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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y
ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS
TESIS PROFESIONAL
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL FRUTO Y LA HARINA DE Mangifera
indica L
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
INGENIERA EN
AGROALIMENTOS
PRESENTA
EVELYN CAROLINA CABRERA VÁZQUEZ
ASESOR
M. EN C. FRANCISCO JAVIER ESPINOSA NIÑO
Villa de Acapetahua, Chiapas Octubre 2017
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios por iluminarme el camino, darme la voluntad en los momentos más difíciles
además de la fortaleza para cumplir con éxito uno de mis sueños.
A mi mamá Marina Vázquez, por todo el apoyo incondicional, ya que sin ti no hubiese sido
posible cumplir mi meta. Por ser una mujer trabajadora, que ha tenido la paciencia y sobre
todo por depositar confianza en mí; eres uno de los pilares más grandes de mi vida.
A mis hermanos Glendy, Jorge, Daniel y Joel, este no es un logro solo mío sino también de
ustedes, agradezco enormemente el apoyo brindado a lo largo de mi carrera.
A mi tía Teresa y mi tío Agustín, por el apoyo que me dieron durante este tiempo.
A mi amiga Araceli Valencia por el apoyo y ánimo brindado.
A mi compañera y amiga Julieta Esquinca que gracias a Dios estamos viendo el futuro de
nuestro esfuerzo y dedicación en esta etapa que estamos concluyendo.
Al nuestro asesor el M. en C. Francisco Javier Espinosa por su ayuda de gran valor.
Y a todos y cada uno de mis compañeros y amigos de clase.
Evelyn Carolina Cabrera Vázquez
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 1
JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................................... 3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................................... 4
OBJETIVOS ............................................................................................................................................ 5
Objetivo general .................................................................................................................................. 5
Objetivos específicos .......................................................................................................................... 5
MARCO TEÓRICO ............................................................................................................................... 6
Antecedentes ........................................................................................................................................ 6
Índice de producción de mango ...................................................................................................... 10
Secado convectivo y curvas de secado ........................................................................................... 14
Características nutricionales del mango ......................................................................................... 16
Beneficios nutricionales del mango ................................................................................................ 16
Propiedades fisicoquímicas del mango ........................................................................................... 18
Contenido de agua ............................................................................................................................. 18
Contenido de fibra ............................................................................................................................ 19
Contenido de proteína ...................................................................................................................... 20
Sólidos solubles totales (SST) .......................................................................................................... 20
Potencial de hidrógeno (pH) ........................................................................................................... 21
Harinas ................................................................................................................................................ 22
Tipos de harinas ................................................................................................................................. 23
Propiedades funcionales de los alimentos ..................................................................................... 24
Colorimetría en harinas .................................................................................................................... 26
Aplicación en la industria alimentaria ............................................................................................. 27
HIPÓTESIS ........................................................................................................................................... 30
METODOLOGÍA ................................................................................................................................ 31
Diseño de la investigación ................................................................................................................ 31
Población ............................................................................................................................................ 31
Muestra ............................................................................................................................................... 32
Muestreo ............................................................................................................................................. 32
Variables.............................................................................................................................................. 32
Instrumentos de medición ............................................................................................................... 33
Descripción de técnicas utilizadas ................................................................................................... 33
a) Curvas de secado de mango variedad manililla en tres temperaturas de deshidratación (50°C, 60°C y 70°C). .......................................................................................... 33
b) Características fisicoquímicas de la harina de mango manililla. .................................. 33
Humedad ........................................................................................................................................ 33
Cenizas totales ............................................................................................................................... 34
Lípidos por el método Soxhlet ................................................................................................... 34
Fibra cruda ..................................................................................................................................... 35
Proteína cruda por el método Microkjeldahl ............................................................................ 35
Sólidos solubles totales................................................................................................................. 36
pH ................................................................................................................................................... 37
Acidez titulable .............................................................................................................................. 37
c) Propiedades funcionales de la harina de mango manililla ........................................... 38
Capacidad de hinchamiento ........................................................................................................ 38
Capacidad de retención de agua .................................................................................................. 39
Capacidad de retención de aceite ................................................................................................ 39
d) Efecto de las temperaturas de deshidratación 50°C, 60°C y 70°C en el color de la harina de mango manililla. ........................................................................................................... 39
Descripción del análisis estadístico ................................................................................................. 42
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................................. 44
a) Diseño de las curvas de secado de mango variedad manililla. ........................................ 44
b) Características fisicoquímicas del fruto fresco y de la harina de mango manililla........ 45
c) Propiedades funcionales del fruto y harina de mango manililla. ........................................ 48
d) Efecto de las temperaturas en el color de la harina de mango manililla. ...................... 49
CONCLUSIONES ................................................................................................................................ 51
RECOMENDACIONES .................................................................................................................... 52
GLOSARIO ........................................................................................................................................... 53
REFERENCIAS DOCUMENTALES .............................................................................................. 54
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Morfología del fruto del mango. ......................................................................................... 12
Figura 2. Sitio de estudio, Colonia Soconusco, Villa de Acapetahua, Chiapas. ............................ 31
Figura 3. Circulo cromático .................................................................................................................. 41
Figura 4. Representación gráfica de Hue (h°) .................................................................................... 41
Figura 5. Sistema color tridimensional que muestra la luminosidad .............................................. 42
Figura 6. Cinética de secado de mango variedad manililla ............................................................... 44
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Principales variedades de mango cultivadas en México. ................................................... 11
Tabla 2. Descripción de los estados de madurez de frutos de mango, con base en la coloración
de la superficie de la pulpa. .......................................................................................................... 13
Tabla 3. Composición y valor nutrimental del mango (g / 100 g de fruta). .................................. 13
Tabla 4. Análisis fisicoquímico de la materia prima. ......................................................................... 19
Tabla 5. Derivados divididos en vitaminas y minerales presentes en el mango. .......................... 22
Tabla 6. Representación del diseño experimental en mango variedad manililla ........................... 43
Tabla 7. Composición fisicoquímica del mango y harina de mango variedad manililla. ............. 46
Tabla 8. Propiedades funcionales del mango y harina del mango variedad manililla. ................. 48
Tabla 9. Análisis colorimétrico en la harina de mango variedad manililla ..................................... 50
1
INTRODUCCIÓN
El aprovechamiento del mango manililla en el municipio de Villa de Acapetahua y las
comunidades circunvecinas se limita a aprovecharlo como fruta de consumo en fresco, sin
embargo, existe una cantidad elevada que oscila de 6 a más toneladas de fruta que no cumple
con las características apropiadas para la exportación o para la venta local, los cuales se
convierte en residuos, mismos que son desechados bajo condiciones incontroladas, situación
que genera focos de contaminación y provoca la proliferación de fauna nociva, al mismo
tiempo, representa pérdidas económicas para los productores en la colonia Soconusco del
municipio de Villa de Acapetahua, Chiapas. La deshidratación es una alternativa de
conservación que se utilizó para la obtención de harina de mango manililla permitiendo dar un
valor agregado a esta materia prima de rezago beneficiando a los productores.
La harina de mango es el producto que se obtiene al pelar, rebanar y deshidratar con aire a 50
°C, moler y tamizar el fruto inmaduro. Se produce con el proposito de obtener polvos ricos en
fibra dietética. El contenido de fibra dietética total es de 28.1%; además, presenta una relación
balanceada entre la fibra dietética soluble 14.3% y la insoluble 13.8%, lo cual es importante
para la funcionalidad de la fibra en la dieta humana (Torres-González et al., 2014).
En la presente investigación se utilizó el paradigma de investigación cuantitativo porque se
probaron hipótesis con base al análisis estadístico de los datos colectados. La investigación es
de tipo experimental porque se manipuló la temperatura en condiciones controladas para la
evaluación de las propiedades nutricionales, características fisicoquímicas del mango y harina
del mango, para ello se utilizó el diseño experimental bloque completamente al azar para
demostrar el comportamiento de las características fisicoquímicas: sólidos solubles totales
(SST), potencial hidrógeno (pH), acidez titulable, contenido de humedad, cenizas totales,
lípidos, proteína cruda y fibra cruda, así como las propiedades funcionales: capacidad de
retención de agua (CRA), capacidad de retención de aceite (CRAc) y capacidad de
hinchamiento (CH) de la harina de mango manililla obtenida de tres temperaturas de
deshidratación (50ºC, 60ºC y 70ºC), consideradas como tratamientos, siendo el tratamiento
testigo el fruto fresco, cada tratamiento consta de tres repeticiones teniendo así un total de 12
2
unidades experimentales, la comparación de medias se realizó con la prueba Tukey con un
nivel de significancia de 0.05% así mismo se utilizó el paquete estadístico JMP versión 7.0 para
analizar los datos obtenidos.
El tiempo de deshidratación fue de 160 minutos en las temperaturas de 50°C y 60°C a
diferencia de la temperatura de 70°C el tiempo fue de 120 minutos teniendo como promedio
una humedad de 80%; la comparación de medias de los tratamientos demostró que no existe
diferencia estadística significativa según la prueba de Tukey al p> 0.05% para humedad en
harinas, cenizas totales, lípidos, proteína, fibra cruda, que en promedio se reportan los valores
de 4.95%, 4.28%, 1.12%, 4.65% y 5.21% respectivamente; el análisis de medias de las
propiedades funcionales no mostraron diferencia para CRAc y CH, en cambio para CRA se
comprobó que existe diferencia en los tratamientos térmicos de 50°C, 60°C y 70°C son
similares estadísticamente, pero existe una diferencia de 2.90% respecto al tratamiento testigo;
en colorimetría no se presenta variación para croma y Hue, en promedio se reportan los
valores de 23.84 y 75.68 respectivamente, sin embargo, para la luminosidad existe variación, los
tratamientos de 50°C y 60°C son similares estadísticamente, existe una diferencia de 5.8%
respecto al tratamiento testigo.
En la deshidratación de mango variedad manililla es recomendable usar la temperatura de 70°C
ya que se obtiene un deshidratado en menor tiempo, además no afecta las propiedades
fisicoquímicas y puede tener una reducción de gastos en energía. Además las temperaturas
empleadas en la deshidratación no alteran las propiedades fisicoquímicas, sin embargo, se
demostró que las temperaturas de 50ºC, 60ºC y 70ºC empleadas en la deshidratación influyen
para CRA, pero afecta a la luminosidad de la harina.
3
JUSTIFICACIÓN
El mango en cualquiera de sus variedades tiene una función importante en la dieta de las
personas, ya sea por sus características nutricionales y propiedades funcionales; además de que
posee un alto contenido en fibra, sin embargo, al determinar la calidad nutricional de dicho
producto se puede plantear la manera adecuada para su procesamiento aprovechando dichos
aportes y así poder ofrecer un producto con calidad nutricional, permitiendo a los productores
incorporar equipos y sistemas especializados, empleando nuevas estrategias de
comercialización con la finalidad de mejorar la presentación del producto.
Los residuos generados debido a la cantidad elevada de fruta que no cumple con las
características apropiadas para la exportación o para la venta local son desechados bajo
condiciones no controladas generando focos de contaminación y proliferación de fauna
nociva. Por ello es necesario el diseño de alternativas de aprovechamiento del mango manililla
las cuales favorecerán a los productores de la colonia Soconusco, municipio de Villa de
Acapetahua ya que permitirá procesar de manera adecuada la fruta y así mismo reducir las
pérdidas que se generan; el cual puede ser aprovechado en la elaboración de harinas,
mermeladas, dulces, entre otros, ya que es una alternativa de uso comercial de esta materia
prima y de esta manera poder contribuir a los ingresos económicos de los productores.
Como Ingeniera en Agroalimentos se contribuyó al desarrollo tecnológico de nuevos
productos en el área agroalimentaria. Además, se implementó técnicas de control de calidad en
los materiales y servicios involucrados en la industria alimentaria. Permitió demostrar destrezas
experimentales y manejar métodos adecuados de trabajo de laboratorio.
4
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El aprovechamiento de algunos productos agrícolas en la colonia Soconusco municipio de
Villa de Acapetahua, es muy escaso, ya que a estos productos no se les da un manejo adecuado
después de la cosecha, uno de ellos es el mango manililla, ya que por el desconocimiento de
tecnologías y métodos que permitan mejorar la conservación del mango, genera pérdidas para
los productores.
La producción de mango manililla a nivel estatal se destina como fruta de consumo en fresco,
sin embargo, debido a que se tiene una producción de aproximadamente 100 toneladas de
mango en la colonia Soconusco, la falta de canales adecuados de comercialización, malas
prácticas en el manejo de insumos y productos, sistemas inadecuados de transporte,
distribución y almacenaje, infraestructura inadecuada, uso de empaques y embalajes
inadecuados, sobre madurez, producto maltratado; estos factores además del desconocimiento
de alternativas de aprovechamiento provocan un manejo insuficiente de la fruta generando
aproximadamente un desperdicio de 6 toneladas de la fruta por temporada. Otro factor que
limita el aprovechamiento del mango es el precio de comercialización que oscila de 13 a 14
pesos por kilogramo de fruta al iniciar la cosecha, cuando la producción es elevada el precio
tiende a bajar encontrándose en un precio de 2 a 3 pesos por kilogramo de fruta lo cual hace
de este un producto barato, y poco rentable para el productor.
En la colonia Soconusco como en sus alrededores no cuentan con el conocimiento suficiente
para poder desarrollar los métodos de conservación adecuados para la conservación del
mango; así mismo no cuentan con la tecnología suficiente para transformar la presentación del
mango manililla ya que actualmente existen algunos productos y subproductos derivados del
mango tales como mermeladas, jugos, caramelos, harinas, entre otros; al no aplicar los métodos
de conservación adecuados aumenta la pérdida de esta fruta, además se desaprovechan los
beneficios que se puedan obtener de esta materia prima.
5
OBJETIVOS
Objetivo general
Evaluar el efecto de la temperatura sobre las características fisicoquímicas del fruto y de la
harina de mango manililla como alternativa de aprovechamiento de esta materia prima en la
colonia Soconusco, Villa de Acapetahua, Chiapas.
Objetivos específicos
a) Diseñar las curvas de secado de mango variedad manililla en tres temperaturas de
deshidratación (50°C, 60°C y 70°C).
b) Analizar las características fisicoquímicas del fruto fresco y harina de mango manililla.
c) Determinar las propiedades funcionales del fruto fresco y harina de mango manililla.
d) Medir el efecto de las temperaturas de deshidratación 50°C, 60°C y 70°C en el color de
la harina de mango manililla.
6
MARCO TEÓRICO Antecedentes
Márquez y Ciro (2002) mencionan que en las curvas de secado para moras licuadas y trituradas
respectivamente, con temperaturas de deshidratación de 35°C, 50°C y 65°C bajo régimen
convectivo con aire forzado indican que al aumentar la temperatura de deshidratación se
alcanza más capacidad de transporte de humedad, con lo cual se logra reducir el tiempo de
secado, logrando más rápidamente el contenido de humedad de equilibrio mostrando unos
resultados en moras licuadas de humedad de temperatura de 35°C es de 17.40% en un tiempo
de 45 h, de 50°C con una humedad de 15.04% en 24 h, de 65°C con una humedad de 11.02%
en un lapso de 10 h, se demuestra una gran variación con las moras trituradas que fueron
deshidratadas arrojando los siguientes resultados: 35°C con una humedad de 28.06% en 56 h,
la temperatura de 50°C con un porcentaje de humedad de 20.64% con un tiempo de 34 h y
65°C con una humedad de 16.60% con un tiempo transcurrido de 14 h.
Moreno et al.,(2010) dicen que el seguimiento cinético de los parámetros de peso, actividad de
agua (aw) y ganancia de sólidos sólubles (ºBrix) en cubos de mango (Mangifera indica L. Var.
Tommy Atkins) fueron evaluados durante los procesos de deshidratación osmótica con o sin
pulso de vacío (DO y DOPV) en combinación con el secado por aire caliente (SAC) o a vacío
(VAC). Se observó que la DOPV y el SAC son los métodos más efectivos ya que requieren
menor tiempo de proceso para alcanzar sus niveles adecuados de humedad para su
conservación y consumo; luego de obtenidos los tiempos para cada tratamiento se realizaron
análisis fisicoquímicos de pH, acidez titulable, humedad, aw, °Brix, color y textura a las frutas,
donde se encontró que la DOPV disminuye la acidez de las muestras y las frutas por DOVAC
y DOPVVAC presentaron mayores variaciones en su coloración y mayor dureza. Los
resultados permiten concluir que el mejor método combinado es la DOPV-SAC, ya que esta
requiere el menor tiempo de proceso y posee valores aceptables en los parámetros
fisicoquímicos.
Venegas y Parra (2012) reportan que utilizando un secador dinámico (movimiento relativo del
material con respecto al aire de secado), usando una velocidad del aire de secado en el rango de
1.5 m.s a 3.5 m.s y temperatura en un rango de 50 a 70°C, se innovó en el proceso de
deshidratación de frutas y se propone una presentación de estos productos en forma de lámina
7
ya que se obtuvo como resultados de los análisis proximales a la pulpa fresca y producto
deshidratado, se estableció que los constituyentes no se afectan sustancialmente, cuando se
somete al proceso de secado dinámico (análisis proximal pulpa fresca: materia seca 16.20%,
proteína 3.15%, extracto etéreo 2.02%, cenizas 1.93%, carbohidratos 87.52%, análisis proximal
pulpa deshidratada materia seca: 82.96%, proteína 2.51%, extracto etéreo 0.45%, cenizas
1.68%, carbohidratos 90.07%¸ energía bruta 3673.07 cal/g. La actividad de agua del producto
final de 0.603 minimiza la proliferación de microorganismos y hace que sea un producto
estable en cuanto a vida útil se refiere.
Moreno-Álvarez (1999) evaluó la composición fisicoquímica de una harina íntegra elaborada a
partir de los cotiledones de Mangifera indica L. Var. Bocado, frutos maduros sin rastros
aparentes de clorofilas. Los cotiledones obtenidos se sometieron a secado parcial hasta
alcanzar una humedad de 8% y posteriormente fueron molidos. Se evaluaron mediante las
normas A.O.A.C. (1980) los siguientes parámetros: humedad 9.61%, grasa bruta 3.12%, fibra
2.68%, cenizas 2.64%, proteína 6.16%. El bajo valor de fibra sugiere la utilización de la harina
íntegra para consumo animal, previo enriquecimiento con calcio, fósforo y proteínas.
Aular y Rodríguez (2005) caracterizaron físicamente el fruto y químicamente la parte
comestible de mango tipo Bocado común, Bocado Jobo e Hilacha. Se detectaron diferencias
para las variables de masa fresca total del fruto, porcentaje de cáscara y pulpa, sólidos solubles
totales (SST), acidez total titulable (ATT) y la relación entre SST/ATT en los tres materiales
evaluados teniendo como resultados en la variedad Bocado común SST (°Brix) 18.02, ATT
(%) 0.16; Bocado Jobo SST (°Brix) 17.59 ATT (%) 0.10 y variedad Hilacha SST (°Brix) 18.41
ATT (%) 0.18 de acuerdo a lo encontrado coincide que la variación de los parámetros es
debido a la variedad y estado de madurez utilizado para los análisis correspondientes.
Salamanca et al.,(2007) presentan los resultados asociados a diferentes estados de madurez del
mango hilacha (Mangifera indica Var. Magdalena river) del sector de Espinal ,en donde se realizó
una caracterización de los parámetros fisicoquímicos de esta variedad y encontró que el peso
promedio, en gramos, de frutos verdes, pintones y maduros fue como sigue: 177±37.5;
172.4±29.3 y 175.3±30.2 respectivamente, con acidez (% ácido málico): 0.84±0.21; 0.45±0.11
y 0.32±0.10 en su orden. El pH en los estados evaluados fue: 3.26±0.20; 3.63±0.32
y3.93±0.26. El contenido en sólidos solubles (°Brix) para el estado maduro osciló entre 8 y 14.
8
Torres-González et al., (2014) dicen que por harina de mango se entiende el producto que se
obtiene al pelar, rebanar (rebanadas de 1 cm de espesor), secar (con aire a 50°C), moler y
tamizar el fruto inmaduro. Se produce con el propósito de obtener polvos ricos en fibra
dietética. El contenido total de almidón en esta harina es 29.8% y su contenido de fibra
dietética total es de 28.1%; además, presenta una relación balanceada entre la fibra dietética
soluble (14.3%) y la insoluble (13.8%), lo cual es importante para la funcionalidad de la fibra
dietética humana. Así mismo la harina de mango muestra un contenido importante de
compuestos con capacidad antioxidante, como los polifenoles (16.1 mg/g).
Ramírez y Pacheco (2009) compararon las propiedades funcionales de las harinas de altos
contenidos de fibra (13.65-65.64%) obtenidas de guanábana, guayaba y piña deshidratadas, con
una fibra comercial (Vi- tacel®) para evaluar su potencial uso en alimentos. La absorción de
agua en las harinas (457-525%) fue superior que en el producto comercial (425%); no obstante,
la capacidad de absorción de aceite de las harinas (156%-195%) fue menor en relación al
Vitacel® (286%).
Chaparro-Acuña et al.,(2015) analizaron la almendra de la semilla de mango para establecer su
composición química y sus propiedades funcionales, con el fin de establecer la viabilidad de su
uso como ingrediente en la industria de alimentos; obteniendo como resultado en la harina
desengrasada, la capacidad de absorción de agua fue de 3.0 y de aceite fue de 2.0 mL/g.
Von-Atzingen y Machado-Pinto (2005) evaluaron los atributos de color para harinas y
almidones, polvillo ácido y dulce, harina de mandioca, almidón de maíz, fubá, harina de maíz,
arrozín, crema de arroz y fécula de patata; utilizando harina de trigo como transferencia,
teniendo en cuenta su posible influencia en la preparación, utilizándose una cubeta
portamuestras con una altura de 4.5 cm, de ancho de 4.3 cm y espesura de 1 cm, el
instrumento utilizado fue el Colorímetro Hunter Lab-Color Queso II, con iluminante D65 (luz
de día), observación padrón 10°.Entre los almidones provenientes de la mandioca, el más claro
es el polvillo ácido. Los valores de croma indican que los tonos más intensos son los de fubá y
crema de arroz. Al conocer las características de las harinas y almidones libres de gluten es
posible obtener resultados satisfactorios en la elaboración de dietas especiales. Las medidas de
color fueron expresadas por los valores especiales obtenidos a partir del sistema CIE-L a* b*.
9
Introducción a la tecnología de alimentos
En los últimos años, la ciencia de la nutrición puso mayor énfasis en el estudio de la
alimentación orientada a preservar la salud y prevenir enfermedades. Está demostrado que el
consumo habitual de alimentos de origen vegetal: cereales, legumbres, frutas y verduras,
protege al organismo influyendo positivamente sobre la salud y la longevidad.
Con los alimentos recibimos la energía y los nutrientes que nuestro organismo necesita para
funcionar correctamente y mantener su estructura. Los hidratos de carbono y las grasas son los
nutrientes proveedores de energía; mientras que las proteínas y minerales son utilizados para
construir y mantener estructuras; las vitaminas, la fibra, y el agua, actúan como reguladores de
funciones esenciales. La mayoría de los alimentos tiene combinaciones de nutrientes, pero
ninguno proporciona todos los que son necesarios, por lo que es fundamental realizar una
alimentación lo más variada posible.
Para poder aprovechar estas características nutricionales que aportan los alimentos es necesario
consumirlos en buen estado, es decir, con un manejo adecuado de conservación o bien un
manejo adecuado de postcosecha en el caso de las frutas y verduras, por lo contrario, no
podrán cumplir las funciones adecuadas.
Actualmente existen diferentes métodos de conservación como es el tratamiento térmico,
escaldado, refrigerado, congelado, ultracongelación, deshidratado, entre otros que son
aplicados a las frutas y vegetales; pero no todos los métodos de conservación conservan las
propiedades nutricionales. La deshidratación es un método de conservación que consiste en
eliminar el contenido de agua del alimento, el cual pueden derivarse la elaboración de harinas y
asimismo poder darle otra presentación al producto; este método de conservación se puede
aplicar a la mayoría de las frutas tal es el caso del mango (M. indica L.) en estado de madurez
fisiológica siendo así una alternativa de aprovechamiento de esta materia prima (Pacheco-
Delahaye, 2009).
10
Índice de producción de mango
México ocupa el primer lugar a nivel mundial como el mayor exportador de mango, este fruto
se cosecha en 23 estados de la República Mexicana. Entre los principales productores se ubica
Guerrero con 22%, Nayarit con 17% y Sinaloa con 14%, que en conjunto suman 53% de la
producción nacional. El resto proviene de Campeche, Chiapas, Colima, Jalisco, Michoacán,
Oaxaca y Veracruz. Guerrero encabeza la lista gracias a su extensa superficie sembrada, así
como al buen rendimiento del cultivo (Meza-Orozco, 2004).
Del total producido en 2013, 19% se destinó a la exportación (313 mil toneladas), mientras que
cerca de 16% fue a la industria (250 mil toneladas) y el restante 65% a la comercialización. Las
exportaciones, cuyo principal destino es EEUU (87%), se han incrementado 7% anual en los
últimos cinco años y representan cada vez más un mayor porcentaje de la producción del país.
Aproximadamente 60% de la superficie es de temporal, de la cual se obtiene 56% del volumen
de producción, que genera el 50% del valor de la actividad (SHCP y FND, 2014).
En el país se producen un gran número de variedades destacándose el ‘Manila’, ‘Ataulfo’,
‘Haden’, ‘Kent’, ‘Tommy Atkins’, ‘Keitt’, ‘Sensation’, ‘Zill’ ‘Irwing’. Las variedades más
importantes en el mercado nacional, sobre todo en el centro y sur del país, son Manila y los
tipos Criollos. Las especies se encuentran distribuidas en la zona geográfica, bajo condiciones
ambientales, por lo cual exhiben una considerable diversidad genética, en especial en
características del fruto (CONASPROMANGO, 2012).
Gracias a la existencia de diversas variedades de mango y al adelanto de floración realizado en
algunos estados, se puede disponer del fruto durante todo el año. Sin embargo, la producción
se concentra entre marzo y agosto en cerca de 90%. Esto influye en el precio de mercado, el
cual se incrementa en el periodo de baja producción, se pueden observar las diferentes
variedades cultivadas en México, Tabla 1.
11
Tabla 1.Principales variedades de mango cultivadas en México.
Variedad Estacionalidad Sabor/ textura/ color
Haden marzo a mayo Rico en sabor con matices perfumados.
Pulpa firme con finas fibras.
Piel verde a amarillo con toques de color rojo.
Tommy/ Atkins abril a junio
Sabor ligeramente dulce.
Textura firme y bastante fibrosa.
Su piel dorada o verdosa con rubor bermellón.
Keitt junio a agosto
Sabor dulce y afrutado.
Pulpa firme y jugosa, con pocas fibras.
Su piel permanece verde aun estando maduro y un
ligero tono rosado.
Kent enero a marzo mayo a agosto
Rico sabor dulce.
Pulpa tierna y jugosa con pocas fibras.
Su piel es verde oscuro con un rubor rojo oscuro y
matices amarillos aparecen al madurar.
Ataulfo febrero a agosto
Sabor dulce y cremoso.
Textura suave y firme sin fibras.
Su piel es amarillo brillante con tintes dorados
profundos.
Manila enero a agosto
Sabor dulce ligeramente ácido.
Muy jugoso y delicado.
Textura muy suave.
Color amarillo brillante
Fuente: (CONASPROMANGO, 2016).
12
Descripción del árbol y fruto M. indica L.
El mango típico constituye un árbol de tamaño mediano, de 10-30 m de altura. El tronco es
más o menos recto, cilíndrico y de 75-100 cm de diámetro y la corona es densa y ampliamente
oval o globular. El fruto del árbol es una drupa de variadas formas de acuerdo con el cultivo,
que tiene un corozo duro. La pulpa (que es la parte comestible) puede ser firme o acuosa, con
o sin fibras de color amarillo o anaranjado y de sabor variable. Las variedades mejoradas
presentan fibras más cortas en el carozo. La cáscara del fruto es de un grosor variable. El peso
del fruto a la madurez varía desde 100 g hasta 2 Kg por unidad (Minaya, 1999).
El patrón de crecimiento de la fruta es sigmoide, aunque su velocidad de crecimiento
disminuye en la etapa final. El fruto es una drupa aplanada. La forma de la fruta varía entre
redonda a ovalada con longitudes de 5 a 30 cm. El color de la cáscara puede ser amarillo,
naranja o verde con chapeos de colores que pueden oscilar de entre rojo claro a morado
oscuro (CONASPROMANGO, 2012).
La fruta del mango tiene una cáscara y una pulpa de muy buen olor y de muy buen sabor,
digestivo, rico en nutrientes tales como ácidos, ácidos grasos, proteínas, aminoácidos, azucares,
entre otros. En la fruta del mango se diferencian tres partes: la cáscara y la pulpa con 82.97%,
la semilla entre 7.49% y 15% del fruto, Figura 1 (Ramírez-Méndez et al., 2010).
Figura 1. Morfología del fruto del mango.
13
Índice de madurez
Dentro de los grandes problemas que actualmente restringen el mercado del mango, se
encuentra el rango de madurez uniforme o semisazón, el cual reditúa las mejores ganancias.
Para lograr lo antes mencionado es necesario establecer criterios sobre los índices de madurez,
la cual ayuda decidir cuándo hacer la cosecha. El periodo recomendado para realizar la cosecha
del mango manila es de 90 días hasta 120 días posterior al amarre del fruto, empleando como
criterio la determinación visual del color externo o interno, Tabla 2; así como determinación de
acidez y la composición y valor nutrimental del mango, Tabla 3 (Ballinas-Díaz et al., 2013).
Tabla 2. Descripción de los estados de madurez de frutos de mango, con base en la coloración de la superficie de la pulpa.
Fuente: (Cárdenas-Coronel et al., 2012).
Tabla 3. Composición y valor nutrimental del mango (g / 100 g de fruta).
Fuente:(Ballinas-Díaz et al., 2013).
Estado de madurez Índice de coloración en la pulpa
2 Color crema a amarillo claro ≤ 30% de la superficie de la pulpa, y comienza a
aparecer el color amarillo intenso
3 Color amarillo en 30 a 60% de la superficie de la pulpa.
4 Color amarillo en ≥ 60% de la superficie de la pulpa, y naranja ≤ 30%
5 Color naranja en ≥ 90% de la superficie de la pulpa
Componente Mango verde Mango maduro
Calorías 39 50-60
Humedad 90 86.1
Proteínas 0.7 0.6
Grasas 0.1 0.1
Carbohidratos 8.8 11.8
Ceniza - 0.01
Calcio 0.01 0.02
Fósforo 0.02 -
Hierro 450 mg 30
Vitamina A 150 4800
Tiamina - 0.04 mg
Riboflavina 0.03 0.05
Ácido ascórbico 0.3 13
14
Secado convectivo y curvas de secado
El secado ha sido desde los tiempos más remotos, un medio de conservación de los alimentos.
El secado convectivo ha sido usado en la conservación de vegetales tal como el plátano y la
yuca observando que permitió mantener condiciones óptimas de conservación durante cuatro
meses de almacenamiento.
El secado con aire es una operación unitaria muy utilizada en las industrias agrícola y
alimentaria, tanto por la cantidad como por la diversidad de productos tratados. En el secado
de un material se remueve humedad libre de la superficie y también agua retenida en el interior.
Si se determina el cambio en el contenido de humedad del material con respecto al tiempo, se
obtiene una curva de la cual se puede conocer la velocidad de secado a cualquier contenido de
humedad. La forma de la curva varía con la estructura y tipo de material (Carranza y Sánchez
2002).
El secado convectivo es uno de los procesos de deshidratación más utilizados para la
conservación de frutas y en la actualidad se utiliza combinado con pretratamientos como la
deshidratación osmótica (osmosis), el escaldado y la impregnación a vacío, a fin de aumentar la
calidad del producto deshidratado y reducir el tiempo de secado.
Las frutas secadas son consideradas ingredientes naturales, nutritivos y con bajo contenido de
grasa pudiendo ser adicionados en muchos productos como galletas, cereales en barra, mezclas
secas para pasteles, entre otros. Una de las ventajas del secado de frutas es la considerable
reducción del peso y volumen, disminuyendo drásticamente costos de envasado, transporte y
almacenamiento(Reis et al., 2006).
El mismo método de secado se utilizó en la papaya (Carica papaya L.) variedad Maradol roja,
combinado con la aplicación de pretratamientos de osmosis y escaldado simple; dando como
resultado que en ambos procesos el aumento de la temperatura y reducción de la velocidad del
flujo de aire disminuye el tiempo de secado favoreciendo a la preservación del color (Muñiz et
al., 2013).
La determinación de las características del secado convectivo de las hojas de Stevia rebaudiana
alcanza hasta una humedad de 10%, mediante aire por convección forzada. El secado a 70°C
tiene una duración de aproximadamente de 85 minutos, a 60°C alrededor de 95 minutos y a
15
50°C un tiempo de 150 minutos; por ello es posible establecer una relación directa entre la
velocidad de secado y la temperatura, es decir, al haber una mayor temperatura las hojas de
Stevia se secan más rápido (Jeria y Pozo, 2011).
Este tipo de curvas sirven para determinar el tiempo requerido para que un determinado
producto sufra un descenso esperado en su contenido de humedad, y así mismo poder
establecer el gasto energético durante el lapso transcurrido. Estas curvas varían en función del
tipo de producto, velocidad, temperatura y humedad relativa del aire, dirección del flujo, y
espesor de la capa de granos. Algunas veces no se poseen datos experimentales del proceso, y
por ello se hace necesario recurrir a modelos teóricos de predicción del secado(Restrepo y
Burbano, 2005).
Se realizó un estudio donde se realizó la cinética de secado de mango variedad Tommy Atkins
pre-tratados con deshidratación osmótica y microondas, teniendo como resultado que
dependiendo del método de secado la velocidad varia, por lo tanto, en función de los datos
obtenidos se deduce que la cinética de secado de las hojuelas de mango es dependiente del
método de secado empleado y del pre-tratamiento que se les realice a las muestras. En todos
los casos se puede decir que las velocidades de secado iniciales promedio son mayores cuando
se utiliza el método de secado convencional (horno) que cuando las muestran son secadas al
sol, esto debido a que la temperatura de secado en estufa es mayor que la del sol (García-
Paternina et al., 2015).
Durante la deshidratación de la papaya utilizando el método de secado convectivo se observa
que en las curvas de secado tienen influencia de la temperatura de secado y la velocidad de
flujo de aire sobre el tiempo de duración de los procesos, visto a partir del tiempo que demora
la fruta deshidratada en alcanzar un contenido de humedad final de 10% aproximadamente.
Además, la aplicación de un tratamiento de escaldado simple previo al secado convectivo de la
fruta favorece también dicha reducción. No obstante, la mayor variación en la velocidad ocurre
entre los primeros 200-300 minutos del secado; posteriormente, las curvas presentan un
comportamiento casi constante, hasta alcanzar la fruta el estado de equilibrio.
Esto ocurre como consecuencia de que, durante la primera etapa del secado, se incrementa la
transferencia de masa por evaporación del agua en superficie del material, luego la velocidad de
movimiento de la humedad desde el interior de la fruta hacia la superficie se reduce, en grado
16
tal que la superficie de la fruta comienza a secarse hasta que la misma alcanza el estado de
equilibrio(Muñiz-Becerá et al., 2013).
Características nutricionales del mango El mango es la fruta fresca con mayor cantidad de vitamina A. Se han identificado 16 tipos de
carotenoides en el mango responsables de su acción vitamínica A. El más abundante de todos
estos carotenoides es precisamente el beta-caroteno. Los carotenoides son pigmentos
vegetales, generalmente de color amarillo o anaranjado, que se transforman en vitamina A en el
organismo. La vitamina A es esencial para el mantenimiento de los tejidos epiteliales, como la
piel y las mucosas que recubren los conductos orgánicos. Los carotenoides son potentes
antioxidantes que neutralizan los radicales libres oxidativos, moléculas responsables del
envejecimiento de las células. Por ello, y por su riqueza en otras vitaminas antioxidantes como
la C y la E, contribuye a mantener la piel bella y a evitar el envejecimiento prematuro
(CONASPROMANGO, 2012).
El mango es una fruta que posee bajos contenidos de lípidos y es una buena fuente de fibra
dietética. Se sabe que el consumo de los alimentos que poseen estas características; además de
los granos y verduras, se relacionan con la reducción del riesgo de contraer el cáncer. El mango
aporta una cuarta parte de la fibra que necesita el cuerpo en combinación de minerales como
son el hierro y el potasio (Wall-Medrano et al., 2015).
Beneficios nutricionales del mango Entre los beneficios del mango las principales vitaminas que podemos encontrar en los
mangos, destacan por ejemplo la presencia tanto de vitamina C como de vitaminas del grupo
B, importantes para el sistema nervioso y para el correcto funcionamiento del metabolismo.
Además, también es muy rico en selenio, magnesio y hierro, a la vez que por su alto contenido
en potasio lo convierten en una fruta con un importante efecto diurético, ayudando contra la
retención de líquidos. Pueden ser ideales no sólo para tratar casos de estreñimiento, sino para
prevenir la debilidad muscular y la aparición de la anemia, además tiene una enzima muy
similar a la que podemos encontrar en la papaya, por lo que también puede ser muy bueno
para ayudar en las digestiones pesadas (Wall-Medrano et al., 2015).
17
Otro aspecto para tener en cuenta es que las proporciones de los nutrientes del mango pueden
variar según el tipo y la cantidad de la fruta, y puede variar también sus propiedades y
características nutricionales.
Ayuda a la digestión: el mango proporciona un grupo de enzimas digestivas que apoyan al
cuerpo y a su capacidad de descomponer alimentos. Existen indicios de que estas enzimas
pueden incluso reducir la sensación de ardor asociada con el reflujo ácido y la pectina en la
fibra ayuda a prevenir el estreñimiento.
Combate el cáncer: el mango es una gran fuente de antioxidantes como la isoquercitrina,
quercetina fisetina, astragalina, galato de metilo y gálico.
Reduce el peso: el mango aún no maduro (el mango verde) es una de las mejores frutas
para comer cuando queremos perder calorías. Es mucho mejor que el mango maduro, ya
que este último es contiene mucho más azúcar, lo cual no ayuda para nada a la pérdida de
peso.
Salud cardíaca: la vitamina C y la fibra presente en los mangos han demostrado que ayudan
a disminuir los niveles de LDL (colesterol malo), lo que reduce el riesgo de padecer
enfermedades del corazón, ataques al corazón y derrame cerebral al mismo tiempo.
Además, el mango contiene tanto potasio como magnesio, los cuales están relacionado a la
regulación de la presión arterial, manteniéndola dentro de los límites saludables.
Controla la acidez: el mango está enriquecido de ácido málico, ácido tarárico y trazas de
ácido cítrico; por lo tanto, mantiene la reserva alcalina en el cuerpo y previene la acidez.
Fortalece los huesos: la deficiencia de vitamina K está relacionada con el incremento en el
riesgo de padecer osteoporosis y fracturas óseas, principalmente porque la vitamina K
apoya a la absorción de calcio necesario para mantener fortalecidos los huesos. Los
mangos brindan este beneficio ya que están llenos de vitamina K.
Cura la anemia: como beneficio adicional el hierro presente en los mangos se ve apoyado
por su contenido de vitamina C, que ayuda al cuerpo a absorber el hierro con mayor
eficacia.
Ayuda al hígado: el mejor beneficio de comer mango verde es su capacidad de tratar
trastornos hepáticos. Comer un pedazo de mango verde hace que aumente la secreción de
los ácidos biliares y limpie los intestinos de bacterias infecciosas (AGROINDUSTRIAL
DANPER, 2015).
18
Teniendo en cuenta que las fibras son sensorialmente agradables y son además buena fuente de
fibra dietaria total, se pueden aprovechar adecuadamente los residuos generados en el
procesamiento de frutas en la elaboración de nuevos productos alimenticios y farmacéuticos.
La fibra dietaria ha generado un gran interés, debido a su efecto benéfico sobre la función
gastrointestinal y en la prevención de enfermedades cardiovasculares, la importancia que ha
adquirido el consumo de la fibra dietaria ha traído consigo modificaciones en la industria
alimentaria, desarrollándose nuevos productos con alto contenido de fibra y dietas
complementarias enriquecidas con fibra, que han sido formuladas utilizando materias primas
ricas en fibra como cereales, frutas, vegetales y leguminosas (Martínez et al., 2002).
Debido a sus características, el residuo fibroso de mango criollo podría ser empleado en la
elaboración de productos que requieran hidratación, generación de viscosidad y conservación
de frescura, como son los productos de panificación o en productos auxiliares en
padecimientos como hipercolesterolemia, enfermedades cardiovasculares, estreñimiento,
diabetes, obesidad e incluso cáncer de colon (García-Luna, 2003).
Propiedades fisicoquímicas del mango
Todos los alimentos están constituidos por los siguientes elementos en distintas proporciones:
agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos (grasas), vitaminas, minerales, pigmentos,
saborizantes y compuestos bioactivos. Estos componentes están dispuestos de formas distintas
en los alimentos, para darles su estructura, textura, sabor, color (pigmentos) y valor nutritivo.
La composición general de los alimentos y la forma en que sus componentes se organizan, le
otorgan sus características particulares. El agua es el principal componente de la mayoría de los
alimentos y forma parte de la composición prácticamente de la totalidad de los mismos
(Araneda, 2015).
Contenido de agua
El componente mayoritario del mango es el agua que se encuentra entre el 74-84% por lo cual
se puede decir que el mango es una fruta hidratante; su composición depende de la variedad,
así como en el estado de madurez en el que se encuentra, uno de los casos es la cantidad
presente de carbohidratos que varía entre 10-20% (Wall-Medrano et al., 2015).
19
Los factores que determinaron experimentalmente el proceso de secado son el espesor,
asimismo, de los resultados en términos de tiempo de secado y humedad final alcanzada según
el espesor de la materia prima, que inicialmente tuvo una humedad de 57% para el plátano y
64.5% para la yuca, siendo que al final del proceso la materia prima de 0.20 cm de espesor tuvo
una humedad de 6.80% para el plátano y 6.84% para la yuca. A una temperatura de 40°C el
tiempo de secado y la humedad final fueron mayores en comparación con 50°C y 60°C, Tabla
4 (Carranza y Sánchez 2002).
Tabla 4. Análisis fisicoquímico de la materia prima.
Plátano Yuca Mango
Agua 58.0% 66.2% 79.81%
Carbohidratos 40.1% 31.6% 14.32 %
Calorías 166.2% 132.4% 62.50 %
Proteína 1.0% 1.1% 0.48 g
Grasa 0.2% 0.2% 0.39 g
Cenizas 0.9% 1.0% 0.34-0.52 g
Fuente: (Carranza y Sánchez 2002; Ballinas-Díaz et al., 2013).
Contenido de fibra La fibra dietética es la suma de los polisacáridos y lignina que no son hidrolizados o digeridos
por las enzimas digestivas del organismo humano. La Asociación Dietética Americana y el
instituto del Cáncer recomienda ingerir entre 25 y 35 g/día de fibra. Este aporte no es fácil de
lograr en la dieta diaria normal ni aun comiendo alimentos tradicionales con altos contenidos
en fibra como vegetales, frutas y cereales.
Se han realizado análisis con la finalidad de buscar alternativas de fibra dietética y considerando
que la industria alimentaria requiere de la incorporación de la misma en los productos
alimenticios, se ha encontrado que los concentrados de fibra dietética de fruta en general son
de mejor calidad que la proveniente de granos alimenticios (cereales y leguminosas). Debido a
esto se busca evaluar las características fisicoquímicas y funcionales de los residuos fibrosos de
la cáscara de mango criollo (M. indica L).
20
La pulpa de mango posee un alto contenido de fibra dietética total de 28.1%; además, presenta
una relación balanceada entre la fibra dietética soluble de 14.3% y la insoluble 13.8%, lo cual es
importante para la funcionalidad de la fibra en la dieta humana (Torres-González et al., 2014).
Los residuos fibrosos presentaron un tamaño de partícula menos a 291 µm, 0.25% de
humedad, 5.43% de cenizas, 4.82% de proteína cruda, 1.98% de grasa cruda, 12.06% de fibra
cruda, 56.68% de fibra dietética total, 29.46% de fibra dietética soluble y 27.21% de fibra
dietética insoluble.
Contenido de proteína Las frutas son alimentos que apenas contienen proteínas. Desde el punto de vista químico, las
frutas y las hortalizas son productos ricos en agua, pobres en proteínas contenido en torno al
1-4%, general en hortalizas y algo inferior en frutas que la mayoría no consiguen sobrepasar un
gramo de proteína por cada 100 g; únicamente el aguacate y el plátano como aquellos que
pudieran acercarse sin llegar a 2 g por cada 100 g de muestra (Cámara-Hurtado et al.,2008).
Se han realizado estudios para determinar las concentraciones de proteína en nueve cultivos
diferentes de mango, dando variación de 0.98 a 3.27 gramos/100 gramos de fruta. Al ser un
insumo vegetal no presenta un alto contenido en lípidos y se encuentra entre 0.3-1.0% (Correa,
1991).
Sólidos solubles totales (SST) Después de haber alcanzado la madurez fisiológica, el fruto del mango está disponible para la
cosecha, es en ese momento cuando se aumenta la producción de etileno, con ello la síntesis de
enzimas hidrolíticas produce una serie de cambios en el fruto como lo son: perdida de textura,
cambio de color, aumento de los grados Brix, pérdida de acidez, entre otras.
Los sólidos solubles (grados Brix) son quizás uno de los parámetros fisicoquímicos de mayor
interés en los procesos de maduración, ya que es el contenido de azúcares totales propias del
fruto; en las tasas de respiración se presenta un aumento considerable del contenido de
azúcares totales, los cuales se estabilizan después de alcanzado el pico climatérico, alrededor
del 11% en la variedad Tommy Atkíns y del 13% en la variedad Kent. El comportamiento de
los azúcares totales es similar en las dos variedades, la diferencia está en que en la variedad
21
Kent el contenido de azúcares es mayor, lo cual contribuye a darle una mayor dulzura el
contenido de sólidos solubles depende de la variedad del fruto que se tenga (Lagos-Roa, 2012).
Los principales azucares de un jugo son: sacarosa, glucosa y fructosa, que suman alrededor del
65% de los SST y frecuentemente están equilibrados por los reductores. También existen
pequeñas cantidades de maltosa y otras sustancias que se presentan en una proporción. El
porcentaje de sólidos en el fruto determinan su sabor: mientras más altos son los SST, mejor es
el sabor. Como es el caso del tomate que contiene SST en un rango de 5% a 7%, el potencial
de iones Ht (pH) es una medida objetiva de la acidez, que se cuantifica por el método de acidez
titulable. A pesar de que muchos medidores de pH tienen escalas marcadas que van de 1 a 14,
los valores del pH pueden ser menor de 1 y mayores de 14 (Castañeda-Miranda, 2015).
Hay evaluaciones de características físicas (peso, tamaño, densidad, firmeza, color), químicas:
sólidos solubles totales [SST], acidez total titulable [ATT], pH y el índice de madurez para cada
estado del fruto. La concentración de SST, ATT aumenta conforme al proceso de maduración;
además el contenido de SST y el porcentaje de acidez mencionados son características
deseables que hacen al fruto más atractivo para el consumo, pues su acidez disminuye (Pinzón
et al., 2007).
Potencial de hidrógeno (pH) El pH y la acidez son dos de los parámetros con mayor variabilidad debido que los ácidos
orgánicos contenidos en el fruto verde se van transformado o degradando a medida que el
fruto respira. Los ácidos en el fruto verde se acumulan ya que las rutas respiratorias, tienen
velocidades de reacción menores a las rutas sintéticas. El mango es particularmente rico en
ácidos orgánicos en la etapa preclimatérica. Durante la maduración después de la cosecha estos
ácidos se pierden, esta pérdida ha sido atribuida a un incremento concomitante en las enzimas
que los metabolizan se modifica el pH y acidez en las harinas adicionadas de ácido fólico en
diferentes tiempos después del blanqueo, así como saber si influye en el volumen en el
producto aplicado que en este caso es pan. Además, se desconoce si el ácido fólico se debe
adicionar simultáneamente o después de un lapso de tiempo de incorporación influyen algunas
características de panificación de un producto de repostería. El pH y acidez titulable no se
modificaron significativamente (P<0.05).
22
En este tipo de productos en la etapa de estandarización se hace uso el ácido cítrico como
objetivo de reducir el pH evitando crecimiento de microorganismos que puedan deteriorarlo.
Por otro lado, el pH y la acidez titulable cambian en los productos elaborados con respecto al
fruto fresco, principalmente por la dilución de los ácidos orgánicos en pulpa y néctar
(Espinosa-Villa et al., 2016). Entre los componentes derivados se encuentran algunas vitaminas
y minerales los cuales varían de acuerdo a la variedad de mango que se tenga, Tabla 5.
Tabla 5. Derivados divididos en vitaminas y minerales presentes en el mango.
Fuente: (Wall-Medrano et al., 2015).
Harinas
La harina es un alimento esencial junto con otros ingredientes básicos como el azúcar, la sal, el
arroz, la pasta, entre otros; y una de las principales fuentes de cereales e hidratos de carbono de
nuestra dieta. Entre los diferentes tipos de harina, las harinas de trigo son los más conocidos y
también los más usados, pero existen otras muchas variantes del concepto de harina. Tantas,
que es posible que llegues a sorprenderte de las clases de harinas que se usan normalmente
para la elaboración de alimentos (Ojalvo, 2012).
Las harinas alternativas constituyen una fuente innovadora para formular alimentos. Para la
obtención de las harinas compuesta se cuenta con materiales vegetales cereales como arroz,
cebada, avena, maíz, con pseudocereales como amaranto y quinoa, leguminosas como
chachafruto, garbanzo, lenteja y frijol, hortalizas como zanahoria, plátano y ahuyama,
tubérculos como ñame y yuca, fibra alimentaria de corteza de piña, de brócoli y de champiñón.
Los vegetales más consumidos son los cereales, las leguminosas y los tubérculos, que
Minerales (mg) Vitaminas (mg)
Ca 11 AA 36.4 A (EqR) 54
Fe 0.16 Tiamina 0.03 A (IU) 1082
Mg 10 Riboflavina 0.04 E 0.9
P 14 Niacina 0.67 K (µg) 4.2
K 168 B6 0.12
Na 1 Fosfatos (µg) 43
Zn 0.09
23
constituyen la base de la dieta. El contenido nutritivo de todas las diferentes vegetales pone en
manifiesto que los productos individuales no son capaces de aportar todos los nutrientes
precisos, aunque por medio de distintas combinaciones, es decir, consumiendo diferentes
hortalizas, puede recibirse el aporte nutritivo completo (Umaña et al., 2013).
El equipo empleado para secar las muestras es un horno secador de bandejas por convección
forzada con una temperatura de funcionamiento de 30°C a 250°C, un anemómetro para medir
la velocidad de aire circulante, un higrómetro para medir la humedad relativa y un termómetro
para medir la temperatura en el interior del horno (Carranza y Sánchez, 2002)
El contenido de humedad es un factor de calidad en la presentación de productos de harinas y
sus derivados, esta determinación permite evidenciar la evolución del producto desde la
materia prima con valores de humedad promedio de 12. 59%, pasando por la elaboración de la
masa en la cual el valor de la humedad alcanza valores de 40.86%, debido a la adición del agua
lo que permite conseguir un producto pastoso y flexible; hasta llegar a la elaboración del pan
con valores de humedad de 29.95%, humedad adecuada para este tipo de productos (Espitia-
Pérez et al., 2013).
Tipos de harinas Las harinas se dividen en tres tipos de harinas según su origen (Ojalvo, 2012):
Harinas de cereales: harina de trigo, harina de maíz, harina de centeno, harina de cebada,
harina de avena, harina de arroz, entre otros.
Harinas vegetales: harina de garbanzos, harina de habas, harina de guisantes, harina de
castañas, harina de yuca, harina de patatas, harinas de acacias, entre otros.
Harinas de origen animal: harina de huesos, harinas de pescado, harina de sangre, harina de
cuernos.
La conversión a harina compuesta es un proceso que reduce la degradación de los frutos de
plátano, ya que sus bajos niveles de humedad previenen el ataque de bacterias y hongos,
durante el proceso de transformación disminuye la actividad enzimática responsable de la
senescencia en frutos climatérico.
24
Se analizaron harinas crudas fisicoquímicamente sin tratar, obtenidas de frutos de las
variedades de plátano variedad Papocho y Pelipita no comerciales en diferentes etapas de
desarrollo y se analizó su posible uso como materia prima alimenticia. Los resultados
comparativos mostraron que es factible adicionarlas a harinas vegetales destinadas a consumo
humano o animal (Espitia-Pérez et al., 2013).
Propiedades funcionales de los alimentos Las propiedades hidrodinámicas o bien conocidas como funcionales, tales como capacidad de
hinchamiento (CH), capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de absorción de aceite
(CAAC) toman gran importancia al formular alimentos, proporcionando una noción del
posible comportamiento durante el proceso de hidratación del producto y del papel que
desempeñe la fibra en el sistema alimenticio. La fibra dietaría (FD) se puede aplicar en
productos de panadería, en bebidas y en la industria de los cárnicos.
La capacidad de hinchamiento (CH) se refiere a la capacidad del producto para aumentar su
volumen en presencia de un exceso de agua. En esta característica tiene influencia la cantidad
de los componentes polisacáridos, la porosidad y el tamaño de partícula de la fibra. Por otra
parte, la capacidad de retención de agua, denominada por muchos autores como la CRA, está
ligada al contenido de celulosa y hemicelulosa, cuyos beneficios en el intestino, tras su ingesta
equilibrada, incluyen el aumento de volumen de las heces, la reducción del tiempo de tránsito y
el aumento de la motilidad. La capacidad de adsorción de aceite o capacidad de retención de
aceite [CAAC] es una propiedad funcional de la fibra muy relacionada con la CRA, ya que la
grasa es atrapada en la superficie de la fibra, principalmente por medios mecánicos (Matínez et
al., 2015).
El proceso de secado convectivo prolonga la vida útil de la cáscara y permite que pueda ser
adicionada a otros alimentos. En un análisis fisicoquímico de la cáscara de mango hilacha
(CMH) y se evaluó el efecto de cinco temperaturas de secado sobre las propiedades técnico-
funcionales de la fibra dietaría; capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de retención de
agua (CRA) y capacidad de adsorción de lípidos (CAL), características que determinan en gran
medida la calidad de la fibra dietaría (FD). Los resultados obtenidos indican que la CMH tiene
un contenido de fibra dietaría total, proteína, extracto etéreo, carbohidratos y fibra cruda
similar al de otras variedades de mango. La cáscara de mango hilacha seca y molida (CSMH)
25
obtenida, es una promisoria fuente de FD, ya que su calidad no se ve afectada
significativamente por el proceso de secado empleado en este estudio (Hincapié et al., 2014).
Los polvos se utilizan ampliamente en la industria alimentaria por su estabilidad fisicoquímica y
microbiológica, porque aportan cualidades organolépticas, y contribuyen a mejorar las
propiedades reológicas de los alimentos; además generan soluciones tecnológicas ya que son
fáciles de conservar, transportar, almacenar, procesar, dosificar y utilizar. La forma de las
partículas, el tamaño, la porosidad, la composición y la densidad, determinan importantes
propiedades funcionales tales como capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de
retención de aceite (CRAC), humectabilidad, velocidad de sedimentación, dispersabilidad y
solubilidad, cualidades que influyen directamente en la calidad y aceptación del producto por
parte de los consumidores.
Se ha evaluado el efecto del tamaño de partícula (250 μm y 180 μm) sobre la humectabilidad,
solubilidad, capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de retención de aceite (CRAC) e
hinchazón en polvos liofilizados obtenidos de cáscaras de mango de las variedades criollo,
Keitt, y Tommy Atkins. El tamaño y la variedad influyeron significativamente (p<0.05) sobre
las propiedades funcionales de los polvos; a mayor diámetro, menor fue el tiempo de
humectabilidad y mayor CRA y CRAC; y a menor diámetro mayor fue la solubilidad. El polvo
de la variedad criollo mostró la mayor humectabilidad, solubilidad, contenido de antocianinas y
ácido ascórbico. Las variedades Tommy Atkins y Keitt presentaron valores más altos de CRA
(7.79-8.18 g.g) y CRAC (4.15-4.71 g.g). El estudio muestra que los polvos de cáscara de mango
pueden utilizarse para el desarrollo de alimentos funcionales (Serna-Cock et al., 2015).
La fibra dietaria ha sido investigada profundamente tanto en el campo de la nutrición como en
el de la ciencia y la tecnología de los alimentos, debido a la funcionalidad tecnológica (FT) que
la fibra dietaria, dependiendo de su composición, puede conferir a una matriz alimenticia ya sea
cárnica, láctea o de galletería. La fibra total (FT) puede generar mejoras en una matriz
alimenticia en cuanto a la capacidad de absorción de agua (CAAG), capacidad de retención de
agua (CRA), capacidad de absorción de aceite (CAAC) y capacidad de absorción de moléculas
orgánicas (CAMO) entre otras algunas de estas propiedades tecnológicas son afectadas por los
tratamientos mecánicos a los que puedan ser expuestos los materiales ricos en fibra dietaria;
por ejemplo, procesos que involucren agitación pueden llegar a generar cambios en la
26
estructura de la fibra, exponiendo grupos hidroxilos libres presentes en la celulosa permitiendo
que estos puedan unirse con moléculas de agua.
La molienda también se encuentra dentro de los tratamientos mecánicos que pueden afectar la
fibra total (FT) de un material fibroso, ya que se ha informado que no siempre un menor
tamaño de partícula significa un aumento de la FT, al evaluar en diferentes tamaños de
partícula, en una fuente de fibra obtenida a partir de pulpa de coco (residuo resultante de la
extracción de leche de coco), la capacidad de retención de agua (expresada en g de agua
retenida por g de fibra de coco) y la capacidad de hinchamiento (CH, expresada en mL por g
de fibra de coco); observando que un tamaño de partícula de 390 mm presentó valores de 4.42
(CRA) y 18 (CH), mientras que tamaños de partícula de 550 mm y 1127 mm, presentaron
valores para CRA de 7.21 y 5.56, para CH de 20 y 17, respectivamente (Alarcón et al., 2013).
La capacidad de absorción de agua guarda una relación estrecha con la calidad de la harina
empleada. En el pan varió, de acuerdo con el grado de cocimiento, porosidad de la miga,
volumen y forma del pan y con los caracteres de la harina. Los panes de buena calidad retienen
unos 700 cm3por 100 gramos de pan y va disminuyendo de tal manera que en panes de mala
calidad no llega a 100 cm3 por 100g de muestra (Centro Nacional de Hostelería Turismo y
Alimentos, 2014).
Colorimetría en harinas Al hablar de colorimetría se refiere a la reproducción del color, restauración de bienes
culturales, color de alimentos, índices de metamerismo de iluminantes, entre otros. Se recurre a
la evaluación de color, ya que el principal objetivo de las nuevas fórmulas de diferencia de
color es mejorar la predicción de las diferencias de color percibidas por observadores con
visión normal de color(Calvano y López, 2004).
Diversas industrias miden el color de sus productos: la industria del papel, la textil, de
colorantes y pinturas, construcción, automóviles, medicamentos y alimentos. En la industria
alimentaria, el color es un parámetro en base al cual se realizan clasificaciones de productos, se
evalúan materias primas, se hace control de procesos y se miden indirectamente otros
parámetros, como la capacidad de retención de agua en las carnes (CRA), cenizas en harinas,
curado, oxidación o degradación de un producto, desverdización de cítricos (ICC),
27
conservación en atmósferas controladas, tostación del café y clasificación de huevos de gallina
en blancos o castaños, para satisfacción del ama de casa (Delmoro et al., 2010).
La colorimetría es la técnica que cuantifica el color mediante la medición de color de tres
componentes de colores primarios de luz que son vistos por el ojo humano, específicamente,
el rojo, el verde y el azul (también referidos en inglés como Red, Green, Blue “RGB”). Esta
medición de color proporciona datos sobre la cantidad de los tres componentes que están
presente en la luz reflejada (sólidos) o transmitida (típicamente los líquidos) por un producto
alimenticio. Estos datos pueden utilizarse, para ajustar los componentes del color de alimentos
preparados o bebidas (Seus, 1988).
La colorimetría demostró ser una técnica útil para la determinación objetiva de la relación
color‐composición conduciendo a ecuaciones que permitieron predecir el contenido de
antocianinas de los extractos de Jamaica a partir de su color este método es importante ya que
permite saber la medición del color en este caso de Jamaica para consumo humano (Camelo-
Méndez, 2013).
Aplicación en la industria alimentaria La fruta puede ser consumida verde inmaduro, verde madura o madura (según su variedad) los
mangos verdes inmaduros son usualmente consumidos como encurtidos o solos. Los mangos
verdes maduros pueden ser pelados, rebanados y consumidos frescos, solos o acompañados
con sal o salsa de soya o chile en polvo o en rebanadas en ensaladas de frutas. El mango
maduro es consumido perfectamente fresco o almacenado en refrigeración por pocos días o
consumido fresco en ensaladas de frutas o con crema helada. También, los mangos maduros
frescos son procesados y preservados para un amplio rango de productos que incluyen jugo,
rebanadas congeladas, helados, yogurt, mango helado, mousse de mango bebidas envasadas,
néctares, salsas, rebanadas secas, barras de mango, bebidas, puré de mango, entre otros; de la
fruta se deshecha normalmente desde el 28% hasta el 38% (Ballinas-Díazet al., 2013).
Industrialmente la pulpa extraía del mango se utiliza para la preparación de concentrados,
pulpas, néctares y jugos. La cáscara, que es un subproducto en estas industrias representa
aproximadamente el 21.51% del peso de la fruta, la cual es desechada debido a que no se
cuentan con ninguna tecnología para su aprovechamiento. Teniendo en cuenta que en la
28
actualidad ha aumentado la demanda de alimentos con un alto contenido en fibra dietética, lo
cual ha propiciado el desarrollo de procedimientos tecnológicos para obtener mejores
concentrados de fibra a partir de una diversa gama de materias primas entre las que se
encuentran los subproductos industriales de frutas y verduras y debido a que se carece de
información acerca de estudios realizados a residuos fibrosos de mango criollo; dando valor
agregado a los residuos fibrosos obtenidos de cáscara de mango criollo y ser incorporado en
galletas ricas en fibra dietética para consumo humano (García-Luna, 2003).
El color es un atributo importante tanto para la harina como los productos elaborados a base
de ella. De hecho, con frecuencia juzgamos la calidad de estos alimentos en función del color
de los mismos. El color es la propiedad sensorial más importante asociada con el sentido de la
vista, aunque también existen otros atributos sensoriales detectados por medio de este sentido:
apariencia, forma, superficie, tamaño y brillo. La primera impresión que se tiene de los
alimentos generalmente es visual y su aceptación depende en mayor o menor medida de su
color. La apreciación de esta cualidad puede dar lugar a ideas preconcebidas acerca de otros
factores de calidad como son el sabor y el aroma (Montoya-López y Giraldo-Giraldo, 2010).
A través de un proceso de liofilización se logró obtener la harina de los residuos de este fruto,
un valor agregado que puede ser utilizado como ingrediente alimentario, gracias a su capacidad
de retención de agua y aceite.
Con base a los resultados se puede deducir que las cáscaras de mango pulverizadas, en especial
de la variedad Keitt, es una buena fuente de compuestos antioxidantes o compuestos fenólicos
totales. Las coloraciones rojizas de las cáscaras son un indicativo indirecto del alto contenido
de antioxidantes en mango. Además, los contenidos de carbohidratos y proteína en las cáscaras
de mango variedad Tommy Atkins indican que este residuo de la agroindustria podría ser
utilizado, también, como fuente de carbono y nitrógeno en sustratos de fermentación de
origen orgánico; lo que disminuiría los costos que representa la utilización de otras fuentes
inorgánicas.
Aunque un porcentaje mínimo de la cáscara generada en el procesamiento del mango se utiliza
actualmente para la fabricación de concentrados, la mayor parte es considerada como un
residuo y termina siendo una fuente de contaminación ambiental. Por ello, la investigación,
además de mostrar el potencial alimenticio, resalta la importancia ambiental de este proceso al
29
mitigar problemas como propagación de plagas, malos olores, contaminación de suelos y de
cuerpos de agua (Universidad Nacional de Colombia, 2015).
La producción de harinas se considera un proceso sencillo y de bajo costo que permite obtener
productos con mejores características de almacenamiento, ya que, al eliminar la mayor parte del
agua de la fruta, se disminuye también la actividad acuosa (aw), lo que permiten su
conservación a temperatura ambiente en empaque adecuado. Se realizó un análisis químico
proximal, características físicas y propiedades funcionales a través de pruebas de panificación
con un nivel de incorporación de 25% de harina de plátano o banano, para evaluar su potencial
como ingrediente en panificación. Se plantea que es posible la incorporación de harina de
híbridos FHIA en la formulación de pan, como mínimo en 25% de nivel de sustitución de la
harina de trigo.
El uso de harinas con baja absorción de aceite en los procesos de fritura sería de gran utilidad
en la industria actual de comidas rápidas ya que podría proveer nuevas fuentes de materias
primas que se adecuen más a los requerimientos técnicos para estos procesos (incluyendo la
reducción de costos por una menor absorción de aceite) y adicionalmente será un factor de
beneficio también para la salud de los consumidores (Vargas y Hernández, 2013).
30
HIPÓTESIS
Ho. Las temperaturas de 50ºC, 60ºC y 70ºC empleadas en la deshidratación de M. indica L.
variedad Manililla no alteran la composición fisicoquímica, las propiedades funcionales y el
color de la harina.
Ha. Las temperaturas de 50ºC, 60ºC y 70ºC empleadas en la deshidratación de M. indica L.
variedad Manililla alteran la composición fisicoquímica, las propiedades funcionales y el color
de la harina.
31
METODOLOGÍA
Diseño de la investigación
La presente investigación se utilizó a través del paradigma de investigación cuantitativa, ya que
se recolectaron datos numéricos de curvas de secado, análisis fisicoquímicos, propiedades
funcionales y colorimetría para probar las hipótesis planteadas, con base en la medición
numérica de variables y mediante el análisis estadístico establecer patrones de comportamiento
(Hernández-Sampieri, 2010). El estudio fue de tipo experimental con un diseño bloques
completamente al azar, ya que las variables que se manipularon fueron las temperaturas de
50°C, 60°C y 70°C.
Población
La colonia Soconusco pertenece al municipio de Villa de Acapetahua, Chiapas con
coordenadas 15°18´55.90´´N 92°43´34.99´´ elevación 32 m, Figura 2. La producción de mango
se da entre meses de diciembre-abril, durante este periodo se producen 248 t de fruta de
mango variedad manililla de las cuales 48 t se encuentran en descarte. Para el desarrollo de la
investigación se colectaron de forma aleatoria 50 Kg de mango variedad manililla en estado
inmaduro.
Figura 2. Sitio de estudio, Colonia Soconusco, Villa de Acapetahua, Chiapas.
32
Muestra
Para la realización de los análisis y para obtener resultados de confiabilidad es importante
tomar en cuenta la forma cómo se recolecta la muestra ya que siendo un diseño experimental
se escoge aleatoriamente.
La muestra se tomó al azar, seleccionando 50 Kg de mango variedad manililla en estado de
madurez fisiológica, el cual se transportó en una reja de madera al laboratorio de alimentos en
las instalaciones de la UNICACH subsede Acapetahua, Chiapas, de los cuales se tomaron un
total de 40 piezas divididas en cuatro lotes el primero en fresco y los tres restantes se
deshidrataron para la obtener harina; esto se realizó con el propósito de determinar las
propiedades fisicoquímicas, las propiedades funcionales y la colorimetría del mango y harina
del mango variedad manililla.
Se obtuvo 5 Kg de pulpa, de los cuales 1 Kg se utilizó en fresco y los 4 Kg se sometieron a
deshidratación, posteriormente se tamizó con un tamaño de luz de la malla de 500 µm
obteniendo 500 g de harina del cual se utilizó para realizar los análisis. Para realizar curvas de
secado se utilizó 1 Kg de pulpa de mango fresco en estado de madurez fisiológica; así mismo
se realizó los análisis fisicoquímicos, propiedades funcionales y colorimetría del fruto fresco.
De los 500 g de harina se utilizó 100 g para realizar curvas de secado, análisis fisicoquímico,
propiedades funcionales y colorimetría de la harina de mango.
Muestreo
Para la obtención de muestras se realizaron dos muestreos aleatorios en el periodo
comprendido entre junio del 2016 a abril del 2017; los análisis de laboratorio se realizaron el 11
y 19 de julio del 2016 en el laboratorio de alimentos de la UNICACH subsede Acapetahua, con
la finalidad de obtener las características fisicoquímicas, propiedades funcionales, colorimetría
de mango y harina de mango.
Variables
Para determinar el contenido nutricional del fruto fresco y harina de M. indica L. variedad
manililla se realizó los siguientes análisis: curvas de secado, análisis fisicoquímicos acidez
33
titulable, potencial de hidrógeno (pH), sólidos solubles totales (SST), humedad, cenizas totales,
% de lípidos, % de proteína, % fibra. Así mismo se realizó el análisis de las propiedades
funcionales en la harina de mango son: capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de
retención de agua (CRA), capacidad retención de aceite (CRAC) y color de las harinas.
Instrumentos de medición
Los instrumentos de medición que se usaron para realizar los análisis fueron: estufa yamato
DX402, balanza analítica PIONNER OHAUS ítem PA214, placa de calentamiento
NOVATECH PC-500D, mufla NOVATECH modelo KJR, sistema de extracción Soxhlet,
unidad de digestión microkjeldahl, unidad de destilación microkjeldahl, termobalanza OHAUS
MB 45, balanza digital marca SCOUT PRO modelo SP6000, potenciómetro HANNA HI
3512, refractómetro ATAGO HSR-500. Multiparámetro marca HANNA INSTRUMENTS
modelo H13512, tamiz marca Tyler, número 35, con un tamaño de luz de la malla de 500 µm,
colorímetro marca KONICA MINNOLTA CM-A137 Modelo CM600d.
Descripción de técnicas utilizadas
a) Curvas de secado de mango variedad manililla en tres temperaturas de
deshidratación (50°C, 60°C y 70°C).
La materia prima utilizada fue mango variedad manililla, en buenas condiciones de
conservación, los trozos se cortaron de forma rectangular con un espesor de 0.4 mm, 6 cm de
largo y 2 cm de ancho. Se pesó un total de 20 g para cada tratamiento y sus respectivas
repeticiones; para llevar a cabo las cinéticas de pérdida de peso, se tomaron lecturas cada 5 min
hasta llegar a 30 min; posteriormente cada 10 min hasta alcanzar 60 min; transcurridos los 60
min se tomó lectura cada 20 min hasta estabilizar el peso (García-Paternina et al., 2015)
b) Características fisicoquímicas de la harina de mango manililla.
Humedad
Procedimiento: a) se colocó a peso constante las charolas de aluminio, b) se pesó 3 g de
muestra en las charolas de aluminio, c) se colocaron en una estufa a una temperatura de 60 °C
hasta obtener peso constante(Zumbado, 2002).
34
Cálculo:
% humedad= PI-PF
PI-PC×100
Dónde:
PI= Peso de charola con muestra fresca (g)
PF= Peso de charola con muestra seca (g)
PC= Peso de charolas sin muestra (g)
Cenizas totales
Procedimiento: a) se pesó 3 gramos de muestra en crisoles de porcelana los cuales se han
puesto a peso constante y enfriados en un desecador a temperatura ambiente, b) se puso a
quemar en la placa de calentamiento hasta que deja de salir humo, c) posteriormente se dejó en
la mufla a una temperatura de 500°C durante 5 horas, d) transcurrido el tiempo dejó enfriar y
retira de la mufla para ponerla a peso constante (Zumbado, 2002).
Cálculo:
% ceniza = m2-m0
m1-m0X 100
Dónde:
m2: masa en gramos de crisol con ceniza
m1: masa en gramos del crisol con la muestra
m0: masa en gramos del crisol vacío
Lípidos por el método Soxhlet
Procedimiento: a) pesó de 1-3 gramos de la muestra y coloca en un cartucho de papel filtro y
se pone un tapón de algodón (previamente pesado), b) posteriormente se coloca el cartucho en
el extractor Soxhlet, c) en el balón del equipo se colocaron 200 a 250 mL de hexano y
aproximadamente 10 perlas de ebullición (pesado previamente), d) posteriormente se puso en
la placa de calentamiento entre 5-6 horas y regulando la ebullición de forma tal que se
produzcan 15 sifonadas al menos en cada hora, e) se eliminó el disolvente y el resto del
disolvente en la estufa durante una hora y media a 75ºC. Enfrió el matraz con la grasa en el
desecador y pesar cuando se alcanza la temperatura ambiente (Zumbado, 2002).
35
Cálculo:
% lípidos = m2-m1
m x 100
Dónde:
m: peso de la muestra
m1: peso del matraz vacío
m2: peso del matraz con grasa
Fibra cruda
Procedimiento: a) se pesa alrededor de 3-5 g de muestra desengrasada y seca, b) se sometió a
una digestión ácida con ácido sulfúrico durante 30 minutos, c) transcurrido el tiempo se lavó
con agua cliente y se filtró al vacío, en papel de celulosa, hasta que se obtuvo un pH neutro, d)
el residuo se lleva a una digestión básica con hidróxido de sodio al 1 N durante 30 minutos, e)
posteriormente se lavó con agua caliente y se puso a secar en la estufa, f) se pesó el residuo
seco y se incineró en la mufla, pasado el tiempo se puso a peso constante y se pesó el residuo
(Zumbado, 2002).
Cálculo:
% fibra = A-B
M X 100
Dónde:
A: peso del crisol con residuo seco (g)
B: peso del crisol con residuo calcinado
M: peso de la muestra desengrasada y seca
Proteína cruda por el método Microkjeldahl
Procedimiento: a) pesó de 0.015-0.04 g de muestra; se colocó en el tubo microkjeldahl, se
adicionó 2 g de mezcla de catalizadora y 3 mL de ácido sulfúrico, b) se puso a digerir la
muestra en el equipo de digestión de microkjeldahl hasta que clarifique manteniendo el
calentamiento de 1.5-2 horas, c) el residuo se disolvió con 10 mL de agua destilada, d) en un
matraz Erlenmeyer se colocó 25 mL de solución de Ac. Bórico al 5% con 2 gotas de indicador,
e) se colocó en la terminal del condensador el matraz Erlenmeyer, cuidando que éste quede
dentro de la solución, f) el tubo con muestra se colocó en el destilador y se adicionó 13 mL de
36
solución de hidróxido de sodio-tiosulfato de sodio a través de la válvula de seguridad, g) se
inició la destilación por arrastre de vapor, recolectando aproximadamente de 75-100 mL de
destilado, h) esta solución se tituló con HCl 0.01 N hasta que vire en el color del indicador de
verde a violeta muy tenue(Zumbado, 2002).
Cálculos:
%N=(V2-V1)(eqN)N
M×100
Dónde:
%N= porcentaje de nitrógeno total
V1= Volumen de HCl gastado en titular el blanco (mL). NOTA: este se obtendrá después de
haber hecho todo el procedimiento de la determinación de proteínas, pero sin muestra.
V2= Volumen de HCl gastado en titular la muestra (mL).
eqN= 14.007
N= Normalidad de HCl (0.01)
M= peso de la muestra (mg)
Para conocer el vapor de proteína cruda a partir del contenido de nitrógeno se utilizó el
siguiente factor, este varía según el origen de la proteína.
F= 5.7 (algunos vegetales)
%P.C=%N×f
Dónde:
%P.C= porcentaje de proteína cruda
% N= porcentaje de nitrógeno total
F= factor de conversión
Sólidos solubles totales
Procedimiento: a) la muestra ya preparada se transfiere a un vaso de precipitados de 2000 mL,
se le agregan 800 mL de agua destilada, se hierve durante 1 hora, reponiendo cada determinado
tiempo, el agua que se pierde por evaporación, se transfiere al matraz aforado de 2000 mL y se
completa el volumen, b) se mezcla perfectamente, se toman exactamente 100 mL de la
solución, se transfieren al vaso de precipitados de 150 mL ya tarado, se pesa y por último se
37
filtra, c) a través de la camisa del refractómetro se hace circular agua para que el aparato
adquiera una temperatura de 20ºC, d) con una varilla de vidrio se coloca directamente en los
prismas del refractómetro una porción del filtrado y se efectúa la lectura. Se sigue circulando
agua a través de la camisa del refractómetro para mantener constante la temperatura tanto en
los prismas como en la muestra (NMX, 1982).
Cálculo:
Sólidos solubles % = P1 X S
P X 100
Dónde:
P = peso de la muestra contenida en los 100 mL de la solución en gramos.
P1 = peso de los 100 mL de la solución en gramos
S = porciento de sólidos solubles leídos en refractómetro.
pH
Procedimiento: a) se calibró el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4, pH 7 y
pH 10 según la acidez del producto, b) tomó una porción de la muestra ya preparada,
mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su temperatura a 20°C ± 0.5°C, c) se
sumergió él (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la
medición del pH. Se sacó el (los) electrodo (s) y se lavaron (s) con agua(NMX, 1978b).
Expresión de resultados: El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del
potenciómetro.
Acidez titulable
Procedimiento: a) Se calibró el potenciómetro con las soluciones buffer, b) se lavan varias
veces los electrodos con agua, hasta que la lectura en agua recién hervida y enfriada sea
aproximadamente de pH 6.0, c) se miden 25 mL de la muestra preparada y diluida, la muestra
medida se transfiere a un vaso de precipitados de 400 mL y se diluye aproximadamente a 50
mL con agua recién hervida, enfriada y neutralizada, d) los electrodos perfectamente lavados se
introducen en la muestra agitando con moderación se agrega rápidamente la solución 0.1 N de
hidróxido de sodio hasta alcanzar un pH cercano a 6.0, luego se continúa agregado lentamente
la solución de hidróxido de sodio hasta alcanzar pH 7.0; después de que se ha alcanzado el pH,
38
se termina la titulación agregando el hidróxido de sodio en porciones de 4 gotas a la vez hasta
lograr un pH 8.3; se anota la lectura del pH y el volumen total de hidróxido de sodio gastado
después de cada adición (NMX, 1978a).
Expresión de resultados
Los resultados se expresan en mililitros de solución 0.1 N de hidróxido de sodio por cada 100
g o 100 mL de producto o bien en gramos del ácido predominante del producto por cada 100
g o 100 mL de éste.
Miliequivalentes del ácido en términos del cual se expresa la acidez sabiendo que: 1 mL de la
solución 0.1N de hidróxido de sodio equivale a:
0.006005 g de ácido acético anhidro.
0.006404 g de ácido cítrico anhidro.
0.007505 g de ácido tartárico anhidro.
0.006704 g de ácido málico anhidro.
0.004502 g de ácido oxálico anhidro.
0.009008 g de ácido láctico anhidro.
c) Propiedades funcionales de la harina de mango manililla
Capacidad de hinchamiento
La capacidad de hinchamiento de la harina se realizó siguiendo la metodología utilizada por
Antonio-García y Ortega-Gómez (2016), la cual consiste en: a) se colocaron 0.2 g de fibra
desengrasada en un tubo graduado y se procede a medir el volumen ocupado por la muestra
(Vo), b) se adicionó un exceso de agua (5 mL) y se agitó, c) los tubos graduados se dejaron
reposar durante 24 horas y se mide el volumen final de la muestra (Vf) y d) los resultados se
expresaron en mL de H2O / gramos de muestra.
Cálculo:
CH= Vf-Vo
Pm
39
Dónde:
CH: capacidad de hinchamiento
Vf: volumen final
Vo: volumen inicial
Pm: peso de la muestra
Capacidad de retención de agua
La determinación de la capacidad de retención de agua de la harina se realizó siguiendo la
metodología propuesta por Matos-Chamorro y Chambilla-Mamani 2010; a) se adicionó 10 mL
de agua destilada a un gramo de muestra en tubo de centrifuga, se agitó manualmente por un
minuto, b) después se centrifugó a 4500 rpm por 30 minutos y c) se calculó el agua absorbida
por diferencia y se expresó mL de agua retenida / g de muestra.
Cálculo
CRA= (peso del residuo húmedo/ peso del residuo seco) x 100
CRA= (peso del sobrenadante húmedo / peso del sobrenadante seco) x 100
Capacidad de retención de aceite
La determinación de capacidad de retención de aceite de la harina se realizó siguiendo la
metodología utilizada por Matos-Chamorro y Chambilla-Mamani 2010; a) se adicionó 10 mL
de aceite comercial a un gramo de muestra de fibra insoluble en tubo de centrífuga, se agitó
manualmente por minuto, b) después se centrifugó a 4500 rpm por 30 minutos y c) se calculó
el aceite absorbida por diferencia y se expresó ml de aceite retenida / g de muestra.
Cálculo
CRAc= (peso del residuo húmedo / peso del residuo seco) x 100
CRAc= (peso del sobrenadante húmedo / peso del sobrenadante seco) x 100
d) Efecto de las temperaturas de deshidratación 50°C, 60°C y 70°C en el color de la
harina de mango manililla.
40
El color se midió con un colorímetro Konica Minolta CR-A137 modelo CM-600D, para los
valores de CIE (Commission Internationale de l’Eclairage) de L*, a* y b*. El parámetro a*
(cromatismo verde-rojo) toma valores positivos para colores rojizos y valores negativos para
colores verdosos, mientras que el parámetro b* (cromatismo azul-amarillo) toma valores
positivos para colores amarillentos y valores negativos para colores azulados. L* es una
medición aproximada de luminosidad, la cual es una propiedad mediante la que cada color
puede ser considerado como el equivalente a un punto de la escala gris, entre el negro y el
blanco, incluyendo valores en el rango de 0-100. Adicionalmente, a partir de los valores de a* y
b* se calcularon los valores de ángulo de matiz o tonalidad (h) y croma (C).
Cálculo
c=√(a*)2+ (b*)2
h=tan -1 (b*/a*)
El parámetro C es el atributo que permite la determinación del grado de diferencia en
comparación a un color gris con la misma luminosidad para cada ángulo de matiz o tonalidad,
por lo que representa el atributo cuantitativo de la pureza o saturación del color.
El parámetro b es el atributo de acuerdo al cual los colores se han definido tradicionalmente
como rojizos, verdosos, entre otros.
Este es el atributo que permite a un color distinguirse con referencia a un color gris con la
misma luminosidad, y está relacionado a la absorbancia a diferentes longitudes de onda y se
considera el atributo cualitativo del color.
Matiz
Es la forma en la que se percibe el color de un objeto, por ejemplo, rojo, anaranjado, verde,
azul. El matiz se define como un atributo de color que nos permite distinguir el rojo del azul, y
se refiere al recorrido que hace un tono hacia uno u otro lado del círculo cromático por lo que
el verde amarillento y el verde azulado serán matices diferentes del verde. Los 3 colores
primarios representan los 3 matices primarios, y mezclando estos, podemos obtener los demás
matices o colores, Figura 3.
41
Croma
Croma, también llamada saturación o intensidad, representa la pureza o intensidad de un color
particular, la viveza o palidez del mismo, y puede relacionarse con el ancho de banda de la luz
que se está visualizando. Los colores puros del espectro están completamente saturados. Un
color intenso es muy vivo. De igual manera puede ser definido por la cantidad de gris que
contiene un color, mientras más gris o más neutro es, será menos brillante o menos
“saturado”. Igualmente, cualquier cambio hecho a un color puro automáticamente baja su
saturación, Figura 4.
Figura 3.Circulo cromático
Figura 4.Representación gráfica de Hue (h°)
42
Luminosidad
Se llama valor a la intensidad lumínica, es decir, su grado de claridad. Los colores pueden ser
clasificados como tenues u obscuros al comparar sus valores. Por ejemplo, cuando se colocan
lado a lado un tomate y un rábano el rojo del tomate parece ser mucho más tenue. En
contraste el rábano tiene un valor de rojo más obscuro. Representación de la claridad o el valor
en el eje vertical, Figura 5.
Descripción del análisis estadístico
La presente investigación es de tipo experimental porque se manipularon las variables en
condiciones controladas, puesto que la evaluación de las características fisicoquímicas
(humedad, ceniza, lípidos, fibra, proteína, SST, pH y acidez titulable) y propiedades funcionales
(CH, CRA y CRAc) del mango y harina del mango se realizaron en el laboratorio de alimentos
en la UNICACH subsede Acapetahua, para ello se utilizó el diseño experimental bloque
completamente al azar debido a que las unidades experimentales son uniformes, es probable
que una parte del experimento se pierda, cuando se tiene un experimento pequeño y donde la
mayor precisión de otras distribuciones no compensa la perdida de grados de libertad del error.
El diseño consta de 4 tratamientos y tres repeticiones; el tratamiento 1 (fruto fresco) utilizado
como tratamiento de comparación, tratamiento 2 de 50°C, tratamiento 3 de 60°C y tratamiento
Figura 5.Sistema color tridimensional que muestra la luminosidad
43
4 de 70°C, teniendo un total de 12 unidades experimentales, Tabla 6. Los resultados se
analizaron con el programa estadístico JMP versión 7.0, para la comparación de las medias de
los tratamientos se utilizó la prueba de Tukey al 5%.
Tabla 6. Representación del diseño experimental en mango variedad manililla
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Tratamiento 4
Testigo
Fruto fresco
Deshidratación del
mango a 50°C
Deshidratación del
mango a 60°C
Deshidratación del
mango a 70°C
Repetición 1 Repetición 1 Repetición 1 Repetición 1
Repetición 2 Repetición 2 Repetición 2 Repetición 2
Repetición 3 Repetición 3 Repetición 3 Repetición 3
44
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
a) Diseño de las curvas de secado de mango variedad manililla.
Para determinación de las curvas de secado se realizó un escaldado previo al mango variedad
manililla a una temperatura de 60°C durante 5 minutos, posteriormente se pesó 5 gramos de
pulpa de mango, los cuales se sometieron a las diferentes temperaturas de secado (50°C, 60°C
y 70°C) con la termobalanza OHAUS MB45, tomando lectura cada 5 minutos durante 30
minutos; después cada 10 minutos para completar 60 minutos y posteriormente cada 20
minutos hasta alcanzar el peso constante. El tiempo de deshidratación fue de 160 minutos en
las temperaturas de 50°C y 60°C con un porcentaje de humedad total de 79% en ambos casos,
a diferencia de la temperatura de 70°C el tiempo fue de 120 minutos con un porcentaje de
humedad total de 81%, Figura 6.
T ie m p o ( m in )
Pe
so
(g
)
0 5 0 10 0 15 0 2 0 0
0
2
4
6
85 0 º C
6 0 º C
7 0 º C
Figura 6 Cinética de secado de mango variedad manililla.
De acuerdo a los resultados obtenidos y con los valores que reportan Márquez y Ciro (2002) se
puede afirmar que el aumento en la temperatura y el tipo de secado reduce el tiempo de
eliminación de humedad ya que se pudo observar en los resultados, sin embargo, el contenido
de humedad varía en función del tipo de producto en este caso vegetal. Una de las ventajas del
secado de frutas es la considerable reducción del peso y volumen, disminuyendo los costos de
45
energía. El aumento de la temperatura de deshidratación de 60°C a 70°C permitió reducir el
tiempo de deshidratación en 40 minutos.
Se ha observado que a mayor temperatura es menor el tiempo de secado. Jeria y Pozo, (2011)
mencionan que el secado a 70°C tiene una duración de aproximadamente 85 minutos en hojas
de Stevia rebaudiana, sin embargo, en el mango variedad manililla el tiempo de deshidratación a
70°C es de 120 minutos. El aumento de la temperatura de 60°C influye significativamente en la
disminución del tiempo de duración de los procesos de deshidratación. Además de la
aplicación de un tratamiento de escaldado simple previo al secado de la fruta, favorece también
dicha reducción, aunque en los resultados obtenidos en la presente investigación se puede
observar que el tiempo de deshidratación oscila entre 380-400 minutos en papaya variedad
maradol roja(Muñiz et al., 2013). Por otra parte, en este trabajo se observó que el tiempo de
deshidratación del mango de variedad manililla a temperatura de 60°C fue de 160 minutos, lo
que indica que a menor temperatura mayor tiempo.
b) Características fisicoquímicas del fruto fresco y de la harina de mango
manililla.
Para realizar los análisis fisicoquímicos se utilizaron 15 g de harina de mango variedad manililla
por cada tratamiento (50°C, 60°C, 70°C y fruto fresco) y sus respectivas repeticiones. La
comparación de medias de los tratamientos demostró que no existe diferencia estadística
significativa según la prueba de Tukey al p>0.05 para humedad, cenizas totales, lípidos,
proteína, fibra cruda, que en promedio se reportan los valores de 4.95%, 4.28%, 1.12%, 4.65%
y 5.21% respectivamente, sin embargo, para acidez titulable y pH se comprobó que no existe
diferencia en los tratamientos térmicos de 50°C, 60°C y 70°C los cuales son similares
estadísticamente, pero existe una diferencia de 65.79% y 15.89% respecto al tratamiento
testigo, sin embargo, para la variable de sólidos solubles totales existe una diferencia de 81%
entre los tratamientos de 50°C y 60°C con respecto al tratamiento testigo, Tabla 7.
46
Tabla 7. Composición fisicoquímica del mango y harina de mango variedad manililla.
Variables Tratamientos
Testigo 50°C 60°C 70°C
Humedad (%) 4.98±0.32a 5.17±0.45a 4.68±1.26a 4.99±1.61a
Cenizas totales (%) 4.14±0.86a 4.60±1.07a 4.37±0.47a 4.02±0.87a
Lípidos (%) 1.09±0.41a 1.25±0.36a 1.01±0.06a 1.16±0.18a
Proteínas (%) 4.19±0.16a 4.88±0.71a 4.98±0.38a 4.55±0.79a
Fibra cruda 5.48±0.24a 5.48±0.41a 4.89±0.52a 5.02±0.07a
Acidez Titulable (%) 97.33±0.86a 33.02±2.46b 31.87±2.99b 35.00±5.98b
pH 2.93±0.01b 3.44±0.09a 3.40±0.05a 3.34±0.01a
Sólidos solubles totales (°Brix)
4.48±0.16a 0.97±0.02b 0.78±0.13bc 0.59±0.12c
Se observa que se encuentra una variacion irrelevante en los parametros de humedad, cenizas
totales, lípidos, proteína y fibra, ya que las temperaturas de desidratación no afecta las
propiedades nutricionales del mango y de acuerdo a lo investigado la deshidratacion óptima
para los vegetales es entre 50°C a 70°C para evitar la perdida de las propiedades nutricionales,
sin embargo, en las propiedades químicas existe variación, esto influye al estado de madurez en
el que se encuentre el fruto además a la temperatura utilizada.
El porcentaje de humedad obtenido en la harina de mango variedad manililla osciló de 4.68-
5.17%, observando una disminución del contenido de agua del fruto fresco es de 79-81% esto
quiere decir que los resultados obtenidos se encuentran dentro del rango registrado por Wall-
Medrano et al.,(2015) quien indica que la humedad del mango oscila entre el 74-84%, el
componente mayoritario del mango es el agua y su composición depende de la variedad, así
como el estado de madurez en el que se encuentre. La pulpa de mango posee un contenido de
fibra cruda que oscila entre el 0.8-12.06% (Correa, 1991). Los resultados obtenidos en la
evaluación del mango varidad manililla fue de 4.89-5.48% se deduce que estos resultados estan
dentro del rango que los autores reportan.
Las frutas y las hortalizas son productos ricos en agua, pobres en proteína conteniendo
entorno del 1-4%, además que no consiguen sobrepasar 1 gramo de proteína por cada 100
gramos (Cámara-Hurtado et al., 2008). Las concentraciones de proteína en nueve cultivos
diferentes de mango, cuentan con una variación de 0.98-3.27 g/100 g de fruta. En esta
investigacion se encontró 4.19-4.98% indicando que sobrepasa los resultados registrados por
47
Correa (1991), debido a que la variedad no fue estudiada por él, sin embargo, se encuentra
dentro del rango que contienen las frutas y hortalizas.
El mango al ser un insumo vegetal no presenta un alto contenido en lípidos y se encuentra
entre 0.3-1.0% (Correa, 1991), el contenido de lípidos encontrados en el mango variedad
manililla es de 1.01-1.25%; a diferencia de lo reportado por Ballinas-Díaz et al.,(2013) que
obtuvo 0.1%. El mango siendo una fruta rica en contenido de agua y fibra pero cuenta con
muy poca cantidad de grasa en la pulpa y cáscara que es 0.1 g en mango verde, sin embargo, en
la semilla se concentra la mayor parte de grasa. De acuerdo con los resultados obtenidos en los
análisis realizados, el contenido de grasa es similar a lo registrado por los autores antes
mencionados.
Las cenizas totales, representa contenido de minerales en los alimentos. En el caso del mango
las cenizas totales se encuentra en 0.5-1.06% (Morillas-Ruíz y Delgado-Alarcón 2012). Las
cenizas totales en el estudio del mango variedad manililla es de 4.02-4.60%, esto se debe a
variados factores como son variedad del mango, estado de madurez, temperatura y tipo de
secado, es la razón por la cual los valores encontrados son diferentes con lo reportado.
Los sólidos solubles totales (°Brix) son uno de los parámetros fisicoquímicos de mayor interes
en los procesos de maduración (Lagos-Roa 2012). Las características estudiadas de tres tipos de
mangos con variedades distintas oscilan entre 17.59-18.41°Brix (Aular y Rodríguez 2005). Los
resultados obtenidos fueron de 0.59-4.49 °Brix, la compraración de medias de los tratamientos
50°C, 60°C y 70°C demostró que hay diferencias estadística significativa comprobando que la
temperaturas de deshidratación afectan la cantidad de SST presentes en las muestras, esto se
debe a que se realizó un escaldado situación que provoca el arrastre de sustancias solubles y
esto puede provocar la disminución de concentración de SST.
El pH y la acidez son dos de los parámetros con mayor variabilidad debido que los ácidos
orgánico contenidos en el fruto verde se van transformando o degradando a medida que el
fruto respira (Espinosa-Villa et al., 2016). El pH de trece cultivares de mango estudiadas fueron
de 3.68-4.55, sin embargo, el mango para la industria requiere un valor de pH entre 3.5-4.0
(Ramírez-Méndez et al., 2010). El pH encontrado en los análisis del mango variedad manililla
fue de 2.93-3.45, valores que coinciden con lo reportado en otras investigaciones.
48
Se detectaron diferencias para la variable de acidez titulable en el mango con tres variedades
analizadas mango común, bocado jobo e hilacha, que tienen un rango de 0.10-0.18% (Aular y
Rodríguez 2005). Los resultados demuestran el comportamiento de la variable analizada
durante los nueve días que duró la cinética completa de maduración del mango común con una
acidez titulable de 96.98% especifico en ácido cítrico (Quintero et al., 2013). En la investigación
se analizó la variedad manililla teniendo un porcentaje de ácido cítrico de 31.88-97.34%,
indicando que los resultados se encuentran dentro de los resultados registrados.
c) Propiedades funcionales del fruto y harina de mango manililla.
Para la determinación de las propiedades funcionales se utilizó 1 g de harina de mango para
cada análisis. La comparación de medias de los tratamientos térmicos demostró que no existe
diferencia estadística significativa según la prueba de tukey al p> 0.05 para CRAc y CH, en
promedio se reportan los valores de 219.47% y 2.31% respectivamente, sin embargo, para
CRAc se comprobó que existe una diferencia estadística de 2.90% respecto al tratamiento
testigo, así mismo, se encontró que la CRA de harina de mango aumentó 28%, 41% y 36%
para los tratamientos de 50°C, 60°C y 70°C respecto al tratamiento testigo. La comparación de
medias en la CRA, indica que existe diferencia significativa entre el tratamiento testigo y los
tratamientos térmicos de 50°C, 60°C y 70°C, Tabla 8.
Tabla 8. Propiedades funcionales del mango y harina del mango variedad manililla.
Tratamiento CRA CRAc CH
Testigo 139.41±1.84c 170.61±2.99b 2.52±0.01a
50°C 178.73±7.52b 223.51±6.84a 2.47±0.70a
60°C 198.59±4.03a 217.09±3.09a 2.11±0.47a
70°C 189.66±2.43ab 217.82±5.39a 1.95±0.51a
CRA= capacidad de retención de agua, CRAc= capacidad de retención de aceite y CH=
capacidad de hinchamiento.
El tamaño y la variedad influyeron significativamente (p<0.05) sobre las propiedades
funcionales de los polvos; a mayor diámetro, menor fue el tiempo de humectabilidad y mayor
CRA y CRAC; y a menor diámetro mayor fue la solubilidad. El polvo de la variedad criollo
49
mostró la mayor humectabilidad, solubilidad, contenido de antocianinas y ácido ascórbico. Las
variedades Tommy Atkins y Keitt presentaron valores más altos de CRA (7.79-8.18 g) y CRAC
(4.15-4.7 g). El estudio muestra que los polvos de cáscara de mango pueden utilizarse para el
desarrollo de alimentos funcionales (Serna-Cock et al., 2015). La variabilidad en las propiedades
funcionales depende de la variedad estudiada.
La capacidad de absorción de agua guarda una relación estrecha con la calidad de la harina
empleada. En el pan varió, de acuerdo con el grado de cocimiento, porosidad de la miga,
volumen y forma del pan y con los caracteres de la harina. Los panes de buena calidad retienen
unos 700 cm3/100 gramos de pan y va disminuyendo de tal manera que en panes de mala
calidad no llega a 100 cm3 por 100g de muestra (Centro Nacional de Hostelería Turismo y
Alimentos, 2014). En el estudio realizado se obtuvo como resultados de capacidad de
absorción de agua de 139.41-198.59% encontrándose una diferencia entre los diferentes
tratamientos, indicando una cifra más alta a la reportada por los autores; para capacidad de
retención de aceite de 170.61-223.51% observando una similitud entre los tratamientos de
50°C, 60°C, 70°C diferentes al tratamiento testigo, cabe mencionar que esto puede depender
del contenido de fibra y de proteínas presente en la muestra.
La capacidad de retención de agua (expresada en g de agua retenida por g de fibra de coco) y la
capacidad de hinchamiento (CH, expresada en mL por g de fibra de coco); observando que un
tamaño de partícula de 390 mm presentó valores de 4.42% (CRA) y 18% (CH), mientras que
tamaños de partícula de 550 mm y 1,127 mm, presentaron valores para CRA de 7.21% y
5.56%, respectivamente, y para CH de 20% y 17%, respectivamente (Alarcón et al., 2013), en la
investigación se obtuvo la capacidad de hinchamiento de 1.95-2.47%, en el caso de mango
variedad manililla, por lo cual no coincide con los resultados del autor antes mencionado, ya
que en su estudio el evaluó otra fruta y obtuvo otros resultados que tienen variación con los
del mango variedad manililla.
d) Efecto de las temperaturas en el color de la harina de mango manililla.
Para medir el efecto de las temperaturas de deshidratación en el color de las harinas se
utilizaron 50 g de harina de mango variedad manililla por cada tratamiento (50°C, 60°C, 70°C y
fruto fresco) y sus respectivas repeticiones. La comparación de medias de los tratamientos
demostró que no existe diferencia estadística significativa según la prueba de Tukey al p>0.05
50
para croma y Hue, que en promedio se reportan los valores de 23.84 y 75.68 respectivamente,
para la luminosidad los tratamientos de 50°C y 60°C son similares estadísticamente, sin
embargo, existe variación significativa, de 5.8% respecto al tratamiento testigo y una diferencia
de 2.03% en relación a la temperatura de 70°C, Tabla 9.
Tabla 9. Análisis colorimétrico en la harina de mango variedad manililla
Tratamiento L* Croma Hue
Testigo 70.43±0.39c 23.14±4.84a 73.95±0.21a
50°C 74.54±0.30a 22.86±1.09a 76.24±1.82a
60°C 74.49±0.04a 26.16±4.09a 77.03±3.94a
70°C 73.03±0.17b 23.20±4.35a 75.50±0.75a
L*: luminosidad
La variación de la luminosidad se debe a las temperaturas de deshidratación aplicadas al fruto
que se utilizó por cada tratamiento, de igual manera puede incidir en el estado de madurez en
que se encuentre el fruto será la saturación del color, este aspecto también influye en el croma
y Hue.
Mendoza-Corvis et al., (2015) no observaron diferencia significativa (p<0.05) para los
parámetros L* y a*, mientras que b* exhibió diferencia significativa con respecto a la
temperatura, tiempo y la interacción, observan que el valor de b* disminuye con el aumento de
la temperatura y del tiempo de proceso, lo cual puede estar relacionado con la degradación
térmica de pigmentos de coloración amarilla (carotenos) por efecto de la exposición a las
temperaturas de trabajo; en cambio en el mango variedad manililla la variación se dio en la
luminosidad o brillo, sin embargo, el mango se utilizó en estado de madurez fisiológica, por lo
tanto el color era uniforme para los diferentes tratamientos, ya que, se utilizó diferentes
temperaturas las cuales pudieron incidir en el color y luminosidad de la harina.
En el análisis de las variables de mayor a menor, se observa que la luminosidad es mayor en
mango, seguida de uchuva y por último la mora. Esta situación se atribuye a la mayor
porosidad del mango, ya que el aire produce una menor homogeneidad del índice de refracción
y menor absorción de la luz en el fruto, por esto las muestras se hacen más claras o menos
oscuras (Duque et al., 2007).
51
CONCLUSIONES
En la deshidratación de mango variedad manililla es recomendable usar la temperatura de
70°C ya que se obtiene un deshidratado en menor tiempo, además que no afecta la mayoría
de las propiedades fisicoquímicas y puede tener una reducción de gastos en energía.
Las temperaturas de 50ºC, 60ºC y 70ºC empleadas en la deshidratación alteran la acidez
titulable, pH y sólidos solubles totales de la harina de mango variedad manililla.
Se demostró que las temperaturas de 50ºC, 60ºC y 70ºC empleadas en la deshidratación no
influyen en la CRAc y CH, sin embargo, para CRA existió diferencia significativa, el cual
pudo variar debido al contenido de fibra.
Las temperaturas de 50ºC, 60ºC y 70ºC empleadas en la deshidratación de la pulpa de
mango no influye en los parámetros de croma y Hue, sin embargo, afecta la luminosidad
en la harina.
52
RECOMENDACIONES
Evaluar otros procesos de conservación de pulpa de mango variedad manililla y estudiar su
uso en la elaboración de productos.
Complementar la caracterización de propiedades fisicoquímicas (capacidad antioxidante,
fibra dietaria) para resaltar las propiedades de la harina de mango.
Evaluar el uso de la harina de mango en la elaboración de productos alimenticios tomando
en cuenta las propiedades funcionales, ya sean en galletas, panes, pastas, entre otros.
Evaluar temperaturas más elevadas que pueda hacer más rápido la obtención de materia
prima deshidratada, ya que se ha comprobado que no tiene ningún efecto en sus
propiedades nutrimentales ni funcionales.
53
GLOSARIO
Antocianinas: cada uno de los pigmentos que se encuentran disueltos en el citoplasma
de las células de diversos órganos vegetales, y a los cuales deben su color las corolas de
todas las flores azules y violadas y de la mayoría de las rojas, así como también el
epicarpio de muchos frutos.
Convección: propagación de calor u otra magnitud física en un medio fluido por
diferencias de densidad.
Croma: cromaticidad, saturación, intensidad, pureza, “chroma”. Define la intensidad o
purezaespectral del color que va desde los tonos grises, pálidos, apagados a los más
fuertes y vivos. Es el grado de color (incoloro, brillo, palidez).
Desverdización:consiste en acelerar, la desaparición del color verde de la superficie
externa del fruto.
Hue:tono, tinte, color, “hue”. Es caracterizado por la longitud de onda de la radiación
y hace diferente un color de otro. Representa un espacio en el diagrama de
cromaticidad.
Paradigma: teoría o conjunto de teorías cuyo núcleo central se acepta sin cuestionar y
que suministra la base y modelo para resolver problemas y avanzar en el conocimiento.
μm: micrómetros.
t: tonelada.
54
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