Enfermedades producidas por alimentos ETA

ETALas enfermedades transmitidas por los

alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con

microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen.

La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirlas.

SINTOMASLos síntomas varían de acuerdo al tipo de

contaminación, así como también según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos más comunes son diarreas y vómitos, pero también se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.

Además, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el riñón en niños y bebés, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas.

Diez enemigos para un alimento sano Si se revisan las causas de cómo se produjo una ETA, pueden

encontrarse los siguientes factores:

1. Enfriamiento inadecuado.2. Preparación con demasiada anticipación al consumo.3. Almacenamiento inadecuado.4. Conservación a temperatura ambiente.5. Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de cocción)6. Conservación caliente a temperatura inadecuada.7. Higiene personal insuficiente.8. Contaminación cruzada.9. Ingredientes de origen dudoso.10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.

Qué dice la OMS sobre las ETA La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las ETA

como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada”. El Comité de Expertos de la OMS analizó que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el problema más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad económica.

Según los investigadores de la OMS, las ETA constituyen una patología con una proporción de personas en condiciones de contraer la enfermedad que alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados.

La Organización estima que cada año mueren 1 millón de niños menores de 5 años en países en vías de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por día.

La Organización Mundial de la Salud ha desarrollado las 5 claves de la Inocuidad de los Alimentos, cuya implementación constituyen una accesible manera de evitar las ETA.

1)Conservar la higiene;

2) Separar alimentos crudos y cocinados;3) Cocinar completamente los alimentos;4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras;5) Usar agua potable y materias primas seguras.

COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS

Algunas de las causas más comunes de las enfermedades producidas

• por alimentos son: un enfriamiento inadecuado de comidas, un retraso de 12 horas o más desde la preparación hasta la consumición de la comida, la preparación de comidas por personas infectadas.

• El recalentamiento inadecuado, la existencia de alimentos crudos o ngredientes contaminados, alimentos procedentes de lugares dudosos, limpieza inadecuada de los aparatos o utensilios.

Las ETA pueden ser intoxicaciones o

infecciones Infección transmitida por alimentos: se produce

por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (ej.: salmonella,virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).

Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o bacterias,aunque éstos ya no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus).

Las condiciones para que una bacteria

que contamina los alimentos se Temperatura de ambiente

La mayoría de las bacterias se multiplica más rápido a los 37º C (la temperatura normal del cuerpo humano), aunque también pueden reproducirse rápidamente entre los 20 y los 50º C. Para prevenir su crecimiento debemos asegurarnos de que la temperatura de la comida llegue por debajo de los 5º C, durante su conservación en el refrigerador, o por encima de lo 65º C, durante su cocción.

Alimentos y HumedadLos gérmenes prefieren la humedad, y los alimentos de alto contenido

proteico, como las carnes, las aves, los pescados y los productos lácteos. Las altas concentraciones de azúcar, sal, y ciertos condimentos ayudan a prevenir el crecimiento de los gérmenes.Tiempo

Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos, cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible que un pequeño grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un número importante, capaz de provocar una contaminación alimentaria. Por esa razón, es esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, más que lo necesario.

Microorganismos involucrados en toxiinfección alimentarias clasificadossegún período de incubación y

síntomas dominantes:

 

Agentes causales.

Fiebre tifoidea: Salmonella Typhi Hepatitis A: Virus de la hepatitis A Toxiinfecciones alimentarias

Salmonella Estafilococos Shigella Campylobacter, Clostridiumbotulinum, Clostridium

perf ringens, Bacillus cereus...

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Reservorio/Fuente de infección.

Humano: Enfermo Portador

Animal: Simios (Hep. A) Animales de consumo: Pollo, ganado

vacuno,peces, marisco..

Ambiental: Agua, suelo

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Toxiinfecciones Alimentarias.Alimentos implicados

GERMEN Salmonella: Pollos, huevos, leche, carne cruda,

mariscos

Estafilococos: Derivados lácteos y cárnicos, bollería, verduras

Shigella: Leche, carnes

Clostridiumbotulinum: Conservas vegetales, embutidos, peces ahumados, paté

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Toxiinfecciones Alimentarias. Factores contribuyentes.

Consumo de alimentos crudos. Preparación con mucha antelaciónContaminación cruzada: crudos- cocinadosUtilización de restos de alimentos.Cocción insuficiente.Escaso recalentamiento del alimento Refrigeración insuficiente. Descongelación

defectuosa Manipuladores portadores o enfermosMalas condiciones higiénicas.

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Medidas de prevención.Reservorio y la fuente de infección.

Animal, ambiental:• Control y sacrificiode los animales enfermos.• Medidas de saneamiento:

•Potabilización del agua.•Tratamiento de aguas residuales. •Manejo adecuado de excretas.

Humano:• I dentificación de la fuente: diagnóstico precoz.• Tratamiento específico: En la f iebre tif oidea.

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Medidas Prevención.Evitar la transmisión

•Lavado correcto de manos. •Control de los manipuladores de alimentos.•Higiene adecuada en las relaciones oroanales.•Desinfección objetos contaminados por heces.•Medidas de saneamiento.

•Higiene de los alimentos.· Cloración correcta de agua de consumo.· Tratamiento correcto de aguas residuales· Control de vectores, especialmente moscas.

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Evitar la contaminación y proliferación de microorganismos en los alimentos. (1)

a) Consumo:

•Evitar consumirlos crudos (pescados y mariscos)• Consumo inmediato tras la preparación. • No consumir alimentos sin garantía sanitaria.• Descartar las conservas sospechosas.• Vigilar las etiquetas. (fechas de caducidad).

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Evitar la contaminación y proliferación de microorganismos en los alimentos. 2

b) Preparación:•Lavado de f rutas y vegetales antes del consumo.

•Superficie independiente para crudos/ cocinados.

• Utensilios distintos para crudos/ preparados

• Minimizar el tiempo de manipulación.

• Ccocción de alimentos (>70 ºC.).

• Calentamiento rápido y a temperatura adecuada.

• Pasteurizar la leche.Prof. J . Lima

Evitar la contaminación y proliferación de microorganismos en los alimentos. 3

c) Normas de higiene para manipuladores:

•Lavado de manos

•Protección de heridas

•Ropa adecuada, bata, delantal, gorro, guantes..

•No fumar, comer, estornudar....

•Retirar en caso de enfermedad transmisible.

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Evitar la contaminación y prolif eración de microorganismos en los alimentos. 3

d) Almacenamiento:

•Mantenerlos a la temperatura adecuada:

(f resco, f río, congelados).

•No romper la cadena de f río.

•Separación entre alimentos crudos y elaborados.

•Rotación adecuada para evitar su caducidad.

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Riesgo de infección

Aumento del riesgo de ser invadido por microorganismos patógenos.

Factores relacionados: I nsuficientes conocimientos Contacto con personas infectadas. Consumo de agua o alimentos contaminado. Disminución de las defensas

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Hepatitis ALos humanos son la única fuente última de contaminación, pues el virus

esta en las materias fecales., los desagües, las aguas contaminadas con materia fecal.

Se transmite de una persona a otra por vía fecal-oral y si la persona enferma no se lava las manos cuidadosamente después de ir al baño puede contaminar al tocar.

Al beber agua contaminada con deposiciones o excretas o al consumir alimentos preparados por manipuladores infectados con el virus de la Hepatitis A, como emparedados y ensaladas crudas o manipuladas después de su cocción, y a la ingestión de moluscos crudos o mal cocidos, capturados en aguas contaminadas y hortalizas y frutas contaminadas como lechugas y fresas.

Período de incubación

El promedio es de 28 a 30 días, pero en dependencia del inóculo puede ser de 15 a 50 días.

Síntomas

El comienzo de la enfermedad por lo general es repentino, presentando decaimiento, pérdida del apetito, orinas oscuras, deposiciones blancas, dolor abdominal, seguidas en pocos días de ictericia. Las personas no siempre se ponen amarillas y los síntomas pueden tardar 15-20 días desde que la persona fue contagiada.

Medidas preventivasA todas las personas que viajan a zonas medianamente

endémica o muy endémica, que incluyen África, el Oriente Medio, Asia, América Central y del Sur, se les debe administrar dosis profilácticas de inmunoglobulina o vacuna contra la Hepatitis A. Es preferible la inmunización contra HA para las personas que planean viajar repetidas veces o residir por largo tiempo en áreas de endemicidad intermedia o grande de la infección por virus de Hepatitis A. Se supone que los viajeros estarán protegidos cuatro semanas después de recibir la primera dosis de la vacuna.

SALMONELOSIS

Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales.

Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubación es de 12 a 36 horas. Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos.

Síntomas: cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es líquida y luego se torna sangrienta. También pueden producirse vómitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una pérdida permanente de la función renal. El periodo de incubación es de 3 a 9 días.

Medidas de control Medidas de control:

-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74°C (149 y 165°F);

-(2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5°C (41°F);

-(3) evitar la contaminación cruzada y

-(4) no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos.

Campylobacter spp.Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos

como moscas. A veces está presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques.

Síntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glóbulos blancos) en la materia fecal, fiebre, dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El periodo de incubación es de 2 a 5 días.

- Alimentos asociados: pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminación cruzada.

Medidas de control: (1) cocción completa del alimento;

(2) evitar la ingestión de leche cruda;

(3) utilizar agua potable;

(4) prevenir la contaminación cruzada;

(5) utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados;

(6) No permitir animales de compañía en las área de manipulación de los alimentos.

Bacillus cereus

Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos.

El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones le son desfavorables para su crecimiento, las esporas no se destruyen por la acción del calor.

Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino; y otra que es resistente al calor: que es la toxina emética que se produce en el alimento.

Los síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas. Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el vómito es raro. Síntomas similares a la intoxicación causada por el Clostridium perfringens. La incubación es de 8 a 16 horas.

-Síntomas de intoxicación emética: náuseas y vómitos, algunos casos pueden presentar cólicos abdominales y diarrea.

Medidas de control

1. Adopción de medidas eficaces para evitar la formación de esporas; y evitar la germinación de esporas en alimentos cocidos manteniéndolos bajo refrigeración.

2. Si las condiciones de refrigeración son deficientes, evitar elaborar alimentos en mayor cantidad que las que se deben consumir inmediatamente de terminada la cocción.

Staphylococus aereusLa presencia de esta bacteria en animales tiene como

consecuencia la contaminación de los alimentos, principalmente de leche obtenida de animales con mastitis. Es una toxina resistente a la temperatura

Síntomas: náusea, vómito, sensación de angustia, cólico abdominal y postración.

- Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos además de leche cruda y productos lácteos.

Medidas de control (1)control de tiempo y temperatura;

(2) evitar la preparación del alimento con mucha antelación al consumo;

(3) la higiene personal apropiada y la cocción adecuada para destruir el microorganismo.

Se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las heridas de los animales y humanos. Se puede transmitir a la comida a través de las manos o de gotas provenientes de la nariz y de la boca, y cuando permanece emasiado tiempo a temperatura ambiente. La producción de la toxina en los alimentos se puede prevenir manteniéndolos en refrigeración. Las personas que manipulan los alimentos pueden convertirse en la principal fuente de contaminación si no cumplen con las más rigurosas condiciones de higiene (lavado de manos con jabón, de utensilios, etc.). La toxina, después de producida, no es eliminada en la cocción

Clostridium perfringesEstá ampliamente distribuido en la atmósfera

y se halla frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domésticos y salvajes. Las esporas del microorganismo están presentes en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal por humanos y animales.

Síntomas: intensos cólicos abdominales y diarrea en un periodo de incubación de 8 a 12 horas después de comer.

Alimentos asociados: La preparación de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeterías, hospitales, alojamientos, penitenciarías, etc.) es la causa más común de intoxicación por C. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de servirlo.

Medidas preventivas

1. Monitoreo de la producción y almacenamiento de alimentos.

2. Refrigeración apropiada de los mismos por debajo de los 10°C (50°F) en 2 - 3 horas, al igual que la conservación de alimentos calientes por encima de los 60°C (140°F).

3. Recalentamiento de productos fríos o refrigerados debe alcanzar temperatura interior de 75°C (167°F) como mínimo.