el gastronomico #10

EL GASTRONÓMICO.esJulio 2010 - # 10

Periódico de gastronomía y restauración

UN LUJO DE BANQUETE

Julio, 2010 el gastronómico 2

Le café

Los centroeuropeos que visitan Madrid quedan admi-rados con calles como Recoletos, en las que las con-centraciones intensivas de negocios hosteleros hacen coexistir restaurantes puerta con puerta en un cons-tante desafío a las leyes de la competencia. En esta travesía de sabor heterogéneo en la que hallamos, por ejemplo, la estratificación india de Mumbai Massala, la sobrevaloración marroquí en Al Mounia, los estándares del japonés Sushi Itto, el correcto italiano CasaVostra o la solvencia del asador Pelotari y de la marisquería El Barril de Recoletos; el nicho de la cocina espontá-nea y trepidante está asumido por Le Café, un bistró moderno y competitivo, de pasillos frenéticos, alta rotación de mesas y sabores bien pensados. Su éxito reside en un entorno que rápidamente se torna fami-liar, pleno de espacios comunes y vitalidad humana, con una rotunda apuesta por los platos de proximidad con precios correctos. Conviene reservar a mediodía o inevitablemente acabaremos comiendo en las mesas exteriores, que lindan con la barra. Rápidamente ad-vertiremos, sin lugar a la duda, a Fernando o a Ángel, propietarios, pendientes del continuo movimiento del establecimiento. Los días de diario, un público emi-

nentemente profesional, envuelto en celeridad, va a la caza y captura de un buen menú del día (15€), en el que se alternan dos opciones de primero, de segundos y de postres, incluyendo una bebida. En las paredes de la sala se despliegan primeras planas históricas de los grandes diarios, estableciendo un escape visual que ca-mufla la funcionalidad de los muebles y un aprovecha-miento intensivo del espacio. En la carta, tan versátil que aguanta invariablemente el almuerzo de trabajo o la cena informal, propone raciones de vocación sincró-nica como unas anchoas con tapenade (14 €) o unas croquetas de sabores (16 €). Entre los entrantes, fríos o calientes, hay carpacci de grato aliño (11 €), como la salsa Cipriani; una agradable ensalada de codorniz es-cabechada (11 €), arquetípicos huevos a la sartén (9,50 €) y unas sanas verduras a la parrilla (10 €), rematadas con un pesto. Al margen, un plato de referencia de Le Café: el huevo trufado sobre milhojas de morcilla y pa-tata con cecina chip que quedó finalista del concurso culinario Alkorta Martín Berasategui. Hay varios platos de pasta y arroz –muy socorridos para agradar a cual-quier público–, como los canelones negros rellenos de cigala y albahaca con queso de tetilla (11,50 €). Las ra-

Texto: Saul Cepeda

Donde demuestran que la cocina cotidiana puede elaborarse con vigor en el gusto y atractivo cosmopolita

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ciones de carne están dirigidas a pragmáticos del sabor con buen apetito, sea hamburguesa (13 €) o solomillo (16 €). La oferta ictiófaga es breve y tiene su expresión más certera -especialmente ahora, en temporada- en los lomos de atún, asustados con un golpe de fuego al estilo tataki, acompañado de guacamole (15 €). Los postres, dulces. La bodega es limitada y bien elegida, con algunas opciones por copas y botellas más que co-rrectas de denominaciones de origen como Toro, Bierzo o Somontano.

Le CaféRecoletos, 13 (Lagasca)Teléfono 917 81 15 86Cocina de mercado Magret de pato con puré de castañas (15,50 €)Cierra domingo. Fumadores y no fumadoresParking próximo (Recoletos, 4)Precio medio aprox.: 25 €


Texto: Yanet Acosta

REPORTAJE

Ha comenzado el verano, y con él, la temporada de ce-lebrar enlaces matrimoniales. En las bodas, para bien o para mal, lo más comentado es el banquete. Quizás por ello, pese a la crisis, los novios siguen buscando el me-jor ágape para sus invitados y entre ellos los de mayor lujo son los gastronómicos, lo que no quiere decir siem-pre que sean los más caros. De hecho, los precios de un menú gastronómico para una boda pueden variar entre los 35 euros de una taberna de nueva generación como “Abastos 2.0” en Santiago de Compostela pasando por los 97 euros del menú ofertado por el clásico “Hotel Palace” de Madrid hasta los 200 euros del tres estrellas Michelin de Girona, “El Celler de Can Roca”.

Menos bodas, menos invitadosEn el año 2009 se celebraron 175.952 matrimonios en Es-paña, un 10,8% menos que en el año anterior y la tenden-cia parece ser la de la caída en la tasa de nupcialidad. Y es que desde los años ochenta, en los que se llegó a superar los 225.000 enlaces, según datos del Instituto Nacional de Estadísticas, las cifras no paran de bajar, a excepción del año 2004 en el que se experimentó un ligero repunte. A

estas cifras tampoco ha contribuido demasiado la apro-bación de las uniones entre personas del mismo sexo, ya que apenas representaron el dos por ciento del total de matrimonios celebrados el pasado año.De esta manera, la caída no sólo se explica con la crisis eco-nómica, sino también con un cambio social que lleva a la gente a no casarse o hacerlo mucho más tarde. El cambio sociológico también se ha dejado notar en la forma de ce-lebrar el enlace matrimonial. Lejos de aquellos fastos que recordaban las grandes bodas del Renacimiento, como los esponsales de Lorenzo Tornabuoni y Giovanna Albizzi en el siglo XV en Florencia, los novios, independientemente de su rango social, apuestan ahora por celebraciones más íntimas en las que el lujo está en la mesa.Por ello, los lugares que cumplen con las expectativas de un buen banquete apenas han sufrido variaciones en el número de celebraciones. Así, “El Casino de Ma-drid” cuentan para esta temporada con unas 50 bodas, mientras que en el “Hotel Palace” se celebrarán una treintena. Lo que sí ha variado es el número de invita-dos, que ha pasado de superar los 250 a situarse entre los 130 ó 150 comensales.

Banquetes nupciales gastronómicos

5 el gastronómico Julio, 2010 GASTRONOMIA AL DÍA

Julio, 2010 el gastronómico 6REPORTAJE

Se impone el cóctelLa informalidad estudiada también acompaña la nueva forma de entender un banquete de bodas y ello se ob-serva en los cada vez más demandados cáterings que or-ganizan la celebración al aire libre y con los invitados de pie en su mayoría, sólo con algunas mesas de apoyo. Una de las firmas con mayor experiencia en este tipo de cele-braciones es el Grupo Bokado, que pese a tener su sede en el País Vasco, organiza bodas en toda España. En este verano tiene previsto organizar unos 130 banquetes.El cóctel permite a los comensales vivir una experiencia más cercana e interactuar entre ellos. Además, es mucho más divertido y permiten hacer cocina en directo delante del comensal.Con la atmósfera adecuada y un servicio atento, se pue-de conseguir un banquete de lujo, poco prolongado, ya que lo ideal, es que no supere las dos horas de duración. Para Paco Roncero, una boda de cóctel es una forma más de servicio, aunque “quizás sea algo más divertida, ya que permite que los invitados se relacionen más entre sí”. Para

este tipo de celebración, Roncero apuesta por bocados fá-ciles de comer, en los que no sean necesarios demasiados cubiertos.

Una nueva visiónEl restaurante cercano, el bar de tapas o la taberna gas-tronómica se están situando como nuevas opciones para celebrar un enlace matrimonial de wlos verdaderamente íntimos, con una media de 50 invitados (pese lo que pese dejar al 90 por ciento de los amigos del Facebook fuera). Gracias a estos locales cercanos y conocidos, que cierran las puertas durante la celebración para los novios y los invitados, y también gracias al número reducido de co-mensales, la empatía es total. En esta nueva fórmula se ha situado la taberna “Abastos 2.0”, un local pequeño en el interior del mercado de San-tiago de Compostela en el que no hay cámara frigorífica y en el que la creatividad la provoca como un impulso el producto fresco.Un ejemplo de su especial menú de boda incluye Zorza,

7 el gastronómico Julio, 2010 REPORTAJE


formato empanada; Guacamole & Millo; Salmón “Afte-rEight”; Zamburiñas e Herbas; Polbo “to the party”; Shi-take + SanSimón; Makis ¿Sushi Galego?; Mexilón & Lom-barda; Wakame+Berberecho y Ovo 62.3º. De postre Brazo de Xitano “Mal feito” y LK Frappé. El precio: 35 euros.

Tres platosCuando se trata de un menú sentado, la sencillez se im-pone. El menú más elegido es uno de tres platos, frente al clásico de entrante, pescado y carne. Ahora, lo que impor-ta no es la cantidad, sino la calidad de cada uno de ellos.En el Hotel Palace, por ejemplo, un menú podría ser Savarín de foie con mermelada de naranja y frutos del bosque, Suprema de dorada con wakame y vieiras salsa de sidra y una mousse de avellana. Una propuesta algo

más costosa (160 euros) en este hotel la pueden protago-nizar Bogavante al Vapor, carpaccio de tomate con finas hierbas al vinagre balsámico; Crema de espárragos fría; Medallones de solomillo de cebón a la broche con salsa de foie y Tulipa con sorbete de frambuesa y helado de yogur.El Casino de Madrid también apuesta por los tres platos en un menú sentado y una propuesta de Paco Roncero es Ensalada de bogavante con puré de manzana reineta y brotes verdes; Solomillo de buey con trigo y boletus y Vino & Rosas. A este menú lo precede una serie de aperitivos como Tapa de anchoas con tomate; Patatitas con huevas de trucha; Esférico de aceituna; Bacalao al pilpil con ver-duritas y olivas negras; Tosta de piperrada con ventresca de atún; Mejillón tigre y Croquetas melosas de jamón.

REPORTAJE


AperitivosCada vez más, aunque se elija un banquete sentado, se opta por ofrecer a los comensales una amplia y variada gama de aperitivos. En “El Celler de Can Roca”, la exube-rancia está precisamente en esa acogida. Hasta 25 pe-queños bocados se sirven en ese momento con vinos de distintas zonas y cava. Entre esos aperitivos, Romero con rape escabechado y aceite de ajos confitados, Tomillo en sorbete, Laurel con costillitas de conejo escabechadas, Hinojo en velouté y agua de mar, Hierba Luisa con puré de garbanzos y caballa, Pomelo, sorbete de pomelo rojo

con berberechos y Campari o Enebro con bombón de pi-chón y pan de especies. Los aperitivos se acompañan de bufets variados como el de Steak tartar de ternera con he-lado de mostaza; Buffet de quesos artesanos con pan con cereales o Buffet de jamón ibérico cortado al momento.Ya sentados, el banquete en “El Celler de Can Roca” con-tinúa con un Suquet de gambas de Palamós con patatas canarias y láminas de escórpora; Ventresca de cabrito con queso majorero, comino y menta; y Crema de lavanda, nísperos a la vainilla, confitura de rosas y violetas, sorbete de melocotón de viña y flores.


MENÚ NOCHE/DÍA...EL CONSEJO DEL CHEF

Para Joan Roca de “El Celler de Can Roca” en Girona, los menús deben adaptarse a la realidad social del evento. Lugar de origen de los novios, costumbrismos adquiridos, estilos de vida y bagaje gastronómico.Dentro de una propuesta con acentos de temporalidad marcada, para el mediodía es posible au-mentar el aperitivo, su diversidad y su composición, aumentando las tempuras y fritos selectos, para la cena, el aperitivo debe ser más ligero, con aumento de moluscos, marisco y una buena versión de cocina vegetariana, digestiva.Las propuestas de platos principales muestran una preferencia de plato principal de carne en mediodía, mientras que en las celebraciones nocturnas, es recomendable un menú de medias raciones con pescado como base principal y salsas ligeras de aceite de oliva. Creatividad, frescor, y digestibilidad.

REPORTAJE


¿Cómo conseguir elegancia en un menú con poco di-nero?Joan Roca (El Celler de Can Roca): Evitando un servicio convencional, reduciendo las cantidades y proponiendo un lunch con productos sencillos y elaboraciones com-plejas. La imaginación al servicio, la originalidad y vinos desenfadados. Rompiendo moldes. Paco Roncero (Casino de Madrid): Eligiendo calidad en lu-gar de cantidad.Paloma García (Hotel Palace): Una buena combinación de platos con materias primas de calidad y la introducción de algún plato más elaborado, más original, adaptado a los nuevos tiempos. Yo diría que la sencillez, muchas ve-ces es un plus de elegancia. Jesús Santamaría (Grupo Bokado): Nuestra filosofía con-siste en añadir imaginación al servicio para optimizarlo siempre, se trata de un plus que nos caracteriza y que dota al servicio de una relevancia que no lo encarece.Lago Pazos (Abastos 2.0): Sin duda, simplemente dándole un valor añadido al producto. Y por otro lado, una pues-ta en escena a modo función teatral dónde todo lo que rodea a ese menú tenga igual o mayor importancia. Ha-blamos del escenario, de la selección de la música, la luz y los soportes donde va ese menú.

¿Qué crees que no debe faltar en un banquete de boda?Joan Roca (El Celler de Can Roca): Positivismo, calidad, ser-vicio, respeto, confianza, calidez, complicidad, amistad y amor.Paco Roncero (Casino de Madrid): Un buen servicio

Paloma García (Hotel Palace): Bajoplatos , unos centros de flores maravillosos, unas sillas elegantes o con fundas, las minutas muy bien presentadas.Jesús Santamaría (Grupo Bokado): Cordialidad, variedad y oportunidad. Todo debe ocurrir con buen gusto, a tiempo y a satisfacción de todos. Y ahí somos los más exigentes.Lago Pazos (Abastos 2.0): La importancia de las pequeñas cosas... al fin y al cabo la clave es personalizar al máximo el evento en función del criterio conociendo sus gustos y preferencias y sobre todo sus “no gustos”. Al cliente ya no basta con satisfacerlo, ahora hay que deleitarlo.

¿Qué crees que siempre sobra en un banquete?Joan Roca (El Celler de Can Roca): Espera, desconfianza, an-gustia, prejuicios, excesos. Paco Roncero (Casino de Madrid): Un mal café. Paloma García (Hotel Palace): Aunque es un clásico la tarta de bodas después del postre casi siempre se suele dejar en el plato, por lo que aunar postre y tarta como 1 solo plato tendría más aceptación.Otra opción cada vez más demandada es contratar un buffet de postres.Jesús Santamaría (Grupo Bokado): Nada ni nadie estorba en una actividad de cordialidad y buen gusto como la nuestra, porque todo es poco cuando asumes la respon-sabilidad de servir, celebrar y hacer felices a tus clientes.Lago Pazos (Abastos 2.0): Simplemente que en los tiem-pos que corren, tirar la casa por la ventana se haya con-vertido en un “Must”. Menos es más. Nuestro objetivo es que sea un evento único, irrepetible y sin lugar a dudas inolvidable.

PREGUNTAS CLAVE

Julio, 2010 el gastronómico 14VINO DEL MES

Tipo de vino: Tinto ReservaBodega: Finca ValpiedraRegión: Fuenmayor Denominación de Origen: Calificada RiojaGraduación alcohólica:13,5º

Fases de degustación:

Fase visual: Color cereza intenso de ribete azulado y destellos vi-láceos de lágrima coloreada, densa y abundante.

Fase olfativa: Elegante desde el inicio. Intesidad alta con nota mi-nerales, de fruta negra, cerezas y endrinas maduras, la barrica francesa le aporta notas de ebanisteria, vainilla, caja de puros y especias. Carácter de tempranillo español sin grandes interfe-rencias de barrica.

Fase gustativa: El ataque es redondo y graso pero fresco, con recorrido agradable, mostrando gran finura. Acidez equilibrada con alcohol. Final largo, mineral, con recuerdos de maderas finas y gran frescura.

Tomar entre 16/18ºC con quesos de curación media. Carnes ro-jas, cordero al horno y platos de caza mayor (corzo y rebeco). Platos de montaña como el cocido montañes o las judías pintas con cerdo.

Finca Valpiedra reserva

15 el gastronómico Julio, 2010 XXX

Julio, 2010 el gastronómico 16VIAJES PLATO A PLATO

Texto y Fotos: Yanet Acosta

Cocina japonesa: mucho más que sushi

El tópico siempre funciona. La cocina japonesa es sushi o sashimi, es decir, pescado crudo. Sin embargo, nada más pisar Japón, la realidad gastronómica se revela de otra manera. Los fideos elaborados con harina de al-forfón –finos y de color oscuro-, denominados soba, como los de origen chino –de trigo y gruesos- llama-dos udon, son parte principal del menú diario. En cal-do, con tofu, verduras, carne, pescado o mariscos, son el plato del invierno. En verano, los soba se toman fríos y durante todo el año los adeptos a los ramen –fideos finos de trigo de origen chino en caldo con cerdo- si-guen sorbiendo ruidosamente los boles que se sirven en pequeños locales en los que los clientes se sientan a la barra. La película “Los sonidos de Tokio” comien-za con este ruido, que para un extranjero resulta de mala educación, pero que tiene un sentido absoluto: tomarlos con rapidez sin quemarse. Y para conseguir imitar su maestría al tomarlos, no sólo hace falta ver atentamente las enseñanzas de “Tampopo”, sino hacer mil pruebas asumiendo el riesgo del ridículo.Las comidas de cualquier mediodía en Japón suelen ser las de un menú rápido en un restaurante, que se anun-

cia en la entrada con reproducciones en plástico. En muchas ocasiones, un bol de arroz, una sopa de miso –pasta de soja fermentada, tofu y algas-, algunos encur-tidos o algas y una pequeña pieza de pescado asado o carne rebozada, componen el equilibrado y asequible almuerzo. De bebida, té verde que el restaurante ofrece gratuitamente al comensal.

Para los que tienen verdadera prisa, los bento, un menú completo compuesto de arroz, encurtidos y otros ali-mentos con guarniciones dispuesto ordenadamente en una cajita que bien se prepara en casa o se adquiere en establecimientos en la calle o en las estaciones ferro-viarias.

Este almuerzo parece ligero y poco contundente, pero la comida japonesa es así y en la cultura del día a día, se encuentra la del picoteo. Actualmente, lo que podría ser un bocado rápido de calle se ha occidentalizado bastante, hasta el punto de que las meriendas las pro-tagonizan sobre todo las pastelerías de corte europeo con café y trozo de tarta. No obstante, los dulces nipo-

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Julio, 2010 el gastronómico 18VIAJES PLATO A PLATO

nes siguen teniendo un espacio significativo. Entre ellos el más conocido por su persistente aparición en el cine es el mochi de fresa –un pequeño bocado de harina de arroz, normalmente relleno de pasta de judía azuki y tocado por una fresa natural-.

El desayuno nipón también ha tomado un carácter más occidental y desde los ejecutivos hasta los trabajado-res de los mercados tienden más al café, la tostada con mantequilla y un huevo duro, antes que al tradicional desayuno japonés en el que el arroz con un huevo cru-do y habas de soja fermentadas, llamadas natto, es el plato fuerte, junto con un trozo de pescado asado, una sopa o una ensalada de encurtidos, junto con el im-prescindible té.

La noche, sin embargo, parece otra cosa, especialmente en las grandes ciudades niponas. Es el momento en el que compañeros de trabajo, amigos, parejas o familias


se reúnen en una izakaya, una taberna en la que, por lo general, se va a beber cerveza o sake –bebida que se obtiene de la fermentación del arroz- acompaña-da de pequeños platos. El ambiente recuerda mucho al de un bar de tapas español y los platos son vivo re-flejo del pincho, quizás por ello, la gran conexión en-tre estas dos culturas en lo que a lo gastronómico se refiere. Verduras o carne a la barbacoa, gambas en un rebozado conocido como tempura o brochetas de verduras, carne o mariscos fritas conocidas como kushiage o kushikatsu o un plato de sashimi varia-

do–pescado crudos cortado en pequeñas piezas-.

Cada zona de Japón tiene sus especialidades. Por ejem-plo, en Hiroshima es típico el okonomiyaki, una torta hecha al momento con gran destreza sobre una plancha frente al comensal con harina, huevo y el ingrediente ele-gido por el cliente –cerdo, calamares, gambas o pulpo, entre otros-. También existe una cocina ligada a la religión budista conocida como shojin ryori, que se encuentra en los templos y cuyo emblema es el yudofu, un guiso simple, pero exquisito, de tofu –leche de soja cuajada-.

VIAJES PLATO A PLATO


Hasta aquí las comidas habituales, populares. Cosa distinta es elegir un lugar especial, entre ellos los que elaboran sushi. Esta preparación de arroz y pescado crudo requiere mucho entrenamiento y materia prima de gran calidad, por lo que es una opción costosa, es-pecialmente si se apuesta por el local de un sushiman de varias generaciones en cuyas manos la preparación al momento de la bolita de arroz parece un juego de magia. También, elegir un producto exquisito y difícil como el fugu, el venenoso pez globo, o del mítico buey

de Kobe, que realmente es vaca de la raza wagyu y su crianza se sitúa especialmente en Kyushu, se convier-te en un banquete para elegidos. No obstante, entre lo más selecto se encuentra la cocina kaiseki, nacida en Kioto a partir de la ceremonia del té y la exclusividad y que actualmente representa la delicadeza culinaria de cada temporada en la que destaca la estética de lo sim-bólico. En esa línea, pero con influencias de la cocina de vanguardia española se sitúa una nueva cocina japone-sa, en la que la fusión y la creatividad mandan.

VIAJES PLATO A PLATO

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Comer en vegetarianos

Aunque es sabido que los crudos suelen ser más difíci-les de digerir, bien es cierto que son imprescindibles en la dieta veraniega por el frescor que aportan a nuestra experiencia culinaria. En 2006, por estas fechas estiva-les, se preparó en Madrid la ensalada más grande del mundo; una declaración de intenciones que ponía de manifiesto que en la capital la pasión por las verduras es enorme. Las ensaladas son sólo una pequeña porción de las posibilidades que ofrecen los numerosos esta-blecimientos eminentemente vegetarianos y veganos que existen en Madrid, incrementándose año tras año a tenor de la demanda. Desde la perspectiva práctica y económica de la rutina, puede ser buena idea visitar la cadena FresCo, cadena de restaurantes-bufé especiali-zados en ensaladas con numerosas sucursales. En El Es-tragón Vegetariano las ensaladas también son piedra angular. Una importante referencia de este segmento es Ecocentro, un multiespacio con restaurante, cafetería, tienda, centro de homeopatía y otros servicios. También así, Ëcobar&Spa, un magnífico restaurante que com-

bina especialidades vegetarianas de cocina ecológica con una tienda y un centro de belleza. Otros nombres a tener en cuenta son Viva la vida, en donde podemos encontrar numerosas especialidades al peso; La Isla del Tesoro, con sus menús temáticos que nos transportan a países como Grecia o India o La Biotika, restaurante de cocina macrobiótica en el que tienen lugar numero-sos eventos en torno a la forma de vida sana. Entre los más clásicos, Artemisa, abierto en 1990 o La Galette, el primer vegetariano de España, fundado en 1973.

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Texto y fotos: Saul Cepeda

COMER...

23 el gastronómico Julio, 2010 COMER...


La Alameda: recuperación de un balneario con historia

El Balneario La Alameda es un balneario único debido a su ubicación privilegiada en el centro urbano de Valen-cia, donde ocupa el emblemático edificio de la antigua Casa de la Lactancia, inmueble recuperado y restaurado para albergar este magnífico establecimiento que por primera vez abrió sus puertas en los años 30 del pasado siglo. Las aguas termales de la Alameda brotan a 42º y son famosas debido a sus grandes propiedades curativas.

El balneario, que dispone de unas fantásticas instala-ciones y una amplia oferta en tratamientos de salud y belleza, ofrece alojamiento en el Hotel Táctica, situado en una de las áreas empresariales más significativas de Valencia, donde también se ubica el Grupo empresarial al que pertenecen ambos negocios y una de las com-pañías inmobiliarias más reconocidas de la Comunidad Valenciana, el Grupo Onofre Miguel.

El balneario, desde hace unos meses ha pasado a ser controlado en su totalidad por Onofre Miguel que ha incorporado al proyecto a Javier Vázquez-Illa como ges-tor del hotel y del centro termal. Vázquez-Illa tiene una dilatada experiencia en el sector de salud y belleza, ya

que fue fundador e impulsor de la cadena de balnearios TermaEuropa y también ha participado en numerosos proyectos hoteleros como gestor y director. La dirección del centro termal está en manos de Ana Arcos desde su reapertura en 2006, que aporta su amplio conocimien-to en gestión y administración de empresas dentro del sector termal de más de 10 años.

La Alameda es destino vacacional, por su céntrica ubi-cación en la ciudad, destino empresarial, gracias a la si-tuación del Hotel Táctica y a su moderno equipamiento para los eventos relacionados con el negocio, y por su-puesto, destino de salud y belleza, por las beneficiosas propiedades de sus aguas termales.

Propiedades de las aguasEl agua del Balneario de La Alameda es de carácter mi-nero medicinal, clasificada como clorurado sódica. La alta temperatura a la que brota, 42ºC, hace de ella un agua hipertermal, lo que proporciona numerosas pro-piedades terapéuticas.Estas aguas especialmente indicadas en procesos reu-matológicos y rehabilitación de lesiones articulares y


musculares, recuperación de secuelas derivadas de ac-cidentes cerebro vasculares o en procesos respiratorios crónicos como laringitis, rinitis y bronquitis.

instalaciones termales, spa y relaxEl Balneario La Alameda cuenta con una amplia y mo-derna oferta de instalaciones termales, spa y de relax, entre las que cabe destacar por su atractivo la Terma Romana y la Piscina Activa.

La Terma Romana es un circuito de piscinas de agua termal caliente y templada, con saunas húmeda y seca, intercalando duchas de contraste. Es el tratamiento ideal para conseguir la relajación y la sedación deseada compartiéndolo con un acompañante disfrutando de un ambiente exclusivo y privado.La Piscina Activa es una piscina de agua termal a 32ºC aproximadamente, cubierta y con circuito de jacuzzis,

chorros subacuáticos de proyección a distintos niveles corporales, cuellos de cisne, camas de burbujas y zonas de natación contracorriente.

Dentro de los tratamientos termales, también existe es-pacio para el relax y la belleza, diversas cabinas donde se dan masajes terapéuticos, estéticos o de relajación, duchas circulares, duchas vichy o envolturas de cacao, baños termales y de aromaterapia... todo ello con las tecnologías y los tratamientos más vanguardistas tanto termales como estéticos.

Para relajarse hay opciones tan efectivas como la Terma Romana o tan sugerentes como el Masaje Corporal Shi Tao que integra el uso de productos asiáticos y técnicas de masaje orientales como el Shiatsu, el desbloqueo de los chakras, así como el masaje con piedras volcánicas calientes, la aromaterapia y musicoterapia.


La oferta de actividades se complementa con un gim-nasio totalmente equipado para realizar ejercicios aeró-bicos y anaeróbicos, y la organización de otras activida-des que se hacen en el exterior.

Tratamientos terapeúticosy de belleza Los tratamientos terapéuticos se basan en la excelen-cia de las aguas del balneario, aprovechando al máximo sus propiedades; de forma complementaria hay que destacar la aplicación de los famosos barros o lodos del Balneario de Arnedillo, que desde los años 20 gozan de fama internacional.

Otros tratamientos son los diferentes tipos de masa-jes (relax, terapéutico, drenaje linfático, descontrac-turante, vichy, corporal…) inhalaciones y pulveriza-ciones, chorros, duchas circulares, reflexología podal,

rehabilitación, etc.Todos los tratamientos son supervisados y cuentan con el asesoramiento del equipo médico del balneario, forma-do por profesionales especializados, que igualmente es-tán a disposición de los clientes para cualquier consulta.

De forma complementaria, y además de los servicios propios del balneario dirigidos a la salud, La Alameda dispone de una amplia gama de Programas de Belleza y Estética tanto para “él” como para “ella”, en los que se han incorporado las últimas novedades en cosmética celular. En este sentido cabe destacar los tratamientos anticelulítico y de revitalización.

Balneario La AlamedaC/ Amadeo de Saboya, 14 (Valencia) Tfno: 901 22 20 02www.balneariolaalameda.com


Una única oferta para todo tipo de públicoLa Alameda ofrece un moderno balneario de tres plantas dotado de las máximas comodidades y servicios que sa-tisface con creces la demanda de tranquilidad y reposo.

Tanto para el turismo vacacional y empresarial como para el cliente que acude por razones de salud y belleza, el balneario posee un acuerdo con el Hotel Táctica, un hotel de 4 estrellas que se encuentra situado en Paterna, en una zona del entorno empresarial más privilegiado de la Comunidad, que además del transfer al balneario sin cargo alguno, ofrece un gran abanico de servicios y en el que se cuidan hasta los más mínimos detalles.

El hotel dispone de 102 habitaciones equipadas total-mente con todas las comodidades y que se adaptan a los diferentes perfiles de usuario que acoge el estable-cimiento, que cuenta con: una Suite, una Junior Suite, cuatro habitaciones comunicadas y habitaciones do-bles y/o habitaciones dobles para uso individual; to-das ellas dotadas con: acceso directo a Internet/ WIFI gratuito en todo el hotel, televisor con pantalla plana LCD, canales de TV Vía Satélite, climatización inde-pendiente, minibar, caja fuerte con capacidad para portátil, habitaciones para no fumadores, suite adap-tada para minusválidos, room service 24h, secador de pelo y una completa gama de productos de acogida.Táctica dispone de una completa oferta de restauración

en la que el cliente podrá escoger la alternativa que más se ajuste a sus necesidades:

_ En el salón ALFA se ofrece un magnífico buffet de desayu-nos compuesto por productos caseros y elaborados con sumo mimo y cuidado por el equipo de cocina del hotel.

_ El bar/cafetería PI cuenta con una gran variedad de aperitivos, exquisitas tapas y platos combinados.

_ El restaurante LAMDA combina la tradición de la coci-na mediterránea con productos de mercado y tempora-da, todo ello en un ambiente íntimo y familiar.

El hotel también dispone de espacios multifuncionales en los que se pueden organizar todo tipo de eventos: convenciones, conferencias, reuniones de trabajo, cur-sos de formación, presentaciones, ruedas de prensa, etc. Para ello, el Hotel Táctica cuenta con 4 salones, dos de ellos panelables, con luz natural y altura de 4 me-tros, equipados con los últimos avances tecnológicos en cuanto a material audiovisual se refiere.

Hotel TácticaC/ Botiguers, 1 Parque empresarial Táctica - Paterna (Valencia)Tfno: 961 34 54 00www.hoteltactica.com

Julio, 2010 el gastronómico 32APUNTES

Textos: Saúl Cepeda

Sushi take-awayLos restaurantes 19 Sushi Bar y 99 Sushi Bar están especializa-dos en cocina japonesa y han conseguido asentar una buena reputación entre el público madrileño en los últimos años: ahora incorporan una nueva línea de negocio, 19 Sushi Take Away, un local en el que se elaboran piezas de sushi para lle-var (con precios comprendidos entre 0,90 € y 1,90 €), una pro-puesta cosmopolita que lleva años triunfando en ciudades como Londres o Nueva York, ofertando una gama superior a las 30 variedades, con cómodos envases desechableswww.19sushibar.com

Helados customEstos coloridos moldes (5.50 €/ dos unidades) están con-cebidos para que podamos crear helados personalisimos con el límite de nuestra imaginación. Su forma permite una correcta elaboración del helado, ya que cuenta con tapas herméticas anti-derrames y una estructura cónica que evita el goteo. Están disponibles en tonos verde, amarillo y fucsia. www.losutensiliosdecocina.es

Barbacoa portatilEste práctico producto es una auténtica barbacoa para lle-var. Fargo de Campingaz (119 € aprox.) es portatil, fácilmen-te transportable en el maletero de un coche y desplegable en cualquier superficie. Una herramienta de lo más práctica para improvisar un picnic en cualquier lugar: funciona con cartuchos de gas y es plegable (62 x 34 x 22 cm), con 1.500 cm2 de parrilla esmaltada para cocinar los alimentos.www.campingaz.com

33 el gastronómico Julio, 2010 APUNTES

Cocinar al límiteJetboil es un PCS (Personal Cooking System o Sistema de Cocina Individual) y tiene una gran popularidad entre los aficionados a los deportes de aventura o las escapadas al aire libre. Hay múltiples modelos disponibles con distin-tas funciones: cocer, freír, regenerar, conservar o incluso preparar café.www.jetboil.com

Hielos musicalesEstas curiosas cubiteras con palo agitador imitan una mítica guitarra Fender Stratocaster y pueden dar de sí divertidas conversaciones, especialmente si se trata de una reunión de melómanos. Una forma entretenida de poner una nota mu-sical a nuestros combinados favoritos.www.originalproducts.co.uk

La petacaEsta petaca neocontemporánea es V.S Flask (10 €), una bo-tella de cognac Hennessy de 20 cl con un recubrimiento de silicona, disponible en distintos colores. La marca pertenece al grupo de lujo LVMH, empresa que con frecuencia recupe-ra elementos de otro tiempo y los convierte en musts de la moda del gran consumo como, en este caso, transportar la bebida encima, modificando la imagen demodé de la peta-ca con materiales modernos e incluyendo un producto de gran calidad en su interior. www.hennessy.com


Juan Albarracín, Director de Madrid de Grupo Paradis

ENTREVISTA

Texto: Saúl Cepeda

Usted dirige las operaciones en Madrid y alrededores de uno de los grupos de catering y hostelería colec-tiva más importantes del país, además de gestionar los restaurantes de la empresa en la capital. ¿Cómo es su día a día? ¿Cómo acomete esa responsabilidad? Me encargo de gestionar los espacios del grupo, llevar las cuentas de resultados y mantener buenas relaciones con clientes, periodistas y líderes de opinión. Mi labor consiste, especialmente, en cuidar los detalles con to-dos aquellas personas que se encuentran alrededor del negocio; sean clientes, proveedores, prensa, personal... Por otra parte, es obvio que para encargarse de las ope-raciones de un grupo en un área tan grande hay que de-legar mucho: por ejemplo, en el ámbito gastronómico, que dirige extraordinariamente José Carlos González.

En Grupo Paradis existe una inmensa vocación de servicio. ¿Es algo que se inculca desde las bases en la empresa?Mi trayectoria en el grupo es ya bastante larga: he pasa-do por prácticamente todos los rangos hosteleros y me he formado en distintas áreas, como la sumillería. Aún hoy, no dejo de afirmar que yo sigo siendo un camarero. Lo dice también mi hija en el colegio cuando le pregun-tan en qué trabaja su padre y es algo de lo que me sien-to orgulloso. También suelo preguntarles al personal de sala que trabaja en nuestros establecimientos por lo que le cuentan a los demás respecto a su trabajo. Ser cama-rero es una labor muy digna con una necesaria cualifi-cación (no cualquiera es capaz de hacerlo). Considero que el servicio de sala es una labor fundamental que

35 el gastronómico Julio, 2010 ENTREVISTA

confiere dignidad a la hostelería, a pesar de haber sido demonizada por la idiosincrasia nacional y atenuada por el auge de la cocina tecnoemocional. Por ese motivo, en Paradis tenemos un filosofía que implica la vocación de servicio a todos los niveles. La empresa tiene más de 40 años de historia y ha sido siempre fiel a esta máxima y las cosas han ido bien, de forma que seguiremos tra-bajando así. El capital humano es nuestro mayor valor.

¿Qué proyectos mantiene activos Paradis en Madrid? Tenemos los restaurantes Paradis Madrid de Marques de Cubas y Espacio 33 de la Torre Espacio*, así como la terraza del Museo del Prado.Gestionamos espacios de eventos entre los que desta-can el Complejo Cervantes, un emplazamiento situado a 15 minutos de Madrid con un salón para 1.200 perso-nas y la terraza del Palacio de los Duques de Pastrana, en pleno Paseo de La Habana. Asimismo llevamos los comedores y cafeterías de un buen número de empre-sas de la capital, incluidos hoteles, a través de nuestra

división encargada de servicios integrales de hostelería.

La recesión ha limitado mucho los presupuestos dedi-cados a eventos. ¿Lo han acusado mucho en Paradis? Es cierto que la cuenta de resultados se ha resentido, pero éste no va a ser un año malo en ningún caso. Nos hemos adaptado a las necesidades del mercado y he-mos corregido nuestros gastos. Sin embargo lo que no hemos hecho es devaluar nuestro servicio. Le pongo un ejemplo: un buen cliente se queda sin presupuesto en el último momento y pasa de pedirnos bebidas va-rias y un cóctel de pié a solicitarnos botellas de agua y patatas fritas; le pregunto de cuanto dispone y me da una cifra muy baja; le digo que nosotros no trabajamos las patatas fritas, pero que sí ofreceremos alguna solu-ción. Finalmente, estudiamos las posibilidades y, con beneficio cero, pusimos unos canapés mediterráneos y cava servidos por unas azafatas. Los asistentes al even-to quedaron encantados y la organización agradecida. Ya saben que pueden contar con nosotros en cualquier


circunstancia, pero que siempre ofreceremos un buen nivel de pensamiento detrás de cualquier servicio. Hay que cosechar bien para recoger buenos frutos y ante todo ser siempre muy directo y honesto.

Han llevado (Casa de América, Hipódromo...) y llevan (Torre Espacio...) espacios muy emblemáticos de la capital ¿Hay algún espacio en perspectiva? Es parte de la filosofía del grupo la búsqueda de empla-zamientos -tanto para eventos como en la hostelería co-tidiana- que tengan valor histórico o simbólico. Siempre estamos en prospección de nuevos espacios, aunque en el presente ejercicio nos hallamos más pendientes de desarrollar los proyectos activos y seguir mejorando nuestra gestión de clientes, así como potenciar nuestra presencia en marcos mediáticos como Internet.

Paradis apuesta, tanto en el catering como en sus res-taurantes, por una cocina mediterránea revisada. ¿Por qué esta tendencia? El grupo nació en Cataluña, una comunidad autónoma con una riqueza gastronómica inmensa y unos valores nutricionales altamente beneficiosos para el organis-

mo. La tendencia se marcó en sus orígenes y ahora no hacemos otra cosa que trabajar con las extraordinarias materias primas que da este país, explotando al máximo los recovecos de una cocina muy auténtica: hace poco, por ejemplo, hemos puesto en marcha unas jornadas temáticas del pescado azul con elaboraciones muy bien pensadas, como las tres sardinas en capas: natural, en escabeche y con tomate; coincidiendo con la tempora-da siempre celebramos calçotadas, este año con la ori-ginalidad de haber preparado los calçots en tempura...

Es usted catalán, pero lleva muchos años viviendo en Madrid. ¿Cuál es su perspectiva de la capital? Es un hecho que me he vuelto madrileño de adopción, como le sucede a mi familia. Creo que Madrid es una gran ciudad que asimila a personas de cualquier lugar, un buen ejemplo de convivencia a tener en cuenta. Es una ciudad abierta a los proyectos y a las novedades, constantemente requiriendo nuevas propuestas y con unos ciudadanos muy vitalistas. Estoy muy contento desempeñando esta labor en una ciudad como ésta.

* No confundir con el Hotel EuroStars Madrid Tower.


Sabor intenso a tabaco, bastante amaderado, seco, amar-go y ligeramente especiado, con recuerdos ligeramente terrosos, ahumados y tostados con un postgusto dul-zón y cremoso. Fortaleza: suave-media. Tiro muy bueno.

Capa de color colorado maduro, suave, aceitosa, fina y con venas poco marcadas. Combustión pareja y homo-génea. Este cigarro complementa al Mágnum 50 E. L. 2005, siendo un cigarro de fumada mas corta

Aroma muy especiado, amaderado, seco y vegetal con un final agradablemente dulce dejando recuerdos de nuez moscada, hierva seca, cedro y pasas.

Cigarro elaborado totalmente a mano presentado en Cabinet SLB (cajón de tapa corredera) de 25 cigarros atados con cinta Sandra en mazo, con doble anilla, la de H. Upmann y la negro y oro de “Edición Limitada”, que también aparece como “sticker” sobre la caja.

H. Upmann Mágnum 48 Edición Limitada 2009

PURO DEL MES

Vitola de Salida (Nombre comercial): H. Upmann Mágnum 48 Edición Limitada 2009Vitola de Galera: H. Upmann Mágnum 48, 110 x 19,05 mm. Cepo 48

39 el gastronómico Julio, 2010 PURO DEL MES


Texto: Joaquín Parrawww.ecatas.com

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Fuera tópicos, no estamos hablando de una bodega más en La Rioja. Ni en su concepción ni en sus vinos, de corte moderno pero con lo mejor de aquellas tierras riojanas bajo el encanto del Ebro, donde se mezcla la mano de un enólogo, joven, que además es paisano del que escribe, manchego para más señas, que ha sabido leer el terreno y los viñedos e interpretar esa partitura magistralmente, dando como resultado dos grandes vi-nos, Cantos de Valpiedra y Finca Valpiedra.

Del enólogo hablaré en otro artículo, tal vez para hablar de Finca Antigua, si bien, por ahora solo diré su nom-bre, Lauren Rosillo, director técnico del grupo de bode-gas Martínez Bujanda y artífice de los grandes vinos que se elaboran bajo las directrices de ésta familia, que ha demostrado ser fiel sobre todo a la tierra y a los amantes del buen vino, en ésta bodega y en el resto de bodegas del grupo. Ya estoy deseando catar los primeros Cantos de Rueda que se elabore éste 2010.

Para mi es importante hablar de los vinos, la concepción y filosofía de la bodega. En este caso estamos hablando de la familia Martínez Bujanda, que con más de 100 años

de tradición vitivinícola, podría haber sido continuista con sus vinos como lo han sido otros, sin embargo, ha sabido adaptarse a los tiempos y lo más importante, ha sabido evolucionar y ofrecer los vinos que demandan los consumidores, siempre bajo la premisa de la calidad y un marcado estilo.

Esa calidad se consigue sumando muchos factores, el principal es el terreno y la viña. En finca Valpiedra en-contramos una localización privilegiada, vistas espec-taculares que no se debe perder ningún amante de la naturaleza… y para los que no lo son, bastará con un atardecer desde su mirador y una copa de vino para convertirse.

Lo más destacable, además de la ubicación de los viñe-dos en el corazón de la Rioja Alta, es que éstos están si-tuados en pleno meandro del río Ebro que bordea todo el viñedo. Con poco que sepamos sobre el cultivo de la vid, bastará con conocer que está en la ribera de un río para dar por supuesta la calidad. Este subsuelo aportará la estructura y mineralidad necesaria para obtener una uva de máxima calidad, ésto, unido al tipo de superficie

...Finca Valdepiedra

41 el gastronómico Julio, 2010 BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Julio, 2010 el gastronómico 42BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

que encontramos en el viñedo, a base de canto rodado, nos aportará otra información como que la maduración de la uva será perfecta y homogénea gracias al micro-clima que se crea en verano con los cantos rodados, que mantienen el subsuelo húmedo y fresco, actuando la piedra como regulador término, soltando de día el frescor de la noche y el calor del día en los momentos más frescos de la noche. Este hecho potenciará la con-centración y las notas frutales que encontramos en sus vinos, siempre procedentes de la uva en el momento óptimo de madurez.

Otro dato revelador en cuanto al viñedo y su calidad es que Las 80 hectáreas están repartidas en tres terrazas naturales. Estas viñas se plantaron a principios de los años 70, por lo que están en plena madurez, lo que se

nota cuando tenemos la ocasión de degustar una de las 350.000 botellas que Finca Valpiedra embotella, 100.000 de reserva y 250.000 de crianza. Estos vinos no solo son reconocidos en todo el territorio nacional, si no que la familia Martinez Bujanda exporta sus vinos a más de 45 países de los 5 continentes.

Algo casi anecdótico, una vez expuestos todos estos argumentos, es que, los viñedos que vemos en la serie de Televisión GRAN RESERVA, son los de ésta bodega, aunque no debemos conformarnos con verlos en te-levisión, al natural ganan más, sobre todo si se visitan acompañados del equipo humano de Finca Valpiedra y se tiene ocasión de catar sus vinos desde la sala de catas, colgada en la garganta del rio Ebro y desde la que se divisan los viñedos de esta singular bodega.

43 el gastronómico Julio, 2010 BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Julio, 2010 el gastronómico 44SELECCIÓN DE LIBROS

Texto y fotos: Lola Martín

Cientos de artículos en revistas, libros, consejos de seudo profesionales nos abocan estos días a peligrosas dietas milagrosas que nos prometen alcanzar el olimpo de la esbeltez y que en realidad dañan nuestra salud y des-truyen nuestros hábitos alimenticios. Eva Celada y Mario Sandoval unen fuerzas para recordarnos que es mejor comer bien que hacer dieta. De eso trata este libro de comer bien siempre, de conseguir un equilibrio en nues-tra dieta de una forma sencilla. Este libro surgió hace un año tras una entrevista de la periodista Eva Celada al Chef Mario Sandoval. La periodista cansada de interminables dietas decidió cambiar este hábito por uno más saluda-ble: aprender a comer bien todo el año y Mario marcó las pautas. Según los autores este libro ‘Es la reflexión de dos personas vinculadas con la gastronomía que piensan que ‘mantener el tipo’ no debe ser sinónimo de sufrir, y

que la hora de la comida tiene que ser un momento de disfrute, alegría y cariño’.

Eva y Mario nos ofrecen ochenta recetas de platos sanos y equilibrados. No se asuste porque detrás de estas rece-tas esté uno de los cocineros más prestigiosos de nuestro país, Mario Sandoval se ha desprendido de los sifones y técnicas vanguardistas para ofrecernos platos sencillos y fáciles de preparar en casa pero sin perder ese toque sofisticado de gran chef. El libro está dividido en diez prácticos apartados: Sopas y cremas; ensaladas; verduras; huevos; arroces; pasta; emparedados y cocas; pescados y mariscos; carpaccios; carnes y postres. Cada receta viene acompañada de útiles consejos nutricionales, propues-tas para acompañar cada plato y trucos gastronómicos que harán que nuestra comida resulte un éxito.

Mejor comer bien que hacer dietaRecetas para hacer de la comida un mo-mento de placer “manteniendo el tipo”

Félix Soriano

192 páginas

Editorial: Grijalbo

ISBN- 978-8425-344282

PVP: 19,90 €


Todos los secretos del pan contados por un maestro pana-dero como es Xavier Barriga. Desde muy pequeño, como nos cuenta en su prólogo, estaba destinado a ser panadero: nació y creció en una panadería, veía trabajar a sus padres an-tes de ir a la escuela, en definitiva lleva la harina en la sangre.

¿Quién no recuerda el sabor inconfundible de un pan re-cién hecho? Esos panes que lamentablemente han ido despareciendo de nuestras ciudades y que hoy nos propo-nemos recuperar al menos en nuestros hogares.

Hacer pan en casa parece una tarea dura de realizar pero en el fondo es mucho más fácil que lo pensamos como veremos tras la lectura de este libro. Para empezar encon-traremos todos los elementos y utensilios imprescindibles para llevar a cabo nuestra misión. Descubriremos la ha-

rina, un ingrediente que debemos conocer bien porque de ello dependerá el éxito del resultado. Seguidamente viene el momento de empezar a “ensuciarnos” las manos y de pasar a la acción: aprenderemos a amasar a mano y también a amasar mecánicamente. Según el propio Barri-ga un buen pan sale de un buen amasado. Aprenderemos de manera clara y sencilla por qué la masa aumenta su volumen, por qué crece, por qué fermenta y cuales son las mejores condiciones para que esto suceda. Pero este libro nos ofrece algo más: las propiedades beneficiosas del pan, qué aporta a la dieta diaria y las principales virtudes de este alimento. Y recetas, muchas recetas de panes cru-jientes, panes aromáticos, panes de cerveza negra y avena, panes para hacer con los más pequeños de la casa… un libro que ayudará a devolver a este exquisito alimento su merecido protagonismo en la mesa.

PanHecho en casa y con el sabor de siempre

Xavier Barriga

186 páginas

Editorial: Grijalbo

ISBN- 9788425343261

PVP: 20 €

SELECCIÓN DE LIBROS


Hot Dog de autor

TOMA TENDENCIA

Hace algunos años que los grandes de la cocina comen-zaron a revisar uno de los emblemas de la comida rápi-da, la hamburguesa. Ahora, que en tiempo de crisis son todo tapas y menús asequibles, han vuelto la vista al hermano gemelo, el perrito caliente.

En Madrid locales de diseño con aire de los felices cin-cuenta estadounidenses los han tomado como símbolo, como es el caso de “Chicago Hot Dogs” y “Peggy Sue’s”. El bocado rápido de las calles neoyorquinas esconde el atractivo de una modernidad de finales del siglo XIX que custodia la arquitectura de Manhattan. El origen de este sándwich está, al igual que el de la hamburgue-sa, en la influencia alemana traída por los emigrantes que llegaron en ese momento a la Gran Manzana. De hecho, el nombre que se les daba era frankfurters o wienerwursts. Un apelativo complejo, pero que, según la leyenda, cambió con una caricatura de Tad Dorgan publicada en un diario neoyorquino en 1906. Un perro

salchicha en el interior de un pan y un nombre para reír: hot dog. Así se quedó. En la actualidad, se les llama di-rectamente dogs, por aquello de la economía del len-guaje. Cientos de puestos los venden en su versión más clásica con ketchup y mostaza en las calles de Estados Unidos. Es la comida de calle que se ingiere mientras se anda. Y es la más barata. Por un dólar, se aplaca el hambre repentina.

Existen sitios de renombre en todas las ciudades y en Nue-va York sorprende ver a decenas de personas aguardando su turno en una cola ante un puesto de Madison Square.

El perrito caliente es un icono con el que se celebra incluso el día más importante de Estados Unidos, el 4 de julio, el Día de la Independencia. “Nathan’s Famous”, uno de los primeros locales en popularizar los dogs, or-ganiza un concurso anual de carácter internacional de traga-hot dogs en el primer local que inauguró en 1916

Texto: Yanet Acosta

47 el gastronómico Julio, 2010 TOMA TENDENCIA

en Coney Island. El californiano Joey Chestnut ganó una vez más la última edición con una marca de 68 perritos calientes en diez minutos, tres más que su eterno rival, el japonés Takeru Kobayashi.

A simple vista, parecería que los perritos calientes dan poco juego, pero son muchas las versiones que se ofer-tan. La materia prima de la salchicha –cerdo, pollo, res o vegetal- y su preparación –asada, frita o cocida-, las sal-sas, el tipo de bollo (en “Nathan’s Famous” uno de los más conocidos es el de pretzel, una masa que rodea la carne) y los toppings, entre los que los pepinillos y la cebolla cru-jiente tienen un lugar privilegiado, aunque también son habituales los de queso, cebolla cruda, beicon o chucrut.

Con estos mimbres el cocinero Armando Saldanha,

ganador del concurso Bocadillo de Autor de la última edición de Madrid Fusión, ha ideado un perrito caliente con sabor muy ibérico para la cadena de franquicias “El Danés Hot Dog”, con establecimientos en Madrid, León, Gran Canaria, Tenerife y Valencia.

Salchicha elaborada con carne de cerdo ibérico, pan de sésamo, compota de manzana, cebolla caramelizada, crujiente de jamón serrano y salsa de miel.

El jefe de cocina del restaurante “Amaranto” en Teneri-fe asegura que pese a la escasa riqueza culinaria que puede tener el perrito, se presta al juego de las combi-naciones. En su opción ha recurrido a la clásica armonía del cerdo y la compota de manzana y ha cambiado el beicon por el jamón serrano. Un hot dog de autor.


Llevan el negocio en la sangre y su apellido es sinónimo de calidad, profesionalidad y buen hacer. Marisa y Julián son la cuarta generación de una familia de trabajadores natos que durante más de 115 han convertido la que fuera la primera casa de comidas de Segovia en el res-taurante más famoso y concurrido de la ciudad. Además del centenario mesón los hermanos dirigen El Palacio de Floresta, un histórico edificio adquirido por su padre y restaurado para congresos y celebraciones, y el recién inaugurado complejo rural La Finca de Duque con el que han querido, por un lado, ampliar sus horizontes con su “propia creación” en una finca adquirida por la familia Duque hace 50 años y, por otro, adaptarse “a los gustos y necesidades del público actual, más moderno y cosmopolita, pero sin perder nuestro sello de identi-dad”. La finca está ubicada en un enclave privilegiado, en plena Sierra de Guadarrama y a solo diez minutos de Segovia, y alberga tres edificios -hotel, restaurante horno de asar y casona para celebraciones-, reciente-mente construidos con materiales nuevos y elementos antiguos restaurados (maderas, tejas y piedra de sillería

rescatados de antiguas construcciones) y exquisitamen-te decorados por Becara en un moderno estilo rústico. Además, la familia constituyó la Fundación Cultural Dio-nisio Duque para salvaguardar la tradición y calidad de la gastronomía segoviana.

Cocina de siempre para la gente de hoyEl nuevo restaurante de la familia Duque cuenta con dos elegantes comedores dispuestos en dos alturas: el de arriba, coronado por una gran chimenea y amplios ventanales que permiten dominar un precioso paisa-je, puede habilitarse para la celebraciones privadas y comidas de negocio, el de abajo está presidido por el tradicional horno de leña donde se elabora el mejor co-chinillo de Segovia, según la receta de Dionisio Duque. La carta de La Finca de Duque ha sido diseñada bajo los mismos parámetros de calidad que las de la casa madre: el mejor producto de temporada y las recetas de toda la vida elaboradas y presentadas según los gustos del público actual.La Finca de Duque ofrece menús para grupos y menús

La Finca de Duque: lujo y relax en plena naturaleza

HOTEL

Marisa y Julián Duque inauguran en Sotosalbos un nuevo complejo rural que engloba restaurante a la carta, casona de bodas y un coqueto hotel boutique, todo decorado por Becara

49 el gastronómico Julio, 2010 HOTEL


especiales de invierno desde 30 € por persona, así como un plato único por 12 €, los Huevos Viudos, compuesto por dos huevos fritos, chorizo, morcilla, lomo, picadillo, salchichas, panceta costillas y patatas. La bodega reco-ge más de 120 referencias de todas las denominaciones de origen de España, con especial atención a los vinos segovianos, y champagnes.

Hotel rural: no te querrás irEl hotel, de estilo solariego, alberga 12 habitaciones, dos de ellas suites, equipadas con todos los detalles y servi-cios para pasar una estancia de auténtico lujo y bienes-tar. Cada una de las estancias, de diseño y personalidad propias, han sido cuidadosamente diseñadas por la fir-ma Becara en tonos suaves, ocres, verdes y marrones, que se mimetizan a la perfección con el paisaje que se aprecia tras los ventanales y balcones y que invitan al relax, creando un ambiente íntimo, cálido y confortable. Las dos suites, las estrellas de la casa, cuentan con sala de estar incorporada y jacuzzi privado. El hotel se com-pleta con un acogedor salón con chimenea, biblioteca y zona de juegos y con un comedor donde se sirven generosos desayunos para recargar las pilas y disfrutar con energía de todas las actividades culturales, gastro-nómicas y rurales que ofrece la zona.El precio estándar de la habitación doble es de 110 € por noche y el de la suite de 150 € y ahora ofrecen un precio especial de apertura de 80 € la habitación doble y 120 € la suite. Además cuentan con paquetes especia-les para empresas que incluyen la posibilidad de utilizar

sala de reuniones por 120 € por persona, y un pack Es-capada Romántica para parejas que incluye alojamiento y cena especial en el restaurante por 190 €.

Un día inolvidablePor su entorno privilegiado en plena naturaleza, sus completas y cuidadas instalaciones y la calidad y versa-tilidad de su oferta gastronómica, La Finca de Duque es el escenario perfecto para la celebración de todo tipo de celebraciones. Además del salón privado del restau-rante, que puede reservarse para grupos de entre 20 y 90 comensales, cuenta con una sala de banquetes, ubi-cada en un edificio independiente, que ofrece un es-pacio elegante y diáfano con capacidad de hasta 500 personas y que puede habilitarse tanto para comidas y cenas como para cócteles. En lo gastronómico ofrecen una gran variedad de menús cerrados que van desde los 65 € hasta los 100 €, con posibilidad de combinarlos y personalizarlos al gusto del cliente, incluyendo menús especiales para los más pequeños. Para la celebración de bodas, existe la posibilidad de contratar servicio de decoración, venenciador, cortador de jamón, barra libre y salón de baile en el interior o al aire libre.

La Finca de DuqueCtra. De Soria. Km. 172. Sotosalbos (Segovia)Tel.: 921 40 30 [email protected]

HOTEL


Mezclamos el atún con un poco de mayonesa y forma-mos una pequeña bola alrededor de un palo de chups, lo llevamos al congelador.

Mientras, trituramos los pimientos y lo ponemos a ca-lentar en un cazo cuando comience a hervir añadimos el Kappa (por cada 250 ml de líquido unos 4 gr. de ka-ppa), introducimos unos 3 segundos los chups y al sa-carlos gelificarán casi al instante.

Hacemos con las patatas un puré y seguimos con este formando la bola del chups.

Hacemos la lactonesa (he pensado usar lactone-sa y no mayonesa por que tengo que calentarla) la diluimos con un poco más de leche y la llevamos al fuego, cuando comience a hervir añadimos el ka-ppa. Repetimos el proceso de introducir el chups unos segundos para completar de formar la bola. Le acompañaran una crema fina de guisantes y un aire de zanahoria, el cual solo hay que licuar la zanahoria y meterle aire con la batidora.

Patatas nuevasGuisantesPimiento del piquilloAtúnLactonesaZanahoriaGelificante Kappa

Chups de ensaladilla rusa

RECETA PASO A PASO

Pilar Galludo y Josu Galludowww.unparenlacocina.blogspot.com

INGREDIENTES:

ELABORACIÓN:

53 el gastronómico Julio, 2010 RECETA PASO A PASO

Julio, 2010 el gastronómico 54SELECCION GOURMET


Ginseng, guaraná y caféSon las tres variedades de una nueva categoría de licores que surgen de la fusión de innovadores y exóticos ingredientes naturales, una larga tradición de elaboración de licores Premium y las últimas tendencias. A todo ello añade una elaboración to-talmente artesanal, un diseños inconfundible y el gusto por el detalle.www.entropialiquors.com

Edición Limitada Hasta finales del mes de septiembre, y exclusiva-mente en sus tiendas, la marca de helados Super Premium Häagen-Dazs ofrece un delicado sorbete de granada y melocotón blanco (una variedad Pre-mium originaria de China), con un toque de flor de naranjo. Una propuesta original y muy refrescante que preside la Colección Primavera/Verano 2010.www.haagen-dazs.es

Morcilla gourmetEmbutidos de Cardeña es una empresa artesana tra-dicional que desarrolla su actividad en el mercado burgalés desde 1925. La calidad y selección de sus productos le han hecho merecedor de numerosos galardones, el más reciente el “Fine Food Great Taste Awards 2008” de productos de Gourmet de Londres.www.morcilladeburgos.com

SELECCION GOURMET


Bodega Laberinto “El Hilo de Ariadna”

Texto y fotos: Rafael Calvete (RACADE)

MI VIAJE GASTRONÓMICO

A mitad de camino entre Madrid y Galicia, siguiendo la ruta por la autovía A6, en la antigua carretera de La Coruña, nos encontramos con Rueda, monumental Villa vallisoletana, cuna y capital del vino blanco castellano por excelencia, el verdejo. Y claro, también nos encon-tramos con sus famosas bodegas, entre las que desta-can sin lugar a dudas, las singulares y laberínticas bode-gas del Grupo Yllera. Aquí, en el denominado “barrio de las bodegas” del centro de esta población, encima de la grandiosa Iglesia barroca cuya altiva torre rasga el cie-lo castellano, aparece “El Hilo de Ariadna”, una singular bodega laberinto, de las de antaño, con un toque de modernidad y mucha historia que aprender. Pero el enoturismo para la familia Yllera, propietaria de estas bodegas, no se queda solo en una visita a sus ins-talaciones de elaboración y crianza sino que han ido todavía más allá. Y, es que los viajeros que atraviesen estas llanuras castellanas se van a encontrar con una impresionante cueva subterránea en la que el vino, la

mitología, la historia, el arte, la cultura y el alma de cada uno, se dan la mano.

A treinta y tantos metros de profundidad y en un pre-cioso, laberinto e intrincado recorrido de más de un ki-lómetro, el Grupo Yllera muestra sus conocidos vinos a través de un atrayente laberinto. Su particularidad, lo insólito, consiste en que se relaciona cada vino de la fir-ma con un episodio del mito del Minotauro, asociando la cultura a un idóneo entramado de bodegas entrela-zadas, íntimas unas, y espaciosas otras. Ante el figurado escenario del laberinto cretense, el vi-sitante puede ir desarrollando el ovillo que Ariadna en-tregó a Teseo para acabar con el Minotauro, siguiendo la hermosa leyenda, pasando el hilo por los rincones donde duerme cada vino y relacionándolos con la cul-tura en que han sido creados. Cada pasadizo y rincón de la cueva, relacionará los vi-nos del Grupo Yllera con la mitología griega comenzan-

Propiedad de la familia González Yllera, sexta generación de viticultores y bodegue-ros, arraigada en el corazón de Castilla y León, en las tierras bañadas por el río Duero.

57 el gastronómico Julio, 2010 MI VIAJE GASTRONÓMICO

Julio, 2010 el gastronómico 58MI VIAJE GASTRONÓMICO

do en Creta, o lo que es lo mismo, comenzando en el origen de nuestra cultura europea, simbolizando la en-señanza y el camino que iniciamos. Pasará nuestro visitante después por diversas salas: La primera recoge el carácter burbujeante del Mar Medite-rráneo simbolizado por los vinos espumosos; después, las doncellas, cruel tributo que Atenas rendía a Creta para ser devoradas por el Minotauro; van a simbolizar la pureza y juventud de los vinos blancos de Rueda, Icaro, joven rebelde y temerario, con ganas de volar alto pero con una muerte temprana simbolizará a los vinos rosa-dos, vinos jóvenes, frescos y veraniegos pero de corta vida. Continuará la visita con un pasaje dedicado a Ariadna, simbolizando los tintos jóvenes. Ariadna, personaje le-gendario y universal que simboliza la belleza y la ferti-lidad era nieta de Europa, hija de Pasifae y hermana de Fedra, todas de singular belleza y apasionadas amantes.

Asimismo, Ariadna fue esposa del Dios del vino Dioni-sos y madre de Enopión, primer humano que elaboró vino bajo las sabias enseñanzas de su padre. Continuamos el recorrido visitando la sala dedicada a la crianza en barrica de los vinos tintos, simbolizada por Dédalo, constructor del laberinto. Seguimos con Teseo, el héroe ateniense que mató al Minotauro y que va a simbolizar la crianza en botella que otorga a los vinos finura y complejidad. El pasaje del Minotauro, personaje mitológico con cuer-po humano y cabeza de toro va a representar los vinos reservas, vinos excepcionales que no se elaboran todos los años y que se asemejan a algo excepcional como el Minotauro. La decoración que nuestro visitante se encuentra en todo este recorrido va a ser la propia bodega, la cueva, huyendo de ampulosidad y adornos artificiales. Eso sí, la bodega está salpicada de murales y frescos explicativos


que ayudan a comprender mejor el recorrido y el men-saje que el guía nos cuenta. El siguiente paso es la isla de Naxos, lugar donde Teseo abandonó a Ariadna dormida en la playa y donde fue encontrada por el dios Dionisos. Este hermoso pasaje simboliza los Grandes Reservas, vinos que al igual que Ariadna, “duermen” en la botella en largo y necesario re-poso para transformarse en caldos únicos y divinos. Nuestro amigo visitante rematará la visita en una sala donde se recoge el espíritu divino de Dionisios en la cual se muestra la joya de la corona de la bodega: el Yllera Dominus. Es el summum, el “no va más”, la pleni-tud, el Dios del vino…es el Yllera Dominus. Así se unen en este último pasaje del recorrido la mitología griega pagana con la cultura latina, ya que “Dominus” significa “el señor” en latín. Nuestro visitante por tanto habrá hecho un viaje a lo largo de la historia y de la cultura en Rueda.

Además, al terminar la visita podrá comprar alguna bo-tella de recuerdo en la tienda que hay a la salida, pu-diendo rememorar toda esta historia cuando descorche uno de los vinos del Grupo Yllera.

Ctra. Madrid - Coruña, km. 173.5. Rueda (Valladolid).Tel.: [email protected]

Horario visitas:

De lunes a viernes, de 10.30 a 13.30 y de 16.30 a 18.30 horas. Fines de semana y festivos: de 10.30 a 14.30 (Tardes a consultar).Visitas previa cita. Consultar otros horarios.

MI VIAJE GASTRONÓMICO


Cádiz sabrosa

TURISMO

Texto y fotos: Patronato Provincial de Turismo de Cádizwww.cadizturismo.com

Saber y sabor de la cocina gaditana. La gastronomía gaditana es el fruto de 3.000 años de historia al servicio de los fogones. Con alimentos de otros mundos, unos traídos con el descubrimiento de América, otros de las orillas más lejanas del Mediterráneo. Exquisita, tradicio-nal, novedosa.Fenicios, romanos, árabes, misioneros de ida y vuelta a las Indias, todos hicieron su aportación a la mesa y hoy Cádiz destaca en los guisos y en los postres, en la tapas y en la copa. La gastronomía gaditana es también un retrato de su paisaje, de la amplitud de su costa y de las alturas del interior, del bosque denso de los alcornocales, de la huerta fértil de Conil y de muchos pueblos blancos. “Una despensa natural” como dice José Carlos García, autor de la Ruta.

Sabores marinerosDestacan en la Bahía de Cádiz los guisos marineros con cazón, corvina y rape, riquísimos, especialmente acom-pañados de la “manzanilla” vino genuino de Sanlúcar de Barrameda, famosa por los langostinos. Y hablando de mariscos: El Puerto de Santa María, donde se en-

cuentran algunos de los mejores cocederos del sur de España. Y cómo no probar en Cádiz las “tortillitas de camaro-nes”, invento de una genovesa llamada Pauleta, que en 1840, puso a la venta pequeños bocados de masa fri-ta. Tortillitas hechas con harina de garbanzo y de trigo, cebolla, perejil, sal, aceite, agua y camarones. Lo difícil: encontrar el punto exacto.La urta a la roteña es el plato más conocido de Rota, incorporado ya al recetario típico andaluz. En San Fer-nando y Chiclana es costumbre acudir a un “despesque” para que cada cual capture doradas, lenguados o lubi-nas en los esteros y las disfrute a continuación, prepa-rados “a la sal” o “a la teja”. En Conil de la Frontera, Barbate y Tarifa, lo suyo es pe-dir atún en cualquiera de sus múltiples recetas. Atún procedente de la almadraba, un arte de pesca de ori-gen fenicio que ya se practicaba en el 1.100 a.C. Con el tiempo cobró tal importancia que los romanos acuña-ron su figura en las monedas. En el siglo XXI, los japo-neses lo consideran un bocado exquisito. En La Línea, no deje pasar una noche de agosto en la playa, disfrutando de los espetos de sardinas, mejor

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fotos: Florian Holzerr


sentados en la arena, con la luna en lo alto y en frente una fogata.Y es que la cocina marinera de la provincia ha gozado de prestigio desde antaño. Desde la ciudad romana de Baelo Claudia –que hoy se puede visitar en las cerca-nías de Tarifa- se exportaba el “garum”, una salsa de pes-cado que hacía las delicias del Imperio.

Tierra adentroCádiz es tierra de caza y por eso los platos de vena-do, perdiz y conejo están muy arraigados en la pro-vincia. Tanto como los guisos, cocidos y potajes, con productos de la tierra y con hierbas silvestres. También las tagarninas –las cita Cervantes en “El Quijote”- los espárragos, los alcauciles y los caracoles, son nombres comunes en la cocina casera de temporada.Como ingrediente indispensable de todas las elabo-raciones, el aceite de oliva de la Sierra de Cádiz, con denominación de origen desde el 2002. Un aceite con los aromas silvestres de la sierra, ligeramente picante y amargo, fruto de un cultivo en un terreno abrupto donde la producción masiva es imposible. Un aceite

excepcional.Para conocer cómo se produce de forma artesanal, conviene hacer una pausa en el Molino del Vínculo, una antigua almazara de Zahara de la Sierra.Otro ingrediente de lujo de la cocina gaditana es el vino de Jerez, cuya amplia gama –como dice José Car-los García- “permite que exista un tipo de jerez para cada ocasión”. Un vino que “ha aportado un amplísimo recetario de platos que forman parte de la cocina espa-ñola e internacional. En Cádiz también hay que pedir el queso de Villaluenga del Rosario, el pueblo más pequeño de Cádiz que cada año surte con sus quesos tiendas de delicatessen de Suiza. Un queso elaborado de forma artesanal a partir de leche de cabra payoya, una cabra autóctona de la Sierra de Grazalema. Este queso cuenta en su currícu-lum con innumerables premios.Muy cerca, en El Bosque, lo suyo es pedir trucha, un plato tradicional de este pueblo serrano donde la pisci-factoría es también un atractivo turístico. La producción de chacina en la sierra forma parte del patrimonio culinario de esta provincia.

TURISMO

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De fiestas y tapasPara probar de todo un poco y no renunciar a nada, lo mejor es ir de tapas, aquellas que se inventaron para “tapar” la boca de los catavinos. Es, como no, una for-ma de comer y de relacionarse, a media mañana o para abrir la noche.El origen parece estar en la parada que el rey Fernando VII hacía en la Venta del Gato para reponer fuerzas. Pe-día vino de la tierra y que se lo tapasen con una rodaja de lomo o con una loncha de jamón para evitar que el vino se llenara de polvo.Cádiz convierte en fiesta el homenaje a los productos locales más genuinos y la mesa se pone al servicio de las citas más importantes del calendario.La “pestiñada”, la “erizada”, la “ostionada”, anuncian la lle-gada del Carnaval con invitaciones para todos. Encuen-tros populares para conocer las coplas en los fines de semanas previos a la fiesta en muchos pueblos de la provincia. En marzo se celebra la Feria del Olivo y del Aceite de

la Sierra en Olvera y en agosto Barbate celebra su Gran Sardinada. En agosto Rota acoge la Fiesta de la Urta, declara de interés turístico y Jerez en noviembre la Fiesta de la Tapa. La Fiesta de todos los Santos se adentra en los merca-dos de abastos cuando entra la noche. En diciembre, Trebujena con la fiesta dedicada al plato local “garban-zos como conejo”.

¡Qué rico, Dios mío¡Cierra el año la muestra gastronómica de productos elaborados en los conventos de clausura de la provin-cia de Cádiz. Se celebra en el Palacio de la Diputación, antigua aduana de Cuba y Filipinas. Lleva por nombre ¡Qué rico Dios mío¡, se celebra en los días previos a la Navidad y todo se agota. Cada año participan nueve congregaciones de Cádiz, Arcos de la Frontera, Jerez, El Puerto de Santa María, Medina Sidonia y Sanlúcar. Más de 6.000 personas visi-taron la última Navidad el Palacio y agotaron los cerca


de 5.000 kilos de alfajores, amarguillos, mantecados, polvorones, roscos, tortas y empanadillas. Bolitas, pes-tiños, cocadas y quesitos de Puerto Príncipe. Sultanas, pan de Cádiz, hojaldrinas, trufas, pastelillos y rompope, con los que cada uno de los conventos pudo recaudar unos 2.000 euros.Medina Sidonia es la capital repostera de la provincia con sus alfajores, amarguillos, piñonates y tortas par-das. Un recetario que proviene de la presencia árabe en la provincia y que también ha legado como muestra destacada, los piñonates de Jimena y las cajillas de al-mendra de Tarifa.

Helados en ManhattanSanlúcar es la cuna del helado. Pioneros en la expor-tación al extranjero de sorbetes y en la fabricación de frutas naturales rellenas de helado. Uno de los productos más representativos de la marca es el helado de pasas con Pedro Ximénez, hecho con vino moscatel de Chipiona. En los restaurantes lo en-

contrarán simulando una botella, que abierta en su mi-tad, guarda un helado rico y cremoso.Hace más de treinta años que se hicieron un hueco en Nueva York, y en la actualidad venden sorbetes desde Manhattan hasta Arabia Saudí. Ángel León.

Ángel León, el chef del marPremiado en Madrid Fussion, es el cocinero que explo-ra el mar y le saca el mejor partido a través de sus inves-tigaciones en la Universidad de Cádiz. Aunque también podría decirse de él que es el curioso impenitente, el buscador incansable, el pescador que cocina o el co-cinero que pesca. El trabajo que despliega este gadi-tano en la investigación constante de nuevos modos de llevar al plato los frutos del mar sólo es comparable a su talento a la hora de materializar unos platos que se pueden disfrutar en su restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María.

www.aponiente.com

foto: www.aponiente.com

TURISMO


El cocinero Andrés Madrigal asume una nueva aventura gastronómica, apenas unos meses después de abrir, con gran éxito, su nuevo restaurante Bistró Madrigal (Ma-drid). En esta ocasión, el cocinero se une al equipo de Kitchen Club (c/Ballesta, 8) como director gastronómico.

Desde su apertura el pasado mes de marzo, Kitchen Club se ha convertido en un espacio de referencia para todos aquellos que quieran ampliar sus conocimientos gastronómicos. Es una escuela de cocina, de coctelería y vinos, un espacio privado con diferentes tipos de coci-na para celebrar cenas o comidas o desayunos de traba-jo, (txoco moderno, también puedes cocinar tú mismo), un lugar de eventos y reuniones de negocios, un taller para los cocineros del futuro…

La labor de Andrés Madrigal pasará por dirigir la línea gastronómica de Kitchen Club, será el responsable de su área docente y dispondrá del espacio como atelier y laboratorio para sus ideas.

Para ello, Madrigal impartirá de 2 a 4 clases magistrales de cocina al mes en Kitchen Club, abiertas al público, participativas y con dos temarios distintos: Atelier Ma-drigal y Alta Cocina Low Cost. Al final de la clase, todos

los asistentes degustarán los platos preparados. Será La Cocina de Madrigal.

También se podrá disfrutar de sus shows cooking en di-recto y de comidas y cenas privadas en Kitchen Club, en dos modalidades: cocinadas allí mismo por Andrés Madrigal o por alguno de sus discípulos.

Y como último desafío –hasta el momento- se conver-tirá en el responsable de formación de nuevos cocine-ros del futuro de la escuela Kitchen Club. (entre 10 y 16 años).

Sobre Andrés MadrigalAndrés Madrigal nació el día de San Lorenzo, según la tradición, patrón de los cocineros. Su formación en el oficio de los fogones fue práctica, en su paso por res-taurantes de prestigio como El Bodegón, Oter Epicure, Príncipe y Serrano o La Alborada. Además, ha podido aprender de grandes maestros de los fogones como Alain Duchese, Martín Berasategui y Roger Vergé.

Kitchen ClubC/ Ballesta, 8www.kitchenclub.es

Andrés Madrigal:director gastronómico de Kitchen Club

NOTICIAS

67 el gastronómico Julio, 2010 NOTICIAS

Julio, 2010 el gastronómico 68NOTICIAS

La iniciativa pionera dirigida por Joaquín Parra, director de Wine Up Consulting y creador de www.ecatas.com, primer panel de cata online, no nace de la improvisa-ción, es un proyecto meditado y medido, con las bode-gas mas representativas de cada denominación de ori-gen, sin que éstas tengan nada en común con el claro objetivo de promocionar la cultura del vino y crear si-nergias entre las bodegas y restaurantes participantes. Las catas didácticas en las que se mezcla la formación y la cata comentada, tienen una duración aproximada de 2,5 horas y serán impartidas por Joaquín Parra en restaurantes de prestigio en zonas como Málaga, Ali-cante, Murcia, Valencia, Asturias o Santander aunque se pueden sumar otras localizaciones, siempre en fines de semana y en ciudades de máxima afluencia por las vacaciones estivales. Se trata de viajar hacia donde está la gente en los momentos de relax que es cuando mas receptivos se muestran a éste tipo de actividades, ade-más de despertar la inquietud de visitar las bodegas en sus viajes de interior en la temporada de invierno. Las bodegas que participan en las catas con sus vinos son:Viñedos y Bodegas De La Marquesa S.L. – D.O.C. RiojaBodegas Ercavio – Vino de la tierra de CastillaFinca Antigua – D.O. La Mancha

Finca Valpiedra - D.O.C. RiojaEstancia Piedra – D.O. ToroJavier Sanz Viticultor – D.O. RuedaBodegas y Viñedos Alfredo Santamaría – D.O. CigalesCastro Baroña – D.O. Rias BaixasBodegas Urabain s.l. – D.O. NavarraDehesa de los Llanos – Vino de la tierra de Castilla. Todas estas bodegas tienen como claro objetivo la ca-lidad y la excelencia de sus vinos, que podrán compro-bar los asistentes a dichas catas. Con respecto a los restaurantes, hay dos ubicaciones confirmadas:17 de Julio en Restaurante La Seu de Denia, C/. Loreto, 5931 de Julio en Atico Restaurante de Alicante, C/. San José 10 – Atico. Estos restaurantes conjugan a la perfección el perfecto equilibrio entre la buena cocina y el cuidado y atención que se merecen los grandes vinos. Hay fechas disponi-bles para el resto de ubicaciones. Los restaurantes inte-resados deberán contactar con Joaquín Parra.

Para mas informaciónJoaquín ParraTeléfono 635 59 36 43

Este verano, a pie de costa con interesantes catas didácticas


Las tenazas del sumiller

El arte de la Sumillería requiere conocimientos y apa-rejos poco usuales, la labor más desarrollada por estos profesionales es el descorche de botellas, por eso se cuidan mucho de una buena herramienta, tanto para el día a día como para las excepciones, desde el corcho sospechoso que precisa del sacacorchos de láminas paralelas para evitar perforarlo, como el sable para la festiva y ruidosa costumbre (casi perdida) de abrir es-pumosos rompiendo la botella de un golpe seco.

La más común de las operaciones especiales en cuan-to a abrir botellas de vino especiales, es el degüelle con tenazas al fuego, operación habitual con botellas vie-jas, que llevan décadas encorchadas, donde es seguro el mal estado del corcho y la imposibilidad de un des-corche limpio, ahí entra el ritual, el fuego, el hierro, la madera, agua…. El baúl aparece con su estilo clásico, tamaño reducido, fácil de portar y elegante, la mise-en-place es sencilla, hay dos tenazas con calibres dis-tintos, para botellas normales ó de cuello muy ancho, como un magnum bordelés, unas pinzas con espuma enfriadoras, un rechaud pequeño pero potente, un cu-bito para enfriar las pinzas, así todo, sencillo y elegante. El ritual empieza, escoger tenazas, comprobarlas en la botella, colocarlas sobre el rechaud, prenderlo y, mien-tras se ponen al rojo, agua y hielo al cubito, que se en-fríen las pinzas, en dos minutos las tenazas estarán al

rojo, se calienta el cuello de la botella por debajo del corcho muy muy fácil, porque estas tenazas se cogen bien con una mano, lo que deja la otra para sujetar la botella y ya se sabe, donde hay seguridad hay habilidad y elegancia, quince segundos, veinte si la botella es de cristal grueso, se devuelven las tenazas a su lugar, y se aplican las pinzas frías en donde calentaron las tenazas, el contraste térmico romperá la botella de un modo muy seguro y limpio, el más mínimo riesgo de cristales se elimina con una decantación y ¡listo!.

Las tenazas del Sumiller son una versión mejorada, un rediseño del Sumiller Manchego Adán Israel, enamo-rado de su oficio y mente hiperactiva, no estaba con-tento con los diseños clásicos, carísimos y difíciles de encontrar, además, su experiencia impartiendo varios cursos de Sumillería le han llevado a mejorar el diseño, ergonomizarlo y hacerlas más asequibles, junto a un maestro forjador, el último romanero artesano de Es-paña, Don diego Ortíz, después de casi dos años cam-biando y reinventando llegaron a este diseño.

Adán Israel Aguilar Sumiller del Restaurante GraneroQuintanar de la OrdenToledoelsumillermanchego.blogspot.com

NOTICIAS


¿Realmente es una cerveza? Por supuesto, pero Bra-bante (www.brabantecervezas.com) introduce nuevas pautas de consumo, además de una altísima calidad y una imagen singular.

Se trata de una marca creada por cuatro jóvenes em-presarios madrileños. Han apostado por la elaboración en Bélgica, según un riguroso método de producción basado en la tradición que dicho país atesora, concre-tamente la región de Brabante, de donde toma nom-bre y también uno de los símbolos de su bandera, el gallo, que representa al ‘Brabançonne’, antigua raza que se considera un icono de orgullo, independencia, fuer-za y tenacidad.

Elaborada, por lo tanto, en la cuna de la cerveza mo-derna pero, eso sí, pensada para el público español, exigente y que espera algo sorprendente. Ahí radica su carácter único. Porque Brabante brinda la posibilidad de elegir entre diferentes tipos de cerveza en función del momento en que se beba. Si no todos los consu-midores son iguales, tampoco la cerveza debe serlo. La gama se compone de cinco variedades Premium: una lager, una cerveza de trigo y tres de alta fermenta-ción, todas con un carácter personal e inconfundible.

Brabante Lager (5,2% alc.) de baja fermentación y color dorado, con suave aroma a lúpulo y afrutada, convierte lo habitual en excepcional. Por su frescura, además, es la estrella en los días y noches de calor. También de baja fermentación, realmente fresca y con un toque fe-menino, así es Brabante Blanca (5% alc.), una cerveza de trigo que se bebe con facilidad y tiene un sugerente tono rubio dorado con un acabado turbio. Su ligereza y suavidad hacen de ella una bebida llena de matices, con un desarrollo en boca fantástico, aterciopelado y generoso. Es perfecta con platos ligeros como ensa-ladas, pescados, arroces o pasta. Atrae por su espuma voluminosa, compacta y abovedada.

Brabante Oscura (6,5% alc.), tostada de alta y doble fer-mentación, la segunda en botella. Presenta un sabor contundente, redondo en boca y que se desarrolla con una gama de matices: desde frutas rojas pasando por madera hasta cerrar con un ligero apunte de regaliz. Su cata invita a detenerse y poner en ella todos los senti-dos. De espuma compacta y espesa, potencia platos con salsas, legumbres y guisos.

Rubia y de doble fermentación es la Brabante Oro (6,5% alc.). Mezcla de diferentes maltas, es dulce y de profun-

Brabante: marca españolaelaborada en Bélgica


do aroma. Destaca por su fuerza en el paladar y por la consistencia de su trago. Resulta, sin embargo, fácil de beber y armoniza con multitud de platos. En cuanto a la espuma, amplia, suave y duradera.

Por su parte, Brabante Gran Triple (8,7% alc.) es de alta y triple fermentación, la última de ellas en la botella. Se caracteriza por el color ámbar y desarrolla un rico sabor a malta y un suave regusto deliciosamente aromático, amplio y de gran desarrollo en boca. Por su versatilidad y marcada personalidad, acompaña de forma sorpren-dente todo tipo de recetas pero, especialmente, guisos, legumbres, arroces y carnes rojas. Su comportamiento es amable y sencillo de entender.

Dónde encontrarlaQuienes deseen descubrir este producto de vanguar-dia perfecto para compartir con los amigos en momen-tos de ocio o ante una buena mesa, lo encontrarán en reputadas direcciones hosteleras de la capital. Además, pueden adquirirlo en la propia web, www.brabantecer-vezas.com, a través del club de venta Hallux.

También se pueden realizar los pedidos llamando al teléfono 917 82 03 87. La entrega se realiza a domici-lio de forma gratuita. Además, los miembros del club Hallux de Brabante podrán encontrar ofertas, regalos

y accesorios para disfrutar de la cerveza al máximo.

Dos nacionalidadesPara comprender la apuesta de Brabante es necesario conocer algunos datos históricos que ilustran un inter-cambio cultural y gastronómico que se producía ya en el Siglo de Oro. El origen de las cervezas brabanzonas de alta fermentación y su riqueza de matices se remon-ta a 1364, cuando el Emperador Carlos IV de Alemania decretó una nueva ley que obligaba a utilizar lúpulo en el antiguo ducado situado entre los Países Bajos y Bélgica.

En ese momento, la producción también había au-mentado en la Península Ibérica. Si bien, un pequeño grupo de cerveceros castellanos se sintió atraído por el sistema de Flandes y comenzó a exportar las mate-rias primas e importar el producto ya terminado y es-pecíficamente para el gusto español. De hecho fue el emperador Carlos V quien fomentó esta práctica al ser un gran amante de la cerveza que pronto se puso de moda en la corte.

Precio venta on line, incluida la entrega a domicilio en 24 horas, pack 12 botellas de 33 cl. y unidad: Lager (18 €/ 1,46 €), Blanca (21 €/ 1,78 €), Oro, Oscura y Gran Tri-ple (23 €/ 1,89 €).


• Los sándwich Léger sorprenden por su variedad y sus novedosos rellenos de gran calidad, sanos y naturales que los convierten en la opción de comida más sexy y original del momento.• Cuentan con un servicio a domicilio especial para em-presas con la posibilidad de crear un sándwich perso-nalizado siguiendo la imagen de la compañía.Comerte un auténtico desayuno inglés, una hambur-guesa o un burrito mexicano en forma de un sencillo y ligero sándwich ya no es una ilusión.

Léger ya cuenta con dos establecimientos en los mejo-res barrios del centro de Madrid y, por el momento, no ha dejado indiferente a nadie. La elegante y cuidada de-coración de sus tiendas destaca junto a sus elaboradas y sabrosas propuestas que van desde sanas ensaladas, pasando por una cuidada carta de bebidas y llegando a las más de veintidos variedades de sándwich creadas por sus experimentados chefs.

British Breakfast, Taj Mahal, Pizza Passion, Viva Zapata, Mixto.... desde la renovación de los sabores más clásicos hasta el desarrollo de las más modernas creaciones con

Llega a Madrid el sándwichmás sexy y ligero

NOTICIAS


rellenos inéditos, todos ellos presentados en diferentes y muy finos panes de miga.Léger cuenta además con un servicio especial de sánd-wich gourmet para empresas: desayunos, eventos, co-midas, reuniones…junto con el servicio a domicilio, ofrece la posibilidad de personalizar los empaquetados con el logotipo de la empresa o incluso la creación de su propio sándwich, una gran idea para compañías que cuidan al máximo su imagen.Ya no hay excusa para no comer de forma variada, sana y cómoda en casa o en el trabajo, prueba Léger y disfru-ta del sándwiches más original y sexy del momento!

Zona Barrio Moncloa: c/ Hilarión Eslava, 21 Tel.: 91 543 27 12Zona Barrio Salamanca: c/ Ayala, 88. Tel.: 91 431 84 69Información general y pedidos: 902 10 20 76www.sandwichleger.com

Julio, 2010 el gastronómico 78RESTAURANTES MADRID

En la Antigua y Noble Villa de Torrelaguna, está lo que fue la Alhóndiga (construida en el siglo XIV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, Mercado de Abastos. Posteriormente, se transformó en el Alfolí de la Sal (sobre el siglo XVI), local municipal de servicios para almacén y despacho de la Sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día.Uno de los lugares con mayor encanto de este restaurante está en la planta subterranea. Se trata de las cuevas del siglo XIV, un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. Imprescindible pro-bar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché.

DIRECCIÓN | De la Estrella, 7 (detrás de la Iglesia)Torrelaguna - Madrid

TELÉFONO | 918 43 16 53

WEB | www.alfolidelasal.com

APERTURA | No cierra

PRECIO MEDIO | 25 € por persona

TIPO DE COCINA | Tradicional creativa

OBSERVACIONES | Los viernes hay actuaciones musi- cales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cena-degustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar

Alfolí de la sal

79 el gastronómico Julio, 2010 RESTAURANTES MADRID

L’abbraccio

Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Ro-dríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italiana-mediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid.Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus pos-tres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega com-puesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país.

DIRECCIÓN | Capitán Haya, 51 (jardines de interior)

TELÉFONO | 915 79 08 49

WEB | www.labbraccio.com

SERVICIOS | Aparcacoches para clientes

APERTURA | Abren todos los días del año

PRECIO MEDIO | Entre 35 y 50 € por persona

TIPO DE COCINA | Mediterránea y tradicional

OBSERVACIONES | Menús especiales para comidas

familiares, de empresa y la posibilidad de crear un

menú al gusto del cliente


www.losmontesdegalicia.com

Barrio de salamanca Azcona, 46 Teléfono 913 55 27 86

Barrio del PilarAntonio López Aguado, 10 Teléfono 913 15 61 29

Un ambiente acogedor, para degustar la mejor cocina vasco-gallega, al mejor precio

cena

s de

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eves

2x1


Casa Jacinto

Apenas a escasos cien metros de la sede del Senado, se encuentra una de las casas gastronómicas de la capital, Casa Jacinto. Su propietario Jacinto Sánchez puede pre-sumir con buen acierto de dar al cliente un trato distin-guido y personalizado. El local recuerda el estilo clásico de las casas de comidas de la década de los 50 donde se muestran motivos tau-rinos y tonos albero. A diario la carta ofrece sugerencias de temporada donde caben una suculenta cazuela de callos a la madrileña, pasando por unos pimientos de pi-quillo rellenos, setas de cardo guisadas con almeja fina o un pulcro guiso de rabo de toro. los chipirones rellenos en su tinta que se acompañan de un flan de arroz y car-ne roja. Los postres se elaboran en la cocina donde les recomiendo probar una leche frita de lo más armoniosa y equilibrada de dulzor.

DIRECCIÓN | Reloj, 20

TELÉFONO | 915 42 67 25

WEB | www.restaurantecasajacinto.com

SERVICIOS | Parking en la Plaza de España

APERTURA | Abierto de Lunes a Sábado


TIPO DE COCINA | Tradicional española

OBSERVACIONES | Cerrado agosto


Sidrería Carlos Tartiere

En la barra de la entrada y en sus mesas a modo de ta-berna, pueden degustarse los típicos productos asturia-nos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos arte-sanos, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. También ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambien-te desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible. En el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más contundentes como sus pes-cados, traídos especialmente del norte. Los chipirones encebollados, arroces caldosos o los platos de cucha-ra como las fabes o verdinas, son también interesantes propuestas. Cuidada carta de vinos y un marco excep-cional para poder degustar la sidra, elaborada en distin-tos llagares asturianos.

DIRECCIÓN | Menorca, 35

TELÉFONO | 915 74 57 61

WEB | www.sidreriacarlostartiere.es

SERVICIOS | Parking concertado, 1 hora gratis. C/ Fernán González, 56



TIPO DE COCINA | Asturiana

OBSERVACIONES | Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. Se celebran eventos


Menorca, 33 Teléfono. 914 00 93 55

www.sidrer iacouzapin.es

Cocina asturiana. No cierra. Parking concertado en Fernán Gónzalez, 56 (1 hora)

C O U Z A P Í ND E C A R L O S T A R T I E R E

R E S T A U R A N T ES I D R E R Í A

D E S D E I 9 9 8

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Compostela

Restaurante acogedor situado detrás de El Corte In-glés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como fritu-ras y chacinas. En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, des-de una angulas del Miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albariño, rodaba-llo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. La bodega ofrece referencia a los vinos blan-cos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de Santiago.

DIRECCIÓN | Serrano Jover, 6

TELÉFONO | 915 42 73 32

WEB | www.restaurantecompostela.es

SERVICIOS | Parking proximo, Terraza de verano



TIPO DE COCINA | Gallega

OBSERVACIONES | Ofrece a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio


Cubik

Se encuentra ubicado en la tranquila calle de la Adua-na, entre Gran Vía y Alcalá. El local es sencillo pero a la vez moderno, donde predominan los colores vivos y por las noches la iluminación tenue y colorida acom-pañado de buena música del agrado de todos, ideal para una cena desenfadada entre amigos/as. Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. La carta, original y alejada de las recetas tradicionales, en la que se encuentran sus especialidades como la lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales o las brochetas de bambú con chipirones, de postre tienes la original piña colada o la sopa de guanábana con mango, y para terminar un margarita piruleta o una pasión tropical.

DIRECCIÓN | Aduana, 12

TELÉFONO | 915 23 04 81

WEB | www.restaurantecubik.com

SERVICIOS | Parking proximo

APERTURA | Cierra Domingos


TIPO DE COCINA | Cocina creativa de autor


Dantxari, taberna

Su cocina vasco-navarra lo sitúa entre los grandes de Ma-drid en esta especialidad. El equipo formado por Ángel Alonso en la cocina, y Eduardo Navarrina, junto a Jesús Medina en la sala tienen una larga experiencia en su paso por restaurantes como Jockey, El Amparo y Gaztelupe. Productos de calidad muy bien tratados desde un pil pil magnífico hasta unas inmejorables croquetas de bacalao. La solidez de sus platos no está exenta en ocasiones de toques de modernidad con propuestas como el helado de pan integral elaborado a base de un guirlache de pan de centeno y azúcar moreno, con acompañamiento de crema de café. Bodega con gran variedad de cavas, vinos blancos, tintos y rosados con aproximadamente 150 refe-rencias y mas de 30 denominaciones de origen. Conviene reservar, ya que su fama hace difícil encontrar un hueco especialmente en días festivos.

DIRECCIÓN | Ventura Rodríguez, 8

TELÉFONO | 915 42 35 24

WEB | www.dantxari.com

SERVICIOS | Aparcacoches. Parking próximo

APERTURA | Cierra domingo noche


TIPO DE COCINA | Vasco-navarra

OBSERVACIONES | Ofrece las mejores croquetas de bacalao de Madrid


Local moderno, dividido en tres ambientes con una cui-dada decoración y una amplia oferta gastronómica, son la carta de presentación de este local especializado en cocina tradicional vasca. Ofrecen una cuidada carta que incluye pintxos como solomillo con foie, bacalao Elcano, carrilleras de ternera con reducción de Ribera del Duero, revuelto de boletus, foie y Armagnac o tortilla de bacalao y platos como pimientos de Guernika, solomillo de buey gallego con foie, chuletón de buey a la brasa o bacalao con salsa de pimientos de Lodosa. En cuanto a su bode-ga se refiere, está bien surtida y podemos encontrar refe-rencias de todas las Denominaciones de Origen. Elcano permanece abierto desde las 9 de la mañana hasta las 2 de la noche –cualquier hora es buena para tomarse un buen pintxo. Disponen de otro establecimiento en calle Lagasca, 7 (911 27 25 24).

DIRECCIÓN | Conde de Xiquena, 10

TELÉFONO | 913 10 62 78

SERVICIOS | Parking próximo

APERTURA | No cierra, horario de 9 hasta 2.30 noche


TIPO DE COCINA | Vasca

OBSERVACIONES | Los más baratos de la zona. Even-tos para empresas

Elcano


FERREIROComandante Zorita, 32Teléfono. 915 53 93 42

www.restauranteferreiro.es

FERREIROPaseo de la Florida, 15Teléfono. 915 59 84 35

www.restauranteferreiro.es

La cocina del Norte bien hecha.Todo el sabor de lo bien hecho y aprendido en los fogones de una cui-

dada tradición familiar en el Principado Asturiano, está presente en

Madrid desde hace más de 25 años.


Paseo de la Florida, 17Teléfono. 915 47 79 36

www.asadorelmolinon.com

GRUPO

FERREIRO

Mariscos del día, degustación de bacalaos, car-

nes rojas, pescados frescos, platos de tempora-

da y verduras naturales.


El Fogón de Asturias

Próximo a Méndez Alvaro, abierto hace dos años, con un salón con mucha luz natural, bien clima-tizado, con apenas una docena de mesas. Sus sa-lones son amplios y muy luminosos, con una mo-derna decoración. Carta basada en cocina tradicional y básicamente asturiana con productos autóctonos y de tempora-da (Fabada asturiana, Pote asturiano, Sopa de pixín y almejas, Lubina salvaje a la asturiana, Merluza a la sidra con almejas Solomillo de ternera roxa as-turiana, pulpo, acelgas en salsa de sidra, pitu de caleya, frixuelos.).

DIRECCIÓN | Bustamante, 26

TELÉFONO | 915 28 91 15

SERVICIOS | Parking cercano

APERTURA | Cierra Domingos noche


TIPO DE COCINA | Cocina asturiana


Los Montes de Galicia

Cuentan con dos restaurantes en Madrid donde pueden degustar los platos más tradicionales y creativos de la cocina Vasco-Gallega disfrutando de un acogedor am-biente y un servicio esmerado.Gran variedad de platos y menús para todos los gustos y para cualquier ocasión, ensalada de jamón ibérico y jamón de pato con pasas y piñones al aroma de cilan-tro, lasaña de merluza, gambas y vieiras con almejas al estilo marinero, caldo gallego, vieiras con jamón, entre-cotte de ternera rosada al cabrales, y como final a estas sugerencias unos postres originales como el Parfait de chocolate blanco o la Marquesita de chocolate. Amplia bodega acondicionada con unas 100 referencias. “Noches especiales” 2x1 en su carta, para cenas de do-mingo a jueves

DIRECCIÓN | Azcona, 46 / Antonio López Aguado,10

TELÉFONO | 913 55 27 86 / 913 15 61 29

WEB | www.losmontesdegalicia.com

SERVICIOS | Parking cercano, Salones privados



TIPO DE COCINA | gallega-vasca

OBSERVACIONES | Menús especiales para comidas

familiares, de empresa


Carnes rojas naturales y de calidad, bajas en grasas y coles-terol, como las de reno y canguro -procedentes de Canadá y Australia que llegan al comensal como un sabor desco-nocido y no por ello menos sabroso que el acostumbrado gusto de lo habitual. El exquisito avestruz que Oliveros en-carga en una conocida granja segoviana, resulta de textura deliciosa al paladar, un estupendo solomillo de buey que llega a la casa desde el matadero de Porriños. Más sabor, más gusto, más palatabilidad, más natural, más tierna y más saludable, son algunos de los atributos de la carne Wagyu de Grasslands Delights.No todo es carne en La Nova, Concha la mujer de Oliveros se encuentra al frente del fogón y entre sus muchos inicios en carta, estan los espárragos rellenos de foie de pato y la siem-pre fresca parrillada de verduras. A elegir en carta también, el revuelto de ventresca o los alegres pimientos del padrón.

DIRECCIÓN | Zurbano, 83

TELÉFONO | 914 42 49 02

WEB | www.restaurantelanova.es

SERVICIOS | Parking 2 horas gratis enFernández de la Hoz, 78

APERTURA | Cerrado domingo noche


TIPO DE COCINA | Parrilla

La Nova


San Francisco

La velada perfecta en un marco incomparable, en plena naturaleza y muy cerca de Madrid, en el Real Sitio de El Pardo. El restaurante San Francisco lleva 30 años apostan-do por la calidad y la atención personalizada y profesional con una imagen renovada, actual y elegante, adaptada a todo tipo de eventos, desde bodas a reuniones de em-presa así como comidas íntimas, en los que son grandes expertos. Cuentan también con menús especiales para niños, así como espectáculo de payasos todos los fines de semana. El complejo está integrado por varios salo-nes, carpas y terrazas donde poder degustar apetitosos entrantes como el jamón y el lomo de jabugo, o el pulpo a la gallega. Entre sus especialidades cabe destacar los pescados de temporada a la parrilla, el bacalao al horno con salsa de piquillo, el cordero asado en horno de leña al estilo de Peñafiel o la ensalada de bogavante.

DIRECCIÓN | Carretera Cristo del Pardo s/n - El Pardo

TELÉFONO | 913 76 07 52 - 653 85 06 17

WEB | www. restaurante-sanfrancisco.com

SERVICIOS | Parking propio

APERTURA | Cierra lunes


TIPO DE COCINA | Tradicional

OBSERVACIONES | Menú ejecutivo, de martes a vier-nes a 40€.


Taberna Buenaventura

El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante que lleva por título su nombre propio, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del Cocido Madrileño.El cocido suelen ser tan copioso que es obligado com-partirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parri-lla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos.

DIRECCIÓN | Hermosilla, 69

TELÉFONO | 915 75 83 65


APERTURA | Cierra domingo noche y lunes


TIPO DE COCINA | Madrileña

OBSERVACIONES | Excelente gamba blanca de Huel-va en raciones de un cuarto y de medio Kg


Zerain

Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las anti-guas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción in-eludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional.Cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamen-te productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores pro-ductos frescos de la huerta. Una bodega con los produc-tos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne.Constante atención de los propietarios: Adelaida y Kol-do, buen trato con el cliente, y menús que permiten de-gustar todos los sabores de la carta al mejor precio.

DIRECCIÓN | Quevedo 3 y 5

TELÉFONO | 914 29 79 09

WEB | www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es


APERTURA | Cierra domingo noche


TIPO DE COCINA | Sidrería vasca

OBSERVACIONES | Menú de Sidrería con buena rela-ción calidad – precio

el gastronomico #10

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