Diapositiva 1

ADITIVOS ALIMENTARIOS

INTEGRANTES

KATTERIN LOZANOOLGA LUCIA HINCAPIELEIDY JOHANNA LOPEZ

INTRODUCCION

Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, tcnicas de elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin al uso a que estn destinados. Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde prehistoria. Posteriormente, en el Neoltico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadera, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten ms apetecibles o que se conserven mejor .Las consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn sometidos a un control legal estricto en todos los pases

OBJETIVO GENERAL

Analizar el tipo de aditivos usados actualmente en alimentos terminados en el mundo

4OBJETIVO ESPECIFICOIdentificar los aditivos utilizados en productos alimentarios y su funcionalidad

Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin.

Cmo son aprobados los aditivos para los alimentos?

Aditivo?FDA Regulacintipo de alimentoCantidades mximasEtiquetasOMSFAO IDA INGESTA DIARIA ADMISIBLEEstudios de toxicidad aguda y crnica1) Aditivos que evitan el deterioro de los alimentosAntioxidantes: Sustancias que retardan o evitan la oxidacin de los alimentos. La oxidacin es una reaccin en cadena que, una vez iniciada, contina hasta la oxidacin total de las sustancias sensiblesLos antioxidantes ms utilizados son: cido ascrbico (vitamina C), guayaba, fresas, limon cido ctrico en jugos de frutas, conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor contenido graso; BHA (Butilhidroxianisol) BHT (Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos, aceites de semillas y margarinas.

Conservantes: Son sustancias que impiden o retardan la descomposicin de los alimentos provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se nutren de ellos, o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor.

2) Aditivos que modifican la texturaEspesantes y gelificantes: Sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El ms utilizado es el almidn de maz, sus derivados y variantes (almidn modificado). Se utilizan tambin otras sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polmeros modificados. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes gelificantes, entre ellos la gelatina.

Emulsionantes y estabilizantes: Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura deseada, y evitan la separacin de ingredientes que naturalmente no se uniran, como la grasa y el agua. Se emplean en productos como margarina, quesos y pastas untables, helados, chocolate, productos de repostera, pastelera, galletitas, aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en grasas y caloras a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietticos).

Entre los emulsionantes ms utilizados se encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja, o a partir de la yema de huevo, y los mono y diglicridos de cidos grasos.

3) Aditivos que modifican el sabor y el aroma.Aromatizantes y Saborizantes: Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromticas y sabrosas que, debido a la naturaleza voltil de sus molculas, son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos. Se usan especias para agregar sabor a las comidas, como el clavo de olor, el jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc., las esencias naturales de frutas o sus formulaciones artificiales.

Resaltadores / potenciadores del sabor: Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento e influyen en la sensacin de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. El ms empleado es el glutamato monosdico, compuesto por sodio y cido glutmico (un aminocido que se encuentra en alimentos ricos en protenas), y los cidos guanlico e inosnico y sus derivados que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne.

Se lo emplea principalmente en productos salados, en platos orientales, en comidas preparadas, en salsas y sopas, en derivados crnicos, fiambres y pats.

El Dr. Kikunae Ikeda, profesor de qumica en la universidad Imperial de Tokio, descubri un quinto sabor en la lengua, que es provocado por el glutamato monosdico, y lo llam umami (umai en japons significa sabroso). Como el resto de sabores, se detecta en una zona concreta de la lengua.

El glutamato monosdico es la sal de sodio del cido glutmico (presente en la mayora de los alimentos proteicos ya que es una protena) y se obtiene a travs de un proceso de fermentacin a partir de algunos productos como la caa de azcar o algunos cereales. El glutamato monosdico, segn pruebas en animales, puede llegar a producir un apetito voraz (en concreto un 40 % superior) y ello conlleva que cuando comemos alimentos que lo contienen (aperitivos, salchichas, patatas fritas, snacks, etc.) tengamos la sensacin de no poder parar. Este aspecto puede favorecer la obesidad ya que adems hablamos de alimentos ricos en grasas y caloras.

Edulcorantes: Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azcar de mesa) que aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de bajas caloras han sido los aditivos de mayor desarrollo en los ltimos aos.

4) Aditivos que modifican el color Colorantes: Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para compensar la prdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones naturales de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los alimentos. Son ampliamente usados en repostera, golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor.Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por sntesis qumica):

5) Otros aditivosAntiespumante Sustancias que previenen o reducen la formacin de espuma; se usan en la fabricacin de mermeladas que generan espuma al hervirse.Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partculas individuales a adherirse unas a las otras. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere.Humectantes. Protegen los alimentos de la prdida de humedad, o facilitan la disolucin de un polvo en un medio acuoso.

Reguladores de acidez. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos. Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los alimentos, como los cidos ctrico, tartrico, fumrico.Leudantes qumicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa. Los ms usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato monoclcico en harinas leudantes, repostera, galletitas, panificados, y polvo para hornear.

CONCLUSIONES

Los aditivos autorizados para usar en alimentos, han sido previamente, sometidos a una evaluacin de inocuidad, mediante estudios toxicolgicos,que se desarrollan en base a pautas establecidas y aceptadas.Los aditivos dentro de la industria alimentaria son vistos como la mejor opcin para aumentar el valor nutricional del alimentoLos aditivos alimentarios deben ser utilizados en sus minimas concentraciones para que sean beneficos para el producto y no se conviertan en nocivos para la salud del consumidor

GRACIAS