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7/23/2019 EQUIPO Y 7 PRICNICPIO HACCP.pptx

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NVERS ONES

D STR CARNES

CAMABUEY S EN C

7 PRINCIPIOS DELHACCP

DEFINICIONESALEXANDER DUARTEINGENIERO DE ALIMENTOS



INTRODUCCION

• El Sistema de Análisis de Peligros y PuntosCríticos de Control (APPCC! es un "rocesocon un en#o$ue cientí%co designado "ara

"re&enir la ocurrencia de "ro'lemas $uea#ectan la inocuidad! asegurando elcontrol en cual$uier "unto del sistema de"roduccin del alimento)



DESARRO**O DE UN P*AN +ACCP

Para comen,ar a desarrollar un "lan +ACCP esnecesario cum"lir con los siguientes "asos- a) Constituir un E$ui"o +ACCP') Descri'ir el Producto y su Distri'ucinc) Descri'ir el Uso y los Consumidores del

"roductod) Desarrollar un Diagrama de .lu/o $ue

descri'a el Procesoe) 0eri%car el Diagrama de .lu/o



A) Constituir un E$ui"o+ACCP

• El "rimer "aso "ara desarrollar un "rograma deaseguramiento de calidad es la #ormacin de une$ui"o de tra'a/o! el $ue de'erá desarrollar!comandar y &eri%car el #uncionamiento del sistemade aseguramiento de calidad) El e$ui"o estarácom"uesto "or "ersonal de la "lanta con o sin la"artici"acin de asesoría e1terna con losconocimientos necesarios relacionados con la"roduccin (#a'ricacin! almacenamiento y

distri'ucin! consumo y "eligros "otenciales"ro"ios de cada "roducto)



• Para el caso "articular de CA2A3UE4se re$uiere un "artici"ante "or cadauna de las siguientes áreas-

• Calidad• Almacenamiento• Produccin•

Des"ac5o y Distri'ucin• 6rea administrati&a

A) Constituir un E$ui"o+ACCP



A) Constituir un E$ui"o+ACCPEn el e$ui"o de tra'a/o se de'en de%nir losroles y sus res"onsa'ilidades dentro delsistema! al menos se de'e contar con lasiguiente in#ormacin-• Nom're! "ro#esin o grado de e1"eriencia!

cargo! res"onsa'ilidad! la'or desem"e7adaen el SAC- además de'e se7alarse las#unciones $ue desem"e7an en el SAC)

• Ca"acitacin en +ACCP)



.unciones del E$ui"o

+ACCP



3) Descri'ir el Producto y suDistri'ucin

FICHASTECNICAS



RECEPCION O COMPRADE CARNE FRESCA

INSPECCIONPARAMETROS DE

ACEPTACION

DEVOLUCION

SI

ALMACENAMIENTO DEACUERDO AL TIPO DE

PRODUCTO

SALIDA DEL ALMACENAPRODUCCION

PORCIONADOEMPACADO

DESPACHO DISTRIBUCION

DIAGRA

MA DE

FLU J

O

NO

C) Desarrollar el Diagrama de.lu/o



*OS SIETE PRINCIPIOS DE* +ACCP



8) Análisis de PeligrosEl e$ui"o de tra'a/o de'erá identi%car los "eligrosasociados a la ela'oracin de ese "roducto)• Peligro: :Agente #ísico! $uímico o 'iolgico

"resente en el alimento o 'ien la condicin en$ue este se 5alle! siem"re $ue re"resente o"ueda causar un e#ecto ad&erso "ara la salud)Para identi%car los "eligros asociados a laela'oracin del "roducto! el e$ui"o de tra'a/ode'erá considerar las siguientes áreas de"eligro-• Seguri! el !li"e#$o- son los as"ectos de un

"roducto $ue "ueden causar en#ermedad omuerte) Estos "ueden ser 'iolgicos! $uímicos o#ísicos)

• S!lu%ri!: Son características o elementosindesea'les "resentes en un "roducto o "roceso!$ue no ocasionan en#ermedad o muerte



8) Análisis de PeligrosSe de'en tener en cuenta los siguientes elementos deacuerdo al 9u/ograma de "roceso-

• INSUMOS: Esto considera la materia "rima! asícomo cada uno de los com"onentes $ue se utili,aen cada "aso o"eracional del "roceso y $ue #orman

"arte del "roducto %nal: es decir! cual$uieringrediente incluyendo el agua! 5ielo! sal "arasalmueras! entre otros: y materiales de em"a$uetales como "lástico! "a"el! ca/as y otros) (No seconsidera insumos los utensilios de "roceso tales

como cuc5illos! astiles! 'alan,as! etc)

• OPERACIONES: Estas incluyen todas las accionesreales in&olucradas en ese "aso o"eracional $ue seencuentra 'a/o el control del "roductor)PORCIONADO



8) Análisis de Peligros

• PROBABILIDAD DE OCURRENCIA O RIESGO:Es la #recuencia "osi'le de "resentacin del"eligro identi%cado! la cual se determina en #ormacualitati&a de acuerdo a los siguientes ni&eles de

ocurrencia- alto! mediano y 'a/o) Para esto se"ueden utili,ar di&ersas #uentes de in#ormacin$ue ayuden a identi%car con $ue #recuencia"uede ocurrir el "eligro! "or e/em"lo arc5i&osantiguos de la em"resa! muestreo o "rue'as de

seguimiento de los "roductos! causales derec5a,o! etc)




• EFECTO: Se entenderá "or e#ecto lasconsecuencias resultantes de la ocurrencia del"eligro) En la descri"cin de los e#ectos esim"ortante $ue estos sean de%nidos en #uncin

del consumidor y $ue concuerden con las áreasde "eligro $ue se les asigno "re&iamente)E/em"los de e#ecto son-• En#ermedad o muerte del consumidor)• Reaccin al;rgica del consumidor



8) Análisis de Peligros• INCIDENCIA: Corres"onde a la "osi'ilidad $ue! ocurrido

el "eligro! se o'tenga un "roducto %nal inseguro!contaminado o insalu're) Para determinar la incidenciade un "eligro identi%cado! se de'e considerar siem"relos "asos o"eracionales "osteriores al "unto de controlen análisis y el uso %nal del "roducto) *a incidenciaasociada con cada "eligro "uede clasi%carse en trescategorías-

• Sie"&re: *a ocurrencia del "eligro resultaráautomáticamente en un "roducto %nal inseguro!contaminado o insalu're)

• A 'e(e): *a ocurrencia del "eligro "uede resultar en un

"roducto %nal inseguro! contaminado o insalu're)• Nu#(!: *a ocurrencia del "eligro no resultará en un

"roducto inseguro contaminado o insalu're)




E'!lu!r lo) &eligro):

• *a eta"a siguiente del análisis de "eligro esdeterminar cuáles de los "eligros identi%cados enel 9u/ograma son signi%cati&os)

ECEPCION O COMPRA DE CARNE FRESCA

Presencia de contenido rumial o

#ecal! ni&eles micro'iologicosele&ados! coli#ormes totales y#ecales! esta%lococos

Presencia de "elos! 5uesos!nuc5es y "arásitos

E1ceso de desin#ectante odesin#ectante ina"ro"iado

3iolgico

*u+"i(o

.ísico

,-,

-

,-




Eli"i#!r lo) &eligro):

• Una &e, determinado los "eligros signi%cati&os del"roceso! corres"onde anali,ar cuáles de estos"ueden ser eliminados al redise7ar o cam'iar el

"roceso)




De.#ir l!) "ei!) &re'e#$i'!):

• *as medidas "re&enti&as son acciones yacti&idades $ue se "ueden utili,ar "ara "re&enir!eliminar o reducir un "eligro a un ni&el ace"ta'le)



<) De%nir los "untoscríticos de control)• Pu#$o e (o#$rol /PC0 se de%ne como cual$uier

"aso o"eracional en un "roceso $ue in&olucrealg=n "eligro) Por lo tanto! se de'erá identi%carcuáles "asos o"eracionales in&olucran "eligros)

•

A continuacin se se7ala una manera de ordenarin#ormacin o'tenida 5asta esta eta"a-

• Se - Seguridad Sa - Salu'ridad PC Punto de control



<) De%nir los "untoscríticos de control)• Pu#$o e (o#$rol (r+$i(o /PCC0: es cual$uier

"aso o"eracional en la ela'oracin de unalimento! donde la ";rdida de control "uedeautomáticamente ocasionar un "roducto $ue

re"resenta un "ro'lema de seguridad ysalu'ridad)

PCC



<) De%nir los "untoscríticos de control)



>) Determinar los limitescríticos en cada PCC• Una &e, determinados los PCC dentro del 9i/o de

"roceso de la "lanta! se de'en esta'lecer loslímites críticos "ara cada "eligro signi%cati&oasociado

E1(e)o e2r+o

R!#go O&$i"o R!#go De.(ie#$e



) s a ecer os"rocedimientos de

monitoreo• Una &e, esta'lecidos los límites críticos!corres"onde determinar los "rocedimientos demonitoreo)



@) Esta'lecer accionescorrecti&as



) Procedimientos de&eri%cacin)



B) Sistemas de registro

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