estudio gastronomico de la comida exotica de el salvador

8/16/2019 Estudio Gastronomico de La Comida Exotica de El Salvador

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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA

“JULIA HILL DE O´SULLIVAN”

SEMINARIO DE ESPECIALIZACIÓN

TEMA:

““EESSTTUUDDIIOO GGAASSTTRROONNÓÓMMIICCOO DDEE CCOOMMIIDDAA EEXXÓÓTTIICCAA SSAALLVVAADDOORREEÑÑAA””

PRESENTADO POR:

BR. ADRIANA MARCELA GUTIÉRREZ CHÁVEZ

BR. CECIL DOMITILA MORENO ALVARENGA

ASESOR:

ING. JUAN MANUEL PÉREZ

PARA OPTAR AL GRADO DE:

INGENIERO EN ALIMENTOS

ANTIGUO CUSCATLAN, 13 DE JULIO DEL 2011


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ÍNDICE

Pág.

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………………………………………..i

I. REVISIÓN DE LITERATURA……………………………………………………………………………………………………..1

1.1Antecedentes………………………………………………………………………………………………….………1

1.1.1 Definición de la palabra exótico……………………………………………………………..1

1.1.2 Especie exótica (o Alóctona)…………………………………………………………………..2

1.1.3 Diferencia de comida exótica, típica, y étnica…………………………………………2

1.1.4 Definición de gastronomía……………………………………………………………………..3

1.1.5 Gastronomía por tipología………………………………………………………………………3

1.1.6 Tipos de Gastronomía…………………………………………………………………………….4

1.1.6.1 Comidas típicas hechas a base de maíz……………………………………4

1.1.6.2 Otras comidas típicas………………………………………………………………4

1.1.6.3 La alimentación básica del salvadoreño………………………………….5

1.1.6.4 Entremeses o antojitos de la tarde………………………………………….5

1.2 Historia…………………………………………………………………………………………………………………..6

1.2.1 La cocina exótica de México……………………………………………………………………7

1.2.2 Cocinero por necesidad………………………………………………………………………..11

II. METODOLOGÍA…………………………………………………………………………………………………………………..12

2.1 Aspectos geográficos……………………………………………………………………………………………12

2.2 Aspectos históricos………………………………………………………………………………………………15

2.3 Aspectos gastronómicos………………………………………………………………………………………16

2.4 Aspectos nutricionales…………………………………………………………………………………………17


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2.4.1 Contenido de agua……………………………………………………………………………….17

2.4.2 Nitrógeno total o proteína bruta…………………………………………………………17

2.4.3 Cenizas…………………………………………………………………………………………………18

2.4.4 Extracto etéreo o grasa bruta……………………………………………………………….18

2.4.5 Análisis mineral…………………………………………………………………………………….18

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………………………………………………………………………..19

3.1 Reptiles………………………………………………………………………………………………………………..19

3.1.1 Iguana/ Garrobo……………………………………………………………………………………19

3.1.1.1 Platillos exóticos de la iguana/ garrobo…………………………………21

3.1.1.2 Datos Nutricionales de la iguana/ garrobo…………………………….26

3.1.2 Lagarto……………………………………………………………………………………………….28

3.1.2.1 Platillo exótico del lagarto…………………………….……………………….30

3.2 Mamíferos……………………………………………………………………………………………………………31

3.2.1 Armadillo o Cusuco………………………………………………………………………………31

3.2.1.1 Platillos exóticos del Cusuco…………………………………………………33

3.1.1.2 Datos Nutricionales del Cusuco……………..……………………………..36

3.2.2 Tacuazín……………………………………………………………………………………………….38

3.2.2.1 Platillo exótico del Tacuazín…………………………………………………39

3.2.3 Cabra……………………………………………………………………………………………………40

3.2.3.1 Platillo exótico de la Cabra……………………………………………………41

3.1.3.2 Datos Nutricionales de la Cabra……………..……………………………42

3.2.4 Venado…………………………………………………………………………………………………43

3.2.4.1 Platillo exótico del Venado…………………………………………………….45


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3.1.4.2 Datos Nutricionales del Venado……………..……………………………46

3.2.5 Pelibuey……………………………………………………………………………………………….47

3.2.5.1 Platillos exóticos del Pelibuey………………………………………………..48

3.1.5.2 Datos Nutricionales del Pelibuey…………..……………………………...53

3.3 Aves……………………………………………………………………………………………………………………..54

3.3.1 Codorniz……………………………………………………………………………………………….54

3.3.1.1 Platillos exóticos de la Codorniz…………………………………………….57

3.3.1.2 Datos Nutricionales de la Codorniz………..……………………………..58

3.3.2 Faisán…………………………………………………………………………………………………60

3.3.2.1 Platillo exótico del Faisán………………………..………………...............61

3.3.2.2 Datos Nutricionales del Faisán….…………..………………………………62

3.3.3 Gallo……………………………………………………………………………………………………..63

3.3.3.1 Platillo exótico del Gallo…….………………………………………………….65

3.3.3.2 Datos Nutricionales del Gallo………………..……………………………...68

3.3.4 Paloma alas blancas………………………………………………………………………………70

3.3.4.1 Platillo exótico de paloma alas blancas…………….……………………71

3.3.4.2 Datos Nutricionales de paloma alas blancas………………………….72

3.4 Roedores……………………………………………………………………………………………………………..74

3.4.1 Conejo…………………………………………………………………………………………………74

3.4.1.1 Platillo exótico del Conejo….………………………………………………….76

3.4.1.2 Datos Nutricionales del Conejo.……………..…………………………….77

3.4.2 Cotuza………………………………………………………………………………………………….79

3.4.2.1 Platillo exótico de la Cotuza…………………………………………………..80


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3.4.3 Taltuza………………………………………………………………………………………………….81

3.4.3.1 Platillos exóticos de la Taltuza……………………………………………….82

3.4.4 Tepezcuintle…………………………………………………………………………………………83

3.4.4.1 Platillos exóticos del Tepezcuintle…………………………………………85

IV. CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………………………………86

V. RECOMENDACIONES………………………………………………………………………………………………………..87

Glosario………………………………………………………………………………………………………………………………….88

Bibliografía…………………………………………………………………………………………………………………………….96

Anexos………………………………………………………………………………………………………………………………….99


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INTRODUCCIÓN

En muchos países es habitual alimentarse de animales no comunes ante la vista

de la gente. De esta cultura surge la siguiente pregunta: ¿Por qué el consumo de

animales exóticos? La comida exótica, cuyo significado queda muy bien para hacer

referencia a cierto tipo de platillos, hace reseña a comidas que no experimentan

ninguna atracción, ni afinidad palatal, que son preparados con animales cuyo consumo

se halla bastante disminuido.

Se detallan algunos de los animales exóticos: conejo, gallo, gallina chacha,cabra, garrobo, cusuco, iguana, ancas de rana, culebra, taltuza, pelibuey, mapache,

palomas de alas blancas, ganso, venado, entre otros.

Es importante mencionar que algunos de estos animales se encuentran en

peligro de extinción como el venado, por consiguiente, muchas de las personas que

solían incluirlo como alimento o restaurantes que lo preparaban, actualmente no lo

elaboran. Tomando en cuenta esta información se tienen algunas recetas que

quedaron como historia en diversas partes del país.

Las tradiciones de comer este tipo de animales inician desde mucho tiempo

atrás, y la principal razón de esto es el hambre. Por ejemplo animales de barranco o

difíciles de encontrar como el tepezcuintle, cotuza, ranas, taltuza, culebra, etc.

empezaron a ser consumidos por personas que habitan en fincas o granjas, también

por aquellos que gustan de la caza de animales, cuya razón principal es vender la carne

de la presa. Este tipo de cacería es frecuente en familias que habitan en las zonas más

alejadas y cercanas al bosque o bien en los límites de las áreas protegidas.

El motivo más fuerte que insta al consumo es “por el gusto de la carne”, y el

gusto por la comida es un elemento cultural, normalmente más asociado con las

poblaciones autóctonas, pero igual es para las poblaciones campesinas.


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Se ha encontrado que en familias que llegaron hace menos de 15 años, el

consumo de carne silvestre es muy poco y es extraño ver a miembros de esas familia

en la cacería. La especie preferida es el Tepezcuintle, por ser una de las carnes más

apetecidas. (Oduver, 2008).

Las recetas de cocina varían tanto como las fusiones culturales, pero algunas,

de tan raras son graciosas. Se dice que en la cocina hay que probar todo y no

despreciar nada... pero algunas costumbres dan un poco de impresión.

La diversidad cultural en el mundo muestra tantos gustos culinarios como las

mezclas, preparaciones e ingredientes que componen los platos. Así, en muchos

lugares, comer cucarachas es tan común como aquí en El Salvador lo es consumir un

corte de carne de res a la plancha o un pollo a la parrilla, pero hay otros sabores e

ingredientes que logran instalarse en boca de todos y se han vuelto universales en las

cocinas del planeta.

En Japón se puede probar texturas muy raras, carne de caballo, ojo de pescado, un pan

hecho adentro de la arena, y hay cosas que parecen exóticas, pero después no.

A continuación se muestran algunos ejemplos de comidas exóticas en el

mundo:

China: Medusas, Londres: hamburguesas de canguro y antílope, Holanda:

Hamburguesa de Arce, Tailandia: camarones vivos con especias, Vitoria: caracoles de

tierra con salsa de tomate, Colombia: Hormigas Santandereanas y China: Cocodrilo.

Los antiguos griegos y romanos eran verdaderos conocedores de los insectos.

En sus banquetes consumían langostas, cigarras y larvas de escarabajos. Pero mientras

estos hábitos se perdieron en Europa, en otras culturas los insectos, arañas y larvas

siguieron formando parte de la alimentación por una excelente razón: No solo son

deliciosos, sino que resultan mucho más saludables que los alimentos procesados. Por

ejemplo, un grillo contiene 50% de proteínas mientras que la carne de res solo 20%.


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Es posible que muchos alimentos inusuales tuvieran su origen debido al

hambre extrema y a la necesidad, sin embargo, estas costumbres alimenticiasperduraron incluso cuando la comida resultó abundante. Las personas de Skuon en

Camboya descubrieron que las tarántulas tienen un sabor parecido al del cangrejo en

una época de escasez y actualmente siguen comiéndolas.

Los aborígenes australianos disfrutan de las larvas de mariposa que si se

consumen vivas tienen un sabor parecido al de la nuez. En la sabana africana se

ingieren enormes orugas verde azulada por ser una excelente fuente de proteínas y

minerales. En el este de Asia se acostumbra comer gusanos de bambú fritos. En Corea

se comen los gusanos de seda y en México, el gusano de maguey, además de insectos

vivos llamados jumiles. En China se asegura que los apicultores que consumen larvas

de abeja gozan de una gran virilidad. En Colombia, las hormigas gigantes saben mejor

asadas. Para comer hormigas verdes australianas es necesario arrancarles la cabeza,

esto evitará que muerdan cuando se mastica su jugoso abdomen.

Cabe mencionar que cuando se asesina o mata a animales es más que todo por

el interés económico, además tratar de satisfacer gustos con carne animal. (Mora,

2007).

En la presente investigación se recopiló la información de diversas recetas con

la ayuda de libros, revistas, periódicos y entrevistas que aportan las diferentes formas

de preparar un mismo animal, dependiendo del lugar o región de donde provenga.Aunque la materia prima para estos platillos es prácticamente la misma, por

tradiciones de las regiones en El Salvador se vuelven diferentes por su sabor, forma de

preparar, de servir, etc.

El objetivo principal de la monografía es realizar un estudio geográfico,

histórico y gastronómico referente a las comidas exóticas para poder establecer los


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datos nutricionales que aun no están definidos e investigar los diferentes platillos que

pueden elaborarse a partir de los animales exóticos que se encuentran en El Salvador.

Dentro de esta información han quedado pendientes algunas recetas que

hacen referencia a la forma de preparar estos animales como por ejemplo las que

pertenecen a otros departamentos como San Miguel, Morazán, la Unión, etc. Aunque

estos lugares del país hayan quedado pendientes, según entrevistas e historias de

propietarios de restaurantes famosos, la forma de preparar estos platillos no muestra

mayor diferencia aunque si, la facilidad con la que se encuentra la materia prima.

En El Salvador no se tiene mucha información acerca de este tema, ya que se

ha dejado atrás, o no se le ha dado mayor importancia a las razones que conllevan al

consumo de platillos exóticos. Por lo mismo, no se cuenta con respaldo bibliográfico,

es por eso que se optó por realizar una investigación de campo e ir a ciertos

restaurantes con gran trayectoria en comidas exóticas para conocer acerca de su

historia.

El presente trabajo muestra las diferentes recetas de cómo se pueden preparar

la gran cantidad de animales exóticos en el país, algunas fotos del plato final, además

de los datos nutricionales de cada uno para conocer como nutren éstos animales al

cuerpo humano.

Este proyecto, pretende educar a la población con respecto al consumo de

carnes y eliminar el tabú que solo las carnes comunes como el pollo, la res y el cerdo

son los únicos que pueden aportar vitaminas o proteínas beneficiosas al cuerpo.

Además, aportar el conocimiento al turista para probar algo diferente dentro

de El Salvador.


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I. REVISIÓN DE LITERATURA

1.1. Antecedentes

1.1.1. Definición de la palabra exótico

En términos generales, la palabra exótico se utiliza como adjetivo calificativo para

marcar el carácter de raro o extraño que una cosa, persona o elemento posee en determinados

lugares o espacios. Sin embargo, en términos específicos, los científicos y especialistas

consideran como exótico a todo ser vivo (ya sea animal o vegetal) que se encuentra fuera de su

área de hábitat natural y que por lo tanto es extraño al espacio en el que habita o en el que ha

logrado desarrollarse accidental o voluntariamente.

Cuando se habla de una planta, de un animal o de una fruta exótica, se hace referencia a

elementos o seres que han nacido en un espacio no natural para ellos. Esto puede darse de

manera accidental como también de manera voluntaria. En este último caso, la influencia y la

participación del ser humano para generar tales situaciones de exoticismo es sin dudas

fundamental ya que él es el único que puede transportar de modo intencional animales y

plantas de un espacio natural a otro.

Uno de los principales problemas de la presencia de elementos o seres exóticos en un

espacio dado es aquel que señala la posible amenaza que tales seres extraños pueden significar

para el medio nuevo en el que se hallan o al cual son introducidos. Así, una especie de animales

exóticos puede alterar el normal desarrollo de un bioma o de un ecosistema.

Pero al mismo tiempo, la extrañeza puede ser altamente perjudicial para los seres

transportados ya que el nivel de adaptabilidad al nuevo medio puede ser muy bajo y volverse

incluso una cuestión de vida o muerte. Esto es particularmente claro cuando se habla de la

venta ilegal de animales en vías de extinción o exóticos que son vendidos a muy altos precios

por su rareza, su belleza, sus colores y su atractivo estético. (Gómez, 2010).

http://www.definicionabc.com/social/influencia.phphttp://www.definicionabc.com/politica/participacion.phphttp://www.definicionabc.com/medio-ambiente/ecosistema.phphttp://www.definicionabc.com/medio-ambiente/ecosistema.phphttp://www.definicionabc.com/politica/participacion.phphttp://www.definicionabc.com/social/influencia.php


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1.1.2 Especie exótica (o Alóctona)

Especie que se encuentra fuera de su área de distribución natural o de potencial

dispersión, suponiéndose por ello algún tipo de intervención humana que se traduce en su

traslado a través de una determinada barrera biogeográfica. (Grupo de Aves Exóticas, 2006).

1.1.3 Diferencia de comida exótica, típica y étnica.

En la literatura gastronómica es bastante común ver el término “comida exótica”,

referido generalmente a todos aquellos platos que teóricamente no debe conocer bien el

lector; bien sea porque se trata de preparaciones que hacen uso de ingredientes poco comunes

o porque se trata de platos de una cultura alejada a la nuestra.

Existen varios términos que pueden confundirse al hablar de comida exótica o comida

étnica. Pero, ¿Cual es la diferencia entre ambas?

La comida étnica o típica es aquella que se aplica a la comida particular y específica de

una región o comunidad del planeta, tiene que ver con la idea de que cada parte del planeta

mantiene su propia etnia. La etnia es no solamente la raza a la que se pertenece si no también

todo el trasfondo cultural que hace que esa raza sea diferente a las demás. Las etnias se

componen de elementos culturales entre los cuales encontramos a la gastronomía típica de

cada región, compuesta en base a los productos y materias primas que se pueden encontrar

fácilmente en ese espacio geográfico.

Como se menciona anteriormente, la comida exótica se elabora a partir de elementos

que no se encuentran fácilmente dentro de un país o región, y los cuales la gente no está

acostumbrada a consumir. (Rodríguez, 1999).

http://www.definicionabc.com/general/comida-etnica.phphttp://www.definicionabc.com/general/comida-etnica.php


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1.1.4 Definición de gastronomía

Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente

(entorno). (Beert, 1610).

Historia

La gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino también con las distintas

culturas que existen en la tierra.

Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los

cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática, varias recetas. Sino que un estudio

más acabado acerca de la comida como tal. (Beert, 1610).

1.1.5 Gastronomías por tipología

Régimen:

Gastronomía vegetariana Gastronomía naturista

Gastronomía macrobiótica Gastronomía frugívora Gastronomía internacional Gastronomía creativa Gastronomía casera

Épocas:

Gastronomía de Navidad Gastronomía de Semana Santa

Época colonial

Religión:

Gastronomía budista Gastronomía cristiana Gastronomía del Islam

http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vegetarianismohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Alimentaci%C3%B3n_naturista&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentaci%C3%B3n_macrobi%C3%B3ticahttp://es.wikipedia.org/wiki/Frugivorismohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_internacional&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_creativa&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_casera&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_navide%C3%B1ahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Semana_Santahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89poca_colonialhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_budistahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_cristiana&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_del_Islam&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_del_Islam&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_cristiana&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_budistahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89poca_colonialhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Semana_Santahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_navide%C3%B1ahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_casera&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_creativa&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_internacional&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Frugivorismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentaci%C3%B3n_macrobi%C3%B3ticahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Alimentaci%C3%B3n_naturista&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Vegetarianismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIX


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Gastronomía Judía Gastronomía rastafari

1.1.6 Gastronomía de El Salvador

1.1.6.1

Comidas típicas hechas a base de maíz:

Atol y tamales de elote.

Atol shuco (bebida que se sirve usualmente en "huacal" de morro)

Pasteles de picadillo (empanada de maíz con relleno de verduras, y si tiene suerte,también carne).

Una comida preferida de muchos hombres y mujeres de El Salvador son las pupusas.

Las Riguas son tortas de maíz tierno (elote) fritas con frijoles y en algunos casos queso,

las cuales son envueltas en hoja de plátano.

Las empanadas de plátano, estas son hechas a base una pasta de plátano maduro

cocido, luego se rellena de frijol refrito molido y otras que se rellenan de leche cocida

con fécula de maíz y canela.

Las enchiladas, estas son tortillas delgadas de maíz y se hacen fritas, sus ingredientes

son masa de maíz, achiote, toque de sal, toque de bicarbonato para que queden

crujientes.

Yuca frita, en Metapán la comen con repollo (el curtido) y salsa de tomate, y en la

mañana la comen como una especie de pasta con repollo (curtido) y una horchata.

1.1.6.2 Otras comidas típicas:

El "consomé de garrobo" (el garrobo es un réptil similar a la iguana que mide unos 50

cm).

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_Jud%C3%ADa&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_rastafari&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADzhttp://es.wikipedia.org/wiki/Atolhttp://es.wikipedia.org/wiki/Tamalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Elotehttp://es.wikipedia.org/wiki/Atol_shucohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastelhttp://es.wikipedia.org/wiki/Comidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pupusahttp://es.wikipedia.org/wiki/Consom%C3%A9http://es.wikipedia.org/wiki/Reptilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Reptilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Consom%C3%A9http://es.wikipedia.org/wiki/Pupusahttp://es.wikipedia.org/wiki/Comidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastelhttp://es.wikipedia.org/wiki/Atol_shucohttp://es.wikipedia.org/wiki/Elotehttp://es.wikipedia.org/wiki/Tamalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Atolhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADzhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_rastafari&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_Jud%C3%ADa&action=edit&redlink=1


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1.1.6.3 La alimentación básica del salvadoreño

Es variada, ya que un plato típico puede contener los siguientes componentes:

Verduras o legumbres: frijoles y arroz, yuca, papa, etc.

Frijoles y arroz,

Las carnes: aves y Pescado,

Productos lácteos: Queso, mantequilla, etc.

Frutas.

Tortillas.

1.1.6.4 Entremeses o antojitos de la tarde

Entre otros:

El chilate (acompañado de nuégados de maíz, yuca o huevo; plátano, ayote, camote en

miel de panela o atado de dulce).

También las torrejas preparadas con torta de yema, canela y azúcar.

Todos estos antojitos, incluyendo las pupusas, son preparados todas las tardes para no

perder sus costumbres, teniendo mayor auge en la temporada de Semana Santa.

También existe la yuca frita o salcochada con pepescas o merienda de cerdo. La

poleada, que está hecha con huevos, leche y fécula de maíz, y el arroz con leche.

Una taza de café acompañada de un pedazo de pan dulce, todo esto a las 4 de la tarde.

Es tan arraigado este rito de las tardes que está siendo evaluado para ser un patr imonio

cultural.

Los pastelitos relleno de carne con papas elaborados de maíz.

Los enredos de yuca frita.

Las tostadas de plátano verde.

Las delicias en dulce de atado, por ejemplo: el jocote, el mango, el camote, el ayote.

http://es.wikipedia.org/wiki/Verdurahttp://es.wikipedia.org/wiki/Legumbrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Frijolhttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Frijolhttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/Aveshttp://es.wikipedia.org/wiki/Pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteohttp://es.wikipedia.org/wiki/Frutahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tortillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chilatehttp://es.wikipedia.org/wiki/Pupusahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pupusahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chilatehttp://es.wikipedia.org/wiki/Tortillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Frutahttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aveshttp://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Frijolhttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Frijolhttp://es.wikipedia.org/wiki/Legumbrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Verdura


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1.2 HISTORIA

Algunos manuscritos prehispánicos y crónicas de conquistadores relatan que: La Historia

de la Cocina Prehispánica se limita únicamente a una historia de “ingredientes” y no de

“platillos”, ya que incontables veces se ha repetido sobre que los antiguos habitantes de

Mesoamérica comían iguanas, armadillos, ratones, pavos (chumpe o chompipe), ranas, perros,

escarabajos, avispas, chapulines, peces, víboras, ardillas, gusanos, hormigas y sus larvas, así

como nopales (que nombraban como las hojas de un árbol monstruoso), tunas, orugas, venado,

etc. Sin embargo, en ningún momento nombran platillos o preparaciones como tal, y se cree

que de haber existido registros de éstas preparaciones, fueron destruidos como muchos otros

documentos.

Explicaban también que debido al rechazo que en un principio tuvieron los españoles a

muchos de los alimentos americanos, se comenzaron a importar una gran cantidad de

vegetales y animales domesticados para la Nueva España, lo que ocasionó que La Corona

Española comenzara a ver disminuida su riqueza. Algunos vegetales comenzaron a cultivarse y

los animales a reproducirse, ya que cubrir con las necesidades de alimentación de los

habitantes de ésta colonia española, empezaba a ser insuficiente.

Relatan que la parte de los ingredientes “fuera de lo común” quedó durante muchos

años olvidada, ya que por su origen, resultaba difícil de aceptar e incluso de ver. No fue sino

hasta la década de 1970 aproximadamente (cinco siglos después), cuando la necesidad de

buscar una identidad auténtica, obliga a voltear hacia los alimentos autóctonos regionales. Así,

se toman éstos elementos “exóticos”, como alimentos prehispánicos, y comienza así el

“rescate” de una identidad casi perdida.

Varias personalidades destacadas, entre ellas Chefs, investigadores e historiadores, hoy

en día, luchan por conservar éstas raíces de la cocina y desde hace varios años, han intentado

que la UNESCO reconozca la gastronomía como Patrimonio Cultural de la Humanidad. (Herdez,

2010).


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1.2.1 La cocina exótica de México

Según los mexicanos la palabra “exótica” hace referencia a lo extranjero, a lo que es

procedente de un país lejano, y tiene como sinónimos los vocablos siguientes: extraño,

extravagante, desacostumbrado, infrecuente, inusual, insólito. Y como antónimos los términos

autóctono, nacional, común, corriente.

El antropólogo estadounidense Marvin Harris considero necesario transcribir un párrafo

de su libro Bueno para Comer, “Comemos y digerimos” que relata los seres humanos somos

omnívoros, ya que ingerimos alimentos de origen animal y vegetal-- toda clase de cosas, desde

secreciones rancias de glándulas mamarias a hongos o rocas, o si se prefieren los eufemismos,

queso, champiñones y sal. En la definición de lo que es apto para consumo humano interviene

algo más que la pura fisiología de la digestión. Ese algo más son las tradiciones gastronómicas

de cada pueblo.

Marvin Harris, fue un antropólogo que dirigió su pensamiento hacia la corriente

denominada “materialismo cultural”, ocupándose en sus obras de aspectos inher entes a la

comida de los seres humanos. Cuatro siglos antes que él, un médico humanista hispano,

Francisco Hernández, nombrado Protomédico General de las Indias, por el monarca Felipe II,

llevó a cabo en la Nueva España, de 1570 a 1576, lo que es considerada la primera expedición

científica (en la cual realizó una investigación sistemática de la flora y la fauna propia del

virreinato novohispano) efectuada en el país que, siglos más tarde, llevaría el nombre de

México. En su extraordinaria obra titulada Historia Natural de la Nueva España escribió lo

siguiente: “¡Qué variadas son las costumbres humanas, y cuánta diversidad de productos

naturales se emplean en las comidas y surten las mesas en las distintas regiones del mundo! He

aquí que los indios occidentales comen gustosamente renacuajos, que nuestros paisanos se

horrorizarían de ver y aún de nombrar, y no desdeñan las langostas fritas y las hormigas, y

tienen por exquisitas muchas cosas que nunca comerían ningunos otros habitantes del mundo”.


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En la actualidad, para otros pueblos y otras etnias, productos cárnicos diferentes les

son altamente apetecibles. Los lapones y los esquimales consumen grandes cantidades de

carne de foca. Los japoneses son muy censurados por su afición a la carne de ballena, que los

lleva a matar anualmente un crecido número de esos mamíferos marinos. Para otros, la

entomofagia (alimentación a base de insectos ya sea regularmente o de manera ocasional) es

un patrón de conducta alimenticia. La palabra entomofagia proviene de los vocablos griegos

entomos = insecto, y fagos = comer, y se asegura que existen registradas 1.462 especies de

insectos edibles, pero seguramente el número es mucho mayor. La palabra edible proviene del

término latín edilis, que se traduce como “perteneciente a la comida”, y del subfijo “ble”, que

significa “susceptible de”. Ésto es, lo que es susceptible de ser comido, de convertirse en

comida, o, más brevemente, comible.

Para los coreanos degustar carne de perro es, y ha sido, una costumbre que se remonta

a más de dos mil años. Cuando tuvo lugar la Copa Mundial de Futbol, en 2002 (realizada

conjuntamente por la República de Corea y Japón) las autoridades de Seúl prohibieron (aun

cuando esa disposición tuviese vigencia únicamente durante esa justa deportiva) que en los

restaurantes fuesen servidos, a los turistas llegados de otros países, platillos a base de carne deperro. Esa decisión gubernamental provocó general descontento en la población, ya que en las

costumbres culinarias de aquel país la ingesta de esa carne es motivo de acentuado placer

palatal (quienes la comen frecuentemente aseguran que es en extremo deliciosa, y además la

consideran altamente afrodisíaca, lo que juega un papel muy importante en su amplio

consumo), y por ese motivo los habitantes de Seúl manifestaron su disgusto por la decisión del

gobierno. Apenas concluyeron aquellos juegos y una vez que Corea del Sur, y principalmente su

ciudad capital, ya no se encontraba bajo la atención mundial, el gobierno volvió a autorizar elamplio consumo de carne de perro, de manera especial la sopa de carne canina llamada

poshintang, que hoy en día es tan popular entre el pueblo de Corea del Sur.


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De acuerdo a las investigaciones arqueológicas más recientes, los coreanos han

comido carne de perro durante miles de años. Y no se trata únicamente de una esporádica

alimentación en tiempos de crisis o de carencias nutricionales (como ha ocurrido en infinidad

de países del mundo (entre muchos otros Francia, especialmente en la guerra franco-prusiana

de 1870 recuérdese que el ejército alemán sitió la capital francesa y se generó una hambruna

generalizada, cuando fueron sacrificados casi todos los animales del zoológico de Paris, y esa

carne fue consumida en los principales restaurantes), en los cuales, en períodos de hambruna

colectiva, se ha recurrido a la ingesta de carne canina y gatuna para satisfacer el hambre

apremiante, que la mayoría de los habitantes de una población determinada experimentan en

un momento dado.

Más no solamente los coreanos son muy aficionados a consumir carne de perro. En

una nota de prensa de la Agencia EFE, publicada hace años, en Tailandia se halla muy difundida

la costumbre de comer ese tipo de cárnicos, que es considerada una delicia para aquellas

gentes. Los canes más flacos son considerados los más sabrosos, a juicio de los carniceros,

encargados de preparar los trozos de esa carne, que va a ser vendida a los consumidores.

Hace algunos años se publicó la noticia, en un despacho periodístico de la AgenciaReuters, que crecidos contingentes de chinos de Taiwán (isla llamada Formosa por los

portugueses) viajaban a Vietnam a degustar platillos a base de las garras de los osos y de los

penes de tigres, ya que consideran que esos manjares sumamente deliciosos son afrodisíacos

en extremo. Estos hábitos alimenticios propiciaron una desmedida cacería de osos y tigres, que

movió a las agrupaciones de conservacionistas de Taiwán a proteger esas especies de animales.

En Roma, se consumían sesos de pavo real y de faisán, también se mostraban muyafectos a las lenguas de flamenco y de ruiseñor. Fueron los romanos de hace veinte siglos

quienes introdujeron a las Galias (Francia) el gusto por el consumo de la carne de asno (que los

romanos aprendieron a degustar de los pueblos del Asia Central), que durante la Edad Media

era muy apreciada, especialmente en la cocina del Périgord, reputada como una de las más


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exquisitas de Francia.

Años más tarde, durante el sitio militar impuesto por el ejército alemán, en 1870, el

consumo de carne de caballo y de asno se hizo muy común, y al carecerse de estos animales

comenzaron a ser vendidas las ratas. Néstor Luján, erudito historiador de la gastronomía,

refiere que “como el roedor producía una lógica repugnancia, la Academia de Ciencias de

Francia no vaciló en pronunciarse sobre la salubridad y aún la suculencia de su carne. Así puede

leerse en el “Journal Officiel del 26 de noviembre de 1870 lo siguiente: “La Acade mia de

Ciencias acaba de prestarse a una inestimable manifestación gastronómica a favor de la carne

de rata. Un cierto número de académicos se reunió para degustarla, desarraigando así los viejos

prejuicios de la cocina francesa: han probado con diversas salsas y condimentos diversos tipos

de cárnicos: de caballo, de gato, de perro y, sobremanera, de rata. Han encontrado

infinitamente superior ésta última. Así pues, a partir de hoy, la rata, consagrada por la

Academia de Ciencias, se convierte en alimento de alta categoría que la población de Paris debe

adoptar”.

Los primeros historiadores españoles que describieron la vida en Tenochtitlan, antes de

la llegada, en el siglo XVI, de los conquistadores españoles, dejaron constancia de los hábitosalimenticios de nuestros ancestros. En sus crónicas refirieron la amplia gama de alimentos que

utilizaban los pueblos mesoamericanos, así como el amplio consumo que hacían de la alga

Spirulina (Spirulina geitlerii y Spirulina maxima), que posee un 70 % de proteínas, frente al

19.3% de la carne de res, y al 20% del pescado (macarela); del amaranto (huautli: Amaranthus

sp), cuyo grano contiene 18 % de proteínas, “frente al 14 % del trigo”.

Otros alimentos protéicos de la cocina prehispánica eran los siguientes: “chinches demonte”, de la familia de los pentatómidos, (70%); chapulines, de la familia de los acrídicos;

chinches de agua, de la familia de los coríxidos; avispas, de la familia de los véspidos; ajolotes,

de la familia de los ambistómidos; ranas, de la familia de los ránidos; renacuajos (larva de la

rana); iguanas, de la familia de los iguánidos; víbora de cascabel, de la familia de los crotálidos;


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ardillas, de la familia de los sciúridos; escamoles, la hueva de una especie de hormigas, de la

familia de los formícidos (67%), gusanos rojos de maguey: chinicuiles (71%) y gusanos blancos

del maguey: meocuiles (62%). (Peredo, 2002).

1.2.2 Cocinero por necesidad

Fortino Rojas dueño del restaurante “Chon”, lleva toda la vida dedicado a cocinar

alimentos prehispánicos pero explica que el tipo de gastronomía a la que se dedica está llena de

especies en extinción y que su gusto por la cocina nació de la necesidad.

Pese a sus escasos estudios, sazonar, guisar y asar se le daba muy bien y tuvo buenos

maestros en el restaurante "Chon", parada obligada para quienes gusten de la comida

prehispánica mexicana. El cree que el futuro de la cocina está en peligro, sobre todo porque

muchos de los ingredientes que utiliza están extinguiéndose.

Rojas explica que hace años se consumía filete de león, hoy desaparecido; gusanos de

maguey, un alimento autóctono mexicano que ha pasado a ser endémico; faisán, que

actualmente se importa, o jabalí, que ahora se trae de Canadá o Perú. "Lo que pasa en México

también ha ocurrido en el mundo entero. Hemos acabado con las reservas ecológicas. El

ecosistema ha variado mucho", consciente de que el nicho culinario que eligió hace 44 años ha

dejado de ser una comida popular. (Cabezas, 2000).


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II. METODOLOGÍA

Se realizó una investigación en cuanto a aspectos geográficos, históricos, gastronómicos,

y nutricionales.

2.1 Aspectos geográficos

Se visitó los restaurantes más representativos en los que se preparan estos tipos de

platillos exóticos, en el cual usamos como herramienta el internet para la ubicación del lugar.

Se mencionaron los sitios principales de donde se obtuvo la información y las áreas

específicas, se muestra a continuación las ubicaciones de cada una:

El jabalí ubicado en km 37 carretera que conduce a Quezaltepeque a 1/2 km del desvió

de Opico. Departamento de La Libertad. También otro restaurante en esta área es Restaurante

Mama Rosa: El mapa de su ubicación es:

Fuente: google maps.

Ubicación geográfica del Restaurante “El Jabalí”.


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Los platos más comunes en el restaurante, y por consiguiente en el departamento son

el pelibuey, las ancas de rana, garrobo en diferentes estilos; asado, sopa o consomé, faisán.

Todos estos platillos tienen origen desde el año 1980 en el departamento de La Libertad.

Otra ubicación muy común donde suelen comer platos exóticos es en departamento de

Sonsonate donde se encuentra situado el restaurante El paso de Alaska, Los Troncones y la

feria Gastronómica de Juayúa. Su mapa a continuación:

Fuente: Pueblos, El Salvador

Ubicación geográfica de la feria gastronómica de Jauyúa.

Ubicación geográfica de El Paso de Alaska.

Ubicación geográfica de Los Troncones.

Los platos más comunes en ésta región son los platillos de culebra (la víbora de

cascabel) la iguana, el conejo preparado de diferentes formas; asado, a la plancha y adobado.

Además de platos exóticos como el pelibuey, el cabrito a la parilla, lagarto empanizado,

tacuazín en tomate, etc. Estos tienen origen desde el año 1990, a partir de una exposición de

comidas exóticas, es que se empezó a comercializar este tipo de animales que no se consumen

normalmente. Pero, por sus características diferentes y su sabor exótico es que ahora este

evento y este tipo de restaurantes tienen tanto éxito ante los que viven en ese departamento.


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Zacamil, un lugar ubicado en El departamento de San Salvador tienen tradiciones muy

parecidas a las mencionadas anteriormente. Aquí se consume platillos exóticos como el cusuco

adobado, consomé de garrobo, garrobo asado, sopa de cusuco, el cabrito, conejo, cordero y

tepezcuintle. Estos tienen origen desde el año 1981. En este departamento se encuentran

restaurantes como El Sopón de Zacamil, El Charrúa y El venado. El mapa de ubicación se

muestra a continuación:

Fuente: google maps.

Ubicación geográfica de El Sopón de Zacamil.

El inicio de éstos platos fue debido a los conocimientos básicos que tenían los

habitantes del departamento, además, en ese tiempo la competencia no se encontraba tan

marcada como lo es ahora.

Ya se han mencionado algunos platos exóticos pero así como esos, hay otros que

también hay que tomar en cuenta a los que se hace referencia posteriormente.


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2.2 Aspectos históricos

Se realizó entrevistas a los dueños de los restaurantes obteniendo la información de la

fecha en que fueron introducidos los platillos, ya que El Salvador no cuenta con bibliografía que

detalle la historia de la comida exótica.

Se visitaron varios restaurantes del país donde se tuvo la oportunidad de hablar con los

propietarios de cada uno de ellos. La información que se obtuvo se presenta a continuación:

Restaurante “El Charrúa”

Nació en 1961 (30 años) se caracterizan platos exóticos como cordero, criadillas, conejo. No

se tienen animales como tepezcuintle, garrobo por ser especies en peligro de extinción. El plato

que más se busca es el cabrito y cordero por ser un plato no común. Se dice que esto es un

gusto adquirido, ya que como se mencionó antes, es para gente que gusta de sabores exóticos.

Todos los platos son adobados y parrilla, la cual es la receta que distingue al restaurante. San

Martin es el lugar que se distingue por tener crianza de cabritos y corderos. (Fay, 2011)

Restaurante “ El Sopón de Zacamil”

Nace en el 1985, donde se especializan en recetas para animales exóticos como cusuco,

garrobo, conejo, etc. Ésto es debido a que el cliente es por lo que llegan al restaurante.

Además de platos exóticos, tienen la opción de platos típicos o tradicionales para alargar el

menú. Existen dos sucursales que sirve el mismo tipo de comida. Tiene proveedores que se

dedican a la crianza de éstos animales, los cuales hace que los precios bajen. “Para mí, el

término de comida rara está bien utilizado ya que se conocen como animales extranjeros”(Miranda, 2011).


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Restaurante “ El Venado”

Nace hace 34 años, Es una empresa familiar que empezó como pupusería, por consejo del

mercado, se empezó a vender bebidas alcohólicas (tipo bar). A medida pasó el tiempo se

transformó en un restaurante de comida exótica. El nombre del restaurante “El Venado”

surgió ya que era el plato más famoso en aquel tiempo. Hoy en día, no se vende más el

venado por ser un animal en peligro de extinción. Además se servía culebra asada para

gustos exigentes, pero no era un plato muy popular y debido a eso, se dejó de consumir. Lo

que más pide el cliente son animales como: garrobo y conejo. Otro plato muy común en el

restaurante son los huevos de Iguana que se venden por temporadas. (Menjivar, 2011).

2.3. Aspectos gastronómicos

La información de los platillos exóticos mencionados en esta investigación, se obtuvo

mediante:

Fuentes reales o empíricas (primarias): Una fuente primaria es aquella que provee un

testimonio o evidencia directa sobre el tema de investigación. Las fuentes primarias son

escritas durante el tiempo que se está estudiando o por la persona directamente

envuelta en el evento. La naturaleza y valor de la fuente no puede ser determinado sin

referencia al tema o pregunta que se está tratando de contestar. (Ruiz. 2008).

Fuentes documentales o escritas (secundarias): Una fuente secundaria interpreta y

analiza fuentes primarias. Las fuentes secundarias están a un paso removidas o

distanciadas de las fuentes primarias. Algunos tipos de fuentes secundarias son:

libros de texto

artículos de revistas

crítica literaria y comentarios

enciclopedias (Ruiz, 2008).


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2.4 Aspectos Nutricionales

En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes, lo

que se entiende por composición bruta: a) Contenido de agua (humedad); b) Nitrógeno total o

proteína bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta; e) Extracto etéreo o grasa bruta; f) Sustancias

extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidez, etc.

2.4.1 Contenido de agua

La mayoría de los alimentos contienen una proporción comprendida entre el 60 y el 95 %.

Puede estar como:

a) libre; se libera con facilidad

b) ligada como agua de cristalización, unida a las proteínas a los azucares o adsorbida sobre los

coloides.

Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos permanece ligada

incluso al carbonizar el alimento

El % de agua en un alimento sólo tendrá significado si se especifica el método seguidopara su determinación.

2.4.2. Nitrógeno total o proteína bruta

El nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método de Kjeldahl, que

consiste en convertir todo el N2 orgánico (de las proteínas en su mayoría) en Nitrógeno

amoniacal (como NH4SO4), destilar el amoníaco (en medio básico) y valorarlo con una

disolución ácida contrastada. El % de proteína se calcula multiplicando él % de N 2 por el factor

de 6,25.


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2.4.3. Cenizas

Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración, mediante

el cual se destruye la materia orgánica. Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos,

fosfatos, sulfatos, etc.), de los diferentes elementos. Dependiendo del tipo de alimento, así

será el método de incineración más conveniente.

2.4.4 Extracto etéreo o grasa bruta

Es conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con éter etílico (ésteres de los

ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos libres).

La extracción consiste en someter la muestra exenta de agua (deshidratada) a un

proceso de extracción continua (Soxhlet) utilizando como extractante éter etílico.

2.4.5 Análisis mineral

El número de elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable. Los

métodos habituales para su determinación, se basan en la mineralización de la muestra y

posterior determinación por técnicas de absorción o de emisión atómica. (Chávez, 2008).

El análisis físico-químico del tacuazín y el lagarto se realizó en el Laboratorio de Calidad

de la Universidad “Dr. José Matías Delgado”.


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III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación se presentan los platillos exóticos estudiados según la clasificación taxonómica.

3.1 REPTILES

3.1.1 Iguana / Garrobo

Iguana es un género de lagarto de la familia Iguanidae nativo de zonas tropicales de

Centroamérica, Sudamérica y el Caribe, que fue descrito por primera vez por el naturista

austríaco Josephus Nicolaus Laurenti en su libro Specimen Medicum, Exhibens Synopsin

Reptilium Emendatam cum Experimentis circa Venena en 1768. El género iguana incluye a dos

especies, Iguana iguana e Iguana delicatissima.

Iguana

Iguana iguana

Clasificación científica

Reino: Animalia

Filo: Chordata

Clase: Sauropsida

Orden: Squamata

Suborden: Iguania

Familia: Iguanidae

Género: Iguana

Laurenti, 1768

http://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Lacertiliahttp://es.wikipedia.org/wiki/Familia_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Iguanidaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Centroam%C3%A9ricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sudam%C3%A9ricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Caribe_%28zona%29http://es.wikipedia.org/wiki/Austriahttp://en.wikipedia.org/wiki/en:_Josephus_Nicolaus_Laurentihttp://es.wikipedia.org/wiki/1768http://es.wikipedia.org/wiki/Iguana_iguanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Iguana_iguanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Iguana_iguanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Iguana_delicatissimahttp://es.wikipedia.org/wiki/Iguana_delicatissimahttp://es.wikipedia.org/wiki/Iguana_delicatissimahttp://es.wikipedia.org/wiki/Iguana_iguanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Iguana_iguanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Reino_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Reino_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Animalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Animalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Filohttp://es.wikipedia.org/wiki/Filohttp://es.wikipedia.org/wiki/Chordatahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chordatahttp://es.wikipedia.org/wiki/Clase_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Clase_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Sauropsidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sauropsidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Orden_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Orden_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Squamatahttp://es.wikipedia.org/wiki/Squamatahttp://es.wikipedia.org/wiki/Iguaniahttp://es.wikipedia.org/wiki/Iguaniahttp://es.wikipedia.org/wiki/Familia_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Iguanidaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Iguanidaehttp://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Iguanidaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Familia_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Iguaniahttp://es.wikipedia.org/wiki/Squamatahttp://es.wikipedia.org/wiki/Orden_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Sauropsidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Clase_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Chordatahttp://es.wikipedia.org/wiki/Filohttp://es.wikipedia.org/wiki/Animalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Reino_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Iguana_iguanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Iguana_delicatissimahttp://es.wikipedia.org/wiki/Iguana_iguanahttp://es.wikipedia.org/wiki/1768http://en.wikipedia.org/wiki/en:_Josephus_Nicolaus_Laurentihttp://es.wikipedia.org/wiki/Austriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Caribe_%28zona%29http://es.wikipedia.org/wiki/Sudam%C3%A9ricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Centroam%C3%A9ricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Iguanidaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Familia_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Lacertiliahttp://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_%28biolog%C3%ADa%29


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La palabra "iguana" deriva del nombre taíno para este animal, "iwana". Iguana iguana es

la especie de este género más usada para la cría en cautiverio.

Características físicas

Los dos tipos de lagarto del género Iguana poseen una papada, un par de espinas que

corren por la espalda hasta la cola y un tercer ojo en su cabeza. Este último es conocido como

ojo parietal, el cual parece una escama pálida en la cabeza. Detrás del cuello hay unas escamas

que asemejan picos, nombrados escamas tuberculares.

La especie común tiene 1.50 metros de longitud, en el cuello y dorso tiene una alta

cresta, formada por espinas independientes; otra serie de espinas similar aparece bajo el

mentón. Posee cuerpo y cola alargados y estrechos; con esta última puede dar poderosos

golpes, aunque es animal inofensivo.

Son animales herbívoros y se reproducen a través de huevos que son colocados bajo

tierra durante el mes de febrero. Alcanza la madurez sexual a los 16 meses de edad, pero son

consideradas adultas a los 36 meses, cuando miden 70 centímetros de largo. (Laurenti, 1768).

Partes comestibles de la iguana/ Garrobo:

Iguana: Carne y huevos.

Garrobo: Carne.

http://es.wikipedia.org/wiki/Ta%C3%ADnohttp://es.wikipedia.org/wiki/Iguana_iguanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Iguana_iguanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Iguana_iguanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ojo_parietalhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Escamas_tuberculares&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Herb%C3%ADvoroshttp://es.wikipedia.org/wiki/Ov%C3%ADparohttp://es.wikipedia.org/wiki/Febrerohttp://es.wikipedia.org/wiki/Madurez_sexualhttp://es.wikipedia.org/wiki/Madurez_sexualhttp://es.wikipedia.org/wiki/Febrerohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ov%C3%ADparohttp://es.wikipedia.org/wiki/Herb%C3%ADvoroshttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Escamas_tuberculares&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Ojo_parietalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Iguana_iguanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ta%C3%ADno


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3.1.1.1 Platillos exóticos de iguana/ garrobo

Iguana en alguashte

Tiempo de preparación: 45 minutos

Rendimiento: para dos personas

Ingredientes:

Una iguana de una libra

2 dientes de ajo

½ cebolla en rodajas

Una cucharada de consomé de pollo

Ramitas de cilantro

Sal

Fuente: Buen Provecho, “Cocina Típica

Salvadoreña”

PARA LA SALSA:

4 onzas de alguashte

Una cucharadita de consomé de pollo

2 dientes de ajo

Una cebolla

Ramitas de cilantro

Procedimiento:

Poner a cocer la iguana en un poco de agua con dos dientes de ajo, cebolla, consomé y

ramitas de cilantro y sal, hasta que la carne esté suave. Separar la iguana del caldo y colar.

Partir la iguana en trozos grandes. Aparte, disolver el alguashte en el caldo, ponerlo al fuego y

mover constantemente; agregar la iguana, dejar que hierva y servir. (Marroquín, 2005).


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Iguana en tomate

Ingredientes:

1 iguana 5 tomates

Hierbabuena (menta)

1 Cebolla

Sal y ajo al gusto

Preparación:

La iguana se corta en pedazos, lavándose perfectamente para colocarla en una olla, a la

que se le incorporan todos los ingredientes. Permanece en el fuego 40 minutos hasta que se

cueza. (Chávez, 2011).

Iguana en pinol

Ingredientes:

1 lb. de maíz sancochado

1 iguana entera, pelada

3 naranjas agrias

1 1/2 lt. de agua con sal

1 cabeza de ajos

1 cebolla grande picada finamente

1 cucharadita de pimienta en grano molida

1/2 taza de manteca de cerdo

4 cebollas pequeñas en rodajas finas

4 tomates rojos, licuados sin cáscara.


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Procedimiento:

El día anterior, tueste ligeramente el maíz, sin dejarlo dorar, muélalo en la máquina algo

grueso y guárdelo, esto es lo que se llama "pinol sancochado". Al siguiente día, lave bien la

iguana con el jugo de 2 naranjas agrias, córtela en trozos pequeños y póngala a cocer en el agua

con sal, junto con los ajos, la cebolla picada, tomates y la pimienta, hasta que esté suave

retírela del fuego, sáquela y cuele el caldo. Reserve.

Mida 1 lb. de pinol sancochado, agréguelo al caldo disolviendo muy bien, póngalo

nuevamente al fuego y casi al finalizar la cocción agregue los trozos de iguana, pimienta y

naranja agria al gusto, muévalo constantemente a fuego bajo, hasta que esté espeso y bien

cocinado cuide que no quede muy seco.

Aparte fría las cebollas rodajeádas en la manteca de cerdo, a fuego moderado, hasta que estén

ligeramente doradas y riéguela encima y adórnela. Esta es una ración para 12 personas.

(Mokuana, 2007).

Platillos exóticos del garrobo

Garrobo asado

Tiempo de preparación: una hora, Rendimiento: para dos personas

Ingredientes:

Un garrobo de 1 ½ libra

2 dientes de ajo

½ cebolla en rodajas

Una cucharada de consomé de pollo

Ramitas de cilantro

Sal


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PARA EL ADOBO:

5 dientes de ajo

Manojo de cilantro

½ taza de aceite

Sal al gusto

Procedimiento:

Salcochar el garrobo entero en una olla amplia con el ajo, la cebolla en rodajas y el

cilantro por una media hora y comprobar que este blando. Sacar el garrobo y dejarlo que

escurra. El líquido se puede servir como consomé.

Aparte preparar el adobo. Licuar los 5 dientes de ajo, el cilantro, el aceite y la sal; bañar el

garrobo en esta mezcla y dejarlo marinar por unos 15 minutos. Ponerlo a la parrilla hasta que se

dore y servir de inmediato. (Marroquín, 2005).

Garrobo frito

Tiempo de preparación: 20 minutos

Rendimiento: para dos personas

Ingredientes:

Un garrobo de 1 ½ libra ya cocido

3 cucharaditas de salsa inglesa

½ cucharadita de ajo puro molido Una cebolla en rodajas

Sal al gusto

Aceite para freír

Fuente: Buen Provecho, “Cocina Típica Salvadoreña”


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Procedimiento:

Sazonar el garrobo ya cocido con la salda inglesa, el ajo y la sal. Sofreírlo en aceite bien

caliente de forma que lo cubra, hasta que esté dorado. Aparte, sazona los aros de cebolla con

salsa inglesa y la sal y freírla en el mismo aceite donde se doró el garrobo. (Marroquín, 2005).

Consomé de garrobo

Ingredientes:

1 garrobo

1 cebolla

2 ajos

pimienta en grano

1 chile verde

hojas de Laurel

perejil

hierba buena

cilantro.

Procedimiento:

Se mata el garrobo cortándole la cabeza, luego se desholleja (le queman para quitarle el

pellejo), posteriormente se secciona en partes, se cocina en un litro y medio de agua el garrobo

con las hierbas, hasta que esté blanda la carne. Luego se licua el resto de ingredientes, y se le

coloca al caldo, donde se cocinó el garrobo, se sirve el platillo con limón chile, y tortillas.

(Marroquín, 2005).


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3.1.1.2 DATOS NUTRICIONALES DE LA IGUANA/GARROBO

Fuente: Instituto de Nutrición de Centroamérica y

Panamá.

Fuente: Buen Provecho “Cocina

Típica Salvadoreña”

DISCUSIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL

Según los aspectos nutricionales se observa que contiene el 72% de agua. Aporta una gran

cantidad de proteínas y bajo porcentaje de carbohidratos, lo cual asegura que la carne es

saludable para el consumo humano. La carne de Iguana contiene un alto porcentaje de Retinol

(fuente de vitamina A) saludable para la vista y la salud.

VALOR NUTRICIONAL

(100 g de porción comestible)Agua 72.90%

Energía 112 Kcal

Proteínas totales 24.4 g

Grasa Total 0.9 g

Carboh. Totales 0.0 g

Cenizas 1.8 g

Calcio 25 mg

Fósforo 252 mg

Hierro 3.4 mg

Tiamina 0.05 mgRiboflavina 0.24 mg

Niacina 8.2 mg

Vit. C 0 mg

Retinol Equival. 210 mcg

Fracción comestible 0.30%


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ETIQUETA NUTRICIONAL

Nutrition Facts/Información NutricionalServing Size/Tamaño Por Ración 4 Oz (100g)

Serving Per Container/Raciones Por Envase 16

Amount Per Serving/Cantidad Por Porción

Calories/Calorías 110 Calories from Fat/Calorías de

Grasa 8

%Daily Value*/ % Valor Diario*

Total Fat/Grasa Total 1g 1%

Saturated Fat/Grasa Saturada 0g 0%

Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g

Cholesterol/Colesterol 0mg 0%

Sodium/Sodio 0mg 0%

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 0g 0%

Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g 0%

Sugars/Azúcares 0g

Protein/Proteínas 24g

Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 0%

Calcium/Calcio 2% • Iron/Hierro 3%

*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una

Calorie diet. Your Daily Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios

or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo

de sus necesidades calóricas

Calories/Calorias 2,000 2,500

Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g

Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g

Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg

Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g

Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g


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3.1.2 Lagarto

Lagarto


Reino: Animalia

Filo: Chordata

Superclase: Tetrapoda

Clase: Sauropsida

Orden: Squamata

Suborden: Lacertilia

Günter, 1867

Los lacertilios o lagartos (Lacertilia) son un clado de reptiles e incluye la mayoría de los

reptiles actuales, como los camaleones, las lagartijas, los lagartos y las iguanas, y algunas

formas fósiles muy notables, como los mosasaurios del Cretácico Superior.

Junto a los subórdenes de las serpientes (Serpentes) y de las culebrillas ciegas

(Amphisbaenia), forman el orden Squamata. Los lacertilios comprenden casi 5.000 especies.

http://es.wikipedia.org/wiki/Reino_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Reino_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Animalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Animalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Filohttp://es.wikipedia.org/wiki/Filohttp://es.wikipedia.org/wiki/Chordatahttp://es.wikipedia.org/wiki/Anguilliformeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Anguilliformeshttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Anguilloidei&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Cladohttp://es.wikipedia.org/wiki/Reptileshttp://es.wikipedia.org/wiki/Camaleoneshttp://es.wikipedia.org/wiki/Lagartijahttp://es.wikipedia.org/wiki/Iguanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mosasauridaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Cret%C3%A1cico_Superiorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Serpenteshttp://es.wikipedia.org/wiki/Amphisbaeniahttp://es.wikipedia.org/wiki/Orden_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Squamatahttp://es.wikipedia.org/wiki/Especiehttp://es.wikipedia.org/wiki/Especiehttp://es.wikipedia.org/wiki/Squamatahttp://es.wikipedia.org/wiki/Orden_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Amphisbaeniahttp://es.wikipedia.org/wiki/Serpenteshttp://es.wikipedia.org/wiki/Cret%C3%A1cico_Superiorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mosasauridaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Iguanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lagartijahttp://es.wikipedia.org/wiki/Camaleoneshttp://es.wikipedia.org/wiki/Reptileshttp://es.wikipedia.org/wiki/Cladohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Anguilloidei&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Anguilliformeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Chordatahttp://es.wikipedia.org/wiki/Filohttp://es.wikipedia.org/wiki/Animalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Reino_%28biolog%C3%ADa%29


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Características

Normalmente tienen cuatro patas, oídos con apertura externa y párpados móviles. El

rango de longitudes va de unos pocos centímetros de algunos geckos del Caribe hasta los cerca

de 3 metros del Dragón de Komodo.

Algunas especies de lagartos, llamados serpientes de cristal o luciones, no tienen patas

funcionales, a pesar de tener vestigios del esqueleto de las patas. Se distinguen de las

verdaderas serpientes por la presencia de aberturas timpánicas y párpados. Su cuerpo es

alargado y con una cola bien desarrollada.

Los lagartos de la familia Scincomorpha, a menudo tienen colores brillantes e iridiscentes queparecen húmedos. Pero como el resto de los lagartos, tienen la piel seca, prefiriendo

generalmente evitar el agua (aunque todos los lagartos pueden nadar si es necesario).

Todos los lagartos pueden cambiar de color en respuesta a su entorno o en momentos

de peligro. El ejemplo más típico es el camaleón, pero también pueden suceder cambios de

color más sutiles en otras especies de lagartos.

Todas las especies son capaces de romper y desprender su cola cuando se ven en peligro

o son capturados por un depredador; esta capacidad se denomina autotomía y se debe a la

presencia de planos especiales de ruptura de las vértebras caudales. Tras la autotomía, la cola

se regenera, pero la nueva cola no es idéntica a la perdida; en efecto, las vértebras no pueden

regenerarse y son sustituidas por un tubo cartilaginoso no segmentado.

Partes comestibles del lagarto:

La Carne

http://es.wikipedia.org/wiki/O%C3%ADdohttp://es.wikipedia.org/wiki/P%C3%A1rpadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gekkonidaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Caribe_(zona)http://es.wikipedia.org/wiki/Drag%C3%B3n_de_Komodohttp://es.wikipedia.org/wiki/Anguidaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Vestigialhttp://es.wikipedia.org/wiki/Esqueletohttp://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%ADmpanohttp://es.wikipedia.org/wiki/Scincomorphahttp://es.wikipedia.org/wiki/Camale%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Autotom%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%A9rtebrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cart%C3%ADlagohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cart%C3%ADlagohttp://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%A9rtebrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Autotom%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Camale%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Scincomorphahttp://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%ADmpanohttp://es.wikipedia.org/wiki/Esqueletohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vestigialhttp://es.wikipedia.org/wiki/Anguidaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Drag%C3%B3n_de_Komodohttp://es.wikipedia.org/wiki/Caribe_(zona)http://es.wikipedia.org/wiki/Gekkonidaehttp://es.wikipedia.org/wiki/P%C3%A1rpadohttp://es.wikipedia.org/wiki/O%C3%ADdo


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3.1.2.1 Platillo exótico del lagarto

Lagarto empanizado

Esta receta rinde para 4 porciones.

Ingredientes:

Una libra de carne

Consomé de costilla

Pimienta al gusto

Mostaza

Salsa inglesa

Orégano

Aceite 2 huevos

Migas de pan

Sal

Preparación

Cortar la carne en lonjas y aplastarlas con un mazo. Sazonar la carne con el consomé de

costilla, pimienta, mostaza, salsas inglesa, orégano, y sal al gusto.

En un recipiente, batir los dos huevos y añadir dos cucharas de agua. Sumergir la carne en

la mezcla de los huevos batidos y empanizar con las migajas de pan.

Poner a calentar aceite, preferiblemente en una olla especial para freír. Cuando el aceite

esté bien caliente, sumergir la carne empanizada y cocina por varios minutos hasta que la carne

esté bien dorada. Coloca una servilleta gruesa o papel toalla para escurrir el aceite. (Gutiérrez,

2010).

ETIQUETA NUTRICIONAL (Ver anexos).


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3.2 Mamíferos

3.2.1 Armadillo o Cusuco

Los dasipódidos (Dasypodidae), conocidos vulgarmente como armadillos, son una

familia de mamíferos placentarios del orden Cingulata. Se caracterizan por poseer un caparazón

dorsal formado por las placas yuxtapuestas, ordenadas por lo general en filas transversales, con

cola bastante larga y extremidades cortas.

Nombres vulgares

Los integrantes de la familia Dasypodidae reciben diversos nombres, siendo el más

común el de armadillo; también son llamados (a veces dependiendo de la especie) quirquincho

(del quechua khirkinchu), cusuco (en El Salvador), pichi (en Chile), mulita, tatú, gurre, toche,

pirca, peludo, piche (en Argentina y Uruguay), cachicamo (en Colombia y Venezuela).

Armadillo


Reino: Animalia

Filo: Chordata

Clase: Mammalia

Infraclase: Placentalia

Superorden: Xenarthra

Orden: Cingulata

Familia: Dasypodidae

Gray, 1821

http://es.wikipedia.org/wiki/Familia_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Mam%C3%ADferoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Placentarioshttp://es.wikipedia.org/wiki/Orden_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Cingulatahttp://es.wikipedia.org/wiki/Quechuahttp://es.wikipedia.org/wiki/El_Salvadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Chilehttp://es.wikipedia.org/wiki/Argentinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Uruguayhttp://es.wikipedia.org/wiki/Colombiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Venezuelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Reino_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Reino_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Animalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Animalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Filohttp://es.wikipedia.org/wiki/Filohttp://es.wikipedia.org/wiki/Chordatahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chordatahttp://es.wikipedia.org/wiki/Clase_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Clase_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Sauropsidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sauropsidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Squamatahttp://es.wikipedia.org/wiki/Squamatahttp://es.wikipedia.org/wiki/Familia_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Familia_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Iguanidaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Iguanidaehttp://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Familia_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Familia_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Iguanidaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Familia_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Squamatahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sauropsidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Clase_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Chordatahttp://es.wikipedia.org/wiki/Filohttp://es.wikipedia.org/wiki/Animalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Reino_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Venezuelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Colombiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Uruguayhttp://es.wikipedia.org/wiki/Argentinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chilehttp://es.wikipedia.org/wiki/El_Salvadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Quechuahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cingulatahttp://es.wikipedia.org/wiki/Orden_%28biolog%C3%ADa%29http://es.wikipedia.org/wiki/Placentarioshttp://es.wikipedia.org/wiki/Mam%C3%ADferoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Familia_%28biolog%C3%ADa%29


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Características físicas

Los dasipódidos son mamíferos muy fáciles de reconocer, distinguibles por tener una

armadura formada por placas óseas cubiertas por escudos córneos que le sirve como

protección, y que en algunos géneros permiten al animal enrollarse como una bola.

Externamente se parecen un poco a los pangolines, mamíferos de África y Asia cubiertos de

enormes escamas o placas, y que tienen hábitos similares. Eso llevó a que en una época se los

clasificara en un mismo orden, pero actualmente es claro que no están emparentados,

perteneciendo los armadillos al orden (o superorden) Xenarthra y los pangolines al orden

Pholidota.

Los dientes son estructuras cilíndricas simples y uniformes, sin esmalte y con raíces

abiertas y crecimiento continuo; su número es muy elevado, hasta 25 en cada mandíbula.

La especie más extendida es el armadillo de nueve bandas (Dasypus novemcinctus), la

única que alcanza Estados Unidos desde el sur. Esta especie y Cabassous centralis son las únicas

que tienen un rango de distribución que se extiende fuera de América del Sur, donde habitan

todas las especies de la familia y, según el registro fósil conocido, el sitio de origen.

Biología y ecología

Los armadillos son nocturnos y cavadores. Son insectívoros y omnívoros necrófagos

propios de la zona tropical Centroamérica y Sudamérica.

Parte comestible del Cusuco:

La Carne.

http://es.wikipedia.org/wiki/Huesohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C3%B3rneo&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Pangolinhttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81fricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Asiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Xenarthrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Dientehttp://es.wikipedia.org/wiki/Esmaltehttp://es.wikipedia.org/wiki/Mand%C3%ADbulahttp://es.wikipedia.org/wiki/Dasypus_novemcinctushttp://es.wikipedia.org/wiki/Dasypus_novemcinctushttp://es.wikipedia.org/wiki/Dasypus_novemcinctushttp://es.wikipedia.org/wiki/Estados_Unidoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Cabassous_centralishttp://es.wikipedia.org/wiki/Cabassous_centralishttp://es.wikipedia.org/wiki/Cabassous_centralishttp://es.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica_del_Surhttp://es.wikipedia.org/wiki/Necrofagiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tropicalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Centroam%C3%A9ricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sudam%C3%A9ricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sudam%C3%A9ricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Centroam%C3%A9ricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tropicalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Necrofagiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica_del_Surhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cabassous_centralishttp://es.wikipedia.org/wiki/Estados_Unidoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Dasypus_novemcinctushttp://es.wikipedia.org/wiki/Mand%C3%ADbulahttp://es.wikipedia.org/wiki/Esmaltehttp://es.wikipedia.org/wiki/Dientehttp://es.wikipedia.org/wiki/Xenarthrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Asiahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81fricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pangolinhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C3%B3rneo&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Hueso


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3.2.1.1 Platillos exóticos del cusuco:

Cusuco a la parrilla

Ingredientes:

1 Cusuco

2 Limones

2 Cucharaditas de cilantro picado

3 Dientes de ajo

1 Cebolla en juliana Pimienta negra al gusto

Sal al gusto

Procedimiento:

Hervir el cusuco en agua con ajo y sal por 30 minutos. Luego se marina con el jugo de

limón, el cilantro, pimienta, cebolla, sal al gusto y se baña en aceite. Luego se tira a la parrilla 10minutos por cada lado del cusuco. (Chávez, 2011).

Sopa de cusuco

Ingredientes:

1 cusuco

Achiote

ajo vinagre

sal

cebolla

chile verde

tomates maduros


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Procedimiento:

Se cuece el cusuco en agua con ajo, chile verde y sal cuidando que no quede mucha

agua del caldo y que el cusuco quede muy suave. Se le unta achiote y desmenuza el cusuco y se

sofríe con cebolla, tomates y un chorrito de vinagre, al final se le pone el caldo de la cocción y

se espera 10 minutos y ya está.

El CUSUCO: si se prepara así, es muy seguro que quede el olorcito particular del cusuco,

lo cual no es nada grato es bueno cocer la carne un día antes, luego someterla a baño de jugo

de limón por unas 2 horas o más, así se le mata el olor. (Mokuana, 2007).

Cusuco encebollado

Ingredientes:

4 tajadas grandes de carne de cusuco

2 cebollas cortadas en rodajas

1 chile verde cortado en tiritas

2 tomates picados

Mostaza

Salsa inglesa

2 ajos picados

1 consomé de costilla

1 cdta. de perejil picado

2 cdas. de aceite

1 cda de mantequilla

sal , pimienta al gusto

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/cebolla.htmhttp://www.euroresidentes.com/Alimentos/tomate.htmhttp://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/mantequilla.htmhttp://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htmhttp://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htmhttp://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/mantequilla.htmhttp://www.euroresidentes.com/Alimentos/tomate.htmhttp://www.euroresidentes.com/Alimentos/cebolla.htm


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Procedimiento:

Condimente la carne con sal, pimienta, ajos picados, mostaza, consomé de costilla, salsa

inglesa.

Ponga a calentar el aceite y mantequilla en una sartén.

Fría las tajadas de carne por ambos lados.

Ponga el resto de los ingredientes sobre la carne, tape el sartén y deje que suelte el

jugo. (Chávez, 2011).

Cusuco entomatado

Ingredientes:

2 libras de carne de cusuco

4 dientes de ajo

1 consomé de costilla

8 tomates bien maduros

2 cucharadas de mantequilla

4 hojas de albahaca

Salsa inglesa

Sal al gusto

Procedimiento:

Se pica finamente los dientes de ajo, la albahaca y se pone a freír en mantequilla a

fuego lento. Por otro lado la carne se baña en salsa inglesa y se le mezcla el consomé de

costilla, luego se rallan los tomates sin la cáscara. Se le agrega el ajo y la albahaca, cuando se ve

ya cocido el tomate a los 2 minutos, y la sal al gusto. Se le agrega la carne y se deja por 10

minutos o según sea el gusto de cada persona. (Chávez, 2011).

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/freir.htmhttp://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/freir.htm


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3.2.1.2 DATOS NUTRICIONALES DEL CUSUCO

Fuente: Comidas típicas y tradicionales

Fuente: Instituto de Nutrición de Centroamérica

y Panamá.

DISCUSIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL

Se observa en la tabla anterior que, el armadillo es una fuente importante de proteínas (29%),

con un bajo porcentaje de grasa; lo cual indica que la carne es saludable para consumir. En su

contenido nutricional se observa que tiene una cantidad importante de fósforo, que ayuda al

crecimiento de los huesos.

VALOR NUTRICIONAL

(100 g de porción comestible)Agua 64.50%

Energía 172 Kcal

Proteínas totales 29.0 g

Grasa Total 5.4 g

Carboh. Totales 0.0 g

Cenizas 1.1 g

Calcio 30 mg

Fósforo 208 mg

Hierro 10.9 mg

Tiamina 0.10 mg

Riboflavina 0.40 mg

Niacina 6.00 mg

Vit. C 0 mg

Retinol Equival. 0 mcg

Fracción comestible 1.00%


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ETIQUETA NUTRICIONAL

Nut

estudio gastronomico de la comida exotica de el salvador

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