Regional Distrito Capital

Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

TECNOLOGO EN GASTRONOMIA

FICHAS TECNICO-PEDAGOGICAS

Código: Versión: Fecha: 

TEMA: Preparaciones preliminares HORAS ASIGNADAS AL TEMA

CONTENIDO: Equipos utensilios y batería de cocina 5

COMPETENCIA RELACIONADA

Realizar procesos básicos para la prestación del servicio.

Organizar la producción en la cantidad y con la calidad estipulada

Resultados de aprendizaje

Manejar equipos requeridos para el desempeño según manuales de funcionamiento y seguridad

Manejar los equipos y establecer procesos de producción con la batería, los equipos y los utensilios adecuados.

Seleccionar y utilizar correctamente los equipos y utensilios empleados según los requerimientos del trabajo.

Alistar áreas de trabajo según procedimientos establecidos por la empresa

CONOCIMIENTOS

¿Cuáles son las diferencias esenciales entre equipo, batería y utensilio de cocina?

¿Cómo se clasifican los equipos?

¿Cómo se clasifican los utensilios?

¿Cómo se clasifica la batería de cocina?

¿Qué se debe tener en cuenta para el correcto uso y utilización de los utensilios y equipos de cocina, antes; durante y después del trabajo?

FOTOGRAFIAS:

INFORMACION ADICIONAL:

Materiales de fabricación

Fuentes de energía.

Vocabulario :

Investigar el vocabulario técnico referente al tema en:

Cuisine de reference, Michael Maincent MorelGuia profesional de cocina, Jaime AlzateCocina para profesionales¸ E. Lower

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PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:

Ingredientes:N/R

Equipos y materiales:

Listado de materiales del officeElementos de aseoDesinfectantesDestornilladoresLlaves de boca fijaLija de aguaEspátulasDesengrantes

Desarrollo de la practica

1 .Solicitar elementos al office.

2. Desconectar equipos, cerrar registros, bajar tacos si es necesario.

3. Desarmar equipos.

4. Preparar soluciones y aplicar desengrasantes.

5. Efectuar limpieza profunda.

6. Secar

7. Armar.

8. Conectar instalaciones

9. Encender, verificar funcionamiento

REQUISITOS PARA EL ÉXITO:

1 - Organización del trabajo

2 - Aplicación del método

3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.

4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)

5 - Tiempo de ejecución

6- visitar las paginas de los fabricantes

www.industrialtaylor.com

www.citalsa.com

www.industrialcasino.com

EVALUACION

Cuantos tipos de mantenimiento para equipos existen?

Cual es el procedimiento correcto para desarmar, lavar y realizar mantenimiento a los equipos de cocina?

Cual es la importancia de la elaboración y conocimiento de una ficha técnica de equipos?

Mencione diferentes fuentes de energía (tradicionales y modernas) usadas en equipos?

INGREDIENTES:

Jabón en polvo: 1 kiloDesengrasante: 1 litroBolsas para la basura: 6 und.Escobas: 3 und.Cepillos de mano: 3 undAraganes: 2 undBaldes plásticos: 3 und.Valletilla: 1 metroAxion: 1 libra.Esponjillas: 12 und.Esponja de alambre: 12 und.Lija 120 para agua: 4 und.Guantes industriales: 4 pares.

PRACTICAS PROFESIONALES:

-Elaboración de manuales de uso y mantenimiento de equipos:

Etapa 1Reconocimiento visual de los equipos.

Etapa 2Conocer e interpretar manuales de fabricación.

Etapa 3Desarmar, lavar, secar y armar nuevamente el equipo

Etapa 4Verificar el funcionamiento del equipo.

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Regional Distrito Capital

Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

TECNOLOGO EN GASTRONOMIA

FICHAS TECNICO-PEDAGOGICAS

Código: Versión: Fecha: 

TEMA: PREPARACIONES PRELIMINARES HORAS ASIGNADAS AL TEMA

CONTENIDO:CUCHILLOS Y HERRAMIENTAS PROFESIONALES

COMPETENCIAS RELACIONADAS:

Realizar procesos básicos para la prestación del servicio.

Organizar la producción en la cantidad y con la calidad estipuladas

Resultados de aprendizaje:

Manejar los equipos y establecer procesos de producción con la batería, los equipos y los utensilios adecuados.

Seleccionar y utilizar correctamente los equipos y utensilios empleados según los requerimientos del trabajo.

Aplica técnicas de manejo del cuchillo y herramientas de trabajo.

-Maneja seguridad industrial y ocupacional.

CONOCIMIENTOS

¿Cuáles son los materiales de fabricación mas utilizados para las herramientas profesionales?

¿Qué partes conforman un cuchillo profesional?

¿Cuáles son las técnicas de uso y mantenimiento de estas herramientas?

¿Qué normas de seguridad industrial se aplican con mas frecuencia en el momento de trabajar con herramientas corto punzantes?

¿Qué criterios se deben tener en cuenta para determinar las herramientas que se deben utilizar en el momento de la operación en cocina?

Existen medidas estandarizadas para los cortes de alimentos en cocina?.

FOTOGRAFIAS

INFORMACION ADICIONAL:

Medidas de los cuchillos de acuerdo a su utilización.

Materiales alternativos para los cuchillos

Vocabulario:

BrunoiseJulianaPayssanneMacedonia Concasse TornearParisienne AcanalarEmincer

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PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:

Ingredientes:Harina de trigoZanahoriaCebolla cabezonaApioPapaPimentónEquipos y materiales:Cuchillos de diferentes medidasChairaTabla de picadoMateriales de aseoBandejas para debarrasserBandejas para almacenamientoBolsas para empaqueMaquina para empaque al vacio

DESARROLLO DE LA PRACTICA:

- Reclamar las materias primas en el economato (ver manual de procedimientos)

-Retirar del office los materiales necesarios para la practica. (ver manual de procedimientos).

-Higienizar áreas de trabajo y herramientas. (ver manual de procedimientos).

-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.

-Actividades del día:

Manejo del cuchillo y diferentes cortes aplicados en cocina

-Empacar técnica e higiénicamente la producción.

-Elaborar informe de producción y entregar al economato los productos procesados y empacados.

REQUISITOS PARA EL ÉXITO:

1 - Organización del trabajo

2 - Aplicación del método

3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.

4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)

5 - Tiempo de ejecución

6- visitar las paginas de los fabricantes

INGREDIENTES PARA 30 APRENDICES:

Harina de trigo 2 kl

Zanahoria 3 kl

Cebolla cabezona 3 kl

Apio en rama 2 KL

Pimentón 2 kl

Papa sabanera 4 kl

Bolsa para vacio 30 und.

Bolsas ziploc 30 und

PRACTICAS PROFESIONALES:

Etapa 1:

Realizar ejercicios de adiestramiento en el uso del cuchillo.( Cortar con la punta; pívote; punta- pivote)

Etapa 2

Aprendizaje practico del uso de la chaira, realizar el afilado de los cuchillos.

Etapa 3

Elaborar de los cortes para verduras más utilizados en el trabajo de cocina.

Etapa 4

Empaque y almacenamiento de materias primas transformadas

EVALUACION

Utiliza correctamente los cuchillos de acuerdo a las técnicas profesionales?

Su postura y movimientos están acordes con las normas de ergonomía y salud ocupacional?

Selecciona el cuchillo adecuado de acuerdo con la labor a realizar?

Reconoce y realiza correctamente los cortes mas utilizados en la cocina?

Maneja apropiadamente la producción y los residuos generados en la practica profesional?

Aplica correctamente las técnicas de empaque al vacio?

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CORTAR EN JULIANAS

Limpiar-pelar

Cortar los dos extremos de la zanahoria con la ayuda de un cuchillo pequeño y pelar con un pelador o con el mismo cuchillo pequeño teniendo cuidado de no desperdiciar materia prima

Lavar

Lavar cuidadosamente las zanahorias con abundante agua y retirando cualquier residuo de cascara. De ser posible conservarlas en agua con hielo.

Cortar la zanahoria en trozos regulares de 5 a 6 cm de largo.

Laminar:

Laminar las zanahorias finamente a lo largo, si es posible con la ayuda de una mandolina; si no se cuenta con esta herramienta se debe hacer con mucha precaución utilizando el cuchillo de chef muy afilado.

Cortar:

Superponer regularmente las laminas obtenidas anteriormente en pequeños paquetes y después cortar en el mismo sentido longitudinal de las laminas en finos filamentos.

BASTONES- BRUNOISE

Jardinera de legumbres

Cortar las zanahorias en trozos regulares de 3,5 a 4 cm de longitud, con la ayuda de un cuchillo fileteador o de chef.

Colocar las zanahorias sobre la mesa por la parte plana para evitar accidentes y cortar en tajadas regulares de 3,5 a 4 mm de espesor. Si es posible también se puede utilizar una mandolina.

Superponer las tajadas y cortarlas en bastones regulares de 3,5 a 4 mm de espesor.

Resultado

Las zanahorias en bastones para la jardinera de legumbres son cocinadas por lo general a la inglesa o al vapor.

MACEDONIA DE LEGUMBRES

Las primeras fases de la técnica para la elaboración de la jardinera de legumbres son idénticas a las del corte macedonia.

Cortar las zanahorias en trozos regulares de 6 a 7 cm de longitud, con la ayuda de un cuchillo fileteador o de chef.

Cortar en tajadas regulares de 4 mm de espesor. Si es posible también se puede utilizar una mandolina.

Superponer algunas tajadas de zanahoria y cortarlas en bastones regulares de 4 mm de ancho.

Reunir y armar pequeños paquetes de bastones y cortarlos regularmente en cubos de 4 mm por cada cara.

Resulta

INFORMACION ADICIONAL:

EVALUACIÓN

Reconoce las características de calidad de la carne de pollo?

Aplica las técnicas de deshuese y porcionado para pollo?

Maneja el termómetro y las temperaturas internas de los productos durante su proceso de porcionamiento?

Su postura y movimientos corporales son adecuados y de acuerdo a las normas de seguridad industrial y de salud ocupacional?

REQUISITOS PARA EL ÉXITO:

1 - Organización del trabajo

2 - Aplicación del método

3- Cumplimiento de las normas de

higiene y seguridad industrial.

4-Respeto por las cadenas de frio

5-mejor aprovechamiento de la carne de

primera y de los desperdicios utiles.

4- Exigencias en la presentación (ropa

adecuada)

5 - Tiempo de ejecución

REQUISITOS PARA EL ÉXITO:

1 - Organización del trabajo

2 - Aplicación del método

3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.

4-Respeto por las cadenas de frio

5-mejor aprovechamiento de la carne de primera y de los desperdicios utiles.

4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)

5 - Tiempo de ejecución

EVALUACION:

Reconoce las características de calidad de un carre?

Aplica correctamente las técnicas de hermoseado del producto respetando las tolerancias de merma permitidas?

Corta correctamente chuletas?

Reconoce las diferencias que existen entre un corte americano y un corte europeo?

Su postura y movimientos corporales son adecuados y de acuerdo a las normas de seguridad industrial y de salud ocupacional?

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