LO FUNDAMENTAL DE LA EVALUACIN SENSORIAL EN LOSALIMENTOS Y LOS CATADORES DEL CAFLa catacin o evaluacin sensorial es un hecho maravilloso en la vida de los seres humanos einnata en cada ser, el desconocimiento de la excelencia en la parte gustativa o sensorial, hace queen el momento de degustar un alimento pareciera que lo hacemos de forma mecnica y con pocaconciencia, como si se tratara simplemente de satisfacer una necesidad fisiolgica de nuestro organismo.La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio del uso de lossentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido. La evaluacinsensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicosy microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta lasmediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.Es as como el gusto por el caf es lo que nos lleva a degustarlo distinguiendo aromas y sabores,encontrando diferencias e interesndonos por su complejidad sensorial que lo dan las variedades,orgenes, la tostin y las formas de preparacin.El surgimiento incipiente de la catacin lo podemos encontrar en las operaciones antiguas decompra-venta de caf. En tiempos remotos, en los puertos de embarque bastaba conocer la apariencia del grano crudo y su procedencia; fue as como surgieron los primeros expertos.Conocer y distinguir las virtudes y defectos de un caf est al alcance de cualquier persona conmente abierta y sentido de la curiosidad. Requiere principalmente de prctica para descubrir lascaractersticas propias de cada grano a travs de la comparacin y valorando algunos puntosespecficos, que nos servirn de gua como lo es el aroma, el sabor, la acidez, el cuerpo, y el saborresidual.Degustar el caf es algo maravilloso que solo se puede describir cuando hemos experimentado elproceso. Cuando hablamos de catar, viene siendo el proceso final que consiste en mezclar ciertaporcin de caf molido con agua caliente, introducir una cuchara sopera en la taza y llevarse el lquido a la boca absorbindolo de una manera un poco brusca para as poder percibir cualidades o defectos de la taza. Por nombrar algunos defectos que el caf puede tener cuando se cata son: (fermento, sucio, yute, sabor qumico, viejo entre otros).A travs de la catacin pretendemos encontrar y valorar todas las caractersticas que definen uncaf, esto nos servir para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafs entre s,o para contrastar si un caf se ajusta a las caractersticas predeterminadas de acuerdo a losrequerimientos de los clientes.Una buena catacin debe ser subjetiva y mejor si es a ciegas. En ella se confrontarn nuestrasevaluaciones con las de otros catadores, para intentar definir conjuntamente las caractersticas de los cafs analizados. Ayudar al xito de la catacin, seguir un orden riguroso en las normasestablecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirten el proceso.Es importante catar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten laconcentracin y este lugar es el laboratorio de catacin (es ideal que las mquinas y equipos seencuentren acordes con las normas que los rigen, de la mejor calidad y con reconocimiento mundial).Qu es un catador de caf?El catador es el profesional que cuenta con un extenso entendimiento acerca de los procesos productivos, beneficio hmedo y seco, almacenamiento, comercializacin y control de la calidad ya que todo esto determina, de acuerdo al resultado de las caractersticas evaluadas, el precio que obtendr un lote de caf, que repercutir finalmente en las utilidades del vendedor del grano.El catador debe tener a su alcance dos cosas fundamentales: 1) la calidad del caf ofertado; 2) la calidad que quieren los consumidores.En la catacin de caf se evalan la intensidad y calidad de los atributos que conforman la bebida;aroma, cuerpo, acidez, sabor y persistencia o gusto final, y estos estn relacionados con la alturadel cultivo sobre el nivel del mar, factores climticos, manejo del cafetal, especie y variedadbotnica, tipo de suelo y tipo de proceso. Estos atributos son calificados en escalas numricas y ala vez descritos a travs de adjetivos que ilustran sus cualidades o deficiencias, obteniendo as, ELPERFIL DE TAZA.En la actualidad, el laboratorio de catacin, es una parte fundamental para que el vendedor-productor tenga xito en el negocio del caf y es en el laboratorio donde se toman las decisionesimportantes. El evaluador del caf, quien es llamado el catador, debe plasmar en un reporte, lascaractersticas fsicas, de tueste y de taza del producto analizado.El consumo de caf en el mundo est en relacin a los gustos y preferencias del mercado. Endefinitiva, son las cualidades reveladas en la taza de caf y sometidas a los sentidos gustativos yolfativos, las que deciden la calidad y el valor del caf. Los compradores solicitan una muestra paraexaminarla y verificar si la calidad satisface plenamente sus exigencias para finalmente determinar el precio.De lo anteriormente expuesto podemos concluir que existe una interdependencia entre el preciodel producto y la calidad. Pese a la volatilidad del mercado y a los cambios que esta conlleva,la calidad del producto ser siempre la ms poderosa herramienta de negociacin de precios ydiferenciales y de all la importancia de conocer la calidad del caf que producimos.El laboratorio es esencial y fundamental para tener xito en el negocio del caf, si no hay uno no se puede conocer del todo un caf. Al comenzar en este campo laboral no tena idea de que era realmente este trabajo, pero ahora que lo vivo da a da no voy a parar de difundir el conocimiento que he adquirido por cerca de veinticinco aos en la industria.http://www.educafes.com/new-title-in-espanol-4/PRUEBAS SENSORIALES EN EL CAF

DE LA OSSA MENDEZ YEINIS JOHNAMARULANDA OLIER MATEO LEONRIVERA REINO CESAR AUGUSTO

CLEMENTE CONDE GRANADOSING. DE A LIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CARTAGENAFACULTAD DE INGENIERIAPROGRAMA DE ALIMENTOS22-03-2010

OBJETIVOSOBJETIVO GENERALDemostracin de las pruebas sensoriales realizadas en la elaboracin del caf en base a las caractersticas deseadas y los controles exigidos en la norma.OBJETIVOS ESPECIFICOS* Determinacin de anlisis sensorial de la materia prima, proceso de elaboracin y producto final.* Realizacin de control de calidad del producto final.

INTRODUCCION

En la catacin de caf se evalan la intensidad y calidad de los atributos que conforman la bebida; aroma, cuerpo, acidez, sabor y persistencia o gusto final. Estos atributos son calificados en escalas numricas y a la vez descritos a travs de adjetivos que ilustran sus cualidades o deficiencias.Para ello, se prepara una parte de la muestra y se procede a degustarla en la taza. Se colocan 14 gramos de caf tostado y molido en infusin de 150 mililitros de agua durante 3 minutos, y sin agregarle azcar, se prueba el contenido con una cuchara. Para conocer la calidad de nuestro producto debemos realizar una evaluacin objetiva del mismo, por tanto, es necesario contar con el equipo, la logstica y el protocolo, adecuados para tal fin. Todo lo anterior lo podemos reunir en un lugar al que llamaremos laboratorio de catacin.

MARCO TEORICO

CAF: es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos tostados de la planta de caf (Coffeade la familiaRubiaceae conocida como cafeto). Tiene efectos vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de lacafenaen aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso. La cafena acta en este caso comoestimulantey diurtico actuando sobre el sistema nervioso central, corazn, venas, arterias y riones.El aporte energtico del caf es de 2 kcal por taza (tamao tpico), 1 mg. De sodio (Na), 2 mg. De calcio (Ca), 0.1 mg dehierro (Fe), 4 mg defsforo (P) y 36 mg depotasio (K) estando constituida la bebida por un 98% deagua.En muchos casos debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno, se lo ha suministrado para tratar migraas y recuperacin de intoxicacin por barbitricos.Anlisis sensorial: El anlisis sensorial abarca a un conjunto de tcnicas que, aplicadas de una manera cientfica, permiten obtener unos resultados fiables sobre las respuestas que nos dan nuestros sentidos a los alimentos. Para ello, se acude a la experiencia de catadores o panelistas entrenados, quienes trabajan como si se tratara de instrumentos, al ser capaces de establecer diferencias objetivamente.Pruebas sensoriales: llevana cabo varias pruebas segn sea la finalidad para la que se efecte.Existen 3 tipos depruebas:Las afectivas, las discriminativasy las descriptivas.El objetivo que se busca es conformar un panel de anlisis sensorial.* Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro.Por lo general se realizan con paneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia,medicin del grado de satisfaccin y las de aceptacin.* Pruebas discriminativas: No se requiere conocer la sensacin subjetiva que produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o ms muestras, y en algunos casos, la magnitud o importanciade esa diferencia.Las pruebas discriminativas ms usadas son las pruebas de comparacin apareada simple, triangular, do-tro, comparaciones mltiples y de ordenamiento.* Anlisis descriptivo: Tambin denominado Anlisis de Valoracin (Rating Tests), es aquel grupo de tests en el que se realiza de forma discriminada una descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin.

Control de calidad: Esta primera etapa se caracteriza por la realizacin de inspecciones y ensayos para comprobar si una determinada materia prima, un semi-elaborado o un producto terminado, cumple con las especificaciones establecidas previamente.Se trata, sin duda, de una concepcin poco competitiva de la Gestin de la calidad, ya que las inspecciones o ensayos tienen lugar "a posteriori", cuando la materia prima se ha recibido, cuando un proceso productivo ha concluido o cuando el producto final est terminado.En el mercado internacional no se aceptan cafs que presentan los siguientes defectos o daos. Y en el mercado nacional, el precio que alcanzan cafs con estas caractersticas es muy inferior, motivo por el cual deber el receptor debe rechazar el caf. La recepcin y compra del caf de los socios en pergamino se hace en base de muestras representativas y pruebas de catacion a fin de tener la seguridad de que se esta comprando un caf sano, clasificado por su calidad, limpieza y rendimiento, cuidando los siguientes aspectos:

* Que el Caf no Tenga Olores Extraos* Que el Caf se Encuentre Limpio* Que el Caf no se este Mal (sobre) Fermentado* Que el Caf se Encuentre en su Punto de Secado* Que el Caf no Tenga Olores Extraos

Que el Caf no Tenga Olores Extraos

Taza Sucia: Caf que no alcanzo su punto de fermentacin.

Meloso: Caf que no fue bien lavado y conserva adheridas sus mieles

Sabor a Tierra: Caf que fue recolectado del suelo, procesado con agua sucia o tendido a secar en patios sucios.

Moho: Caf que se dejo falto de secado con mas del 12 % de humedad, esto tambin origina que el grano pueda blanquearse.

Olor a Humo: Caf que al secarse le penetr humo de la combustin a la secadora, esto sucede principalmente cuando se usan hornos de fuego directo. Aqu tambin puede contaminarse con olor a diesel, puede sucederle este mismo dao al caf que se almacena cerca de lugares donde se produce humo.

Olor a Pescado: El caf adquiere este olor cuando estando mojado o hmedo permanece amontonado por mucho tiempo sin ser oreado o secado.

Fogueado: Caf acelerado en su secado con altas temperaturas o cuando no se carga una secadora a su capacidad, o porque es pasado de sol en los patios.Si los receptores caen en la tentacin de recibir el caf en base de favores a los amigos y familiares y no en base de la estricta control de calidad, se baja el rendimiento en el procesamiento del caf, y a quien se golpe es a la organizacin misma.

Que el Caf se Encuentre Limpio

Hay que verificar que el caf que se recibe no muestra exceso de los siguientes defectos visibles en la forma del caf:Exceso de Bola: Un caf que no se le dio su tratamiento de seleccin por falta de clasificacin en el tanque sifn de recepcin o a la salida de ladespulpadora.Caf Mordido: Caf que al pasar por las mquinas despulpadores mal calibradas sufre una fuerte frotacin por los discos.Secado Disparejo: Le sucede al caf que no tiene circulacin dentro de las secadoras porque sus interiores no tienen comunicacin o por carga excesiva de la maquina, o por falta de movimiento constante en el patio de secado.

Que el Caf no est Mal (sobre) Fermentado

Esto se origina si se deja a los frutos sin despulpar por ms de 24 horas despus de su corte, o si ya una vez despulpado se deja por exceso de tiempo en los tanques de fermentacin. Tambin puede adquirir un olor a fermento e caf que es pasado a tanques que no fueron bien lavados y conservan residuos de muclago o granos fermentados.El caf mal (sobre) fermentado adquiere un fuerte sabor agrio que se detecta en la tasa, y que afecta la calidad. Una mala fermentacin es el defecto MAS CASTIGADO en el precio que se recibe por su caf. Se puede detectar el caf mal fermentado por su color rojizo en pergamino.

Que el Caf se Encuentre en su Punto de Secado

El punto de secado del caf debe estar a 12%, o sea, ni completamente seco, ni hmedo. Si el caf esta pasado de seco, se pierde su calidad y al pasarlo por el mortiador se les quiebra en pedazos. Pero la prueba final ser siempre el rendimiento que logra el caf mismo durante el procesamiento en beneficio seco, o sea despus de quitar el cascabillo y eliminar los defectos.Los cafs de buena altura y un cuidado estricto en el control de calidad durante el acopio pueden lograr un rendimiento de 84 %. Un caf de poco rendimiento solo resulta en prdidas econmicas al momento de la venta y al final el fracaso de la cooperativa.Exigencias de Calidad de Exportacin:

Calidad Europea 1.5 - 2 % defectos (5 imperfecciones)Calidad Americana 5-6 % defectos ( 21 imperfecciones)Caf Primero Lavado (mas de 21 imperfecciones)

Lo dems de su caf que sale del beneficio seca se tiene que vender como caf desmanche en el mercado nacional.

Durante el transcurso de la charla, revisamos una porcin de caf oro beneficiado, y pudimos identificar algunos defectos, tales como mal formacin, mal secado, reventn del embrin por exceso de secado en la secadora, etc. Dando un poco de informacin sobre las imperfecciones, tenemos la siguiente tabla de imperfecciones o defectos.

1 grano negro completo = 1 imperfeccin1 grano agrio completo = 1 imperfeccin1 cereza seca = 1 imperfeccin5 conchas u orejas = 1 imperfeccin2-5 granos parcialmente = negros o agrios (segn dao) 1 imperfeccin5 granos vanos o inmaduros = 1 imperfeccin3 palitos pequeos (-5 mm) = 1 imperfeccin1 palito mediano (15-29 mm) = 1 imperfeccin1 palito grande (mas de 15mm) = 2 a 3 imperfecciones3 piedrecitas (-5 mm) = 1 imperfeccin1 piedra mediana (5-14 mm) = 1 imperfeccin1 piedra grande (mas de 15mm) = 2-3 imperfecciones2-3 pedazos de pulpa (cascara) = 1 imperfeccin2-3 pedazos de pergamino = 1 imperfeccin

En revisar cualquier muestra de caf, debemos de tomar en cuenta que el grano tiene que ser de la cosecha nueva y que la evaluacin debe realizarse a base de una muestra de 36 pulgadas cubicas o 300 gramos de granos oro.

Una Formula para Calcular el Porcentaje de Defectos:

1. Pesar 300 gramos de caf oro;2. Quitar los defectos que se encuentran;3. Pesar los granos de caf oro limpio;4. Multiplicar este monto por 100;5. Dividir por 300;6. Tengan su resultado del porcentaje de defectos.

Cules son las pruebas sensoriales que se deben realizar en la materia prima, proceso de elaboracin y producto final en base a las caractersticas deseadas y los controles exigidos en la norma?Las principales cualidades organolpticas o sensoriales que se evalan en la bebida de caf son:* Acidez* Cuerpo* Aroma* Sabor* Impresin GlobalEl aroma de un caf no requiere mayor ilustracin. Es bien conocido el olor caracterstico del caf tostado. El poder del aroma de la bebida es tan notorio, que incluso muchas personas piensan que es ms agradable oler el caf que tomarlo. El sabor tambin es un rasgo fcil de evaluar para los consumidores. Aunque las descripciones del sabor del caf que hacen los expertos suelen ser bastante complejas, el bebedor corriente sabe que se trata de ese gusto que estalla en la boca y permanece durante un buen rato en el paladar. Los catadores expertos lo pueden calificar como suave, dulce, , cido, afrutado, pronunciado, alto y propio del caf.La acidez del caf se refiere a esa chispa ligeramente picante que se siente en la lengua y que hace que el bebedor se estremezca por un instante. La acidez puede ser uno de los atributos ms deseados, y est correlacionada con la temperatura promedio a la que est expuesta el cultivo, y en consecuencia a la altitud del mismo. Sin embargo puede llegar a ser indeseable cuando se califica como agria, vinosa, picante, acre, astringente o ausente, derivada de malas prcticas de cosecha y del beneficio del caf.Entre tanto, el cuerpo del caf es una cualidad mucho ms sutil que el aroma y que el sabor, y es ms difcil de diferenciar para el bebedor corriente. El cuerpo corresponde a la persistencia que tiene la bebida en la boca y a la manera como se desplaza por la lengua hacia la garganta, que es un indicio inequvoco de su suavidad. El cuerpo de la bebida tambin se puede percibir en la lengua como una mayor o menor concentracin. Una buena bebida de caf presenta cuerpo completo, moderado o balanceado. Cuando el cuerpo es sobresaliente, la bebida tiende a perder balance y por lo tanto se afecta la percepcin de otros atributos positivos, como por ejemplo la acidez. El cuerpo est asociado a cultivos en reas de mayor temperatura y menor altitud.Por su parte el amargo es una caracterstica normal del caf debida a su composicin qumica. Es deseable en grado moderado.La impresin global se refiere a la calificacin general de la bebida de caf. Por medio de sta, se acepta o rechaza la calidad del grano. Est relacionada con los aromas percibidos por el sentido del olfato; y el cuerpo, el amargo y la acidez, percibidos por el sentido del gusto.

Segn la Norma Tcnica Colombiana 3534 establece los aspectos que debe cumplir el caf tostado, en grano o molido. La actualizacin de la NTC 3534 (segunda actualizacin) Caf tostado, en grano o molido se culmin en diciembre de 2007. Esta segunda actualizacin ha permitido reajustar y establecer los parmetros necesarios para que el caf tostado cumpla con las nuevas tendencias del mercado, segn los intereses de los consumidores. Es decir que se incluyen factores como los cafs descafeinados o un etiquetado ms completo. La norma establece los parmetros bsicos de calidad e inocuidad que debe cumplir el caf tostado que comnmente se consume en Colombia, tanto en grano, como molido. El caf en grano es aquel que se debe moler antes de preparar la bebida y el molido es el que se usa directamente, en el caso de la cafetera elctrica, por ejemplo, sobre un filtroDentro de los nuevos aspectos incluidos, se encuentran las especificaciones para el caf tostado, en grano o molido, orgnico. Estas abarcan desde el cultivo del caf con la produccin bajo las directrices de la GTC 91 Gua para el cultivo y beneficio del caf orgnico, hasta su tostin y empaque, con los lineamientos la NTC 5181 Buenas Prcticas de Manufactura para la industria de caf y las especificaciones de caf saborizado. Un ejemplo de este ltimo producto sera caf con sabor a vainilla.Teniendo en cuenta las anteriores normas la calidad del caf, es el resultado de muchos procesos y operacines realizados por personas en las fincas, los sitios de comercializacin, las cooperativas, las trilladoras, el transporte, el almacenamiento, el embarque, la tostacin, la molienda y la preparacin de la bebida. Cuando todas las personasde la cadena del caf realizan bien las labores de produccin y los procesos, se obtiene caf de buena calidad; que al mismo tiempo debe presentar inocuidad, buena calidad fsica, buena calidad sensorial y una composicin qumica natural.

La calidad sensorial del caf permite inferir las condiciones y cuidados brindados al caf, desde su cultivo hasta la obtencin de la bebida.Un caf de buena calidad sensorial presenta balance en las caractersticas sensoriales. Adems, es indispensable que no presente aromas ni sabores extraos que evoquen un deterioro del producto o una contaminacin, como los defectos acre, vinagre, fermento, stinker, reposo, fenlico, terroso, qumico y ahumado entre otros.

CONCLUSIN

En conclusin un caf de primera calidad debe tener una combinacin consistente de aroma, sabor, cuerpo y acidez. Buena parte de estos atributos de calidad dependen de algunos factores inherentes a la planta y al entorno natural en que se cultiva, y de otros asociados con la manera como el caficultor adelanta el proceso productivo. Entre los elementos naturales que determinan los atributos de calidad del caf sobresalen la especie y la variedad de la planta, la altitud y la latitud en que se encuentra el cultivo, que determinan la temperatura promedio, as como las caractersticas de la tierra y del clima. Esos atributos pueden tambin ser modificados por los procesos de produccin del caf, que pueden potenciarlos o afectarlos negativamente. En suma la calidad del caf depende de muchsimos factores, que incluyen no solo la especie y variedad cultivada sino el lugar del cultivo, el modo de recoleccin, los procesos de post cosecha o beneficio, el tipo de comercializacin y el empaque, hasta el transporte a su destino final y, por supuesto, la forma como se procesa y prepara el caf para el consumo.

BIBLIOGRAFIA1. http://mgar.net/soc/isointro.htm, ISO: Introduccin conceptos de Calidad.2. http://www.cafedecolombia.com/.Federacin Nacionalde Cafeteros3. http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/calidad-3/para-una-buena-taza-de-cafe.htm4. http://cenicafe.org. CALIDAD DEL CAF5. http://www.coopcoffees.com/for-producers/documentation/agriculture/la-control-de-calidad.pdf