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ESTADO NUTRICIO, COMPORTAMIENTOS Y CONOCIMIENTOS ALIMENTARIOS DE UNIVERSITARIOS ZACATECANOS
Acuña Ruiz Anayancin Universidad Autónoma de Zacatecas Programa de Licenciatura en Nutrición [email protected]
RESUMEN
Objetivo. Evaluar el estado nutricio de los estudiantes universitarios, describir su comportamiento
alimentario, percepción de imagen corporal y sus conocimientos en cuestiones de nutrición. Material y
métodos. Estudio trasversal, descriptivo y comparativo en alumnos de quinto y séptimo semestre de las
licenciaturas en Nutrición y Medicina de la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAZ), durante el periodo
agosto-diciembre de 2009. Se evaluó su Índice de Masa Corporal (IMC), Índice Cintura/Cadera (ICC) y se
complementó con una encuesta sobre las variables en estudio. Resultados. El IMC mostró diferencia en las
dos Licenciaturas: 10 por ciento de obesidad grado I y 16 por ciento obesidad grado II en Nutrición, contra
el 19 por ciento de bajo peso en Medicina y porcentajes mayores de obesidad grado I y II. Su
comportamiento alimentario fue inadecuado para los dos grupos en cuanto a calidad, cantidad y tiempo de
consumo. En la percepción de la imagen corporal los alumnos de Medicina sobreestimaron su peso y talla
en un 2.8 por ciento y los de Nutrición en un 5.6 por ciento. Estos últimos presentaron mayor
conocimiento nutricional, que los de Medicina. Conclusiones. La diferencia de conocimientos mostrada por
los dos grupos no significó que tuvieran un estado nutricio óptimo; el comportamiento alimentario
positivo debe ser promovido como quehacer constante al interior de las universidades para encaminarse
hacia un estilo de vida saludable.
Palabras clave. Hábitos alimentarios, jóvenes, imagen corporal.
ABSTRACT
Objetive. To evaluate and describe the eating behavior of university students, their nutritional status,
perception of body image and knowledge in nutrition. Methods. A cross-sectional, descriptive and
comparative study applied to students in fifth and seventh semester of the degree in nutrition and medicine
at the Autonomous University of Zacatecas in the period august to december 2009. Their nutritional status
was evaluated with indicators of Body Mass Index (BMI), Waist Hip Ratio (WHR) also complemented with a
survey of the variables under stydy. Results. The BMI showed a difference in both degrees: 10 percent in
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grade I of obesity and 16 percent in grade II between Nutrition students, opposite of 19 percent of low
weight and higher obesity of grade I and II in medical students. Their feeding behavior was inappropriate
for the two groups in terms of quality, quantity and time of consumption. In the perception of body image
medical students overestimated their weight and height by 2.8 percent and the nutrition pupils by 5.6
percent. These ones had higher nutrition knowledge than the medical disciples. Conclusion. The difference
of nutritional knowledge shown by the two groups but this did not mean they had an optimal nutritional
status, positive eating behavior should be promoted as constant endeavor within the universities to move
towards healthier lifestyles.
Keywords. Eating habits, young, body image.
INTRODUCCIÓN Evaluación del Estado nutricio.
Al evaluar el estado nutricional se busca diagnosticar el grado en que son cubiertas las necesidades
fisiológicas de los nutrientes, mediante el uso de diferentes herramientas como la antropometría, historia
dietética, datos de laboratorio, estudio socioeconómico, la historia clínica o la detección de las distorsiones
en la percepción de la imagen corporal, que tienen un papel básico en el complejo mecanismo de identidad
personal.1 Todos constituyen importantes datos en la valoración clínica de sujetos con riesgo para el
desarrollo de la obesidad o trastornos de la conducta alimentaria.
Mediante la antropometría se evalúa la adecuación de las dimensiones corporales, asimismo se utiliza
como técnica para la valoración del estado nutricio que ayuda a anticipar problemas y prevenir estados de
nutrición deficiente antes de desarrollarse.2 Por tratarse de un procedimiento de fácil aplicación, económico
y no invasivo, ha sido utilizada ampliamente en los fines de estimación del estado nutricional tanto desde
un punto de vista clínico como epidemiológico.3
Dentro de los indicadores antropométricos se encuentra el IMC o Índice de Quetelet, una medida de
asociación entre el peso y la talla que se basa en la observación de que una vez que el crecimiento ha
terminado, el peso corporal del individuo es proporcional al valor de la estatura elevada al cuadrado; evalúa
la masa corporal, teniendo en cuenta que ésta se compone tanto de grasa como de la masa libre de ella. El
valor obtenido no es constante, sino que varía con la edad y el sexo. También depende de otros factores,
como las proporciones de tejidos muscular y adiposo. En el caso de los adultos se ha utilizado como uno
de los recursos para evaluar su estado nutricional, de acuerdo con los valores propuestos (Tabla 1) por la
Organización Mundial de la Salud.4
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Tabla 1 CLASIFICACIÓN DE ÍNDICE DE MASA CORPORAL OMS
Clasificación IMC (kg/m2) Valores principales
Delgadez severa 0.00<16.00
Delgadez moderada 16.00 – 16.99
Delgadez aceptable 17.00 – 18.49
Normal 18.50 – 24.99
Sobrepeso 25.00 – 29.99
Obeso tipo I 30.00 – 34.99
Obeso tipo II 35.00 – 39.99
Obeso tipo III ≥40.00………...
Estudios en los que se han combinado la antropometría y la Tomografía Axial Computarizada para
demostrar una fuerte asociación entre los valores del perímetro de la cintura y la razón: circunferencia de la
cintura-circunferencia de la cadera, con la grasa intra-abdominal.5 Por lo tanto, tales registros servirían
como métodos para la detección de aquellos individuos con un aumento de la grasa intra-abdominal y que
estuvieran, por esta situación, en riesgo de padecer procesos morbosos. Se han determinado valores críticos
para esta detección (Tabla 2) y que se establecieron en base a la fórmula siguiente para su clasificación
según la OMS:
ICC= circunferencia cintura /circunferencia cadera
Tabla 2
ÍNDICE CINTURA CADERA
ÍCC Valores principales
Hombres 0.78 – 0.93
Mujeres 0.71 – 0.84
Hoy es necesario evaluar el estado nutricio de una manera más integral con el análisis de los
comportamientos y hábitos alimentarios y la actitud que se toma ante la acción de alimentarse, lo cual
incluye el tiempo que se dedica, el lugar elegido, los tipos de preparación, la forma o el lugar de
aprovisionamiento de los alimentos, las preferencias y aversiones alimentarias. Lógicamente, estas actitudes
forman parte de un estilo de vida y condicionan la ingesta de alimentos. Los hábitos son fruto de un marco
social, histórico, político, económico de cada individuo y del colectivo en que se encuentra integrado.6
Como en muchos otros fenómenos relacionados con la salud, tiene peso absoluto la determinación
individual, influida por toda una serie de circunstancias que la moldean, pero en la cual cuenta
importantemente la autopercepción de que ninguna transgresión en los hábitos alimentarios repercutirá a
corto plazo en el organismo. Es así que entre adolescentes puede encontrarse que subestimen su sobrepeso
al pedírseles que autorreporten su peso y estatura.7 O también que sobreestimen la estatura a cambio de
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subestimar su peso.8 Más del 20 por ciento de estudiantes norteamericanos medidos con sobrepeso se
autopercibieron con bajo peso, lo cual les impedía llevar a cabo prácticas de control de peso.9 Estudiantes
canadienses obesos o con sobrepeso mostraron mayor sesgo y variabilidad al informar de su peso que los
de flete normal o inferior.10
Entre estudiantes de nutrición brasileñas se detectaron patrones normales en peso, estatura, índice de
masa corporal y la relación cintura-cadera,11 como era de esperarse de acuerdo con sus conocimientos.
Para los estudiantes de ciencias de la salud de la UAZ, como son los de nutrición y medicina, resulta
importante equilibrar la alimentación con el fin de tener un mejor desempeño académico; sin embargo, a
pesar de la conciencia sobre estos elementos, no están exentos de tener desórdenes alimentarios en cuanto
a calidad, cantidad y horarios de consumo, que pueden reflejarse en un inconveniente estado nutricio.
Comportamientos o hábitos alimentarios de los jóvenes universitarios
Conocer las características del comportamiento alimentario es uno de los primeros pasos que se deben
abordar para un adecuado diseño de programas de intervención o educación nutricional. Al estudiarlas nos
permite detectar hábitos alimentarios inadecuados o problemas nutricionales, observar la evolución de los
mismos para poder detectar y reorientar tendencias de consumo, identificar factores de riesgo para la salud
relacionados con la dieta y tener datos acerca de la disponibilidad de alimentos, sus formas habituales de
consumo, así como su preparación. Se ha asociado la calidad de la dieta con el sobrepeso y la obesidad, por
lo que se pueden promover hábitos de alimentación saludables en los universitarios con la aplicación de
guías dietéticas.12
Se define como hábito al comportamiento adquirido a lo largo de la vida que es aplicado en el hecho de
alimentarse.13 La forma de alimentarse, junto con el lenguaje, están entre los elementos que dan mayor
unidad a los grupos humanos, al compartir propósitos psicológicos, sociales y culturales, al mismo tiempo
que forma parte de los estilos de vida de las personas.14 Estudiar la alimentación nos da una muestra de
manifestación cultural, que se interrelaciona con todos los aspectos de la vida de un grupo humano, por lo
que el análisis de las formas de comer y sus determinantes nos ayudan a acercarnos al conocimiento del
comportamiento humano. En este sentido se han realizado desde la antropología social varias
investigaciones que dan cuenta de la estrecha relación que existe entre cultura y alimentación.15
Ya desde la década de los noventas se han venido mencionando los cambios en los hábitos tradicionales
de alimentación de la población mexicana. La cultura alimentaria nacional, asumió tendencias de cambio
orientadas a homogeneizar los patrones de consumo mediante la incorporación paulatina de nuevos
componentes en la alimentación cotidiana.16 Como el consumo de trigo que ha ido sustituyendo al del
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maíz, sobre todo en los medios urbanos, debido a la influencia de los países industrializados (con el
predominio de alimentos con altas cantidades energéticas, grasas saturadas, colesterol y pobres en fibra).17
La dieta mexicana tradicional se basa en cereales, leguminosas, con variedad de frutas verduras y de
alimentos de origen animal en pequeñas cantidades, podría denominarse como recomendable para el
bienestar del individuo al cumplir con las leyes de la alimentación como son: adecuada, suficiente,
equilibrada y completa, en comparación con las dietas con gran densidad energética. La tendencia hacia
este último tipo de alimentación va en aumento, influenciada por los estilos de vida, los medios de
comunicación y la globalización, lo que ha provocado repercusiones negativas en el estado de nutrición de
la población.18
Las familias mexicanas se transmiten los hábitos alimenticios de padres a hijos y están influidos por
varios factores entre los que destacan: el lugar geográfico, el clima, la vegetación, la disponibilidad de la
región, costumbres y experiencias, por supuesto que también tienen que ver la capacidad de adquisición, la
forma de selección, preparación de los alimentos y la forma de consumirlos.19
Los hábitos que muestran los jóvenes mexicanos tienen la configuración de pautas alimentarias
familiares con integración de los productos industrializados, lo que los convierte en agentes activos de los
cambios conductuales actuales.20 Las causas que determinan los consumos no son estables, éstas se
sustentan en las características específicas de cada grupo de población.
Los jóvenes universitarios se encuentran inmersos en actividades que influyen en sus patrones
alimentarios como: horarios de clases y de estudio, transporte o economía, que entran en competencia con
los hábitos adquiridos desde su infancia. Por lo general los estudiantes se someten a un ritmo de vida
acelerado, que obliga a elegir platillos rápidos, de preparación sencilla o nula y de precio bajo, para poder
combinarlos con sus actividades; procuran que no ocupen mucho tiempo, que los puedan tomar a
cualquier hora del día y sin horarios establecidos, con lo que no se cumple con la regla de tomar una
comida adecuada en las primeras horas del día que contribuya a tener aportes nutricionales diarios más
adecuados y a prevenir la obesidad.21
Tanto los hombres como las mujeres mexicanas están propensos a tener sobrepeso, y uno de cada tres
adolescentes lo presenta;22 muchas veces al relacionarlo con la ingestión de comida rápida, resulta muy fácil
de consumirla y a lo que todos los adolescentes son propensos es a comer en exceso. Un dato interesante
del estudio de Ebbeling en jóvenes estadounidenses es que aquellos que tenían sobrepeso comían más y los
delgados consumían la misma cantidad de calorías pero ellos balanceaban su consumo en otros tiempos de
comida.23 La ingestión de comida rápida es sin duda, uno de los hábitos principales que contribuyen al
consumo en exceso de calorías y a la elevación de peso, a lo que es necesario añadir la calidad dietética
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deficiente de este tipo de comida rápida, que tiende a ser deficitaria en frutas, verduras, granos enteros y
alta en grasas saturadas e hidrogenadas.24
De acuerdo con información del Centro de Estudios e Investigación en Desarrollo y asistencia social
mexicana, la dependencia hacia el alcohol en los adolescentes creció de un 3.5 por ciento a un 6.2 por
ciento en los hombres y se triplicó para las mujeres de 0.6 a 2 por ciento entre 2002 a 2011. Los resultados
obtenidos de la ENSANUT 2012, 28.8 por ciento de los varones y 21.2 por ciento de las mujeres de dieciséis a
diecinueve años reportaron un consumo semanal de cinco o más copas de alcohol por ocasión.25
Una encuesta acerca del consumo de alimentos realizada entre estudiantes de enseñanza media y media
superior en el Distrito Federal mostró que más de una tercera parte no acostumbra desayunar y 26 por
ciento comía menos de tres veces al día, lo que podría relacionarse con su capacidad para la atención y
desempeño escolar.26 En tanto que en adultos jóvenes españoles, en el contexto de un estudio encaminado
a conocer las frecuencias de comidas totales, comidas principales (desayuno, comida y cena) y comidas
secundarias o «snacks» (media mañana, merienda, entre horas y antes de acostarse) de cada día de la
semana, el número medio de comidas diarias fue de 4.49 ± 0.67 en varones y mujeres y para los snacks los
datos fueron 2.91 ± 0.06, respectivamente.27
Con base en lo anterior, el modo de organización, formación de identidad y las exigencias en el
desarrollo de sus actividades, marcan de manera singular el comportamiento de los universitarios, que
pueden desembocar en posibles patologías o trastornos alimentarios.28
Principales trastornos alimentarios
Los problemas alimentarios con mayor prevalencia a nivel nacional han sido la obesidad y el sobrepeso,
con un incremento en la población mexicana en general, que lo ubica en segundo lugar a nivel
internacional.29 En la actualidad más de una tercera parte de los adolescentes del país presentan exceso de
peso, lo que indica que más de uno de cada cinco adolescentes tiene sobrepeso y uno de cada diez presenta
obesidad. De acuerdo con los resultados de la ENSANUT 2012, 35 por ciento de los adolescentes tiene
sobrepeso u obesidad. En el ámbito nacional esto representa alrededor de 6’325,131 individuos entre los
doce y diecinueve años de edad. De 1988 a 2012, el sobrepeso en mujeres de veinte a 49 años de edad se
incrementó de veinticinco a 35.3 por ciento y la obesidad de 9.5 a 35.2 por ciento. Este problema de salud,
en estos grupos de edad, se asocia con estilos de vida sedentaria e inactividad física.
En esa encuesta Zacatecas incluyó entre las diez primeras causas de morbilidad del 2012 la Diabetes
Mellitus tipo II (DMII) y la Hipertensión Arterial (HA); estas dos se han incrementado en los últimos seis
años; tales patologías están relacionadas íntimamente con el sobrepeso y la obesidad, estuvieron presentes
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en adolescentes zacatecanos, igual que las conductas de riesgo, comer demasiado y no tratar de
amortiguarlo con el uso del ejercicio les predispone a trastornos de conducta alimentaria.30
Se investigó a estudiantes universitarios zacatecanos, quienes mostraron el 21.5 por ciento de sobrepeso,
10.2 por ciento de obesidad y el 29.7 por ciento tenía riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares,
de acuerdo con las mediciones de su IMC e IC/C, el 41.2 por ciento practicaba uno o varios deportes, con
predominio en el sexo masculino y el antecedente de que algún familiar o amigo también se ejercitaba y los
motivaba a hacerlo, pero el restante 58.8 por ciento adujo diferentes motivos para no activarse, como no
contar con tiempo suficiente ni encontrarse instalaciones deportivas cercanas.31
El exceso de peso corporal (sobrepeso y obesidad) es reconocido actualmente como uno de los retos
más importantes de Salud pública en el mundo, dada su magnitud, la rapidez de su incremento y el efecto
negativo que ejerce sobre la salud de la población que lo padece; ambos incrementan significativamente el
riesgo de padecer enfermedades crónicas no trasmisibles (ECNT), mortalidad prematura y el costo social de
la salud, además de que reducen la calidad de vida.32
Estudios realizados en adolescentes de trece a diecisiete años (primer grupo) y adultos jóvenes de
veintisiete a treinta y un años (segundo grupo), muestran que el riesgo para permanecer con sobrepeso en
la edad adulta osciló entre el 52 por ciento en los hombres al 62 por ciento en las mujeres del primer grupo.
Los adultos jóvenes con sobrepeso mostraron niveles adversos de las medidas de grasa corporal, presión
arterial sistólica y diastólica, colesterol, lipoproteínas, insulina y glucosa. La prevalencia de hipertensión y la
dislipidemia reconocida clínicamente aumentó 8.5 veces y de 3.1 a 8.3 veces, respectivamente. Así, el exceso
de peso, tiene un fuerte impacto adverso sobre múltiples factores de riesgo cardiovascular, que requiere la
prevención primaria temprana en la vida.33
Un gran número de patologías tienen factores dietéticos o nutricionales conocidos en su etiología, en su
tratamiento, o en ambos. Ahora es evidente que la incidencia de muchas de las condiciones o enfermedades
crónicas está en aumento en los países en desarrollo, sobre todo, en los segmentos más numerosos de su
población.34 Algunas naciones experimentan una transición que va de los importantes problemas de
alimentación relacionados con la pobreza y el bajo consumo, a las enfermedades asociadas con la nutrición
por el consumo excesivo y la abundancia.
Se ha observado una fuerte asociación de la obesidad y el riesgo de tener altas concentraciones de
glucosa, insulina, triglicéridos y colesterol total en jóvenes, que confirman el riesgo que tiene la obesidad de
asociarse con anormalidades de algunos componentes del síndrome metabólico en adolescentes,35 y está
bien documentado que el sobrepeso o la obesidad en la infancia y la adolescencia aumentan el riesgo de
mantenerlos durante la edad adulta.36,37,38
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En contraparte se observan situaciones ambientales inadecuadas que existen alrededor de la comida que
pueden ayudar a desarrollar los llamados trastornos o desórdenes de la alimentación. Un trastorno
alimentario se define como la representación mental de los aspectos de la apariencia física, formada por
tres componentes: el perceptivo, el cognitivo–afectivo y el conductual; la alteración de la imagen corporal
supone un desequilibrio o perturbación en sus componentes.39 Uno de los más comunes es la anorexia que
por definición se caracteriza porque los individuos dejan de comer hasta la inanición, mantienen un
rechazo a la conservación del peso mínimo normal para la edad y estatura, y con frecuencia tienen un
temor intenso a aumentarlo.40
En México, los casos de anorexia y bulimia se han incrementado considerablemente.41 Investigaciones
epidemiológicas de la conducta alimentaria sugieren que no sólo se debe enfocar al estudio de los cuadros
clínicos sino también a los comportamientos alimentarios desajustados y a las variables con relación a la
percepción de la imagen corporal.42 Estudios realizados en mujeres argentinas muestran correlación
positiva entre la insatisfacción con la imagen corporal y aspectos de los trastornos alimentarios, sin
diferencias entre las jóvenes de doce a catorce años y las de dieciocho a veinte. Los resultados confirman el
valor predictivo de la insatisfacción con la imagen corporal en relación a la presencia de alteraciones
alimentarias.43
Se investigó la distorsionada percepción de la imagen corporal como característica central de las
alteraciones alimentarias y los trastornos dismórficos corporales a través de un estudio multicéntrico
realizado en Estados Unidos e Inglaterra; se analizó la naturaleza del funcionamiento multidimensional de
la imagen corporal entre individuos con anorexia, bulimia o trastornos dismórficos corporales controlados
psiquiátricamente, en quienes se identificaron elementos cognitivos, conductuales y emocionales.44 Por su
parte, en el Estado de México se realizó un estudio en mujeres entre quince y diecinueve años y se
encontró que sólo el 2.6 por ciento obtuvo una autopercepción de imagen corporal igual a la reportada por
la medición, el 59.8 por ciento sobreestimó su estatura y el 61.6 por ciento su peso.45
Las elecciones de alimentos en esta población de jóvenes no son consistentes con las Guías
Alimentarias. La ingesta tiende a ser baja en frutas, verduras y ricos en calcio y alta en grasas. Saltarse
comidas es también una preocupación, especialmente en las mujeres. Factores que influyen en los
comportamientos alimentarios de los adolescentes requieren una mejor comprensión para desarrollar
intervenciones de nutrición eficaces para cambiar las conductas alimentarias.46
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Conocimientos en Nutrición
La adquisición de los conocimientos en nutrición se considera positiva, en la medida que repercute y
refuerza la práctica correcta mediante la creación de buenas actitudes hacia la alimentación saludable.47 No
es suficiente que la información sea correcta, es necesario también que se produzca la modificación o
abandono de estos hábitos insanos y erróneos, para poder conseguir una dieta sana y equilibrada. Son
muchos los factores (sociales, culturales y económicos) que condicionan unos hábitos alimentarios
inadecuados, además de las preferencias alimentarias.48
Contrariamente a que en distintas fuentes de información se manejan la nutrición y la alimentación
saludable, los conocimientos en la población son deficientes. Algunos estudios epidemiológicos muestran
que aunque en ocasiones la gente está informada y conoce los conceptos básicos de una dieta adecuada,
éstos no se traducen en consumos reales de alimentos que formen parte de una nutrición equilibrada. No
se ponen en la práctica los conceptos aprendidos.49
El nivel de conocimiento en temas relacionados con alimentación y nutrición es un importante
determinante de los hábitos de consumo a nivel individual. Es lógico pensar que cuanto mayor sea la
formación en nutrición del individuo, mejores serán sus hábitos. Sin embargo, a medida que el individuo
adquiere autonomía también puede decidir sus comidas y horarios. Otros de los factores que pueden influir
de manera importante al establecimiento y al cambio de un nuevo patrón de consumo son los de tipo
social, cultural y económico, además de las preferencias alimentarias.50
Se ha identificado una mezcla de procesos en la que se conjugan los antecedentes familiares, el
desarrollo favorable o no de la carrera estudiantil, los riesgos y comportamientos relacionados con la salud,
que pueden conducir a los diferentes niveles educacionales altos y bajos en la adultez y desencadenar
desigualdades51 que a su vez se identifican con los perfiles epidemiológicos nutricionales y de factores de
riesgo cardiovascular que han sido ampliamente estudiados.
Estudios epidemiológicos muestran que aunque en ocasiones la población está informada y conoce los
conceptos básicos de una dieta saludable, los conocimientos no se traducen en consumos reales de
alimentos que formen parte de una dieta equilibrada. No se ponen en la práctica los conceptos
aprendidos.52 La adquisición de los conocimientos se considera positiva, en la medida que repercute y
refuerza la práctica correcta mediante la creación de buenas actitudes hacia la alimentación saludable. Pero
no es sólo ésta la solución, se debe de obtener una modificación en base a esas nociones, y dejar atrás los
hábitos alimentarios perjudiciales para poder conseguir resultados positivos en la dieta.
En este aspecto es de gran apoyo acudir a guías dietéticas que se han diseñado para emitir
recomendaciones sobre el consumo y la distribución de los macronutrientes, su moderación en cuanto a
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cantidad, su variedad y proporcionalidad. La aplicación de un índice de calidad de dieta permite monitorear
los cambios dietéticos poblacionales más que en los individuales, con el fin de incorporar mejores métodos
para estimar las porciones adecuadas de alimentos, además de desarrollar e incorporar medidas de
diversificación y aprovechamiento nutricional.53
El presente estudio se propuso como objetivo el evaluar el estado nutricio de los estudiantes de las
licenciaturas de Medicina y Nutrición de la Universidad Autónoma de Zacatecas, describir cómo es su
comportamiento alimentario, captar la autopercepción de la imagen corporal y sus conocimientos
nutricionales, para compararlos con sus dimensiones corporales, medidas a través del IMC.
MATERIAL Y MÉTODOS
Se realizó una investigación de tipo observacional, transversal y comparativa en el total de alumnos de
quinto y séptimo semestre de las licenciaturas de Nutrición y Médico Cirujano de la Universidad
Autónoma de Zacatecas, durante el curso de agosto–diciembre 2009. La muestra se constituyó por 202
jóvenes distribuidos respectivamente en los dos programas: Nutrición (n=106) y Médico Cirujano (n=96).
A la totalidad de alumnos se les realizó la valoración antropométrica con los indicadores de Índice de Masa
Corporal (IMC) e Índice Cintura/Cadera (ICC). Se les aplicó un cuestionario de hábitos alimentarios, con
preguntas adicionales relacionadas con la conformidad hacia su peso, tipo de dieta e imagen corporal con la
que se identificaban y los resultados se analizaron estadísticamente mediante la utilización del paquete
informático SPSS versión 17.0.
RESULTADOS
Evaluación Nutricional
Los parámetros antropométricos encontrados de acuerdo con el IMC en los alumnos de la Licenciatura en
Nutrición, mostraron en su mayoría cifras de normalidad, con porcentajes de obesidad I (10 por ciento) y
obesidad II (16 por ciento). En contraste, los alumnos de Medicina, tuvieron un 19 por ciento de bajo peso
y porcentaje menor de obesidad II (2 por ciento) pero un porcentaje mayor de obesidad I (28 por ciento).
Respecto al ICC, el 29 por ciento de los alumnos de Nutrición y 17 por ciento de Medicina contaron con
una distribución de tipo androide o con forma de manzana, porque su acumulación de grasa se localizaba
principalmente en el abdomen y tronco. La distribución ginecoide o en forma de pera se encontró en el 9
por ciento en Nutrición y 30 por ciento en Medicina; a esta última se le llama así porque la grasa se
concentra en cadera, glúteos y muslos.
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Hábitos y comportamientos
Al analizar las variables se concluyó que hay resultados similares, en cuanto a la asistencia al tipo de
restaurante, pues ambas licenciaturas mostraron porcentajes elevados en la opción de comida rápida. En
cuanto a los horarios, el comer a media mañana fue afirmativo en 43 por ciento en Nutrición y 54 por
ciento en Medicina. La mayoría de los estudiantes consumen un refrigerio a media mañana. Bebían alcohol
al menos una vez a la semana 58.3 por ciento los alumnos de Medicina y un 49.1 por ciento los de
Nutrición. En el tiempo dedicado a ingerir los alimentos, sólo el 16.3 por ciento de los universitarios sigue
la recomendación de que se tome al menos treinta minutos, un porcentaje de 81.7 le asignaba de quince a
treinta minutos y un 2 por ciento menos de quince minutos.
Conocimientos en nutrición
Los alumnos de nutrición obtuvieron un «nivel alto» en conocimientos nutricionales (27 por ciento),
«medio alto» en 56 por ciento y 17 por ciento «medio», valores que se pueden confirmar al evaluar las
respuestas correctas de los hábitos alimentarios. En contraparte en los alumnos de Medicina, sólo el 8 por
ciento se ubicó con un saber «alto» en esta materia, un 28 por ciento con «medio alto» y aun estando en el
área de la salud un 3 por ciento se situó con bajas nociones (Figuras 1 y 2).
FIGURAS 1 Y 2
CONOCIMIENTOS NUTRICIONALES ENTRE ALUMNOS DE NUTRICIÓN Y MEDICINA
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Imagen corporal
Cabe mencionar que al realizar la pregunta de imagen corporal se encontraron porcentajes similares a lo
observado con la antropometría, aunque un 4.7 por ciento se considera con obesidad grado I y un 5.6 por
ciento con obesidad grado II; sin embargo un 12.2 por ciento se asumen con sobrepeso a pesar de que no
lo tienen, puesto que no se encontraron jóvenes con este resultado del IMC entre los alumnos de Nutrición;
por su parte en Medicina la imagen corporal se identificó con bajo peso en el 32.2 por ciento, con obesidad
grado I el 11.4 por ciento, con grado II un 8.3 por ciento y grado III el 2 por ciento; puede establecerse que
en términos generales la percepción de la imagen corporal fue sobrevalorada (Figuras 3 y 4).
FIGURA 3 COMPARACIÓN DE IMAGEN CORPORAL Y ESTADO NUTRICIO
DE LA LICENCIATURA DE MÉDICO CIRUJANO
FIGURA 4
COMPARACIÓN DE IMAGEN CORPORAL Y ESTADO NUTRICIO DE LA LICENCIATURA DE NUTRICIÓN
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DISCUSIÓN
Mientras que sólo el 31.2 por ciento de los universitarios zacatecanos hacen ingestas fuera de casa, de
cuatro o más veces por semana en porcentajes menores que en otros países, los universitarios madrileños
elegían los lugares fuera del hogar en un 63 por ciento para llevar a cabo ingestas grupales; puede
argumentarse que en la asociación entre el hábito de comer fuera y la búsqueda de compañía se conjugan
dos dimensiones de la alimentación, su valor nutritivo y su aspecto social.54
En el número de comidas realizadas al día en Zacatecas el porcentaje dominante fue de 51 por ciento de
quienes hacen tres comidas y un 34.2 por ciento las consumen cuatro o más veces, valores mucho mayores
en comparación con otros países, puesto que el 82.7 por ciento consume alguna colación a media mañana o
tarde. Hubo estudios donde variaba del 20 al 10.4 por ciento la ingesta de más de cinco comidas al día.
El 42.6 por ciento de los estudiantes refirieron tener conocimientos medios–altos en cuestiones de
nutrición, aunque al analizar las respuestas se hallaron contradicciones: podrían tener un buen nivel de
información, pero esto no garantizaba que su comportamiento alimentario fuera el más acorde a un estilo
de vida saludable. Estudios realizados en el extranjero, principalmente en España, observaron que los
adolescentes contestaban correctamente a preguntas sobre características de los alimentos, necesidades
energéticas, etcétera, pero sus conductas alimentarias no se traducían en una alimentación saludable.55 De
manera contraria otros autores encontraron que adultos con alto nivel educacional siguieron estilos de vida
saludable durante la adolescencia. Esta circunstancia era más habitual mientras hubieran sido mejores sus
niveles socioeconómicos.56
Al comparar los datos antropométricos con el IMC de universitarios de otros países se encontró que los
estudiantes universitarios de Zacatecas no difieren por mucho en porcentajes de normalidad y bajo peso;
en cambio cuentan con 26 por ciento entre obesidad grado I y II, dato que pudiera ser alarmante en las
poblaciones estudiadas con características socioculturales similares.
En los estudios que incluyen a los adolescentes existen resultados inconsistentes, ya que mientras puede
haber coincidencia con los hallazgos en el estado de México, otros encontraron que en mujeres
adolescentes se observó una subestimación del peso y la estatura. Al comparar los datos obtenidos en el
presente estudio, se encontró que las mujeres de la licenciatura en Nutrición se percibieron con una imagen
corporal menor a lo real, aunque las jóvenes de Medicina también tendieron a percibirse con mayor peso.
Otro de los resultados nos mostró que los universitarios sobrestiman su peso a parámetros de Obesidad
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grado II y grado III entre un 8.33 por ciento y un 2.08 por ciento, diferencia marcada con su estado nutricio
actual.
Si bien la explicación de dichas discrepancias no es clara, existe la posibilidad de que las jóvenes
refieran su peso ideal mayor que el real y que la inexactitud en el autorreporte puede reflejar una
preocupación por la imagen corporal, ya que en ellas se ha descrito que a mayor peso y distorsión de la
figura corporal, mayor inexactitud en dicho autorreporte. Tal distorsión corporal traería como resultado el
retraso para llevar a cabo medidas preventivas sobre problemas específicos, como el sobrepeso, la
obesidad, o incluso conductas de riesgo para los trastornos de la conducta alimentaria.
En cuanto a los suplementos alimenticios, los estudiantes de la Universidad Autónoma de Zacatecas,
sólo en un 8.9 por ciento consumen algún tipo de ellos, ya que mencionan que la dieta les proporciona lo
necesario. Al preguntar sobre el consumo de sustancias nocivas, algunos universitarios extranjeros
mencionaron que consumen alcohol en frecuencia inferior a tres veces por semana. Algunas guías
dietéticas recomiendan un consumo moderado de bebidas alcohólicas y este componente se ha incluido en
algunos índices de calidad de la dieta.
En la literatura no se han encontrado trabajos en los que se haya registrado asociación entre el consumo
de alcohol y la calidad de la dieta. En Zacatecas no se encontró correlación entre las variables de
conocimientos en hábitos saludables y el consumo de alcohol; de acuerdo con los resultados se apreció que
el 53.5 por ciento consume alcohol una vez por semana, diferencia marcada con los jóvenes de países
donde existe la cultura del vino, aunque estaría en entredicho la cantidad que consumen unos y otros.
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos en la muestra de universitarios indicaron que el nivel de conocimiento en
cuestiones de nutrición o el nivel sociocultural que se tiene, no es una garantía para mantener o recuperar
un estado óptimo de salud. Los hábitos familiares marcan una pauta importante en las costumbres del
adolescente, representada por preferencias a algún tipo de platillos o preparaciones, combinándose así
influencias externas como los medios de comunicación o grupos sociales; gran parte de ellos estudia en su
lugar de origen, lo que ayuda que la familia todavía figure como un aspecto positivo para la alimentación,
pero habrá jóvenes que por primera vez vivan solos y reestructuren sus hábitos de acuerdo a su entorno
social.
Se requiere implementar medidas que instauren programas de prevención comunitaria en un marco de
asistencia específico con prioridad en el primer nivel de atención: formular actividades específicas
adaptadas a diferentes situaciones en las que el universitario está sumergido, reestructurar servicios de
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alimentación estudiantil adaptados a las características sociales, culturales y económicas de los jóvenes.
Trabajar de manera individual y grupal e incluir al entorno familiar en el tratamiento nutricional así como
realizar un seguimiento en base a diagnósticos de salud, para medir el impacto de los programas de
intervención nutricional.
No es casualidad que una de las principales áreas de interés común para las disciplinas del área de la
salud y de lo social se centre en el tema de los alimentos. Desde tiempos antiguos de la historia de la
medicina el papel de la alimentación en la salud y la enfermedad ha estado bajo investigación continua, y
aumenta su importancia como otros avances en materia de conocimientos de nutrición. Para lo social un
estudio de las formas de alimentación y el sistema de actitudes, creencias y prácticas que rodean a este
tema, pueden constituir técnicas valiosas que ayuden a entender la complejidad de los patrones de cultura
de las comunidades.
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