el sabor de los alimentos: bioquímica

UNIVERSIDAD DR. JOS MATS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA

JULIA HILL DE OSULLIVAN

CARRERA: INGENERIA EN ALIMENTOS INGENERIA AGROINDSUTRIAL

CATEDRA: QUIMICA DE ALIMENTOS II

REVISIN BIBLIOGRFICA No. 3: SABORES.

Convite de sabores

GRUPO No. 5

NOMBRE DE ALUMNOS : Alvarenga Valds, David Ernesto. : : :

NMERO DE CARN : 201201142. : : :

FECHA DE PRESENTACIN : JUEVES 12 DE NOVIEMBRE DE 2015 FECHA DE ENTREGA : JUEVES 12 DE NOVIEMBRE DE 2015

X

Contenidos

INTRODUCCIN ............................................ 1

I) DESARROLLO DEL TEMA: convite de

sabores .......................................................... 2

II) CONCLUSIONES ....................................... 16

III) BIBLIOGRAFA ........................................ 18

1

INTRODUCCIN

La presente revisin bibliogrfica ha sido elaborado por un estudiante de la

carrera de Ingeniera en Alimentos, dentro del marco de contenidos de la

materia de con los objetivos de investigar,

comprender y explicar a compaeras/os sobre el convite de sabores

(banquete de sabores, es decir, muchos sabores) que percibimos las/los

humanos al consumir alimentos, aparte de hacer mencin de alimentos que

tienen un gran futuro en la tecnologa de alimentos para producir alimentos

deliciosos que con componentes naturales pueden degenerar la salud de los

consumidores.

El sabor de los alimentos no es tan slo una experiencia sensorial

especialidad de los chefs, quienes tienen la habilidad de convertirla en

momentos sumamente placenteros. Tambin incorpora una especie de

mensaje cifrado que nos permite descubrir si lo que nos llevamos a la boca es

nutritivo como es el caso del sabor umami, que informa del consumo de

proteinas o peligroso- como el amargo, propio de algunos venenos-. Por lo

tanto, tener un buen paladar puede considerarse una importante ventaja

evolutiva.

El rbol Sunsepalum dilcificum, originario del Continente Africano, produce

un fruto que es rico en la glicoproteina llamada Miraculina, esta proteina

obtenida de la farmacia mas grande (la naturaleza) posee cualidades unicas

con grandes beneficios en la industria alimentaria, los cuales serl explicados

en la presente revisin bibliografca.

Para todo tecnologo o ingeniero en alimentos, es de suma importancia el

conocmiento de los sabores, ya que de esto depende si un consumidor

consumir o no los productos que produzcan, los cuales deben ser de buena

calidad, apetecibles y economicos para adquirirlos.

2

I) DESARROLLO DEL TEMA: convite de sabores

Convite: termino utilizado para referirse a un banquete.

1. El sabor

El sabor es una compleja amalgama de la informacin sensitiva proporcionada por el

gusto, el olfato y la sensacin tctil que se tiene de la comida cuando se mastica,

caracteristica esta que los estudiosos suelen denominar sensacin bucal. La palabra

gusto se aplica, en sentido estricto, slo a las sensaciones que provienen de las celulas

especializadas de la boca.

2. El gusto

Las celulas del gusto se encuentran en el interior de unas estructuras especializadas

llamadas botones gustativos. Los botones gustativos se alojan sobre todo en la lengua y en

el palador blando1. En su mayoria, los botones gustativos de la lengua se hallan, a su vez,

dentro de las papilas gustativas, prominencias pequeas de la lengua que le confieren su

aspecto aterciopelado y que se clasifican segn su morfologa.

Los nervios lingual, vago y glosofarngeo conducen estos los estmulos recibidos en las

papilas gustativas hasta el centro del gusto del cerebro. Ah la informacin del alimento se

combina con la captada por el olfato.

Tipos de papilas gustativas segn su morfologa:

Las fungiformes: o en forma de hongo, situadas en la parte anterior del dorso y los

laterales de la lengua, detectan los sabores dulces, salados y cidos. Las papilas

fungiformes, que residen en la parte anterior de la lengua, contienen uno o varios

botones gustativos. Son faciles de identificar, sobre todo despus de tomar un

vaso de leche o poner una gota de colorante en la punta de la lengua.

Caliciformes: en un numero aproximado de doce, estan presentes en la parte

posterior de la lengua, distribuidas en forma de V invertida.

Foliadas: Las papilas foliadas crean pequeos surcos en los bordes laterales de la

parte posterior de la lengua.

Las circunvaladas: cerca de la base, son sensibles a los sabores amargos.

1 El paladar blando se encuentra detrs del paladar duro y consiste de tejido muscular. En el paladar bando

se encuentra la vula, la cual ayuda a evitar que los alimentos se vayan por el pasaje de respiracin cuando la persona est tragando.

3

Filiformes: con forma de filamento, estn en la punta y los bordes de la lengua y

captan el tacto y la temperatura de los alimentos. Cada papila cuenta con yemas

sensitivas, donde el sabor se traduce en estmulos nerviosos que circulan por las

terminaciones sensitivas.

Filiformes: son las papilas mas numerosas que, sin embargo, carecen de botones

gustativos y estan implicadas en la sensacin tactil bucal.

Unicamente en las papilas caliciformes, foliadas o fungiformes hay botones gustativos.

Durante la masticaicn, las sustancias qumicas de la comida entran en los poros de los

botones gustativos donde interaccionan, en la superficie de unas celulas gustativas

especializadas, con ciertas moleculas de las microvellosidades, procesos digitiformes que

se proyectan hacia el exterior. La interaccin desencadena una serie de cambios

electroqumicos en las celulas gustativas que se traduce en la transmisicin de unas

seales; estas terminan por alcanzar el cerebro. Tales impulsos, junto a la informacin

recogida por el olfato y an otras sensaciones tctiles, general los sabores.

Mecanismo de las sensaciones del sabor

Los botones gustativos son estructuras en forma de bulbo con una apertura en su extremo

superior, o poro gustativo. Entre cincuenta y cien por botn, las celulas gustativas

presentan unas proyecciones digitiformes, las microvellosidades, que sobresalen del poro

gustativo. Las sustancias qumicas de la comida se disuelven en la saliva y entran en

contacto con las clulas gustativas a travs del poro gustativo. Ah interaccionan con

receptores del gusto (proteinas de la superficie de las celulas) y con proteinas poriformes,

los canales ionicos. Estas interacciones desencadenan cambios electricos en las celulas

gustativas, que estimulan la emisin de seales qumicas, actividad que se traduce en

impulsos enviados al cerebro.

El origen de dichas seales yace en la concentracin de tomas dotados de carga electrica,

o iones. Al igual que las neuronas, las celulas gustativas presentan en reposo una carga

neta negativa en su interior y una carta neta positiva en exterior. Las sustancias qumicas

de la comida modifican esta situacin a travs de distintos mecanismos que incrementan

la concentracin de iones positivos en las celulas gustativas. El resultado es la supresin

de la diferencia de cargas entre el exterior y la interior celular. A esa despolarizacin se

debe el que las celulas gustativas liberan al exterior neutransmisores, moleculas que

desencaden en las neuronas en contacto con las celulas gustativas la transmisin de

mensajes electricos.

Los estudios realizados en humanos y animales demuestran el carcter variable de la

correlacin entre las caracteristicas qumicas de las sustancias y la modalidad gustativa

4

asociada, especialmente en el caso de compuestos amargos o dulces, pero no todos.

Ademas, existe una mutiplicidad de tipos de productos qumicos que pueden provocar la

misma sensacin: el cloroformo y los edulcorantes artificiales como el aspartamo o la

sacarina suelen considerarse dulces, a pesar de que su estrcutura qumica no tenga nada

en comn con la del azucar. Por el contrario, los compuestos que provocan gustos salados

o acidos, menos variables, suelen ser iones.

Los productos qumicos asociados a los gustos salado y acido actuan directamente sobre

los canales ionicos. En cambio, los responsables del sabor dulce y amargo se unen a

ciertos receptores de la superficie celular que desencadenan una cascada de seales en el

interior de las celulas, cuyo resultado final se manifiesta en la apertura y el cierre de los

canales ionicos. En 1992 identificaron uno de los miembros de la cascada. Lo llamaron

gustoducina, dada su similitud molecular con la transducina, una proteina de las celulas

retinianas que ayuda a transformar o transducir la seal luminosa que alcanza la retina en

un impulso electrico constitutivo de la visin.

La gustoducina y la transducina son proteinas G, que se encuentran unidas a la parte

interna de distintos tipos de receptores de superficie. Cuando una molecula gustativa

genuina se une a una celula gustativa receptora, con las especificidad de una llave en su

cerradura, las subunidades de la gustoducina se separan y calatizan una serie de

reacciones bioqumicas que desembocan en la apertura o cierre de canales inicos. De

esta manera, el interior de la celula presenta una carga mas positiva.

Imagen captada por el grupo de :

https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/triton/programa_teoria_archivos/gusto.pdf

5

3. Sabor y neuronas

Durante mucho tiempo fue objeto de debate si las neuronas estaban programadas de

suerte tal que cada una de ellas reaccionara frente a una unica sustancia, como la sal o el

azucar identificando as una sola variedad gustativa-, o s se requera la actividad de cada

neurona para la percepcin de ms de una variedad gustativa. Son muchos los estudios

que demuestran que las neuronas gustativas perifricas y las centrales responden de una

manera caracteristica ante ms de un tipo de estmulo. Si bien cada neurona responde de

un modo ms intenso ante una determinada sustancia, en general suelen observarse

respuestas ante estimulos relacionados con variedades gustativas distintas. como puede

entonces interpretar el cerebro las distintas modalidades gustativas? Muchos

investigadores estan convencidos de que la diferenciacin solo es posible a partir de los

diversos patrones de actividad de un nutrido conjunto de neuronas.

Este planteamiento conduce a los investigadores del sentido del gusto a recuperar una

teoria antigua. Los primedos estudios elecltrofisiolgicos de neuronas sensoriales

gustativas realizados a principios de los aos cuarenta del siglo XX por Carl Pfaffmann, de

la universidad de Brown, demostraron que las neuronas perifricas no respondan

especifcamente ante estmulos relacionados con una sola modalidad del gusto, sino que

recogan todo un espectro de sensaciones gustativas. Este tema requiere mayores

investigaciones y estudios.

4. Los sabores bsicos

Los estimulos interpretados por el cerebro como modalidaedes basicas del gusto

desencadenan una serie de reacciones qumicas en las celulas gustativas de los botones

gustativos. Las vas bioqumicas asociadas a cada modalidad se muestran por separado y

en distintas celulas gustativas para mayor claridad. En realidad, las celulas gustativas no

estan programadas, dirase afinadas, para un nico tipo de estmulo gustativo.

4.1. Sabor Dulce

Los estimulos dulces, como el azucar (sacarosa) o los edulcorantes sinteticos, no entran a

las celulas gustativas, pero desencaden cambios en el interior de las mismas. Se unen a

unos rececptores, situados en la superficie de la celula gustativa, que estn conectados a

proteinas G. Cuando esto sucede, las subunidades (alfa, beta y gamma) de la proteina G se

escinden en dos subunidades funciones Alfa y Beta Gamma que activan una enzima

proxima. Seguidamente, la enzima convierte a ciertas moleculas precursoras del interior

de la clula en lo que se conoce como segundos mensajes que, de forma indirecta, cierran

los canales de potasio.

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Imagen captada por el grupo de:


Si somos golosos es porque para nuestro cerebro azucar es sinonimo de combustible para

nuestro cuerpo. Y ese es un rasgo que no compartimos con los carnivoros estrictos, como

las hienas o los leones marinos, que tienen defectuoso el gen que percibe el dulzor, revelo

un estudio publicado en Proceedings of the national academy of sciences.

Cientificos de la universidad de Hyushu, en japn, han estudiado hace poco por que a

ciertas horas del da, sobre todo durante la tarde, se nos antoja llevarnos una 2golosina a

la boca. Llegaron a la conclusin de que se debe a que las variaciones vespertinas de los

niveles de leptina La leptina, una hormona liberada por las clulas adiposas, desempea

un papel importante en la regulacin del hambre por parte del cuerpo y en la energa que

el cuerpo gasta, a menor leptina en el cuerpo, mas hambre. La leptina incrementa en el

cuerpo cuando consumimos carbohidratos o lipidos - hacen que el umbral d sensibilidad

a lo dulce.

2 Golosina: dulce o manjar que se come por placer.

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Cuando se acerca el anochecer, tambien notamos cierta falta de serotonina, el

neutrotransmisor de la felicidad (regula intensidad de seales entre celulas nerviosas),

que se secreta con la luz, con el ejercicio fsico y tras consumir azcar. Por eso resulta ms

dificil resistirse a un pastel o a un chocolate durante una tarde de invierno, a medida que

los das se acortan.

En la misma linea, se ha comprobado que una pizca de azcar en la boca de un nio al que

se aplica una inyeccin reduce su llanto y alivia el dolor. Segn afirman los autores del

estudio en la revista Cochrane Review, todo apunta a que basta percibir algo dulce en la

lengua para que nuestro cuerpo libere un torrente de analgsicos naturales

4.2. Sabor amargo

Los estimulos amargos como la quinina, tambien actan a travs de los receptores de

acoplamiento de la proteina G y de segundos mensajeros. En este caso, sin embargo, los

mensajeros secundarios instan la liberacin de iones de calcio del reticulo

endoplasmatico. La acumulacin de calcio resultante en la celula conduce a la

despolarizacin y subsiguiente liberacin de neurotransmisores.



8

Por otra parte, mientras que para el dulce la lengua cuenta con un unico receptor (este

receptor es generado por el gen T1r3) para el desagradable sabor amargo ya se conocen

veinticinto sensores distintos. Esto podria explicar por qu demasiado amargor puede

producirnos nauseas tan solo al entrar en contacto con los receptores de la boca como

demostro Paul Breslin, Psicologo de la Universidad Rutgers en un articulo publicado en

Current BIology. De esta manera el cuerpo se anticipa a los nutrientes que vamos a

consumir y, si sospecha que pueden ser toxicos, hace todo cuando est en sus manos para

expulsarlos antes de que sea demasiado tarde.

Que el brocoli, la col y otras verduras resulten mas amargas para algunas personas tiene

tambien una explicacin cientifica. Expertos de la universidad de Pensilvania acaban de

descubrir que las personas que cuentan con una determina versin de la protena

TAS2R38 son capaces de detectar un compuesto llamado feniltiocarbamida (PTC, por sus

siglas en ingles). Curiosamente, este receptor est presente tanto en la boca como en el

aparato respiratorio y el estmago, algo a lo que los investigadores adjudican un papel

protector frente a compuestos txicos o venenosos inhalados as como a bacterias con las

que podemos entrar en contacto a travs del aire o de los alimentos. No en vano otro

articulo, publicado en el Journal of Clinical Investigation, revelaba que la capacidad de

captar ciertos elementos amargos esta relacionada de modo directo con una menor

predisposicin a padecer infecciones respiratorias, sobre todo sinusitis.

4.3. Sabor acido

Los acidos ofrecen tal sabor porque generan iones de hidrogeno (H+) en disolucin. Estos

iones actan de tres maneras en la clula gustativa:

Entran directamente en la clula gustativa.

Bloquean los canales de potasio (K+) de las microvellosidades.

Se unen a los canales de las microvellosidades produciendo su apertura para

permitir la entrada de otros iones con carga positiva.

La acumulacin de cargas positivas despolariza la celula y desencadena la liberacin de

neutrotransmisores.

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Asimismo, cuando un alimento se deteriora por accin de las bacterias, adquiere un toque

de acidez. De ah que detectarlo ponga a nuestros sentidos en alerta ante una posible

comida en mal estado. Tanto es as que, s el sabor acido es muy intenso, se relaciona con

estimulos nerviosos que incluyen una sensacin dolorosa.

4.4. Sabor salado

Las sales, como el cloruro sdico (NaCl), activan a las clulas gustativas cuando los iones

de sodio atraviesan los canales iicos y penetran en las microvellosidades situadas en la

superficie apical de la clula. Los iones de sodio pueden tambien entrar a travs de los

canales situados en la superficie basolateral de la clula. La acumulacin de estos iones

provoca un cambio electroqumico, una despolarizacin, que resulta en la entrada de

iones de calcio en la celula. El calcio, a su vez, incita la celula a liberar neurotransmisores,

mensajeros qumicos almacenados en vesculas. Las neuronas reciben el mensaje y

transmiten la seal al cerebro. Las clulas gustativas vuelven a su estado previo, se

repolarizan, mediante una serie de reacciones; entre ellas la apertura de canales inicos

de potasio para facilitar la salida de los iones de potasio (K+).

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El regusto salado que percibimos cuando tomamos cloruro sdico, no unicamente nos

ayuda a identificar el sodio, necesario para mantener el equilibrio ionico dentro y fuera

de las celulas, ademas tiene la capacidad de aumentar los sabores de otros alimentos, y es

un antidepresivo natural que nos alegra el da y combate el decaimiento. En diversas

pruebas se ha comprobado que la mayoria de consumidores suele calificar los platos con

cloruro sdico como mas ricos, y si nos quitan este aditivo, la respuesta es similar al

sndrome de abstitencia que genera dejar de consumir droga, tal y como demostraron

Alan Kim Johnson y sus colegas de la universidad de Iowa.

4.5. Sabor umami

Sin embargo, no hay que confudir el salado con el umami termino de origen japons que

significa sabroso-, el cual aunque fue descubierto hace un siglo por cientificos nipones3, ha

sido aceptado hace poco tiempo en la lista de sabores bsicos. Ligado a los aminoacidos, y

en especial al glutamato, se trata de un ingrediente predominante en comidas ricas en

protenas, incluidas la carne y las anchoas, pero tambin en el queso parmesano, el

tomate, los chicharos, la salsa de soya, las setas y la cerveza. Si tenemos en cuenta que los

aminoacidos son los ladrillos esenciales que usa el organismo para constituir las molculas

3 Nipn: de Japn.

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biolgicamente importantes, parece lgico que el sabor umami nos atraiga de forma

irresistible al menos, desde un punto de vista evolutivo. Aparte de eso, los componentes

alimenticios que lo despiertan figuran en la lista de los mas saciantes, pues envin al

cerebro un mensaje claro ya tenemos lo que necesitamos y estamos llenos.

Los aminoacidos como el glutamato se unen a los receptores de acoplamiento de la

proteina G y activan a los segundos mensajeros. No se conocen aun con certeza las

reacciones en cuya virtud los segundos mensajeros conducen a la liberacin de los

parquetes de neutotransmisores. En 2003, el grupo de zuker identifico los receptores para

el sabor umami, pero hace falta mayor estudio e investigacin sobre este sabor.



4.6. Sabor graso

De acuerdo con un estudio que publica Journal of Lipid Research, un equipo de la Facultad

de Medicina de la Universidad de Washington St. Luis localiz en las papilas gustativas de

nuestra lengua un receptor qumico, denominado CD36, capaz de reconocer a las

molculas de grasa, y es variable en las personas (aquellas con la mitad de CD36 fueron

ocho veces menos sensibles a la presencia de grasa).

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Las personas con ms de un receptor CD36 fueron mejores en la deteccin de la presencia

de grasa en los alimentos. Las variaciones en un gen que produce CD36 hacen a la gente

ms o menos sensibles.

Quienes tienen mayor sensibilidad a este sabor tienden a consumir menos grasas que

aquellos que no son capaces de detectarlo. Y un consumo excesivo de grasas disminuye la

cantidad de receptores CD36 producidos por el organismo; es decir, una dieta alta en

grasas podra conducir a una menor produccin de CD36, y esto a su vez hacer a una

persona menos sensible a la grasa.

4.7. Otras sensaciones que interaccionan con el sabor

El de dioxido de carbono, que responde al cido carbonico de las burbujas de los

refrescos.

Gusto astringente del t y el vino, dos limpiadores del paladar que dejan la boda

en un estado ptimo para degustar.

Compuestos kokami: son ciertos ingredientes de los alimentos que resultan

insipidos por si solos pero que intensifican al resto de sabores. Incluyen

compuestos como:

- El calcio del queso y la leche.

- La L-histidina (un aminoacido).

- La protamina del esperma de pescado, propia de cocina nipona.

- El glutatin del aguacate y los esparragos.

A nivel molecular, el efecto de los kokamis se deberia a que prolongan la actividad

de los receptores de calcio de las celulas de las papilas gustativas. En otras

palabras, hacen que cualquier sabor dure mas. La ciencia los estudia para

alimentos en bajo contenido en sal y en azucar, que resulten sabroros para el

paladar, a la vez que protejan la salud y prevengan la obesidad, la diabetes y la

hipertensin.

5. El mapa del gusto

Una de las informacin mas dudosas sobre el sentido del gusto, que se cita con frecuencia

y se repdouce de un modo habitual en libros de texto, es un falso mapa de la lengua que

muestra grandes diferencias sensoriales en distintas regiones de la misma. As, los

botones gustativos situados en la punta de la lengua detecteran el sabor dulce, los

laterales el acido, los situados en la parte posterior el amargo, y los instalados en los

bordes anteriores, el salado.

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Hace aos que los investigadores del gusto saben que estos mapas de la lengua no son

correctos. Aparecieron a principios del siglo XX como consecuencia de una interpretacin

equivocada de investigacin realizadas en el giglo XIX.

La verdad es que todas las variedades del gusto pueden detectarse en todas las regiones

de la lengua que contienen botones gustativos. Hasta el momento, no existe ningun

indicio de que cualquier tipo de segregacin espacial de la sensibilidad contribuya a la

percepcin de las modalidades gustativas, a pesar de que existen ligeras diferencias

sensoriales en la lengua y el paladar, sobre todo en los roedores.



6. La fruta mgica

Sunsepalum dilcificum

El francs Reynaud Des Marchais, un explorador, navegante y cartgrafo de la corte del

rey de Francia, la describe por primera vez en sus viajes al frica occidental entre 1704 y

1727. Describe a los nativos comiendo las bayas de un arbusto, el Sunsepalum dilcificum.

El arbol Sunsepalum dilcificum es de hoja perenne (no se cae en la estacin fra).

Normalmente tiene altura de arbusto de 2 a 3 metros, aunque puede alcanzar los 10

metros. Crece en climas clidos y hmedos, con preferencia por suelos pobres y cidos. Su

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aspecto es muy parecido al del rbol del nspero, con el peciolo que sujeta las hojas duro y

grueso, algo piloso (peludo) con las hojas alargadas, duras.

Arbusto de Sunsepalum dulcificum. Imagen captada por el grupo de Imgenes de Google.

La miraculina

El arbol africano Sunsepalum dulcificum da un fruto de color rojo brillante, del tamao de

una cereza, que se conoce como fruta mgica o milagrosa. Y todo porque, ademas de

poseer un agradable sabor dulzn (como una fruta normal), contiene una proteina

llamada miraculina (glicoproteina) que obstaculiza a las papilas gustativas y de ese modo

impide que la lengua perciba los sabores cidos y amargos. Eso implica que, durante 30 a

60 minutos despues de llevarnos esta fruta a la boca, alimentos como limones, limas o

vinagre dejan de saber cidos y son percibidos como dulces; es decir, crea una especie de

ilusin gustativa.

La miraculina consta de 191 aminoacidos en una combinacin de 4 monmeros que se

asocian en 2 parejas y cadenas de hidratos de carbono (glucosamina, manosa, fructosa,

xilosa y galactosa). El mecanismo de accin de la miraculina es an desconocido, aunque s

parece que la miraculina depende de la acidez del medio: cuando el pH es ms cido, los

receptores de la lengua son mucho ms sensibles a la miraculina.

Por ser una protena, se desnaturaliza e inactiva con calor o con la acidez del medio. As,

no podra utilizarse en cocinado de alimentos. Puesto que cambia el sabor de los

alimentos su consumo puede provocar el consumo de alimentos que causen problemas

digestivos y ser potencialmente dainos.

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Usos de la miraculina

La fruta milagrosa en s misma no tiene ningn sabor definido ni extrao. No se la

aade a los platos como ingrediente, sino que se la mastica lentamente antes de

empezar la comida, para que la glicoprotena se extienda en la lengua. De este

modo se pueden consumir alimentos que pueden desagradables al gusto.

Las propiedades de la fruta milagrosa o fruta mgica le han dado el empleo

como edulcorante substituto del azcar en alimentos dietticos para el control de

la obesidad de la forma fructfera.

En la actualidad algunas firmas farmaceuticas se estn planteando utilizar la

miraculina para camuflar el mal sabor de ciertos medicamentos y jarabes.

Frutos del arbol deI Sunsepalum dulcificum. Imagen captada por el grupo de Imgenes de

Google.

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II) CONCLUSIONES 1. El sabor es una combinacin de las sensaciones percibidas por el gusto, olfato y la

textura de un alimento que se mastica y se diferencia del gusto, en que este ltimo son

sensaciones que provienen nicamente de clulas especializadas de la boca (las papilas).

Estos trminos suelen ser utilizados como uno mismo, lo cual puede generar confusin y

por eso cabe recalcar la diferencia.

2. Actualmente existen 6 tipos de papilas gustativas segn su morfologa, pero

nicamente las las papilas caliciformes, foliadas o fungiformes hay botones gustativos, es

decir, que estos tres tipos de papilas son las unicas que perciben sabores directamente.

3. Un alimento esta formado por diversas sutancias qumicas (carbohidratos, proteinas,

lipidos, minerales, etc.), que al ser masticados entran en los poros de los botones

gustativos, es ah donde interacciones los componentes del alimento con los componentes

de las celulas gustativas especializadas hasta generar cambios electroqumicos que se

traducen en diversas seales en el cerebro, donde se combinan con las sensaciones de

textura y el olfato para generar un sabor determinado.

4. Las neuronas del cerebro no estan programadas para reaccionar ante una unica

sustancia, sino que son tan complejas que una neurona periferica o central responden de

una manera caracteristica ante mas de un estimulo. Estos procesos son muy complejos

por lo que requieren mas experimentos y estudios para comprenderlos.

5. Los componentes qumicos de los alimentos desencadenan reacionescon los botones

gustativos, donde las celulas gustativas no estan programadas para un solo tipo de

estimulo gustativo, sino que puede detectar mas de uno. Es por esto que el mapa de los

sabores es incorrecto, ya que segn la zona de la lengua se dececta un unico sabor, lo cual

es incorrecto.

6. El sabor umami es reconocido como sabor bsico desde el ao 2003. Este nos atrae

grandemente desde un punto de vista evolutivo, ya que nos recuerda el sabor a la carne;

es decir, una excelente fuente de proteinas de buena calidad, las cuales las necesitamos

para un sin numero de funciones especificas para el correcto desarrollo del organismo.

7. El sabor graso ha sido reconocido como sabor bsico de hace poco tiempo. Ya de

conoce un receptor qumico para las grasas en las papilas gustativas donde depender de

la persona esta sensacin; las personas con mas receptores de grasa tienen una mayor

sensiblidad de este sabor, por lo que tienden a consumir menos grasa. Un consumo

excesivo de grasa conlleva a disminuir receptores gustativos de la grasa en el organismo, y

la persona tender a consumir mas grasas en una dieta desequilibrada.

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8. Los compuestos kokami son elementos que por si solos no dan sabor, sino que

prolongan la sensacin de los demas sabores. Por lo cual su estudio es de importancia

para desarollar alimentos en bajo contenido de sal y azucar, pero que sean sabrosos para

la persona, protejiendo as la salud y siendo exquisito al mismo tiempo.

9. La proteina miraculina del fruto del arbol Sensapalum dilcifibum, bloquea los receptores

de sabores acidos y amargos, realzando as el sabor dulce. Esto genera una gran puerta

para la tecnologa de alimentos para desarrollar productos con bajos contenidos de azucar

y que sean apetecibles, o mejorar las sensaciones percibicas al consumir algn

medicamento (que tienen a ser amargos).

10. El arbusto Sunsepalum dilcificum es de hoja perenne y crecce bien en zonas aridas o

templadas, en suelos acidos y pobres. Es decir, que es un cultivo de facil adaptacin, por lo

que se podra cultivar en El Salvador con fines de tecnologa de alimentos.

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III) BIBLIOGRAFA

Revista Consultada:

Sanz, Elena. Convite de sabores. MUX INTERESANTE. 3: 80-83, 2014.

Pginas Web Consultadas:

Como estimular la respuesta de leptina en tu cuerpo. [En lnea]. <

http://es.wikihow.com/estimular-una-respuesta-de-leptina-en-tu-cuerpo>. [Fecha

de consulta: 10 noviembre 2015].

Descubren un sexto sabor, la grasa. [En lnea].

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Miraculina: siempre dulce naturalmente. [En lnea].

. [Fecha de consulta: 10 noviembre 2015].

19

PARTES DESARROLLADAS POR PERSONA

Introduccin: David Alvarenga.

Marco terico: David Alvarenga.

Conclusiones: David Alvarenga.

el sabor de los alimentos: bioquímica

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