el sabor de la cocina colombiana1

8/22/2019 El Sabor de La Cocina Colombiana1

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EL SABOR DE LA

COCINACOLOMBIANA


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INTRODUCCION

Nadie se atreve a dudar ue la cocina hace parte de las costumbres y vivenciasde los grupos tnicos de todo el pas. Las costumbres culinarias autctonas setrasmiten de generacin n generacin y es seguro que la sazn personal son laspizquitas de talo cual ingrediente o las pequeas variaciones experimentales,las cuales se fueron consolidando con el tiempo en los platos que todosconocemos, con los que nos criamos, y que nos identifica. En la cocinacolombiana esta presente por su puesto la mezcla de olores, colores sabores ytexturas los cuales se podrn conocer en este libro de las incomparablesculturas gastronomitas de nuestro pas.

En este libro localizaremos platos fuertes. Bebidas y dems, en cada receta ellector encontrara en primer lugar historia y origen de la regin culinariaagrupada de las siguientes maneras, Antioquia, Quindo, risaralda, y caldas; lacosta atlntica; costa pasifca; Boyac y cundinamarca; tolima, huila; valle, caucay Nario. As mismo en cada receta aparecen las porciones que se podrnpreparar y las siglas TP, tiempo de preparacin y TC tiempo de coccin. Valgadecir que cada plato pas por una fase de investigacin que se ocupa decomparar las recetas mas tradicionales y comprobar sus cualidades culinarias.


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Talentosos en muchos oficios, entre ellos el de ofrecer sus productos, loshabitantes de estos departamentos han sabido hacer de su cocina la imagen detoda Colombia ya que conforman una sola regin culinaria, cuando hablamosde ella decimos que maneja los platos nacionales, su plato montaero es sinduda su plato bandera y en todo el pas se sabe que la bandeja paisa seconstituye con muchos variantes que no puede faltarle a los paisas los frijolesque pueden llagar a comerlos a diario; tampoco las arepas y la mazamorra conque terminan sus comidas. Los paisajes maravillosos y la calidad de su gentelos invitan a recorrer y degustar todos estos territorios y volver cada vez que sepueda.

ANTIOQUIA

PLATOS:


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ALBONDIGASTP 25 min. TC 1hora. 4 a 5 porciones

INGREDIENTES.

500 gms carne de res molida250 gms carne de cerdo molida65 gms de tocino picados en trozospequeos1 cebolla cabezona rayada1 diente de ajo finamente picado1 cucharada de mostaza1 a 2 huevos batidosSal, pimienta y comino al gusto1 zanahoria cocida y cortada en tiras2 huevos cocidos1 cuchara de perejil finamente picado

PREPARACION

Precaliente el horno a 350 grados, mezcle las carnes, la cebolla, el ajo, lamostaza, el huevo, el comino. La sal y la pimienta. Amase bien y extienda lamasa sobre un lienzo o papel plstico. Disponga en el centro los huevos cocidosy las zanahorias y enrolle ayudndose con el lienzo. Ponga la preparacin en elmolde refractario engrasado y hornee por una hora. Una vez listo roci elalbondigon con perejil y adrnelo con pimentn rojo picado en tiras delgadas.

ARROZ CON POLLO

TP 30 min. TC 50min. 4 a 5 porciones

INGREDIENTE

2 cucharadas de aceite oliva (o vegetal)2 cebollas cabezonas finamente picadas2 dientes de ajo finamente picados750 gms de presas de pollos picados con suhueso125 gms de chorizo desmenuzados1 pimentn verde o rojo pequeo cortado de

tiras delgadas2 ajes criollos picados


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1 tasas de arroz lavado cucharada de orejano molido. Sal y pimienta al gusto3 tasas de caldo bsico (de res o de pollo)1 tasa de salsa de tomate2 cucharas de alcaparra picada con su vinagre

PREPARACION

Ponga a calentar al aceite en una olla grande a fuego medio, sofra el ajo y lacebolla. Agregue las presas del pollo y djelas dorar ligeramente. Agregue elchorizo y sofre unos minutos ms. Aade el pimentos, el aj, las hierbas, la sal yla pimienta. Mezcle bien y continu las coccin. Agregue el arroz, el caldo y lasalsa de tomate cocine hasta que el arroz comience a secar y agregue

alcaparra. Reduzca el fuego y tape la olla y cocine por 10 minutos ms o hastaque est listo

ARROZ CON CHORIZOTP 10 min. TC 40 min., 8 porciones

INGREDIENTES

8 chorizos2 tallos de cebolla larga picada2 tazas de arroz lavado4 tasas de aguaSal y pimienta al gusto

PREPARACIN

Fra los chorizos en una olla grande, retrelos y resrvelos. Fria la cebolla y un

poco de arroz por unos minutos y la grasa que soltaron los chorizos. Agregue elagua y el reto del arroz, la sal y la pimienta cocine a fuego medio hasta que


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comience a secar. Pique los chorizos y agrguelos al arroz. Revuelvasuavemente reduzca el fuego y tape la olla. Cocine por 10 minutos ms y dejereposar el arroz unos minutos antes de servir

BANDEJA PAISA

La bandeja paisa es un plato delicioso, muy popular en esta regin del pas yasequible en toda Colombia. General mente consiste en una porcin de defrijoles (con una cucharada de ahogado en cima). Arroz blanco seco, carnemolida, chicharrn, chorizoMorcilla patacones de pltano verde, pajadas de pltano maduro, con un huevofrito y arepa. Todo se sirve en una bandeja.

Hogao15min.

INGERDIENTES

1 kilo de tomate picado6 tallos de cebolla picadosSal y pimienta al gusto4 cucharadas de aceite

PREPARACION

Sofra todos los ingredientesEn el aceite revolviendo

Constantemente hasta lograr Una salsa suave

FRIJOLESTP. 15min. (ms 1 da de remojo)

TC.3 horas. 4 a 5 porciones

INGREDIENTE

1 tazas de frijoles carga mantos (rojos) o rosados8 tasas de agua250 gms de pezua de cerdo (opcional)1 pltano verde pelado y picado en trozos pequeos1 zanahoria pequea rallada Tasa de hogao licuado

1 cucharada de aceiteSal pimienta y comino al gusto


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PREPARACION

Lave los frijoles y pngalos a remojar en agua fra desde el da anterior.Pngalos a cocinar en la misma agua por 3 horas con la pezua, la zanahoria,el pltano y elHogao. Cuando estn blandos agrgueles el aceite, la sal, la pimienta y elcomino y djelos cocinar hasta lograr la consistencia deseada. Srvase en unabandeja con el chorizo frito, un huevo frito chicharrn frito, patacones y arepa.

CAON DE CERDOTP. 20min (mas un da de marinacion)TC. 2 horas.8 porciones

INGEREDIENTES

2 kilo de lomo de cerdo2 cebollas cabezonas fina mente picada

2dientes de ajo finamente picados4 hojas de laurel molido


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1 cucharada de tomillo molidoJugo de 1 o 2 limones2 cucharadas de aceite vegetal4 tasas de cervezaSal y pimienta al gusto

PREPARACION

Prepare la marina con un poco de cerveza y los alios, frote el lomo con estamezcla y djelos marinando en un refrigerador hasta el otro da. Precaliente elhorno a 300 grados o (150c) dispngalo en un recipiente refractario y hornelopor un poco menos de 2hora, baando con el resto de la cerveza a medida queasa. Verifique que este cocido djelo reposar unos minutos y srvalo conhabichuela, cebollas y pimentn sofritos por encima si desea, acompae conarroz blanco.

RIJOLES BLANCO CON COSTILLA DE CERDO Y TOCINETATP. 15min (ms 1 da de remojo)TC. 40min. 4 a 5 porciones

INGREDIENTES

125 gms de tocineta picada en trozos250 gms de costilla de cerdo picadas


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2 tazas de frijoles blancos. Lavados y remojados desde el da anterior1 cebolla cabezona rallada2 dientes de ajo finan mentes picados de taza de salsa de tomate casera1 cucharadas de de panela ralladas

Sal y pimienta al gusto

PREPARACION

Sofra la tocineta, resrvela y en la misma sartn, sofra las costillas hasta quese doren. Ponga a cocinar en una olla aprecion con suficiente agua para cubrirlos frijoles las costillas la tocineta, la cebolla el ajo la salsa de tomate la panela,la sal y la pimienta. Cocine por 20min (despus del primer pitazo) o 2 horasaproximada mente en una olla normal. Observe si los frijoles estn tiernos y

djelos cocinar a fuego bajo y sin tapar para que espesen un poco. Srvalos conarroz blanco y arepa.

FUNDIDO DE QUESO Y CARNETP. 15min. TC. 1 horas. 4 a 5 porciones

INGREDIENTES

250 gms de pierna de cerdo molida500gms de pechuga de polloAceite1 cebolla cabezona rallada1 diente de ajo picado2 hojas de laurel cucharada de perejil picado de taza de salsa de tomate casera2 cucharadas de alcaparra4 o 5 tajadas de pan blanco sin corteza untadas con mantequilla250 gms de queso blanco rallado

125 gms de queso amarillo rallado

Salsa blanca

INGREDIENTES

2 cucharadas de mantequilla3 cucharadas de harina de trigo

3 tazas de lecheSal y pimienta


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PREPARACION

Sofrita en un poco de aceite la carne de cerdo y las pechugas y ponga a cocinarestas carnes en agua que las cubra casi completamente, junto con la cebolla, elajo, el laurel, la sal y la pimienta. Pasados 45 minutos o cuando las carnes estnblandas, squelas y deshilchelas. Deje reducir el caldo a 1 taza culelo.Mezcle las carnes el perejil, la salsa de tomate las alcaparra y el caldo, cocineesta mezcla a fuego medio por 10 minutos revolviendo constante mente.Precaliente el horno a 300grados (150c). prepare la salsa blanca derritiendo lamantequilla en una olla pequea a fuego bajo. Agregue la harina y revuelva lamezcla hasta que forme espuma. Vaya agregando la leche gradualmente,revolviendo hasta que la mezcla espese. Retire la olla del fuego y agregue la saly la pimienta mezcle bien. Ponga un poco de salsa en el fondo de un recipiente

refractario previamente engrasado, disponga el plan en una sola copa y luegoponga una sola copa con queso blanco y despus la mezcla de carne, bae lapreparacin con el resto de la salsa cubra con el queso amarillo y hornee por 30minutos sirva caliente.

LOMO DE CERDO ACARAMELADOTP. 5 minutos TC.1 hora 4 as porciones

INGREDIENTES

750 gms de lomo de cerdoSal y pimienta al gustoMelado2 clavos de olor molido

PREPARACION

Ponga a cocinar la carne a fuegomoderado en un recipiente tapadocon taza de agua, sal y pimientapor 30 minutos, dndole vueltaocasionalmente precaliente alhorno a 350 f (150c) cuado lacarne este mas o menos blandasquela y pngala en un molde.Mezcle el lquido que solt la carneal cocinarla con el melado y los

clavos de olor y bae la carne conesta mezcla. Llvela al horno por


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30 minutos aproximadamente o hasta que se dae, bandola con mas meladodurante la coccin si esta muy seca.

PERNIL AL HORNOTP. 20 minutos (ms de 3 das de marinacion)TC. 4 horas .12 a 16 porciones

INGREDIENTES

1 pierna de cerdo de 5 a 6 kilos3 cucharadas de mostaza2 cebollas cabezonas rojas picadas2 cebollas cabezonas blancaspicadas6 tallos de cebollas largas picadas1 cucharada de pimienta molida1 cucharada de sal

1 ramillete de organo, tomillo,laurel, cilantro y mejorana6 dientes de ajos picados4 tazas de vino blanco

PREPARACION

Lave bien el pernil squelo y frtelo con la mostaza. Licue los demsingredientes y pcelos por un colador fino. Bae el pernil con esta Marinada yenvulvalo en papel aluminio. Pngalo en la nevera durante 2 o 3 das ysquelos. Precaliente el horno a 400 f (200 c) desenvulvale pernil y ponga enel horno un recipiente reflactorio con tapa (dejando un pequeo orificio para quesalga el vapor ) hornee por 1 hora, baje la temperatura del horno a 300 f (150c) y hornee por 3 horas mas, borrando ocasionalmente el pernil con el liquidoque suelte. Retire el pernil del horno y dejando enfriar reserve la salsa, corte elpernil en porciones, bela con la salsa y calintelas nuevamente en el horno, si

desea.


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ROPA VIEJATP 15 minutos

TC 1 hora 4 o 5 porciones

INGREDIENTE

1 kilos de carne de tabla (ancha)4 huevo batidos de tasa de hogao o msSal y pimienta al gustoAceite

PREPARACIN

Cocine la carne en un recipiente tapado a fuegomedio, con un poco de agua para que se cocineal vapor, por 45 minutos. Retrela de la olla ydeshilchela en tiras delgadas. Mezcl bien conlos huevos, el hogao, sal y pimienta al gusto.Caliente el aceite en una sartn y fra la mezcladejndola secar hasta el punto que desea.

TAMALES ANTIOQUEOSTP. 1 horas (ms 1 da de marinacion)TC. 3 horas 4 a 5 porciones

INGREDIENTES

Para la masa500gramos de maz, cocido y molido (no muy blando)1 cucharada de manteca de cerdo

Para el relleno250 gms de costilla de cerdo picada250 gms de carne de cerdo pulpa picada

125 gms de tocino picado250 gms de papas peladas y picadas3 tomates pequeos pelados y picados2 tallos de cebolla largos picados


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2 dientes de ajo picadosSal pimienta comino y achote al gusto1 zanahoria cocida y cortada en torrejas taza de alverjas cocidasHojas de pltano o achira soasadas y engrasadas

PREPARACION

Para hacer la masa mezcle la maza de maz con la manteca y un poco deagua. Amase hasta tener una mezcla suave y resrvelaPara hacer el relleno ponga a marinar las costillas, la carne, el tocino, las papas,el tomate, la cebolla, el ajo y las especies en agua que los cubra por 24 horas(refrigerado). Luego escurra bien los ingredientes ponga un poco de la mazaaplanada en cada hoja y sobre ella un poco de cada ingrediente (costillas,

carne, tocino, papas, zanahorias, y alverjas). Envuelva el relleno con losextremos de la maza y forme los tamales haciendo paquetes y asegurndolascon pita o hilo de cocina. Cocnelos en agua con sal por 3 horas, escrralos bieny srvalo.

AREPA DE ARRIEROTP. 15 min. (Mas un da de remojo)TC. 20 min. 4 a 5 porciones

INGREDIENTES

250 gms de maz trillado125 gms de chicharrones de chatas de resSal al gusto


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PREPARACIN

Remoje el maz en suficiente agua durante 5 das cambindola diariamente.Escrralos y mulalos con los chicharrones y la sal. Arme las arepas biendelgadas y selas en un sartn o en una plancha de hierro hasta que estncocidas y ligeramente crujiente.

AREPAS DE CHOCLOTP. 15 min. TC. 20 min.

PREPARACIN

Desgrane los choclos, que debern estar bien tiernos, mulalos (la maza debeestar muy suave) arme las arepas y pngalas asar en una sartn o en unaplancha de hierro hasta que estn bien asadas dos lados.Si desea, puede abrir las arepas e introducirle por lo queso blanco tajado.Pngalas en la sartn por 1 minuto ms o asta que el queso se derrita ysrvalas.

AREPAS DE MAZ PELAOTP. 10 min. (Mas de da de remojo)TC. 1:50 min.

PREPARACIONPongo a remojar el maz entero, blanco oamarillo, con un poco ce leja si desea(ceniza blancas de fogn) por 24 horas.Squelo y lvelos muy bien y frtelos pararetirar las cscaras (debe quedar


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completamente pelado) pngalo a cocinar a fuego medio en suficiente agua por1 horas cuando este blando escrralo bien mulalo y amselo con un pocode sal si desea. Forme las arepas, redonda y delgadas para el desayuno para aacompaar el almuerzo. selas en una sartn o en una plancha de hierro hastaque estn cocidas.

BUUELOSTP. 10 min. TC. 15 min. 4 a 5

INGREDIENTES.1 tazas de quesito molido tazas de4 harina de maz

1 huevo batido2 cucharadas de leche cucharadita de azcarAceite

PREPARACION

Mezcle todos los ingredientes amase hasta obtener una maza suave. Formebolas pequeas con las manos hmedas y pngalas a frer en abundanteaceite. Tape la olla y cuando se esponjen y suban ala superficie aumente elfuego y deje que se doren completamente. Una vez listos, escurra los buuelos

y pselos por papel de cocina para retirar el acceso de grasa.

HOJUELAS

TP 20min. TC10 min 4 a 5min


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INGREDIENTES

250 grs de harina de trigo1 cucharada de mantequilla blanca

1 taza de agua de panela clarita1 cucharada de ralladura de cascara de limn1 cucharada de azcar.

PREPARACION

Bata muy bien la harina y la mantequilla y baya agregndole el agua de panelapoco a poco hasta obtener una maza suave que se despegue fcilmente de lasmanos. Saque porciones de la maza y extindala en una mesa enharinada conla ayuda de un rodillo. Corte tira de 2 cm x 6 a 8 cm, aplnelas nuevamente con

el rodillo y fralas en aceite caliente hasta que se doren psela por papel decocina para retirar el exceso de grasa. Espolvorelas con la ralladura de limn yel azcar y srvalas.

QUINDIO Risaralda ycaldas

PLATOS


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MOLLEJAS DE POLLO SALTEADATP 15 min TC 50 min4 a 5 porciones

INGREDIENTE

500 gms de mollejas de polloJugo de 1 limn1 cucharada de harina de trigo1 cucharada de mantequilla cucharada de aceite1 tallo de cebolla larga fina mente picada1 cucharadita de alvaca fina mente picada

cucharita de organo molidoSal y pimienta blanca al gusto2 cucharadas de vino rojo seco

PREPARACION

Cocine las mollejas en una olla afuego alto en a gua que la cubra,

por 40 min o hasta que estnblandita. Retire la olla y retreles elpellejo que las cubre, pquelas encuadritos y belas con el jugo delimn. Escrralas y pselas porharina de trigo, Resrvelas.Caliente la mantequilla y el aceitey ponga a sofrer las mollejas, lacebolla y las hiervas con sal ypimienta. Revulvalas constantemente y luego de unos minutos

agregue el vino, cocine por 3 miny srvalas con arroz blanco.

LENGUA EN SALSATP 15 min TC 2 horas4 a 5 porciones


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INGREDIENTES

1 kilo de lengua de res taza de hogao ver pg.2 Taza de cerveza

2 hojas de laurel1 cucharada de tomillo molidoSal y pimienta al gusto1 cucharadita de mantequilla1 cucharadita de aceite1 cucharada de harina de trigo1 cucharada de cilantro fina mente picada

PREPARACION

Golpee un poco la lengua y lave bien ypngala a cocinar junto con el hogao, lacerveza, el laurel, el tomillo, la sal ypimienta en una olla aprecion por 45 min ohasta que este ablande (2 horas en unaolla normal) deje que el liquido de accinse reduzca para obtener la textura desalsa y retira las hojas de laurel. Pele la

lengua crtela en rebanadas y pselas porharina, fralas en aceite y la mantequillamezclada hasta que se doren. Dispongalas rebanadas en un salsa, cocine de 10 a15 min y srvala espolvoreles con elcilantro acompaado con arroz blanco opastas al vapor.

LENGUAS CUBIUERTATP 30 min (ms de 1hora de reposo)TC 3 horas. 4 a 5 porciones

INGREDIENTES

1 lengua de res de 1 kiloSal al gusto1 cucharada de panela rallada taza de vino rojo seco


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PARA LA MAZA

125 gms de habichuelas cocidas y molidas

125 gms de zanahoria cocidas y molidas125 de tocino picado y molido taza de migas de pan tostado y rallado cucharada de perejil fina mente picado1 diente de ajo finamente picado cucharada de organo picadoSal y pimienta al gusto

PREPARACION

Golpee la lengua varias beses ycocnela con suficiente agua en unaolla aprecion durante una olla o hastaque esta ablande (3 horas en ollanormal) plela y brala cortndola porde bajo, adbela con la sal, la panela

y el vino y djela reposar por 1 hora.Mezcle todos los ingredientes de lamasa y amase bien extienda la masay cubra la lengua completamente conella. Enrllela y cbrala con un lienzoo un pao del gado, tela bien ycocnela al vapor por 30 min. Squelay presinela con algo pesado parasacarle el agua que pueda contener,djela enfriar y destela, porte en

tejadas delgadas y srvalas.

PIMENTONES RELLENOSTP 20 min TC 50 min. 8 porciones

INGREDIENTES

8 pimentones grandes, verdes o rojos


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250gms de tocineta picadas750gms de carne de res molida1 taza de hogao (ver p. 38)1 taza de arroz blanco cocido4 huevos duro picados

cucharada de organo molido de cucharada de tomillo molido1 cucharada de ajo finamente picadoSal y pimienta al gusto11/2 taza de caldo de carne de pollo taza de miga de pan rallado1 cucharada de perejil finamente picado

PREPARACION

Lave los pimentones y retrelos la parte superior.Retire la semilla y pngalos a cocinar en aguahirviendo por 5 min. Squelos, escrralos ydjelos reposar. Fra la tocineta en una sartnhonda y cuando empiece a dorarse, agregue lacarne de res molida. Deje cocinar por 15 min,revolviendo constante mente (pre caliente el

horno a 350f (180c)). Agregue el hogao, elarroz, el huevo el organo, el tomillo, el ajo, la saly la pimienta y mescle bien. Aada lamitad de el caldo y cocine a fuego bajo hasta

obtener un guiso ms o menos espeso. Rellene los pimentones con este guiso ydispngalo parados en un recipiente refractario. Balos con el reto del caldo ycubra el orificio por donde relleno los pimentones con la miga de pan y el perejilpreviamente mesclado. Hornelos durante 20 min y srvalos acompaados conpur de papa

RIONESTP 10 min (ms 1 hora de marinacin)TC15 min. 4 a 5 porciones

INGREDIENTES500 gms de riones de res


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Jugo de 4 limones de taza de vinagreSal y pimienta al gustoHarina2 cucharadas de aceite

1 cucharada de mantequilla250 gms de cebolla cabezona rallada1 diente de ajo picado cucharada de organo molido de taza de vino blanco (opcional)

PREPARACION

Lave bien los riones para retirarcualquier impureza que puedan tener.Pngalos amarinar por 1 hora en eljugo de limn, el vinagre, la sal y lapimienta previamente mesclada(asegurndose que queden biencubiertos). Retrelos, lvelos muy biencon agua caliente 2 o 3 veces ysquelos. Pselos por la harina y

resrvelos. Caliente el aceite y lamantequilla en un sartn a fuego mediofra la cebolla y el ajo. Agregue losriones y el organo y saltelos por 3min. Agregue sal y pimienta y el vino.Tape la sartn y cocine por 5 min ms.Srvalos inmediata mente sobre elarroz blanco.


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Catedral de san mateo Boyac

BOYACA Y

CUNDINAMARCAFUndamental mente tierras del anti plano central de la cordillera oriental, varia suclima con la altitud. General mente fra, algunas veces templada, su durageografa se regocija del trpico junto al magdalena, donde su variadsimacocina se nutre con frutos tropicales y aromticas especies. Esta enorme gamade climtica auspicia una cocina variada, apetitosa y original en el marcoinimitable de los pueblos ms pintorescos de la dilatada geografa colombiana.

Cada pueblito cada accesorio cada valle, tiene un plato tpico que atesora concario y nutre con el toque natural y original de cada familia.


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Su amplia variedad gastronmica ofrece en Tunja matices de francacompetencia, sobre todos los das jueves, en que los restaurantes popularessirven su cuchuco de espinazo de cerdo, plato talentoso y original que haradelicias del ms sofisticado gourmet.

Bogot, gran capital, cosmopolita en colombiano y en lo universal, tienerestaurantes de todas las regiones del pas y una talentosa cocina localrepresentada en especialidades de la calidad del ajiaco y el chocolatesantafereo, siempre acompaado con tamales, perico almojbanas tortas y milexquisiteces mas. Girardot Comparte con Flandes y Tolima los honores delmejor viudo de pescado que, junto con la tradicional subienda, es unautentico festival para los amantes del buen pescado de rio.En suma una regin de magnifica posibilidad desde para el ms exigentegastrnomo.

PLATOS

ARROZ TAPADOTP 30 min. TC11/4 horas.8 a 10porciones

INGREDIENTES

250gms de tocino carnudo picado500gms de costilla de cerdo picada1 pollo picado en trozos medianos2 tazas de arroz lavado250 gms de arvejas verdes cocinadas250gramos de zanahoria ralladas cucharada de organo molidoSal y pimienta al gusto1 taza de hogo12 tazas de agua

PREPACION

Ponga a frer en una olla grande el tocinoen poco aceite. Cuando haya soltado lagrasa sofra en ella las costillas y el pollohasta que se doren levemente,revolviendo de vez en cuando. Agregueel arroz, las alverjas, la zanahoria, elorgano, la sal y la pimienta, sofra porunos minutos y agregue el hogo. Contine la coccin, aada el agua, mezcle


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bien y deje cocinar por 25 minutos o hasta que el arroz empiece a seca.Reduzca el fuego, tape la olla y cocine por 15 minutos ms.

HOGO INGREDIENTES

500 gms de cebolla larga500 gms de tomates maduros pelados y picados de taza de mantequilla taza de leche250 gms de queso ralladoSal y pimienta al gusto

PREPARACION

Deshilache las cebollas en tiras largas y pngala a cocinar junto con el tomate yla mantequilla en la leche. Despus de unos minutos agregue el queso, la sal yla pimienta y deje cocinar durante 15 minutos, revolviendo constante mente.

COCIDO CAMPESINO

TP 30 min TC 2 horas. 8 a 10 porciones

INGREDIENTES

12 tazas de aguaSal al gusto250 gms de chaguas o rubas250 gms de habas250 gms de cubios o nabos500 gms de alverja verde, remojadas desde el da anterior250 gms de habas

1kilo de papas sabaneras peladas y cortadas en rodajas1kilo de papas criollas peladas y cortadas en rodajas

PARA EL CHOREADO

125 gms de mantequilla2 cebollas cabezonas peladas y picadas

2 tallos de apio picado2 tallos de cebolla larga picados


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2 cucharadita de colorSal al gusto2 cucharadas de harina de maz2 tazas de leche250 gms de queso blanco picado

PREPARACION

Para el chorreado, ponga a calentar la mantequilla en un sartn a fuego medio ysofra las cebollas y el apio por 10 minutos. Agregue el color, la sal y la harina.Cocine por 2 minutos y aada la leche y queso. Deje cocinar a bajo por 15 min,revulvalo constante mente

CONEJO CON FRIJOLESPT 20 min (ms 3 horas de reposo)TC 1 horas. 4 a 5 porciones

INGREDIENTES

1 taza de frijoles rojos lavados yremojados en 2 tazas de aguas desde eldia anterior

1 kilo de presas de conejo1 cucharada de vinagre2 zanahorias pequeas ralladas1 diente de ajo picado1 tallo de cebolla larga picada2 tomates maduros pequeos pelados ypicadosSal, pimienta y comino al gusto1 cucharada de mantequilla1 cucharada de aceite1 cucharada de cilantro y perejil picados

PREPARACION

Adobe las presas de conejo con el vinagre, la zanahoria, la cebolla, el ajo, eltomate, y la sal, la pimienta y el comino. Djelas reposar por 3 horasrefrigeradas. Ponga a cocinar los frijoles por 1 hora en la misma agua en que seremojaron (deben quedar blandos). Saque las presas de conejo con un pao ysofralas en la mantequilla y el aceite para que se doren ligeramente. Mzclelasnuevamente con el liquido de marinada, agregue el cilantro y el perejil yagrguelas a lo olla con los frijoles. Tpela y cocnela por 30 minutos a fuego

medio o hasta que la carne este blanda. Sirve la preparacin acompaadas delarroz blanco.


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COSTILLAS DE CORDERO ASADOTP 15 min (ms tiempo de reposo y 2 horas de marinacion)

TC 1 hora. 4 5 porciones

INGREDIENTES

3 libras (1,3 kilos) de costilla de cordero cortado en trozos4 tazas de cerveza amarga

PARA EL ADOBO

3 tallos de cebolla larga molidas2 dientes de ajo molidos cucharadita de laurel molido cucharadita de organo molido3 cucharadas de jugo de limnSal, pimienta y comino al gusto

PREPARACION

Frote los trozos de cordero con el adobo y djelos macerar refrigerados por

unas horas, escrralos bien y llvelos a las brasas hasta que se doren porambos lados. Sirva las costillas con papa salada, o si lo prefiere, con arepas.


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CHULETAS DE CERDOTP 10 min. TC 30 min. 4 a 5 porciones

INGREDIENTES

1300 gms de chuletas de cerdoJugo de 3 limones2 cucharadas de laurel, tomillo y organo molidoSal y pimienta al gustoAceite

PREPARACION

Corte las chuletas de cm de grueso, frtelas muy bien con el jugo de limn,

las hierbas, la sal y la pimienta, y djelas reposar por unos minutos. Cocnelasen suficiente agua por 20 minutos o hasta que queden blancas. Squelas,escrralas, y fralas en aceite hasta que se doren por ambos lados. Srvalasinmediatamente.

CONEJO A LA PARRILLATP 15 min (ms 6 horas de reposo)TC 45 min a 1 hora. 4 a 5 porciones

INGREDIENTES

1 conejo de 2 kilos aproximadamente totalmente limpio

PARA EL ADOBO

2 tallos de cebolla larga finamente picada

2 dientes de ajo machacado2/3 de taza de vinagre de guarapo1 tallo de apio picado2 cucharadas de aceite2 cucharadas de laurel, perejil y organomolidoPimienta y sal al gusto


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PREPARACION

Frote muy bien el conejo por fuera y por dentro con los ingredientes con losingredientes del adobo previamente mezclados. Djelo reposar refrigerado por 6horas. Aselo sobre una parrilla hasta que est cocido y srvalo con cebolla

chirosa (pur de cebolla larga con pimentn y huevo, condimentada con sal ycomino

GUISO DE CORDEROTP 30 minTC 1 horas. 4 a 5 porciones

INGREDIENTES

3 libras (1,3 kilos) de cordero cortado en tajadas delgadas1 taza de leche2 cucharadas de aceite2 cucharadas de mantequilla2 tomates pelados y picados2 dientes de ajo picados1 cebolla cabezona grande picada3 hojas de laurel2 cucharadas de tomilloSal y pimienta al gusto

500 gms de papas sabaneras lavadas y partidas en trozos150 gms de arracacha pelados y picados330 gms de zanahorias ralladas4 cucharadas de pan tostado, rallado2 cucharaditas de perejil picado

PREPARACION

Ponga a marinar las tajadas de cordero en laleche por 2 horas. Squelas y squelas,sofralas en el aceite y la mantequilla hastaque se doren. Ponga el tomate, el ajo, lacebolla, el laurel, el tomillo, la sal y lapimienta, en agua que apenas los cubra, por30 minutos (con la olla tapadas) o hasta quetodo este tierno. Aada el pan rallado paraespesar la salsa, mezcle bien y sirva lapreparacin con el perejil espolvoreado poren cima.


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MAZAMORRA CHIQUITATP 1 hora (ms 3 das de fermentacin)TC 1 horas. 4 a 5 porciones

INGREDIENTES

125 gms de maz porva2 dientes de ajo1 tallo de cebolla larga fina mente picadaSal, pimienta y comino al gusto5 tazas de agua250 gms de costilla de res picada250 gms de carne de murillo picado2 tallos de cebolla larga cortados en tiras delgadas

250gms de menudo (librillo, caldo panza, etc.) cocido (opcional)125 gms de alverja verde125 gms de habas65 gms de nabos pelaos y picados65 gms de zanahorias peladas y picadas65 gms de cubios picados65 gramos de acelgas picadas250 gramos de papas pastusas peladas y picadas125 gramos de papas criollas pequeas enteras

PREPARACIN

Muela el maz y pngalo en agua. Y repitabarias beses esta operacin. Ponga el maz enuna olla de barro con agua que lo cubra tapadocon un lienzo y deje que se fermente por 3 daspor lo menos. Descarte el agua y reserve lamasa.Mezcle el ajo, la cebolla, por 1 hora. Agregue el

menudo las alverjas, las habas, los nabos laszanahorias, los cubios, las acelgas y las papas.Deja cocinar por 30 minutos ms, agregandodurante este tiempo cucharadas de la masa demaz, hasta tener la consistencia deseada.Reduzca el fuego, agregue el macerado decebolla y mescle bien. Cocine 15 minutos ms ysirva.

POLLO ASADOTP 15 minuto TC1 hora


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4 a 5 porciones

INGREDIENTES

3 cucharitas de aceite2 pollos pequeos pelados y limpios1 tallo grueso de cebolla larga3ucharadas de cebolla larga picada3 dientes de ajo machacados cucharadita de mejorana picada cucharadita de organo molido cucharadita de cilantro picado cucharadita de laurel picadoSal comino y pimienta al gusto3 tazas de cerveza amarga

PREPARACIN

Haga una especie de brocha cortando tiras de en el estrecho de la punta de lacebolla larga. Haga una pasta con la cebolla las hierbas, las especiesY un poco de cerveza, machacando los ingredientes con un mortero o unapiedra de moler. Disuelva esta pasta en el resto de la cerveza. Frote los polloscon el aceite, ensrtelos en un palo del gado y pngalos a asar sobre el fuego,dndoles vueltas constantemente y bandolos con las salsa aplicada con labrocha de cebolla, hasta que se doren, desprese los pollos y srvalos con papas

choreadas ( papas baadas en una especie de hogo) y arroz blanco.


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PLATOS


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FRITANGA

Muy popular en Bogot y bariospueblos cundinamarqueses, por logeneral se vende en plazas de

mercado o en lugares muyconcurridos. Consiste bsicamente enchicharrones totiaos, fritos corazn deres, hgado, longaniza, chorizo,rellenas de cerdo papas saladas,papas criollas fritas, pltano maduroasado y una gran variedad de otrosproductos.

MURILLO ESTOFADOTP 15 min. TC 1 hora4 a 5 porciones

INGREDIENTES

1 cucharadas de aceite1 kilo de murillo1 tomate maduro picado1 cebolla cabezona roja picada1 diente de ajo picado2 hojas de laurel2 cucharaditas de tomilloSal y pimienta al gusto2 zanahorias peladas, cortadas en tirasa lo largo4 rbanos pelados y cortados a lo largo375 gramos de papas peladas ycortadas en rodajas1 copita de vino rojo seco1 cucharada de perejil picado

PREPARACION

Caliente el aceite en una sartn y sofra la carne hasta que se dore por todoslados. Cuando este negra, agrguele el tomate, la cebolla, el ajo, el laurel, eltomillo, la sal y la pimienta. Aada agua suficiente para que la cubra y cocine la


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preparacin a fuego alto y con la olla tapada, por 30 minutos. Saque la carnedejerla enfriar y crtelas en tajadas gruesas. Pngalas nueva mente en la olla yagrgueles la zanahoria, los rbanos, la papas y el vino. Deje cocinar a fuegobajo por 30 minutos o hasta que las papas se ablanden (agregando ms agua sies necesario). Sirva las porciones del murillo baadas con la salsa y con el

perejil espolvoreado por encima.

PIQUETE BOGOTANOTP 20 min. TC 1 de horas4 a 5 porciones

INGREDIENTES

8 tazas de agua750 gms de espinazo de cerdo carnudoSal y pimienta al gusto65 gms de cubios65 gms de hibias250 gms de papas sabaneras pequeas65 gms de alverja en su vaina65 gms de habas2 mazorcas peladas y partidas en trozo2 pltanos maduros pelados y picados en trozos (previamente cocidos)

250 gms de papas criollas pequeas2 tazas de hogo

PREPARACION

Ponga a cocinar a fuego medio el espinazo en el agua durante 45 minutos.Agregue sal, pimienta y todos los vegetales y contine la coccin por 45 minutos(las papas criollas debern agregarse faltando 10 o 15 minutos antes determinar la coccin y el pltano justo al final para que se caliente). Pique elespinazo en porciones, srvalos con todos los vegetales por encima y baado

generosamente con el hogo caliente. Srvase caldo de coccin aparte.

PUERO BOGOTANOTP 30min. TC 1 horas. 6 porciones

INGREDIENTES

8 tazas de agua


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1 pollo despresado250 gms de carne de cerdo pulpa250 gms de carne de res pulpa cortada, en trozos250 gms de costilla de res picadas125 gms de carne cecina picada

250 gms de longaniza picada125 gms de tocino picado3 hojas de Laurel

2 dientes de ajo picadas2 cebollas cabezonas picadas en dos cucharadas de tomillo molidoSal y pimienta al gusto2 pltanos verdes y pelados en dos2 mazorcas peladas y partidas en trozos375 de papas sabaneras2 hojas de repollo375 gms de yuca peladas y partidas2 pltanos maduros partidos en trozos1 taza de hogo (ver p. )

PREPARACION

Ponga a cocinar en el agua el pollo, las carnes, las costillas, la longaniza y eltocino con el laurel, el ajo, la cebolla, y el tomillo, la sal y la pimienta, durante 1

hora a fuego medio. Saque las carnes y asegrese de que estn tiernas ( encaso de que las costillas de res no estn, djelas ms tiempo). Ponga en elcaldo los pltanos verdes y las mazorcas y cocnelos por 15 minutos.Agrguelas papas y el pollo y luego la yuca. Contine la coccin por 25 minutosms. Aparte, cocine el pltano maduro con un trozo de panela hasta que esteablande. Ponga nuevamente las carnes en el caldo y deje que se caliente. Sirvaun poco de todos los slidos en cada plato adorndolos con un poco de repolloy bae generosamente con el hogo caliente. Sirva el caldo apararte.

PUNCHERO BOYACENSETP 30 min. TC 1 hora. 8 porciones

INGREDIENTES

9 tazas de agua

1 kilo de presas de pollo picadas en porciones500 gms de lomo de cerdo picados en trozos2 pltanos verdes pelados y picados en trozos


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6 mazorcas tiernas, peladas y partidas en porciones500 gms de tocino carnudo picados y en trozos1 kilo de papas peladas picadas y partidas en trozos1 pltano maduro pelado y partido en trozos1 repollo tierno cortado en 8 porciones

750 gms de yuca pelada y partida 250 gramos de ahuyama (sin pelar) cortadaen trozos.Sal y pimienta y comino al gusto1 taza de hogo

PREPERACION

Ponga a cocinar en el agua el pollo, el lomo de cerdo, el pltano verde y lasmazorcas por 15 minutos. Mientras tanto, sofra el tocino en su propia grasa, yagregue el caldo junto con las papas, el pltano maduro y el repollo. Cocine por

10 minutos mas y aada la yuca, la ahuyama, la sal, la pimienta, el comino y taza de hogo. Reduzca el juego y contine la coccin por 25 a 30 minutos (tododebe quedar tierno). Sirva todos los slidos baados con el resto del hogocaliente por encima y el caldo aparte.

SOBREBARRIGATP 20 min.TC 3 horas. 4 a 5 porciones

INGREDIENTES

1 kilo de sobrebarriga1tallo de cebolla larga picada1cebolla cabezona picada2dientes de ajo machacado1 ramillete de hierbas (organo, tomillo,laurel, cilantro, mejorana, etc.)Sal y pimienta al gusto1 taza de miga de pan1 taza de cerveza

PREPARACION

Ponga a cocinar la sobrebarriga en suficiente agua por 3 horas de olla normal (1hora en olla presin), justo con las cebollas, el ajo, y las hierbas, la sal y lapimienta. Precaliente el horno a 350f (180c). Escurra la carne y pngala el unalata para horno engrasada. Espolvorela con la miga de pan y bela con unpoco de cerveza. Hornela por 20 minutos, bandola ocasionalmente con lacerveza y sirva en porciones acompaadas con papas chorreadas o si loprefiere arroz blanco.


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SOBREBARRIGA SUDADATP 20 min. TC 3 horas. 4 a 5 porciones

INGREDIENTES

1 kilo de sobrebarriga cortada1 tallo de cebolla larga picada1 cebolla cabezona picada1 diente de ajo picado2 hojas de laurel1 ramilletes de hierbas (tomillo, mejorana, laurel, organo)Sal, comino y pimienta al gusto250 gms de papas peladas y picadas375 gms de yuca peladas y picadas de taza de miga de pan

taza de hogo (ver p. 36)

PREPARACION

Ponga a cocinar la sobrebarriga con suficiente agua por 3 horas en olla normal(1 horas en olla presin). Junto con lacebolla, el ajo, el laurel, las hiervas y lasespecias. Una vez blanda escrrala,pquelas en porciones y pngala a

cocinar con una olla con taza decaldo de coccin, las papas, la yuca,la miga de pan y el hogo durante 30minutos, con la olla tapada. Sirva lapreparacin acompaada con elarroz blanco.

TERNERA ASADATP 10 min (ms 1 hora de reposo).TC40 min. 4 a 5 porciones

INGREDIENTES

1 kilo de lomo de terneraSal y pimienta al gusta1tallo de cebolla larga picada1 taza de cerveza

PREPARACION


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Abra el lomo dejndolo lo ms delgado posible, frtelo con la sal, la pimienta y lacebolla y belo con cerveza. Djelo reposar por 1 hora y luego pngalo a asara la brasa sobre una parrilla, a fuego bajo, hasta que est cocido en el trminode su gusto. Sirva la carne acompaada con pasas saladas y aguacate.

TORTA DE CALABAZA Y CERDOTP 20 min. TC 1 hora. 4 a 5 porciones

INGREDIENTES

1 cucharada de aceite250 gms de carne de cerdo picada

1tomate maduro pelado y picado1 tallo de cebolla larga picadaSal y pimienta al gusto1 taza de calabaza pelada y picado1 cucharada de mantequilla de harina de trigo1 taza de leche2 huevos batidos1 calado rallado

PREPARACION

Caliente el aceite y sofra la carne junto con el tomate, la cebolla, la sal y lapimienta. Aparte, cocine la calabaza por 15 minutos, escrrala y mulala.

Precaliente el horno a 350f (180c). Caliente la mantequilla en un sartn afuego medio y agregue la harina, revolviendo constantemente. Agregue la lechey los huevo gradualmente y sin dejar de revolver, hasta obtener una salsablanca y cremosa. Mezcle la calabaza con la carne y esta salsa y ponga estamezcla con el molde refractario enmantequillado. Espolvoree con el calado yhornee por 25 minutos o hasta que al introducir un palillo en el centro de la

preparacin este salga limpio.

TORTA DE MENUDOTP 20 min. TC 1 hora 10 minutos. 4 a 5 porciones

INGREDIENTES

500 gms de menudo de res (callos gruesos) cucharita de bicarbonato


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1 cucharada de aceite250 gms de longaniza picada en trozos1 cucharada de mantequilla2 tallos de cebolla larga finamente picada2 dientes de ajos finamente picados

1 taza de arroz cocido taza de garbanzo cocido125 gms de papas peladas, cocidas y en cuadros pequeos cucharadita de organo molidoSal, pimienta y comino al gusto2 huevos batidos

PREPARACION

Ponga a cocinar el menudo con poco agua ybicarbonato en una olla a presin por 50 minutos

(o 2 a 3 horas en olla normal). Squelo ypquelo en cuadros pequeos.

Precaliente el horno a 300 f (150 c). Caliente elaceite y sofra la longaniza. Agregue lamantequilla, sofra el menudo junto con lacebolla y el ajo por unos minutos y luegoagregue el arroz, los garbanzos, la papa, elorgano, la sal, la pimienta y el comino. Mezcletodo muy bien y bae la preparacin con loshuevos batidos. Pngala en un molde en

mantequillazo y hornela por 25 minutos. Srvala muy caliente adornada con lastajadas de huevo.

ALMOJABANASTP 20min. TC 15 min 5 porciones

INGREDIENTES

125 gms de de masa de maz125 gms de cuajaba de cucharadita de sal de cucharadita de polvo de hornear1 huevo batido


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PREPARACION

Precalienta el horno a 300 f (150c). Mezcle todos los ingredientes y amasehasta obtener una pasta suave. Forme pequeas bolas y dispngalas en una

lata engrasada. Hornelas por 15 minutos o hasta que crezcan y se doren.Srvalas caliente o fras.

AREPAS ASADASTP 20 min. (Ms 1 da de remojo). TP 25 min . 6 porciones

INGREDIENTES

250 gms de masa de maz porva65 gms de mantequilla blanca

Sal al gusto250 gms de cuajada fresca, cortadas en tajaditas

PREPARACION

Ponga a remojar el maz porva ensuficiente agua por 24 horas comomnimo. Escrralo y mulalo. Agregue unpoquito de agua y amase bien paraobtener una masa suave. Agregue lamantequilla y la sal y amase. Forme lasarepas y pngalas a asar en un sartn oen una parrilla. Corte por la mitad a lolargo y ponga suficiente cuajada entreellas para formar un emparedado.Pngalas nuevamente en la parrilla a lasartn por 10 minutos ms, voltendolaspara que se calienten uniformemente ysrvalas de inmediato.

AREPAS JENESANECES


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TP 20 min. (Ms 1 da de remojo). TC 20 min. 4 a 5 porciones

INGREDIENTES

2 tazas de masa de maz amarillo, blando

65 gms de mantequilla blanca1 yema de huevo6 cucharadas de lecheAzcar y sal al gusto90 gms de cuajada molida

PREPARACION

Ponga a remojar el maz en suficiente agua por 24 horas como mnimo.Escrralo y mulalo. Agregue un poco de agua y amselo bien para obtener unamasa suave. Mezcle esta masa con la mantequilla, la yema, la leche, el azcar yla sal. Amase hasta integrar completamente los ingredientes. Caliente unasartn o una parrilla y ag arepas muy delgadas( telas), usando dos plsticospara aplanarlas si es necesario. Pngalas sobre la sartn y cuando estnligeramente azadas, crtelos a lo largo y ponga un poco de cuajada pararellenarlas. Presione los bordes para cerrarlas y aselas bien por ambos lados.Srvalas inmediatamente.


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Una aventura irrepetible para el aficionado a la originalidad y al talento culinarioque ofrece esta regin, tan rica en variedades de productos como imaginacinpara una buena mesa; su cocina es fuente de in numerables y deliciosassorpresas.

Aqu encontramos la regin ms rica en pescado de mar; debido fundamentalmente a su amplia red fluvial. Sus costas, con algunas ensenadas y bahas msbellas de Colombia, favorecen la proliferacin de los platos de pescados y

mariscos que constituyen la base alimentaria de la poblacin autctona y quesuelen acompaar con pltano y yuca.

Tiene tambin frutas exticas como el borojo de magnifico sabor, con el que sepreparan agradables refrescos. Buenaventura, Tumaco, y guapi y el choco

ARROS ATOLLADO DE CARNE AHUMADATP.20 min TC. 1 hora8 porciones

INGREDIENTES

500 gms de carne ahumada, picada en trozos pequeos500 gms de carne seca, picadas en trozos pequeos8 tazas de agua2 cucharadas de aceite2 cebollas cabezonas picadas2 tallos de cebolla larga picados1 tomate pelado y picadoAchote, sal y comino al gusto2 tazas de arroz lavado de taza de queso cortado en trozos pequeos


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PREPARACIN

Lave muy bien las carnes y djenlasremojando en agua fra durante 15minutos. Escrralas y pnganlas acocinar en una olla grande a fuegomedio junto con las 8 tazas de agua, elaceite, las cebollas, el tomate y elachote, por 30 minutos. Agregue unpoco de sal de ser necesario agregue elarroz y el comino. Deje cocinar por 20

minutos ms o hasta que el arrozseque. Entonces reduzca el fuego,agregue el queso, revuelva suavementey tape la olla. Deje cocinar por 15minutos ms y sirva caliente

ARROZ CLAVADOTP 20 min TC40 min8 porciones

INGREDIENTES

2 cucharadas de aceite

500 gms de longaniza cortada en 8 pedazos2 cebollas cabezonas picadas4 tallos de cebolla larga picados1tomate maduro pelado y picado2 dientes de ajos picados de cucharadita de achioteSal y pimientas al gusto3 tazas de arroz lavado6 tazas de agua250 gramos de queso blanco cortado encuadrito


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PREPARACION

Ponga a calentar el aceite en una olla grande, fra la longaniza por algunosminutos. Agregue la cebollas, el tomate, el ajo, el achiote, la sal y la pimienta, yluego el arroz. Deje sofrer por 2 minutos ms, revolviendo constantemente

.incorpore el agua y deje cocinar a fuego medio por 20 minutos. Reduzca elfuego, agregue el queso, resuelva suavemente y tape la olla. Cocine por 10minutos mas y sirva cliente (el arroz debe quedar hmedo).

PESCADO CON LULO CHOCUANOTP10 min. TC 20 min6 porciones

INGREDIENTES

6 pescados de ros, medianos y limpios3 cucharadas de aceites ( o mantequilla )3 cucharadas de jugo de limnSal y pimienta al gusto

6 lulos chocoanos pelados y cortados en rodajas

PREPARACION

Limpie muy bien los pescados y frtelos con elaceite o la mantequilla, el limn, la sal y lapimienta. Hgale una abertura en la pansa yrellnelos con las tajadas de lulo. selos a la brasapor ambos lados y srvalos.

ARROZ ATOLLADO CON JAIBAS (O CANGREJOS)

INGREDIENTES

8 jaibas o cangrejos1 taza de frito7 tazas de agua2 tazas de arroz lavado

1 taza de leche de coco espesaSal y pimienta al gusto


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PREPARACION

Ponga a cocinar los mariscos en aguahirviendo por 5 minutos. Squelos.Quiebre en trozos gruesos loscaparazones y las tenazas y retire la carney la manteca, dejando algunos trozos decarne adherida a los caparazones. En unaolla grande ponga a sofrer estos 3elementos en el refrito por durante algunosminutos. Agregue el arroz el agua, sal y lapimienta, deje cocinar a fuego medio por20 minutos (retire los trozos duros de los

mariscos cuando todava haya suficienteliquido). Reduzca el fuego, agregue laleche de coco, tape la olla y deja cocinarpor 10 minutos mas y sirva caliente (elarroz debe quedar bastante hmedo)

REFRITO

INGREDIENTES

2 tomates maduros pelados y picados4 tallos de cebolla larga picada2 cebollas cabezonas picadas4 ajos fijamente picados2 ajes criollos picados2 pimentones verdes finamente picados

1 cucharada de cilantro cimarrn1 cucharada de poleo picadoSal, pimienta y comino al gusto2 cucharadas de aceite achotado (bija)PREPARACIO

Tome todos los ingredientes menos el aceite, mulalos y sofralos en unasartn con aceite caliente durante 10 minutos aproximadamente,revolviendo constante mente hasta lograr una salsa suave


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el sabor de la cocina colombiana1

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