ESTERILIZACIESTERILIZACIÓN ÓN

COMERCIAL COMERCIAL

Paola Toloza MorenoCarolina Patarroyo Cárdenas

Gyna Castillo Domínguez

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GeneralidadesGeneralidadesEsterilización bioquímica

Vs Esterilización industrial

• Destrucción total del M.O

• No alimenticio

• Eliminación parcial de M.O en grado suficiente.

• Inocuidad para el consumidor

Esterilización Esterilización comercial comercial

• Es la mas importante operación en la industria conservera.

• Productos en conserva no son estériles en sentido bioquímico.

• Hay presencia de M.O termo resistentes.

Definición Definición

• Es el termino utilizado para referirse a productos envasados de vida anaquel estable, libre de microorganismos viables significativos para la salud publica, que puedan ser capaces de reproducirse bajo condiciones normales no refrigeradas de almacenamiento y distribución.

El Código internacional recomendado de prácticas de higiene para alimentos poco ácidos y alimentos poco ácidos acidificados envasados (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2 (1993)), establece en su Sección XI (especificaciones aplicables al producto terminado) y Anexo V (procedimientos básicos para determinar las causas microbiológicas del deterioro de alimentos poco ácidos y alimentos poco ácidos acidificados envasados), que los productos deberán ser comercialmente estériles y no deberán contener ninguna sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.

El término: "esterilidad comercial" para un alimento tratado térmicamente, aparece recogido en los documentos del CODEX (CAC/RCP 23-1979 y CAC/RCP 52-2003) como la condición que se logra por aplicación de calor suficiente, sólo o en combinación con otros tratamientos apropiados, con objeto de liberar a ese alimento de microorganismos capaces de reproducirse en él en unas condiciones normales no refrigeradas en las que se mantendrá probablemente el alimento durante su distribución y almacenamiento.

Tipos de esterilización Tipos de esterilización industrial industrial

• Química: empleo de agentes bacteriostáticos como ac. Benzoico, ac Sórbico. Uso limitado.

• Filtración esterilizante: se emplea placas de amiant. Necesita envasado aséptico posterior.

• Radiación, poca aplicación.

• Térmica.

Esterilización térmica Esterilización térmica

• Consiste en llevar al producto a temperaturas por encima de los 100°C

• Productos de baja acidez

• Temperaturas letales por tiempo definido reduce población microbiana

• Para esporas de Bacillus, especialmente Clostridium

El tratamiento térmico necesario para hacer que los alimentos poco ácidos envasados sean comercialmente estériles dependerá de la carga microbiana, de la temperatura inicial, composición y pH del producto, de la presencia de sustancias conservadoras, de su actividad acuosa, del tamaño y tipo del envase, y de la temperatura de almacenamiento.

ALIMENTOS ALIMENTOS ENLATADOS ENLATADOS

• CALOR: el alimento, envasado herméticamente en latas, envases de vidrio, pouches-bolsas, etc. Es sometido a altas temperaturas para destruir bacterias y otros microorganismos que causan el deterioro del alimento.

• HERMETICIDAD: conforme el producto se enfría, se forma un sello al vacío dentro del envase. Este sellado al vacío evita que el aire re-ingrese a los envases y que deteriore el alimento

Esterilizadores o Esterilizadores o autoclaves autoclaves

• Estufa de aire caliente ( no usado en alimentos).

• Líquidos hirviente al aire libre (baño maría).

• Recipientes cerrados llamados autoclaves donde se introduce vapor.

TIPOS DE EQUIPOS TIPOS DE EQUIPOS DE ESTERILIZACIÓN DE ESTERILIZACIÓN

• Productos en latas o envases no convencionales

• Modo operación: continuos o discontinuos Sobrepresión Con o sin agitación

• Productos sin envasar (UHT)

GRACIAS GRACIAS