ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Luis Condo Plaza

Conceptos Generales del Análisis Sensorial

CAPITULO I. Fundamento teórico práctico del análisis sensorial

CAPÍTULO II. Órganos de los sentidos

CAPITULO III. Correlación de los sentidos

CAPITULO IV. Desarrollo histórico de las técnicas de análisis sensorial

CAPÍTULO V. Tipos de pruebas usadas en el análisis sensorial

CAPÍTULO VI. Degustación de productos agroindustriales

CAPÍTULO VII. Estadística Metodológica Aplicada a los análisis organolépticos

Conceptos Generales del Análisis Sensorial

Significado del Análisis Sensorial.-

Desarrollo Histórico .-

Campo de aplicación del análisis sensorial.-

La Degustación.-

Instrumentos del Análisis sensorial.-

FUNDAMENTO TEÓRICO PRÁCTICO DEL ANÁLISIS SENSORIAL

El proceso sensorial y el estímuloRelaciones entre estímulo y respuestaDefinición y clases de umbralLa Ley de WeberLey de FechnerDeterminación experimental del umbral de identificaciónDeterminación del umbral de diferenciaBases Bioquímicos de la percepción sensorial de alimentos

ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS

Características fisiológicas de la visiónBioquímica de la impresión visualEl Color

Fisiología del olfatoFuncionamiento de las células receptorasMecanismo de transmisión de la estimulaciónBioquímica del olor y teoría de la olfatación

Anatomía y fisiología del gustoFunción de la saliva en la degustaciónMecanismo de transmisión de la sensaciónClasificación de saboresEvolución del gusto en la degustaciónRelación entre componentes químicos y su percepción gustativaRelación con la temperaturaEl dulzor Mecanismos bioquímicos del dulzor

Correlación de los sentidos

Relación gusto – olfatoRelación gusto – tactoRelación Olfato – vistaRelación Vista - OídoRelación Gusto –oído y olfato – oído Percepciones somátosensorialesSensaciones complejasTexturaFlavorIntercorrelaciones de los sentidos a través de mecanismos psicológicos

DESARROLLO HISTÓRICO DE LAS TÉCNICAS DE ANÁLISIS SENSORIAL

Formación del panel de catadoresPrueba de puntuaciónPruebas descriptivasPruebas discrimitaroriasPruebas de aceptaciónPruebas de aceptaciónPruebas de capacitación del catadorPrueba pareadaPrueba triangularPruebas de niveles de detecciónDeterminación del umbral diferencialPruebas de diferencias por escalaPrueba de ordenaciónPruebas de aceptación o hedónicas

DEGUSTACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Degustación de vinosDegustación de aceite de oliva virgenDegustación del aguaDegustación de quesosAnálisis sensorial de embutidos derivados de la carne de cerdoAnálisis sensorial de la miel

APLICACIÓN METODOLÓGICA A LOS ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS

Estadística descriptiva (mediana e intervalos de confianza)Ordenamiento de la información Rating testAnálisis de varianza con tratamientos, repeticiones y catadoresDiseño parcialmente balanceado con desigual número de repeticiones Cochran, W. y Cox, G. (1957)Análisis de regresión y correlaciónKrus kall WallisPrueba de FriedmanSeparación de medias según Tukey, Duncan o Waller Duncan

ATRIBUTOS EN LA DEGUSTACIÓN DE QUESOS

Aspecto: SuperficieIrregularidadFormaTamañoColor

Flavor:Olores (láctica, vegetal, Floral, afrutada, torrefacta, animal, especiada, otros)Aromas (sensación oloríficas)Sabores (dulce, salado, ácido, amargo, humánico)

Textura:Sensación kinestéticas (fundente)Sensaciones auditivas (Rechinante y crujiente)Sensaciones bucales (fibroso)

PUNTUACIÓN A LOS ATRIBUTOS

Atributos Excelente Muy Bueno Bueno Regular MaloAspecto: 5 4 3 2 1

SuperficieIrregularidadFormaTamañoColor

Flavor:Olores Aromas Sabores

Textura:Sensación FundenteSensaciones RechinanteSensaciones Fibroso

Cristalino

Pupila

Iris

Retina

Globo del ojo