1146,20 165,10
Menú 12 807,07 20,17 31,62 110,46 209,50 5,95 3,29 3945,60 92,69
Menú 13 816,90 27,50 26,20 119,60 370,30 4,38 2,91 611,50 96,70
Menú 14 820,10 23,47 33,13 106,19 336,90 3,87 4,08 792,02 109,92
Promedio 829,73 26,95 31,28 111,93 389,77 5,40 3,79 1434,64 116,80
D. estándar 34,1 3,6 3,4 12,0 70,2 1,4 0,7 1617,0 37,4
Tabla 10. Distribución del aporte de energía de leche materna y alimentación complementaria.
Leche materna Alimentos
complementarios
% VCT Kcal/día % VCT Kcal/día
38% 307.4 62% 501.4
23
Tabla 11. Aporte de energía y macronutrientes de leche materna y alimentación
complementaria en los 14 menús propuestos.
Alimento Energía
(Kcal)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
CHO(g)
LM 307,4 4,61 15,82 36,65
AC 529,55 22,45 15,53 76,82
LM + AC 836.95 27.06 31,35 113.47
Tabla 12. Aporte de micronutrientes de leche materna y alimentación complementaria en los 14
menús propuestos.
Alimento Calcio
(mg)
Hierro
(mg)
Zinc
(mg)
Vit A
(ER)
Vit C
(mg)
LM 138.3 0.18 1.13 294.2 18.44
AC 349.5 6.82 2.69 745.57 96.44
LM + AC 487.8 7.0 3.82 1039.77 114.88
6.5 Formulación de la propuesta de porciones
6.5.1 Preparación de los menús
En esta etapa se identificaron las preparaciones, los métodos y los tiempos de cocción más
adecuados para el mantenimiento del valor nutricional de los alimentos usados. Además se
realizo un registro fotográfico de las preparaciones y la estandarización del tamaño de porción
por medidas caseras (Anexo 2).
Tabla 13. Preparación, métodos y tiempo de cocción de alimentos complementarios
recomendados para niños de 12 a 18 meses de edad.
Alimento Consistencia/presentación Método Tiempo de cocción
Frutas Compota sin azúcar
Trozos pequeños
No se recomienda
Verduras Trozos pequeños Hervido 15 minutos
Carnes Molida
Desmechada con adición de
aceite
Cubos pequeños
Asado
Hervido
10 minutos
20 minutos
Arroz No se modifica Hervido 15 – 20 minutos
Pasta No se modifica Hervido 10 minutos
24
Tubérculos Cubos
Puré
Papas chip con adición de
aceite.
Hervido
Frito
20 – 25 minutos
5 – 8 minutos
Plátano Cubos o
Tajadas delgadas con adición
de aceite.
Frito 5 – 8 minutos
Leguminosas
(Remojo 12 horas)
Puré Cocción a presión
de vapor
5 – 10 minutos
Fuente: Olaya G, Borrero ML. 2010.
6.5.2 Estandarización de tamaño de porciones de alimentos complementarios para niños
de 12 a 18 meses.
Tabla 14. Tamaño propuesto de la porción de frutas para los niños de 12 a 18 meses en
medidas caseras.
Alimento Porción promedio
Peso promedio cuchara postrera
Peso promedio cuchara sopera
Pocillo tintero
Medida casera
Guayaba 50g 8.6±1.0 13.1±1.6 1 3 soperas, 4 postreras.
Mango 50g 11.6±1.0 20±1.9 ½ 2 ½ soperas, 4 postreras.
Pera 50g 8.9±1.3 13.5±1.7 ¾ 4 soperas, 5 postreras.
Fresa 50g 8.6±1.5 15.3±0.6 ¾ 3 soperas, 4 postreras.
Melón 50g 8.6±0.3 19.3±1.5 1 3 soperas, 4 postreras.
Piña 47g 11.9±0.6 17.1±1.3 ¾ 3 soperas, 4 postreras.
Papaya 58g 12.8±1.2 15.9±0.7 1 4 soperas, 4 postreras.
Curuba 50g 13.4±1.6 19.1±2.0 ½ 3 soperas, 4 postreras.
Granadilla 60g 13.8±0.9 19.5±2.5 ½ 3 soperas, 4 postreras.
Banano 50g 6.5±1.0 10.4±0.9 ¾ 4 soperas, 4 postreras.
Durazno 50 8.3±0.2 12.2±0.3 1
4 soperas, 6 postreras.
Manzana 43 10.2±0.1 16.8±0.5 ¾
3 soperas, 4 postreras.
Promedio
51.4 10.3±0.93 16.08±1.3 ¾
3 soperas, 4 postreras.
25
Tabla 15. Tamaño propuesto de la porción de verduras y hortalizas para los niños de 12 a 18
meses en medidas caseras.
Alimento Porción promedio
Peso promedio cuchara postrera
Peso promedio cuchara sopera
Pocillo tintero
Unidades Medida casera
Zanahoria 22.2g 5.6±0.6 7.9±0.4 ½ 3soperas, 4
postreras.
Habichuela 12g 4.6±0.2 7.1±0.7 ¼ 2 soperas, 3
postreras.
Acelga 10g 2.3±0.4 3.2±0.3 ½ 3 soperas, 4
postreras.
Brócoli 20g --- --- -- 1 ½ tallos
Arveja 10g 9.9±0.2 9.9±0.1 ¼ 1 sopera, 1
postrera.
Cebolla larga
1g 7.1±0.2 12.6±0.6 ¼ ¼ sopera, ½
postrera
Tomate 16g 7.5±0.3 13.3±0.2 ½ 1 sopera, 2
postreras.
Lechuga 5g 1.6±0.2 2.8±0.1 ¼ 2 soperas, 3
postreras.
Espinaca 4g 0.7±0.1 1.5±0.2 1 3 soperas, 5
postreras.
Aguacate 10g 8.2±0.2 10.1±0.2 1 1 sopera, 2
postreras.
Auyama 20g 6.0±0.1 8.5±0.2 ½ 2 soperas, 3
postreras.
Promedio
12g
5.83±0.2 8.37±0.23 1 ½ tallos 2 soperas, 3 postreras.
Se debe tener en cuenta que la porción de verduras es por verdura, más no por combinación de
verduras o ensalada, la suma de varias verduras debe dar 24g, la cual es la porción propuesta
de verduras u hortalizas para un niño de 12 a 18 meses de edad.
26
Tabla 16. Tamaño propuesto de la porción de carnes para los niños de 12 a 18 meses de edad
en medidas caseras.
Alimento Porción promedio
Peso promedio cuchara postrera
Peso promedio cuchara sopera
Pocillo tintero
Unidades Medidas caseras
Pollo 25g 6±0.8 9.1±0.5 ¾ --- 3 soperas, 4 postreras.
Carne 25g 5.7±0.4 9.2±1.5 ½ --- 3 soperas, 4 postreras.
Hígado 20g 8.8±0.8 10±1.9 ½ --- 2 soperas, 3 postreras.
Pierna de pollo
40g 5.16±0.2 7.8±0.1 ¾ --- 5 soperas, 7 postreras.
Atún 25g 5.5±0.3 7.5±0.2 ¾ ---
3 soperas, 5 postreras.
Huevo 50g ---- ---- --- 1 unidad
Promedio
23.3g 6.23±0.50 8.7±0.84
3 soperas, 5 postreras.
Tabla 17. Tamaño propuesto de la porción de leguminosas secas para los niños de 12 a 18
meses de edad en medidas caseras.
Alimento Porción promedio
Peso promedio cuchara postrera
Peso promedio cuchara sopera
Pocillo tintero
Medidas caseras
Garbanzo 30g 6.7±0.4 11.3±0.9 ½ 3 soperas, 4 postreras.
Lenteja 30g 15.3±0.1 17.1±0.2 ¼ 2 soperas, 2 postreras.
Promedio 30g 11±0.25 14.2±0.55 2 ½ soperas, 2 postreras
No se realiza promedio de porción de los cereales, tubérculos y plátanos (Tabla 18), ya que las
cantidades de estos alimentos difieren por sus preparaciones y consistencias, es decir, algunos
de estos alimentos deben ser sometidos a cocción para poder consumirlos, como es el caso del
arroz, la pasta, el maíz, la avena, la arepa y el corn flakes; la papa y el plátano también deben
ser cocinados para obtener una consistencia suave que pueda ser consumida por el niño. El
proceso de cocción puede aumentar o disminuir el peso de los alimentos anteriormente
nombrados, lo que hace que las porciones de este grupo de alimentos sean diferentes entre sí.
Se debe tener en cuenta que el peso de los alimentos presentados en la tabla 18, es el peso
cocido.
27
Tabla 18. Tamaño propuesto de la porción de cereales y derivados, tubérculos y plátanos para
los niños de 12 a 18 meses de edad en medidas caseras.
Alimento Porción promedio
Peso promedio cuchara postrera
Peso promedio cuchara sopera
Pocillo tintero
Unidad Medida casera
Maíz 10g 8±0.9 10±0.0 ¼ --- 1 sopera, 2 postreras.
Avena 5g 2.5±0.1 3.7±0.1 ¼ --- 2 soperas, 2 postreras.
Arroz 30g 7.4±0.4 17.4±0.5 ¾ --- 2 soperas, 4 postreras.
Pasta 60g ---- ---- 1 --- ---
Galletas de soda
10g ---- ---- ----
1 1/2 unidad
---
Pan blanco 12,5g ---- ---- ---- 1/2 unidad
---
Corn flakes 12g 2.2±0.2 3.1±0.1 ¾ ---
4 soperas, 5 postreras.
Arepa 30g ---- ---- --- 1 unidad ---
Ponqué 22g --- --- -- ½ unidad ---
Papa puré 20g 10±0.0 20±0.0 1/3 --- 1 sopera, 2 postreras.
Papa cubos
20g 7.3±0.3 13±0.3 ½ --- 2 soperas, 3 postreras.
Papa chip 20g 15.3±0.3 17.1±0.2 ½ ---
3 soperas, 5 postreras.
Tabla 19. Tamaño propuesto de la porción de lácteos y derivados para los niños de 12 a 18
meses de edad en medidas caseras.
Alimento Porción promedio
Peso promedio cuchara postrera
Peso promedio cuchara sopera
Pocillo chocolatero
.
Vaso mediano
Leche sola 120cc ---- ---- 1/2 ½
yogurt 120cc --- ---- 1/2 ½
kumis 120cc ---- ---- 1/2 ½
Queso campesino
20g 3±0.3 1±0.2 ---- ----
28
Tabla 20. Tamaño propuesto de porción de grasas y azucares para niños de 12 a 18 meses.
Alimento Porción promedio
Peso promedio cuchara postrera
Peso promedio cuchara sopero
Aceite de girasol 7cc 4.33±1.15 9.33±1.15
Mantequilla 1g 9±1.0 17±0.0
Mermelada 1g 11±0.57 20±1.7
7. DISCUSIÓN
Es difícil definir las necesidades energéticas y nutricionales de todos los niños, ya que cada niño
es único. La cantidad de alimentos y el aporte de nutrientes que ingieren los niños difiere de
acuerdo con la composición corporal, la tasa de crecimiento y los niveles de actividad física
(USDA, 2008). Los resultados obtenidos en la primera fase del proyecto muestran que en
promedio los niños tienen un mayor peso y una mayor talla en comparación con las niñas,
además al calcular los requerimientos energéticos, se observa que los niños requieren 62.3Kcal
mas que las niñas, lo cual reitera lo mencionado anteriormente.
En Colombia se están adaptando las recomendaciones de ingesta de energía de la
OMS/FAO/UNU, donde el requerimiento de energía para un niño de 1 – 2 años es de 950Kcal.
La recomendación de ingesta de energía de las DRI se calcula a partir del requerimiento
estimado de energía (EER), el cual es definido como la ingesta de energía dietética necesaria
para balancear el gasto de energía en un adulto o niño sano de una determinada edad, sexo y
peso (ICBF, 2010). Este último permite el cálculo del requerimiento energético del niño de
acuerdo a su peso actual, lo que a su vez permite obtener un valor más real y cercano a la
cantidad de energía requerida por el niño. Como se ve en los resultados el requerimiento
promedio de energía de un niño o niña entre los 12 y los 18 meses es de 804.25kcal/día según
las DRI, 145.75Kcal por debajo de lo recomendado por la OMS/FAO/UNU en su documento
(ICBF; 2010). En cuanto al rango de distribución las DRI y las recomendaciones de
OMS/FAO/UNU, son muy similares salvo que las DRI dan un 5% más en el rango para las
proteínas y los carbohidratos. Las recomendaciones de vitaminas y minerales son iguales en las
dos guías para los niños de 1 a 3 años. (ICBF, 2010)
En una reciente publicación de un estudio longitudinal en niños de EE.UU presentan el
requerimiento total de energía para los niños de 12 a 23 meses, el cual fue de 894Kcal/día, de
este requerimiento se estimo el requerimiento de energía de la alimentación complementaria y el
29
de la leche materna siendo para el primero 548kcal y para el segundo 346kcal (Dewey KG;
2003). En el presente estudio se realizo una distribución del requerimiento energético entre la
leche materna y la alimentación complementaria. La leche materna representa el 38% del
requerimiento de energía total el cual equivale a 307.4Kcal y los alimentos complementarios
representan el 62% del requerimiento total, siendo equivalente a 529.55Kcal, para aportar así un
requerimiento total de 836.9Kcal. Según el estudio longitudinal hay un consumo medio de leche
materna en los niños de 12 a 23 meses, cuando hay un aporte de 346Kcal (Dewey KG; 2003), lo
cual coincide con las kilocalorías aportadas en este proyecto, es decir, que a través de los
menús formulados los niños tendrán la posibilidad de tener un consumo medio de leche materna.
Para Colombia el ICBF recomienda un suministro de 750Kcal a partir de los alimentos
complementarios y 290Kcal por aporte de leche materna, lo cual difiere con lo recomendado por
la OMS y lo obtenido en este estudio. Esta diferencia se debe a que las recomendaciones dadas
por el ICBF están basados en las Recomendaciones de consumo diario de calorías y nutrientes
de la población colombiana de 1988, las cuales están dirigidas a una población vulnerable con
énfasis en la población con desnutrición, lo que hace que estas recomendaciones sean mucho
mayores, a las dadas por la DRI o las recomendadas por la OMS.
Para la formulación de los menús se indago sobre las características de la alimentación de los
niños menores de 2 años, encontrándose un alto consumo de alimentos como: el arroz, el
tomate y la cebolla, la carne de res, la papa, las sopas, la manzana y la guayaba, la leche de
vaca entera, la zanahoria y la espinaca, el pollo, el plátano, la pasta y el huevo. Esta información
fue obtenida de estudios previos realizados en esta población (Paredes D, Sauer V; 2007). De
acuerdo con la ENSIN 2005 los alimentos de mayor consumo en esta edad fueron los lácteos,
las leguminosas como las lentejas y el frijol, las frutas como la guayaba, el banano y el mango,
los cereales como el arroz y los tubérculos como la papa, no se reporta el consumo de carne en
esta edad. Como se puede ver los estudios y la ENSIN 2005 coinciden en la mayoría de la
información. Se encontró también un bajo consumo de alimentos como papaya, durazno,
auyama, acelga, mango, queso, kumis, yogurt, lentejas y frijol, los cuales en su gran mayoría son
alimentos fuente de vitamina A, el bajo consumo de estos alimentos da respuesta al 14.2% de
los niños con deficiencia subclínica de vitamina A en Colombia. En ninguno de los dos
documentos es reportado el consumo de vísceras ni de alimentos fuente de hierro para esta
edad, pero se deciden introducir estos alimentos en el estudio, ya que en Colombia según la
ENSIN 2005 el 47.9% de los niños de 1 a 4 años presenta déficit de hierro, lo cual puede afectar
varios sistemas, llevando a una disminución de la capacidad de respuesta del sistema inmune y
de la actividad motora, y a alteraciones de la atención, la memoria y la capacidad de aprender, lo
cual es de resaltar en este grupo de edad debido a que se encuentra en una fase importante de
su crecimiento y desarrollo.
30
En general la alimentación de las personas y en este caso de los niños varía de acuerdo a la
disponibilidad de alimentos, al apetito que tengan, a la alimentación de su familia y a diversos
factores que pueden favorecer o afectar su alimentación (Briefel R, 2004), lo cual hace que la
alimentación del niño muchas veces sea igual o variada. En los menús propuestos se obtienen
diferentes desviaciones estándar con respecto al valor promedio del nutriente, mostrando así las
variaciones entre las medidas o porciones que pueden existir en de cada alimento en la
alimentación de los niños menores de 2 años. Es importante decir que los promedios de los
nutrientes nunca exceden el valor máximo calculado ni tampoco se encuentran por debajo del
valor mínimo, lo que quiere decir que puede haber una variabilidad en la alimentación, pero aun
así los requerimiento de nutrientes y de energía fueron cubiertos.
Al comparar las porciones obtenidas, con las recomendadas por el Instituto de Bienestar
Familiar (ICBF) para la alimentación de los niños menores de 2 años en los jardines adscritos al
institución (ICBF), es posible ver que las porciones propuestas en este estudio son relativamente
más bajas en algunos alimentos. Para los cereales el ICBF tiene un promedio de 48g, para las
carnes de 30g, para los tubérculos de 84g, para los plátanos de 50g, para las leguminosas de
65g, para las ensaladas de 83g, para los lácteos 82.5cc y para las frutas 80g. Mientras que las
porciones promedio obtenidas en este estudio para los cereales fue de 37.5g, para los tubérculos
y plátanos fue de 21.2g, para las leguminosas de 30g, para las carnes de 23.3g, para las
verduras de 12g, para las frutas de 51.4g y para los lácteos una porción promedio de 120cc.
Estas diferencias entre las porciones podrían estar dadas por que las recomendaciones del
ICBF no tienen en cuanta un aporte de calorías y nutrientes dados por la leche materna,
además de que estás como anteriormente se explico están basadas en las recomendaciones de
ingesta de calorías y nutrientes para la población colombiana de 1988 las cuales recomiendan
un aporte de energía y nutrientes mayor ya que están dirigidas a población en desnutrición con
el fin de mejorar su estado nutricional. Otra posible razón por la cual las porciones obtenidas y
las porciones recomendadas por el ICBF son diferentes, es porque estas últimas están dirigidas
a todos los niños mayores de un año, mientras que las porciones obtenidas van dirigidas
exclusivamente a niños y niñas de 12 a 18 meses de edad, siendo entonces porciones
adecuadas para la población diana.
Con lo anterior se ve la necesidad de formular o plantear porciones de alimentos específicos por
rango de edad, ya que si a los niños más pequeños se les ofrece cantidades muy altas de
alimentos se estaría contribuyendo a la generación de sobrepeso y obesidad en la infancia, pero
si por el contrario se ofrecen las porciones pequeñas a los niños más grandes se contribuirá a la
desnutrición.
31
8. CONCLUSIONES
La leche materna sigue siendo una importante fuente de nutrientes para los niños hasta
después del año de edad y por lo tanto en este trabajo se tiene en cuenta para la
planeación de la alimentación complementaria.
Se presenta la primera propuesta de porciones de alimentos complementarios para
niños de 12 a 18 en la que el tamaño de porción estima un consumo moderado de leche
materna en los niños de esta edad. meses.
Se presenta un propuesta de porciones de alimentos que aunque no hacen parte del
consumo usual de los niños < 2 años son necesarios para prevenir déficits nutricionales
(Hierro, Zinc, Vitamina A).
Con las porciones propuestas de alimentos complementarios se pretende cubrir los
requerimientos de energía y nutrientes de los niños de 12 a 18 meses.
La consistencia de los alimentos propuestos responden a las características fisiológicas
y de desarrollo de los niños menores de 2 años.
El tamaño de la porción descrito en medidas caseras contribuiría en la aplicación de
este trabajo en la alimentación de un niño de 12 a 18 meses.
Una adecuada preparación de los alimentos, empleado técnicas y tiempos de cocción
suficientes, permiten la obtención de alimentos agradables y de un alto valor nutricional.
La preparación adecuada de los alimentos permite la optimización de los mismos,
evitando el desperdicio de alimentos y asegurando la salud y la nutrición del niño.
32
9. RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar un estudio donde se validen las preparaciones de los alimentos
propuestos y se evalué la aceptabilidad de los mismos, por parte de los niños menores de 2
años.
Realizar la validación de las porciones propuestas en el presente estudio, que contribuyan
en la formulación de una guía clara de alimentación complementaria para la población
menor de 2 años.
Ajustar la propuesta de tamaño de porciones a las Recomendaciones de Ingesta de Energía
y nutrientes (RIEN), cuando estas sean aprobadas y puedan ser utilizadas por todo el
personal de salud.
Se recomienda realizar una propuesta de porciones de alimentos complementarios para
niños que reciben leche materna, formula láctea y alimentos complementarios, niños que
reciben formula láctea y alimentos complementarios y para niños que reciben leche de vaca
y alimentos complementarios, con el fin de asegurar o mejorar el consumo de alimentos en
los niños menores de 2 años y así evitar la aparición de enfermedades por exceso o por
déficit consecuentes a una inadecuada alimentación.
33
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ALIMENTO CUCHARA SOPERA CUCHARA POSTRERA UNIDAD Zanahoria
Habichuela
Acelga
Tomate
Lechuga
Espinaca
ANEXO 1. FOTOS ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS VERDURAS Y HORTALIZAS
UTENSILIO CARNE POLLO HIGADO ATUN PIERNA DE POLLO
Cuchara Sopera
Cguchara postrera
ANEXO 2. FOTOS ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS CARNES
ANEXO 3. FOTOS ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS FRUTAS
ALIMENTO C. SOPERA/POSTRERA ALIMENTO C. SOPER/POSTRERA ALIMENTO C. SOPERA/POSTRERA GUAYABA
MANGO
PERA
FRESAS
MELON
PIÑA
FRESA
PAPAYA
CURUBA
GRANADILLA
BANANO
DURAZNO
PLATANO MADURO PAPA CRIOLLA GALLETA DE SODA PASTA
PAN BLANCO YUCA PONQUE AREPA
PAPA PURE C. SOPERA PAPA PURE C. POSTRETA MAIZ C. SOPERA MAIZ C. POSTRERA
PAPA PICADA C. SOPERA PAPA PICADA C. POSTRERA PAPA PICADA POCILLO TINTERO
ARROZ CUCHARA SOPERA
ANEXO 4. FOTOS ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS CEREALES ANEXO 4. FOTOS ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS CEREALES
ARROZ CUCHARA POSTRERA
ARROZ POCILLO TINTERO CORN FLAKES C. SOPERA CORN FLAKES C. POSTRERA
ANEXO 5. FOTOS ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS LÁCTEOS
ALIMENTO VASO/ POCILLO TINTERO/CUCHARA SOPERA
Y POSTRERA
Leche
Yogurt
Kumis
Queso
campesino