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Santiago: Sabado 18 de Octubre de 2014

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Aprende a usar los condimentos que dan sabor ala cocinaAprenda a cómo usar condimentos y especias en sus preparaciones.

Por Francisca Vargas V. Sa. 18 de octubre de 2014, 07:00

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Aprende a usar los condimentos que dan sabor a lacocina

Alfajores y chilenitos

Berlines y trenzas de crema

Kuchen sureño de frambuesas

Juan Pablo Mellado: La dulcería

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La comida es un placer. Un festín para todos lossentidos. Sin embargo, la cocina de nuestras casasse vuelve monótona y sin vida cuando no sabemosdarle un toque mágico y diferente.

Es que estamos acostumbrados a cocinar en formamecánica sin atrevernos a buscar nuevos sabores yaromas en los platos que todos los días tenemos quepreparar.

Pero, ¿qué pasaría si incorporáramos más especiasy condimentos como lo hacen los chef?

Tal vez, habrían más sonrisas y el momento de lacomida se transformaría en un gran festín para lossentidos. Al menos, esa es la apuesta que haceXimena Sepúlveda, creadora de “Sabor con sentido”al invitarnos a abrir los sentidos al placer e integrarnuevos sabores y aromas en la comida para disfrutarcada preparación que hagamos.

Por eso, ella está empeñada en difundir y enseñar laimportancia de la sensorialidad y la necesidad deconvocar racionalmente a los sentidos a través delas especias que permiten saborizar nuestra cocina yavanzar, hasta convertir el alimento diario, enverdadero arte que además nutre nuestro cuerpo.

“No existen reglas, pero al igual que un músico alcomponer, crea mezclas armoniosas y equilibradacon sus notas, el artista de la cocina crea aromas ysabores en la conjunción de elementos”, afirma. Alhablar de condimentos, enseña, que son un conjuntomuy amplio que incluye aditivos alimentarios como lasal, vinagre, aceites y saborizantes químicos.

En tanto, que las especias, que incorporan en sudefinición a las hierbas aromáticas, serían ciertaspartes de las plantas que son aromáticas y puedentransmitir esa característica a los alimentos.

“La característica más importante de las especias escontener aceites esenciales, responsables de sus

aromas y sabores que permiten potenciar los alimentos o enmascarar lo que no nos interesa degustar”,detalla la autodidacta Ximena Sepúlveda.

Estas especias, agrega tienen una actividad fisiológica principalmente antioxidante, antimicrobiana,antifúngico y antibacteriana. “No usarlos significa renunciar a la riqueza de los aromas y sabores en elalimento. Alguna razón de excluirlos son reacciones alérgicas o por acción irritante de algunos pocoscondimentos, pero sus contraindicaciones son escasas y no incorporarlas porque todas son irritantes esun mito a derribar”, invita.

¿Frescas o secas?

A juicio de la experta, que se dio a conocer Mercado Gourmet de Carlo Cocina en el Parque Arauco, paradeterminar si lo que usamos es fresco o seco depende de cada especias. “Los productos frescoscontienen en mejor calidad los aceites esenciales y por tanto es mejor su acción flavorizante. El procesode secado deteriora la presencia de aceites esenciales, pero muchas veces no hay otra posibilidad decontar con ellos que no sean secos”.

Agrega, que hay algunos que intensifican sus aromas respecto de los frescos como la salvia, tomillo yalbahaca; otros necesitan secado para ser usado, como el laurel. ¿Cuántos condimentos y especias usar?Ximena Sepúlveda responde que no hay límites ni especias antagónicas y depende de los gustos

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personales.

Lo fundamental, dice, es lograr una mezcla de sabores equilibrados que contenga una amplitud aromáticaque no agreda al paladar, enmascare los alimentos o provoque reacciones no deseadas entre suscomponentes. Por ejemplo, el estragón se usa en solitario pero combina perfecto con las finas hierbas conel perejil y el ciboulette.

Pero, lo que sí es regla que nunca deben ir dos condimentos mal equilibrados juntos. Si se usa salvia ymenta en un cordero, la salvia debe ser un toque al lado de la cantidad de menta.

Y, ¿qué pasa con el típico aliño completo? “Es una mezcla de especias posible de ser utilizada pero nopara todo nuestro alimento por igual. Es causa de hastío el uso permanente de un mismo aliño en tiempoprolongado”, advierte.

Los condimentos y especias

La experta en condimentos y especias, Ximena Sepúlveda, asegura que el condimento perfecto debeproporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal.

En tanto que las hierbas aromáticas frescas aportan más sabor y aroma a los platos. Pero, que estáprohibido el exceso. Mucho, es peor que nada. “Las especias y las hierbas suaves se pueden mezclar conéxito, cada sabor puede ser paladeado, por sutil que sea.

Es importante pesar la intensidad de las especias o hierbas aromáticas en un plato. Por ejemplo, unaparte de estragón por doble de ciboulette, y una salsa necesita mayor concentración de sabor que unasopa”, explica. Para saber, entrega una lista con las principales características de especias y condimentosy los usos que se pueden experimentar.

AJÍ Y PIMIENTO: Tienen sabores dulces, frutosos y diversos aromas diversos. Se usan frescos,deshidratados, tostados, ahumados, en polvo, encurtidos, en concentrados, en aceites, para realzar elsabor. Se usan para salas, pizzas y todo tipo de platos. En Chile es muy popular y componente principaldel merken.

AJO: Picante, dulce, aromático, aroma envolvente. Cada paladar rechaza o acepta el sabor sin términosmedios, debe ser un matiz no protagonista. Se usa crudo para pintar ensaladeras, en pebres, agregado alcocimiento en los sofritos base de muchas preparaciones.

ALBAHACA: Gusto dulce, fragante. Su sabor es ligero, equilibrado y refrescante. Tradicional en el pesto,y cocinas orientales. Combina con queso mozzarella y parmesano, mariscos. Platos de berenjenas,pimientos, papas, porotos, zapallo y verduras en ensaladas, pastas, arroz , huevos, salsa de tallarines,sopas, pollo, cerdo, ternera, pescado, hígado, pastel de choclo, humitas. Compañera de cebollas, ajos yajíes, el limón, el aceite de oliva y tomates.

ANÍS: Gusto picante y suave. Las semillas se utilizan para los confituras, marinados de pescados,vegetales encurtidos. También en panes de y licores. Junto al clavo del olor y la canela forman parte delos curries.

CANELA: Corteza de sabor característico cálido y azucarado. Sirve para cocina dulce en sémolas,compotas, vino especiado y en las mezclas para preparaciones saladas cocinadas en leche.

COMINO: Sabor cálido, picante y fuerte que se impone sobre otros sabores. Usar en platos cocinados.Forma parte de la mezcla de especias como garam masala y curries. En nuestro país es infaltable en lasempanadas y sofritos. También en carnes asadas o estofadas, quesos, cous cous. En panes y algunospasteles.

CURRY: Es una mezcla o massala de especias utilizada en la cocina de la India. Viene en presentacionesde pasta y polvo y los ingredientes son muy variados en elementos. Su aroma es cálido y a veces dulcescon un contrapunto de lo conocido como es el comino, pimienta y laurel. Es especial para guisos deverduras, carnes y pescados. O para saborizar el arroz.

CÚRCUMA: Aroma poco intenso, con reminiscencias de jengibre, naranja y madera recién aserrada.Sabor picante, algo amargo, apimentado, similar a la mostaza. Se usa para pintar el arroz, los tallarines.También en el pollo con curry; pinchos de pescado y camarones marinados. Indicado para platos depescado y huevos y con arroz.

CLAVO DE OLOR: Fenolado, penetrante con notas a pimienta y ligeramente astringente. Se usa encocina salada y dulce, como carnes, legumbres, ensaladas de frutas, panes especiados, salsas. Armonizacon el ajo, cebolla, laurel, jengibre, canela, cardamomo, pimienta, entre otros. Hay que usarlo conmoderación. Combina con cebolla asada de platos salados.

ENELDO: Se usan tanto las hojas como los frutos para sopas, salsas y es especialmente adecuado parael pescado. Se combina muy bien con el yogur, la crema ácida y los huevos. Los frutos se utilizan comodecoración de aceites, vinagres, pescados fuerte y las hojas con los suaves. Las semillas molidas sirvenpara condimentar lentejas y verduras en general. Agregar recién picada al requesón.

ESTRAGÓN: Su aroma, es a la vez cálido y picante, con reminiscencias de anís y cierta nota a heno,armoniza con un sabor sutil, pero sin dejar de ser penetrante. Pero debe ser usado con precaución.Saboriza vinagres de hierbas y es perfecto condimento de la mostaza. Es un ingrediente indispensable delas finas hierbas y salsas representativas de la cocina clásica francesa. Se usa con huevos, conejo,cangrejo, langosta, vieiras, puerros, espárragos, champiñones, tomates, paltas y la mayonesa. Tambiénsirve para sopas en base a caldo de pollo pato, hígado, pollo al horno o guisos ligeros. Excelente conpescados de sabor intenso.

JENGIBRE: Sabor muy fuerte, picante, agradable aunque diluido en las preparaciones es muy agradabley aromático. Tiene una reminiscencia a hierba limón y sabor fresco. Se utiliza fresco (muy fragante) o seco(más picante) para frutas escarchadas, en pastelería, conservas de frutas. También con calabaza ypepino, arroz; en sopas, salsas, platos de volatería y pollo. Además va bien en chutneys, encurtidos ymezclas de curries.

LAUREL: Aroma dulce, intenso, aterciopelado. Sabor áspero y ligeramente amargo que potencia saboresde otros alimentos y condimentos. Su sabor se intensifica con el secado. La cantidad es importante,

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menos su sabor desaparece y más, se obtiene un sabor amargo y desagradable al paladar. Usar enplatos de carne, postres de leche, guisos, sopas y salsas blancas, estofados, pescado, escabeches ycaldos. Aromatiza estofados, adobos, salsas, encurtidos, marinadas, guisos de legumbres y verduras. Vamuy bien para las salsas de pescado.

MERQUÉN: Tradicional en nuestra cocina, se compone de ají cacho de cabra ahumado y semillas decilantro en su versión tradicional. Otros se les suma orégano, ajo, comino, laurel y muchos otros. Todoslos platos quedan bien según gusto del comensal.

NUEZ MOSCADA: Sabor y olor dulce, picante, invasivo, con gusto a madera. Usar rallada o en polvo enbebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos. Además en salsas saladas como labechamel. Combina con platillos o salsas que contengan como ingrediente principal leche o crema,espinacas, papas y zapallo, pollo, pescado y pavo, pero en pizcas escasas.

ORÉGANO: Aroma cálido y embriagador. Su perfume es más pronunciado cuando está fresco. Frescopara aromatizar comidas crudas, quesos, ensaladas. Seco para comidas cocidas. Se usa para preservarel caldo, en salsas, carnes y pescados y se agrega al final de la cocción.

PIMIENTA NEGRA, BLANCA, ROJA: Son presentaciones del mismo fruto del árbol del pimentero. Lanegra da un intenso sabor picante, y se usa como primer condimento para levantar sabor. Refuerza elsabor sin enmascararlo ni cambiarlo. La blanca da sabor más pungente que la negra. La verde es algomás suave y frutal, pero no sin el toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre.

ROMERO: Tiene un rico aroma que recuerda al del té y el pino. La parte dulce de su aroma nos indicaque actúa sobre el metabolismo de los azúcares en el organismo, apoyando su regulación. Se usan lashojas, secas en preparaciones cocidas y flores frescas en ensaladas. Es especial para acompañar carnesrojas, pollo, vacuno, conejo cocinada a la parrilla, o al horno. En sopas, pescados y guisados, también enplatos a base de papas y patés rústicos. Aromatiza aceite de oliva y vinagre cuando está fresco. Además,se puede agregar a la leche, natillas y hacer miel de romero. Es fiel compañero del laurel, ajo y tomillo.

TOMILLO: Recuerda al orégano, muy aromático. Sabor especiado, cálido, seco. Conserva su sabor enplatos de cocción lenta y facilita la digestión y realza el sabor en platos muy grasos. Usar fresco encazuelas, quesos; seco en general combina bien con estofados, papas, huevos, embutidos, escabeches,sopas, quesos, verduras asadas o fritas y todo tipo de salsas. Además saboriza aves y las carnes a laparrilla. Cuando está molidos se utiliza para adobar y marinar carnes y pescados. Amigo del perejil y ellaurel.

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