f E I I ~ F L U E ~ C I A DE. LA TEKFEAATLRA Y EL ki fD10

9 1

'KA. CECILIA ALMILAR ZACAñiAS.

. !

,

i 7 1 1 -

DE L A T E M P E R A T U R A Y EL I.iEDIO tYUTRICIU Eh LA PRODUCCIUN

DE ACIDU L A C T I C U .

I . I

, Just i f i cac ión y naturaleza del pro,yecto; . A m p l i a r e l conocimiento de le f i s i o l o g í a d e l a s bacteries 16cticas

principalmente cuando se verian l a s condiciones nutricionales y l a tem- peraturede crecimiento. Su estudio es de importancia debido a su ,ut i l i -

zación an 1es~fermen.taciones semisólidas, se i como tembibn an. l a prapa

reci6n y conssrvacF6n de los alimentos.

b

* .

i I

I ntroduccidn ;

La escasez en cuento a cal idad proteica en l e elimentscibn de loa -

paises más pobres o subdesarrollados, induce a l a busqueda de nuevos -- m.átodos acces ib les o coste-ablea por medi,o de los cuales se mejore l a ca ,

l i d e d de l e alimentscidn bás i c a de l pueblo.

E l desarro l lo da métodos tendientes a mejorer l e calidad proteica,

abre l e pos ib i l idad de u t i l i z a r l o s no solo coino fuente de protaine an i -

mel . s ino también como fuente de proteina pera l a elinentscibn humana.

Pars asegurar une buena al imentsci6n,proteice e s necsaario no so lo

recurr i r a l a s proteinas de origen vegeta l , sino que a e debe rscurrix - e diversas tecnologfes que. permitan obtener o t ras fuentes protclicae d i g

t i n tas de ¡as , vege te l es .

rEjsmplo da ésto son los t rebe jos l levados a cebo an a l Departapaoto

de Microbiologíe de l e Universidad del Estedo de,wichigan, en donde por

medio de modelos matemlticos s i m u l a r d n l a fermentacibn continua da la - l ac tose del suero a ácido léc t ico . , neutralizando con emor+o', coneel ob- . j e t o de producir u n suplemento al imenticio pera .rumiantes con un conte-

nido a l t o de protein8 crude. E 1 modelo pred i jo el tiampo necesario, para

. l og rar l o s estados de mayor e. f ic iencie. Posteriormente hicierdn prúebes . experi'mentales usando Lactobeci l lus Bulqaricus como'j i n b c u l d .

En e l laborator io de Oretom Dskar s e per fecc io 6 un procedimiento

por medio de l cual e l contenido prote ico de l e yuca sa incremantabe me-

d i a n t a el crecimiento de un moho. S i n embargo pare +btener un buen cre- 1 Antecedentes; L

Y

F

ir,

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c 3

A I S L A H I E N T O DE §A T RIA5 L A E T CAS A H I L O L I T I

E I N F L U E N C I A DE L A TERPERATURA Y EL MEDIO

IiIUTRICIO E N LA PRODUCCIOir D E A C I D 0

L A C T I C O .

AS

. .

-

MA. C E C I L I A AGUILAR Z A C A R I A S .

79335816

A I S L A M I E N T O DE E A C T E R I A S L A C T I C A S A M I L O L I T I C A S E INFLUEi1iCIA

DE LA TEMPERATURA Y EL MEDIO N U T R I C I O EN L A PRODUCCION

DE A C I D 0 L A C T I C O .

I hi T A0 DU CC ION

E l e q u i l i b r i o entre e l incremento poblacional y e l - incremento en l a produccidn a l iment ic ia se ha v i s to afectado grande

mente en l a s Gitimas décadas, debido a un aumento en l a tasa de c r o

cirnien to.

Aunado a l problema de l a escasez al imenticia, eneon-

tramos que l a ca l idad n u t r i t i v e da l o s productos al imenticios es b o

j a , siendo de f i c i en te principelmente de vitaminas y protefnas.

En Rayo de 1967 The United Nations Economlc &d So - c i a1 Council, pub l ic6 un documento llamado “Incremento en l a pro - ducción y e l uso de l a s protefnas”. Dicho documento plantea como - un problema muy s e r i o l e carencia de prote fnas a n ive l mundial, se-

1-

ñalando que es po s i b l e empezar a e l im ine r ’ a sa carencie con 1s e labo - rac idn de nuevas tecno log ías qua aprovechen sustratos capaces de ser

” , transformados por microorganismos. dando por resultado e l enriqueci - y .vitamínico de l a d ie ta . ( 1 4 )

: d e s a r r o l l o de .métodos tendientes a mejorar l a ca-

abre l a pos i b i l i d ad de u t i l i z a r l o s sustratos no-

I ” s d l o corn8 fuente de prote ína para l a alimentacidn animal. sino tam-

L bién como fuente p ro te i ca ?ara l a alimentación humana, a s i mismo - F ootener o t r a s fuentes prote ícas d i s t i n t a s de l a s veseta les . debido L

a que é s ta s no abastecen l a s necesidades de l a poblaci6n.

Con e l descubrimiento de Pasteur en 1 0 5 7 de que l as -

fermentaciones se rea l izaban por medio de bac te r i a s y levaduras ( 6 )

y partiendo de l hecho de que p o r medios fermentativos se pueden ll=

ver a cabo enriquecimientos prote fcos , como s e demuestra an var ias

invest igac iones ( 1 5 ) se han elaborado d i ve r sas tecnologías fermep

t e t i v a s part iendo.de diversos t i pos de sust ra tos como son:

sust ra tos amilaceos; sorgo, yuca, maíz, haba. etc. 2 9 , 7, 9 . 4 ) .

sust ra tos i ec teos : leche , suero de leche, e t c . ( 3, 10 1

sust ra tos d iversos ; melazas, a l f a l f a , y o t ro s sustratos vegeta les - ( 2 6 , 8 , 17 ).

En t o d o s d l o s se obtuvieran resu l tados muy-e=tisfec* - t o r i o s an cuanto a l mejoramiento a l iment ic io .

.. .

.

OBJETIVO Y ANTECEDENTES

E1 o b j e t i v o de e s t e t r a b a j o es i n v e s t i g a r l a presen - c i a de b a c t e r i a s l é c t i c a s a m i l o l f t i c a s a p a r t i r d e e n s i l a j e s y de-

f e rmentac i ones t r a d i c i o n a l e s , cuya producc i6n de á c i d o l a c t i c0 s e a '

e l e v a d a y de t e rminar sus c a r a c t e r í s t i c a s de c r e c i m i e n t o con d i f e r e n - tes s u s t r a t o s y a . d i f e r e n t e s temperaturas.

. ,

Dentro da los procesos f e r m e n t a t i v o s encontramoa a - l a f e rmentac ión l á c t i c a , l a c u a l es l l e v a d a I ) cebo p o r b a c t e r i a s - p e r t e n e c i e n t e s a l a f a m i l i a l a c t o b a c t a r i s c a a e . ~ s t a farmenta¿iSn - +

as da impor tanc ia deb ido a que el producto p r i n c i p a l del- m e t a b o l i s

mo de d i chas -hac ta r i s s , el kcir ln 1 hrtico, .% i ene d i f eEaF teo . y muy - impor tan tes a p l i c a c i o n e s i n d u s t r i a l e s . Es u t i l i z a d o en l a i n d u s t r i a

de l a l e c h e y sus der i vadhs . eqJ1a i n d u s t r i a t ex t i l , l a i n i l ¿ s t r i a - c s r v c c e r a , an la c o n s e r v a c i ó n de los a l imentos etc. ( 2 5 , 5 )

. ,

- 3:

. . .~

. . - * .

€1 uso d e t é c n i c a s para l a c o n s e r v a c i ó n de l o a a l i - mentos. como el s a l a d o de carnes , l a desec 'ac ión. e l uso de salmue - ras etc, data de t i empos muy ant iguos . E x i s t a n e v i d e n c i a s de que l a

. .

- c i v i l i z a c i o n o r i e n ' t a l fué l a pr imera en preser 'var l o s a l imentos por-^ , .

medios f e r m e n t a t i v o s .

Se ha e t r i b u i d o a L. plantarum y L. b r e v i s p r i n c i - , -

palrnente, el d e s a r r o l l o de d i chas f e rmentac iones . deb idb e l ráp ido-

c r e c i m i e n t o y a l a gran can t idad de ác ido l á c t i c o quc pueden produ-

c i r . ( 22 )

_.

Les f e rmentac i ones ác ido l e c t i c a s t i e n e n una d o b l e - impor tanc ia deb ido a que a la v e z de p r e s e r v a r los al intentos. i n c r e

mentan e l con ten ido p r o t e f c o y v i t e m l n i c o de é s t o s , a s i como tam,

b i e n aumentan su d i g e s t i b i l i d a d ( 29 ) .

Estudios hechos en c e r e a l e s ( 11) donde comparen el

a f e c t o de l a germinac ión y de l a f e rmentac idn se ha v i s t o que el - p o r c i e n t o d e l v a l o r n u t r i t i v o r e l a t i v o de incrementa s i g n i f i c a t i -

vamante durante l a f e rmentac idn natura l .

E s t u d i o s p o s t e r i o r e s demostreron que en e s t a s fermen - t a c i o n a s predominan l a s b a c t e r i a s 6c ido 1 8 c t i a a s . de l a s c u a l e s se

han a i s l a d o ;

- L. farmantum , C. c e l l o b i a s s , Ped iococos a c i d i l a c t i c i o p a r t i r de

t r i g o y de ha r ina d e mafz fermentadas ( 27 )

Otro t i p - d e s u s t r a t o s u t i l i s a d n s p e r e l l e v a r a cabo.

l a f e rmentac idn á c i d o l á c t i c a son las r a i c e s , t a l e s como e l cacahua - t e ( 24 ] l a yuca ( ZU 1. Es muy p robab l e que a 1 incremento witamf-

nice y p r o t a í c o acompañen también e s t a s fcrrn-p+ncinnr?a. -

Gran p a r t e d e los vege ta l e - no u t i l i z a d o s para el - procesamianto son v i s t o s como m a t e r i a l e s de d e s p e r d i c i o , pezmanea-

c i e n d o en e l l o s un p o t e n c i e 1 n u t r i c i o n a l no u t i l i z a b l e . Estos deae-

chos pueden se r r e c i c l a d o s y p rese r vados en forma de e n s i l a j e s p o r

medio de una f e rmentac idn l á c t i c a y pos t e r i o rmente p rocesa rse como

a l i m e n t o para rumiantes , l a s cond i c i ones para que e s t o se l l e v e a

cabo e s t a n r e p o r t a d a s p o r N. J. Moon ( 18 )

Dentro de l a s f e rmentac iones t r a d i c i o n a l e s de nues - tro p a f s mas impor tan tes l l e v a d a s a

CES tenemos e l a masa fermentada de

u t i l i z a d a como a l i m e n t o fundemental

grupos ind í genas , como los chamulas

. - cabo p o r b a c t e i i a s á c i d o l á c t i -

maíz, denominada p o z o l , que es

e n el sur de México p o r a l gunos

y los lacandones , e s t a ferment:

cidn presenta una mic ro f l o ra muy compleja, entre l a s especies des - c r i t a s se encuentran l a s s i gu ientes ;

Bacter ias ; Achromobacter pozo l i s , Aerobacter aerogenes , Agrobac-

terium azotophilum entxe o t ras .

Levaduras; Candida gu i l l i e rmondi i , &. kruse i , &. t r o p i c a l i s y - otras .

Hongos; A l t e rna r i a tenuis , Asparg i l lus f l avus , Fusarium y o t ros ( 12)

c

G E N E R A L I D A D E S

a ) Bacter ias -1Bcticas

E l ácido l á c t i c o f u 6 descubierro en 1780 por C. U. - Sgheeler. obteniendo10 e p a r t i r de leche ácida y mas tarde a p a r t i r

de l a c tose y goma tragacanto, mediante tratamientos con dcido n f t r i

co ( 10 ). c. Biandeau en 1847 probó que el dcido l ác t i co se forma - be mediante farmentaci6n, d iez años mas tarda Pasteur dewostrb que-

e s t a fermentación l e l l evaban a cabo c i e r t a s bacter ias s 18s cua les

Or la Jensen an 1919 l e s d i 6 l a c l e s i f i c e c i 6n de bacter ias l á c t i ca s .

Dentro de l a s cs racterSst icas p r inc ipa les de l a s bag

t e r i a s l á c t i c s s sa encuentran l a s s i gu ientes ;

Bac i l o s cor tos y l a r go s , gram pos i t i vos , no formado-

res de esporas, gemeralmentn no ma-vilen, cataioqa negativns, ron cg

pacidad para former Bcido l á c t i c o , anaerobias f acu l t a t i va s , s in c r e

cimiento s u p e r f i c i a l no seductores de n i t re to : - -

A es te grupo da bacter ias l á c t i c a s que se l e s llamó - *verdaderas" se suma e l grupo da l a s ' fa l sas batteries" o Microbac-

terium debido a que pueden producir ácido l á c t i c o siendo cata lase - p o s i t i v a s y con capacidad de c recer superficialmente.

Les bac te r i a s l á c t i c a s "verdaderas" pueden ser homb-

.fermentatives, produciendo mas de l 85% de ácido l á c t i c o a partir de

glucosa, y heterofermentatives, produciendo Bcido l á c t i c o , bióxido-

de carbono, etanol y ácido acét ico .

A continuecidn se deta l l an l o s c i c l o s homofsrrnenta-

t i v o s y heterofermentativos de l a s bacter ias ácido í á c t i c e s .

Cetabolismo de l a s b a c t e r i a s ácido l á c t i c a s hornoferrnentativas

GLUCOSA

glucosa 6 P

. f ructose 6 P - K::: f ructosa 1 . 6 P

I - g l i ca ra ldeh ido 3 P

I t

dihidroxicetona P

c , . ~p+KhAD 1 , 3 ’ d i f o s fog l i ceka to NADH ~- ‘J

K ATP ADp 9 f o s f o g l i c e r a t o

2 f o s f o g l i c e r a t o

fosfoenolpiruva to

- - K:TP piruva t o

NADH2 6 IU’AD

LACTATO

.

Catabolismo de l a s bac te r i a s écido l é c t i c e s hatroferrnentativas.

GLUCOSA

- , . . .

glucose 6 f'

- NADH? 6 fosfogluconato

I ,NAD

NADH2 r i bu l o s a 5 P

x i l u l o s a 5 P I I

.- .

. . I g l i ce ra ldeh icb 3 P a m t i - P

. NADHZ. . ,

a c e t i l COA 2 ATP

. .p iruvato

.

.

. . '2

I

,

Subdivisión de l a s bacter ias ácido l b c t i c a s .

I I Forma, y a r r e g l o de Modo de fermentar conf igure

l a s cé lu l a s l a g lucose ' cidn da1 ac.

Es fe ras en cadena homofermentativo L

Eaferas en cadena hateraferment. D L

Esferas en t e t i ada honofermantativo D L

Bac i los variados veriados .-

Género

Streptococos

Leucono s toc

Padiococos

Lactobaci los

Dentro da l a s aspecias hoaofermentativas del gCnero - de l o s l a r t o b e c i l o s encontrarnos a :

- L. ceucatsicu-s 4. l a c t i s , L. ha lv i t i cus , t. ac i do f i l u s , 1. - bu1 - gar icuo, L. termof i lus , L. , k. plantarum y otros.

Dentro da l a s espacias hatamfermentatives tenemos e;

- p. buchneri , 4. b rev i s , 4. farmanti y o t ras . ( 21 )

Debido a l a gran capacidad adaptativa, a l rango tan - amplio de temperature donde pueden crecer y a l a producción de &ci-

do l e c t i f o , se l e s puede encontrar tanto en l a microf lora i n t e s t i na l ,

an l a cavidad o r a l , en l a vagina, a s i coma también en l o s productos-

l á c t eo s y sus derivedos, an a n s i l a j e s , en bebidas fermentadas, jugos

de f ru ta s etc. ( 1 9 )

. . _u__.__ ~ i . .-. --

r L

F b J Fermentac iones t r a d i c i o n a l e s .

i i) f e rmentac i ones t r a d i c i o n a l e s mundiales.

Dentro de l a s f e rmentac i ones mas an t i guas que se t i e -

nen d a t o s se encuentran l a s f e rmentac iones o r i e n t a l e s . r 8 ;

-i. La fabrication d e l “Chiang” da ta de 500 años d.c. ,

. de este fe rmentac ión se d e r i v ó e l Hiso,

c

c c C c

Ent re l o s elirnentos fermentados q~es populares se en-

cuentren; l e s a l s a d e soye . e l miso, e l sake y otros. Ex i s t en muchos

otros a l imentos o r i e n t a l e s preparados p o r medio d e fermentnc iones - g o l i d a s v e r i ando en e l l o s 6nicamente l e msnufactura, e l t i p o do sus

t r a t o usado, o e l t i p o de microorganismo. %

€1 humanatto, p o r e j emplo , es o b t e n i d o a p a r t i r de -- f r i j o l de soya. Los chinos Lo l laman “ t u su” y los f i l i p i n o s l t a o s i” .

Este p roduc to es usado como agen te sabor i zan te .

E 1 tempeh. e s un a l imento de o r i g e n indonas io , ob te - 2

n i d o e p s r t i r de f r i j o l de soya fermentado p o r Rhizopus o l i g o s p o r u s - Como muchos p l a t i l l o s t r a d i c i o n a l e s . e l tempeh es e l p l a t i l l o p r i n - c i p e l .

E 1 s u f u o ”queso chino” es o b t e n i d o a p a r t i r d e f r i - -

j o l de soya. E 1 ont i jorn es un a l imento d e l e s t e d e l e I n d i a se o b t i e - . ne p o r l a f e rmentac ión d e cacahuate mol ido.

.ii) fe rmentac i ones t r e d i c i o n a i e s mexicanas.

c 2..

L . . Es muy impor tan te e l pape l que l a s f e rmentac iones t r a - r , I d i c i o n e l e s han ten ido e n n u e s t r o p a l s . deb ido a l uso muy comGn e n t r e

l e g e n t e de e scasos r e cursos . L

c E 1 v a l o r n u t r i t i v o y m e d i r i n a l se ha comprobado en a-

i ios r e c i e n t e s con los t r a b a j o s i l e v ? 3 u s e coho p o r d i f e r e n t e s inves- r L

.* t i g ado r e s , entre e l l o s destacan l o s l l evados a cabo por Teo f i lo He i..

r r e r a y Miguel U i l oa , l o s cua les r ea l i z a ron un estudio general sobre ri

A" l o s aspectos mas sobresa l i entes de l a micro f lo ra de l pozo1 ( 28 ).

P En estudios poster io res sobre e s ta feqmentecibn l o - i r h

grarbn a i s l a r una nueva bac te r i a Jgrobacterium arotophillum , l a cual

t i ene l a capacidad de f i j a r Nitrógeno, y presente adem65 e fectos an - r". c tagónicos sobre aJgunas especies becterianes patbganes para e l hombre.

ir

Existen o t ros t ipod de fermentaciones en donde l a s ba s

t e r i a s & ido l 4 c t i c a s no son l a s Gnicas responsables ds &stas , y que

B i n embargo contribuyen a l l e v a r a cabo l e fermentacibn, como es e l

caso d e l pulque, tesgüino, tuba, colonche, tepache y otras . .

c c

E1 a n á l i s i s qufmico comparativo de es tas feraehtacio-.

ne8 a s i como l e s d a mafz y pozoi, que a continuación se muestran, - fuerbn l l e v a d a s e cabo en e l Dpto. de Botánice d e l Ins t i tuto de Eio -

_c f-

l o g f e de l a UNA#. i c. -

.. 'c'

Es importante seña lar l a ex i s tenc ia da o t r a s fermenta - i cianea t r ad i c i ona l e s aún no invest igadas , que a l i gua l que l a s ante- f-

L r i o r e s , t ienen va lo ras nut r ic iona les y medicinales no conocidos. !

I ( 1 6 I

I

En base a l conocimiento de l a s propiedades de l a s f e r - L

~.

menteciones d i c i ona l e s se han desarro l lado tecnologfas que permi - ten; Sca l e r o s procesos, aprovechar l o s dasperdici0s:industriales

y desechos co l a s ( 1 ) y obtener ae3ores rendimientos. Asi mismo

s e han desar ro l l ado planea de invest igac ión con e l ob je to de optimi-

l- - ra ,r los { 2 ) haciendo uso de los mas so f i s t i cados mktodos actuales - i

r

I

, I

Ii-

como l e computación.

I

Anfaiisis químico de tesgtlino .pulque tuba y cb lonche I I *

< .

s.,.

*,. %bide Prote ina Ca lc io Fdsforo H i e r r o T i a m i n a Ribo f l av ina N i a r ina V i t . C. 9% "9 s6

-

Ane l i s i s químico d e l pozo1 y d e l maíz. c

Cons t It uyen t es- - _. -.

plitrdgeno

Pro t eín a

Arginine

H i s t i d ine

L i s i n a

t euc ine

I so leue ina

Treonina

Val ine

Triptofano

Metionina

Fen i l a l an ina

Mafz g/lOOg.

1.68

10.50

3-08

2.54

3.05

12.95

5.00

5.05

4.51

0 . 4 6

1 .54

5 . 3 1

Pozo1 g/LflOg.

2.43

15.18

3.34

2.07

3.36

. -10.02 -

5.16

5.69

4.53

0.71

1 . 4 6

4 .30

L 8,

v t.

Constituyentes M e l t g/ lOag . P o z o 1 g/lOOg. ..I

.I Calcio 28.0 249.0

?” Fdsforo 438.0 i r i

Tiemi ne 0.40 . y L - Riboflavine o. 1 5

Y” N i a c i n a - &,.

r i

, I -

c

3.26

4.52

0 .27

0.70

9.84 .

c f:

M A T E R I A L Y METODO

1. ~ l s b o r a c i ó n de e n s i l a j e s .

Los t i pos de e n s i l a j e s preparados fueron una mezcla - de co l con d iversos t i po s de har ines y col s i n mezcla de harinas.

La c o l se cortó en pedazos pequetios, l o s qua sa mol io

rmn en un mortero perfsctemente hasta obtener una pasta. 6sta me me=

c l 6 con harina de t r i g o i n t e g r a l ( M 1 ), har ina de yuca ( H2)), ce lu - l o s a ( M3 ) , y co i so l a ( M4 ). Estas mezclas se mentuvicron a 4 2 C

durante 15 d i a s an f r a scos cerradoo. durante &Sta in te rva lo de tiem-

PO se h ic ierón datermineciones de pH, y se tomaron muestras, l a s que

poetcriormenta se sembrarón en c e j e s que conte..ien medios de Tomate,

Rogosa, LE, y posteriormente se incubaron-a 37 C.

._

O

-

i-1

O

Recto agar

Recto peptona

Bacto-AA s i n vitam.

S u l f . de ma-gnasio

hoptohidratado a l 0.9%

Cloruro de c a l c i o

dihidratado a l 0.9%

Jugo de tomate comercial

( c on t r i fugado)

Fos fato Qcido de amonio

a l 9%

Carbonato de sodio

a l 8%

1 5

10

10

10 a i l .

10 m l .

700 m l .

100 n i l faobrenadante)

-

l O m l .

m i . necesar ios para a j u s t a r e l

pH entre 5.8 y 6.0

.

Becto t r ip tona

Bacto E. de Levadura

Bacto dextrosa

Bacto arabinosa

Becto secerpsa

Acetato de sodio

C i t r e to de amonio

Fosfeto monopotlsico

Su l f a to de magneaio

Sul fato de manganeso

Su l fa to ferroso

Mcnoole&.u de sorbitan

Bacto agar

-

10

5

1 0

5

5

15

2

6

o. 57

0.12

0.03

1

15

Mmdio LB ( Q/lt 1

Ts iptona 1

E. da Lavedura o. 5

Cloruro de eodio 1

Agar 2

2. Aislamiento de bac te r i a s í ac t i ca s .

Las co lon ias que crecieron de l o s en s i l a j e s sembrados

se pasaron nuevamente a c a j a s conteniendo e l mismo medio de cu l t i vo

Cdicionendo a é s te azúl de an i l i n a ( colorante indicador de acid62 1.

Las ca j a s s e incubaron a 37 C, l a s co lon ias que se tornerón azules - aran l e s productoras de acidéz. Esta operación se r e a l i z ó l a s veces

necesar ias hasta .obtener e l cu l t ivo a i s l ado , ver i f icandose por medio

de t inc iones de Gram. .

O

Los aislamientos de pozo1 se hic ieron en forma simi - l a r , tomando l a muestra directamente.

3. Almacenamiento de l a s co lon ias productoras de acidez . Una vez seleccionadas l a s co lon ias productores de a -

c i d e f , s e pasaron e tubos conteniendo e l mismo medio usado en e l a is - lamiento. en pos ic ión inc l inada , se incubó a 37 C , crecidas l e s c o l o

n i a s se almacenaron an e l re f r i ge rador .

.

O

4 . Siembra de l a s co lon ias produckoras de acidCz en medio pera l a - detsra inación de l a producción de hcido l á c t i c o .

- j ..~ - . Redio para l a determinación de ácido l á c t i c o g/ l t : ,.

E. de levadura 2.5 , '

~~.

Tr ip tona 5.0

Cloruro de Sodio 2 . 5

Su l fa to de amonio 2.0

. GlU'CS SE 10.0 .~

~.

Las co lonias productoras de ac idez se sembraron e i p

cubaron e 37 C. l a presencia d e t .urúidez en e l medio f u k i nd i c i o d o

crecimiento microbieno.

O

pa r a d e t e i i P r IS f r ! ; ~ < : L . n e . o c i 6 n st: a : . ; i t . i v r i ú IFJ m e z c l e -

1

fórmico 25% - f o s fd i rko cone. en une relecilln 3 ~ 1 , agregando 0 . 6 m l

de l a mezcla por cada 5 m l d e l medio.

Posteriormente se centr i fugó a 3 O00 r.p,m, durante - 1 5 minutos, separando l a s c€ lu las y determinando el écido l á c t i c o - en e l sobrenadante, tomando 1 m i de és te para preparar l a muestre.

5. Preparación de l a muestre pera l a determinación de bcido l á c t i c o .

A 1 in1 de l a muestra se añadieron 2 m l de metano1 ab-

so luto mas 0 .4 m l de ácido su l f ú r i c o a l 50%. La muestra se calentó-

durante 30 minutos a 55OC. se de jó e n f r i a r y se adicionó 1 i 1 de - agua. se ag i tó por invers ión de l tubo durante 1 minuto. Mes tarde - sa 1s adicionaron 0 .5 m i de cloroformo. se ag i tó por inversión d e l % -

tubo durante medio m i n u t o , se tomó l a f a s e no acuosa para l a deter-

rrinecidn de Bcido l á c t i c o . Previamente se prepsrfi une saliición tes-

t i g o con ácido l á c t i c o a l 1 5 I

I 6. A l a s muestras e s t e r i f i c ada s se l e s hizo l a determinación de he& !

I do l e c t i c o en e l cromatógrafo de gesss , ut i l i zando hidrógeno y n i -

trdgeno como gases acarreadores. l 7. Prueba para

genada, de l a s

mezcld con l a s

como pos i t i va ;

l a determineci6n de catalacra. --

En un portaob jetos se colocan unas gotas de agua O X ~

co lon ias en almacenamiento se tomó una asada y se - gotes. A l observarse burbujeo l a reacción se reportó

I

de l o contrar io se reportó como negativa.

E. Siembra de co lon ias p r u d u c t o r s ~ c'e acidéz e n medio rico y p o t r s ,

conteniendo almidón coma f u c r t f d t C d r t a n 5 .

*

t.-

E1 medio usado fué s imi l a r a l que se u t i l i z ó para l a

determinacidn de ácido l á c t i c o Únicamente v a r i a en l a adición de 20

gramos da almiddn en l u ga r de 10 graisos de glucusa, además se ed i c j o

*..

c - naron 20 gramos de agar . Esto por l o que respecta a l medio r i c o . c

. .

- 9 .

de

sa

Medio pobre g/lt.

almiddn

au l f e t o de anonio .

fosfato ácido de

potes io

s u l f a t o de magne

s i o

c lo ruro de sodio

E. de levadura

aga r

Determinación de

Iodo.

20.0

10.0

2. 0

2.0

2.5

a. 5

20.0

../

l a h idró l i s i ' s d e l almidón por medio de vapores

Las co lon ias que crecierón en l a s c a j a s con a lmidón I l a s hizo pasar vapores de Iodo sobre l a supe r f i c i e , si l a prueba

e r a p o s i t i v a u s e observaba un ha lo a lrededor de l a s co lonias .

10.. Observación, de le producción de gas por l a s co lon ias productoras

de acidez. . . , .

~~

II La5 co lon ias se siembran en e l mismo medio u t i l i z ado '

incubandose a 37 C. A l a s - O para ver l e producción de ácido l á c t i c o ,

48 hrs. se tomó e l pH y se observó s i h a b f a proí!uccirjn de gas. Para

observar l a producción de gas s e in t lodu jo u n tubo Dur'ham dentro de l

..: ~ .

[:

c c e . c .' c c c -I: -- f c c L, r: c L - r .

I: .c

.

i

t u b o de ensaye en posPei6n' inversa. Se r e p o r t ó producción de gas de

acuerdo s i hab ia o no burbujas den t ro d e l tubo.

11. Obtenc ión de l a c i n é t i c a de c r e c i m i e n t o a 37OC.

Se preparó l i t r o y medio de medio para v e r producc iób

d e l á c t i c o con l$ d e g lucosa , 750 m i d e l c u a l con ten i en 20 g/ l t de - agaz. Prev iamente se e s c o g i e r ó n 3 cepas. de acuerdo a sue c e r a c t e r i o

t i ces f i s i o l b g i c e s , l es c u a l e s se rasembraron en e l medio l f q u i d o - ( 3 tubos conten iendo 30 m l cada uno ), se incubaron a 37 C, a l a s 24

O

hra. se seleccind l a da más ráp ido - c r ec im ien to .

€1 i n d c u l o s e l e c c i o n a d o se pasó e un matráz Erlen He-

yer . conten iendo 60 ml d e l mismo medio, sa incubó a 37OC durante 1 2 - hrs. a l t é rmino de los c u e l e s se pas6 e un volumen meyor [ 600 m i a - proximadamante ). Inmediatamente se i n i c i ó la ohtenr~ ihn de I n c i n á t i

ce. I

Los parámetros medidos se determinaron el t tl. i . t12 I . O'

e n t r e uno y o t r o i n t e r v a l o de t iempo t r a n s c u r r i ó un l a p s o de 2 hrs .

se determinó :

1 Biomasa ! ..

a ) cuenta en p l a c a

A1 t i empo ' t x s e ' d i luyd l a muestra, pasando 1 m l de 6s

t&en 9 m l d e l a s o l u c i ó n s a l i n a i s o t ó n i c a é s t é r i l y asi sucesivame'

lo-.' de l a s ú l t i - t e para obtener las d i l u c i o n e s 10

mas d i l u c i ó n e s se tomó 1 m l y se sembró en ce jas p e t r i , incubandose

a 3i0t .

1 -1 10-2 10-3 10-4

\

b ) dens idad ó p t i c a .

A 1 mismo tit-:ii?o t, s e toiTiÓ d i r e , c ? o i e n t e do la ~ ;ues : ra

1

10 m l y se ley6 en e l espectrofotómetro a 540 nm. E l blanco usado - f u 6 medio de cu l t i vo no inoculado.

I1 pH i

La determinaci6n de l pH se hizo en l a s muestres donde *

se determinó densided ópt ica . E1 pH se determino con un potenciámetro.

1 1 1 Reacción de antrona

Pera l l e v a r a cebo es te reacción se desprotsfnizó 1a-

muestra previamente. A 1 m i de l e muestra se agregó 1 .5 m l de egua, - se nazckd vigorosamente, se adicinaron 0.2 m l de su l f a to de z inc - ( 50 g/ l t ) 88 mezci6 y posteriormente se cantr i fugó .

-

A 1 m l d e l sobrenadente se l e adicionaron 4 m l d e l r eac -.

t i v o de antrona, sa mezcló vigorosemente y ae- puso en L d u msi i a du - rente 10 minutos a l f i n d de l o s cua les se en f r i ó y se ley6 en e l es-

pactrofotómetro a 620 nm. E 1 blanco usado fué agua dest i lnde .

E l - r eac t i vo de antrone se prepara disolviendo l a a n t o

na an ácido su l f ú r i c o a una concentración de 0.2 % i I

- IV Acidez t a t e l

A 5 m 1 de &a muestra, tomados directamente, se e d i c i o

neron 45 in1 de agua des t i l ada 1 d i 1 1: 10 ) agregandole 4 gotas de fg

no f ta l a ina , s e . t i t u l 6 con hidrdxido de sodio 0 . 1062 N

.. V Determinación de ácido l á c t i c o por cromatografía de gases

. , I

se procede de i g u a l forma que er, l o s puntos 5 y 6

RESULTADOS Y DISCUSION

La g r á f i c a 1 muestra l a s curvas de pH cont ra t iempo,

O o b t e n i d a s de l o s 4 t i p o s d e e n s i l a j e s e l abo rados e incubados a 4 2 C.

Como se puede a p r e c i a r e l medio N l t i e n e un l e n t o de-

cremento en e l pH, en tsnto que los medios M2. M3. 'Fd4.el descenso - d e l pH es m6s r4p.id0, deb ido probablemente a que en estos medios l e

r i q u e z a n u t r i t i v a es e l e v a d e . l o que da p o r r e s u l t a d o un incremento

en e l consumo y d i s p o n i b i l i d a d d e l sustrato, y como consecuenc ia una

r á p i d s d isminución d e l pH deb ido a l a producc ión de ác ido .

E1 descenso en e l pH d e l M2 es s i m i l a r a l f l3, aún .-

c cuando e s t e medio no es t e n r i c o , comparandolo can l o s medios 3 y 4.

Con r e s p e c t o a este medio se e s p e r a r l a un decremento s i m i l a r a l o b - t a n i d o p o r e l medio M 1 , _.

O

- I I

De l o s e n s i l a j e s incubados a 37 C no se h i c i e r o n de - term:naciones de pH deb ido a que e s t a s cepas ya habien sidc s i s l e d a s .

E n e s t e caso l a s capas a i s l a d a a fueron de c o l ( M 1 ), c o l con maíz - ( M 2 ), p l á t a n o ( M J ).

I I

En l a s g r á f i c a s 2 y 3 se muestra e l número y t i p o de i

microorganismo a i s l a d o a p a r t i r de l o s e n s i l a j e s incubados e 42 y - 37 C , durante l o s d i f e r e n t e s d i a s que duró l a f e rmentac ión.

O

O

I En los e n s i l a j e s a O 2 C e l t i p o de microorgenismos --

que predominb fueron l o s l s c t o t a c i l o s , - permaneciendo constante e l n i

mero d e a i s l a m i e n t o s o b t e n i d o s durante e l t iempo de farmentacibn.

O A 37 C se o b s e r v a que en l o s pr imeras d i e s de l a fer-

mentación e l incremento en el núrrero de microorganismos a i s l a d o s es

' mayor para - l a c t o b a c i l o s , seguido de '_euconostoc, es to es concordante

con l a b i b l i o g r a f í a , en donde se señala que pars es te tipo de f e m e '

tac ibn, durante l o s primeros d i e s hay predominio de k t o b a c i l o s y

de leuconostoc, es ta última especie principalmente, dado que no 80 - porta pHs muy ba jos . A medida que decrece el pH el número de especies

de leuconoetoc y algunas especies de l ac tobac i l o s ven disminuyendo.

En l a s g r á f i c a s s a observa, para l o s d ia s poster io res

incrementos y deciementos i r r egu l a re s en ambas especies , debido a - que l o s t i pos de microorganisnos presentes, aGn siendo del mismo - g4ner0, varían de acuerdo e l pH ax i s tents en el medio.

I

La g r á f i c a 4 mua-stra e l porcentaje de microorgsnismos

hoso láct icos y he te to l ác t i cos con respecto a l o s d i f e rentes medios de

donde fueron a i s l ados . . O

Para l e co l B 42 c y p o z o l . l o s porcentajes son simi - .

l a r e s , observandQ98Turi iiiarcedo incremento err l o s o rqen i sms hetero - l á c t i c o s . Esta s imi l i tud se debe a que en ambas fue-ntes de aislamie'

to la$emperatura e s el f a c t o r que determina a l caracter he te ro l ác t i I

. - - I I

CO. Aunque el pozol como t a l se encuentre^ a l a temperatura de l medio

ambiente, e6 el proceso de su e latorec idn e s donde se l l e v a a cabo l a

i

i . .

. .

ea lecc idn de organismos en base a l a temperatura.

O Para l o s medios de c o l incubados a 37 C e l porcsnta js

de microorganismos homolácticos es ligeramente .. mayor debido e que l e s > .

temperatures mesó f i l as favorecen es te caracter . . I .

La g r á f i c a 5 mbestre l o s p0rcentaje.s de los 'microorgo

s de un determinado g€nero. a p a r t i r de l a s d i rerentes - '-

. En ambas g r á f i c e s se observa un predomi$io en e l / ,- - * - . .

c lamiento de M o b a c i l o s - segtiido de leuconostoc. -,

c

c

I

.,. r.. O

c o l a 42OC. siendo s i g n i f i c a t i v o también en col a 37 C y en pozol . - en tanto que para leuconostoc e l porcen$aje mayor i o encontramos e@

L"

'p

k poro l .

Le b i b l i o g r a f f e reporta una g r a n adaptabil idad para - P

- * l o s l a c t obac i l o s respecto a l e temperatura y a l medio nut r ic io , s i e p

do de tendencies t e rmo f í l i c a s . A 1 comparar con l a g r á f i ca se observa

concordancia a e s te reqpecto.

Es importante obeervar l a ausencia d a s t r ep tococoa an

l o g e n s i l a j e s de c o l y e l ba j o porcentaje de e l l o s en pozol, debido - o que l o s requerimiento-s nut r ic iona les de Bstos son muy a l t o s , gene-

ralmente se encuentran en e u s t r a t o s . n o ~ vegeta les . como e l e s t i e r co i .

La ausencia de pediobocos en poro l , se da t a a que es-

toa organismos sa encuentran principalmente en sustretos vegeta les y

no en cereales. fermentados cnmn na e l . cesn~ .deL . ,no.zal:..

-

.-

I ' I

I En l a t a b l a I se muestran l o a resu l tados de ie r eac - ,, '- ci6n de l a ca ta lase . l a~ .p rbducc ibn de ges.. e l t i po de Pernc-ioci6n -

( l as determinaciones d e l t i po de-fermentacibn no s e rea l izaron den-

tro de e s te proyecto) e l pH f i n s i del ,medio ( determinedo an e l me - d io donde e e v io produccibn d e ' g a s ) y l o s gr/lt de ácido l d c t i c o - p,roducido. Con respecto a l o s 2 últimos puntos cabe hacer nqtar l a - eetreche rela'cián que e x i s t e e n t r e ~ - l a a l t e produccián de &ido l a c - t i c o y e l notable decremento de l pH.

-. - I I

I

Se puede observar que en l a meyoria de l e s cepas homo

16ct icas e1 pH es ba j o , debido a l predominio en ' l a produccidn de é c i

do l dc t i co . ~~~~

La reacc ibn de l a cata lasa no es un método muy con f i g

b l e en l a determinacibn de l a p re senc i a de c a b a l a s a , debido a que --

puede heber p r e s e n c i a de burbujas a1 m e z c l a r e l agua ox igenada con l e

muestra y no ser obse rvadas a s imple v i s t e o b i e n s e r confusa l a pre-

s e n c i a d e burbujas y r e p o r t a r r e s u l t a d o s eqL i vocos .

Las g r á f i c a s 6. 7, 8 , muestran l a cant idad de á c i d o 1 6 s

t i c 0 ( g r / l t ) produc ido p o r los d i f e r e n t e s genaros a i s lados .

En l a s 3 g r á f i c a s s e obse rva mayor produccidn da a c i d e z

a 37OC para los d i f e r e n t e s generos. Pa ra l o s - l a c t o b a c i l o s l a produc - c i ó n d e a c i d á z no b e r i a mucho r e s p e c t o a l medio, s i n embargo se obseL

van v a r i a c i o n e s mayores r e s p e c t o a l a temperature . Lauconostoc p o r su

p a r t a p r e s e n t a menor producc ión de a c i d e z en c o k e 4 2 C y en p o z o l . y

as un t a n t o mas p r o d u c t i v o en co l e 37 C en comparacidn c o n l o s 1- -- b a c i l o s .

O

O

* -w

Para este genero t a n t o l e temperatura komo l a fuan te de

a i s l a m i e n t o son impor tan tes en la prnducc ión de e c i d b z l de i g u a l farma

que para l o s p e d i o c o c o s d e l a c o l a 37OC. - E s impar-tante mencionar que eGn cuando l o p i o d u í ~ i 6 n -

de a c i d é t (an g r / l t ) es e l e v a d a para los s t r e p t o c o c o s a i s l e d o s de - p o z o l , l a can t idad d e éstos no es t an s i g n i f i c a n t e como para g e n e r a l i - z a r l e s c o n d i c i o n e s a l a s c u a l e s hay buena producc ión de a c i d é z . !

Los d a t o s o b t e n i d o s d e l e n s i l a j e a 37OC y d e l p o z o l -- muestren que e s p o s i b l e a i s l a r a par t i ' r de e l l o s d i f e r e n t e s géneros - con buenas c a r a c t e r i s t i c e s en cuanto a producc idn de ac idé z . i

Las g r a f i c a s 9. 10, 11. 1 2 muestran l a s d i s t i n t a s con - d i c i o n e s ensayadas a l e s c u a l e s s e h i c i e r o r , c r e c e r los d i f e r e n t e s g o

n e r o s a i s l%dos de c o l a 37 C. col a 42OC y p o z a l , e s i como el porcen- O

- t a j e de c r e c i m i e n t o de cada uno de e l l a s b a j o e s a s ccnd ic iones . . obseL - vendose que en g e n e r a l hay rnaqc ,~ c r r c i m i e n t o a 3 1 O C y en P l m i $ 5 r i r i c o

c

-

( almidbn-peptona ), siendo el pozol l a fuente de donda se puede a i s

l e r l a mayor cantidad de microorganismos ami lo l f t i cos hetero léct icos

De l e s t r e s d i f e r en tes fuentes de eislemiento l a que-

aportó mayor cantidad de microorganismos con ca rac te r i s t i ca s i á c t i c a s

hornofermentativas, am i l o l í t i c a s , fué l a de co l fermentada e 37 C de-

donde se a i s l a r on 6 cepas con estas ca rac te r f s t i ce s . De i gua l forma

de pozol se a i s l a r on 5 cepas con ca rac te r í s t i ca s l á c t i c a s , heterofeg

mentativas, am i l o l l t i c a s y 4 cepas con l a s mismas carect.erfsticas.de

co l ferementeda a 42 C.

O

O

Le g r á f i c a 13 muestre l a c iné t i ca de crecimiento da - - O

una cepa espec fF ica , l l avada a cabo a 37 C.

Se puede observar que a medida que transcurre e l t i s n r PO e l númzro de microorganismos aumenta exponencialrnente entre e l -

a s i mismo l a absorbancia a 420 nm (biomase) t i ene in te rva lo t 5' t6'

su mayor increaento entre 1 u i i n te rvs l o s t,,, t7. Indicendo que den - I I

t r o de e s t e ranqo de tiempo es donde se l l e v a a cabo e l mayor c r e c i

miento de microorganismos

,

Respecto a l pH, el decremento mayor se l o g r a a n t r e sl

t7. De i g u a l forma a l porcenta je de acidhz t o t a l l o g r e , 6' i n te rva lo t

SU m6Gimo aumento dentro de á s te in te rva lo .

,

Respecto a l consumo da sustrato . se midió por medio - de l a reección de antzona ( l o s datos de es tas mediciones no se repoL

t a n an l a g r s f i c a ) . nbservandose disminución da Cste conforme trans-

cur r ió e l tiempo, s in embargo en e l i n te rva lo f i n a l se observó un re

pentino incremento, quiz6 debido a e r rores en l a medición o en e l m g

nejo de l o s react ivos . L

La producción d e acidez mec'ida como gr/ l t de & i d o -- l á c t i c o no se observa en l a g ~ á f i c e , debido t que el cromatógrafo no

r i n teg raba e l l á c t i c o producido, bin embargo e l g re f i cador s i repor - t aba p i cos respect ivos a l 1ác:tico.

Estos p i cos se iban increnentando, aunque lentamente

conforme t r enscur r i a e l tiempo de l a fermentacibn,

.

. ..

. __

, I I I I I

I I

3 W

e c

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3 % 3 5 3

O

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r: c f . c . c c E c c c c c c c E t C' c f

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e. .

., ,

. .

I

I I

I I I I I

I I I

. i

Tabla I

E n s i l a j e de co l a 37'C

cepe no.

12(2)

13

15

16

17

' 1 8

21

23-1

26

28

28-A

29

30

3 1

33

4 6

6 5 , J

66

66-E

6 7

cat a l a s a Perm en t a c i d n

h e t e r o

h e t e r o

h a t e r o

h e t a r o

h a t a r o

homo

h e t e r o

h e t s r o

homo

h e t e r o

homo

. h e t e r o

h e t e r o

homo

homo

h e t e r o

h e t e r o

homo

homo

homo

homo

he t e r o

Ac. L e c t .

i g r / l t )

1.70

0.12

0.48

O. 69

2.80

2.65.

O. 54

0.53

3.24

3.63

3.99

4.37

0.44

3.35

3. O8

2.11

2.04

3.35

2.94

3.25

3.04

2.41

PH

4.95

7.10

1.20

7.10

3.70

3.70

7.05 .

6-90

4.20

3.65

3.55

4.35

4.90

.

' / ..

3 r 9 O

4.10

5.95

4.10

3.85

3.80

3.20

3.35

4.00

".. 1 1 . 68

7 1 \"'"

i 8 1 v.7

Y

88

9 0

9 2

9 5 i c - 9 6

1 0 8 :n 109

' [ 114 t

1 1 7 , c c

- homo 3 .66 - rr

- homo 1 .98 -

- homo 3 .14 - - - h a t e r o 3.68

- homo 3 .13

- - homo 4.14

- - homo 3.91

- ~ - homo 5 .58

- h e t a r o 3 .93

- homo 4 . 2 3

- - f homo 4.51

6 . 9 0

3 .95

3. eo

3 . 3 5

3 .60

3 . 9 5

3 .35

6.80

3 . 6 0

6 . 9 0

3 .75

- - h e t e r o 1 . 9 2 6 .90 . h e t e r o nd nd

h e t e r o 1.08 3.70

- - - -

homo 2 .-e2 6.90 '

homo 1.88 3 . 8 5 - -

E n s i l a j e de c o l a 4 Z 0 g

h e t e r o 0.00

h e t e r o 5 .33

h e t e r o 0 . 9 0

h e t e r o 2 . 5 0

h e t e r o O. 78

h e t e r o 2.68

ha, 3 0 2.62

4 . 2 0

5; 50

4 . 5 5

4 . 5 0

7 . 9 5

4.EO

4 . 7 5

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22XCE

29XCE

1 P Z

2PZ

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8PZ

l 0 P Z

1 2 ( 1 A ) PZ

;2<1B)Pz

13PZ

1 6 P i

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21PZ

22PZ

23PZ

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E n s i l a j e de pozo1

h e t e r o

h e t e r o

h e t e r o b‘

homo

h e t e r o

h e t s r o

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h e t e r o

h e t e r o

h e t e r o

h e t c r o

homo

. h e t e r o

h c t e r o

h e t e r o

homo

homo

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1 .65

1 .42

2.90

.

2.03

O. 31

1 . 5 5

2 .51

0 .73

0 .42

2.06

1 .87

6 .46

O. 37

2.43

4 .82

2,78

2 .61

5.50

4 .25

nd

nd

4.15

6.80

4.45

3.30

3.70

7.00

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RE SUMEN li.

Se a i s l a ron 64 cepas de d i s t i n t a s fuentes ( co l f e r - mentada y pozo1 ) en medios se lect ivos observandose sus capacidades

a m i l o l í t i c s s horno y he te ro l ác t i ca s , se estudió tarnbi€n e l e fecto de

l a temperatura, de l a fuente de carbono y de nitrógeno en su c rec i -

miento y producción de ác ido l á é t i c o .

E1 estudio de l a d i s t r ibuc idn de l o s d i f e rentes 9 6 0

roe de bacter ias l e c t i c e s a i s l ada s en función de l a s condiciones 8E

b i en ta l e s , nos l l e v a a l e conclusión de que va r i ab l e s como l a fuente

de procedencia, fuente de nitrdgeno y temperature de crecimiento son

importantes an l a eco log f a de La emi l o l i s i s l á c t i c a .

Este t r aba jo puede ser ú t i l en l a busquads de tapas - ~

nstura les a l iment ic ias , para farmentacidn o bioconversidn da subpro - ductos agro indust r ia les .

CONCLUSIONES

€1 estudio de l a s propiedeaes de l a s bacter ias lácti-

cas provenientes de d i f exentes fuentes, a s i como a l conocimiento de

su respuesta a l e var iac ión de les condiciones nut r ic iona les y f i s i

coquimicas de cu l t i vo son d t i l e s pera l a se lcc idn de cepas ap l i cadas

a l a producción de alimentos.

Se iogrd a i s l a r une cepa de l ec tobac i l o s homoláctico

y a n i l o l f t i c o a p a r t i r de c o l fermentada. l a cual puede se r importa‘

t e para l a produccidn de e n s i l a j e s para e l consumo humano.

-

~

E1 aislamiento de bacter ias homol&cticas emi lo l f t i ca s

es muy importante an l a produccidn de alimentos humanos a p a r t i r de,

e n s i l a j e s de sust ra tos ani laceos , a s i como también, dada su to le ran - c i a a pHs bajos pueden s e r v i r para l a conservación de l o s mismos.

-

No se excluye In pos io i l i dad de u t i l i z a r a l e s bacte - r i a s hetero léct icas ami lo lSt icas en l e Groduccidn de a l i m e n t o s hume - nos, tratando de buscar l a s condiciones que or ientan l a fermentecifin

- a l a producción principalmente de’ ácido l á c t i c o .

RESUIEN.

La geninacion es la ruptura del estado de latencla en el que se encuentran las esporas donde, es necesario que existan las condiciones apropiadas para que se pueda llevar a cubo.

et--- Se han logrado optimizar las condiciones de cultivo para el crecimiento miceliar del hongo A. niger, pero no las condiciones fundamentales para que se lleve a cabo la germinacion en el nmor ticinpo posible.

En general, el desarrollo del presente estudio conprende las siguientes etapas:

1.- Efecto de la Tasperatura en la Genninacion. 2.- Efecto del pH en la Gaminuicion. 3.- Efecto de la Comentracion del Inoculo en la Geminacion. 4.- Analisis Hatematico del Canportamiento de las Princlpales cineticss de

Es decir, que en el presente traba0 se realizo el estudio de los

* c

*

Gcminacion.

principales parametros que influyen en la germinacion (temperatura y pH) para determinar el nivel mas adecuado d~ esWs en los que el proceso genninativo se realiza al menor t i w . MaAas, se estudio el efecto de la conccntracion del inoculo de esporas empleado en el medio gemiRativo para identificar el nivel mas alto de inoculo que se pueda utili ar para la geminacion y asi, obtener el myor n m r o de esporas germinadas al L nor tiempo posible, empleando los niveles de temperatura y pH deterMnaNs collo optim.

Con esto, se logro disminuir austbncialnmte la fase lag o tiempo empleado por las esporas en germinar, para ser utilizadas en el proceso fennentativo de enriquecimiento proteico de yuca. Esto a gran $scala. incidira fuertemente en la economia del proceso.

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