FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL, SISTEMAS E INFORMTICA

ndice

INTRODUCCIN3RESUMEN4ELABORACIN DE MACERADOS DE PLTANO, FRESA Y DURAZNO5FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACIN DE MACERADOS6ELABORACIN DE MACERADO DEL PLTANO7ELABORACIN DE MACERADO FRESA9ELABORACIN DE MACERADO DE DURAZNO O MELOCOTN12CONCLUSIONES:14BIBLIOGRAFA:15

INTRODUCCIN

Los licores son las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinacin de ambos, coloreados o no, con una generosa proporcin de azcar. Teniendo un contenido alcohlico superior a los 15 llegando a superar los 50 centesimales, diferencindose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azcares. Son una de lasbebidas alcohlicasque estn en una amplia variedad y son ideales tanto para beber solos como para preparar diferentes tragos. Si bien en el mercado se pueden encontrar licores de muy buena calidad los licores son tan fciles de elaborar que podemos hacerlos de forma artesanal.

RESUMEN

Este trabajo se pretende dar a conocer acerca de los Macerados de los siguientes frutas: Pltano, Fresa y Durazno disponibles en la provincia de Huaura, estos constituyen un invaluable aporte, rescate costumbrista de la cultura gastronmica.

El macerado es un Licor elaborado mediante la mezcla de frutas con alcohol, tiene un sabor dulce que lo hace ideal para degustar junto a los postres; realizado por la cultura antigua.

En nuestro pas el consumo de macerados no ha aumentado a pesar de tratarse de una bebida fina, para brindar en momentos especiales, como este producto si es reconocido a nivel local se considera importante darlo a conocer, ya que ser producido con control de calidad, puesto que dentro de su materia prima est el vodka.

ELABORACIN DE MACERADOS DE PLTANO, FRESA Y DURAZNO

I. OBJETIVOS:

Elaborar y controlar parmetros de proceso en elaboracin de licores por macerado de frutas.

II. FUNDAMENTO TERICO:MACERADOS:Son bebidas hidroalcohlicas (agua - alcohol) aromatizadas. Estn hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduacin alcohlica, y a su vez, combinadas con almbares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad depender del alcohol que lo componga. Otro componente fundamental es el azcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caa de azcar, sin impurezas ni olores extraos que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar.

Las frutas aromticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si se les trata con soluciones hidroalcohlicas de alta graduacin combinados o no con jarabes de azcar para obtener licores que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011.Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre bastante comn en zonas agrcolas y vitivincolas, donde se destina a este fin los excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el consumo de la familia y solo en ocasiones para la venta.

FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACIN DE MACERADOS

Lugar oscuro, fresco y secoAcomodar frutas segn tamao del frascoAgua fraT =75-85C, t variable de 10 a 2 min2-4 veces para frutas con piel delgadaInmersin y aspersin (no para damascos)Retiro de hojas, pednculos.Retiro de vellosidades con escobillas o pao secoControl de peso.No verdes ni madurasPor sanidad, sin manchas ni queresas.Por tamao y color.Mezcla de 30 % de jarabe + 70 % aguardiente. Llenado al ras de boca. Limpiar. Tapa lavada y seca. Cerrar hermticamente.

ELABORACIN DE MACERADO DEL PLTANO

Ellicor de bananaes una propuesta rpida y fcil de hacer. Tiene un periodo de almacenamiento corto, y requiere muy pocos ingredientes. Este licor se puede utilizar en muchos ccteles o en un delicioso postre.

INGREDIENTES

7pltanos medianas y maduras 2 tazas deazcar(400 gramos) 2 tazas de alcohol (500cc.) 2 tazas de agua (500cc.) 1 cucharadita de vainilla

PREPARACIN

Paso 1:

Poner en una cacerola chica, el agua y el azcar.Llevar al fuego y cuando rompe el hervor dejar cinco minutos y retirar.

Paso 2:

Dejar que elalmbarse enfre bien.Pelar los pltanos, cortarlos en rodajas finas y colocarlas en un frasco de boca ancha.

Paso 3:

Volcar el almbar sobre los pltanos.Agregar la vainilla y el alcohol.Revolver hasta que est todo mezclado.

Paso 4: Tapar bien y dejar en maceracin durante dos semanas en un lugar oscuro y fresco.Paso 5:

Luego colar la preparacin y filtrarla con filtro de papel o con una media de nailon.

Pasar ellicora botella de vidrio, tapar bien y dejar descansar una semana por lo menos antes de probarlo.

Los licores conviene conservarlos en lugares oscuros y frescos

ELABORACIN DE MACERADO FRESA

Ingredientes

1/2 kg de fresas frescas 1 1/2 taza de vodka (puedes utilizar ms si quieres que el licor sea ms fuerte) 3 ramas de menta fresca (opcional) 1 cucharada de ralladura de limn (opcional) 1 cucharada de ralladura de naranja (opcional) 1 cucharada de extracto de vainilla (opcional) 1/2 taza de agua 1 taza de azcar blanca

Equipos De Cocina

1 frasco de vidrio con cierre hermtico (es importante que sea de vidrio) 1 recipiente de vidrio de 1 litro o ms Filtros de caf o un colador

Preparacin Pas A Paso

Paso 1:

Quitar las hojas de las fresas, lavarlas bien para eliminar cualquier tipo de residuo o elemento no deseado y cortarlas en trozos pequeos (cada una en cuatro partes aproximadamente). Si as se desea, la menta, la ralladura de limn y la de naranja. Macerar suavemente para desprender parte de los sabores y aromas, aadir el vodka, revolver durante unos 30 segundos y cerrar hermticamente. Dejar reposar a temperatura ambiente y lejos de la luz durante 3 das.

Paso 2:

3 das despus, filtrar la mezcla con colador vertiendo la mezcla libre de cualquier otro elemento en un recipiente de vidrio.

Paso 3:

Preparar almbar (sirope o jalea simple). Colocar 1/2 taza de agua y 1 taza de azcar a fuego lento hasta que hierva y revolver constantemente. Quitar del fuego cuando la mezcla sea espesa y tenga un leve color acaramelado. Si se desea, aadir 1 cucharada de extracto de vainilla y revolver otros 5 segundos. Verter toda la mezcla al recipiente en donde se encuentra la mezcla anterior. Agitar con mucha fuerza durante uno o dos minutos para mezclar bien.

Paso 4:

Dejar reposar otro da completo en el refrigerador y listo.

ELABORACIN DE MACERADO DE DURAZNO O MELOCOTN

Ingredientes

1 taza devodka 2 duraznos grandes, 300 gramos, sin carozo, solo piel y pulpa picada Cscara de limn 3/4 taza de azcar 3/4 taza de agua

Preparacin

Paso 1:

Coloca el vodka, durazno, y la ralladura de limn en un frasco de vidrio con cierre hermtico. Tapa y agita. Deja que la mezclamacerea temperatura ambiente en un lugar oscuro durante 2 das, luego de este lapso de tiempo hay que probar su sabor.

Paso 2:

Si consideras que tiene suficiente sabor a duraznos ya est listo para colar, si no es as deja que macere un da ms. Filtra el licor a travs de un filtro de caf, reserva el lquido y desecha la fruta.

Paso 3:

Calienta el agua y el azcar en una olla a fuego medio hasta que hierva y se transforme en un jarabe, deja que se enfre. Una vez que el almbar est fro, se combina con la infusin de durazno. Tapa bien, agita y deja que repose durante un da. Al otro da ya est listo para disfrutar. Se puede conservar en el refrigerador hasta dos meses.

CONCLUSIONES:

Se pudo elaborar y controlar los parmetros para el proceso de elaboracin de licores por macerado de frutas en este caso para el pltano, fresa y durazno, donde se caracterizaba por un rojo intenso y su aroma por ser aromtica.

Para este tipo de productos es recomendable trabajar con frutos aromticos.

En la mayora de los casos los macerados pueden tener azcar o no, sin embargo es ms agradable con un contenido de azcar.

La fruta en maceracin debe ser macera en aguardiente de uva, pero lo que se hace comnmente es en aguardiente de caa de azcar.

Se debe tener mucho cuidado con los tiempos y la temperatura a aplicar.

El alcohol inactiva la pectina.

BIBLIOGRAFA:

http://blog.pucp.edu.pe/item/58466/macerados http://www.perutoptours.com/index17mn_macerado_damasco.html http://www.desco.org.pe/apc-aa-files/d38fb34df77ec8a36839f7aad10def69/13536.pdf

Pgina 4