RESUMEN

Todos los productos alimenticios que contengan alimentos animales crudos como huevos, pescado, carne de res, carne de ave o cualquier combinacin de estos elementos se deben cocinar lo suficiente hasta que todos los grmenes potencialmente peligrosos sean destruidos. La temperatura interna mnima a la que los agentes patgenos son destruidos depende del tipo de alimentos que se cocinan. Palabra clave: pollo, procesamiento trmico, coccin, recipiente de vidrio.

INTRODUCCIN

Los consumidores actuales exigen cada vez ms alimentos de mejor calidad, esto conlleva entonces a la necesidad de optimizar el procesamiento trmico. La optimizacin del procesamiento trmico de alimentos significa realizarlo en condiciones de mnimo abuso trmico, es decir, regular la temperatura y el tiempo para conseguir la coccin y destruccin de microorganismos, tratando de conservar sus caractersticas organolpticas y nutricionales. Para ello se debe dar especial nfasis al estudio y modelado de la transferencia de calor durante el proceso, tema en el cual ha habido significativos avances en los ltimos aos. No obstante, es an necesario el desarrollo de modelos completos que incluyan conjuntamente las transferencias de calor y de masa (si corresponde) y las cinticas de variacin de ndices de calidad (poblacin microbiana, concentracin de nutrientes, propiedades sensoriales, etc.).El presente informe se realiz con el objetivo de determinar el efecto que tiene el calor en la pechuga de pollo al aplicarle un mtodo tradicional como es el cocinado y el autoclavado, tomando en cuenta tambin su composicin qumica y caractersticas organolpticas.

PRCTICA 13: CONSERVA DE POLLOCOCCIN DE PECHUGA DE POLLO

OBJETIVO GENERAL Investigar las modificaciones qumicas que sufre la pechuga de pollo cocida mediante tratamiento trmico al aplicar un mtodo tradicional como es el cocinado y la aplicacin de esterilizacin en autoclave, evaluando el grado de aceptacin y las caractersticas organolpticas de las mismas.

OBJETIVOS ESPECFICOS Evaluar las caractersticas organolpticas de la pechuga de pollo sometida a la coccin tradicional. Determinar la prdida de peso por coccin en el alimento sometido a la coccin de tcnica convencional. Prolongar el tiempo de vida til del musculo del pollo.

MARCO TERICOConserva de alimentosUna conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo. El objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese.

Tipos de conservas Conserva animal. Definicin Se entiende por conserva animal, la conserva alimenticia preparada exclusivamente con carne, sobre la base de carne o cualquier otro producto de origen animal, con agregado o no de aditivos de uso permitido aunque stos sean vegetales.

Conserva vegetal. Definicin Con el nombre de conserva vegetal, se entiende la conserva alimenticia preparada exclusivamente con productos de origen vegetal, con agregados o no de aditivos de uso permitido.

Conserva mixta. Definicin Con el nombre de conserva mixta, se entiende la conserva alimenticia preparada con productos de origen animal y vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporcin en que dichos productos intervengan. No comprende esta definicin: el agregado a las conservas animales de salsas o aditivos de origen vegetal. Semiconserva. Definicin Se entiende por semiconserva al producto alimenticio envasado y que ha sido sometido a un tratamiento trmico que permite prolongar por un lapso limitado, inferior al de las conservas, las naturales condiciones de comestibilidad.

Materia prima para preparacin de conservas Las conservas deben ser preparadas con carnes o derivados crneos frescos o conservados en ambientes refrigerados y que se encuentren en perfecto estado de conservacin. Las temperaturas de las carnes refrigeradas no podrn superar los 7 grados centgrados. Empleo de carne congelada Cuando se empleen carnes o derivados crneos congelados y deban descongelarse para su utilizacin, la misma se har de modo que no se alteren los caracteres organolpticos. Queda prohibido el uso de aire caliente para descongelar.

Temperatura en el momento del envasado Los productos que se traten por el calor deben conservar en el momento del envase y cierre del continente una temperatura no inferior a 60 grados centgrados no incluyndose aquellos que por razones tecnolgicas el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) exceptuare. Temperatura y tiempo para el tratamiento por el calor Los productos envasados y tratados por el calor sern sometidos a una temperatura y por un perodo de tiempo tales que aseguren su conservacin en las condiciones ordinarias de transporte y almacenamiento. Temperatura de esterilizacin El tratamiento por calor del contenido de los envases se har a diferentes temperaturas y presin, segn sea la masa de su contenido, forma del envase y naturaleza del producto a tratar. Fuente: CAPITULO XVII CONSERVAS.

METODOLOGIA

RESULTADOS

CONCLUSIONES

DISCUSIONES Segn Decreto 4238-1968. SENASA: El tratamiento por calor del contenido de los envases se har a diferentes temperaturas, presin, y durante un periodo de tiempo, segn sea la masa de su contenido, forma del envase y naturaleza del producto a tratar.En la conserva realizada en el laboratorio se utiliz como materia prima pollo en trozos y el material del envase utilizado fue vidrio, por ello, fue muy importante controlar el proceso de esterilizacin, el cual fue realizado en un tiempo corto (30 minutos), a una temperatura de 120C. Adems se tuvo un especial control en la presin, esto se realiz para evitar que la conserva de vidrio sufriera rajaduras o explotar debido a un exceso de presin.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICASDIGESA. (2001). Manual de anlisis microbiolgico de alimentos. Lima: Ministerio de Salud.Decreto 4238-1968. CAPITULO XVII CONSERVAS. Disponible en: http://www.aviculturaargentina.com.ar/normativas/34-decreto_4238-1968_capitulo17.pdf

CUESTIONARIO

Qu ensayos microbiolgicos deben efectuarse a la conserva? El organismos ms importante que hay que destruir en esta clase de conservas es el Clostridium botulinum, el cual produce una toxina muy activa, muchas veces de accin mortal.Los ensayos a efectuarse son: Anlisis de envases abombados. Medida del pH. Control de esterilidad. Deteccin de aerobios. Deteccin de anaerobios.Fuente: DIGESA (2001)

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE CONSERVA DE POLLORECEPCION DEL FILETE DE PECHUGA DE POLLOLIMPIEZAESCURRIDOPRE COCCIONCORTE EN TROZOSENVASADOSEMI TAPADOESTERILIZACION EN AUTOCLAVECIERRE TOTAL DE LA TAPAENFRIADOAdicin del lquido de gobiernoAgua 500 mL 7 g sal100 C /30 min90 C120 C / 90min

http://alimentaria.pe.tripod.com/t-estable.pdfhttps://books.google.com.pe/books?id=ec2_Zj--VIQC&pg=PA54&lpg=PA54&dq=transferencia+de+calor+por+conduccion+para+alimentos+solidos&source=bl&ots=_YHOxqafVI&sig=c-Y8X7H8IGQcicRRPydmzWjxhrQ&hl=es-419&sa=X&ei=MvGRVfyJNML2-AGBxY94&ved=0CDQQ6AEwBQ#v=onepage&q=transferencia%20de%20calor%20por%20conduccion%20para%20alimentos%20solidos&f=falsehttp://ing.unne.edu.ar/pub/fisica2/U05.pdf