Augusto Barrera GuarderasAlcalde del Distrito Metropolitano de Quito

Ana María ArmijosDirectora Ejecutiva del Instituto Metropolitano de Patrimonio, IMP.

OrganizadoresECUAVISA, Universidad de las Américas, Consejo Provincial de Pichincha, Instituto Metropolitano de Patrimonio.

Barrios participantes

• SanDiego

• LaRonda

• VeneciaI(Quitumbe)

• CiudadelaMéxico

• SanIsidrodelInca

Artes gráficasAfiches,hojasparalavotaciónyánforas:UDLA

Responsable del evento (IMP) y EdiciónMaríaAugustaOrtegamariagustaortega@yahoo.es

FotografíasCortesía de:Ministerio de Turismo del Ecuador, p. 48-52.PatricioChávezyEscueladeGastronomíadelaUDLA.CristóbalCorralVega,p.66-82.Administración Zona Centro, p. 78.

Diseño e impresiónNoción ImprentaQuito-EcuadorTeléf.:(5932)3342205Impreso en EcuadorQuito,marzo2014

ContactoInstituto Metropolitano de PatrimonioDirección:VenezuelaN5-10yChile.EdificioPérezPallares,4°pisoTeléfonos:PBX3996300.FAX2583404E-maildecontacto:imp@quito.gob.ecwww.patrimonio.quito.gob.ecQuito-Ecuador

“ElSabordelosQuiteños”,2013

PalabrasdelaDirectora 6

Presentación 8

Editorial:¿Aquésabelaquiteñidad? 11

¿Quécomenlosquiteños? 16

Platos Ganadores 24

¿Quiénesprepararonlosplatos? 25

Cocineras y cocineros populares: conservadores del

patrimonioculinariodeQuito 31

Historias de vida

Cocinando con los recuerdos 33

Lacomidaquevuela 41

Elsabor,unángelretobado 49

Índice

Las recetas 53

Encebollado 54

Tripamishqui 55

Cebichoco 56

Seco de Chivo 57

LocrodeQueso 58

PristiñosconMiel 59

Espumilla 60

Comeybebedefrutas 61

El patrimonio alimentario en el Quito metropolitano actual:

Lacomidapopulardelacalleylosmercados 63

Elmaízylapapa,productosmilenarios(fragmentos) 68

Galería 70

Los especialistas 79

Agradecimientos 83

ElConcurso“ElSabordelosQuiteños”,fueunadelasactividadesquesedesarrollaronen2013,paracelebrarlos35añosdelaDecla-ratoria de Quito como Primer Patrimonio Cultural de la Humanidad, comounreconocimientodequeelPatrimonioCulturalAlimentarioesunodelosmássignificativosporserexpresióndeununiversodesaberes, de afectos, de relaciones, cuya importancia simbólica esdeterminante para el mantenimiento de la unidad y del entramado social de la ciudad.

DíasantesdequeQuitocelebrarasus fiestas, sushabitantesdis-frutamosde esta entusiasta campaña cuya finalidad era averiguarquésaborquiteñoeraelmáspopulardelosqueseconservanenla

memoria ciudadana, parte de nuestra identidad y de sumagníficaherenciacultural.

Al apoyar esta iniciativa insistimos en los principios sobreloscualesestaadministraciónmunicipalcom-prendeygestionaelpatrimonio,quebuscanexaltarloesencialyhabitualdelasvivenciasyexperienciasdelacomunidad,contrarrestandolasnocionesquepor mucho tiempo impidieron reconocer el valor de actores y modos de ser, discursos e identidades, manifestacionesdelaculturapopular,quefueronig-noradasydesvalorizadasporlógicasqueentendíanalpatrimonio,exclusivamente,comolomonumen-tal,loarquitectónicoylorefinado.

Actividades como esta forman parte de la política municipal que promueve la reflexión, valoración yapropiación del patrimonio por parte de la ciudada-nía;esnuestrocapitalqueseenriquecedíaadía.ElSaborde losQuiteñospermitióconocernuevosenfoques,nuevasmiradas,nuevasmanerasdeha-cery,sobretodo,logróintegraralacomunidadenlatarea permanente de cuidar sus patrimonios a través de una participación activa y comprometida, en este caso,delosmoradoresdelosbarriosSanDiego,LaRonda,VeneciaI,SanIsidrodelIncaylaCiudadelaMéxicoydeampliossectoresdelaciudadque,me-diante su voto, dieron vida a este proyecto.

Graciassincerasa todos losorganizadores,chefs,cocineros y cocineras, comensales, asistentes y a quieneshicieronunaactoríadinámicaenesteorigi-nalproyecto,quepermitióirradiarlainmensarique-za culinaria de nuestra hermosa ciudad de Quito.

Ana María ArmijosDirectora Ejecutiva Instituto Metropolitano de Patrimonio, IMP.

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EstefolletoesunabrevememoriadeloquefueelconcursoElSabordelosQuiteños,uncertamendelgustoenelquesecompartióex-perienciasquenosiemprevivimosquieneshabitamosestaciudad.

Lasfotografíasmuestranelambientequehubo,lospersonajesqueparticiparon,losbarriosysusmoradores;losorganizadoresylosvi-sitantes.

Loquesucediódeprincipioafin.

Presentación

Lasentrevistasaquienescocinaronlosplatosganadorestra-ducen las historias de supervivencia y oficio de dos mujeres de barrio,ancladasdíaadíaenunacadenaalimenticiaquehaceposiblelarenovacióndelavida.

Hemos invitadoaescritores, investigadores,especialistasenlacocinaquiteñaparaquenosayudenaprofundizarenelco-nocimientodeunpatrimonioculinarioqueestávivo,activoyvigente,atravésdesupalabra,sureflexión,suspropiasrece-tas y su participación.

Aquísedescribencondetallelaelaboraciónylosingredientesdetodoslosplatosparticipantes;yseincorporanalgunosfragmentosquenoscuentansobredosalimentosmilenarios:lapapayelmaíz,protagonistasdelascomidasmáspopularesdelaquiteñidad.

Materializamos de esta forma el compromiso que tenemoscomo ciudadanía, desde cualquier espacio, de valorizar lasmanifestacionesdeunaculturaquesehacecadadía,encadahogaryencadasaborysaber.

El conocimiento nos permite amar conscientemente lo nues-tro,ylamemoria,retenereincrementarnuestrariquezaculturalen el tiempo.

¿A qué sabe la quiteñidad?

El Concurso El Sabor de los Quiteños.¡Una aventura de sal y de dulce!, tuvo lugar en Quito del 1 al 18 de octubre de 2013; fue organizado por Ecuavisa y contó con la participación de la Universidad de las Américas, el Consejo Provincial de Pichincha y el Instituto Metropolitano de Patrimonio, que apoyó la iniciativa en el marco de las actividades dedicadas a la celebración de los 35 años de la Declaración de Quito como Primer Patrimonio Cultural de la Humanidad y de su proyecto para salvaguardar el Patrimonio Vivo de la ciudad.

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Elpropósito fuedescubrir,a travésde laparticipaciónactivade laciudadanía,elplatoquemejordefinieraa laquiteñidaddeentreeluniversode lacomidapopular,elquemigróde lascocinasde lascasas a la calle, la hueca, el mercado,1odeotrasregionesdelpaísalacapital;pues,“loshábitosypreferenciasalimentariasproporcionanunciertosentidodepertenenciaeidentidad,(…)lacomidaalimenta,también,elcorazón,lamenteyelalma”.2

Despuésdequincedíasdesufragio, losdosplatosmáspopularesdelacocinaquiteñafueronlasPapas con cuero, entre los platos de sal, y el Morocho con empanada de viento, entre los platos de dulce; esefueelgustoexpresadoporlaciudadaníaatravésdesuvoto,quetambiénpusoenevidencialaimportanciadedosproductosances-trales:lapapayelmaíz,quedesdehacemileniosconfigurannuestrahistoriaculinaria,nuestrobagajealimentariodesaboresysaberes;ambossagradosensudimensióndecultoyritualidad.

En estemaravillosoviajeal lugardondelacomidaeralaanfitriona,segeneróunacercamientoaesaunidadorganizativafundamentaldelacomunidad,elbarrio:espaciodeconvivencia,encuentrosytrans-ferencias;queabriósusbrazosypuertasa la televisión,el vecinoMario,lavecinaAndreita,losartistas,elequipoentero,conmuestrascariñosasdevitalidadyhumanidad;quenoshicieronrenovarnuestrafeen lasrelacionessolidarias,en lavidaque lateen laculturayelpatrimonio,queserenuevan,reinventanydinamizancadadía.

En este paisaje,dosmujeres:MarciaNieto,delbarrioVenecia IenQuitumbe,madredefamiliaeintegrantedeunemprendimientoqueagrupaamujerestrabajadoras,laCajadeahorrosEsperanzayPro-greso, y JosefinaSuárez,del tradicionalbarriodeSanDiego,endondetienesunegocio,madreviudadeseishijosaquieneslesdioun futuro con el producto de su puesto de comida del pasado, fueron quienesprepararonlosplatosganadores.

1JulioPazosBarrera,entrevistas,2011.2 JesúsContreras,“Antropologíadelaalimentación”,citadoen“Elauténticolibrodelashuecas”,Quito,p.19.

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El tiempo del proyecto fue una oportunidad para transitar por el proceso de elaboración de aquellos platos: la larga cadena deoficios, de productos, de seres humanos que unen este destinogastronómico. En ese sentido, esta experiencia fue un pequeñotrechoenestelargocamino,alqueseiránsumandocadavezmáspersonas, grupos, instituciones, que tienen interés en revalorizarnuestratradiciónculinaria,mediantelainvestigación,laformacióndenuevasgeneracionesdechefs,cocineros,cocineras,que,asuvez,nutriránydifundiránnuestrariquezacultural.

Nuestraparteenlaaventuraterminóporestavez;nosdejóexperien-cias,sabores,sonrisasymuchosdesafíos…

¡Por todo lo vivido y comido, gracias y buen provecho!

Ánfora

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Con seguridad, lo que comían los habitantesde lo que hoyeslaciudaddeQuitohace600añosestotalmentedistintoaloquecomieronhace300,hace100e inclusohace30.Esohace interesante a la diversidad culinaria de la capital de los ecuatorianos, como lo muestra un acercamiento a su devenir histórico: su cocina ancestral, prehispánica, colonial —con ese grantoquebarroco—,republicana—épocadelapepadeoro,

¿Qué comen los quiteños?

Podemos pasar hablando días enteros de las costumbres de los quiteños. Si tomamos en cuenta que Quito es la capital de los ecuatorianos, lugar en donde convergen oriundos de más de 24 provincias, de EEUU y Europa… tendríamos que comenzar por su historia.

Chef Carlos GallardoDecano de la Escuela de Gastronomía de la UDLA

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eloroverdeyeloronegro—,hastallegaralacocinacontemporáneamuyreciente—nomásde10años—,quevaamarcarunaverdaderarevolución.

AlrecorrerEcuadorunopuededarsecuentaquegranpartedelosplatosquesecomenenQuitoprocededel restodelpaís; asíquecuandoempezamosaconversarsobreesteconcursoElSabordelosQuiteños,nospreguntamos:¿Quécomen losquiteños?,ynosrespondimosfácilmente:comenencebolladosvenidosdeGuayaquil,papas locas traídasdeCuenca,guatitasdeManabí,menestrasdeEsmeraldas, y los clásicos de la ciudad: morochos, empanadas de viento,tripasalcarbón,sánduchesdepernil,quehanpermanecidointactoseneltiempoyenelpaladarquiteño.

Loimportanteesqueporfinsehaentendidoquelosturistasqueen-tranalEcuador,olosturistasnacionalesqueviajandeciudadenciu-dad,quierenarriesgarseporloNUESTRO,noporlodeotrospaíses.Así,loquenecesitamosescomenzar,construiryprogresar.Sololopodemoshacerjuntosypensandoenlomásgrandequetienenues-tropaís:nuestrosproductos,nuestraidentidadyunagranestructuraculinaria,queseirálevantandoenEcuadorenlospróximos25años.

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PLATOS CONCURSANTES BARRIOS PARTICIPANTES

Seco de Chivo y Comeybebedefrutas CiudadelaMéxico

Encebollado y Ceviche de chochos San Isidro del Inca

LocrodequesoyEspumilla LaRonda

PapasconcueroyPristiñosconmiel VeneciaI(Quitumbe)

Tripa mishki con mote y Morocho conempanada de viento

La Escuela de Gastronomía de la UDLA con su Decano, el chef Carlos Gallardo, propuso la lista de los 10 platos concursantes: 6 de sal y 4 de dulce. Cada plato fue prepa-rado por una cocinera o cocinero de 5 barrios invitados a participar. Estos son:

El concurso se transmitió durante 7 días, del 1 al 18 de octubre,

por ECUAVISA en su noticiero de lamañana, desde cada uno de

los barrios. La ciudadanía votó a través de la página web de las

instituciones participantes y sufragó en 15 ánforas ubicadas en la

PlazaGrande, en los campus de la UDLA, Instituto de la Ciudad,

Balcón de Servicios del Municipio de Quito, en ECUAVISA, en los

5barriosparticipantes:SanDiego,LaRonda,VeneciaI(Quitumbe),

SanIsidrodelInca,CiudadelaMéxicoyenlasparadasdelTrolebús:

LaYyElRecreo.

SanDiego

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Afiche

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Hoja para la votación

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21

El conteo de los votos fue realizado por los estudiantes de la Escuela deGastronomía de la UDLA. Los resultados podemos apreciarlos eneste cuadro:

Platos de sal total

Encebollado 1.595

Locrodequeso 1.274

Cevichedechocos 682

Tripamishki 3.166

Secodechivo 1.796

Papasconcueroylibrillo 3.263

Total 11.776

Platos de dulce total

Morochoconempanada 4.421

Espumilla 1.461

Comeybebe 1.189

Pristiñosconmiel 3.944

Total 11.015

Encebollado Locrodequeso Ceviche de chocos Tripa mishki Seco de chivo Papasconcueroylibrillo

Morocho con empanada Espumilla Comeybebe Pristiñosconmiel

28%13%

11%

27%15%

6%

38%40%

13%11%

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Platos GanadoresPLATO DESALPapas con cuero.

PLATODEDULCEMorocho con empanada de viento.

PREMIOS:

1) ElINSTITUTOMETROPOLITANODEPATRIMONIO,premióconlainstalacióndeequiposdegimnasiaalairelibreenelbarrioVeneciaI(Quitumbe)yconjuegosdemesaparalasaladerecreacióndelbarrio

SanDiego.2) LaUDLA:uncursodecocina

quiteña,dictadoporsuschefs.

ECUAVISAgestionólospremiosde: 3) ELECTROLUX,queentregóuna

refrigeradoraaquienesquedaronenprimerlugar.

4) UMCOentregó4juegosdeollas.5) SEGUROSCOLVIDA,donaron5

segurosdevida.

Quiénes prepararonlos platos?

SecodeChivo:FernandoRubio.RestoránFútbol&Carbón.UpanoE3-110yPaute.CiudadelaMéxico.

Comeybebedefrutas:XimenaCalispa.RestoránFútbol&Carbón.UpanoE3-110yPaute.CiudadelaMéxico.

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EncebolladoyCevichedechochos:ChefMayraSimbaña.Restorán(Razónsocialentrámite).CallelosNogalesN49-198yOlivos.PorlaantiguaIglesia.SanIsidrodelInca.

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Espumilla:GladysLópez.LadeliciosaespumillaLaRonda,DulcesTradicionales.MoralesOE1-134yGuayaquil.

Locrodequeso:GabrielaVilla.CaféyrestoránCasadelPozo.CalleLaRondaOE-384yVenezuela.

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Papasconcuero:MarciaNieto.Cajadeahorros“Esperanzayprogreso”.N°deteléfono:0981606574.

Pristiñosconmiel:RamonaLoor.Cajadeahorros“Esperanzayprogreso”.N°deteléfono:0989258691.

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Tripamishki:TatianaNavarro.LasDelicias.Av.24deMayoOe7-52eImbabura.

29

Morochoconempanadadeviento:JosefinaSuárez.RestorándeDoñaFinita.ImbaburaS42-77yPérezQuiñones.

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Me brindaron budines de choclo, colada morada, empanadas demejido,puchero.Loscolores,lastexturas,lossaboresmeencantaron.Encontréunosplatosincreíblementedeliciosos,nuevosparamipaladar,queme llenaron del deseo de saborear lo que produce la fecundatierraecuatoriana.Laspreparacionesnoeran fácilesni rápidas,sinosofisticadasydignasdelacocinamásdesarrolladadelmundo.

Cocineras y cocineros populares: conservadores del patrimonio culinario de Quito

Hace más de 40 años, cuando llegué a vivir en Quito y gozar de la gastronomía que ofrecía la ciudad, me quedé fascinada con la comida ecuatoriana de casa.

Michelle O. FriedCocinera, nutricionista ecológica y autora de varios libros de comida ecuatoriana.

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Ahora que en Quito y sus valles me siento en casa aprecio conmayorprofundidadlaculturaculinariadelaquehoyesmiciudadyaaquellaspersonasqueconservanlascostumbres,laspersonasquenoseacoplanalsistemaalimentariomoderno,global:laseñoraquemevendeempanadasdeverdeconlamasatandelicadayexquisita,laotraquepreparasufritadadelosanimalesqueellamismaconoceyalimenta,elseñorquehaceelencebolladodeunamaneraauténticaytradicional.Sonformasdeelaborarcomolasqueusabanlasamasdecasadeantes,cuandohabíamuchasmanosymástiempo.Enlavida moderna es muy difícil y poco frecuente preparar esos platos ennuestrascasas.Graciasasusconocimientos,sussaberesyasuesfuerzoconstante,lariquezadelaculturaculinariadelaciudadestápresenteenformainvariable.Nohemospasadoaserunaculturadehamburguesasypapasfritas.Conocemoslobueno,lonutritivoylodeliciosodelpatrimoniocultural.Debemosagradeceralascocinerasyloscocinerospopularesquemantenganvivoennuestroscorazonesyennuestrospaladareselsabordelpasado.

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Cocinando con

los recuerdos

Marcia NietoGanadora con las Papas con cuero

Historias de vida

Mi nombre es Marcia Janeth Nieto Tutín, tengo 38 años; soy de Sangolquí, pero siempre he vivido en Quito. Soy la tercera de seis hermanos.

LleguéconmifamiliaalbarrioVeneciaIen1994,cuandoestesectorreciénseestabalotizando.VeníamosdeSanBartolo,guiadospormimadrequebuscabaunlugardondeteneranimalitos,floresymuchoespacioverde;aquíeratodollanura,latierrabiennegra,terrenosmuyproductivos;habíasidopartedeunagranhacienda.

Al principio estábamos nosotros y el silencio: no había más quenuestracasa;dandograciasaDios,endosañosempezaronalotizary a llegar personas que se convertían en nuestras vecinas; lo quemásmegustabadeesaépocaeralasmingas,meencantabairconmimamá, que hacíaQuaker para la gente que semoría del calorahí abajo sacando troncos, despejando espacio entre el bosque,rellenandociénagas.

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Meacuerdoquealregresaralacasamimamádecía“vayan,cojanunosberrosparahacerlasopadechoclos”;nosotras,queéramosguambras, íbamosmuertas de gusto a la orilla de la acequia pordondecorríaelaguabienlimpiecitaycrecíanlosberros.Todosnosconocíamosyéramosmuyunidos,vecinaporaquívecinitaporallá.Mingaymásminga,vecinosymásvecinos,yVeneciaquecrecíaycrecía, tantoqueyanecesitábamosaguapotable.Hastaentoncesteníamosunospozosenlatierraadondellegabaelaguadelomásprofundo;conesacocinábamos,conesa lavábamos.Endosaños

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llegóelaguapotable,yenotrosdos, la luzeléctrica; luego,pocoapoco,alcantarillado, teléfono, internet. Pero con el crecimiento vino también,lastimosamente, la desunión.

Poco a poco, hemos ido desarrollando actividades para recuperar la participación y superar las dificultades. Ahora contamos con algunasfortalezasenelbarrio,comoelCentrodeDesarrolloComunitario(CDC),olaCajadeahorrosEsperanzayProgreso,delaquesoyparteytrabajamosenunproyectollamado“Lacanastadelbuencomer,conlossaboresysemillasdemi tierra”,unapropuestaquesurgiódevariasmadresdefamiliasociasdelaCajayquealgunasONGapoyaroneconómicamente.Lainiciativaerarenovar la alimentación actual, que se estaba empobreciendo en saboresybeneficiospara lasalud,y recuperarymejorar las recetasdecomidade

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tiempospasados,comer lonuestro, revalorizaralgunosproductos.Venderlos en una canasta.

Estacanastasevendelosfinesdesemana,cada15días; viene con 18productos,tantolosquenosepuedenrotar,quesonlosbásicos:tomate, zanahoria, cebolla blanca, cebolla paiteña, y los que sepuedenrotar,entreellos,porejemplo:elgrupodelaacelga,lacol,elpimiento,elzuquini;oelgrupodelosgranossecos:lentejas,arrozdecebada,morocho,maíz.

Al mismo tiempo, enseñamos cómo prepararlos, porque a vecesllega la gente y nos dice: “yo no sé cómo hacer el morocho; siustedesmeindican,yolocompro”;ahí, lascompañeras,cadaunaa su manera, les explican; por ejemplo, nosotras compramos elmorocho entero y les indicamos el proceso y las diferencias: cuando seponearemojarelgranoenteroestebotaunaharinita,quelevienea espesar al morochito, entonces mientras se espesa una le puede ir agregandolecheyespecerías,quelevandandogusto;encambio,enelmorochopartidoya toda laharinitaseacabó,yasoloquedóelgranito.Yacualquieradelosdos,noseolvidendeponerleunaramitadecebollitalarga,porqueelgranoespesado—lesdecimos—.Eso lo hemos aprendido de nuestras mamás y ellas de las suyas. Vienedemuyantiguo.

Así, además, nos involucramos con las personas, conversamos: de-cimosyoímos,enseñamosyaprendemos.Esmuybonitointercam-biar conocimientos, relacionarnos, conocer otras tradiciones. AcávienemuchagentedeLoja,deRiobamba,deAmbato;delaSierra,delaCosta,delOriente.

Loquepasaesqueconestavidadecorreteos, con papá y mamá que trabajan, ya no nos damos tiempo para la cocina, para dejarhaciendounasopitadequinuaconunpollito,el arrozdecebada,esas comidas tan nutritivas, porque qué especial es dejar hechaunasopadequinua,nocomoahoraque lomásrápidoes lasopadefideo,oarroz,ounatúnyseacabó,escomoquelasmamitasno nos estamos dando el tiempo de dejar haciendo estas comidas tan nutritivas, que si solo yo le dejo haciendo la sopita dequinua

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con un pollito, el guagua no necesita comer ni arroz ni nadamásyaqueeso lenutrealniñohastaque lamamá llegueen lanoche.Algunasmamáshastayasehanolvidadocómosepreparanalgunosplatosyhayqueanimarlesaquenuevamenteregresemosalabuenaalimentación,porquesielhijosenutrebienvaasersaludable,vaarendirmejorenlaescuela.Además,cocinarjuntosesmuybuenopara la salud y para las emociones: mientras una está moliendo, el otro está haciendo hervir la ollita con el hueso, y la otra en el lavado delgrano,queestodounproceso.Mientraspasatodoeso,pasanmuchas cosas entre las personas, y entre sus recuerdos.

Ahoralevoyacontarcómohagolaspapasconcuero:primero, les pongoacocinarhastaquenoesténnimuysuavesnimuyduras;usolapapacholao lasúperchola—nohaycómohacerconotra,lamentablemente,porquelapapablancaesdurapordentroysuaveporfuera,entonceshayunpuntitoenquenosecocinamuybienysaledura—;pongoelaguaconsal,conlapapapelada,unaramitadecebollablancalargayunosdosdientecitosdeajo,así,mientrassecocinanvanabsorbiendoelsabordelajoydelacebolla;cuandohallegadoaesepuntonitansuavenitanduro,lasaco.Hastaentonces,heestadococinandoelcuero,nolohagoenolladepresiónporqueahínopuedoverelpuntoenquetengoquesacarlo.Lococinoenunaollita,eigualvoyviendoquenovayaaquedarnimuysuavenimuyduro;tambiénlepongounaramitadecebollablanca,otradepaiteña,unos dientecitos de ajo y sal al gusto. Una vez ya precocinadaslaspapasyel cuero,hagootrocalditocon refrito: cebollablanca,especería seca, culantro fresco y achiote; le agrego la papa y elcueroyesperohastaquetomeunpuntoenquelapapaempiezaacocinarse,ahíestá listoparaservirlo.Loacompañoconunajicito,sea de maní o molido en piedra, o si se prefiere se puede hacer una salsa de ají.

Esa vez del concurso, fue mi primera vez frente a unas cámaras, estaba un poquito tensa, nerviosa; luego, una pequeña fama:dondequieraquevoymedicen:yolevienlatelevisión.Ytienenlacuriosidaddesabercómollegamosaeseevento,cómollegamosaeseconcurso.Yolesempiezoacontar,comoausted...

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Yovendíaenlacalleelmorochoconempanadasdeviento,vendíaentodalaesquinadelaAmbatoyBahía;francamente,eraunbuennegociohastaqueelMunicipioretirótodaslasventas.Yosalíaalascuatrodelatardeyalassietedelanocheyanoteníanada.Antesvendíaunaarrobadeharina,veinticincolibras,ahora,nicinco;graciasaDiosyanotengoaquienmantener.Vivoparamíyconlojusto.

ASanDiegovineporquemihermanomayorvivíaenlacalleBarahonaymedijoundía:“ve,hijita,yomevoyasalirdeestelocal,pásatevos”,poresetiempomiespososeenfermóyyoveníaalaesquinaaespiarypenséacáestámejorparaelnegocioporqueporaquípasalagente;solomeconseguíunamesitayempecéavender,ymuybien.

Hacerunbuenmorochonotieneningúnsecreto,antesseloremojabaymolía;primerosesacabalapluma,unafrechitogrueso,despuéssesacabaotroafrechito,elespeso;ahoracomprounasfundasdemorochomolido,lepongoenuntazónconaguafría,lefriegobienfregadito,lecambiounas4o5aguas,letrastorno,ciernoylovuelvoatrastornar,cuando ya no hay ningún afrecho en la cernidera, está listo. Aparte,

La comida que vuela

Soy Luisa Josefina Suárez Jarrín, a sus órdenes. Tengo 68 años y seis hijos; les crie y eduqué sola, su padre falleció muy temprano, en 1978, mi último hijito tenía un año.

Josefina SuárezGanadora con el Morocho con empanada de viento

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pongoacalentaraguaenunaolla,cuandoyaestácercadelhervor,sueltoelmorocho,queyaestábien lavado,bajoel fuegoymuevoymuevo—conunacucharadepaloesmuchomejor—, lepongounarajitadecanelayunaramitadecebollalarga;conunpoquitodemantecadechanchoquedabarico.Siquieralecocinounasdoshorasymedia;nosepuedehacerenlaolladepresiónporquesetapalaválvula.Sinotengoespesodelmismomorocho,enunaollitaconaguamezclounascucharaditas de harina de Castilla. Entonces, cuando ya está espesado, apartehagohervirunostreslitrosdeleche,trastornoelmorochitoqueyaestá listo,vuelvoamoverymover;pongounas4onzasdepasasyazúcar.Paralagentequenocomeazúcar,sepuedehacercomoenCuencaquesirvendesabridoyalladoraspaduraraspada,paraqueleagregueunpocodedulzor.

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Para la empanadita de viento, más fácil todavía; compro harina de Castilla,lacierno—siemprehayquecernir—,agregounacucharitaderoyal,paracincolibrasdeharinapongodoscucharitasdeazúcaryunadesal—cuandoesparalacasa,pongounamedialibrademantequilla;paraelnegocio,unamediatazadeaceite—,mediolitrodelecheyunatazadeaguatibia;cuandoyaleechotodo,amaso;lamasanosepeganienlamanoniennadaporquetieneelaceite,hagounasbolitas;pongoqueso—yoanteshacíahastaconcebolla,lepicabayleponíaachiote;ahorayano,alajuventudyanolegustalacebolla—,lerallo,extiendolamasadelaempanadaconunbolillo—unoquetengodesdequemiesposovivía,éleracarpinteroyesetiempotampocoteníatrabajo,yyonoteníaconquéhacerlasempanadasycortélapataaunsillón,yélme lo dio terminando y con ese he hecho toda mi vida; cuando a veces mecambiabadelocalodecasa,loqueprimeroenvolvíaeraelbolillito,luegolaespumaderaylapailita,queesloprincipal—,entonces,estirolamasaylepongoenlamitadelquesoyaplastolosfilososiustedpuedelerepulga—yosíserepulgar1—,luegolepongoenelaceite,conunpoquitodelamismamasapruebosiyaestáelaceite—porquesiestámuyfuerteelaceitesequemalaempanada,siestámuyfríolesalemuytiesa;entonces,hayqueponeruntrocitoenelaceite:siselevantaenseguidaysehacedoraditoeselestadoparaponerlaempanada—;deahílesacoenunafuenteconparrillaparaqueseescurraelaceite;cuandovienenacomprar,algunosdeseanconazúcar,otrosno.

Con este negocio crie amis hijos, se formaron, estudiaron; uno de ellosmeacompaña,élcuidaestelocalymeayudaencualquiercosita;otra,tieneunnegociomásacáabajito,esprofesoradeGastronomía.Elfindesemanaescuandomástrabajo:elsábadohagocaldodegallinacriollayyaguarlocro;eldomingo,caldodepata,secodechivo,secodepollo;algunasveceshagotortillasconhornado,concaucara,sobretodocuandoesquincena,ylagentetienedinero.

Sigoconánimodetrabajar,mimamitafallecióalos85añosynuncadejódetrabajar,ellahaciaempanadasdemorochoycaldodepatas;mishermanasmayoresteníanmejorsituacióneconómicayqueríanlle-vársela,peroprefirióquedarseavivirentreestascomidasysusclientes.YopiensotrabajarhastaqueDiosmeprestelavida.Hastacuandocierremis ojos.

1 Repulgar:derepulgo:bordelabradoquesehacealasempanadasopastelesalrededordelamasa.(DRAE).

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El sabor, un ángel retobado

Julio Pazos BarreraMiembro de Número de la Academia Ecuatoriana de la Lengua

Noseconoceráconexactitudquéeselsaborycómosecomportaenlasbocasdelaspersonas.Esaimpronta,esedestellodevidaenlalenguayenlamemoria,pertenecenalasexperienciasindividualesyalatradiciónquerepitecadageneración.Preguntarseporqué,enlaúltimaencuestarealizadaenQuito,laspapasconcueroymorochocon leche y las empanadas de viento, fueron los manjares triunfado-res,esproblemamuydifícil.Resolverlollevaadescribircadacosa:las papas locreras o de tenue color amarillo se dan en un hervor con agua,enotrorecipienteserefríenajo,cebollablanca,cominoysal;seañadeelcaldodecuerodecerdoylaspapascocidas;porúltimo,seincorporamanítostadoylicuadoconleche.Hayquienesdanco-loralguisoconachiote.Todoafuegolento.Eladornopuedellevarperejil,unasrodajasdetomateriñónyaguacate.Muycercadelplatodebefigurarunasalsadeají.

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Lapreparacióndelmorochoconlecheescosabrava.Remojar24ho-raselgrano,luegotriturarloycernirlo,dejarloreposarconaguaparaquesubalacortezayretirarla,volverloamoleryrepetirelproceso,entretantoelespesoseacumulaenelfondodelacacerola,porúlti-mosecocinaelgranoconlamismaaguahastasuavizarlo;seañadenelespeso,laleche,unapiscadesalyelazúcar.Esteeselmorochode antes, en nuestros días se compra morocho triturado, se cocina conagua,leche,azúcarycanelaenrama.

Máscomplejaeslaelaboracióndelasempanadasdeviento:masadeharinadetrigoconlevadurayagua;rellenodequesodesmenuza-do.Lagraciaeraelrepulgado.Hoyextiendenlamasaconelbolillo,ponenelqueso,doblanyaplastanlosbordesconuntenedoroconlosdedosylaspasanalaceitecalienteparaqueinflenydoren.Cuan-dolashanordenadoenlabandejalasespolvoreanconazúcar.

Laspapasconcuerovansolasa lamesa;elmorochosesirveenvasospequeñosograndesylasempanadascuandonovanenplatoselassirveenservilleta,tododependedeltamañoydelagrasaqueacarrean.

¿Porquéestospasabocastriunfaron?Porquepuedeaprovechárse-losalas10hylas16h.Laspapasconcueroseprefierenenlama-ñana;elmorochoylasempanadas,enlatarde.Nosonnialmuerzosnimeriendas.Porque losquiteñossonafectosaestaclasedego-losinas,especialmente, losquiteñosde30o40añosenadelante.Porqueenalgúnrincóndelavisióndelmundodeloshabitantessefijaron las papas andinas y el maíz andino.

Desde el punto de vista de la historia de la cocina, la primera noticia la tenemosdel edilSalazardeVillasantequeen1560describióellocrodeQuito:papascocidasconajíyenocasionesconcharquidellamaodetumlla—variedaddeconejoandino—platoqueenkichwasedicelocro.ElcerdollegóaQuitoconfrayJodocoRique,en1535,yloscerdosseapoderarondelgusto;puestoquetodosecomedelcerdo, el cuero se emparejó con las papas. En el caso del morocho, hastaelsigloXVIIIselopreparabasoloconaguaynosesabecuán-do se completó con leche.

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UnavezqueeltrigoquetrajofrayJodocoRiquecrecióconfuerzaenestastierras,comenzaronlosmolinosdeaguaparaelaborarharinarefinada,elpasosiguiente fueelpandehornode leñay luego lasempanadasfritasenmantecadepuerco.EnEspañalascomían,peroenormes—hastaunmetrode largo—yrellenascontodaclasedecarnesylegumbres.SeachicaronyenChilelassometieronalhorno,enQuito,comoconstaenestosdías,selascomefritas.Nosesabecuándo las empanadas se arrimaron al morocho con leche.

Coneltiempo, loscuriososquiteñosy labúsquedaenarchivossepodráconoceralgomásdelgustoquenosidentifica.Lapropiava-loracióncomienzaenestosdetalles.Elsaboresunaexperienciaquenosvinculaconamadaspersonasyeslapuertaqueconduceasen-tidos recuerdos.

DoñaJosefinaSuárezrepulgandounaempanada.

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Las recetas

Las recetas de las Papas con cuero y el Morocho con empanada de viento, se encuentran en el artículo de Julio Pazos Barrera y en las entrevistas a las ganadoras.

Las demás recetas son cortesía de importantes especialistas de la cocina ecuatoriana y fueron probadas por cinco chefs*, apasionados defensores de nuestra cocina.

*FotografiadosporPatricioChavez.UDLA.

Receta del Chef Pablo Zambranoprobada por André Obiol

Encebollado

Tiempodepreparación:40/45’Númerodepersonas:8

Ingredientes:900gdealbacoraobonito

1kgdeyuca1kgdetomate

300gdecebollapaiteña20gdeajíperuanoenpolvo

1gdecomino5 ml de achiote3ldeagua

1ramadeapioSalypimientoalgusto

2 limones

20mldeaceite

• Cocinarlayucaconsal• Colaryreservarellíquido• Desmenuzarlayucay

reservar• Picar700gdetomatea

punto de puré• Prepararunrefritocon

cebolla,tomatepicado,comino, ají en polvo, culantro en ramas, apio,

salypimientaalgusto

• Añadirelaguadelacocción de la yuca• Agregarlaalbacora• Cocinaraproximadamente20

minutos• Retirarlaalbacora• Dejarqueseenfríey

desmenuzar• Encurtirlacebollaytomate restante Aliñarconjugodelimón, aceiteysalalgusto.

Preparación

Recomendaciones del Chef

Servir el caldo muy calientecon los demás ingredientesAcompañarconmostaza,aceite, ají y chifles.

Chef André Obiol

Tomadasdellibro“111platospopularesdelEcuador”dePabloZambrano,chefdelHotelHiltonColónQuitoyJuanLorenzoBarragán,editor,FONSAL,Quito,2010,p.24.

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Receta del Chef Pablo Zambranoprobada por Mauricio Armendaris

Tripamishqui

Tiempodepreparación:60/70’

Númerodepersonas:8

Ingredientes:

2kgdetripadeborrego

2 dientes de ajo machacados

30mldeachiote

1atadodehierbabuena

500gdepapa

500gdemote

Cominoalgusto

Oréganoalgusto

Sal

• Lavarbienlastripasen abundanteaguasaljuntoconlahierba

buenasinquitarlagrasa• Cuandoesténtotalmente limpiasadobarconsal, comino,ajo,oréganoy achiote• Cortarlastripasentrozos largosyparejos• Asaralcarbónafuegofuertehastaque

se doren• Mientrastantococinarcon sal las papas y el mote por separado• Cortarlatripaentrozos pequeños• Serviracompañadodepapas y mote.

Preparación

Recomendaciones del Chef

Lavarbienlastripashastaretirar el tufo. Si deseapuedeacompañarlapreparación con ají y salsa de maní.

Chef Mauricio ArmendarisIbid,p.110.

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Cebichoco

Tiempodepreparación:20/30’

Númerodepersonas:8

Ingredientes:

800gdechochos

5tomatesriñónmaduros

200mldejugodenaranja

1cebollapaiteñapicadaen

Juliana

125mldejugodelimón

30mldeaceite

100gdesalsadetomate

20gdeculantropicado

Salypimientaalgusto

• Lavarbienloschochos• Colocarenunrecipiente• Encurtirlacebollaconaceite,

jugodelimónysalalgusto• Licuareltomateycolar• Añadireljugodenaranja,la

salsa de tomate, el culantro, la cebollaencurtidayloschochos

• Rectificarconsalypimienta• Dejarreposarunosminutos

paraqueseconcentreelsaborde la preparación.

Preparación

Recomendaciones del Chef

Servir con tostado, chifles y cuero de cerdococinado y picado en cuadritos.

Chef Pablo Zambrano

Receta del Chef Pablo Zambranoprobada por él

Ibid,p.180.

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Seco de Chivo

Rinde9porciones

Preparación de la carne1lbcarnedechivoentrozos

½ cucharadita de sal¼ cucharadita de comino

¼ taza de harina1cucharaditadeaceite

Refrito¼ taza de aceite de achiote

3cucharadasdepimientoenbrunoise½tazadecebollapaiteñaenbrunoise

½ cucharadita de sal¼ cucharadita de comino

Procedimiento¼ taza de pulpa de naranjilla o chicha

1tazadecerveza1u.Sachetcriollo*

4 cucharadas de panela rallada1tazadeagua

Preparación de la carne• Sazonelostrozosdechivooborrego,

páselos por un poco de harina, sacudaelexcesoydórelosenaceite.

Refrito• Hagaelrefritocon:aceite,cebolla,

pimiento y sazone.

Procedimiento• Agreguealrefritolacarnedechivo

previamente dorada• Cubraconlapulpadenaranjilla,

cervezayagua• Agreguepanelayelsachetcriollo*• Dependiendodelacocciónañada

másnaranjillaocervezaalgusto• Cocinehastaquelacarneestésuave

y la salsa espesa• Retireelsachet,rectifiqueysirva. *Sachet criollo: atado compuesto por

cebollablanca,undientedeajo,ají,cilantro.

Preparación

Recetatomadadellibro“LaCocinadelEcuador.Recetastradicionalesdemipaís”,MauricioArmendáris,C.E.C,p.54-139.

Chef Henry Richardson

Receta del Chef Mauricio Armendárisprobada por Henry Richardson

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LocrodeQueso

3librasdepapasúperchola

½ litro de leche

½ litro de crema de leche

3dientesdeajomachacado

1ramadecebollablancabienpicada

1cucharadadeaceitedeachiote

Quesofrescoralladoalgusto

Salalgusto

Cominomolidoalgusto

• Pelarlaspapasycortarlasencubosgrandes(3o4cmporlado),cocinarlasenaguaysinsal, pero no disolverlas

• Mientrastanto,prenderlahornillaafuegobajoyponerla olla, adicionar el aceite de achiote,lacebolla,elajo,lasal,el comino, la leche y la crema de leche. Mezclar con cuchara de palo

• Adicionarlaspapascocidasala olla, cocinar hasta el punto requeridocomolocro

• Ponerelguisoenelplatodesopa,decorarconelquesorallado

• Servir.

Preparación

Chef Pablo Zambrano

Receta del Chef Santiago Pazos probada por Pablo Zambrano

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Preparación de la Miel

Enunaollagrande,(porsiacasosubamucholamiel),ponerlapanela,elaguayla naranjilla.

Cocinarafuegolentohastaquesediluyacompletamente. Es necesario remover y espumar de vez en cuando. Cernir y servir caliente.

Mezclar la harina, la sal y el polvo dehornear.Añadirlamantequillaenpedazospequeños,conlasmanos,yseguirdeshaciéndolahastaquelosgrumostenganeltamañodeunmorochopartido.Añadireljugodelimón,elanisadoyelaguasuficienteparatenerunamasa suave. Amasar en la forma como se lavalaropapor10minutosohastaqueestémuy elástica. Tapar con un mantel y dejar reposar por½a1hora.

Dividir la masaen16partesyformarbolasdecadauna.Extendercadabolasobreunamesaenharinadaparaformarunóvalode18x5cm.Hacercortesdiagonalesporloslados.Unirlosfilosparaformaruna“corona”.

Enunapailapequeñauotrorecipientegruesoyancho,calentarelaceitehastaqueunabolitadelamasasuba,seinfleysedore,sinchamuscarseoabsorberaceite.

Freírenelaceitelospristiñosdedosendosafuegomedio-alto,bañándolosconunacucharademetal.Darles la vuelta.

Cuando estén dorados, escurrirlos, sacarlos y colocarlossobrepapelabsorbente.

Servir enseguidaconlamielcaliente.

PristiñosconMiel

Masa½lb.(2tazas)deharina,

ya cernida al medir½ cucharadita de sal

½ cucharadita de polvo de hornear¼tazademantequilla

3a5gotasdejugodelimón1cucharadadeaguardienteanisado

3a4cucharadasdeagua2 tazas de aceite para freír

Miel de panela1lb.depanelamolida

½tazadeagua1naranjillasuaveyaplastada

Preparación

Tomadadellibro“ComidasdelEcuador.Recetastradicionalesparalagentedehoy”,MichelleO.Fried,14°edición,p.63-64.

Chef Henry Richardson

Receta de Michelle O. Friedprobada por Henry Richardson

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Espumilla

½ taza de zumo de fruta cocinada

(mora,frutillaoguayaba)bienespesa

3clarasdehuevo

6cucharadasdeazúcarblanca

Grageasdecolores

• Batirconlabatidoraeléctricalas claras de huevo, mientras tanto adicionar poco a pocoelazúcaryelzumodefrutas hasta la consistencia deseada

• Servirdecorado congrageas.

Preparación

Chef André Obiol

Receta del Chef Santiago Pazos probada por André Obiol

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Comeybebe

deFrutas

Númerodeporciones:5

1plátanosedacortadoenrodelas

1tazadepiña(sinelcorazón)

1tazadepapaya

1tazadebabaco

1pepinodulce

1mandarinaengajos

2 tunas

6tomatesdeárbol

6cucharadasdeazúcar

Cremadeleche(opcional)

Arropedemora(opcional)

• Cocinarbienlostomatesde

árbol,eliminarelagua.Retirarlas

cáscaras y licuar la fruta con un

pocodeaguayelazúcar,cernir

• Mezclarelzumodetomateconlas

frutaspeladasypicadasencubos

pequeñosysimétricos

• Servirenunpozueloacompañado

decremadelechebatidayarrope.

Preparación

Chef Henry Richardson

Receta del Chef Santiago Pazos probada por Henry Richardson

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EnlasfotografíasdecomienzosdelsigloXXsepuedever laplazade San Francisco atiborrada de indígenas y mestizos ofreciendocomida; estos registros históricos testimonian los usos que lossectorespopularesledieronalespaciopúblico.

Enlacalle,alavistadelostranseúntes,sehanvendidodesdesiempreuna infinidad de platos de sal y de dulce. El mote con chicharrón y lascosas finas, acompañadosconají, eran (y son)ofertadosencanastas cargadas por vendedoras ambulantes. De otromodo sevenden los panes conhigo: cocinasportátilesque con el tanquedegasacuestasincitanalospeatonesaendulzarseconlamieldecaña.Lasesquinashansidotomadasporpequeñasparrillasparalaventadecuerosasados;lasparadasdebusesyzaguaneshansidoocupadasporcocinerasycocinerosque,aciertashoras,sazonanlasmadrugadas,mañanas,tardesonochesconlosplatospreferidosporsusclientes.Silaspapasconcueroyellibrillosecomengeneralmenteenlamañana,enlasnochesunodelosalimentospreferidoseslatripamishqui;sielmorochoylasempanadassecomenporlanoche,enlamañanauncaldodebagreounencebolladodanenergíaparacontinuar el día.

El patrimonio alimentario en el

Quito metropolitano actual: la comida popular de la calle ylos mercados

En Quito, sus calles y mercados han sido espacios utilizados para la venta y consumo de comida.

Manuel KingmanArtista visual, investigador y gestor cultural

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Enelmercado—lugarmásestablequelacalle—tradicionalmentesehanpreparadocomidasquenecesitandemayorelaboración;lascondiciones de un espacio bajo techo permiten que se preparenplatillos de cocción lenta y más compleja. Cada mercado de Quito es unacajaqueguardarecetastradicionales,seríainjustorecomendaraesteuotro,puescadaunodeellosestállenodesaberesencuantoal arte culinario.

El disfrute de la comida en la calle y en el mercado se relaciona conunamaneradevivir el espaciopúblico;a lasquiteñasya losquiteñosnosgustacomerencallesymercados;aunque,aligualquecualquierapreciaciónsobrelosusosygustosqueseacostumbranen la ciudad, la concurrencia de las personas de Quito a ciertos espaciosnosepuedegeneralizar.

Delamismamaneraquevariablescomoelgénero,laedad,laclasesocial y la zona geográfica determinan preferencias y gustos a lahoradevivirlaciudadysuespaciopúblico,tambiénlacomidayloslugaresparaconsumirla sonapreciadosdediversasmaneras.Noeslamismaciudadlaquesevivedesdeunazonaresidencial,conmurosquelaprotegendelmovimientocitadino,ylaciudadquese

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viveenunbarriopopularodeclasemedia.Eldisfrutedelacomidaen el mercado y en la calle se relaciona con una forma de vivir la ciudad.Algunosquiteñosyquiteñashanvividodesde laniñezesaciudadhumeanteyhanpercibidoelaromadelosplatospreparadosenlacallecotidianamente,hanhabitadoconsusfamiliares:madres,padresyabuelos, losmercados.Sibienesaciudadnoesdeusoexclusivo,senecesitasersensibleycuriosopararecorrerla.

Considerar esa comida popular callejera y de mercado como patrimonio puede ocasionar sentimientos encontrados. Por un lado, supatrimonalizaciónllevaafijarprácticassocialesquevanmásalládelasinstituciones,queestánenlavidacotidianadelagente;porotro,quizá,lapatrimonializacióndeesacomidaesunamaneraderendirhomenajea lasmujeresyhombresquehantenidoa lacalley el mercado como escenarios para las luchas cotidianas por la supervivencia y para reproducir su cultura.

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El maíz

Elmaíz(Zeamays),originariodeAmérica,eraelalimentobásicodelascultu-rasamericanasmuchosmileniosantesdequeloseuropeosllegaranalNuevoMundo…Haypruebasconcluyentes,aportadasporloshallazgosarqueológi-cosypaleobotánicos,dequeenelsitioLasVegasdelaPenínsuladeSantaElena,enelEcuador,secultivabaelmaízprimitivo,haceaproximadamente,7.000años3.

Elmaíz,ancestralmenteconsideradounalimentosagrado,esunafuentenu-tricionaldegranimportancia.Esricoenhidratosdecarbono;vitaminasA,ByC;fibraysalesmineralescomopotasio,calcioyfósforo4.

El morocho

Morocho:Comida preparada conmorocho, una variedad delmaíz que secaracterizaporserdeconsistenciadurayexteriorbrilloso5.

EljesuitaJuandeVelasco,ubicaalmorochodentrode9clasesdemaíz:pe-queño,medioamarillo,durísimo…

El jesuitaMarioCicala,señalaalmorochodentrode7clasesdemaíz,y lodescribedelasiguientemanera:redondoydeltamañodelapimientaseca,de color amarillo anaranjado.

Cicalanosecontentóconenumerarlasclases,sinoquedescribiólosplatosybebidasquesehacíanconellos.Demodoquesutextovieneaserelpri-meroqueseconocedelacocinatradicionaldelEcuadoractual.Delalmidóndemaízblancosehacíanbizcochosybizcochuelosdulces,mote,tostado;cuandotodavíaelmaízseencontrabaenlecheseasabaycomíaconqueso,

3 LibertadRegalado,Manabíysucomidamilenaria,Ecuador,2008,p.85.4 MinisteriodeTurismodelEcuador,Ecuadorculinario.Saberesysabores,Quito,2012,p.130.5JulioPazosBarrera,Elsabordelamemoria:historiadelacocinaquiteña,FONSAL,Quito,2008,p.324.

El maíz y la papa, productos milenarios (fragmentos)

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6 Julio Pazos Barrera, “La tradición delmaíz deChillo en Sangolquí”,Memoria histórica del Cantón Rumiñahui, GADMdeRumiñahui,HéctorJácomeMantilla,Alcalde,AlfonsoOrtízCrespo,Editor,2010,p.98-99-100.

7 JulioPazosBarrera,Elsabor…,FONSAL,Quito,2008,p.326.8 CeciliaMonteros,JavierJiménez,XavierCuesta,“LaspapasnativasenelEcuador”,Lamagiadelapapanativa.Recetariogastronómico,INIAP,PapaAndina,Fontagro,Quito,2006,p.4-5.

cuandotiernosecocinabaycomíaconqueso;choclotanda,mazamorra,tor-tillitasyhogazas;delblancoydelrojo,sehacíalachuchuca,rosero(comesbebes),motepatasca;delpalomitasehacíapalomitasdemaízentiestoocanguil;delnegro,¿coladamorada?ychicha.Elmorocho,cuandosuesta-doeradelechesetostabaenlabrasaysecomíaconqueso;cuandoseco,convertidoensémolasecomíasinazúcar.Conelmorochoseelaborabaelchampús.Delamarillo,delmulatoydelparosehacíantamalesytamalesenfuente.Cicalanodicedequémaízsehacíanlosquimbolitos,lachichaordi-nariaylachichadejora…

LacocinadelmaízreseñadaporCicalaincluyelasformasmáscomunesqui-zá consumidas por los indios de ese tiempo, tales como el mote, el tostado, lamazamorra,lachuchuca,elchampús.Perotambiéndescribelosmanjarescriollos más sofisticados tales como el rosero, la humita, el tamal en hoja, el tamalenplatón,elmotepatasca,elquimbolito.Algunasdeestaspreparacio-nessonconocidasenlaactualidad.Cabeanotarquedescribeporprimeravezelcomesbebesllamadorosero,géneroquefiguraenalgunosrecetarioscontemporáneos,peroqueyanoescomoeldescritoporCicala.Hoyendíael rosero no es de consumo popular. El mote patasca, el tamal de platón, las hogazashandesaparecido.Lachuchucaesmenospopularqueantes. Lahumita,eltamal,elquimbolito,lastortillas,encambio,sonmuypopulares.Encuantoalasbebidas,lachichademaíznegronoespopularenelEcuadorylachicha ordinaria y la de jora son productos locales para ocasiones especiales, comoocurreenlasciudadesdelaprovinciadeImbaburayenSangolquí6.

La papa

Papa: Planta solanácea.Delquichuapapa.Seconoceunagranvariedaddepapas.AlgunosplatostradicionalesdelEcuador…sehacenconpapas7.

En el Ecuador se estima que existen alrededor de 400 variedades de pa-pasnativasymejoradas.Dentrodelasvariedadesmejoradasgenéticamentemedianteunprocesodehibridaciónseencuentralapapasúperchola,entreotras.Lasvariedadesnativassecaracterizanporposeerformasexóticasycoloresllamativosquehacendeestaspapasunproductoúnicoenelmun-do…concontenidosimportantesdesustanciasantioxidantes,comocarote-noidesyantocianinasnaturalesquesirvenparalaprevenciónoretrasodelasenfermedadesdegenerativasydelenvejecimiento8.

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Los especialistas

Michelle O. Fried

Nutricionista de profesión. Nacida en los Estados Unidos de Nor-teamérica, se radicó en el Ecuador hace 40 años. Su primer libro“ComidasdelEcuador:recetastradicionalesparalagentedehoy”,estádedicadoarecobrarvaloresyrecetastradicionalesecuatorianasbasándoseeninvestigacionesprimariasdecampo,delmismosehanvendido46.000ejemplaresyhapasadoaseruntextodeestudioenlasfacultadesdegastronomíadelpaís.

Actualmenteestáconsideradacomonutricionistaecológicayenlasconsultoríasquerealiza,manejaeltemadesoberaníaalimentariaenforma práctica, desde la óptica del consumidor. Como escritora y voz de los valores nutritivos de la comida tradicional andina y de los productos andinos, se pueden encontrar sus aportes en: www.michelleofried.org

Julio Pazos Barrera

Escritor, poeta, investigador de la cocina ecuatoriana.Miembro deNúmerode laAcademiaEcuatorianade laLengua.Entresus librosmásimportantesconsta“ElSabordelamemoria:historiadelacocinaquiteña”.Susescritos,opinioneseinvestigacionessobrelascocinasdelEcuador,sondefundamentalimportanciaydeconsultaobligadapara lasnuevasgeneracionesdeecuatorianosyecuatorianas, inte-resados en el conocimiento del patrimonio culinario, es un referente principala lahoradereflexionarentemastan importantescomolapolíticapúblicarelacionadaconeldesarrollogastronómicodelpaís.

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Pablo Zambrano

ChefejecutivodelHotelHiltonColónQuito,quiensegúnJuanLo-renzoBarragán,editordellibro“111PlatosPopularesdelEcuador”:“manejasuoficioconmaestría.Consuexperienciaenelartedelacocinahalogradoactualizarlasrecetasdeunastradicionalesaunasmuyfuncionalesparalaelaboracióndeestasporpartedenuestroslectores. Esto claro está, luegode una extensa investigación y nopocaexperimentación.”

Mauricio Armendáris

Fundador yMiembrodelDirectorio de laAsociacióndeChefs delEcuador. Presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador (2002-2006).MiembrodelDirectoriodelaAcademiaCulinariadelasAméricas.DirectorConviviumCocinaEcuadorparaSlowFood.Ins-tructordelaUniversidaddelasAméricas(UDLA).

Entresus librosseencuentran:“Mishkimicuna,elsabordelEcua-dor”.“LacocinadelEcuador:recetastradicionalesdemipaís”.“PanesypostresdelEcuador”.

Carlos Gallardo

DirectorEjecutivodelproyecto“RescatedelossaborestradicionalesdelEcuador”,DirectorNacionaldelaFacultaddeTurismoyHospi-talidaddelaUDLA.Autordeloslibros:“EcuadorCulinario”,FiestasysaboresdelEcuador”,“FanescasdelaciudaddeQuito”,“ColadasmoradasdelaciudaddeQuito”,entreotros.HarecorridoelEcuadordurante5años,másde200.000km,conociendo,investigando,ena-morándose cada vez más de la culinaria ecuatoriana.

Santiago Pazos

TecnólogoenGastronomía, IngenieroenAdministracióndeEmpre-sasGastronómicasyMagísterenestudiosdelaCulturaconmenciónenPolíticasCulturales(UniversidadAndinaSimónBolívar).

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Actualmente es docente de la Escuela de Hotelería y Turismo de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Su actividad académica se centra en estudios de la cultura y patrimonio cultural vinculado con la cocina tradicional y la hotelería en el Ecuador.

Manuel Kingman

Artistavisual,investigadorygestorcultural.MásterenAntropologíaVisual(FLACSOEcuador).MiembrodelColectivoLaSelecta.Docen-te de la Carrera de Artes Visuales de la PUCE. Ha realizado su prác-ticaartísticaendiversosmediosyestáinteresadoenlainvestigaciónsobreculturapopular.

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Agradecimientos

Alosmoradores,cocinerasycocinerosdelosbarriosparticipantes.

AECUAVISAporinvitarnosaserpartedeestagranaventura,asusproductoresyequipotécnico.

AlaUDLAporsutrabajoprofesionalyeficiente.

Al Consejo Provincial de Pichincha por unir a los artistas a este proyecto.

ACarolinaPérez,responsabledeTurismoCulinariodelMinisterio de Turismo del Ecuador.

A la Asociación de Chefs del Ecuador.

AlaParroquiaEclesiásticadeSanDiego.

AHumbertoVargasdelComitéPro-mejorasdelBarrioSanDiego.

A la Administración de la Zona Centro del DMQ.

A la Dirección de Cultura de la Administración Zonal Quitumbe.

AFernandoCobos,responsabledelCDCdeSanDiego.

ASantiagoHerrera,responsabledelCDCVeneciaI.Quitumbe.

ACristobalCorralVega.

A los especialistas:

MichelleO.Fried,JulioPazosBarrera,PabloZambrano,CarlosGallardo,MauricioArmendáris,SantiagoPazos,ManuelKingman.

Los35añosdenominacióndeQuitocomoPrimerPatrimonioCulturalde laHumanidad,nospermitiócelebrarlodemaneraespecial:reafirmandoconconvicciónquelaciudaddelosqui-teñosesprincipalmenteunPatrimonioVivo, configuradoporlasvivenciasdiariasdeunacomunidadherederadeunarique-zadesaberesyprácticasculturalesconprofundasraícesenel tiempo.

En esta ocasión, se trata del patrimonio alimentario. Estamos convencidosdequedefenderlo,conservarloyvivirloesmante-ner su espíritu, hacerlo parte de una necesaria resistencia cul-turalypolítica;lamejorformadesalvaguardarlosreferentesysímbolosdelaquiteñidadesprotegiendosusvaloresintangi-bles:losmaravillosossabores,saberesyaromasdesucocinapopular.

Para alentar este propósito, durante esta administración mu-nicipalnoshemosempeñadoenreconocer,comounprincipioesencial, la participación activa de la comunidad en la revitali-zación y preservación de su memoria y en la defensa de las di-námicas necesarias para la reproducción de su cotidianidad al cuidarlaintegridadylavitalidaddeunprocesoqueseinscribeenungranproyectonacional,quenosexigerepensarmuchosparámetrosdeexistenciadesdeunaópticanueva:elimperati-vo del Buen Vivir.

Alcaldía Metropolitana