especias y condimentos
TRANSCRIPT
Especias y condimentos (analisis bromatologico) 2011Presentation Transcript
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
O BJETIVOS : Objetivo General: Conocer las
propiedades que poseen las especias y los condimentos en la
elaboración de algunos alimentos para mejorar su calidad
nutricional. Objetivo Especifico: Conocer los diferentes
componentes químicos de las especias y los condimentos.
Conocer los diferentes parámetros de calidad de las especias y
de los condimentos. Explicar el aspecto fisiológico del sabor.
G UÍA : Historia de las especias y los condimentos.
Generalidades de las Especias y los condimentos. Parámetros
de Calidad de las especias y los condimentos. Aspectos sobre
la fisiología del sabor y el olor. Control de Calidad.
HISTORIA Constituyeron la expresión máxima de la
riqueza y de la opulencia, siendo objeto del comercio, trueque,
obsequio, inversión de capital y pago de tributos e impuestos.
Es probable que la costumbre de condimentar alimentos nació
conjuntamente con la aplicación del fuego para su cocción ya
que la sal y algunas especies resultaron ser mas útiles para
alimentos cocidos que para alimentos primitivos, que brindaron la
naturaleza al hombre en forma de carnes, pescado, etc.
L AS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS : Son
aromatizantes de origen vegetal. El término especia suele
aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las
plantas aromáticas nativas de las regiones tropicales de Asia
También reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que
son en realidad las hojas fragantes de plantas herbáceas,
muchas de ellas nativas de regiones templadas
L AS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS Estos
componentes de nuestros alimentos y bebidas están constituidos
por partes muy diversas de las plantas más variadas; frutos,
semillas, flores, hojas, cortezas, bulbos o rizomas, que por su
contenido en sustancias aromáticas, sápidas o excitantes les
comunican caracteres agradables al paladar y al olfato.
L AS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS Los
componentes específicos de los condimentos son especialmente
esencias que se forman en el vegetal en células glandulares
especificas; a veces se trata de sustancias muy variadas de
sabor picante (pepirina, capsaicina, glucósidos de la mostaza) o
de sustancias cristalizadas (vainillina, cumarina).
L AS ESPECIAS Y CONDIMENTOS Aun antes de
conocerse su valor condimenticio muchas especias se aplicaron
primero por su supuesta o verdadera acción medicamentosa,
como sucede por ejemplo, con aquellas provenientes de
Umbelíferas (anís, cominos, hinojo) por su acción digestiva y
carminativa (término derivado del latín: carminare = peinar,
limpiar de gases al intestino, anti-flatulento) .
L AS ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las exigencias
reglamentarias establecen que las especies deben estar sanas,
limpias y genuinas. Por una parte, deben contener la totalidad de
los principios activos que le son propios y por otra parte, deben
estar privadas de materias inertes o extrañas como arena y
material terroso y de partes de la misma planta que no poseen
calidades de condimento como lo pueden ser, a veces tallo
peciolos, pedúnculos o cascaras.
C LASIFICACIÓN DE LAS ESPECIAS :1. Especias a
base de fruto.2. Especias a base de semilla.3. Especias a base
de hojas y partes aéreas floridas.4. Especias a base de
Corteza.5. Especias a base de Rizomas, raíces y bulbo.
S USTANCIAS QUÍMICAS PRESENTES EN LAS
ESPECIAS : Especia Sustancia QuímicaPimentón
CapsaicinaPimienta PiperinaVainillina vainillina o 3-metoxi-
4.hidroxi-benzaIdehídoAnis Anetol, aldehido anisinico, tirpenol,
FarsenolComino Cominal o aldehido cuminico.Clavos de olor
Eugenol, acetil-eugenol.Azafran Glucosidos Triterpenicos,
picrocrocina y el Safranal.
S USTANCIAS QUÍMICAS PRESENTES EN LAS
ESPECIAS : Especia Sustancia QuímicaOrégano Cis sabineno-
hidrato, un alcohol monoterpénico biciclico y otros derivados
terpénicos, como pinenos, terpineol y linalol.Tomillo Carvacrol y
el timol.Romero Camfeno, pineno, cineol (eucaliptol)Menta
Mentol, mentona, acetato de mentilo y cineol.Albahaca Estragol,
linalol y el geraniolLaurel Cineol, Eugenol, Linalol, pineno y
felandrenoPerejil Pineno, metoxi-safrol
S USTANCIAS QUÍMICAS PRESENTES EN LAS
ESPECIAS : Especia Sustancia QuímicaApio Guayacol, apiol
(2,5 – dimetoxi-safrol)Canela Aldehido Cinamico, Eugenol y
acido cinamico.Jengibre Sesquiterpenos, zingereno (metil-
vainillin-cetona)Curcuma Contiene varios sesquiterpenos, como
el Turmeron (derivado del nombre inglés de la cúrcuma:
turmeric) y el mismo Zingibereno del jengibre; Curcumina,Ajo y
Cebolla contiene derivados de aminoácidos azufrados, llamados
alliinas (S-alil-cistein-sulfoxido)
PARÁMETROS DE CALIDAD Se exige también que no
estén agotadas (con extracción de componentes aromáticos y/o
sápidos) y que no estén alteradas, atacadas por bacterias,
hongos, levaduras, insectos, parásitos y sus formas evolutivas, ni
que estén, en general, en mal estado de conservación o higiene.
E SPECIAS Y CONDIMENTOS
A PLICACIÓN DE LAS ESPECIES EN LOS DIVERSOS
GRUPOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS :Alimento o bebida
Especias que pueden aplicarseSopas y Salsas Pimentón,
jengibre, cebolla, ajo, canela, cardonomo, hojas de: Orégano,
apiol, tomilloEnsaladas y verduras Jengibre, cardomomo,
pimienta, mostaza, ajo, pimentón, anís, cardomomo, nuez
moscada.Carnes y derivados Pimienta, Mostaza, ajo, pimentón,
nuez moscada, clavos, cominos, hojas de apio, orégano, perejil,
romero, tomillo.Carne de aves Hojas de Orégano, Tomillo,
Pimentón, Albahaca, Cilantro, Anís, Cardomomo, Nuez Moscada
C ONDIMENTOS : Son mezclas de hierbas, especias,
vinagres, sal o semillas, o bien polvo o pastas a base de pulpa
de raíces o frutos
C ONDIMENTOS : VINAGRE:Se “define como un
liquido acido formado por acidoacético diluido e impuro que se
obtiene de lafermentación acética de vino, sidra, cerveza
oproductos similares”. La palabra vinagre proviene sederiva del
francés “Vinaigre” que significa vino agrio.
C ONDIMENTOS : Las bacterias acéticas transforman
el alcohol etílico contenido en el vino o en cualquier otro líquido
(siempre que su concentración no sea muy
elevada),convirtiéndolo en ácido acético; para ello necesitan otro
componente fundamental: el oxígeno En otras palabras, puede
producirse vinagre a partir de cualquier alimento que pueda ser
fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres procedentes
de manzana, de remolacha, de patata, de arroz« y naturalmente,
existen vinagres de vino.
C ONDIMENTOS : El organismo que se emplea en
esta parte es el Acetobacter que en presencia de aire convertirá
el alcohol etílico en acido acético y agua.
C ONDIMENTOS : La principal función de la sal es una
intensificación del sabor. La sal no debe dominar el sabor en un
producto alimenticio sino solo utilizarse a tal grado que mejore el
sabor natural del producto. El cloruro de sodio reduce la acidez
de un producto e intensifica lo dulce del azúcar .“ver infografía”
A SPECTOS FISIOLÓGICOS SOBRE EL AROMA Y EL
SABOR Designado con el nombre de “Flavor”, representa un
complejo de sensaciones que permiten reconocer la presencia e
identidad de los alimentos y bebidas a pesar de que el hombre
recibe el 87% de sus impresiones por la vista (color y aspecto),
el 9% por el oído y solo el 4% restante por el olor, sabor y tacto.
A SPECTOS FISIOLÓGICOS SOBRE EL AROMA Y EL
SABOR Mientras el sabor influye preferentemente en la
apreciación de substancias como sal, ácido cítrico, azúcar y
quinina, otras se aprecian más por el olfato, como sucede en las
frutas, el café ,y la mantequilla. Por otra parte, la impresión del
tacto permite apreciar las burbujas de las aguas gaseosas.
A SPECTOS FISIOLÓGICOS SOBRE EL AROMA Y EL
SABOR Aunque el grado de percepción del olor y sabor varía
de un individuo a otro, el mecanismo sensorial es el mismo en
todas las personas, pues se efectúa siempre por un órgano
receptor, un trayecto sensorial a lo largo de los nervios sensitivos
impulsados por la liberación de iones de potasio celular y
finalmente, un centro en la corteza cerebral, donde se registran
las impresiones recibidas.
A SPECTOS FISIOLÓGICOS SOBRE EL AROMA Y EL
SABOR Como el sabor es producido por las moléculas y iones
en movimiento, la substancia sápida debe encontrarse en
solución o bien ser disuelta por la saliva, ya que la superficie de
las papilas gustativas debe estar húmeda para poder recibir el
estímulo; el cual produce, a su vez, un flujo de saliva, por acción
refleja.
A SPECTOS FISIOLÓGICOS SOBRE EL AROMA Y EL
SABOR Como el sabor es producido por las moléculas y iones
en movimiento, la substancia sápida debe encontrarse en
solución o bien ser disuelta por la saliva, ya que la superficie de
las papilas gustativas debe estar húmeda para poder recibir el
estímulo; el cual produce, a su vez, un flujo de saliva, por acción
refleja.
A SPECTOS FISIOLÓGICOS SOBRE EL AROMA Y EL
SABOR Nuestro sentido del olfato permite reconocer
generalmente cantidades mucho menores de las que se pueden
apreciar por el sabor. Sin embargo, hay gases que se aprecian
en forma más sensible por su sabor que por su olor: al exponer
la lengua a una atmósfera con indicios de SO2 que no alcanzan
a olerse, este gas se disuelve en la saliva y le comunica un sabor
ácido.
A SPECTOS FISIOLÓGICOSSOBRE EL AROMA Y EL
SABOR Existen nueve clases De los cuales 4 son de
sabores: fundamentales: Dulce Dulce Acido Amargo
Amargo Salado Acido Astringente Salado Seco Vinoso
Acre Y Aceitoso
C ONTROL DE CALIDAD : PREPARACION DE LA
MUESTRA:La especia entera se somete a molienda por un
molinilloadecuado o al mortero y luego se pasa por un tamiz
conorificios de 1 mm de diámetro.
C ONTROL DE CALIDAD : EXAMEN
MICROSCOPICO:Disponiendo de la debida experiencia
personal, la anatomíabotánica, revelada por el microscopio,
sigue siendo delmayor valor para establecer la identidad de una
especia Ytambién para reconocer gran número de materias
extrañasque pueden adulterarla.
C ONTROL DE CALIDAD : HUMEDAD.Dado el
carácter volátil de los componentes de casitodas las especias se
recurre al método volumétrico dedestilación y arrastre con
tolueno. En el caso deespecias se pesan 40 g o una cantidad
suficiente pararecoger 2 a 5 ml de agua.La determinación de
humedad: En estufa al vacio, a 70%y 25mm de presión, durante
6 horas.
C ONTROL DE CALIDAD : CENIZAS EN ESPECIAS
( AOAC. 941.12) FIBRA. Se aplica el clásico método de la
AOAC sobre la especia pulverizada. Extracto etéreo o de
cloruro de metileno, no volátiles: Se hace la extracción en forma
habitual con el respectivo solvente y se practica una primera
pesada del residuo de la evaporación a temperatura ambiente
(extracto total). Después de desecar a 110% hasta peso
constante se obtiene el extracto no volátil y por diferencia, el
extracto volátil.
C ONTROL DE CALIDAD : Determinación de la
esencia(volátil al vapor). Se aplica una destilación al vapordentro
de un aparato cerrado al esmeril y conectadocon una trampa
según Clevenger o según Lee y Ogg (22)por la cual el agua
condensada, ubicada debajo de laesencia, vuelve al matraz de
destilación. Una cantidadde la especia en polvo grosero o
cortada que permitarecoger 1,5 a 2 ml de esencia se mantiene
en ebulliciónen el matraz de fondo redondo con unos 300 ml
deagua o de solución de NaCl al lo%, junto con un
agitadormagnético y, en caso necesario, con un
antiespumanteno volátil.
C ONTROL DE CALIDAD : Análisis sensorial de la
esencia. Debido al intenso poder aromatizante, fuera de su
análisis olfativo, es imposible examinar su sabor en su estado
original. Destinado a controlar las condiciones aromáticas de la
esencia, por ej. Durante el almacenamiento de la especia.
C ONTROL DE CALIDAD ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO:Las especias pueden quedar expuestas a
lacontaminación microbiana y parasitaria duranteel periodo de
crecimiento del vegetal y durantetodo su manejo después de la
cosecha, la cualocurre a menudo en las adversas
condicionesclimáticas del trópico. De las especias
máscomúnmente usadas, la pimienta, pimentón yjengibre
presentan una población microbianarelativamente elevada.
C ONTROL DE CALIDAD ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO:Para investigar posibles deficiencias en
lascondiciones sanitaria y de higiene de las especias serecurre al
recuento y determinación del NúmeroMás Probable de
coliformes, a la identificación de E.coli y al recuento de hongos y
levaduras, aunqueeste Último es frecuentemente bajo en las
especias.Para determinar una posible polución tecnológicapor
los equipos usados puede ser interesante elrecuento de
Pseudomonas y Streptococcus.
BIBLIOGRAFÍA H. Schmidt-Hebbel: Ciencia y
Tecnología de Alimentos. Editorial Universitaria, Santiago
(1973). Association of Off. Anal. Chemists (AOAC) : Official
methods of analysis. William Horvitz, Editor. XVII Edition
Washington (1996). E. C. Crocker: Flavor. Series in Food
Technology. Mac Graw Hill Co. New York (1975) Elementos de
Tecnología de Alimentos, N.W. Desrosier, CECSA. Compañía
Editorial continental, S.A. de C.V. Mexico. 1985
NORMAS APLICABLES
La Normalización es el proceso mediante el cual se regulan las actividades desempeñadas por los sectores tanto privado como público, en materia de salud, medio ambiente en general, comercial, industrial y laboral estableciendo reglas, directrices, especificaciones, atributos, características, o prescripciones aplicables a un producto, proceso o servicio.
Esta actividad se realiza a través de la expedición de las normas que pueden ser de 3 tipos principalmente:
a.- Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM´s) que son las regulaciones técnicas de observancia obligatoria expedidas por las dependencias competentes, conforme a las finalidades establecidas en el artículo 40 de la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización, y las cuales están encaminadas a regular los productos, procesos o servicios, cuando éstos puedan constituir un riesgo latente tanto para la seguridad o la salud de las personas, animales y vegetales así como el medio ambiente en general.
b.- Las Normas Mexicanas (NMX's) que son las elaboradas por un organismo nacional de normalización, o la Secretaría de Economía, en términos de lo dispuesto por el artículo 51-A de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, y tienen como finalidad establecer los requisitos mínimos de calidad de los productos y servicios de que se trate, con el objeto de brindar protección y orientación a los consumidores. Su aplicación es voluntaria, con excepción de los siguientes casos: 1) Cuando los particulares manifiesten que sus productos, procesos o servicios son conformes con las mismas, 2) Cuando en una NOM se requiera la observancia de una NMX para fines determinados, y
c.- Las que elaboran las entidades de la administración pública para aplicarlas a los bienes o servicios que adquieren, arrienden o contratan cuando las normas mexicanas o internacionales no cubran los requerimientos de las mismas o sus especificaciones resulten obsoletas o inaplicables que se denominan normas de referencia.
Toda empresa que se quiera crear, ya sea que venda un producto u ofrezca un servicio, tiene que cumplir con ciertos lineamientos que le facilitarán un mayor posicionamiento y más seguro en el mercado, así como un incremento en la calidad del bien o servicio del que se trate.
Las normas en esencia constituyen un conjunto de prácticas que deben investigarse, con el objeto de saber cuáles son todas aquéllas que deben observarse en el giro que se propone desempeñarse. Es altamente recomendable informarse con mayor detalle al respecto, pues periódicamente surgen nuevas prácticas que tanto los prestadores de servicios como los productores deben cumplir, en especial para competir eficientemente en el mercado.
Existen normas específicas para cada giro determinado, en el recuadro siguiente se muestran algunos ejemplos de normas aplicables al giro:
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=46&giro=1&ins=932
Alimentos para humanos - especias molidas y similares - determinación de materia extraña.
30/10/2013 19:45
Ana Raquel Munive
Determinación de sólidos insolubles en agua caliente en especias y condimentos.
Determinación de microorganismo en especias y condimentos.
las saqué del condensado denormas que tu me mandaste