DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CD. VALLES

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tecnología de Cárnicos

SEMESTRE VI

Equipo necesario para un taller de carnes

INTEGRANTES:

ILSE FABIOLA GONZALEZ MONRROYMAXIMILIANO TORRES CAMARGO

JOSE JAIME ORTEGA GARCIAGRACIELA ANTONIO HERNANDEZ

REYNA MARGARITA GONZALEZ PULIDO

DOCENTEMVZ. EFREN FERRIOLI GONZALEZ

CD. VALLES, S.L.P FEBRERO DEL 2013

EQUIPO NECESARIO PARA TALLER DE CARNES

El taller de carnes es un laboratorio en el cual se efectúan las prácticas de transformación de la materia prima en productos elaborados.

Los factores de infraestructura que deben tomarse en cuenta en la construcción de un taller de carnes son:

1 - paredes y techos

2 - pisos

3 - fosa de desagüe

4 - puertas y ventanas

5 - iluminación

6 - circulación del aire

MANTENIMIENTO DEL EQUIPO, INSTALACIONES Y EDIFICIO

El mantenimiento:

Se puede definir como el conjunto de actividades que tienen el fin de conservar las propiedades físicas de una empresa en condiciones de funcionamiento seguro, eficiente y económico.

EQUIPOS Y UTENCILIOS BASICOS

Equipo principal

Molino picador de carnes

Mezcladora

Embutidora

Generador de humo

Ahumador

Prensa para la extracción de mantecas

Estufón con tina do cocción

Mes de despiece

Mesa de trabajo

Mesa de tajo

Equipo necesario para preparar carnes enlatadas

Marmita de cocción

Exhauster.

Cerradora manual

Autoclave de esterilización

Equipo auxiliar.

Moldes

Jeringas.

Charolas.

Carro para traslado de carne

Molino picador de carne

Se utiliza para trocear las materias primas componentes de los diversos productos cárnicos.

Mezcladora

Mezcladora: Se utiliza para revolver la masa de carne y grasa

Desmenuzada y adicionada de condimentos para obtener la masa uniforme del producto a elaborar.

Componentes.

1.- Manivela guiadora de descarga, 2.- Rejilla de protección, 3.- Tina de recepción y mezclado en posición de trabajo, 4.- Motor eléctrico con caja de transmisión, 5.- Volante para la rotación manual de las aspas mezcladoras, 6.- Para descargar se inclina la tina con el motor eléctrico, 7.- Brazo mezclador con aspas, 8.- Para extraer los brazos mezcladores se debe levantar la rejilla de protección.

Embutidora

Embutidora: Se utiliza para introducir la masa terminada en las tripas que fueron introducidas en su embudo.

Componentes:

1.- Cilindro almacenador de la masa preparada para rellenar las tripas, 2.- Embolo de empuje horizontal, 3.- Pistón o cono de empuje para presionar la masa hacia la salida, 4.- Motor eléctrico y bomba hidráulica, 5.- Manivela para la inversión del flujo del émbolo, 6.- Pedal para regular la velocidad de avance del cono, 7.- Depósito de aceite para la bomba hidráulica, 8.- Embudo, que se va a elaborar, 9.- Anillo fijador del embudo al cilindro, 10.- Base de hierro montada sobre ruedas para el traslado.

Generador de humo

Se utiliza para la producción del humo que se introduce en la cámara de ahumado con el propósito de prolongar la capacidad de conservación de los productos.

Componentes:(1)Tolva de alimentación, (2)tapa del control de interior del aparato, (3)motor-reductor con tornillo sin fin para alimentación del quemador, (4)control de tiempo del motor-reductor, (5)interruptor de corriente para el motor-reductor, (6)interruptor de corriente del soplador de humo, (7)soplador para inyección de humo, (8)tubo para transporte del humo a la cámara de ahumado, (9)a la cámara de ahumado, (10)tapa para el control de las resistencias eléctricas, (11)clavija del motor eléctrico, (12)cable eléctrico, (13)caja receptora de residuos de combustión, (14)patas regulables, (15) válvula de control de la alimentación del humo.

Sierras para carnes

Equipos diseñados para efectuar cortes de carne con hueso, bien sea bovino, porcino o pescado. Son fabricadas en Acero Inoxidable para los más exigentes y en lámina de HR para aquellos que buscan la comodidad y economía. Diseñadas y calculadas con poderosos motores industriales permitiendo al operario efectuar un excelente trabajo disminuyendo el esfuerzo y aumentando la productividad. En su proceso de fabricación es muy importante para nosotros los detalles como son: Las guías para la cuchilla, los limpiadores de residuos en volantes y cuchillas, y el balanceo en volantes para evitar posibles vibraciones.

Molinos para carne

Equipos diseñados para efectuar cortes de carne con hueso, bien sea bovino, porcino o pescado. Son fabricadas en Acero Inoxidable para los más exigentes y en lámina de HR para aquellos que buscan la comodidad y economía. Diseñadas y calculadas con poderosos motores industriales permitiendo al operario efectuar un excelente trabajo disminuyendo el esfuerzo y aumentando la productividad. En su proceso de fabricación es muy importante para nosotros los detalles como son: Las guías para la cuchilla, los limpiadores de residuos en volantes y cuchillas, y el balanceo en volantes para evitar posibles vibraciones.

 

 

Cutters

Equipo para el corte, mezclado y emulsificado de carnes, frutas y verduras, etc. cortan y mezclan hasta obtener una emulsión muy fina sin pérdida de color o sabor del producto. Diseñados para trabajo pesado, con estructuras robustas y ejes con tres cuchillas para efectuar un corte más rápido y fino. De gran utilidad en salsamentarias, carnicerías, hoteles, restaurantes, grandes cocinas, laboratorios, etc. Eje con tres cuchillas de fácil cambio e instalación para una mejor limpieza.

Mezcladoras

 Máquinas para efectuar el mezclado y homogenizado de productos alimenticios. Son fabricadas completamente en Acero Inoxidable con ruedas, eje central y

paletas removibles. Posee un reductor con engranajes en baño de aceite para una rotación del eje central en ambos sentidos. Sistema basculante para evacuación de producto y fácil operación. Poseen gran capacidad de trabajo en plena carga o pequeñas cantidades. Son máquinas sólidas, fuertes y robustas.

 

Tajadoras de Jamón y Queso

Equipos diseñados para el corte de Jamón y Queso con excelentes resultados. Funcionales y silenciosas, sus cuchillas son fabricadas en acero especial, templadas y rectificadas para dar una mayor resistencia y duración. Su carro va montado sobre una barra rectificada para impedir que éste se trabe e impida el deslizamiento y corte. Posee un protector de seguridad que impide que la mano se acerque a la cuchilla. Su disco es desmontable para fácil limpieza. 

Amarradora

Equipo especial para efectuar el amarre y porcionado de algunos productos de salsamentaria. Es una máquina construida en Acero Inoxidable, con accionamiento manual. Posee seis piñones en bronce fosforado lo cual hace el equipo más fino, de máxima funcionalidad, de trabajo suave y silencioso. El diámetro máximo de embutido es de 40 mm. en diferentes longitudes de producto

 

Marmitas de Cocción  

Especial en la cocción de productos de salsamentaria con un alto nivel de eficiencia.

Empacadora de Bandejas

Equipos diseñados para el empaque de alimentos en bandejas de icopor con Vitafil. Ofrecen en su empaque una mejor presentación e higiene de los productos

 Empacadoras al Vacío

La solución perfecta para la conservación y protección de los alimentos por ausencia del oxígeno del aire, principal factor de crecimiento de las bacterias aerobias.

BIBLIOGRAFIA

https://sites.google.com/site/talleresdeimformatica/taller-7-cuarto-periodo