facultad de direcciÓn de empresas...
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE EXAMEN COMPLEXIVO
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
TEMA: “ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE TUNA (OPUNTIA FICUS-
INDICA) COMO APORTE COMERCIAL Y NUTRICIONAL A LA COMUNIDAD DE
LA PARROQUIA ELOY ALFARO DEL CANTÓN LATACUNGA”
AUTORA: Pérez Cadena Erika Margarita.
ASESOR: Ing. González Amagua Jaime Estuardo.
Ambato –Ecuador
2016
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN:
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación
realizado por la Srta. ERIKA MARGARITA PÉREZ CADENA, estudiante de la Carrera
de CHEFS, Facultad de Administración de Empresas, con el tema “ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS A BASE DE TUNA (OPUNTIA FICUS-INDICA) COMO APORTE
COMERCIAL Y NUTRICIONAL A LA COMUNIDAD DE LA PARROQUIA
ELOY ALFARO DEL CANTÓN LATACUNGA”, ha sido prolijamente revisado, y
cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente de la Universidad
Regional Autónoma de los Andes -UNIANDES-, por lo que apruebo su presentación.
Ambato, 7 de septiembre de 2016
_______________________________
Ing. Jaime Estuardo González Amagua.
ASESOR
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Erika Margarita Pérez Cadena, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de
Administración de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente
trabajo de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERA EN GESTIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a
excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Ambato, 7 de septiembre de 2016
_______________________________
Erika Margarita Pérez Cadena.
CI. 050275566-3
AUTOR
DERECHOS DE AUTOR
Yo, Erika Margarita Pérez Cadena, declaro que conozco y acepto la disposición
constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de
Los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de Ia UNIANDES,
está constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos
o técnicos, proyectos profesionales y consultaría que se realicen en la Universidad o por
cuenta de ella;
Ambato, 7 de septiembre de 2016
_______________________________
Erika Margarita Pérez Cadena.
CI. 050275566-3
AUTOR
DEDICATORIA
Se la dedico a mi Dios, quien supo guiarme por el buen camino y darme fuerzas para
seguir adelante y no desmayar en los problemas que se presentaban, enseñándome a
encarar a las adversidades, sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento.
A mi familia, quienes por ellos soy lo que soy, a mis padres por su apoyo y consejos,
comprensión, amor y ayuda en los momentos difíciles, y por ayudarme con los recursos
necesarios para estudiar. Me han dado valores, principios, empeño, perseverancia y coraje
para conseguir los objetivos.
AGRADECIMIENTO
Doy gracias a Dios, por permitirme tener tan buen experiencia dentro de esta Universidad,
gracias a ella pude convertirme en ser un profesional en lo que tanto me apasiona, gracias a
cada maestro que hizo parte de este proceso integral de formación, y como recuerdo y
prueba viviente en la historia; quedará este proyecto que perdurará dentro de los
conocimientos y desarrollo de las demás generaciones que ya están por llegar.
INDICE GENERAL
PORTADA
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DE AUTOR
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
INDICE GENERAL
INDICE DE TABLAS
INDICE DE GRÁFICOS
RESUMEN EJECUTIVO
ABSTRACT
PROBLEMA .......................................................................................................................... 1
JUSTIFICACIÓN .................................................................................................................. 2
OBJETIVOS .......................................................................................................................... 3
Objetivo General ................................................................................................................ 3
Objetivos Específicos ........................................................................................................ 3
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ....................................................................................... 4
Tipos de Tuna ........................................................................................................................ 5
Cosecha y Comercialización de la Tuna ................................................................................ 6
Derivados de la Tuna ............................................................................................................. 7
Contenido Nutricional de la Tuna .......................................................................................... 8
METODOLOGÍA .................................................................................................................. 9
Modalidad de la Investigación ............................................................................................... 9
Variables ................................................................................................................................ 9
Población y Muestra ............................................................................................................ 10
Encuesta a Productores de la Tuna ...................................................................................... 11
PROPUESTA ....................................................................................................................... 24
OBJETIVOS DE LA PROPUESTA .................................................................................... 24
DESCRIPCIÓN DEL CULTIVO DE TUNA EN LA PARROQUIA ELOY ALFARO DE
LATACUNGA ..................................................................................................................... 24
Características .................................................................................................................. 24
Beneficios Para la Comunidad ......................................................................................... 25
Generación de Empleos ................................................................................................... 26
Importancia de la Tuna para la Alimentación .................................................................. 26
Partes de la Tuna a ser Utilizadas .................................................................................... 27
Condicionamientos (Incremento de los Cultivos) ........................................................... 27
CONCLUSIONES ............................................................................................................... 39
RECOMENDACIONES ...................................................................................................... 40
REFERENCIAS
BIBLIOGRAFÍA
DATOS PERSONALES
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla Nº 1. Valores Nutricionales de la Tuna (Contenido por cada 100 gr.) ........................ 8
Tabla Nº 2: Conocimiento de la Tuna y de sus Propiedades ............................................... 11
Tabla Nº 3: Variedades de Tuna Producidas en la Parroquia Eloy Alfaro .......................... 12
Tabla Nº 4: Porcentaje de Aprovechamiento de la Cosecha ................................................ 13
Tabla Nº 5: Motivaciones Para Producir Tuna en la Parroquia Eloy Alfaro ....................... 14
Tabla Nº 6 Conocimiento de Procesos de Elaborados de Tuna ........................................... 15
Tabla Nº 7 Aceptación de Elaborados de Tuna ................................................................... 16
Tabla Nº 8: Probables Inversiones ....................................................................................... 17
Tabla Nº 9: Elaborados de Tuna Probablemente Demandados ........................................... 18
Tabla Nº 10: Entrevistas ...................................................................................................... 20
Tabla Nº 11: Análisis de Entrevistas (Resumen) ................................................................. 22
Tabla Nº 12: Beneficios ...................................................................................................... 25
Tabla Nº 13: Partes de la Tuna ............................................................................................ 27
Tabla Nº 14: Contenido Nutricional de la Tuna (por cada 100 gr.) ..................................... 28
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico Nº 1: Conocimiento de la Tuna y de sus Propiedades ............................................ 11
Gráfico Nº 2: Variedades de Tuna Producidas en la Parroquia Eloy Alfaro ....................... 12
Gráfico Nº 3 Porcentaje de Aprovechamiento de la Cosecha .............................................. 13
Gráfico Nº 4: Motivaciones Para Producir Tuna en la Parroquia Eloy Alfaro .................... 14
Gráfico Nº 5 Conocimiento de Procesos de Elaborados de Tuna ........................................ 15
Gráfico Nº 6: Aceptación de Elaborados de Tuna ............................................................... 16
Gráfico Nº 7: Probables Inversiones .................................................................................... 17
Gráfico Nº 8: Elaborados de Tuna probablemente demandados ......................................... 18
RESUMEN EJECUTIVO
El presente trabajo de investigación está basado en la necesidad de brindar alternativas
productivas a los moradores de la parroquia Eloy Alfaro, en la ciudad de Latacunga; en
esta oportunidad se ha tomado en consideración a los productores de tuna. Previamente se
identificó el número de personas dedicadas a esta actividad y según datos del MAGAP
Latacunga, se pudo conocer que no superan las diez personas, debido a que el cultivo de
tuna no representa una actividad intensiva ni en la ciudad, ni en la provincia. Sin embargo,
el interés de enfocar la investigación, en torno a la tuna, tiene razón de ser en cuanto la
potencialidad de la fruta es bastante alta, tanto en la parte nutricional, como en la
rentabilidad que se puede obtener de la misma. Se ha procedido a definir conceptos para
entender mejor la importancia de la tuna en la alimentación de antiguas poblaciones y en la
sociedad contemporánea, corroborando su valía y alto valor nutricional. En base a esto, se
ha realizado una investigación de campo, mediante la utilización de encuestas aplicadas a
los productores de tuna del sector, para determinar aspectos relevantes en torno a la
producción, determinándose en términos generales que existe un bajo nivel de
conocimiento en torno a la fruta y a posibles preparaciones que puedan agregar valor. Esto
último ha motivado a ofrecer una propuesta en forma de recetario, donde se incluye la
preparación de diversos alimentos en base a la tuna, identificando el valor nutricional de
cada uno de ellos, para de esta manera contar con una guía para los productores.
Finalmente en el presente trabajo se ha hecho constar conclusiones relevantes y
recomendaciones para la utilización del mismo, de manera que se aproveche al máximo la
investigación; de la misma manera están incluidas las fuentes bibliográficas que
fundamentan este documento.
Descriptores.- Tuna, Elaboración de Productos, Aportación Económica, Aportación
Nutricional.
ABSTRACT
The following research investigation is based on the necessity to provide production
alternatives to the population of the town Eloy Alfaro, in the city of Latacunga; in this
instance tuna producers have been considered. Previously, the number of tuna producers
was indentified, and according to data from MAGAP Latacunga, the number does not
surpass of ten producers due to the fact that growing of tuna does not represent and
intensive activity in the city, nor in the province. However, the focused interest on tuna
investigation is because of its great potential value, nutritionally and economically.
Concepts have been defined to understand better the importance of tuna alimentation in
ancient populations and in contemporary society, corroborating the high nutritional value
of the tuna. Based on this information, field research has been conducted through the use
of surveys to the tuna producers in the sector to determine the relevant aspects of its
production, and it has been determined in general terms that the level of knowledge of this
fruit is very low as well as its possible preparation methods which can aggregate value.
This has motivated an offer to propose a cookbook where information is provided on
different methods to prepare foods based on tuna, identifying its nutritional value, this will
also provide a guide to the producers.
Finally, relevant conclusions and recommendations have been used in this research project
which help maximize the investigative work; in the same way bibliographies have been
included to support the research.
Descriptors.- Tuna, Products Elaboriation, Economic Value, Nutritional Value
1
PROBLEMA
El Ecuador es un país que goza de una gran variedad de frutas, extranjeros se quedan
maravillados ante los sabores, esto debido al clima benigno producto de la existencia de
dos estaciones, invierno y verano. Por otro lado, se cuenta con cuatro zonas geográficas,
costa, sierra, oriente y región insular; cada una produce frutas de acuerdo a sus
condiciones, muchas de las cuales son reconocidas mundialmente como el banano y el
cacao. Pero, así como existen frutas de las cuales se ha aprovechado considerablemente su
producción, existen otras con un alto potencial comercial y con grandes beneficios
nutricionales, una de ellas es la tuna.
Es imprescindible que se generen espacios científicos y de comercio, que permitan
mediante investigaciones sistemáticas y la intervención de todos los involucrados, mejorar
las técnicas productivas de las frutas de las cuales todavía no se las aprovecha al máximo.
En el caso de la tuna, según Risueño, G. (2006) “Para la comercialización se necesita un
producto de buena calidad y presentación, siendo esta muy problemática en tuna fresca,
debido a la concentración de la producción en tres meses, que, aunado a la superficie
sembrada, provoca una saturación del mercado, permitiendo al consumidor adquirirla a
bajo precio, ocasionando pérdidas en las utilidades de los productores. Aunque la actividad
metabólica de las tunas se considera baja por ser frutos no climatéricos, la realidad es que
sufren deterioro, especialmente por daños, lesiones e infecciones patológicas, ocasionados
durante su corte y manejo de pos cosecha. Adicionalmente se presenta el problema de la
estacionalidad de la producción, afectándose con ello la rentabilidad de los sistemas de
producción” (p. 5).
En cuanto al consumidor, existe falta de conocimiento del aporte nutricional de la tuna en
la alimentación diaria, e incluso los mismos productores no promocionan la fruta con todos
los atributos que esta tiene, minimizando el potencial alimenticio de la misma y
desaprovechando la oportunidad de vender en mayor volumen a consumidores mejor
informados. Todo esto da como resultado que no existan iniciativas en los productores para
mejorar la producción resumiéndose el problema en: la falta de conocimientos para la
elaboración de productos derivados de la tuna impide a los productores de la parroquia San
Felipe, aprovechar de mejor manera el valor nutricional y comercial de la fruta.
2
JUSTIFICACIÓN
Según Olivos, L. (2012) “La tuna es fuente de minerales esenciales como calcio, fósforo,
potasio, selenio, cobre y zinc, además tiene buenas cantidades de vitamina C”. Por otro
lado, tiene un pigmento denominado “Betalaina”, este actúa como un antioxidante, el cual
tiene una actividad anti cáncer inclusive mayor que la vitamina C. Así mismo impide la
oxidación de la grasa, previniendo la formación de la placa arteriosclerótica, muy
recomendado para aquellas personas que viven con mucho estrés o que tienen hábitos de
vida poco saludables. La pulpa tiene propiedades antisépticas y astringentes, recomendado
para personas que sufren de diarreas. También tiene propiedades alcalinizantes por lo que
es muy recomendado para personas que sufren de ulceras gástricas.
Es recomendada para aquellas personas que sufren de enfermedades coronarias, ya que
tiene un alcaloide llamado cantina el cual es un tónico cardiaco que aumenta la fuerza y la
amplitud de las contracciones del corazón. Las semillas se utilizan para aquellas personas
que sufren de estreñimiento. La tuna roja, morada, tienen mayor cantidad antioxidante (la
capacidad antioxidante está relacionado con el color de la fruta, a mayor color mayor
capacidad antioxidante). Estas propiedades medicinales se conocen desde hace varios años
atrás, los pobladores andinos ingerían el jugo de tuna para eliminar la fiebre y la pulpa para
el tratamiento de las hernias, hígado irritado, ulceras estomacales y diarreas” (p. 1).
Como se puede evidenciar, la tuna brinda un extenso número de razones para su consumo.
En medio de una sociedad caracterizada por un ritmo de vida frenético, es fundamental que
las personas concienticen sobre sus hábitos alimenticios, los mismos que deberían contener
una gran cantidad de productos de origen vegetal, como las frutas. Por otro lado, los
consumidores dan la sensación de preferir elaborados industriales, muchos de estos que
contienen preservantes o sustancias nocivas a la larga para el ser humano. El alimentarse
sanamente es un concepto que cada día gana más adiptos, aunque sea a un ritmo lento; por
esta razón, producir alimentos que realmente beneficien, es un tema que importa
notablemente a agricultores, industriales y sociedad en general.
3
Con lo expuesto, se constata la necesidad de generar ideas productivas basadas en el ganar
– ganar. Los agricultores de la parroquia Eloy Alfaro o más conocida como San Felipe, se
beneficiarían con el desarrollo de la presente propuesta, al contar con un documento que
les guie de una forma técnica para la producción y posterior elaboración de derivados de la
tuna, optimizando de esta forma el período en el cual se cosecha la fruta y dando valor
agregado a la misma; esto se traduciría en mejores ingresos para estas familias, con la
posibilidad de abrir mercados y generar una constante innovación. La otra parte ganadora
serían los consumidores, quienes podrán contar con elaborados de calidad, nutritivos, y a
precios razonables.
OBJETIVOS
Objetivo General
Elaborar productos a base de tuna contribuyendo nutricional y comercialmente a la
comunidad de la parroquia Eloy Alfaro del cantón Latacunga.
Objetivos Específicos
Analizar teóricamente las propiedades de la tuna y su importancia en la alimentación de
los seres humanos, mediante el uso de fuentes secundarias como libros, publicaciones
científicas y diferentes medios electrónicos.
Realizar un estudio en la comunidad productora de tunas de la parroquia Eloy Alfaro del
cantón Latacunga, para determinar la realidad productiva del sector, mediante el uso de
herramientas metodológicas que permitan describir y proyectar datos.
Elaborar un manual de elaboración de productos alimenticios a base de la tuna,
enfocado a los agricultores, para que ofrezcan derivados con valor nutricional a los
consumidores y obtengan mejores ganancias.
4
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
Según Olaya, C. (1991) “Fue en el siglo XII que los Aztecas salieron Aztlán en una larga y
accidentada peregrinación hacia el sur en busca de un lugar donde fijar su asiento. Durante
casi dos siglos erraron bajo soles inclementes, noches heladas, hostigados por hambre y
sed, esclavizados y perseguidos por otros pueblos, hasta que compadecido el dios
Huitzipochtli, se le presentó a uno de los sacerdotes de la tribu y le ordenó :<Dile a todos
esos Mextin, tus compañeros, que el nopalli donde habita el águila han de poblar y han de
hacer la cabeza de su señorío y ahí verán ensalzadas sus generaciones>”. En 1325, en una
isla cerca del lago Texcoco, los aztecas vieron un águila sobre un tunal devorando una
serpiente y ahí pusieron fin a su éxodo y fundaron la ciudad de Tenochticlan, hoy ciudad
de México, que quiere decir sitio del Tunal que crece sobre la piedra.
Los aztecas llamaban Nopalli a las plantas que hoy se conocen como cactus, y los Nopalli
salvaron a este pueblo de morir de hambre y sed, en el largo y peligroso camino que habían
emprendido en una dirección desconocida por la inmensa soledad del desierto del norte de
México. Las hojas y los frutos de los Nopalli se convirtieron en el cuerpo y la sangre de los
aztecas, en la misma forma que el trigo y la vid se convirtieron en la sangre y cuerpo de los
hombres mediterráneos. Al igual que el Nopalli, los aztecas aprendieron a aprovechar al
máximo los mínimos recursos y organizar estratégicamente sus defensas y así
sobrevivieron a las condiciones más hostiles de sed, hambre y agresión. Muchos pueblos
nativos de esta América aprovecharon la bondad de los cactus, pero solamente los Aztecas
lo comieron, lo observaron, lo celebraron, lo incorporaron a sus ritos, a su heráldica y los
convirtió en un símbolo religioso y nacional, es decir, fueron los únicos que articularon
alrededor de estas plantas toda una cultura que les dio comida, sabiduría, poder y
significado: en el nopalli pudieron conocer, como en un claro espejo, su propia identidad.
Después de larxico los Aztecas llamaban a la planta nopalli y a su fruta nochtli, y de
acuerdo con el color de las frutas, ztcnochtli a la fruta blanca, coznochtli a la fruta amarilla,
altlanochtli a las tunas de color rosado y tlapalnochtli a las tunas de color rojo.
Tzapotnochtli les decía a las tunas que, en la forma, se les parecían a los sapotes” (p. 10).
Científicamente la Tuna pertenece a la familia de las Cactáceas, con el nombre de Opuntia
ficus-indica, comúnmente conocida como chumbera, tuna, nopal. De acuerdo al artículo
5
del diario El Comercio. (2011), la tuna es “un fruto jugoso y dulce de una variedad de
cactus. La planta tiene hojas similares a una raqueta de tenis, cubiertas por diminutas
espinas. Según Rosario Espín, coordinadora del proyecto de producción e industrialización
de la tuna para el mejoramiento de la población afrochoteña, la ventaja de esta planta
nativa es su fácil cultivo. “Es una variedad que crece en suelos arenosos, donde no se
pueden sembrar otros productos y casi no requiere de cuidado”. Además, explica, hay una
demanda creciente del mercado. La demanda ha crecido por las propiedades nutritivas y
curativas de este fruto. Aunque hay más de 20 variedades de tuna a nivel mundial, en
Ecuador florecen cuatro: La tuna amarilla sin espina, la amarilla con espina, la blanca y la
silvestre. Las tres primeras se cultivan técnicamente. Según Danny Romo, técnico de la
Federación de Comunidades Negras de Imbabura y Carchi, en el país hay alrededor de 180
hectáreas sembradas de tuna. La mayor cantidad está sembrada en la Sierra norte. Luego le
siguen los cultivos en Loja, Tungurahua y Santa Elena.
La tuna es una planta originaria de América. México con más de 20 especies es el país que
tiene más variedades. De ellas 12 son comestibles y comerciales. La tuna posee calcio,
hierro y mucha vitamina C. Se recomienda que la fruta deba ser consumida por las
personas que padecen de diabetes, gastritis y problemas digestivos. En las tunas crece un
parásito denominado cochinilla. Su sangre seca es usada como colorante para la
fabricación de cosméticos y de alimentos. En el valle del Chota se recolecta la cochinilla,
de las plantas de tuna silvestre. El kilo cuesta USD 25. La tuna fresca tiene mayor
demanda. Sin embargo, el proyecto de producción de tuna del valle del Chota planea su
industrialización como mermelada”.
Tipos de Tuna
Según el artículo del diario El Comercio. (2011), existen cuatro variedades de tunas en el
Ecuador:
Tuna Silvestre. - Esta planta crece libremente en el campo. Se caracteriza por tener hojas y
fruto más pequeño que el resto de variedades. La mayoría de plantas está plagada por la
cochinilla, un parásito del que se extrae un colorante natural de uso industrial.
Amarilla Con Espinas. - Esta es una variedad producto del cruce entre la tuna silvestre y la
6
tuna amarilla sin espinas, provocada por la polinización de los insectos. Su fruto es grande
y redondo. Es muy apreciada por su comida amarillenta que la vuelve atractiva.
Tuna Blanca. - Esta variedad tiene el fruto alargado. La pulpa tiene un sabor más dulce que
el resto de tunas. Entre las ventajas está que es la planta más resistente al ataque de las
enfermedades. También es de fácil manejo, pues casi no posee espinas.
Amarilla Sin Espina. - Esta es la más apreciada por los campesinos. Las hojas y los frutos
prácticamente no tienen espinas. Además, tienen muy buena acogida en el mercado. El
color la vuelve más apetitosa a la vista de los consumidores. Pero la planta es delicada.
Cosecha y Comercialización de la Tuna
De igual forma, El Comercio. (2011) señala que “La madurez de una tuna la define su
color rojo o amarillo. Se recomienda no cosecharla verde, pues de esa manera la fruta no
madura. El fruto está cubierto por una gruesa capa con espinos de 2 a 3 milímetros. Es por
ello que hay que tener precaución al momento de la cosecha. En Ecuador, Chile, Bolivia y
Perú se conoce a esta fruta exótica como tuna. En España, nopal; en Estados Unidos, pera
espinosa; y en la India, como higos. México, Israel, Colombia y Chile lideran la
producción mundial de la tuna. En Ecuador se produce solo para el consumo interno. La
planta de tuna comienza a producir a partir de un año y ocho meses. Tiene dos etapas altas
de producción al año: En junio y febrero. Esta planta se puede cultivar tanto en la Costa
como en la Sierra. Lo único que requiere es una temperatura que oscila entre los 12 y 34
grados centígrados. La fruta madura puede resistir hasta diez días luego de la cosecha.
Mantiene su sabor y color intactos. En Europa se utiliza la tuna para elaborar jabón, crema
humectante, shampú, mascarillas, gel para el cabello, entre otros productos. Casi toda la
planta es útil. Se puede consumir como alimento el fruto y las hojas una vez retirada la
corteza. Los tallos también sirven como forraje en épocas de sequía y las plantas como
cercas vivas. Del fruto también se elabora vino, néctar, tunas en almíbar y alcohol. La
lluvia en abundancia afecta a los sembríos de tuna. El exceso de agua pudre la raíz y el
tallo”.
7
Derivados de la Tuna
De acuerdo a Amaya, J. (2009) “De la tuna se utiliza el mucílago, la cáscara, la pulpa y sus
compuestos químicos para la elaboración de aceites comestibles, pectinas y colorantes. Se
emplea también en la elaboración de vinos, licores, refresco "tuna”, miel de tuna tipo
maple (que los conquistadores llamaron "melcocha"), queso de tuna, mermeladas, jaleas,
deshidratados para dulces de alto valor energético, barras de cereales, alcohol industrial,
vinagres, aromatizantes, pasta y harina forrajera” (p. 30). De forma general se puede
producir:
Productos Tradicionales: Queso de tuna, mermelada, harina de tuna, así como néctar y
fruto en almíbar. La cáscara se ha empleado como forraje y también para mermelada.
Derivados Industriales: De la tuna es posible obtener mucílagos, pectinas, celulosa,
colorantes, aceite comestible de la semilla, azúcares (glucosa y fructosa), que se pueden
emplear para la producción de proteínas, alcohol, aguardiente, y jarabes fructosa dos
(aditivos edulcorantes o espesantes) para la industria alimenticia.
8
Contenido Nutricional de la Tuna
Tabla Nº 1. Valores Nutricionales de la Tuna (Contenido por cada 100 gr.)
Componente Unidad Cantidad
Agua Gr. 87.55
Energía Kcal. 41
Proteínas Gr. 0.73
Lípidos Gr. 0.51
Carbohidratos Gr. 9.57
Fibra Gr. 3.60
Calcio Mg. 56
Magnesio Mg. 85
Fósforo Mg. 24
Componente Unidad Cantidad
Potasio Mg. 220
Vitamina A Ui. 51
Vitamina E Gr. 0.01
Grasas Saturadas Gr. 0.067
Sodio Mg. 5
Zinc Mg 0.12
Cobre Mg. 0.08
Selenio Mg. 0.60
Vitamina C Mg. 14
Tiamina Mg. 0.014
Riboflavina Mg. 0.06
Niacina Mg. 0.460
Vitamina B6 Mg. 0.06
Folato Mg. 6
Grasas
Monoinsaturadas Gr. 0.075
Poliinsaturadas Gr. 0.210
Fuente: Sierra (2013), La tuna y sus generosos beneficios para la salud.
9
METODOLOGÍA
La metodología a ser utilizada para alcanzar el primer objetivo, será descriptiva, utilizando
fuentes bibliográficas que permitan entender la fisiología de la tuna y sus aplicaciones en la
alimentación humana. Para determinar el contexto en el que se halla la producción de tuna,
especialmente en el área propuesta (parroquia Eloy Alfaro) se propone una metodología
analítica, que permita mediante una investigación de campo, inferir datos a partir de las
herramientas utilizadas. Finalmente, se obtendrá una propuesta a manera de manual que
permita mediante la descripción y el análisis de los datos encontrados, la eficiencia de la
explotación de quienes comercializan la tuna en Latacunga.
Modalidad de la Investigación
Cualitativa. - Esta modalidad será de mucha utilidad para describir información recogida
de las vivencias de los pobladores, de una manera informal sobre todo al utilizar la
entrevista, de modo que se pueda analizar cualidades propias de la producción de la zona.
Cuantitativa. - La investigación cuantitativa será útil al plantear encuestas, con lo cual se
pretende generar datos numéricos que permitan generar gráficos estadísticos, porcentajes y
conclusiones.
Línea de Investigación
Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.
Variables
Variable independiente. - Conocimiento del valor nutricional y comercial de la tuna.
Variable dependiente. - Elaboración de productos a base de tunas.
10
En las técnicas y herramientas empleadas se aplican las siguientes encuestas:
Población y Muestra
A pesar de ser la tuna un producto prácticamente fácil de producir, la población dedicada al
cultivo de la misma es insignificante. Según autoridades del MAGAP Cotopaxi, apenas se
ha podido constatar 10 productores de tuna en el sector en estudio (parroquia Eloy Alfaro),
siendo una población muy reducida. En base a este factor se utilizará la misma población
como espacio muestral para la realización de las encuestas, con la expectativa que el
presente trabajo de investigación y su posterior propuesta, constituyan un motor para una
producción representativa del producto en el futuro, tomando en consideración los
ejemplos de otras regiones que dedican amplias hectáreas al cultivo, con el uso de sistemas
de tecnificación.
11
Encuesta a Productores de la Tuna
Pregunta N° 1.- ¿Conoce usted si la tuna tiene propiedades nutricionales?
Tabla Nº 2: Conocimiento de la Tuna y de sus Propiedades
Categoría Frecuencia Porcentaje
Totalmente 1 10%
Lo suficiente 4 40%
Más o menos 3 30%
Algo 2 20%
No sabía nada 0 0%
Total 10 100%
Fuente: Elaboración propia.
Gráfico Nº 1: Conocimiento de la Tuna y de sus Propiedades
Fuente: Elaboración propia.
Análisis. - Un 20% opina que su conocimiento en torno a la tuna es básico (algo), el 30%
dice que conoce más o menos, el 40% lo suficiente y el 10% totalmente, por lo que se
resume que los productores generalmente desconocen las propiedades nutricionales de la
Tuna
Interpretación. - Se podría decir que hay una distribución 50-50, entre conocer y
desconocer. Por otro lado, se aprecia lo empírico de la producción de tuna al no tener un
porcentaje cercano de conocimiento del 100%.
Totalmente
10%
Lo suficiente
40%
Más o menos
30%
Algo
20%
12
Pregunta N° 2.- De las variedades de tunas del Ecuador, ¿cuáles produce usted?
Tabla Nº 3: Variedades de Tuna Producidas en la Parroquia Eloy Alfaro
Fuente: Elaboración propia.
Gráfico Nº 2: Variedades de Tuna Producidas en la Parroquia Eloy Alfaro
Fuente: Elaboración propia.
Análisis. - Las variedades de tuna que se encuentran en el sector estudiado son en un 60%
amarilla con espinas y un 40% silvestre.
Interpretación. - Al no ser cultivos extensos o tecnificados, los productores de tuna
estudiados aprovechan de las variedades que se dan de forma espontánea, es decir de la
tuna silvestre. Por otro lado, se encuentra también tuna amarilla con espinas, que es un
cruce entre la amarilla sin espinas y la silvestre. Las otras dos variedades se asumen no se
las encuentra, por ser delicadas, que demandan mayores cuidados en el campo.
Silvestre
40%Amarilla con
espinas
60%
Categoría Frecuencia Porcentaje
Silvestre 4 40%
Amarilla con espinas 6 60%
Blanca 0 0%
Amarilla sin espinas 0 0%
Total 10 100%
13
Pregunta N° 3.- ¿Qué porcentaje estimado de la cosecha se aprovecha?
Tabla Nº 4: Porcentaje de Aprovechamiento de la Cosecha
Fuente: Elaboración propia.
Gráfico Nº 3 Porcentaje de Aprovechamiento de la Cosecha
Fuente: Elaboración propia.
Análisis. - El 100% de los encuestados afirma que el aprovechamiento de la tuna es de un
80 al 100%.
Interpretación. - Las características de cultivo de la tuna hacen que sea un fruto fácil de
producirlo, sobre todo el hecho de que se da en terrenos donde el agua escasea.
Principalmente por estas razones se consigue el aprovechamiento de toda la cosecha. Sin
embargo, se ha evidenciado que la producción de tuna en la zona estudiada, no constituye
una actividad relevante para la economía de la misma.
De 80 a 100%
100%
Categoría Frecuencia Porcentaje
10-20% 0 0%
20-40% 0 0%
40-60% 0 0%
60-80% 0 0%
80-100% 10 100%
Total 10 100%
14
Pregunta N° 4.- ¿Por qué razón se dedica al cultivo de tunas?
Tabla Nº 5: Motivaciones Para Producir Tuna en la Parroquia Eloy Alfaro
Fuente: Elaboración propia.
Gráfico Nº 4: Motivaciones Para Producir Tuna en la Parroquia Eloy Alfaro
Fuente: Elaboración propia.
Análisis. - De los factores que inciden en la producción de tuna, dos son relevantes: la
facilidad en un 80% y la rentabilidad en un 20%.
Interpretación. - La comercialización de tuna en el sector estudiado es una actividad
secundaria a otras actividades que se las realiza y solo complementa en una forma muy
precaria los ingresos económicos de las familias. Su rentabilidad básicamente es una
función de la facilidad de producirla o más bien de encontrarla en los terrenos, sin mayor
complejidad.
Facilidad
80%
Rentabilidad
20%
Categoría Frecuencia Porcentaje
Facilidad 8 80%
Costumbre 0 0%
Rentabilidad 2 20%
Aporte nutricional 0 0%
Elaboración de productos 0 0%
Otros 0 0%
Total 10 100%
15
Pregunta N° 5.- ¿Conoce usted procesos para elaborar productos en base a la tuna?
Tabla Nº 6 Conocimiento de Procesos de Elaborados de Tuna
Categoría Frecuencia Porcentaje
Si 6 60%
No 4 40%
Total 10 100%
Fuente: Elaboración propia.
Gráfico Nº 5 Conocimiento de Procesos de Elaborados de Tuna
Fuente: Elaboración propia.
Análisis. - El 60% de encuestados afirman conocer procesos para elaborar productos en
base a la tuna, frente a un 40% que no conocen.
Interpretación. - A pesar de que el 60% de encuestados afirman conocer procesos para
elaborar productos a base de la tuna, el resto no lo hace, y lo que es peor, a pesar de
conocer, no existe una producción de elaborados con la fruta.
Si
60%
No
40%
16
Pregunta N° 6.- ¿Considera usted que los productos elaborados a base de tuna tienen
buena aceptación por parte de los consumidores?
Tabla Nº 7 Aceptación de Elaborados de Tuna
Categoría Frecuencia Porcentaje
Si 6 60%
No 4 40%
Total 10 100%
Fuente: Elaboración propia.
Gráfico Nº 6: Aceptación de Elaborados de Tuna
Fuente: Elaboración propia.
Análisis. - El 60% de los encuestados mencionan que los productos elaborados de tuna
tienen buena aceptación por parte de los consumidores. El 40% opina lo contrario.
Interpretación. - Los datos de la presente pregunta coinciden con las respuestas de la
pregunta anterior; es decir las mismas personas encuestadas que respondieron que
síconocían procesos para elaborar productos a base de tuna, también respondieron que
estos productos tienen buena aceptación.
Si
60%
No
40%
17
Pregunta N° 7.- ¿Si tuviera la seguridad de que realizando una inversión en tecnología va
a generar ganancias de la tuna, ¿cuánto estaría dispuesto a hacerlo?
Tabla Nº 8: Probables Inversiones
Categoría Frecuencia Porcentaje
Menos de $100 7 70%
Entre $100 y $500 3 30%
Entre $500 y $1000 0 0%
Más de $1000 0 0%
Total 10 100% Fuente: Elaboración propia.
Gráfico Nº 7: Probables Inversiones
Fuente: Elaboración propia.
Análisis. - Un 30% de encuestados afirman que podrían invertir entre 100 y 500 dólares
para elaborar productos en base a la tuna. Un 70% estaría en la capacidad de invertir solo
menos de 100 dólares.
Interpretación. - Se constata que la capacidad de inversión de los productores es bastante
baja. No existe la posibilidad de realizar inversiones considerables, en torno a los 1000
dólares o más. La propuesta tiene que tomar en consideración probablemente una
estrategia que permita elaborar productos en base a la tuna, sin una mayor erogación de
dinero.
Menos de
$100
70%
Entre $100 y
$500
30%
18
Pregunta N° 8.- ¿Qué tipos de productos elaborados a base de la tuna le llaman más la
atención?
Tabla Nº 9: Elaborados de Tuna Probablemente Demandados
Categoría Frecuencia Porcentaje
Conservas 4 15%
Bocaditos 7 26%
Bebibles 4 15%
Postres 7 26%
Edulcorantes 0 0%
Productos de belleza 0 0%
Productos de la cáscara 0 0%
Productos del resto de la planta 2 7%
Ninguna de las anteriores 3 11%
Total 27 100%
Fuente: Elaboración propia.
Gráfico Nº 8: Elaborados de Tuna probablemente demandados
Fuente: Elaboración propia.
Conservas
15%
Bocaditos
26%
Bebibles
15%
Postres
26%
Productos del
resto de la planta
7%
Ninguna de las
anteriores
11%
19
Análisis. - Del total de respuestas obtenidas (27), las categorías bocaditos y postres, tiene
un 26% de aceptación cada una y entre ambas suman el 52%. Le siguen bebibles y
conservas con el 15% cada una. A un 11% le parece que ningún producto se podría
producir a partir de la tuna y un 7% cree que sería factible ofrecer productos elaborados a
partir del resto de la planta.
Interpretación. - Más de la mitad de las respuestas obtenidas, proyectan a que los
productos en base a la tuna que mejor aceptación tendrían para elaborarlos y
comercializarlos, serían los de tipo comestible en forma de postre o de algún tipo de dulce.
Con un poco más de complejidad e inversión se podría producir bebibles y conservas, sin
embargo, no sería tan conveniente debido a los bajos recursos de los productores. De igual
manera, otros productos como los destinados para uso cosmético o edulcorantes, tampoco
serían factibles, al necesitar inversión en investigación y probablemente infraestructura
especializada. Aunque con una baja aceptación, de todas maneras, aparece el dato de que
sería provechoso elaborar productos con el resto de la planta, algo que sería beneficioso
frente a la prácticamente subutilización de la misma. Por otro lado, hay un porcentaje de
respuestas (11%) que revelan que no es atractivo producir ningún elaborado a partir de la
tuna, lo que implica que prefieren comercializar la tuna sin incurrir en mayores problemas
en su producción, es decir, tal cual como se la cosecha.
20
Tabla Nº 10: Entrevistas
Preguntas Funcionario MAGAP N° 1 Funcionario MAGAP N° 2
Pregunta N° 1.- ¿En términos
generales cuál es la situación
actual como productores de
tuna?
En el sector estudiado la producción de tuna se
destina para consumo y venta.
Solo la venden.
Pregunta N° 2.- ¿Dependen
exclusivamente de la tuna o
esta fruta es el complemento de
otros productos?
La venta de tuna es la principal actividad
económica de las mujeres en esta zona, ya que
los hombres se dedican a la explotación de
minas de piedra pómez (cascajo), para la
elaboración principalmente de bloques.
Los productores de este sector venden esta
fruta para complementar las actividades
económicas.
Pregunta N° 3.- ¿Cuál cree
usted que es la perspectiva a
futuro de este producto,
hablando en términos de
facilidad de cultivo, tecnología
y rentabilidad?
El futuro de este producto genera grandes
expectativas en los pequeños productores, ya
que esta fruta es muy solicitada entre los
consumidores por su sabor agradable, debemos
realizar las gestiones pertinentes para poder
tecnificar la producción de esta fruta, para de
esta manera aprovechar al máximo todo el
aporte nutricional de la misma.
La perspectiva de este producto es que
tiene gran mercado por la facilidad y costo
de producción. En cuanto a tecnificación
se lo podría socializar con un proyecto a
largo plazo y la rentabilidad neta
dependería de la elaboración de productos
derivados.
21
Pregunta N° 4.- ¿Ha existido o
existe algún tipo de
organización para cultivar,
cosechar, elaborar productos a
base de tuna y comercializar?
En los registros pertenecientes a la base de
datos del MAGAP, no existe las organizaciones
con este tipo de competencias, pues la
actualidad existen 20 productores a nivel
provincial, distribuidos de la siguiente manera:
10 en Latacunga, 5 en Salcedo y 5 en Pujilí.
Hasta el momento no existe ningún tipo de
organización.
Pregunta N° 5.- ¿Se socializa
la importancia de la tuna como
alimento nutricional?
El nivel de socialización es muy bajo y al igual
que otros productos se adolece de mecanismos
eficaces con los cuales poder llegar de una
forma contundente a los consumidores.
Ha existido socializaciones que se las ha
realizado sobre todo en ferias de productos
naturales y orgánicos, pero se puede decir
que, si bien la tuna es un alimento
nutricional, no es demanda por esto, pesa
más el hecho de su gran sabor.
22
Tabla Nº 11: Análisis de Entrevistas (Resumen)
Preguntas Análisis
Pregunta N° 1.- ¿En términos generales cuál
es la situación actual como productores de
tuna?
Los productores de tuna de la parroquia Eloy Alfaro no mantienen cultivos
intensivos, siendo su producción prácticamente lo que el campo ofrece de
forma espontánea, sin incurrir en costos de producción. La fruta obtenida se la
consume y se la vende, sin pasar por ningún proceso de elaboración empírico
ni tecnificado. No existe fijación de precios o métodos para hacerlo, los
valores de venta están regidos por oferta y demanda sin análisis técnico.
Pregunta N° 2.- ¿Dependen exclusivamente
de la tuna o esta fruta es el complemento de
otros productos?
El sector estudiado está marcado con un denominador común que es la
pobreza, dónde los hombres se dedican a tareas de extracción de piedra pómez,
mientras que el campo está relativamente abandonado, dónde por lo general
son mayores y adultos mayores quienes trabajan en él. Las mujeres se dedican
a cosechar la tuna y a expenderla, tomando en consideración que no existe el
mecanismo para poder generar utilidades en torno a la tuna o el resto de
productos que tienen en el campo, esto genera un círculo de carencia que no
les permite generar utilidades que puedan ser invertidas en tecnificación.
Finalmente, cabe señalar que la producción de otros productos es existente
pero complicada, por el motivo que las condiciones del suelo en la zona son
carentes de agua.
23
Pregunta N° 3.- ¿Cuál cree usted que es la
perspectiva a futuro de este producto,
hablando en términos de facilidad de cultivo,
tecnología y rentabilidad?
Para producir en volúmenes que representen ingresos para las familias, se
necesita el apoyo de instituciones como el GAD Municipal, Provincial y el
MAGAP. De modo que primero se genere agrupaciones, con las que se pueda
trazar planes a largo plazo de producción, comercialización y tecnificación.
Pregunta N° 4.- ¿Ha existido o existe algún
tipo de organización para cultivar, cosechar,
elaborar productos a base de tuna y
comercializar?
Como ya se señaló, la parroquia no cuenta con algún tipo de organización que
les permita coordinar acciones para una mejor producción.
Pregunta N° 5.- ¿Se socializa la importancia
de la tuna como alimento nutricional?
Se ha constatado que existe preocupación de las autoridades de instituciones
como el Consejo Provincial de Cotopaxi y el MAGAP, por sociabilizar el
valor nutricional no solo de la tuna, sino de otros alimentos como la quinua, la
mashua, los vegetales que se producen de forma orgánica, entre otros; sin
embargo la demanda de estos productos todavía sigue siendo baja, más aún
cuando existe un gran peso por el consumo de alimentos de bajo nivel
nutricional, que sin duda gozan de buena aceptación por su sabor y que
comúnmente se los conoce como comida rápida.
24
PROPUESTA
TEMA: Manual de elaboración de productos alimenticios a base de la tuna, para la
comunidad de la parroquia Eloy Alfaro del cantón Latacunga.
OBJETIVOS DE LA PROPUESTA
Elaborar productos que conserven o potencialicen el valor nutricional con el que
cuenta la tuna, a la vez que coadyuven al mejoramiento económico de las familias
productoras de la comunidad.
Describir y socializar procesos de elaboración de productos a base de tuna, en
función de los datos obtenidos de las encuestas, con enfoque a los que resultaron
más atractivos para su procesamiento.
Dejar sentado un precedente de mejoramiento de los sistemas productivos de la
zona, de manera que, en un futuro cercano, la tuna y otros productos que se
encuentran en el sector, sean mejor manejados, tecnificados y comercializados.
DESCRIPCIÓN DEL CULTIVO DE TUNA EN LA PARROQUIA ELOY ALFARO
DE LATACUNGA
Características
El cultivo de tuna en la Parroquia Eloy Alfaro de la ciudad de Latacunga se extiende en un
área comprendida principalmente de oriente a occidente, entre la vía Latacunga-Pujilí y de
sur a norte entre vías que comunican Latacunga-Saquisilí. Esto es debido a las condiciones
áridas de los suelos que se encuentran en la zona, dónde el nopal se da de forma
prácticamente espontánea. Por otro lado, existe una condición socioeconómica de pobreza,
caracterizada por el abandono del campo de los hombres, quienes mayoritariamente se
dedican a la explotación de piedra pómez para el uso en construcción; las mujeres se
25
benefician de la tuna, que como se explicó no necesita de un proceso de cultivo para su
posterior cosecha.
El cultivo en sí no es de tipo intensivo, no existe superficies destinadas exclusivamente a la
producción de tuna, el nivel de tecnificación es absolutamente precario. A diferencia de
otros países como México, al producto (tuna) se lo destina para consumo local y para
exportación, siendo conjuntamente con Israel, Colombia y Chile, los principales
productores. Perú, aunque con menos años de experiencia, está sacando partido a la
producción de tuna y a la elaboración de conservas, jugos, platos de restaurante, productos
de belleza, principalmente. En el Ecuador destaca la reciente producción de tuna a nivel
organizado, en el norte del país, en suelos similares a los de la parroquia Eloy Alfaro
(Latacunga).
Beneficios Para la Comunidad
Tabla Nº 12: Beneficios
Tipo Descripción
Económico La comunidad manejará opciones extras a la comercialización del
producto en su estado natural, las cuales contendrán valor agregado, el
que se traduce en un mejor rendimiento sobre los costos de producción.
Social Incrementar los ingresos de la comunidad se traduce en una mejora de
la calidad de vida.
Educativo La aplicación del presente manual constituye un beneficio de
aprendizaje para las personas que producen la tuna, al contar con una
herramienta explicativa para comercializar de mejor manera a la tuna.
Tecnológico Como una premisa para la implementación en el tiempo, de procesos
de tecnificación que vayan desde el uso de herramientas simples como
de cocina, hasta la adquisición de maquinaria para la industrialización
de la tuna.
Cultural La tuna al ser un producto apetitoso, propio de sectores secos como la
parroquia Eloy Alfaro, es una fruta que tradicionalmente se la ha
consumido, formando parte como un referente de la cultura de la zona;
potenciar este factor beneficia y contribuye a la identidad de la misma.
Gastronómico Al enriquecer las opciones gastronómicas que se puedan encontrar en
la zona, fortaleciendo también el ítem anterior, como parte cultural.
26
Fuente: Elaboración propia.
Generación de Empleos
La aplicación del presente manual implica la conservación de las actividades agrícolas
actuales del sector, con un enfoque hacia la tecnificación futura mediante la
implementación de procesos en el campo y en el plano administrativo, de modo que tanto
productores como autoridades coordinen actividades tendientes a organizar la producción
de tuna. Lo que se busca es que las personas que dependen directa o indirectamente de esta
actividad, la encuentren como una opción sostenible en el tiempo y más no como algo que
les hace vivir al día. La expectativa en cuanto a generación de empleos está puesta en las
siguientes modalidades:
Elaboración de productos en base a la tuna (alternativa a explotar en el presente
manual).
Comercialización local, nacional e internacional.
Turismo agroecológico.
Asesoría en la preparación del terreno.
Comercialización de insumos.
Transportación.
Importancia de la Tuna para la Alimentación
Según el Diario La Hora. (2015) “La tuna posee un valor nutritivo que la hace destacar
respecto de otras frutas. Es rica en calcio, potasio y fósforo, y contiene otros minerales;
aporta cantidades importantes de vitamina C y pequeñas cantidades de varias vitaminas del
complejo B. Contiene aproximadamente un 15% de carbohidratos de buena calidad. Es
alcalinizaste. La cáscara de la tuna representa del 40 al 50% de la fruta, la pulpa del 40 al
50% y las semillas del 5 al 10%”.
27
Partes de la Tuna a ser Utilizadas
Tabla Nº 13: Partes de la Tuna
Parte Uso
Fruto Comestibles, bebibles, productos de belleza.
Hojas Comestible (una vez retirada la corteza), productos de belleza.
Tallos Como forraje
Planta completa Cercas vivas
Fuente: Elaboración propia.
Condicionamientos (Incremento de los Cultivos)
Un factor primordial para la aplicación del manual es la proyección de la producción como
cultivos intensivos, es decir con la intencionalidad y consentimiento de destinar espacios
en el campo, para cultivo exclusivo de la tuna procurando la optimización de los recursos
(intensividad). No hay que olvidar que los suelos son por naturaleza áridos en los cuales es
complicado combinar los cultivos, sin embargo, al incrementar los cultivos de tuna se
puede hacerlo a la par con otros productos que se adapten.
28
Tabla Nº 14: Contenido Nutricional de la Tuna (por cada 100 gr.)
Componente Unidad Cantidad
Agua Gr. 87.55
Energía Kcal. 41
Proteínas Gr. 0.73
Lípidos Gr. 0.51
Carbohidratos Gr. 9.57
Fibra Gr. 3.60
Componente Unidad Cantidad
Calcio Mg. 56
Magnesio Mg. 85
Fósforo Mg. 24
Potasio Mg. 220
Vitamina A Ui. 51
Vitamina E Gr. 0.01
Grasas Saturadas Gr. 0.067
Sodio Mg. 5
Zinc Mg 0.12
Cobre Mg. 0.08
Selenio Mg. 0.60
Vitamina C Mg. 14
Tiamina Mg. 0.014
Riboflavina Mg. 0.06
Niacina Mg. 0.460
Vitamina B6 Mg. 0.06
Folato Mg. 6
Grasas
Monoinsaturadas Gr. 0.075
Poliinsaturadas Gr. 0.210
Fuente: Fuente: Elaboración propia.
29
HIS
TO
RIA
DE
LA
TU
NA
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
CONCLUSIONES
Los productos planteados potencializan el valor nutricional de la tuna, al ser
mezclados con otros ingredientes, obteniéndose así un producto final rico en
nutrientes como en sabor. Con esto se espera que las familias al ofrecer valor
agregado a la tuna, mejoren económicamente, generando mayores ingresos y la
posibilidad de sostener la producción de tuna a futuro.
Se ha descrito los ingredientes con los que se produciría los productos a base de
tuna, los cuales tienen relación directa con los resultados obtenidos de las
encuestas, las mismas que arrojaron como resultado, que los principales productos
a ser demandados serían los postres en base a la tuna.
Se ha generado un precedente de mejoramiento de los sistemas productivos de la
zona, con el cual se deja abierta la puerta a que cultivos como la tuna pasen de ser
algo improvisado a algo técnico, como ocurre en otros países como México,
Colombia y Perú.
40
RECOMENDACIONES
Generar conciencia en la población en cuanto al consumo de productos sanos, que
contengan un alto valor nutricional, debido a que existe deficiencias en el modo en
que la gente se alimenta, dando como resultado desnutrición, sobrepeso, problemas
cardiacos y en general mala salud; factores propios de una sociedad alejada del
campo y sus virtudes.
Incentivar investigaciones con otros productos similares a la tuna, muchos de ellos
incluso en proceso de desaparición, como por ejemplo la jícama o variedades de
maíz. El desconocimiento de la población de algunas variedades de productos que
se dan en el campo motiva a que los productores eliminen de sus campos semillas
con un alto valor nutricional, debido a que no hay demanda de estas. Es
imprescindible que las instituciones educativas y los educandos generen cada vez
más investigaciones para rescatar productos del campo, de alto valor nutricional.
Concientizar en la población, instituciones educativas, instituciones públicas,
mercados y en general a todo aquel al que se pueda llegar, la necesidad de
coordinar acciones campo ciudad para diseñar sistemas productivos que mejoren
las condiciones de los campesinos y sus ingresos, para de esta manera los
consumidores puedan contar con productos agrícolas de buena calidad y a un precio
justo. Obtener satisfacción en el campo y en los consumidores generaría
condiciones sociales apropiadas para una vida más digna para todos.
REFERENCIAS
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Agraria La Libertad: Trujillo, Perú.
EL COMERCIO. (2011). La Tuna Cuatro Variedades se Producen en el País. Quito,
Ecuador.
www.elcomercio.com/actualidad/negocios/tuna-cuatro-variedades-se-producen.html.
LA HORA. (2015). Contenido Nutricional de la Tuna. Tungurahua, Ecuador.
www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/.../Contenido_nutricional_de_la_tuna.html
OLAYA, C. (1991). Frutas de América. Barcelona, España: Editorial Norma.
OLIVOS, L. (2014). La Tuna, La Reina Entre Las Frutas.
blogs.peru.com/infonutricion/2011/10/la-tuna-la-reina-entre-las-frutas.html
RISUEÑO, G. (2006). Conservación de la Tuna “Blanca de Hidalgo” (opuntia ficus-
indica mads) con el Empleo de Ácido Giberélico, Recubrimiento de Parafina y
Temperatura de Refrigeración. UTA: Ambato, Ecuador.
SIERRA, D. (2013). Aunque me Espine la Mano: La Tuna y sus Generosos Beneficios
para la Salud. http://www.ecoosfera.com/2013/09/aunque-me-espine-la-mano-la-tuna-y-
sus-generosos-beneficios-para-la-salud
BIBLIOGRAFÍA
ANALI. (2011), Importancia y Usos de la Tuna
http://latuna-anali.blogspot.com/2011/04/origen-y-distribucion.html
CARRILLO, C., MORALES, L. (1999). Desarrollo de un Plan de Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control en las Etapas de Manejo Poscosecha de Frutas y Verduras en
una Planta Industrial” UTA: Ambato, Ecuador.
DUCKWORTH, R. (1968). Frutas y Verduras. Zaragoza, España: Editorial Acribia.
PARADISE, L. (2015). Nopal. Encyclopedia Gale of Alternative Medicine”
http://www.encyclopedia.com
PLANT MINI VIVERO. (2015). Indian Figura Cactus, Blanco(opuntia ficus-indica piel
verde) http://massspectrumbotanicals.com/shop/opuntia-ficus-indica-cristalina/
DATOS PERSONALES
Nombre: Erika Margarita Pérez Cadena
Teléfono: 0983791736
Especialidad: Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas